Proyecto Educativo

Proyecto Educativo Para El Programa Formativo Especí fico De Formacio n Profesional Ba sica De Cocina Y Restauracio n (Cocina).

Helena Martínez de la Sierra-Llamazares

Proyecto Pedagógico Para Formación Profesional Básica “Cocina y Restauración” Helena Martínez de la Sierra-Llamazares Cabeza del buey 6 de Noviembre 2015

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Índice.

1. Introducción. 3

2. Características del contexto sociocultural y laboral. 5

3. Principios educativos y valores que guían la convivencia.

10

4. Objetivos respecto al programa

10

5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario

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6. Programación anual referida, bien a los módulos específicos, bien a los formativos de carácter general, que desarrolle el currículum establecido por la consejería de Educación y Empleo

14

3034 Técnicas Elementales de Preelaboración

21

3035 Procesos Básicos de Producción Culinaria. 28

3036 Aprovechamiento y conservación de materias primas e Higiene en la

manipulación 42

7. Metodología 53

8. Método o procedimiento de evaluación

53

9. Horario semanal del alumnado así como del profesorado

55

10. Captación del alumnado. 57


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1. Introducción.

El Proyecto Educativo de Centro consiste en un documento básico

que pone de manifiesto la forma de entender la educación de adultos y abordar la realidad educativa.

Este proyecto debe estar basado en la realidad educativa, socio-económica y demográfica de nuestra zona de influencia; siendo, por

tanto, la realidad de esta sociedad tan cambiante, alumnado, sociedad, mercado laboral..., nuestro Proyecto, no puede ser cerrado sino que comporta en sí mismo la idea de revisión y actualización continua.

Queremos ajustar nuestro trabajo a las necesidades reales de los

jóvenes de la comarca e incorporar, en la medida de lo posible, las novedades que en materia educativa han aparecido en los últimos años.

Los principios y valores educativos necesarios para abordar nuestro proyecto han sido concretados a partir de las declaraciones educativas enunciadas en las Leyes vigentes, de nuestra manera de entender la

educación y de las necesidades de las que partimos, pues de ellas emanan nuestros objetivos, y según nuestros principios los

formulamos.

De este documento básico emanarán los Planes, los Objetivos

Anuales y las normas precisas que, recogidas en las normas de convivencia, regularán nuestro funcionamiento cotidiano.

El Proyecto educativo aspira asimismo a la educación integral de los

alumnos, pretende representar a todos los sectores de la comunidad

escolar, contiene nuestras señas de identidad y es el mejor reflejo de la apuesta de esta comunidad por la educación y la formación de sus futuros ciudadanos.

Las líneas básicas de actuación de este proyecto se encuentran

dentro del siguiente marco legal vigente: La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa, crea los ciclos de Formación Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y profesional. INSTRUCCIONES de 1 de septiembre de 2015, de la Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente, para la impartición del primer curso de las enseñanzas de Formación Profesional Básica durante el curso académico 2015/2016.

http://www.adideandalucia.es/normas/instruc/Instruc1sept2015PrimeroFPB.pdf


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REAL DECRETO 774/2015, de 28 de agosto, por el que se establecen seis Títulos de Formación Profesional Básica del catálogo de Títulos de las enseñanzas de Formación Profesional (BOE 29-08-2015). INSTRUCCIONES de 15 de septiembre de 2014, complementarias a las de 22 de mayo de la Dirección General de Formación Profesional Inicial y Educación Permanente para reestablecer pautas y criterios de actuación no contempladas en normativa de Formación Profesional Básica para el curso académico 2014/2015.

INSTRUCCIONES de 25 de julio de 2014, complementarias a las de 21 de mayo conjuntas de la Secretaría General de Educación y de la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte sobre la ordenación educativa y la evaluación del alumnado de educación primaria y formación profesional básica en el curso académico 2014/15. REAL DECRETO 356/2014, de 16 de mayo, por el que se establecen siete títulos de Formación Profesional Básica del catálogo de títulos de las enseñanzas de Formación Profesional (BOE 29-05-2014). Decreto 142/2014, de 1 de Julio por el que se establece el currículo del ciclo formativo de Profesional Básico en Cocina y Restauración en la Comunidad Autónoma de Extremadura. INSTRUCCIONES de 22 de mayo de 2014 de la Dirección General de Formación Profesional Inicial y Educación Permanente para establecer pautas y criterios de actuación no contempladas en normativa de Formación Profesional Básica. INSTRUCCIONES de 21 de mayo de 2014 conjuntas de la Secretaría General de Educación y de la Secretaria General de Formación Profesional y Educación Permanente de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte sobre la ordenación educativa y la evaluación del alumnado de educación primaria y formación profesional básica y otras consideraciones generales para el curso escolar 2014/15. REAL DECRETO 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la Formación Profesional Básica de las enseñanzas de formación profesional del sistema educativo, se aprueban catorce títulos profesionales básicos, se fijan sus currículos básicos y se modifica el Real Decreto 1850/2009, de 4 de diciembre, sobre expedición de títulos académicos y profesionales correspondientes a las enseñanzas establecidas en la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación (BOE 05-03-2014).

http://www.adideandalucia.es/normas/RD/RD774-2015TitulosFPB.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/instruc/Instruc15sept2014FPBasica.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/instruc/Instruc25julio2014Complementarias.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/RD/RD356-2014TitulosFPBasica.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/instruc/Instruc22mayo2014FPBasica.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/instruc/Instrucc21mayo2014OrganizacionCursoLomce.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/RD/RD_127_2014FormacionProfesionalBasica.pdf


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2. Características del contexto sociocultural y laboral

Localización

La Mancomunidad de municipios La Serena está situada en la parte

Este de la provincia de Badajoz, limita con las Mancomunidades de

Aguas de Llerena, Municipios Centro, Guadiana, La Serena-Vegas Altas

y Siberia I y con las provincia de Córdoba y Ciudad Real. Ocupa una

superficie de 2.652 km2, lo que representa el 12,18% del territorio

provincial y cuenta con una población de hecho de 31.037 habitantes.

Actualmente la Mancomunidad de municipios La Serena está integrada por los municipios de: Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey,

Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Higuera de la Serena, Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Peñalsordo, Quintana de la Serena, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena y

Zarza Capilla. Además de estas poblaciones, existen pedanías dependientes de las anteriores, como son El Docenario de San Cristóbal

(Zalamea), Almorchón (Cabeza del Buey), Helechal, La Nava, Puerto Hurraco y Puerto Mejoral (Benquerencia de la Serena).

Estudio de población

El siguiente cuadro nos ofrece datos de los habitantes que han formado parte de los trece municipios que componen la Mancomunidad. Son

datos que van de 1900 a 2008, y podemos comprobar como ha ido disminuyendo la población a lo largo de estos años.


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De1900-1950: un crecimiento significativo y continuado, la causa es un alto crecimiento natural por mantenimiento de alta fecundidad

mientras desciende la mortalidad (primera etapa de la transición demográfica) Es una economía rural en crecimiento, a partir de aquí, las cifras hablan por sí solas, ha sufrido una importante pérdida

correspondiendo con la segunda mitad del siglo XX, y sobre todo en el último cuarto, en el que la cifra ha disminuido hasta un 47% de lo que supuso en 1.950, año en el que se llegó a un máximo. Seguramente

esta disminución drástica se debió al fuerte proceso de emigración que se produjo en toda la región hacia las zonas industrializadas del país.

De 1951-1980: una fuerte crisis; primero estancamiento y luego un gran y rápido descenso. La causa es una intensa emigración a los territorios que se industrializan y a las grandes ciudades del resto de

España; esta emigración además, al llevarse a la población joven, los/as procreadores/as, produce un descenso de la tasa bruta de natalidad y

un aumento de la tasa bruta de mortalidad. Es la crisis de la España rural. De 1981-2000: ligero decrecimiento aunque se reduce la emigración y

retorno de emigrantes. Crecimiento económico, sobre todo del sector servicios, con el desarrollo de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

De 2001-2008, sigue descendiendo ligeramente el número de habitantes, tanto en los municipios pequeños como en los de mayor

población. En los últimos 40 años la población de municipios españoles de menos de 10.000 habitantes ha pasado de ser el 57% de la población española

a tan solo un 23 %, mientras que las zonas rurales abarca más del 80,2% de la superficie total. Estos datos por si mismos llaman a una

política de desarrollo rural y más aún si se desciende a datos más detallados.

