proyecto ecuatoriano
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LA COCINA ECOLÓGICA Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA AUTORA: PAMELA ORTIZ VELASCO DIRECTORA: DRA. LUCY ROSERO PEÑA QUITO – ECUADOR 2007
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LA COCINA ECOLÓGICA
Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
AUTORA: PAMELA ORTIZ VELASCO
DIRECTORA: DRA. LUCY ROSERO PEÑA
QUITO – ECUADOR
2007
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha
sido realizada en su totalidad por la señora
Pamela Ortiz Velasco.
----------------------------------
Dra. Lucy Rosero Peña Directora de Tesis
Del contenido de la presente tesis se
responsabiliza la autora.
------------------------------------
Pamela Ortiz Velasco C.I. No. 171347372-4
DEDICATORIA
El presente trabajo, fruto de dedicación, sacrificio
y esfuerzo, dedico a mis padres quienes, con su
ejemplo diario y sabias enseñanzas, supieron
encaminarme hacia la inagotable fuente del saber,
forjando en mi el aliento necesario para alcanzar
siempre las metas trazadas.
A mi esposo, por su apoyo incondicional, quien
con su comprensión y con su amor, permitió y me
impulso en mi superación profesional.
Pamela
AGRADECIMIENTO
Expreso mi agradecimiento a la Universidad
Tecnológica Equinoccial por acogerme en sus
aulas, por haberme encaminado hacia la
autodisciplina, hacia la libertad, hacia la
responsabilidad, creando un compromiso
consciente de buscar nuevos caminos, el de
alcanzar el éxito diario y segura dar pasos firmes
para demostrar en forma eficiente los
conocimientos adquiridos.
A la Dra. Lucy Rosero, Directora de Tesis, en
quién siempre encontré orientación y sabiduría en
sus sugerencias y observaciones durante el
tiempo que dirigió la presente tesis.
Al Chef Esteban Tapia, Codirector, por su
colaboración, por su disposición oportuna en todo
momento.
Pamela Ortiz
PRESENTACIÓN SINTÉTICA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
El tema “Estudio y análisis sobre la cocina ecológica y aplicación a la
gastronomía ecuatoriana” contempla cinco capítulos, en el primero se inicia
conceptualizando lo que es cocina ecológica, para lo cual es necesario definir
lo que es un sistema ecológico y lo que es la agroecología. Sistema ecológico
es el conjunto de elementos que están conectados o relacionados de manera
que constituyen un todo, como el suelo, el cultivo, las crianzas, el riego, etc. La
agroecología, es definida como un enfoque de agricultura ligada al medio
ambiente, centrada no solo en la producción sino en la sostenibilidad del
sistema productivo. A continuación se define al producto ecológico, materia fundamental en el
desarrollo de la presente investigación, como un producto libre de abonos
químicos, pesticidas, hormonas, manipulación genética y en consecuencia
respetando el medio ambiente. Por lo tanto, la cocina ecológica constituye la
base que garantiza una vida prolongada en la especie humana y en el planeta,
incluye la alimentación natural como forma de prevención de múltiples
enfermedades y preservación de la vida en la tierra. La cocina ecológica
garantiza un menú sostenible y cubre todos los requerimientos nutricionales del
cuerpo humano.
Comprende cereales, leguminosas, frutas, hortalizas, semillas oleaginosas,
huevos, lácteos y cárnicos.
Es fundamental establecer las diferencias entre la comida orgánica y la no
orgánica. La comida no orgánica se caracteriza por tener bajo valor nutritivo y
excesivo contenido de aditivos químicos como saborizantes, emulsionantes,
suplementos nutritivos, estabilizadores, colorantes, conservantes,
antioxidantes, blanqueadores, edulcorantes, grasas, etc. Estos aditivos no
corresponden a la composición química de los tejidos del cuerpo humano, su
acumulación es causante de las enfermedades degenerativas e infecciosas.
La cocina ecológica protege la salud, la agricultura y el medio ambiente ya que
no utiliza productos con químicos, proporcionando alimentos saludables, ricos
en nutrientes y con más sabor.
Igualmente se hace una comparación entre los diversos tipos de cocina,
concluyendo que la cocina vegetariana utiliza productos vegetales, frutas y
derivados de animales, no directamente productos cárnicos, la macrobiótica
argumenta la utilización de productos que proporcionen al organismo un
equilibrio físico-emocional y la cocina ecológica utiliza productos procedentes
de fuentes naturales, sean estos vegetales o animales.
En el capítulo segundo se plantea la agricultura y ganadería ecológica desde
los antecedentes y cambios que se han dado en las mismas. La agricultura
ecológica enfoca la producción en el respeto al entorno, los ciclos naturales de
los cultivos sin incorporar a los alimentos sustancias que resulten perjudiciales
para la salud o disminuyan la capacidad alimenticia. La ganadería ecológica
se basa en una alimentación con productos procedentes de la agricultura
ecológica, se controla las enfermedades mediante la prevención y con
productos naturales y por último se debe aportar a los animales condiciones de
vida adecuadas.
El cultivo ecológico usa métodos que minimiza la contaminación del aire, tierra
y agua mientras el segundo la origina.
En el capítulo tercero, se indica los resultados de la encuesta aplicada a 384
personas en la ciudad de Quito, dividida en tres grupos según sectores: norte,
centro y sur. Como resultados obtenemos que la mayoría de personas
conocen lo que es un producto ecológico, que garantiza la calidad biológica de
los alimentos, que al consumirlos, protegen la salud personal y de la familia,
pero por su costo y la mala situación económica actual, además de la
desconfianza de que sea un producto totalmente orgánico, dejan de consumir,
sin embargo manifiestan cambiarían los hábitos de alimentación por los
beneficios de los productos ecológicos, siempre y cuando exista mayor difusión
y capacitación.
El capítulo cuarto, trata sobre las técnicas culinarias existentes y se
recomienda como técnicas saludables las de cocción húmeda o expansión en
todas sus técnicas; dentro de la cocción seca o concentración se recomienda
utilizar como técnica culinaria saludable, dorar o gratinar, a la parilla, al horno o
papillote y en la técnica de cocción mixta o combinada todos los tipos de
cocción. Por último se propone un recetario gourmet con productos ecológicos
del Ecuador, incluyendo recetas estándar.
Y en el quinto capítulo se plantea las conclusiones y recomendaciones.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La alimentación es un asunto no resuelto en la región ecuatoriana, no solo
porque gran parte de la población queda fuera de la canasta básica, y no tienen
opciones para su nutrición, sino además porque lo hacen de manera
inadecuada.
La preferencia por las comidas chatarra, los productos fritos, el uso de
azucarados químicos, como las bebidas de sabores, el poco consumo de frutas
y hortalizas en su estado natural, así como la escasa utilización de plantas
condimentarias (ajo, ají, cebolla, tomate, culantro, hierbas aromáticas, etc.),
marcan un estilo de alimentación inadecuada que debe ir por un camino de
enriquecimiento en donde esté presente la diversidad de productos que brinda
nuestro suelo, y que muchas veces resultan más económicos que aquellos que
dañan la salud.
Es preciso romper esquemas tradicionales de ingestión abundante de tres o
cuatro productos, que no aportan la variedad de nutrientes que un organismo
sano necesita, sobre todo en vitaminas, sales minerales, oligoelementos, fibras
vegetales y enzimas.
El alejamiento de una alimentación natural, centrada en el consumo excesivo
de productos industrializados saturados en aditivos alimentarios ha provocado
un notable desorden nutricional expresado en el aumento de las enfermedades
crónicas asociadas a la alimentación como: enfermedades cardiovasculares,
obesidad, diabetes, hipertensión arterial y otras.
Muchas personas de diferentes edades rechazan casi totalmente el consumo
de vegetales. De esta manera prefieren la ingestión de productos de origen
industrial y transmiten ese hábito a los más jóvenes de la familia, sin percatarse
del grave daño que ocasionan a la descendencia.
II OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar la cocina ecológica para proponer un recetario aplicado a la
gastronomía ecuatoriana.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Investigar sobre la cocina ecológica, ventajas y desventajas para
promover y promocionar una alimentación saludable y nutricional.
• Establecer la diferencia entre la cocina ecológica, vegetariana,
macrobiótica y otras.
• Relevar la importancia de una dieta ecológica mediante el consumo de
productos orgánicos para garantizar una vida prolongada.
• Propiciar una dieta ecológica basada en productos no industrializados,
para evitar enfermedades causadas por químicos.
• Mostrar la manera de elaborar platos agradables al paladar mediante el
uso de productos ecológicos.
• Elaborar un recetario que ayude a fomentar una auténtica cocina
ecológica encaminada a conseguir una alimentación sana.
III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
La alimentación se ha convertido en un negocio excesivamente industrializado
donde lo que importa de los alimentos es el sabor y el aspecto y un marketing
eficaz, no lo que aportan realmente. Primero nos bombardean con productos
“sin” light, bajos en calorías, para pasar a los productos "con" con omega 3 o
con bífidus, etc. Por último han introducido alimentos transgénicos y es muy
difícil o imposible encontrar etiquetas en el producto que informen de ello. La
comida denominada como orgánica es preferible a la no orgánica. Los
alimentos naturales cuando mejor saben es, en origen. Es muy difícil que se
pueda conservar ese sabor después de viajar el alimento miles de kilómetros.
La comida ecológica debería ser una alternativa a la comida industrial que
podría acabar convirtiéndose en una moda. Pero cuando hablamos de comida
ecológica se plantean muchas dudas sobre hasta que punto lo es. Por
ejemplo, si se cultiva en tierras anteriormente explotadas con productos
químicos o si tiene cerca cultivos del mismo alimento pero con fertilizantes
químicos y herbicidas y encima transgénico.
Las formas de distribución alimenticia, almacenamiento y transporte permiten
que los productos naturales, lleguen a la mesa sin necesidad de tener el huerto
al lado. El único problema es el de la conservación, porque obviamente hay
que unir que además de que el proceso de producción esté libre de químicos y
procesos "ultrarápidos", han de ser tomados frescos para que el aporte al
organismo sea el máximo, restado o empobrecido con el uso de algunos
aditivos que atrasan la fecha de caducidad.
Con respecto al precio no necesariamente a de ser más caro en el tema de las
hortalizas y verduras en general, ni en el de las frutas, garantizando las
cosechas: la tecnología, y con ella la rotación de cultivos para no agotar los
suelos, pero hay que invertir en su desarrollo e implantación.
Si queremos comer sano se debe visitar el mercado, porque la mayoría de lo
que comemos procedente de grandes establecimientos, y sobre todo
embolsado procede de invernaderos donde muchos productos no crecen ni
siquiera en el suelo, se utilizan fertilizantes poco saludables, y las temperaturas
son ficticias, es decir, no están dentro de la climatología natural.
Toda esta problemática motiva para el estudio y análisis sobre la cocina
ecológica y aplicación a la gastronomía ecuatoriana, relevando la importancia
de una buena dieta cotidiana que repercuta en el estado de salud del
ecuatoriano.
IV IDEA A DEFENDER
Estudio de la cocina ecológica y aplicación a la gastronomía ecuatoriana.
Es posible introducir en la gastronomía ecuatoriana la cocina ecológica a través
de diversas preparaciones.
V VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES
Cocina ecológica Estudio de la cocina ecológica
Productos ecológicos Análisis de los productos ecológicos
Gastronomía ecuatoriana Aplicación a la gastronomía ecuatoriana
Preparaciones Recetas Estándar
VI METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 6.1 MÉTODOS
La investigación será experimental porque se estudiará los efectos producidos
por el experimento, según las variables determinadas en la planificación del
mismo.
Se utilizará también el método histórico, ya que se usará el análisis progresivo
es decir se partirá desde el pasado hasta el presente, en lo que se refiere a
las fuentes de los datos; y el materialismo que consistirá en el estudio de la
conciencia social, modo de producción y nivel socio-económico.
Se estudiará el tema partiendo de lo general a lo específico,
fundamentándome en el método deductivo.
6.2 TÉCNICAS
• Encuestas.- Mediante las cuales se va a obtener datos de varias
personas, cuyas opiniones serán de gran ayuda para la investigación.
• Entrevistas.- Mediante conversaciones con una o más personas se va
a obtener información necesaria acerca del tema a investigar.
ÍNDICE DE CONTENIDO
CERTIFICACIONES
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
PRESENTACIÓN SINTÉTICA DEL TRABAJO
DE INVESTIGACIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVOS (General y Específicos)
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
IDEA A DEFENDER
VARIABLES
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I LA COCINA ECOLÓGICA
1.1. CONCEPTO Y COMPONENTES 1
1.1.1. Sistema Ecológico o ecosistema 1
1.1.2. La agroecología 1
1.1.3. ¿Qué son los productos ecológicos? 2
1.2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA 4
1.3. DIFERENCIA ENTRE COMIDA ORGÁNICA Y
COMIDA NO ORGÁNICA 6
1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COCINA
ECOLÓGICA 9
1.4.1. Ventajas 9
1.4.2. Desventajas 10
1.5. COMPARACIÓN ENTRE DIVERSOS TIPOS DE
COCINAS 11
1.5.1. Cocina Vegetariana 11
1.5.2. Cocina Macrobiótica 13
CAPITULO II
ALIMENTOS PARA LA SALUD 2.1. AGRICULTURA Y GANADERÍA ECOLÓGICA 16
2.1.1. Antecedentes 16
2.1.2. Agricultura, calidad de los alimentos y salud 18
2.1.3. Agricultura y medio ambiente 18
2.1.4. La alternativa: Agricultura y Ganadería Ecológica 19
2.2. PRODUCTOS ECOLÓGICOS, BIOLÓGICOS U
ORGÁNICOS 24
2.2.1. Cultivo convencional y cultivo ecológico 24
2.2.2. Horticultura 26
2.2.3. Fruticultura 30
2.2.4. Ganadería 32
2.2.5. Avicultura 36
2.2.6. Huevos Ecológicos 38 2.2.7. Apicultura 40 2.3. SÍNTESIS: CUADRO COMPARATIVO ENTRE
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA U ORGÁNICA Y
PRODUCCIÓN CONVENCIONAL O NO ORGÁNICA 42
CAPITULO III TRABAJO DE CAMPO
3.1. SELECCIÓN DE GRUPO DE ESTUDIO 45
3.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA 45
3.3. ENCUESTA 46
3.3.1. Tabulación y análisis de la encuesta 47
3.3.2. Conclusiones generales 63
3.3.3. Estrategias para difundir, educar y aplicar la cocina
ecológica 64
3.4. ENTREVISTA 65
CAPITULO IV
PROPUESTA TÉCNICA
4.1. TÉCNICAS CULINARIAS 74
4.1.1 Cocción Húmeda o Expansión 74
4.1.2. Cocción Seca o Concentración 75
4.1.3. Cocción Mixta o combinada 76
4.2. TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES 76
4.3. MENÚS ECOLÓGICOS 76
4.3.1 Entradas 76
4.3.2. Sopas 77
4.3.3. Platos Fuertes 77
4.3.4. Postres 77
4.3.5 Recetas Estándar 77
Tortillas de chocho 78
Buñuelos de lechuga con miel de ají rojo 79
Pastel de choclo 80
Bolitas de verde con ajonjolí 81
Deditos de quinua con ají de pepas de zambo 82
Locro de queso 83
Caldo de mini bolas de verde 84
Locro de habas 85
Sopa de bolas de maíz 86
Biche de pescado 87
Enrollado de pollo con salsa de uvilla 88
Atún blanco con salsa de mango 89
Pastel de conejo 90
Estofado de pollo 91
Trucha enrollada con salsa de pimiento verde 92
Barquillos de maíz negro con helado de guanábana
y coulis de mora 93
Emborrajados de plátano con salsa de mora y kiwi 94
Acaramelado de tuna con coco 95
Pastelitos de guayaba 96
Torre de higos con queso 97
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 98
GLOSARIO DE TÉRMINOS 100
BIBLIOGRAFÍA 103
ANEXOS 107
------------------------------------------------------------
INTRODUCCIÓN
En el Ecuador, hace más o menos 5.900 años, el pueblo de Valdivia, asentado
en la costa del Pacífico, era ya una sociedad plenamente agrícola, una de las
primeras de América. Este pueblo mantenía intercambio con el norte del Perú,
y Mesoamérica, hasta México Occidental.
Actualmente el Ecuador es uno de los países con mayor diversidad de
productos por su climatología.
El complejo alimenticio maíz, fréjol, zambo de origen muy antiguo se ha
mantenido casi inalterable hasta nuestros días. El maíz le da el soporte
mecánico que el fréjol necesita, y el fréjol fija nitrógeno en el suelo, mejorando
su calidad. Los tres cultivos constituyen además alimentos complementarios
para la dieta campesina. El maíz no es únicamente la base de la alimentación
indígena, sino también de la alimentación ritual y festiva. El maíz sirve para
todo: para celebrar un nacimiento o un entierro, para elaborar la chicha de las
grandes fiestas, para brindar maíz tostado a los visitantes, etc.
La agricultura ecológica llega a nuestros días con muchas décadas de
evolución a sus espaldas. La primera corriente nace en los años veinte del siglo
XX, cuando Rudolf Steiner inicia un curso de agricultura ecológica, un
acontecimiento que se convirtió en el germen del nacimiento de una serie de
asociaciones en diversos países, encargadas de difundir las nuevas técnicas
biológicas.
En los años 70 surgen de manera masiva organizaciones dedicadas a los
cultivos medioambientales. Los escándalos alimentarios y la preocupación por
el medioambiente de gran parte de la población sirvieron para animar a muchos
agricultores a pasarse a esta nueva forma de cultivo.
Poco a poco, la agricultura ecológica, considerada durante muchos años un
elemento marginal, hoy constituye un elemento fundamental en la distribución
alimenticia, ya que produce artículos de calidad, que ofrecen la seguridad al
consumidor de que no sólo no se daña al medioambiente, sino que se
contribuye al desarrollo sostenible.
Actualmente la cocina ecológica se ha incrementado a nivel mundial, como en
España la superficie dedicada a la agricultura ecológica se ha triplicado hasta
representar una superficie de más de 725.000 hectáreas; extendiéndose en
toda la comunidad europea. También existe un gran desarrollo en este nuevo
tipo de cocina en Cuba, donde se encuentran restaurantes ecológicos. En los
países de Sudamérica como Argentina, se inicia con la práctica de la cocina
ecológica.
1
CAPÍTULO I
LA COCINA ECOLÓGICA
1.1. CONCEPTO Y COMPONENTES
Para definir a la cocina ecológica, se realizará en primera instancia un análisis
de lo que se comprende por sistema ecológico en forma general y lo que se
comprende por la agroecología en forma particular.
1.1.1. Sistema ecológico o ecosistema
Constituye la síntesis de los componentes físicos y biológicos que integran en
una sola unidad elementos de naturaleza tan diversos como los que caracteriza
a los recursos naturales. En la actualidad el ecosistema no es solo el centro de
la ecología sino además el concepto más relevante en relación con los
problemas del hombre y el medio.
Por lo tanto, podría definirse a un ecosistema como el conjunto de elementos
que están conectados o relacionados de manera que actúan o constituyen un
todo, pueden ser: el suelo, el cultivo, las crianzas, el riego, el predio, la
agroforestería, cuencas hidrográficas, etc.
1.1.2. La agroecología
Se basa en la recuperación y manejo adecuado de los recursos naturales
como el suelo, agua, vegetación y los animales, y el respeto al medio ambiente,
así mismo estudia los fenómenos ecológicos dentro de las actividades del
predio o del agroecosistema.
La agroecología recoge el conocimiento natural sin rechazar el conocimiento
científico.
2
La agroecología respeta las leyes naturales y sus principios, porque son estos
los que hacen posible el funcionamiento de la vida.
Para llegar a conseguir una agricultura ecológica eficiente se debe tener en
cuenta orientaciones básicas como:
• Utilización de abonos orgánicos para el mejoramiento de la fertilidad de
los suelos.
• Control de plagas y enfermedades, que incluya el control ecológico y
biológico.
• Racionalización del riego y del empleo de equipamiento acorde con los
suelos y su topografía.
• Control de la calidad del agua.
• Determinación de la aptitud del suelo, para agricultura de secano
(temporal), por cultivos y ecosistemas específicos.
• Integración agrícola, pecuaria y forestal, etc.
A la agricultura ecológica se la define como “un enfoque de agricultura más
ligado al medio ambiente y más sensible socialmente; centrada no solo en la
producción sino también en la sostenibilidad del sistema productivo”1
1.1.3. ¿Qué son los productos ecológicos?
Los productos ecológicos son aquellos productos que en sus procesos de
producción respetan el medio ambiente y evitan el uso de pesticidas sintéticos,
herbicidas, abonos químicos, hormonas, antibióticos o la manipulación
genética.
Para contestar a esta pregunta, no cabe hablar de un espárrago ecológico o
harina ecológica. Con esa denominación también se usan biológico, orgánico,
los productores se refieren a que los alimentos proceden de la agricultura y/o la
ganadería ecológica.
1 Manejo Agroecológico del Predio. Guía de Planificación. Olivera, Julio.. CEA, Enero 2000. Quito-Ecuador. Pág. 27
3
Estos productos se cultivan y se elaboran sin abonos químicos, sin pesticidas
y con un uso limitado de aditivos. En los productos alimenticios convencionales
se permiten hasta 3.000 aditivos (conservantes, colorantes, estabilizantes,
etc.), en los ecológicos el máximo establecido es de 36.
Además, están fabricados por empresas que trabajan sus tierras según los
métodos de producción de la agricultura ecológica, evitando así la
contaminación del medio ambiente y favoreciendo la biodiversidad. Estos
alimentos, no contienen organismos modificados genéticamente ni están
irradiados.
Los productos ecológicos están regulados por las normas de la Unión Europea,
y son controlados y certificados por organismos o autoridades públicas o
privadas autorizadas por la Unión Europea.
En el año 2003, Brasil creó el Comité Nacional para la agricultura orgánica para
promover y regular la producción orgánica en el Ecuador.
El servicio de certificación en el Ecuador es actualmente ofrecido por agencias
certificadoras europeas, norteamericanas y latinoamericanas. Las certificadoras
activas en el país son BCS (alemana, 70 - 80% del mercado de certificación en
el Ecuador), OCIA (EE.UU.), Biolatina (5 países del sur y Centroamérica),
Ecocert (francesa) y Naturland (alemana).
Los productos ecológicos tienen que tener al menos un 75% de ingredientes
provenientes de la agricultura ecológica, aunque, en algunos casos el índice se
eleva hasta el 95%. Estos artículos abarcan una enorme variedad: aceites,
conservas vegetales, yogures, quesos, café, galletas, confituras, espárragos,
legumbres, frutas, cárnicos, miel, etc. En algunos establecimientos
especializados en dietética y mercados, también, es posible encontrar
productos frescos procedentes de la agricultura ecológica.
Por lo tanto, el concepto de cocina ecológica comprende aspectos muy
variados relacionados con diferentes temáticas o disciplinas que se integran
perfectamente para lograr una cocina de nuevo tipo, cuyos principios
constituyen la base que garantiza una vida prolongada en la especie humana y
4
el planeta. Este precepto tiene fundamentos de la nutrición y la tecnología de
elaboración de los alimentos para la obtención de una cocina de salud. Incluye
la alimentación natural como forma de prevención de múltiples enfermedades;
desarrolla la agricultura orgánica y sostenible que garantiza la calidad biológica
de los alimentos que ingerimos con el uso de la diversidad botánica como
fuente inagotable de los miles de recursos alimentarios que la naturaleza
brinda, actualmente en su gran mayoría marginados por la agroindustria.
Además, incorpora diferentes conceptos filosóficos para lograr modos y estilos
de vida sanos que garanticen la salud del organismo y una perfecta armonía
espiritual sin violación de las leyes naturales; por último, estudia y aplica los
principios que propugnan las ideas ecologistas como criterio más abarcador y
de mayor alcance, que permiten preservar la vida en la Tierra.
La cocina ecológica abarca un amplio grupo de componentes que garantizan
un menú sostenible y a la vez cubre todos los requerimientos nutricionales del
cuerpo humano. Así, comprende una rica variedad que incluye los cereales, las
leguminosas, las frutas y las hortalizas. También incorpora otros alimentos
como las algas, los hongos, las semillas oleaginosas (nueces, almendras,
maní, ajonjolí) y en menor escala y de forma opcional, los huevos, los
productos lácteos y cárnicos.
1.2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA
“La agricultura ecológica llega a nuestros días con muchas décadas de
evolución a sus espaldas. La primera corriente nace en los años veinte del
siglo XX, cuando Rudolf Steiner inicia un curso de agricultura ecológica, un
acontecimiento que se convirtió en el germen del nacimiento de una serie de
asociaciones en diversos países, encargadas de difundir las nuevas técnicas
biológicas."2
En los años 70 es cuando surgirían de manera masiva organizaciones
dedicadas a los cultivos medioambientales. Los escándalos alimentarios y la
2 www.deudaecológica.org/modules
5
preocupación por el medioambiente de gran parte de la población sirvieron
para animar a muchos agricultores a pasarse a esta nueva forma de cultivo.
Poco a poco, la agricultura ecológica considerada durante muchos años un
elemento marginal, hoy constituye un elemento fundamental en la distribución
alimenticia, ya que produce artículos de calidad, que ofrecen la seguridad al
consumidor de que no sólo no se daña al medioambiente, sino que se
contribuye al desarrollo sostenible.
Actualmente la cocina ecológica se ha incrementado a nivel mundial, como en
España la superficie dedicada a la agricultura ecológica se ha triplicado hasta
representar una superficie de más de 725 mil hectáreas; extendiéndose en toda
la comunidad europea. También existe un gran desarrollo en este nuevo tipo
de cocina en Cuba, donde se encuentran restaurantes ecológicos. En los
países de Sudamérica como Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Uruguay,
Ecuador y Perú, se inicia recientemente con la práctica de la cocina ecológica.
España es el tercer productor de Europa de productos ecológicos, resulta ser
un país idóneo para el desarrollo de este tipo de productos debido a su
favorable climatología y los sistemas extensivos de producción que ya se
aplican en gran número de cultivos, así como la conservación de un patrimonio
genético de razas autóctonas y los métodos artesanales en la cría de los
ejemplares.
En Alemania las estadísticas indican que un 25% de los productos que se
consumen son orgánicos; en Estados Unidos y Gran Bretaña hay importantes
cadenas de alimentación que ofrecen productos no adulterados ni alterados por
productos químicos.
“En el Ecuador, hace más o menos 5.900 años, el pueblo de Valdivia, asentado
en la costa del Pacífico, era ya una sociedad plenamente agrícola, una de las
primeras de América. Este pueblo mantenía intercambio con el norte del Perú,
y Mesoamérica, hasta México Occidental.”3
3 www.deudaecológica.org/modules
6
Actualmente el Ecuador es uno de los países con mayor diversidad de
productos por su climatología, por lo tanto, se debe aprovechar en cuanto a
desarrollar los cultivos de productos orgánicos y crianza de animales de
manera natural. Para citar un ejemplo: el maíz, fréjol y zambo de origen muy
antiguo se ha mantenido casi inalterable hasta nuestros días. El maíz le da el
soporte mecánico que el fréjol necesita, y el fréjol fija nitrógeno en el suelo,
mejorando su calidad. Los tres cultivos constituyen además alimentos
complementarios para la dieta diaria.
En el Ecuador hay alrededor de 2500 productores orgánicos en la sierra y en la
costa.
El banano orgánico cuenta con “10.000 hectáreas certificadas y alrededor de
50.000 hectáreas en transición”.4 Mientras que en la sierra se encuentran los
productores de hortalizas orgánicas, agrupados en la Asociación Ecuatoriana
de Productores Biológicos.
Además de banano y hortalizas, se produce de forma ecológica cacao, café,
caña de azúcar para producción de panela granulada, quinua, plantas
medicinales y de condimento. Cabe mencionar que en el Ecuador se cuenta
con la primera camaronera orgánica del mundo.
1.3. DIFERENCIA ENTRE COMIDA ORGÁNICA Y COMIDA NO ORGÁNICA
Los países desarrollados habiendo comprobado los grandes males de salud
que les afecta como son: las enfermedades coronarias, cardiovasculares,
diabetes, obesidad, cáncer y principalmente las complicadas alteraciones
sexuales que sufren un alto porcentaje de la población; deben admitir que estos
guardan una estrecha relación con los cambios de hábitos alimentarios y
básicamente con el excesivo consumo de productos industrializados.
4 Agricultura Orgánica, alternativa tecnológica del futuro. Suquilanda, V. Manuel, UPS, Fundagro. 1996. Quito, Ecuador. 158 p
7
Ante esta realidad, los países desarrollados, principales productores de
alimentos procesados, han decidido convertir a los países subdesarrollados en
depósitos de sus desechos, transformando las tiendas tradicionales donde se
expendían alimentos biológicos en simples almacenes de venta de productos
industrializados que bien podrían llamarse comida chatarra, caracterizados por
tener bajo valor nutritivo y excesivo contenido de aditivos químicos, grasas, etc.
La industria dedicada al refinamiento de alimentos utiliza miles de clases de
químicos, como: saborizantes artificiales, emulsionantes o sustancias para dar
volumen y consistencia a las preparaciones, suplementos nutritivos,
estabilizadores, colorantes (sintéticos y naturales), conservantes, antioxidantes,
blanqueadores, edulcorantes, amortiguadores y agentes con actividad artificial.
Estos aditivos no corresponden a la composición química de los tejidos del
cuerpo humano, por tanto el organismo tiene dificultad de eliminarlos, siendo su
acumulación una de las principales causas de la gran cantidad de
enfermedades degenerativas e infecciosas que azota a la humanidad.
La industrialización de alimentos persigue dos objetivos fundamentales que
son: percibir grandes ganancias y ofrecer productos que satisfagan los sentidos
especialmente del gusto y de la vista, es decir, que sean muy atractivos sin
tomar en cuenta el aspecto nutricional.
La alimentación se ha convertido en un negocio excesivamente industrializado
donde lo que importa de los alimentos es el sabor y el aspecto y un marketing
eficaz, no lo que aportan realmente. Primero bombardean con productos “sin”
light, bajos en calorías, para pasar a los productos "con" con omega 3 o con
bífidus, etc. Por último han introducido alimentos transgénicos y es muy difícil
o imposible encontrar etiquetas en el producto que informen de ello.
Por las consideraciones anotadas en los párrafos anteriores, es factible concluir
en que la comida denominada como orgánica es preferible a la no orgánica.
Los alimentos naturales cuando mejor saben es, en origen. Es muy difícil que
se pueda conservar ese sabor después de ser empaquetados y/o viajar el
alimento miles de kilómetros.
8
La comida ecológica es una alternativa a la comida industrial que podría
acabar convirtiéndose en una moda. Pero, cuando hablamos de comida
ecológica se plantean muchas dudas sobre hasta que punto lo es. Por
ejemplo, si se cultiva en tierras anteriormente explotadas con productos
químicos o si tiene cerca cultivos del mismo alimento pero con fertilizantes
químicos y herbicidas y encima transgénico. Las formas de distribución
alimenticia, almacenamiento y transporte permiten que los productos naturales,
lleguen a la mesa sin necesidad de tener el huerto al lado. El único problema
es el de la conservación, porque obviamente hay que unir que además de que
el proceso de producción esté libre de químicos y procesos "ultrarápidos", han
de ser tomados frescos para que el aporte al organismo sea el máximo, restado
o empobrecido con el uso de algunos aditivos que atrasan la fecha de
caducidad. Con respecto al precio no necesariamente a de ser más caro en el
tema de las hortalizas y verduras en general, ni en el de las frutas,
garantizando las cosechas: la tecnología, y con ella la rotación de cultivos para
no agotar los suelos, pero hay que invertir en su desarrollo e implantación.
Para comer sano se debe visitar el mercado, porque la mayoría de lo que se
come procede de grandes establecimientos, y sobre todo embolsado, procede
de invernaderos donde muchos productos no crecen ni siquiera en el suelo, se
utilizan fertilizantes poco saludables, y las temperaturas son ficticias, es decir,
no están dentro de la climatología natural.
Es necesario conocer que el grado de utilización de nutrientes guarda estrecha
relación con la adecuada selección de alimentos, aplicación de técnicas de
preparación y conservación, condiciones sanitarias en las que llegan los
alimentos al consumidor. Aspectos importantes que garantizan el aporte de los
nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
9
1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COCINA ECOLÓGICA 1.4.1. Ventajas
Cuando se habla de cocina ecológica se encuentra más ventajas que
desventajas en su aplicación.
La cocina ecológica protege la salud, la agricultura, el medio ambiente y ayuda
a generar una sociedad más justa, seguidamente se detalla cada uno de los
siguientes aspectos que ponderan sus beneficios:
Protege la salud
• La cocina ecológica respeta los ritmos de la naturaleza, no utiliza
productos con agroquímicos, aditivos o semillas transgénicas, por eso
produce alimentos saludables, ricos en nutrientes y con más sabor.
• Protege la salud tanto de los consumidores, evitando la ingestión de
tóxicos que provocan daños en el organismo como de los agricultores,
que no tienen que manipular ni exponerse a las sustancias químicas que
se utilizan en la agricultura convencional o industrial.
Protege la agricultura
• Contribuye a mantener el patrimonio genético, ya que impulsa las
variedades y razas autóctonas, favorece una agricultura sostenible en el
tiempo.
• Con la utilización del compost como fertilizante, el suelo se transforma
en un medio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos
que habitan en él.
Protege el medio ambiente
• Mantiene la materia orgánica de la tierra, por tanto frena la
desertificación.
10
• Favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos,
contribuyendo a la reducción de la contaminación ambiental y a la
mejora de la calidad de los suelos.
• Mantiene los hábitats de los animales silvestres, permitiendo y
favoreciendo la vida de numerosas especies.
• Fomenta la biodiversidad.
• No contribuye a la contaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la
fauna, hoy perjudicada por la agricultura y la ganadería intensivas.
Favorece una sociedad más justa
• Preserva la vida rural, la cultura y tradición agrarias, ya que garantiza un
trabajo, una remuneración y comercialización justa a quien la produce.
• Tiene una positiva incidencia social al crear puestos de trabajo en el
campo ya que la agricultura ecológica necesita más trabajadores que la
industrial o transgénica.
1.4.2. Desventajas
Como desventajas de la aplicación de la cocina ecológica se encuentran entre
otras las siguientes:
• Los productos que se utilizan en la cocina ecológica respecto a los
alimentos tradicionales tienen un precio más elevado por su escasa
producción y porque la etiqueta de los productos orgánicos refleja de
mejor manera el costo verdadero de cultivar los alimentos: substituir la
mano de obra y administración intensiva por químicos, la salud y los
costos medioambientales que la sociedad genera. Estos costos incluyen
la limpieza de aguas contaminadas y el saneamiento de la
contaminación de los pesticidas. Los alimentos orgánicos deben
cumplir normas que rigen todos estos pasos y que son más estrictas que
las normas para los alimentos convencionales. La administración y el
trabajo intensivos que se llevan a cabo en la producción frecuentemente
11
son más costosos que los químicos usados constantemente en las
granjas convencionales.
• El aspecto de frutas y hortalizas es menos atractivo porque no se utilizan
aditivos para mejorar el aspecto físico, como en el color, tamaño, textura
del producto.
• Es un problema grave adquirir alimentos ecológicos, porque no se
encuentra estos productos en los establecimientos habituales de
compra.
• La falta de esquemas especializados de comercialización, mercadeo y
promoción que eduquen al consumidor sobre el producto ecológico.
• Falta de confianza del consumidor acerca de la calidad ecológica del
producto, por lo que es necesario el desarrollo de un estándar nacional
de certificación que garantice al consumidor la calidad ecológica del
producto con el propósito de que exista mayor demanda..
• No existe información y capacitación sobre agricultura ecológica por
parte del gobierno central, seccional, etc., porque no se conoce la
potencialidad de este tipo de alimentación.
1.5. COMPARACIÓN ENTRE DIVERSOS TIPOS DE COCINAS
Para hacer una comparación entre diversos tipos de cocinas, es necesario
conocer generalidades, fundamentos y principios de cada una de ellas.
1.5.1. Cocina Vegetariana
“La palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue utilizada por los fundadores
de la Asociación Vegetariana Británica en el año 1842, y se deriva de la
palabra latina vegetus, que significa "completo, sano, fresco o vivaz"”.5
El vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y se
refiere a la práctica alimentaria que evita la ingestión de todo tipo de carnes de
origen animal.
5 www.uva.org.arg.ar/veg.html
12
Cocina vegetariana, es el término que engloba a la cocina que no utiliza en sus
dietas carnes de ningún tipo.
Es interesante conocer las diferentes variantes que está palabra contiene y que
se podría clasificar del siguiente modo:
Cocina ovo-vegetariana, en sus preparaciones incluye huevos.
Cocina lacto-vegetariana, en su comida incluye lácteos de origen animal y sus
derivados.
Cocina api, es el prefijo con que se designa a la cocina que utiliza miel.
Cocina vegetariana vegana, es la cocina que en su dieta exclusivamente se
basa en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo,
excluyendo también el uso de derivados de animales o de productos que hayan
implicado para su fabricación o producción la explotación y/o el sufrimiento de
algún animal. No utiliza, los derivados de la matanza y/o explotación de
animales, como cuero, lana, seda, cosméticos, etc., oponiéndose también a
todo experimento y testeo sobre animales, dándole de este modo una especial
importancia a la ética.
Crudívoro vegetariano, utiliza todo crudo, frutas, verduras, nueces, semillas,
legumbres, cereales, brotes, etc. La persona crudívora no cocina o calienta las
comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural crudo, no las cocina,
conservando de este modo los más valiosos atributos que poseen, cualquiera
de las modalidades vegetarianas puede ser crudívora.
Frugívoro o frutariano, se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente
crudos y de época.
En resumen la cocina vegetariana tradicional, es la ovo-lacto-vegetariana, que
es la que ha incluido en sus platos subproductos animales como el queso, la
leche, los huevos o la miel.
13
1.5.2. Cocina Macrobiótica
“Macrobiótica procedente del griego macro (grande, largo) + bios (vida), es un
estilo de vida que incorpora a la dieta un régimen alimenticio propio. La
palabra fue utilizada por primera vez en Europa por el Alemán Christoph
Wilhelm Hufeland en su libro, Makrobiotik, oder die Kunst das menschliche
Leben zu verlängern (Macrobiótica, o el estilo de extender la vida humana), en
1796 siendo inspirado por las ideas de George Ohsawa que denominaba a la
macrobiótica anteriormente como principio único”6.
Cuando se habla de la energía de los alimentos, se piensa que se está
hablando del calor que libera ese alimento cuando se quema en el
metabolismo.
Los alimentos pueden clasificarse según su energía vital y ésta se forma
dependiendo del lugar donde nacen y crecen principalmente, aunque existen
otros factores que también influyen en ellos.
Para conseguir que la comida sea una medicina, se necesita conocer su
comportamiento energético, según el Yin y el Yang. Y así poder utilizarlo
dependiendo de los objetivos.
Se empezará por comparar los alimentos de origen animal con los de origen
vegetal.
Los vegetales se alimentan a través de sus raíces, de la tierra. Los animales lo
hacen a través de sus intestinos, hacia dentro.
Los vegetales respiran desarrollando sus hojas y expandiéndose hacia arriba y
hacia fuera, mientras que los animales respiran con sus pulmones hacia dentro
en un movimiento muy concentrado.
6 es.wikipedia.org/wiki/Alimentación_macrobiótica - 37k
14
Los vegetales principalmente captan dióxido de carbono y desprenden oxígeno,
mientras que los animales captan oxígeno y eliminan dióxido de carbono.
Los vegetales están formados especialmente por carbohidratos y almacenan su
combustible en forma de almidón. Mientras que los animales en su mayor
parte son proteínas y almacenan en forma de grasa.
Vegetales y animales son gobernados por dos fuerzas opuestas y
complementarias, a las que denomina Yin – Yang.
Los Vegetales producen un efecto energético más pasivo y expansivo (Yin) y
los productos animales tendencias más activas y contractivas (Yang).
Cuando se consume una dieta muy rica en producto animal, el cuerpo tiende a
contraerse y el nivel de azúcar en sangre disminuye con facilidad. Los órganos
vitales, con su constitución energética, también se contraen, se cierran, la
persona se endurece y se vuelve menos flexible.
En el nivel emocional y en cuanto a la conducta, hay una clara tendencia a
volverse más focalizador, testarudo e incluso agresivo.
Por el contrario, una dieta totalmente basada en frutas, ensaladas crudas,
leche, azúcar y zumos tiende a debilitar los órganos vitales, el nivel de azúcar
fácilmente aumenta, los músculos y tejidos pierden tono y el sistema
inmunológico baja sus defensas.
El comportamiento se volverá más pasivo y tímido, más desorganizado,
carente de autodisciplina y excesivamente preocupado por los conceptos
teóricos o abstractos, alejándose así de la realidad concreta.
Según la macrobiótica para mantener la salud de una forma integral y holística,
se debe buscar, del modo más natural posible, el equilibrio dinámico entre los
alimentos contractivos (Yang) y expansivos (Yin).
15
En realidad de forma inconsciente, es lo que se hace cuando se toma una
cerveza para acompañar un bocadillo de jamón. El Jamón es muy Yang, muy
contractivo, y la cerveza muy Yin, muy expansiva. Lo mismo sucede cuando se
come carne y se bebe vino, etc.
Pero esta forma de neutralizar los extremos, se basa en grandes desajustes
energéticos produciendo un desgaste importante en el metabolismo y en la
salud.
El Yin, tiene un efecto expansivo y enfría.
El Yang, por el contrario es contractivo y calienta.
Resumiendo se podría decir que cocina macrobiótica es la utilización de
productos que brindan un equilibrio al organismo en base a los principios
energéticos.
En conclusión la cocina vegetariana utiliza productos vegetales, frutas y
derivados de animales, no directamente productos cárnicos, y la macrobiótica
argumenta la utilización de alimentos que proporcionen al organismo un
equilibrio físico y emocional a través de la dieta, mientras que la cocina
ecológica utiliza productos procedentes de fuentes naturales, sin aditivos, libres
de químicos, etc. sean estos vegetales o animales.
16
CAPÍTULO II
ALIMENTOS PARA LA SALUD
2.1. AGRICULTURA Y GANADERÍA ECOLÓGICA 2.1.1. Antecedentes
En los años 20 el químico británico Howard desarrolla un método de
compostaje con residuos orgánicos y comprueba las ventajas del uso de
fertilizantes orgánicos frente a los abonos minerales. En la misma época
Rudolf Steiner, sienta las bases de la que se conocería como agricultura
biodinámica.
Dos décadas más tarde Lord Northbourne en Gran Bretaña y el Dr. Müller en
Suiza, basándose en los principios de Howard, inicia la llamada agricultura
orgánico-biológica, basada en la utilización de fertilizantes orgánicos, en el
buen estado del humus del suelo, la limitación de las labores culturales y
considera la finca como una totalidad orgánica, viva y dinámica.
Posteriormente Rush ratificaría este método con argumentos científicos y
económicos.
En la década de los 70 el japonés Fukuoka difunde su agricultura natural,
basada en la filosofía de la no acción: no labrar, no desherbar, no abonar. En
la misma década los australianos Bill Mollison y David Holmgrem desarrollan la
permacultura, basada en diseñar ecosistemas que se mantengan de forma
permanente.
Hace unos 10.000 años nuestros antepasados, que subsistían a partir de la
caza, la pesca y la recolección de frutos silvestres, comenzaron a domesticar
animales y a cultivar algunos cereales, eran los principios de la agricultura.
Con el tiempo se amplió el número de especies cultivadas, se seleccionaron
variedades adaptadas a las condiciones locales, a los usos y costumbres de la
zona, se mejoraron las técnicas de cultivo y se desarrollaron herramientas y
productos. Fue una evolución lenta pero constante, basada en la experiencia y
17
en los errores, en la que las características ecológicas y culturales de cada
lugar eran fundamentales y había una estrecha relación entre las ciudades y el
campo. Es a mediados del siglo XIX cuando, al establecerse las bases de la
química agraria, se abre el paso a la utilización de los abonos químicos, que
llevaron al abandono la fertilización orgánica para centrarse en el aporte de
unos pocos elementos minerales.
En 1938 se inicia con el DDT la creación de fitosanitarios, seguida después con
la amplia gama de insecticidas, herbicidas, fungicidas, y demás biocidas
puestos hoy a disposición de la agricultura.
En los años 40 y 50 la agricultura tradicional, que venía realizándose en
muchas zonas sin grandes cambios tecnológicos, sufre una crisis debido a la
baja de precios de los productos agrarios. Los salarios de la industria
aumentaron y se produjo una migración de trabajadores del campo a las
ciudades, en la agricultura permanecen aquellos que reducen los costos y la
mano de obra a través de la mecanización y los agroquímicos.
Los grandes cambios que se han dado en los últimos 50 años no han tenido en
cuenta hasta donde podrían llegar sus repercusiones. Se ha llegado a un
importante aumento de la producción agraria que, muy alejada de acabar con
el hambre en el mundo, lleva ahora aparejadas toda una serie de problemas de
carácter ambiental, sanitario, técnico y social.
En la actualidad, se está viendo y viviendo las consecuencias derivadas de la
sobrexplotación y contaminación del medio: crisis cada vez más frecuentes
como la de las vacas locas o la carne con dioxinas, contaminación de pozos
cuya agua ya no se puede beber, problemas de intoxicación por la aplicación
de productos químicos, alergias al ingerir residuos en los alimentos, costos
energéticos cada vez mayores. Se pensaba que estos cambios garantizarían
la producción de alimentos sin ningún tipo de efecto secundario. Sin embargo
poco después se empezaron a detectar los problemas y efectos no deseados,
originando movimientos que buscaron otros modelos de producción hoy
agrupados en la agricultura ecológica.
18
La ganadería ecológica se basa en tres principios básicos: la alimentación de
los animales con productos procedentes de la agricultura ecológica, aportar a
los animales unas condiciones de vida adecuadas y controlar las enfermedades
mediante la prevención y con productos naturales.
Por ello, se exigen espacios amplios para cada animal, de forma que pueda
moverse con libertad y desarrollar un comportamiento lo más parecido posible
al natural.
Cuando la agricultura y la ganadería se integran en un mismo sistema de
producción se facilitan muchos aspectos como la biodiversidad y el
aprovechamiento óptimo de los recursos.
2.1.2. Agricultura, calidad de los alimentos y salud
La contaminación se ha generalizado en el ambiente, y en los campos
agrícolas se hace más patente con la incorporación de numerosas sustancias
químicas que ponen en peligro la calidad de los alimentos. El contenido en
agua de los alimentos frescos aumenta de forma importante con el empleo de
los abonos químicos, especialmente de los nitrogenados. El exceso de agua lo
pagamos a precio de las frutas u hortalizas compradas, nuestro consumo de
alimentos deberá aumentar en igual proporción y la conservación empeora
debido a la mayor facilidad de pudrición.
Estos mismos abonos desequilibran la nutrición de las plantas, al aportarse
únicamente unos pocos elementos, de forma que se ve reducido su contenido
en minerales como el hierro, el magnesio o el potasio. Además, en la
agricultura química se acumulan sustancias tóxicas en los alimentos, como
nitratos y residuos de los plaguicidas, peligrando la salud de los consumidores.
2.1.3. Agricultura y medio ambiente
Los abonos químicos empleados por la agricultura son la principal causa de
contaminación de las aguas dulces. El nitrógeno es uno de los principales
19
contaminantes de las aguas subterráneas. Las plantas aprovechan
únicamente el 50 % del nitrógeno aportado en el abonado, esto supone que el
exceso de nitrógeno se pierde generalmente, lavado del suelo por el agua que
se filtra al subsuelo, siendo arrastrado hacia los acuíferos, ríos y embalses,
contaminando, por tanto, las aguas destinadas a consumo humano. De hecho,
se señala que el principal factor responsable de la contaminación de las aguas
subterráneas por nitratos es la agricultura.
Otros abonos son también fuente de contaminación, especialmente los
fosfatos. La muerte biológica de lagos y pantanos es debida en parte a la
actividad agraria, en concreto a los abonos aportados a los cultivos y a los
residuos originados por la ganadería.
Los plaguicidas contaminan el agua, el suelo y los alimentos, pasando a todos
los seres vivos, incluidas las personas. Sus efectos sobre la fauna silvestre
son muy variados y ponen en peligro la continuidad de numerosas especies.
El elevado consumo de energía en la fabricación y aplicación de abonos y
plaguicidas químicos son otra fuente de contaminación y agotan los recursos
naturales. Algunas de las técnicas de la agricultura industrializada ponen en
peligro a la agricultura. El aporte de nitrógeno soluble con los abonos
químicos, además de contaminar alimentos y medio ambiente, hace las plantas
más sensibles a numerosas plagas.
El abandono de la materia orgánica como fertilizante, al ser sustituida por los
abonos químicos, conduce a un progresivo deterioro de la estructura del suelo
y de su comportamiento físico-químico. El resultado es una pérdida de
fertilidad y un mayor riesgo de erosión del suelo.
2.1.4. La alternativa: Agricultura y Ganadería Ecológica
La situación actual, por difícil que parezca, no es irreversible. Así, ante los
problemas que ha generado el modelo de agricultura industrializada desde
principios de siglo, se han desarrollado sistemas alternativos de producción de
20
alimentos. La agricultura orgánica, biológica, biodinámica, natural,
permacultura, han sido reunidas actualmente bajo el nombre de agricultura
ecológica, regulada para garantizar su calidad.
Actualmente, cientos de miles de hectáreas se cultivan en todo el mundo según
las técnicas de la agricultura ecológica, mostrando que frente a los modelos
dominantes es posible producir alimentos sanos, en cantidad y sin perjuicios
ambientales.
La palabra ecológico se refiere a sistemas agrícolas de producción de
alimentos y fibras textiles. Toda una gama de productos agrícolas son
elaborados orgánicamente, entre ellos: frutas y verduras, granos y cereales,
carnes, productos lácteos, huevos, fibras textiles tales como el algodón, flores y
alimentos procesados.
Los productos agrícolas deben ser cultivados y procesados según normas
estándar, verificadas por organizaciones autónomas estatales o privadas.
Todos los productos ecológicos que se venden deben tener el sello verde. La
certificación incluye la presentación anual de un plan de sistema orgánico así
como la inspección de los campos de cultivo e instalaciones de procesamiento.
Los inspectores comprueban que se llevan a cabo prácticas orgánicas tales
como administración de la tierra a largo plazo, barreras entre las granjas
orgánicas y granjas convencionales vecinas. Las inspecciones de
procesamiento incluyen una revisión de los métodos de limpieza y control de
plagas de las instalaciones, transporte y almacenamiento de ingredientes, así
como contabilidad y control de auditoría. Los alimentos ecológicos reciben un
mínimo de procesamiento para mantener la integridad de los mismos sin
ingredientes o preservantes artificiales. La certificación ecológica requiere
rechazar agroquímicos sintéticos, la irradiación y los ingredientes o alimentos
transgénicos (genéticamente modificados).
La agricultura ecológica enfoca la producción agraria en el respeto al entorno y
a producir alimentos sanos, de la máxima calidad y en cantidad suficiente.
Respeta los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradación y
21
contaminación de los ecosistemas. Favorece la biodiversidad y el equilibrio
ecológico a través de diferentes prácticas: rotaciones, asociaciones, abonos
verdes, setos, ganadería extensiva, etc.
Potencia la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema
agrario. Recicla los nutrientes incorporándolos de nuevo al suelo como
compost o abonos orgánicos.
No incorporan a los alimentos sustancias o residuos que resulten perjudiciales
para la salud o mermen su capacidad alimenticia.
Aporta a los animales condiciones de vida adecuadas. No los manipula
artificialmente o de manera intensiva para conseguir una mayor producción.
Los productos de la agricultura ecológica contienen más potasio, más calcio,
más magnesio, más hierro y más proteínas asimilables. Estos elementos son
importantes en nuestra dieta, por ejemplo la falta de hierro produce anemia y la
de magnesio afecciones cardiovasculares, estado depresivo, cansancio y
alergias. La mejora en el contenido de nutrientes, la menor proporción de agua
que contienen y la ausencia de sustancias tóxicas hacen de los productos de la
agricultura ecológica una fuente de salud.
La agricultura ecológica evita problemas como la degradación del suelo, el
agua y el aire, al utilizar sólo productos y métodos naturales. Se aprovecha el
potencial productivo del suelo, manteniéndolo como un sistema vivo y
mejorando su fertilidad natural. Se crean sistemas equilibrados, con plantas
fuertes y sanas, de forma que los propios procesos naturales y la resistencia de
los cultivos sean suficientes para evitar plagas y enfermedades.
El ganado se cría en un ambiente propio y natural, alimentándose de forma
equilibrada. Así se evita el tener que recurrir al empleo de sustancias o
técnicas que puedan causar cualquier perjuicio al medio.
El animal debe criarse consumiendo pastos frescos, forrajes y granos
orgánicos, sin estrés. La carne tendrá más cantidad de vitamina E, es
22
antioxidante, y posee menos grasa intramuscular, porque no está inmovilizado,
por lo tanto produce menos colesterol en el consumidor.
Las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como el mal de la
vaca loca, científicamente es la encefalopatía espongiforme bovina, la fiebre
aftosa, la intoxicación con escherichia coli, se encuentra frecuentemente en
hamburguesas industriales, ni salmonelosis, en huevos y aves ya que las
certificadoras controlan la trazabilidad en los ganados. La trazabilidad es el
conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un
animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en
sus distintos cortes y subproductos.
La agricultura ecológica recupera la cultura agrícola y campesina, manteniendo
su identidad y su valorización por parte de los agricultores y del resto de la
sociedad, al respetar y aprovechar en muchas ocasiones los conocimientos
anteriores. Así, se mantienen y recuperan las variedades y razas autóctonas,
apropiadas a las condiciones de cada zona. Se estudian y adaptan los ciclos
de cultivo determinados por el clima y el suelo de cada lugar. Se aprovechan
las nuevas herramientas pero haciendo un buen uso de ellas, sin desestabilizar
el sistema.
Además, la cultura tradicional agraria es mucho más que un compendio de
técnicas más o menos ancestrales, es la integración del saber hacer en la tierra
con las necesidades y recursos de la zona, el perfecto conocimiento de las
particularidades locales y la cuidadosa selección de las interacciones entre
animales y vegetales, tanto domésticos como silvestres, las personas y el
medio. Es, en definitiva, la cultura popular acumulada generación tras
generación, cultura que, como cualquier otra, tiene un importante valor en si
misma.
La agricultura intensiva ha destruido parte de los elementos que lo configuran,
tendiendo a una elevada simplificación, cuyos ejemplos vemos en las
concentraciones parcelarias, la eliminación de setos y alineaciones de árboles,
la destrucción de muros de piedra, la desviación de cursos de agua y el
abandono de sembrados y sistemas de riego tradicionales.
23
La agricultura ecológica revaloriza las producciones del medio rural al llegar a
los mercados como productos de calidad, permitiendo obtener la rentabilidad
necesaria para mantener la producción agraria en estas zonas.
Al mantener un paisaje más rico y variado, a través de la conservación y
creación de setos vivos y la realización de cultivos diversificados, la agricultura
ecológica permite también el aprovechamiento de otros valores del medio rural
para fomentar actividades como el turismo, que permiten diversificar las rentas,
colaborando así a evitar el abandono de las zonas rurales.
Este turismo se ve también favorecido por una oferta de alimentos locales de
calidad, a la vez que permite el establecimiento de canales cortos de
comercialización que den salida a los productos de la zona.
Los productos denominados biológicos proceden de la agricultura y ganadería
ecológica. La primera nace con el objetivo de cultivar productos de máxima
calidad nutritiva a partir de técnicas tradicionales que respetan el medio
ambiente y conservan la fertilidad del suelo sin utilizar productos químicos-
sintéticos. Y la segunda se crea a partir de animales de razas autóctonas del
país, controlados desde su origen a base de leche materna hasta los ocho
meses y con alimentos que no utilizan grasas, ni harinas de origen animal ni
aditivos de ningún tipo para su proceso de crecimiento o engorde.
Tradicionalmente no se entendía la agricultura sin ganadería ni viceversa, se
desarrollaban siempre unidas en sistemas que permitían un óptimo
aprovechamiento de los recursos y no generaban ningún tipo de residuo. El
distanciamiento entre ellas ha generado problemas para las dos, para el medio
y para la salud.
Los estiércoles han sido siempre un recurso valioso para la agricultura y hoy lo
siguen siendo, pero el abandono de las camas de paja y la concentración de
los animales hacen que sus deyecciones sean un residuo problemático: su
aplicación en grandes cantidades contaminan acuíferos y ríos y su aporte a los
campos puede dañar su fertilidad.
24
También la paja de los cereales y las legumbres, así como múltiples
subproductos agrícolas, eran un recurso para la ganadería, tanto como
alimento como para hacer las camas. El ganado pastaba los rastrojos,
sacándole provecho a la vez que eliminaban numerosas plagas. Hoy estos
productos son quemados directamente en el campo o depositados en
vertederos.
Recursos valiosos han pasado a ser residuos, cuando generaban ingresos
complementarios ahora cuesta dinero y esfuerzo eliminarlos, cuando no
generan problemas.
2.2. PRODUCTOS ECOLÓGICOS, BIOLÓGICOS U ORGÁNICOS
Los productos ecológicos, biológicos u orgánicos, son aquellos productos
naturales, ya sean procesados o no, productos cárnicos, agrícolas, vinos y
bebidas, ninguno puede presentar residuos químicos para que sean
denominados productos ecológicos.
Tanto los productos cárnicos ecológicos como los agrícolas ofrecen una
alternativa tecnológica para hacer su práctica armoniosa con la naturaleza y es
claramente una formula rentable para los sectores que han decidido elaborar
productos naturales con métodos orgánicos, eliminando además los riesgos
que los productos químicos contenidos en los alimentos de producción
tradicional tienen para la salud de la población.
Diversos estudios han puesto de manifiesto la mejor salud que generan los
productos orgánicos en la cría de animales comparando diversos parámetros
entre especímenes alimentados con alimentos ecológicos y otros con alimentos
convencionales.
2.2.1. Cultivo convencional y cultivo ecológico
Si se compara entre el cultivo ecológico y el cultivo convencional se nota que
sus procesos son diametralmente opuestos pues, mientras el primero usa
métodos para minimizar la contaminación del aire, tierra y agua, el segundo la
origina.
25
En el proceso orgánico las semillas provienen de plantaciones certificadas por
organismos internacionales o nacionales, en el convencional éstas provienen
de donde sea; en la etapa de germinación las semillas se tratan con cenizas de
fogón para eliminar la aparición de hongos, en el convencional se aplican
fungicidas químicos.
Durante todo el proceso productivo orgánico se utilizan compostas de
desechos naturales y abonos verdes para nutrir el cultivo y se aplica el control
biológico, repelentes naturales a base de plantas para protegerlo de plagas y
enfermedades, en el otro proceso se aplican fertilizantes, plaguicidas e
insecticidas de síntesis química para igualmente nutrir y proteger al cultivo.
Se maneja el humus producido por la lombriz para mejorar la calidad de los
suelos mientras que el convencional aplica abonos químicos para incrementar
la productividad de los suelos.
