I. MERCADO DE LA MATERIA PRIMA 1.1. DEFINICIN, CARACTERSTICAS AGRONMICASEl nombre de pltano, banano, cambur o guineo agrupa a un gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carlos Linneo como Musa paradisiaca en 1753, estudios posteriores han llevado a la conclusin de que la compleja taxonoma del gnero Musa incluye numerosos hbridos, de variada composicin gentica, y se ha desarrollado un sistema estrictamente su gnero de clasificacin para dar cuenta de esta variacin. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Cdigo Internacional de Nomenclatura Botnica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado tanto en su forma original como en la modificada Musa x paradisiaca, que indica que se trata de un hbrido para designar genricamente a estas variedades.

En la Figura 1.1 se describen las partes ms importantes de una planta de pltano.

Los pltanos son familiares de los bananos y su aspecto es similar. La gente poco familiarizada con estos productos confundira fcilmente al pltano con un banano bastante grande. En cuanto a aspecto, esa diferencia de tamao es bsicamente la nica, pero en cuanto a empleo y sabor, se pueden sealar algunas variaciones:

Por su constitucin, el pltano se usa sobre todo en la cocina, aunque al estar muy maduro es posible comerlo como fruta fresca. De hecho, el pltano constituye una comida bsica en casi todos los rincones de la regin selva del pas, y se le prepara en la cocina, frindolo o hirvindolo.

La diferencia entre banano y pltano es bastante sutil, inclusive inexistente en los lugares de su produccin, como ocurre en nuestro pas, donde se conoce como pltano al fruto comercializado verde o maduro de cualquier variedad o genotipo comestible.

En realidad, la principal diferencia entre un banano y un pltano, es su contenido de humedad. El pltano contiene un promedio de 65% de humedad y el banano, 83%. Ya que la hidrlisis, el proceso por el cual los almidones se convierten en azcares, acta con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de humedad, los almidones se convierten en azcares ms rpido en los bananos que en los pltanos.

Muchos bananos de coccin tienen contenidos de humedad que se encuentran entre los pltanos y bananos de postre. Estas variedades pueden ser cocinadas cuando no estn completamente maduras, pero tambin se maduran suficientemente para poder comer las frutas crudas.

En resumen el pltano no se puede comer crudo, se debe frer o asar, ya sea verde (que tiene un sabor salado) o maduro (que tiene un sabor ms dulce). Es una comida muy tpica en algunos pases latinoamericanos y se come como acompaante de la comida.

Partes del pltano Morfolgicamente, el pltano consta de 3 partes fundamentales: Pulpa Cscara Pedicelo

En la Figura 1.2 se describen las partes antes mencionadas.

VALORES NUTRITIVOS DEL PLTANO Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo.Cuadro N01. Valores nutritivos para pltano por 100 gr de porcin comestible.

1.2. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: PLTANO1.2.1. PRODUCCIN, OFERTA HISTRICALa regin San Martn es la zona de mayor produccin de pltano en el Per, segn el MINAG para el ao 2011 San Martin alcanzo una produccin de 450,429 TM, que representa el 22.88% de la produccin Nacional y por el contrario el precio pagado en Chacra/kg. De pltano es de S/0.39 que representa un 13% menos del precio promedio nacional.

Cuadro N02: Comportamiento histrico de la produccin (TM)AOSAN MARTIN

2009323,041

2010403,305

2011450,429

1.2.2. OFERTA Y PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMAPara poder conocer que mtodo utilizaremos para la proyeccin de la produccin, es necesario realizar la produccin vs los aos que se muestran en la siguiente grfica:

Cuadro N03: Datos para realizar la regresin lineal.xyx^2xy

13250501325050

24053154810630

345244091357320

61182805142493000

A =160127047096.176

34

Y= a + bx

B =5368170157887.35

34

Cuadro N04: Proyeccin de la produccin al 2019.AOSProduccin Proyectada.

2015177812.90

2016163331.80

2017148850.70

2018134369.60

2019119888.50

1.2.3. DEMANDA CONSUMO, FUNCIN DEMANDA, CALCULO:Segn la informacin obtenida del INEI, se tiene una poblacin de 161132 habitantes en la provincia de San Martn en el ao 2007 con una tasa de crecimiento de 2,25 %, el ndice de consumo per cpita del pltano fue de 52.5/Persona/Ao

Cuadro N05: Proyeccin de la poblacin al 2019.AOPoblacin Proyectada

2015994420.29

20161152307.65

20171310195.00

20181468082.35

20191625969.71

Cuadro N06: Calculo de la Demanda Zonal al 2019.AOPoblacin ProyectadaICPCD. ZONAL

20151882890.05259885.17

20161925260.052510107.59

20171968570.052510335.01

20182012870.052510567.55

20192058160.052510805.32

1.2.4. DEMANDA PROYECCIN:La demanda proyecta indica los aos proyectados en el horizonte del proyecto y la demanda que se lograr. Para obtener la proyeccin de la demanda se considera la Demanda zonal como Demanda Total.

Cuadro N07: Demanda proyectada.AOSDEMANDA TOTAL

20159885.17

201610107.59

201710335.01

201810567.55

201910805.32

1.2.5. BRECHA DE LA DEMANDA OFERTA, PROYECCIN DE LA DISPONIBILIDADComo se puede observar en el siguiente cuadro el porcentaje de disponibilidad de la materia prima es sumamente aceptable y vindolo desde un punto de vista de produccin se podra decir que hay suficiente materia prima para producir Chips de Pltano.

Cuadro N08: Disponibilidad de la Materia Prima.AOSOFERTADEMANDA TOTALDISPONIBILIDAD%

2015994420.299885.17984535.1299.01

20161152307.6510107.591142200.0699.12

20171310195.0010335.011299859.9999.21

20181468082.3510567.551457514.8099.28

20191625969.7110805.321615164.3999.34

1.3. ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL: CHIPS DE PLTANOGracias a su alto contenido protenico y exquisito sabor, los chips que se obtiene del pltano cada vez tienen mayor aceptacin en los mercados locales, nacional e internacional. En este negocio estn inmersos macro y microempresarios. Siendo este un bocado de tradicin por muchos aos en el pas, las industrias alimenticias optaron desde hace dos dcadas por empaquetarlo y ponerle una marca.

Los chifles pueden tener diversas formas como: redondos, alargados o cualquier otra forma segn se proceda al corte del pltano.

El producto se traslada a mesas para seleccionar los de mejor calidad. Luego son empaquetados. El peso mnimo por unidad es de 50 gramos y el mximo 200. Los puntos de venta son los supermercados y tiendas.

Propiedades alimenticias del Chips de Pltano: El chifle es considerado uno de los snacks ms saludables por su alto contenido de potasio y porque no contiene colesterol en comparacin con otros snacks cuyo valor alimenticio es muy bajo. En la tabla siguiente se pueden apreciar algunos de estos valores basados en una dieta de 2000 caloras.

Cuadro N09: Propiedades alimenticias del Chip de Pltano (chifles) por cada 100g.

1.3.1. VENTAS HISTRICASEn estos ltimos aos las ventas de Chifles ha ido en aumento como se puede observar en la grfica siguiente, siendo est un buen indicador para la instalacin de una nueva planta procesadora de Chips de pltano:Cuadro N10: Comportamiento histrico de las ventas de Chifles.AOSSAN MARTIN (TM)

201018.6

201121.5

201226.4

201334.7

1.3.2. OFERTA Y PROYECCIN DE LAS VENTASPara poder conocer que mtodo utilizaremos para la proyeccin de las ventas, es necesario realizar las ventas vs los aos que se muestran en la siguiente grfica:

Cuadro N11: Datos para realizar la regresin lineal.xyx^2xy

118.6118.6

221.5443

326.4979.2

434.716138.8

10101.230279.6

A =240= 12

20

Y= a + bx

B =106.4= 5.32

20

Cuadro N12: Proyeccin de las ventas al 2019.AOSProduccin Proyectada.

201538.60

201643.92

201749.24

201854.56

201959.88

1.3.3. DEMANDA CONSUMO, FUNCIN DEMANDA, CALCULO:Segn la informacin obtenida del INEI, se tiene una poblacin de 728808 habitantes en la provincia de San Martn en el ao 2007 con una tasa de crecimiento de 1.99 %, el ndice de consumo per cpita del chifle fue de 3Kg/Persona/Ao

Cuadro N13: Proyeccin de la poblacin al 2019.AOPoblacin Proyectada

2015836597

2016853245

2017870225

2018887542

2019905204

Cuadro N14: Calculo de la Demanda Zonal al 2015.AOPoblacin ProyectadaICPCD. ZONAL

20158365970.0032509.79

20168532450.0032559.74

20178702250.0032610.67

20188875420.0032662.63

20199052040.0032715.61

1.3.4. DEMANDA PROYECCIN:La demanda proyecta indica los aos proyectados en el horizonte del proyecto y la demanda que se lograr. Para obtener la proyeccin de la demanda se considera la Demanda zonal como Demanda Total.