Sectores productivos y tejido empresarial Analizando los diferentes sectores económicos teniendo en cuenta las

empresas existentes, los datos de actividad y sectores principales de La Mancomunidad la Serena, se puede llegar a las siguientes conclusiones:

a) La actividad principal de la Mancomunidad es la actividad agrícola y ganadera ya que está fuertemente representada en nuestro territorio, sin embargo tanto por las cantidades

productivas como por la riqueza de los terrenos no es una de las fortalezas, ya que es una zona de producción de secano, y las rentabilidades no son muy altas. La distribución de la explotación

es muy desigual variando en los diferentes municipios desde un 18%, hasta un 9% las tierras labradas, puesto que en buena

parte de municipios el territorio es más apto para pastizales, bosque o monte bajo.


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b) En cuanto a la industria, la proporción respecto a la provincia es

superior en industria a favor de nuestra Mancomunidad, existe por tanto un mayor nivel de industrialización que en la provincia.

Esto es fundamentalmente por la alta aportación de Quintana de la Serena ocupando los puestos de trabajo los hombres, las mujeres sólo ocupan puestos en oficina y en menor medida le

sigue Castuera, Campanario y Cabeza del Buey. En el sector de construcción el nivel es también ligeramente superior a la media provincial destacando también los mismos municipios. Por el

contrario los niveles de menor desarrollo son los municipios de menor población.

c) El sector servicios, es el que está teniendo un mayor desarrollo ya que aporta un importante valor a nuestro territorio y representa el 38% del empleo de la zona, entre las principales actividades

que se desarrollan se pueden destacar: el comercio minorista, el comercio mayorista, restaurantes y bares, servicios financieros,

servicios personales (con un fuerte crecimiento) y servicios

turísticos. Es en este sector donde está más representada la ocupación femenina. Actualmente, las tendencias de turismo están sufriendo importantes cambios. Aunque el turismo de sol y playa sigue siendo el mayoritario, cada vez son más los/as turistas que se decantan por otro tipo de turismo como el turismo de interior. Teniendo en cuenta esto, las posibilidades de desarrollo turístico en nuestra mancomunidad son muchas, pero no terminan de verse resultados. Para que un lugar se pueda convertir en destino turístico, tiene que poseer una serie de recursos que atraigan al turismo, y a partir de ahí, crear la oferta complementaria e infraestructuras necesarias para hacer que el/la turista elija ese lugar como destino y no otro.

Paro registrado

Atendiendo al sexo de los parados en la Comunidad Autónoma, el

42,5% son varones y el 57,5% mujeres. En la provincia de Badajoz el

40,9% son hombres y el 59,1% mujeres; y en la provincia de Cáceres el

54,6% de los parados son mujeres y el 45,4% hombres. Por provincias,

en Badajoz los parados ascienden a 86.204 (65%) y 46.353 (35%) en

Cáceres. En Badajoz crece el número de parados en relación al mes

anterior en 3.081 personas (representa una variación mensual del

3,71%) y en Cáceres en 1.498 parados más que en septiembre (3,34%).

En tasa interanual el decrecimiento de la cifra de parados en Cáceres

fue del 6,35% y del 6,44% en Badajoz. Por provincias Los datos

publicados por el Servicio Público de Empleo, dependiente del

Ministerio de Empleo y Seguridad Social, reflejan un aumento en el mes

de octubre respecto al mes anterior del número de desempleados tanto

a nivel autonómico como nacional. De esta forma el número de

desempleados registrados en las Oficinas de los Servicios Públicos de

empleo ha crecido a nivel autonómico en 4.579 personas en

comparación al mes anterior (un aumento del paro de 3,58%). En este


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contexto el paro registrado en Extremadura se sitúa en 132.557

desempleados.

En relación al mismo mes del año anterior, el paro se ha reducido en

9.074 personas (-6,41%).

Por sexo: Atendiendo al sexo de los parados en la Comunidad

Autónoma, el 42,5% son varones y el 57,5% mujeres. En la provincia de

Badajoz el 40,9% son hombres y el 59,1% mujeres; y en la provincia de

Cáceres el 54,6% de los parados son mujeres y el 45,4% hombres.

Por provincias: Por provincias, en Badajoz los parados ascienden a

86.204 (65%) y 46.353 (35%) en Cáceres. En Badajoz crece el número

de parados en relación al mes anterior en 3.081 personas (representa

una variación mensual del 3,71%) y en Cáceres en 1.498 parados más

que en septiembre (3,34%). En tasa interanual el decrecimiento de la

cifra de parados en Cáceres fue del 6,35% y del 6,44% en Badajoz.

Por sectores: Según el sector de actividad económica, el paro registrado

aumenta respecto al mes anterior en todos los sectores: Servicios

(3.117), Agricultura (1.157), Industria (305) y Construcción (79). En el

colectivo Sin empleo anterior el número de desempleados disminuye en

79 personas.

Por edad: Considerando la edad de los parados, en Extremadura el

87,3% son mayores de 25 años, que se aumentan en 3.723 parados en

relación al mes anterior (3,3% de variación mensual); por provincias los

porcentajes de parados de este grupo de edad son del 87,1% en Badajoz

y 87,8% en Cáceres. Los parados menores de 25 años crecieron un

5,4% respecto al mes anterior en Extremadura, correspondiéndose en

términos absolutos con 856 parados más.

Transición de la formación al trabajo. Abandono temprano de la

educación-formación

En el año 2014 el abandono temprano de la educación y la

formación se sitúa en España en el 21,9%, mostrando un descenso de

1,7 puntos respecto al año anterior (23,6% en 2013). Comparando con

el año 2008 (31,7%) a partir del que se inician los descensos, se ha

producido una bajada de 9,8 puntos. Sin embargo, la distancia con la

media de la Unión Europea (11,1% en 2014) todavía sigue siendo muy

significativa, casi duplicándola. Los 1,7 puntos de mejora del año 2014

se deben en su totalidad al incremento de la población que ha

alcanzado el nivel de educación secundaria segunda etapa,


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permaneciendo en el mismo porcentaje la población que participa en

formación y que todavía no ha alcanzado el citado nivel. El 20,7% de los

jóvenes de 15 a 29 años ni estudia ni trabaja en el año 2014, lo que

supone una disminución de 1,7 puntos porcentuales respecto a la cifra

de 2013 (22,5%). Entre los jóvenes con nivel de formación de Primera

Etapa de Educación Secundaria (escolaridad obligatoria) o inferior, el

porcentaje sube al 30,1%, siendo el 15,5% para los jóvenes que han

completado estudios de Educación Secundaria Segunda Etapa (post-

obligatoria) o de Educación Superior.

Abandono temprano de la educación-formación por comunidad

autónoma, sexo y año.

Unidades: Porcentajes de personas

Notas:

1) Definición de Abandono temprano de la educación y la formación: Porcentaje de la población de 18 a

24 años que no ha completado el nivel de E. Secundaria 2ª etapa y no sigue ningún tipo de educación-

formación.

2) Calculado con la metodología establecida por Eurostat basándose en medias anuales de datos

trimestrales.

3) Los datos deben ser tomados con precaución, pues los derivados de tamaños muestrales pequeños están

afectados por fuertes errores de muestreo.

4) Ruptura de serie: Año 2005.

Fuente: Encuesta de la Población Activa. INE.

Ambos sexos Hombres Mujeres

2014 2014 2014

Extremadura 22,9 29,9 15,5


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3. Principios educativos y valores que guían la

convivencia.

La educación como una actividad que parte de la realidad social

del entorno, que se implica en la solución de sus problemas, se adapta

a una realidad cambiante y busca la equidad.

