Proyecto de tesis elaboracion de productos lacteos terminado

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS “NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ”

DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MASTER EN GESTIÓN DE PROYECTOS

PRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina

ASESOR METODOLÓGICO: Dr. Gabriel Paz phd.ASESOR FINANCIERO:ASESOR TÉCNICO: Ing. Benjamín Romero

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS “NUESTRA SEÑORA REINA DE LA PAZ”

DIRECCIÓN DE POST GRADO E INVESTIGACIÓN

Estudio de mercado y técnicoPRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina

Cuenta: 0401-1969-00540

ew

I. DEDICATORIAS

Al Señor Dios Todopoderoso: Por ser la guía principal en mi vida. Y darme los

conocimientos necesarios para orientar nuestro camino hacia el logro de mis

objetivos.

A mis padres que se encuentran en el mejor lugar, desde donde me iluminaron y me

protegieron para terminar con éxito este proyecto de vida. Su amor y sus enseñanzas

y ejemplos fueron muy importantes en mi vida. A mi Padre Sergio Medina, que se fue

con nuestro padre celestial durante el transcurso de mi maestría, de manera muy

especial le dedico esta tesis.

A mis hijas Andrea Paulina y Alexandra María por la comprensión que siempre

tuvieron y el amor que me brindan continuamente, son mis dos razones importantes

para luchar y seguir adelante.

2

II. AGRADECIMIENTOS

Agradezco infinitamente a Dios, por llevarme de la mano y permitirme conocerle y

disfrutar de sus abundantes bendiciones. Agradezco su iluminación sin la cual no

hubiera podido llevar a feliz término este objetivo, como es concluir los estudios de

maestría.

A mis hijas, hermanos, tía Liseth, abuelos Alvarado-Jeffre, compañeros de trabajo,

compañeros de estudio y demás familiares, por impulsarme siempre a seguir

adelante y darme su apoyo en cada momento, cuidando de mis hijas.

A la universidad Católica de Honduras; Por ser el centro de estudios superior, en

el cual hemos obtenido la formación académica necesaria para llegar a ser

profesionales eficientes, que aporten conocimientos que contribuyan al desarrollo

de la sociedad Hondureña.

A los Catedráticos; por ser personas siempre dispuestas a transmitir sus

conocimientos y experiencias, además de brindar una atención personalizada a los

alumnos, en el momento que se les solicite.

3

INDICE

i. Dedicatorias...................................................................................2

ii. Agradecimientos.............................................................................3

iii. Introducción................................................................................7

I. Planteamiento del problema..............................................................8

A. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA..........................................................8

B. OBJETIVO DEL PROYECTO...............................................................9

C. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN......................................................9

D. JUSTIFICACIÓN.................................................................................9

II. Marco de Referencia.........................................................................11

A. MARCO TEÓRICO............................................................................12

I. LÁCTEOS Y DERIVADOS...................................................................................12

II. La Leche y sus características...........................................................................12

III. Calidad y manejo de la leche.............................................................................13

IV. Descripción de algunos productos lácteos.........................................................16

V. La industria Láctea en Centroamérica...............................................................17

VI. Mercado de Productos Lácteos en Honduras....................................................19

VII. Estadísticas y tendencias de los lácteos en Honduras...................................20

B. MARCO CONTEXTUAL....................................................................22

I. ANTECEDENTES...............................................................................................22

II. Datos históricos del Municipio...........................................................................23

III. Información general del Municipio....................................................................25

IV. SITUACION PROBLEMATICA............................................................................27

V. Análisis FODA en la producción de lácteos en la Entrada Copán......................28

a) Diagnostico del sector en productos lácteos en La Entrada Copán...................31

b) Análisis de la competencia en productos lácteos en la Entrada Copán.............31

III. Metodología de la Investigación....................................................32

4

I. Tipo de diseño.................................................................................32

II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio técnico...32

III. Matriz resumen de metodología Estudio de Mercado....................33

IV. Fuentes de datos primarias y secundarias......................................34

V. Formato de recopilación de datos..................................................34

VI. Diseño de la muestra.......................................................................35

A. Población...........................................................................................................35

B. Muestra..............................................................................................................35

C. Tamaño de la Muestra.......................................................................................35

D. Recopilación de datos........................................................................................36

E. Métodos de procesamiento de datos..................................................................37

F. Análisis de los datos...........................................................................................37

III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD...........................37

1. ESTUDIO DE MERCADO..................................................................37

1.1 INTRODUCCIÓN.................................................................................................38

1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.........................................................38

1.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................39

1.4 DEFINICIÓN DEL MERCADO META..................................................................40

1.5 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA.......................................................................41

1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS.......................................................................................42

1.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA (INTENSIÓN DE COMPRA)....................42

1.8 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA.....................................................................43

1.9 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA.................44

a. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES...................................................................44

1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN.....................................................................45

1.12 PLAN DE PROMOCIÓN.....................................................................................45

1.13 PROYECCIÓN DE VENTAS...............................................................................47

falta.......................................................................................................47

DISCUSIÓN DE RESULTADOS..............................................................47

2. ESTUDIO TÉCNICO...........................................................................48

2.1 INTRODUCCIÓN.................................................................................................48

2.2 Procesado de la leche.........................................................................................49

5

2.3 METODOLOGÍA Y PLAN DE ANÁLISIS...............................................................51

2.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA. 51

2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGÍA...........................................................51

2.6 UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.................................................52

2.7 COSTOS DE INVERSIÓN....................................................................................54

2.7 INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................................57

2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS Y CUIDADOS AMBIENTALES

EN LA PLANTA LÁCTEA:..........................................................................................57

2.9 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO BASE DEL

PROYECTO: “QUESO CREMA CON CHILE”.............................................................61

2.10 Curso de Capacitación en lácteos recibido en INFOP.......................................62

2.11 Pasos en el proceso de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco

y requesón:................................................................................................................70

2.12 Flujo de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesón:.....70

Estudio Organizacional.........................................................................70

3. Estudio Ambiental...........................................................................70

4. Estudio financiero...........................................................................70

5. Evaluación económica.....................................................................70

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS............................................................70

7. CONCLUSIONES..............................................................................70

1. RECOMENDACIONES......................................................................70

1. BIBLIOGRAFÍA................................................................................70

Bibliografía.....................................................................................70

1. ANEXOS...........................................................................................70

Anexo 1 encuesta......................................................................................................70

No. encuesta_______...................................................................................................70

Anexo 3. Proceso de recolección de la leche hasta la planta:...................................70

Anexo 4. Visitas a fábricas de Productos Lácteos.....................................................70

6

III. INTRODUCCIÓN

(Pendiente)

En Honduras, la ganadería representa una actividad importante tanto en términos de

su contribución al desarrollo económico como de la participación de los productores

a nivel nacional.

Honduras produce cerca de 700 millones de litros de leche por año, pero existe un

excedente de 32 millones de litros de leche entre los meses de Mayo a octubre. Este

excedente lo sufren todos los productores de leche a nivel nacional. Existe una falta

de mercado en la producción lechera, así como lo una competencia desleal de parte

de quienes importan leche en polvo desde México y grandes cantidades de lácteos

desde Nicaragua.

Es por ello que se debe buscar urgentemente alternativas para dichos productores

que no logran colocar esos excedentes, por lo tanto de puede aprovechar la

disponibilidad de la materia prima para la elaboración de productos lácteos, es viable

una empresa láctea que pueda mejorar la rentabilidad de los productores o personas

que deseen elaborar productos lácteos de calidad en la zona de La Entrada Copán.

7

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

A.DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.

Actualmente la Ciudad de La Entrada Copán no cuenta con empresas que elaboren y

comercialicen un producto lácteo como ser el Queso crema con chile, de buena

calidad, higiénico, con una presentación novedosa y a un precio accesible. Al realizar

un análisis de la problemática de la producción láctea en el sector de la Entrada

Copán y otros municipios aledaños, En los cuales no se cumple con los estándares

microbiológicos necesarios y las buenas prácticas de ordeño y manufactura como

también la materia prima se deteriora en el transporte, lo que resulta en productos

contaminados. se puede concluir que una solución sería el procesamiento de los

derivados de la leche, haciendo uso de buenas prácticas de higiene y con los

cuidados en cada proceso.

Teniendo en cuenta que es un sector que posee más de 40,000 habitantes en el

municipio de nueva arcadia y es la arteria principal hacia las dos fronteras

adyacentes con el salvador y Guatemala, siendo el salvador uno de los mayores

consumidores de productos lácteos.

En vista de la problemática ya mencionada y en afán por solucionarla, además de

considerar la mejoría que ha tenido el sector en el último año, es que se pretende

determinar la factibilidad de una empresa de elaboración de productos lácteos en la

Entrada Copán.

B.OBJETIVO DEL PROYECTO.

8

OBJETIVO GENERAL.

Determinar la factibilidad de la producción y comercialización de queso crema con

chile que será desarrollado por la empresa “Lácteos MiraValle”, S.A, para el sector

de la Entrada Copán.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1. Determinar la cantidad de proveedores de leche en la Entrada Copán en el área

de influencia de la Entrada Copán.

2. Determinar la demanda de queso crema con chile en la Región.

3. Determinar la participación de los proveedores de queso en el mercado local.

4. Analizar la cadena de suministros y comercialización de queso crema con chile

en la Entrada Copán.

5. Desarrollar un producto diferenciado para satisfacer clientes que consumen

productos no tradicionales.

C.PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.

¿Existe la viabilidad suficiente para una empresa de elaboración del Queso crema

con chile en la Ciudad de La Entrada Copán y su posterior comercialización en dicha

zona?

D.JUSTIFICACIÓN.

CONVENIENCIA.

9

La iniciativa de una empresa de Elaboración del queso crema con chile, nace del

deseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en el

mercado y una alternativa para los productores de leche de la región. Considerando

la disponibilidad de materia prima con que se cuenta y la cercanía donde se va

ejecutar el proyecto. En cuanto a la comercialización en la ciudad de La Entrada

Copán, la oportunidad se presenta debido a la apertura de realizar dicho proyecto en

una zona donde existe la materia prima de manera abundante.

RELEVANCIA SOCIALRELEVANCIA SOCIAL

Si se decide ejecutar el proyecto este además de beneficios económicos para los

inversionistas, satisfacción a los consumidores, también contribuiría a mejorar las

condiciones económicas y sociales en la zona donde se desarrollará, como los que

se mencionan a continuación:

-Se espera generar empleo en la zona de La Entrada Copán, asimismo se podría

contribuir con el pago de impuestos para ayudar a la economía.

- Desarrollar una conciencia de producir alimentos inocuos lo cual está muy

relacionado con la parte educativa, los niveles de ganancia que desean obtener,

riesgo y situación generalizada en el país.

-Se podrá ofrecer un producto Lácteo como ser el Queso crema con chile, de buena

calidad, novedoso y que posea durabilidad y a un precio accesible al bolsillo de los

consumidores, ya que existen muchas familias de diversos estratos que consumen

productos lácteos de manera permanente, en la mesa de sus hogares.

