Qué y cuánto comer: tomando medidas frente a las ... · es que las maneras de comer actuales...

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SALUD COLECTIVA, Buenos Aires, 5(3):363-376, Septiembre - Diciembre, 2009 363 ARTÍCULO / ARTICLE RESUMEN Los problemas de salud relacionados con la alimentación se explican, con frecuencia, por razones socioculturales. Este artículo plantea la necesidad de reconsi- derar dichas razones en el diagnóstico de empeoramiento de los hábitos alimentarios, ya que se han tipificado como agentes causales desde el fast-food al ocio pasivo, desde la desestructuración familiar al ritmo acelerado de vida, desde la generalización de la calefacción o el transporte mecanizado a la insuficiencia de equipamientos deportivos, desde la publicidad alimentaria a la falta de educación nutricional. Si esgrimirlas como causas no parece tarea difícil, sí lo es demostrarlas. En España, todos estos factores están presentes, pero apenas se sabe si han influido mucho o poco en la alimentación cotidiana, y si dicha influencia ha sido necesariamente negativa. Lo que sí constatamos es que las maneras de comer actuales responden, principalmente, a los constreñimien- tos sociolaborales, la ruptura de los aprendizajes alimentarios, el reparto del trabajo doméstico y el triunfo de las preferencias individuales. Esto explica, en parte, porqué aun conociendo las recomendaciones nutricionales, ciertas prácticas alimentarias pare- cen alejarse de la "dieta óptima". PALABRAS CLAVE Obesidad; Factores Culturales; Estilo de Vida; Educación Alimentaria y Nutricional. ABSTRACT Nutrition health-related problems are frequently explained by socio-cultural reasons. This article states the need to reconsider such reasons in the diagnosis of the worsening of eating habits since some agents have been typified from fast-food to sluggishness, from family collapse to the fast speed of living, from generalization of heating or mechanized transpotation to the insufficiency of sport equipment, from eating publicity to lack of educational nutrition. Although these causes seem to have a simple explanation, it is difficult to prove them. In Spain, all these factors are present, but little is known whether they have influenced or not in the daily eating habits and if such influence has been necessarily negative. What we have proved is that the way of present eating habits responds mainly to social and working problems, the breach of eating learning habits, the division of domestic work and the triumph of individual preferences. This partly explains why, even knowing the nutritional recommendations, certain eating practices seem to be far away from the "perfect diet". KEY WORDS Obesity; Cultural Factors; Life Styles; Food and Nutrition Education. Qué y cuánto comer: tomando medidas frente a las sociedades obesogénicas What and how much to eat: taking measures to face the obesogenic societies Mabel Gracia Arnaiz 1 1 Doctora en Antropología Social. Profesora Titular, Universitat Rovira i Virgili, Departamento de Antropología, Filosofia y Trabajo Social, Tarragona, España. [email protected]

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RESUMEN Los problemas de salud relacionados con la alimentación se explican, confrecuencia, por razones socioculturales. Este artículo plantea la necesidad de reconsi-derar dichas razones en el diagnóstico de empeoramiento de los hábitos alimentarios,ya que se han tipificado como agentes causales desde el fast-food al ocio pasivo, desdela desestructuración familiar al ritmo acelerado de vida, desde la generalización de lacalefacción o el transporte mecanizado a la insuficiencia de equipamientos deportivos,desde la publicidad alimentaria a la falta de educación nutricional. Si esgrimirlas comocausas no parece tarea difícil, sí lo es demostrarlas. En España, todos estos factoresestán presentes, pero apenas se sabe si han influido mucho o poco en la alimentacióncotidiana, y si dicha influencia ha sido necesariamente negativa. Lo que sí constatamoses que las maneras de comer actuales responden, principalmente, a los constreñimien-tos sociolaborales, la ruptura de los aprendizajes alimentarios, el reparto del trabajodoméstico y el triunfo de las preferencias individuales. Esto explica, en parte, porquéaun conociendo las recomendaciones nutricionales, ciertas prácticas alimentarias pare-cen alejarse de la "dieta óptima".PALABRAS CLAVE Obesidad; Factores Culturales; Estilo de Vida; EducaciónAlimentaria y Nutricional.

ABSTRACT Nutrition health-related problems are frequently explained by socio-culturalreasons. This article states the need to reconsider such reasons in the diagnosis of theworsening of eating habits since some agents have been typified from fast-food tosluggishness, from family collapse to the fast speed of living, from generalization ofheating or mechanized transpotation to the insufficiency of sport equipment, from eatingpublicity to lack of educational nutrition. Although these causes seem to have a simpleexplanation, it is difficult to prove them. In Spain, all these factors are present, but little isknown whether they have influenced or not in the daily eating habits and if such influencehas been necessarily negative. What we have proved is that the way of present eatinghabits responds mainly to social and working problems, the breach of eating learninghabits, the division of domestic work and the triumph of individual preferences. Thispartly explains why, even knowing the nutritional recommendations, certain eatingpractices seem to be far away from the "perfect diet". KEY WORDS Obesity; Cultural Factors; Life Styles; Food and Nutrition Education.

Qué y cuánto comer: tomando medidas frente a las sociedades obesogénicas

What and how much to eat: taking measures to face the obesogenic societies

Mabel Gracia Arnaiz1

1Doctora en AntropologíaSocial. Profesora Titular,Universitat Rovira i Virgili,Departamento de Antropología,Filosofia y Trabajo Social,Tarragona, Españ[email protected]

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INTRODUCCIÓN

Varios y distintos objetivos han dadolugar al planteamiento y realización de los estu-dios (a) en los que se basa esta reflexión. Uno deellos ha sido el de averiguar por qué motivos laspersonas, a pesar de que conocen las consecuen-cias negativas de ciertas maneras de comer secomportan, al menos aparentemente, de formaarriesgada para la salud. Otro, el temor de que lasmedidas que se están proponiendo en Españaorientadas a cambiar los hábitos alimentarios dela población, y en particular a frenar el incremen-to de la obesidad, estén llamadas a un fracaso, almenos relativo, porque el diagnóstico que hadado lugar a su formulación no ha partido de unacaracterización de la naturaleza del comporta-miento alimentario. En nuestro planteamientoinicial, finalmente, se considera que las exigen-cias cotidianas de muchas personas no permitenun régimen alimentario tan conveniente comoellas mismas desean o las autoridades sanitariasdemandan porque, para cambiar de dieta esnecesario también cambiar de vida, lo cual nosolo es siempre difícil, incluso aunque amenacela salud, sino que puede ser imposible.