En el cultivo orgánico se practican técnicas específicas de acuerdo con el
cultivo y las condiciones del terreno; para conservar los suelos y eliminar su
compactación los cultivos se asocian y rotan. Se cosecha a mano. En la otra
modalidad, se aplica la tecnología con el uso de maquinaria, equipo e insumos
para trabajar las parcelas.
El proceso del cultivo ecológico debe realizarse durante tres años seguidos
antes de que un producto pueda calificarse como tal. Para esto se requiere de
la certificación por organismos de inspección que lo avalen como ecológico,
como se indica en el capítulo anterior, en el proceso tradicional no requiere de
certificación alguna.
Como ejemplo, un café convencional y un café orgánico parecen iguales, sin
embargo, la diferencia principal se encuentra en el interior del grano, pues el
café convencional contiene residuos microscópicos de los fertilizantes e
insecticidas aplicados durante su cultivo.
26
2.2.2. Horticultura
La horticultura es uno de los casos mas significativos de la agricultura
ecológica. Sus antecedentes se remontan a las culturas Incas, Aztecas y
Mayas en América.
Si se toma como referencia el caso de Cuba, en el que la agricultura urbana
prolifera a un ritmo acelerado cada año como una alternativa para el
abastecimiento de alimentos frescos a la población concentrada en ciudades es
posible apreciar como la no disponibilidad de insumos químicos, ha permitido el
desarrollo de una verdadera horticultura ecológica en gran escala.
La producción de alimentos por métodos de cultivo orgánico, permite obtener
alimentos más sanos y libres de residuos tóxicos que puedan dañar la salud
humana ya sea directa o indirectamente.
En la mayoría de los países en vías de desarrollo y en una gran parte de los
países latinoamericanos todavía el mercado interno de productos ecológicos no
recibe los incentivos que justamente requieren, por lo que la factibilidad de la
implementación de la horticultura orgánica pudiera ser cuestionada por el
hecho de no contar con los sobreprecios necesarios. Sin embargo el análisis
requiere el punto de vista de la reducción de insumos de alto costo como son
los agroquímicos que representa para el agricultor y que para desarrollar ese
mercado diferenciado se requiere precisamente que el agricultor propiamente
vaya estableciendo las diferencias.
La agricultura orgánica no es muy compatible tecnológicamente con la
economía de escala, monocultivos de grandes extensiones que aprovechan el
uso de los agroquímicos y la mecanización para obtener altos rendimientos
agrícolas a bajos costos, lo cual pone al pequeño agricultor en condiciones
para competir con productos también obtenidos a bajos costos.
Existen principios generales sobre la práctica agrícola de la horticultura
ecológica. Esencialmente estos pueden enunciarse como:
27
Manejo agroecológico de suelos, sustratos y nutrición vegetal.
Uso de alternativas biológicas y productos naturales para el control de plagas y
enfermedades.
Uso de las distancias y sistemas de siembra más apropiados para cada
especie cultivada, rotación y asociación de los cultivos.
Uso de la estacionalidad de los cultivos, trazándose calendarios óptimos de
siembra y sucesión, de forma que sea escalonada la cosecha o acorde a las
necesidades o exigencias de los mercados.
Uso de alternativas genéticas o fitotécnicas para el cultivo de especies que en
condiciones controladas pueden extender su ciclo de cultivo. Por ejemplo el
tapado con telas que regulan la cantidad de radiación solar para hortalizas en
el verano o uso de variedades adaptadas.
Aprovechamiento máximo de los recursos naturales localmente disponibles en
prácticas tales como el empajado, tutoreo de especies de enredadera, etc.
Uso de productos estimuladores del crecimiento vegetal elaborados a partir de
fuentes orgánicas.
Uso de técnicas intensivas de explotación en cuanto al manejo de los bio -
recursos y sus ciclos biológicos.
La horticultura orgánica no excluye los principios de una agricultura integrada
en los predios, en la que se combine la producción agrícola y animal como
fuente de un flujo seguro de bio-recursos.
Según el planteamiento de Altieri (1997), el proceso de conversión de un
sistema convencional de altos insumos a uno de bajos insumos externos es de
carácter transicional y se compone de cuatro fases :
28
Eliminación progresiva de insumos químicos.
Racionalización del uso agroquímico mediante el manejo integrado de plagas
(MIP) y nutrientes.
Sustitución de insumos agroquímicos, por otros alternativos de baja energía
Rediseño diversificado de los sistemas agrícolas con un óptimo equilibrio de
cultivos/animales que estimula los sinergismos, de manera que el sistema
puede subsidiar su propia fertilidad del suelo, regulación natural de plagas y
producción de cultivos.
Este proceso requiere de tres a cinco años para igualar los niveles de
productividad y rentabilidad obtenida en los años finales de producción
convencional.
Las modalidades en las que se puede practicar una horticultura ecológica son:
Organopónicos.
Se refiere al cultivo de vegetales en sustratos mixtos (suelo + materia
orgánica), depositados en canteros sobre el suelo, generalmente aislados por
contenes, a través de prácticas agrícolas orgánicas y bajo manejos fitotécnicos
intensivos y sostenibles.
Huertos Intensivos.
Se refiere al cultivo de vegetales sobre suelos mejorados a través de prácticas
agrícolas orgánicas y bajo manejos fitotécnicos intensivos y sostenibles.
Parcelas y patios (Huertos populares).
Es un huerto construido en áreas marginales generalmente en las zonas
urbanas o suburbanas.
29
Fincas suburbanas.
Son Fincas productoras de hortalizas que se encuentran cercanas a ciudades,
en las que pueden encontrarse además áreas destinadas a otros cultivos y cría
animal.
Cultivos protegidos.
Los cultivos protegidos se refieren a las casas de cultivo de distinto tipo,
invernaderos o umbráculos.
Agricultura del hogar.
Se refiere a la horticultura que se desarrolla a nivel doméstico en las mas
diversas variantes de estilos, recipientes y prácticas fitotécnicas.
La agricultura ecológica se fundamenta en tres principios interrelacionados que
permiten un manejo autónomo del agro-ecosistema, estos son:
• Diversificación de la producción.
• Rotación de cultivos
• Optimización del ciclo de la materia orgánica
La agricultura ecológica demuestra que aplicando estos tres principios no hace
falta usar plaguicidas ni fertilizantes químicos sintéticos. Además se puede
aprovechar las fuentes de energía naturales: plantas leguminosas para la
fijación de nitrógeno y animales para la producción de abono y proteínas.
Para evitar el empleo de sustancias químicas, la horticultura ecológica utiliza
diversas técnicas, como las siguientes:
• “Asociación de cultivos: Por ejemplo, las sustancias volátiles emitidas
por la cebolla dificultan a la mosca de la zanahoria encontrar su comida.
• Fertilización orgánica: Además de ayudar a crecer al cultivo, contribuye
a suprimir enfermedades como las ocasionadas por hongos del suelo o
los insectos plaga.
30
• Control biológico artificial: Además de las prácticas naturales, se puede
recurrir a todo tipo de insecticidas bacterianos, insecticidas y fungicidas
botánicos o mediante la suelta de depredadores, parasitoides y
microorganismos patógenos de plagas.
• Manejo de las malezas: En vez de eliminarlas, su correcto control puede
aportar beneficios al horticultor.
• Solarización: Consiste en poner unos plásticos transparentes encima de
la huerta ya preparada. De esta manera, se elimina a los hongos
nocivos para las plantas, y se favorece la reproducción de los hongos
beneficiosos.” 7
2.2.3. Fruticultura
Se consideran frutas ecológicas a todas las que proceden de la agricultura
ecológica, también conocida como agricultura biológica u orgánica. Este tipo
de agricultura se diferencia de la tradicional en que los métodos de explotación
son más respetuosos con el medio ambiente. Es decir, es una agricultura
menos extensiva y que además no utiliza elementos químicos como
fertilizantes inorgánicos, plaguicidas o antibióticos, ni semillas transgénicas o
modificadas genéticamente. En su lugar se recurre a técnicas integradas en el
sistema agrario que contribuyen a preservar las especies y variedades
autóctonas y la diversidad biológica, tanto agrícola como silvestre. Por lo tanto,
se puede deducir que la agricultura ecológica, y los productos obtenidos a partir
de ella, como las frutas ecológicas, son más saludables para el consumidor y
menos perjudiciales para el medio ambiente, ya que los residuos de los abonos
inorgánicos y de los pesticidas contaminan tanto el agua como la superficie de
cultivo.
7. La agricultura urbana. Algunos conceptos, consideraciones y perspectivas. Guzmán, C.T, Yanet Ojeda y J.L. Pozo. Ciudad de La Habana . 1995. pág. 28
31
La principal ventaja que presentan las frutas ecológicas es la ausencia de
restos de pesticidas. Además, este tipo de cultivos disminuye la contaminación
de las aguas subterráneas y de los suelos gracias a la utilización de
fertilizantes orgánicos de baja solubilidad empleados en cantidades adecuadas.
Por otro lado, la fruticultura ecológica provoca un aumento de la biodiversidad,
dado que es una producción que utiliza como una de sus herramientas la
biodiversidad natural. Hay que tener en cuenta que en el ámbito local, así
como en el medio rural, produce importantes beneficios gracias a que se
requiere mayor mano de obra que en una producción convencional.
Sin embargo a la hora de adquirir tanto frutas como cualquier otro alimento
ecológico, se presenta el inconveniente de que su apariencia física, es decir, su
color, brillo, tamaño, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan menos
atractivos. Más determinante es el inconveniente que presenta su periodo de
conservación o vida útil, inferior a la de los alimentos convencionales en la
mayoría de casos. Por último, su precio es otro de los motivos por los que el
consumidor no se decide a adquirir este tipo de alimentos, ya que debido a que
los sistemas de producción son más lentos y a que las necesidades de mano
de obra son mayores, su precio es más alto que los convencionales.
El consumo de frutas ecológicas, así como el del resto de alimentos
procedentes de la agricultura ecológica se encuentra en una fase bastante
modesta. “En el año 2003 las frutas ecológicas constituyeron un 7 % del total
de las frutas consumidas. Sin embargo, en los últimos años se está
produciendo un crecimiento notable tanto en la producción como en la
demanda de este tipo de productos; y aunque en la actualidad el sector de la
fruticultura ecológica ocupa un espacio reducido dentro del mercado, se espera
que tenga lugar un crecimiento importante a corto o medio plazo”.8 Este
esperado crecimiento se debe a que la población está cada día más
preocupada por proteger su salud, además de por el cuidado del medio
ambiente, lo que hace que gran parte de los consumidores comience a
interesarse por este tipo de alimentos.
8www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/organico
32
Las frutas son uno de los alimentos que constituyen la base de la dieta . Su
valor calórico generalmente es bajo, ya que su componente mayoritario es el
agua que constituye alrededor del 90 por ciento de su peso. Son alimentos
ricos en fibra, por lo que poseen un alto poder saciante, lo que las convierte en
alimentos idóneos para incluir en dietas de control de peso. Además, este
contenido en fibra contribuye a prevenir el estreñimiento y ayuda a controlar los
niveles de colesterol, así como la velocidad a la que los azúcares pasan a la
sangre. Las frutas constituyen también una buena fuente tanto de minerales
como de vitaminas, algunas de ellas con acción antioxidante, por lo que son
alimentos que contribuyen a prevenir la aparición de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas e incluso el cáncer.
2.2.4. Ganadería
La ganadería ecológica es un sistema de producción ganadera que tiene como
objetivo principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de gran calidad y
de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier elemento químico u
hormonal respetando los siguientes principios básicos:
• Conservación del medio y del entorno natural.
• Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
• Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas en todo el proceso
productivo.
Las características de la carne que se obtiene a partir de este tipo de crianza
son excelentes. Desde el punto de vista organoléptico y estructural es similar
al obtenido a través de un sistema de crianza convencional.
Lo interesante y lo más importante es que las carnes ecológicas se encuentran
libres de cualquier residuo químico u hormonal, por consiguiente se está
ofreciendo un excelente producto a los comensales, donde no sólo se brinda un
exquisito manjar sino que también se cuida de la salud.
Todos los animales tendrán que poseer una identificación, ya sea por medio de
tatuaje o sello. De esta manera los datos de su estado sanitario, los
33
tratamientos recibidos, los potreros donde estuvieron, etc. serán registrados en
una ficha individual que hará las veces de historia clínica del animal. La
confiabilidad de la información es esencial y será controlada tanto por la misma
empresa agropecuaria como por las certificadoras actuantes.
Los animales ecológicos tratados con fármacos permitidos, deberán guardar el
doble de tiempo de espera exigido oficialmente antes de ser liberados a la
venta, aquellos animales que por algún motivo requieran tratamientos no
admitidos se venderán a su tiempo como producto convencional.
El control de los parásitos internos se realiza principalmente por medio de un
correcto manejo de potreros y mantenimiento de un alto nivel nutricional, y no
por la utilización genérica e indiscriminada de antiparasitarios.
En general, por cada parásito presente en un animal, existen 9 en el campo, es
por esta razón que el control debe realizarse sobre el animal, y sobre el hábitat.
En cuanto a la suplementación, la normativa indica la posibilidad de hacerla
solo en casos de necesidad, con un 30% de concentrado como máximo,
expresado en materia seca sobre el total de la dieta diaria e idealmente con
granos orgánicos provenientes del establecimiento. En aquellos campos con
deficiencias minerales crónicas puede agregarse el mineral en déficit
oralmente.
El ganado es un elemento esencial para concentrar los nutrientes, al producir
estiércol, ingrediente indispensable para el compost, entre los animales
domésticos, el ganado bovino es uno de los mejores productores de estiércol.
En las praderas orgánicas se fomenta el crecimiento de leguminosas, estas
aportan nitrógeno al suelo y la presencia de éstas mejora la apetecibilidad del
forraje para el ganado.
El ganado debe alimentarse de leguminosas ricas es proteínas como el trébol y
la alfalfa en un porcentaje no mayor al 20 o 30% de la cantidad total que
34
consume. Debe alimentarse con heno antes de entrar en praderas con mucho
trébol.
El bovino es un procesador de forraje y necesita comer suficiente. Comen
hasta 15 Kg de material seco cada veinte y cuatro horas. En tiempo de sequía,
requieren de nutrientes adicionales, puede ser una mezcla de granos en forma
de concentrado. Combinaciones de alfalfa, pasto, heno, maíz, etc. son forrajes
de alta calidad.
Para obtener concentrado para la ganadería ecológica se pueden mezclar casi
todos los materiales. “Los ingredientes del concentrado tienen que ser por lo
menos 80% de origen orgánico. La parte no orgánica no puede ser de origen
animal; las materias primas no pueden provenir de procesos químicos”9
En la alimentación del ganado no es suficiente la que recibe de las praderas,
debe complementarse con concentrado.
La vaca cuando está en período de lactación no debe comer más de 6 kgs. de
concentrado por día, requiere además de minerales y cal.
Las medidas que se debe adoptar en el cuidado son:
• El agua debe ser limpia, fresca y siempre al alcance de los animales,
debe ser por lo menos una décima parte del peso total del cuerpo del
animal.
• Cuando los períodos de encierro son largos deben tener espacio con
sombra.
• En la construcción del corral debe utilizarse madera y esta no puede ser
tratada con sustancias tóxicas para su preservación.
• Hay que cuidar la limpieza del piso con el fin de proteger las uñas del
ganado.
• Periódicamente se debe limpiar el corral y almacenar el estiércol en el
sitio de compostaje, si este es líquido en una fosa removiendo de vez en
9 I Taller Nacional de Producción Orgánica. Lineamientos para una Estrategia Concertada. Programa Nacional de Agricultura Orgánica. Editorial del Norte. San José, Costa Rica. 2000. pág. 41
35
cuando con aire, se puede agregar bentonit para que fije nutrientes
como amoniaco y potasio. Cuando se mezcla con paja u otros
materiales se recoge en pilas rectas, con el fin de reducir las pérdidas de
nutrientes.
• Durante la noche proporcionarles heno o pasto cortado.
• Los forrajes se almacenan en silos o como heno para cuando haya
escasez de alimentos.
• Los granos se removerán cada semana para ventilarlos debido a que en
zona subtropicales y tropicales abundan los insectos que acaban con los
granos.
Resumiendo se puede decir que la crianza de los animales será sana si se lo
hace con agua fresca disponible, luz natural, buena ventilación y espacio
amplio para que puedan moverse naturalmente
En la ganadería ecológica se crían los terneros con leche de vaca. Durante el
primer año, deben tener la posibilidad de entrar en las praderas para comer
pasto y leguminosas. En su primer año es necesario el contagio con una leve
infección con endo-parásitos, para incrementar su resistencia natural.
La raza y el estado fisiológico de los terneros son determinantes en la calidad
sensorial (aroma, sabor, jugosidad, etc.) de la carne. La carne de los terneros
castrados se valora mejor que la de los terneros enteros. Los animales bien
engordados con pasto presentan mayor cantidad de ácidos grasos en relación
con aquellos cebados con concentrado.
Los productos prohibidos en la alimentación de los bovinos ecológicos son:
• Promotores de crecimiento de cualquier origen.
• Estimulantes del apetito de origen sintético.
• Urea, incluso como ingrediente de sales minerales.
• Colorantes.
• Conservadores de origen sintético.
• Subproductos de origen animal para alimentación de rumiantes: harina
de carne, harina de sangre, harina de hueso, sebo, etc.
36
• Estiércol propio o de otras especies para uso en la alimentación del
ganado.
• Alimentos sometidos a la extracción con solventes tales como el hexano:
harinas y xpeller de soya, girasol.
• Adición de productos de síntesis química.
• Organismos genéticamente modificados o sus productos: granos
transgénicos.
La producción orgánica de ganado podría mejorar tanto la productividad como
el rendimiento de los pastizales existentes, y al mismo tiempo lograr que
praderas naturales sin explotar comiencen a utilizarse de manera sostenible.
La carne, lácteos y huevos ecológicos provienen de animales alimentados con
pasto orgánico. Deben mantenerse bajo condiciones de vida que se adapten a
la conducta natural de los animales. Los rumiantes deben tener acceso a
pasto. Las aves y ganado orgánicos no pueden recibir tratamiento con
antibióticos, hormonas o medicamentos si tienen alguna enfermedad, sin
embargo, se les debe vacunar. El uso de medicamentos anti-parásitos es
regulado estrictamente. Las enfermedades y parásitos en el ganado son
controladas principalmente a través de medidas de prevención tales como la
rotación del pastoreo, dieta equilibrada, alojamiento sanitario y reducción de
estrés.
2.2.5. Avicultura
El concepto de aves ecológicas es producir un alimento sano. Cuando los
espacios destinados para la crianza son pequeños, se puede combinar el
pastoreo de aves con el pastoreo de ovinos. Con este sistema, el consumo de
grano decrece en la medida que se incrementa el consumo de pasto y de
pequeños insectos.
Las aves pueden correr tan pronto como nacen, y en estado salvaje se
alimentan principalmente de insectos.
37
Para producir aves ecológicas se necesita mucha disciplina. Lo recomendable
es que se empiece con una o dos jaulas, con una producción para
autoconsumo, y después de algunos meses cuando se aprenda lo que sucede
en las 8 semanas de vida del pollito, se enfrente con el mercado.
La crianza de pollos se puede realizar en cualquier terreno donde haya pasto o
posibilidades de sembrarlo. El predio donde se establezca la jaula, debe ser
un lugar seguro, que no esté en un lugar con peligro de inundaciones o
corrientes de agua y que no esté expuesto al ataque de los animales.
El ambiente del ave es un pasto corto con gran contenido de insectos. El pasto
desnudo no tendrá las condiciones necesarias y se alimentará completamente
del alimento proporcionado. A menor calidad de forrajes, menor cantidad de
insectos y mayor consumo de alimento comprado.
El ave precisa abrigo del viento y en temporada de frío necesita cuidados
especiales en una criadora. Cuando los pollitos tienen frío no comen, se
amontonan y llegan a morir por aplastamiento. Si no mueren, reducen mucho
el ritmo de aumento de peso.
