PROYECTO PILOTO

“PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS - DIRIGIDOS PARA LAS ZONAS ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU”

ONG. Humatak

Consultor: CARLOS ALEMAN ASTE Ingeniero Pesquero-Acuicultor

TACNA – PERU

2004

PRODUCCION ARTESANAL DE PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS - DIRIGIDO PARA LAS ZONAS

ALTOANDINAS DEL SUR DEL PERU

1. ANTECEDENTES

“Vila Vila y Morro Sama” son desembarcaderos oficiales ubicados en la Región Tacna, uno inoperativo como es el de Vila Vila y el otro operativo que es el puerto pesquero de Morro Sama, donde operan entre 100 120 embarcaciones artesanales respectivamente, con capacidades de captura entre 2 a 6 TM., dedicados a la extracción de crustáceos, recursos de pesca costera y de altura. Los Volúmenes de captura varían estacionalmente, considerándose la mejor época entre los meses de octubre a marzo par la pesca del perico y tiburones.

Por efecto de la la inoperatividad del desembarcadero de Vila Vila desde el año 1994 a la fecha (2006) por una serie de factores y los bajos volúmenes de desembarque han disminuido considerablemente, afectando económicamente a la comunidad pesquera artesanal de Vila Vila, la misma que ha desplazado toda su flota al Puerto Pesquero de Morro Sama desde donde opera diariamente.

Con el propósito de generar empresas que generen trabajo y contribuyan a la seguridad alimentaría, a lograr un incremento del nivel nutricional de la población de escasos recursos económicos y del poblador de nuestras zonas altoandinas, donde la desnutrición y la mortalidad infantil es muy común. Se hace necesario introducir alimentos de optima calidad, de gran valor nutricional y bajo costo, para satisfacer las necesidades tanto de los consumidores como de los extractores-productores contando para ello con el asesoramiento de entes y/especialistas calificados.

En ese contexto, teniendo una pesca artesanal bastante deprimida, es necesario a través de este proyecto generar empleo, mejorar la calidad de vida del pescador artesanal y sus familias como el de proveer alimentos a nuestra población Altoandina y contribuir de esta manera su seguridad alimentaria y a la reducción de la pobreza

El proyecto contempla generar puestos de trabajo para las esposas de pescadores, además cuentan con la planta artesanal de seco salado producto de una cooperación anterior pero inconclusa

2. OBJETIVO.:Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para las zonas pobres periurbanas y alto andinas y periurbanas, de la Region Tacna y el Sur del Perú a fin de contribuir en su seguridad alimentaría y mejorar la calidad de vida del poblador.

OBJETIVOS ESPECIFICOS1. Fomentar la participación de la población de la zona en

forma organizada, en actividades productivas.2. Elaborar productos curados mediante una planta de

procesamiento que permita agregar valor a las especies hidrobiológicas capturadas en la Zona del Morro Sama.

3. Incrementar el consumo Per-capita de recursos hidrobiológicos de la población en especial del poblador alto andino y periurbano de la ciudad de Tacna.

4. Fomentar la explotación de anchoveta, jurel, caballa, pejerrey tiburón y cualquier especie disponible para CHD (Consumo Humano Directo)

3. BENEFICIARIOSDIRECTOS: 30 esposas de pescadores Y 150 Pescadores artesanales que colaboraran con una flota de altura constituida por 30 embarcaciones INDIRECTOS: 24,OOO pobladores de las zonas altoandinas del Sur del Perú especialmente en edad escolar

