Proyecto de tesis elaboracion de productos lacteos terminado

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS “NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ” DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MASTER EN GESTIÓN DE PROYECTOS PRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina ASESOR METODOLÓGICO: Dr. Gabriel Paz phd. ASESOR FINANCIERO: ASESOR TÉCNICO: Ing. Benjamín Romero UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS “NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ” DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN Estudio de mercado y técnico PRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina Cuenta: 0401-1969-00540 ew

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  • 1. ewUNIVERSIDAD CATLICA DE HONDURASNUESTRA SEORA REINA DE LA PAZDIRECCIN DE POST GRADO E INVESTIGACINTema: Elaboracin yTema: Elaboracin y comercializacinde queso crema con chile en La Entradacomercializacin de queso cremacon chile en La Entrada Copn.Copn.Lcteos Mira valle, S.AEstudio de mercado y tcnicoTESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MASTER ENGESTIN DE PROYECTOSPRESENTADA POR: Blanca Patricia MedinaCuenta: 0401-1969-00540PRESENTADA POR: Blanca Patricia MedinaASESOR METODOLGICO: Dr. Gabriel Paz phd.ASESOR FINANCIERO:ASESOR TCNICO: Ing. Benjamn RomeroSan Pedro Sula

2. 2i. DEDICATORIASAl Seor Dios Todopoderoso: Por ser la gua principal en mi vida. Y darme losconocimientos necesarios para orientar nuestro camino hacia el logro de misobjetivos.A mis padres que se encuentran en el mejor lugar, desde donde me iluminaron y meprotegieron para terminar con xito este proyecto de vida. Su amor y sus enseanzasy ejemplos fueron muy importantes en mi vida. A mi Padre Sergio Medina, que se fuecon nuestro padre celestial durante el transcurso de mi maestra, de manera muyespecial le dedico esta tesis.A mis hijas Andrea Paulina y Alexandra Mara por la comprensin que siempretuvieron y el amor que me brindan continuamente, son mis dos razones importantespara luchar y seguir adelante. 3. 3ii. AGRADECIMIENTOSAgradezco infinitamente a Dios, por llevarme de la mano y permitirme conocerle ydisfrutar de sus abundantes bendiciones. Agradezco su iluminacin sin la cual nohubiera podido llevar a feliz trmino este objetivo, como es concluir los estudios demaestra.A mis hijas, hermanos, ta Liseth, abuelos Alvarado-Jeffre, compaeros de trabajo,compaeros de estudio y dems familiares, por impulsarme siempre a seguiradelante y darme su apoyo en cada momento, cuidando de mis hijas.A la universidad Catlica de Honduras; Por ser el centro de estudios superior, enel cual hemos obtenido la formacin acadmica necesaria para llegar a serprofesionales eficientes, que aporten conocimientos que contribuyan al desarrollode la sociedad Hondurea.A los Catedrticos; por ser personas siempre dispuestas a transmitir susconocimientos y experiencias, adems de brindar una atencin personalizada a losalumnos, en el momento que se les solicite. 4. 4INDICEi. Dedicatorias ............................................................................................. 2ii. Agradecimientos....................................................................................... 3iii. Introduccin .......................................................................................... 7I. Planteamiento del problema. ..................................................................... 8A. DEFINICIN DEL PROBLEMA. ....................................................................................8B. OBJETIVO DEL PROYECTO. .........................................................................................9C. PREGUNTA DE INVESTIGACIN. ................................................................................9D. JUSTIFICACIN. ............................................................................................................9II. Marco de Referencia ................................................................................... 11A. MARCO TERICO.........................................................................................................12I. LCTEOS Y DERIVADOS............................................................................................................................... 12II. La Leche y sus caractersticas......................................................................................................................... 12III. Calidad y manejo de la leche.......................................................................................................................... 13IV. Descripcin de algunos productos lcteos................................................................................................. 16V. La industria Lctea en Centroamrica. ....................................................................................................... 17VI. Mercado de Productos Lcteos en Honduras. .......................................................................................... 19VII. Estadsticas y tendencias de los lcteos en Honduras. ..................................................................... 20B. MARCO CONTEXTUAL................................................................................................ 22I. ANTECEDENTES...............................................................................................................................................22II. Datos histricos del Municipio. ....................................................................................................................23III. Informacin general del Municipio. ............................................................................................................25IV. SITUACION PROBLEMATICA. ....................................................................................................................27V. Anlisis FODA en la produccin de lcteos en la Entrada Copn. .................................................... 28a) Diagnostico del sector en productos lcteos en La Entrada Copn. .................................................. 31b) Anlisis de la competencia en productos lcteos en la Entrada Copn. ........................................... 31III. Metodologa de la Investigacin ............................................................32 5. I. Tipo de diseo.............................................................................................................. 32II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio tcnico. ........................ 32III. Matriz resumen de metodologa Estudio de Mercado. ........................................... 33IV. Fuentes de datos primarias y secundarias ................................................................ 34V. Formato de recopilacin de datos. ........................................................................... 34VI. Diseo de la muestra................................................................................................... 35A. Poblacin..............................................................................................................................................................35B. Muestra.................................................................................................................................................................35C. Tamao de la Muestra......................................................................................................................................35D. Recopilacin de datos...................................................................................................................................... 36E. Mtodos de procesamiento de datos ...........................................................................................................37F. Anlisis de los datos..........................................................................................................................................37III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ................................371. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 371.1 INTRODUCCIN .................................................................................................................................................. 381.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO. ................................................................................................ 381.3 DEFINICIN DEL PRODUCTO ....................................................................................................................... 391.4 DEFINICIN DEL MERCADO META ............................................................................................................ 401.5 ANLISIS DE LA COMPETENCIA.................................................................................................................... 411.6 ANLISIS DE PRECIOS....................................................................................................................................... 421.7 DETERMINACIN DE LA DEMANDA (INTENSIN DE COMPRA) .................................................. 421.8 DETERMINACIN DE LA OFERTA ............................................................................................................... 431.9 DETERMINACIN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA. ............................................... 44a. ANLISIS DE LOS PROVEEDORES ........................................................................................................... 441.11 CANAL DE COMERCIALIZACIN ................................................................................................................. 451.12 PLAN DE PROMOCIN.................................................................................................................................... 451.13 PROYECCIN DE VENTAS .............................................................................................................................. 47falta........................................................................................................................................ 47DISCUSIN DE RESULTADOS............................................................................................ 472. ESTUDIO TCNICO.......................................................................................................... 472.1 INTRODUCCIN.................................................................................................................................................. 475 6. 2.2 Procesado de la leche ......................................................................................................................................... 482.3 METODOLOGA Y PLAN DE ANLISIS ....................................................................................................... 502.4 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA PTIMA DE LA PLANTA .......................... 512.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGA ................................................................................................... 512.6 UBICACIN O LOCALIZACIN DE LA PLANTA .....................................................................................522.7 COSTOS DE INVERSIN .................................................................................................................................. 542.7 INGENIERA DEL PROYECTO .........................................................................................................................572.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRCTICAS Y CUIDADOS AMBIENTALES EN LA PLANTALCTEA:..........................................................................................................................................................................572.9 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO BASE DEL PROYECTO: QUESOCREMA CON CHILE. ............................................................................................................................................... 602.10 Curso de Capacitacin en lcteos recibido en INFOP. ............................................................................. 612.11 Pasos en el proceso de produccin de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesn:..732.12 Flujo de produccin de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesn: .....................................75Estudio Organizacional ...................................................................................................... 763. Estudio Ambiental ....................................................................................................... 764. Estudio financiero ....................................................................................................... 765. Evaluacin econmica. ............................................................................................... 776. ANLISIS DE RESULTADOS........................................................................................ 777. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 791. RECOMENDACIONES.................................................................................................. 791. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 80Bibliografa ................................................................................................... 801. ANEXOS ........................................................................................................................ 81Anexo 1 encuesta. ......................................................................................................................................................... 81No. encuesta_______ ................................................................................................................................................... 81Anexo 3. Proceso de recoleccin de la leche hasta la planta: ......................................................................... 82Anexo 4. Visitas a fbricas de Productos Lcteos .............................................................................................. 836 7. 7iii. INTRODUCCIN(Pendiente)En Honduras, la ganadera representa una actividad importante tanto en trminos desu contribucin al desarrollo econmico como de la participacin de los productoresa nivel nacional.Honduras produce cerca de 700 millones de litros de leche por ao, pero existe unexcedente de 32 millones de litros de leche entre los meses de Mayo a octubre. Esteexcedente lo sufren todos los productores de leche a nivel nacional. Existe una faltade mercado en la produccin lechera, as como lo una competencia desleal de partede quienes importan leche en polvo desde Mxico y grandes cantidades de lcteosdesde Nicaragua.Es por ello que se debe buscar urgentemente alternativas para dichos productoresque no logran colocar esos excedentes, por lo tanto de puede aprovechar ladisponibilidad de la materia prima para la elaboracin de productos lcteos, es viableuna empresa lctea que pueda mejorar la rentabilidad de los productores o personasque deseen elaborar productos lcteos de calidad en la zona de La Entrada Copn. 8. 8I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.A. DEFINICIN DEL PROBLEMA.Actualmente la Ciudad de La Entrada Copn no cuenta con empresas que elaboren ycomercialicen un producto lcteo como ser el Queso crema con chile, de buenacalidad, higinico, con una presentacin novedosa y a un precio accesible. Al realizarun anlisis de la problemtica de la produccin lctea en el sector de la EntradaCopn y otros municipios aledaos, En los cuales no se cumple con los estndaresmicrobiolgicos necesarios y las buenas prcticas de ordeo y manufactura comotambin la materia prima se deteriora en el transporte, lo que resulta en productoscontaminados. se puede concluir que una solucin sera el procesamiento de losderivados de la leche, haciendo uso de buenas prcticas de higiene y con loscuidados en cada proceso.Teniendo en cuenta que es un sector que posee ms de 40,000 habitantes en elmunicipio de nueva arcadia y es la arteria principal hacia las dos fronterasadyacentes con el salvador y Guatemala, siendo el salvador uno de los mayoresconsumidores de productos lcteos.En vista de la problemtica ya mencionada y en afn por solucionarla, adems deconsiderar la mejora que ha tenido el sector en el ltimo ao, es que se pretendedeterminar la factibilidad de una empresa de elaboracin de productos lcteos en laEntrada Copn. 9. 9B. OBJETIVO DEL PROYECTO.OBJETIVO GENERAL.Determinar la factibilidad de la produccin y comercializacin de queso crema conchile que ser desarrollado por la empresa Lcteos MiraValle, S.A, para el sectorde la Entrada Copn.OBJETIVOS ESPECFICOS.1. Determinar la cantidad de proveedores de leche en la Entrada Copn en el reade influencia de la Entrada Copn.2. Determinar la demanda de queso crema con chile en la Regin.3. Determinar la participacin de los proveedores de queso en el mercado local.4. Analizar la cadena de suministros y comercializacin de queso crema con chileen la Entrada Copn.5. Desarrollar un producto diferenciado para satisfacer clientes que consumenproductos no tradicionales.C. PREGUNTA DE INVESTIGACIN.Existe la viabilidad suficiente para una empresa de elaboracin del Queso cremacon chile en la Ciudad de La Entrada Copn y su posterior comercializacin en dichazona?D. JUSTIFICACIN. 10. 10CONVENIENCIA.La iniciativa de una empresa de Elaboracin del queso crema con chile, nace deldeseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en elmercado y una alternativa para los productores de leche de la regin. Considerandola disponibilidad de materia prima con que se cuenta y la cercana donde se vaejecutar el proyecto. En cuanto a la comercializacin en la ciudad de La EntradaCopn, la oportunidad se presenta debido a la apertura de realizar dicho proyecto enuna zona donde existe la materia prima de manera abundante.RELEVANCIIA SOCIIALSi se decide ejecutar el proyecto este adems de beneficios econmicos para losinversionistas, satisfaccin a los consumidores, tambin contribuira a mejorar lascondiciones econmicas y sociales en la zona donde se desarrollar, como los quese mencionan a continuacin:-Se espera generar empleo en la zona de La Entrada Copn, asimismo se podracontribuir con el pago de impuestos para ayudar a la economa.- Desarrollar una conciencia de producir alimentos inocuos lo cual est muyrelacionado con la parte educativa, los niveles de ganancia que desean obtener,riesgo y situacin generalizada en el pas.-Se podr ofrecer un producto Lcteo como ser el Queso crema con chile, de buenacalidad, novedoso y que posea durabilidad y a un precio accesible al bolsillo de losconsumidores, ya que existen muchas familias de diversos estratos que consumenproductos lcteos de manera permanente, en la mesa de sus hogares.VALOR DE APLIICACIIN PRCTIICA 11. El proyecto representa una ventaja al cliente al ofrecerle la oportunidad de adquirirProductos Lcteos, de buena calidad, con la utilizacin de buenas prcticas en larecoleccin y manejo de la materia prima, hasta el producto terminado. Como dice laregla de oro de la industria alimenticia, de materia prima de mala calidad, solo sepuede obtener producto de mala calidad. Es as, que si la leche esta contaminada,el resultado ser siempre producto contaminado.1La investigacin presentara de manera completa y sistematizada la manera de cmodesarrollar una empresa de elaboracin de Queso crema con chile, lo cual permitiral inversionista obtener una valiosa informacin de mercado y tcnica como tambinfinanciera del proyecto, como ser los problemas al producir artesanalmente y susriesgos y los cuidados que se debern tener en todo el proceso de produccin ycomercializacin como tambin en la recoleccin de la materia prima, para asegurarla calidad del mismo, lo cual es de suma importancia ya que impacta de maneradirecta en el aspecto de mercadeo y financiero de la planta.11VIIABIILIIDAD DE LA IINVESTIIGACIINPara el desarrollo del estudio se considera que se cuenta con el tiempo y recursoseconmicos necesarios, adems se tiene conocimiento sobre el tema a investigar yse sabe cules sern las fuentes de informacin a consultar, por lo anterior seconsidera que la investigacin ser viable.II. MARCO DE REFERENCIAEl presente marco de referencia muestra una serie de definiciones, adems deteoras que han sido creadas por algunos autores o en estudios anteriores, y queconstituyen la base para el desarrollo del presente estudio.1 http://paselo.rds.hn/document/alisis_sobre_la_calidad_de_leche_productos_lacteos.pdf 12. 12A. MARCO TERICO.I. LCTEOS Y DERIVADOS.A continuacin se muestra una explicacin detallada de la materia prima esencial enla elaboracin de los productos lcteos.Segn el libro Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo (Ramirez, 2006, pg.Pag. 863) La Leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabordulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.En conclusin segn la investigacin realizada en (Wikipedia Enciclopedia Libre) Laleche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, elyogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en lasindustrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la lechecondensada, leche en polvo, casena o lactosa. Est compuesta principalmente poragua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa yprotenas.II. La Leche y sus caractersticasSegn el libro Lactancia y Ordeo (Wattiaux, 1996, pg. Pag.17) La leche es unacombinacin de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:Suspensiones coloidales de pequeas partculas solidas de casena (micelas), unaemulsin de glbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que semantienen en suspensin, una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, salesminerales y otras substancias, Las micelas de casena y los glbulos de grasa le 13. otorgan a la leche la mayora de las caractersticas fsicas (estructura y color) que seven en los productos lcteos.Qumica de la leche: La leche se compone de agua como tambin de carbohidratos,protenas, grasas y vitaminas, a continuacin se detalla el porcentaje que contiene laleche de cada uno de estos minerales y vitaminas. Segn el libro Lactancia yOrdeo (Wattiaux, 1996):Agua (90%), Carbohidratos (lactosa2), Protenas (3.0 y 4.0% del peso total de laleche o 30-40 gramos por litro), Casena (80% de la protena de la leche), Protenassricas (afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez), Grasa(3.5 a 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra presente en la leche comopequeos glbulos en suspensin en el agua, Vitaminas (A, D, E y K sontransportadas en la leche), Clulas en la leche (las cantidades mayores de mediomilln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis).El color blanco de la leche se debe a las micelas de casena que reflejan luz, lo queotorga el color banco de la leche. Y el color amarillento de la crema lo dan loscarotenos de grasa. En relacin al punto de congelamiento se encuentra afectadopor los slidos disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio gradomenos que el agua. Acerca del pH, la leche posee rangos normales entre 6.6 a 6.8su pH. Si el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las protenas se coagulan.13III. Calidad y manejo de la lecheSegn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche es un productoaltamente perecedero. Debe ser manejado correctamente desde el momento delordeo si va ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones optimas.Desde la vaca a la planta procesadoraSegn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) Existen varios pasos antes deque la leche llegue a la planta procesadora esas etapas incluyen:2 La lactosa es un disacrido constituido por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa. 14. - Productor.