Introducción

Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan un su composición más de un 0,5 % de alcohol.

Las bebidas alcohólicas se conocen desde las más antiguas civilizaciones (egipcios, babilónicos, etc.), e incluso posiblemente en la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban espontáneamente, obteniéndose un líquido alcohólico.

Por lo tanto conoceremos el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas como: el Whisky, Sake y Vodka.

Objetivos:

Definir los tipos de bebidas alcohólicas como ser el Whisky, Sake y Vodka.

Conocer una reseña historia de las bebidas alcohólicas: Whisky, Sake y Vodka.

Explicar el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas: Whisky, Sake y Vodka.

Que es el vodka

El vodka es un licor neutral que no tiene un carácter, una fragancia, un sabor o un color distintivos. Estas propiedades se desarrollan durante el proceso destilación o al tratar licores crudamente destilados con carbono activado u otros materiales. El vodka finamente destilado puede también purificarse y refinarse más al tratarse con carbono activado y otros materiales. El vodka usualmente no se añeja y puede estar hecho de granos, papas, azúcares, frutas y cualquier cosa que pueda fermentarse para producir alcohol.

Historia

Existe una controversia respecto al origen del vodka, estableciendo el mismo en Rusia o en Polonia, siendo la traducción del término que identifica esta bebida en ambos países “agüita”. El veto respecto a la entrada de vino extranjero junto con el bajo coste y accesibilidad de sus ingredientes, fomentaron su elaboración y consumo en masa en dichas regiones.El principio de su comercialización (donde fue conocido como “whisky blanco”) a gran escala en Occidente se identifica con Smirnoff, la marca nacida en Rusia y que se popularizó tras la segunda Guerra Mundial.

Variedad

El vodka es hecho comúnmente de trigo, centeno, cebada, maíz y papas. También pueden usarse azúcar y melaza por sí solos o añadidos a otros ingredientes. Cualquier cosa que escojas, debe ser (o haber sido) fermentado con levadura para que el alcohol se produzca.

Tipos de VodkaEl carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.

Vodka de Centeno Vodka de Melaza Vodka de Papa Vodka de Trigo

Clasificación del vodka

Si bien no hay una clasificación estándar de vodka aceptada internacionalmente (en distintos países varía la graduación alcohólica necesaria para calificar una bebida destilada como vodka, por ejemplo), se puede, de todas maneras, clasificar en distintos tipos de vodka de acuerdo al proceso de su elaboración, su lugar de origen o sus componentes.

De acuerdo a estas características, el vodka se puede dividir en dos grandes grupos: vodka neutro y vodka saborizado.

Vodka Neutro

Como decíamos, el vodka se popularizó inicialmente en Europa del Este, y en sus inicios en Rusia era una bebida alcohólica muy fuerte y con gran contenido alcohólico. Se implementó en ese país su propia forma de clasificación que incluía una categoría definida como de alta calidad y propicia para la exportación. También, existen vodkas en Rusia que se etiquetan como “fuertes” y que contienen 55% de graduación alcohólica o más. 

En Polonia, el grado de pureza del vodka ha sido la principal consideración a la hora de elaborar una clasificación, por lo cual las distintas variedades se dividen en estándar, premium y deluxe.

En los Estados Unidos y en América, en cambio, el vodka neutro es llamado clásico o regular, ya que la mayoría de las marcas de vodka que se exportan son similares y no difieren en el sabor ni en su elaboración. Por esto, la mayor distinción se da según la marca, el precio y el contenido alcohólico.

Vodka Saborizado El vodka saborizado surgió como una alternativa para reducir el fuerte sabor y aroma alcohólico del vodka neutro. Inicialmente, en zonas donde tradicionalmente se consumía vodka se intentó saborizar el vodka neutro para mejorar el sabor o con propósitos medicinales. De esta manera, es muy popular en Rusia el vodka saborizado con miel y pimienta, mientras que en Polonia y Bielorrusia se utiliza una hierba típica de esa región para elaborar un vodka de sabor dulce y color ámbar.

También es muy extendida la costumbre de saborizar el vodka en los países nórdicos, generalmente utilizando hierbas, especias o frutas (uno de los vodka más populares y vendidos es el Absolut, proveniente de Suecia y especialista en la comercialización de vodka saborizado). En los Estados Unidos se ha lanzado recientemente un vodka con sabor a tocino que ha sido muy bien recibido por los consumidores. Otros sabores muy frecuentes de vodka son jengibre, pimentón, vainilla, chocolate, y todo tipo de frutas. 

Proceso de elaboración

Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el

resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

Consejos

Excelentes alambiques pequeños se fabrican en Nueva Zelanda. Si construyes un alambique, ten en cuenta que los químicos del

plástico o caucho, así como también el plomo de la soldadura y metales pueden filtrarse al destilado en el proceso de destilación.

Puede que el pH del puré deba ajustarse con gypsum u otro componente para que las enzimas de degradación del almidón funcionen de forma eficiente.

El vodka puede ser infundido con sabor. La destilación casera y por tanto la producción de vodka en tu

casa es legal en Nueva Zelanda.

