Raimundo García del Moral...

Raimundo Garca del Moral GarridoLos paradigmas gastronmicos (II): La alta cocina francesa. Las reglas de Auguste Escoffier

Los paradigmas gastronmicos (II):La alta cocina francesa. Las reglas de Auguste Escoffier

Ctedra de Gastronoma de Andaluca. Universidad de Crdoba

Raimundo Garca del Moral GarridoCatedrtico de Anatoma Patolgicaen la Universidad de Granada yGastrnomo.

Raimundo Garca del Moral Garrido


I Las reglas de cocina de EscoffierII La Alta Cocina francesaIII La ordenacin del caosIV El paso de cocinero a restauradorV El nacimiento de la brigada de cocinaVI El servicio a la rusa y el men de platosVII Alimentos de lujoVIII Emperador de los ChefIX La resistencia espaolaX Las recetas de Auguste Escoffier

Ideas Fuerza


Con la llegada de la alta burguesa el cocinero se convierteen restaurador gracias a las primeras reglas inmutables quese instauran en los fogones. El gastrnomo RaimundoGarca del Moral se adentra en este periplo histrico paraexplicar los secretos de la alta cocina clsica francesa.

Su principal valedor fue Auguste Escoffier quien consigueque el cocinero se libere de estar continuamente haciendorecetas. stas las puede hacer el pinche, de tal manera queel cocinero ya puede pasar a dirigir el hecho gastronmicode la sala.

Era la poca donde se establecen normas rgidas que fue-ron publicadas en innumerables libros, manuales y enciclo-pedias de cocina, como la Larousse Gastronomique, quese compraban todos los cocineros para imitar las recetas,al igual que las amas de casa.

Escoffier organiza la cocina al modo militar rescatando elconcepto de brigada, donde hay un chef que es el general,un segundo chef el coronel y las partidas: que las compo-nen los cocineros, y dentro de ellos, los pinches.

Administra el caos heredado de Carme extendiendo porFrancia el modelo de servicio a la rusa e instaurando elmen del plato a plato. As nace las primeras escuelas decocina y la primera carta formal. A esto le sigue el steak tar-tar y las salsas centran la atencin, en un periodo dondecomo explica Garca del Moral los platos populares sondescartados a favor de los denominados alimentos de lujohaciendo inaccesible este tipo de comida para el pueblo.

Considerado emperador de los chef y chef de los empera-dores, Escoffier expandi su cocina por todo el mundo aexcepcin de parte de Italia, Portugal y Espaa, territoriosdonde la revolucin industrial tuvo escaso asentamiento ymenor desarrollo de sus burguesas.En el modelo de restaurante de Escoffier, los rituales gas-

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tronmicos estaban fuera del plato, que normalmente seconfeccionaba a la vista del comensal. Y en la mesa la sal-sera se constitua en el eje central permanentemente mane-jado por el servicio. El ritual era todo un montaje destinadoa la plena satisfaccin del cliente.

El paradigma de la cocina de Escoffier domin la cocinaeuropea hasta la segunda mitad del siglo XX. Fue en Mayode 1968 cuando se genera el tercer paradigma gastronmi-co caracterizado por la bsqueda de nuevas sensaciones yexperiencias a travs de la Nouvelle Cuisine francesa.

Los Paradigmas de la Gastronoma se compone de unaserie de cinco conferencias desarrolladas por RaimundoGarca del Moral en el Mster de Gastronoma de la Ctedrade Gastronoma de Andaluca de la Universidad de Crdobaen colaboracin con la Fundacin Bodegas Campos encon-trndose agrupados en la web www.imatv.es bajo lossiguientes ttulos: Los paradigmas gastronmicos ( I ): `Dela cocina de los ricos a la cocina del pueblo. AntoineCarme'; Los paradigmas gastronmicos ( II ): 'La AltaCocina clsica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier';Los paradigmas gastronmicos ( III ): 'La Nouvelle Cuisinefrancesa; o cuando el cocinero se convierte en artista'; Losparadigmas gastronmicos ( IV ): 'La Alta Cocina espaolade vanguardia; Ferrn Adri y la abstraccin culinaria' y Losparadigmas gastronmicos ( V ): 'El existencialismo gastro-nmico'

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Raimundo Garca del Moral GarridoParadigma gastronmico (I): De la cocina de ricos a la cocina del pueblo

CONFERENCIA

Tuvo que llegar la segunda revolucin industrial, con la aparicin de laalta burguesa, para que el paradigma de Carme el primer paradigmagastronmico fuese sustituido por el segundo; la alta cocina clsicafrancesa, que es la que va a dominar prcticamente durante otros cienaos despus de su instauracin.