El aprendizaje debe suponer desarrollo y crecimiento personal, por

ello nos proponemos como meta una educación integral que prepare

para la vida, trabajando las distintas capacidades de nuestros alumnos

(físicas, afectivas, intelectuales, sociales, de relación con los demás,..) y

fomentando el desarrollo de la iniciativa necesaria para poner en uso

las anteriores.

Educación para la paz, la tolerancia (dentro de lo tolerable), la

diversidad, la interculturalidad. Respetamos y defendemos la libertad

de conciencia e ideas del alumnado, dentro del marco constitucional y

de los derechos humanos.

La evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje, se extenderá

a todos los niveles y sectores de la comunidad educativa.

La libertad que permita al profesor manifestar sus opiniones

científicas las de otros, como garantía de una educación pluralista y

amplia con el fin de que el alumno pueda formarse su propio criterio en

libertad, sin que esto impida llegar a acuerdos, a la necesaria

coordinación docente o a creación de proyectos de atención a la

diversidad u otras acciones encaminadas a la mejora de la calidad

educativa.

4. Objetivos respecto al programa

Objetivos educativos de la enseñanza. Adecuación al alumnado y al

contexto.

OBJETIVOS:

Procurar el pleno desarrollo de la personalidad y de las

capacidades de los alumnos.

Educar en la responsabilidad individual, en el mérito y el esfuerzo

personal.

Fomentar la adquisición de hábitos intelectuales, de técnicas de

trabajo y de hábitos saludables.


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Educar en el respeto de los derechos y libertades fundamentales,

en la igualdad de derechos y oportunidades entre hombre y

mujeres y en la igualdad de trato y no discriminación de personas

con discapacidad.

Preparar para el ejercicio de la ciudadanía y para la participación

activa en la vida económica, social y cultural, con actitud crítica y

responsable.

Capacitar para su incorporación a estudios posteriores y/o la

inserción laboral.

Estos objetivos generales se concretan en el desarrollo de las

competencias básicas relativas a comunicación lingüística y

matemática, al conocimiento y la interacción con el mundo físico,

tratamiento de la información y competencia digital, competencia social

y ciudadana, competencia cultural y artística, competencia para

aprender a aprender, autonomía e iniciativa personal y competencia

emocional.

A través de las programaciones didácticas de los departamentos para

cada ámbito o curso se concretarán y desarrollarán los objetivos

anteriores desde la perspectiva propia de cada una de ellas.

Para adecuar los contenidos al alumnado y contextualizarlos de manera

que resulten eficaces para la consecución de los objetivos programados

y en el desarrollo de las competencias básicas, se tendrán en cuenta los

siguientes principios y actuaciones:

Medidas de atención a la diversidad y apoyos -siempre que la

carga horaria de los docentes lo permita.

Implicación de los alumnos y familias con el proceso de

enseñanza y aprendizaje de sus hijos (contacto con los tutores

para los alumnos menores de edad)

Metodología activa, que favorezca la participación del alumnado

en la construcción de los aprendizajes.

Coordinación con las instituciones locales y comarcales,

ayuntamiento-servicios sociales, centros educativos y

asociaciones culturales…etc.


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5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario

Con carácter general, son destinatarios de los programas formativos

específicos modalidad Taller Profesional:

- Los jóvenes escolarizados que se encuentren en grave riesgo de

abandono escolar, sin titulación, o con un historial de absentismo escolar debidamente documentado.

- Personas pertenecientes a colectivos con necesidades específicas, en riesgo de exclusión social, que abandonaron prematuramente

el sistema educativo sin ninguna titulación académica.

- Personas que muestren interés por reincorporarse al ámbito de la

educación reglada pero cuya situación personal o competencia lingüística dificulta su participación en otras enseñanzas

regladas.

- Las personas adultas desempleadas de larga duración que, sin

tener titulación básica, precisan una cualificación profesional de nivel I para acceder al mercado de trabajo.

- Los jóvenes con necesidades educativas especiales asociadas a discapacidad o trastorno grave de conducta, y que tengan un

nivel de autonomía personal y social que les permita acceder a un puesto de trabajo.

Se trata de un alumnado con experiencia continuada de fracaso

escolar, con baja autoestima y falta de confianza en si mismo, en los

entornos de aprendizaje reglados, con escasa motivación por el

aprendizaje, con riesgo de abandono del sistema educativo sin obtener

ninguna titulación, pocas habilidades de interacción social, lenguaje

restringido y déficit en la simbolización, nivel bajo en hábitos y técnicas

de estudio, bajas inquietudes formativas y laborales,…

De dichas características del alumnado surgen unas necesidades

educativas que se convertirán en aspectos fundamentales a trabajar en

el espacio de la tutoría: mejorar el autoconocimiento, autoestima y

motivación, trabajar la confianza en el cambio, la adquisición de

compromisos y responsabilidad, de adecuados hábitos y técnicas de

estudio, mejorar los procesos cognitivos y metacognitivos básicos

relacionados con el aprendizaje, enseñarles habilidades de interacción

social, y proporcionarles herramientas y habilidades para la gestión de

la carrera y la toma de decisiones académicas y vocacionales.

Podemos definir la adolescencia como un proceso de transición de la

infancia a la edad adulta, implicados factores biológicos, psicológicos y

sociales que determinan su variabilidad y su duración, y que sitúan al

individuo ante una nueva forma de vivenciarse a sí mismo y todo

aquello que le rodea, por ello en el aprendizaje no solo influyen los


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objetivos, contenidos, métodos y técnicas sino que la relación persona-

persona es un aspecto fundamental en la formación.

Para conseguir crear una atmósfera psicológica positiva en la que los

alumnos puedan trabajar, aprender y disfrutar, llevamos a cabos el

estilo docente democrático, donde prevalece el nosotros grupal al yo

individual, conservando la dirección del grupo, pero prestando ayuda en

solución a problemas y tareas. Animando al grupo a organizarse como

tal, fomentando la colaboración activa, en consecuencia favoreciendo la

autonomía del alumnado. Se favorece la comunicación entre los

miembros del grupo y con él mismo.

Las estrategias de aprendizajes del alumnado según Weinstein y

Mayer (1996), son estrategias de repetición que consisten en la

repetición activa del material a aprender, estrategias de elaboración que

implican relacionar la información nueva con la que ya conocen.

Estrategias de organización, que conllevan la estructuración del

material a aprender utilizando, por ejemplo, esquemas o diagramas.

Estrategias afectivas, referidas a aspectos relacionados con el

aprendizaje, tales como la motivación, la ansiedad o la concentración

ante las tareas.


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6. Programación anual referida, bien a los módulos

específicos, bien a los formativos de carácter general,

que desarrolle el currículum establecido por la

consejería de Educación y Empleo.

Los programas formativos específicos de Formación Profesional

Básica tienen como finalidad:

a. Dar continuidad a la formación del alumnado con necesidades

educativas especiales y atender a colectivos con necesidades educativas

específicas mediante ofertas formativas adaptadas que deberán incluir

módulos profesionales de un título profesional básico y módulos de

formación apropiados a las diferentes necesidades.

b. Ampliar conocimientos y habilidades relacionados con la

adquisición de las competencias necesarias para favorecer la inserción

social y laboral, que complementen la formación del alumnado

relacionado en el punto anterior.

Los programas formativos específicos de Formación Profesional

Básica contribuirán a que el alumnado consiga los resultados de

aprendizaje que le permitan:

a) Desarrollar capacidades y destrezas suficientes para que alcance

las competencias profesionales propias de una cualificación de nivel 1,

del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

b) Proporcionar y reforzar las competencias que permitan el

desarrollo personal, social y profesional satisfactorio preparándole para

el ejercicio de una ciudadanía democrática y responsable.

c) Posibilitar una inserción socio-laboral que promueva el desarrollo

individual, el conocimiento del itinerario académico acorde con sus

expectativas y posibilidades personales.

d) Propiciar mediante las oportunas estrategias el acceso al mercado

laboral y los mecanismos de inserción profesional.

e) Fomentar el espíritu emprendedor para el desempeño de

actividades e iniciativas profesionales, que le permitan desarrollar un

proyecto de vida personal, social y profesional satisfactorio.

f) Posibilitar su experiencia y formación en centros de trabajo como

personas responsables, poseedoras de actitudes y hábitos, tanto de


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seguridad laboral como de respeto con el medio ambiente, en el

desempeño real de su cualificación profesional.

