- 1 -

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ

(Capsicum baccatum)”

ALUMNOS :

Vanessa García Flores 2009-33783

Jhetzabel Chambillo 2009-33782

Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052

Nury Marquez Alvis 2011-111019

GRUPO : 05

TACNA – PERU

2014

- 2 -

AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,

Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su

conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un

docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y

malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,

hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.

A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una

guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.

A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.

Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino

para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es

el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

- 3 -

DEDICATORIA

Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros

queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han

inculcado valores para defendernos en una vida profesional.

A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar

fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.

Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y

dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño

profesional.

Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional

de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que

estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este

gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.

Las Autoras

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CONTENIDO

- 5 -

INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una

gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los

productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que

mayor cantidad de variedades se conoce.

La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la

población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de

la industria. Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y

cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por

el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma

tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas

tecnologías y entre estos la utilización de los productos naturales, que son

aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos

haciendo más eficiente su preparación.

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CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO Y DEFINICION DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta

diaria, del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas

en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes

como los que se citan a continuación:

a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso

utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.

b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de

los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un

nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al

producto.

1.2. Delimitación del problema

El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la

E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge

Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales

como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes,

sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este

tipo de ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así

como también se puede ofrecer un producto lácteo con características

bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los

consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya

que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera

incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en

el mercado.

- 7 -

1.3. Justificación

El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las

diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta

reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el

mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como

saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el

queso con Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que

proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la

mente del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales,

como el producto objeto de investigación.

- 8 -

CAPITULO II

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades

organolépticas aceptables.

2.2. Objetivos Específicos

Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco

aromatizado con orégano y ají.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.

Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del

queso fresco saborizado con orégano y ají.

2.3. Hipótesis Científica

El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad

sensorial.

2.4. Operacionalización de variables

- 9 -

VariableDefinición

Conceptual

Definición

Operacion

al

Dimensio

nes

Indicad

ores

Unidad

de

Medida

Escala

Indepen

diente

Ají

(Capsicu

m

baccatu

m)

Es una especie

del género

Capsicum de

las solanáceas,

originaria del

Perú usado

desde hace

8.500 años A.

C..

Gradúa el

picor y el

color, de

tal

manera

que es un

saborizant

e y un

colorante

a la vez

Orégano

(Origanu

m

vulgare)

Son

las hojas de

esta planta las

que se utilizan

como condime

nto tanto secas

como frescas,

aunque secas

poseen mucho

más sabor y

aroma.

Poseen

mucho

más sabor

y aroma,

además

aporta

una

intensa

personalid

ad a las

elaboracio

nes en las

que

participa

como

- 10 -

condimen

to

Dependi

ente

Propieda

des

fisicoquí

mica

Es una sub disciplina de

la química que estudia la

materia empleando

conceptos físicos y

químicos.

índice de

Acidez

% Ácido

oleico

˂1,25*

C

Instru

mental

físico-

químic

o

índice de

peróxidos

m-eq

O2/kg

muestra

˂ 10* C

Instru

mental

físico-

químic

o

Aceptabi

lidad

sensorial

Características o condicion

es que hacen

sea aceptable.

Coloradimens

ional1 a 9 D

Ficha

hedóni

ca

Oloradimens

ional1 a 9 D

Ficha

hedóni

ca

Saboradimens

ional1 a 9 D

Ficha

hedóni

ca

Texturaadimens

ional1 a 9 D

Ficha

hedóni

ca

- 11 -

CAPITULO III

MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas

organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó

con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias

sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la

Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente:

“ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los

corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para

cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos

elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían

frescos sobre todo en Atenas y añejos.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que

se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en

común de toda una aldea (Gruyere, Emmental).

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una

época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la

“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto

indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus

quesos nacionales.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la

bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la

rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar

de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal

- 12 -

característico de todos nuestros quesos.

(www.asocpromocionquesos.es)

3.2. REVISION LITERARIA

3.2.1. LECHE

3.2.1.1. Definición

La leche es la materia prima principal para la elaboración de

quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el

producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas

sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la

cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y

no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica

de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,

olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de

la leche destinada a la elaboración de quesos debe

encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100

leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).

Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción

blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se

puede describir como un sistema poli disperso donde la

grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas

alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran

dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la

lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.

3.2.1.2. Composición química de la leche

- 13 -

La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de

cada especie que contiene en una forma fácilmente

absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el

recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento

corporal. La composición de la leche varía dentro de una

misma especie, estas variaciones están determinadas por la

raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el

manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y

Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición

exacta de la leche de una especie animal.

Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca

se muestra en la Tabla Nº1

Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas

razas vacunas (%p/p)

Holstein

Alemana

Jersey Parda Suiza

Agua 87.0 85.4 87.1

Grasa 4.2 5.3 3.9

Proteína 3.4 3.9 3.5

Lactosa 1.7 1.7 4.6

Cenizas 0.75 0.75 0.75

Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

3.2.1.2.1. Grasa

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por

grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides

- 14 -

(fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.),

que aunque en pequeñas porciones, tienen una gran

influencia en la elaboración del queso, ya que contribuye

a su aroma y color (Madrid, 1996).

3.2.1.2.2. Proteínas

Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además

pueden contener otros compuestos. Su estructura básica

son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre

cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en

un gran grupo de reacciones químicas tales como

oxidación, hidrólisis y desaminación entre otras (Revilla,

1982).

Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades

de diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la

caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye

el 80% de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la

que da el color a la leche y juega un papel muy

importante en la elaboración de quesos gracias a su

coagulación (se precipita fácilmente en medios ácidos),

para constituir al final del proceso cerca del 25% del

queso terminado (Artavia, 1999). Además se observa que

el suero posee 1% de proteína, lo que se puede comparar

con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y

Buchheim, 2002).

Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca

- 15 -

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

3.2.1.2.3. Carbohidratos

Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,

aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos

combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La

lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y

cerca de un 4.7% del total de la leche. Además, la

propiedad más importante de la lactosa que esta puede

ser transformada en ácido láctico por acción de bacterias

acido lácticas, siendo este el principal factor de

maduración y fermentación de los productos lácteos.

También juega un papel importante en el control

microbiano cuando ese se encuentra en altas

concentraciones en el alimento.

3.2.1.2.4. Sales minerales

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o

formando compuestos con la caseína. Las más

numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se

encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico,

caseinato cálcico, etc. El calcio se encuentra en dos

- 16 -

formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución

y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico

forma parte del complejo caseínico producido en la

coagulación de la leche al fabricar quesos, contribuyendo

al aumento de tamaño de las micelas de caseína (Madrid,

1996).

3.2.1.2.5. Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una

mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más

comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y

las solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico

B). Es por esta razón que los quesos son ricos en

vitaminas A, D y algunas del complejo B como las

vitaminas B1 y B2. (Madrid, 1996).

3.2.2. QUESO FRESCO

3.2.2.1. Características generales

En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,

llegando al 75% en relación al consumo de quesos

madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características

y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni

escaldado, moldeado de textura relativamente firme

levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la

separación del suero después de la coagulación de la leche

- 17 -

pasteurizada, entera, descremada o parcialmente

descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y

no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden

tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su

consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener

alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo

de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

días. Su transporte y conservación se debe hacer a

temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío

son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al

46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor

al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las

características presentadas en la Tabla 2.

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del

hombre siendo una variedad ampliamente producida en los

países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,

su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en

comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es

un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a

sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y

vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).

Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco

Requisito Conteo máximo

(ufc/g)

Numeración de coliformes 103

Numeración de Staphylococcus 102

- 18 -

coagulasa positiva

Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g

Detección Listeria

Monocytogenes

Ausencia en 25g

Tabla Nº3. Composición química del queso fresco

Porcentaje (%)

Agua 45 - 65

Grasa 17 - 26

Proteína 15 - 25

Carbohidratos 2 – 3.5

Sales minerales 2 - 4.5

Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y

Collazos 1996.

3.2.2.2. Elaboración del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtención del queso

generalmente involucran la acidificación y deshidratación de

la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la

leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la

caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,

existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo

una de las etapas más importantes.

3.2.2.2.1. Insumos

- 19 -

a. Leche

La leche es la materia prima principal en la

elaboración del queso fresco, es fuente importante de

lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%

aproximadamente de la fracción nitrogenada de la

leche, siendo fundamental para la elaboración de

quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes

b. Cuajo

El cuajo es una enzima específica llamada quimosina,

la cual es secretada en el abomaso (cuarto estómago)

de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente

de suministro son los terneros (Varnam y Sutherland,

1994). Frecuentemente utilizada en la fabricación de

queso cuya función es separar el agua de la leche,

llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se

fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es

que actúa directamente en un punto delimitado de la

caseína. Al romper dicha molécula se inicia la

formación de un gel que atrapa la mayoría de los

componentes sólidos de la leche; este gel se contrae

poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al

cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50

90% del contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal común

- 20 -

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,

cumple un rol importante en la elaboración de quesos,

La sal de forma y consistente las características del

queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual

a su vez incide en el contenido de humedad del queso

terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y

características de la corteza del queso, influye en el

sabor así como en el desarrollo y supervivencia de

bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle

mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es

particularmente importante cuando se trata de leche

pasteurizada, porque durante la pasteurización, se da

un proceso normal de descalorificación parcial de las

caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace que

muchas veces la cuajada tenga poca firmeza

mecánica y, entonces al cortarla, se generan

cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de

cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de

quesería y se van con el lactosuero, en lugar de

contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

3.2.2.2.2. Etapas de elaboración de queso fresco

a. Recepción de la leche

La leche empleada en la elaboración de quesos debe

ser de buena calidad, tanto de vista químico como

- 21 -

microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos

para la leche de consumo directo, deben ser exigidos

para la leche destinada a la elaboración de quesos

(Madrid, 1996). La leche debe de tener la acidez

requerida y debe estar libre de impurezas, siendo

necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños

en la misma. Es importante aplicar en la leche una

serie de pruebas y procedimientos para comprobar el

estado de conservación de la leche que ingresa a

proceso e involucran la determinación de pH, la acidez

titulable y la estabilidad frente al alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un proceso

higienizante destinado a eliminar completamente la

microflora patógena de la leche, disminuir

considerablemente la microflora banal y destruir un

alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,

2009). No obstante, el calentamiento de la leche

origina la pérdida de su capacidad de coagulación por

el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta pérdida

puede ser reversible mediante adición de CaCl2

(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento fundamental en

la elaboración de quesos frescos de corta maduración

y en los curados de no más de 2 meses (Martegani,

2006). Para quesos frescos existen dos métodos para

pasteurizar la leche; el primero consiste en calentar la

leche a 63-65ºC, durante 30 minutos (pasteurización

lenta, LTLT) y el otro en calentarla durante 15

segundos, a 72ºC (pasteurización rápida, HTST).

Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su

- 22 -

capacidad de destrucción total de microorganismos

patógenos (Inda, 2000; Villegas, 2000; López Orosco,

2004).

Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización lenta

de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente en la

eliminación de la flora patógena inicial de la leche,

permitiendo la reducción del 99.9% de la carga inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la

leche (temperatura, corrección de calcio) que permita

mejorar el rendimiento, la actividad y formación del

cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde

algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre

8 y 30% de calcio soluble, dando coágulos más

débiles de desuerar, provocando pérdidas por los

tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010).