VALOR DE APLICACIÓN PRÁCTICA VALOR DE APLICACIÓN PRÁCTICA

El proyecto representa una ventaja al cliente al ofrecerle la oportunidad de adquirir

Productos Lácteos, de buena calidad, con la utilización de buenas prácticas en la

recolección y manejo de la materia prima, hasta el producto terminado. Como dice la

10

regla de oro de la industria alimenticia, “de materia prima de mala calidad, solo se

puede obtener producto de mala calidad”. Es así, que si la leche esta contaminada,

el resultado será siempre producto contaminado.1

La investigación presentara de manera completa y sistematizada la manera de cómo

desarrollar una empresa de elaboración de Queso crema con chile, lo cual permitirá

al inversionista obtener una valiosa información de mercado y técnica como también

financiera del proyecto, como ser los problemas al producir artesanalmente y sus

riesgos y los cuidados que se deberán tener en todo el proceso de producción y

comercialización como también en la recolección de la materia prima, para asegurar

la calidad del mismo, lo cual es de suma importancia ya que impacta de manera

directa en el aspecto de mercadeo y financiero de la planta.

VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓNVIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del estudio se considera que se cuenta con el tiempo y recursos

económicos necesarios, además se tiene conocimiento sobre el tema a investigar y

se sabe cuáles serán las fuentes de información a consultar, por lo anterior se

considera que la investigación será viable.

II. MARCO DE REFERENCIA

El presente marco de referencia muestra una serie de definiciones, además de

teorías que han sido creadas por algunos autores o en estudios anteriores, y que

constituyen la base para el desarrollo del presente estudio.

1 http://paselo.rds.hn/document/alisis_sobre_la_calidad_de_leche_productos_lacteos.pdf

11

A.MARCO TEÓRICO.

I. LÁCTEOS Y DERIVADOS.

A continuación se muestra una explicación detallada de la materia prima esencial en

la elaboración de los productos lácteos.

Según el libro “Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo” (Ramirez, 2006, pág.

Pag. 863) La Leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor

dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.

En conclusión según la investigación realizada en (Wikipedia Enciclopedia Libre) La

leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche

condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Está compuesta principalmente por

agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y

proteínas.

II. La Leche y sus características

Según el libro “Lactancia y Ordeño” (Wattiaux, 1996, pág. Pag.17) La leche es una

combinación de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:

Suspensiones coloidales de pequeñas partículas solidas de caseína (micelas), una

emulsión de glóbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se

mantienen en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales

minerales y otras substancias, Las micelas de caseína y los glóbulos de grasa le

otorgan a la leche la mayoría de las características físicas (estructura y color) que se

ven en los productos lácteos.

Química de la leche: La leche se compone de agua como también de carbohidratos,

proteínas, grasas y vitaminas, a continuación se detalla el porcentaje que contiene la

12

leche de cada uno de estos minerales y vitaminas. Según el libro” Lactancia y

Ordeño” (Wattiaux, 1996):

Agua (90%), Carbohidratos (lactosa2), Proteínas (3.0 y 4.0% del peso total de la

leche o 30-40 gramos por litro), Caseína (80% de la proteína de la leche), Proteínas

séricas (afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez), Grasa

(3.5 a 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra presente en la leche como

pequeños glóbulos en suspensión en el agua, Vitaminas (A, D, E y K son

transportadas en la leche), Células en la leche (las cantidades mayores de medio

millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis).

El color blanco de la leche se debe a las micelas de caseína que reflejan luz, lo que

otorga el color banco de la leche. Y el color amarillento de la crema lo dan los

carotenos de grasa. En relación al punto de congelamiento se encuentra afectado

por los sólidos disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio grado

menos que el agua. Acerca del pH, la leche posee rangos normales entre 6.6 a 6.8

su pH. Si el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagulan.

III. Calidad y manejo de la leche

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche es un producto

altamente perecedero. Debe ser manejado correctamente desde el momento del

ordeño si va ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones optimas.

Desde la vaca a la planta procesadora

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) Existen varios pasos antes de

que la leche llegue a la planta procesadora esas etapas incluyen:

- Productor.

- Trasporte a un centro colector

- Centro recolector de leche

- Trasporte a la planta

- Recepción en la planta

2 La lactosa es un disacárido constituido por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.

13

La planta que recibe la leche debe tener la responsabilidad de asegurarse de que los

resultados de laboratorio se encuentran respaldados por equipos bien calibrados y

técnicos bien entrenados.

Los elementos clave para mejorar y mantener la calidad de la leche son prevención

de la contaminación, tiempo y temperatura.

¿Cuáles son los contaminantes, organismos y bacterias en la leche?

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) son los siguientes:

1. Agua

2. Bacterias y otros microorganismos

3. Antibióticos y otras drogas utilizadas para el tratamiento de las vacas.

4. Pesticidas o insecticidas utilizados en la vaca o su medio ambiente.

5. Productos de hongos en el alimento.

6. Productos químicos utilizados en la limpieza del equipo.

Es considerado ilegal agregar agua a la leche, para medir la presencia de agua en la

leche se utiliza un crioscopio mide el punto de congelamiento de la leche

chequeando la presencia de agua extra.

Existen otros dos instrumentos para medir la presencia de agua en la leche, el

lactómetro y el densitómetro; los cuales miden los cambios en la gravedad específica

y en la densidad de la leche respectivamente.

Las bacterias son los microorganismos más comunes que contaminan la leche.

Como ser:

Bacterias asociadas con la vaca esta incluyen Escherischia coli y otras

bacterias de los intestinos que se encuentran en la materia fecal.

Streptococcus spp. Que se encuentra en la ubre y Staphiloccoccus de la piel

de la vaca o de las manos del ordeñador.

Bacterias que se encuentran en utensilios sucios como las pseudomonas.

Las bacterias en el aire y en el medio ambiente del establo, generalmente son

capaces de replicarse a temperaturas frías y son llamadas bacterias

psichotropicas.

14

Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de las

infecciones en el área.

Algunos organismos de la leche pueden producir enfermedades si son consumidos.

En lo cual, dentro de la leche pueden crecer patógenos humanos tales como shigella,

cólera e infecciones como el virus de la hepatitis.

Antibióticos en leche.

Los antibióticos son utilizados en las vacas en enfermedades como la mastitis y otras

infecciones. No deben permanecer en la leche debido a lo siguiente:

Algunas personas son alérgicas a los antibióticos y interfieren en la preparación de

algunos lácteos como queso y yogurt, la prueba utilizada para chequear la presencia

de antibióticos en la leche se llama Prueba del disco del Bacillus stearothermophillus,

y no debe ser utilizada para alimento humano y deberá ser descartada por la planta

procesadora, produciendo penalidades severas para el productor.

Pesticidas e insecticidas y Substancias químicas de limpieza

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche se contamina con

insecticidas o pesticidas por medio del alimento, o como resultado de la

contaminación luego del ordeño. No se deben de permitir insecticidas en la leche.

Las trazas de ácidos, bases y detergentes, utilizados en la limpieza del equipo de

ordeño, que encuentran su camino dentro de la leche.

La Enfermedad de la Mastitis y su repercusión en la leche.

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La mastitis es una inflamación

en la glándula mamaria que conduce a una secreción de leche anormal. La mastitis

es la enfermedad más costosa que afecta la industria lechera. La causa más común

de mastitis es la de Streptococcus agalactiae, Staphilococcus aureus y varias

bacterias que se encuentran en el medio ambiente.

15

IV. Descripción de algunos productos lácteos

Productos fermentados:

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) Existe una gran variedad de

productos de leche fermentada, de los cuales el yogurt y el kéfir son los más

ampliamente conocidos. El proceso consiste en la fermentación de la leche con un

cultivo inicial. El yogurt es un producto semi-solido de la fermentación de la leche que

se obtiene mezclando cultivos de streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus, esta bacteria fermenta la lactosa para producir acido láctico y crece bien

a temperaturas de 39-47ºC. Antes de colocar el cultivo la leche debe estar

pasteurizada o esterilizada. El cultivo debe estar libre de microorganismos.

Mantequilla (crema):

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La mantequilla consiste

esencialmente de una emulsión de agua en aceite. La mantequilla posee un

contenido de grasa de por lo menos 80%.

Quesos:

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) la leche debe ser de buena calidad

y contenido uniforme.

Pasos en el proceso de los quesos:

1. Se recomienda pasteurizarla a bajas temperaturas, en algunos procesos se

agrega sal para controlar el crecimiento de microbios indeseables.

2. Inducir la leche para que se coagule y forme un coagulo. Se utilizan dos

alternativas: cultivos de bacterias iniciadoras y coagulación por enzimas. Un

cultivo de bacterias productoras de acido láctico iniciadoras es agregado para

fermentar la lactosa a acido láctico. La coagulación por enzimas utiliza

enzimas (cuajo) de origen animal, vegetal o micoticas.

16

3. El coagulo resultante es cortado en cubos y agitado para ayudar a liberar el

suero de manera de que pueda ser escurrido. Aquí la cuajada puede ser

calentada para ayudar en el escurrido. La cuajada es colocada en moldes y

presionada, o cortada en bloques y envasada al vacio. El queso es madurado

o envasado por periodos de tiempo variables bajo condiciones controladas de

bajas temperaturas y alta humedad. Algunos procesamientos de queso

necesitan secado en salmuera o ahumado del queso durante su maduración.

El queso es una fuente concentrada de proteína y grasa, con muy poca lactosa. Es

también una buena fuente de vitaminas y minerales.

La larga vida del queso es lo que motivo primeramente la fabricación de queso.

A la fabricación de los quesos se le suele agregar, chile, lorocos etc.

Productos concentrados:

Entre los productos de leche concentrada se encuentran los productos caseros de

leche concentrada llamados khoa y arequipe (dulce de leche), productos industriales

de leches condensadas y evaporadas y productos de ultrafiltración. Las leches

evaporadas y condensadas se obtienen evaporando el agua al vacio. Generalmente

los productos se preparan como leche esterilizada concentrada o leche endulzada en

la que el azúcar se agrega como preservativo (generalmente llamada leche

condensada).

V. La industria Láctea en Centroamérica.

Según la investigación más actual realizada en (Analisis de la cadena de productos

lácteos en Honduras, 2009) La Calidad de los productos lácteos de exportación ha

afectado en gran medida el trabajo diario y la economía de muchos productores de

Centroamérica, debido a las exigentes normas sanitarias de parte de los países

acopiadores de los derivados de la leche. Los productores y cooperativas están

teniendo problemas para entrar al mercado internacional, porque a los productores

se les ha exigido ciertos requisitos para una verdadera calidad en la leche.

17

Se ha investigado que en El Salvador está exigiendo requerimientos en la calidad

del producto con el propósito de evitar la llegada de enfermedades y proteger a los

consumidores. Toda cooperativa o cualquier otra empresa particular que quiera

ingresar al mercado internacional tienen que invertir en el proceso del ordeño,

limpieza de utensilios, transportación de la leche y manipulación dentro de la planta,

para que el producto no sea retenido.

