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Cuestiones básicas sobre seguridad alimentaria

Ejemplos prácticos por sectores

La trazabilidadTrazabilidad es un término que no existe en el diccionario, a pesar deque su uso se ha generalizado en los últimos años. Se tradujo direc-tamente de otras lenguas para definir el control de un proceso, o lalocalización de un producto en cualquier punto de la cadena de su-ministro, conociendo los componentes de fabricación y sus vínculos.Garantizar la trazabilidad de un producto implica a todos los agen-tes de la cadena, por eso es muy importante que entre ellos exis-ta consenso en la información a intercambiar, en el lenguaje quese va a utilizar, en el canal de distribución y en qué informacióndebe guardarse y por quién.En el sector de la ganadería es donde antes se han desarrolladolas medidas relacionadas con la trazabilidad, como consecuen-

cias de las crisis de los últimos años. En este sector, la trazabi-lidad implica el control integral de todo el proceso real, desde lagranja hasta la mesa.En este sentido, hay que pensar que la trazabilidad no es una po-lítica exclusiva de seguridad alimentaria, ya que en las produc-ciones agrícolas y ganaderas puede ser utilizada para otras mu-chas cosas como, por ejemplo, el control y la gestión de losmercados.La puesta en marcha de un sistema de trazabilidad es relativa-mente caro y complicado, pero no queda más remedio que seguiren esa línea, porque a corto plazo la trazabilidad será algo abso-lutamente consustancial con los propios alimentos.

El sistema de identificación y registro delganado ovino y caprino se encuentra ac-tualmente en proceso de discusión en elseno de la Unión Europea. Tras la crisisde la fiebre aftosa en el año 2000, queincidió especialmente en la cabaña ga-nadera del Reino Unido, se consideró ne-cesario reforzar el sistema actual basado,igual que en el ganado porcino, en un sis-tema de identificación por grupos o lotesde animales. La propuesta prevé identificar a los ani-males reproductores de forma individualy a los animales de sacrificio por lotes. Se-rá necesario que cada Estado miembroestablezca una base de datos en la que seregistren todas las explotaciones ovinasy caprinas, así como todos los movimien-tos de ganado, por lotes, que se produz-can entre ellas. El nuevo sistema en discusión prevé amedio plazo la aplicación obligatoria demedios de identificación electrónicos entoda la Unión Europea para identificara los reproductores ovinos y caprinos.Por otra parte, entre los años 1998 y 2001,

el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-mentación, en colaboración con la UniónEuropea, llevó a cabo el proyecto IDEA,en el marco del cual fueron identificadoselectrónicamente cerca de 240.000 ani-males de las especies ovina y caprina. Este proyecto puso de manifiesto la vali-

dez de los sistemas de identificación elec-trónicos y ha tenido su continuación condiversas experiencias a lo largo de 2002y 2003, ligadas al genotipado de animalesde razas puras. En relación con esto, y ante el crecienteinterés en los medios de identificaciónelectrónicos aplicados al ganado, el Mi-nisterio de Agricultura creó en 2002 elComité Español de Identificación Elec-trónica del Ganado, como foro de discu-sión en la materia entre las Administra-ciones implicadas, expertos y represen-tantes de los sectores productivos. Asimismo, también en el año 2002, Agri-cultura propició la constitución en el se-no de AENOR de un grupo de trabajo enel que se está redactando en estos mo-mentos una norma para armonizar las ca-racterísticas radioeléctricas de los dispo-sitivos de identificación electrónica paraanimales.Unos sistemas que, en todo caso, debe-rían venir acompañados de ayudas paraque los ganaderos de ovino y caprino pue-dan llevarlos a efecto.

LA TRAZABILIDAD EN EL GANADO OVINO Y CAPRINO

¿Qué es?¿Qué es?

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El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha elaborado el Programa de Trazabilidad Integral dela leche cruda de vaca, para controlar el proceso desde la granja hasta el establecimiento de primera trans-formación.Este programa se viene desarrollando de forma experimental desde 2003 y se prevé que esté puesto enmarcha definitivamente en el mes de abril de 2005.En el marco de este ambicioso proyecto, todos los ganaderos, establecimientos de recogida, transforma-ción y, en general, todos aquellos agentes u operadores que comercien con la leche cruda, quedarán re-gistrados en una base de datos centralizada, denomina-da Letra Q (Leche-Trazabilidad-Calidad), así como tam-bién sus cisternas, silos y tanques de leche. En una segunda fase, que se iniciará en 2005, todos losmovimientos de leche cruda quedarán asimismo regis-trados en el sistema, con el objeto de poder rastrear to-dos los flujos de leche que se produzcan en España. Para la aplicación de este sistema, durante 2003 se hanprobado nuevas tecnologías para la captura y la trans-misión de la información obtenida en el momento de larecogida de leche en cisterna.A este respecto, hay que destacar la labor realizada porel Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) dentro deun proyecto piloto que ha aportado soluciones para el pro-grama de trazabilidad.

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR LÁCTEO

Al igual que el vacuno, el ganado porci-no dispone también de un sistema de iden-tificación y registro del ganado, en el quelos animales son identificados medianteun crotal o un tatuaje, por grupos o lotes. Los movimientos de porcinos entre explo-taciones quedan registrados en el SistemaNacional de Identificación y Registro delos Movimientos de los Porcinos (SIMO-PORC), que se aprobó en diciembre de2002 mediante la Orden APA/3164/2002,de manera que para una explotación da-da es posible conocer el flujo de animalesde entrada y salida y las explotaciones conque ha estado en contacto. SIMOPORC, cuya arquitectura se basa enel sistema SIMOGAN, contiene los datosde las explotaciones porcinas, incluyen-do información básica sobre la explota-ción, como localización, capacidad pro-ductiva, clasificación y restricciones almovimiento. Asimismo, incluye informa-ción sobre el titular, la capacidad máxi-ma autorizada, el censo disponible, datosde las vacunaciones, datos de los contro-les sanitarios, calificación sanitaria, res-ponsable sanitario oficial, datos de laAgrupación de Defensa Sanitaria (ADS) ydatos de los agrupamientos.También, la base de datos proporciona in-formación detallada de los movimientosde animales, tanto importaciones, expor-taciones como entre comunidades autó-nomas. Se indica, entre otros aspectos, elcódigo de identificación del movimiento ydel Certificado Sanitario de Acompaña-miento, el origen y destino y la fecha desalida y de llegada.Además, este sistema de registro constitu-ye también una herramienta fundamen-tal en la prevención y lucha contra en-fermedades animales de rápida difusión.

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR PORCINO

Continuando con la filosofía de llevar latrazabilidad a todos los sectores ganade-ros, el Ministerio de Agricultura está tra-bajando actualmente en el estableci-miento y en la mejora de los sistemas deidentificación y registro de aves, conejosy équidos. En todos estos casos se tratade mejorar los sistemas existentes paraque sirvan de base para implantar la tra-zabilidad en dichos sectores. Más concretamente, en avicultura depuesta, a principios de 2003 se establecióla norma por la que se crea el Registro Ge-neral de establecimientos de gallinas po-nedoras, que sienta las bases para que a lolargo de la cadena de comercialización delhuevo pueda trasladarse hasta el consu-midor la información relativa a la explo-tación de la que procede el huevo y la for-ma de cría en la que ha sido obtenido(campera, en suelo, en jaula y ecológica).Por otra parte, hay que tener en cuentatambién a la hora de hablar de trazabili-dad en el sector ganadero que la Ley8/2003, de sanidad animal, ha sentado lasbases para el desarrollo por el Ministe-rio de Agricultura, Pesca y Alimentación

(MAPA) y las comunidades autónomasdel Registro General de ExplotacionesGanaderas.En este registro figurarán inscritas, enuna sola base de datos informatizada, to-das las explotaciones ganaderas de Es-paña, con independencia de la especie oespecies animales que alberguen. Los trabajos a nivel del MAPA concluyena finales de 2003. En 2004, las comuni-dades autónomas conectarán sus regis-tros al sistema nacional con el objeto deestablecer el sistema conjunto y se es-pera que a partir de mediados de 2004 elregistro esté totalmente en marcha.

TRAZABILIDAD EN AVES, CONEJOS Y ÉQUIDOS

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Como consecuencia de la crisis de la ence-falopatía espongiforme bovina (EEB), elsector de la carne de vacuno es el que dis-pone del sistema de trazabilidad más im-plantado y completo que existe. Este siste-ma se puede dividir a su vez entre las me-didas destinadas a los animales vivos y lasde las carnes.En el primer caso, existe un sistema de iden-tificación y registro de los animales me-diante el cual, todos los bovinos son identi-ficados individualmente desde su naci-miento con dos crotales, uno en cada oreja. Asimismo, para cada animal, la autoridadcompetente, tiene que expedir un docu-mento de identificación individual, en elque constan sus datos básicos (código deidentificación, explotación de nacimiento,fecha de nacimiento, sexo, raza, etc.) quelo acompaña en sus movimientos a lo largode toda su vida. La base de datos SIMOGAN (Sistema de In-formación sobre Movimientos de GanadoBovino), puesta en marcha por el Ministe-rio de Agricultura, registra todos los bovi-nos que existen en España, desde que naceno son importados hasta que se sacrifican oson exportados, de manera que en todo mo-mento es posible saber, de forma inmedia-ta, los datos individuales de todos los ani-males presentes en una explotación en unmomento dado o las explotaciones por lasque ha pasado un animal concreto a lo lar-go de su vida, hasta su sacrificio o expor-tación.Por lo que respecta a la carne de vacuno, loque se ha puesto en marcha es un sistemade etiquetado que, en conexión con el SI-MOGAN a través de los mataderos, permitetrasladar a la etiqueta de la carne de vacu-no la información que debe figurar obliga-toriamente en la misma respecto al país denacimiento del animal o animales de queprocede la carne, el país o países de engorde,el país de sacrificio, así como los números deautorización del matadero y sala de despie-ce de la carne. Asimismo, un número o código de trazabi-lidad, que debe constar en la etiqueta, per-mite rastrear hasta el animal o grupo deanimales de que procede la carne de formadirecta.Las normas que regulan el etiquetado de lacarne de vacuno son el Reglamento CE

1760/2000 del Parlamento Europeo y delConsejo, de 17 de julio de 2000, que estableceun sistema de identificación y registro de losanimales de la especie bovina y relativo aletiquetado de la carne de vacuno, y el Re-glamento CE 1825/2000, de 25 de agostode 2000, por el que se establecen disposicio-nes de aplicación del reglamento anterior,en lo que respecta al etiquetado de la carnede vacuno y de los productos a base de estacarne.Estos dos Reglamentos obligan desde enerode 2002 a garantizar la trazabilidad de es-te tipo de carne.De acuerdo con lo exigido en el reglamentocomunitario, todos los Estados miembros dela Unión Europea deben establecer un siste-ma de etiquetado obligatorio de la carne devacuno. De este modo, los agentes económi-cos y las organizaciones que comercialicencarne de vacuno están obligados a incluir enel etiquetado determinados datos que ga-

ranticen la trazabilidad y permitan relacio-nar e identificar la carne y el animal o ani-males de los que procede.Desde el 1 de enero de 2002, en las etiquetasde la carne de vacuno se tienen que indicarobligatoriamente el número de referenciao código de referencia, que permite relacio-nar inequívocamente la carne y el animalo los animales de los que procede; el nombredel Estado miembro o país de nacimiento dela res; los nombres de los Estados miembroso países en los que haya tenido lugar el en-gorde y el sacrificio del animal, así como laautorización sanitaria del matadero y elnombre del país donde haya sido despieza-do el animal, seguido del número de auto-rización sanitaria de la sala de despiece.En el caso de la carne de vacuno picada, lasindicaciones que debe llevar la etiqueta sonlas genéricas para la carne de vacuno y ade-más tiene que aparecer la mención “produ-cido en” seguido del nombre del país dondehaya sido producido. En el caso de que el pa-ís de nacimiento del animal no coincida conel de producción de la carne picada, en la eti-queta deberá aparecer también el lugar deorigen.Además de todas estas indicaciones, existetambién un etiquetado facultativo de lacarne en el que se puede incluir cualquierotra indicación adicional distinta (logoti-pos, menciones referidas a determinadas ca-racterísticas o condiciones de producción dela carne etiquetada, etc.), que deberán serautorizadas por la Administración auto-nómica.En la actualidad, el Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación (Dirección Gene-ral de Ganadería) tiene ya preparada latransposición a la normativa española de lanormativa comunitaria sobre etiquetado de

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TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA CARNE DE VACUNO

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El incremento del nivel de exigencia de losconsumidores, de la distribución y de las Ad-ministraciones por garantizar el control y lacalidad de los productos hortofrutícolas tie-ne un reflejo claro en el amplio conjunto denormas europeas, nacionales, autonómicasy sectoriales que existen. Todas ellas sonsinónimo de seguridad, pero es tarea de ca-da empresa de frutas y hortalizas implantarlas que considere más adecuadas a su ac-tividad para lograr la certificación; un reco-nocimiento con el que avala la eficiencia desu funcionamiento y logra la confianza desus clientes.Dentro del abanico de normas que coexis-ten, las empresas del sector productivo hor-tícola español tienen que partir de unas re-glas europeas comunes y obligatorias paratodos los países de la UE. Esta normaliza-ción establece unos patrones idénticos decalidad para todas las frutas y hortalizas,unas exigencias sin las cuales no se puedencomercializar ni exportar estos productos yque facilitan la labor del consumidor, puessabe que cualquier producto que compre go-za ya de unos niveles de calidad asegurada.Sin embargo, el sector hortofrutícola quie-re ir más allá y ha establecido otro grupode normas de carácter voluntario tanto anivel europeo como nacional que van másallá de los requisitos oficiales de obligadocumplimiento. Se trata de un procedimien-

to que profundiza en la seguridad alimen-taria y refuerza el carácter saludable de es-tos productos a través, unos sistemas decalidad que garantizan que el control estépresente en todas las fases del proceso pro-ductivo.Dentro de estas normas, las empresas dis-tribuidoras europeas integradas en EUREPimplantaron el Protocolo de Buenas Prácti-cas Agrícolas. Por su parte, el sector delas frutas y hortalizas nacional asociado a laFederación de Productores y Exportadoresde Frutas y Hortalizas (FEPEX) puso en mar-cha las denominadas Normas de ProducciónControlada (UNE).Ambas iniciativas son voluntarias y esta-blecen unos sistemas de producción basa-dos en las buenas prácticas agrarias de hi-giene y manipulación para exportacionesque afectan a toda la cadena productiva, loque incluye mejorar los recursos naturales,minimizar el impacto ambiental, disminuirlos pesticidas y garantizar la seguridad deltrabajador, entre otros requisitos. Pero, ade-más, estas normas hacen especial hincapiéen garantizar que no se superen los límitesmáximos de residuos para asegurar la salu-bridad y en los procedimientos de identifi-cación de los productos durante la produc-ción, transporte y comercialización.A estas reglas hay que añadir las que esta-blecen las propias cadenas de mayoristaspara satisfacer la exigencia de sus clien-tes y el real decreto que obliga a toda in-dustria agroalimentaria a tener un sistemade control de puntos críticos para avalar lacalidad sanitaria que evite cualquier riesgopara la salud del consumidor.Paralelamente al exhaustivo control sobrelos productos, las empresas de frutas y hor-talizas se enfrentan al reto de establecer unsistema de calidad de la propia organización,es decir, de su funcionamiento. Las normasISO 9001:2000 establecen los requisitos enel sistema de organización, de gestión, derecursos, de legislación, etc. En definitiva,se trata de un conjunto de normas cuya im-plantación supone bastante tiempo, pero cu-yo resultado a medio y largo plazo es bene-ficioso para la empresa. El panorama normativo del sector es por lotanto muy amplio y, por ello, el reto de cadaempresa hortofrutícola es valorar cuáles sonlas normas que se ajustan mejor a su acti-vidad y elegir la certificación más adecuada

que le permita asegurar la calidad y controldel producto, pero también los beneficiosempresariales. Los primeros pasos comunes para todasellas son desarrollar una serie de documen-tos como manuales de calidad, procedi-mientos, instrucciones de trabajo, registros,planes de control de procesos y todos losdatos que reflejen los aspectos de la activi-dad empresarial. A continuación, cada com-pañía debe definir el organigrama empresa-rial para establecer las necesidades profe-sionales del personal para lograr que todosestén capacitados y estudiar si es necesa-ria una formación especial de sus trabaja-dores.Todo este proceso exige una auditoría in-terna de calidad que permita detectar losavances realizados, pero también los erro-res encontrados, con el objeto de subsa-narlos. Una vez corregidos los fallos, la em-presa hortofrutícola solicita la certificaciónelegida a una de las entidades reconocidaspara este fin, y éstas evalúan a la organiza-ción mediante una auditoría externa paracomprobar si realmente la empresa ha im-plantado de forma correcta la norma y dis-pone de los medios materiales para cum-plirla con rigor.Una vez concedida la certificación, los au-ditores realizan visitas periódicas para ase-gurarse de que la empresa sigue aplicandobien la norma. De esta manera, se acreditala efectividad del sistema hasta la caduci-dad del certificado, tras lo cual debe reno-varse e iniciarse de nuevo todo el proceso.

