Proyecto tesis sauco final

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I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En diversos pisos ecolgicos de los andes del Per se desarrollan grandes cantidades de especies alimenticias desaprovechadas, muchas de ellas todava sin la atencin del hombre e instituciones a pesar de sus potencialidades agroindustriales de gran importancia en la agroexportacin no tradicional.La sierra de Hunuco es tambin productora de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.), una planta muy rstica, que en los ltimos aos ha cobrado importancia en la agricultura de la regin debido a las posibilidades industriales que posee. Por ello se ha ido incrementando la produccin y demanda del sauco, lo que motiva a los productores a expandir el campo agrcola de dicha planta. Este aumento productivo responde a los trabajos realizados durante dcadas por investigadores preocupados en valorar productos desconocidos, como es el caso del sauco para lo cual se ha confirmado la existencia de antocianinas (cianidina -3- glucsido) presentes en los pigmentos naturales que este posee (Estacio et al. 2012); y consecuentemente, se plantearon diferentes alternativas de agroindustrializacin. Normalmente, el color en alimentos es debido a los pigmentos naturalmente presentes, pero colorantes sintticos o artificiales son a menudo aadidos para conferir el color deseado al producto final. Debido a que hay un incremento en la demanda de alimentos naturales, la produccin industrialmente prctica y econmica de colorantes naturales alimenticios es una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. Sin embargo, la disponibilidad de fuentes de pigmentos naturales, requerimientos de procesos de extraccin y estabilidad de colorantes e idoneidad de uso debe ser tomado en cuenta en la produccin de tales ingredientes.Los colorantes artificiales han perdido popularidad en la industria de alimentos porque se requiere de productos de mayor calidad nutricional, ya que la mayor parte de los consumidores buscan bebidas saludables, por ejemplo enriquecidas con vitaminas, no obstante muchos colorantes artificiales tienen problemas tcnicos cuando se tratan de mezclar con estas sustancias, por ejemplo solubilidad. Actualmente hay un considerable inters mundial en el desarrollo de colorantes naturales, esto se debe, por un lado, a la necesidad de expansin de la variedad de colorantes y por otros a la implicacin de que son naturales y por consiguiente seguros.Las antocianinas, una de las principales clases de flavonoides, parecen contribuir significativamente a sus propiedades poderosas antioxidativas (Vinson, 1998 y Lepidot et al., 1999). Las restricciones en el uso de colorantes sintticos en alimentos han conducido al inters en el uso potencial de antocianinas como un colorante alimenticio en bebidas, jarabes, jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogurt, as como en pasta dental, productos farmacuticos, cosmticos y otros similares (Clydesdale y Francis, 1976 y Durante et al., 1995). El sauco puede ser una fuente importante de antocianinas para la industria de ingredientes alimenticios. Con base en lo anterior se pretende que los resultados de esta investigacin pudieran aportar informacin tendiente a la utilizacin de estos pigmentos como colorantes alimenticios y as lograr un mayor valor econmico en la industrializacin del sauco. 1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1. Problema general

Qu caractersticas presentarn los pigmentos antocinicos de los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) en la evaluacin de su uso como colorante de yogurt batido?

1.2.2. Problemas especficos

Qu cantidad de pigmentos antocinicos poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?

Qu caractersticas organolpticas presentar el yogurt batido coloreado con pigmentos antocinicos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO

1.3.1. JustificacinEl Per, en su rica y variada geografa cuenta con diversos pisos ecolgicos, donde desde tiempos prehispnicos se desarrollan grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de alimentacin, nutricin y salud; tal es el caso del sauco (Sambucus peruviana) debido a que presenta una actividad antioxidante gracias a la pigmentacin natural que posee su pulpa. (Estacio et al., 2012 y Mrquez et al., 2007). Los frutos de sauco poseen antocianinas las que le aportan un valor antioxidante, los cuales permiten que las clulas no sufran oxidacin o que se mantengan en equilibrio para los procesos de xido-reduccin que ocurren en forma natural dentro del organismo. Dentro de las propiedades que se asocian principalmente, se encuentran la disminucin de enfermedades cardiovasculares y su efecto anticancergeno.

Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de inversin que contribuyan con el desarrollo socioeconmico de nuestra regin y al mismo tiempo fomenten la produccin de sauco con ms canales de comercializacin.

Existe la tecnologa adecuada en el medio para la realizacin de la parte experimental del trabajo de investigacin y los recursos necesarios al alcance para la ejecucin del mismo.1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN1.4.1. Objetivo general

Caracterizar los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) para evaluar su uso como colorante de yogurt batido.1.4.2. Objetivos especficos Extraer y cuantificar las antocianinas que poseen los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.).

Utilizar el extracto concentrado de pigmentos antocinicos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) como colorante de yogurt batido.II. MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1. GENERALIDADES DELSAUCO2.1.1. Taxonoma

Segn Brack (1999), el sauco se clasifica desde el punto de vista botnico de la siguiente manera:Reino

:Plantae.

Divisin

:MagnolioPhyta.

Clase

:Magnoliopsida.

Subclase

:Asteridae

Orden

:Dipsacales

Familia

:Caprifoliaceae

Gnero

:Sambucus.

Especie

:(Sambucus peruviana H.B. & K.)2.1.2. Descripcin

Reynel y Len (1990) describen el sauco como un arbusto o rbol, normalmente de 3-6 m de altura. En buenas condiciones llega a alcanzar hasta 12 m de altura y mximo 40 cm de dimetro. El tallo tierno es poco resistente, debido a su mdula esponjosa; pero los fustes leosos se endurecen tanto que constituyen una de las maderas ms fuertes y apreciadas para construcciones rurales. Su tronco es cilndrico, a veces torcido, con copa irregular, muy ramificado y de corteza parda y rugosa. Las hojas son compuestas, de 7-9 foliolos imparipinnadas, foliolos oblongos y puntiagudos en el pice, bordes aserrados, de 4-16 cm de largo y 3-7 cm de ancho. Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos, de colores blancos, ligeramente fragantes e irritantes. Los frutos son bayas esfricas de 5-6 mm de dimetro. Inicialmente de color verde y morado intenso al madurar. Dispuestos como racimos de uva, cada racimo con un peso que oscila entre los 180 a 415 gramos.

Se desarrolla muy bien en zonas pantanosas, aunque no es un espacio exclusivo este tipo de suelos.

2.1.3. Caractersticas botnicas

2.1.3.1. HbitatEn el Per el sauco tiene un alto rango altitudinal desde los 2,800 hasta los 3,900 m.s.n.m., segn la zona del pas pero el ptimo est entre 3,200 a 3,800 m.s.n.m. Encontrndose en los departamentos de Ancash, Lima, Hunuco, Junn, Cuzco y Apurmac (MINAG, 2003).El sauco tiene un alto rango altitudinal, lo podemos encontrar entre los 2300 a 3900 m.s.n.m. pero la altura ptima se encuentra entre los 3200 a 3800 m.s.n.m. La temperatura media ms aparente para su cultivo se encuentra entre los 8 y 17C y no es afectado por las heladas.

2.1.3.2. CultivoBrack (1999) afirma que los requerimientos para el cultivo del sauco son los siguientes:ClimaSu temperatura media anual est entre 6 y 14 0C. Las heladas no le afectan y es poco exigente en suelos aunque se desarrolla ms si estos son profundos y presentan cierta cantidad de humedad.

En lneas generales es una especie que se propaga con muchas limitaciones por diversas razones, tcnicas y de aceptacin por parte de los agricultores. SuelosEs una especie poco exigente en suelos, aunque se desarrolla mejor en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a ligeramente alcalino.

DistanciamientoEl distanciamiento recomendado para la plantacin del sauco es de 4 metros entre plantas por 5 metros entre hileras.

RiegoRequiere buena dotacin de agua, por lo que normalmente se le encuentra plantado cerca de una fuente de agua, como acequias o canales, en los bordes de las chacras y huertos.

Labores culturalesRequiere de podas de formacin, limpieza de arbustos y malas hierbas.

EstacionalidadEn el Per la produccin se da en forma escalonada durante todo el ao. En el departamento de Hunuco el perido de produccin se da en los meses de enero a abril (MINAG, 2003).Produccin del Sauco

Empieza a producir a los 3 a 4 aos, cada rbol bien cuidado puede producir entre 20 a 50 Kg de fruto/ao, durante varias decenas de aos. En su etapa adulta alcanza alturas de 7 a 10 m. Es una planta de exuberante follaje verde, frondoso y coposo.

Cosecha y post cosechaLos racimos se cosechan cuando las bayas estn oscuras y deben tratarse con cuidado. Es preferible usarlas inmediatamente porque se acidifican con facilidad.

Plagas y enfermedadesEs una planta bastante rstica, no se han encontrado reportes sobre plagas y enfermedades que afecten este cultivo.2.1.4. Composicin qumicaEn el cuadro 01 se muestra la composicin qumica del fruto maduro.Las frutas son ricas en taninos. Las hojas, flores y races (antes de la coccin) contienen el glucsido cianogentico sambunigrina. El tamizaje fitoqumico de la