El segundo paradigma gastronmico la alta cocina clsica francesa,que podamos definir como el paradigma de las reglas de cocina, fueesbozado y desarrollado de forma absoluta por Auguste Escoffier. Entre1846 y 1935 vivi Escoffier.

Y bueno; Escoffier fue todo en la cocina, hasta el punto en que hoy daen muchsimos restaurantes y en nuestra casa, en el da a da segui-mos haciendo recetas de Escoffier.

Hay restaurantes en que el 100% o el 98% son recetas de Escoffier.Todos los restaurantes que llamamos de alta cocina francesa son deEscoffier, estn basados en las ideas de Escoffier, y muchos de ellos lasrespetan a machamartillo. Lgicamente este movimiento tambin ocu-rri en Pars; este segundo paradigma.

Desde el punto de vista pictrico el paradigma que comienza prctica-mente en 1860 y se extiende hasta 1968, es decir, casi 110 aos, coin-cidi en su primera poca durante el desarrollo de Escoffier, como coci-nero, en su primera fase, con el realismo pictrico.

Ya el romanticismo haba desaparecido. Se llevaba el realismo; dibujarescenas campestres habitualmente con unas figuras muy bien defini-das, rodeando a ese alimento, a los mecanismos de exploracin ycaza, como este Buenos das del seor Coulbert.

Son hechos del da a da pero retratados de forma absolutamente exac-ta. O bien cuadros de tipo imperial con la segunda revolucin industrialtriunfante, como este cuadro que hay aqu, donde se retrata a esa bur-guesa tomando un refrigerio en uno de estos restaurantes de la poca,sobre 1860. poca que, ya digo, fue protagonizada por Escoffier y susreglas de cocina.

Realmente la llegada de Escoffier fue una tranquilidad para la alta coci-na, para la cocina en general, porque con la muerte de Carme todoslos que se haban formado con l se difuminaron en Francia y cada uno


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segua una lnea de cocina diferente; no haba realmente una norma decocina establecida.

Haba tambin mucho advenedizo cocinando en estos restaurantes yentonces lleg Escoffier, que vivi prcticamente 100 aos desde 1846y 1935, acompaado un poco despus por Prosper Montagn, que fue-ron los que ordenaron el caos que entonces estaba instaurado.

Ellos ejercieron fundamentalmente en los hoteles de lujo de la SegundaRevolucin Industrial el Savoy, el Carlton de Londres, el Gran Hotel dePars-, donde iba la burguesa de la poca; la de la Segunda RevolucinIndustrial que se haba enriquecido rapidsimamente.

Qu fue lo que hicieron estos cocineros? Eliminaron las piezas monta-das de Carme que l quera ser un gran arquitecto y haca dulces fun-damentalmente que reproducan palacios, dijeron que aquello era terri-ble, que aquello era demasiado complicado y que la gente quera comerotra cosa.

Simplificaron las guarniciones que las de Carme eran bastante barro-cas, recordad el plato del marisco, con ocho o diez mariscos y pesca-dos distintos. Reorganizaron la cocina y el servicio de mesa, ahora vere-mos cmo.

Se dedicaron a establecer normas rgidas que fueron publicadas eninnumerables libros, manuales y enciclopedias de cocina la GuideCulinaire, Ma cuisine, el Larousse Gastronomique, etc, donde esta-ba recogido todo el cuerpo doctrinal de la poca. Se los compraban loscocineros para imitar las recetas. Las amas de casa de la poca ya com-praban estos libros e imitaban las recetas de Escoffier.

En el fondo la filosofa era revolucionaria en las formas pero conserva-dora en el fondo. Era; hagamos unas reglas que sean inmutables y per-mitamos que el cocinero se libere de estar continuamente haciendorecetas. Las recetas ya las puede hacer el pinche. El cocinero puedepasar a dirigir el hecho gastronmico en la sala.

Y entonces el cocinero pas lentamente a convertirse de cocinero conceniza hasta los ojos, y el mandil manchado continuamente, a restau-rador. Sala perfectamente aderezado a la sala, vestido de cocinero ysin una mancha, a tomar la nota.