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

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La certificaciónes una actividadque permite es-tablecer la con-formidad de unadeterminada em-presa, producto oservicio con losrequisitos defini-dos en unas de-terminadas nor-mas o especifica-ciones técnicas. Desde hace algu-nos años, hay va-

rias empresas que han empezado adedicarse a la certificación, para locual tienen que cumplir una seriede requisitos, que están especifica-dos por la Entidad Nacional deAcreditación (ENAC).Entre otras muchas cosas, en la nor-mativa que deben cumplir todas lasentidades que quieran acreditarsese establece que éstas deberán serimparciales; responsables de todaslas decisiones que tomen en cuantoa la concesión, mantenimiento, am-pliación, reducción, suspensión yretirada de una certificación; iden-tificar el equipo que tendrá la res-ponsabilidad sobre los ensayos y to-mas de decisiones y disponer de losdocumentos que los acrediten comouna entidad jurídica.Todas las entidades de inspeccióny certificación de productos agroa-limentarios y pesqueros que operanen España están inscritas en un re-gistro en el Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación (MA-PA). Aparte de este registro, las co-munidades autónomas tambiéntienen el suyo para dar a conocerlas entidades que operan en su te-rritorio.Los registros públicos de entidadesde certificación e inspección per-mitirán a los posibles clientes co-nocer el alcance de sus servicios(para qué están acreditadas) y com-probar las autorizaciones concedi-das por la Administración.

UNA ENTIDADCERTIFICADORA

¿Qué es?¿Qué es?

ISO son las siglas en inglés de la Organiza-ción Internacional para la Estandarización(International Standarisation Organisation),que tiene sede en Ginebra. ISO es una federación mundial de organis-mos nacionales de normalización o estan-darización. Esta federación se fundó en1947 y sus normas tienen por objetivo de-sarrollar las herramientas básicas para eladecuado funcionamiento y la calidad de lasempresas. Existen guías o normas ISO para cada ti-po de actividad. Por ejemplo, las guías ISO14000 son para empresas que se compro-meten a cumplir con cuidados ambientales,la guía ISO 9000 trata sobre requisitos decalidad, y la guía ISO 65 se aplica a orga-nismos de certificación. Los estándares internacionales ISO cons-tituyen un instrumento importante para al-canzar las metas descritas. A través deellos se establece una serie de pautas y pa-trones que las entidades deberán seguir conla finalidad de implementar un sistema degestión y aseguramiento de la calidad en eldesarrollo de sus procesos.La familia ISO 9000, a través de la cual sepropone la implementación de sistemas degestión y aseguramiento de la calidad, en-globa varios estándares internacionales.Dentro de ellos destacan los estándares ISO9001, sobre diseño, producción, instalacióny servicio post-venta; ISO 9002, referidos ala instalación y servicio post-venta; ISO9003, inspecciones y ensayos finales, e ISO9004-1, que se constituye en una guía pa-ra la gerencia en el desarrollo de un siste-ma de calidad.En cuanto a la norma ISO 14000, es el tér-mino genérico utilizado para designar a lafamilia de estándares internacionales sobregestión ambiental, que enfatiza la acciónpreventiva antes que correctiva y un de-sempeño de continua mejora de temas am-bientales.En las áreas contenidas en dicha familia seincluyen los sistemas de gestión ambiental(ISO 14001 y 14004); auditoría ambientale investigación relacionada (ISO 14010,14011 y 14012); evaluación de desempe-ño ambiental (14031); etiquetado ambien-tal (14022, 14023); ciclo de vida (14040,14041); términos y definiciones (14050)y estándares ambientales de productos(14060).

Los certificados ISO son otorgados por lasdenominadas entidades certificadoras –quepueden ser entidades nacionales o extran-jeras–, que realizan una evaluación ex-haustiva de los procesos de las empresasque pretenden obtener el citado docu-mento.Las entidades que voluntariamente buscanconseguir la certificación deben asegurarque han implementado en sus procesos unsistema de gestión de la calidad.Para ob-tener la certificación se realiza una serie deevaluaciones a la empresa interesada, ta-les como auditorías de diagnóstico, revisióndel sistema por la dirección, evaluación dedocumentación, entre otras.En términos generales, cuando las empre-sas desean demostrar que cuentan con unsistema que se ajusta a los requisitos es-tablecidos en las normas ISO 9000, debenpresentar su solicitud ante los organismosacreditados para este propósito. Como pri-mer paso se realizará una auditoría, a tra-vés de la cual se obtendrá un diagnósticode la empresa. Asímismo, se llevará a cabouna capacitación para el cumplimiento delos objetivos planeados. Se hará posterior-mente un seguimiento y revisión de los sis-temas adoptados por la empresa, tras locual se efectuará una auditoría interna que,de resultar satisfactoria, dará lugar a la cer-tificación.

UNA NORMA ISO¿Qué es?¿Qué es?

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A grandes rasgos, la producción agraria ecológica es un sistema de pro-ducción y elaboración de productos agrarios cuyo objetivo es la obten-ción de alimentos de la máxima calidad nutritiva y organoléptica, res-petando el medio ambiente y sin utilizar productos químicos de sínte-sis (abonos químicos, pesticidas, hormonas, antibióticos, etc.) ni

organismos modificados genéticamente.La agricultura ecológica se encuentra reguladalegalmente en España desde 1989, año en el quese aprobó el Reglamento de la Denominación Ge-nérica Agricultura Ecológica, que se aplicó has-ta la entrada en vigor de la normativa comuni-taria.En este sentido, la primera normativa comuni-taria que hace referencia a la producción agra-ria ecológica es el Reglamento (CEE) 2092/91,que sigue manteniendo como organismo encar-gado de controlar la producción en todo el te-

rritorio nacional al Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica.Dos años después se publicó el Real Decreto 1852/1993, en el que se es-tablece la nueva regulación de agricultura ecológica, basada en el Re-glamento (CEE) 2092/91 citado, y se designa a las comunidades autóno-mas para que empiecen a asumir las competencias en el control de estetipo de producción.Con los años, en la normativa que regula la producción ecológica se hanido introduciendo modificaciones, siendo la última el Reglamento CE599/2003, publicado en abril de 2003.En cuanto al control de las producciones, en España la certificación dela producción la llevan a cabo mayoritariamente los distintos Consejoso Comités de Agricultura Ecológica que hay en las comunidades autó-nomas y que dependen de una u otra forma, de la Administración.No obstante, también está permitido que la certificación se haga a tra-vés de organismos privados y dos comunidades autónomas lo han pues-to ya en práctica. El producto ecológico lleva como distintivo, además de su propia mar-ca, una etiqueta o contraetiqueta numerada y un logotipo o anagramaespecifico con el nombre y/o el código de la autoridad u organismo decontrol y la leyenda Agricultura Ecológica.La agricultura ecológica está creciendo de forma espectacular en Espa-ña durante los últimos años. En 2002, la superficie total dedicada a laagricultura ecológica en España superó las 665.000 hectáreas, un37%,más que el año anterior en elque ya se había registrado otro no-table crecimiento del 27%. Por loque hace referencia al número deoperadores, hay 16.521 productoresy 1.204 operadores, lo que suponeque en el último año se ha crecidoen un 5,6% en el primer caso y un32% en el segundo. El valor econó-mico de las producciones de la agri-cultura y la ganadería ecológicas lle-gó en 2002 a 173 millones de euros,un 30% más que en el año anterior.

UNA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOSDE AGRICULTURA ECOLÓGICA

¿Qué es?¿Qué es?

En la Unión Europea se ha producido en los últimos añosun creciente interés por los aspectos relacionados conla contaminación del medio ambiente y con la calidaddel agua y de los alimentos.Uno de los problemas que más preocupa al ciudadanoes el de la contaminación de las aguas superficiales ysubterráneas con nitrato, sustancia cuya ingestión encantidades excesivas puede ocasionar efectos negati-vos sobre la salud de las personas, y cuya presencia enlas aguas superficiales estimula el crecimiento de la ve-getación acuática produciendo daños en la fauna quehabita en dichas aguas.Con el claro objetivo de prevenir esto, la Comisión Eu-ropea publicó en 1991 la Directiva 91/676/CEE, queluego se incorporó a la legislación española a través delReal Decreto 261/96, “sobre protección de las aguascontra la contaminación producida por los nitratos pro-cedentes de fuentes agrarias”, que se publicó en el Bo-letín Oficial del Estado del 11 de marzo de 1996.En el artículo 5 de este real decreto se establece quelas comunidades autónomas pondrán en marcha un Có-digo de Buenas Prácticas Agrarias (CBPA), que los agri-cultores podrán po-ner en práctica deforma voluntariacon la finalidad dereducir la contami-nación producidapor nitratos de ori-gen agrario.El CBPA está basa-do, principalmente,en un buen manejodel agua de riegopara evitar pérdi-das por escorrentíay lixiviación, y enuna correcta apli-cación de los ferti-lizantes nitrogena-dos. La incorrectarealización de estas prácticas es la causa principal decontaminación por nitratos de las aguas, tanto super-ficiales como subterráneas.El CBPA incluye, entre otras, recomendaciones paramejorar aspectos relacionados con la forma en que seencuentra el nitrógeno en los abonos, la época y launiformidad de aplicación de los fertilizantes o las ca-racterísticas y mantenimiento de la maquinaria a em-plear, así como los condicionantes de su aplicación enterrenos con características particulares o próximos acursos de agua, y las limitaciones en la aplicación yalmacenamiento de fertilizantes de origen animal.

EL CÓDIGO DE BUENASPRÁCTICAS AGRARIAS

¿Qué es?¿Qué es?

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Los Reglamentos 2081 y 2082 de 1992 dela Comisión Europea establecieron unossistemas generales de protección y certi-ficación de los productos agrícolas y ali-menticios de calidad, en el marco de unapolítica general de promoción y protec-ción de este tipo de productos. Hay quereconocer, ahora que ya ha pasado untiempo significativo desde la aprobaciónde estos reglamentos, el importante pa-pel que desempeñaron las anteriores au-toridades agrícolas de nuestro país en ladefinición de estas figuras esenciales pa-ra la defensa de la calidad alimentaria.Las figuras principales dentro de esos sis-temas son las siguientes:La Denominación de Origen Protegida(DOP) designa el nombre de un productocuya producción, transformación y ela-boración deben realizarse en una zonageográfica determinada, con unos pro-cedimientos específicos reconocidos ycomprobados.La Indicación Geográfica Protegida (IGP)establece el vínculo con el medio geo-gráfico en, al menos, una de las etapas dela producción, la transformación y/o laelaboración. Adicionalmente, el produc-

to debe poseer una buena reputación. La certificación Especialidad TradicionalGarantizada (ETG) no hace referenciaal origen, sino que destaca una composi-ción tradicional específica del productoo del modo de producción tradicional.Aparte de éstas, la Comisión Europeacreó en 2000 el logotipo “Agricultura Eco-lógica-Sistema de Control CE”, que ha si-do concebido para ser utilizado con ca-rácter voluntario por los productores encaso de que, tras proceder a una inspec-

ción, quede demostrado que sus sistemasy productos cumplen la legislación co-munitaria en la materia. Básicamente, segarantiza que, como mínimo, el 95% delos ingredientes del producto se ha pro-ducido de acuerdo a métodos ecológicos. Estas figuras sustituyen y, de alguna, sesobreponen a las anteriores Denomina-ciones de Origen y Específicas que ha-bían sido impulsadas desde la Adminis-tración española. El panorama se com-plica un poco más si se tiene en cuentaque, además, las diferentes comunidadesautónomas han establecido denomina-ciones de calidad diferenciada, marcas decalidad, marcas de garantía, etc., que en-riquecen y diversifican la oferta generalde alimentos de calidad diferenciada dis-ponibles en nuestros mercados.El artículo 10 del Reglamento CEE2081/92 trata de los sistemas de controlde este tipo de producciones. Entre otrasmuchas cosas, se define en este artículoel papel de los Estados como garantes dela calidad, el papel de los organismos decertificación y las medidas a adoptar enel caso de que los productores no se ajus-ten a las normativas o de que organismosencargados del control de esas produc-ciones no cumplan con sus cometidos.En España, el control de las produccionesagroalimentarias de calidad lo ejerce deforma mayoritaria el Consejo Regulador,incluso en aquellas producciones conmarca de calidad tuteladas por el Minis-terio de Agricultura, Pesca y Alimenta-ción (MAPA) por pertenecer a varias co-munidades autónomas.No obstante, hay también denominacio-nes de origen o indicaciones protegidasque están controladas por los propios Go-biernos autonómicos o por entidades decertificación absolutamente privadas.En cualquiera de estos casos, todos los or-ganismos autorizados para ejercer el con-trol de las producciones de calidad debencumplir primero los requisitos estableci-dos en la Norma EN 45011, de 26 de ju-nio de 1989. Con esta norma se controladesde la definición del organigrama defunciones del personal del Consejo Re-gulador al uso de la marca, pasando porlos procedimientos de inscripción en losregistros, la evaluación de la certificación

del producto amparado mediante la ins-pección correspondiente, etc. El Consejo Regulador es el responsablede las funciones de control e inspección,así como también de llevar a cabo la pro-moción del producto y de realizar las ges-tiones administrativas en el marco de suspropias competencias. Su papel de control y certificación delproducto incluye, por ejemplo, la reali-zación de inspecciones periódicas a los al-macenes; la verificación en campo de lasvariedades amparadas por la normativay el control de la manipulación del pro-ducto (envasado, etiquetado, etc.).Normalmente, los Consejos Reguladoresestán formados por representantes de lasorganizaciones agrarias profesionales, delas cooperativas, de los comerciantes o in-dustriales y también de la Administra-ción.En el caso de tratarse de una Denomina-ción de Origen Protegida o de una Indi-cación Geográfica Protegida de carácterplurirregional, el Consejo Regulador de-penderá en última instancia del Ministe-rio de Agricultura, aunque seguirá man-teniendo las atribuciones que le enco-mienda el propio reglamento, incluyendolos procedimientos previstos para infrac-ciones cometidas y sanciones correspon-dientes.En términos cuantitativos, según el últi-mo informe “Alimentación en España.Producción, Industria, Distribución yConsumo”, que realiza MERCASA, co-rrespondiente a 2003, en España hay untotal de 379 alimentos y bebidas ampa-rados por alguna denominación de origeno de calidad diferenciada, de los que 88corresponden a vinos, 42 a carnes, 38 aquesos, 29 a hortalizas, 28 a frutas y 26 aaceites de oliva virgen, como sectoresmás significativos.El resto se reparte de la siguiente forma:embutidos y salazones (22), bollería y pas-telería (19), bebidas espirituosas (14),miel (13), legumbres (10), jamones (8), tu-rrones y mazapanes (7), productos de lapesca (7), arroces (4), condimentos (4),productos lácteos (5), frutos secos (4),huevos (2), aceitunas de mesa (2), vina-gre (4), harinas y derivados (2) y sidra (1).Una relación que se completa con los 17

GARANTÍA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA

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Con la aprobación en junio de 2003 de la nuevaLey del Vino, la figura de los Consejos Regula-dores de las Denominaciones de Origen ha expe-rimentado muchos cambios.Básicamente, el principio que recoge la ley es laseparación de las dos funciones que tenían has-ta ahora los Consejos Reguladores: gestión ycontrol.Ahora, las cuatro categorías de vinos de calidadreconocidas (Denominaciones de Origen, Deno-minaciones de Origen Calificadas, Vinos de Ca-lidad con Indicación Geográfica y Vinos de Pago)tienen obligación de contar con un órgano degestión, aunque a los Vinos de Pago se les pue-de eximir de cumplir ese requisito. Ese órgano degestión llevará el nombre de Consejo Regula-dor sólo en el caso de las DO y las DOC, que ten-drá personalidad jurídica propia, aunque se lequitan todas sus competencias como organismode control.A partir de ahora, el reglamento de cada una deestas denominaciones fijará el sistema de controleligiendo una de las cuatro posibilidades que mar-ca la nueva ley:–Que el control lo efectúe un organismo público.–Que lo ostente un organismo independiente

acreditado en el cumplimiento de las normasUNE EN 45011 para entidades certificadoras deproductos, y autorizado por la Administracióncompetente.