¿HAN EMPEORADO LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS?: EL PROBLEMA

Las investigaciones en nutrición hanprestado enorme atención a los posibles riesgosasociados a las dietas. Por lo que refiere a las rela-ciones entre salud y alimentación, éstas hanexperimentado una cierta transformación. Desdeque en el siglo XIX se manifestara la influencia dela dieta en la salud y su relación de causa-efectoen la aparición de ciertas enfermedades, los inte-reses de los nutricionistas han ido variando alcompás que lo han hecho la ciencia y las socie-dades. La nutrición, como disciplina, surge amediados del siglo XIX estimulada por los proble-mas prácticos que afectaban a la salud de laspoblaciones occidentales en relación con la cali-dad de los alimentos producidos –a menudoadulterados, "sofisticados" se decía entonces–,por su almacenamiento y las dificultades en el

transporte a larga distancia o por los problemas deescasez y enfermedad reinantes entre los trabaja-dores europeos y americanos hacinados en lossuburbios de las ciudades (2). En la primera mitaddel siglo XX, fueron esencialmente las vitaminaslas que recibieron mayor atención por parte de lacomunidad científica, comprobando que enfer-medades como la pelagra o el raquitismo, muycomunes en los estratos sociales más bajos, sedebían a la carencia de alguna de ellas en la dieta.Entonces, en un continente inestable políticamen-te y empobrecido por las grandes guerras, lasrecomendaciones de los expertos aconsejabanuna alimentación abundante y nutritiva, mientrasque entre la población, empleada principalmenteen actividades del campo y la industria, prevale-cía el valor saciente de la comida.

Debido al incremento de la investiga-ción relativa a los alimentos, puede afirmarse que,aparentemente al menos, nunca se había sabidotanto sobre éstos como ahora (3). Los avancescientíficos y tecnológicos desarrollados a lo largode las últimas décadas permiten unos grados deanálisis extraordinariamente pormenorizados, detal manera que de cualquier alimento o productopuede expresarse su composición cuantitativa-mente hasta en el más mínimo detalle. El grado deconocimiento ha llegado hasta tal punto quenuestra sociedad contemporánea no parece quecoma carne, manzanas, pan o garbanzos, porejemplo, sino colesterol, tal o cual vitamina, fibra,tales o cuales minerales, hidratos de carbono, áci-dos grasos poliinsaturados, monoinsaturados osaturados, ácido fólico, calcio, hierro, calorías,aditivos diversos, etc. Las categorías mediante lascuales los alimentos son percibidos y clasificadosparecen, pues, haberse modificado considerable-mente en el sentido de una mayor descomponibi-lidad química impulsada por la ciencia.

Asimismo, al tiempo que cada vez cono-cemos más la composición de los alimentos, tam-bién conocemos mejor los efectos de los diferen-tes nutrientes en nuestro organismo, lo que hapermitido determinar la importancia de la alimen-tación en la prevención de muchas enfermedades.De hecho, la reciente y mayor diversificación dela dieta a la que ha tenido acceso buena parte dela población de las sociedades industriales, se haconsiderado uno de los factores determinantes enel rápido incremento de la esperanza de vida y de

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la mejora del estado de salud. En España, segúnla Encuesta Nacional de Salud de 2006 (4), el90% de la población consume productos lácteostodos los días, el 72% come carne 3 o más vecesa la semana y casi el 50% pescado, el 70% con-sume fruta fresca a diario y el 41% frutas y verdu-ras y el 57% come legumbres 1 ó 2 veces porsemana, mientras que el 34% de los niños consu-men dulces cada día. Muchos de estos alimentoseran inaccesibles para la mayoría hace apenascincuenta años y a su carencia en la dieta se aso-ciaron enfermedades carenciales. Hoy, algunosde ellos, como la carne o los dulces, son consu-midos en forma abundante y, por ello, considera-dos una de las causas de la hipercolesterolemia ola obesidad en este país.

Con todo ello, la ciencia nutricional seha legitimado en la principal prescriptora sobrequé es lo que debemos comer o evitar para estarsanos. Y así, nuestras sociedades contemporáne-as se interesan por saber qué comemos (y paraello se invierten importantes sumas de dineropara realizar encuestas nutricionales) para, luego,recomendar qué debemos comer (y para ello seinvierten importantes sumas de dinero en campa-ñas publicitarias de lanzamiento de nuevos pro-ductos o en programas dietéticamente "educati-vos"). Sin embargo, sorprendentemente, a pesarde la preocupación por el estado de salud de lapoblación y de los extraordinarios avances cien-tíficos experimentados, acompañados de inver-sión económica, que orientan a las autoridadespolíticas y científicas, las alarmas sobre el estadonutricional son abundantes y frecuentes y losexpertos afirman que los hábitos han empeoradorespecto a épocas anteriores.

