1. Definición

El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se produce en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).

Es un queso de "pasta filata", como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar.

Es un queso madurado de baja humedad o pasta dura graso o semigraso cuya masa fue hilada, salada y madurada, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Los quesos de tamaño mediano que tengan un tiempo de maduración de 3 y 2 meses respectivamente podrán ser de mediana humedad o pasta semidura y se denominan Queso Provolone Hilado Semiduro.

2. Historia

El Provolone Valpadana DOP pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala. Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial. El artesano que elabora el provolone, uno a uno, debe estar sumamente cualificado. Se le podría otorgar el atributo de mago o alquimista. La primera fuente registrada del origen del provolone indica que este surge del valle del Po. Afirmación editada por las ediciones Hoepli de 1923, en el tratado sobre la elaboración de los quesos “Caseificio” de Giuseppe Fascetti.

QUESO PROVOLONE

3. Queso y sus características

Este queso posee un 40% de materia grasa su pasta es semidura, al haber sido sometido a procesos de maduración y secado.

3.1.forma

El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera, pero son también posibles otras formas. El queso se elabora y vende con o sin corteza, que puede tener un revestimiento artificial, ya que en ocasiones, los quesos se ahúman y se pasan por parafina o por aceite.

3.2. color y aspecto

La masa tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando añejo, también para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas.

3.3.sabor

El sabor varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

3.4.pasta

El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal.

4. Tipos de queso Provolone

Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequeña parte se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg siendo el peso medio de cada pieza de 5 kg.

Fig 1. Tipos de queso Provolone

5. Área de Producción

Proviene inicialmente del sur de Italia, aunque actualmente se fabrica por todo el país siendo el Norte la zona de producción más importante de provolone (Piamonte, Lombardía y Véneto).

En Argentina, antes de la carne a la parrilla se suele consumir la provoleta que es el nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse junto con una picada.

En Uruguay también existe esa costumbre de comer a la parrilla discos de queso Provolone, precortados y envasados al vacío, a veces condimentados con especias como el orégano o el pimentón, a veces con inclusiones de aceitunas (olivas) o morrón (chile, pimiento morrón). El nombre con que se conoce en Uruguay es simplemente "Provolone", ya que la marca Provoleta nunca tuvo presencia importante en el mercado uruguayo.

El Provolone Valpadano representa un 15% del total de la exportación de quesos de Italia, gracias en gran parte a los mercados de Francia, Alemania, EEUU, Canadá y Australia.

Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto.

6. Elaboración

La leche utilizada en la elaboración del queso provolone, está constituida por las diferentes razas existentes en el área de producción, tanto de vacas como de

búfalas.

Como insumos se usa leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo de cabrito, cordero y/u otras enzimas coagulantes apropiadas (Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas - lipasa -), Cloruro de Sodio.

El Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos.

El tipo de pasta hilada permite elaborar productos de diferentes tamaños y formatos. Según el formato, el producto tiene un nombre u otro. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo.

FLUJO DE OPERACIONES DE ELABORACION DE QUESO PROVOLONE

7. Adquisición

Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.

Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses.

En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor.

8. Consumo

Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco como queso rallado.

La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.

El queso Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, contomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los "gnocchi al queso".

Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal maldón) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.

Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades picante.

En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse en grupo.

9. Valor energético

Se considera un alimento completo, rico en calcio y fósforo. Aporta 365 calorías por 100 grs.

QUESO MANCHEGO

1. Definición

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

2. Historia

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha.

La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la “flor” en sus caras planas y la de la “pleita” en la superficie lateral.

3. Características del queso

3.1.Las características analíticas de la leche son:

Materia grasa: 6,5% mínimo

Proteínas: 4,5% mínimo

Extracto Seco Útil: 11% mínimo

pH: 6,5-7

Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC

Ausencia de productos medicamentosos

Las condiciones microbiológicas y de presencia de sustancia farmacológicamente activas, exigidas a la leche serán las indicadas en la normativa europea vigente.

3.2.Características físicas del queso son :

El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.

Altura máxima: 12 cm.

Diámetro máximo: 22 cm.

Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.

Peso mínimo: 0,4 Kg.

Peso máximo: 4,0 Kg.

3.3.Características fisicoquímicas:

pH: 4,8 a 5,8

Extracto Seco: mínimo 55%

Grasa: mínimo del 50% sobre Extracto Seco

Proteína total sobre Extracto Seco: mínimo 30%

Cloruro Sódico: máximo 2’3%

Ausencia de leche de otras especies animales

3.4.Los límites microbiológicos son los siguientes:

«Escherichia coli»: Máximo 1.000 colonias/gramo.«Staphilococus aureus»: Máximo 100 colonias/gramo.«Salmonela»: Ausencia en 25 gramos.«Lysteria»: Ausencia en 25 gramos.

3.5.Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza:-Consistencia: Dura, libre de parásitos.

-Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los -mohos: desarrollados durante la maduración.-Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:-Consistencia: Firme y compacta.-Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.-Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.-Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.-Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.-Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

4. Proceso de elaboración

4.1.Ordeño y transporte de la leche

El ordeño de la leche será tanto manual como mecánico.

Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo

que de forma inmediata se transformará en queso o será refrigerada a una

temperatura máxima de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano.

La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas,

en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la

calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura de la leche

no supera los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.

4.2.Cuajada y corte de la cuajada

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas

coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se

calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28

ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El

momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia

adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie

cortante lo más fina y afilada posible.

4.3.Moldeado y prensado

La cuajada será introducida en moldes cilíndricos por medios manuales o

mecánicos. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica

tipo Flor y en los lados la tipo Pleita, que llevarán los moldes a utilizar, estos serán

de materiales permitidos por la legislación vigente, y con unas dimensiones

adecuadas para que los quesos presenten el peso y dimensiones requeridos.

Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las

prensas adecuadas para este fin. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 6 horas.

En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de

caseína identificativa con el número y una serie (compuestos por cinco dígitos y

dos letras mayúsculas respectivamente) que permitirá identificar cada pieza

individualmente.

4.4.Desmoldado y salado

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se

efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.

Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que

puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación

de ambas, utilizando cloruro sódico.

En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo

y de 48 horas máxima.

4.5.Maduración

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.

5.

Consumo de queso Manchego.

En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".

Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

España es el principal productor de queso Manchego .Aproximadamente la mitad de los quesos con Denominación de Origen son manchegos, seguidos por los de Mahón, con algo más de 2.100 toneladas, los de Tetilla (1.700 toneladas) y los de Idiazá- bal (1.000 toneladas).

6. Propiedades

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

BIBLIOGRAFIA

http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=33 Consultado el 7 de Junio del 2015.

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http://www.cbg.es/rcs/monografics/doc/ MONOGRAFICO___PROVOLONE.pdfConsultado el 7 de Junio del 2015.

http://www.quesomanchego.es/propiedades Consultado el 7 de Junio del 2015.

Cenzano.1998.El queso. Primera edición .Editorial Acribia .España.