–Que sea un organismo independiente acreditadoen el cumplimiento de las normas UNE EN 45004para organismos que realizan inspección, y au-torizado por la Administración competente.

–O sólo para DO y DOC, que sea un órgano decontrol totalmente separado del órgano de ges-tión, bajo la tutela de la Administración com-petente y que cumpla, según su naturaleza pú-blica o privada, las exigencias de las tres opcio-nes anteriores.

Para aquellas denominaciones que abarcan pro-ducciones de varias comunidades autónomas(Cava, Jumilla y la DOC Rioja), el Consejo Regu-lador seguirá funcionando como órgano de ges-tión y habrá que elegir una opción entre las an-teriormente citadas para que ejerza el control.Todos estos cambios en el papel de los ConsejosReguladores y en los organismos de control de losvinos de calidad deberán acometerse antes del 12de junio de 2004, un año después de la entradaen vigor de la Ley del Vino 24/2003.

NUEVA LEY DEL VINO:CERTIFICACIÓN YCONTROL DE CALIDAD

La Entidad Nacional de Acreditación (ENAC)es una organización tutelada por el Minis-terio de Ciencia y Tecnología, que se cons-tituye con arreglo a lo dispuesto en la Leyde Industria 21/1992 y al Real Decreto2200/95, por el que se aprueba el Regla-mento para la Infraestructura de la Cali-dad y Seguridad Industrial. ENAC es una entidad privada, independien-te y sin ánimo de lucro cuya función es co-ordinar y dirigir en el ámbito nacional un Sis-tema de Acreditación conforme a los crite-rios y normas establecidos en la UniónEuropea (EN 45003 y EN 45010) y a nivelinternacional.Concretamente, esta entidad acredita or-ganismos que realizan actividades de eva-luación de la conformidad (laboratorios, En-tidades de Inspección, Entidades de Certi-ficación, Verificadores Medioambientales,etc.), sea cual sea el sector en que desa-rrolle su actividad, su tamaño, su carácterpúblico o privado, su pertenencia a asocia-

ciones, empresas, universidades u organi-zaciones de investigación. ENAC ha sido designada por el Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación comola entidad encargada de la inspección delcumplimiento de los principios de las Bue-nas Prácticas de Laboratorio (BPL) de en-tidades de ensayo que realizan estudiosde productos fitosanitarios, como plaguici-das, insecticidas, fungicidas, etc.

AENOR es una entidad dedicada al desarrollo de la normalización y la certificación (N+C)en todos los sectores industriales y en el de los servicios. Tiene como propósito contribuira mejorar la calidad y la competitividad de las empresas, así como proteger el medio am-biente. Fue designada para llevar a cabo estas actividades por la Orden del Mi-nisterio de Industria y Energía de 26 de febrero de 1986, de acuerdo conel Real Decreto 1614/1985 y reconocida como organismo de normaliza-ción y para actuar como entidad de certificación por el Real Decreto2200/1995, en desarrollo de la Ley 21/1992, de Industria.En la actualidad, AENOR cuenta con más de 1.000 miembros que perte-necen a todas las ramas del entramado industrial del país.AENOR es el miembro español de las organizaciones internacionales ISOe IEC y europeas CEN y CENELEC, encargadas del desarrollo de la nor-malización en sus ámbitos geográficos correspondientes y que agrupan alos organismos nacionales de normalización de los diferentes países. Ade-más, en el ámbito americano es miembro de la COPANT. Asimismo, participa activamentetanto en los órganos de gobierno como en el desarrollo de los trabajos técnicos.Por lo que respecta al área de certificación, esta asociación interviene en el Comité de Eva-luación de la Conformidad (CASCO), comité consultivo de ISO, encargado de la elabora-ción de orientaciones políticas en este ámbito y es miembro de varios organismos inter-nacionales dedicados a la certificación (GEN, EEPCA, IQNet, etc.).Además de todo esto, AENOR ha firmado Acuerdos de Reconocimiento Mutuo de sus cer-tificados con más de 30 países.AENOR, que tiene sedes en Castilla y León, Cataluña, Andalucía, Comunidad Valencia-na, Aragón, Galicia, País Vasco, Asturias, Madrid y Murcia, edita anualmente el catálo-go de “Normas UNE”, además de una revista mensual con el mismo nombre y un boletínquincenal llamado “AENOR Informa”.

AENOR¿Qué es?¿Qué es?

LA ENTIDAD NACIONAL DE ACREDITACIÓN ¿Qué es?¿Qué es?

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La protección de la salud y la libertadde elección tienen por tanto un elemen-to común esencial; la información al con-sumidor. Sin duda, cabe destacar el pa-pel que las asociaciones de consumidoreshan realizado en este aspecto y en la exi-gencia a los poderes públicos y a los ope-radores económicos del sector para queadopten las medidas necesarias queminimicen los riesgos y garanticen laseguridad alimentaria de los consumi-dores.

Gracias a la información, hoy podemosconocer los esfuerzos que se están reali-zando en este ámbito. Así se ha avanzadomucho en la armonización de la legisla-ción sobre esta materia en toda Europa,la coordinación de los criterios de segu-ridad alimentaria, de vigilancia y controlcon las Administraciones nacionales, re-gionales y locales, la concienciación delas empresas agroalimentarias sobre lasprácticas de higiene alimentaria, la do-tación de equipos, el etiquetado correctoy obligatorio en los alimentos envasados,la lucha contra el fraude, el asesora-miento científico, etc.El camino por recorrer es todavía largoporque el consumidor ya no se conformacon un conocimiento parcial, quiere te-ner a su alcance de forma precisa y com-pleta los datos del producto a lo largo detoda la cadena alimentaria, desde queparte del sector primario, pasando por laindustria agroalimentaria, hasta llegar asus manos. Además, exige que esa segu-ridad alimentaria esté en todos los pro-ductos, no sólo en los reconocidos ofi-cialmente con marcas de calidad, deno-

minaciones de origen o específicas, a losque ya se les reconoce un valor añadido.Sin embargo, se da la paradoja de que ladivulgación a través de los medios de co-municación de todos los procedimientosde vigilancia y prevención, controles decalidad y nuevas legislaciones para ga-rantizar la seguridad en los alimentosconvive en muchas ocasiones con una ina-decuada información sobre las situacio-nes de crisis cuando se producen, lo queprovoca en los ciudadanos una pérdidade confianza que es muy difícil de recu-perar después y cuyas consecuencias pa-gan todos los productores estén o no im-plicados en el problema.La solución a esta paradoja pasa por latransparencia informativa por parte delas autoridades sanitarias hacia los me-dios de comunicación y los consumidores.Los responsables de detectar y controlarla seguridad alimentaria tienen que lle-var a cabo una comunicación que debeser continua e incluir las situaciones deriesgo y alerta sin esconder la gravedadde los hechos y aportando todos los datosreales y claros para evitar que crezca ladesconfianza entre los ciudadanos. De es-ta forma, los consumidores conocerán laverdadera dimensión del problema, to-marán conciencia de la situación y recu-perarán la calma al saber que la situaciónestá controlada.Todo ello, sin olvidar que la primera res-ponsabilidad de las Administraciones Pú-blicas es, precisamente, asumir su propiaresponsabilidad, como garantes de la se-guridad alimentaria, sin buscar falsosculpables para echar balones fuera. La se-guridad alimentaria es, ante todo, un pro-blema de salud pública.Junto a la información, el otro aspectoclave para garantizar la seguridad ali-mentaria en el consumidor es la forma-ción. De poco sirve disponer de los datossi es imposible interpretarlos por falta deconocimientos científicos. La formaciónalimentaria y nutricional del consumidores básica para comprender las caracte-rísticas y los procesos en la elaboración yconservación de los productos. Hoy en díaes habitual leer o escuchar términos máso menos técnicos derivados de los avan-

ces científicos en este sector que hastahace poco eran desconocidos, y de los queel consumidor medio no entiende su sig-nificado y por lo tanto no puede valorarlos beneficios o perjuicios que suponen. A la dificultad de este lenguaje expertose une la poca claridad más o menos de-liberada de algunos de los mensajes pu-blicitarios sobre alimentos. El lenguajeutilizado en dichos anuncios genera unaconfusión en el ciudadano, que se acos-tumbra a escuchar una serie de palabras,de las que no sabe su significado real, pe-ro a las que da un valor que no poseensimplemente por el hecho de recibirlasconstantemente. También en este campo,las asociaciones de consumidores han rea-lizado una labor de denuncia para lucharcontra la publicidad equívoca o ten-denciosa. Es un hecho que la completa seguridadalimentaria no existe porque no hay me-dios materiales ni humanos capaces deabarcar todos los ámbitos en los que laalimentación está presente. Sin embargo,es tarea de los consumidores exigir a lasAdministraciones una mejor gestión delas políticas que lleven a cabo en estasmaterias para proteger al máximo su sa-lud. Pero también lo es de los propios pro-ductores y de la industria agroalimenta-ria, que deben ser los primeros interesa-dos en la rigurosidad de las actuacionespúblicas para no pagar las graves conse-cuencias de los errores o las infraccio-nes de una minoría y lograr la confianzade los consumidores.