- Trasporte a un centro colector- Centro recolector de leche- Trasporte a la planta- Recepcin en la plantaLa planta que recibe la leche debe tener la responsabilidad de asegurarse de que losresultados de laboratorio se encuentran respaldados por equipos bien calibrados ytcnicos bien entrenados.Los elementos clave para mejorar y mantener la calidad de la leche son prevencinde la contaminacin, tiempo y temperatura.14Cules son los contaminantes, organismos y bacterias en la leche?Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) son los siguientes:1. Agua2. Bacterias y otros microorganismos3. Antibiticos y otras drogas utilizadas para el tratamiento de las vacas.4. Pesticidas o insecticidas utilizados en la vaca o su medio ambiente.5. Productos de hongos en el alimento.6. Productos qumicos utilizados en la limpieza del equipo.Es considerado ilegal agregar agua a la leche, para medir la presencia de agua en laleche se utiliza un crioscopio mide el punto de congelamiento de la lechechequeando la presencia de agua extra.Existen otros dos instrumentos para medir la presencia de agua en la leche, ellactmetro y el densitmetro; los cuales miden los cambios en la gravedad especficay en la densidad de la leche respectivamente.Las bacterias son los microorganismos ms comunes que contaminan la leche.Como ser: Bacterias asociadas con la vaca esta incluyen Escherischia coli y otrasbacterias de los intestinos que se encuentran en la materia fecal. 15. Streptococcus spp. Que se encuentra en la ubre y Staphiloccoccus de la piel15de la vaca o de las manos del ordeador. Bacterias que se encuentran en utensilios sucios como las pseudomonas. Las bacterias en el aire y en el medio ambiente del establo, generalmente soncapaces de replicarse a temperaturas fras y son llamadas bacteriaspsichotropicas.Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de lasinfecciones en el rea.Algunos organismos de la leche pueden producir enfermedades si son consumidos.En lo cual, dentro de la leche pueden crecer patgenos humanos tales como shigella,clera e infecciones como el virus de la hepatitis.Antibiticos en leche.Los antibiticos son utilizados en las vacas en enfermedades como la mastitis y otrasinfecciones. No deben permanecer en la leche debido a lo siguiente:Algunas personas son alrgicas a los antibiticos y interfieren en la preparacin dealgunos lcteos como queso y yogurt, la prueba utilizada para chequear la presenciade antibiticos en la leche se llama Prueba del disco del Bacillus stearothermophillus,y no debe ser utilizada para alimento humano y deber ser descartada por la plantaprocesadora, produciendo penalidades severas para el productor.Pesticidas e insecticidas y Substancias qumicas de limpiezaSegn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche se contamina coninsecticidas o pesticidas por medio del alimento, o como resultado de lacontaminacin luego del ordeo. No se deben de permitir insecticidas en la leche.Las trazas de cidos, bases y detergentes, utilizados en la limpieza del equipo deordeo, que encuentran su camino dentro de la leche.La Enfermedad de la Mastitis y su repercusin en la leche. 16. Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La mastitis es una inflamacinen la glndula mamaria que conduce a una secrecin de leche anormal. La mastitises la enfermedad ms costosa que afecta la industria lechera. La causa ms comnde mastitis es la de Streptococcus agalactiae, Staphilococcus aureus y variasbacterias que se encuentran en el medio ambiente.16IV. Descripcin de algunos productos lcteosProductos fermentados:En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) Existe una gran variedad deproductos de leche fermentada, de los cuales el yogurt y el kfir son los msampliamente conocidos. El proceso consiste en la fermentacin de la leche con uncultivo inicial. El yogurt es un producto semi-solido de la fermentacin de la leche quese obtiene mezclando cultivos de streptococcus thermophilus y Lactobacillusbulgaricus, esta bacteria fermenta la lactosa para producir acido lctico y crece biena temperaturas de 39-47C. Antes de colocar el cultivo la leche debe estarpasteurizada o esterilizada. El cultivo debe estar libre de microorganismos.Mantequilla (crema):En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La mantequilla consisteesencialmente de una emulsin de agua en aceite. La mantequilla posee uncontenido de grasa de por lo menos 80%.Quesos:En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) la leche debe ser de buena calidady contenido uniforme.Pasos en el proceso de los quesos: 17. 1. Se recomienda pasteurizarla a bajas temperaturas, en algunos procesos se17agrega sal para controlar el crecimiento de microbios indeseables.2. Inducir la leche para que se coagule y forme un coagulo. Se utilizan dosalternativas: cultivos de bacterias iniciadoras y coagulacin por enzimas. Uncultivo de bacterias productoras de acido lctico iniciadoras es agregado parafermentar la lactosa a acido lctico. La coagulacin por enzimas utilizaenzimas (cuajo) de origen animal, vegetal o micoticas.3. El coagulo resultante es cortado en cubos y agitado para ayudar a liberar elsuero de manera de que pueda ser escurrido. Aqu la cuajada puede sercalentada para ayudar en el escurrido. La cuajada es colocada en moldes ypresionada, o cortada en bloques y envasada al vacio. El queso es maduradoo envasado por periodos de tiempo variables bajo condiciones controladas debajas temperaturas y alta humedad. Algunos procesamientos de quesonecesitan secado en salmuera o ahumado del queso durante su maduracin.El queso es una fuente concentrada de protena y grasa, con muy poca lactosa. Estambin una buena fuente de vitaminas y minerales.La larga vida del queso es lo que motivo primeramente la fabricacin de queso.A la fabricacin de los quesos se le suele agregar, chile, lorocos etc.Productos concentrados:Entre los productos de leche concentrada se encuentran los productos caseros deleche concentrada llamados khoa y arequipe (dulce de leche), productos industrialesde leches condensadas y evaporadas y productos de ultrafiltracin. Las lechesevaporadas y condensadas se obtienen evaporando el agua al vacio. Generalmentelos productos se preparan como leche esterilizada concentrada o leche endulzada enla que el azcar se agrega como preservativo (generalmente llamada lechecondensada).V. La industria Lctea en Centroamrica. 18. Segn la investigacin ms actual realizada en (Analisis de la cadena de productoslcteos en Honduras, 2009) La Calidad de los productos lcteos de exportacin haafectado en gran medida el trabajo diario y la economa de muchos productores deCentroamrica, debido a las exigentes normas sanitarias de parte de los pasesacopiadores de los derivados de la leche. Los productores y cooperativas estnteniendo problemas para entrar al mercado internacional, porque a los productoresse les ha exigido ciertos requisitos para una verdadera calidad en la leche.Se ha investigado que en El Salvador est exigiendo requerimientos en la calidaddel producto con el propsito de evitar la llegada de enfermedades y proteger a losconsumidores. Toda cooperativa o cualquier otra empresa particular que quieraingresar al mercado internacional tienen que invertir en el proceso del ordeo,limpieza de utensilios, transportacin de la leche y manipulacin dentro de la planta,para que el producto no sea retenido.18Industria Lctea en Centro Amrica (INE):Produccion Leche Region Centro AmericaNicaragua24%Costa Rica28%Honduras23%Resto25%Procesamiento Industria Lechera en Centro Amrica (INE) 19. 19Procesamiento Industria Lechera en CentroAmericaIndustrial42%Artesanal58%VI. Mercado de Productos Lcteos en Honduras.El sector lcteo en Honduras est compuesto por aproximadamente 50,000productores, 600 queseras artesanales de tamao diverso y siete plantasindustriales, de las cuales dos procesan el 95% de la leche que se mueve en elcircuito industrial.El circuito Industrial: est formado por el complejo de productores y plantasindustriales de procesamiento, para abastecer a los centros urbanos y comunidadesde leche pasteurizada. En este circuito se maneja el 30% de la produccin nacional,participan unos 4,000 productores y siete plantas procesadoras, adems, se cuentacon 25,000 puestos de venta.El circuito tradicional: formado por el complejo de productores y plantasartesanales de procesamiento, bsicamente de quesos para el mercado nacional yde exportacin principalmente para el mercado Salvadoreo. Este circuito maneja el65% de la produccin nacional. En este mismo circuito, se incluye un 5% adicional deproduccin para autoconsumo.En la regin Nor-occidental se produce el 25% de la produccin de leche enHonduras, y hay el 14% de las fincas ganaderas del pas, (integrada por el Valle deSula en el Departamento de Corts, los Valles de Yoro y El Negrito en Yoro, Valle de 20. Quimistn en Santa Brbara y La Entrada en Copn). Abastece el circuito industrialPlanta Industrial Lcteos de Honduras y otras plantas industriales de menor tamaoas como el circuito artesanal con un amplio nmero de queseras artesanales).320VII. Estadsticas y tendencias de los lcteos en Honduras.Principales Actores Sector Lcteo Hondureo. (INE)Principales Actores del Sector HondureoProd. ArtesanalSectorIndustrial23%Autoconsumo15%Venta Directa22%Ubicacin plantas Procesadoras Artesanales (INE)Quesera40%Ubicacion Plantas Procesadoras Artesanales30%32% Olancho16% 22%CortesCholutecaOtras Regiones3 zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2009/T2758.pdfEstudio de factibilidad para el establecimiento de una explotacin de ganado lechero. 21. 21Estructura Exportaciones de Honduras (INE)Estructura Exportacion Productos Lacteos de Honduras enpromedio (2000-2006)Matequilla yLactosuelo28%Estructura Importaciones de Honduras (INE)Leche en polvo42%Queso y Requeson30% 22. 22Estructura Importaciones Productos Lacteos deHonduras promedio (2000-2006)Suero yLactosuero3%Quesos14%LecheCondensada3%Grasa Butirica4%Helados12%Precios al Productor en Honduras (INE)Mantequilla1%Leche Evaporada1%Leche en polvo62%Precio por Litro 1993 1999 2006 2007 2008Lempiras 1.64 4.81 6.73 7.5 8.90Dlares 0.22 0.33 0.36 0.39 0.47B. MARCO CONTEXTUAL.I. ANTECEDENTESSegn (Wikipedia Enciclopedia Libre) La Entrada Copn es un municipio que colindaal norte con los municipios de Macuelizo y Florida(Honduras), al sur con el municipiode San Nicols, al este con el municipio de Proteccin y al oeste con el municipio LaJigua. La aldea de Nueva Arcadia est situada en una pequea planicie que forma elCerro de los Tablones, mientras que La Entrada se encuentra al Oeste del RoSalsoque. 23. 