Industria Láctea en Centro América (INE):

Procesamiento Industria Lechera en Centro América (INE)

VI. Mercado

de Productos Lácteos en Honduras.

18

Produccion Leche Region Centro America

Costa Rica28%

Nicaragua24%

Honduras23%

Resto25%

Procesamiento Industria Lechera en Centro America

Industrial42%

Artesanal58%

El sector lácteo en Honduras está compuesto por aproximadamente 50,000

productores, 600 queseras artesanales de tamaño diverso y siete plantas

industriales, de las cuales dos procesan el 95% de la leche que se mueve en el

circuito industrial.

El circuito Industrial: está formado por el complejo de productores y plantas

industriales de procesamiento, para abastecer a los centros urbanos y comunidades

de leche pasteurizada. En este circuito se maneja el 30% de la producción nacional,

participan unos 4,000 productores y siete plantas procesadoras, además, se cuenta

con 25,000 puestos de venta.

El circuito tradicional: formado por el complejo de productores y plantas

artesanales de procesamiento, básicamente de quesos para el mercado nacional y

de exportación principalmente para el mercado Salvadoreño. Este circuito maneja el

65% de la producción nacional. En este mismo circuito, se incluye un 5% adicional de

producción para autoconsumo.

En la región Nor-occidental se produce el 25% de la producción de leche en

Honduras, y hay el 14% de las fincas ganaderas del país, (integrada por el Valle de

Sula en el Departamento de Cortés, los Valles de Yoro y El Negrito en Yoro, Valle de

Quimistán en Santa Bárbara y La Entrada en Copán). Abastece el circuito industrial

Planta Industrial Lácteos de Honduras y otras plantas industriales de menor tamaño

así como el circuito artesanal con un amplio número de queserías artesanales).3

VII. Estadísticas y tendencias de los lácteos en Honduras.

Principales Actores Sector Lácteo Hondureño. (INE)

3 zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2009/T2758.pdfEstudio de factibilidad para el establecimiento de una explotación de ganado lechero.

19

Ubicación plantas Procesadoras Artesanales (INE)

Estructura Exportaciones de Honduras (INE)

20

Principales Actores del Sector Hondureño

Prod. Artesanal Quesera

40%

Sector Industrial

23%

Venta Directa22%

Autoconsumo15%

Ubicacion Plantas Procesadoras Artesanales

30%

22%16%

32% Olancho

Cortes

Choluteca

Otras Regiones

Estructura Importaciones de Honduras (INE)

Precios al Productor en Honduras (INE)

Precio por Litro 1993 1999 2006 2007 2008

Lempiras 1.64 4.81 6.73 7.5 8.90

Dólares 0.22 0.33 0.36 0.39 0.47

21

Estructura Exportacion Productos Lacteos de Honduras en promedio (2000-2006)

Leche en polvo42%

Queso y Requeson30%

Matequilla y Lactosuelo

28%

Estructura Importaciones Productos Lacteos de Honduras promedio (2000-2006)

Leche en polvo62%

Quesos14%

Suero y Lactosuero

3%

Leche Condensada

3%

Mantequilla1%

Leche Evaporada1%

Grasa Butirica 4%

Helados 12%

B.MARCO CONTEXTUAL.

I. ANTECEDENTES

Según (Wikipedia Enciclopedia Libre) La Entrada Copán es un municipio que colinda

al norte con los municipios de Macuelizo y Florida(Honduras), al sur con el municipio

de San Nicolás, al este con el municipio de Protección y al oeste con el municipio La

Jigua. La aldea de Nueva Arcadia está situada en una pequeña planicie que forma el

Cerro de los Tablones, mientras que La Entrada se encuentra al Oeste del Río

Salsoque.

II. Datos históricos del Municipio.

Existía desde 1740 como hacienda Santa Efigemia, creció rápidamente debido al

flujo de los trabajadores que llegaron a establecerse con sus familias para trabajar en

ella, mas tarde en 1821 el hacendado Don José María Cobos estableció una

hacienda de ganado en el Valle La Venta y cuya población también creció

rápidamente convirtiéndose en aldea, en 1837 lograron que se formara el municipio

con el nombre de Nueva Arcadia, pasando el caserío que formaba la hacienda de

Santa Efigemia como cabecera municipal; según Resolución No. 361, se traslada la

cabecera municipal a La Entrada el 29 de abril de 1961.4

4 http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Arcadia

22

Mapa del Municipio.

Aldeas y Caseríos

El término municipal tiene las siguientes aldeas y caseríos:

1. La Entrada (cabecera del municipio)

2. Agua Buena3. Buenos Aires4. Chalmeca5. Jimerico o Piedra Parada6. La Cuchilla Zapa7. La Unión8. Los Pozos9. Los Tangos10. Nueva Arcadia11. Quebrada Seca12. San Isidro13. San Pablo del Roble14. Las bodegas15. La Ceibita16. Las Conchas

17. Tres Cruces18. El Zanjón19. Agua blanca20. Los llanitos21. Santa Luz22. El Cedral23. Salsoque24. San Diego25. Las Niguas26. Las palmas27. Las Champas28. El limón29. El Ocotillo30. La Colmena31. Asentamiento Juan Benito

Montoya32. Asentamiento El naranjo.

23

Viviendas Área Urbana 3,525 Área Rural 3,157 Total Municipio: 6,682

Habitantes Área Urbana Hombres

6,601

Área Urbana Mujeres 7,237

Total: 13,838

Habitantes Área rural Hombres

6,899

Área rural Mujeres 6,764

Total: 13,663

Total Habitantes: 27,5015

III. Información general del Municipio.

Extensión superficial del Municipio 149.5 Km.Extensión territorial cabecera Municipal

9.09 Km.

Habitantes 27,501 Actualmente se estiman en 40,000 habitantes (2010).

Densidad 268 habitantes por km2

Altura sobre el nivel del mar 496 m.Clima cálidoMeses secos Marzo abril y mayo.Meses lluviosos Septiembre, octubre y noviembreFeria patronal anual de San Antonio de Padua

13 de julio

Presupuesto actual municipal(2010) 27,000,000 millones de lempiras

Según investigación en la alcaldía Municipal (Sabillón, 2001) El Municipio de Nueva

Arcadia, cuya cabecera es La Entrada Copán, es un sector rico por su naturaleza.

Las condiciones de su suelo son aptas para la producción. El territorio es montañoso,

formando valles con tierras fértiles propias para el pasto y aconsejables para la

ganadería.

El rio Chamelecón atraviesa y riega el municipio de S.E a N.E fertilizando sus tierras

y en algunas partes formando limites con otros municipios.

5 Censo realizado el 2001 por Catastro Municipal

24

El valle la venta termina en la pendiente oriental de la cordillera de Cerro azul y se

prolonga sobre el margen derecho del Rio Chamelecón hasta más adelante del

puente los Tangos. Es muy fértil y contiene varias haciendas de ganado y ricos

pastos naturales.

El departamento de Copán se encuentra ubicado en la región occidental y tiene una

medida de 3,203.0 kilómetros cuadrados y limita al norte con la república de

Guatemala, al sur con el departamento de Ocotepeque; al este con el departamento

de Santa Barbará y Lempira; al oeste con Guatemala y el departamento de

Ocotepeque.

Zona Arqueológica.Zona Arqueológica de El Puente ubicada muy cerca de la población de La Entrada,

en el desvío de la carretera de Occidente hacia Copán Ruinas, se encuentra el

segundo parque arqueológico más importante en Honduras. Conocido como "El

Puente", la entrada a la zona está marcada por una valla ubicada a la orilla de la

carretera.

Actividad Económica y comercial e industrialSegún en el informe municipal (Sabillón, 2001) La Ciudad de La Entrada Copán

cabecera del Municipio de Nueva Arcadia, es la entrada del departamento de Copán,

existe en una zona comercial claramente designada como la zona central y en donde

se concentra la mayor cantidad de personas en su que hacer de compra y venta,

pulperías localizadas en los distintos barrios y colonias cuya función es satisfacer las

necesidades básicas de los vecinos. Los principales rubros son en cuatro áreas:

Comercial, Industrial, Agrícola y Ganadera.

Esta actividad se realiza con las principales casas comerciales del país y otros

países Centroamericanos, encontrándose en esta actividad negocios muy bien

surtidos donde el cliente compra a su verdadero gusto. Existen 2 fábricas de

productos lácteos en la zona.

Área Agrícola y Ganadera.Es la principal actividad económica en esta área, predomina el cultivo del maíz, frijol,

arroz, café, tabaco, naranja y viveros de diferentes plantas.

La población en un 60% se dedica a la agricultura.

25

Este municipio cuenta con varias decenas de haciendas que suman varios miles de

cabezas de ganado.

Se produce leche, cuajada, mantequilla, queso, café, tabaco, miel de abeja,

pirotecnia, zapatos y concentrados para animales.

IV. SITUACION PROBLEMATICA.

Existen muchos problemas que se han venido presentando en el occidente del país

en diversos aspectos que son de mucha importancia y que impiden el buen

desarrollo del área productiva de productos lácteos de esa comunidad.

La Entrada Copán presenta los siguientes problemas que afectan directamente la

producción de productos lácteos:

No. Aspectos críticos

1 Producción rudimentaria de productos lácteos

2 Carencia de asistencia técnica en agricultura y ganadería

3 Competencia desleal entre productores y comercializadores

de productos lácteos.

4 Violencia y criminalidad en la zona

5 Infraestructura (carreteras, viviendas, alcantarillado)

6 Escases de servicios públicos, fuentes de agua (acceso al

mismo)

7 Falta de controles de calidad en los productos lácteos en la

zona.

Con el crecimiento poblacional ha crecido la demanda de agua potable, y su

tratamiento no es el adecuado. Además existen muchas deficiencias en el

tratamiento de las aguas negras como también que falta el alcantarillado de la

Ciudad.

26

Una Amenaza es el rubro de la producción de leche se esta convirtiendo en poco

rentable para los pequeños productores de la zona.

Procesadoras como Leyde y sula, colocan limitantes a los creles o centros de acopio

de la zona; eso ocasiona que los productores tengan que vender su producto más

barato en la zona.

El comercio y la Industria en La Entrada Copán no cuentan con los principios de

responsabilidad social y proyección comunitaria.

Por ser una comunidad netamente agrícola y ganadera, es un pesar que no exista

ayuda y asistencia técnica por parte del gobierno o extranjera; para que las

haciendas puedan tecnificarse y así producir y comercializar su producto de mayor

calidad y así poderlo exportar en el extranjero.

Existen muchas fortalezas y oportunidades que sabiendo utilizarlas son generadoras

de nuevas oportunidades de negocios en esa comunidad.

V. Análisis FODA en la producción de lácteos en la Entrada

Copán.

