Raza Wagyu Un Nuevo Concepto de Carne en Chile - … · Un Nuevo Concepto de Carne en Chile Rolando...

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Raza Wagyu Un Nuevo Concepto de Carne en Chile Rolando Demanet Filippi Universidad de La Frontera
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  • Raza WagyuUn Nuevo Concepto de Carne en Chile

    Rolando Demanet FilippiUniversidad de La Frontera

  • Raza Wagyu

  • Raza Wagyu

  • Carne de Raza Wagyu

  • Hamburguesa de Carne de Raza Wagyu

  • Raza Wagyu

    La raza wagyu se cra en Japn desde el siglo II, cuandolos bueyes se utilizaban para el cultivo del arroz.

    Por el continuo ejercicio la grasa se infiltraba en la carne, ycon el tiempo dio lugar a una raza con caractersticasparticulares

  • Raza Wagyu

    La raza Wagyu (wa = japons gyu = ganado) fue por muchosaos utilizada como animal de trabajo y tiro en las distintasregiones de Japn y de acuerdo a cada regin desarrollomatices morfolgicos distintos, pero siempre favoreciendo unaalta infiltracin muscular ( marmoleo) y docilidad.

    Fue solo hasta la era Meiji (1868 1912) cuando el Japnadopto hbitos de consumo occidentales y comenz a consumircarnes y lcteos, deleitndose con las bondades de su carnebovina altamente infiltrada y sabrosa. En Japn y en el mundoesta carne se conoce como Kobe Beef.

  • Raza Wagyu

    En muy limitadas ocasiones ha logrado salir gentica Wagyudesde Japn, debido a las protecciones que ejerce este passobre su codiciado patrimonio ganadero.

    Wagyu Chile, con la asistencia de la Universidad del Estadode Washington y la empresa New Era Genetics pudo importar 50embriones de Wagyu puro, adems de 150 dosis de semen, quefueron trados al pas en estanques de nitrgeno sellados ycertificados por el Servicio Agrcola de EE.UU., USDA/APHIS.

  • Raza Wagyu

    Producto de lo anterior se obtuvo la basa gentica de Wagyuque posee Wagyu Chile, es una de las ms importantes fuera deJapn.

    Entre las sangres ms destacadas estn hijos de Fukutsuru068, Michifuku e Hirashigetayasu.

    Wagyu Chile produce embriones y semen de estos animalesseleccionados que han sido testeados por la empresa NenStarpara verificar su capacidad de infiltracin.

  • Raza Wagyu

    Las principales caractersticas de los animales de esta raza son:

    Gran capacidad gentica de producir un alto porcentaje degrasa intramuscular (marmoleado)

    Bajo peso al nacimiento

    Docilidad

    Alta fertilidad

    Adaptacin de producir en diferentes ambientes

  • Raza Wagyu

    Estas caractersticas como otras caractersticas genticasson heredables, cada raza bovina tiene diferentes caractersticasgenticas, as como las razas continentales se caracterizan porproducir carne magra y gran desarrollo muscular, la razaWAGYU, tiene la caracterstica de producir el MARMOLEADO,que es de alta heredabilidad.

  • Raza Wagyu

    Las caractersticas que mas llaman la atencin de esta razadonde el 90% del ganado es negro, es el sabor y textura,superiores a los tradicionales, con una alta presencia de cidolinoleico, y donde la grasa monosaturada se encuentra presenteen una mayor proporcin que la carne bovina tradicional.

    Una de sus caractersticas ms importantes son la capacidadde infiltracin del msculo, muy superior a cualquier otra raza,lo que se denomina marbling o marmoleo.

  • Raza Wagyu

    El marmoleo depende de diversos factores entre los cualesdestacan la gentica, alimentacin, el ritmo y tiempo de engorday la edad.

    Por dicha capacidad es que se ha elegido a la Angus comoreceptora del semen Wagyu.

  • Raza Wagyu

    En Japn, el marmoleo es considerado el principal indicadorde la calidad de la carne.

    A mayor marmoleo mejores son los precios obtenidos, condiferencias muy grandes entre las categoras

    Para lograr los niveles de calidad requeridos por losmercados, se deben engordar los animales hasta alrededor de700 kilos, con dietas formuladas por especialistas.

  • Raza Wagyu

    En Japn la infiltracin en una escala de 1 a 12 donde uno escarne magra rechazada y 12 es carne altamente infiltrada,obtenida ocasionalmente y en forma exclusiva en algunoscriaderos japoneses en la provincia de Kobe.

    La calidad de la carne est determinada por el marmoleo, elcolor y la luminosidad, la firmeza y textura de la carne, lalustrosidad y calidad de la grasa

  • Kbe

    Kbe (en japons: ; -shi) es una ciudad de Japn, localizada en la islade Honshu. Kobe es la capital de la prefectura de Hygo y es uno de lospuertos de mayor importancia.

    Se encuentra en la regin Kansai de Japn, al sudoeste de Osaka y fue unade las primeras ciudades en comercializar con Occidente hacia el ao 1868.

  • Kbe, Japn

    Famoso por sus aguas termales y por las vistas nocturnas de la ciudad tantodesde las montaas cercanas como de la costa.

    Tambin es conocida por ser una ciudad extica, gracias a su historia comociudad portuaria, dentro de los estndares japoneses.

    Kobe es una ciudad cosmopolita asociada a la moda, en la que se celebrados veces por ao un festival de la moda conocido como Kobe Collection.

  • Kbe Beef

    Tanto de buey como de ternera, la carne de Kobe es una de lasms apreciadas del mundo por los gourmet. Los animales, antesde ser sacrificados, reciben diversos cuidados entre los que seincluyen los masajes que relajan sus msculos y hacen la carnems tierna adems les dan cerveza y granos diariamente

  • Nivel Grado

    Excelente 8 a 12

    Buena 6 a 7

    Normal 3 a 5

    Baja 2

    Pobre 1

    Grado de Calidad de Carne de Wagyu

  • Grado de Marmoleo de Carne de Wagyu

  • Raza Wagyu

    El mercado mayorista de carne de bovino en Japn transa1.470.000 Toneladas por un valor de US$ 10.000 Millones.

    Del total transado, Japn importa 964.000 toneladas de carnede bovino por un valor de US$ 2.700 Millones.

    El 96% de estas importaciones proviene de USA y Australia,siendo la carne de este ltimo importada mayormente para serprocesada y la de USA importada como carne de calidad media,alcanzando mayores precios.

  • La popularidad del Kobe Beef llega incluso a accesorios como el Ipod Nano

  • Raza Wagyu

  • Conversin de un Rebao

  • Cruzamiento hacia la creacin de Angus con mayor infiltracinOpcin I

  • Cruzamiento hacia la creacin de Angus con mayor infiltracinOpcin II

  • Cruzamiento hacia la creacin de Angus con mayor infiltracinOpcin III

  • Raza WagyuUn Nuevo Concepto de Carne en Chile

    Rolando Demanet FilippiUniversidad de La Frontera

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