23II. Datos histricos del Municipio.Exista desde 1740 como hacienda Santa Efigemia, creci rpidamente debido alflujo de los trabajadores que llegaron a establecerse con sus familias para trabajar enella, mas tarde en 1821 el hacendado Don Jos Mara Cobos estableci unahacienda de ganado en el Valle La Venta y cuya poblacin tambin crecirpidamente convirtindose en aldea, en 1837 lograron que se formara el municipiocon el nombre de Nueva Arcadia, pasando el casero que formaba la hacienda deSanta Efigemia como cabecera municipal; segn Resolucin No. 361, se traslada lacabecera municipal a La Entrada el 29 de abril de 1961.4Mapa del Municipio.4 http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Arcadia 24. 24Aldeas y CaserosEl trmino municipal tiene las siguientes aldeas y caseros:1. La Entrada (cabecera delmunicipio)2. Agua Buena3. Buenos Aires4. Chalmeca5. Jimerico o Piedra Parada6. La Cuchilla Zapa7. La Unin8. Los Pozos9. Los Tangos10. Nueva Arcadia11. Quebrada Seca12. San Isidro13. San Pablo del Roble14. Las bodegas15. La Ceibita16. Las Conchas17. Tres Cruces18. El Zanjn19. Agua blanca20. Los llanitos21. Santa Luz22. El Cedral23. Salsoque24. San Diego25. Las Niguas26. Las palmas27. Las Champas28. El limn29. El Ocotillo30. La Colmena31. Asentamiento Juan BenitoMontoya32. Asentamiento El naranjo.Viviendas rea Urbana 3,525 rea Rural 3,157 Total Municipio:6,682Habitantes rea UrbanaHombres6,601rea UrbanaMujeres7,237Total:13,838Habitantes rea ruralHombres6,899rea ruralMujeres6,764Total: 13,663Total Habitantes: 27,5015 5 Censo realizado el 2001 por Catastro Municipal 25. 25III. Informacin general del Municipio.Extensin superficial del Municipio 149.5 Km.Extensin territorial cabecera9.09 Km.MunicipalHabitantes 27,501 Actualmente se estiman en40,000 habitantes (2010).Densidad 268 habitantes por km2Altura sobre el nivel del mar 496 m.Clima clidoMeses secos Marzo abril y mayo.Meses lluviosos Septiembre, octubre y noviembreFeria patronal anual de San Antonio13 de juliode PaduaPresupuesto actual municipal(2010) 27,000,000 millones de lempirasSegn investigacin en la alcalda Municipal (Sabilln, 2001) El Municipio de NuevaArcadia, cuya cabecera es La Entrada Copn, es un sector rico por su naturaleza.Las condiciones de su suelo son aptas para la produccin. El territorio es montaoso,formando valles con tierras frtiles propias para el pasto y aconsejables para laganadera.El rio Chamelecn atraviesa y riega el municipio de S.E a N.E fertilizando sus tierrasy en algunas partes formando limites con otros municipios.El valle la venta termina en la pendiente oriental de la cordillera de Cerro azul y seprolonga sobre el margen derecho del Rio Chamelecn hasta ms adelante delpuente los Tangos. Es muy frtil y contiene varias haciendas de ganado y ricospastos naturales.El departamento de Copn se encuentra ubicado en la regin occidental y tiene unamedida de 3,203.0 kilmetros cuadrados y limita al norte con la repblica deGuatemala, al sur con el departamento de Ocotepeque; al este con el departamentode Santa Barbar y Lempira; al oeste con Guatemala y el departamento deOcotepeque.Zona Arqueolgica. 26. Zona Arqueolgica de El Puente ubicada muy cerca de la poblacin de La Entrada,en el desvo de la carretera de Occidente hacia Copn Ruinas, se encuentra elsegundo parque arqueolgico ms importante en Honduras. Conocido como "ElPuente", la entrada a la zona est marcada por una valla ubicada a la orilla de lacarretera.26Actividad Econmica y comercial e industrialSegn en el informe municipal (Sabilln, 2001) La Ciudad de La Entrada Copncabecera del Municipio de Nueva Arcadia, es la entrada del departamento de Copn,existe en una zona comercial claramente designada como la zona central y en dondese concentra la mayor cantidad de personas en su que hacer de compra y venta,pulperas localizadas en los distintos barrios y colonias cuya funcin es satisfacer lasnecesidades bsicas de los vecinos. Los principales rubros son en cuatro reas:Comercial, Industrial, Agrcola y Ganadera.Esta actividad se realiza con las principales casas comerciales del pas y otrospases Centroamericanos, encontrndose en esta actividad negocios muy biensurtidos donde el cliente compra a su verdadero gusto. Existen 2 fbricas deproductos lcteos en la zona.rea Agrcola y Ganadera.Es la principal actividad econmica en esta rea, predomina el cultivo del maz, frijol,arroz, caf, tabaco, naranja y viveros de diferentes plantas.La poblacin en un 60% se dedica a la agricultura.Este municipio cuenta con varias decenas de haciendas que suman varios miles decabezas de ganado.Se produce leche, cuajada, mantequilla, queso, caf, tabaco, miel de abeja,pirotecnia, zapatos y concentrados para animales. 27. 27IV. SITUACION PROBLEMATICA.Existen muchos problemas que se han venido presentando en el occidente del pasen diversos aspectos que son de mucha importancia y que impiden el buendesarrollo del rea productiva de productos lcteos de esa comunidad.La Entrada Copn presenta los siguientes problemas que afectan directamente laproduccin de productos lcteos:No. Aspectos crticos1 Produccin rudimentaria de productos lcteos2 Carencia de asistencia tcnica en agricultura y ganadera3 Competencia desleal entre productores y comercializadoresde productos lcteos.4 Violencia y criminalidad en la zona5 Infraestructura (carreteras, viviendas, alcantarillado)6 Escases de servicios pblicos, fuentes de agua (acceso almismo)7 Falta de controles de calidad en los productos lcteos en lazona.Con el crecimiento poblacional ha crecido la demanda de agua potable, y sutratamiento no es el adecuado. Adems existen muchas deficiencias en eltratamiento de las aguas negras como tambin que falta el alcantarillado de laCiudad.Una Amenaza es el rubro de la produccin de leche se esta convirtiendo en pocorentable para los pequeos productores de la zona.Procesadoras como Leyde y sula, colocan limitantes a los creles o centros de acopiode la zona; eso ocasiona que los productores tengan que vender su producto msbarato en la zona. 28. El comercio y la Industria en La Entrada Copn no cuentan con los principios deresponsabilidad social y proyeccin comunitaria.Por ser una comunidad netamente agrcola y ganadera, es un pesar que no existaayuda y asistencia tcnica por parte del gobierno o extranjera; para que lashaciendas puedan tecnificarse y as producir y comercializar su producto de mayorcalidad y as poderlo exportar en el extranjero.Existen muchas fortalezas y oportunidades que sabiendo utilizarlas son generadorasde nuevas oportunidades de negocios en esa comunidad.28V. Anlisis FODA en la produccin de lcteos en la EntradaCopn. 29. MATRIZ EFI: Factores InternosDEBILIDADES Peso Calificacin PonderacinBajo Ingreso Salarial y fuentes de empleo.0.05 2 0.10Baja calidad en los productos lcteos ofrecidos en lazona. 0.07 3 0.21La compra de la leche a un productor es muy bajo.0.07 4 0.28No existe una variedad de productos lcteos en laproduccin local de lcteos. 0.07 3 0.21Poca mano de obra calificada0.03 2 0.06Deficiencia en el control de calidad y manejo de unaplanta lctea. 0.06 3 0.18Inexistencia de asesoria tcnica a los productores dela zona que cuente con analisiso pruebas a la leche. 0.04 2 0.08Produccin rudimentaria.0.06 3 0.18Carencia de Empresas de produccin ycomercializacin de productos lacteos en la zona. 0.09 4 0.36Deficiencia en responsabilidad social por parte delcomercio e industria. 0.04 2 0.08Carencia en el servicio de agua potable0.05 2 0.10Carencia de centros asistenciales de salud.0.06 3 0.18FORTALEZASFacil acceso y disponibilidad de la materia prima(leche) para la fabricacion de los productos lacteos.0.07 3 0.21Se encuentra cerca de dos fronteras (Guatemala-ElSalvador) 0.05 3 0.15Los productos lacteos son de los productos depreferencia por los consumidores locales. 0.04 3 0.12Zona de alto crecimiento en comercio, agricultura yganaderia. 0.08 3 0.24Punto de reunin de compradores y vendedores dealdeas y caserios aledaos a la zona, lo que generaun alto movimiento comercial. 0.07 4 0.281.00 3.02Nota: los valores de las calificaciones son los siguientes: Si los datos superiores a 2.5 indican posicin fuerte1= respuesta mala 2= respuesta media; 3 = respuesta arriba de media 4 = respuesta superior . 30. 30 31. a) Diagnostico del sector en productos lcteos en La EntradaCopn.En el sector La Entrada Copn no se encuentra una procesadora de Lcteos contodos los requisitos de calidad e higiene y las normas de registro sanitario.En el sector de La Entrada Copn existen ms de 100 ganaderos los cualesproducen 25,000 litros de leche diarios en promedio. La cooperativa Coprolaverecolecta 8,000 litros y Prolef 6 recolecta 10,000 litros y el resto lo compran lasqueseras pequeas de la zona.La situacin de los creles7 radica en que la productora de lcteos sula, les exigenormas de higiene para poder calificar en el tipo de leche y estimar el precioconveniente; en la zona no cuenta con el apoyo o asesora tcnica que les capaciteen los requerimientos para garantizar la calidad de la leche.La Entrada Copn es una zona comercial y de mucho movimiento se encuentralocalizada en la carretera internacional donde se encuentran cerca las dos fronterasla de Guatemala y la del salvador.b) Anlisis de la competencia en productos lcteos en la EntradaCopn.En la Ciudad de La Entrada Copn existen nicamente 2 productoras de lcteos yalgunos queseros artesanales que en sus propias viviendas producen y venden elproducto, pero no existe una variedad de productos que el consumidor podracomprar, como ser: queso con chile, queso con loroco etc.Realizando un anlisis en la zona se considera una buena oportunidad crear unproducto lcteo como ser el queso crema con chile; que sea de gusto de lospobladores del lugar.6 Productores de leche de Florida Copn.7 Centro de acopio de leche. 32. Y aprovechando que es un punto de trnsito, la venta del producto y sucomercializacin a otras comunidades es factible.La Entrada Copn es un lugar de mucho comercio posee abarroteras,supermercados y otros establecimientos donde se podra vender el producto, comotambin es considerado el punto de venta local dentro de la planta al consumidor.32III. METODOLOGA DE LA INVESTIGACINI. Tipo de diseo.El tipo de diseo que se utilizar ser No Experimental, ya que se observarn losfenmenos tal y como se dan en su contexto natural sin manipular ninguna variable.Dentro del Diseo No Experimental se realizar una Investigacin Transversal, yaque se recolectarn los datos en un solo momento, en un tiempo nico. Dentro delDiseo Transversal. De acuerdo a su finalidad ser aplicada para resolver problemasy conocimientos para ser utilizados. De acuerdo a la fuente de datos ser de campo,porque ser observacin directa.II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudiotcnico.Las variables a considerar en el Estudio de Mercado son:1. Consumo local2. Precios3. Competencia4. Centros de acopio o Creles.Las variables crticas a considerar en el Estudio tcnico son:1. Calidad: Inocuidad, Temperatura, humedad, Acidez, Higiene, Tiempos dedemora, Tiempos de preparacin. 33. III. Matriz resumen de metodologa Estudio de Mercado y Estudio33Tcnico.ESTUDIIO DE MERCADOVARIIABLLES IINDIICADORES DE MEDIICIIN FFUENTTE TTCNIICASConsumo local # De libras de quesocompradas por losclientes.PersonasencuestadasEncuestasprecios Precios del queso cremacon chile en lacompetencia.PersonasencuestadasQueseras localesEncuestascompetencia Cantidad de produccinDiaria de queso cremacon chile en lacompetencia.Personas NaturalesQueseras localesEntrevistasCentros de acopioo CrelesNmero de centrosde acopio o Crelesen la zona.Personas NaturalesQueseras localesEntrevistasESTUDIIO TCNIICOCalidadInocuidadTemperaturaAcidezHigieneTiempos de demoraTiempos de preparacin% de grasa en la leche% de acidez% de bacterias oEnzimas en la leche.Grados Celsius detemperaturaProceso deelaboracin delProducto.TermmetrosCronmetrosPruebas delaboratorio(reactivos). 