Los módulos profesionales que constituyen el ciclo formativo son los

incluidos en el Anexo V del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, es

decir:

3034. Técnicas elementales de preelaboración.

3035. Procesos básicos de producción culinaria.

3036. Aprovisionamiento y conservación de materias primas e

higiene en la manipulación.

3037. Técnicas elementales de servicio.

3038. Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas.

3039. Preparación y montaje de materiales para colectividades y

catering.

3005. Atención al cliente.

3009. Ciencias aplicadas I.

3042. Ciencias aplicadas II.

3011. Comunicación y sociedad I.

3012. Comunicación y sociedad II.

3040. Integración de competencias en cocina y restauración.

3041-I. Formación en centros de trabajo.

3041-II. Formación en centros de trabajo.


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La duración de este ciclo formativo es de 2.000 horas, distribuidas

en dos cursos académicos, de la siguiente forma:

Módulo Profesional Primer curso Segundo curso

Horas totales Horas semanales Horas totales Horas semanales 3034. Técnicas elementales de preelaboración

175 6

3035. Procesos básicos de producción culinaria

225 8

3036. Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.

90 3

3037. Técnicas elementales de servicio 145 5

3038. Procesos Básicos de preparación de alimentos y bebidas

175 6

3039. Preparacion y montaje de materiales para colectividades y catering

120 4

3005. Atención al Cliente 50 2

3009. Ciencias aplicadas I 150 5

3042. Ciencias Aplicadas II 150 5

3011. Comunicación y sociedad I 210 7

3011. Comunicación y sociedad II 210 7

3041-I. Formación en centros de trabajos 120

3041-II. Formación en centro de trabajos 120

Tutoría. 30 1 30 1

Total 1000 1000


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PROFESIONAL BASICO EN COCINA Y RESTAURACIÓN

Identificación del Título

El título Profesional Básico en Cocina y Restauración queda identificado

por los siguientes elementos: − Denominación: Cocina y Restauración.

− Nivel: Formación Profesional Básica. − Duración: 2.000 horas

− Familia Profesional: Hostelería y Turismo. − Referente europeo: CINE-3- (Clasificación Internacional Normalizada

de la Educación).

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del

Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el

título.

2.3.1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de

aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las

siguientes unidades de competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas

y comidas rápidas.

2.3.2. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones basicas de catering HOT325_1 (Real Decreto

1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado

de mercancías procedentes de servicios de catering.

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno

en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006,

de 27 de octubre):


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UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene

general en equipos e instalaciones y de apoyo a la

protección ambiental en la industria alimentaria, según las

instrucciones recibidas.

Objetivos generales del título.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e

instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento

de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico

sanitarias

b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias

primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para

ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración

c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles

estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias

elementales y de múltiples aplicaciones.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de

elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características

básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de

las elaboraciones

e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los

procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en

la realización del servicio

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado,

valorando su adecuación a las características de los géneros o de las

elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas

relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para

colaborar en el servicio

h) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y

postservicio, en el ámbito de ejecución, sistematizando los procesos

para ejecutar las operaciones de preservicio y postservicio

i) Diferenciar las preparaciones culinarias, y sus técnicas asociadas,

propias del bar-restaurante aplicando los protocolos propios de su


19

elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y

presentación de elaboraciones sencillas

j) Reconocer los equipos y técnicas de montaje y de conservación y

distribución de materias primas en servicio de catering aplicando la

secuencia de instrucciones apropiada para preparar el montaje de

catering

k) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente

aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones

recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente

l) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y

reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y

responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y

sugerencias

m) Identificar las regulaciones de calidad y seguridad alimentaria y

de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los

factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a los procesos de

producción y/o prestación de servicios de alimentos y bebidas para

cumplir las normas.

n) Concebir el conocimiento científico como un saber integrado, así

como conocer y aplicar los métodos para identificar los problemas en

los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

ñ) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los

otros.

o) Respetar las diferencias, afianzar los cuidados y salud corporales

para favorecer el desarrollo personal y social.

p) Valorar críticamente los hábitos sociales relacionados con la

salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio ambiente,

contribuyendo a su conservación y mejora.

q) Desarrollar y consolidar hábitos de disciplina, estudio y trabajo

individual y en equipo, para una realización eficaz de las tareas del

aprendizaje, y como medio de desarrollo personal.

r) Valorar las producciones culturales y artísticas mediante el

análisis de sus elementos constituyentes (técnicas, estilos, intenciones,

entre otros) y la incorporación de un vocabulario básico, utilizando

herramientas de comentario propias de la historia del arte e

incorporando a su bagaje de valores el respeto a la diversidad y la

contribución al respeto, conservación y mejora del patrimonio cultural.


20

s) Valorar la relación entre el medio natural y las actividades

humanas relacionadas con el hábitat y las actividades económicas,

utilizando el conocimiento sobre las sociedades antiguas y los

elementos geográficos asociados a dichos fenómenos para desarrollar

valores y comportamientos para la conservación y preservación del

medio natural.

t) Valorar el conocimiento y uso de la lengua extranjera para

aplicarlo en el ámbito cotidiano (familiar, personal, profesional, entre

otros) como una herramienta crítica y creativa, y de reflexión del propio

proceso de aprendizaje, de intercambio social y expresión personal.

u) Desarrollar y afianzar las habilidades y destrezas lingüísticas para

utilizar los conocimientos sobre la lengua y su uso (pragmático-

discursivos, nocionales y culturales), reconociéndolos en situaciones de

comunicación oral y en textos literarios y no literarios para expresarse

en diferentes contextos y utilizando la lengua castellana con precisión,

claridad y adecuación.

v) Elaborar soluciones lógicas y críticas a los problemas planteados

en situaciones de aprendizaje, utilizando estrategias y destrezas

adecuadas en el tratamiento de las fuentes de información a su alcance,

asentando hábitos de disciplina y de trabajo individual y en equipo y

valorando la estructura científica de los conocimientos adquiridos en el

ámbito de las ciencias sociales y la comunicación, de forma que se

contribuya al desarrollo integral y a la participación activa en la

sociedad.

w) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en

principios democráticos a partir del análisis de la evolución histórica del

modelo político-social que los sustenta y de sus documentos

fundamentales (Declaración de los Derechos del Hombre y la

Constitución Española, entre otros), valorando la adquisición de hábitos

orientados hacia el respeto a los demás, el cumplimiento de las normas

de relación social y la resolución pacífica de los conflictos.

x) Valorar las características de la sociedad contemporánea y los

principios que la rigen, analizando su evolución histórica y la

distribución de los fenómenos geográficos asociados a sus

características económicas y demográficas e incorporando a su

conjunto de valores hábitos orientados a la adquisición de

responsabilidad y autonomía a partir del análisis realizado.


21

Módulo Profesional: Técnicas elementales de preelaboración.

Código: 3034.

Duración: 175 horas.

Objetivos.

- Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada

elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

- Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo

sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

- Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones

culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

- Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los

procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

- Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las

nuevas situaciones laborales y personales.

- Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor,

así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la

actividad profesional como de la personal.

- Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes,

respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las

tareas y como medio de desarrollo personal.

- Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación

para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

- Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas

correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

- Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede,

mejoras en las actividades de trabajo.

- Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la

sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano

democrático.


22

Contenidos.

1. Estructura organizativa y funcional:

-Identificación de los distintos establecimientos de hostelería. -La cocina. Distintos conceptos. La cocina como departamento. -Brigada de cocina. Concepto, categorías profesionales y

competencias básicas. -Actitudes y aptitudes profesionales.

-La organización por partidas: Partidas clásicas y sus funciones. Otras partidas.

-Condiciones y características del local.

2. Acopio y distribución de materias primas:

-Documentos relacionados con el aprovisionamiento. -Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

-Comprobación de la calidad y estado de conservación de los géneros.

