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Magazine culinario Sumaqllaña ourmet Cusco Qori Muhu AÑO 1 - Nº 4 CUSCO, Octubre 2010 El Machupicchu Grano de Oro Busca tus cupones de descuento DISTRIBUCIÓN GRATUITA

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FOTOGRAFÍA Y DISEÑOGrupo Sumaqllaña

PRODUCCIÓNGrupo Sumaqllaña

VENTASCarla María Copa Arizabál

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Se atribuyen tradicionalmente dos orígenes al tradicional postre

limeño, que recuerda a la esclava Josefa Marmanillo, proveniente

del cercano valle de Cañete, reconocida como buena cocinera:

La primera historia y la más

difundida en la historia oral,

cuenta que hacia fines del siglo

XVIII, Josefa Marmanillo

comenzó a sufrir una parálisis

en los brazos, enfermedad que

posibilitó que fuera liberada de la

esclavitud, pero al mismo tiempo

-al impedirle trabajar- la dejaba

sin posibilidad de sustento: en

tales circunstancias escuchó

rumores sobre los milagros que

realizaba la imagen del Cristo de Pachacamilla, viajó hasta

Lima, y tanta fue su fe y devoción que se recuperó de su enferme-

dad, y en agradecimiento creó el dulce dedicado al Cristo de

Pachacamilla, actualmente llamado Señor de los Milagros. En la

siguiente salida del Señor, Josefa levantó el turrón, ofreciéndoselo.

Al regresar a Cañete, la esclava aseguraba que el Cristo la había

mirado sonriendo mientras bendecía la ofrenda. También existe

la versión que Josefa llevó una primera vez el turrón a la procesión

y se lo ofreció al Cristo de Pachacamilla, curándose al retornar a

Cañete. En cualquier forma, en los años posteriores siempre

regresó a Lima para ofrecer su turrón en las procesiones del Cristo

morado a los fieles, tradición que continuaron su hija, su nieta, y

las generaciones posteriores.

La segunda refiere que un virrey organizó un concurso premiando

a quien hiciera un alimento agradable, nutritivo y que se pudiera

conservar por varios días: la ganadora no fue otra que Josefa

Marmanillo, por lo que su apodo «Doña Pepa» quedó asociado al

postre.

Diversos documentos del siglo XIX dan cuenta que el postre en ese

entonces también se conocía como «turrón de miel» o «turrón del

Señor de los Milagros», como un mejoramiento y modificación

del clásico turrón español con elementos nuevos y originales, el

bautizo definitivo con el nombre «turrón de Doña Pepa» en

recuerdo de su inventora, se produjo recién a inicios del siglo XX.

4-5

Tips de cocina 6

El choclo 9

Especial gourmet 10-11

Culinaria 2010 12-13

Mamacha del Carmen16-17

El Mojito 18

Jugo de Tumbo 20

Pachamama 21

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Josefa Marmanillo“Doña Pepa”

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El regreso de la QuinuaEn esta oportunidad, la quinua, esa sencilla y humilde planta del altiplano, nos ha abierto el camino para mirar el Perú desde lo alto y desde allí observar cómo este pequeño grano da la vuelta al mundo abriendo las puertas para conocer un poco más de nuestra herencia gastronómica, que corre de la mano con la historia de nuestros pueblos.

La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su origen en el altiplano peruano y boliviano, pero su cultivo es posible en zonas a nivel del mar y hasta los cuatro mil metros de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que sus diferentes variedades –unas tres mil, según los estudios realizados– pueden desarrollarse en climas secos o lluviosos.

Su denominación en quechua es quiuna y en aymara es jhupa/jiura.

Los estudios encontrados nos hablan de las múltiples propiedades nutritivas de la quinua, entre las que destacan la lisina, un aminoáci-do que no se encuentra en los vegetales y que es fundamental para la salud y la energía; el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema óseo fuerte y saludable; los fitoestrógenos indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrés, la melancolía, la pena y la depresión.

En el Perú, este enorme potencial nutritivo de la quinua era ya conocido por la población que vivía bajo el incanato. Rosario Olivas Weston refiere que antes “de la llegada de los españoles, las comunidades de indios poseían tierras a grandes distancias de los lugares en los que vivían.

Por ejemplo, la gente de Puno, donde abundan las papas, la quinua y el ganado, complementaba su dieta con el maíz, el ají y las frutas que cultivaban en los valles templados de Moquegua y Samegua”. Nos dice también que “Los españoles comían las hojas de la quinua en sus guisados, y cuando estaban tiernas, antes de espigar, como si fueran acelgas o espinacas”.

También encontramos recetas de antaño, de los libros de nuestras madres y abuelas, como la Enciclopedia del Hogar Peruano, Cocina Práctica, Moderna y Económica (1927), donde podemos ver una receta que dice así:

"Quinua atalamada.- Se lava la quinua y se cocina un poco; en agua; luego se le escurre el agua y se mezcla con un ahogado de bastante

manteca, ají colorado, camarones secos pelados, pimiento, sal y orégano. Se le agrega queso fresco y papas sancochadas. En la fuente que se le pone se adorna con aceitunas, huevo duro y corvina frita. Al

enfriarse se ha de endurecer y una vez así como tamal se come".

La quinua estaba en la mesa peruana y de diversas formas. ¿Qué ocurrió en este trayecto? ¿Cómo se olvidaron nuestros saberes ancestrales? ¿Y cómo puede ser –se preguntan las personas sensatas– que puedan convivir la riqueza de nuestros granos andinos con la desnutrición infantil?

Los años 50 marcan en el país un cambio dramático en la agricultura y, por lo tanto en la alimentación. Este proceso, que sigue la política del mercado internacional, conlleva el desplazamiento del cultivo de muchos granos y otros alimentos nuestros para abrir las puertas a la importación del trigo, que se transformaba luego en productos de panadería y pastas y, por tanto, cambio en la dieta peruana.

Afortunadamente, en el país coexistieron diversas corrientes del pensamiento que permiten ahora tener información de primera mano de distinguidos científicos en Perú, Bolivia y Ecuador. Siempre se mantuvieron con la mente abierta a la investigación y al rescate de nuestros saberes, que ahora nos permiten tener informa-ción calificada que debiera tener un lugar preferente en las universidades, espacios académicos y oficiales, así como en el mundo privado. Es el caso del Dr. Ángel Mujica, investigador de la Universidad Nacional del Altiplano y coordinador de la Red Iberoamericana de Saberes Tradicionales del Entorno Vegetal.

Esta publicación intenta llegar a un público amplio y diverso que tal vez por falta de ocasión o desconocimiento de sus propiedades nutritivas, no haya considerado a la quinua como alimento principal o como plato central en una cena importante. La ausencia de la quinua en las mesas peruanas puede deberse también a la falta de confianza ante un producto sencillo que aparece casi oculto en los mercados, sin mayor promoción, menos aún con información sobre sus diferentes variedades y consejos fundamentales para el mejor logro de nuestra comida.

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No obstante, para nuestra alegría, encontramos la quinua en empaques sugestivos en cadenas de mercados internacionales, donde se refiere que esta semilla “no más grande que una mostaza, una vez alimentó a una civilización antigua que se extendía desde las costas de Chile hasta los altos picos nevados de los andes peruanos, en el amplio imperio incaico”.

Es recomendado también como sustituto a la harina de trigo en la preparación de productos que tienen su origen en países del norte, como panqueques, waffles, muffins, así como en la pastelería en general.

SOBRE LA QUINUA:

La quinua contiene más proteínas que ningún otro grano, 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.

Si el mundo exige quinua, es hora de iniciar un masivo cultivo del producto que se ha convertido en el verdadero “grano de oro” del siglo XXI.

Quinua zambita:Ingredientes: (para 30 porciones)

2 kilos de quinua½ kilo de azúcar2 bolas de chancaca negraCanela, clavo de olorPiña2 tarros de leche evaporadaPasas100 gr de coco rallado

Preparación:

Lavar la quinua varias veces, ponerla a cocinar en agua fría por aproximadamente 25 minutos; pasado este tiempo la quinua ya debe de estar cocida y el grano debe haber reventado. En otra olla poner 1½ litros de agua con canela, clavo de olor, piña y las bolas de chancaca. Hacer hervir por ½ hora. Colar el líquido y mezclar con la quinua ya cocida, agregar la leche y las pasas removiendo bien hasta que quede espesa. Se sirve en dulceras individuales y se puede decorar con un rocío de coco rallado.

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Tips de CocinaTips de Cocina

Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera.

Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, según el fabricante.

Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere su filo perdido. En el comercio se consigue ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa.

Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena calidad), el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio. Las de grano fino se llaman también de terminación. pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras.

Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirlas en agua 10 ó 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará en forma pareja y quedará plana, sin hundirse en el centro.

La Limpieza

El Filo

Mantenimiento de los CuchillosMantenimiento de los Cuchillos

Piedras para Afilar

Colocar la piedra mojada sobre un paño o toalla, para evitar que se mueva.

Repetir la operación con la otra cara de la lámina. No quitar el polvillo que se desprende de la piedra, pues ayuda a lograr un buen afilado.

Respetando el ángulo original, pasar la lámina del cuchillo en toda su longitud, comenzando por la punta y presionando ligeramente contra la piedra. Realizar este movimiento alrededor de 10 veces, según el estado del cuchillo.

Afilado

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Ella me lanzó un membrillo, / un pendiente de jade le di en cambio. / No era equitativo / pero le demostré así que la amo. / Un durazno me tiro ella, / le di en cambio un pendiente de perlas. / No era equitativo / pero le probé así que la amo./ Ella me arrojo una ciruela, / un pendiente de jaspe le di en cambio. / no es equitativo, ya lo sé, / pero así la amo.

“Menbrillo”, antiguo poema chino.

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Cañihua laminada: Grano de cañihua aplanada al ser pasada por una laminadora.Harina gruesa de quinua: Harina que no ha sido cernida y que presenta grumos.Hojuela: Quinua que ha pasado por un proceso de laminado, teniendo forma aplanada.Manzana perito: Variedad de manzana pequeña para preparar quinua con manzana o pye.Papa huayro: Papa de color amarillo, harinosa y de rápida cocción, utilizado en platos a base de quinua.Papa imilla negra: Variedad nativa de cáscara negra, harinosa y muy difundida en el altiplano. P'esque: Plato típico de quinua hervida con leche y queso.Quinua blanca: Quinua utilizada generalmente para la preparación de platos de quinua. Quinua chullpi: Variedad nativa de consistencia cristalina, que al ser cocinada hierve de color blanco.

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Podemos encontrar no sólo diversidad de formas, tamaños y colores, diversidad en precocidades, tamaño de grano, formas de inflorescencia, características agronómicas diferenciales, sino también la diversidad de los parientes silvestres y escapes de cultivo.Características de las variedades de quinua de color:La roja de Puno: Es una variedad revalorizada y recuperada de la extinción, en procesos de mejoramiento, de grano mediano a grande (1.8 a 2.1 mm), cubierta de colores plomo azulado a plomo violeta. Después de lavado el grano es de color marrón a rojo vino permanente, dulce. Al sancocharse, los granos revientan conservando el color externo y el centro blanco, dando un contraste agradable. Al tostarse, se expande como pop corn.La negra de Puno: Es una selección de cultivos nativos de Puno, denominado localmente como koitu, de grano pequeño a mediano, con cubierta de color plomo. Después de escarifica-do y lavado es de color negro brillante permanente, sabor semidulce. Es resistente a heladas de hasta -8 °C. La harina es de color blanco plomizo, ideal para la galletería y pasteles. Al sancocharse, los granos conservan el color negro en el exterior y el centro se abre mostrando el color blanco.

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Esta es una variante del tradicional solterito arequipeño, a cargo del Chef Gabriel Velásquez. Surgió de la mezcla de insumos representativos de diferentes zonas del Perú: yacón de la sierra, zapallo de la

costa, mote de la sierra ayacuchana, caiguas de la sierra limeña y rocoto arequipeño. El aliño tiene la personalidad de la coca, ancestral elemento del mundo andino.

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PREPARACIÓN:

Frote las piernas de cuy con limón y sazone con sal. Luego, colóquelas en una sartén con aceite frío y lleve a fuego bajo dejando calentar el aceite a punto de fritura (unos 20 min.). Retírelas y deje enfriar.

Aparte, blanquee durante 5 min. los ollucos. Haga lo propio con el zapallo. Para blanquear la caigua, se requiere solo 2 min. En seguida, lleve estas verduras al baño maría invertido para que recupere los colores y queden al dente. Cuélelas y colóquelas en un bol con los demás ingredientes. Mezcle.

Vinagreta:

Coloque en la licuadora las hojas de coca, previamente lavadas y escurridas, junto con el vinagre. Licúe a velocidad media hasta que se deshagan por completo. Cuele.

Vierta el líquido en un bol y mézclelo con el aceite, la mostaza, la sal y la pimienta.

11INGREDIENTES:

4 piernas de cuy

1 limón

3 tazas de aceite

1 ½ tazas de ollucos cortados en cubos de 1 centímetro

4 caiguas cortados en cubos de 1 centímetro

1 ½ tazas de zapallo loche cortado en cubos de 1 centímetro

4 tomates en concasse

1 taza de mote cocido

1 ½ tazas de yacón pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

1 rocoto en brunoise, sin venas ni semillas

Vinagreta:

½ taza de hojas de coca

1/4 taza de vinagre de vino blanco

3/4 taza de aceite de oliva extravirgen

1 cucharadita de mostaza dijón sal y pimienta blanca

Decoración:

Hojas de huacatay fritas

PRESENTACION:

1.- Sirva el cuy soltero en un plato hondo usando un molde en forma de aro.

2.- Corone cada porción con una pierna de cuy.

3.- Báñelo con la vinagreta y decore con hojas de huacatay fritas.

SECRETOS:

Puede reemplazar las caiguas por tajadas de palta.

Fría las hojas de huacatay, una por una, en una sartén con aceite a fuego moderado, hasta que estén crujientes. Recuerde: evite freírlas húmedas.

En los Andes peruanos el mote se cocina, por tradición, en fogón a leña. Sin embargo, si desea puede usar el mote precocido que se consigue en cualquier supermercado; o también puede preparalo en casa. Para ello, compre maíz para mote de grano grande, escójalo y lávelo bien. Remoje al menos 12 horas, escurra y deje cocer a fuego alto cubierto de agua, hasta que ablande y reviente. deje enfriar en el líquido de cocción.

CONSEJOS:

Para que el cuy quede crocante, regrese las presas al aceite una vez frías y deje dorar durante 5 min. más.

El Yacón:

Su nombre proviene de la voz quechua Yakun, es una raíz, un poco más grande que una papa, que por lo general se consume cruda. El yacón es uno de los cultivos de moda en el Perú, rinde de 20 a 30 toneladas por hectárea, y tiene propiedades medicinales. Su sabor es dulce y su pulpa jugosa, similar a la de una manzana. Para evitar que se oxide es conveniente agregarle unas gotas de limón. Se sugiere asolear el yacón antes de consumirlo para acentuar su sabor dulce. La cocina novoandina lo aprovecha en guisos, al horno, en ensaladas e incluso en extractos o jugos

Gabriel Velásquez Castañeda

FICHA:

En 1986 se graduó en Administración de Negocios de Turismo en la Universidad del Estado de Hawai. Ha realizado viajes por el sudeste asiático y por el Pacífico sur a fin de conocer la variedad de culturas gastronómicas. Además, trabajó durante 10 años en American Airlines, en el departamento de Servicios de Primera Clase, lo que le permitió cocinar en países europeos, asiáticos y americanos. Actualmente se dedica a la investigación de nuestra gastronomía regional, con

especial énfasis en la cocina novoandina. También dicta clases de cocina peruana en la Escuela de Gastronomía, Bar y Hotelería Latino Americano. 1

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¿Sra. Julia, cuéntenos cómo comienza esta tan linda tradición de la elaboración de tamales?La que inicia con esta tradición familiar en sí, es mi abuela pero no por mucho tiempo, la que si trabajó bastante los tamales fue mi Sra. madre, doña Josefina Ramírez Olivera, es por eso, que la razón social es en honor a mi Sra. madre.Tiene un comienzo allá por los años 1924, mi Sra. madre me conto que para preparar los tamales en esa época ella usaba el batan para moler el maíz y los ingredientes siguen siendo los mismos que en la actualidad, con la única diferencia que mi mamá ponía el huevo sancochado en tajadas, había unos ajíes amarillos menudos, eso también ponía ligeramente tostado al relleno del tamal de sal; y al relleno del tamal dulce le ponía pasa mollar que ahora le llamamos pasas, la pasa mollar era un poco más grande que la actual.Antes, después de pelar el maíz se le tenía que sacar la naricita de una en una, para luego llevar al molino, los molinos de ahora tienen una zaranda, cuando se muele el maíz, la nariz queda en la zaranda.En esa época se llevaba al molino de la familia Coronado en Nueva Alta o a Arcopunco, eran las primeras familias que tenían molino en el Cusco, luego llegó a tener el Sr. Silva aquí en San Blas.Cuando trabajaba con mi madre teníamos que batir manualmen-te con paletas o al pulso, yo entre con otra idea de superarme y sacar adelante el trabajo, fue por eso que ahora contamos con

nuestro propio molino y tenemos la batidora los cuales nos facilitan el trabajo.Siempre se vendió en la Plaza de Armas acompañado del lechón que también preparaba mi madre, y en esas épocas los caballeros venían elegantemente vestidos con sus sombreros y bastones, las damas con sus carteras, guantes y abrigos, ellos venían y se servían los tamales.Estos tamales son típicos del Cusco y se acostumbra comerlos cada 1 de noviembre en la fiesta de todos santos.¿Sr. Julia, Ud. como comienza a trabajar los tamales? Cuando era estudiante veía que el trabajo era muy sacrificado; comencé joven, aproximadamente a los 22 años.Luego, me casé y casi un año estuve sin trabajo y la situación económica de esa época me obligó a trabajar los tamales.Tengo más de 40 años trabajándolos, fué mi madre quien me dijo: ¡Hija! trabajaremos el arte de los tamales, Yo seguiré vendiendo y tu aquí en casa quedate a elaborarlos, de ese modo comencé.¿Donde se vendían antes los tamales?

Los vendíamos en la esquina de calle Triunfo con el Portal Belén, ahí había una piedra que era de la época inca en la cual se lavaba oro, esa piedra me trae

muchos recuerdos de mi madre, en la actualidad la piedra esta en el museo de Santo Domingo.Yo vendí los tamales hasta el año 1984 y luego me empecé a quedar en casa a prepararlos.¿Sra. Julia, cual es el secreto para que los tamales tengan ese sabor único?Es un secreto que solo lo sabemos

Desde 1924Una tradición tamalera en

Sra. Julia Huayllani de Caparó

Rellenado los tamales

Esquina Triunfo con Portal Beléndonde esta la piedra inca (Foto de recuerdo familiar)