27

MATRIZ EFI: Factores Internos

DEBILIDADES Peso Calificación Ponderación

Bajo Ingreso Salarial y fuentes de empleo. 0.05 2 0.10

Baja calidad en los productos lácteos ofrecidos en la zona. 0.07 3 0.21

La compra de la leche a un productor es muy bajo.0.07 4 0.28

No existe una variedad de productos lácteos en la producción local de lácteos. 0.07 3 0.21

Poca mano de obra calificada0.03 2 0.06

Deficiencia en el control de calidad y manejo de una planta láctea. 0.06 3 0.18

Inexistencia de asesoria técnica a los productores de la zona que cuente con analisis o pruebas a la leche. 0.04 2 0.08

Producción rudimentaria.0.06 3 0.18

Carencia de Empresas de producción y comercialización de productos lacteos en la zona. 0.09 4 0.36

Deficiencia en responsabilidad social por parte del comercio e industria. 0.04 2 0.08

Carencia en el servicio de agua potable0.05 2 0.10

Carencia de centros asistenciales de salud.0.06 3 0.18

FORTALEZAS

Facil acceso y disponibilidad de la materia prima (leche) para la fabricacion de los productos lacteos.

0.07 3 0.21

Se encuentra cerca de dos fronteras (Guatemala-El Salvador) 0.05 3 0.15Los productos lacteos son de los productos de preferencia por los consumidores locales. 0.04 3 0.12Zona de alto crecimiento en comercio, agricultura y ganaderia. 0.08 3 0.24

Punto de reunión de compradores y vendedores de aldeas y caserios aledaños a la zona, lo que genera un alto movimiento comercial. 0.07 4 0.28

1.00 3.02

OPORTUNIDADES Peso Calificación Ponderación

1. Potencial de explotacion turistica y arqueologica. 0.08 3 0.24

2. Punto de transito en la carretera panamericana. 0.05 2 0.10

3. La ganaderia como actividad importante, en el desarrollo económico del pais. 0.07 2 0.14

4. Muchas posibilidades de nuevos negocios y pequeña y mediana empresa. 0.07 4 0.28

5. El Salvador es el mayor consumidor de productos lacteos. 0.07 2 0.14

6. Recaudacion de impuestos por parte de la municipalidad. 0.08 3 0.24

7.Excedente de leche durante los meses de mayo a octubre. 0.09 4 0.36

AMENAZAS

Competencia desleal por parte de los que importan leche o productos lacteos. 0.07 4 0.28

Crimen Organizado.0.05 2 0.10

Las exportaciones a Guatemala y el Salvador se han disminuido. 0.07 4 0.28

Por ser un punto de transito, puede incrementar los asesinatos y secuestros. 0.03 2 0.06

vulnerabilidad a los fenomenos naturales, que ocasionan deslizamientos y daños a las carreteras. 0.02 3 0.06

Procesadoras como Leyde y sula, colocan limitantes a los creles o centros de acopio de la zona.

0.08 4 0.32

El Rubro de la producción de leche se esta conviertiendo en muy poco rentable.

0.07 4 0.28

Cambios en la Legislación Nacional.0.04 2 0.08

Carencia de asistencia agrícola y ganadera de parte del gobierno o extranjera. 0.06 3 0.18

1.00 3.14

MATRIZ EFE: Factores Externos

Nota: los valores de las calificaciones son los siguientes: Si los datos superiores a 2.5 indican posición fuerte1= respuesta mala 2= respuesta media; 3 = respuesta arriba de media 4 = respuesta superior .

Nota: los valores de las calificaciones son los siguientes: Si los datos superiores a 2.5 indican posición fuerte1= respuesta mala 2= respuesta media; 3 = respuesta arriba de media 4 = respuesta superior .

a) Diagnostico del sector en productos lácteos en La Entrada

Copán.

En el sector La Entrada Copán no se encuentra una procesadora de Lácteos con

todos los requisitos de calidad e higiene y las normas de registro sanitario.

En el sector de La Entrada Copán existen más de 100 ganaderos los cuales

producen 25,000 litros de leche diarios en promedio. La cooperativa “Coprolave”

recolecta 8,000 litros y “Prolef” 6 recolecta 10,000 litros y el resto lo compran las

queserías pequeñas de la zona.

La situación de los creles7 radica en que la productora de lácteos sula, les exige

normas de higiene para poder calificar en el tipo de leche y estimar el precio

conveniente; en la zona no cuenta con el apoyo o asesoría técnica que les capacite

en los requerimientos para garantizar la calidad de la leche.

La Entrada Copán es una zona comercial y de mucho movimiento se encuentra

localizada en la carretera internacional donde se encuentran cerca las dos fronteras

la de Guatemala y la del salvador.

b) Análisis de la competencia en productos lácteos en la Entrada

Copán.

En la Ciudad de La Entrada Copán existen únicamente 2 productoras de lácteos y

algunos queseros artesanales que en sus propias viviendas producen y venden el

producto, pero no existe una variedad de productos que el consumidor podría

comprar, como ser: queso con chile, queso con loroco etc.

Realizando un análisis en la zona se considera una buena oportunidad crear un

producto lácteo como ser el queso crema con chile; que sea de gusto de los

pobladores del lugar.

6 Productores de leche de Florida Copán.7 Centro de acopio de leche.

Y aprovechando que es un punto de tránsito, la venta del producto y su

comercialización a otras comunidades es factible.

La Entrada Copán es un lugar de mucho comercio posee abarroterías,

supermercados y otros establecimientos donde se podría vender el producto, como

también es considerado el punto de venta local dentro de la planta al consumidor.

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

I. Tipo de diseño.

El tipo de diseño que se utilizará será No Experimental, ya que se observarán los

fenómenos tal y como se dan en su contexto natural sin manipular ninguna variable.

Dentro del Diseño No Experimental se realizará una Investigación Transversal, ya

que se recolectarán los datos en un solo momento, en un tiempo único. Dentro del

Diseño Transversal. De acuerdo a su finalidad será aplicada para resolver problemas

y conocimientos para ser utilizados. De acuerdo a la fuente de datos será de campo,

porque será observación directa.

II. Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio

técnico.

Las variables a considerar en el Estudio de Mercado son:

1. Consumo local

2. Precios

3. Competencia

4. Centros de acopio o Creles.

Las variables críticas a considerar en el Estudio técnico son:

1. Calidad: Inocuidad, Temperatura, humedad, Acidez, Higiene, Tiempos de

demora, Tiempos de preparación.

30

III. Matriz resumen de metodología Estudio de Mercado y Estudio

Técnico.

ES

TU

DIO

DE

ME

RC

AD

OE

ST

UD

IO D

E M

ER

CA

DO

VVARIABLESARIABLES INDICADORESINDICADORES DEDE MEDICIÓNMEDICIÓN FUENTEFUENTE TÉCNICASTÉCNICAS

Consumo local # De libras de queso

compradas por los

clientes.

Personas

encuestadas

Encuestas

precios Precios del queso crema

con chile en la

competencia.

Personas

encuestadas

Queseras locales

Encuestas

competencia Cantidad de producción

Diaria de queso crema

con chile en la

competencia.

Personas Naturales

Queseras locales

Entrevistas

Centros de acopio

o Creles

Número de centros

de acopio o Creles

en la zona.

Personas Naturales

Queseras locales

Entrevistas

ES

TU

DIO

TÉ

CN

ICO

ES

TU

DIO

TÉ

CN

ICO

Calidad

InocuidadTemperaturaAcidezHigieneTiempos de demoraTiempos de preparación

% de grasa en la leche

% de acidez

% de bacterias o

Enzimas en la leche.

Grados Celsius de

temperatura

Proceso de

elaboración del

Producto.

TermómetrosCronómetrosPruebas de laboratorio (reactivos).

31

IV. Fuentes de datos primarias y secundarias

Primarias: Se realizaran encuestas a los consumidores más cercanos del proyecto

“Lácteos MiraValle S.A” en la ciudad de La Entrada Copán”, con el fin de conocer las

expectativas del mercado.

Además se realizaran entrevistas a algunas personas involucradas en el sector.

Secundaria externas: Se recolectara información a través de libros, periódicos y

estudios realizados, datos estadísticos y otros, sobre:

1. Las condiciones actuales del mercado en la producción de queso con

chile.

2. Locales disponibles para la comercialización del queso crema con chile

producto, así como localizaciones optimas para la ubicación de la planta.

3. Requerimientos legales y ambientales que conciernen al proyecto.

4. Trámites requeridos en el país sobre la constitución de una empresa.

5. Procesos de producción de queso crema con chile (INFOP).

V. Formato de recopilación de datos.

Los formatos que se utilizan para la recopilación de datos de acuerdo al tipo de

fuente, son los siguientes:

Fuentes Primarias

- Encuesta: Se recopilan datos a través de la aplicación de un cuestionario.

- Entrevistas Personales: Se realizan entrevistas de profundidad a personas

con experiencia en el sector.

Fuentes Secundarias

Se recopilan los datos provenientes de fuentes secundarias por medio de los

métodos de:

32

Observación personal: se registrara de forma visual la situación actual del sector en

cuanto a su competencia, procesos de producción en las diferentes empresas de

producción de productos lácteos, comercialización, mercado, etc.

Análisis de Datos: Se analizará la información encontrada referente al proyecto en

libros, datos estadísticos, estudios anteriores de censos proporcionados por la

Municipalidad del sector, informes, etc.

VI. Diseño de la muestra

A. Población

La población objeto de investigación estará constituida por “Hombres y Mujeres”

entre los 15 a 65 años, de 38,094 habitantes (hasta el año 20088) el 61% habitan en

el casco urbano y el 38.51% en el área rural, del municipio de Nueva Arcadia. De

esta población 18,660 lo representan los hombres y 19,428 lo representan las

mujeres. El promedio de miembros en cada familia es de 5. De estos 38,094 de todo

el municipio de Nueva Arcadia aproximadamente 23,237.34 habitan en la Entrada

Copán, cerca de la zona del proyecto.

B. Muestra

Para efectos de recolección de la información se tomará una muestra de los

consumidores locales. El tamaño de la muestra se estimará en encuestas, y de

acuerdo a las características del estudio se determino que el método será

probabilístico.

C. Tamaño de la Muestra

N= Z2PQe2

Para poblaciones infinitas.

Donde:

n= muestra

8 Censo hasta el a;o 2008, por parte de la alcaldía municipal de La Entrada Copan.

33

Z= Nivel de confianza: 95%

P= proporción de la población que cumple con las características deseadas:

(23,237.34/38,094)=61%

Q= proporción de la población que no cumple con las características deseadas:

(1-0.61)=

e=error muestral: 6%

Tomando en cuenta un nivel de confianza del 95% se obtiene que Z=1.96, con un

error muestral del 6%, la proporción de la población que cumple las características

deseadas de acuerdo a estadísticas previas obtenidas es del 61%. Aplicando estos

datos a la formula se obtiene:

N= (1.96)20.61(1−0.61)

(0.05)2= 254 encuestas

Se realizaran 254 encuestas a consumidores de La Entrada Copan, entre ellos

hogares como también en el comercio de dicha zona.