En la producción de aves ecológicas se debe tener en cuenta lo siguiente:
• Seguir las instrucciones en la construcción de las jaulas, utilizando los
materiales de construcción que cumplan con especificaciones propias.
• Adquirir pollitos de primera, ya que son de rápido crecimiento. Los de
segunda pueden costar la mitad o menos, pero no dan la proporción del
cuerpo ni el peso al mercado en las 8 semanas.
• Mover las jaulas diariamente por lo que debe ser resistente y flexible. Si
la jaula no se mueve diariamente, los pollitos tendrán que dormir sobre
su propio estiércol y puede ser más fácil que adquieran parásitos.
• Abastecer de agua con la periodicidad necesaria, si no se lo hace se
tapan los bebederos.
38
El tamaño ideal del pasto es de 3 a 5 cm de altura, no debe pasar los 10 cm.
puesto que si es muy alto, los pollos tienen dificultades para rascar el suelo en
busca de insectos. El pasto grande ya no está limpio y lleno de nutrientes y el
estiércol del pollo no hará contacto con el suelo. Por otro lado, un pasto alto no
permitirá que la jaula se deslice fácilmente para arrear a los pollos al
cambiarlos de lugar.
En caso de que el productor tenga grano de maíz se les puede dar entero, pero
debe tenerse cuidado de ponerles pequeñas piedras o grava gruesa en caso
de que el terreno no tenga piedras pequeñas de forma natural, ya que los
pollos necesitan piedras para la molleja y puedan triturar el grano. Se puede
moler conchas de ostión para ponerles en forma natural.
Cuando se inicia la producción de humus con lombriz, este animal puede servir
como alimento iniciador de pollitos.
La alternativa que se presenta es la siguiente: primero se pastorean los
borregos, luego se alimenta a las aves y atrás de las aves van comiendo las
lombrices naturales y los escarabajos. Cuando las gallinas pasan de nuevo
por donde ya pastorearon, seguramente habrá muchos organismos de estos y
comerán de forma excelente y equilibrada con bajo consumo de balanceado.
Algunos productores, ponen focos en la jaula durante la noche para atraer
insectos.
Para la producción de huevos se debe comprar pollitas de razas ponedoras, no
se debe poner más de 50 aves por jaula, con dos gallos para quienes deseen
huevos fértiles. Antes de los 6 meses, empieza la postura, la cual puede ser del
80 %.
2.2.6. Huevos Ecológicos
Los huevos ecológicos son aquellos cuyas madres disfrutaron de una vida en la
que no existen las sustancias químicas, la iluminación artificial ni las jaulas.
39
Para que el huevo sea ecológico es necesario que exista una eficiente
bioseguridad: adecuada ambientación, nutrición y sanidad. Ambientación, es
de suma importancia que las gallinas vivan en un ambiente libre, donde puedan
desarrollarse con soltura, y no en galpones pequeños donde la calidad de vida
es totalmente insalubre. Las que viven en grupos ponen sus huevos mientras
son maltratadas y pisoteadas por las que comparten la misma jaula teniendo
cada una un espacio cinco veces menor que el que necesitan para ponerse de
pie, moverse y agitar sus alas.
Esto les produce incomodidad crónica, dolores por huesos rotos y/o
enfermedades. Los animales también padecen de estrés, al pico afluyen
muchos nervios y muchas veces las gallinas mueren por shock o sangrado.
Existe una relación directa entre la calidad de vida del animal y la producción
de alimentos.
Es esencial un adecuado peso para obtener una buena producción. Lo ideal es
un crecimiento armónico, no acelerado por medios físicos ni químicos. Es
importante brindarle, en forma controlada, una correcta nutrición y cubrir así los
requerimientos que corresponden a cada etapa de la vida del ave.
Iluminación, es preciso que las aves produzcan huevos en condiciones
naturales, con ejercicio, exposición al sol, al aire libre. El encierro y
hacinamiento, la estimulación con luz artificial, crean un ambiente antinatural y
nocivo para las gallinas.
Los huevos que producen las gallinas en un ambiente artificial contienen
sulfonamidas, antibióticos y tranquilizantes que añaden al agua para evitar las
numerosas infecciones que pueden atacar a las gallinas. Además a los forrajes
se les agregan colorantes artificiales para que las yemas tengan un color
dorado más intenso que les asemeja a los huevos de granja alimentados con
maíz.
40
La variedad está dada por la selección e inclusión en la dieta de todo tipo de
alimento, con prioridad por los vegetales y las frutas por su contenido en
carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales.
Los vegetales son recomendados por el alto contenido de fibra dietética
necesaria para el funcionamiento gastro-intestinal, valor alimenticio, sabor
agradable y propiedades aromáticas, son los principales proveedores de las
vitaminas necesarias para el funcionamiento del organismo, mantienen el
equilibrio ácido básico y contienen sustancias especiales que eliminan o
detienen el desarrollo de microorganismos patógenos.
2.2.7. Apicultura
El área de recolección de las familias de abejas debe ser manejada de manera
ecológica y/o silvestre, lo más variado posible para suplir todas las necesidades
nutricionales de la familia y promover el buen estado de salud de las abejas.
Los colmenares ecológicos deben estar ubicados a una distancia de al menos
3 kilómetros de zonas de cultivos convencionales o de zonas sujetas a
contaminación. En un mismo apiario no pueden coexistir colmenas manejadas
de manera ecológica y convencional.
Las colmenas no pueden ser de plástico, fibra de vidrio o de otro material de
origen químico sintético. Tampoco se pueden revestir interiormente con
pintura, barniz o productos similares. Para exteriores, se permite el uso de
aceite de linaza o pintura sin plomo. Solo se puede usar madera para la
construcción de las colmenas.
Las láminas de cera de los panales deben ser de cera pura reciclada de abeja,
de origen orgánico. Para conservar la cera, se puede usar la refrigeración y el
control biológico.
Es aceptada la alimentación artificial de las familias como una medida
excepcional para solucionar problemas temporales de alimentación debidas a
41
condiciones climáticas desfavorables. En este caso, al menos el 90% de los
ingredientes usados para la alimentación deben ser orgánicos.
Las familias de abejas que queden desprovistas de reservas, pueden ser
suplementadas con miel, polen o melaza de origen ecológico. No se permite el
retiro de la miel de reserva ni su reemplazo por melaza u otras sustancias
azucaradas.
Para la crianza de abejas, se debe preferir las razas locales adaptadas al
medio, permitiéndose el cruzamiento, la cría o compra de reinas, están
permitidos el uso de enjambres naturales y artificiales.
Está prohibido el corte de las alas y la inseminación artificial de la reina.
Para el manejo de enfermedades, se deben separar las colmenas enfermas y
no se permite el uso de antibióticos de origen sintético o sulfamidas y
medicamentos veterinarios. Para el control de plagas, enfermedades y
desinfección de las colmenas, se permite el uso de soda cáustica, ácidos
láctico, oxálico y acético, ácido fórmico, azufre, aceites esenciales, terapias
naturales como fitoterapia, aroma terapia y homeopatía.
La miel es una sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del
néctar de las flores y otras secreciones extraflorales, que recogen, transportan,
transforman y combinan con sustancias específicas y almacenan luego en
panales. Cuando este producto es obtenido a partir de un sistema de
producción sustentable en el tiempo, mediante el manejo racional de los
recursos naturales, sin la utilización de productos de síntesis química y a su
vez estas características pueden ser claramente identificadas por parte de los
consumidores, a través de un sistema de certificación estamos hablando de
miel orgánica, ecológica o biológica.
El secado del polen se debe efectuar mediante fuentes de calor indirecto, sin
sobrepasar los 35º. El polen se debe conservar en recipientes herméticos,
preferiblemente oscuros, en lugares secos y ventilados.
42
En relación a la jalea real, ésta debe extraerse de colmenas criadas según las
especificaciones anteriores. Las celdas reales deben ser de cera de abejas o
bien recubiertas con ella en caso de que sean artificiales. La alimentación se
debe efectuar con miel orgánica y no está permitido el uso de substitutos de
miel.
2.3. SÍNTESIS: CUADRO COMPARATIVO ENTRE PRODUCCIÓN
ECOLÓGICA U ORGÁNICA Y PRODUCCIÓN CONVENCIONAL O NO ORGÁNICA
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA U ORGÁNICA
PRODUCCIÓN CONVENCIONAL O NO ORGÁNICA
No utiliza químicos. Utiliza químicos como: saborizantes
artificiales, emulsionantes, suplementos nutritivos, estabilizadores, colorantes conservantes, antioxidantes, blanqueadores, edulcorantes, amortiguadores y agentes con actividad artificial.
Frutas, ausencia de pesticidas. Frutas, impregnadas de pesticidas.
Utilización de compostas de desechos naturales y abonos verdes para nutrir el cultivo.
Utilización de abonos químicos para el mejoramiento del cultivo.
Integración agrícola, pecuaria y forestal, etc. Producción aislada.
Respeta el medio ambiente, evitando el uso de pesticidas sintéticos, herbicidas, hormonas, antibióticos y manipulación genética.
Contamina el medio ambiente, utilizando pesticidas sintéticos, herbicidas, hormonas, antibióticos y manipulación genética.
El uso de aditivos, el máximo establecido es de 36.
Es permitido el uso hasta 3.000 aditivos.
No contamina el medio ambiente y favorece la biodiversidad.
Contaminación del medio ambiente y pérdida de la biodiversidad (uso de semillas híbridas).
No contienen organismos modificados genéticamente ni están irradiados.
Utiliza organismos transgénicos.
Previene múltiples enfermedades, como cardiovasculares, coronarias, diabetes, obesidad, cáncer y alteraciones sexuales.
Causa múltiples enfermedades, como cardiovasculares, coronarias, diabetes, obesidad, cáncer y alteraciones sexuales.
Cubre todos los requerimientos nutricionales del cuerpo humano.
Persigue grandes ganancias y satisfacción de los sentidos del gusto y la vista, sin tomar en cuenta el aspecto nutricional.
Protege la salud de los consumidores, porque evita la ingestión de tóxicos que provocan daños en el organismo y de los agricultores porque no tienen que manipular ni exponerse a las sustancias químicas.
Daña la salud de los consumidores por la ingestión de tóxicos que provocan daños en el organismo y de los agricultores porque tienen que manipular y exponerse a las sustancias químicas.
43
Incremento de diversidad flora y fauna. Pérdida de diversidad flora y fauna.
Favorece una agricultura sostenible en el tiempo.
Contribuye a la desertificación del suelo.
Al utilizar el compost como fertilizante el suelo se transforma en un medio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos que habitan en el.
Al utilizar químicos como fertilizantes el suelo se transforma infértil y desértico.
Favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos.
Deterioro de las cuencas hidrográficas y disminución de los volúmenes de agua.
Mantiene los habitats de los animales silvestres, favoreciendo la vida de numerosas especies
Vida animal en espacios limitados, cerrados contribuyendo a la extinción de numerosas especies.
Minimiza la contaminación del aire, del agua, del suelo, de la flora y de la fauna.
Origina la contaminación del aire, del agua, del suelo, de la flora y de la fauna.
Positiva incidencia social ya que necesita más trabajadores para el trabajo en el campo.
Menos trabajadores por el uso de maquinaria compleja y pesada.
Escasa producción y elevados precios Producción industrial, bajos precios.
Aspecto de frutas y hortalizas menos atractivo por la no utilización de productos artificiales.
Aspecto físico de frutas y hortalizas más atractivo por la utilización de aditivos.
Rotación y asociación de cultivos. Manejo de policultivos.
Manejo de monocultivos.
Rotación adecuada del suelo. Agotamiento del suelo.
Control natural de plagas y enfermedades, se usa repelentes naturales a base de plantas.
Control de plagas y de enfermedades aplicando fertilizantes, plaguicidas e insecticidas de síntesis química.
Las semillas orgánicas provienen de plantaciones certificadas por organismos nacionales o internacionales.
Las semillas convencionales provienen de donde sea.
Para mejorar la calidad del suelo se usa el humus producido por la lombriz.
Se aplica abonos químicos para incrementar la productividad de los suelos.
Las cosechas son a mano. Se aplica la tecnología con el uso de maquinaria, equipo e insumos.
El proceso de cultivo ecológico debe realizarse durante tres años seguidos, para que sea certificado como tal.
No requiere certificación alguna.
Sistemas de producción más lentos. Sistemas de producción acelerados.
El ganado se cría en un ambiente propio y natural con agua fresca, luz natural, buena ventilación y espacio amplio.
El ganado se cría en corrales, jaulas, espacios cerrados, luz artificial, aguas empozadas.
Los animales se crían consumiendo pastos, Los animales consumen productos
44
forrajes y granos orgánicos. contaminados con químicos.
La carne tiene más antioxidantes, menos grasa intramuscular porque los animales de donde proviene están al aire libre.
La carne tiene más grasa porque los animales de donde proviene están inmovilizados.
Control de parásitos internos se realiza por medio de un correcto manejo de potreros y mantenimiento de un alto nivel nutricional.
Utilización genérica e indiscriminada de antiparasitarios.
Crecimiento armónico de acuerdo a la etapa del animal.
Crecimiento acelerado por medios físicos y químicos.
En caso de ser necesario, los espacios cerrados para la crianza de animales, deben ser elaborados con materiales naturales.
Son elaborados con plástico, fibra de vidrio o de otros materiales de origen químico sintético.
Para el acabado o exteriores se permite el uso de aceite de linaza, pintura sin plomo.
Se usa pintura, barniz y/o productos similares.
No se práctica la inseminación artificial. Es común la inseminación artificial.
Fuente: Autora
45
CAPITULO lll
TRABAJO DE CAMPO
3.1.- SELECCIÓN DE GRUPO DE ESTUDIO Mujeres de 25 a 59 años de edad en la ciudad de Quito. 398671 10
Amas de casa encargadas de la alimentación diaria, por lo tanto son quienes
hacen las compras de los productos para la preparación de los menús.
3.2.- TAMAÑO DE LA MUESTRA n = Z ² x N x P x Q e² ( N – 1) + Z² x P x Q DATOS: Z = 1.96 N = 398671 e = 5% P = 50% Q = 50% n = ( 1.96) ² x ( 398671) x ( 0.50) x (0.50) ( 0.05) ² x ( 398671 – 1) +(1.96) ² x (0.50) ( 0.50) n= 3.8416 x 99667.75 (0.0025 x 398670) + (3.8416 x 0.25) n= 382883.62 996.675 + 0.9604 n= 382883.62 997.6354 n= 383.79 384 encuestas
10 INEC, Censo de población 2002-2006
46
3.3.- ENCUESTA
1. ¿Ha escuchado hablar sobre alimentos ecológicos comúnmente
llamados orgánicos o bio?
Si No
2. ¿Cómo identifica a un producto como ecológico?
Etiqueta Marca. Color Sección de venta Lugar de venta
3. ¿En qué lugar de Quito ha visto estos productos de venta?
Mercados Supermercados Tiendas naturistas Venta directa Otros
4. ¿Confía usted que estos productos provengan de un cultivo libre de químicos?
Si No
5. Sabía usted que la alimentación mediante productos industrializados
producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras.
Si No
6. ¿Cree usted que la agricultura ecológica garantiza la calidad biológica de los alimentos que ingerimos?
Si No
7. ¿Considera que al consumir productos ecológicos está protegiendo su salud y la de su familia?
Si No
8. Si a usted le ofrecen un tomate ecológico a 0.25 ctvos. y un tomate
convencional a 0.10 ctvos. ¿Cuál compraría? y ¿por qué?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
47
9. ¿Estaría interesado en conocer más sobre la producción ecológica en el Ecuador?
Si No
10. ¿Cambiaría usted sus hábitos de alimentación si recibe mayor
información de los beneficios de los productos ecológicos?
Si No Tal vez
11. ¿Cree usted que la utilización de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a su salud?
Si No
12. ¿Le gustaría que en el Ecuador se desarrolle la producción ecológica?
Si No
13. ¿Se preocupa por conocer de dónde provienen los alimentos que usted y su familia consumen?
Si No
14. ¿Le gustaría tener en sus manos un recetario donde encuentre menús
ecológicos con técnicas de preparación e ingredientes?
Si No
15. ¿Al conocer los beneficios de una comida sana, estaría dispuesta a difundir la información en su entorno?
Si No
48
3.3.1- Tabulación y análisis de la encuesta
El total de las encuestas realizadas es de 384 con las siguientes respuestas:
1.- ¿Ha escuchado hablar sobre alimentos ecológicos comúnmente llamados orgánicos o bio?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 99 25.78 % No: 29 7.55 % Sur: 128 (33.33%) Si: 79 20.57 % No: 49 12.76 % Centro: 128 (33.33%) Si: 73 19.00 % No: 55 14.33 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
Las personas encuestadas que más conocen sobre los alimentos ecológicos
residen en el sector norte de Quito representando el 25.78%. De acuerdo a los
porcentajes le sigue la población del sector sur (20.57%) y conociendo menos
el centro (19%).
La diferencia entre porcentajes no es significativa.
49
2.- ¿Cómo identifica a un producto como ecológico?
Etiqueta Marca Color Sección de venta Lugar de venta
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Etiqueta: 38 9.52 % Marca: 23 5.76% Color: 4 1.00% Sección de Venta: 13 3.25% Lugar de Venta: 55 13.78% Sur: 128 (33.33%) Etiqueta: 22 7.33% Marca: 8 2.67% Color: 4 1.33% Sección de Venta: 4 1.33% Lugar de Venta: 62 20.66% Centro: 128 (33.33%) Etiqueta: 25 9.58% Marca: 4 1.53% Color: 4 1.53% Sección de venta: 14 5.36% Lugar de venta: 40 15.32% Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
ETIQUETA COLOR LUGARDE VTA.
NorteSurCentro
50
Conclusión:
Las personas encuestadas en los sectores norte, sur y centro, coinciden al
identificar al producto ecológico atendiendo al lugar de venta. De acuerdo a los
porcentajes sigue la identificación del producto mediante la etiqueta. En
porcentajes bajos observamos las demás alternativas.
3.- ¿En qué lugar de Quito ha visto estos productos de venta?
Mercados Supermercados Tiendas naturistas Venta directa Otros
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Mercados: 2 0.41 % Supermercados: 84 17.38 % Tiendas naturistas: 53 10.97% Venta directa: 19 3.93% Otros: 3 0.62% Sur: 128 (33.33%) Mercados: 8 2.38% Supermercados: 48 14.28 % Tiendas naturistas: 14 4.17% Venta directa: 38 11.31% Otros 4 1.19% Centro: 128 (33.33%) Mercados: 6 1.98 % Supermercados: 59 19.66 % Tiendas naturistas: 18 6.00% Venta directa: 15 5.00% Otros: 2 0.67% Fuente: Autora
0
5
10
15
20
MERCADOS TIENDASNATURISTICAS
OTROS
NorteSurCentro
51
Conclusión:
La venta de productos ecológicos, según las personas encuestadas de los
sectores norte, sur y centro, se comercializa en mayor escala en los
supermercados, siguiendo en porcentajes en las tiendas naturistas, como
tercera opción apreciamos las ventas directas y con menor porcentaje en los
mercados.
4.- ¿Confía usted que estos productos provengan de un cultivo libre de
químicos?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 106 27.60 % No: 22 5.73 % Sur: 128 (33.33%) Si: 109 28.38 % No: 19 4.94 % Centro: 128 (33.33%) Si: 190 23.44 % No: 38 9.38 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
SI NO
NoerteSurCentro
Conclusión:
Según los resultados, la mayoría de las personas encuestadas en los sectores
norte, sur y centro, confían que los productos ecológicos provienen de cultivos
libres de químicos.
52
5.- Sabía usted que la alimentación mediante productos industrializados
producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras.