4. JUSTIFICACION

Teniendo el Perú uno de los mares mas ricos del Mundo y una Biomasa importante de recursos pesqueros (especialmente anchoveta) que van a convertirse en harina y aceite de pescado en grandes volúmenes, pero de bajo valor agregado en la exportación, sin embargo la población de nuestro país refleja altos niveles de desnutrición, alta mortalidad infantil y un 56 % se concentra en el mapa de la pobreza que son 25 millones de peruanos, de los cuales 4,7 millones viven en situación de extrema pobreza, esta paradoja muestra una mala planificación de las políticas de estado como un desperdicio en nuestros principales recursos naturales En el Perú la causa principal de la inseguridad alimentaria, es el limitado acceso a los alimentos, problema que se deriva por el escaso poder adquisitivo que tiene la población en situación de extrema pobreza. A ello se adiciona las limitaciones en el uso de los alimentos por la falta de conocimientos sobre prácticas alimentarias e inadecuada utilización de los recursos alimenticios

Las zonas más altas y de difícil comunicación en la cordillera de los Andes concentran la mayor pobreza de Perú.

Así, dos de cada tres peruanos en pobreza extrema viven en los pisos altos de los Andes, donde una población indígena o mestiza se dedica a la agricultura de sobrevivencia o al pastoreo de ovinos y camélidos.-Articulo terramerica

”Perú está clasificado por el Banco Mundial entre los 12 países más pobres del mundo, con más de 49 por ciento de su población viviendo con un dólar diario, y compartimos con Bolivia y Haití el último lugar en consumo de calorías por persona en América Latina”, diplomático Oswaldo de Rivero.

Datos REGION-TACNA

> Datos de la Región

Población 294 214 hab

Territorio 16 075.89 Km2 

Densidad 18.3 hab/Km2

N° de Provincias 4

N° de Distritos 27

% de Pobreza al 2002

Total Extrema

32,0 6,0

* Fuente: Perú en números 2004

En conclusión, a la mayoría de nuestros pueblos andinos no consumen pescado, ni siquiera llega pescado del litoral marino que es rico en calcio, fósforo, hierro, vitaminas y ácidos grasos insaturados entre otras propiedades más, y que de alguna manera por la abundancia de algunos recursos, creemos que podríamos solucionar el déficit alimentario no solo de nuestra Región Tacna sino del Perú en general

5. ÁREA GEOGRÁFICA Y DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO

El presente estudio considera abastecer, en un inicio a las poblaciones andinas de la Región Tacna y posteriormente a toda la Macro Región Sur

Considerando las características de los productos curados y con el apoyo de los programas de asistencia Alimentaría, la distribución podrá extenderse a las poblaciones alejadas de la costa especialmente a las regiones alto-andinas, pues tanto “La saladita” como seco salado y anchoado, son ideales para las zonas donde no se cuenta con equipos de frió que permita conservar a los productos pesqueros en otras presentaciones como fresco y congelados.

El consumo per- capita anual de pescado en la Región Tacna, esta en el orden de los 6Kg/pers/año, en tanto en el interior del país se presenta en niveles de 1,5 en Arequipa y Puno y menos de 1Kg en Cuzco. Esto nos lleva a la conclusión que el consumo de proteína animal se da a través de carnes de mayor precio, o lo que es más probable, es deficitario.

6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Uno de los principales problemas que limitan un mayor consumo de productos Hidrobiologicos es su pericibilidad. Es muy difícil llegar a Zonas donde faltan equipos de frió. Tanto en los hogares, establecimientos de venta o transporte que impiden el abastecimiento de pescado, ya sea fresco o congelado en condiciones adecuadas de calidad y precio

Los productos pesqueros curados, por sus características, tanto nutritivas como por su facilidad de transporte y conservación, son ideales para abastecer de alimentos a las zonas más alejadas del territorio, donde los niveles de desnutrición altos requieren un alimento rico en proteínas que salvaguarde principalmente la población infantil

La Totalidad de la pesca extraída en la Zona donde se localiza el proyecto, se destina para su consumo en estado fresco, por lo que, el producto “saladita” será una alternativa.