Cuadro N15: Demanda proyectada.AOSDEMANDA TOTAL

20152509.79

20162559.74

20172610.67

20182662.63

20192715.61

1.3.5. BRECHA DE LA DEMANDA OFERTA, PROYECCIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA.Como se puede observar en el siguiente cuadro el porcentaje de la demanda insatisfecha del producto sumamente aceptable y vindolo desde un punto de vista de ventas se podra decir que hay una gran cantidad de clientes que esperan por el producto.

Cuadro N16: Demanda Insatisfecha del producto final.AOSOFERTADEMANDA TOTALDEMANDA INSATISFECHA%

201538.602509.792471.1998.46

201643.922559.742515.8298.28

201749.242610.672561.4398.11

201854.562662.632608.0797.95

201959.882715.612655.7397.79

1.4. PRECIOS NDICESPara establecer el precio de los chips de pltano se debe tomar en cuenta algunos factores como costo de elaboracin del mismo, la competencia y el estudio de mercado realizado, el mismo que nos da un enfoque sobre el precio que el consumidor est dispuesto a pagar. De acuerdo al anlisis de mercado el precio del producto ser de S/1.00 para un empaque de 100 g.

Competencias directas, dedicadas a la venta de chifles en la provincia de San Martn: TROPICAL SNACKS DJUCA Pequeas empresas.

1.5. COMERCIALIZACINPara la entrega del producto al consumidor se establece una forma de comercializacin indirecta, es decir, se expendera a los locales comerciales de la provincia de San Martn, para que a su vez, stos se encarguen de entregar al consumidor final. El grfico se muestra a continuacin:

1.6. MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTOLa cadena productiva de pltano en la regin San Martin presenta una composicin diversa y una estructura compleja. Es diversa debido a que interactan diversos actores, de diferente condicin social, nivel econmico y a la posicin que ocupan en el proceso de produccin, comercializacin y consumo; es compleja, porque la forma de comercializar el producto es por racimos a diferencia de los datos estadsticos oficiales (MINAG) que registra la produccin y ventas por toneladas mtricas. Si bien existe una interaccin lineal se pueden observar dos lneas de accin que ltimamente est llevando a dos mercados, el mercado local que consume el 98% de la produccin del pltano bellaco y el mercado nacional (Piura) con apenas el 2%; ya que se estn explorando estas nuevas posibilidades. Actualmente en la cadena de pltano en la regin San Martin existen 10 actores, si consideramos tanto a los directos involucrados en el proceso de produccin, comercializacin y consumo; como a los proveedores de servicio, tomando en cuenta a las organizaciones pblicas y/o privadas que tienen de manera directa o indirecta un vnculo con los actores directos. Por otro lado, la cadena de pltano como ya tiene claramente dos mercados diferenciados en cuanto a la forma de comercializar el producto y a la calidad exigida por los mismos; tal como se muestra en el grafico 1.

II. ESTUDIO TCNICO2. 2.1. TAMAOPara conocer el tamao de la planta, es muy importante conocer la disponibilidad de la materia prima y la demanda insatisfecha del producto final. El tamao propuesto por el proyecto se ve reflejado en la cantidad de demanda insatisfecha que se ver a continuacin, el mismo que representa el 100% de la capacidad instalada.

2.1.1. DEFINICIONES CLCULO:

2.1.1.1. Capacidad Diseada:El proyecto propone satisfacer el 30% de la demanda insatisfecha para el ao 2019 lo cual nos da una produccin anual de 239.02 TM/ao de chips de pltano; siendo est la produccin del primer ao (2015), de la que podemos decir que la produccin mensual ser de 19.92 TM/mes, se plante que para la produccin en el horizonte aumentar de la siguiente manera:

AOSPRODUCCION (TM)%

2016278.8535

2017438.2055

2018597.5475

2019796.72100

Esto indica que el tamao del proyecto es de 796.72 TM, lo que generar que durante el horizonte del proyecto se produzca 2340.32 TM.2.1.1.2. Capacidad de produccin :La capacidad de produccin se ve reflejada, en la produccin mensual del primer ao, esto es entonces 19.92 TM/mes, que a su vez la produccin diaria es de 0.66393 TM/da, lo que significa que para un turno de 08 horas/da la capacidad de produccin sera de 82.99 Kg/ hora.