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 87 22.65 % No: 41 10.68 % Sur: 128 (33.33%) Si: 92 23.96 % No: 36 9.37 % Centro: 128 (33.33%) Si: 107 27.86 % No: 21 4.47 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
286 personas encuestadas en los diferentes sectores de la ciudad que equivale
al 74.48%, conocen que la alimentación mediante productos industrializados
producen enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, y otras y el
25.52% no conocen sobre el asunto en mención.
53
6.- ¿Cree usted que la agricultura ecológica garantiza la calidad biológica de
los alimentos que ingerimos?
Si No Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 107 27.86 % No: 21 5.47 % Sur: 128 (33.33%) Si: 106 27.60 % No: 22 5.73 % Centro: 128 (33.33%) Si: 100 26.04 % No: 28 7.29 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
313 personas encuestadas en los tres sectores de la ciudad creen que la
agricultura ecológica garantiza la calidad biológica de los alimentos que se
ingiere diariamente, mientras que 71 personas opinan lo contrario.
54
7.- ¿Considera que al consumir productos ecológicos está protegiendo su salud
y la de su familia?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 117 30.46 % No: 11 2.86% Sur: 128 (33.33%) Si: 114 29.68 % No: 14 3.65 % Centro: 128 (33.33%) Si: 121 31.51 % No: 7 1.82 % Fuente: Autora
05
1015202530
35
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
De las personas encuestadas en los sectores norte (117), sur (114) y centro
(121) de la ciudad consideran que al consumir productos ecológicos protegen
la salud personal y de la familia, mientras que 32 personas opinan lo contrario.
55
8.- Si a usted le ofrecen un tomate ecológico a 0.25 ctvos. y un tomate
convencional a 0.10 ctvos. ¿Cuál compraría? Y ¿por qué?
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) 0.10: 53 13.80 % 0.25: 75 19.53 % Sur: 128 (33.33%) 0.10: 62 16.14 % 0.25: 66 17.19 % Centro: 128 (33.33%) 0.10: 73 19.00 % 0.25: 55 14.33 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
0,10 0,25
NorteSurCentro
Conclusión:
Frente al ofrecimiento del tomate ecológico más caro que el convencional,
según las encuestas las opiniones se encuentran divididas obteniendo los
siguientes resultados:
En los sectores norte y sur en un mayor porcentaje, las personas encuestadas
prefieren cuidar su salud adquiriendo el tomate de 0.25 ctvs.
En el centro prefieren adquirir el tomate de 0.10 ctvs. las razones coinciden en
la mayoría de los encuestados, indicando la mala situación económica actual y
la desconfianza de que sea un producto totalmente orgánico.
56
9.- ¿Estaría interesado en conocer más sobre la producción ecológica en el
Ecuador?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 121 31.51 % No: 7 1.82 % Sur: 128 (33.33%) Si: 128 33.33 % No: 0 0.00 % Centro: 128 (33.33%) Si: 126 32.80 % No: 2 0.52 % Fuente: Autora
05
101520253035
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
En el sector sur de la ciudad de Quito la totalidad de los encuestados les
interesa conocer más sobre la producción ecológica en el Ecuador. En el norte
el 1.82%, en el centro el 0.52% de personas encuestadas no les interesa saber
sobre producción ecológica.
57
10.- ¿Cambiaría usted sus hábitos de alimentación si recibe mayor información
de los beneficios de los productos ecológicos?
Si No Tal vez
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 102 26.56 % No: 1 0.56 % Tal vez: 25 6.51 % Sur: 128 (33.33%) Si: 107 27.86 % No: 1 0.26 % Tal vez: 20 5.21 % Centro: 128 (33.33%) Si: 86 22.39 % No: 1 0.26 % Tal vez: 41 10.68 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
SI NO TAL VEZ
NorteSurCentro
Conclusión:
Se encuentra que el 0.26% de personas encuestadas en los tres sectores
manifiestan no cambiarían sus hábitos de alimentación aún cuando reciban
mayor información de los beneficios de los productos ecológicos. En el sector
centro se encuentra personas con mayor indecisión al respecto. En el sector
sur el 27.86%, correspondiente al porcentaje más alto, coinciden en querer
cambiar su alimentación por los beneficios de los productos ecológicos.
58
11.- ¿Cree usted que la utilización de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc.
afectan al medio ambiente y en consecuencia a su salud?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 123 32.03 % No: 5 1.30 % Sur: 128 (33.33%) Si: 128 33.33 % No: 0 0.00 % Centro: 128 (33.33%) Si: 122 31.77 % No: 6 1.56 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
35
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
El porcentaje de las personas que opinan que la utilización de pesticidas,
fungicidas, insecticidas, etc. afectan al medio ambiente y en consecuencia a su
salud, es mayoritario frente a la opinión contraria o al desconocimiento.
59
12.- ¿Le gustaría que en el Ecuador se desarrolle la producción ecológica?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 126 32.81 % No: 2 0.52 % Sur: 128 (33.33%) Si: 128 33.33 % No: 0 0.00 % Centro: 128 (33.33%) Si: 128 33.33 % No: 0 0.00 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
35
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
Únicamente a dos personas del sector norte no les gustaría que en el Ecuador
se desarrolle la producción ecológica.
60
13.- ¿Se preocupa por conocer de dónde provienen los alimentos que usted y
su familia consumen?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 38 9.89 % No: 90 23.44 % Sur: 128 (33.33%) Si: 34 8.85 % No: 94 24.48 % Centro: 128 (33.33%) Si: 45 11 72 % No: 83 21.61 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
De acuerdo a los resultados de la encuesta aplicada la mayoría de personas no
se preocupan por conocer de dónde provienen los alimentos que consumen.
61
14.- ¿Le gustaría tener en sus manos un recetario donde encuentre menús
ecológicos con técnicas de preparación e ingredientes?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 121 31.51 % No: 7 1.82 % Sur: 128 (33.33%) Si: 128 32.29 % No: 4 1.04 % Centro: 128 (33.33%) Si: 126 32.81 % No: 2 0.52 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
35
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
En el centro, 126 personas; en el sur 124 personas y en el norte 121 personas
les gustaría tener en sus manos un recetario donde encuentre menús
ecológicos con técnicas de preparación, ingredientes y costos; mientras que 13
personas de los tres sectores no les interesa.
62
15.- ¿Al conocer los beneficios de una comida sana, estaría dispuesta a
difundir la información en su entorno?
Si No
Total: 384 (100%)
Norte: 128 (33.33%) Si: 122 31.77 % No: 6 1.56 % Sur: 128 (33.33%) Si: 127 33.07 % No: 1 0.26 % Centro: 128 (33.33%) Si: 125 32.55 % No: 3 0.78 % Fuente: Autora
0
5
10
15
20
25
30
35
SI NO
NorteSurCentro
Conclusión:
374 de 384 de personas encuestadas estarían dispuestos a difundir la
información en su entorno al conocer los beneficios de una comida sana.
63
3.3.2.- Conclusiones generales:
Como conclusiones generales, partiendo de la encuesta aplicada a 384
personas, dividida en tres sectores: norte, centro y sur de la ciudad de Quito, se
puede señalar que la mayoría de personas opinan y manifiestan lo siguiente:
Conocer sobre alimentos ecológicos, identificar al mismo atendiendo al
lugar de venta, (en mayor escala en los supermercados, siguiendo en
las tiendas naturistas, ventas directas y en menor grado en los
mercados), a la etiqueta y en porcentajes bajos a la marca, al color y a la
sección de venta.
Tener confianza en que los mismos provienen de cultivos libres de
químicos.
Estar conscientes de que los productos industrializados producen
enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y otras.
Considerar que la agricultura ecológica garantiza la calidad biológica de
los alimentos que se ingiere diariamente,
Pensar que al consumir productos ecológicos protegen la salud personal
y de la familia.
Sentir interés por conocer más sobre la producción ecológica en el
Ecuador.
Querer cambiar su alimentación por los beneficios de los productos
ecológicos.
Suponer que la utilización de pesticidas, fungicidas, insecticidas, etc.
afectan al medio ambiente y en consecuencia a la salud del ser humano.
Desear tener en sus manos un recetario donde encuentre menús
ecológicos con técnicas de preparación, ingredientes y costos.
Estar dispuestos a difundir la información en su entorno al conocer los
beneficios de una comida sana.
No existir preocupación por conocer de dónde provienen los alimentos
que consumen.
Frente al ofrecimiento del tomate ecológico más caro que el
convencional, las opiniones se encuentran divididas, en los sectores
norte y sur en un mayor porcentaje prefieren cuidar su salud adquiriendo
64
el tomate de 0.25 ctvs, mientras que en el centro prefieren adquirir el
tomate de 0.10 ctvs, debido a la mala situación económica actual y a la
desconfianza de que sea un producto totalmente orgánico.
3.3.3 Estrategias para difundir, educar y aplicar la cocina ecológica en la
gastronomía ecuatoriana.
Organización de charlas y conferencias sobre el significado de cocina
ecológica y la importancia de aplicar la misma, dirigidas a personas
encargadas de la preparación de comidas en hoteles, restaurantes,
hogares, bares de instituciones educativas de todos los niveles, etc., con
el objeto de lograr una dieta diaria nutritiva y saludable.
Capacitación en temas relacionados con agricultura ecológica y su
aplicación en la gastronomía ecuatoriana.
Presentación de un recetario, en el cual se demuestra que utilizando los
productos ecológicos se puede preparar platos sanos con sabor
exquisito y gourmet.
Degustación de preparaciones utilizando tanto productos ecológicos,
libres de químicos y de contaminantes, como con productos procesados,
con el fin de comparar sabor, olor, textura, etc.
Socializar los sitios de venta de productos ecológicos con los precios,
utilizando hojas volantes y otros medios, con el propósito de romper la
desconfianza en lo que se refiere a la garantía de la procedencia de
estos productos y que son accesibles a la economía de la generalidad
de la población.
Incentivar a los pequeños productores para que se agrupen en gremios y
tengan la oportunidad de evidenciar la calidad del producto ecuatoriano,
aportando al mejoramiento de la competitividad de productos ecológicos
y logren introducir los mismos en los mercados nacionales e
internacionales.
65
3.4.- ENTREVISTA
¿Sabe usted que institución cataloga si es o no es producto ecológico?
¿Qué trámite hay que realizar para obtener la calificación de ecológico?
¿Para ser calificado un producto como ecológico debe ser 100% natural?
¿Cuáles son las ventajas y las desventajas de los productos ecológicos?
¿En Ecuador existe producción agropecuaria ecológica? Qué productos y en
qué dimensión?
¿De todos estos productos cuáles se exportan y a dónde?
¿Conoce usted si importamos algún producto ecológico?
¿Para que un producto sea ecológico como debe ser el cultivo?
¿En caso de animales como debe ser su crianza?
¿La producción que se consigue bajo este tipo de cultivos es lo suficientemente
alta como para alimentar a la población del mundo?
¿El consumo de productos orgánicos no es solamente una moda entre un
grupo que puede darse el lujo de sobre pagar por estos productos?
¿Está listo el Ecuador para atender esta demanda?
¿Cree usted que existe toda la tecnología que se requiere para la producción
orgánica?
¿Cree usted que es posible lograr una transición rápida de la agricultura
tradicional hacia la agricultura orgánica sin que ello implique un costo
demasiado alto para el agricultor?
66
Qué resultados existen de siembras en grandes superficies como las que se
tienen en la agricultura tradicional?
¿Cree usted que ha faltado difusión o encuentra alguna otra explicación para
su escasa práctica por los agricultores?
¿Cómo mira el futuro de la producción orgánica de productos no alimenticios
como por ejemplo las flores?
¿Para terminar, ¿Cómo mira usted el futuro de la agricultura orgánica en
nuestro país? ¿Cree qué lograremos formar parte del grupo de países
exportadores de productos orgánicos, o seguiremos cultivando para el mercado
local?
ENTREVISTA AL ING. VICENTE NOVOA, FUNCIONARIO DE LA ESTACIÓN
EXPERIMENTAL SANTA CATALINA, EN EL DEPARTAMENTO DE MANEJO
DE SUELOS.
ENTREVISTA A LA DRA. SUSANA ESPIN, FUNCIONARIA DE LA ESTACIÓN
EXPERIMENTAL SANTA CATALINA, EN EL DEPARTAMENTO DE
NUTRICION Y CALIDAD.
Para conocer sobre el tema: productos ecológicos para utilizarlos en la cocina
ecuatoriana, de fuentes especializadas y técnicas se ha procedido a realizar
tres entrevistas a profesionales que se desarrollan en esta área, transcribiendo
la primera realizada al Ing. Vicente Novoa.
¿Sabe usted que institución cataloga si es o no es producto ecológico?
Bueno en el país hay creo que alrededor de cuatro certificadoras que al final
son organizaciones de tipo privado que se encargan de certificar la calidad de
los productos, normalmente el fin de las certificación es dar un sello verde al
producto que implica que se ha seguido procedimientos y normas establecidas
generalmente por los países que van a compran ese producto, como producto
ecológico, orgánico o limpio. No hay ninguna institución pública que se
67
encargue de eso, las instituciones públicas como el Ministerio de Agricultura
emite ciertas normas generales de producción orgánica de cultivos.
Ellos dan certificados de producción de sello verde, el Ministerio de Agricultura
lo que ha hecho establece normas generales a sujetar pero las certificadoras
establecen casi las mismas normas pero con ciertas diferencias en función
para donde voy a mandar el producto. Hay 3 protocolos de normas
importantes que se usan en el Ecuador, el protocolo de normas y
especificación para Estados Unidos, otro para la Unión Europea y otro para los
Japoneses; entonces el agricultor que va a producir papas, quinua, choclo
producen en función de a donde piensa exportar porque la mayor parte de
estos se exporta el consumo nacional es deficiente por los altos precios que
implican estos productos comparados con los productos que se hacen en la
agricultura convencional entonces el Ministerio de Agricultura tiene una guía de
producción orgánica pero ellos no pueden certificar, el INIAP da normas
también pero no tiene la atribución de controlar, certificar nada de eso,
normalmente la certificadora emite un sello en donde casi siempre dice BCS,
sello verde para el producto tal, el MAP no da eso ni el INIAP nosotros damos
normas, pautas, tecnologías, quienes califican este sello son organismos
privados.
¿Qué trámite hay que realizar para obtener la calificación de ecológico? Normalmente se requiere hacer una solicitud a cualquiera de las certificadoras,
indicando el producto o alimento que va a producir, el destino si es para
exportación para que le recomiende alguna de las normas establecidas, yo le
decía que hay tres, una vez hecha la solicitud que tiene un costo
indudablemente, la mayoría de las certificadoras le da 3 años de transición, no
inmediatamente se pasa de la agricultura convencional a la agricultura de sello
verde, ecológica o limpia. Durante esos tres años de transición la certificadora
le hace un seguimiento a la producción durante ese tiempo, plantas
medicinales le hacen a tres años. Y una vez que el producto ha cumplido con
todas las normas de la certificadora al segundo o tercer año le emiten el
certificado de productor de sello verde o alimentos limpios o ecológicos, a raíz
68
de ese tiempo el productor ya puede comercializar con el sello verde durante
un año pero cada año tiene que volver hacer lo mismo cada año tiene que
volver a certificar la cosecha porque los técnicos le hacen un seguimiento
durante todo el ciclo de cultivo o hasta que procesa si hay procesamiento.
No es certificar la cosecha desde que siembra hasta que cosecha
¿Para ser calificado un producto como ecológico debe ser 100% natural?
Para que un producto se considere ecológico no se debe utilizar técnicas
convencionales ni aplicación de fertilizantes solubles sintéticos de pesticidas no
permitidos como clorhidratos, fosforados. Se debe cultivar bajo condiciones de
la naturaleza o usando principios que exista en la propia naturaleza como
controles de plaga como abonos verdes o desechos orgánicos.
¿Cuáles son las ventajas y las desventajas de los productos ecológicos?
Algunos países europeos a más de la certificación orgánica emiten una
certificación social, por ejemplo en Chimborazo, una empresa llamada
Cambiquigua que produce hierbas aromáticas han conseguido de Alemania la
certificación social habiendo seguido las normas de producción orgánica sin
afectar el medio ambiente.
¿En el Ecuador existe producción agropecuaria ecológica? ¿Qué productos y en qué dimensión?
Existen alrededor de 30.000 hectáreas de producción ecológica en el Ecuador,
localizado en la sierra, costa y Amazonía. Los cultivos más producidos en la
sierra son quinua en la provincia del Carchi, plantas aromáticas en Chimborazo
y hortalizas y en la costa la producción de banano, orito, café, frutas tropicales,
cacao.
69
¿De todos estos productos cuáles se exportan y a dónde?
La mayoría de productos que tienen sello verde son para exportación porque
tienen un valor agregado en el precio que no les hace competitivos en el
mercado nacional, sin embargo en algunos supermercados importantes del
país se pueden encontrar hortalizas cultivadas en invernaderos, siguiendo
normas, no podría aseverar que tengan la certificación de sello verde pero se
comercializa como tal. Para exportar un producto debe tener necesariamente
el sello verde.
¿Conoce usted si importamos algún producto ecológico?
No conozco, pero es posible que haya.
¿Para que un producto sea ecológico como debe ser el cultivo?
Como ya lo había mencionado anteriormente existe la trilogía que radica en no
afectar al ambiente, ser rentable y socialmente justo. Al hablar del ambiente
me refiero a que no afecte al ser humano, productor – consumidor, que no
afecte al suelo, a los microorganismos, al agua y a la atmósfera con producción
de gases. Es una exigencia.
¿En caso de animales como debe ser su crianza?
Los animales deberían ser criados con un alimento que sea producido bajo las
normas de producción orgánica o ecológica, si el animal se cría bajo pastoreo,
el pasto debe ser ecológico o si se alimenta con balanceado deben provenir de
este tipo de producción ecológica. Entre otros factores está el clima, el
consumo de energía, etc.
¿La producción que se consigue bajo este tipo de cultivos es lo suficientemente alta como para alimentar a la población del mundo?
En el momento no, la demanda de alimento ecológico en el mundo es enorme,
si hablamos de 30.000 hectáreas de cultivo ecológico en el Ecuador no es ni el
70
2% en el mundo. La necesidad de alimentos dio lugar hace años a la
“Revolución verde”, en donde el uso de variedades mejoraron el rendimiento
con las resistencia de plagas y enfermedades, el alto uso de insumos como
fungicidas, pesticidas, maquinaria, capital, hicieron que los rendimientos se
incrementen significativamente en todo el mundo. No sé con qué exactitud la
población rural se está alimentando con productos limpios crece del 5 al 10% la
demanda de productos limpios o ecológicos, no olvide que la demanda está en
función del poder adquisitivo de los productos, generalmente estos productos
son más caros, los precios se duplican o triplican relación con los
convencionales.
¿El consumo de productos orgánicos no es solamente una moda entre un grupo que puede darse el lujo de sobre pagar por estos productos?
En parte si, en parte es una moda, más que una moda es un consumo elitista,
que pueden pagar por una libra de un producto tres veces más que por un
convencional. Hay países de alto poder adquisitivo que están entrando a esta
moda, no hablando peyorativamente, la moda es una costumbre porque hace
bien el alimento, porque es limpio o por cuidar la salud, podría decirse que es
una moda pero elitista ya que no está al alcance de personas que no tienen
recursos. Por ejemplo en el África, les regalan alimentos y a caballo regalado
no se le miran los dientes, a ellos no les van a dar alimentos ecológicos.
¿Está listo el Ecuador para atender esta demanda?
No, el Ecuador está listo para producir en una forma creciente. Hay datos que
reportan que a partir del 2002 ha crecido el 40% la producción ecológica,
posiblemente el país tiene condiciones para la producción orgánica pero no
para satisfacer ni siquiera el mercado nacional, en el caso de que todos
consumiéramos alimentos limpios porque hay muchas razones, hay ciertos
cultivos que no son fáciles cambiar de lo convencional a lo ecológico ya sea por
las superficies cultivadas o por la característica propia del cultivo, por ejemplo
en la costa el arroz si queremos hacer controles biológicos tendría que haber
tantas plantas que produzcan eso para cultivar las 250.000 hectáreas de arroz.