Ciertamente, las disparidades mundia-les referentes al abastecimiento y la accesibilidadde los alimentos amenazan con no resolverse enun futuro próximo y hoy se habla de la segmen-tación del planeta (norte/sur, ricos/pobres, pri-mer/tercer mundo) en términos alimentarios:aquellos que acceden más o menos fácilmente ala comida, y en cuyas rentas la partida destinadaa la alimentación es cada vez menos significativaen términos proporcionales, y aquellos que nosaben qué comerán mañana si es que hoy hancomido algo, o que lo hacen gracias a la "bon-dad" y a las "ayudas" de los primeros; aquellosque enferman por comer en exceso y aquellos

que también enferman o se mueren por no comeren absoluto. Aunque es necesario matizar elalcance de esta dualidad, ya que el acceso a lacomida está finalmente limitado por diversasrazones sociales, el interés por el conjunto de loshábitos alimentarios se ha ido incorporando enlas políticas de salud pública y en los esfuerzospara reducir ciertas enfermedades que, como enlos casos de las afecciones cardiovasculares enlos países industrializados o de la desnutrición enlos países en desarrollo, son causas principalesde muerte prematura.

En las últimas décadas, las sociedadesindustrializadas parecen distinguirse, en particu-lar, porque las personas comen más de lo nece-sario o, en cualquier caso, más de lo que exigiríasu salud. El empeoramiento se concreta, entreotros aspectos, en un consumo excesivo de calo-rías y grasas y en el sobrepeso correspondienteque, en cuanto tal, es considerado un factor deriesgo para la salud. ¿Qué está ocurriendo, enton-ces?, debemos preguntarnos. ¿Es cierto quecomemos tan mal? Caben explicaciones diversas.Los expertos se lamentan de que "la gente no estáeducada dietéticamente " o bien de que nosiguen las recomendaciones nutricionales que seles indican y de que sí sigan, por el contrario, lasrecomendaciones publicitarias industriales. Esopinión unánime entre facultativos y autoridadesque el desarrollo económico y los nuevos estilosde vida –sedentarismo, mecanización del traba-jo, industrialización, consumismo, comida chata-rra, etc.– han provocado el abandono de la ali-mentación "tradicional" considerada, por sucomposición y estructura, más saludable que la"moderna", contrariamente más desequilibrada ydesestructurada. Estas tesis se han visto abonadaspor estudios sociológicos que, como los deFischler (5), ha caracterizado las sociedadesmodernas de gastro-anómicas.

Otro tipo de explicaciones apuntan, sinembargo, que las recurrentes alarmas sobre elempeoramiento de los hábitos alimentarios y elexceso de peso en los contextos de relativa abun-dancia son un producto del proceso de medicali-zación de la vida cotidiana y del triunfo de unmodelo de salud basado en la prevención (6,7).En este sentido, la proliferación de guías para unaalimentación y ejercicio saludables y las adver-tencias sobre la necesidad de mantener una dieta

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prudente, forman parte de una estrategia norma-tivizadora que, al fijar los estándares en nutri-ción, peso corporal y actividad física, pretenderegular las conductas para eludir, así, enfermeda-des crónicas evitables (8). Se trataría, principal-mente, de aprender a comer en compañía, nideprisa ni despacio, a masticar pausadamente,entre 3 y 5 veces al día, en horarios definidos yen cantidades y variedad equilibradas; a mante-nerse dentro de los límites del normo-peso y ahacer ejercicio de forma moderada y diariamen-te. Ahora lo que toca, en definitiva, es comermenos y moverse más.

LA OBESIDAD COMO EJEMPLO PARADIGMÁTICO

Así, y solo a título de ejemplo, uno delos más importantes desafíos en el terreno de lasalud pública es el que ha sido denominado porla OMS como la "epidemia del siglo XXI": la obe-sidad. Definida como una enfermedad de carác-ter crónico y multicausal, se advierten sus gravesconsecuencias sobre la esperanza y calidad devida de las personas, así como sobre los costessanitarios. La obesidad se ha relacionado con elincremento de las principales enfermedades notransmisibles, como la diabetes mellitus, enfer-medades cardiovasculares y ciertos tipos de cán-cer, que están en la base del 60% de todas lasmuertes que se producen en el mundo. También,según la OMS, más de 1.600 millones de perso-nas adultas tienen sobrepeso y, de ellas, al menos400 millones son obesas. Aunque en un princi-pio se había considerado como una enfermedadpropia de los países industrializados, en la actua-lidad las autoridades afirman que afecta a todo elplaneta y que su prevalencia aumenta año trasaño (9). Las cifras sobre su evolución indican queen los últimos 60 años la tasa de obesidad se hamultiplicado por cien, detectándose cada vezmás en contextos donde antes apenas tenía pre-sencia. Es el caso de China, India, Latinoaméricay algunos países de África.

En este contexto, la 57ª AsambleaMundial de la Salud, celebrada el 22 de mayo de2004, instó a los estados miembros a adoptar lassiguientes medidas:

1) que elaboren, apliquen y evalúen las accio-

nes recomendadas en la estrategia [...] que pro-

mueve la salud de las personas y las comunida-

des mediante una alimentación sana y la reali-

zación de actividades físicas y reduce los ries-

gos y la incidencia de las enfermedades no

transmisibles; 2) que promuevan modos de

vida que incluyan una dieta sana y la realiza-

ción de actividades físicas y que fomenten el

equilibrio energético. (10 p.40-41)

De esta reunión surge la EstrategiaMundial sobre Régimen Alimentario, ActividadFisica y Salud (11), un documento que si bienenfatiza el problema casi monográficamente enla obesidad, es cierto también que habla de"régimen alimentario" y de "salud" en general ycita, entre otras enfermedades, la osteoporosisy el cáncer. En cualquier caso, se trata de la pri-mera propuesta de alcance internacional parahacer frente a lo que se concibe como un fenó-meno generalizado de mala alimentación yfalta de ejercicio, en donde los factores cultura-les, consecuentemente, juegan el rol más deter-minante. Ello ha llevado a los expertos a califi-car a las sociedades modernas como "obesogé-nicas" o "entornos tóxicos" (12). A partir de estedocumento y de esta fecha, numerosos paísesdel mundo han emprendido sus particularesestrategias, elaborando diagnósticos de la situa-ción y planificando actuaciones que, por otrolado, son muy similares entre sí.