-Conservación y almacenamiento de las materias primas, acorde a sus características y a las prioridades de consumo. -El vale de pedido y su tramitación.

-Organización y colocación de los alimentos para su posterior almacenamiento y conservación.

-Medidas de prevención y seguridad.

3. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas:

-Clasificación de los equipos de cocina.

-Identificación de las distintas instalaciones y máquinas de cocina y pastelería.

-Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los

equipos. Dispositivos de seguridad. -Cuidados y normas que facilitan el buen funcionamiento.

-Desmontar aquellas máquinas que así lo requieran para su limpieza.

-Utensilios básicos de trabajo. Características.

-Productos y útiles de limpieza más utilizados para la conservación y mantenimiento de las instalaciones, maquinaria, herramientas, útiles y menaje de cocina.

-Condiciones específicas de seguridad que debe reunir el mobiliario, los equipos, la maquinaria y herramientas de cocina.

4. Maquinaria de cocina:

-Descripción y clasificación. -Ubicación y distribución.

-Procedimientos de uso y mantenimiento. -Características. Aplicaciones. -Maquinaria de pastelería.


23

-Utilización eficiente de maquinaria.

-Medidas de prevención y seguridad en el manejo de útiles y maquinaria.

5. Batería, útiles y herramientas:

-Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de

cocina. -Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.

-Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento. -Operaciones de desbarasado y recogida de la cocina y la

pastelería. -Limpieza y desinfección de la batería, útiles y herramientas. -Ubicación correcta en el espacio de cocina-pastelería.

-Uniformes de cocina: tipos, adecuación y normativa.

6. Realización de operaciones previas de manipulación de materias primas. Tratamientos básicos:

-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de

géneros de cocina. -Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. -Cortes básicos. Descripción, formatos y aplicaciones.

-Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

-Procedimientos intermedios de conservación. -Medidas de prevención y seguridad. -Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

7. Realización y obtención de cortes específicos y piezas con

denominación. Cortes específicos y piezas con denominación: -Procedimientos básicos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.

-Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia. -Procedimientos intermedios de conservación. -Medidas de prevención y seguridad.

8. Regeneración de materias primas: -Descripción y características de las técnicas de regeneración.

-Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de regeneración. -Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas en función de: Materias primas.

Temperatura. Tiempos de aplicación. -Identificación de los principales equipos asociados. -Aplicaciones sencillas.

-Normativa higiénico- sanitaria y de protección ambiental.


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Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines

a la producción e instrucciones recibidas

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al

acopio. b) Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.

c) Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad

en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo

solicitado con lo recibido.

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus

aplicaciones básicas y su funcionamiento.


a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería,

útiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las

máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de preparación y mantenimiento

de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección

medioambiental.

3. Realiza operaciones previas de manipulación identificando y

aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales,

de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.


a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.


25

b) Se han relacionado las técnicas elementales con las

especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

e) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los

procedimientos establecidos. f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de

conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la

normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

4. Realiza y obtiene cortes específicos y piezas con denominación,

identificando y aplicando las técnicas y procedimientos adecuados a las

diversas materias primas, de acuerdo a normas establecidas e

instrucciones recibidas.


a) Se han relacionado las técnicas elementales con las

especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

b) Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

c) Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

d) Se han ejecutado las técnicas elementales de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de


f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la



26

5. Regenera materias primas identificando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas básicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos adecuados para aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los

procedimientos establecidos e instrucciones recibidas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la

normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección

medioambiental.

Metodología

La metodología que se va a emplear se va a caracterizar por ser concreta, ya que el curso trata un tema específico; “TÉCNICAS

ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN”.

Se irá impartiendo de manera progresiva, es decir, iremos de lo

fácil (conocerlas) a lo difícil (las distintas aplicaciones culinarias). El transcurso de las clases se llevará a cabo en grupo, ya que es importante que dentro de una cocina se fomente el trabajo en equipo,

al mismo tiempo que resulta para ellos motivador.

Por otro lado las clases se realizarán de forma activa y

participativa, de manera que los alumnos serán los verdaderos

protagonistas en la preelaboración y finalmente la elaboración de los

platos básicos.

Para aplicar todos estos principios utilizaremos una metodología adecuada a las características del curso.

En este caso, en primer lugar utilizaremos el método

Interrogativo para comprobar el nivel del grupo, sin descartarlo

durante el transcurso del mismo, para aclarar posibles dudas o errores conceptuales y procedimentales. Pero principalmente se aplicarán los métodos Expositivo primero, para inculcar los conocimientos, y

Demostrativo después, para llevarlo a la práctica, primero por parte del

monitor y luego supervisando a los alumnos en la realización de dicha

práctica.


27

Para finalizar, se fomentará la creatividad, permitiendo que cada uno

aplique los métodos de cocinado libremente, de forma que el resultado guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armonía.

Además enfocaremos con carácter realista y práctico el módulo para

así inculcar en los alumnos las actitudes y hábitos relacionados con la

profesión.

SECUENCIACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

Las unidades de trabajo que constituirán el módulo de técnicas elementales de preelaboración son:

UNIDAD 1: Estructura organizativa y funcional. UNIDAD 2: Maquinaria de cocina y pastelería. UNIDAD 3: Batería, útiles y herramientas de cocina y pastelería.

UNIDAD 4: Acopio y distribución de materias primas. UNIDAD 5: Las especias y grasas comestibles.

UNIDAD 6: El huevo. UNIDAD 7: Operaciones previas de manipulación de hortalizas. UNIDAD 8: Operaciones previas de manipulación de legumbres secas.

UNIDAD 9: Operaciones previas de manipulación de aves.

UNIDAD 10: Operaciones previas de manipulación de carnes. UNIDAD 11: Operaciones previas de manipulación de pescados y

mariscos. UNIDAD 12: Cortes específicos y piezas con denominación. UNIDAD 13. Regeneración de materias primas.

DURACIÓN

La duración del módulo es de 175 horas y se desarrolla durante todo el

curso, impartiéndose 6 horas semanales.

Trimestre Unidades Tiempo

1

UNIDAD 1: Estructura organizativa y funcional. 8h

UNIDAD 2: Maquinaria de cocina y pastelería. 8h

UNIDAD 3: Batería, útiles y herramientas de cocina y pastelería. 8h

UNIDAD 4: Acopio y distribución de materias primas. 14h

UNIDAD 5: Las especias y grasas comestibles. 6h

UNIDAD 6: El huevo. 5h

UNIDAD 7: Operaciones previas de manipulación de hortalizas. 12h

2

UNIDAD 8: Operaciones previas de manipulación de legumbres secas. 6h

UNIDAD 9: Operaciones previas de manipulación de aves. 15h

UNIDAD 10: Operaciones previas de manipulación de carnes. 22h

UNIDAD 11: Operaciones previas de manipulación de pescados y mariscos. 25h

3 UNIDAD 12: Cortes específicos y piezas con denominación. 30h

UNIDAD 13. Regeneración de materias primas. 16h


28

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

MATERIAL ESPECÍFICO

En cuanto a la uniformidad en cocina, se considera como material específico los siguientes elementos:

Chaquetilla. Pantalón.

Delantal. Gorro (no redecilla). Calzado cerrado blanco/azul.

En cuanto a las herramientas y cuchillería, cada alumno dispondrá de los siguientes elementos:

Cuchillo cebollero.

Puntilla. Pelador.

Funda de cuchillos. Chaira (opcional).

MATERIAL DIDÁCTICO

Vídeo y Cañón de video.

Retroproyector. Diapositivas. Ordenadores.

ASPECTOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN.

1. La evaluación en los ciclos de Formación Profesional Básica

tendrá carácter continuo, formativo e integrador, se realizará por

módulos profesionales y en ella el equipo docente considerará el

conjunto de los módulos profesionales correspondientes a cada ciclo de

Formación Profesional Básica.

2. La evaluación se realizará tomando como referencia los resultados

de aprendizaje y los criterios de evaluación de cada uno de los módulos

profesionales y los objetivos generales del ciclo. En todo caso, la

evaluación estará adaptada a las necesidades y evolución del alumnado,

especialmente para las personas en situación de discapacidad, para las

que se incluirán medidas de accesibilidad que garanticen una

participación no discriminatoria en las pruebas de evaluación.

3. El alumnado matriculado en un ciclo de Formación Profesional

Básica tendrá derecho a dos convocatorias anuales para cada uno de

los módulos que se cursan en el centro, durante el máximo de cuatro

cursos que podría estar cursando un ciclo, con excepción del módulo de

formación en centros de trabajo, que podrá ser objeto de evaluación

únicamente en dos convocatorias.


29

4. El alumnado, sin superar el plazo máximo establecido de

permanencia, podrá repetir cada uno de los cursos una sola vez como

máximo, si bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una

segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.

5. La pérdida del derecho a la evaluación continua no será posible en

el alumnado de ciclos de Formación Profesional Básica.

6. Los profesores evaluarán la práctica docente en relación con el

logro de los objetivos generales del ciclo. Asimismo actuarán de manera

coordinada en el proceso de evaluación y en la adopción de las

decisiones resultantes de dicho proceso.

Instrumentos y procedimientos de evaluación Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello,

disponemos de la observación y seguimiento de las siguientes variables:

Asistencia.

Puntualidad.

La uniformidad exigida.

Higiene permanente del lugar de trabajo.

Al menos una prueba escrita por cada unidad didáctica.

Las actividades que se realicen en el aula.

Disposición y estado de las herramientas personales.

Secuenciación de los procesos

Resultado olfato-gustativo de las operaciones realizadas.

Actitud para el trabajo en equipo.

Iniciativa y toma de decisiones.

Es importante recordar siempre que esta evaluación continua tendrá

lugar a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje.

Criterio de calificación Los factores que determinan la nota final de cada evaluación, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos, serán:

ACTITUD……………………………………………………… (20%) -Asistencia y puntualidad. -Atención.

-Se esfuerza. -Participa.

-Trabajo en equipo. -Cuidado del material, herramientas e instalaciones.


30

CONCEPTOS………………………………………………… (35%)

-Pruebas teóricas (20%). -Notas de clase (15%).

PROCEDIMIENTOS…………………………………………. (45%) -Uniformidad. -Higiene en el trabajo.

-Maneja el vocabulario. -Organización. -Procedimientos.

-Autonomía. -Realiza las tareas.

-Se adapta al tiempo exigido.

-Iniciativa y creatividad. Será además condición indispensable para la superación de cada

evaluación: - Superar al menos en un 50% cada uno de los criterios de calificación (actitud, conceptos y procedimientos).

-Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.

Mecanismos de Recuperación

Si el alumno no superara el 50% de en cada uno de los criterios de

calificación, tendrá un examen de recuperación antes de la evaluación,

con las misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre

que esta evaluación continua tendrá lugar a lo largo de todo el proceso

de enseñanza-aprendizaje.


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Módulo Profesional: Procesos básicos de producción culinaria.

Código: 3035.


Objetivos.

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico

sanitarias. b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias

primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias

elementales y de múltiples aplicaciones. d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características

básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. e) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para

el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

f) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como

de la personal. g) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a

los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

h) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales. i) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral

con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en

el medio ambiente. j) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en

las actividades de trabajo. k) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,

teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y

laborales para participar como ciudadano democrático.


32

Contenidos.

1. Ejecución de técnicas elementales de cocción:

-Terminología profesional.

-Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y

aplicaciones.

-Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.

-Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de

resultados.

-Técnicas elementales de cocción para hortalizas.

-Técnicas elementales de cocción para pescados.

-Técnicas elementales cocción para carnes.

-Medidas de prevención de riesgos laborales.

-Introducción a las nuevas tecnologías. Nuevos equipos y maquinaria. Ingredientes tecnológicos.

2. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: -Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción,

análisis, clasificaciones y aplicaciones. -Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

-Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. -Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:

•Fondos de cocina. •Caldos.

•Caldos cortos. •Salsas básicas. •Farsas y rellenos.

•Elementos de ligazón. -Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

-Normativa higiénico-sanitaria.

3. Preparación de elaboraciones culinarias sencillas:

-Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, entre otros. Descripción. Interpretación de la información contenida.

-Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

-Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. -Elaboraciones elementales de cocina.

-Aplicación de técnicas sencillas para la obtención de resultados culinarios basados en la utilización de:

•Hortalizas.

•Legumbres, arroz y pastas. •Huevos.

•Carnes de diferentes clases.


33

•Pescados y mariscos.

•Otros. -Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

-Regenerar y/o elaborar distintos preparados industriales.

4. Platos combinados y aperitivos sencillos:

-Definición y clasificación. -Tipos y técnicas básicas. -Elaboración de aperitivos fríos, canapés y entremeses a partir de

técnicas básicas. -Elaboración de aperitivos calientes partiendo de técnicas básicas

de ejecución. -Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.

5. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración básicos:

-Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones. -Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las

componen. Aplicaciones. -Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

-Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. -Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

-Normativa higiénico-sanitaria.

6. Realización de preparaciones básicas de pastelería y repostería:

-Terminología profesional. -Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería.

Mezclar, batir, amasar, escudillar, tamizar y otras. -Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

•Organización y secuenciación de las diversas fases del

proceso de elaboración. •Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

•Valoración de los resultados finales y verificación de las posibles medidas de corrección.

-Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones básicas.

•Organización y secuenciación de las diversas fases en los

procesos de elaboración. •Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.

-Postres básicos. •Organización y secuenciación de las diversas fases en los

procesos de elaboración. •Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.


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-Elaboraciones sencillas de pastelería y repostería extremeña.

Descripción y procesos.

7. Realización de acabados y presentaciones sencillos: -Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.

-Ejecución de los procesos básicos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados. -Organización y secuenciación de las diversas fases en los

procesos de elaboración. -Técnicas básicas de decoración en pastelería: Preparaciones y

productos utilizados para decorar. Utilización del cornet y manga pastelera. Otras técnicas sencillas. -Normativa higiénico-sanitaria.

8. Asistencia en los procesos de elaboración culinaria complejos y el

servicio en cocina: -El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

-Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place. -La “mise en place”. Distintos clases en función del tipo de establecimiento.

-Ejecución de los procesos de asistencia propios del servicio. -Tareas de finalización del servicio.

-Documentación relacionada con los servicios. -Operaciones de desbarasado y recogida. -Normativa higiénico-sanitaria.

-Medidas de prevención de riesgos laborales.


1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus

características y aplicaciones.


a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

c) Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos

géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los

resultados obtenidos.


35

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de


i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

2. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos

necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los

procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las

elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de

protección medioambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando

los diferentes procedimientos.

Criterios de evaluación: a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria. b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de

las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones

culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

f) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.


36

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en

función de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la


4. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y

decoraciones sencillas, así como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de

conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han determinado las posibles medidas de corrección en

función de los resultados obtenidos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la


5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de las elaboraciones.


a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que

configuran la elaboración. b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos, instrucciones recibidas o

procedimientos establecidos. c) Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y

conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en

función de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de

protección medioambiental.

6. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.


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a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio, según instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentación e instrucciones

relacionadas con los requerimientos del servicio. e) Se ha colaborado en la realización de las elaboraciones de

obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha asistido en la disposición de los diferentes elementos que

componen la elaboración siguiendo instrucciones o normas establecidas.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Metodología

La metodología que se va a emplear se va a caracterizar por ser concreta, ya que el curso trata un tema específico; “PROCESOS

BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIAS” Se irá impartiendo de manera progresiva, es decir, iremos de lo

fácil (conocerlas) a lo difícil (las distintas aplicaciones culinarias). El transcurso de las clases se llevará a cabo en grupo, ya que es importante que dentro de una cocina se fomente el trabajo en equipo, al mismo tiempo que resulta para ellos motivador.




platos básicos. Para aplicar todos estos principios utilizaremos una metodología

adecuadaa las características del curso.