34. 34IV. Fuentes de datos primarias y secundariasPrimarias: Se realizaran encuestas a los consumidores ms cercanos del proyectoLcteos MiraValle S.A en la ciudad de La Entrada Copn, con el fin de conocer lasexpectativas del mercado.Adems se realizaran entrevistas a algunas personas involucradas en el sector.Secundaria externas: Se recolectara informacin a travs de libros, peridicos yestudios realizados, datos estadsticos y otros, sobre:1. Las condiciones actuales del mercado en la produccin de queso conchile.2. Locales disponibles para la comercializacin del queso crema con chileproducto, as como localizaciones optimas para la ubicacin de la planta.3. Requerimientos legales y ambientales que conciernen al proyecto.4. Trmites requeridos en el pas sobre la constitucin de una empresa.5. Procesos de produccin de queso crema con chile (INFOP).V. Formato de recopilacin de datos.Los formatos que se utilizan para la recopilacin de datos de acuerdo al tipo defuente, son los siguientes:Fuentes Primarias- Encuesta: Se recopilan datos a travs de la aplicacin de un cuestionario.- Entrevistas Personales: Se realizan entrevistas de profundidad a personascon experiencia en el sector.Fuentes SecundariasSe recopilan los datos provenientes de fuentes secundarias por medio de losmtodos de: 35. Observacin personal: se registrara de forma visual la situacin actual del sector encuanto a su competencia, procesos de produccin en las diferentes empresas deproduccin de productos lcteos, comercializacin, mercado, etc.Anlisis de Datos: Se analizar la informacin encontrada referente al proyecto enlibros, datos estadsticos, estudios anteriores de censos proporcionados por laMunicipalidad del sector, informes, etc.35VI. Diseo de la muestraA. PoblacinLa poblacin objeto de investigacin estar constituida por Hombres y Mujeresentre los 15 a 65 aos, de 38,094 habitantes (hasta el ao 20088) el 61% habitan enel casco urbano y el 38.51% en el rea rural, del municipio de Nueva Arcadia. Deesta poblacin 18,660 lo representan los hombres y 19,428 lo representan lasmujeres. El promedio de miembros en cada familia es de 5. De estos 38,094 de todoel municipio de Nueva Arcadia aproximadamente 23,237.34 habitan en la EntradaCopn, cerca de la zona del proyecto.B. MuestraPara efectos de recoleccin de la informacin se tomar una muestra de losconsumidores locales. El tamao de la muestra se estimar en encuestas, y deacuerdo a las caractersticas del estudio se determino que el mtodo serprobabilstico.C. Tamao de la MuestraN= 2 2 Para poblaciones infinitas.Donde:8 Censo hasta el a;o 2008, por parte de la alcalda municipal de La Entrada Copan. 36. 36n= muestraZ= Nivel de confianza: 95%P= proporcin de la poblacin que cumple con las caractersticas deseadas:(23,237.34/38,094)=61%Q= proporcin de la poblacin que no cumple con las caractersticas deseadas:(1-0.61)=e=error muestral: 6%Tomando en cuenta un nivel de confianza del 95% se obtiene que Z=1.96, con unerror muestral del 6%, la proporcin de la poblacin que cumple las caractersticasdeseadas de acuerdo a estadsticas previas obtenidas es del 61%. Aplicando estosdatos a la formula se obtiene:N=(1.96 )2 0.61 (10.61)(0.05)2 = 254 encuestasSe realizaran 254 encuestas a consumidores de La Entrada Copan, entre elloshogares como tambin en el comercio de dicha zona.Distribucin de las encuestas en los consumidores en el cascourbano:Poblacin Viviendas Poblacin Porcentaje # de encuestasBo. Miravalle 320 1600 7% 18Bo. El dorado 550 2750 12% 31Bo. El centro 250 1250 5% 13Otros barrios 3,527 17,637 76% 192Total: 4647 23,237 100% 254D. Recopilacin de datos 37. La aplicacin de las encuestas se realizar en los mini sper, pulperas, mercados,cafeteras, restaurantes o casas de habitacin ubicados en las zonas antesmencionadas y que se encuentran cerca de la ubicacin del proyecto. Ya que enestos lugares es donde existe una mayor concentracin de personas representantesde hogares que cumplen con las condiciones requeridas en la investigacin.37E. Mtodos de procesamiento de datosEl procesamiento de la informacin consiste en procesar los datos obtenidos de lapoblacin objeto de estudio durante el trabajo de campo.Para objeto de esta investigacin una vez obtenida la informacin, se proceder aprocesarla mediante el uso de programas estadsticos y con ello proceder a suanlisis.F. Anlisis de los datosLa informacin recolectada se analizara a travs de programas estadsticos como elSPSS, el cual arrojar grficas y tablas de frecuencia. Para analizar los datos defuentes secundarias, se leer e interpretar la informacin encontrada y adems seaplicara los siguientes mtodos:- Calculo de la demanda actual y oferta actual y de la demanda insatisfecha.III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DEFACTIBILIDAD1. ESTUDIO DE MERCADO 38. 381.1 INTRODUCCINEl estudio de mercado es pues un apoyo para la direccin superior que sirve parafacilitar la conducta en los negocios y a la vez trata de reducir al mnimo el margende error posible.El presente estudio tiene como objetivo presentar un anlisis completo sobre lasposibilidades de mercado para el Queso crema con chile que ofrecera Lcteos MiraValle S.A, donde se analiza desde la definicin del producto, segmento, mercadometa, pasando por el anlisis de la demanda potencial insatisfecha y su proyeccin,anlisis de precios, anlisis de comercializacin hasta finalizar con la proyeccin deventas de la empresa para los prximos aos. Todo esto se realiz para efectos dedeterminar la factibilidad comercial del proyecto.Preguntas del estudio1. Cul es la demanda actual, la oferta actual y la demanda insatisfecha delproducto Queso crema con chile en la ciudad de La Entrada Copn?2. Cul es la disponibilidad econmica del mercado para adquirir el productoofertado?1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.1. Obtener informacin actualizada de los productos lcteos investigados,Analizando la demanda, oferta y precios en la zona de la Entrada Copan.2. Calcular el consumo real de queso crema con chile en la poblacin analizada.3. Analizar las razones que determinan la compra de queso crema con chiletomando en cuenta todas sus caractersticas deseadas por el comprador.4. Definir estrategias de comercializacin de venta. 39. 391.3 DEFINICIN DEL PRODUCTOLcteos MiraValle, S.A, es una empresa dedicada a la produccin ycomercializacin de Productos Lcteos elaborados de manera semi industrial perocon las debidas medidas de higiene.Es por ello y de acuerdo a las necesidades observadas en La Entrada Copn que sedetermin la necesidad de crear una nueva opcin en productos Lcteos como serqueso crema con chile para la zona de la Entrada Copn, elaborado exclusivamentede la mejor calidad de leche en la zona a precios accesibles para los hogares, queactualmente no gozan de sta ventaja.Lcteos MiraValle, S.A tiene como objetivo brindar un producto de calidad queproporcione a sus clientes la confianza de haber adquirido un producto lcteo natural,con buen sabor, higinico y sobre todo a precios accesibles y de sta formasatisfacer las necesidades y superar las expectativas de los consumidores,obteniendo la lealtad de los mismos.En su etapa de introduccin y para lograr la aceptacin del mercado meta lanzarsus productos desde la ubicacin en unas instalaciones totalmente higinicas y conun estilo tpico para mayor comodidad de la poblacin de la zona. Los Productos demayor realce y en los cuales se enfocar la empresa durante su etapa deintroduccin ser queso crema con chile gustado en la zona de acuerdo a losresultados obtenidos de la encuesta aplicada al segmento de mercado seleccionado.La composicin porcentual del producto.Materia prima Porcentajesales 3%-8%Vitaminas liposolubles : A,D,E,Kcalcio 20 gramos x 100 litros de lecheGrasa 45%humedad 65%-70% 40. 40Caractersticas Microbiologas,Especificacin Colonias/g mximobacteriasColiformes fecalesHongos y levadurasSalmonella negativoAntibioticosStaphyloscoccus aureusOtras caractersticas que debe tener el queso crema con chile empacado:1. Ph de2. Exenta de materias extraas tales como larvas o huevecillos de insectos,pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales.3. Sin colorantes o saborizantes artificiales4. Empacado en bolsa plstica, si es vendido en moldes redondos al vacio.Clasificacin del producto.El producto ofertado por MiraValle, S.A., se encuentra categorizado comoproducto de consumo de conveniencia Bsica9 ya que estos son utilizados parasatisfacer las necesidades bsicas de alimentacin pero puede planear su compra.Debido a la situacin econmica es muy posible que el consumidor lo compre 2veces a la semana.1.4 DEFINICIN DEL MERCADO METALcteos MiraValle S.A dirigir sus esfuerzos de marketing a personas (hombres ymujeres) mayores de 15 aos solteros, casados, con o sin hijos, que conformen unhogar de clase social media-baja y alta, ubicados en la ciudad de La Entrada Copny que estn interesados en adquirir el Producto Lcteo como ser: Queso crema conchile9 Evaluacin de proyectos 5 edicin/Gabriel Baca Urbina 41. 411.5 ANLISIS DE LA COMPETENCIADespus de obtener los resultados de la encuesta piloto y entrevistas de campoaplicadas, se realiz una investigacin exploratoria en las comercializadorasidentificadas por los clientes como competencia directa de Lcteos MiraValle, con elobjetivo de conocer los productos y servicios que estas empresas ofrecen,obteniendo los siguientes resultados:1. CARACTERSTICAS DE LA COMPAA DE PRODUCTOSLCTEOS DEL VALLE LA VENTA S.A DE C.V (COPROLAVE):Su elaboracin no incluye descremar el producto, con lo que se destaca sunaturalidad.1. Esta comercializadora ofrece los productos de Mantequilla, queso crema conchile y como subproducto el requesn.2. Est dirigida a un mercado de clase social media y alta, los productos queofrece estn elaborados de Materia prima de calidad y para su producto hanescogido de todos sus socios o aportadores de leche, el que mayor higiene ytecnificacin posee en su lechera.3. Coprolave es una cooperativa que recolecta leche de la mayora deganaderos de la regin y posee de esa zona la mejor instalacin para suelaboracin, en la ciudad de La Entrada Copn, ya que se destaca como unaempresa de brinda productos de alta calidad.Desventajas de Coprolave:1. El precio de sus productos esta asignado de acuerdo a la calidad de sumateria prima.2. No poseen variedad de productos, y elaboran muy poca cantidad demantequilla crema en relacin a las otras comercializadoras. 42. 422. CARACTERSTICAS DE LA COMPAA LCTEOS ROSARIO:Su produccin es artesanal y sus compradores son bsicamente de San Pedro Sulay algunos compradores del Salvador.1. Esta comercializadora ofrece productos como ser: Mantequilla, quesofrijolero y cuajada.2. Sus precios son accesibles en el mercado, debido a eso poseencompradores de San Pedro Sula y alrededoresDesventajas de Compaa Lcteos Rosario:1. Sus instalaciones no cuentan con medidas de higiene y seguridad.2. Los utensilios utilizados se ven deteriorados y no muestra limpiezaadecuada.3. No poseen productos como ser queso crema, queso con chile y quesocon lorocos.4. No cuentan con un rotulo visible de la carretera.1.6 ANLISIS DE PRECIOSEl precio se determin de acuerdo a los resultados obtenidos de la entrevista. Elprecio del producto oscilara en 35.00 a 36.00 lempiras.1.7 DETERMINACIN DE LA DEMANDA (INTENSIN DE COMPRA)Por otro lado y de acuerdo a los resultados obtenidos de la aplicacin de la encuestapiloto, se determin el porcentaje de hogares que definitivamente y probablementecompraran productos Lcteos en general, dichos resultados fueron los siguientes:Personas que compraran Productos Lcteos: Es un alimento bsico as quetodos lo compraran. 