Presentación en campo de prueba de preferencia sobre evaluación sensorial del sabor de pan de rodaja.

La evaluación sensorial es el análisis realizado a uno o más productos respecto a sus propiedades organolépticas.

Este constituye una herramienta eficaz tanto en el control de calidad como en marketing, ya que en su ejecución podemos determinar deficiencias en el producto y mejorarlas o corregirlas, a la vez se mide el grado de aceptación del consumidor en base a sabor, aroma, textura, etc.

Las pruebas pueden ser dirigidas al producto como al consumidor, en las primeras se examina el producto en relación a la calidad que debe llevar de acuerdo a los requerimientos del fabricante, mientras que en el segundo caso, podemos obtener el grado de aceptación que tiene el producto en el mercado o en relación a otros productos de características similares.

Pruebas de Preferencia

Estas son orientadas al consumidor y tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas.

Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto.

Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse.

En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema.

Los test de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.

Entre los test de preferencia tenemos:

- Simple preferencia o comparación pareada preferencia. 

- Ranking u ordenamiento. 

- Escala hedónica

Test de simple preferencia o pareado preferencia: 

En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba.

El juez debe contestar a una sola pregunta: ¿Cuál prefiere?

El desarrollo de nuestro análisis sensorial lo haremos haciendo uso de este test, observando cuidadosamente, los parámetros establecidos para evitar que la prueba o análisis sufra una desviación o sesgo indeseado.

Para lograr esto debemos tener especial cuidado en la elaboración de las muestras, para que ellas sean iguales en apariencia, tamaño y que ambas muestras sean presentadas simultáneamente para la degustación ya que con esto el juez o degustador podrá dar una mejor opinión acerca de las muestras y así definir cuál de ellas es la de su preferencia.

Característica a investigar:

La característica objeto de nuestra investigación es el sabor de pan de rodaja.

Marcas a evaluar:

Se evaluaran en relación a sabor dos marcas existentes en el mercado nacional como son Pan Bimbo y Pan Europa.

A cada uno de ellos se le ha otorgado un numero que lo identificara para evitar que los jueces conozcan sobre las marcas y esto sesgue la evaluación, a la muestra “A” (Pan Bimbo) le corresponde el numero “123”, a la muestra “B” (Pan Europa) le corresponde el numero 987.

Preparación de las muestras:

Para hacer más atractiva al consumidor la participación en nuestro proyecto las muestras de pan serán acompañadas de jamón.

Las muestra tendrán forma de triangulo, presentadas en platos desechable y envueltas en servilletas para evitar la contaminación de las muestras por polvo u otro contaminante que se encuentre en el medio ambiente y que el consumidor consuma un producto elaborado bajo un control sanitario.

En este sentido las personas encargadas de la elaboración de las mismas estarán vestidas adecuadamente con bata blanca, redecía que no permita que las muestras puedan ser contaminadas por cabello y guantes para asegurar la inocuidad del producto cumpliendo así en la medida de las posibilidades con las buenas prácticas de manufactura.

Junto a las muestras se entregara un test el cual el juez deberá llenar, y de cuyos datos se elaborara el análisis estadístico que permita determinar el grado de preferencia y la diferencia de las muestras a evaluar.

Planificación del Proyecto de evaluación sensorial

Planificación de ejecución de prueba de evaluación sensorial.

1. Se realizara una prueba al consumidor, de preferencia pareada en relación a sabor.

2. Se evaluaran muestras de pan de dos marcas existentes en el mercado nacional, aderezadas con jamón o mermelada (aun por definir).

3. Las muestras serán presentadas en platos desechables, iguales para ambas muestras.

4. Las muestras, (pan) tendrán una forma triangular.

5. Las muestras serán preparadas por los miembros del grupo numero 2, Carlos Castillo Chupina, Eric Juan Peralta y Luis Fernando Donis.

6. Se dará una inducción respecto a la actividad a realizar a las personas participantes por el alumno Víctor Manuel García Flandez.

7. Las muestras serán entregadas a los degustadores por los alumnos Gilmer Orellana y Víctor Manuel García Flandez.

8. La evaluación se realiza considerando la información bibliográfica aportada por el grupo número 1, en la que se describe el proceso de producción del pan.

9. Se entregara a cada degustador una boleta, la cual permitirá realizar los análisis estadísticos.

10.Los degustadores serán reclutados de entre los estudiantes de las diversas carreras de la Universidad Rural de Guatemala. Sede Escuintla, jornada sabatina.

11.La prueba se realizara en las instalaciones de la Universidad Rural de Guatemala sede Escuintla.

12.La prueba se realizara el día: 12 de noviembre de 2010, de 09:00AM a 11:00AM.

13.Las boletas serán entregadas al grupo correspondiente al momento de terminar la realización de la prueba., para que realice los análisis estadísticos.

Hipótesis a planteadas:

Hipótesis nula Ho. No existe diferencie entre las muestra en relación a su sabor.

Hipótesis Alterna Hi. Las muestras son diferentes en su sabor, por lo que una de ellas tiene mayor preferencia entre los consumidores.

Boleta de evaluación sensorial orientada al consumidor.

“Prueba de preferencia”

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

ANALISIS SENSORIALGRUPO No.2

Nombre del degustador:

Fecha de evaluación:

12 de Noviembre de 2011.

Pruebe las muestras de pan que se le presentan, empezando por la muestra de la izquierda, indique con una “X” el número de muestra que usted prefiere en relación a su sabor.

Muestra 123 Muestra 987

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALASEDE SUR 1. ESCUINTLAINGENIERIA AGROINDUSTRIALANALISIS SENSORIALING. ENIO MORENO

PRUEVA DE EVALUACION SENSORIAL GRUPO “2”

VICTOR MANUEL GARCIA FLANDEZGILMER ORELLANA

ERICK JUAN PERALTACARLOS CASTILLO CHUPINA

LUIS FERNANDO DONIS12 - 11 - 2011