Distribución de las encuestas en los consumidores en el casco

urbano:

Población Viviendas Población Porcentaje # de encuestas

Bo. Miravalle 320 1600 7% 18

Bo. El dorado 550 2750 12% 31

Bo. El centro 250 1250 5% 13

Otros barrios 3,527 17,637 76% 192Total: 4647 23,237 100% 254

D. Recopilación de datos

La aplicación de las encuestas se realizará en los mini súper, pulperías, mercados,

cafeterías, restaurantes o casas de habitación ubicados en las zonas antes

34

mencionadas y que se encuentran cerca de la ubicación del proyecto. Ya que en

estos lugares es donde existe una mayor concentración de personas representantes

de hogares que cumplen con las condiciones requeridas en la investigación.

E. Métodos de procesamiento de datos

El procesamiento de la información consiste en procesar los datos obtenidos de la

población objeto de estudio durante el trabajo de campo.

Para objeto de esta investigación una vez obtenida la información, se procederá a

procesarla mediante el uso de programas estadísticos y con ello proceder a su

análisis.

F. Análisis de los datos

La información recolectada se analizara a través de programas estadísticos como el

SPSS, el cual arrojará gráficas y tablas de frecuencia. Para analizar los datos de

fuentes secundarias, se leerá e interpretará la información encontrada y además se

aplicara los siguientes métodos:

- Calculo de la demanda actual y oferta actual y de la demanda insatisfecha.

III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD

1. ESTUDIO DE MERCADO

1.1 INTRODUCCIÓN

35

El estudio de mercado es pues un apoyo para la dirección superior que sirve para

facilitar la conducta en los negocios y a la vez trata de reducir al mínimo el margen

de error posible.

El presente estudio tiene como objetivo presentar un análisis completo sobre las

posibilidades de mercado para el Queso crema con chile que ofrecería “Lácteos Mira

Valle S.A”, donde se analiza desde la definición del producto, segmento, mercado

meta, pasando por el análisis de la demanda potencial insatisfecha y su proyección,

análisis de precios, análisis de comercialización hasta finalizar con la proyección de

ventas de la empresa para los próximos años. Todo esto se realizó para efectos de

determinar la factibilidad comercial del proyecto.

Preguntas del estudio

1. Cuál es la demanda actual, la oferta actual y la demanda insatisfecha del

producto Queso crema con chile en la ciudad de La Entrada Copán?

2. Cuál es la disponibilidad económica del mercado para adquirir el producto

ofertado?

1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.

1. Obtener información actualizada de los productos lácteos investigados,

Analizando la demanda, oferta y precios en la zona de la Entrada Copan.

2. Calcular el consumo real de queso crema con chile en la población analizada.

3. Analizar las razones que determinan la compra de queso crema con chile

tomando en cuenta todas sus características deseadas por el comprador.

4. Definir estrategias de comercialización de venta.

1.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

36

“Lácteos MiraValle”, S.A, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización de Productos Lácteos elaborados de manera semi industrial pero

con las debidas medidas de higiene.

Es por ello y de acuerdo a las necesidades observadas en La Entrada Copán que se

determinó la necesidad de crear una nueva opción en productos Lácteos como ser

queso crema con chile para la zona de la Entrada Copán, elaborado exclusivamente

de la mejor calidad de leche en la zona a precios accesibles para los hogares, que

actualmente no gozan de ésta ventaja.

“Lácteos MiraValle”, S.A tiene como objetivo brindar un producto de calidad que

proporcione a sus clientes la confianza de haber adquirido un producto lácteo natural,

con buen sabor, higiénico y sobre todo a precios accesibles y de ésta forma

satisfacer las necesidades y superar las expectativas de los consumidores,

obteniendo la lealtad de los mismos.

En su etapa de introducción y para lograr la aceptación del mercado meta lanzará

sus productos desde la ubicación en unas instalaciones totalmente higiénicas y con

un estilo típico para mayor comodidad de la población de la zona. Los Productos de

mayor realce y en los cuales se enfocará la empresa durante su etapa de

introducción será queso crema con chile gustado en la zona de acuerdo a los

resultados obtenidos de la encuesta aplicada al segmento de mercado seleccionado.

La composición porcentual del producto.

Materia prima Porcentajesales 3%-8%Vitaminas liposolubles : A,D,E,Kcalcio 20 gramos x 100 litros de lecheGrasa 45%humedad 65%-70%

Características Microbiologías,

Especificación Colonias/g máximobacterias

37

Coliformes fecalesHongos y levadurasSalmonella negativoAntibioticosStaphyloscoccus aureus

Otras características que debe tener el queso crema con chile empacado:

1. Ph de

2. Exenta de materias extrañas tales como larvas o huevecillos de insectos,

pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales.

3. Sin colorantes o saborizantes artificiales

4. Empacado en bolsa plástica, si es vendido en moldes redondos al vacio.

Clasificación del producto.

El producto ofertado por “MiraValle, S.A.”, se encuentra categorizado como

producto de consumo de conveniencia Básica9 ya que estos son utilizados para

satisfacer las necesidades básicas de alimentación pero puede planear su compra.

Debido a la situación económica es muy posible que el consumidor lo compre 2

veces a la semana.

1.4 DEFINICIÓN DEL MERCADO META

“Lácteos MiraValle S.A” dirigirá sus esfuerzos de marketing a personas (hombres y

mujeres) mayores de 15 años solteros, casados, con o sin hijos, que conformen un

hogar de clase social media-baja y alta, ubicados en la ciudad de La Entrada Copán

y que estén interesados en adquirir el Producto Lácteo como ser: Queso crema con

chile

1.5 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

9 Evaluación de proyectos 5 edición/Gabriel Baca Urbina

38

Después de obtener los resultados de la encuesta piloto y entrevistas de campo

aplicadas, se realizó una investigación exploratoria en las comercializadoras

identificadas por los clientes como competencia directa de “Lácteos MiraValle”, con el

objetivo de conocer los productos y servicios que estas empresas ofrecen,

obteniendo los siguientes resultados:

1. CARACTERÍSTICAS DE LA COMPAÑÍA DE PRODUCTOS

LÁCTEOS DEL VALLE LA VENTA S.A DE C.V (COPROLAVE):

Su elaboración no incluye descremar el producto, con lo que se destaca su

naturalidad.

1. Esta comercializadora ofrece los productos de Mantequilla, queso crema con

chile y como subproducto el requesón.

2. Está dirigida a un mercado de clase social media y alta, los productos que

ofrece están elaborados de Materia prima de calidad y para su producto han

escogido de todos sus socios o aportadores de leche, el que mayor higiene y

tecnificación posee en su lechería.

3. Coprolave es una cooperativa que recolecta leche de la mayoría de

ganaderos de la región y posee de esa zona la mejor instalación para su

elaboración, en la ciudad de La Entrada Copán, ya que se destaca como una

empresa de brinda productos de alta calidad.

Desventajas de Coprolave:

1. El precio de sus productos esta asignado de acuerdo a la calidad de su

materia prima.

2. No poseen variedad de productos, y elaboran muy poca cantidad de

mantequilla crema en relación a las otras comercializadoras.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA COMPAÑÍA LÁCTEOS ROSARIO:

39

Su producción es artesanal y sus compradores son básicamente de San Pedro Sula

y algunos compradores del Salvador.

1. Esta comercializadora ofrece productos como ser: Mantequilla, queso

frijolero y cuajada.

2. Sus precios son accesibles en el mercado, debido a eso poseen

compradores de San Pedro Sula y alrededores

Desventajas de Compañía Lácteos Rosario:

1. Sus instalaciones no cuentan con medidas de higiene y seguridad.

2. Los utensilios utilizados se ven deteriorados y no muestra limpieza

adecuada.

3. No poseen productos como ser queso crema, queso con chile y queso

con lorocos.

4. No cuentan con un rotulo visible de la carretera.

1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS

El precio se determinó de acuerdo a los resultados obtenidos de la entrevista. El

precio del producto oscilara en 35.00 a 36.00 lempiras.

1.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA (INTENSIÓN DE COMPRA)

Por otro lado y de acuerdo a los resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta

piloto, se determinó el porcentaje de hogares que definitivamente y probablemente

comprarían productos Lácteos en general, dichos resultados fueron los siguientes:

Personas que comprarían Productos Lácteos: Es un alimento básico así que

todos lo comprarían.

Frecuencia Porcentaje

Validos si 19 95%

40

No

Total

1

20 5%

100%

1.8 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA

Para determinar la oferta de Productos “Lácteos MiraValle” de la ciudad de La

Entrada Copán, se realizaron entrevistas en algunas comercializadoras sobre todo a

las identificadas por los encuestados como la única competencia directa de “Lácteos

MiraValle”. Para con ello establecer un promedio de la oferta del mercado.

Los datos obtenidos fueron los siguientes:

1. Coprolave: Esta empresa vende un aproximado de:

Producto cantidad precio

Mantequilla 151 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso con loroco 100 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso crema blanco 135 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

Queso con chile 136 libras en el mes Lps. 36.00 la libra

2. Lácteos Rosario: Vende Aproximadamente:

Producto cantidad precio

Mantequilla 3200 libras en el mes Lps. 30.00 la libra

Queso frijolero 8760 libras en el mes Lps. 30.00 la libra

Existen más queseros artesanales en la zona de La Entrada Copán, y eso es debido

a mucha demanda del producto, “Lácteos MiraValle”, hará la diferencia en cuanto a

infraestructura, limpieza y presentación del producto.

41

1.9 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL

INSATISFECHA.

Luego de establecer las proyecciones tanto de la demanda como de la oferta se

procedió a determinar la demanda potencial insatisfecha para los próximos años.

Como solo se pudo analizar dos puntos de venta, en el cual Lácteos Rosario es el

que se dedica mayormente a la comercialización de productos lácteos y en

condiciones higiénicas inadecuadas.

a. ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores de “Lácteos MiraValle”. Fueron evaluados de acuerdo a los

siguientes aspectos:

1. En primer lugar fueron seleccionados de acuerdo a la cercanía y calidad de la

leche, la distancia no debe ser mayor a 30 minutos, esto para evitar que la

leche se acidifique durante el proceso.

2. Se debe evitar comprar leche acida o leche con calostro y evitar comprar

leche con mastitis; Si el proveedor de leche (exclusivo) se tiene la seguridad

que realiza las pruebas de laboratorio respectivas; entre ellas la prueba de

p.m.c. (prueba mastitis california) y otras pruebas de acides.

3. No se debe comprar leche sucia o leche con agua, para ello se deben

seleccionar bien los proveedores, existen en la zona ganaderos que poseen

lecherías eléctricas y con todas las medidas higiénicas.

4. El proveedor de la maquinaria será la Distribuidora Agropec, S. de R.L y la

empresa Impono, éstas son empresas de sólido prestigio tienen sus oficinas

en San Pedro Sula, fueron seleccionadas ya que además de contar con la

maquinaria de la capacidad y calidad requerida, brinda asesoramiento técnico,

poseen todos los repuestos necesarios y cuentan con el personal

42

especializado para dar el mantenimiento y soporte en el momento que se

solicite.