2.1.2. CLCULO DE TAMAO:

2.1.2.1. Relacin Tamao Materia PrimaPara fines del proyecto se ha considerado que el tamao del proyecto que ser de 796.72 TM para el ao 2019, esto significa que la capacidad productiva ser del 100%; para conocer la relacin que existe entre estos dos, tomamos el dato del ltimo ao de la disponibilidad de la materia prima, ya que este ser el final del horizonte del proyecto.Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de Materia prima, tenemos:

2.1.2.2. Relacin Tamao TecnologaUna capacidad de 82.99Kg/h justifica una tecnologa de nivel medio.

2.1.3. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO A LA TECNOLOGA:El tamao de la planta propuesta ser de nivel tecnolgico medio, de acuerdo a la produccin considerada en el estudio, con maquinaria y equipos ofertados por los fabricantes nacionales, que garantiza cubrir el 100% de esta capacidad, cuando se llegue a la mxima produccin de Chips de Pltano.

La maquinaria y equipo garantizan el mnimo proceso requerido para obtener una buena produccin de acuerdo a los ndices tecnolgicos recomendados, de manera que el tamao recomendado guarde estrecha relacin con los requerimientos de maquinaria y equipo.

2.1.4. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO A MATERIA PRIMA:Segn el resultado que existe entre la relacin del Tamao Materia Prima, nos indica que el proyecto solo cubrir el 0.05% de la materia disponible, no afectando a los otros sectores de produccin que tambin utiliza el pltano como materia prima principal, considerando as como no limitante a la materia prima.

2.1.5. EVALUACIN DEL TAMAO RESPECTO AL MERCADO:El proyecto pretende satisfacer 30% de la demanda insatisfecha, lo cual hace que el tamao de la planta en el ao 2019, sea de 796.72TM pero inicialmente se empezar con el 30% del tamao de la planta esto es en toneladas 239.02TM, aumentando en cada ao, el 35, 55, 75, y 100% cada ao, de esta manera se pretende satisfacer el mercado del producto final.

2.2. LOCALIZACIN

2.2.1. DEFINICINTeniendo en cuenta el abastecimiento de materia prima para la planta, el mercado para las ventas del producto final, mano de obra, energa elctrica, transporte, servicios de agua y desage, al anlisis de la localizacin se har entre los distritos de Tarapoto, Morales y la Banda de Shilcayo.

La localizacin se ha establecido de la siguiente manera: Macrolocalizacin: Provincia de San Martn Microlocalizacin: Para la planta se realiz teniendo en cuenta los siguientes factores

2.2.2. UBICACIN DE LA PLANTA:

2.2.2.1. SELECCIN DEL TERRENO:El rea tcnicamente prevista para efectos del proyecto se encuentra ubicada en el Barrio Huayco y que consta de 300m2 de los cuales sern utilizados 209m2.

Se considera esta ubicacin como apropiada partiendo del hecho de que Tarapoto actualmente es el principal centro de comercio de la Regin San Martn y por lo tanto donde se concentra el mayor pblico consumidor potencial de Chifles.

2.2.2.1.1. Agua, suministroDurante la totalidad del proceso productivo el agua es un suministro indispensable, desde el lavado de la materia prima, hasta la limpieza de la planta.

Para efectos del proyecto se ha considerado el abastecimiento de agua potable de la red de consumo de la Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado San Martn (EMAPA S.M)

2.2.2.1.2. Materia Prima, Suministro, materiales, empaques, etiquetas.De acuerdo a la cadena productiva de pltano en la regin San Martn, se tomar como principales proveedores de materia prima a los mercados mayoristas locales El Huequito y El Huayco; ya que estos se caracterizan por la gran demanda de pltano. Los materiales como las bolsitas para el empaque y las etiquetas son fciles de conseguir dentro de la ciudad.

2.2.2.1.3. Energa y combustibleLa energa elctrica est asegurada en la ciudad de Tarapoto por que cuenta con una central trmica con una capacidad instalada de 17.82 MW, y con garanta de 10 -15 aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas donde existen redes de alta tensin y transformadores que pueden abastecer a la planta en calidad y cantidad suficiente.

2.2.2.1.4. Mano de obra El proyecto para su funcionamiento requerir de mano de obra calificada y no calificada, debindose capacitar a los calificados durante los meses de prueba y funcionamiento. Debemos indicar que la planta cuenta con mano de obra especializada egresados de centros superiores locales con capacidad en la actividad; y con respecto al personal no calificado se conseguir fcilmente de la zona.

2.2.2.1.5. Transporte, vas de accesoEl costo de transporte de la materia prima, desde las zonas de abastecimiento hasta la planta procesadora, estn de acuerdo a la distancia y tarifas, as como el volumen del producto:

Tarapoto alrededores: 5-20 Km S/. 0.08/kg

Este dato fue obtenido de la Oficina del ministerio de Transporte y de los paraderos de las diferentes rutas de transportes interdistrital e interprovincial.

III. TECNOLOGA3. 3.1. EL PRODUCTOEl Chip de Pltano (chifles) es un bocadillo del Per, originario de la regin de Piura, llamada con el nombre de chipilo. Consiste en rodajas o lonjas fritas de pltano verde con sal al gusto siendo este la materia prima utilizada aquel que en ninguna etapa de su produccin se le adiciona conservantes qumicos, con el fin de obtener un producto natural, con un aroma y gusto especial. De manera industrial estas rodajas son procesadas y embolsadas para su respectiva comercializacin.

3.1.1. DISEO:El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde se define el diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de las materias primas en los productos deseados. A continuacin, se describe el diseo conceptual para la produccin de tajadas fritas de pltano:

Recepcin: El proceso comienza con la recepcin de la materia prima, en la cual el proveedor trae la yuca hasta la planta para luego ser minuciosamente elegidos para su ptima produccin. El tiempo que se requiere para dicho proceso es de 30 minutos.

Inspeccin y Seleccin: Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud de 13 a 15 centmetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo comercialmente.

Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extrao del pltano. Se sumergen los pltanos verdes en agua clorada a una concentracin de 100 ppm.

Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado de los pltanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los pltanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cscara. Cortado: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros de largo.

Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150C a 160C de 10 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.

Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el aceite de las tajadas fritas, stas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de escurrido, en donde a su vez se enfran.

Condimentado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera manual y aplicndola de forma tal que su aplicacin sea homognea.

Seleccin y control de calidad: Contina el proceso de seleccin en las mesas donde los operarios rechazan las hojuelas quemadas, crudas y pequeas con el fin de obtener un producto de alta calidad. Finalmente se toma muestras para anlisis de calidad del producto terminado.

Llenado y sellado: Posteriormente sigue el llenado y pesado que son procesos manuales donde los operarios llenan los empaques hasta obtener el peso indicado. El producto ser empacado en fundas de polipropileno metalizado. Para que el producto llegue despus a la selladora. El embalaje del producto se lo realizar al inicio en fundas plsticas y posteriormente en cajas de cartn corrugado.

Almacenamiento: El producto es llevado a las bodegas para luego ser repartido por el vendedor de la empresa que lo llevara hasta los puntos de abastecimiento (tiendas de colegios, tiendas de barrios y supermercados locales)

3.2. Disposicin de la planta LAYOUTUna planta de procesamiento de pltano (en nuestro caso Chips de Pltano), debe asegurar que las instalaciones se mantengan en ptimas condiciones sanitarias para evitar la contaminacin y garantizar la vida til del producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) engloban los estndares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes recomendaciones:

Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y costras que puedan contaminar el producto.

Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulacin de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin microbiana, tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida y se evite la formacin de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria.

Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores deben estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared as como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y sanitizacin.

Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida el almacenar objetos.

Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.

reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos qumicos y material para limpieza de la planta.

3.2.1. Distribucin de la planta En la figura que se presenta se indica la distribucin de la planta. Grafico N02: Distribucin de la planta

La planta tiene una dimensin de 15m por 20m distribuidas de la siguiente manera. Est capacitada para elaborar el chifle y consta en la parte superior del cuadro del rea de bodega para la materia prima, material de empaque y limpieza y la de producto terminado. Seguidamente, tenemos el rea de produccin destinada en un proceso en lnea. Finalmente, la parte inferior consta el rea higinica, control de calidad y las oficinas administrativas.

3.3. SELECCIN DE TECNOLOGA3.3.1. 3.3.1.1. Diagrama de flujoPara el proceso productivo de Chips de Pltano, se ha diseado el siguiente diagrama de flujo:

Grafico N03: Diagrama de flujo para la elaboracin de chips de pltano.Recepcin de la Materia primaSeleccin y control de calidadEscurrido LavadoPelado

Cortado

FrituraCondimentado Llenado y SelladoInspeccin y SeleccinAlmacenamiento

3.3.1.2. Diagrama de operacionesEn este diagrama representa una secuencia cronolgica de las actividades del proceso. Slo incluye operaciones e inspecciones.

Grafico N04: Diagrama de operaciones para la elaboracin de chips de pltano.

3.3.1.3. Balance de materialesEl balance de materiales realizado es en base a la produccin diaria de Chips de Pltano que es de 663.93 Kg.

Grafico N05: Balance de materiales para la elaboracin de chips de pltano.Recepcin de la Materia primaSeleccin y control de calidadEscurrido LavadoPelado

Cortado

FrituraCondimentado Llenado y SelladoInspeccin y SeleccinAlmacenamiento

774.2152 Kg

Prdida del 5% (38.71076 Kg)774.2152 Kg

735.5045 Kg

Cscara 10% (73.55045Kg)735.5045 Kg

Prdida del 0.2%( 1.323908Kg)661.954 Kg

660.63 Kg

Sal 0.5% (3.30315Kg)660.63 Kg660.63 Kg663.93 Kg6639.3 Bolsitas Bolsitas de 100g.

3.3.1.4. 1

3.3.1.5. Programa de trabajoTabla N01: Programa de trabajo para la elaboracin de chips de pltano, en 1 turno de 08 horas de trabajo.PROCESOS 1 TURNO

AlmacenamientoAlmacenado

Llenado y Sellado1 Maquina Empaquetadora 40 empaques/min

Seleccin y Control de Calidad2 Bandas de Transporte y Enfriamiento

Condimentado1 Maquina sazonadora

Escurrido 1 Mesa de Acero Inoxidable

Fritura1 Maquina Freidora 0.45 TM/hora

Cortado 3 Maquina Cortadora 0.125 TM/hora

Peladora3 Maquina Peladora 0.125TM/hora

Lavado1 Maquina de LavadoCapacidad 1.3m3

Inspeccin y Seleccin2 Fajas transportadoras

Balanza1 Balanzas 1TM

789101112123 HORAS

3.3.1.6. Seleccin de maquinaria y equipoLos fabricantes de la maquinaria y equipos seleccionados, son de origen Americano, Europeo, etc. Estos productos son distribuidos por las empresas INOX y MACONS por lo tanto, algunos equipos se adquirirn con los proveedores de este pas para disminuir los costos de transporte. Se eligi este proveedor, porque disponen de la maquinaria con la capacidad y caractersticas requeridas.

Cabe mencionar que la tecnologa a utilizar es de fcil manejo, por lo que los obreros no tendrn ningn problema durante el proceso. As mismo, el equipo no requiere mantenimiento frecuente sin embargo, es necesario lavarlo, y limpiarlo diariamente para que se encuentre en ptimas condiciones.

3.3.1.6.1. Balanza:

3.3.1.6.2. Mquina de Lavado

3.3.1.6.3. Maquina Peladora

3.3.1.6.4. Maquina Cortadora

3.3.1.6.5. Maquina Freidora

3.3.1.6.6. Maquina Sazonadora

3.3.1.6.7. Bandas Transportadoras y enfriamiento

3.3.1.6.8. Maquina Empaquetadora

3.3.1.7. Anlisis de proximidadPara el anlisis de proximidad se tendr en cuenta los siguientes criterios:

Cuadro N17: Niveles de cercanaNivelDescripcinSimbologa

AExcelentemente deseable

EMuy deseable

IRegularmente deseable

ODeseable

UIndiferente

XIndeseable

Cuadro N18: Niveles de cercana

NIVELJUSTIFICACION

IPor ptimo flujo

IIPor control

IIIPor seguridad

IVPor ruidos y vibraciones

VPor higiene

1Recepcin MP AIAI

2PesadoE IIAI

AIEII

3Inspeccin y SeleccinAIAIAIAI

AI

AIAI

4Lavado AIAI

AIAIAIE II

XVAIAIE II

AI

5PeladoAIAIAII

AIAIXI

XVAIAI

XVIXVXIAIEI

E IXV

6CortadoAI

XI

U IIU IIXV

U III III

7FrituraAIXI

AI

XI

XVI

U IIIX V

X V

8EscurridoAIAI

XVXI

XVXVU III

U IIIU III

X V

9CondimentadoUIIAI

XV

XVXVU IIIU IIIU III

U IIIU IIIU IIIX V

X VX V

10Seleccin y control de calidadOII

X VAI

X V

11Empaquetado EII

X VX V

12AlmacenamientoO II

X VX V

13Oficinas E VX V

14Servicios Higienicos

Cuadro N19: Anlisis de proximidad para la planta procesadora de Chips de Pltano. 3.3.1.8. Layout de plantas alternativasPara ello se realiza diagrama de hilos:

Cuadro N20: Alternativa de proximidad.987654321

1413121110

3.3.2. CLCULO DE INSTALACIONES3.3.2.1. Iluminacin Se requerir un nivel de iluminacin de 750 luxes con un alumbrado y tipo directo para el rea de procesamiento. Nivel de iluminacin: rea: Proceso 750 luxes (44*39m) Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lmparas. Calculo de ndice de cuarto:

Con este ndice de cuarto, nos colocamos en la letra A en la tabla del rango del ndice de cuarto. Con este dato nos vamos a la tabla de coeficiente de utilizacin para Lmparas Fluorescentes 3x40 watts, correspondindole 0.72 Calculo del factor de mantenimiento: Se asumir que el mantenimiento del sistema de iluminacin es buena = 0.65 Calculo del nmero de plantas de lmparas y artefactos

Numero de lmparas = 1100Numero de artefactos=1100/3 = 367 Artefactos

3.3.2.2. ElctricasSe determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta:Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna Trifsica de 380 V.

I = 35.85 = 36 ACuando se tiene varios equipos que utilicen energa elctrica la carga total debe calcularse incrementndose 1.25 por la corriente de mayor potencia.IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A Utilizamos la tabla N IV capacidad de corriente de cable UNI, BY, y Tripolares han sido calculados para una T ambiente mximo de 30 C, ocasionando una Temperatura de 60C en los conductores.Si la temperatura ambiente es a 30 C se aplicaran factores de correccin, usando la tabla IV de factores de correccin T=35C

Fc= 0.91

I=89.01I = 89 A

Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la seccin del conductor sobre soportes areos abiertos bajo techo cables unipolares con aislamiento termoplstico en la tabla.

Entonces para 89A se considerara 119, correspondindole el cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCMSe recomienda una cada de tensin de 5 % 380 x 0.05= 19V

En la tabla IX de cada de tensin, para un calibre de 2 MCM, cables unipolares en corriente alterna trifsica tenemos:Factor de potencia Cos = 1 = 1.07Factor de potencia Cos = 0.8 = 0.938Factor de potencia Cos = 0.9 = 1.004 interpolando se obtuvo

17.92

La cada de tensin es menor de 5%, por lo tanto se seleccionara 2 calesTW-1MC.

3.3.2.3. Consumo de AguaEn el siguiente cuadro se puede apreciar la cantidad total y nica del consumo de agua que se necesita para la produccin de Chips de Pltano, necesitando solo agua en el lavado de la materia prima.

Cuadro N20: Consumo de agua durante el proceso de elaboracin de Chips de pltano.m31 -

1.1 -1.2 -1.3 -1.4 -1.5 -2 -789101112123

HoraL1m3

IV. BIBLIOGRAFIA:

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-boletines/banano/estudio_platano.pdf http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4625/1/T-ESPEL-0793.pdf http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1028/Libro.pdf http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7256/1/22329_1.pdf http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00JFR3.pdf http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=m0Oqap2x91s%3D&tabid=438&language=es-NI http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4089/1/4067.VALENCIA%20GOMEZ%20GUILLERMO.pdf