PuntoEdu 197

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Semanario de la Pontificia Universidad Católica del Perú

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  • Venados en su casa

    Ao 6 N 197 Del 8 al 14 de noviembre del 2010

    [email protected] gratuita

    Publicacin de laPontifi cia Universidad Catlica del Per

    Vive la Catlica!

    YANINA PATRICIO / LUIS AMEZ

    Especial: Elecciones para la FE-PUC y cen-

    tros federados. Vida estudiantil: hay siete formas de acreditar tu dominio del ingls. Agenda: cuatro clsi-cos de la dramatur-gia en un espacio de un metro cuadra-do. En el campus: la IV Feria E-QUIPU tendr exposiciones, aseso-ras, pasacalles, con-ciertos, juegos y ms.

    +Q

    La tolerancia de la cocina peruana contrasta con un pas desintegrado.Entrevista a Gastn Acurio, invitado principal del Intersapiens. [Pg. 16]

    El Ministerio de Agricultura aprob el proyecto gracias al que se crear, el prximo ao, un zoocriadero de venados cola blanca en nuestro campus. [Pg. 8-9]

    .eduwww.pucp.edu.pe

    La tolerancia de la cocina peruana contrasta con un pas desintegrado.Entrevista a Gastn Acurio, invitado principal del Intersapiens.

    Con motivo del ltimo Intersapiens, dedicado a la gastronoma y la identidad nacional, preparamos un suculento informe sobre nuestra cocina. A leerrr! [Pgs. 2-4]

    Patria y sazn

    .edu

  • informe

    Sabe a

    2 | .edu | LIMA, del 8 al 14 de noviembre del 2010

    La semana pasada se llev a cabo el cuarto y ltimo Intersapiens del ao, titulado Cocina Peruana, Identidad Nacional y Desarrollo Social. Sumndonos al espritu culinario que se vivi en la Universidad, consultamos a especialistas sobre la comida peruana. Provecho.

    COMIDA PERUANA E IDENTIDAD NACIONAL

    En el Per, comer no es solamente una ac-tividad necesaria pa-ra la subsistencia: es parte cotidiana de la

    mayora de relaciones que es-tablecemos con nuestros pa-res. Comemos cuando alguien nace y cuando cumple aos. Comemos cuando hacemos negocio o cuando queremos contar algo. Comemos cuan-do enamoramos y comemos para celebrar. Cuando hay cri-sis econmica, no se nos ocu-rre mejor salida que una po-llada; cuando hacemos una protesta, olla comn. Si nos consternamos, nos paltea-mos; buscamos la verdad de la milanesa; preguntamos Cul es tu cau cau?, y nos despedimos con un chaufa.

    Esto que llamamos comida peruana es producto de un pro-

    Por RICARDO RETEGUI

    ceso que tiene cientos de aos e incluye tanto a remotos actores prehispnicos como a los con-temporneos cocineros medi-ticos que han puesto a nuestra comida en la vitrina mundial. De qu hablamos cuando ha-blamos de comida peruana?

    LA IDEA DE COMIDA PE-RUANA. La idea que actual-mente se maneja del concep-to comida nacional es una invencin de hace muy poco tiempo. De hecho, antes del si-glo XIX lo que exista en el mun-do era ms bien una enorme di-versidad de cocinas regionales con particularidades muy pre-cisas que las iban diferencian-do o asemejando a sus vecinos. Recin con el establecimiento de las naciones y la creacin de identidades nacionales, la nece-sidad de reivindicar ciertas cos-

    aos, para muchos, Lima era el Per. Con el tiempo y las migra-ciones internas y externas, los platos se fusionan, se enrique-cen, se transforman y se hibri-dan, dando como resultado eso que hoy, en pleno boom gastro-nmico nacional, denomina-mos comida peruana.

    Tenemos una gran gastro-noma por dos razones prin-cipales: una megadiversidad de insumos y una gran capa-cidad de aprender de cada ola migratoria que lleg a nuestro pas, afirma el profesor Orre-go. Nuestra comida tiene in-f luencia espaola y, a travs de ellos, rabe. Hay influen-cia africana, italiana, france-sa, china, japonesa de las cua-les los peruanos, como intr-pidos alquimistas, hemos ex-trado lo mejor para potenciar nuestros propios platos autc-

    tumbres tradicionales se hace evidente. Por ello, muchas co-cinas regionales aportan sus in-sumos y tcnicas culinarias en aras de esta construccin colec-tiva que, con el paso del tiempo, se termina por denominar co-mida china o comida italia-na, por ejemplo.

    En el caso del Per, du-rante el siglo XIX y ya entrado el XX, la lite limea era muy europeizada, al punto que, en las casas ms refinadas, e in-cluso en Palacio de Gobierno, se serva comida francesa, nos cuenta Juan Luis Orrego, profesor de la Seccin Historia del Departamento de Humani-dades. De otro lado, las clases medias de aquella poca con-sideraban que la denominada comida criolla era la nica representante de la gastrono-ma nacional, agrega. En esos

    NGUYEN CHVEZAntroplogo egresado de la PUCP y propietario del restaurante Pescados Capitales

    El comensal peruano ha dejado de ser conservador y est experimentando cada vez con nuevos sabores.

    NGUYEN CHVEZAntroplogo egresado de la PUCP y propietario del restaurante Pescados Capitales

  • tonos. La comida no es estti-ca, es como el lenguaje: se va adaptando a las circunstan-cias, enfatiza.

    La comida es una de las principales actividades del hombre desde que aparece. Empieza a crear cultura por la necesidad de alimentarse, subraya Nguyen Chvez, an-troplogo egresado de la PU-CP y propietario del restau-rante Pescados Capitales. Pa-ra los peruanos, la comida no es solamente el plato que comemos sino todas las rela-ciones que se establecen alre-dedor de ese plato. La comida es el engranaje de toda rela-cin social, subraya con co-nocimiento de causa, pues a su establecimiento asisten al-rededor de 300 personas dia-riamente que encuentran en el buen comer una deliciosa excusa para compartir. El co-mensal peruano ha dejado de ser conservador y est experi-mentando cada vez con nue-vos sabores. Adems de exigir buena comida, exige buena atencin y, sobre todo, exige que le ofrezcan novedades. En mi restaurante, cada semana tenemos que poner cuatro pla-tos nuevos en la carta. Eso so-lo es posible gracias a la diver-sidad de insumos que hay en nuestro pas, destaca.

    COSTUMBRES ALREDE-DOR DE LA COMIDA. Es com-plicada la labor de elegir un in-grediente que represente a la comida peruana. Si bien la pa-pa y el aj se rescatan como sm-bolos de nuestra gastronoma, quedan de lado muchos otros insumos regionales igual de sa-brosos, nutritivos y verstiles. Para Nguyen Chvez no es nece-sario elegir solo uno: Los mexi-canos tienen su tortilla, los italianos su pasta; yo me incli-nara por resaltar la diversi-

    informe

    Pontifi cia Universidad Catlica del Per | .edu | 3

    FOTO

    S: YANINA PATRICIO / LU

    IS AMEZ

    Tenemos una gran gastronoma por dos razones: la diversidad de insumos y la capacidad de aprender de cada ola migratoria.

    JUAN LUIS ORREGOProfesor de la Seccin Historia del Departamento de Humanidades

    IntersapiensEl invitado especial al ltimo Intersapiens, Cocina Peruana, Identidad Nacional y Desarrollo Social, fue el reconocido chef Gastn Acurio, y participaron como panelistas el historiador Antonio Zapata y el antroplo-go Carlos Arambur, profesores de los departamentos de Humanidades y Ciencias Sociales, respectivamente.

    Lee la entrevista a Gastn en la pgina 16 de esta edi-cin y mira el video del encuentro en www.pucp.edu.pe/puntoedu

    YANINA PATRICIO

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    dad de productos de nuestro pas. Muchos colores y sabores que no se van a probar en nin-gn otro lugar: ocas, kiwicha, maz peruano, quinua, pesca-dos como el atn fresco, la ca-chema o la pintadilla. Nuestro pas es privilegiado; por eso, nuestra comida tambin lo es.

    Esta diversidad y cocina pri-vilegiada han colaborado en la creacin de la imagen del comensal peruano como glo-tn. Hay testimonios de viaje-ros europeos del siglo XIX que se sentan sorprendidos por la cantidad de platos y la canti-dad de veces al da que coman los limeos, nos cuenta el pro-fesor Orrego. Era comn es-cuchar el comentario entre la gente diciendo que tal perso-na muri de empacho, era algo usual, contina. Incluso, se dice que el presidente Manuel Candamo, quien gobern algu-nos meses entre 1903 y 1904, muri debido a un problema de salud que se agrav produc-to de los constantes banque-tes a los que fue invitado como homenaje a su eleccin. Esta amarga ancdota se desdibu-ja an ms teniendo en cuen-ta que, en un pas tan diverso y sibarita, la desnutricin sigue siendo noticia cotidiana.

    EL BOOM GASTRONMICO PERUANO. Si bien nuestra co-mida tiene una tradicin hist-rica, recin en los ltimos aos se ha puesto en vitrina y se ha hecho conocida en el mundo. Para Orrego, esto se debe a va-rias razones, entre las que res-cata dos: la gran cantidad de peruanos que viven en el exte-rior y los nuevos cocineros pe-ruanos herederos de la nouvelle cuisine francesa.

    Entre 1994 y el 2007, la ci-fra de peruanos en el extran-jero pas de ser casi 200 mil a aproximadamente 2 millones.

    INFORME: COMIDA PERUANA E IDENTIDAD NACIONAL

    Ha realizado varios viajes dentro del Per y eso la ha lle-vado a tener diversas expe-riencias con la comida perua-na. Qu ha encontrado?Me llam la atencin las l-gicas en los usos de los insu-mos en las distintas regio-nes, que a veces es coinciden-te. En la Sierra hay un uso del maz en muchas recetas; sin embargo, en un mismo plato no puede haber maz y papa debido a la creencia andina de la duplicidad masculino/femenino. En la Selva, el uso de frituras y ajes que se con-trapone a un clima tan cli-do. En Lima, lo ms llamati-vo es la posibilidad de mez-cla que se puede hacer en una misma receta. Por ejem-plo, eso que llamamos siete colores es un plato que nos muestra claramente la iden-tidad de la comida peruana: es una mezcla fortsima de las distintas culturas, una enorme mezcla que no est integrada, una mezcla colo-rida y desordenada.

    MARA PAZ SEPLVEDAMagster en Comunicaciones por la PUCP con la tesis: La cocina: cultura, comunicacin e identidad en el Per.

    En un mismo plato no puede haber maz y papa debido a la creencia andina de la duplicidad masculino/femenino.

    enfoco