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Eso de que ahora salen los cocineros algunos de ellos jvenes-, atomar la nota a la sala, fue de Escoffier. El cocinero estaba siempre enla poca de Carme, dentro de la cocina. Slo sala al final de la comi-da, a recoger algn tipo de ovacin o de reconocimiento. Fue Escoffierel que dijo, ya el pinche hace las recetas que estn en un libro, yosalgo a ver qu quiere el cliente a contactar con l, el restaurador.

El corresponsal de esta poca ya no fue el Almanach Des Gourmands,que si analizis el nombre que le puso De La Reynire a su primeragua gastronmica, Almanach Des Gourmands, Almanach porque loque haca era seguir una exposicin del da a da donde se poda comer,y Gourmands porque Gourmands era lo que al pueblo le apeteca en lapoca; comer gran cantidad. Mucho con placer pero comer mucho.

El corresponsal fue sustituido. Hace ya ms de un siglo cuandoEscoffier llevaba 20 aos ejerciendo, surge la gua Michelin. Y la guaMichelin rpidamente se convierte en la referencia de la burguesa de lapoca.

La gente empieza a comprarse la gua para ver dnde se come bien eir a comer a esos restaurantes. Y los restaurantes que queran estar ennivel tenan que estar dentro de la gua Michelin.

Entonces la ciencia tampoco exista prcticamente en la cocina. La cien-cia estaba en la industria alimentaria. Liebig y Mallard, por ejemplo, fue-ron dos figuras de la poca.

Las teoras de Escoffier tenan escasos fundamentos cientficos, y alcientfico no le interesaba lo que all se haca.

Otras aportaciones claves de Escoffier:

Bueno, pues Escoffier organiz la cocina; fue el que cre la brigada.

La cocina era un poco un desmadre un genio, y una serie de genteintentando ayudarle, y l dijo; aqu se ha acabado con esto, aqu sehace una brigada militar. Hay un chef que es general, un segundochef que es el coronel, y luego, de ah, empieza a haber partidas. Laspartidas las componen cocineros. Detrs de los cocineros van los pin-ches, todo perfectamente organizado.


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Muy de agradecer porque es lo que permiti precisamente servir platosconsecutivamente, y ahora lo vamos a ver esto con la confeccin de laprimera carta formal.

l dijo; no, no, no!, lo que vamos a dar de comer hay que ponerlo enun papel para que el comensal pueda elegir de esa carta lo que quie-re comer, y redujo el nmero de platos del men.

En la poca de Carme se ponan decenas y decenas de platos en lamesa y se coma simultneamente de todo. Eso es lo que se llamabaservicio a la francesa. Es decir: era lgico, el cocinero tena que estardirigiendo la cocina cocinando un poco cada uno un plato, y lo acaba-ban todo al mismo tiempo. No haba organizacin en brigada, y al aca-barlo todo al mismo tiempo, lo sacaban todo a la vez y lo ponan enla mesa, y la gente coma de lo que le apeteca; servicio a la francesa.

Escoffier dijo; no, no, ya hay una brigada! y saca un primero, un segun-do, un tercero, un cuarto, etc.

Los platos estn organizados en un men, luego ese servicio que eraa la rusa, porque los rusos lo hacan as histricamente; servan un pri-mero, un segundo, un tercero y un cuarto plato, lo vamos a hacer nos-otros. Y al haber brigadas se pueden confeccionar consecutivamente losplatos; luego sustituyamos el todo en la mesa, por plato a plato. Granaportacin para el restaurante moderno.

Luego, adems como l ya dejaba de cocinar y cocinaban los pinches,los cocineros, los ayudantes, partiendo de las recetas y de las normasestablecidas, qu es lo que decidi? Pues decidi que el cocinerotena que empezar a salir a la sala a ser el restaurador, y all haceralgunas cosas delante del comensal; confeccionar platos delante delcomensal. Sala con la carne sin cocinar, y una plancha una parrillacaliente anteriormente, y cocinaba el solomillo delante del comensal, osala con un plato de carne cruda y lo aliaba delante del comensal;invent el steak tartar.

El steak tartar fue un invento el trtaro fue un invento de Escoffier, yeso al pblico le gustaba mucho, se implicaba el restaurador en el plato.Luego el restaurador fue sustituido incluso por el metre quin al tenerque dignificar al metre y subirlo de categora, pas a ser tambin res-taurador y a confeccionar estos platos delante del comensal.