43. 43Frecuencia PorcentajeValidos siNoTotal1912095%5%100%1.8 DETERMINACIN DE LA OFERTAPara determinar la oferta de Productos Lcteos MiraValle de la ciudad de LaEntrada Copn, se realizaron entrevistas en algunas comercializadoras sobre todo alas identificadas por los encuestados como la nica competencia directa de LcteosMiraValle. Para con ello establecer un promedio de la oferta del mercado.Los datos obtenidos fueron los siguientes:1. Coprolave: Esta empresa vende un aproximado de:Producto cantidad precioMantequilla 151 libras en el mes Lps. 36.00 la libraQueso con loroco 100 libras en el mes Lps. 36.00 la libraQueso crema blanco 135 libras en el mes Lps. 36.00 la libraQueso con chile 136 libras en el mes Lps. 36.00 la libra2. Lcteos Rosario: Vende Aproximadamente:Producto cantidad precioMantequilla 3200 libras en el mes Lps. 30.00 la libraQueso frijolero 8760 libras en el mes Lps. 30.00 la libra 44. Existen ms queseros artesanales en la zona de La Entrada Copn, y eso es debidoa mucha demanda del producto, Lcteos MiraValle, har la diferencia en cuanto ainfraestructura, limpieza y presentacin del producto.1.9 DETERMINACIN DE LA DEMANDA POTENCIALINSATISFECHA.Luego de establecer las proyecciones tanto de la demanda como de la oferta seprocedi a determinar la demanda potencial insatisfecha para los prximos aos.Como solo se pudo analizar dos puntos de venta, en el cual Lcteos Rosario es elque se dedica mayormente a la comercializacin de productos lcteos y encondiciones higinicas inadecuadas.44a. ANLISIS DE LOS PROVEEDORESLos proveedores de Lcteos MiraValle. Fueron evaluados de acuerdo a lossiguientes aspectos:1. En primer lugar fueron seleccionados de acuerdo a la cercana y calidad de laleche, la distancia no debe ser mayor a 30 minutos, esto para evitar que laleche se acidifique durante el proceso.2. Se debe evitar comprar leche acida o leche con calostro y evitar comprarleche con mastitis; Si el proveedor de leche (exclusivo) se tiene la seguridadque realiza las pruebas de laboratorio respectivas; entre ellas la prueba dep.m.c. (prueba mastitis california) y otras pruebas de acides.3. No se debe comprar leche sucia o leche con agua, para ello se debenseleccionar bien los proveedores, existen en la zona ganaderos que poseenlecheras elctricas y con todas las medidas higinicas.4. El proveedor de la maquinaria ser la Distribuidora Agropec, S. de R.L y laempresa Impono, stas son empresas de slido prestigio tienen sus oficinas 45. en San Pedro Sula, fueron seleccionadas ya que adems de contar con lamaquinaria de la capacidad y calidad requerida, brinda asesoramiento tcnico,poseen todos los repuestos necesarios y cuentan con el personalespecializado para dar el mantenimiento y soporte en el momento que sesolicite.5. Otros proveedores serian Cadelga, Polimarq, Industrias Mayab, Farmacia45Barleta Benque.1.11 CANAL DE COMERCIALIZACINEl propietario de la empresa de elaboracin de productos lcteos deber escoger elcanal de comercializacin ms adecuado.En el caso de Lcteos MiraValle utilizara los siguientes canales:1. su propio puesto de venta.2. Rutas a lugares cercanos en la zona.1.12 PLAN DE PROMOCINA continuacin se detalla el programa promocional que implementar Lcteos MiraValle:1. Previo a la seleccin de la mezcla promocional se tomaron en cuenta lossiguientes factores: Mercado Meta: Debido a que los productos ofrecidos por la empresa sonbienes Bsicos, la disposicin del mercado meta se encuentra en una etapade preferir productos a precios bajos sin tener la informacin adecuada dedonde proviene la materia prima, cual es la calidad de la leche?, poseen todaslas pruebas negativas a varias enfermedades? Cul es la higiene en elproceso de produccin? Su presentacin? 46. Para ello Lcteos Miravalle, optar por enfocar su publicidad encomparaciones con la competencia por ejemplo haciendo una diferenciacinen todos los aspectos anteriores como tambin en los precios, estilos y conello lograr la preferencia del mercado meta. Ciclo de vida del Producto: Los productos ofrecidos por la empresa seencuentran en su etapa de introduccin es decir los clientes no conocen lascaractersticas del producto y tampoco sus beneficios, es por ello que laestrategia promocional estar orientada a informar a los consumidorespotenciales respecto a la existencia del producto y sus beneficios. Fondos disponibles: El factor principal para elegir la mezcla promocional a46utilizar ser el dinero con que se disponga para dicho fin. Seleccin de una Estrategia: Lcteos MiraValle dirigir la mezclapromocional directamente a sus usuarios finales, es decir aplicar unaestrategia de empuje en su plan promocional.2. Mezcla Promocional: En su etapa introductoria Lcteos MiraValle. har usode los siguientes mtodos promocionales: Publicidad: La publicidad que se utilizar de forma permanente durantetodo el ao sern anuncios en radio, publicidad impresa como brochures,hojas volantes. Promocin de Ventas: En temporadas especficas se darn descuentosespeciales, exhibiciones en la tienda, etc.3. Propaganda: esta es una forma especial de relaciones pblicas, y consistirms que todo en comunicar a los clientes las bondades de los productos lcteosde la empresa y que sean estos mismos los que le hagan propaganda a laempresa para obtener la aceptacin del mercado. 47. 471.13 PROYECCIN DE VENTASLas ventas se proyectaron a partir de la capacidad de produccin anual de lafbrica, estimando de forma optimista que se vender el 100% de la produccinanual, considerando un % de aumento en la produccin cada ao.Ventas Mensuales Estimadas en libras mensualesfaltaDISCUSIN DE RESULTADOSEl nmero de encuestas a aplicar segn la muestra determinada fue de 254(veranexo 1), las cuales se aplicaron a personas representantes de hogares de clasebaja-media y alta de la ciudad de La Entrada Copan. Las encuestas se aplicaron porconveniencia en los siguientes lugares:- Col. MiraValle.- Bo. El Centro.- Bo. El dorado.A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la aplicacin de la encuesta:2. ESTUDIO TCNICO2.1 INTRODUCCIN.El presente estudio muestra el anlisis de la viabilidad tcnica del proyecto este sesubdivide en cuatro partes que son: Determinacin del tamao ptimo quecorresponden a la capacidad instalada de la planta. 48. As mismo se determin la localizacin ptima de la planta lo que permitir que selogre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mnimo,la ingeniera del proyecto que incluye todo lo concerniente a la instalacin y elfuncionamiento de la planta como la descripcin del proceso, con sus respectivosdiagramas de flujo, diagrama de recorrido, la distribucin de planta , la adquisicindel equipo y maquinaria necesaria para el desarrollo de las actividades, finalmente semuestra el anlisis administrativo o costo de inversin.En resumen, se pretende resolver las preguntas referentes a dnde, cunto, cundo,cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que el aspecto tcnico operativo delpresente proyecto comprende todo aquello que tenga relacin con el funcionamientoy la operatividad del propio proyecto.48Preguntas de estudio tcnico.1. Cul ser la capacidad, la localizacin y proceso productivo ptimo de laempresa?Objetivos del Estudio Tcnico.1. Determinar la capacidad optima de la planta.2. Evaluar la necesidad de los equipos y la disponibilidad a nivel nacional.3. Analizar los Flujos de procesos de produccin del queso crema con chile.4. Determinar los costos de construccin de la planta y del equipo.2.2 Procesado de la lecheEn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) El procesado de los productoslcteos poseen diferentes objetivos:1. Remocin de todo tipo de partculas contaminantes que se encuentrenpresentes.2. Eliminacin de los riesgos para la salud humana. 49. 3. Reduccin del potencial de descomposicin antes que el producto llegue al49consumidor.4. Mantenimiento del sabor del producto.5. Reduccin del contenido de grasa6. Estabilizacin del contenido de grasa para detener su separacin.7. Reduccin del contenido de lactosa8. Adicin de vitaminasExisten procesos bsicos comunes en un nmero de productos, estos son:1. Tratamiento con calor por pasteurizacin o ultra alta temperatura (UHT delingles: ultra high temperatura)2. Fermentacin3. Preparacin de mantequilla4. Procesos bsicos en la preparacin de queso5. Secado6. ConcentracinPasos para eliminar riesgos para la salud y descomposicin:Manejo en la recepcin.En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche al llegar a la planta deprocesado debe ser filtrada para remover la contaminacin gruesa que puedehaberse escapado a la deteccin en la explotacin o en el centro de recoleccin.Muestras sern tomadas y analizadas por adulteramiento con agua, antibiticos ypara determinar el pH y el contenido microbiolgico de la leche que ingresa.En algunas plantas, la leche se almacena por varios das a temperaturas menos de4C y eso ocasiona que existan bacterias amantes del frio, por eso almacenamientosprolongados pueden ocasionar problemas.Tratamiento con calor, pasteurizacin y UHT. 50. Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) fue creada por el microbiologista francs del siglo 19, Louis Pasteur, la pasteurizacin tuvo como primerobjetivo el de matar la bacteria causante de la tuberculosis (Mycobacterium bovis) ensus inicios.Actualmente la pasteurizacin tiene el objetivo de obtener una fuente de lechesegura y preservar sus caractersticas. La pasteurizacin no mata todos losmicroorganismos, pero los reduce en nmero, tales como: Mycobacterium,Salmonella, Staphilococcus, E. coli, Brucella y otras de mayor importancia para lasalud humana.Factores que afectan la muerte de las bacterias.La temperatura a la que se incrementa la leche.El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha temperatura.La pasteurizacin puede hacerse a temperaturas durante un periodo ms largo,62.8C por 30 minutos, o por un periodo corto a temperaturas ms altas 72.8C por16 segundos.UHT: (Ultra alta temperatura) posee una larga vida y puede ser almacenada enenvases sellados sin refrigeracin.Irradiacin: la radiacin gamma ha sido tambin utilizada como otra forma segurade esterilizar productos lcteos, pero no ha sido aun adoptada masivamente.502.3 METODOLOGA Y PLAN DE ANLISISLa metodologa utilizada para el desarrollo del presente estudio est dada por unaserie de consultas a personas y visitas a empresas involucradas en el sector deelaboracin de Productos Lcteos como tambin donde venden la maquinarianecesaria, mediante lo cual se obtuvo la informacin necesaria para conocer elsistema de trabajo o mtodos utilizados en el rea tcnica o de produccin. Ademsse visitaron algunos proveedores de materia prima, maquinaria y dems insumos,para obtener informacin acerca de precios, facilidades de pago, disponibilidad dematerial y sistemas de venta. 51. 