Recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia de Buenos Aires.

Aportes de las fiestas tradicionales al desarrollo turístico.

Verónica L. Nieva

Provincia de Buenos Aires

Gran cantidad de fiestas popularescon gastronomía propia

Corrientes inmigratorias que le dan características particulares a los municipios.

Gran oferta de productos regionales y platos típicos.

Gauchos-InmigrantesPueblos originarios- Colonizadores.

La puesta en valor de productos gastronómicos a través de las fiestas tradicionales y

el turismo, permitirá la preservación de la gastronomía de la provincia de Buenos Aires

, y a su vez, esa preservación de la gastronomía, posibilitaría la diversificación de la oferta

turística en un determinado municipio..

•Se analiza la relación gastronomía – turismo y globalización

•Se desarrollan algunos conceptos para la comprensión de la temática planteada.

• Se analizan los antecedentes históricos de la gastronomía en este territorio.

•Se identifican las fiestas tradicionales que se desarrollan en la provincia de Bs. As. Que presenten platos típicos de la región.

•Se brindan pautas para la recuperación del patrimonio gastronómico de la Provincia.

Titulo 1 MARCO CONCEPTUAL. EFECTOS DE LA GLOBALIZACIÓNTurismo y globalización.

efectos que produce la globalización en la actividad turística

proceso de comunicación e interdependencia que unifica aspectos sociales, económicos, políticos y culturales.

• La expansión del turismo internacional

Viejos Turistas Nuevos Turistas

Búsqueda de solSiguen a las masasLes importa el “hoy”Viajan para decir que han estado ahíTenerSuperioridadGustan de las atraccionesPrecavidoComen en el hotelHomogéneos

Experiencias diferentesQuieren ser protagonistasVe y disfruta, pero no destruyeViajan para disfrutarloSerComprensiónGustan de los deportesAventureroPrueban la comida localHíbridosMás vacaciones, más breves. Turistas más exigentes.

OMT, Secretaría de Turismo, Visa Internacional, Dirección de Turismo de Colombia. Competitividad y Desarrollo de Productos Turísticos Exitosos. México, 2000

• La expansión empresarial

• Nuevas tecnologías

• Homogeneización económica, social y cultural vs diferenciación.

• Conservación del medio ambiente como exigencia

• La desregularización del transporte aéreo

Viajes larga distancia

Alianzas que permiten menor costo

Actividad centralizada y competitiva

Mayor flujo de información

Noticias a nivel mundial.

Efectos de la globalización Gastronomía

• Ciudades más grandes

• cambios en la familia rol de la mujer

•Cambios en el trabajo horarios – distancia

•Comida preparada

•Fluidez, intercambio de mercadería Nacional e internacional

•Moda Globalizada Delgadez – cuidado del cuerpo y medio amb.

• Influencia de la cultura de países con poderío económico.

Un pueblo desaparece cuando pierde su cocina y religión

Conceptualización

PLATO TIPICO: alimento elaborado mayormente con materia prima de la región o mantiene intacta su forma de elaboración y es representativo de una comunidad.

PRODUCTO REGIONAL: Producido en forma artesanal (fliar-pyme), con materia Prima de la región y por la comunidad local.

FIESTAS O EVENTOS POPULARES: Conmemoración – festejo

En la Provincia de Buenos Aires

Producciónlocal

Eventos campestres

Tradiciones de colectividades

PATRIMONIO Y GASTRONOMIA

PREPARACION

Utensilios de cocina

Sistema de conservación de alimentos

Elementos para la cocción

recetarios

SERVIR

Mantelería y artículos de mesa

Vajilla

Productos regionales

Presentación de los platos

COMER

Refranes y dichos populares

Canciones

MuseosObras de arte que reflejan la gastronomíaHistoria

OlorColor

Temperaturasabor

SENSACIONES

ANTECEDENTES HISTORICOS

ABORIGENES

EPOCA COLONIAL GAUCHOS

INMIGRANTES

• ALIMENTOS LEGADOS DE CADA GRUPO.

• EVENTOS RELACIONADOS

• QUE NOS QUEDA DE NUESTROS ANTEPASADOS

entrevistas

ANTECEDENTES HISTORICOS - Aborígenes

ABORIGENES

Pampas - Querandíes

Araucanización

• ALIMENTOS LEGADOS:

El Mate (guaraníes) Gualicho

Carne de potro

Harina de araucaria

•Harina de langostas•Carne de venado, ñandúes,guanacos y animales pequeños•Grasa de pescado•Pescados•Raíces y frutos de la región

• QUE NOS QUEDA DE LOS ABORIGENES

bolivianos

árabes

Maragatos. Descendientes de Habitantesoriginarios

Distribución de gauchos, inmigrantes, descendientes de indios.(solo están representados los mas

significativos)

Carne de potroPiñones de Araucaria

A preservar

Pautas mínimas:

• Conocimiento e incorporación alPatrimonio Intangible de la comunidad.

•Promoción y difusión.

ANTECEDENTES HISTORICOS- Época colonial

Época Colonial: fundación de Buenos Aires – Caída de Rosas.

• ALIMENTOS LEGADOS:

•Puchero

•Locro•Chocolate

•Pastelitos •Huevos Quimbos

•Mazamorra

Clase socialAlta

BajaCantidad de comida.

Carne: (se tiernizaba, por cuartos). 2 kg. diarios por persona--- costo bajo

Quintas: consumo de frutas y verduras.

Negros: Mazamorra, achuras, mondongo, quibebe.

•Dulce de Leche•Carbonada

•Quibebe •Arroz con leche

•LOCRO: ingredientes aborígenes se le agrega carne. Olla de tres patas, cuchara larga o palo de tala o higuera. Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion.

•PUCHERO: español – se agrego maíz, batata, zapallo, carne.

es abundante – se reemplaza el chorizo colorado por el criollo.

Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion. Puchero de gallina – Puchero de carne.

•CARBONADA: constituía el plato principal como el locro. Típico plato criollo.

•QUIBEBE: acompañaba las comida- puré de zapallo con frutas secas.

•MAZAMORRA: entrega a domicilio – postre rural.

•DULCE DE LECHE: el dulce argentino – Rosas- Cañuelas

•ARROZ CON LECHE: traído por los conquistadores- árabes.

•HUEVOS QUIMBOS. península. Se comían en festejos patrios. “argentinitos”.

Chocolate

A preservar

A rescatar

La ceremoniadel chocolate

Carbonada

Locro

•EL MATE Se acompañaba con pan, galleta o algo dulce. Clases altas y bajas. La cebadora (yerbera – azucarera- pañuelo).

• EL CHOCOLATE Acompañaba fiestas y final de tertulias. Chocolateras. Con el correr del tiempo en fiestas patrias, actos escolares y políticos.

• QUE NOS QUEDA DE LA EPOCA COLONIAL

EVENTOS RELACIONADOS (12 de 205)

Carbonada.Fiesta propiaen Saavedra

Dulce de lecheCañuelas Tandil.

Chocolate En fiestas patrias

LocroSalteños- Pta. Alta.

bolivianos

árabes

Maragatos. Descendientes de Habitantesoriginarios

Distribución de gauchos, inmigrantes, descendientes de indios.(solo están representados los mas

significativos)

Fiestas relacionadas con la época colonial.

Salta vive en punta alta

Fiestas patrias

9 de julio

9 de julio

25 de mayo

25 de mayo Fiestas

patrias

25 de mayo

Fiestas patrias

Fiestas patrias

25 de mayo

Fiestas patrias

Fiestas patrias

ANTECEDENTES HISTORICOS - Gaucho

Español + Aborigen = Gaucho

GAUCHO1600

“huacho” o “guahco” (quichua) huerfano

“gatchu” o “cachú” (arauchano) jinete dedicado a la ganaderia

Figura – mito

HonorValentíaFuerzaHonradezHospitalidadamabilidad

Peones de campo Gaucho Hombre de campo

Carneaba vacas encontradas. El cuero lo vendía o fabricaba indumentaria. Técnica de asado con cuero. Comía con cuchillo.

• ALIMENTOS LEGADOS:

•FORMAS DE COCCION

Horno de Barro

Al asador

A la parrilla

Empanadas

ASADO

Con cuero a la parrilla

Guiso carrero

Mate

Pasteles fritos

Tortas fritas

Pan de campo

•Horno de Barro: en forma de cúpula junto al rancho. Se cocinaba pan casero o galleta.

Hoy se utilizan en distintos restaurantes. Empanadas. •A la parrilla:

Rejilla bajo la cual se colocan brasas. Se suele asar carnes o pescados en la costa atlántica. •Al asador:

Técnica de los gauchos, con dos hierros cruzados donde se coloca la carne y se cocina a cierta distancia de las brazas.

ALIMENTOS•Empanadas:

Como entrada. Persia 2500 años a.C. probablemente por rigurosidad del tiempo. Se transmite de Europa a América. Cada provincia tiene su empanada típica.La criolla se destaca por tener carne molida con cebolla, aceitunas y huevo. Frita o al horno.

•El asado: Rito del asado. Asado de tira – costillar- vacio- achuras- chimichurri-criolla

Con cuero o a la parrilla. Se suele agregar otros cortes, pollo, cordero y cerdo.

•Guiso carrero: Cacerola de fierro “morocha o negrita”. Viajeros, cosecheros. Facil de hacer

y económico.

•El mate Origen Guaraní. Símbolo del gaucho. “te de los jesuitas”. Mate de leche

Implica toda una ceremonia El cebadoLenguaje del mateExpresiones utilizadas.Elementos para la preparación.

