Re Vista 1

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DISTRIBUCIN GRATUITAAO 1 - N 4 CUSCO, Octubre 2010

s ne po o cu ent s tu scu a sc de Bu de

ourmet Sumaqllaa

Magazine culinario

Qori MuhuGrano de Oro

El Machupicchu

Cusco

En exte nmero

El seor rocoto

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Josefa Marmanillo Doa PepaSe atribuyen tradicionalmente dos orgenes al tradicional postre limeo, que recuerda a la esclava Josefa Marmanillo, proveniente del cercano valle de Caete, reconocida como buena cocinera: La primera historia y la ms difundida en la historia oral, cuenta que hacia fines del siglo XVIII, Josefa Marmanillo comenz a sufrir una parlisis en los brazos, enfermedad que posibilit que fuera liberada de la esclavitud, pero al mismo tiempo -al impedirle trabajar- la dejaba sin posibilidad de sustento: en tales circunstancias escuch rumores sobre los milagros que realizaba la imagen del Cristo de Pachacamilla, viaj hasta Lima, y tanta fue su fe y devocin que se recuper de su enfermedad, y en agradecimiento cre el dulce dedicado al Cristo de Pachacamilla, actualmente llamado Seor de los Milagros. En la siguiente salida del Seor, Josefa levant el turrn, ofrecindoselo. Al regresar a Caete, la esclava aseguraba que el Cristo la haba mirado sonriendo mientras bendeca la ofrenda. Tambin existe la versin que Josefa llev una primera vez el turrn a la procesin y se lo ofreci al Cristo de Pachacamilla, curndose al retornar a Caete. En cualquier forma, en los aos posteriores siempre regres a Lima para ofrecer su turrn en las procesiones del Cristo morado a los fieles, tradicin que continuaron su hija, su nieta, y las generaciones posteriores. La segunda refiere que un virrey organiz un concurso premiando a quien hiciera un alimento agradable, nutritivo y que se pudiera conservar por varios das: la ganadora no fue otra que Josefa Marmanillo, por lo que su apodo Doa Pepa qued asociado al postre. Diversos documentos del siglo XIX dan cuenta que el postre en ese entonces tambin se conoca como turrn de miel o turrn del Seor de los Milagros, como un mejoramiento y modificacin del clsico turrn espaol con elementos nuevos y originales, el bautizo definitivo con el nombre turrn de Doa Pepa en recuerdo de su inventora, se produjo recin a inicios del siglo XX.

Tips de cocina

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El choclo

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Especial gourmet

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Culinaria 2010 Mamacha del Carmen16-17

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El Mojito Jugo de Tumbo Pachamama21 20

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DIRECTORES Y EDITORES William A. Yaez Bendez Miguel A. Copa Arizbal FOTOGRAFA Y DISEO Grupo Sumaqllaa PRODUCCIN Grupo Sumaqllaa VENTAS Carla Mara Copa Arizabl

Cel.: 984 - 118716 - [email protected] Av. Tacna 202 -A Cel.: RPC 974 793581 - RPC 974 793569 Cusco - PerImpreso en los talleres de Imp. Horizonte Telf.: 240071

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El regreso de la QuinuaEn esta oportunidad, la quinua, esa sencilla y humilde planta del altiplano, nos ha abierto el camino para mirar el Per desde lo alto y desde all observar cmo este pequeo grano da la vuelta al mundo abriendo las puertas para conocer un poco ms de nuestra herencia gastronmica, que corre de la mano con la historia de nuestros pueblos. La quinua estaba en la mesa peruana y de diversas formas. Qu ocurri en este trayecto? Cmo se olvidaron nuestros saberes ancestrales? Y cmo puede ser se preguntan las personas sensatas que puedan convivir la riqueza de nuestros granos andinos con la desnutricin infantil? La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su origen en el altiplano peruano y boliviano, pero su cultivo es posible en zonas a nivel del mar y hasta los cuatro mil metros de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que sus diferentes variedades unas tres mil, segn los estudios realizados pueden desarrollarse en climas secos o lluviosos. Su denominacin en quechua es quiuna y en aymara es jhupa/jiura. Los estudios encontrados nos hablan de las mltiples propiedades nutritivas de la quinua, entre las que destacan la lisina, un aminocido que no se encuentra en los vegetales y que es fundamental para la salud y la energa; el calcio, el fsforo, el hierro y el magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema seo fuerte y saludable; los fitoestrgenos indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrs, la melancola, la pena y la depresin. En el Per, este enorme potencial nutritivo de la quinua era ya conocido por la poblacin que viva bajo el incanato. Rosario Olivas Weston refiere que antes de la llegada de los espaoles, las comunidades de indios posean tierras a grandes distancias de los lugares en los que vivan. Por ejemplo, la gente de Puno, donde abundan las papas, la quinua y el ganado, complementaba su dieta con el maz, el aj y las frutas que cultivaban en los valles templados de Moquegua y Samegua. Nos dice tambin que Los espaoles coman las hojas de la quinua en sus guisados, y cuando estaban tiernas, antes de espigar, como si fueran acelgas o espinacas. Tambin encontramos recetas de antao, de los libros de nuestras madres y abuelas, como la Enciclopedia del Hogar Peruano, Cocina Prctica, Moderna y Econmica (1927), donde podemos ver una receta que dice as: "Quinua atalamada.- Se lava la quinua y se cocina un poco; en agua; luego se le escurre el agua y se mezcla con un ahogado de bastante manteca, aj colorado, camarones secos pelados, pimiento, sal y organo. Se le agrega queso fresco y papas sancochadas. En la fuente que se le pone se adorna con aceitunas, huevo duro y corvina frita. Al enfriarse se ha de endurecer y una vez as como tamal se come".

Los aos 50 marcan en el pas un cambio dramtico en la agricultura y, por lo tanto en la alimentacin. Este proceso, que sigue la poltica del mercado internacional, conlleva el desplazamiento del cultivo de muchos granos y otros alimentos nuestros para abrir las puertas a la importacin del trigo, que se transformaba luego en productos de panadera y pastas y, por tanto, cambio en la dieta peruana. Afortunadamente, en el pas coexistieron diversas corrientes del pensamiento que permiten ahora tener informacin de primera mano de distinguidos cientficos en Per, Bolivia y Ecuador. Siempre se mantuvieron con la mente abierta a la investigacin y al rescate de nuestros saberes, que ahora nos permiten tener informacin calificada que debiera tener un lugar preferente en las universidades, espacios acadmicos y oficiales, as como en el mundo privado. Es el caso del Dr. ngel Mujica, investigador de la Universidad Nacional del Altiplano y coordinador de la Red Iberoamericana de Saberes Tradicionales del Entorno Vegetal. Esta publicacin intenta llegar a un pblico amplio y diverso que tal vez por falta de ocasin o desconocimiento de sus propiedades nutritivas, no haya considerado a la quinua como alimento principal o como plato central en una cena importante. La ausencia de la quinua en las mesas peruanas puede deberse tambin a la falta de confianza ante un producto sencillo que aparece casi oculto en los mercados, sin mayor promocin, menos an con informacin sobre sus diferentes variedades y consejos fundamentales para el mejor logro de nuestra comida.

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Un pedacito de Arequipa en CuscoNo obstante, para nuestra alegra, encontramos la quinua en empaques sugestivos en cadenas de mercados internacionales, donde se refiere que esta semilla no ms grande que una mostaza, una vez aliment a una civilizacin antigua que se extenda desde las costas de Chile hasta los altos picos nevados de los andes peruanos, en el amplio imperio incaico. Es recomendado tambin como sustituto a la harina de trigo en la preparacin de productos que tienen su origen en pases del norte, como panqueques, waffles, muffins, as como en la pastelera en general. SOBRE LA QUINUA: La quinua contiene ms protenas que ningn otro grano, 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su protena es de alta calidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminas. Si el mundo exige quinua, es hora de iniciar un masivo cultivo del producto que se ha convertido en el verdadero grano de oro del siglo XXI.

Quinua zambita:Ingredientes: (para 30 porciones) 2 kilos de quinua kilo de azcar 2 bolas de chancaca negra Canela, clavo de olor Pia 2 tarros de leche evaporada Pasas 100 gr de coco rallado Preparacin: Lavar la quinua varias veces, ponerla a cocinar en agua fra por aproximadamente 25 minutos; pasado este tiempo la quinua ya debe de estar cocida y el grano debe haber reventado. En otra olla poner 1 litros de agua con canela, clavo de olor, pia y las bolas de chancaca. Hacer hervir por hora. Colar el lquido y mezclar con la quinua ya cocida, agregar la leche y las pasas removiendo bien hasta que quede espesa. Se sirve en dulceras individuales y se puede decorar con un roco de