2.4 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA PTIMA DELA PLANTAPara escoger el tipo de mtodo ideal para la produccin de Lcteos se analizo dosformas de hacerlo:1. Pasteurizada Artesanal: Mtodo experimentado por Infop el cual nunca51funciono.2. Pasteurizada Industrial: Mtodo utilizado por las Empresas grandesproductores de lcteos pero el cual puede llegar a costar muchos dlares.3. Tecnologa Semi-Industrial: mtodo escogido para el proyecto de LcteosMira Valle, S. A, el cual consiste en la utilizacin de maquinaria pero menoscostosa, y manejando estndares de limpieza en el manejo del producto.2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGALas instalaciones fsicas se deben construirse en base a una produccin no menosde 1,000 litros de leche diarios.Debido a esta produccin se necesita construir una planta que cuente con:1. Sala de recibo de leche, con bodega de insumos y pruebas de laboratorio.2. Sala de produccin: la cual contendr la descremadora, una pila, las tinas, lamesa para prensar quesos o en su lugar la prensadora y una mesa paramateriales.3. Un cuarto de vestidor, en el cual los empleados se colocan los uniformes.4. Un cuarto de almacn o puesto de venta, que contiene una balanza y unestante.5. Una oficina para el gerente y asistente.6. Un cuarto frio.Estos requerimientos son los bsicos, pero se puede ampliar. 52. 522.6 UBICACIN O LOCALIZACIN DE LA PLANTAEsta es la ubicacin del proyecto, a la orilla de la carretera que va a La EntradaCopan alrededor de 2 a 3 kilmetros antes de llegar al centro de la Ciudad. Sera unpunto de venta directo, con una de recepcin atractiva al consumidor.Ventajas de la Ubicacin:1. Acceso al producto fresco.2. Contacto con los productores.3. Lugar higinico y acondicionado de la mejor manera para comodidad de losconsumidores.4. Ubicacin estratgica, ya que es la carretera ms importante.Ubicacin carretera a Occidente, valle la venta,La Entrada Copn. 53. 2.7 COSTOS DE INVERSIN1. Costo del terreno:Precio del terreno: 200,000.00Costo de construccin de la planta: lps. 243,000.002. Seleccin de maquinaria: La maquinaria descrita a continuacin es lanecesaria que debe contener una planta Lctea, en este proyecto se incluirnlos costos nicamente del equipo para el proceso del queso crema con chile.a. Filtros: Con pazcn de plstico: lps. 250.00Repuestos (100 telitas): 150.00Con pazcn de acero inoxidable: lps. 800.00 a 1500.00b. Descremadora: Capacidad de 300 litros por hora: Lps. 74,000.002 horas para descremar.c. Tinas: Deber ser de acero inoxidable.200 litros..lps. 20,000.00400 litros..lps. 35,000.00Tina para leche capacidad de 500 litros fabricada en acero inoxidable patasgalvanizadas...lps. 39,000.00 (inpono)Tina para leche capacidad 1000 litros fabricada en acero inoxidable patasgalvanizadas.lps. 52,850.00. (inpono) 54. 55d. Cuajo: Marca Microbac en liquido..lps. 1400.00e. Quemadores: puede ser utilizado para requesn y quesillo..lps. 28,000.00f. Sal: saco de 55 libras..lps. 250.00 debe ser super fina libre de impurezas.g. Moldes: llamados Cinchos a lps. 22,000.00 de 45 libras.Cinchos a lps. 130,000.00 de 120 libras.Moldes de 50 libras (12*12*12)..lps. 16,000.00h. Mesa de trabajo con entrepao fabricada en acero inoxidable patasgalvanizadas med: 6'x30"x34".lps. 11,115.00i. Mesa de trabajo de 36 pies..lps. 30,000.00j. Yogos: para mantener leche con indicacin de litros.lps.1200.00k. Pasteurizadora de 600 litros..lps. 115,000.00l. Moldes plsticos redondos en tres tamaos:- Tamao grande (2 a 3 kilogramos)..lps. 108.00 55. 56- Tamao mediano (1 kilo)...lps. 78.00- Tamao pequeo (500 gramos).lps. 55.00m. Utensilios para pruebas de laboratorio:Lactodensmetros (nivel de agua)lps...380.00Acidmetrolps. 4500.00Phi metro..lps. 2,600.00Salino metro....lps.Alcoholmetros....lps. 750.00n. Tanque de enfriamiento de 1100 litros.lps. 105,000.00o. Liras queseras (juego de 2: horizontal y vertical).lps. 7,000.00p. Remos para agitar la lechelps. 2,900.00q. Colador plstico grande..lps. 190.00Descripcin de los Costos totales:Descripcin ValorTerreno 200,000.00 (compra o alquiler)Construccin planta 243,000.00Costo de la maquinaria:filtro 1,500.00descremadora 74,000.00Tina de 1000 litros en acero inoxidable. 52,850.00Mesa de trabajo de acero inoxidable(6 pies) 12,448.00Cuajo bote 1,400.00Estufa de gas 12,000.00Sal saco 250.00Moldes para queso de acero inoxidable19,012.0020*20.Otros equipos o utensilios:Carro repartidor50,000.00150,000.00Total de costos: 816,460.00 56. 572.7 INGENIERA DEL PROYECTODe acuerdo a las instalaciones fsicas seleccionadas para el proyectoLcteos MiraValle y una recoleccin de leche de ms de 1200 litros diarios.Se deber contar con 2 operarios dentro de la planta para iniciar operaciones.2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRCTICAS Y CUIDADOSAMBIENTALES EN LA PLANTA LCTEA:1. Edificio e instalacin.1.1 Patio:1.1.1 Podar areas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de lasinmediaciones de los edificios o estructuras de la planta.1.1.2 Mantener buenos drenajes.1.1.3 Mantener patios iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementosextraos.1.2 Diseo, construccin y remodelacin de la planta:1.2.1 El edificio de la planta ser de un tamao, construccin y diseo quefaciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracinde productos lcteos.1.2.2 Los accesos a las instalaciones estarn dotados de barreras anti plagastales como laminas anti-ratas, mallas etc...1.2.3 Debern existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcilflujo de equipos, materiales y personas, de igual manera para el libreacceso para la operacin y mantenimiento de equipos.1.2.4 Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reasdestinadas a servicios y estar identificadas y sealizadas.1.2.5 Proveer suficiente espacio para la colocacin de equipo y almacenamientode materiales o insumos. 57. 1.2.6 Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin de losalimentos, superficies de contacto con el alimento o el material deempaque con microorganismos, sustancias qumicas, fsicas u otros.1.2.7 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de tal forma quepermitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenascondiciones.1.2.8 Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, serviciossanitarios, donde se lava el equipo y utensilios y en las reas deproduccin.1.3 Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y58vapores en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos.1.4 pisos:1.4.1 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables paracontrolar hongos.1.4.2 Las uniones de paredes y pisos sern continuas para facilitar la limpieza ydesinfeccin.1.5 paredes:1.5.1 Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de colorclaro, fcil limpieza y desinfeccin.1.6 techos:1.6.1 La altura en las zonas de proceso no ser menor a 3 metros, no debentener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.1.6.2 Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin yaque facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.1.7 Ventanas:1.7.1 Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordesque permitan la acumulacin de suciedad.1.7.2 Las ventanas debern tener mallas fciles de quitar.1.8 Puertas:1.8.1 Debern ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables concierre automtico y abrir hacia el exterior. 58. 1.8.2 En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirn59sistemas de limpieza y desinfeccin.1.9 rea de recepcin de leche:1.9.1 El piso de la rampa y escaleras (gradas) sern antideslizantes.1.9.2 Debe estar techada y protegida de todo tipo de contaminacin.1.9.3 Los alrededores deben estar pavimentados para evitar el polvo yencharcamiento de agua.1.9.4 Disponer de suficiente agua para mantener toda el rea limpia.1.10 Pileta y pediluvio para lavado y desinfeccin de botas:1.10.1 Cada vez que los empleados y visitantes ingresen al rea de proceso, esimportante que laven y desinfecten sus botas para evitar la contaminacin.2. Personal:Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique unexamen mdico pre-ocupacional. La evaluacin comprende:a. Evaluacin mdica general.b. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere. Examenaudio visual.c. Evaluacin mdica general.d. Resultados de anlisis de laboratorio como ser: cultivo nasofarngeonegativo, estafilococos ureos, coprocultivo negativo a salmonellas.2.1 camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal)2.2 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez quevuelva a la lnea de proceso, especialmente si viene del bao y en cualquiermomento que estn sucias o contaminadas.2.3 Mantener las uas cortas y limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usarcosmticos durante las jornadas de trabajo.2.4 Cubrir completamente el cabello, barba y bigote. Las redes deben ser simplesy sin adornos.2.5 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, yaque pueden caer en los productos que estn procesando. 59. 2.9 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO DE PRODUCCIN DELQUESO CREMA CON CHILE.60Recibo de lecheFiltradoRegular temperaturade 32 a 35 grados CelsiusCoagulacinVerificar la coagulacinDesuerar el 40%Salazn, 3% de saly reposar 40 a 60minutosInvertir los moldes c/10 min.Refrigerar a 3 a 4 gradosVentaQuesRequesn oCalentamiento 65 gradosCalentamiento 87 a 90 gradosAdicionar acido citricoDejar en reposoSalado y MoldeoAlmacenamiento y empaquetado12456.16.26.36.46.56.67.8.9.10.11.12.13.3Reposar de 50 a60 minutos6Corte de la cuajadaEnvasar y Moldear (pvc) 60. 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PRODUCCION DELQUESO CREMA CON CHILE.Recepcin de lecheInspeccin de calidadFiltradoRegular temperatura de 32 a35 grados CelsiusSi la temperatura est entre32 a 35 grados Celsius.Calentar la lecheSiNoCoagulacinReposar de 50 a 60 minutosInspeccionar la coagulacinCorte de la cuajadaDesuerar el 40%Colocar un 3% de sal.Reposar de 40 a 60 minutosEnvasar y moldearInvertir los moldes cada 10 minutos 61. 622.10 Curso de Capacitacin en lcteos recibido en INFOP.10Productos que se pueden elaborar de la leche:1. Queso crema con chile.2. Quesillo3. Queso blanco4. Crema5. Bebida energizante de leche6. Requesn7. Dulce de leche8. Queso semi-secoVentajas y desventajas del producto: Queso crema con chile:Ventajas:- Tiene mayor rendimiento, que otros productos.- Durante el proceso del Queso crema con chile, se produce mucho suero yde l se puede producir requesn (subproducto) ya que el suero no debedesperdiciarse. El suero, afecta el medio ambiente y podra llegar hacerms contaminante que las heces fecales, as que se debe aprovechar elsuero.Desventajas:- Conservacin por la humedad- Se debe utilizar leche entera- Alto contenido de humedad10 Instructor: Ing. Ramss Girn. San Pedro Sula, Agosto del 2010. 62. 63Materiales para elaborar Queso crema con chile (40 litros de leche)- Leche entera fresca (hacienda) planta sula.- Sal de cocina seca (gruesa) 4 libras- Cuajo en polvo (2 sobres)- 2 libras de chile (1 libra de chile jalapeo y una libra de chile dulce morrnrojo).- Un paquete de bolsas plsticas de libra.- Cubetas plsticas- Moldes de P.V.C- Tina de acero inoxidable- Recipiente medidor de litros- Lira- Balanza- Palas de acero inoxidable- Coladores- Yogos- Acido ctrico grado alimenticio.Materiales para limpieza de la zona de trabajo- Rollo de papel toalla- Barra de jabn supremo- Jabn en polvo (sin fragancia)- Una bolsita de cloro- Gorro , mascarillas, botas de hule y gabachas 63. Lavar y desinfectar la mesa detrabajo.Lavar y desinfectar la tina donde seva elaborar el queso.64Proceso de elaboracin del queso crema tpico con chile.1. Lavar el bote para recolectar la leche, se usaraun bote de 50 litros.2. Realizar la limpieza de los utensilios que se utilizaran y desinfectarlos conagua clorada.