CÓMO PERCIBEN LOS CONSUMIDORES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:INFORMACIÓN Y FORMACIÓN PARA CONFIAR

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A partir del 1 de enero de 2004, todos los alimentos que se exporten a EstadosUnidos deben incorporar un nuevo registro, como consecuencia de la Ley con-tra el Bioterrorismo, la norma que trae de cabeza a todas las empresas que ex-portan a este país y que va a permitir a la Administración norteamericana con-trolar por completo la cadena de producción de los alimentos que compra en elexterior.Aunque quedan detalles por conocer, es previsible que las empresas españolasdeban acreditar nuevos sistemas de control, algunos de ellos similares a los yaimplantados en España. Tras los ataques de ántrax después del 11 de septiembre de 2001, las autori-dades norteamericanas constataron lo fácil que era sembrar el caos con agen-tes biológicos y que los alimentos importados podían ser una vía para introdu-cir estos agentes.Si bien no se puede controlar todo, con esta nueva reglamentación las autori-dades norteamericanas pretenden al menos que se pueda localizar cada lote queha entrado en el país, su fabricante, el distribuidor, quién lo ha manipulado, etc.De acuerdo con esta ley, cada empresa tendrá que notificar a la FDA (Adminis-tración estadounidense para los Alimentos y Medicamentos), los lotes que va aenviar y tendrá que rellenar unos formularios, previsiblemente con documen-tación muy extensa sobre todas las actividades de la empresa.Ahora mismo, cualquier empresa que exporte a Estados Unidos tiene un regis-tro con los datos de la empresa y tiene que detallar el proceso de tratamiento

térmico que han seguido sus productos. Es un control sanitario que con la nue-va ley se endurecerá, ya que se va a exigir que las empresas pasen por un sis-tema de trazabilidad, para identificar cómo se han fabricado todos y cada unode los lotes, qué trabajadores estaban esos días, a partir de qué materias pri-mas se realizaron los productos, etc.La idea es poder retroceder toda la cadena de fabricación. Pero en realidadaún no se dispone de información más precisa. Pueden preguntar hasta cuán-tos trabajadores extranjeros trabajan en una empresa o incluso su nacionalidad. Si una empresa que exporta a Estados Unidos no cumple las normas, la Ley con-tra el Bioterrorismo exige que los alimentos sean retenidos en el puerto de en-trada, a menos que la FDA decida trasladarlos a otro lugar.Igualmente, la FDA está autorizada por la ley para retener administrativamen-te alimentos si tienen pruebas o información fidedigna de que pueden ser unaamenaza, así como también a excluir o prohibir que exporte alimentos aquellapersona o entidad que haya sido encontrada culpable de un delito relacionadocon la seguridad alimentaria.En definitiva, se trata de una normativa que oficialmente se inscribe dentro dela política de Estados Unidos sobre seguridad alimentaria, que incluye tambiénmedidas como potenciar la información al consumidor y realizar estudios so-bre las relaciones entre alimentación y salud, pero que en el fondo es una for-ma más de proteger la producción agroalimentaria norteamericana de las im-portaciones del resto del mundo.

LA AMENAZA DEL “BIOTERRORISMO”

La Comisión Europea adoptó el Libro Blan-co sobre Seguridad Alimentaria en el año2002. Se trata de un texto en el que se plan-tean las líneas de actuación para mejorar lapolítica alimentaria en toda la Unión Eu-ropea y para recuperar y mantener la con-fianza de los consumidores.Fue el primer paso de una serie de iniciati-vas tendentes a solucionar las lagunas nor-mativas existentes, fundamentalmente enlos ámbitos de asesoramiento científico, con-trol e inspección, comunicación del riesgo einformación al consumidor.Las prioridades estratégicas defendidas enel Libro Blanco son la creación de un orga-nismo alimentario europeo independiente(lo que luego ha sido la Agencia de Seguri-dad Alimentaria Europea); la promoción deun marco jurídico que cubra todos los as-pectos vinculados a los productos alimen-tarios “del campo a la mesa”; la puesta enmarcha de sistemas de control más armo-nizados a nivel nacional, y la apertura deun diálogo con los consumidores y el restode las partes interesadas.La Comisión fundamenta su política de se-

guridad alimentaria en la necesidad de quese aplique a toda la cadena alimentaria, quecada una de las partes involucradas en esacadena tenga claras sus funciones, el rastreode los ingredientes y los alimentos destina-dos tanto a los humanos como a los anima-les, la eficacia y dinamismo de la políticaalimentaria, el análisis y comunicación delos riesgos, la independencia y transparen-cia de los dictámenes científicos y la apli-cación del principio de precaución en la ges-tión de los riesgos.Para que la seguridad sea efectiva y se in-cremente, la Comisión prevé refundir las dis-posiciones existentes en materia de controly aplicarlas a todos los eslabones de la ca-dena de producción de alimentos. Las auto-ridades nacionales serán las encargadas develar para que se cumplan y respeten todaslas normas de seguridad. Además, proponela concepción de sistemas de control armo-nizados europeos para homogeneizar los cri-terios de actuación y reforzar la calidad. Es-te marco comunitario supliría las lagunasque la Comisión ha detectado en algunos sis-temas nacionales de control.

El objetivo de la Co-misión es que toda es-ta labor se refleje enuna comunicaciónen materia de riesgosy seguridad alimen-taria que sea inte-ractiva, lo que impli-ca un diálogo entrela institución y losagentes interesadosque debe fundamentarse en la transparen-cia. Para materializar esta comunicación,la Comisión considera que es necesario con-sultar a la opinión pública y debatir con losexpertos científicos y con los consumidoressobre aspectos de seguridad alimentaria.El Libro Blanco recoge otra serie de medi-das como la apuesta por extender la obliga-ción del etiquetado de los productos a todoslos componentes para que el consumidor eli-ja con conocimiento, y plantea la posibili-dad de introducir normas europeas para quelos productos incluyan otros datos aclara-torios como los efectos de los nutrientes, lapresencia o ausencia de un nutriente en un

EL LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA¿Qué es?¿Qué es?

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seguridad alimentaria • 44cuadernos

La ampliación de la Unión Europea a 10 nuevosEstados miembros, que será efectiva en mayo de2004, traerá consigo, entre otras cuestiones, laadaptación en materia de seguridad alimentariaque deberán acometer los nuevos países.La normativa comunitaria entrará en vigor en es-tos 10 países el mismo día en que se haga efecti-va la adhesión. Para que nada falle, se han pues-to en marcha programas de ayuda, porque de na-da sirve que en los Quince actuales miembros loscontroles sean tan duros, si se relajan las medidaspara los nuevos países.Dentro de la normativa comunitaria que tendránque cumplir los nuevos miembros hay legislación

en materia alimentaria,alimentación animal, fi-tosanitaria y veterinaria.Sólo en este último gru-po existen más de 1.500disposiciones legislati-vas.Uno de los temas clavede adaptación a la nor-mativa comunitaria es elde la trazabilidad. Su co-rrecta gestión requiere lapresencia de técnicos es-pecializados en los dis-tintos eslabones de la ca-dena de producción, asícomo también implica lanecesidad de poner en

marcha registros documentales adecuados y es-tructuras de inspección eficaces para llevarlo a ca-bo, sin olvidar todo lo que implica el control de lasexplotaciones, del transporte de ganado, etc.

La sucesión de crisis alimentarias y la con-secuente alarma social llevaron a finales delos años 90 a la Comisión Europea a plan-tearse la necesidad de crear un organismo,al estilo de los que ya existían para otros te-mas, que se encargara de velar por la segu-ridad de los alimentos producidos y consu-midos en territorio comunitario. Nació asíla Agencia Europea de Seguridad Alimen-taria, que se aprobó mediante el Regla-mento CE nº 178/2002.