El mateLa bombillaLa pavaYerberaAzucarera

•Pastelitos fritos: Acompaña al mate. Versión dulce de la empanada. De membrillo. Hoy hay variantes de d.de batata y dulce de leche.•Tortas fritas: Acompañante ideal del mate, sobre todo en zonas rurales.

•Pan de campo: Galleta de campo. Miga airada y cáscara finas.

Se suele cocinar en horno de barro.

OtrasCon comida

criolla

Pasteles fritos

Empanadas

Tortas fritas Al asador

o parrilla

Mate

Asado con cuero

Pan de campo

Relacionadas con el hombre

de campo

Fiesta de la tradición

Eventos Relacionados(112 de 205)

• QUE NOS QUEDA DE LOS GAUCHOS

Comida criolla: empanadas, asado, pastelitos.

mateadas en la plaza

Fiesta pcial del Hombre de Campo

fiesta Nac.del ternero y la yerra

Fiesta del ombú

Fiesta reg.de la vaca

Festival de la músicapopular argentina

Festival de domay folklore

Fiesta de laTradición

Fiesta Pcial.de la llanura

Fiesta FogónGaucho

Fiesta de la Carneada

festival de lafortinera

Encuentro criollo

Huellas por la Patria

Fiesta mensualdel campo

almuerzo popular

Día de la tradición-

Fiesta Nac. Semanade Santos Vega

festival defortines

fiesta en honor al jinete argentino

Fiesta de la vaquillona con cuero germaniense

retreta al desierto

Día de la tradición

Mi tierra

Festival de domay folklore

Fiesta de la tropilla

Semanade la

federación

doma y jineteadas

fiesta dejineteada y

folclore

fiesta dela tradición

desfile tradicional Gaucho

Fiesta Agropecuaria del caballo criollo

Carrera desortija/asado

Fiestas relacionadas con los gauchos

Entre Pueblos y guitarras

Peregrinación gaucha a Lujan -eventos criollos

Fiesta de la tradición

Fiestas relacionadas con los gauchos en el conurbano bonaerense

fiestas con comidas relacionadas con gauchos

11

3839

5 63 2 4 2 2

0

10

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30

40

50

fiestas

can

tid

ad

f iesta de la tradicion con comida criolla

Fiestas relacionadas con el hombre decampo con comida criolla

otras f iestas con comida criolla

asado al asador o parrilla de distintostipos de carne.

asado con cuero

empanadas

pasteles fritos

tortas fritas

mate

Pan de campo o galleta de campo

ANTECEDENTES HISTORICOS - Inmigrantes

Dos oleadas

1869-19141881-1930

1985 el 72% de la población era extranjera

43% italianos y 33% españoles.

1912 Inmigración golondrina

• Alemanes• Arabes•Armenios•Españoles•Ex-yugoslavos•Franceses•Griegos

• Italianos•Irlandeses•Japoneses•Portugueses•Ucranianos•Nueva Inmigración (Paraguayos, bolivianos, chilenos, peruanos)

Alemanes

1877- alemanes del Volga1878 Colonia Hinojo (Olavarria) centro de irradiacion.

Comidas suculentas. Ricas en harinas y carnes.

Wickel Nudel(ñoquis)

Kraut und brei(costillas de cerdo

con chucrut)

MaultaschenO

Varenike(pasta rellena)

Árabes

Agricultores. Comerciantes.

Kepi Torta de trigoArmenios

Exterminio Armenio.

Backava KadaifFideo (dulce)Lehmeyun

Empanada abierta

Los españoles

•En la gran inmigración – 3.500.000•Gallegos – Vascos principalmente. Catalanes, Asturianos, Andaluces y Valencianos. •Ejercieron la agricultura y servicios (mozos, guardias de tranvías)•Nuevos condimentos: pimentón, azafrán, cebolla, ajo

El Puchero(olla podrida)

Tapas

Churros

Tortilla española

El jamón

La paella

La Ensaimada

Gallegos: potajes, tortillas.

Asturianos: fabada.

Vascos: marmitako.

Aragoneses: pollo al chilindron y criadillas.

Andaluces: gaszpacho.

Madrileños: callos, sopa de ajos.

Catalanes: embutidos.

Baleares: ensaimada

Ex-yugoslavos

•Se destacan los Croatas. •Motivos políticos-religiosossociales.•Comidas con mucha grasa y proteínas

Sarma(Niño envuelto)

Chucrut

Franceses

•Industria Frigorífica.•Fabricación de chocolates, conservas.

Pates de foi Omelet creppes

moussebabaroise

Griegos

•1890-1954.•Profesionales - comerciantes

Guiro Moussaka(torta de berenjenas)

Los italianos

•Desde el sur de Europa. •A partir 1869. •Piamonteses- genoveses.venecianos, calabreses, sicilianos y napolitanos.