España ha sido uno de los países que,ante esta alerta, ha tratado de definir el proble-ma y tomar medidas. Los datos provisionales delestudio Dieta y Riesgo de EnfermedadesCardiovasculares en España (DRECE) han pues-to de manifiesto un incremento del 34,5% en laprevalencia de obesidad en 14 años, pasandode un 17,4% en 1992 a un 24% en 2006 (12).Estos datos concuerdan con los obtenidos en laúltima Encuesta Nacional de Salud con registrosde peso y talla autorreferidos, en la que se des-cribe un incremento absoluto de un 6% en lastasas de obesidad en 14 años de evolución (deun 7,7% en 1987 a un 13,6% en 2001) (13).Ello sitúa a este país, según el EuropeanCommunity Household Panel de EUROSTAT,en uno de los estados europeos con la tasa deobesidad más alta (14,15).

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La actual situación se ha explicadoapelando a dos diferentes tipos de causas,ambas relacionadas entre sí (1): a) a los profun-dos cambios en los estilos de vida a lo largo delos últimos 50 años, pues España ha pasado deuna sociedad rural con un exigente esfuerzo físi-co que demandaba ingestas de 3.000 o máscalorías, a una vida totalmente sedentaria en laque el deporte y otras formas lúdicas de ociocompiten con los juegos electrónicos o conmedios de comunicación atractivos, que no exi-gen ningún esfuerzo físico; y b) a los profundoscambios en las dietas alimentarias en el sentidode un consumo de dietas menos saludablescomo consecuencia, entre otros factores, de lapérdida de esquemas alimentarios "tradiciona-les". España ha experimentado lo que se deno-mina una "transición nutricional" (15), unasecuencia de modificaciones en la alimenta-ción, cuantitativas y cualitativas, relacionadascon cambios económicos, sociales, demográfi-cos y con factores de salud. Las comidas "tradi-cionales" han sido reemplazadas rápidamentepor otras con una mayor densidad energética, loque significa más grasa, principalmente de ori-gen animal, y más azúcar añadido en los ali-mentos, unido a una disminución de la ingestade carbohidratos complejos y de fibra. Algunosexpertos han puesto de manifiesto la relaciónentre los dos tipos de cambios señalados delsiguiente modo: la comida "mala" es demasiadofácil y barata como para no sucumbir a la tenta-ción de encargar algo rápido y evitarse colas enlos mercados, dinero y tiempo de preparación,lavado o cocción (16).

Este tipo de análisis y diagnóstico cen-trado en el qué y cuánto comer es bastantecomún también para otros países de nuestroentorno, incluso con tasas de obesidad dispares(17). Así, por ejemplo, aunque en Francia la pre-valencia gira en torno al 11%, el diagnóstico esta-blecido es el mismo (18,19). El aumento se con-sidera una consecuencia directa, por un lado, delos comportamientos alimentarios anárquicos y,por otro, de la falta de ejercicio físico. La "comi-da basura" y el "picoteo" son los males de unaépoca en la que, cada vez más, se recurre a lacomida para resolver tensiones, problemasfamiliares o escolares, las dificultades econó-micas o para llenar el vacío de la solitud.

También los argumentos culturalistas, o inclu-so psicologicistas, han servido a los expertospara explicar el enorme aumento de la obesi-dad en EE.UU., cuya tasa de prevalencia sesitúa en torno al 25% (19). La medición de losaportes calóricos de la alimentación enEE.UU., muestra que éstos han aumentado sig-nificativamente en la mayoría de las categoríasde población, aunque especialmente entre lasclases bajas. Las principales causas se atribu-yen a que la producción en masa ha disminui-do considerablemente el precio de la alimenta-ción, mientras que el maquinismo domésticoha modificado los tiempos de preparación.Estos dos factores combinados, comida indus-trial barata y rápida de hacer, han transforma-do profundamente las elecciones de los consu-midores y sus prácticas culinarias y alimenta-rias, provocando y haciendo posibles consu-mos más importantes y ricos en ingredientesque, ante la falta de "autocontrol" de la pobla-ción, comportan aumento de peso.

Al asumir que el empeoramiento de loshábitos alimentarios es, pues, la consecuenciade la convergencia de los múltiples factores"ambientales" derivados de un mismo proceso,la modernización de las sociedades, las campa-ñas institucionales de España, Francia o EE.UU.han propuesto estrategias integrales de "choque"semejantes. Una buena parte de las medidasestán basadas en acciones básicamente informa-tivas: realizar estrategias de comunicación socialy educación nutricional interactiva, crear obser-vatorios de la obesidad o de la calidad alimenta-ria, mejorar el etiquetaje nutricional de los ali-mentos envasados, educar nutricionalmente apadres y maestros, implicar a los medios decomunicación para que favorezcan mensajesantiobesidad y proalimentación sana y actividadfísica en telenovelas, programas de gastronomíay divulgación y capacitar a los facultativos deprimer nivel de atención. Las estrategias desta-can, también, la necesidad de establecer alian-zas con todos los sectores implicados (la indus-tria agroalimentaria y los restaurantes) y promo-ver la creación de espacios deportivos.

La actuación del gobierno español seha concretado en un documento elaborado porel Ministerio de Sanidad y Consumo tituladoEstrategia para la nutrición, actividad física y

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prevención de la obesidad, conocido, también,como "Estrategia NAOS" (18). Dicho documen-to fue presentado públicamente en el mes defebrero de 2005, y ha tenido réplicas muy simi-lares en diversas comunidades autónomas,incluso a pesar de que la incidencia de la obe-sidad es muy dispar entre regiones. En términosgenerales, de acuerdo con el documento delMinisterio de Sanidad y Consumo, se ha pro-puesto intervenir en varios niveles (Cuadro 1).