El uso de cloruro de calcio restituye parte de este

calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en

una proporción no mayor del 0.02% en relación a la

leche que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la

adición del cloruro de calcio facilitamos la coagulación,

mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del

queso.

d. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso

fundamental de la fabricación del queso, y es

consecuencia de la desestabilización proteica y puede

- 23 -

llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas

ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o

por acidificación a un valor de pH próximo al punto

isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,

1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática

tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica

en la que las micelas de caseína se desestabilizan por

hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de

para-k-caseína y una fase secundaria, medida por el

calcio, en la que las micelas de paracaseína se

agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una

red de poros, dentro de la cual se van acomodando

los glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más

firme por la continua formación de enlaces entre las

micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase requiere

condiciones de reposo y una temperatura por encima

de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano

(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está

alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para

evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante

el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la

correspondiente perdida de materia grasa y un

deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El

tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de

queso y permitirá obtener un queso más o menos

húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en

cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma

homogénea que permita la salida de la mayor

- 24 -

cantidad de suero posible por aumento de la superficie

(Zambrano, 2010). La agitación o batido de la cuaja,

manteniendo la temperatura entre 38-40°C, favorece a

la sinéresis y la eliminación del suero.

f. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya

sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar

hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se

puede realizar dos desuerados, en el primer

desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el

suero restante permite la homogenización de la sal

añadida de manera directa. El suero generalmente

puede ser aprovechado para la elaboración de otros

productos.

g. Salado

El salado es un procedimiento que se aplica en todo

tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr

el sabor adecuado del queso, además facilita el

desuerado de la cuajada y tiene un papel de

conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no

deseables, cuando este se encuentra en

concentraciones elevadas.

h. Moldeado

El moldeado permite que los coagulos se unan y

formen una masa continua, determinando asi la

textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,

- 25 -

2010). Los orificios del molde permiten la salida del

suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su

punto final de textura y presentación. El

almacenamiento en refrigeración se debe a una

temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento

acelerado de los microorganismos, sin afectar a las

características sensoriales del producto (IIAC, 2004).

La durabilidad del queso fresco es variable y depende

de que tan riguroso se fuera con la elaboración, sobre

todo en la pasteurización, enfriamiento de la leche,

manipulación de la cuajada durante el moldeado y

almacenamiento del producto final (Fundación para la

innovación agraria de Chile, 2000).

3.2.3. AJI

3.2.3.1. Descripción

Según http://www.yanuq.com. (2008), manifiesta que

históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a

América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer

introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y

Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía

el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque

las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más

tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento

fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.

- 26 -

Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los

términos ají, chile o pimiento como términos vernac Capsicum.

3.2.3.2. Generalidades

Según www.yanuq.com. (2008), manifiesta que el ají tiene la

fama de ser una de las especies más picantes dentro de la

gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de las recetas

más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.

Según http:// www.yanuq.com (2008), los ajíes, variedad de

los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes.

Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible,

además de ser una excelente fuente proveedora de vitaminas

B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.

Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají

está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable

también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer

ají incrementa el metabolismo.

3.2.3.3. Importancia del ají

El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las

hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el ajo

y la cebolla, son los más consumidos como condimentos

(Valdez V. 1994).

3.2.4. CULANTRO

3.2.4.1. Origen

- 27 -

Según http://es.wikipedia.org. (2010), varias especies del

género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas

ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la

estación y el suelo afectan en mayor medida la composición

del aceite esencial que contiene que la diferencia entre

especies.

Las especies más importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia

occidental.

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

3.2.4.2. Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El

orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

3.2.4.3. Composición química

- 28 -

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15 a

0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino (de

ahí su sabor amargo).

La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,

rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,

del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en

carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar

hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,

sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno y

geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las raíces

contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas 5%.

3.2.4.4. Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

Como condimento, conservante y aromatizante de

alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,

otros.

En perfumería, jabonería y cosmética.

En la preparación de linimentos antirreumáticos.

Como desinfectante y cicatrizante.

Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,

conservera y semillera.

- 29 -

CAPITULO IV

MATERIALES Y METODOS

- 30 -

CAPITULO V

RESULTADOS

- 31 -

CAPITULO VI

DISCUSIÓN

- 32 -

CAPITULO VII

CONCLUSIONES

- 33 -

CAPITULO VIII

RECOMENDACIONES

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ANEXOS

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BIBLIOGRAFIA

http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/217/1/alvarez_ye.pdf

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf