UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDepartamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera deAlimentosEVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPACONCENTRADA DE CAMU CAMU ( Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) ENDOS ESTADO DE MADUREZ EN TINGO MARIA Tesis Para optar el ttulo de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASHELMUT LEONID CALVAY VERASTEGUIPROMOCION 2007 ITINGO MARIA PERU2009

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La Amazona peruana posee una gran diversidad biolgica, cuyariqueza florstica es abundante. Esta abundancia incluye de manera importantea los frutales nativos, pues constituye una fuente importante en la dieta de la p o b l a c i n y tambin como materia prima para la agroindustria r e g i o n a l (Gonzles, 2007). El camu camu ( Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh), tienecomo habitad natural al bosque aluvial inundable, puede quedar totalmentesumergido en el agua cuatro a cinco meses, sin

embargo se adapta bien asuelos con buen drenaje y regmenes hdricos con sequas hasta dos meses( V i l l a c h i c a , 1 9 9 6 ; Salvador, 1997). Se caracteriza por su alto contenido decido ascrbico presentando 2780 mgAA/100g de pulpa (Gonzles, 2007;V i l l a c h i c a , 1 9 9 6 ) , c o n v i r t i n d o s e a s e n u n p o d e r o s o a n t i o x i d a n t e q u e a despertado el inters del mercado exterior para ser utilizado en la agroindustria la farmacia, en el diseo de alimentos benficos para la salud como alimentosfuncionales y nutracuticos.Para satisfacer el mercado exterior y la agroindustria, adems delcamu camu que se produce en selva baja, es necesario incentivar en cultivo deesta fruta en una zona donde haya mayor acceso, fcil transporte y recolecciny donde las inundaciones no sean muy frecuentes, en tal sentido, se vio por c o n v e n i e n t e realizar un estudio de la capacidad antioxidante de la p u l p a concentrada de camu camu proveniente de selva alta (zona del alto Huallaga).El producto final a evaluado, es una pulpa concentrada hasta un 60 % de supeso inicial y envasado al vaco en bolsas de polietileno. Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron: Cuantificar el contenido de cido ascrbico de l a p u l p a concentrada de camu camu en dos estados de madurez, durante un periodo dealmacenamiento de 60 das.- Cuantificar el contenido de polifenoles totales y catequina en la p u l p a concentrada de camu camu en dos estados de madurez,

d u r a n t e u n periodo de almacenamiento de 60 das.- Evaluar la actividad antioxidante de la pulpa concentrada de camucamu en dos estados de madurez, empleando dos modelos in vitro: DPPH y Peroxilo, durante un periodo de almacenamiento de 60 das.

Caracterizar el producto concentrado al trmino del periodo dealmacenamiento.

2.2. Concentrado de alimentos En todo el mundo se observa un aumento destacado en e l consumo de frutas tropicales (Kuskoski et al , 2005). El proceso de concentrado ayuda a preservar mejor el potencial nutricional de este tipo de productos.20 Este proceso est basado en la reduccin de la actividad de agua, a s d e e s t e m o d o p r o l o n g a r l a v i d a t i l d e l o s j u g o s d e f r u t a ( G o m e s e t a l ,2005). El proceso de concentracin tiene un papel fundamental en la calidad de l o s a l i m e n t o s . L o s j u g o s d e f r u t a c o n t i e n e n m s d e l 7 5 a 9 5 % d e a g u a , s u retiro reduce los costos de empaque, almacenamiento y trasporte, prolongandola vida til del jugo de fruta (Brasil et al., 2008; Gomes et al , 2005). Durante el procesamiento clsico de jugos, tal como pasteurizacin t r m i c a y concentracin por evaporacin, pueden ocurrir prdidas d e compuestos nutricionales termosensibles tales como la vitamina C. Nuevosprocesos tienen que ser investigados como alternativas al tratamiento trmicoconvencional (Rodrigues et al., 2004). Para ello el proceso concentracin por evaporacin al vaco es una tcnica que permite concentrar jugos o pulpascomo las del camu camu con menores prdidas de sus nutrientes. Existe otrosp r o c e s o s p a r a c o n c e n t r a c i n d e a l i m e n t o s l q u i d o s , c o m o e l proceso de membrana que es ventajoso en comparacin con la evaporacin clsica,debido a la posibilidad de operar bajo c o n d i c i o n e s s u a v e s , s i n a f e c t a r l a termosensibilidad de algunas sustancias como las vitaminas (Rodrigues et al., 2004).Segn el CODEX Alimentario 2005, se entiende por zumo o jugo concentrado de fruta el producto al que se ha eliminado fsicamente el agua enuna cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%ms que el valor Brix establecido para el zumo o jugo reconstituido de la mismaf r u t a . E n l a p r o d u c c i n d e z u m o o j u g o d e s t i n a d o a l a e l a b o r a c i n d e concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarsecon la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta,siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al jugoprimario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin. Losc o n c e n t r a d o s d e z u m o s o j u g o s d e f r u t a p o d r n c o n t e n e r c o m p o n e n t e s restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementostodos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y quedebern proceder del mismo tipo de fruta.

presentes en ambas frutas, ya que en el proceso de c o n c e n t r a d o p a r t e d e estos cidos se transforman en sales de cidos al asociarse con los mineralesde la pulpa, generndose una capacidad amortiguadora del conjunto de cidosorgnicos predominantes en el sistema biolgico. Medina y Pagano (2003),i n d i c a n q u e l a r e l e v a n c i a d e l p H adems est asociada, a la presencia des a l e s , p r o t e n a s y otros compuestos coloidales que permiten al s i s t e m a biolgico conservar el pH.Otro factor que influye en estos resultados podra ser el mtodo dec o n c e n t r a c i n u t i l i z a d o . R o d r g u e z , e t a l . ( 2 0 0 4 ) r e p o r t a n u n a l i g e r a disminucin del pH (de 2,7 a 2,6) al concentrar jugo de camu camu empleandoosmosis inversa a 20 bar y al aumentar la presin a 40 y 60 bar obtuvieronmayor disminucin del pH, de 2,7 a 2,5. Estos autores tambin reportan unadisminucin significativa del pH al concentrar pulpa de camu camu empleandoevaporacin osmtica, de 2,6 a 2,2 por lo que se puede afirmar que el mtodode concentracin influye en el pH del producto concentrado. 5.2.2. Determinacin de micronutrientes

Con los datos del cuadro 10 se obtuvo la figura 9, observndose q u e e l Z i n c (Zn) est presente en mayor cantidad en ambos estados d e madurez. Tambin se observa que hay disminucin significativa (p