En la sierra la papa, si vamos a utilizar compus, fuente para la nutrición de las
71
plantas necesitaría de 10.000 a 20.000 toneladas al año para satisfacer los
requerimientos del cultivo. Si el crecimiento población no aumenta se podría
llegar en un mediano largo plazo lograr que toda la población consuma estos
productos sería una ideología ideal pero no olvide que hay países que por
ausencia de lluvias es imposible producir en grandes superficies y otros países
tienen que producir esos, ya que la gente no deja de demandar alimentos. Es
deseable pero imposible.
¿Cree usted que existe toda la tecnología que se requiere para la producción orgánica?
No es una cosa nueva que se ha inventado, Hace cincuenta o sesenta años en
el Ecuador toda la producción agrícola era orgánica, no se introducía
pesticidas, fertilizantes, maquinaria agrícola, por ende la tecnología existía, lo
que actualmente se está haciendo es utilizar el conocimiento técnico científico
explicando mucho del comportamiento y los tratamientos que se hace en la
agricultura orgánica.
¿Cree usted que es posible lograr una transición rápida de la agricultura tradicional hacia la agricultura orgánica sin que ello implique un costo demasiado alto para el agricultor?
Las certificadoras otorgan tres años de transición, hay la tecnología, entonces
tiene que haber un cambio de actitud del productor, no interesarse solamente
en ganar dinero sino interesarse en el resto de los seres humanos. Estos
cambios no se pueden hacer por decreto o por ley, ni prohibir la importación de
productos químicos, nocivos para llegar a tener productos limpios. Mucho
depende del cambio de mentalidad del productor y también de una exigencia
del mercado, nadie va a producir algo que no tiene demanda, ya sea por el
costo o por la calidad del suelo.
¿Qué resultados existen de siembras en grandes superficies como las que se tienen en la agricultura tradicional?
El problema es que los insumos que se requieren para la producción orgánica
es muy alta, le pongo un ejemplo, para el cultivo de papas se requiere 100 kg
72
de nitrógeno por hectárea, se puede satisfacer eso con 4 quintales de urea, si
quiero cambiar a la producción orgánica y no usar un compus de calidad que
tiene 2% de nitrógeno, quiere decir 20 toneladas de compus, es decir, 400
quintales en relación a 4, necesitamos por lo tanto 100 veces más. Uno de los
limitantes es que no hay insumos para la producción orgánica para hacerlo en
grandes superficies. Aquí en el país se produce no más de 10 hectáreas o sea
pequeñas superficies cultivadas por productor.
¿Cree usted que ha faltado difusión o encuentra alguna otra explicación para su escasa práctica por los agricultores?
Los agricultores campesinos indígenas nos enseñan, actualmente los técnicos
–científicos lo que hacen es aplicar el conocimiento científico para aplicar los
procesos naturales. La decisión de cambio está basado en la parte económica,
en la parte de cambio de actitud, en la parte de amar al planeta, a la gente, a
los demás, produciendo algo sano independientemente de lo que gana, cosa
muy difícil, si hay cambio de actitud podríamos gozar de una alimentación
sana.
¿Cómo mira el futuro de la producción orgánica de productos no alimenticios como por ejemplo las flores?
Siempre me he dedicado a la producción de alimentos, pienso que las flores no
son indispensables para comer, es un lujo.
Para terminar, ¿Cómo mira usted el futuro de la agricultura orgánica en nuestro país? ¿Cree qué lograremos formar parte del grupo de países exportadores de productos orgánicos, o seguiremos cultivando para el mercado local?
Con optimismo ya que estoy involucrado con esto hace algunos años, en la
posición que estoy ahora siempre trato de hacer proyectos en relación al tema,
de incentivar, de capacitar a los nuevos agricultores, porque algunos
campesinos nos enseñan las formas de producción natural u orgánica pero yo
lo veo como algo importante en esto de apertura de fronteras y globalización,
puede ser una alternativa la competitividad y que nuestro país produzca
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elementos limpios que muchos países demandan ya que no tienen grandes
superficies cultivables y que tienen altos recursos económicos y alto ingreso
per cápita en el mundo, es un reto que puede transformarse en una gran
oportunidad para el país.
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CAPÍTULO IV
PROPUESTA TÉCNICA
4.1. TÉCNICAS CULINARIAS
Las técnicas de cocción son procedimientos culinarios cuya finalidad consiste
en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos. Estos factores
pueden variar dependiendo del país, región o costumbre social. Como técnicas
culinarias se puede citar las más utilizadas:
Húmeda o Expansión: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado.
Seco o concentración: Horno, parrilla, plancha, grill y ahumado.
Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado.
4.1.1 Cocción Húmeda o Expansión
Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se
puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar
otras variaciones como la cocción al vapor o el baño maría. En este grupo
existen varias técnicas que variarán el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua, caldos, almíbar) y
sometiéndolos a diferentes temperaturas según el ingrediente o preparación.
Pochar o escalfar: Consiste en cocinar un alimento en un líquido a una
temperatura próxima a la ebullición.
Cocción al vapor: Con esta técnica se logra mantener durante más tiempo los
nutrientes hidrosolubles, el color y sabor de los ingredientes. Se realiza
mediante dos recipientes: uno, en el que se coloca el agua para la ebullición y
en el otro, se colocan los ingredientes sobre un fondo de rejilla, y se tapa para
evitar que el vapor se escape.
Cocción en olla a presión: Esta técnica permite cocer a temperaturas
superiores a los 100º C. Debido a este aumento de temperatura y de presión
75
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los tiempos habituales y
en muchos casos con los mismos resultados.
Blanquear: Este método consiste en dar un ligero hervor a determinados
alimentos para suprimir el fuerte olor, sabor e impurezas; para luego pasarlo
por agua fría, con el fin de cortar la cocción para mantener el color en los
vegetales.
4.1.2. Cocción Seca o Concentración
Esta técnica consiste en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con
líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las
sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar
“costra” que aprisione estos jugos mientras dura la cocción.
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o
vegetal caliente.
Sofreír: Esta técnica se realiza a temperatura baja, durante un tiempo largo y
con poca cantidad de aceite.
Saltear: Este método consiste en cocinar una alimento en poca cantidad de
aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removiéndolo enérgicamente.
Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una
costra dorada en productos cocidos o precocidos; colocando en horno fuerte
por pocos minutos..
En parrilla: Esta técnica es al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento
sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de
algún tipo de madera o carbón, dando un sabor característico al alimento.
Al horno: Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del
calor sin mediación de ningún elemento líquido. El tiempo se regula por el peso
del alimento.
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Papillote: Hoja de papel enaceitado o papel de aluminio en el cual se envuelve
el alimento de forma que se hace en el interior sin pérdida de líquidos.
4.1.3. Cocción Mixta o combinada
Este método se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por
calor seco en materia grasa y se termina en calor húmedo. Con este proceso
siempre se obtiene una salsa que acompaña al o los alimentos.
Guisar: Alimento cortado en trozos pequeños, se procesa en un comienzo en
poca grasa y se termina con mucho líquido.
Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de
líquido.
Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y termina con la cocción en
una salsa.
4.2. TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES De las técnicas anotadas en el punto anterior se deduce que las más
saludables son las de cocción húmeda o expansión en todas sus técnicas,
dentro de la cocción seca o concentración se recomienda utilizar como técnica
culinaria saludable dorar o gratinar, a la parilla, al horno o papillote y en la
técnica de cocción mixta o combinada todos los tipos de cocción.
4.3. MENÚS ECOLÓGICOS RECETARIO GOURMET CON PRODUCTOS ECOLÓGICOS DEL ECUADOR 4.3.1 ENTRADAS:
• TORTILLAS DE CHOCHO
• BUÑUELOS DE LECHUGA CON MIEL DE AJÍ ROJO
• PASTEL DE CHOCLO
• BOLITAS DE VERDE CON AJONJOLÍ
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• DEDITOS DE QUINUA CON AJÍ DE PEPAS DE SAMBO
4.3.2 SOPAS:
• LOCRO DE QUESO
• CALDO DE MINI BOLAS DE VERDE
• LOCRO DE HABA
• SOPA DE BOLAS DE MAÍZ
• BICHE DE PESCADO
4.3.3 PLATOS FUERTES:
• ENROLLADO DE POLLO CON SALSA DE UVILLA
• ATÚN BLANCO CON SALSA DE MANGO
• PASTEL DE CONEJO
• ESTOFADO DE POLLO
• TRUCHA ENROLLADA CON SALSA DE PIMIENTO VERDE
4.3.4 POSTRES:
• BARQUILLOS DE MAÍZ NEGRO CON HELADO DE GUANABANA Y COULIS DE MORA
• EMBORRAJADOS DE PLÁTANO CON SALSA DE MORA Y KIWI
• ACAREMALADO DE TUNA CON COCO
• PASTELITOS DE GUAYABA
• TORRE DE HIGOS CON QUESO
4.3.5 RECETAS ESTÁNDAR
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: TORTILLAS DE CHOCHOGénero ENTRADAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 120 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 5 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcebolla perla ecológica gr 20Ajo ecológico gr 5chochos ecológicos gr 125huevos ecológicos gr 50miga de pan ecológico gr 50perejil ecológico gr 5aceite gr 250sal y pimienta gr al gusto
1.‐ Poner los chochos previamente pelados en la licuadora junto con la cebolla, el ajo, 10 gr de aceite y el perejil picado. Licuar hasta que se forme un puré.2.- Colocar el puré en un bowl y condimentar con sal y pimienta, añadir el huevo y la miga de pan. Mezclar hasta que se forme una masa.3.‐ Formar la tortilla y freír.4.‐ Escurrir en papel absorbente.
NOTA: Servir con cebollas y tomate.
MISE EN PLACE brunoisemachacado
picado finamente
pelados
PROCEDIMIENTO
batidos
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: BUÑUELOS DE LECHUGA CON MIEL DE AJI
ROJOGénero ENTRADAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 120grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 5 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADLechuga ecológica gr 20Huevos ecológicos gr 50Leche o agua ecológica gr 20Harina ecológica gr 25Cebolla blanca ecológica gr 5Ajo ecológico gr 5Queso fresco ecológico gr 10Polvo de hornear gr 1Sal y pimienta gr al gustoAceite gr 200Miel ecológica gr 20Agua gr 5Ají rojo ecológico gr 2
1.- Batir el huevo, agregar la leche o el agua, añadir la harina, formar una pasta y reservar2.- Rehogar la cebolla blanca cortada en brunoise y el ajo machacado. 3.- Colocar la lechuga y el refrito en la pasta4.- Agregar el queso rallado grueso y el polvo de hornear.5.- Rectificar con sal y pimienta6.- Calentar el aceite en un sartén y moldear con una cuchara los buñuelos7.- Cuando estén dorados retirar del sartén y escurrir en papel absorbente MIEL DE AJÍ ROJO:1.- Calentamos la miel con el agua. Reducir.2.- Finalmente agregar el ají picado en brunoise
NOTA: Servir los buñuelos con la miel de ají rojo.
cernida
MISE EN PLACE chifonade
brunoisedesmenuzado
brunoise
brunoisePROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: PASTEL DE CHOCLOGénero ENTRADAPorciones/peso: 10 PORCIONES / 1400 gr Fecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMantequilla ecológica gr 20Cebolla ecológica gr 100Pimiento ecológico gr 50Choclo ecológico gr 500Leche ecológica gr 300Azúcar ecológica gr 250Queso ecológico gr 20Huevos ecológicos gr 250Crema de leche ecolog gr 200Sal y pimienta gr al gusto
1.- Poner la mantequilla al fuego, añadir la cebolla y el pimiento. Rehogar.2.- Licuar el choclo y cernir, agregar al refrito y mezclar durante 3 minutos por último añadir el queso y retirar del fuego.,3.- Batir los huevos en un bowl, agregar la crema de leche, batir hasta conseguir una mezcla homogénea y agregar el relleno de choclo.4.- Una vez que esté bien mezclado llevar al horno por 30 minutos en un molde.enmantecado.
NOTA:
brunoisemolido
MISE EN PLACE
brunoise
pisado
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: BOLITAS DE VERDE CON AJONJOLÍGénero ENTRADAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 120 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 25 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADplátano verde ecológico gr 145 75% cocido
15% crudoqueso ecológico gr 25aceite gr 250ajonjolí gr 100huevo ecológico gr 50sal y pimienta gr al gusto
1.- Cocer el 75% de un verde, majar el verde cocido y el verde crudo, unirlos.2.- Rectificar con sal y pimienta y rellenar con queso.3.- Calentar el aceite en un sartén, pasar las bolitas de verde por el huevo batido y ajonjolí y freír.4.- Colocar en papel absorbente.
NOTA: Acompañar con ensaladas calientes o frías.
MISE EN PLACE
desmenuzado
batido
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: DEDITOS DE QUINUA CON AJI DE PEPAS
DE SAMBOGénero ENTRADAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 120 gr
Fecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 30 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADquinua ecológica gr 65 40g procesarmenudencias de pollo eco gr 50 procesadocebolla ecológica gr 5mantequilla ecológica gr 10ajo ecológico gr 5perejil ecológico gr 5pimiento ecológico gr 5sal y pimienta gr al gustoroux gr 5fondo de ave gr 32ají ecológico gr 25pepas de sambo gr 20 tostadasaceite gr 30
1.- Cocinar la quinua por 25 minutos. Procesar la mitad y el resto reservar.2.- Cocinar las menudencias del pollo y procesar.3.- Hacer un refrito y mezclar con las menudencias y la mitad de la quinua.4.- Rectificar con sal y pimienta.5.- Hacer deditos y pasarlas por el resto de quinua.6.- Freír hasta dorarlas y colocar en un papel absorbente.AJI DE PEPAS DE SAMBO:1.- Tostar las pepas de sambo.2.- Licuar las pepas con ají y agregar aceite poco a poco hasta espesar. Poner sal al gusto.3.- Cernir y servir.
NOTA: Acompañar los deditos con ají de pepas de sambo.
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
50%harina 50%mantequilla
brunoise
brunoisebrunoisebrunoise
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: LOCRO DE QUESOGénero SOPAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 280 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 1h.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebolla ecológica gr 15 brunoiseleche ecológica gr 125papas nativas gr 200queso gr 70 ralladofondo de ave ecolog gr 100culantro ecológico gr 5 finamente picadoajo gr 5 machacadoachiote gr 2mantequilla ecológica gr 15ají ecológico gr 6sal y pimienta gr al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un refrito con el ajo,la cebolla, el achiote.2.- Agregar las papas cortadas en cubos y el fondo.Cocinar con el ají hasta que la papa esté suave.3.- Agregar la leche, dejar que hierva unos minutos más y finalmente agregar el culantro y el queso.4.- Rectificar con sal y pimienta y servir.
NOTA: Servir con aguacate y queso rallado.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: CALDO DE MINI BOLAS DE VERDEGénero SOPAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 250 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 35 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
plátano verde ecológico gr 145zanahoria ecológica gr 20 blanqueadaarveja ecológica gr 25 blanqueadacebolla paiteña ecológica gr 20 brunoisepimiento ecológico gr 10culantro ecológico gr 5col ecológica gr 60maní gr 20 tostadoleche ecológica gr 100huevo ecológico gr 25 cocidosal y pimienta gr al gusto
PROCEDIMIENTO1.- Cocinar el 75% del plátano verde en agua con sal, cuando estén bien cocidos, molerlo finamente y reservar.2.- Rallar el 15% del plátano verde crudo y agregar un poco de achiote, amasar bien ymezclar con el plátano cocido y molido3.- Hacer un refrito con la cebolla paiteña, el pimiento, el perejil, el culantro, la zanahoria y la arveja.4.- Agregar al refrito el maní previamente licuado con leche.5.- Dividir el refrito en 3 porciones: una añadir al caldo, otra a la masa de plátano y la última agregar sal, azúcar y el huevo picado finamente.6.- Añadir al caldo la col picada en trocitos.7.- Tomar pequeñas porciones de masa de plátano y formar bolitas. Hacer un hoyo en el centro y rellenar con el tercer refrito. Ponerlas en el caldo y dejar cocinar por 10 minutos .
NOTA:
finamente picadofinamente picado
75% cocido - 15% crudo
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: LOCRO DE HABASGénero SOPAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 280 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE habas ecológicas gr 1 5 0 lavadaspapas ecológicas gr 100cebolla blanca ecológica gr 10 brunoiseculantro ecológico gr 5 brunoisemantequilla ecológica gr 10achiote gr 2leche ecológica gr 125agua gr 100crema de leche ecológica gr 20comino gr 2sal y pimienta gr al gusto
PROCEDIMIENTO1.- Hacer un refrito con la cebolla, ajo y achiote.2.- Agregar el agua y las habas, dejar cocer por 10 minutos y agregar las papas, dejar
cocinar por 30 minutos. Rectificar con sal, pimienta y comino.3.- Poner la leche dejar hervir 5 minutos y finalmente agregar la crema de leche y el
culantro.
NOTA:
cortadas en cubos
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: SOPA DE BOLAS DE MAÍZGénero SOPA Porciones/peso: 1 PORCIÓN / 250 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 50 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE fondo de ave ecológica gr 300papas nativas gr 50 peladas y picadasnabo ecológico gr 15 picadozanahoria ecológica gr 15 ralladaleche ecológica gr 125harina de maíz ecológica gr 125 tostadamanteca ecológica gr 10yema de huevo ecológico gr 50queso ecológico gr 25sal y pimienta gr al gusto
PROCEDIMIENTOBOLAS:
1.- En 125 cc de fondo caliente disolver la manteca y la sal. Cernir la harina de maíz, agregar la yema de huevo y mezclar. Poner poco a poco el caldo hasta obtener una masa suave.2.- Hacer bolitas pequeñas y rellenarlas con queso y reservar.3.- Poner el fondo al fuego y agregar las papas picadas y el nabo picado.4.- Dejar hervir hasta que las papas estén a medio cocer y agregar las bolas una por una para que no se peguen.5.- Hervir a fuego lento durante 5 minutos, añadir la leche y el perejil picado.6.- Cocinar bien las papas y las bolas y servir.
NOTA:
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: BICHE DE PESCADOGénero SOPAPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 250 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE atún blanco ecológico gr 100 lavado y cortado en pedazoschoclos ecológicos gr 30plátano verde ecológico gr 40plátano maduro ecológico gr 40yuca ecológica gr 50leche ecológica gr 100 cebolla blanca ecológica gr 15 brunoise culantro ecológico gr 5perejil ecológico gr 5maní gr 15ajo gr 5 machacadomantequilla ecológica gr. 15 achiote gr. 5sal y pimienta gr al gusto
1.- Hacer un refrito con la cebolla, perejil, culantro y ajo con aceite y achiote. Agregar la sal y pimienta y dejar refreir.2.- Añadir el agua hirviendo, el maní y los choclos, hervir por 15 minutos.3.- Poner el plátano verde y hervir por 10 minutos, agregar la yuca y los maduros y cocinar por 10 minutos más.4.- Cuando la yuca esté cocida agregar el pescado y cocinar por 5 minutos.5.- Comprobar la sazón y aumentar leche si es necesario para que quede espesa.