¿COMEMOS COMO VIVIMOS?: EL DÉCALAGE ENTRE RECOMENDACIONES,PREFERENCIAS Y CONSUMOS ALIMENTARIOS

No vamos a valorar en este texto, losrecursos que dicha estrategia está movilizando,ni las dificultades surgidas en la articulación deintereses contradictorios ni tampoco la escasa fle-xibilidad mostrada para adaptarse a situacionessociodemográficas y de salud dispares, dado queya lo hemos hecho en estudios anteriores (17). Loúnico que queremos subrayar aquí es que lasmaneras de comer actuales no son, con toda pro-babilidad, ni peores ni mejores que décadas atrás.Son, en todo caso, diferentes. Cuando se afirmaque los hábitos alimentarios de la población espa-ñola han empeorado, estamos obligados a darcuenta respecto a qué situación anterior (segúnvariables tiempo/espacio y grupos sociales) y enqué proporción (qué y cuánto mejor se comía).Estamos obligados, también, a explicar su evolu-ción, sea positiva o negativa, atendiendo a causassocioculturales específicas, cuyo alcance y efectosdeben ser, también, contrastables. A título deejemplo, las actuales campañas institucionaleshan puesto el énfasis en la educación nutricional,no solo porque así convierten en una cuestión deresponsabilidad individual (comer bien o mal;hacer o no ejercicio) lo que es un problema social(factores ambientales "tóxicos"), sino porque hanpartido de la premisa de que la mayoría de lagente carece de este tipo de conocimientos, loque provoca, consecuentemente, la adopción dedecisiones inadecuadas para su salud.

Los resultados de nuestro estudio mues-tran, sin embargo, que las normas interiorizadas

por la mayoría de la población española ponen demanifiesto un nivel óptimo de apropiación de losdiscursos nutricionales (1). El 90% considera lasalud como una preocupación primordial y definela "dieta óptima" como aquella variada y equilibra-da en contenido y forma, considerando saludableel consumo de verduras, cereales y frutas y evita-ble el de carnes rojas, frituras y dulces. Es más, per-cibe su alimentación actual como más sencilla,ligera, natural y menos grasa ahora que años atrás.

Las prácticas alimentarias, hoy comoayer, siguen condicionadas por diferentes cons-treñimientos materiales y simbólicos, de talforma que no parece existir una correspondenciadirecta entre, por una parte, las recomendacionesnutricionales conocidas por las personas y sudefinición de dieta saludable y, por otra, los con-sumos reales. En este sentido, se constata undécalage entre las normas alimentarias social-mente aceptadas y las actitudes de la poblacióny, de forma particular, entre las prácticas declara-das y las prácticas de consumos reales, ya quesegún el Panel de Consumo Alimentario delMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación,en los últimos venticinco años ha disminuido laingesta de verduras frescas y cereales, mientrasque ha aumentado sustancialmente la de produc-tos precocinados (Figura1). Este desajuste aún sehace más evidente si comparamos la pirámide delas recomendaciones nutricionales y la de losgustos alimentarios (Figura 2).

¿Por qué esa diferencia habida cuentade la preocupación por la salud y el alto grado deinteriorización de las recomendaciones nutricio-nales? La respuesta está, en parte, en el papeljugado por las preferencias gustativas, el cual res-ponde, a su vez, a una lógica cultural muy parti-cular, vinculable, por un lado, a la ampliación dela oferta alimentaria y al auge de las preferenciasindividuales, por otro.

Un aspecto relevante que ponen demanifiesto las declaraciones relativas a las prefe-rencias alimentarias ("me gusta") y a los rechazos("no me gusta") es que aquellos alimentos másrecomendados desde un punto de vista nutricio-nal –particularmente, verduras, legumbres y pes-cado– son, precisamente, los que ofrecen por-centajes de rechazo más altos, sobre todo entrelos niños y adolescentes (1). Podría afirmarse queel medio en el que desarrollan sus vidas y sus

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aprendizajes alimentarios los niños y niñas espa-ñoles de hoy no es en absoluto coercitivo porqueles permite alimentarse de acuerdo a sus gustospersonales, de acuerdo con la ideología imperan-te de "ser-uno-mismo". Las concesiones o tole-rancias en materia alimentaria no son unilateralesni gratuitas. Existen condicionantes muy impor-tantes que están detrás de la lógica de estas apa-rentes concesiones. Por ejemplo, desde bienpequeños, se les está educando en la idea de queviven en una sociedad democrática y altamenteinvididualizada, donde sus opiniones y preferen-cias personales no solo pueden, sino que debentener cabida. Es razonable, pues, que manifies-ten sus gustos y disgustos respecto a cualquiercosa que forme parte de su cotidianidad, y la

alimentación es una de ellas y muy importanteen diferentes sentidos.

No obstante, y aun siendo relevantes,el mayor o menor seguimiento de las recomen-daciones no responde exclusivamente a los gus-tos individuales. Una buena parte de la pobla-ción considera que, aunque las conoce, la obser-vancia de las recomendaciones nutricionales noes fácil por diversas razones. Curiosamente, unade ellas tiene que ver con el contenido de laspropias recomendaciones. Mientras que las reco-mendaciones nutricionales más sencillas deseguir son aquellas que hacen referencia a lostipos de alimentos (verduras y frutas, por ejem-plo), de piezas o de cantidades que hay que con-sumir, ya que son fáciles de retener o recordar,

Cuadro 1. RESUMEN DE MEDIDAS PROPUESTAS EN LA ESTRATEGIA PARA LA NUTRICIÓN,ACTIVIDAD FÍSICA Y PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD (NAOS), 2005.

Fuente: Elaboración propia a partir de Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (20)

POR PARTE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tomar medidas para reducir de manera progresiva el contenido en grasas, azúcar y sal de los alimentos.