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Y en la mesa la salsera se convirti en el centro del men. Como las sal-sas de Escoffier eran la gran aportacin de la norma, de la receta, la sal-sera para dignificar el trabajo del restaurador se pona en el centro dela mesa, la coga el restaurador e iba salseando cada plato.

El napar los platos es una aportacin de Escoffier los platos no salan,digamos, aliados con salsa de la cocina, los platos se preparabandelante; se pona el plato sin salsear y se napaba con la salsa por partedel restaurador. Y luego se devolva la salsera al centro de la mesa paraque el comensal, si quera ms salsa, se la sirviera.

Esto nos va sonando porque esto todava est en muchos restaurantes;te ponen la salsa encima del plato y te dejan la salsera para que te pon-gas ms. Esa era una aportacin de Escoffier. O sea, que aport muchoEscoffier; pero nada genial, nada absolutamente original.

Esta filosofa implicaba adems que los alimentos utilizados eran esen-cialmente de lujo. Escoffier descart todos los platos populares deCarme. Se centr en los mariscos, en los peces de ro, mariscos queentonces ya fueron de lujo porque aunque inicialmente eran platos desupervivencia, por su escasez, se convirtieron en platos de lujo, pecesde ro, caza, aves, nata, mantequilla, chocolate, eran los ingredientesfundamentales de Escoffier.

Lgicamente la figura de Escoffier su forma de cocinar, la existenciade unas normas rgidas, atrajeron a los imperios europeos de la poca.

Y entonces fue llamado Escoffier a cocinar en el imperio britnico, parala Reina Victoria. El imperio alemn el ltimo Kiser, Guillermo II,llam muchas veces a Escoffier para que le cocinara platos y entoncesse convirti en un cocinero de la corte de la poca.

A l (Escoffier) le gustaba que le dijeran que era emperador de los chefsy chef de los emperadores. Era una cocina que de nuevo haba sidoinaccesible para el pueblo.

All (en esa poca) lo que haba era una gente obreros que trabajabanen la fbrica, y los propietarios de la fbrica eran los que iban a los res-taurantes de lujo. Y luego, adems, las cortes de la poca los imperiosde la poca, que invitaban a esos grandes chefs a cocinar en sus even-


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tos, en sus fiestas. Bueno, luego se expandi esta cocina por todo elmundo; por qu?

Como Escoffier tena claro que haba que tener cocineros muy bienenseados y muchos pinches que se transformaran en cocineros,mont escuelas de cocina, y le enseaba a cocinar a todo el mundo quequera.

Y como vivi 100 aos les ense se estima que a ms de 20.000 coci-neros distintos, en sus propios fogones. Ms de 20.000 cocineros.

Estos cocineros aprendan con Escoffier salan con Escoffier, y se ins-talaban en las ciudades de todo el mundo, sobre todo francesas, y allhacan la cocina rgida de normas que implant Escoffier.

Desaparecieron los platos de Carme. Se impusieron los de Escoffier yse impusieron en todos los restaurantes europeos, de tal manera quela alta cocina francesa clsica domin el mundo.

Y domin el mundo hasta el punto de que en Francia desapareci lacocina regional desapareci la cocina de Carme, y la cocina deEscoffier ya era lo nico que exista.

Los dos nicos pases que resistieron este empuje fueron parcialmenteItalia, pero sobre todo Portugal y Espaa. Porque aqu (en Espaa) nohaba segunda revolucin industrial, ni haba burguesa que pudierapagar esto. Salvo una corte unos pocos nobles en Madrid, que luegose trasladaron a San Sebastin con la reina Isabel II a veranear, puesestos eran a los que les gustaba la cocina de Escoffier y la cocina fran-cesa.

Pero eso ha pasado hasta el ao 60 en Espaa, donde los nicos res-taurantes que haba en Madrid eran de alta cocina clsica francesa.Prcticamente para los ricos de Madrid-.

Los dems seguamos comiendo los platos de influencia rabe enAndaluca, los gallegos coman sus platos del mar, etc.

Los vascos fueron los nicos que incorporaron una cocina nueva queestaba basada en Escoffier.