En este caso, en primer lugar utilizaremos el método Interrogativo para comprobar el nivel del grupo, sin descartarlo

durante el transcurso del mismo, para aclarar posibles dudas o errores conceptuales y procedimentales. Pero principalmente se aplicarán los métodos Expositivo primero, para inculcar los conocimientos, y

Demostrativo después, para llevarlo a la práctica, primero por parte del

monitor y luego supervisando a los alumnos en la realización de dicha práctica.

Para finalizar, se fomentará la creatividad, permitiendo que cada

uno aplique los métodos de cocinado libremente, de forma que el

resultado guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armonía.


38

Además enfocaremos con carácter realista y práctico el módulo

para así inculcar en los alumnos las actitudes y hábitos relacionados con la profesión.


Las unidades de trabajo que constituirán el módulo de procesos básicos de producción culinaria son:

UNIDAD 1: Técnicas elementales de cocción. UNIDAD 2: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

UNIDAD 3: Elaboraciones culinarias sencillas con verduras. UNIDAD 4: Elaboraciones culinarias sencillas con huevos. UNIDAD 5: Elaboraciones culinarias sencillas con legumbres secas,

pastas y arroces. UNIDAD 6: Elaboraciones culinarias sencillas con aves.

UNIDAD 7: Elaboraciones culinarias sencillas con carnes. UNIDAD 8: Elaboraciones culinarias sencillas con pescados y mariscos. UNIDAD 9: Platos combinados y aperitivos sencillos.

UNIDAD 10: Guarniciones y elementos de decoración básicos. UNIDAD 11: Preparaciones básicas de pastelería y repostería. UNIDAD 12: Acabados y presentaciones sencillas.

UNIDAD 13. Servicio en cocina.

DURACIÓN




1

UNIDAD 1: Técnicas elementales de cocción. 10h

UNIDAD 2: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 25h

UNIDAD 3: Elaboraciones culinarias sencillas de verduras. 10h

UNIDAD 4: Elaboraciones culinarias sencillas de huevos. 8h

UNIDAD 5: Elaboraciones culinarias sencillas de legumbres, arroces y pasta. 10h

UNIDAD 6: Elaboraciones culinarias sencillas de ave. 16h

UNIDAD 7: Elaboraciones culinarias sencillas de carnes. 24h

2

UNIDAD 8: Elaboraciones culinarias sencillas de pescados y mariscos. 32h

UNIDAD 9: Platos combinados y aperitivos sencillos. 10h

UNIDAD 10: Guarniciones y elementos de decoración básicos. 10h

UNIDAD 11: Preparaciones básicas de pastelería y repostería. 50h

3 UNIDAD 12: Acabados y presentaciones sencillas. 10h

UNIDAD 13. Servicio en cocina 10h


39




Chaquetilla. Pantalón.

Delantal. Gorro (no redecilla). Calzado cerrado blanco/azul.

En cuanto a las herramientas y cuchillería, cada alumno dispondrá de los siguientes elementos:

Cuchillo cebollero.

Puntilla. Pelador.

Funda de cuchillos. Chaira (opcional).

MATERIAL DIDÁCTICO

Vídeo y Cañón de video.

Retroproyector. Diapositivas. Ordenadores.





















40













Asistencia.

Puntualidad.










Es importante recordar siempre que esta evaluación continua tendrá

lugar a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje.

Criterio de calificación Los factores que determinan la nota final de cada evaluación, así como

los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos, serán: ACTITUD……………………………………………………… (20%)

-Asistencia y puntualidad.

-Atención. -Se esfuerza.

-Participa. -Trabajo en equipo. -Cuidado del material, herramientas e instalaciones.


41

CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

-Pruebas teóricas (20%). -Notas de clase (15%).


-Maneja el vocabulario. -Organización. -Procedimientos.

-Autonomía. -Realiza las tareas.



evaluación: - Superar al menos en un 50% cada uno de los criterios de calificación (actitud, conceptos y procedimientos).

-Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.



calificación, tendrá un examen de recuperación antes de la evaluación, con las

misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre que esta

evaluación continua tendrá lugar a lo largo de todo el proceso de enseñanza-

aprendizaje.


42

Módulo Profesional: Aprovisionamiento y conservación de materias

primas e higiene en la manipulación.

Código: 3036.


Objetivos generales del módulo

Entre los Objetivos del ciclo formativo, estarán directamente relacionados con nuestro módulo los siguientes objetivos: a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e

instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico

sanitarias. b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus

características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.

c) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

También se relaciona con los objetivos: d) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas

situaciones laborales y personales. e) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así

como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

f) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a

los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal. g) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para

informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales. h) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes

para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

i) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

j) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. Que se incluirán en este módulo profesional de forma coordinada con el

resto de módulos profesionales.


43

Contenidos.

1. Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones: -Conceptos y niveles de limpieza.

-Desinfección, diferencia con limpieza. Aplicaciones prácticas. -Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.

-Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. -Procesos y productos de limpieza.

•Productos de limpieza de uso común. Tipos y clasificación.

•Características principales de uso. •Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

•Interpretación de las especificaciones. •Plan de limpieza y desinfección. Protocolos.

2. Buenas Prácticas higiénicas: -Normativa general de higiene aplicable a la actividad. -Limpieza y desinfección.

-Aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad y medioambientales.

-Factores de riesgo en el trabajo, quemaduras, cortes. Prevención. -Equipos de protección individual. -Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

-Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. -Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y

desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. -Uniformidad y equipamiento personal de seguridad. Características.

-Autocontrol. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos: -Normativa general de manipulación de alimentos.

-Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. -Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y

biológicas. -Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

-Riesgos para la salud. Contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias. -Buenas prácticas de manipulación. Diagrama de flujo.

4. Reducción de consumos de:

-Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la

industria alimentaria. -Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

-Guía de las buenas prácticas ambientales en la industria alimentaria.


44

5. Recogida de los residuos:

-Legislación ambiental. -Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria

y sus efectos ambientales. -Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

-Principios generales para la gestión de los residuos: •Reducir. •Reutilizar.

•Reciclar. -Los bioresiduos. Ciclo de gestión.

6. Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

-Sistemas y métodos. -Descripción y características de los sistemas y métodos de

envasado y conservación. -Equipos asociados a cada método. -Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y

conservación. -Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas básicas de envasado y conservación.

7. Recepción de materias primas:

-Materias primas. -Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones. -Categorías comerciales y etiquetados.

-Caducidad y consumo preferente. -Necesidades básicas de conservación.

-Documentos relacionados con las operaciones de recepción. -Medidas de control y vigilancia.

•Visual, temperatura, control periódico de productos y

rotación de productos. -Medidas de prevención de riesgos laborales. -Legislación higiénico-sanitaria.

8. Economato y bodega:

-Descripción y características. -Función. -Clasificación y distribución de mercancías en función de su

almacenamiento y consumo.


45


1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.


a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/

desinfección inadecuadas. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. e) Se han reconocido los tratamientos de Desratización,

Desinsectación y Desinfección (DDD). f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada

de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de

empleo. h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de

productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

2. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros

asociados a los malos hábitos higiénicos.


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.

b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a

la manipulación de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes

susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus

requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

3. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando

éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.


46


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.

b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.

e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.

f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a

alertas alimentarias.

4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.


a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de

consumos aporta a la protección ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.


a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje,

depuración o tratamiento.


47

b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos,

contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control

ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas

tomadas para la protección ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones

correctivas relacionadas con la gestión de los residuos. 6. Envasa y conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados

relacionando y aplicando el método acorde a las necesidades de los productos, según instrucciones recibidas y normas establecidas.


a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método. b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservación

de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. c) Se han ejecutado las técnicas básicas de envasado y

conservación siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos, para los géneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino

final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la


7. Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.


a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas. b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

e) Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.


48

g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad

en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y

limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de

protección medioambiental.

Metodología

La metodología que se va a emplear se va a caracterizar por ser concreta, ya que el curso trata un tema específico;

“APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN”.

Se irá impartiendo de manera progresiva, es decir, iremos de lo

fácil (conocerlas) a lo difícil (las distintas aplicaciones culinarias). El transcurso de las clases se llevará a cabo en grupo, ya que es importante que dentro de una cocina se fomente el trabajo en equipo,

al mismo tiempo que resulta para ellos motivador.




platos básicos.