Regular la publicidad de alimentos, especialmente la dirigida a los niños.

POR LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES

Tomar medidas para que ofrezcan menús cada vez más sanos.

POR LA COMUNIDAD EDUCATIVA

Evaluar la oferta de comidas y bebidas disponibles en los centros para asegurar que se ajustan a las recomendacionesnutricionales.Promover entre los niños y jóvenes hábitos saludables de vida ya desde el colegio, mejorando los menús escolares.Mayor calado de la educación nutricional en las primeras etapas escolares con inclusión de contenidos específicos en lasenseñanzas obligatorias para favorecer el "autocuidado" y adoptar estilos de vida más saludables.

POR LAS INDUSTRIAS DEL OCIO, DE LA MODA Y EL SECTOR DE LA PUBLICIDAD Y DE LA COMUNICACIÓN

Establecer vías de colaboración para prevenir problemas como la anorexia.

CON LAS DIFERENTES ADMINISTRACIONES

Favorecer la construcción en nuestras ciudades de más zonas verdes y deportivas. Posibilitar la detección precoz, la vigilancia epidemiológica y el tratamiento de los trastornos alimentarios.

EN DEFINITIVA, SE TRATA IMPULSAR PATRONES ALIMENTARIOS ADECUADOS

Educando a niños y jóvenes para que sepan componer dietas variadas, apetitosas y correctas. Logrando que las opciones más saludables sean también las más sencillas de adoptar.Practicando ejercicio físico de forma regular y que se convierta en práctica habitual entre los ciudadanos.Recomendando a los padres que promuevan buenos hábitos alimentarios y una dieta variada para sus hijos. Concientizando a los ciudadanos de que una vida activa y una dieta equilibrada son los pilares para un mayor bienestar.

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las más difíciles de cumplir son aquellas querequieren, para comer, de la ayuda de la bás-cula y la calculadora. Así, el 60% de la mues-tra consideran una recomendación difícil decumplir:

...establecer una correcta distribución de las

comidas, es decir, 25% de las calorías en el

desayuno, 30% en la comida y 30% en la cena

y el 15% restante, a media mañana o como

merienda. (1 p.127)

Figura 1. EL DÉCALAGE: UNA COMPARACIÓN HIPOTÉTICA DE PIRÁMIDES ALIMENTARIAS.

LA “PIRÁMIDE NUTRICIONAL RECOMENDADA”GRUPOS DE ALIMENTOS / RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS

LA “PIRÁMIDE DEL CONSUMO REAL”GRUPOS DE ALIMENTOS / RACIONES DIARIAS REALES

Fuente: Contreras J, Gracia M, (1 p. 33)

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Otras razones que impiden un segui-miento riguroso de las normas dietéticas aluden aimperativos marcados, principalmente, por losconstreñimientos sociolaborales, la gestión deltiempo y el reparto del trabajo culinario domésti-co. El aumento del trabajo asalariado femenino,los transportes, la duración de la jornada de tra-bajo (y la diversidad de horarios que deben com-patibilizarse dentro de cada hogar) o la reducidajornada escolar hacen del tiempo una de lasvariables más importantes en las elecciones quelos individuos desarrollan a lo largo del día. Lagestión del tiempo laboral/formativo o de ocio ylos condicionantes que supone "la cocina" nosiempre se articulan fácilmente, de forma querepercute de diferentes maneras en la calidad dela alimentación y no siempre de forma positiva.Por ejemplo, la cantidad de tiempo que puedadedicarse a comprar o cocinar entra en concu-rrencia con la cantidad de tiempo que debe, o sequiere, dedicar a otras tareas o actividades.

En cualquier caso, el tiempo dedicadoal aprovisionamiento alimentario y a la cocina hadisminuido considerablemente, sobre todo, enlas generaciones jóvenes y medianas, y existe unconsenso generalizado respecto a que "se cocinamuy poco. Se come muy rápido. Todo se compra

hecho" (1 p. 123). Así, el 43,3% de la poblaciónse identifica con prácticas que tienen que vertodas ellas con la falta de tiempo: un 18,2% con"intentar hacer la compra en un solo estableci-miento", un 15,1% con "comer deprisa" y un10% con que les "falta tiempo para comprar". En1 de cada 3 hogares, no se planifican los menúsya sea porque

..."cada uno tenemos gustos diferentes en rela-

ción a las verduras, el pescado, las carnes,

etc… [o porque] como trabajamos fuera de

casa, no planificamos las comidas"; [o porque]

"por la noche, cada uno llega y pilla lo que

puede". (1 p.117)

Una de las razones que explican estamenor dedicación, se debe a que en las princi-pales tareas alimentarias continúan participandomuy desigualmente los diferentes miembros delgrupo doméstico, de forma que la progresivaincorporación de las mujeres al mercado de tra-bajo no ha estado acompañada de una corres-ponsabilización superior de los hombres en eltrabajo doméstico, ni tampoco del resto de losmiembros del grupo familiar. La participación enla preparación y cocinado de los alimentos

Figura 2. ¿UNA PIRÁMIDE DEL GUSTO ALIMENTARIO?

Fuente: Contreras J, Gracia M, (1 p. 77)

LA “PIRÁMIDE DEL GUSTO”GRUPOS DE ALIMENTOS / RACIONES DIARIAS

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aumenta, claramente, con la edad, concentrándo-se la mayor implicación entre las mujeres de 45-64 años. Las mujeres dedican a esta tarea concre-ta 1 hora y 57 minutos cada día mientras que loshombres dedican 49 minutos. Por otro lado, lamayoría de los padres dicen que sus hijos sonhiperpasivos y muestran poco interés por apren-der y que muchos dan por sentado que estas tare-as son responsabilidad de los padres. Por suparte, los padres admiten que los hijos hacenpoco en casa y que la culpa es de ellos mismosporque han claudicado, también, en este terreno.

Según estos datos, parece importanteaveriguar por qué motivos las personas comenlo que comen, ya que las exigencias cotidianasde mucha gente no permiten un estilo de vidatan equilibrado o conveniente para su saludcomo ellas mismas o las autoridades sanitariasdesearían.

LA NECESIDAD DE UN DIAGNÓSTICOMÁS PRECISO

El diagnóstico sobre el empeoramientode los hábitos alimentarios en España señala direc-tamente a los profundos cambios habidos en lasmaneras de vivir. Y no es que éstos no se hayanproducido, al contrario. Pero también es cierto que,hoy por hoy, solo se conoce parcialmente elimpacto de los mudables modos de vida en lasmaneras de comer, y de éstas en la salud de los dis-tintos grupos sociales; entre otras cuestiones por-que la naturaleza del comportamiento alimentarioes muy compleja y atiende a numerosas variables.El diagnóstico ofrecido parece, en cualquier caso,insuficiente o no lo suficientemente preciso y, enconsecuencia, el éxito de las medidas orientadas acambiar los hábitos alimentarios de la poblaciónno estaría en absoluto garantizado.

Resulta pertinente recordar aquí lasreflexiones del antropólogo francés Jean PierrePoulain (21) cuando afirma que la cuestión decómo cambiar los hábitos alimentarios quizás noesté correctamente planteada. En su opinión,esta cuestión se articula sobre varios supuestosque no han sido verificados: "Los individuos sonmás bien estables en su comportamiento erró-neo", "El entorno social es más bien estable" y

"Los conocimientos nutricionales son definiti-vos". Cómo cambiar los hábitos alimentarios,afirma, es una pregunta mal planteada. En pri-mer lugar, deberíamos plantearnos la pregunta:¿cuál es la naturaleza del comportamiento ali-mentario?, para luego poder plantear una nuevacuestión: ¿cómo favorecer el desarrollo de prác-ticas apropiadas para individuos concretos, enuna sociedad y en un momento concretos?.Considera, también, que la concepción implícitade lo que podría llamarse la ideología de las die-tas postula "una persona que come libre" en suselecciones y racional en sus decisiones. Sinembargo, las decisiones alimentarias no son nidecisiones individuales ni decisiones racional-mente simples. Se sabe, cada vez más, que ni laacumulación ni la comprensión de los conoci-mientos nutricionales cambian necesariamentelos hábitos alimentarios de los individuos. Yrecuerda la llamada paradoja americana, queconsiste en que la tasa de obesidad más impor-tante se encuentra en una sociedad en la que lavulgata de la cultura nutricional es, también, lamás difundida y donde los programas de educa-ción nutricional son más numerosos (22).

Así, para intentar precisar algo más eldiagnóstico, convendría considerar, por ejem-plo, que además de tener en cuenta que aumen-ta el consumo de productos lácteos, pastelería ybebidas carbonatadas, también aumenta el con-sumo de aquellos productos que se ingieren sinpreparación culinaria y que son ingeribles encualquier lugar y momento, y normalmente, demanera individual, sin compañía. Y, además dedecir que disminuye la ingesta de pescado, fru-tas, verduras y cereales, podría decirse que dis-minuye la ingesta de aquellos alimentos quenecesitan ser cocinados y forman parte de platosy de comidas más o menos estructuradas y queacostumbran a tener lugar dentro de horarios,lugares y circunstancias relativamente precisas.Dicho de otro modo, para afinar el diagnósticoconvendría no poner el énfasis del lado de losalimentos o de algunos de sus componentes par-ticulares sino en las comidas. Asimismo, el diag-nóstico que hemos sintetizado insiste más en losproductos ingeridos o no ingeridos que en lasrazones por las que unos alimentos son ingeri-dos o no (17). Porque si las medidas emprendi-das se centran en cambiar los alimentos y/o las

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actitudes inadecuadas en lugar de las condicio-nes socioeconómicas que las provoca, ¿no estare-mos equivocando tanto el diagnóstico como lassoluciones?

Por otro lado, otro de los acentos, eneste caso no en el diagnóstico sino en las solucio-nes propuestas, radica en la necesidad de unamejor educación y un mejor aprendizaje alimen-tarios. La necesidad de una mejor educaciónnunca puede discutirse, pero, ¿qué es, exacta-mente, lo que se debe aprender, por parte dequién, cómo y para qué? Estudios anteriores (23)han puesto de manifiesto que la población espa-ñola adulta reproduce las recomendaciones delos expertos en relación a lo que cabe consideraruna alimentación saludable y equilibrada y, engeneral, está satisfecha con su alimentación.Además, la mayoría de las personas tienen elconvencimiento de que lo único que se trata deevitar son aquellos alimentos y/o ingredientesreputados como "dañinos"o "peligrosos" como,por ejemplo, los aditivos, los precocinados, etc.Este convencimiento, además, se complementacon la consideración de que, al ser sana la ali-mentación, en términos generales, lo único queresulta necesario es evitar los excesos, sobretodo, cuando comportan falta de variedad.

En este sentido, precisamente, nopuede olvidarse que la industria alimentaria,poniendo en el mercado una extraordinaria varie-dad de productos –alimentos y bebidas "chata-rra", productos de la "tierra", bajos en calorías oalimentos funcionales– ofrece una gama ampliade comida. Otra cosa es que las personas puedanacceder a todos ellos y adaptarlos a sus gustos y/onecesidades. Unas personas intentan simplemen-te cubrir su demanda energética, matar el ham-bre; otras, entienden su alimentación como partede su cultura y la satisfacen con una alta exigen-cia gastronómica; y otras, conscientes de la rela-ción entre los alimentos y su salud, tratan decompensar el funcionamiento de su organismo,llegando incluso a medir su ingesta en vitaminaso en oligoelementos; y, entre estos perfiles más omenos extremos cabe otra enorme diversidad deellos. Con la particularidad, además, de que,como realizamos unas 1.600 ingestas alimenta-rias al año, no todas tienen que estar regidas porel mismo o por un solo patrón o criterio. Todolo contrario. Hoy, en nuestra sociedad, de libre

mercado e individualista, todos los productosalimentarios forman parte de una oferta variada,en la que los consumidores (incluso los niños enmayor medida de la que somos conscientes),seleccionan, al menos en parte, los componen-tes de su dieta y los que acomodan el tipo decomida, el número de ingestas o su actividadfísica en función de los ritmos y los apremiosque marcan su cotidianidad.