El objetivo principal de la Agencia es pres-tar asesoramiento científico independientesobre todos los temas que tengan un impac-to directo o indirecto sobre la seguridad delos alimentos.Sus cometidos son amplios y cubren todaslas etapas de la producción y el suministrode alimentos (desde la producción de pien-sos hasta que el producto llega al consu-midor).La Agencia Europea de Seguridad Alimen-

taria debe recopilar infor-mación de cualquier partedel mundo, manteniéndosealerta sobre los nuevos pro-gresos en el ámbito cientí-fico. También mantiene in-tercambios con expertos yresponsables a muchos ni-veles, y debe comunicar di-rectamente al público toda la informaciónrecopilada.

LA AGENCIA EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA AMPLIACIÓN DE LA UNIÓN EUROPEA

¿Qué es?¿Qué es?

En consonancia con lo que habían hecho otros países de la Unión Europea, el Go-bierno español aprobó en junio de 2002 la creación de una Agencia Española de Se-guridad Alimentaria (AESA), como organismo autónomo dependiente del Ministe-rio de Sanidad y Consumo, que regula la normativa de control de los alimentos y esun elemento fundamental en la construcción de un sistema de seguridad alimenta-ria dentro de la UE.Las funciones de la Agencia Española de Se-guridad Alimentaria son: coordinar las ac-tuaciones de las Administraciones con com-petencias que incidan directa o indirecta-mente en la seguridad alimentaria;programar y coordinar las actuaciones rela-tivas a los aspectos sanitarios del control ofi-cial de productos alimenticios previstos porla normativa vigente; instar actuaciones eje-cutivas y, en su caso, normativas de las au-toridades competentes, especialmente en si-tuaciones de crisis o emergencia; censar yactualizar los recursos, públicos o privados,relacionados con la seguridad alimentaria,favoreciendo las relaciones entre ellos; ela-borar y promover estudios y trabajos de in-vestigación y diseñar programas anuales deestudios prospectivos en materia de seguri-dad alimentaria para que sean desarrollados,en su caso, por las autoridades competentes. A nivel organizativo, la Agencia Española deSeguridad Alimentaria está compuesta porun consejo de dirección formado por 12 miembros (4 a propuesta del Gobierno; 4miembros propuestos por las comunidades autónomas; 2 miembros propuestos porentidades locales; 1 representante de los consumidores y 1 representante del sectoralimentario), en el que paradójicamente no están representados los agricultores yganaderos. Aunque todos los países de la Unión Europea tienen organismos similares a la Agen-cia Española de Seguridad Alimentaria, los más conocidos y pioneros son los de Fran-cia (AFSSA) y Reino Unido (FSA), que son además dos modelos diferentes.

LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDADALIMENTARIA

¿Qué es?¿Qué es?

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Aparte de los registros de explotaciones ganaderas, también se está desarro-llando un sistema para el registro de los transportistas de ganado que se de-nomina Sirentra.Actualmente, este sistema se encuentra en su fase final de desarrollo y estáprevisto que permita a partir de 2004 disponer de un registro central de to-dos los transportistas de ganado y de sus vehículos, con el objeto de que to-das las autoridades competentes puedan acceder a esta información para elejercicio de sus responsabilidades, tanto de gestión como en materia de con-trol e inspección. Así, un transportista o vehículo podrá ser consultado desde otra comunidadautónoma distinta de la de autorización, para la expedición de un certificadosanitario o para realizar una inspección, por ejemplo, en materia de bienestaranimal durante el transporte.

EL REGISTRO DE TRANSPORTISTAS DE GANADO

¿Qué es?¿Qué es?

Al igual que los Estados han puesto en marcha sus agencias de seguridad ali-mentaria, algunas regiones europeas y comunidades autónomas españolas tam-bién han tomado cartas en el asunto y han abierto sus propias oficinas con lavoluntad de cooperar con sus equivalentes en el ámbito estatal y comunitario. En julio de 2003, el Gobierno catalán aprobó el decreto por el que se ratifica-ban los estatutos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA),creada por la Ley 20/2002, como organismo autónomo del Departamento deSanidad y Seguridad Social.Los objetivos de la Agencia Catalana son básicamente tres: actuar como má-xima autoridad en Cataluña en la evaluación de riesgos para la salud relacio-nados con los alimentos y su comunicación en coordinación, cuando corres-ponda, con la Agencia Española y la Autoridad Alimentaria Europea; coordi-nar las actuaciones de las Administraciones Públicas catalanas competentesen materia de seguridad alimentaria; y favorecer la colaboración entre las Ad-ministraciones Públicas, los diversos sectores interesados y las organizacionesde consumidores y usuarios.Asimismo, esta agencia –que sigue el modelo de las agencias británica e ir-landesa- elabora y evalúa el Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña comoprincipal instrumento indicativo y marco de referencia para todas las accionespúblicas en materia de la Generalitat catalana. Tanto el presidente como el director forman parte del consejo de dirección,que es el órgano de gobierno de la Agencia y que está compuesto además porrepresentantes de la Administración Pública catalana (trece representantes dela Generalitat y seis de entes locales), de las organizaciones empresariales (tresrepresentantes), de las organizaciones profesionales agrarias más represen-tativas (dos representantes), de las organizaciones de consumidores y usua-rios (tres representantes) y de la Federación de Cooperativas Agrarias de Ca-taluña (un representante).En cuanto a la formación del comité científico que asesora al director, segúnla normativa aprobada éste estará formado por un máximo de 16 personas,expertos en temas de seguridad alimentaria, que estarán vinculados a la Uni-versidad catalana o a centros de investigación y gestión de riesgos.La labor de la ACSA estará muy ligada a la de la Agencia de Seguridad Ali-mentaria Española y a la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea.Por otra parte, en otras comunidades autónomas también se han puesto enmarcha iniciativas singulares relacionadas con la seguridad alimentaria.Tal es el caso del País Vasco, donde se ha creado una Fundación Vasca para laSeguridad Alimentaria (Elika), que básicamente funciona como una agencia.El equipo de trabajo de Elika está compuesto por 9 personas, entre los que haybiólogos, veterinarios, juristas e ingenieros técnicos agrícolas. El órgano degobierno de esta fundación es el patronato, que tiene a su cargo todas las fa-cultades de gestión que resultan necesarias para la realización de los fines fun-dacionales establecidos en los estatutos.Elika lleva a cabo la evaluación de riesgos siguiendo las directrices europeascon la ayuda de un comité científico, que asesora también en todos los temasque directa o indirectamente tienen que ver con la salud y la seguridad de losconsumidores y que estén relacionados con el consumo de alimentos obteni-dos, producidos y/o transformados en el País Vasco. El buen funcionamientode este comité científico se basa en la independencia y excelencia de sus miem-bros y en la transparencia de sus consejos.Finalmente, otra de las ocupaciones de Elika es regular todo lo que tiene quever con la producción integrada.

¿QUÉ ESTÁN HACIENDO LASCOMUNIDADES AUTÓNOMAS?

Las grandes empresas de distribución comercial minorista –in-cluyendo en este concepto a las centrales de compra, las cadenasde supermercados, los establecimientos de descuento y las empre-sas de hipermercados– concentran en muy pocas manos un por-centaje muy importante del comercio alimentario: hasta el 60%del total del gasto alimentario para consumo en hogares, y hastael 80% en el caso de la alimentación seca (no perecedera).Un reducido grupo de empresas, en un mercado cada vez más con-centrado, que tienen una responsabilidadcreciente en el funcionamiento de la cade-na alimentaria desde el origen hasta losconsumidores.Resulta lógico, por tanto, que estas grandesempresas muestren formalmente una pre-ocupación cada vez mayor por todo lo re-lacionado con la trazabilidad y la seguri-dad alimentaria, entendiendo que su pro-pia preocupación es ya por sí sola unelemento de garantía para los consumido-res. Sin embargo, en muchas ocasiones es-tas grandes empresas se convierten en lapráctica en juez y parte, sobre todo en relación con los productoscomercializados en fresco.En todo caso, el control de proveedores mediante el establecimientode estándares de calidad, la realización de auditorías periódicaso la solicitud de productos certificados son prácticas comunesque llevan a cabo hoy en día las grandes empresas de distribución.Condenadas a entenderse, la industria agroalimentaria y la grandistribución han desarrollado un lenguaje común sobre los pro-ductos, de manera que su localización y retirada sea lo más rápi-da posible en un caso de crisis. En esta filosofía se enmarca la apli-cación de un riguroso sistema de Análisis de Peligros y Puntos deControl Críticos (Sistema APPCC) como método de autocontrol yevaluación permanente.