Para aplicar todos estos principios utilizaremos una metodología adecuada a las características del curso.

En este caso, en primer lugar utilizaremos el método

Interrogativo para comprobar el nivel del grupo, sin descartarlo

durante el transcurso del mismo, para aclarar posibles dudas o errores conceptuales y procedimentales. Pero principalmente se aplicarán los métodos Expositivo primero, para inculcar los conocimientos, y Demostrativo después, para llevarlo a la práctica, primero por parte del

monitor y luego supervisando a los alumnos en la realización de dicha

práctica. Para finalizar, se fomentará la creatividad, permitiendo que cada uno

aplique los métodos de cocinado libremente, de forma que el resultado guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armonía.

Además enfocaremos con carácter realista y práctico el módulo para

así inculcar en los alumnos las actitudes y hábitos relacionados con la

profesión.


49


Las unidades de trabajo que constituirán el módulo de Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la

manipulación son: UNIDAD 1: Limpieza y desinfección de utillaje equipos e instalaciones.

UNIDAD 2: Buenas prácticas higiénicas. UNIDAD 3: Manipulación de alimentos. UNIDAD 4: Consumo de recursos.

UNIDAD 5: Recogida de residuos. UNIDAD 6: Envasado y conservación de géneros.

UNIDAD 7: Recepción de materias primas. UNIDAD 8: Economato y bodega.

DURACIÓN




1

UNIDAD 1: Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones. 10h

UNIDAD 2: Buenas prácticas higiénicas. 10h

UNIDAD 3: Manipulación de alimentos. 10h

UNIDAD 4: Consumo de recursos 5h

2

UNIDAD 5: Recogida de residuos 5h

UNIDAD 6: Envasado y conservación de género. 15h

UNIDAD 7: Recepción de materias primas. 20h

3 UNIDAD 8: Economato y bodega 15h




Chaquetilla. Pantalón. Delantal.

Gorro (no redecilla). Calzado cerrado blanco/azul.

En cuanto a las herramientas y cuchillería, cada alumno dispondrá de

los siguientes elementos: Cuchillo cebollero.

Puntilla. Pelador. Funda de cuchillos.

Chaira (opcional).


50

MATERIAL DIDÁCTICO

Vídeo y Cañón de video. Retroproyector.

Diapositivas. Ordenadores.































51



Asistencia.

Puntualidad.










Es importante recordar siempre que esta evaluación continua tendrá lugar a lo largo de todo el proceso de enseñanza-aprendizaje.

Criterio de calificación Los factores que determinan la nota final de cada evaluación, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos, serán:

ACTITUD……………………………………………………… (20%) -Asistencia y puntualidad.

-Atención. -Se esfuerza. -Participa.

-Trabajo en equipo. -Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

CONCEPTOS………………………………………………… (35%) -Pruebas teóricas (20%). -Notas de clase (15%).


-Maneja el vocabulario. -Organización.

-Procedimientos. -Autonomía. -Realiza las tareas.



evaluación:


52

- Superar al menos en un 50% cada uno de los criterios de calificación

(actitud, conceptos y procedimientos). -Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.



calificación, tendrá un examen de recuperación antes de la evaluación,

con las misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre

que esta evaluación continua tendrá lugar a lo largo de todo el proceso

de enseñanza-aprendizaje.


53

7. Metodología. La metodología debe contribuir a que el alumnado alcance todas las

competencias y los resultados de aprendizaje incluidos en el ciclo

formativo.

La actividad docente debe tener un enfoque globalizador en torno a

determinados logros que permitan integrar el conocimiento definido en

los diferentes módulos profesionales, así como las competencias

personales y sociales que se deben adquirir, poniéndolas en relación

con las competencias profesionales del perfil profesional del título

correspondiente, que deberá ser concretada en el currículo y en las

programaciones docentes.

La metodología favorecerá la autonomía, la responsabilidad y el

trabajo en grupo de los alumnos y las alumnas, el carácter motivador

de las actividades y la creación de situaciones de aprendizaje que

conduzcan al logro de los resultados previstos.

La metodología aplicada debe permitir ritmos distintos de

aprendizaje en la progresión de los alumnos y las alumnas para la

consecución de los resultados de aprendizaje, partiendo de su situación

inicial. 5 Los centros adoptarán las medidas necesarias para conseguir

que el número de profesores o profesoras que atienda al grupo sea el

menor posible y que se realice una coordinación efectiva del equipo

docente para asegurar el enfoque globalizador e integrador.

La organización de las enseñanzas de estos ciclos formativos será

flexible para adaptarse a las diferentes situaciones de enseñanza y

aprendizaje que pudieran presentarse en el grupo, respetando los

elementos curriculares y la distribución horaria establecida para cada

uno de los módulos profesionales del ciclo formativo.

8. Método o procedimiento de evaluación.

Carácter continuo, formativo e integrador, permitirá orientar sus

aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará por

módulos profesionales.

Máximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro años en

que puede estar cursando estas enseñanzas para superar los módulos

en que esté matriculado, excepto el módulo de formación en centros de

trabajo, que podrá ser objeto de evaluación únicamente en dos

convocatorias.

Repetición en cada uno de los cursos una sola vez como máximo, si

bien excepcionalmente podrán repetir uno de los cursos una segunda

vez, previo informe favorable del equipo docente.


54

Evaluación adaptada a las necesidades y evolución de los alumnos y las

alumnas, que garantice una participación no discriminatoria en las

pruebas de evaluación.

Promoción a segundo curso cuando los módulos profesionales

asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del

horario semanal; (matrícula, actividades de recuperación y evaluación).

Formación en centro de trabajo, con independencia del momento en que

se realice, se evaluará una vez alcanzada la evaluación positiva en los

módulos profesionales asociados a las unidades de competencia del

Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el

periodo de formación en centros de trabajo correspondiente.

Si los módulos se organizan en unidades formativas, dichas unidades

podrán ser certificables, siendo válida la certificación en el ámbito de la

Administración educativa correspondiente. La superación de todas las

unidades formativas que constituyen el módulo profesional dará

derecho a la certificación del mismo, con validez en todo el territorio

nacional.


55

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9. Horario semanal del alumnado así como del

profesorado.

Horario semanal del alumnado.

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Horario del Profesorado Módulos de Cocina

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10. Captación del alumnado.

Esta etapa educativa y profesional forma parte de la enseñanza

básica y, por tanto, son de oferta obligatoria y gratuita. Su finalidad

es lograr que los alumnos adquieran un conjunto de conocimientos,

destrezas, habilidades y actitudes que permitan desempeñar un

puesto de trabajo; prepararles para su incorporación a estudios

posteriores y para su inserción laboral y formarles para el ejercicio

de sus derechos y obligaciones en la vida como ciudadanos.

Comprende dos cursos académicos y se organiza en dos bloques

comunes –Comunicación y ciencias sociales y Ciencias aplicadas-, y

en módulos profesionales que garantizan, al menos, la formación

necesaria para obtener una cualificación de nivel 1 del Catálogo

Nacional de las Cualificaciones Profesionales, que integran los

contenidos teórico-prácticos adecuados a los diversos campos

profesionales y contribuirán, además, a que el alumnado adquiera o

complete las competencias del aprendizaje permanente.

En esta etapa se presta especial atención a la tutoría personal del

alumnado así como a la orientación psicopedagógica y profesional

del mismo y fomentando la correcta expresión oral y escrita, el

hábito de la lectura y la integración en el currículo de las tecnologías

de la información y la comunicación.

La organización de esta etapa y cuantas medidas se adopten en ella

están encaminadas a que los alumnos obtengan el título de

Profesional Básico, que tiene efectos laborales y académicos y

facultará para acceder a Formación Profesional de Grado Medio.

Además, los alumnos y alumnas que se encuentren en posesión de

un título Profesional Básico podrán obtener el título de Graduado en

Educación Secundaria Obligatoria, mediante la superación de la

evaluación final de Educación Secundaria Obligatoria en las

condiciones que marca la Ley.

Proyecto Educativo

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