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Como fue la reina Isabel II a veranear a San Sebastin contrat a coci-neros franceses que le ensearon a algunos vascos, y de ah surgiel bacalao al pil pil y una cantidad de platos que fueron innovados all eintroducidos en esa cocina semi francesa, podramos decir.

Los catalanes seguan con su cocina mucho ms payesa, mucho msdel campo, y los dems,

Y eso es lo que ha llevado a que la cocina espaola perviva en cadaregin de una manera diferente, de una manera diferenciada.

Porque Escoffier barri la cocina popular francesa del mapa.

Veamos algunas recetas de Auguste Escoffier. A l le gustaba ponerlenombres propios a los platos.

Por ejemplo el lenguado Dugler en homenaje a Adolphe Dugler, unprestigioso chef contemporneo suyo, que como podis ver es un con-junto de un lenguado que le quita la piel, le quita la espina y lo enrolla.

Como podis ver est el lenguado enrollado esto del lenguado enrolla-do en s mismo yo lo he visto, me lo han puesto a m decenas de vecestodava en los restaurantes, esto es de Escoffier.

Napado con una salsa densa, con nata, y a la que se ha puesto algntipo de picante, de pimiento, de ktchup, de tomate-, que se convier-te en una salsa rosa en el plato.

Otro plato es el clebre melocotn Melba en honor de la famosa can-tante de pera, Nellie Melba-, en donde se pone un melocotn en alm-bar con un batido denso de helado de leche, y con nata con frutos secos.

Esto, todas las heladeras que se precien hoy en da, o le llaman direc-tamente Melba a lo que ponen, o es algo anlogo al melocotn Melbade Escoffier. O sea, que Escoffier sigue presente en nuestra cocina.

Sigue habiendo restaurantes clsicos franceses, en Espaa; todavahay. Y sigue habiendo innumerables recetas que hacemos en casa.

Pero es que en el servicio Escoffier fue la revolucin.


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El restaurante tradicional de Carme no era muy ordenado porque lagente coma de todo a la vez; los platos se ponan, como vimos en losrestaurantes que ya mostr, mostr alguno al principio, la gente comade todo a la vez y sta iba circulando de pi por entre las mesas, y tal.

Aquello era un poco desordenado, pero para hacer un servicio a la fran-cesa adecuado, perdn, a la rusa para sustituir al servicio a la france-sa, haba que convertir al camarero, de sirviente a profesional.

Y haba que definir los diferentes oficios en hostelera. Uno se encarga-ba del vino; el sumiller esto era aportacin tambin de Escoffier, otroera el metre, que se encargaba de organizar todo el men con camare-ros de diferente pelaje y matiz que hacan distintas cosas en la sala.

Se realizaban platos a la vista del comensal; steak tartar. El camarero yel metre manejaban la salsera y haba que ser personas muy prepara-das, muy hbiles. Los rituales estaban fuera, no dentro del plato. El ritualera todo el montaje.

Seguimos yendo a restaurantes donde lo importante es el montaje, yluego los platos son regulares nada ms.

Y el segundo metre, como digo, pas de catador a sumiller.

Yo dira que la cocina, o la pintura, que retrataba Escoffier era la pinturaimperial; el cuadro ese de la coronacin de Guillermo II que vimos ante-riormente.

Pero es que en el siglo XIX ocurri una revolucin pictrica. Y entoncescon la revolucin pictrica que motiv el descubrimiento de la fotografacambi todo, se separaron cocina y arte.

Hasta mediados del siglo XIX el estilo pictrico ms valorado era el rea-lismo concretamente el naturalismo realista de Diego de Velzquez,que todava era muy reconocido, y que fue el gran precursor de toda lapintura europea del siglo XIX. Un buen ejemplo son las aclamadasMeninas de Velzquez. Esto era lo que le gustaba al personal.

El problema est en que el ao 1840 llega la fotografa y trastoca todoslos esquemas existentes. Las familias ricas ya no tenan que contrataral pintor que inmortalizara a su vida y su familia.


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Ya el rico no deca: llamar al pintor de la corte o al pintor de la ciudadque venga y nos pinte para que guardemos recuerdo de cmo ramos.Ahora era ms sencillo retratar la familia cada ao en una instantneapara el recuerdo. Y los pintores se quedaban en paro.

Y ya el romanticismo haba pasado, el realismo estaba hipotecado, lagente no quera cuadros realistas, y entonces la pintura emprendi larevolucin.