¿QUÉ PAPEL DESEMPEÑAN LAS GRANDESEMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN?

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seguridad alimentaria • 46cuadernos

◗ ORGANISMOS EUROPEOS

http://europa.eu.int/comm/food/index_es.html Página de Seguridad Alimentaria de laComisión Europea

www.efsa.eu.intAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria

europa.eu.int/comm/off/white/com99_719.htmComisión Europea. Documentos Oficiales(Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria)

◗ AGENCIAS EUROPEAS DE SEGURIDADALIMENTARIA

www.afsca.fgov.be Agencia de Seguridad Alimentaria de Bélgica

www.fsai.ie Agencia de Seguridad Alimentaria de Irlanda

www.afssa.fr Página de Seguridad Alimentaria de Francia

www.foodstandards.gov.uk Agencia de Seguridad Alimentaria de GranBretaña

www.verbraucherministerium.de Qué comemos. Ministerio de Agricultura deAlemania

www.bag.admin.ch/vebrau/f/index.htm Unidad de Seguridad Alimentaria de Suiza

www.inspection.gc.ca Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá

www.fda.gov Administración para los Alimentos y lasDrogas de EEUU

◗ PÁGINAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

www.aedes.be/services/food/es/default.asp Agencia Europea para el Desarrollo y la Salud

(AEDES)

www.consumaseguridad.comConsumaseguridad. Página de Seguridad Ali-mentaria de la Fundación Eroski

www.fns.usda.gov/fsecFood and Nutrition Service. Página derecursos sobre Seguridad Alimentaria delDepartamento de Agricultura de EEUU

europa.eu.int/comm/food/index_es.htmlSeguridad Alimentaria: de la granja a la mesa.Página de la Comisión Europea, en castellano

◗ ORGANISMOS ESPAÑOLES

cne.isciii.es/ve/ve.htm Centro Nacional de Epidemiología

www.consumo-inc.es/rware/consumo.htmlInstituto Nacional del Consumo. Ministerio deSanidad

www.mae.esMinisterio de Asuntos Exteriores(Recomendaciones a viajeros)

◗ SANIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA YCONSUMO DE LAS CCAA

Andalucía: www.csalud.junta-andalucia.es

Aragón:www.aragob.es/sid/departamentos/sanidad

Asturias: www.laproductora.com/sespa

Baleares: www.caib.es/sac1.htm

Canarias:www.gobcan.es/guiaf/materias/isanidad.htm#

sanidadCantabria: www.gobcantabria.es

Castilla-La Mancha: www.jccm.es/gobierno//c-sanidad

Castilla y León: www.jcyl.es/jcyl/csbs

Cataluña: www.gencat.es/sanitat

Extremadura: www.juntaex.es/consejeros/syc

Galicia: www.sergas.es

Madrid: www.comadrid.es/sanidad

Murcia: www.carm.es/csan

Navarra: www.cfnavarra.es/salud

País Vasco: www.euskadi.net/sanidad

La Rioja: www.larioja.org

Comunidad de Valencia: www.can.gva.es

Ceuta: www.ciceuta.es/consejerias/csj-sani-dad/departamentos.htm

◗ ORGANIZACIONES SECTORIALES

www.upa.esUnión de Pequeños Agricultores y Ganaderos

www.fiab.esFederación Española de Industrias de laAlimentación y Bebidas (FIAB)

www.aecoc.esAsociación Española de CodificaciónComercial (AECOC). Asociación sin ánimo delucro que trabaja con el objetivo de mejorarlas relaciones entre fabricantes,distribuidores y el resto de intermediarios enel proceso comercial

www.asedas.esAsociación Española de Distribuidores,Autoservicios y Supermercados (ASEDAS)

www.anged.esAsociación Española de Grandes Empresasde Distribución (ANGED)

www.aepla.esAsociación Empresarial para la Protección dePlantas

www.veterindustria.comAsociación Empresarial Española de la

Industria de Sanidad y Nutrición Animal.

Veterindustria

◗ ASOCIACIONES DE CONSUMIDORES

www.ceaccu.org Confederacion Española de Organizaciones

de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios

(CEACCU)

www.facua.orgFACUA. Defensa de los consumidores

www.cecu.esConfederación de Consumidores y Usuarios

(CECU)

www.ocu.orgOrganización de Consumidores y Usuarios

(OCU)

◗ ORGANISMOS INTERNACIONALESRELACIONADOS CON LA SEGURIDADALIMENTARIA

www.undp.org Programa de las Naciones Unidas para el

Desarrollo (PNUD)

www.acnur.org/paginas/index.php?id_sec=22 Alto Comisariado de las Naciones Unidas

para los Refugiados (ACNUR), en castellano

www.who.int/es Organización Mundial de la Salud en

castellano

www.ffp.org Programa Mundial de Alimentación (WFP)

La seguridad alimentaria en Internet

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DENORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN(AENOR)C/ Génova, 6. 28004 MadridTel.: 914 326 000 Fax: 913 103 695

LABORATORI GENERAL D’ASSAIGS IINVESTIGACIONS (LGAI). CENTRE DECERTIFICACIÓCampus de la U.A.B. Apdo. de Correos 18. 08193 Bellaterra (Barcelona) Tel.: 935 672 000Fax: 935 672 001

DET NORSKE VERITAS ESPAÑAC/ Garrotxa, 10-12, Edif. OcéanoParque de Negocios “Mas Blau”08820 El Prat de Llobregat (Barcelona)Tel.: 934 792 603 Fax: 934 787 578

BUREAU VERITAS QUALITYINTERNATIONAL ESPAÑA, S.A.C/ Francisca Delgado, 11. PolígonoIndustrial Arroyo de la Vega28109 Alcobendas (Madrid) Tel.: 912 702 200Fax: 912 702 276

SGS ICS IBÉRICA, S.A.C/ Trespaderne, 29 - Barajas 128042 MadridTe.l: 913 138 000Fax: 913 138 080

ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN YASEGURAMIENTO, S.A.World Trade Center BarcelonaMuelle de Barcelona s/n EdificioSur, Pl. 7º 08039 BarcelonaTel.: 932 701 160 Fax: 933 424 582

LLOYD’S REGISTER QUALITY ASSURANCE Ltd. (OPERACIONES ESPAÑA)Las Mercedes, 31 48930 Las Arenas (Guetxo) VizcayaTel.: 944 801 110 Fax: 944 801 350

CALITAX CERTIFICACIÓN, S.L.C/ Tuset, 10 6-3 08006 BarcelonaTel.: 932 172 703 Fax: 932 185 195

INSTITUTO VALENCIANO DECERTIFICACIÓN (IVAC)C/ San Vicente Mártir, 130. 1-2º 46007 ValenciaTel.: 963 943 905 Fax: 963 943 919

SERVICIO DE CERTIFICACIÓN DE LA CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE MADRIDC/ Serrano, 208 28002 MadridTel.: 915 383 710 Fax: 915 383 747

EUROPEAN QUALITY ASSURANCESPAIN, S.L.C/ General Díaz Polier, 21 7º B 28001 Madrid Tel.: 917 812 013Fax: 915 777 905

TÜV INTERNACIONAL GRUPO TÜVRHEINLAND, S.L.C/ José Silva, 1728043 Madrid Tel.: 917 444 500Fax: 914 135 590

D. QUALITAS CERTIFICACIÓN, S.A.C/Comte Borrell, 318-322 Entlo. 1º - 4ª 08029 Barcelona Tel.: 933 637 520 Fax: 933 637 521

INSPECCIÓN AUDITORÍA YCERTIFICACIÓN, S.L.C/ Benidorm, 4, entreplanta A48015 Bilbao (Vizcaya)Tef.: 944 479 065 Fax: 944 476 054

ASOCIAÇAO PORTUGUESA DECERTIFICAÇAO (APCER)Edifício Lusitânia. Rua Júlio Dinis, 676, 4º 4050-320 Porto (Portugal)Tel.: 351/226 079 980 Fax: 351/226 079 989

Entidades de certificación de sistemas de calidad acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) en agricultura, alimentación y bebidas

cuaderno 1 La Tierra 2/12/03 11:54 Página 46