Para el mercado Regional. “El seco salado de tiburón” es un producto tipo bacalao y su demanda esta relacionada con las tradiciones y costumbre durante las fiestas de Semana Santa. “La anchoveta en salazón” por su parte, es un producto semi elaborado no muy conocido en el mercado local, sin embargo en el mercado externo se muestra muy favorable, pues es un insumo esencial para la elaboración de las cotizadas anchoas

7. OFERTA DE ALIMENTOS A través del presente proyecto se estima obtener una producción de diaria de 800kg, lo que significa un suministro mensual de 20Toneladas de producto entre “Saladita”, “Seco Salado de Tiburón” y “Anchoveta en salazón”

“La saladita”, por ser un producto mas accesible y conocido sera ofertado durante todo el año con un promedio de 12 toneladas mensuales. El seco-salado de Tiburón”, cuya demanda es estacional, se producirá en el semestre de Octubre-marzo, que corresponde al periodo de abundancia de tiburones y se ofertara meses previos a las festividades por semana santa en aproximadamente 8 toneladas por mes. El resto del año se producirá una cantidad o igual de anchoveta en salazón”, que es necesario introducir a través de campañas de promoción y degustación. Además se considera utilizar otras especies de abundancia temporal durante al año

8. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

LA SALADITASALADITA" es la marca registrada por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) para su línea de productos salados. Técnicamente, estos productos son alimentos curados, procesados a partir de sardina, jurel o caballa, con alto grado de frescura, en cortes HG (descabezado y eviscerado) o filete, los cuales son sometidos a un proceso de salado y curado por un período de tres días y luego envasados bajo diferentes modalidades (al vacío en bolsas de material plástico flexible, siendo así preservada por largos periodos)manteniendo después del desalado su valor nutritivo y características muy similares a un pescado frescoEl pescado fresco-salado se presenta en unidades de 1kg de peso, en bolsas selladas al vació y empacadas en cajas de 12 Kg de producto.

SECO SALADO DE TIBURÓNEl Seco.salado es un producto elaborado a base de Tiburón, que luego del descabezado y eviscerado es cortado en filetes, para luego ser sometido a un doble proceso de salado, que permite eliminar parte de la humedad del músculo de pescado. Finalmente es secado a ambiente por n periodo de 2 a 5 días y luego envasado en bolsas de polietileno de ½ Kg. Y empacadas en sacos de polipropileno de 20 kg.

ANCHOVETA EN SALAZON-ANCHOADO

La anchoveta en Salazón es un semi producto, es estado de maduración previa al anchoado. El pescado, anteriormente tratado en salmuera, eds descabezado y parcialmente eviscerado, luego del cual las piezas son colocadas en contenedores plásticos alternadas con capas de sal, y sometidas a presión para facilitar la penetración de sal y retiro de agua. El producto se completa agregando salmuera saturada y sellando los envases a presión y herméticamente, posteriormente es envasado en latas con aceite de oliva

ACTIVIDADES

solo dos... Anchoveta = Engraulins ringens y la anchoveta blanca = Anchoa nasusa ver....a la anchoveta se le conoce comunmente como: morena, bocona, pelacha, peladilla, anchoa, entre otras.....como boqueron me parece que mas se le dice a la sardina

a. Construcción del Módulo de Procesamientob. Instalación de maquinariasc. Implementación de Nave pesquerad. Campañas de difusión y Consumo de productos pesqueros-a nivel de

comedores y programas asistencialese. Capacitación al procesamiento de productos curados-marinadosf. Actividades exploratorias y extractivas de pesca costera y de altura

programadas por las embarcaciones del programa

9. VIABILIDAD

Viabilidad Técnica:

El proyecto es técnicamente viable porque dará valor agregado a las especies de abundancia temporal y su procesamiento cuenta con etapas primarias y de tecnología ya conocida, además podrá contarse con el asesoramiento del Instituto tecnológico Pesquero del Perú, que es el que promueve ”La Saladita” lo cual permitirá dar consumo de productos

pesqueros técnicamente bien elaborados y de calidad en la zonas altoandinas de Tacna como de otras regiones del Sur del Pais

Viabilidad Ambiental:

La instalación y operación de la planta piloto de procesamiento no afectará al medio ambiente circundante, pues los equipos son de tecnología limpia y los residuos se dispondrán de manera ambientalmente inocua.

Viabilidad Sociocultural:

Socioculturalmente es viable por que el proyecto beneficiará ampliamente a la sociedad en su conjunto preferentemente a los pescadores artesanales de Vila Vila y Morro Sama como extractores, también genera empleo directo a unas 20 mujeres, esposas de los pescadores de la zona además de la incursión de productos marinos a todas la zonas altoandinas quienes mejoraran su dieta alimenticia, contribuyendo a su seguridad alimentaria y reducir los niveles de desnutrición

Viabilidad Institucional:

El la ONG HumataK esta inscrita en la APCI, y activa, suscribirá convenio con el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, Asociación de pescadores artesanales de Vila Vila, y el Pronaa, (vía municipalidades) todas estas instituciones tienen la capacidad de gestión necesarios para la operación del proyecto así como para su mantenimiento después de haber realizado la inversión

10. INVERSIONES

El presente proyecto considera una producción de anual de 144 TM. de pescado Fresco-salado, 48 TM. De Tiburón seco-salado y de 48 Tm de anchoveta en salazón –anchoado. Siendo la inversión total requerida para llevar a cabo el presente proyecto, de US$ 248,950, que considera la inversión fija y capital de trabajo

La inversión fija asciende a US$ 158,050 entre los activos fijos están considerados los siguientes equipos.

Cuadro 2: Producción de la plantaProducto TM a procesar anualmente

pescado Fresco-salado 144Tiburón seco-salado 48anchoveta en salazón –anchoado 48

Total TM producidas al año 240

Implementación de Nave pesquera Embarcación Pesquera de 20tm Equipamiento de la embarcación Aparejos de de Pesca

Implementación de una Planta de Procesamiento artesanal Construcción del Módulo de Procesamiento Instalación de maquinarias Capacitación Interna

Maquinaria de planta.

Una selladora al vacío Una selladora de impulso eléctrico Una balanza de plataforma (0-500 kg) Una balanza de precisión

El requerimiento de capital de trabajo esta constituido por los egresos para la operación del primer mes de producción, mas el equivalente a un mes de stock. Además se ha considerado que el primer mes ingresara en caja solamente el 70% de las ventas: Bajo esta premisa, el monto a invertir en capita de trabajo asciende a US$ 81,100 dólares americanos.

De manera general, la inversión requerida para instalar esta planta de productos curados dependerá de los niveles de producción, capacidad de financiamiento, capital y recursos disponibles, así como la introducción al mercado a través de los programas de asistencia alimentaria.

11. UTILIDAD ESPERADALa planta debe producir anualmente un promedio de 240 TM, entre los productos pescado fresco salado, “La Saladita” tiburón seco salado y anchoado .

El precio de venta de la saladita se considera US$ 1,14/kg generando ingresos por ventas de US$ 164,160 por año

El seco salado de Tiburón tendrá un precio de US$ 6,57/kg, generando ingresos por US$ 315,36 al año

El anchoado tendrá un precio de US$ 1,36/kg. Generando ingresos por US$ 65,28 al año (producido en un solo semestre). Los ingresos por venta hacen un total de US$ 544, 800 por año

Los egresos totales, en los que se considera los costos de ventas, gastos administrativos, gastos financieros e impuestos, ascienden a un promedio de US$ 495,108 por año

Cuadro 3: Ingresos anuales de la venta de los productos en US$

Producto TM a procesar anualmente Costo TM US$

Venta anual US$

Pescado Fresco-salado 144 1140 164160

Tiburón seco-salado 48 6570 315360

Anchoveta en salazón –anchoado

481360 65280

Total TM producidas al año 240 TOTAL US$ 544800

Egresos de la producción 495108

Utilidad (ventas - gastos) 49692

Ganancia sobre la inversión 10,0

PROGRAMA DE INVERSIONES

A. INVERSIÓN FIJA 1.ACTIVOS FIJOS Terreno- Modulo de Procesamiento Instalaciones

Maquinaria de planta Equipamiento operativo Embarcación de 20tm Equipamiento- Boliche (arte de Pesca) 2.ACTIVOS INTANGIBLES Estudios de factibilidad Gastos Preoperativos Tramites de Constitución, funcionamiento Campañas de Promoción al consumo Manejo tributario y contable

TOTAL US$65,50018,00015,00010,60040,00010,000

2,5001,000 250.005,000 200.00

158,050

B. CAPITAL DE TRABAJOCapital del trabajo de operación

Materia Prima Insumos

65,14512,320 3,645

81,100

C. IMPREVISTOS (10%) 9,800 9,800

TOTAL DE INVERSIÓN US$ 248,950

Anexo

Saludables, sabrosas y económicas

La FAO fomenta el consumo de anchoas entre la población peruanaSon ricas, nutritivas, abundantes y baratas. Cada año, en Perú, se capturan entre 7 y 8 millones de toneladas de anchoas pero una gran parte de ellas termina como harina de pescado para alimentar a los animales.

Los peruanos comen pescado, pero prefieren el pescado blanco y grande, explica Melva Pazos, Jefa de la Cooperación Técnica en el Instituto Tecnológico Pesquero de Perú (ITP). El ITP, en colaboración con la FAO, está desarrollando un proyecto de dos años para fomentar el consumo de anchoas entre los peruanos. El proyecto se dirige a cinco colectivos diferentes: a las mujeres pobres que dirigen comedores populares en los barrios pobres de Lima; a los escolares de la escuela primaria; a los médicos y trabajadores de la salud; a la clase media peruana y, por supuesto, a los pescadores, que son los propios proveedores.

"Los doctores le dicen a la gente que las anchoas provocan enfermedades", señala la Sra. Pazos. "Y es verdad, pero sólo porque la manipulación del pescado es tan mala que cuando éste llega al mercado ya no está fresco". Por ello, el proyecto está trabajando para educar a los pescadores y a quienes manipulan los pescados con el objeto de mejorar la higiene y la conservación de los mismos.

El punto de partida fue una flota artesanal de 15 embarcaciones cerca de Pisco, a tres horas de Lima, donde hay una pequeña planta procesadora de anchoas. Los expertos de la FAO trabajaron con 150 pescadores y con las 120 mujeres de la planta procesadora, enseñándoles las normas básicas de manipulación e higiene y cómo

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Datos y cifras de la pesca y los recursos pesqueros

Una parte importante del proyecto es crear futuros mercados

Enlaces Relacionados

ponerlas en práctica en sus embarcaciones.

"Habría sido más facil comprar barcos con equipos nuevos y modernos para la conservación", señala Melva Pazos, "pero no lo hicimos porque queríamos que aprendiesen a manejar el pescado de manera adecuada en sus embarcaciones y que las adaptasen para llevar hielo".

Una vez que el pescado está conservado con hielo en envases aislados, se lleva a los vecindarios más pobres en la periferia de Lima, donde se distribuye a los comedores populares. A pesar de que la economía nacional se ha estabilizado desde los años 80, la mitad de los 26 millones de peruanos vive en condiciones de extrema pobreza, y la malnutrición es endémica.

El proyecto decidió aprovechar los comedores populares, subsidiados por el gobierno, para sensibilizar a la población sobre los beneficios de las anchoas. Para ello, se han desarrollado recetas de platos sabrosos y nutritivos a base de anchoas. Un grupo de jóvenes profesionales está ayudando a las mujeres de los comedores populares a preparar estos nuevos platos utilizando diversas estrategias, incluido el teatro. Hasta ahora participan en el programa 20 comedores y más de 1 000 niños en edad escolar.

El proyecto también está funcionando con trabajadores de la salud en los barrios más pobres para mostrarles los beneficios de las anchoas cuando están en buen estado. "Capacitar a los médicos ayudará a desterrar los prejuicios existentes", explica la Sra. Pazos. Hasta ahora 189 trabajadores de la salud han sido capacitados en Lima y otros departamentos regionales están manifestando su interés por el programa.

Para no estigmatizar las anchoas como el alimento de los pobres ha sido fundamental involucrar también a la clase media, mediante una campaña informativa enfatizando las bondades de este pescado y sus componente de aceite Omega 3, muy bueno para prevenir el estrés y los problemas cardíacos.

"Ahora los pescadores saben cómo producir las anchoas para el consumo humano", dice Melva Pazos. "Así, si la gente quiere anchoas, puede obtenerlas. Y ya están comenzando a pedirlas".

Departamento de Pesca de la FAO

Para más información, contactar con la Oficina de relaciones con los medios de comunicación de la FAO.

Tel: (+39) 06 5705 3625

Fax: (+39) 06 5705 3699.

La elaboración de las anchoas es una nueva fuente de ingresos para estas mujeres pobres de Pisco

Las anchoas peruanas son nutritivas, económicas y sabrosas, afirma este cartel en el comedor de una escuela primaria de Lima

Objetivo Principal: Impulsar un Programa Regional de disponibilidad de alimentos marinos para las zonas pobres alto andinas y periurbanas, de la Region Tacana y Sur del Peru , a fin de contribuir en su seguridad alimentaría y mejorar la calidad de vida del poblador.

. Objetivos Específicos Resultados esperados Actividades Indicadores Supuestos y riesgos

Elaborar productos curados mediante una planta de procesamiento que permita agregar valor a las especies hidrobiológicas capturadas en la Zona del Morro Sama.

producir anualmente un promedio de 240 Tm. de productos del mar

Construcción del Módulo de Procesamiento

Instalación de maquinarias

Implementación de Nave pesquera

Reportes de extracción y Producción Informes mensuales Facturas de venta

Días normales de pesca/Riesgo por los días anormales de pesca

Incrementar el consumo per.-capita de recursos hidrobiológicos de la población en especial del poblador alto andino y periurbano de la ciudad de Tacna.

Incorporación a la dieta del poblador andino y de escasos recursos del Consumo de productos curados

Campañas de difusión y Consumo de productos pesqueros-a nivel de comedores y programas asistenciales

Capacitación al procesamiento de productos curados-marinados

Programación de talleres de difusión y consumo

Numero de actividades de capacitación programadas

Relación de asistentes a talleres y programas de capacitación

Convenio y compromiso con institucionesAsistenciales del estado y particulares

Fomentar la explotación de anchoveta, jurel, caballa, pejerrey tiburón y cualquier especie disponible para CHD (Consumo Humano Directo)

Actividades exploratorias y extractivas de pesca costera y de altura programadas por las embarcaciones del programa

Registro de Tm de captura por especieRegistro de desembarque por especiesRegistros de producción

producción de anual de 144 TM. de pescado Fresco-salado, 48 TM. De Tiburón seco-salado y de 48 Tm de anchoveta en salazón –anchoado

Cuadro de Actividades, presupuesto y cronograma de ejecuciónActividades Costo por

actividadUS$

Meses1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

1. Construcción del Módulo de Procesamiento

65,500 x x X

2. Instalación de maquinarias 38,000 x x

Implementación de Nave pesquera 50,000 x X

Campañas de difusión y Consumo de productos pesqueros-a nivel de comedores y programas asistenciales

5,000 X X X X X X

Capacitación al procesamiento de productos curados-marinados

100,000 X

Actividades exploratorias y extractivas de pesca costera y de altura programadas por las embarcaciones del programa

45,000 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X