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Advertencias

Asegúrate de haber desechado el primer 5% del destilado. Contiene una cantidad muy concentrada de las impurezas que hierven a temperaturas más bajas que el etanol. Ésta es la parte que si la bebes, puede quedar ciego o incluso morir.

Los aparatos de fermentación pueden acumular presión y explotar. Los aparatos de destilación usualmente no son sistemas cerrados y presurizados, así que no acumules presión.

Los aparatos de destilación se calientan con llamas y otros medios que pueden causar lesiones y resultar en explosiones, especialmente debido a la naturaleza inflamable del alcohol. Fugas en el alambique o cualquier situación en la que el alcohol o el vapor del alcohol pueda ser expuesto a una flama, puede llevar a una explosión y a un incendio. La destilación se hace mejor en un lugar que no sea tu casa por razones de seguridad.

Es legal destilar alcohol bebible en muchos países, incluyendo el Reino Unido y Estados Unidos, sin aprobación del gobierno. En Nueva Zelanda es ilegal vender el vodka casero pero no tomarlo.

El alcohol es inflamable y potencialmente tóxico. La producción y el consumo de alcohol para los menores de edad,

en muchos lugares, es ilegal.

Sake

El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu.

En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu. Según la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.

Otras bebidas

La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu. En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori, o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji.

Historia

Esta preciada bebida alcohólica elaborada a partir del arroz y el agua (fundamentalmente), tuvo sus orígenes con los primeros pasos de la historia moderna, alrededor de dos o tres siglos después de Cristo. El

desarrollo en cuanto a los cultivos de arroz se refiere (en las plantaciones japonesas) favoreció el surgimiento de dicha bebida, dada la fermentación producida por el arroz en dichos campos. Inicialmente, mediante la salivación de los granos de arroz en nuestra boca era como se elaboraba a esta bebida, azucarándose de este modo los mismos, y fermentando con arroz acabado de preparar, de manera natural.

Ingredientes

Los ingredientes principales del sake son arroz, agua y koji. Sake es una bebida fermentada elaborada usando un microorganismo llamado koji y levadura.

Los ingredientes principales del sake son arroz, agua y koji. Sake es una bebida fermentada elaborada usando un microorganismo llamado koji y levadura.

Tiene un contenido alcohólico que oscila entre los 13% a 16%.

El arroz japonés puede dividirse generalmente en dos tipos: arroz de mesa que es consumido, y arroz de sake que es usado exclusivamente para producir licor.

Las variedades de arroz usadas para el sake son de variedades suaves de grano largo, con un bajo contenido proteico. Son más costosas porque son cultivadas usando métodos complicados.

La calidad del agua usada en la producción de sake también es importante. Los fabricantes toman ventaja de las variadas clases de agua natural disponibles en Japón para hacer un sake excelente.

Elaboración de sake El Sake se hace mediante fermentación tal como el vino y la cerveza, pero involucra un proceso de fermentación más complejo.

El vino se fermenta naturalmente presionando uvas y agregando levadura. En contraste, el sake no se fermenta agregando levadura al arroz, sino mediante el uso de koji, que convierte el almidón del arroz en azúcar. El arroz comienza a fermentar una vez que la levadura se agrega a esta azúcar. Debido a que los procesos de sacarificación y fermentación ocurren en paralelo dentro del mismo contenedor, el proceso es llamado “fermentación paralela múltiple”.

Variedades

Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:

honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese

considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.

ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").

Whisky:

Descripción del Whisky: El whisky o güisqui es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.

Historia

Escocia ha producido whisky durante cientos de años. Está aceptado que la destilación la llevaron los monjes cristianos entre el siglo IV y V. Los primeros impuestos sobre la elaboración de whisky tuvieron origen en 1644; esto causó un marcado incremento de destilerías ilegales en el país. Alrededor de 1780, había ocho destilerías legales y unas 400 ilegales. En 1823, el parlamento suprimió las restricciones para las licencias de las destilerías, provocando de esta manera un duro momento para las destilerías ilegales y el principio de la era moderna de la elaboración de whisky. Dos eventos ayudaron a popularizar el whisky: primero, se introdujo un nuevo proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar un whisky más suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la producción francesa de vino y de cognac a causa de la Phylloxera.

TIPOS DE WHISKY

Whisky de malta Whisky de grano

Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras:

Mezcla de maltas (vatted malt) Whisky proveniente de una única destilería (single malt) Whisky mezclado (blended) Cask strength

Diagrama del proceso de elaboración de Whisky

Materia Prima

Limpieza Germinación Secado Molido Fermentación Destilación Almacenamiento Embotellado

La destilación es un proceso que consiste en separar los distintos componentes de una mezcla mediante el calor. Para ello que se calienta esa sustancia, normalmente en estado líquido, para que sus componentes más volátiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a continuación volver esos componentes al estado líquido mediante condensación por enfriamiento.

El principal objetivo de la destilación es separar los distintos componentes de una mezcla aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra función de la destilación es separar los elementos volátiles de los no volátiles de una mezcla.

Destilación de Whisky: Cuando se lleva a ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol más concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol después del proceso de fermentación.

Conclusiones El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de cereales como la cebada entre otros. La destilación es el proceso de separación de distintos compuestos de una sustancia mediante el calor. La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura.