PROYECTO_INTEGRADOR_epice
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Universidad Tecnológica de Cancún Proyecto integrador Restaurante Épice
24/03/2011Gastronomía
Integrantes: Alcudia López Karely Beltrán Can Arturo Cáceres González Corazón Gallegos Martínez Fernanda García Ortega Hugo Ledezma Leal Rosalba Madrid Cecilia Ramírez Santana Alan Tun Matú Joel
GA-24Matutino
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 6
DESARROLLO ............................................................................................................................................. 7
CRONOGRAMA..............................................................................................................................................7
ANTECEDENTES..............................................................................................................................................7
PLANEACIÓN ............................................................................................................................................. 8
TIPOS DE FUERZAS CONDUCTORAS.....................................................................................................................8
PRODUCTOS OFRECIDOS..........................................................................................................................................8
TECNOLOGÍA.........................................................................................................................................................9
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y OPERATIVA..................................................................................................................9
MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN....................................................................................................................................9
MISIÓN......................................................................................................................................................10
VISIÓN.......................................................................................................................................................10
VALORES....................................................................................................................................................10
CARISMÁTIA........................................................................................................................................................10
TENACIDAD:........................................................................................................................................................11
HONESTIDAD:......................................................................................................................................................11
DEDICACIÓN:.......................................................................................................................................................11
PRODUCTIVIDAD:.................................................................................................................................................11
CONSTANCIA:......................................................................................................................................................11
OPTIMISMO:.......................................................................................................................................................11
LEALTAD:............................................................................................................................................................11
POLÍTICAS...................................................................................................................................................12
REGLAMENTOS PARA EL CONTROL DEL RESTAURANTE..................................................................................................12
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS..............................................................................................................................13
OBJETIVOS TÁCTICOS.....................................................................................................................................13
2 Proyecto Integrador Restaurante Épice
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OBJETIVOS OPERACIONALES............................................................................................................................13
RECETAS .................................................................................................................................................. 15
ORGANIGRAMA...........................................................................................................................................15
SERVICIO AL CLIENTE......................................................................................................................................15
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES...........................................................................................................................18
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.........................................................................................................................18
CAPITÁN DE MESEROS...........................................................................................................................................20
HOSTESS..........................................................................................................................................................25
MESERO...........................................................................................................................................................27
AYUDANTE DE MESERO...................................................................................................................................31
(GARROTERO)..................................................................................................................................................31
JEFE DE BAR.....................................................................................................................................................32
CANTINERO.....................................................................................................................................................34
AYUDANTE DE CANTINERO.............................................................................................................................36
CHEF................................................................................................................................................................37
SOUSCHEF.......................................................................................................................................................41
COCINERO (COCINA CALIENTE).......................................................................................................................42
AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE...............................................................................................................44
COCINERO (COCINA FRÍA)...............................................................................................................................45
AYUDANTE DE LA COCINA FRÍA.......................................................................................................................46
PASTELERO......................................................................................................................................................47
JEFE STEWARD.................................................................................................................................................49
STEWARD........................................................................................................................................................52
CONTADOR......................................................................................................................................................53
CAJERO............................................................................................................................................................54
ALMACENISTA.................................................................................................................................................55
AUXILIAR DE ALMACEN...................................................................................................................................57
RECURSOS HUMANOS.....................................................................................................................................57
ADMINISTRADOR..................................................................................................................................................60
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I. Planeación..................................................................................................................................................60
II. ORGANIZACIÓN......................................................................................................................................61
III. IMPLEMENTACION................................................................................................................................61
IV. CONTROL Y EVALUACIÓN...........................................................................................................................62
V. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE........................................................................................................................64
VI. ASEO Y MANTENIMIENTO..........................................................................................................................65
VII. MOTIVACIÓN.............................................................................................................................................65
CATALOGO DE EQUIPO PARA SERVICIO...............................................................................................................65
CUBERTERÍA................................................................................................................................................75
ELEMENTOS DE LA CUBERTERÍA...............................................................................................................................75
Cuchillos..........................................................................................................................................................76
Cucharas..........................................................................................................................................................77
Tenedores.......................................................................................................................................................79
Disposición sobre la mesa..........................................................................................................................81
Uso de la cubertería........................................................................................................................................84
Vajilla...............................................................................................................................................................85
EQUIPO Y MOBILIRARIO..................................................................................................................................88
Bares...............................................................................................................................................................90
BASE DE DATOS...........................................................................................................................................97
FLUJO GRAMAS............................................................................................................................................99
CONCLUSIÓN POR MATERIA .................................................................................................................. 102
MATEMÁTICAS..........................................................................................................................................102
Amado Palma Almendra...............................................................................................................................102
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2.....................................................................................................................102
EVALUACIÓN ......................................................................................................................................... 102
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................................103
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Universidad Tecnológica de Cancún 2011
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INTRODUCCIÓNDaremos a conocer nuestro trabajo integrador sobre la empresa en
este caso el restaurante Épice, nos hemos basado en los
conocimientos aprendidos en todas las materias cursadas en el primer
cuatrimestre de TSU en Gastronomía, es una propuesta de cómo
operaria el restaurante Épice, en esta incluimos una propuesta de
planeación administrativa y operativa del restaurante basado en el
distintivo H y en la Norma 9000.
Nosotros como alumnos aprenderemos a realizar las operaciones
necesarias para poder operar un restaurante, que incluya una
propuesta de planeación administrativas, la norma del distintivo “h”,
los menús necesarios para nuestros clientes con enfermedades
especiales, encontrando en ellos los valores nutricionales que
necesitan, los costos, tramites y aspectos legales para la
conformación de la empresa, políticas, tipos de servicio para actuar el
funcionamiento del restaurante.
De esta manera, también elaboraremos los elementos básicos del
proceso administrativo: planeación, organización, y control.
Estamos realizando este proyecto para poder aprender los
procedimientos necesarios que se deben de realizar para poder lograr
una empresa exitosa y escogimos este tipo de restaurante por que
nos interesa la salud de las personas que tienen algún tipo de
enfermedad. Ya que en el país es muy raro encontrar un restaurant
así.
6 Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
DESARROLLOCRONOGRAMA
Aquí tenemos un esquema básico donde se distribuye y organiza la
organización temporal básicamente se organiza en torno a dos ejes: la
duración de la asignatura y el tiempo que previsiblemente
dedicaremos al desarrollo de cada actividad.
Resulta fundamental una previsión razonable sobre el tiempo que
dedicaremos a cada actividad prevista.
ANTECEDENTES
Este restaurante prácticamente tiene la finalidad de que estudiantes
de gastronomía tengan más facilidades de poder realizar sus prácticas
y más que nada poder obtener un poco mas de habilidades en
aspectos de restaurantes se les otorgaba a los alumnos de la UT,
poder utilizar sus servicios de dicho restaurante y que en algún
momento estudiantes de gastronomía o de turismo, puedan presentar
sus platillos para la gente fuera de la escuela
En el 2006 la escuela pensó que era buena idea la creación de un
restauran dentro de las instalaciones de la escuela. Y fue en el 2007
cuando dicho proyecto se llevo a cabo con la capacidad de 50
personas.
Y fue el día 27 de julio del presente que se le puso nombre al
restauran por medio de un concurso, que se llamó ¨PONLE NOMBRE
AL RESTAURAN ¨, en el edificio F de la universidad. En este
concurso se lanzo una convocatoria abierta para que los estudiantes
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propusieran el nombre, diseño de logotipo y eslogan del restaurante.
En este evento participaron todos los alumnos de la escuela para que
sea democrático y los alumnos participen. A lo largo de casi un mes
se estuvieron aceptando los trabajos y propuestas que los alumnos
hacían llegar a sus tutores para que el termino de plazo establecido se
entregaran las propuestas al comité interno conformado por la
dirección de división y profesores de tiempo completo de la misma, de
esta manera se eligieron a los finalistas que cumplieron con todo los
estipulado en la convocatoria. En esta semana se conto con la
presencia de distinguidos invitados, quienes fungieron como jurado
evaluador; presenciaron una a una las propuestas hechas por los
propios alumnos, en donde exponían los motivos que los llevaron a
elegir el nombre para su restaurante.
Quedando KO´OTEN HANAL como único nombre del restaurante.
PLANEACIÓNEs un restaurante de Cocina de autor, para persona con
requerimientos específicos de salud. Tenemos un menú diferente para
cada tipo de enfermedad y necesidad. Para persona con
requerimientos diferentes de salud. Teniendo asesoría completa con
nutriólogos y médicos.
T IPOS DE FUERZAS CONDUCTORAS
PRODUCTOS OFRECIDOS
Comida orgánica
Baja en grasas
Alta en vitaminas y calcio
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Bebidas frescas naturales y energizaste.
Mercado atendido
Diabéticos
Hipertensos
Cuidado de peso
Obesidad
Alérgicos
Bulímicos y anoréxicos (con este mercado trataremos de tener
un ingreso extra para poner franquicias ya que no ha nadie que
surta de comida a los hospitales ni a los centros de
rehabilitación).
Hospitales
TECNOLOGÍA
Todas nuestras cocinas cumplen con las mas altas normas de
higiene así como distintivo H y Nom 9000
Nuestros utensilios son 100% de acero inoxidable
Contamos con constantes actualizaciones y diplomados en
Nutrición y medicina alimentaria.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y OPERATIVA
Interno Aforo (62pax)
Externo 120 pax
MÉTODOS DE D ISTRIBUCIÓN
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A domicilio
Publicidad en hospitales y gimnasios
Viandas y vaso 100% reciclables con publicidad
Motos
Kangaroo (camioneta para repartir comidas en hospitales)
M ISIÓN
Somos un restaurante con un servicio dedicado 100% al cuidado de la
salud de nuestros clientes, tenemos reconocimientos por la
especialización de comidas según las necesidades de las
enfermedades de cada individuo
V ISIÓN
Ser una cadena de franquicias Nacionales e Internacional, y llevar en
cada uno de nuestros productos la mejor calidad nutricional y
balanceada a nuestros cliente, dando el mejor servicio en el menor
tiempo posible
VALORES
Seguridad: dirigirnos al cliente con la seguridad de que estamos
ofreciendo los mejores productos que hay en el mercado, nuestros
platillos son nutritivos higiénicos, abundantes, sabrosos, y son
pretendientes de la mejor calidad
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
CARISMÁTIA : En Épice, el servicio no es rígido, actuar con
naturalidad al atender al cliente, siguiendo el estilo de la casa,
ambiente informal pero atención personalizada
TENACIDAD: Deseamos integrar un equipo de gente que persevere
por alcanzar el éxito
HONESTIDAD: veracidad hacia el cliente, al ofrecer el producto que
empleamos en los alimentos
DEDICACIÓN: Entrega total del servicio hacia el cliente, personal y
desempeño a nuestro servicio ofrecido
PRODUCTIVIDAD: No limitarnos en la manera de producción,
engrandecer el mercado llevando la mejor calidad a las mesas del
cliente
CONSTANCIA: Ofrecer al cliente lo mejor de nosotros cada día con
perseverancia dedicación y amor de tal forma que se sienta como en
casa y con ganas de regresar
OPTIMISMO: Llevar a nuestras mesas lo mejor de nosotros siempre
con nuestra actitud positiva al atenderlo
LEALTAD: Fidelidad a la empresa, cliente y nuestro trabajo
empeñado en ella. Que los problemas no nos limiten, usemos la
creatividad y habilidad para poder brindar un servicio muy profesional
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
POLÍTICAS
Manejar todos nuestros productos con cuidado de tal manera que no
sean contaminados o alterados en su estado físico ni
organolépticamente
Nuestros productos serán reciclados, separados de tal manera que no
afecte a grandes escalas al medio ambiente
Acatar las normas, reglas implementadas dentro de la empresa bajo
el distintivo “H” y la norma 9000
Estar dispuestos a dar un servicio de primera calidad para satisface
las necesidades del cliente
Fomentar la higiene de nuestros establecimientos cuidando la salud
de nuestra comunidad
Tener una buena comunicación y atención con los clientes, personal
de trabajo, proveedores, de tal manera lograr un área de en armonía
REGLAMENTOS PARA EL CONTROL DEL RESTAURANTE
1. Este reglamento no podrá ser modificado sin autorización del
Gerente general de El Restaurante “Épice”
2. Todos los menús deberán ser elaborados y costeados por el
gerente de alimentos y bebidas, con colaboración del chef
ejecutivo.
3. Todas las compras de alimentos y bebidas serán de acuerdo a la
necesidad del menú y del turno del restaurante.
4. Las porciones en alimentos y bebidas serán controladas por el
chef.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
5. Cualquier producto que se reciba en el restaurante será hecho por
el almacenista y con el visto bueno del chef.
6. El gerente del restaurante determinara las facilidades para los
empleados de alimentos y bebidas en las diferentes áreas del
restaurante.
7. Los encargados del restaurante resolverán toda queja que será
presentada por el cliente así, como la solución que se le dio
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
Establecer una planeación general basada en el logro de los objetivos
del restaurante Épice, teniendo una guía de acción, ya sabiendo
decidir sobre recursos que se utilizaran. Lograr que el restaurant
Épice sea conducido o ejecutado por los altos niveles jerárquicos que
son gerente general, gerente de A y B, chef, administrador,
estableciendo, un marco referencial a toda la organización del
restaurante Épice. El objetivo real es obtener en 5 años cuando
menos una estrella Michelin y distintivos de parte de organizaciones
de alimentos y de salud.
OBJETIVOS TÁCTICOS
Nuestro objetivo a nivel áreas de cocina es que de 1 a tres años las
áreas se desenvuelvan de tal manera que se pueda obtener estrellas
o distintivos gracias al buen manejo de estas.
OBJETIVOS OPERACIONALES
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Asignar tareas específicas a cada uno de los integrantes del
restaurante Épice, que los jefes de menor rango jerárquico conduzcan
y ejecuten sus áreas
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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RECETASUna receta de cocina consiste en una lista de ingredientes y una serie
de instrucciones para realizar un plato de cocina particular. Las
recetas pueden ser transmitidas de generación en generación
mediante libros de cocina (a veces también recetarios).
RECETAS
ORGANIGRAMA
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y
dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no
debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación
de escalones, si no con la verdadera filosofía del método culinario
profesional.
El siguiente enlace muestra el organigrama que indica la jerarquía de
nuestro restaurante.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
SERVICIO AL CLIENTE
La base de cualquier negocio son los clientes. Ellos son el "alimento"
de una empresa. Por eso se ha generado la frase: "El cliente siempre
tiene la razón... y si no hay que dársela". Siempre que tratemos con
clientes (por desagradables o pesados que sean) debemos hacerlo
con toda amabilidad y corrección. Dado que trataremos con muchos
tipos distintos de personas, deberemos tener un poco de psicología
para poder entenderlos de la mejor manera posible.
"Los clientes son la base sobre la que se sustentan los negocios"
Los clientes no solo demandan un producto o servicio, sino que
también demandan atención. Un trato personal y afable. Y una forma
de proporcionarles esta atención además de un trato educado es:
cuidando nuestro vestuario e higiene personal, tratarlo de Usted a
menos que ellos nos indiquen lo contrario, saber escuchar (aparte de
hablar, hay que dejar a los clientes que se expresen) y dependiendo
del cliente, tener algún detalle en determinados momentos o fechas
(en Navidad es habitual regalar algo de lotería o un detalle).
Cuando estamos tratando con un cliente, no debemos abrumarlo con
argumentos de venta innecesarios. Debemos darle los detalles
principales, sin extendernos en características poco relevantes (si
desea saberlo, nos lo preguntará). Si habla sobre un tema que
desconoce, no trate de hacerse el experto, pues si su cliente conoce
algo sobre el tema, puede descubrirle y quedar en ridículo. Hay que
ser humildes y saber reconocer los escasos conocimientos sobre
algunos temas. No utilizar como argumento de venta las críticas a
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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productos o compañías de la competencia. Hablar solo de su producto
o servicio.
Para tener una buena relación con los clientes, hay que tener en
cuenta a parte de lo dicho: ser sincero, se utilizan demasiadas
estrategias "engañosas" para vender (se promete más de lo que se
ofrece) pueden surgir problemas por ello; La puntualidad, si visitamos
a sus clientes, es la mejor tarjeta de presentación; la presencia, dirá
mucho a favor de nosotros en una primera impresión.
A continuación un manual de servicio al cliente.
Manual montaje de una mesa
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .
Es el responsable ante el gerente de la adecuada administración del
área de alimentos y bebidas.
Sus principales funciones son:
Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo
Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista,
elabora especificaciones estándar de compras de alimentos y bebidas
(las cuales se deben actualizar periódicamente).
Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén
dentro de las especificaciones estándar de compras.
Auxilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de
máximos y mínimos de alimentos y bebidas.
Elabora, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas de
costos de recetas estándar", tanto para alimentos como para bebidas.
Con autorización del gerente, fija los precios de venta de alimentos y
bebidas, señalándolos en las hojas de costos de recetas estándar.
Es responsable de la elaboración y actualización de menús.
Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las
acciones respectivas.
Autoriza las notas de venta de promoción y cortesía, firmándolas
antes de entregarlas al cajero.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de
alimentos y bebidas.
Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente
un informe sobre ellos.
Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y
procedimientos establecidos.
Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de
conformidad con las hojas de costos de recetas estándar.
Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la
preparación de alimentos y bebidas.
Revisa periódicamente los materiales y equipo que se emplean en su
área. Analiza los inventarios.
Selecciona y evalúa periódicamente a los empleados que dependen
directamente de él.
Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su área
con otras áreas del restaurante
Establece juntas entre los empleados de su área para evaluar el
trabajo realizado y establecer programas para mejorar el área.
Asiste a las juntas periódicas establecidas por el gerente general
Ayuda en la elaboración de recetas y su costeo.
Auxilia al almacenista al establecer máximos y mínimos.
Autoriza requisiciones.
Vigila la aplicación e implementación del menú ejecutivo.
Intervienen en la fijación de precios.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Elabora estudios de la competencia.
Supervisa alimentos a empleados.
Autoriza compras de emergencia.
Requisita artículos a compras.
Supervisa los servicios de eventos y banquetes.
Sugiere políticas de operación.
Diseña y autoriza compensaciones a clientes.
Autoriza compras de artículos a consignación.
Autoriza compras de artículos de reventa.
Vigila que se cumplan las normas de higiene.
Establece normas de seguridad.
Vigila el mantenimiento del equipo.
Ayuda a sus Jefes de Área.
Establece programas de Capacitación para su personal.
CAPITÁN DE MESEROS
Es el responsable ante el maître del perfecto funcionamiento del
restaurante, cafetería, bar o salón de convenciones al cual es
asignado. Sus obligaciones específicas son:
Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos
Y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisión de:
Aseo general del lugar.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Material y equipo completo.
Montaje correcto.
Mantenimiento general del lugar.
Música ambiental.
Suministros suficientes en las estaciones.
Mise en place completo.
Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros).
Limpieza del personal y gafetes puestos.
Suficientes cheques y comandas.
Suficientes menús limpios.
Personal enterado de la especialidad del día.
Asignación de mesas a los meseros.
Reservaciones de mesas.
Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los
procedimientos normas y políticas establecidas por la empresa.
Debe recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la me
teniendo especial cuidado en distribuirla en forma organiza es decir,
evitando cargar el trabajo en una estación; el no hacerlo afecta el
buen servicio y crea enemistades y descontentos
Toma la orden al cliente, siempre adoptando una postura vendedor;
es decir, sugiriendo un aperitivo, un vino de me alguna especialidad,
etc.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos,
así como sus tiempos aproximados de preparación.
Entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtido la cocina o
bar a la mayor brevedad posible.
Supervisa el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo.
Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o
bar, especialmente las cuentas y comandas.
Supervisa las porciones y presentación de los platillos que salen de la
cocina y devuelve los que no considere adecuados.
Supervisa el cobro correcto de las cuentas.
Supervisa la eficiencia de la cajera.
Cuando los clientes se retiran, se encarga de despedirlos, evalúa el
servicio y los invita a regresar pronto.
Mantiene un ambiente de cooperación entre el personal del comedor o
bar.
Mantiene una comunicación constante entre subordinados y él.
Entrena al personal de nuevo ingreso.
Participa como instructor en programas de capacitación y
adiestramiento del personal.
Cuida que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus
áreas de trabajo sin causa justificada.
Evita llamar la atención a sus subordinados en presencia de los
clientes.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
Debe hacer los cambios que sean necesarios con el fin de obtener
una mejor coordinación entre su personal, para formar parejas que se
acoplen lo mejor posible en el servicio.
Es responsable de hacer requisiciones del material faltante el servicio
Recibe quejas de los clientes y busca su solución.
Cuando hay en el restaurante algún cliente importante, el mismo
capitán puede realizar las funciones de mesero o asignar cliente el
mesero mejor preparado.
En banquetes o algún evento especial, es el responsable de la
presentación de la cuenta al cliente.
Asiste puntualmente a las juntas del área.
En algunos restaurantes o bares, realiza las siguientes funciones
relativas al manejo de personal:
Toma lista de asistencia.
b) Asigna turnos de trabajo.
c) Distribuye días de descanso.
d) Programa vacaciones.
e) Aplica suspensiones.
f) Autoriza tiempo extra.
Al cerrar el restaurante, supervisa que el material y equipo se
encuentren en el lugar previamente asignado para evitar pérdidas.
Conoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el
comedor.
Conoce y aplica las técnicas del flameado, trinchado y deshuesado.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Conoce los diferentes tipos de montaje de mesas para banquetes.
Conoce los cinco diferentes tipos de servicio y los aplica según el
caso:
Servicio americano.
Servicio francés.
Servicio ruso
Servicio buffet.
Servicio banquete.
Colabora con el maître en la elaboración y revisión del presupuesto de
ventas y gastos del restaurante o bar a su cargo.
Cuida que los objetos olvidados en el restaurante, sean enviados al
área de objetos olvidados.
Revisa presentación y temperatura de alimentos.
Revisa temperaturas de platos.
Vigila la presentación del Bufete.
Entrena y promueve la venta por medio de sus empleados.
Controla reservaciones del Restaurante.
Cuida la imagen y prestigio del lugar.
Supervisa el servicio del bar.
Resuelve problemas en el bar.
Revisa la implementación del especial del día.
Revisa la implementación de la sopa del día.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Asigna áreas a los meseros.
Revisa el manejo higiénico de alimentos y bebidas.
Aplica sistemas para el control de loza y cubiertos.
Solicita material al almacén.
Solicita trabajos a mantenimiento.
Revisa la fumigación en su área.
Establece métodos para prevenir accidentes.
Atiende a clientes accidentados.
Lleva lista de asistencia del personal.
Entrega el turno al capitán entrante.
Registra incidentes en la bitácora.
HOSTESS
Sus obligaciones principales son:
Supervisa, en coordinación con el capitán de meseros, el montaje del
restaurante o bar.
Revisa la correcta limpieza del restaurante
Revisa continuamente que los baños se encuentren limpios.
Controla las reservaciones del bar o restaurante.
Da la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa.
Supervisa la calidad del servicio
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
Universidad Tecnológica de Cancún 2011
Interviene en los problemas que puedan presentarse entre cliente y
mesero. Reporta al gerente de alimentos y bebidas los problemas
presentados.
Al abandonar los clientes el restaurante o bar, evalúa la calidad de los
alimentos y el servicio, invitando a los clientes a regresar.
Es conveniente que conozca el trabajo del capitán, el mesero y el
garrotero para poderlos ayudar cuando
Sea necesario
Cuando el restaurante se encuentra lleno, no rechaza a los clientes
sino que los invita a pasar al bar o a esperar en algún lugar cómodo
donde los pueda llamar.
Responsable de la colocación y anuncio del especial del día.
Invita a los huéspedes a otros eventos en el restaurante.
Lleva la bitácora con los incidentes ocurridos durante el servicio
(Quejas, sugerencias, material faltante, etc.)
Debe ser una excelente vendedora de los servicios especialmente del
bufete.
Si su trabajo lo permite, ayuda a la cajera a conseguir cambio.
En casos necesarios ayuda el servicio de coffee brakes de eventos.
Revisa continuamente los baños.
Revisión continúa de la limpieza del Restaurante.
Coloca el especial del día en el menú.
Promueve la venta de Alimentos y Bebidas.
Aplica cuestionarios de evaluación a los clientes.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Elabora estadística de comentarios de clientes.
Ayuda a clientes especiales (Niños, ancianos, discapacitados, etc.).
MESERO
Sus obligaciones específicas son:
Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el
uniforme.
Conoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia:
Ataque al corazón, asfixia, etc.
Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimente y
bebidas.
Conoce el uso del material y equipo en su área.
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús,
lámparas de mesa, charolas, etc.
Cambia las velas en los candeleros.
Es responsable del correcto montaje de las mesas.
Cambia blancos sucios por limpios.
Dobla servilletas.
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar
roturas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo
lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
Ayuda a la hostess en el acomodo de los clientes en las mesa
Se presenta al cliente con amabilidad y cortesía.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Sirve agua en las copas de los clientes.
Conoce perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena.
Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa.
Conoce y aplica el sistema para escribir las órdenes.
Sugiere, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente
que sigue dieta o que tiene alguna alergia especial.
Trata de aprender los nombres de los clientes, así como sus
preferencias.
Presenta al cliente la lista de vinos.
Asiste al cliente en la selección del vino.
Toma órdenes de vinos.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos.
Espera la aprobación del cliente para seguir sirviendo el vino.
Presenta la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platillos ordenados por el cliente.
Supervisa el trabajo de su ayudante (garrotero).
Inspecciona que los platillos sean según lo solicitado por el cliente
antes de llevarlos a la mesa.
Sirve los alimentos en la mesa.
Conoce y aplica los diferentes tipos de servicio según el restaurante.
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Proyecto Integrador Restaurante Épice
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Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita.
Flamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa.
Conoce y aplica las diferentes técnicas de trinchado.
Conoce y aplica las técnicas de rebanado y deshuesado.
Recoge los platos sucios.
Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fueron de su
grado.
Reemplaza ceniceros.
Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su
encendedor.
Solicita al cajero el talón por la cuenta del cliente.
Presenta al cliente la cuenta para su pago.
No debe tocar dinero directamente con las manos.
Paga al cajero por el importe de la cuenta.
Asiste al cliente cuando se va del restaurante.
Observa que los clientes no olviden ningún objeto.
Participa en el sistema que se sigue para la distribución de la propina.
Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso.
Reporta al capitán los comentarios de los cuentes acerca del servicio
y la calidad de alimentos y bebidas.
Sirve bebidas en los cócteles.
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Conoce y aplica los procedimientos que se siguen en accidentes de
trabajo:
a) Derramar líquido en la mesa.
b) Derramar líquido en un cliente.
c) Tirar al suelo un cubierto.
Supervisa que el "Mise en Place" tenga todo lo indispensable,
Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben
seguir:
a) Nunca hacer "grupitos"; cada mesero tiene un área
específica.
b) Ser amable con todos los clientes.
c) Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos d)
carácter personal.
d) No dar órdenes a gritos.
e) No discutir con nadie, especialmente con clientes.
f) Jamás secarse la cara con las servilletas.
g) Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra.
h) No fumar dentro del área de trabajo.
i) No gritar dentro de la cocina.
j) No hablar a base de majaderías.
k) Nunca comer durante el servicio.
l) Llevar siempre el menú en las manos.
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m) No colocar las manos en los bolsillos.
n) Caminar rápido, no correr.
Ñ) Ser amable con los niños
p) Jamás contar la propina frente al cliente
q) Seguir el sistema de rotación al servir.
r) Si el restaurante está cerrado informar al cliente otras
opciones.
s) Nunca abandonar el área de trabajo.
t) Ir a consumir los alimentos cuando se tenga poca clientela.
(Se recomienda ir a la cafetería de empleados en horas de
poca clientela).
AYUDANTE DE MESERO
(GARROTERO)
Sus obligaciones específicas son:
Ayuda al mesero al montaje de las mesas.
Retira los platos sucios de las mesas.
Coloca en las mesas todo lo indispensable según la orden del cliente:
Salsas, limones, galletas, pan, cristalería especial, cubiertos
especiales, etc.
Sirve mantequilla a los clientes.
Llena, cuando es necesario, las copas de agua de los clientes.
Ayuda al mesero a traer comida de la cocina.
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Prepara café.
Ayuda a la limpieza del equipo y mobiliario del restaurante.
Es responsable de mantener surtidas las estaciones.
Conoce la técnica para transportar en charolas: Vajillas, cristalería o
cubiertos.
Es responsable de que, al desocuparse una mesa, su limpieza y
cambio de mantel se realice con la mayor rapidez, asegurándose de
que también las sillas se encuentren limpias.
Evita desperdicios, separando y pasando a la cocina la mantequilla o
salsas que puedan ser aprovechadas.
Conoce las obligaciones principales del mesero, ya que en algunas
ocasiones tendrá que ocupar su puesto unos minutos.
Prepara café.
Mantiene surtidas las estaciones.
Trabaja como mesero en algunos eventos.
Promueve la venta de Alimentos y Bebidas.
JEFE DE BAR
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la
operación del restaurante; sus obligaciones específicas son las
siguientes:
Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros:
a) Servicio general.
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b) Aseo en la preparación.
c) Porcionamiento.
d) Entrega de bebidas en comanda.
Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.
Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el
contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de
bebidas.
Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el
contralor de costos, los tipos de vinos que se deberán u en las
bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar el bar.
Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar
de bebidas.
Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el
cálculo del potencial de cada botella.
Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el
contralor de costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.
Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación
con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.
Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no
se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos
y bebidas).
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Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe
tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
Revisa sellos en las botellas del bar.
Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.
Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.
Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de
bar que le solicite el área de banquetes.
Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en
banquetes.
Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.
Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las
botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga
el cargo correspondiente.
Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los
estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y
adopta medidas para mejorar o mantener los resultados.
En algunos restaurantes puede autorizar descuentos, cortesías y
ajustes en las cuentas de los cuentas.
Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.
CANTINERO
Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales
se encuentran:
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Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores,
cervezas, refrescos, jugos, etc.
Conoce los tipos de botanas más comunes.
Conoce el almacenamiento de vinos.
Conoce la preparación de bebidas compuestas.
Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros,
artículos generales y artículos de reventa).
Prepara botanas.
Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero
debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.
En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el
pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos
pagos.
Firma transferencias departamentales.
Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de
botellas cerradas vendidas para el control de costos.
En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña
exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer
clientes. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la
alberca.
Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden
protegidos contra cualquier robo.
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Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas
vendidas mensualmente, según los estados de resultados.
Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
Sirve bebidas de batalla.
Prepara cócteles.
Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.
Revisa sellos en las botellas.
Elabora informes de venta de botella cerrada.
Requisita bebidas para eventos.
Ayuda en el costeo de bebidas.
Establece máximos y mínimos en el bar.
Realiza devoluciones al almacén.
Levanta inventario mensual de cristalería.
Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.
Cierra el bar y entrega las llaves al Área de Seguridad.
AYUDANTE DE CANTINERO
Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las
siguientes:
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Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar
artículos al almacén.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.
Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración
de bebidas.
Provee cristalería al cantinero.
Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos,
refrescos, etc.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
En algunos bares es responsable de preparar las botanas.
Lava la cristalería usada en el bar.
Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en
forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.
CHEF
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado
funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro
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de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
funciones específicas son:
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en
los siguientes aspectos:
a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
b) Selección de personal en coordinación con la oficina de
personal.
c) Capacitación y adiestramiento del personal.
d) Supervisión del trabajo del personal.
e) Evaluación del personal.
f) Elaboración de horarios de trabajo.
g) Programa días de descanso y vacaciones.
h) Solicita personal eventual.
i) Hace juntas periódicas entre su personal.
j) Escucha comentarios y sugerencias del personal.
k) Mantiene disciplina y aseo en el personal.
l) Elabora descripciones de puestos.
m) Asigna tareas a su personal.
n) Mantiene buenas relaciones de trabajo entre su personal.
1. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo
inmediato, llenando la forma respectiva.
2. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén
según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
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Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de
clientes del día, forecast semanal, forecast mensual o notificación de
eventos por realizarse.
3. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
4. Auxilia al contralor de costos en la elaboración de las "Hojas de
costos de recetas estándar de alimentos".
5. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la
cocina.
6. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos en la elaboración de menús.
7. Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
8. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden
erogaciones del fondo fijo de la secretaría de la gerencia.
9. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos
para conocer las variaciones del costo de la materia prima.
10. Se percata diariamente de los gastos por nómina, y cuida de
reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina.
11. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los
platillos.
12. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los
cocineros solicitan al almacén.
13. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas seguridad.
14. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en almacén
de alimentos.
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15. Autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina)
16. Analiza periódicamente los costos reales de cocina.
17. Elabora los presupuestos de gastos de la cocina.
18. Analiza los estados de resultados del restaurante junto con
gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maître.
19. Asiste a las juntas del área de alimentos y bebidas.
20. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el Stewart.
21. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.
22. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de
alimentos en banquetes.
23. Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve cabo
según las políticas de control establecidas.
24. Elabora los menús para la cafetería de empleados.
25. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los
empleados.
26. Vigila la rotación de mercancía en cocina.
27. Da salida a artículos de poco movimiento.
28. Elabora platillos especiales.
29. Vigila que todo platillo sea entregado por comanda
Vigila el mantenimiento del equipo.
Vigila temperatura de platillos.
Vigila temperatura de platos.
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Diseña y supervisa montajes de bufetes.
Prepara platillos para eventos y banquetes.
Ayuda a actualizar costos de cocina.
Interviene en la elaboración de menús.
Elabora menús para eventos y banquetes.
Establece los alimentos según el tipo de bufete.
Elabora el menú para ejecutivos de la empresa.
Elabora el menú para empleados.
Elabora el menú para cocineros.
Analiza los resultados mensuales de la operación.
Revisa limpieza nocturna de cocina.
Decora bufetes.
Supervisa el cumplimiento de normas de higiene.
Elabora programas de limpieza para cocina.
Establece programas de ahorro de energía.
Supervisa el manejo adecuado de la basura.
Supervisa los baños para personal de cocina.
Supervisa el área de panadería y repostería.
Supervisa el correcto almacenamiento de los alimentos.
Revisa los periodos de vida de los alimentos.
Elabora menús para eventos especiales.
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Participa en la producción en casos necesarios.
Supervisa la elaboración del café.
SOUSCHEF
Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se
lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.
Sus funciones específicas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones de:
a) Producción de platillos.
b) Limpieza y mantenimiento del equipo.
c) Control de materia prima.
Supervisa la ejecución de las políticas del restaurante referentes a la
calidad y presentación de los alimentos.
Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: Cocineros,
carnicero, ayudantes, etc.
Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en
eventos especiales.
Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el
sistema de comandas autorizado por el cajero.
Requisita materia prima al almacén.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
Analiza con el chef los resultados de la operación.
Ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.
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COCINERO (COCINA CALIENTE)
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la
cocina y sus obligaciones principales son:
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor,
los alimentos en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.
Responder del equipo y materiales a su cargo.
Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación
recibida.
Decorar la presentación de alimentos en los bufetes, en coordinación
con el jefe de Stewart.
Requisita materia prima al almacén, previa autorización del chef.
Requisita materiales y equipo al chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo
presupuestado.
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Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean
usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del
día anterior.
Elaborar salsas: Pimienta, poblana, boloñesa, verde, gravy, etc.
Cocina alimentos en la parrilla.
Prepara alimentos para banquetes.
Decora alimentos en bufetes.
Elabora sopas y cremas.
Revisa cámaras y refrigeradores para detectar alimentos con poco
movimiento.
Almacena correctamente alimentos.
Entrega alimentos a los meseros mediante la comanda.
AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones
específicas son:
Enciende estufas y hornos
Prepara guarniciones.
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Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al
cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.
Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de María y
refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.
Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.
Rebana carne.
Escalfa tomate.
Cuece legumbres.
Limpia fruta.
Levanta inventarios.
Trae alimentos del almacén.
Ayuda en el montaje de bufetes.
Sustituye temporalmente al cocinero.
COCINERO (COCINA FRÍA)
Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas estándar de cocina.
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Supervisa el trabajo de su ayudante.
Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffets.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas (pollo, camarones, atún, etc.).
Prepara cócteles (frutas, camarones, aguacates, etc.).
Elabora salsas (mil islas, francesa, tártara, roquefort, diabla,
mexicana, etc.).
Elabora los siguientes alimentos: Sándwich, rabanitos, crotón con
queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría con el fin
de que todos los alimentos o salsas del día anterior sean usados y
aprovechados correctamente.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: Plato de
frutas, pina fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas,
etc.
Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo
presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Prepara alimentos fríos para eventos.
Decora platillos.
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Entrega alimentos a los meseros mediante comanda.
Elabora cremas frías y gazpachos.
Decora la zona fría en bufetes.
Enfría platos en el congelador.
Prepara botanas frías.
AYUDANTE DE LA COCINA FRÍA
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones
específicas son:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne.
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de buffet.
Revisa diariamente la existencia de alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
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Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.
PASTELERO
Responsable de la elaboración de:
a) Panadería
b) Pastelería
c) Confitería
d) Helados
Elabora, bajo la supervisión del chef:
a) Postres permanentes.
b) Postres del día.
c) Postres para buffets.
Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres
se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales (bodas, cumpleaños, etc.).
Efectúa decoraciones para la mejor presentación de los postres del
buffet,
Elabora flanes y gelatinas.
Elabora pan danés.
En determinadas épocas del año elabora huevos de Pascua y troncos
de Navidad.
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Colabora con la operación general de la cocina al elaborar;
a) Volovanes.
b) Empanadas.
c) Profiteroles.
d) Florones.
e) Terrinas.
Elabora bolillo.
Elabora biscochos.
Elabora pan francés.
Elabora pan para hamburguesa.
Elabora empanadas
Elabora figuras de hielo.
Elabora figuras de mantequilla.
Decora bufetes de postres.
Porciona postres para bufetes.
Vigila el mantenimiento de hornos y estufas de su área.
Levanta inventarios.
Solicita material faltante al almacén.
JEFE STEWARD
Sus obligaciones específicas son:
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Es responsable de la limpieza de las cocinas.
Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos
especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).
Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de
preparación y servicio de alimentos y bebidas.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo complete en las
áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas
Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente
Es responsable de la preparación del café.
Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc.
Suministra agua y hielo a la cocina y al bar...
Realiza pedidos de materiales y artículos de limpieza al almacén.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este plan se
indica la periodicidad de la limpieza de cada área.
Controla la bodega de su área.
Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos,
asignar el personal que corresponde.
Mantiene un contacto constante con el chef de la cocina.
Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales.
Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina.
Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.
En lo relativo a su personal, sus obligaciones son:
a) Entrevista a aspirantes.
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b) Capacita al personal.
c) Evalúa.
d) Elabora horarios de trabajo.
e) Programa días de descanso y vacaciones.
f) Aplica suspensiones.
g) Solicita personal eventual.
h) Supervisa la disciplina y el aseo del personal.
i) Asigna tareas al personal.
j) Supervisa el trabajo del personal.
k) Elabora los reportes que le exige el área de personal.
1) Realiza juntas periódicas con su personal.
m) Controla su nómina.
n) Autoriza tiempo extra.
Supervisa la limpieza del comedor de empleados.
Asiste a la junta semanal del área de alimentos y bebidas.
Colabora con el chef de la cocina al elaborar el presupuesto de la
cocina.
En los restaurantes que proporcionan servicio de banquetes a
domicilio, controla los vehículos para transportar los alimentos.
Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.
Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de
alimentos y bebidas, de los siguientes materiales:
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a) Loza, cristalería, cubiertos.
b) Suministros de limpieza.
c) Carbón, leña.
d) Gas, alcohol líquido y sólido.
e) Suministros para el servicio de alimentos y bebidas.
Solicita equipo rentado con autorización del gerente de alimentos y
bebidas.
Colabora con la oficina de relaciones públicas en eventos especiales
(piñatas, montaje para concursos, posadas, etc.).
Establece, en coordinación con el chef, los máximos y mínimos del
equipo para preparación y servicio de alimentos y bebidas que deben
tenerse en el área de steward,
Coordina el pulido de cubiertos y platos de metal.
Coordina el montaje y desmontaje en bufetes.
Supervisa la limpieza de material y equipo de cocina.
Supervisa la limpieza de baños para empleados de cocina.
Solicita trabajos a mantenimiento.
Supervisa la fumigación en la cocina.
Supervisa la limpieza de bodega.
Supervisa la elaboración del café.
STEWARD
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Sus Funciones son:
Limpieza general del área de la cocina.
Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de la máquina.
Acomoda loza y cristalería por tamaños.
Reparte loza y cristalería limpia en la cocina y los bares.
Limpia el plaqué.
Lava ollas, cacerolas, marmitas, etc.
Suministra al restaurante café, mantequilla, mermelada, galletas,
limones, etc.
Es responsable de la maquina del café
Limpia el área de recepción de alimentos.
Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
Atiende empleados de cocina y restaurantes para proporcionarles el
equipo necesario.
CONTADOR
Sus obligaciones específicas son:
Supervisa el funcionamiento de las diferentes secciones del área de
contabilidad (crédito y cobranza, nómina, cajas, auditoria de ingresos,
cuentas por pagar, cuentas por pagar, almacén, etc.)...
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Hace revisión de pólizas (ingresos, egresos, bancos, etc.).
Elabora pólizas de ajustes mensuales.
Elabora los estados de resultados.
Revisa la documentación antes de firmar el cheque.
Autoriza pagos de la caja general.
Elabora el balance general.
Elabora declaraciones de impuestos mensuales y anuales.
Hace pagos por licencias, permisos.
Elabora pólizas de almacén general.
Revisa los libros de diario y de mayor.
Hace conciliaciones bancarias.
Hace conciliaciones de cuentas de resultados.
Hace conciliaciones de cuentas de balance.
Verifica conciliaciones de cuentas de proveedores y clientes.
Autoriza la nómina.
Efectúa cálculos por depreciación y amortización.
Integra los presupuestos.
Supervisión directa de la operación de los almacenes.
Conciliación mensual de inventarios de alimentos y bebidas
Conciliación de inventarios de mantenimiento
Depuración de estados financieros
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Revisión de la nómina.
Formulación de declaraciones anuales y especiales.
Responsable de la actualización de licencias y permisos.
CAJERO
Sus principales funciones específicas son:
Recibe los ingresos diarios en el restaurante para elaborar el reporte
respectivo.
Verifica que los fondos coincidan con el total reportado.
Reporta, al gerente, faltantes o sobrantes.
Elabora póliza de ingresos en efectivo.
Deposita el efectivo recibido en el banco.
Maneja un fondo fijo de caja general.
Hace pagos a proveedores.
Elabora pólizas de egresos.
Hace los reembolsos necesarios.
Solicita reembolsos para completar su fondo fijo de caja.
Proporciona cambio a los cajeros.
Lleva control de la moneda extranjera recibidas
Paga sueldos a los empleados
Entrega anticipos a cuenta del sueldo de los empleados, previa
autorización del contador general.
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ALMACENISTA
Es responsable, ante el contador del restaurante, del manejo del
almacén.
Sus obligaciones principales son las siguientes:
Recibe mercancía de proveedores.
Evalúa calidad, cantidad y precio de la mercancía.
Rechaza mercancía en mal estado o de precio no solicitado.
Almacena la mercancía en forma adecuada.
Modifica las tarjetas de almacén manualmente o con la computadora
según las entradas y salidas.
Establece la rotación de la mercancía almacenada.
Controla una caja chica para compras menores.
Evalúa la legalidad de las notas de venta.
Costea requisiciones o a través de la computadora
Elabora informes de entradas y salidas de almacén manualmente o
con la computadora
Levanta inventarios periódicos de mercancía en unidades y valores.
Establece máximos y mínimos de mercancía de común acuerdo con
los jefes de área.
Asesora al jefe de compras en las solicitudes de compra.
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En algunos restaurantes realiza los cargos y abonos respectivos a la
salida de mercancía en caso de tener computadora se realiza
automáticamente.
Revisa aseo y acomodo de artículos dentro del almacén.
Supervisa la fumigación periódica del almacén
Aplica medidas sanitarias para el almacén.
Responsable del fechado de la mercancía al entrar al almacén
Vigila el periodo de vida de los alimentos.
Hace solicitudes de compra de alimentos según máximos y mínimos.
Apoya al personal de contabilidad al tomar inventarios.
Avisa al jefe de área la llegada de mercancía
Rechaza alguna mercancía por no tener los estándares de calidad
Elabora notas de crédito.
Supervisa el trabajo de su auxiliar.
Establece una bitácora para control de las llaves del almacén cuando
éste se cierra.
Autorizar salida de mercancía para eventos y banquetes.
AUXILIAR DE ALMACEN
Solicita las llaves para abrir el almacén.
Firmar la bitácora de recibido.
Acomodar mercancía
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Recibir alguna mercancía de proveedores.
Limpiar diariamente el almacén.
Surtir requisiciones con firma autorizada.
Acomodar envases
Llevar alguna mercancía a las áreas.
Acomodar mercancía.
Ayudar en la toma de inventarios
RECURSOS HUMANOS
Sus cuatro áreas fundamentales en la empresa son las siguientes:
A) Localizar e integrar la fuerza de trabajo necesaria para llevar
adelante la misión de la organización, así como la consecución de sus
objetivos y metas; es decir, identificar, seleccionar, integrar y
socializar a los integrantes en la búsqueda de una organización
colectiva eficaz.
B) Mantener la fuerza de trabajo en la dinámica misma de la
organización, lo que tiene que ver con el proceso de ubicación
organizacional de cada trabajador, el establecimiento de su
compromiso laboral, evaluación de su desempeño, la
retroalimentación de resultados, el reconocimiento y estímulo a su
desempeño en un proceso de mejora permanente.
C) Desarrollar la fuerza de trabajo de la organización mediante la
gestión del desarrollo profesional de los trabajadores, la generación
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de un adecuado clima social y de una cultura generadora de
aprendizaje permanente y continuo.
D) Asesorar y ofrecer consultoría a todos los jefes y supervisores de la
empresa en la planeación, organización, dirección y control de los
recursos humanos.
Algunas de sus actividades específicas son:
Autorizar contratación y despido de personal.
Establecer con la autorización del Gerente General políticas de
Recursos Humanos.
Establecer con la autorización del Gerente General sistemas de
motivación al personal.
Autorizar el despido o suspensión del personal.
Diseñar estrategias para tener un buen clima laboral en la empresa.
Hacer mediciones continuas del clima laboral.
Mantener buenas relaciones con el sindicato y autoridades laborales.
Promover actividades sociales y deportivas para los empleados.
Atender y resolver problemas por demandas laborales.
Diseña tabuladores de sueldos basándose en encuestas de salarios.
Hacer evaluaciones continuas del personal a su cargo.
Supervisar las labores de la comisión mixta de Higiene y Seguridad.
Supervisa las labores de la comisión mixta de Capacitación y
Adiestramiento.
Promueve la capacitación continua del personal.
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Difunde los derechos y prestaciones sociales y económicas que
otorgan la organización y los organismos externos a los trabajadores.
Promueve la actualización de los análisis de puesto.
Junto con el Gerente General y los miembros del Sindicato revisan,
modifica y firma el Contrato Colectivo de Trabajo, así como la revisión
de salarios en los periodos que establece la Ley.
Establece y supervisa la implementación de los programas de
inducción.
Selecciona las pruebas de pre-selección y exámenes psicométricos.
Autoriza exámenes médicos a trabajadores.
Promueve y supervisa la adquisición de fianzas a personal que
maneja valores.
Promueve la implementación de campañas.
Supervisa la transportación al personal.
Promueve y participa en los programas de excelencia en el servicio,
promoviendo los programas y círculos de calidad.
Analiza las entrevistas de salida y reporta a la Gerencia General datos
sobre éstas.
Hace análisis de la rotación de personal.
Autoriza cambios y asensos.
Autoriza modificaciones a sueldos y salarios.
Atiende los problemas laborales ante la Junta de Conciliación
respectiva.
Supervisa funcionamiento e la caja de ahorros del personal.
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Revisa el programa de Compra de uniformes al personal.
Participa en todas las actividades sociales, culturales y deportivas del
personal.
Supervisa el desempeño del personal que labora
Participa en la elaboración del presupuesto anual de egresos.
Permanece actualizado en todos lo relativo a leyes y reglamentos
laborales.
.
ADMINISTRADOR
I . PLANEACIÓN
En coordinación con el contralor general, planea la elaboración y
revisión del presupuesto de ingresos y egresos.
Elabora anualmente el plan de acción de los jefes de área y la revisión
trimestral de dicho plan.
En coordinación con los jefes de área y el contralor general, elabora el
plan de inversión anual.
Autoriza el Marketing plan elaborado por el gerente general.
II . ORGANIZACIÓN
Elabora y revisa periódicamente el organigrama del restaurante.
Elabora descripciones de puestos de los jefes de área y los revisa
periódicamente.
Organiza juntas con los jefes de área.
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Organiza, con la cooperación de los jefes de área, programas para la
prevención de accidentes.
III . IMPLEMENTACION
Establece metas y estándares de servicio principalmente en lo
referente a satisfacción del cliente, motivación de los empleados y
aseo.
Implanta programas para aumentar la producción en todas las áreas
del restaurante
Implementa, en coordinación con el jefe steward, programas de ahorro
de energía, conservación Del edificio y conservación de materiales y
equipo.
Implementa la participación de todos los jefes de área en los
problemas generales...
Implanta políticas de operación.
Promueve la implantación de las especificaciones estándar de
compras.
Promueve la implantación de las recetas estándar de cocina y bar.
Implanta, en coordinación con los jefes de área, políticas de crédito.
Promueve la implantación del reglamento interior de trabajo.
Promueve la implementación de cursos de capacitación para el
personal.
Promueve la implantación de programas de remodelación.
Promueve la implantación del programa de relaciones públicas interno
y externo.
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IV. CONTROL Y EVALUACIÓNSupervisa el trabajo de todos los jefes de área a su cargo.
Supervisa el trabajo de todos los empleados en el restaurante; notifica
al jefe de área respectivo las fallas observadas en los empleados a su
cargo.
Hace revisiones periódicas a la cocina, principalmente en los aspectos
de organización, control y sanidad.
Supervisa mensualmente los estados financieros en los siguientes
aspectos:
a) Ingresos de alimentos.
b) Ingresos de bebidas.
c) Ingresos de teléfonos.
d) Otros ingresos.
e) Descuentos.
f) Sueldos y salarios.
g) Gastos de mantenimiento.
h) Gastos de alimentos.
i) Gastos de ventas.
j) Gastos de administración.
k) Gastos de energéticos.
l) Gastos por pagos de seguros.
m) Depreciación y amortización.
n) Utilidad de operación.
Analiza el costo de alimentos y el costo de bebidas.
Supervisa los siguientes aspectos de contraloría:
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a) Crédito y cobranza.
b) Activos.
c) Pasivo circulante.
d) Rentas.
e) Concesiones.
f) Créditos bancarios y obligaciones emitidas.
g) Control de alimentos y bebidas.
h) Inventarios físicos.
i) Deudores diversos.
j) Anticipos por pedidos y contratos.
k) Gastos acumulados y estimaciones.
Flujo de efectivo.
Supervisa la balanza de comprobación mensual.
Supervisa y autoriza la nómina.
Supervisa que las siguientes juntas se lleven a cabo:
a) Junta de alimentos y bebidas.
b) Junta de ventas
c) Junta de finanzas y créditos.
d) Junta para elaboración de presupuesto.
e) Junta de compras.
f) Juntas de la comisión de higiene y seguridad.
g) Juntas de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento.
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Hace revisiones periódicas de:
a) Almacenes.
b) Servicio de banquetes.
c) Publicidad y promoción.
d) Equipo de cocina.
e) Calidad de alimentos y bebidas.
Analiza modificaciones a precios de alimentos y bebidas.
Vigila el cumplimiento de las políticas y procedimientos establecidos.
Analiza inventarios de material y equipo.
Hace revisiones periódicas de menús.
Hace revisiones periódicas al almacén.
V. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE Hace recorridos periódicos para evaluar la calidad del servicio y la
cortesía de los empleados.
Hace una evaluación mensual de los comentarios de los clientes.
Supervisa la actuación de los empleados, principalmente aquellos que
dan un servicio directo al cliente.
Supervisa la presentación de los platillos.
VI. ASEO Y MANTENIMIENTOSupervisa programas y resultados del mantenimiento preventivo y
correctivo.
Supervisa la correcta actuación de la comisión de higiene y seguridad.
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VII. MOTIVACIÓNEstablece sistemas de motivación para los empleados para que
adopten una mayor responsabilidad, un mejor servicio, un buen
espíritu de ventas, buenas relaciones con sus compañeros, actitudes
de cooperación, normas de aseo y puntualidad.
CATALOGO DE EQUIPO PARA SERVICIO
Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa para Agua
Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en
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copas).
Copa para Vino Tinto o Burdeos
(Capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de un tallo más cortó. Aquí se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa.
Copa para Vino Blanco o Borgoña
(Capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.
Copa Champañera alta o Flauta
(Capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.) *2Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Ese utiliza exclusivamente para servir champagne.
Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa Champañera baja o Coctelera
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.
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Copa Martinera
(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
Copa Margarita
(Capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.
Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa Jerezana o Sherry
(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano "sherry" o cocteles con estos
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aguardientes.
Copa Cremería o Cordial
(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey's, frangelico, drambuie, etc.
Copa Sour
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.) *2Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.
Copa Globo o Bouquet de Cognac
(Capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.) *1Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la piña colada.
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Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa Globo pequeña o Brandy Sniffer
(Capacidad oz. 16 - contenido 1.5 oz.) *1Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porción.
Copa Coñaquera o copa para Aguardiente
(Capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.) *1Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeñas.
copa California
(Capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de invención norteamericana, en México no se utiliza, ya que es la copa la que se trata de ajustar a alguna bebida, y no una bebida la que exclusivamente corresponde a esta copa.
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Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa Cervecera (Capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)De aspecto parecido a la copa flauta, solo que más ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una cerveza de botella pequeña.
Copa Pilsener
(Capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.
Copa Hurricane
(Capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.)Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara de aceite, muy estilizado y largo.
Copa Tulipán
(Capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde.
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Cristalería
Tipo de copa Imagen Descripción
Copa Irish Coffe
(Capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.)Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frágil pero muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien cuando la usamos para capuchinos o café bombón
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CRISTALERIA
Tipo de vaso Imagen Descripción
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más
utilizados en el servicio
de variados tipos de
cocteles. En realidad, su
utilidad es máxima por lo
que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a
mano en su bar. Es muy
popular para whisky, ron,
gin y vodka que se sirvan
con hielo y agua, soda u
otra bebida. Es el vaso
típico de los “tragos
largos”.
Capacidad: de 8, 10 0 12
onzas aproximadamente.
Cristalería
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Tipo de copa Imagen Descripción
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para
todo coctel en las rocas.
También se utiliza para
tomar Whisky. Su
capacidad es de unas 6
onzas y debido a la gran
cantidad de cocteles en
las rocas, es un vaso que
no puede faltar en su bar.
Capacidad: de 4 a 8 onzas aproximadamente
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable
para los tragos largos.
Mientras más alto sea el
vaso, mejor. El diseño se
estrecha por el centro.
Su capacidad máxima
oscila alrededor de las
10, 12 y 14 onzas. Se
usa para servir “Collins” y
otros tragos refrescantes,
así como para jugos.
Capacidad: de 10 a 16
onzas aproximadamente.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente
para los cocteles
llamados “sour” y con
frecuencia en los Fizz.
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Se trata de un vaso
alargado
Capacidad: de 5 onzas aproximadamente
Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse
por la base al presentarlo.
Jarra de cerveza
Se usa para cerveza.
Tiene una capacidad de
12 a 16 onzas.
El asa impide que el
calor de la mano enfríe la
cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.
CUBERTERÍA
ELEMENTOS DE LA CUBERTERÍA
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CUCHILLOS
El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho
tiempo, quizás es el instrumento más primitivo sobre la mesa, la
verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayoría de los casos.
El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de
esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al
menos un tenedor.
VARIANTES
Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:
Cubertería
Tipo de cubiertos
Imagen Descripción
Cuchillo de mesa
Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.
Cuchillo de carne
Suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.
Cuchillo de
pescado
Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
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Cuchillo de pan
Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
Cuchillo de queso
Dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
Cuchillo de untar
Generalmente llamado espátula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.
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CUCHARAS
Ya en la época del imperio otomano existía el empleo de dos tipos
de cucharas: la grande lígula y la pequeña elaboradas de metal o
madera. En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas
ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del
uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por
ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud
normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez más fino
(este tipo de cucharas fueron dissenyadas por la familia Nemanjic). El
uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o
menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su
misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las
cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen
estar elaboradas de cerámica.
VARIANTES
Cubertería
Tipo de cucharas Imagen Descripción
Cuchara de sopa(china) Cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.
Cuchara de café(Imperio Británico)empleada para remover el café
Cuchara de té(Imperio Español) empleada para remover el té
Cuchara de postre
(Imperio Británico)cuchara empleada para tomar
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ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
Cuchara de salsascuchara para servir la salsa
Cuchara de azucarero(Imperio Británico) cuchara para dosificar el azúcar.
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TENEDORES
Los tenedores existen en la cubertería desde hace poco, son por
decirlo así los últimos cubiertos en introducirse en occidente (en
oriente se emplea en su lugar los palillos), la versión más medieval del
mismo es el trinchador. Los tenedores hacen su misión genérica de
recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes"
que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones
específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un
tenedor de dos dientes (denominado trinchador), es empleado como
herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego.
Sírvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfría el
tenedor para comer la ensalada.
VARIANTES
Cubertería
Tipo de tenedores Imagen Descripción
Tenedor de mesa o carne
Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
Tenedor de pescadoGeneralmente con cuatro dientes y suele ser más plano.
TrinchadorTenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
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Tenedor de ostras
Es el más pequeño de todos los tenedores.
Tenedor de postre
Es el segundo más pequeño de los tenedores, es un poco más grande y no tiene mucho filo
Tenedor de frutasEs idéntico al de postre, pero es más liviano
Tenedor de verdurasno es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos
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D ISPOSICIÓN SOBRE LA MESA
En la cocina occidental existen unas reglas más o menos precisas
acerca de cómo se coloca la cubertería sobre la mesa, las reglas son
sencillas, la disposición hace referencia al comensal y tiene como
centro el plato.
REGLAS GENERALES
Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre sobre la
mesa en una posición lo más alejada del plato (regla: de afuera para
dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la
derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por
fuera ya que se suele servir por regla general primero la sopa o
los consomé.
Todos los elementos de la cubertería adicionales tales
como: pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. Se
colocan siempre a la derecha del plato.
Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de
aproximadamente 3 ó 4 cm del borde del plato
Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan
sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la
mesa.
Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos
en paralelo sobre el plato con los mangos hacia el comensal y las
puntas en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o
al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que
puede retirar el plato (no hay que hacer ninguna señal al camarero,
basta con la posición de la cubertería sobre el plato).
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Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito
(derecha → izquierda e izquierda → derecha)
No se suelen poner más de tres cuchillos o tres tenedores, en caso de
necesitarse se reponen durante el servicio de mesa
REGLAS SOBRE EL TENEDOR
El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.
El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la
mesa.
Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la
izquierda.
Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado
simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele
servirse antes).
REGLAS SOBRE EL CUCHILLO
El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato
El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato
El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara
REGLAS SOBRE LA CUCHARA
La cuchara va siempre a la derecha del plato
Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se
pone en el exterior (debido a que se usa antes)
La concavidad de la cuchara hacia arriba
La cuchara al finalizar la sopa:
Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso
de consomés
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Se deja en el plato hondo en el caso de sopas
REGLAS SOBRE CUBIERTOS DE POSTRE
Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la
retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma
que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar
desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de
compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango
de la cucharita, o cuchillo, dirigido hacia la parte derecha y el del
tenedor hacia la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los
cubiertos de postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve
éste.
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USO DE LA CUBERTERÍA
ESTILO EUROPEO
El tenedor va siempre en la mano izquierda, no existe excepción ni
siquiera para operaciones de intercambio en el uso.
El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo
Se puede emplear como recogedor de alimentos en el plato
El cuchillo va siempre en la mano derecha, no existe excepción ni
siquiera para operaciones de intercambio en el uso.
El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo
La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo.
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ESTILO AMERICANO
En el estilo Americano (denominado a veces como "método zigzag")
se distingue sólo en el empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos
cubiertos se emplean de forma muy similar, cuando hay que cortar se
usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, pero la
diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se
intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha,
mientras se come con el tenedor el cuchillo descansa en el borde
exterior del plato (nunca sobre la mesa).
VAJILLA
Las piezas que usualmente componen una vajilla formal completa son
las siguientes:
Plato llano. Plato de sopa. Plato de postre. Tazón para cereal. Plato para pan. Tazón para consomé. Plato redondo. Platones ovalados. Ensaladera. Sopera. Salsera. Taza de café. Taza de té. Cafetera. Tetera. Azucarera Cremera.
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Las vajillas están fabricadas de diferentes materiales, lo cual
determina su calidad y resistencia:
Bone china: hechas de cuarzo, restos de caolín y cenizas de
huesos. Las vajillas de este material son usualmente blancas y
muy traslúcidas. A pesar de su delicada apariencia son
sorprendentemente resistentes.
Porcelana China: contiene el mismo tipo de materiales de la
composición del "Bone China", pero sin los restos de huesos, lo
cual las hace menos traslúcidas. Son fuertes y resistentes a
ralladuras.
Stoneware: hecho de una arcilla más gruesa que la porcelana
china, es opaco y más pesado. Es una opción muy popular
para la vajilla de diario. Se puede lavar en la lavadora de platos
y se puede usar en microondas y hornos convencionales.
Barro: normalmente están barnizados o satinados y son la
perfecta opción para ocasiones informales, casas de playa o de
montaña. Vienen en colores brillantes y diseños vistosos.
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EQUIPO Y MOBILIRARIO
Equipo y Mobiliario
Tipo de mobiliario Imagen Descripción
Mesas
Sillas
Se calcula que su
anchura sea de 0,45 m. y
su altura esté
condicionada por la de la
mesa de modo que la
diferencia entre ambas
sea de 0,30m. , si la
altura de la mesa es 0,75
el asiento seria de 0,45
Carros de servicio
Su finalidad es el
transporte y
conservación de
determinados artículos
Muletones
El muletón es una pieza
del servicio de mesa que
se coloca sobre la
superficie de la mesa y
bajo el mantel
El mantel es una cubierta de
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Mantel lino, algodón, plástico u otra
materia, que se coloca en la
mesa para comer
Cubre manteles
Se coloca sobre el mantel para
protegerlo su tamaño es
superior al de la mesa
cubriendo su superficie pero
dejando ver los faldones del
mantel.
Servilletas
De diferente tamaño
según su uso, las más
grandes para las
comidas, luego para el
buffet y luego para el
café.
Plato hondo
Para tomar cremas, sopas y
otros platos de cuchara
PLATO LLANOS
PLATO POSTRE
menor diámetro que los
anteriores utilizados para
servir el postre
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PLATO CAFE
Más pequeños de los
cuatro tipos, para servir
con la taza del café.
TAZA
Una taza es un recipiente
resistente con una sola asa
que se usa para tomar
líquidos
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BARES
Equipo y Mobiliario
Tipo de utensilios Imagen Descripción
Licuadora
Para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
Coctelera europea
recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas
Coctelera americana
recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas
Baso mezcladorvaso mezclador, con cuchara medidora, especial para mezclar
Cucharilla para mezclar
Cucharilla para parisién
Pala para hielo
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Cubo para servir hielo
Cubo para enfriar botellas
exprimidor
es un instrumento o herramienta inventado y
diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos
Molino para hielo
Embudo
instrumento empleado para canalizar líquidos y materiales
sólidos granulares en recipientes con bocas estrechas
Colador de rejilla
se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto
de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir
Colador espiral
Medidas para bebidas (dado, jigger)
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Tabla de madera
Cenicero
recipiente destinado a recoger la ceniza de los cigarrillos así como a extinguir y recoger las colillas
Palillerosrecipiente en el que se recogen los mondadientes dispuestos para su uso
Servilleteroutensilio utilizado para contener o guardar servilletas
Sacacorchos
instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados
Petit Menage
deposito de sal y pimienta
Destapador
utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona
Pinzas o tenazas
son excelentes para el
servicio en restaurantes,
cantinas y bares
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Refrigerador
mantiene una temperatura de entre 2 y 6 ºC y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a -18 ºC
Cafetera exprés
equipo que hace pasar agua caliente, regularmente 90° a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia
Fregadero
es una pieza de acero inoxidable o porcelana diseñada para fregar o limpiar los cubiertos y utensilios de cocina y bar
Planta productora de hielo
maquina que convierte el agua y el hielo
Equipo y Mobiliario
Tipo de mobiliario Imagen Descripción
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Mostrador de barra
Estante
aparadores
Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces como mesa auxiliar
Mesas
Sillas
Dispensadores
mobiliario que proporciona aperitivos, bebidas, golosinas y otros productos a los consumidores
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BASE DE DATOS
Una base de datos o banco de datos (en ocasiones abreviada con la
sigla BD o con la abreviatura b. d.) es un conjunto de datos
pertenecientes a un mismo contexto y almacenados sistemáticamente
para su posterior uso. En este sentido, una biblioteca puede
considerarse una base de datos compuesta en su mayoría por
documentos y textos impresos en papel e indexados para su consulta.
En la actualidad, y debido al desarrollo tecnológico de campos como
la informática y la electrónica, la mayoría de las bases de datos están
en formato digital (electrónico), que ofrece un amplio rango de
soluciones al problema de almacenar datos.
Existen programas denominados sistemas gestores de bases de
datos, abreviado SGBD, que permiten almacenar y posteriormente
acceder a los datos de forma rápida y estructurada. Las propiedades
de estos SGBD, así como su utilización y administración, se estudian
dentro del ámbito de la informática.
Las aplicaciones más usuales son para la gestión de empresas e
instituciones públicas. También son ampliamente utilizadas en
entornos científicos con el objeto de almacenar la información
experimental.
Aunque las bases de datos pueden contener muchos tipos de datos,
algunos de ellos se encuentran protegidos por las leyes de varios
países.
A continuación una base de datos de las recetas del restaurante
Épice.
Dar clic--------------
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FLUJO GRAMAS
En el siguiente hipervínculo se encuentran los flujo gramas de cada
receta.
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CONCLUSIÓN POR MATERIAMATEMÁTICAS
AMADO PALMA ALMENDRA
Aprendimos a sacar máximos y mínimos y con esto costear las
recetas y saber cuáles son las mayores entradas de ganancias.
También supimos con esta clase calcular los precios de los platillos.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2
CHEF ÁNGELA NÚÑEZ F IGUEROA
Logramos la manipulación de los alimentos poniendo en
práctica todos los puntos de distintivo H
Aprender a diferenciar los diferentes tipos de cocción
Las diferentes temperaturas de cocción.
Hacer salas con los diferentes tipos de fondos
Todos los tipos de salsa y sus derivadas.
Tipos de amasado, panes y sus cocciones.
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EVALUACIÓN
Integrante
Kare
ly
Art
uro
Cora
zón
Fern
anda
Hug
o
Ceci
lia
Rosa
lba
Ala
n
Joel
Karely 9 9 9 10 9 9 10 9 9Arturo 10 9 10 10 10 10 10 10 10corazón 9 9 9 10 9 9 9 9 9Fernanda
9 9 9 10 9 9 10 9 9
Hugo 9 8 8 10 9 8 10 8 8Cecilia 9 8 9 10 9 9 10 8 9Rosalba 9 8 8.
510 10 9 9.
59 8
Alan 9 9 9 10 9 9 10 9 9Joel 10 8 9 10 9 9 10 8 8
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BIBLIOGRAFIA
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hill .
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GASTRONOMIA 2 ED. . Limusa .
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hill.
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