Cambi, y cambiaba de dcada en dcada, y se iba distanciando cadavez ms de la sociedad, y muchsimo en la cocina.

Imaginaros una poca en que Escoffier lideraba la cocina y estaba plan-tado en unas normas que estuvieron vigentes 100 aos, y la pintura ibacayendo en manos de diferentes genios que cada dcada la cambiabanla cambiaban, la cambiaban, y hubo un momento en que la pinturaera una cosa distinta a la gastronoma.

Inmediatamente despus de que llegara la fotografa dijeron los pinto-res: oye hay que cambiar, y surgi el impresionismo donde el pintor sefuerza por recoger sensaciones ms que imgenes, su objetivo esplasmar en un cuadro los momentos ms fugaces de la vida, emplean-do la luz y el color, como en el Boulevard des Capucines de ClaudeMonet en 1873.

El pintor lo que quiere ya es dibujar a la gente que casi aparecemovindose, la vida de la ciudad, la vida de las bailarinas en Degaux,la vida en general del campo, en Monet. Es decir, el impresionismo esalgo distinto, retrata sensaciones, momentos fugaces. Pero el impresio-nismo dur poco, inmediatamente lleg el post impresionismo.

Y en el post impresionismo el genio es Van Gogh, que como figura cum-bre del mismo se niega a aceptar las limitaciones de matices y luz delimpresionismo. Rompe fronteras e imagina nuevas formas, exagerandolos colores y alterando la perspectiva. Se ve muy bien esto en LosGirasoles de Van Gogh, en 1889. Un cuadro absolutamente maravillosopero plano con poca perspectiva, con poco relieve, y donde los colo-res estn totalmente exagerados. Rompe la frontera con el impresionis-mo.


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Pero rpidamente, casi otra dcada despus, surge el primitivismo y elsimbolismo, y con la marcha de Paul Gauguin a las islas polinesiassurge el primitivismo.

Gauguin liberaliz el color y retorn a la geometra seminal del arte pre-histrico. Recordad que el hombre prehistrico dibujaba las cosas line-almente. El hombre era lneas agrupadas, rectngulos, crculos.

Gauguin recupera esa idea y propone que el hombre debe retornar asus races, que estn ligadas a la tierra que le vio nacer, le sustenta y ala que al final del camino se regresa.

Esto contina siendo una propuesta vlida incluso para la cocina. Ahoralos cocineros propugnan esto hay que volver a la tierra, pero Gauguinlo hizo fuera de Francia.

l crea que en la poca de la revolucin industrial Francia no era ellugar para desarrollar esto, y por eso fue a la Polinesia, como retratamaravillosamente en su cuadro Nafea faa ipoipo de 1892.

Pero creamos que esto acababa; No!

Inmediatamente 10 aos despus lleg el expresionismo. Lleg elexpresionismo donde la razn se dobleg ante el avance de lo incons-ciente, que se convirti en el protagonista del acto creativo.

Ya no haba que retratar ni cosas primitivas, ni sensaciones, ni imge-nes, ni al personal. Haba que retratar emociones para hacer al incons-ciente como protagonista del acto creativo.

Y eso comienza con el cuadro famossimo de El grito de EdwardMunch, que refleja perfectamente el horror que hay en la cara de ese serhumano aterrorizado por algo que no sabemos explicar bien; no sabe-mos si es una ola, si es una marea o si es la realidad misma lo que lehorroriza.

Detrs de la apariencia esttica de las cosas asoma su caricatura vital.Y esto inunda el arte de la poca.

Pero dura poco llega el cubismo, pero yo no voy a hablar aqu delcubismo. Voy a dejar el cubismo, voy a aparcar aqu la historia de la pin-


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tura para retomar otros paradigmas, y el cubismo vendr a colacincuando aparezca el primer cubista culinario de la poca: Ferrn Adri.

Bueno, pues para una evolucin en la cocina similar a la ocurrida en lapintura en la segunda mitad del siglo XIX, hubo que esperar casi unsiglo. Esto ocurri entre 1860 y 1910, o sea en 50 aos.

Bueno, pues hubo que esperar casi un siglo para que hubiera algnmovimiento en la cocina de Escoffier. Ese movimiento supuso el tercerparadigma gastronmico, que aparece en mayo de 1968 y se caracteri-za por la bsqueda de nuevas sensaciones y experiencias, a travs dela Nouvelle Cuisine francesa.

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