5. Otros proveedores serian Cadelga, Polimarq, Industrias Mayab, Farmacia

Barleta Benque.

1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

El propietario de la empresa de elaboración de productos lácteos deberá escoger el

canal de comercialización más adecuado.

En el caso de “Lácteos MiraValle” utilizaría los siguientes canales:

1. su propio puesto de venta.

2. Rutas a lugares cercanos en la zona.

1.12 PLAN DE PROMOCIÓN

A continuación se detalla el programa promocional que implementará “Lácteos Mira

Valle”:

1. Previo a la selección de la mezcla promocional se tomaron en cuenta los

siguientes factores:

Mercado Meta: Debido a que los productos ofrecidos por la empresa son

bienes Básicos, la disposición del mercado meta se encuentra en una etapa

de preferir productos a precios bajos sin tener la información adecuada de

donde proviene la materia prima, cual es la calidad de la leche?, poseen todas

las pruebas negativas a varias enfermedades? Cuál es la higiene en el

proceso de producción? Su presentación?

Para ello “Lácteos Miravalle”, optará por enfocar su publicidad en

comparaciones con la competencia por ejemplo haciendo una diferenciación

43

en todos los aspectos anteriores como también en los precios, estilos y con

ello lograr la preferencia del mercado meta.

Ciclo de vida del Producto: Los productos ofrecidos por la empresa se

encuentran en su etapa de introducción es decir los clientes no conocen las

características del producto y tampoco sus beneficios, es por ello que la

estrategia promocional estará orientada a informar a los consumidores

potenciales respecto a la existencia del producto y sus beneficios.

Fondos disponibles: El factor principal para elegir la mezcla promocional a

utilizar será el dinero con que se disponga para dicho fin.

Selección de una Estrategia: “Lácteos MiraValle” dirigirá la mezcla

promocional directamente a sus usuarios finales, es decir aplicará una

estrategia de empuje en su plan promocional.

2. Mezcla Promocional: En su etapa introductoria “Lácteos MiraValle”. hará uso

de los siguientes métodos promocionales:

Publicidad: La publicidad que se utilizará de forma permanente durante

todo el año serán anuncios en radio, publicidad impresa como brochures,

hojas volantes.

Promoción de Ventas: En temporadas específicas se darán descuentos

especiales, exhibiciones en la tienda, etc.

3. Propaganda: esta es una forma especial de relaciones públicas, y consistirá

más que todo en comunicar a los clientes las bondades de los productos lácteos

de la empresa y que sean estos mismos los que le hagan propaganda a la

empresa para obtener la aceptación del mercado.

1.13 PROYECCIÓN DE VENTAS

44

Las ventas se proyectaron a partir de la capacidad de producción anual de la

fábrica, estimando de forma optimista que se venderá el 100% de la producción

anual, considerando un % de aumento en la producción cada año.

Ventas Mensuales Estimadas en libras mensuales

falta

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El número de encuestas a aplicar según la muestra determinada fue de 254(ver

anexo 1), las cuales se aplicaron a personas representantes de hogares de clase

baja-media y alta de la ciudad de La Entrada Copan. Las encuestas se aplicaron por

conveniencia en los siguientes lugares:

- Col. MiraValle.

- Bo. El Centro.

- Bo. El dorado.

A continuación se presentan los resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta:

2. ESTUDIO TÉCNICO

2.1 INTRODUCCIÓN.

El presente estudio muestra el análisis de la viabilidad técnica del proyecto este se

subdivide en cuatro partes que son: Determinación del tamaño óptimo que

corresponden a la capacidad instalada de la planta.

Así mismo se determinó la localización óptima de la planta lo que permitirá que se

logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo,

45

la ingeniería del proyecto que incluye todo lo concerniente a la instalación y el

funcionamiento de la planta como la descripción del proceso, con sus respectivos

diagramas de flujo, diagrama de recorrido, la distribución de planta , la adquisición

del equipo y maquinaria necesaria para el desarrollo de las actividades, finalmente se

muestra el análisis administrativo o costo de inversión.

En resumen, se pretende resolver las preguntas referentes a dónde, cuánto, cuándo,

cómo y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo del

presente proyecto comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento

y la operatividad del propio proyecto.

Preguntas de estudio técnico.

1. ¿Cuál será la capacidad, la localización y proceso productivo óptimo de la

empresa?

Objetivos del Estudio Técnico.

1. Determinar la capacidad optima de la planta.

2. Evaluar la necesidad de los equipos y la disponibilidad a nivel nacional.

3. Analizar los Flujos de procesos de producción del queso crema con chile.

4. Determinar los costos de construcción de la planta y del equipo.

2.2 Procesado de la leche

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) El procesado de los productos

lácteos poseen diferentes objetivos:

1. Remoción de todo tipo de partículas contaminantes que se encuentren

presentes.

2. Eliminación de los riesgos para la salud humana.

3. Reducción del potencial de descomposición antes que el producto llegue al

consumidor.

4. Mantenimiento del sabor del producto.

46

5. Reducción del contenido de grasa

6. Estabilización del contenido de grasa para detener su separación.

7. Reducción del contenido de lactosa

8. Adición de vitaminas

Existen procesos básicos comunes en un número de productos, estos son:

1. Tratamiento con calor por pasteurización o ultra alta temperatura (UHT del

ingles: ultra high temperatura)

2. Fermentación

3. Preparación de mantequilla

4. Procesos básicos en la preparación de queso

5. Secado

6. Concentración

Pasos para eliminar riesgos para la salud y descomposición:

Manejo en la recepción.

En el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) La leche al llegar a la planta de

procesado debe ser filtrada para remover la contaminación gruesa que puede

haberse escapado a la detección en la explotación o en el centro de recolección.

Muestras serán tomadas y analizadas por adulteramiento con agua, antibióticos y

para determinar el pH y el contenido microbiológico de la leche que ingresa.

En algunas plantas, la leche se almacena por varios días a temperaturas menos de

4ºC y eso ocasiona que existan bacterias amantes del frio, por eso almacenamientos

prolongados pueden ocasionar problemas.

Tratamiento con calor, pasteurización y UHT.

Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996) fue creada por el micro

biologista francés del siglo 19, Louis Pasteur, la pasteurización tuvo como primer

objetivo el de matar la bacteria causante de la tuberculosis (Mycobacterium bovis) en

sus inicios.

47

Actualmente la pasteurización tiene el objetivo de obtener una fuente de leche

segura y preservar sus características. La pasteurización no mata todos los

microorganismos, pero los reduce en número, tales como: Mycobacterium,

Salmonella, Staphilococcus, E. coli, Brucella y otras de mayor importancia para la

salud humana.

Factores que afectan la muerte de las bacterias.

La temperatura a la que se incrementa la leche.

El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha temperatura.

La pasteurización puede hacerse a temperaturas durante un periodo más largo,

62.8ºC por 30 minutos, o por un periodo corto a temperaturas más altas 72.8ºC por

16 segundos.

UHT: (Ultra alta temperatura) posee una larga vida y puede ser almacenada en

envases sellados sin refrigeración.

Irradiación: la radiación gamma ha sido también utilizada como otra forma segura

de esterilizar productos lácteos, pero no ha sido aun adoptada masivamente.

2.3 METODOLOGÍA Y PLAN DE ANÁLISIS

La metodología utilizada para el desarrollo del presente estudio está dada por una

serie de consultas a personas y visitas a empresas involucradas en el sector de

elaboración de Productos Lácteos como también donde venden la maquinaria

necesaria, mediante lo cual se obtuvo la información necesaria para conocer el

sistema de trabajo o métodos utilizados en el área técnica o de producción. Además

se visitaron algunos proveedores de materia prima, maquinaria y demás insumos,

para obtener información acerca de precios, facilidades de pago, disponibilidad de

material y sistemas de venta.

2.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE

LA PLANTA

48

Para escoger el tipo de método ideal para la producción de Lácteos se analizo dos

formas de hacerlo:

1. Pasteurizada Artesanal: Método experimentado por Infop el cual nunca

funciono.

2. Pasteurizada Industrial: Método utilizado por las Empresas grandes

productores de lácteos pero el cual puede llegar a costar muchos dólares.

3. Tecnología Semi-Industrial: método escogido para el proyecto de “Lácteos

Mira Valle, S. A”, el cual consiste en la utilización de maquinaria pero menos

costosa, y manejando estándares de limpieza en el manejo del producto.

2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGÍA

Las instalaciones físicas se deben construirse en base a una producción no menos

de 1,000 litros de leche diarios.

Debido a esta producción se necesita construir una planta que cuente con:

1. Sala de recibo de leche, con bodega de insumos y pruebas de laboratorio.

2. Sala de producción: la cual contendrá la descremadora, una pila, las tinas, la

mesa para prensar quesos o en su lugar la prensadora y una mesa para

materiales.

3. Un cuarto de vestidor, en el cual los empleados se colocan los uniformes.

4. Un cuarto de almacén o puesto de venta, que contiene una balanza y un

estante.

5. Una oficina para el gerente y asistente.

6. Un cuarto frio.

Estos requerimientos son los básicos, pero se puede ampliar.

2.6 UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

49

Esta es la ubicación del proyecto, a la orilla de la carretera que va a La Entrada

Copan alrededor de 2 a 3 kilómetros antes de llegar al centro de la Ciudad. Sería un

punto de venta directo, con una de recepción atractiva al consumidor.

Ventajas de la Ubicación:

1. Acceso al producto fresco.

2. Contacto con los productores.

3. Lugar higiénico y acondicionado de la mejor manera para comodidad de los

consumidores.

4. Ubicación estratégica, ya que es la carretera más importante.

Ubicación carretera a Occidente, valle la venta,

La Entrada Copán.

50

2.7 COSTOS DE INVERSIÓN

1. Costo del terreno:

Precio del terreno: 200,000.00

Costo de construcción de la planta: lps. 243,000.00

2. Selección de maquinaria: La maquinaria descrita a continuación es la

necesaria que debe contener una planta Láctea, en este proyecto se incluirán

los costos únicamente del equipo para el proceso del queso crema con chile.

a. Filtros: Con pazcón de plástico: lps. 250.00

Repuestos (100 telitas): 150.00

Con pazcón de acero inoxidable: lps. 800.00 a 1500.00

b. Descremadora: Capacidad de 300 litros por hora: Lps. 74,000.00

2 horas para descremar.

c. Tinas: Deberá ser de acero inoxidable.

200 litros……..lps. 20,000.00

400 litros……..lps. 35,000.00

Tina para leche capacidad de 500 litros fabricada en acero inoxidable patas

galvanizadas...lps. 39,000.00 (inpono)

Tina para leche capacidad 1000 litros fabricada en acero inoxidable patas

galvanizadas….lps. 52,850.00. (inpono)

d. Cuajo: Marca Microbac en liquido……..lps. 1400.00

e. Quemadores: puede ser utilizado para requesón y quesillo…..lps. 28,000.00

f. Sal: saco de 55 libras……..lps. 250.00 debe ser super fina libre de impurezas.

g. Moldes: llamados Cinchos a lps. 22,000.00 de 45 libras.