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nosotras, bueno en sí es un secreto de trabajo, amor y dedicación; sobre todo somos muy responsables y puntuales cuando tenemos pedidos para compro-misos sociales, esa es la clave del éxito. ¿Cómo se sintió cuando recibió el r e c o n o c i m i e n t o d e m a n o s d e l Ministro de Comercio Exterior en la feria “Perú Mucho Gusto”?Fué el 20 de marzo de este año, fué una alegría enorme; Dios es tan grande que nos dió este premio, tanto a mi señora madre que en paz descanse que me estará viendo desde arriba y a mi persona; es el premio a nuestro sacrificio que se ha mantenido para conservar la tradición.¿Sra. Julia que expectativas tiene para el futuro?Tengo una nieta que estudio gastronomía, y cuando converso tenemos la idea de exportar nuestro trabajo.Estamos dispuestas a participar en las diferentes ferias gastronó-micas que se organicen a nivel local y nacional, quisiéramos que nos inviten y nos tomen en cuenta en la feria Mistura del próximo año, y así estamos con muchas ganas de participar y representar a

la gastronomía cusqueña con los típicos tamales del Cusco.¿Qué anécdotas que recuer-de, nos podría contar ?Bueno, les cuento que mis tamales llegaron hasta Roma, había un sacerdote cusqueño y su mamá nos hizo preparar tamales para enviarlos.También degusta-ron de los tamales e l a c t u a l S r . Presidente Alan García y el Dr. Julio

el Cusco Tamales Josefina

Jara Ladrón de Guevara, cuando estudiaban en el colegio Salesiano después de misa venían a comer los tamales y mi madre era la que los atendía.Actualmente cuando el Sr. Presidente llega a Cusco, se aproxima con su comitiva a degustar mis tamales.Sra. Julia muchísimas gracias por dejarnos ingresar a su casa, unas palabras finales.Agradezco a Sumaqllaña Gourmet Cusco por esta visita y así poder dar a conocer un poquito más de la historia que hay detrás de los “Tamales Josefina”, y también invito a los lectores que nos visiten a la Plaza de Armas al Portal Belén que los atenderemos gustosamente y estamos atentos a todo tipo de pedidos para compromisos sociales. Muchas Gracias.

Centro de producción de tamales Calle Carmen Alto 227 - San Blas - Cusco

Doña Josefina Ramírez O.

Sr. Julia y el premio otorgadoen la feria Perú Mucho Gusto

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Una buena alternativa de cafés especiales para deleitar los gustos más exigentes.

Productos A. Misky, desde hace 20 años viene perfeccionando y tecnificando el tostado de café; mediante un proceso de identificación y selección de cafés

especiales de altura (1300 a 2000 m.s.n.m.) de los valles de La Convención y Lares del Dpto. de Cusco, los cuales son cultivados en zonas libres de

contaminación, en medio de un ecosistema natural.

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Preparación.

Bate todos los ingredientes hasta que

formen una masa cremosa.

Sirve en vasos altos y espolvoreando

con la canela.Libro : Culto al Café Autor : Yasar Karaoglu

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Café secado al natural lo cual le permite a la pepa absorber el aroma del cerezo, dándole mayor cuerpo y un aroma frutado. Ideal para realzar la crema en el café express.Presentación: 1 Kgr. 400 gr. 250 gr. y 200 gr.Usos del producto: Para todo tipo de cafés y máquinas; express, americanas, etc.

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Asociación Peruana deChefs Cocineros y Afines

Asociación Mundial deSociedades de Chefs

Foro Panamericano deAsociaciones Culinarias

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La Escuela de Gastronomía Bar y Hotelería “LATINOAMERICANO” será

sede del Encuentro Internacional de la Asociación Mundial de Sociedades

de Cocineros (WACS “Word Association of Chef´s Societies”), esta jornada

de solidaridad tiene como objetivo beneficiar a los damnificados del poblado

de Huacarpay, quienes fueran afectado por los desastres naturales ocurridos

a inicios de este año.

En este gran evento, Chefs de talla mundial representantes de 92 países de la

asociación que reúne a más de 11millones de chef´s, los cuales serán

representados por 75 chefs quienes compartirán cocina con los alumnos de

la Escuela LATINOAMERICANO, en 5 talleres elaborando 8000 deliciosos

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Mamacha NatividadPor primera vez la cuadrilla Mestiza Qoyacha en la tierra de los Hermanos Ayar en honor a la