- Lavar los moldes, paletas y coladores, ollas y cucharones medidores. 64. 65En una cubeta colocar 50 litrosde agua y colocarle 15 ml decloro a la cubeta.- tirar el agua clorada al piso y a los utensilios.3. Colocarse el gorro y gabachas.4. Cuando la leche llega de una planta y viene deun tanque de enfriamiento viene demasiado frapara realizar el proceso de elaboracin delqueso. 65. 66- Debe estar entre 32 grados a 35 grados Celsius. Ya que el frio hace quelos microorganismos no se reproduzcan. En el caso que la temperatura nosea esta hay que calentar la leche (una parte) y moverla con una paletagrande.Al llegar el termmetro a 32 grados y se va colocando la leche tibia en latina, siempre movindola, se debe mantener tapada con una manta ladems leche en la tina.5. En este momento se podria realizar la prueba de la acidez.Una forma de hacerlo es tomar una muestra de la leche y colocar la mismacantidad de alcohol, si se coagula o se corta (hay acidez), debe estarhomogenea.Alcohol del 70% y una pistola de alcohol (5,000).Observacion: la acidez normal es de 18 grados segn las Normasinternacionales aqu en Honduras se acepta a 19 grados.6. En 200 cc de agua purificada, agregar todo el sobre de cuajo y unacucharadita de sal. 66. Observacion: Cuando el clima esta caliente se cuaja mas rapido. Cuando se usacuajo liquido hay que mantenerlo en refrigeracion.- Se debe agregar el cuajo y mezclar bien con una pala, luego dejarlo reposar por6750 minutos.7. Despues de esperar 50 minutos debe observar si cuajo, la mejor manera escon una espatula de metal y hacer una x y luego levantarla, si se levanta la Xsin arruinarse esta cuajada.Observacion: obervar si no pega en el dedo de la mano, si esta cuajada laleche psar al siguiente paso.8. El siguiente paso es quebrar la cuajada esto se realiza con la lira del quesero,para realizar el cortado. Se hacen cubos de cuajo con la lira. De arriba haciaabajo y de izquierda a derecha en la tina.Observacion: La lira del quesero se debe fabricar segn el tamao de latina. 67. 689. Despues de cortarla se debe mover la mezcla con una pala de forma lentahasta que los cubitos adquieran consistencia.Observacion: obsevar los cubos mas sueltos y el suero desprendido deellos. Se debe dejar caer un cuadrito en la pala, para observar si ya esta listo.10. Podemos desuerar el 40% esto se hace enbase a 40 litros de leche.40 litros * 40% = 16 litros.Para ello en un recipiente seva a colocar elsuero y colarlo para evitar que pasen loscubitos de cuajo.De los 16 litros se van a tomar 3 litros para hacer la salmuera del queso cremacon chile.11. Para calcular el porcentaje de sal se debe hacer lo siguiente:11.1. Se debe conocer el volumen de leche (Cantidad de litros), no se debenhcer suposiciones, siempre se debe medir las cantidades.11.2. Hacer el calculo en base a ese volumen asi: (un litro equivale a 1kilogramo).Supongamos un volumen de 40 litros de leche a un 3% de sal.1140*3%= 1.2 kilogramos.11 Para queso crema con chile se usa el 3%, para queso semi-seco se usa 2.5%. 68. 691.2 kilo (2.2 1 )= 1.2 *2.2 lbs= 2.64 lbs.0.64 lbs (16 1 )= 0.64 * 16 onz= 10.24 onzas= 10 onzasUn total de 2 libras y 10 onzas de sal.12. Colocar las 2 libras y 10 onzas de salpreviamente pesadas, en los 3 litrosde suero y colocar la salmuera en latina y remover.Observacin: la sal no debe contenergrumos grandes.13. El cuajo en la tina debe permanecer con la salmuera por 40 minutos, estoayuda a la conservacion del queso y su sabor.14. Mientras esperamos proseguir con la elaboracion delqueso, prepararemos el requeson (subproducto) yaque tenemos los 13 litros restantes del suero.Calentar los 13 litros de suero mas los 3 litros de agua en la estufa a todavelocidad y remover de vez en cuando. Cuando la temperatura llegue a los 65grados ya no hay que mover y se debe bajar la llama de la estufa.15. Cuando la temperatura llegue a 92 grados le vamos a colocar el acido ctrico(grado alimenticio). Que ser 1 gramo por c/litro de suero, serian 16 gramosdesechos en agua (160 mililitros de agua). 69. 70Observacin: hay una separacin en el PH del suero.16. Volviendo a la elaboracin del queso, se proceder a cortar los chilespreviamente lavados y cortado en cuadros, luego se va a descaldar12 por unminuto. Luego vamos a licuarlos en la licuadora con un poco de suero.Observacin: que no quede tan licuado.17. Despus de transcurridos 40 minutos, se proceder a colocar el chile en latina y se revuelve. Se coloca la cuajada con el chile dentro de los moldes13, sinapretar.Cada 10 minutos les damos vuelta con fuerza, en total son tres vueltas.12 Calentar por un periodo corto de tiempo en la estufa.13 Se utilizaron los moldes de Infop, pero se pueden comprar de acero inoxidable, o mandar hacer. 70. 18. Despus de darle 3 vueltas a los quesos se colocan en el enfriador con todo y71los moldes. La temperatura debe estar a 3 o 4 grados centgrados.19. Volvemos al requesn, se va colocando en una manta y se cuelga para quebote el suero, despus de unas horas se guarda en el enfriador.Observacin: el queso con chile puede durar hasta 2 semanas en elrefrigerador. 71. 20. Al siguiente da se sacan los quesos del refrigerador y se les quita los moldesy se cortan en pedazos de una libra (se pesan). Esto es importante para sacarla produccin.En esta prueba se obtuvieron 19 libras de queso con chile y 2 libras y 4 onzasde requesn.7221. Luego se empaco a cada libra de queso en lasbolsas. 72. 2.11 Pasos en el proceso de produccin de crema73(mantequilla), queso Semi-seco y requesn:1. Recibo de la Leche: Para ello se debe tener una rea donde se recibe la leche yse toman las pruebas respectivas para comprobar la calidad de la leche.2. Filtrado de la leche: se usa un filtro especial para colar la leche; posee unembudo de acero inoxidable y la utilizacin de un papel filtro; y luego pasa por untamiz. Esto hace que la leche ya est lista para pasar a la descremadora.3. Descremado: Posee diferentes capacidades de acuerdo a cuantos litros de lechese van a utilizar. Esta mquina lo que hace es producir la crema.3.1. Maduracin: Es la crema ya producida, se colocara en un recipientepreferiblemente de acero inoxidable. Y se deja reposar por 8 a 24 horas, enun lugar fresco.3.2. Salado: Se coloca la sal a la crema, la cantidad no debe exceder un .15%,esto depende de la cantidad de producto.3.3. Envasado: Se coloca la crema en el respectivo empaque, utilizando labascula..3.4. Almacenamiento: Colocar en cuarto frio o refrigerador, para su posteriorventa.3.5. Venta: consiste en la venta del producto Mantequilla (crema) en el puesto deventa.4. Estandarizado: Consiste en Mezclar la leche que sobro o sea la lechedescremada con nueva leche y se vuelve a colocar en la descremadora.5. Coagulacin: Consiste en colocar el cuajo (liquido, pastilla y en polvo) a la lechedescremada sobrante, para ello el quesero deber seguir las instrucciones delcuajo; es muy diferente la cantidad utilizada para cuajada o quesillo.Este proceso consiste: En que los slidos de la leche (protenas, grasa, azucaresy algunos minerales son recuperados por medio de la accin enzimtica delcuajo.6. Corte: Consiste en separar la parte liquida de la parte solida.7. Desuerado: Consiste en separar el suero de la cuajada. 73. 7.1. Coccin: En el caso del requesn se debe coser a 92 Celsius.7.2. Coagulacin: Se le coloca un acido ctrico (grado alimenticio).7.3. Filtrado: En este proceso aparece ya el requesn, se usa una tela de manta74para que escurra. Todo este proceso lleva de de 2 a 4 horas.7.4. Salado: Se le coloca la sal a un .15% en base al peso del producto.7.5. Moldeo: Consiste en colocar en moldes.7.6. Almacenamiento: colocar el producto en un empaque especial.7.7. Venta: Consiste en la venta del producto requesn.8. Salazn: Para que colocar sal al producto:- Para conservar el producto.- Resaltar el sabor.- Preservar por ms tiempo el producto.9. Moldeo: Darle una forma al queso, para ello existen unos moldes de aceroinoxidable.10. Prensado: Consiste en extraer suero del interior de la cuajada, para ello se utilizauna prensa.Existen diferentes tipos de prensa:- Tipo palanca.- Tipo tornillo11. Secado: El secado del queso consiste en extraer la humedad.Aunque un queso sea semi-seco, siempre tiene un grado de humedad.El mejor secado es por aireacin o sea circulacin de aire en un lugar fresco.Que no de sol.12. Almacenamiento: Consiste en sacar los quesos de los moldes y cortarlos ycolocarlos en su respectivo empaque. 74. 2.12 Flujo de produccin de crema (mantequilla), queso Semi-seco yrequesn:ProductoMantequilla (Crema)75Recibo de lecheFiltradoDescremadoEstandarizadoCoagulacinCorteDesueradoSalaznMoldeoPrensadoSecadoAlmacenamientoVentaMaduracinSaladoEnvasadoAlmacenamientoVentaQuesoRequesnCoccinCoagulacinFiltradoSaladoMoldeoAlmacenamientoVenta1234563.13.23.33.43.56.16.26.36.46.56.66.77.8.9.10.11.12.13. 75. 76Estudio OrganizacionalI Estructura Organizacional.Organigrama general de la Empresa MiraValle S.A.II Descripcin y funcin de puestos.III Recursos humanos (estructura de sueldos, salarios ygastos de oficina.3. Estudio AmbientalI Impactos positivos y negativos.II Medidas de prevencin y mitigacin.III Permisos y costos.4. Estudio financieroI Plan de Inversin.GerenteAdministrativo2 asistentes delimpiezaJefe deproduccion2 obrerosJefe de ventasrepartidorcontabilidad 76. 77II Supuestos financierosIII Costos fijos y costos variablesIV Servicios de DeudaV Estados financieros proyectados.5. Evaluacin econmica.I valor presente neto (VPN)II Tasa interna de rendimiento (TIR)III Razones financieras.IV Anlisis de sensibilidad.6. ANLISIS DE RESULTADOS.Debido a que actualmente en la ciudad de La Entrada Copn no cuentan conun lugar accesible que venda productos lcteos de gran calidad se elabor elpresente estudio, para determinar la factibilidad de una empresa deElaboracin de productos derivados de la leche; a travs de la evaluacin delos estudios de mercado y tcnico.Los resultados ms relevantes obtenidos en cada una de estas evaluacionesfueron las siguientes:


LACTEOS FERMENTADOS
LACTEOS FERMENTADOS
Productos lacteos
Productos lacteos
Evaluacion y Elaboracion de Proyectos (Productos Lacteos)
Evaluacion y Elaboracion de Proyectos (Productos Lacteos)
Maquinaria lacteos
Maquinaria lacteos
lacteos patiño
lacteos patiño
Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila-1
Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila-1
Lacteos leonel
Lacteos leonel
Lacteos Bpm
Lacteos Bpm
CURSO LACTEOS
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agroindustria lacteos
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PLANO DE DELIMITACION DE ZONAS DE ...caplima.pe/PortalCAP2017/normas-distritales/5lima...D 15 2 0 ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS D 15 2 0 01 ELABORACION DE LECHE: CLASIFICACION,
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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS - INGENIERIA … · lacteos. generalidades ... humana; cuando se habla de leche se entiende que se trata de leche ... elaboracion de quesos. tipos de quesos.
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12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos
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Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila
Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila
trabajo lacteos
trabajo lacteos
exposicion lacteos
exposicion lacteos
Unidad lacteos
Unidad lacteos
Lacteos Final
Lacteos Final
Lacteos Informacion
Lacteos Informacion
Lacteos actividad
Lacteos actividad