NOTA:
rodajascortado en trozos grandescortado en trozos grandescortada en trozos grandes
picado finamentepicado finamentetostado y licuado con leche
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: ENROLLADO DE POLLO CON SALSA DE
UVILLAGénero PLATO FUERTEPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 360 gr
Fecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 35 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpollo ecológico gr 180berro ecológico gr 20zanahoria ecológica gr 15vainitas ecológicas gr 20arveja ecológica gr 10pimiento ecológico gr 10arroz gr 100crema de leche ecológica gr 20remolacha ecológica gr 20mantequilla ecológica gr 30uvilla ecológica gr 32 pulparoux gr 5azúcar gr 5sal y pimienta gr al gusto
1.- Abrir la pechuga de pollo, aplanarla, salpimentar y rellenar con zanahoria y berros2.- Enrollar, bridar y sellar. Retirar del fuego, envolver con papel aluminio y cocinar en el horno por 30 minutos GUARNICIÓN:1.- Licuar la remolacha con agua, cernir y reservar.2.- Freir el arroz, agregar poco a poco el jugo de remolacha, las arvejas y el pimiento. 3.- Cocinar por 20 minutos, salpimentar y finalmente agregar la crema de lecheSALSA:1.- Ligar el jugo de la uvilla con el roux y agregar azúcar. Salpimentar
NOTA:
blanqueadablanqueada
MISE EN PLACE
licuada con agua y cernida
blanqueados
brunoisecocido
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: ATÚN BLANCO CON SALSA DE MANGOGénero PLATO FUERTEPorciones/peso: 1 PORCION / 360 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADatún blanco ecológico gr 180mango ecológico gr 20roux gr 5fumet de pescado gr 15azúcar gr 5habas ecológicas gr 100quinua ecológica gr 20cebolla perla ecológica gr 5ajo ecológico gr 5mantequilla ecológica gr 5sal y pimienta gr al gusto
1.- Salpimentar el atún y asarlo a la parilla.
GUARNICIÓN:1.- Cocinar la quinua por 20 minutos y las habas por 20 minutos.2.- Hacer un refrito de cebolla y ajo, agregar la quinua y las habas. Salpimentar
SALSA:1.- Ligar el fumet con el roux y agregar la pulpa de mango. Salpimentar.
NOTA:
cocidascocidas
MISE EN PLACE
pulpa
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: PASTEL DE CONEJOGénero PLATO FUERTEPorciones/peso: 5 PORCIONES / 1500 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 1 hora
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpimiento ecológico gr 50cebolla perla ecológica gr 200huevos ecológicos gr 150perejil ecológico gr 20papas nativas gr 300pasa gr 30sal gr al gustoazúcar gr al gustopaprika gr al gustoconejo ecológico gr 500harina ecológica gr 250fécula gr 50aceite gr 50huevo ecológico gr 50agua gr 100 tibiacanela gr al gusto polvohojas de laurel gr 1ajo ecológico gr 10vino blanco gr 125
1.- Colocar el relleno en el molde forrado con la masa. Cubrir el pastel con el resto de masa.2.- Pintar con huevo y azúcar y llevar al horno por 30 minutosRelleno: 1.- Rehogar la cebolla, el ajo y pimientos, perfumar con las hojas de laurel.2.- Agregar el conejo cortado en cubos de 1 cm.3.- Agregar el vino blanco y cocinar por 25 minutos, agregar las papas, las pasas y paprika.4.- Sazonar con pimienta, sal, canela, agregar el azúcar, perejil y los huevos.Masa:1.- Colocar en un bowl harina, agregar un huevo y el agua tibia. Amasar y dejar descansar la masa por media hora.2.- Hojaldrar con el aceite y la fécula, darle 4 vueltas: 2 dobles de 4 y 2 simples de 3 de izquierda a derecha.3.- Estirar la masa con un bolillo y forrar el molde
NOTA:
duros y cortados en rodajas
brunoisebrunoise
deshuesado
MISE EN PLACE
duros cortados en rodajaspicado finamentecortadas en rodajas
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: ESTOFADO DE POLLOGénero PLATO FUERTEPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 380 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpollo ecológico gr 200camote ecológico gr 20papa nativa gr 20zapallo ecológico gr 20tomate fresco ecológico gr 30pimiento ecológico gr 5perejil ecológico gr 5albaca gr 2mantequilla ecológica gr 10cebolla ecológica gr 10ajo ecológico gr 5hojas de laurel gr 1orégano gr 1fondo de pollo ecológico gr 100sal y pimienta gr al gusto
1.- Sellar la presa de pollo. Retirar del fuego.2.- Saltear el ajo, la cebolla cortada en brunoise, el pimiento en brunoise, el tomate concasé (sin piel, sin semilla y cortado en cubos).3.- Agregar la presa de pollo, el fondo, el camote, la papa y el zapallo. Cocinar por 20 min.4.- Perfumar con orégano, perejil y las hojas de laurel.
NOTA: Servir en cazuela de barro
cortado en cubos de 3 x 3 cmconcasé
MISE EN PLACE presa (muslo)cortado en cubos de 3 x 3 cmcortado en cubos de 3 x 3 cm
brunoisepicado finamente
brunoisemachacado
PROCEDIMIENTO
92
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: TRUCHA ENROLLADA CON SALSA DE
PIMIENTO VERDEGénero PLATO FUERTEPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 360 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtrucha ecológica gr 180aceite gr 30menta ecológica gr 5champiñones ecologicos gr 20zuquini ecológico gr 30tomate ecológico gr 20berenjena ecológica gr 30pimiento verde ecológico gr 35roux gr 5ajo ecológico gr 5 machacadofumet gr 15crema de leche ecológica gr 15sal y pimienta gr al gusto
1.- Marinar los filetes de trucha previamente enrollados con el aceite de menta.2.- Cocinar a la parilla o a la plancha.GUARNICIÓN:1.- Salpimentar las verduras y cocinarlas a la parilla o a la plancha por separadoSALSA:1.- Quemar el pimiento, retirar la piel y la semilla y licuar la pulpa con el fumet.2.- Llevar al fuego el roux y agregar la pulpa de pimiento. Salpimentar
NOTA:
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
cortado a lo largo en láminasmedias lunascortado en rodajassin piel y sin semilla
filete sin piel
hojas
93
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: BARQUILLOS DE MAÍZ NEGRO CON HELA-
DO DE GUANÁBANA Y COULIS DE MORAGénero POSTREPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 300 gr
Fecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 10 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADharina de maíz negro ecol gr 30harina de trigo gr 30azúcar impalpable gr 50mantequilla ecológica gr 20crema de lecha ecológica gr 15clara de huevo ecológicos gr 25helado de guanábana gr 80mora gr 50azúcar gr 20agua gr 30
1.- Batir la clara de huevo a punto de nieve.2.- Mezclar las harinas con el azúcar impalpable en un recipiente.3.- Añadir poco a poco la mezcla de harinas a la clara de huevo con movimiento envolvente hasta que quede una mezcla homogénea.4.- Añadir la mantequilla derretida y finalmente la crema de leche.5.- Engrasar la lata y colocar la masa en forma circular, todavía caliente dar la forma de barquillo.6.- Rellenar con helado de guanabana y decorar con coulis de mora.COULIS DE MORA:Licuar la mora con el agua y cernir. Cocinar por pocos minutos con el azúcar hasta que espese.
NOTA:
derretida
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: EMBORRAJADOS DE PLÁTANO CON
SALSA DE MORA Y KIWIGénero POSTREPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 200 gr
Fecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 5 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADharina ecológica gr 30leche ecológica gr 100polvo de hornear gr 1huevo ecológico gr 50aceite gr 250azúcar gr 20maqueño ecológico gr 60mora ecológica gr 20kiwi ecológico gr 20azúcar gr 5agua gr 5
1.- Batir el huevo, agregar la harina, la leche, polvo de hornear y formar una masa mediana2.- Cortar el maqueño como prefiera, pasarlos por harina y luego por la masa.3.- Calentar el aceite y freír.4.- Colocar en papel absorbente
COULIS DE MORA:Licuar la mora con el agua y cernir. Cocinar por pocos minutos con el azúcar hasta que espese.
NOTA: Decorar con kiwi y el coulis
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: ACARAMELADO DE TUNA CON COCOGénero POSTREPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 200 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 10 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtuna ecológica u 1mora ecológica gr 15frutilla ecológica gr 15coulis de mora gr 20crema de leche ecológica gr 5esencia de coco gr 5azúcar gr 100agua gr 30coco rallado gr 30
1.- Hacer un almíbar con agua y azúcar y la esencia de coco casi acaramelado.2.- Pelar la tuna y bañarlo con el almíbar y enseguida pasarlo por el coco rallado.
NOTA. Se puede decorar con figuras de caramelo
sin cáscara
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
mora, agua y azúcar
96
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: PASTELITOS DE GUAYABAGénero POSTREPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 135 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 5 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADharina ecológica gr 30agua gr 12huevos ecológicos gr 50aceite gr 6fécula gr 6manteca gr 500guayaba ecológica gr 30azúcar gr 50
1.- Colocar en un bowl harina, agregar un huevo y el agua tibia. Amasar y dejar descansar la masa por media hora.2.- Hojaldrar con el aceite y la fécula, darle 4 vueltas: 2 dobles de 4 y 2 simples de 3 de izquierda a derecha.3.- Estirar la masa con un bolillo y cortar cuadrados. Rellenar con el dulce de guayaba y freir en manteca.4.- Finalmente espolvorear azúcar.
NOTA: Si se desea se puede decorar con coulis de frutas
mermelada
tibia
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
97
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FotoNombre de la receta: TORRE DE HIGOS CON QUESOGénero POSTREPorciones/peso: 1 PORCIÓN / 120 grFecha de producción: Oct-07
Observaciones: Tiempo de cocción: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADhigos ecológicos gr 50panela molida gr 125canela gr 1agua gr 60queso ecológico gr 50
1.- Lavar los higos y cortar en forma de cruz en la parte mas ancha, poner agua hasta que los cubra y cocinar hasta que hiervan. Apagar el fuego y dejar reposar hasta el siguiente día2.- Escurrir el agua de los higos.3.- Hervir el agua, la panela y los higos, añadir la canela y dejar cocinar sin remover.4.- Reducir hasta que tome punto de miel.5.-Picar los higos finamente y poner una capa de higos en un molde redondo, ni muy alto nimuy ancho. Sobre esta capa añada otra de queso rallado, luego otra de higos, de queso y finalmente higos.
NOTA: Decorar con el almibar del higo y con hojas de menta.
PROCEDIMIENTO
rama
MISE EN PLACE
98
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• La agricultura ecológica es imprescindible en el desarrollo sostenible,
conservando los recursos naturales y la diversidad genética para las
generaciones futuras, por lo que se recomienda no destruir especies ni
sistemas, para mantener el equilibrio entre ellos.
• La falta de cantidad y de calidad en la información ambiental impide el
desarrollo de la agricultura ecológica. Se recomienda que el Estado
asigne fondos para desarrollar proyectos sobre investigación,
transferencia de tecnología y capacitación con el fin de contribuir al
mejoramiento de la productividad y la calidad de los productos
ecológicos, también se debe buscar el apoyo financiero de otras
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
• La alimentación con productos naturales se hace cada vez más
necesario e importante para asegurar el suministro adecuado de los
nutrientes esenciales en la dieta de la población y garantizar una vida
sana y prolongada, por lo tanto se debe consumir más alimentos y
productos cultivados ecológicamente para preservar la vida y la salud,
transformando la alimentación basada en productos industrializados por
la alimentación ecológica.
• Los alimentos cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes
naturales, son de mejor calidad por su contenido en vitaminas,
minerales, hidratos de carbono y proteínas, por lo que se recomienda el
consumo de los mismos.
• La generalidad de la población encuestada no conoce las ventajas de la
cocina ecológica, razón por la cual no existe interés por el cambio de
hábitos en la alimentación. Se debe difundir información sobre los
beneficios del producto ecológico, procedencia, lugares de venta,
precios, mediante diversos sistemas de información como hojas
volantes, medios de comunicación, charlas, etc.
99
• En la actualidad los productos ecológicos se venden en muchos lugares,
principalmente en una relación productor – consumidor, existiendo una
producción variada y a precios más bajos, si se relaciona con
supermercados y tiendas naturistas, permitiendo su acceso a diversos
sectores sociales y por lo tanto, el consumo de los mismos. Al presentar
el recetario se aspira demostrar que las preparaciones no representan
un alto grado de dificultad ni altos costos, la diferencia está dada en el
resultado.
• La tendencia en el mediano y largo plazos es que los precios de los
alimentos ecológicos se reduzcan y se logre el uso de estos en la
preparación de platos en la mayoría de establecimientos que ofrecen
servicio gastronómico, contribuyendo a mejorar la calidad de la comida y
por consiguiente a preservar la salud de los ecuatorianos y garantizar
una vida prolongada.
• El consumo de alimentos ecológicos no es sinónimo de moda ni un
gusto exótico sino una exigencia. Se recomienda preparar cualquier
receta, utilizando insumos ecológicos, con el fin de conseguir una dieta
saludable, ya que los productos ecológicos están libres de residuos
tóxicos como pesticidas, fertilizantes sintéticos, antibióticos, aditivos,
saborizantes, conservantes, etc.
• La cocina ecológica incluye a la convencional, a la vegetariana, a la
macrobiótica, en general a todas, siempre que se utilice productos
procedentes de fuentes naturales, sin aditivos, libre de químicos, sean
estos vegetales o animales según la filosofía de cada cocina,
encaminada a lograr una alimentación más eficiente y sabia.
• La gastronomía ecológica utiliza todos los productos que están al
alcance, siempre que sean libres de químicos, las recetas pueden ser
las mismas, depende de la creatividad de quien prepara, ciertos
productos pueden ser reemplazados por otros que dan el mismo sabor.
• Como conclusión final se desprende que es posible introducir en la
gastronomía ecuatoriana la cocina ecológica a través de diversas
preparaciones como se propone en el recetario.
100
GLOSARIO DE TÉRMINOS.- Agricultura ecológica o biológica: Es la producción agrícola que se lleva
a cabo sin productos químicos de síntesis. El producto final se considera
más nutritivo y menos contaminado. Aditivos: Elementos que se añaden a un producto que afecta las
características del alimento. Bledo: El bledo es una planta rastrera, en algunos lugares se utiliza como
comestible en ensaladas u otros platos. Bífidus: Es una bacteria que posee innumerables beneficios para la salud.
Biofertilización: Fertilización del suelo utilizando microorganismos o
substancias generadas por ellos, tales como el “compost” o abono
compuesto.
Carambola: Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original.
Tiene propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante. Catalizador: Sustancia que sin formar parte de los productos que se
transforman en una reacción química, modifica y acelera la velocidad del
proceso. Climatología: Es el estudio del clima y del tiempo.
Comida chatarra: Este tipo de alimentación se caracteriza por un contenido
excesivo de calorías, grasas y sal. Contaminación del suelo: Es el depósito de desechos degradables o no
degradables que se convierten en fuentes contaminantes del suelo.
101
Cultivo intensivo: Es cuando se utiliza un terreno para cultivar muchas
veces seguidas, disminuyendo los períodos de descanso de la tierra. El
resultado es el empobrecimiento del suelo, pues todos los nutrientes son
absorbidos por las plantas sin tiempo para recuperarlos. Degradación de suelos: Reducción o pérdida de la productividad biológica
o económica y la complejidad de las tierras agrícolas, por los sistemas de
utilización de la tierra o por un proceso o una combinación de procesos,
incluidos los resultantes de actividades humanas y pautas de poblamiento.
Ecología: Defensa y protección de la naturaleza y del medio ambiente.
Ecosistema: Conjunto de elementos bióticos y abióticos que interactúan en
un determinado espacio físico. Enzimas: Proteína que actúa como catalizador.
Fertilizante: Son productos químicos que se administran a las plantas con
la intención de estimular su crecimiento. Gluten: Proteína procedente de la harina de cereales.
Leguminosas: Son plantas leñosas o herbáceas con fruto tipo legumbre,
como el garbanzo, la lenteja, la judía y el guisante. Miso: Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y
opcionalmente con otros cereales. Nutrición: Es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con
la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta
óptima.
102
Oligoelemento: Elementos minerales presentes en todo el organismo. Su
función es la de estimular el adecuado desarrollo de las reacciones
bioquímicas que se producen en las células, estos son: hierro, yodo, cobre,
zinc, cobalto, cromo, manganeso, molibdeno, selenio, níquel, estaño, silicio,
flúor y vanadio. Orgánico: Se llaman orgánicos a los productos que proceden de cultivos o
crianza de animales donde no se han utilizado agroquímicos.
Sustentable: A largo plazo; se relaciona con el mantenimiento de las
características ecológicas con el paso del tiempo. Tempeh: Soya fermentada.
Transgénico: Producto vegetal que ha sido manipulado genéticamente con
el objeto de mejorar su rendimiento productivo y, por lo tanto, la rentabilidad
de su explotación. Tofu: Queso elaborado a partir de la soya.
Ultrarápidos: Aceleración de un proceso.
103
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107
ANEXOS ANEXO 1 PRECIOS DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS.- PRODUCTO U. MEDIDA PRECIO Acelga atado 0.15
Achogchas ½ kilo 0.13
Aguacate unidad 0.25
Ají 150 gr 0.15
Ajo 150 gr 0.50
Alfalfa atado 0.15
Arveja 350 gr 0.50
Babaco grande unidad 0.95
Babaco pequeño unidad 0.75
Bróculi unidad 0.30
Camote kg 0.50
Cebolla blanca atado 0.50
Claudia kg 0.50
Cebolla paiteña kg 0.50
Cebolla perla kg 0.60
Cebolla puerro unidad 0.20
Chocho ½ kg 0.40
Choclo kg 0.50
Chocolate 250 gr 1.00
Coco unidad 0.60
Col blanca unidad 0.30
Col de bruselas ½ kg 0.45
Col china unidad 0.25
Col morada unidad 0.25
Coliflor unidad 0.30
Cuy unidad 4.90
108
Dulce de higos 250 gr 0.50
Espinaca funda 0.20
Fréjol libra 0.50
Fresa libra 1.00
Granadilla kg 0.70
Guayabas libra 0.30
Habas libra 0.50
Harina libra 0.45
Harina de maíz libra 0.50
Hiervas dulces atado 0.15
Hierbas sal atado 0.15
Higos 0.45
Huevos codorniz funda 1.00
Humitas 4 unidades 1.00
Lechuga unidad 0.25
Limón sutil ½ kg 0.30
Limón meyer ½ kg 0.30
Maduro kg 0.60
Mandarina kg 0.60
Manzana kg 1.00
Maracuyá ½ kg 0.50
Melloco ½ kg 0.50
Melón unidad 0.45
Miel de abeja 700 gr 3.00
Mora libra 1.00
Mote ½ kg 0.50
Nabo unidad 0.15
Naranja 5 unidades 1.00
Naranjilla 250 gr 1.00
Oca ½ kg 0.50
Pan 8 unidades 1.00
Papa 3 kg 1.20
Papaya unidad 0.30
Pepinillo kg 0.30
109
Pepas de zambo 50 gr 0.50
Pera kg 0.50
Perejil crespo atado 0.15
Pimiento ½ kg 0.30
Piña unidad 0.60
Pollos unidad 5.90
Queso unidad 1.30
Rábano atado 0.20
Remolacha atado 0.15
Romanesco unidad 0.30
Sandía unidad 0.80
Seda unidad 0.05
Tamarindo kg 1.00
Taxo kg 0.40
Tuna kg 0.75
Tomate de árbol kg 0.65
Tomate riñón 800 gr 0.75
Uvilla libra 0.45
Vainita ½ kg 0.30
Verde 3 unidades 0.50
Uvas unidad 0.50
Yogurt unidad 1.60
Yuca kg 0.30
Zambo kg 0.25
Zanahoria amarilla kg 0.30
Zanahoria blanca kg 0.50
Zapallo kg 0.40
Zuquini unidad 0.25
110
ANEXO 2
FOTOS DE HUERTOS ECOLÓGICOS
CEBOLLA BLANCA ECOLÓGICA Cuendina - Amaguaña
MAÍZ ECOLÓGICO Pintag
111
LECHUGA Zamorano - Puembo
VARIEDADES DE LECHUGA Zamorano – Puembo
112
LECHUGA ECOLÓGICA
ESPINACA ECOLÓGICA Zamorano - Puembo
113
TOMATE RIÑON ECOLÓGICO Zamorano - Puembo
ZANAHORIA ECOLÓGICA Zamorano – Puembo
114
COMPOST ( abono orgánico )
AGUA DE RIEGO NATURAL
115
RIEGO DE HUERTOS CON AGUA NATURAL