Cinchos a lps. 130,000.00 de 120 libras.

Moldes de 50 libras (12*12*12)………..lps. 16,000.00

h.

Mesa de trabajo con entrepaño fabricada en acero inoxidable patas

galvanizadas med: 6'x30"x34"…………………….lps. 11,115.00

i. Mesa de trabajo de 36 pies………………………..lps. 30,000.00

j. Yogos: para mantener leche con indicación de litros…….lps.1200.00

k. Pasteurizadora de 600 litros……………………………..lps. 115,000.00

l. Moldes plásticos redondos en tres tamaños:

- Tamaño grande (2 a 3 kilogramos)……..lps. 108.00

- Tamaño mediano (1 kilo)………………...lps. 78.00

53

- Tamaño pequeño (500 gramos)……….lps. 55.00

m. Utensilios para pruebas de laboratorio:

Lactodensímetros (nivel de agua)……lps...380.00

Acidímetro………………………………lps. 4500.00

Phi metro………………………………..lps. 2,600.00

Salino metro……………………....……lps.

Alcoholímetros……………………..…..lps. 750.00

n. Tanque de enfriamiento de 1100 litros…….lps. 105,000.00

o. Liras queseras (juego de 2: horizontal y vertical)….lps. 7,000.00

p. Remos para agitar la leche…………………lps. 2,900.00

q. Colador plástico grande……………………..lps. 190.00

Descripción de los Costos totales:

Descripción ValorTerreno 200,000.00 (compra o alquiler)

Construcción planta 243,000.00

Costo de la maquinaria:

filtro 1,500.00

descremadora 74,000.00

Tina de 1000 litros en acero inoxidable. 52,850.00

Mesa de trabajo de acero inoxidable(6 pies) 12,448.00Cuajo bote 1,400.00

Estufa de gas 12,000.00

Sal saco 250.00

Moldes para queso de acero inoxidable

20*20.

19,012.00

Otros equipos o utensilios:

Carro repartidor

50,000.00

150,000.00

Total de costos: 816,460.00

54

2.7 INGENIERÍA DEL PROYECTO

De acuerdo a las instalaciones físicas seleccionadas para el proyecto

“Lácteos MiraValle” y una recolección de leche de más de 1200 litros diarios.

Se deberá contar con 2 operarios dentro de la planta para iniciar operaciones.

2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS Y CUIDADOS

AMBIENTALES EN LA PLANTA LÁCTEA:

1. Edificio e instalación.

1.1Patio:

1.1.1 Podar aéreas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de las

inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta.

1.1.2 Mantener buenos drenajes.

1.1.3 Mantener patios iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementos

extraños.

1.2Diseño, construcción y remodelación de la planta:

1.2.1 El edificio de la planta será de un tamaño, construcción y diseño que

faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración

de productos lácteos.

1.2.2 Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras anti plagas

tales como laminas anti-ratas, mallas etc...

1.2.3 Deberán existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil

flujo de equipos, materiales y personas, de igual manera para el libre

acceso para la operación y mantenimiento de equipos.

1.2.4 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas

destinadas a servicios y estar identificadas y señalizadas.

1.2.5 Proveer suficiente espacio para la colocación de equipo y almacenamiento

de materiales o insumos.

55

1.2.6 Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminación de los

alimentos, superficies de contacto con el alimento o el material de

empaque con microorganismos, sustancias químicas, físicas u otros.

1.2.7 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de tal forma que

permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas

condiciones.

1.2.8 Proveer iluminación adecuada en los lavabos, vestidores, servicios

sanitarios, donde se lava el equipo y utensilios y en las áreas de

producción.

1.3Proveer ventilación adecuada o equipo de control para reducir los olores y

vapores en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos.

1.4pisos:

1.4.1 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para

controlar hongos.

1.4.2 Las uniones de paredes y pisos serán continuas para facilitar la limpieza y

desinfección.

1.5paredes:

1.5.1 Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color

claro, fácil limpieza y desinfección.

1.6techos:

1.6.1 La altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros, no deben

tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.

1.6.2 Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación ya

que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.

1.7 Ventanas:

1.7.1 Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes

que permitan la acumulación de suciedad.

1.7.2 Las ventanas deberán tener mallas fáciles de quitar.

1.8 Puertas:

1.8.1 Deberán ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables con

cierre automático y abrir hacia el exterior.

56

1.8.2 En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirán

sistemas de limpieza y desinfección.

1.9Área de recepción de leche:

1.9.1 El piso de la rampa y escaleras (gradas) serán antideslizantes.

1.9.2 Debe estar techada y protegida de todo tipo de contaminación.

1.9.3 Los alrededores deben estar pavimentados para evitar el polvo y

encharcamiento de agua.

1.9.4 Disponer de suficiente agua para mantener toda el área limpia.

1.10 Pileta y pediluvio para lavado y desinfección de botas:

1.10.1 Cada vez que los empleados y visitantes ingresen al área de proceso, es

importante que laven y desinfecten sus botas para evitar la contaminación.

2. Personal:

Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un

examen médico pre-ocupacional. La evaluación comprende:

a. Evaluación médica general.

b. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere. Examen

audio visual.

c. Evaluación médica general.

d. Resultados de análisis de laboratorio como ser: cultivo nasofaríngeo

negativo, estafilococos áureos, coprocultivo negativo a salmonellas.

2.1 camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal)

2.2 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que

vuelva a la línea de proceso, especialmente si viene del baño y en cualquier

momento que están sucias o contaminadas.

2.3 Mantener las uñas cortas y limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar

cosméticos durante las jornadas de trabajo.

2.4Cubrir completamente el cabello, barba y bigote. Las redes deben ser simples

y sin adornos.

2.5No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya

que pueden caer en los productos que están procesando.

57

Recibo de leche

Filtrado

Regular temperatura de 32 a 35 grados Celsius

Coagulación

Verificar la coagulación

Desuerar el 40%

Salazón, 3% de sal y reposar 40 a 60 minutos

Invertir los moldes c/10 min.

Refrigerar a 3 a 4 grados

Venta

Queso

Requesón

Calentamiento 65 grados

Calentamiento 87 a 90 grados

Adicionar acido citrico

Dejar en reposo

Salado y Moldeo

Almacenamiento y empaquetado

1

2

4

5

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

3

Reposar de 50 a 60 minutos

6

Corte de la cuajada

Envasar y Moldear (pvc)

2.9 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL

“QUESO CREMA CON CHILE”.

58

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PRODUCCION DEL

QUESO CREMA CON CHILE.

59

Recepción de leche

Inspección de calidad

Filtrado

Regular temperatura de 32 a

35 grados Celsius

Si la temperatura está entre

32 a 35 grados Celsius.Calentar la leche

Si

No

Coagulación


2.10 Curso de Capacitación en lácteos recibido en INFOP.10

Productos que se pueden elaborar de la leche:

1. Queso crema con chile.

2. Quesillo

3. Queso blanco

4. Crema

5. Bebida energizante de leche

6. Requesón

7. Dulce de leche

8. Queso semi-seco

Ventajas y desventajas del producto: Queso crema con chile:

Ventajas:

- Tiene mayor rendimiento, que otros productos.

- Durante el proceso del Queso crema con chile, se produce mucho suero y

de él se puede producir requesón (subproducto) ya que el suero no debe

10 Instructor: Ing. Ramsés Girón. San Pedro Sula, Agosto del 2010.

60

Inspeccionar la coagulación

Corte de la cuajada

Desuerar el 40%

Colocar un 3% de sal.


Envasar y moldear

Invertir los moldes cada 10 minutos

desperdiciarse. El suero, afecta el medio ambiente y podría llegar hacer

más contaminante que las heces fecales, así que se debe aprovechar el

suero.

Desventajas:

- Conservación por la humedad

- Se debe utilizar leche entera

- Alto contenido de humedad

Materiales para elaborar Queso crema con chile (40 litros de leche)

- Leche entera fresca (hacienda) planta sula.

- Sal de cocina seca (gruesa) 4 libras

- Cuajo en polvo (2 sobres)

- 2 libras de chile (1 libra de chile jalapeño y una libra de chile dulce morrón

rojo).

- Un paquete de bolsas plásticas de libra.

- Cubetas plásticas

- Moldes de P.V.C

- Tina de acero inoxidable

- Recipiente medidor de litros

- Lira

- Balanza

- Palas de acero inoxidable

- Coladores

- Yogos

- Acido cítrico grado alimenticio.

Materiales para limpieza de la zona de trabajo

61

- Rollo de papel toalla

- Barra de jabón supremo

- Jabón en polvo (sin fragancia)

- Una bolsita de cloro

- Gorro , mascarillas, botas de hule y gabachas

Proceso de elaboración del queso crema típico con chile.

1. Lavar el bote para recolectar la leche, se usara

un bote de 50 litros.

2. Realizar la limpieza de los utensilios que se

utilizaran y desinfectarlos con agua clorada.

62

Lavar y desinfectar la mesa de

trabajo.

- Lavar los moldes, paletas y coladores, ollas y cucharones medidores.

63

Lavar y desinfectar la tina donde se

va elaborar el queso.

- tirar el agua clorada al piso y a los utensilios.

3. Colocarse el gorro y gabachas.

4. Cuando la leche llega de una planta y viene de un tanque de enfriamiento

viene demasiado fría para realizar el proceso de

elaboración del queso.

- Debe estar entre 32 grados a 35 grados Celsius. Ya que el frio hace que

los microorganismos no se reproduzcan. En el caso que la temperatura no

sea esta hay que calentar la leche (una parte) y moverla con una paleta

grande.

64

En una cubeta colocar 50 litros

de agua y colocarle 15 ml de

cloro a la cubeta.

Al llegar el termómetro a 32 grados y se va colocando la leche tibia en la

tina, siempre moviéndola, se debe mantener tapada con una manta la

demás leche en la tina.

5. En este momento se podria realizar la prueba de la acidez.

Una forma de hacerlo es tomar una muestra de la leche y colocar la misma

cantidad de alcohol, si se coagula o se corta (hay acidez), debe estar

homogenea.

Alcohol del 70% y una pistola de alcohol (5,000).

Observacion: la acidez normal es de 18 grados según las Normas

internacionales aquí en Honduras se acepta a 19 grados.

6. En 200 cc de agua purificada, agregar todo el sobre de cuajo y una

cucharadita de sal.

Observacion: Cuando el clima esta caliente se cuaja mas rapido. Cuando se usa

cuajo liquido hay que mantenerlo en refrigeracion.

- Se debe agregar el cuajo y mezclar bien con una pala, luego dejarlo reposar por

50 minutos.

7. Despues de esperar 50 minutos debe observar si cuajo, la mejor manera es

con una espatula de metal y hacer una x y luego levantarla, si se levanta la X

sin arruinarse esta cuajada.