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Paruro es una provincia del departamento del Cusco, se encuentra a 64 kilómetros, de la ciudad o a dos horas en bus, los buses se abordan en el paradero de la Calle Belempampa.Se inicia nuestra travesía a las 19:00 horas esperando ansiosas al bus que nos transportará hasta Paruro, una a una van llegando las danzarinas de la comparsa cargadas de mochilas y maletas emocionadas y sonrientes, la mayoría de las chicas están viajando por primera vez así que su emoción es mayor.Llego el bus al fin, empezamos a subir apresuradamente porque debemos estar allí para cantarle a la Virgen a la media noche, todas ya acomodadas en nuestros asientos y antes de salir nos encomendamos a la Virgen con una oración para que podamos llegar a Paruro sin novedad. Pasaron dos horas rápidamente y llegamos a Paruro, todas empiezan a alborotarse cogiendo sus cosas para poder bajar del bus, en la puerta de la casa de cargo una coyacha nos espera para darnos la bienvenida junto a su familia muy calurosamente. Entramos a las habitaciones y todas empezamos a alistarnos para ir a la misa de cumpleaños de la Virgen y poder adelantarle un poco del espectáculo que le ofreceremos mañana, todas elegantemente vestidas nos dirigimos hacia la iglesia para ofrecerle lo que mejor sabemos hacer, llegamos y ordenadamente nos acomodamos ante el altar.Ya es medianoche y a voz en cuello empezamos a cantarle a la virgen las mañanitas, acompañadas por mariachis con guitarras, enormes sombreros y fervorosa melodía, afuera

empiezan los juegos artificiales y la quema de castillos con adornos elaborados a base de carrizo y otros materiales.Terminando la canción nos arrodillamos y con profundo agradecimiento le rezamos dándole las gracias por haber llegado sanas y salvas, pero no somos las únicas hay varias personas alrededor orando ya sea en español o quechua pidiendo por sus familiares, terminada la ceremonia pasamos a retirarnos.Camaretazos al aire por parte de la POLICÍA NACIONAL DEL PERÚ nos indica que ya amaneció y la fiesta por la santísima Virgen continúa y eso para nosotras significa trajearnos (vestirse con el traje típico) y rápidamente dirigirnos a la misa de aurora para luego acompañarla en procesión por las principales calles de este pintoresco lugar. Termina la misa y empieza la gran procesión, primero salen imágenes que la acompañan en su templo y finalmente sale ella, imponente, elegante, bella y única.Acompañamos la procesión con nuestros coloridos trajes cuidadosamente bordados con lentejuelas pines, cintas, perlas de todo tamaño y forma, demostrando en la coreografía simpatía, alegría, devoción y agradecimiento por dejarnos estar allí con ella a unos cuantos pasos.Continúa con su recorrido descansando en los altares y a la vez bendiciéndolos ya que estos son muestra de la fe por parte de sus feligreses, lugares donde le rinden pleitesía con sus canticos y oraciones. Horas más tarde finaliza la procesión y la Mamita Natividad se posiciona en la puerta de su templo para que se puedan despedir hasta el año entrante.Una a una cada comparsa hace su entrada y se despide de la mamita con su baile, trajes hasta ocurrencias, coreografías de 5 a 7 minutos, haciendo su mayor esfuerzo porque la mayoría es la única vez que pueden ver a su patrona en todo el año y poder rendirle homenaje, cada minuto es una algarabía de principio a fin, pero después llega el momento triste en que terminan las danzas y ahora a la virgen le toca entrar al templo, se despiden con besos y abrazos entre danzarines en algunos casos incluso con lagrimas en los ojos llorando porque extrañarán a la mamita.

Comparsa Mestiza Qoyacha - Paruro

Monumento de los Hermanos Ayar

Por: Silvia Zambrano

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El servicio personalizado y familiar que ofrecemos, hará de su estadía una

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de licores, que le ofrece nuestro bar.

Y para su mayor comodidad lo recogemos y lo dejamos en el Aeropuerto, sin

costo adicional.

Señor de HuancaEl santuario del Señor de Huanca está ubicado a 48 Km. de la ciudad del Cusco a 3,100 m.s.n.m. en el Distrito de San Salvador, Provincia de Calca en el Departamento de Cusco.Unos días después de nuestra estadía en Paruro, nos dirigimos hacia el Santuario del Señor de Huanca cuyo día de fiesta es el 14 de setiembre, como todos los años miles de fieles peregrinan al pie del Pachatusan (el que sostiene el mundo). Amanece en el santuario y la luz encuentra a cientos de peregrinos arrodillados al calor de las velas, siempre abrazados a una imagen, a una oración, a su fe.Existen varias versiones sobre cómo se inició la devoción por la imagen de la piedra. Se cuentan básicamente dos: La primera historia fue allá por 1675. Diego, un indio cansado de los maltratos de los españoles, escapó hasta Huanca y rezó durante todo el día para que no lo encontraran. Y así fue. Luego se aparecería ante él la imagen del Cristo ensangrentado. Asombrado por el milagro, Diego envió un pintor al lugar para que reprodujera lo que había visto. Donde se pintó la piedra, se construyó una capilla que luego se volvería el santuario.La otra versión del origen de la devoción: Un boliviano llamado don Pedro Valero, desahuciado él, conoció a un doctor extranjero que, milagrosamente, lo salvó después de brindarle un tratamiento de

aguas. A cambio, el médico, que respondía al nombre de Enmanuel, solo pidió que Valero fuera a visitarlo a su casa en Huanca. Grande fue su sorpresa cuando, en 1778, llegó al lugar y los pobladores le dijeron que en esa localidad no había nada, tan solo una capilla abandonada. Terco fue hasta el sitio señalado y halló una piedra pintada con un Jesucristo azotado. Lo increíble fue que el rostro del hijo de Dios era el mismo de la persona que lo había sanado.

HOSTALCENTENARIO

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El camino del cóctel - Tips

Nuestros amigos del Bar Latino nos presentan en esta ocasión “La otra maravilla”

Ingredientes:02 onzas de pisco puro06 onzas de jugo de naranja.½ onza de jarabe de granadina.½ onza de crema de menta verde rebajado con pisco.04 cubitos de hielo.01 clara de huevo.01 botella agua gasificada.

Preparación:Colocar los cubitos de hielo en la copa, luego verter el pisco, jugo de naranja, introducir la granadina lentamente para que baje al fondo del cristal, rebajar la densidad de la crema de menta con una onza de pisco puro en un vaso mezclador, luego colocar suavemente con una cucharita de bar en el coctel, agregar la clara de huevo licuada con agua con gas, finalmente para embellecer este atractivo coctel decorar artísticamente.

Para efectuar cocteles licuados se debe percatar que la licuadora no tenga olores que pudieran distorsionar al coctel al momento de licuar, para lo cual se debe licuar con un limón cortado en trozos con una porción de agua natural para descartar cualquier olor negativo, de igual forma los cubitos de hielo que se colocarán en el vaso de la licuadora deberán estar triturados previamente, con el objeto de no malograr las cuchillas de la licuadora.

Salud!! y buen provecho.

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La historiaCusco ha sido privilegiado con una maravilla como es Machupicchu, un atractivo cultural turístico el cual ha servido de inspiración para muchos artistas, como también para la Coctelería.

El coctel Machupicchu fue creado en homenaje a este legado que nos dejaron nuestros antepasados y precisamente en la ciudad del Cusco, aproximadamente en el año de 1984 en el Hotel Libertador Cusco, gracias a la imaginación del bar tender Bernardo Solís Loaiza nació este coctel, motivado por los colores de la bandera del Tahuantinsuyo, desde este entonces ha ido creciendo su popularidad en los diferentes establecimientos de servicio como también en las noches de bohemia de esta ciudad, convirtiéndose hoy en día en uno de los cocteles más representativos de nuestro país.

Es difícil no dejarse cautivar por sus llamativos colores y deliciosos aromas y sabores que conforman este exótico coctel.

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Ruben Surco B.Bartender Instructor

Te invitamos a ser participe de esta

aventura, con el curso de Bartender que

LatinoAmericano tiene para ti.

Los Bartenders egresados desarrollan habilidades y

destrezas que le permitirán adaptarse a los nuevos avances

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a nivel global por que es capaz de planificar, implementar y evaluar la dirección de un bar.

Modulo I- Introducción a Bar - Coctelería I- Comedor I- Ingles I

Modulo II- Coctelería II- Servicios del Vino y Café- Comedor II

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Hidratar correctamente el organismo no se reduce exclusiva-mente a beber agua. Hay otras formas de aportar al cuerpo la cantidad de líquido que necesita cada día. Una de las más sanas es comer de forma regular frutas de temporada, ya que contienen un elevado porcentaje de agua en su composición. Además de calmar la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, con el consumo de estos frutos obtenemos nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Las frutas presentan un bajo aporte energético y resultan muy adecuadas para las épocas de calor, en las que nuestro cuerpo no necesita tantas calorías, como en las estaciones más frías (época de invier-no), para mantener la temperatura corporal.

Para la buena salud

Valor nutritivo de la Carambola:

En 100 gramos de parte comestible - Proteínas (g)

Calorías (kcal) 36

Proteínas (g) 38

Grasas (g) 0.08

Carbohidratos (g) 9

Fibra (g) 85

Calcio (mg) 5

Fósforo (mg) 10

Hierro (mg) 2

Tiamina (mcg) 0.03

Niacina (mcg) 0.34

Ac. Ascórbico (mg) 40

Posee 17 aminoácidos 26

entre ellos la lisina Fuente: ASPEC

Ingredientes:

(Para 4 persona)

?Para 4 personas

?4 carambolas

?1 litro de agua hervida

?Azúcar

?Hielo

Preparación:Licuamos las carambolas, lavadas y cortadas en trozos, junto con el agua. Luego, una vez que esté todo bien licuado, lo colamos y añadimos azúcar rubia al gusto. Servimos con hielo.

Beneficios:• Recomendado para personas que sufren de anemia y estreñimiento.Contiene provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.• Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.• Tiene la función de ser antioxidante.

Jugo de Carambola

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Turrón de Doña Pepa

DUMBO S“Una Delicia Hecha con Amor”“Una Delicia Hecha con Amor”

CALLE TEATRO 336Telf.: 234552 - 984 651225

Presente en el III Concurso deT´anta wawa cusqueño

en la Plaza San Franciscoy también el en V Festival de

T´anta wawa cusqueñoen la Plaza Tupac Amaru.

