Raza WagyuUn Nuevo Concepto de Carne en Chile

Rolando Demanet FilippiUniversidad de La Frontera

Raza Wagyu

Raza Wagyu

Carne de Raza Wagyu

Hamburguesa de Carne de Raza Wagyu

Raza Wagyu

La raza wagyu se cría en Japón desde el siglo II, cuandolos bueyes se utilizaban para el cultivo del arroz.

Por el continuo ejercicio la grasa se infiltraba en la carne, ycon el tiempo dio lugar a una raza con característicasparticulares

Raza Wagyu

La raza Wagyu (wa = japonés gyu = ganado) fue por muchosaños utilizada como animal de trabajo y tiro en las distintasregiones de Japón y de acuerdo a cada región desarrollomatices morfológicos distintos, pero siempre favoreciendo unaalta infiltración muscular ( marmoleo) y docilidad.

Fue solo hasta la era Meiji (1868 – 1912) cuando el Japónadopto hábitos de consumo occidentales y comenzó a consumircarnes y lácteos, deleitándose con las bondades de su carnebovina altamente infiltrada y sabrosa. En Japón y en el mundoesta carne se conoce como Kobe Beef.

Raza Wagyu

En muy limitadas ocasiones ha logrado salir genética Wagyudesde Japón, debido a las protecciones que ejerce este paíssobre su codiciado patrimonio ganadero.

Wagyu Chile, con la asistencia de la Universidad del Estadode Washington y la empresa New Era Genetics pudo importar 50embriones de Wagyu puro, además de 150 dosis de semen, quefueron traídos al país en estanques de nitrógeno sellados ycertificados por el Servicio Agrícola de EE.UU., USDA/APHIS.

Raza Wagyu

Producto de lo anterior se obtuvo la basa genética de Wagyuque posee Wagyu Chile, es una de las más importantes fuera deJapón.

Entre las sangres más destacadas están hijos de Fukutsuru068, Michifuku e Hirashigetayasu.

Wagyu Chile produce embriones y semen de estos animalesseleccionados que han sido testeados por la empresa NenStarpara verificar su capacidad de infiltración.

Raza Wagyu

Las principales características de los animales de esta raza son:

Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje degrasa intramuscular (marmoleado)

Bajo peso al nacimiento

Docilidad

Alta fertilidad

Adaptación de producir en diferentes ambientes

Raza Wagyu

Estas características como otras características genéticasson heredables, cada raza bovina tiene diferentes característicasgenéticas, así como las razas continentales se caracterizan porproducir carne magra y gran desarrollo muscular, la razaWAGYU, tiene la característica de producir el MARMOLEADO,que es de alta heredabilidad.

Raza Wagyu

Las características que mas llaman la atención de esta razadonde el 90% del ganado es negro, es el sabor y textura,superiores a los tradicionales, con una alta presencia de ácidolinoleico, y donde la grasa monosaturada se encuentra presenteen una mayor proporción que la carne bovina tradicional.

Una de sus características más importantes son la capacidadde infiltración del músculo, muy superior a cualquier otra raza,lo que se denomina marbling o marmoleo.

Raza Wagyu

El marmoleo depende de diversos factores entre los cualesdestacan la genética, alimentación, el ritmo y tiempo de engorday la edad.

Por dicha capacidad es que se ha elegido a la Angus comoreceptora del semen Wagyu.

Raza Wagyu

En Japón, el marmoleo es considerado el principal indicadorde la calidad de la carne.

A mayor marmoleo mejores son los precios obtenidos, condiferencias muy grandes entre las categorías

Para lograr los niveles de calidad requeridos por losmercados, se deben engordar los animales hasta alrededor de700 kilos, con dietas formuladas por especialistas.

Raza Wagyu

En Japón la infiltración en una escala de 1 a 12 donde uno escarne magra rechazada y 12 es carne altamente infiltrada,obtenida ocasionalmente y en forma exclusiva en algunoscriaderos japoneses en la provincia de Kobe.

La calidad de la carne está determinada por el marmoleo, elcolor y la luminosidad, la firmeza y textura de la carne, lalustrosidad y calidad de la grasa

Kōbe

Kōbe (en japonés: 神戸市; -shi) es una ciudad de Japón, localizada en la islade Honshu. Kobe es la capital de la prefectura de Hyōgo y es uno de lospuertos de mayor importancia.

Se encuentra en la región Kansai de Japón, al sudoeste de Osaka y fue unade las primeras ciudades en comercializar con Occidente hacia el año 1868.

Kōbe, Japón

Famoso por sus aguas termales y por las vistas nocturnas de la ciudad tantodesde las montañas cercanas como de la costa.

También es conocida por ser una ciudad exótica, gracias a su historia comociudad portuaria, dentro de los estándares japoneses.

Kobe es una ciudad cosmopolita asociada a la moda, en la que se celebrados veces por año un festival de la moda conocido como Kobe Collection.

Kōbe Beef

Tanto de buey como de ternera, la carne de Kobe es una de lasmás apreciadas del mundo por los gourmet. Los animales, antesde ser sacrificados, reciben diversos cuidados entre los que seincluyen los masajes que relajan sus músculos y hacen la carnemás tierna además les dan cerveza y granos diariamente

Nivel Grado

Excelente 8 a 12

Buena 6 a 7

Normal 3 a 5

Baja 2

Pobre 1

Grado de Calidad de Carne de Wagyu

Grado de Marmoleo de Carne de Wagyu

Raza Wagyu

El mercado mayorista de carne de bovino en Japón transa1.470.000 Toneladas por un valor de US$ 10.000 Millones.

Del total transado, Japón importa 964.000 toneladas de carnede bovino por un valor de US$ 2.700 Millones.

El 96% de estas importaciones proviene de USA y Australia,siendo la carne de este último importada mayormente para serprocesada y la de USA importada como carne de calidad media,alcanzando mayores precios.

La popularidad del Kobe Beef llega incluso a accesorios como el Ipod Nano

Raza Wagyu

Conversión de un Rebaño

Cruzamiento hacia la creación de Angus con mayor infiltraciónOpción I

Cruzamiento hacia la creación de Angus con mayor infiltraciónOpción II

Cruzamiento hacia la creación de Angus con mayor infiltraciónOpción III

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Rolando Demanet FilippiUniversidad de La Frontera