Pizza

Vino Patero( de la costa)

Las Pastas

Las Facturas

Embutidos

Costumbres: •Reunirse los domingos en familia.•Comidas abundantes. •Elaborar sus propios alimentos.

Genoveses: fainá, fugaza, pasta frola, panDulce.

Pastas: noquis, canelones, distintostipos de fideos.

Pizzas – Buseca

Piamonteses: embutidos.

Irlandeses

•En varios partidos. •San Patricio•Cerveza artesanal

Iris Stew(cordero guisado)

Tortas de cebada

Japoneses

•33000 aprox.•Floricultores, horticultorestintoreros

Yakimeshi tori(arros con vegetales)

SushiYakisoba(fideos salteados)

Sake

Judios

•Recetas en el ámbito fliar.•Colonia Lapin•Amas de casa buenas cocinerasY reposteras.

Knishes Borcht(de pescado)

Portugueses.

•Cosechaban y criaban todo lo que comían.

Vino verde Cocido a la portuguesa

Ucranianos

•Despues de la guerra rusa. • Celebración de las pascuas.•Fiestas en familia-

Peroje Holdchi(niño envuelto)

Nueva inmigracion

Desde países limítrofes.Trabajo golondrina. 1992

Chilenos

Sopaipilla empanadas

Paraguayos

locro tortillas Caña con ruda

Bolivianos

Fritanga majadito

 Cantidad de fiestas

% en relación a las fiestas gauchescas

% en relación al total de fiestas con gastronomía

      205

alemanes 9 11,25  

inmigrantes 31 38,75  

otras fiestas relacionadas 9 11,25  

suizos 2 2,50  

arabes 3 3,75  

italiano 8 10,00  

españoles 11 13,75  

japoneses 1 1,25  

Portugueses 1 1,25  

Chilenos 1 1,25  

Boliviana 2 2,50  

Franceses 2 2,50  

       

       

Total de fiestas relacinadas con el gaucho 80   39.02

fiestas relacionadas con inmigrantes

11%

38%

11%

3%

4%

10%

14%

1%

1%

1%

3% 3%

alemanes

inmigrantes

otras fiestasrelacionadas

suizos

arabes

italiano

españoles

japoneses

Portugueses

Chilenos

Boliviana

Franceses

A preservar: La costumbre de realizar fiestas de los inmigrantes o relacionadas con la temática

A rescatar: Recetarios de cada colectividad.

FC: feria colectividades

FI: fiesta inmigrantes.

Fiestas relacionadas con los inmigrantes

FC

FI

Fiesta de losacordeones(alemanes)

Fiesta dela producción

FC

Feste

jos

prim

er c

olon

ia

agríc

ola

(sui

zos)

FC

Fiesta de la calle

New

York

FC

Día d

el a

utom

óvil

arge

ntin

o

FC

FC

FC

fiesta de la salchicha alemana

October fest

Fiesta de la carneada

FC

FC

encuentro anual de la colectividad japonesa

Encuentro anual de la colectividad

Portuguesa

FI

Fiesta árabe

Paella gigante enSemana santa

Fiesta nacional de los

pescadores (italianos)

Fiesta del 18 de

septiembre (Chile)

Fiesta nacional Semana

fallera Valenciana

FC

Paella (españoles)

FC

FC

FC

FC

FI

Cena delas colectividades

mes de Francia

FC

FC

FC

FC

FC

Tirolefest

• QUE NOS QUEDA DE LOS INMIGRANTES

Fiestas relacionadas con los inmigrantes en el conurbano bonaerense

FC

Fiesta de

la autonomía

del municipio

FCItuizango

Peregrinaciónboliviana

Lujan

Fiesta de la virgen

de Copacabana (bolivia)

FC

FCSanVicente

Cada colectividad tiene su fiesta

Gastronomía

Turismo

Fiestas

Relaciones:

Gas

trono

mía

com

o at

ract

ivo c

ultu

ral

Reval

oriza

y re

cupe

ra la

gas

trono

mía

Motiva a asistir a una fiesta o la complementa

Permiten mostrar la gastronomía del lugar

Para promocionarse

Diversifica la oferta

Conclusiones.

Para que las fiestas tradicionales y el turismo permitan la preservación de la Gastronomía de la Provincia:

• Enmarcar el desarrollo turístico en el marco de la sustentabilidad.• Mantener la autenticidad de las fiestas• Preservar la gastronomía que se realiza en las fiestas

•Base de datos•Concientización•Circuitos/ corredores.•Control de calidad•Promoción•Sensibilización.

No se recomienda:•Adaptar la gastronomía a los turistas•No seguir la moda en la gastronomía. •Desconocer y desvalorizar la cultura del lugar•Adaptar las fiestas a los pedidos de los turistas.