Y por el mes morado el rico

TURRÓN DE DOÑA PEPA

Este año disfrute de nuestras wawas

con diferentes sabores

(Aguaymanto, chicha morada y otros)

minutos en horno de 350 F.

MIEL:1.- En una olla echar agua, canela, clavo y la fruta trozada en 4 partes menos el durazno dejar hervir por 10 minutos ( debe de consumirse el agua.2.- Agregar el azúcar rubia, jugo del limón no mover y cocinar por 20 a 25 minutos a fuego moderado debe de llegar a temperatura de 245 a 250 F.

ARMADO:1.- Colocar una hilera de bastones, cubrir con miel y repetir esta operación 2 veces más hasta terminar con miel, decorar con grageas y pastillas de colores.

El 18 de octubre del 2009, se preparó el «turrón de Doña Pepa más grande del mundo» que alcanzó los 307 metros de largo y fue preparado por los alumnos del Instituto de alta cocina D'Gallia en el Parque de los Proceres en Jesus Maria.

En octubre del 2008 se preparó el «turrón de Doña Pepa más grande del mundo» que alcanzó los de 161 metros de largo y fue preparado en la cuarta cuadra de la Avenida Tacna, en el centro de Lima, zona donde abundan los puestos de venta de turrón y cercano al santuario del Señor de los Milagros.

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

MASA:- Harina 1 Kg. - Margarina 250 gr.- Manteca 250 gr. - Anís en grano 1 ½ Cdta.- Yemas 3 Und. - Achiote en grano 1 Cda.- Agua caliente ½ Tz. - Anís en grano (para infusión) 1 Cda.

MIEL:- Agua 1 Tz. - Canela 1 Raja- Clavo de olor 3 Und. - Membrillo 1 Und.- Durazno 1 Und. - Naranja 1 Und.- Piña 1 Tajada - Azúcar rubia 1 Kg.- Jugo de limón ¼ Tz.

PREPARACIÓN:

MASA: 1.- Hacer infusión agua y anís.2.- Mezclar harina con la mantequilla granular.3.- Derretir manteca con el achiote, colar cuando este tibio y agregar al granulado anterior mezclar.4.- Agregar yemas y la infusión del anís y el anís restante, amasar pero no mucho.5.- Formar los palos del turrón y hornear en latas limpias de 20 a 25 2

1

RENDIMIENTO: 1 Kilo

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Donde comer...!

Tamales JosefinaTamales JosefinaDesde 1924

Nuestros amigos de Café de Paris nos ofrecen postres salados y dulces: Quiches, lasagna, mousess variados y tartaletas de frutas naturales y también atienden todo tipo de eventos.Ofrecen bocaditos y BOX LUNCH para agencias, todo esto con productor 100 % natura les sin químicos.

Nuestra querida amiga Milagros Cavero propietaria del Femm and Men, nos

recomienda el coctel que nos esta presentando el cual se llama “Base Woman”.

Nuevamente con las recomendaciones, esta vez un excelente local al cual puedes asistir con una persona muy especial, a compartir un exquisito festival de postres en el cual encontrarás gran variedad de sabores, y no solo a disfrutar de los postres, también nos tienen preparado una carta de cocteles muy buena y variada, además de los piqueos que son muy recomendados.

Y en su amplio, cómodo y exclusivo local, Milagros Cavero organiza todo tipo de eventos sociales. Un local muy completo que nos presenta show en vivo todos los sábados.

No se olviden de visitarlo es una buena opción para asistir cualquier día de la semana.

¿Quien no se sirvió un “Tamalito de doña Josefina”?. Su hija Doña Julia Huayllani de Caparó, es heredera de una gran tradición de la cual todos los cusqueños deberíamos sentirnos orgullosos; sus tamales son vendidos desde 1924 y mantienen el mismo sabor. Para contactarse y solicitar los requisimos tamales, la Sra. Julia nos da su número de teléfono 227240 y nos deja su dirección para poder visitarla en el barrio de San Blas en la calle Carmen Alto 227 o simplemente nos podemos acercar al Portal Belén de la Plaza de Armas.

Café de Paris

Av. de la Cultura N° 804Costado de la Alianza Francesa

Telf.: [email protected]

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Nicolls Alarcón Copa.

A sus 5 años incursiona en el mundo del

modelaje y hace su primera sesión de fotos

para la revista.

Gracias Nicolls y esperamos verte pronto.

making offmaking offSesión de fotosQori muhu (Grano de Oro)

E l m a g a z i n e c u l i n a r i o G o u r m e t Sumaqllaña felicita a nuestro amigo Franco Cáceres Peña por su participación en la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010, siendo el único representante del Cusco en esta feria, Don Mateo Picantería presento dos platos: El Chicharrón y el Adobo cusqueño. Felicitaciones...

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Oh chicha

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