CONCLUSIONES

En consecuencia con lo dicho hastaaquí, parece oportuno revisar algunas de lasobvias razones esgrimidas en el diagnóstico delempeoramiento de los hábitos alimentarios enEspaña y, en particular, en la emergencia y evo-lución de la obesidad. Bajo el amplio paraguasque cubre a las sociedades "modernas" y susestilos de vida, existen países y regiones ensituaciones muy diversas, grupos social y cultu-ralmente heterogéneos, y factores "ambienta-les" que han condicionado mucho, poco onada las actuales maneras de comer. En lasestrategias alimentarias ideadas para promoverhábitos más saludables, faltan propuestas refle-xivas y flexibles que asuman la historicidad delos procesos y su desigual impacto a nivel terri-torial y social, averiguen qué causas macro ymicroestructurales han favorecido ciertos com-portamientos alimentarios y articulen, en base aesta especificidad y las posibles necesidades,diferentes niveles de intervención. Lo que noparece oportuno ni eficaz es diseñar, con elafán de prevenir, estrategias homogéneas enbase a diagnósticos poco precisos o insuficien-tes. Lo hemos repetido en numerosas ocasio-nes: ni todos los gordos están enfermos, ni todoel mundo que come "mal" deviene obeso.Además, la incidencia de la obesidad es muydesigual atendiendo, no solo a diferencias intrae interculturales, sino también a factores nosociales que no deben obviarse.

De forma sucinta, hemos ilustrado aquícómo los españoles, animados por racionalida-des complejas y a veces divergentes, efectúanelecciones alimentarias cotidianas cada vez másvariadas, específicas e irregulares. Las razones

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argumentadas en este texto para explicar loscambios en las maneras de comer tienen quever, en primer lugar, con la relevancia dada a losgustos y aversiones personales, tanto si son adul-tos como si son niños; y, además con una mayortolerancia ante las mayores posibilidades desatisfacerlos. En segundo lugar, hemos visto queseguir un régimen alimentario de un modo máso menos continuado, tal como recomiendan lasautoridades sanitarias, comporta una rutiniza-ción de difícil seguimiento en un contexto mar-cado por la multiplicidad de actividades cotidia-nas y por la incompatibilidad horaria marcadapor los constreñimientos sociolaborales que,además, entran en competencia con el tiempodestinado a preparar la comida. Finalmente,hemos mostrado que las tareas domésticas estánpoco o nada compartidas, particularmente lasrelativas a la elaboración de las comidas, y estaúltima puede convertirse en una tarea particular-mente estresante para las personas responsableshabida cuenta de los numerosos objetivos, algu-nas veces en conflicto, que deben satisfacer:

salud, precio, tiempo, gustos, etc. No resulta enabsoluto extraño que, hoy, sea difícil la transmisiónde los conocimientos alimentarios y culinarios den-tro del hogar y con ello aumenten, también, las difi-cultades para una alimentación más saludable.

Sin embargo, ninguno de estos factorescondicionantes de las prácticas alimentarias consti-tuye, hoy por hoy, objetivo de las estrategias deprevención. Al contrario, se ha optado por abordarcuestiones de orden cualitativo con propuestasprincipalmente cuantitativas. En consecuencia,insistir, como a menudo hacen las campañas depromoción de la salud, solo en los alimentos –ensus cantidades y componentes particulares– y en laactividad física –tipo y duración–, y no en losmodos de vida más o menos impuestos y en susrelaciones específicas con consumos alimentariosconcretos, supone avalar que el camino o las solu-ciones están en modificar los alimentos y el ejerci-cio y no, como debería ser, en posibilitar la modi-ficación de los apremiantes modos de vida de unagran parte de la población.

NOTAS FINALES

a. Se trata del trabajo Comemos como vivimos:alimentación, salud y estilos de vida, dirigido porContreras y Gracia (1), el cual ha tenido continui-dad dentro el proyecto I+D (2006-2009) La ali-mentación contemporánea desde y más allá delas normas (SEJ2006-15526-C02 02/SOCI). Deacuerdo con estos planteamientos iniciales, losobjetivos principales se encaminaron a conocer

mejor las circunstancias de diferente tipo –labo-rales, económicas, conocimientos y habilidadesculinarias, etc.– que pudieran estar dificultando ofacilitando un mayor seguimiento de las reco-mendaciones dietéticas en España. Para ello recu-rrimos, por un lado, al análisis de las políticas ali-mentarias en salud y de las fuentes estadísticassobre consumo alimentario en la última décadaen este país; y por otro, al empleo de diversastécnicas cuantitativas y cualitativas tales como:a) una encuesta sobre preferencias y aversiones

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preferencias y aversiones en las ingestas, per-cepciones en relación a la tolerancia/disciplinapaterna y a su grado y tipo de autonomía ali-mentaria, tipos de conocimiento relativos a laalimentación y conocimiento de las recomen-daciones nutricionales y del grado de facili-dad/dificultad para llevarlas a cabo.

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Recibido el 7 de enero de 2009

Versión final presentada el 18 de abril de 2009

Aprobado el 7 de mayo de 2009

FORMA DE CITAR

Gracia Arnaiz M. Qué y cuánto comer: tomando medidas frente a las sociedades obesogénicas. Salud Colectiva.

2009;5(3):363-376.