65

Observacion: obervar si no pega en el dedo de la mano, si esta cuajada la

leche psar al siguiente paso.

8. El siguiente paso es quebrar la cuajada esto se realiza con la lira del quesero,

para realizar el cortado. Se hacen cubos de cuajo con la lira. De arriba hacia

abajo y de izquierda a derecha en la tina.

Observacion: La lira del quesero se debe fabricar según el tamaño de la

tina.

9. Despues de cortarla se debe mover la mezcla con una pala de forma lenta

hasta que los cubitos adquieran consistencia.

66

Observacion: obsevar los cubos mas sueltos y el suero desprendido de

ellos. Se debe dejar caer un cuadrito en la pala, para observar si ya esta listo.

10.Podemos desuerar el 40% esto se hace en

base a 40 litros de leche.

40 litros * 40% = 16 litros.

Para ello en un recipiente seva a colocar el

suero y colarlo para evitar que pasen los

cubitos de cuajo.

De los 16 litros se van a tomar 3 litros para

hacer la salmuera del queso crema con chile.

11.Para calcular el porcentaje de sal se debe hacer lo siguiente:

11.1. Se debe conocer el volumen de leche (Cantidad de litros), no se deben

hcer suposiciones, siempre se debe medir las cantidades.

11.2. Hacer el calculo en base a ese volumen asi: (un litro equivale a 1

kilogramo).

Supongamos un volumen de 40 litros de leche a un 3% de sal.11

40*3%= 1.2 kilogramos.

1.2 kilo ( 2.2lbs1kilo )= 1.2 *2.2 lbs

= 2.64 lbs.

0.64 lbs ( 16onz1 lbs )= 0.64 * 16 onz

= 10.24 onzas

= 10 onzas

Un total de 2 libras y 10 onzas de sal.

11 Para queso crema con chile se usa el 3%, para queso semi-seco se usa 2.5%.

67

12.Colocar las 2 libras y 10 onzas de sal previamente pesadas, en los 3 litros de

suero y colocar la salmuera en la tina y remover.

Observación: la sal no debe contener grumos grandes.

13.El cuajo en la tina debe permanecer con la salmuera por 40 minutos, esto

ayuda a la conservacion del queso y su sabor.

14.Mientras esperamos proseguir con la elaboracion del

queso, prepararemos el requeson (subproducto) ya

que tenemos los 13 litros restantes del suero.

Calentar los 13 litros de suero mas los 3 litros de agua en la estufa a toda

velocidad y remover de vez en cuando. Cuando la temperatura llegue a los 65

grados ya no hay que mover y se debe bajar la llama de la estufa.

15.Cuando la temperatura llegue a 92 grados le vamos a colocar el acido cítrico

(grado alimenticio). Que será 1 gramo por c/litro de suero, serian 16 gramos

desechos en agua (160 mililitros de agua).

Observación: hay una separación en el PH del suero.

68

16.Volviendo a la elaboración del queso, se procederá a cortar los chiles

previamente lavados y cortado en cuadros, luego se va a descaldar12 por un

minuto. Luego vamos a licuarlos en la licuadora con un poco de suero.

Observación: que no quede tan licuado.

17.Después de transcurridos 40 minutos, se procederá a colocar el chile en la

tina y se revuelve. Se coloca la cuajada con el chile dentro de los moldes13, sin

apretar.

Cada 10 minutos les damos vuelta con fuerza, en total son tres vueltas.

12 Calentar por un periodo corto de tiempo en la estufa.13 Se utilizaron los moldes de Infop, pero se pueden comprar de acero inoxidable, o mandar hacer.

69

18.Después de darle 3 vueltas a los quesos se colocan en el enfriador con todo y

los moldes. La temperatura debe estar a 3 o 4 grados centígrados.

19.Volvemos al requesón, se va colocando en una manta y se cuelga para que

bote el suero, después de unas horas se guarda en el enfriador.

Observación: el queso con chile puede durar hasta 2 semanas en el

refrigerador.

20.Al siguiente día se sacan los quesos del refrigerador y se les quita los moldes

y se cortan en pedazos de una libra (se pesan). Esto es importante para sacar

la producción.

En esta prueba se obtuvieron 19 libras de queso con chile y 2 libras y 4 onzas

de requesón.

70

21.Luego se empaco a cada libra de queso en las

bolsas.

2.11 Pasos en el proceso de producción de crema

(mantequilla), queso Semi-seco y requesón:

1. Recibo de la Leche: Para ello se debe tener una área donde se recibe la leche y

se toman las pruebas respectivas para comprobar la calidad de la leche.

2. Filtrado de la leche: se usa un filtro especial para colar la leche; posee un

embudo de acero inoxidable y la utilización de un papel filtro; y luego pasa por un

tamiz. Esto hace que la leche ya esté lista para pasar a la descremadora.

3. Descremado: Posee diferentes capacidades de acuerdo a cuantos litros de leche

se van a utilizar. Esta máquina lo que hace es producir la crema.

3.1.Maduración: Es la crema ya producida, se colocara en un recipiente

preferiblemente de acero inoxidable. Y se deja reposar por 8 a 24 horas, en

un lugar fresco.

3.2.Salado: Se coloca la sal a la crema, la cantidad no debe exceder un .15%,

esto depende de la cantidad de producto.

71

3.3.Envasado: Se coloca la crema en el respectivo empaque, utilizando la

bascula..

3.4.Almacenamiento: Colocar en cuarto frio o refrigerador, para su posterior

venta.

3.5.Venta: consiste en la venta del producto Mantequilla (crema) en el puesto de

venta.

4. Estandarizado: Consiste en Mezclar la leche que sobro o sea la leche

descremada con nueva leche y se vuelve a colocar en la descremadora.

5. Coagulación: Consiste en colocar el cuajo (liquido, pastilla y en polvo) a la leche

descremada sobrante, para ello el quesero deberá seguir las instrucciones del

cuajo; es muy diferente la cantidad utilizada para cuajada o quesillo.

Este proceso consiste: En que los sólidos de la leche (proteínas, grasa, azucares

y algunos minerales son recuperados por medio de la acción enzimática del

cuajo.

6. Corte: Consiste en separar la parte liquida de la parte solida.

7. Desuerado: Consiste en separar el suero de la cuajada.

7.1.Cocción: En el caso del requesón se debe coser a 92º Celsius.

7.2.Coagulación: Se le coloca un acido cítrico (grado alimenticio).

7.3.Filtrado: En este proceso aparece ya el requesón, se usa una tela de manta

para que escurra. Todo este proceso lleva de de 2 a 4 horas.

7.4.Salado: Se le coloca la sal a un .15% en base al peso del producto.

7.5.Moldeo: Consiste en colocar en moldes.

7.6.Almacenamiento: colocar el producto en un empaque especial.

7.7.Venta: Consiste en la venta del producto requesón.

8. Salazón: Para que colocar sal al producto:

- Para conservar el producto.

- Resaltar el sabor.

- Preservar por más tiempo el producto.

9. Moldeo: Darle una forma al queso, para ello existen unos moldes de acero

inoxidable.

72

Recibo de leche

Filtrado

Descremado

Estandarizado

Coagulación

Corte

Desuerado

Maduración

Salado

Envasado

Almacenamiento

Venta

Producto Mantequilla (Crema)

Queso

Requesón

1

2

3

4

5

6

3.1

3.2

3.3

3.4

7.

10.Prensado: Consiste en extraer suero del interior de la cuajada, para ello se utiliza

una prensa.

Existen diferentes tipos de prensa:

- Tipo palanca.

- Tipo tornillo

11.Secado: El secado del queso consiste en extraer la humedad.

Aunque un queso sea semi-seco, siempre tiene un grado de humedad.

El mejor secado es por aireación o sea circulación de aire en un lugar fresco.

Que no de sol.

12.Almacenamiento: Consiste en sacar los quesos de los moldes y cortarlos y

colocarlos en su respectivo empaque.

2.12 Flujo de producción de crema (mantequilla), queso Semi-seco y

requesón:

73

Estudio Organizacional

I Estructura Organizacional.

Organigrama general de la Empresa MiraValle S.A.

74

II Descripción y función de puestos.

III Recursos humanos (estructura de sueldos, salarios y

gastos de oficina.

3. Estudio Ambiental

I Impactos positivos y negativos.

II Medidas de prevención y mitigación.

III Permisos y costos.

4. Estudio financiero

I Plan de Inversión.

II Supuestos financieros

III Costos fijos y costos variables

IV Servicios de Deuda

V Estados financieros proyectados.

75

Gerente Administrativo

contabilidad

2 asistentes de limpieza

Jefe de produccion

2 obreros

Jefe de ventas

repartidor

5. Evaluación económica.

I valor presente neto (VPN)

II Tasa interna de rendimiento (TIR)

III Razones financieras.

IV Análisis de sensibilidad.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Debido a que actualmente en la ciudad de La Entrada Copán no cuentan con

un lugar accesible que venda productos lácteos de gran calidad se elaboró el

presente estudio, para determinar la factibilidad de una empresa de

Elaboración de productos derivados de la leche; a través de la evaluación de

los estudios de mercado y técnico.

Los resultados más relevantes obtenidos en cada una de estas evaluaciones

fueron las siguientes:

ESTUDIO DE MERCADO

Se realizó con el propósito de conocer las oportunidades de incursionar dentro

del mercado de Productos Lácteos, determinando que existe una demanda

potencial en la zona ya que. (falta)

ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico reflejo que las instalaciones deberán contar con seguridad e

higiene, su ubicación será en el valle la venta, la Entrada Copán. Con un costo

en instalaciones y maquinaria alrededor de L. 1113,150.00, en una cotización

76

inicial, esto podría subir si consideramos manejar todas las buenas prácticas

en una planta.

EL ESTUDIO ORGANIZACIONAL.

Determinó que la Estructura Organizacional de “Lácteos Miravalle” es una

estructura por departamentalización del tipo funcional y el manual de

funciones de los empleados, así mismo estableció los costos necesarios para

la contratación del personal de la empresa y demás gastos operativos.

EL ESTUDIO LEGAL

Detalla el tipo de constitución de la empresa, la cual se estableció como una

sociedad anónima de capital variable, también presenta los costos legales de

constitución en que se incurrirá lo que serán de Lps.

EL ESTUDIO AMBIENTAL

Determinó que el proyecto es categoría 2, es decir que es un proyecto de

mediano impacto ambiental que únicamente requiere de un diagnostico

ambiental y el cumplimiento de un contrato de medidas de mitigación para

obtener la respectiva autorización.

EL ESTUDIO FINANCIERO

77

7. CONCLUSIONES

1. RECOMENDACIONES

Brindar capacitación a los empleados de la planta en forma permanente,

lo que permitirá la sostenibilidad del proceso de producción.

Es necesario promocionar los cambios paulatinos que los productores y

procesadores realizan en sus empresas, para motivarles y que mantengan

la voluntad de seguir adelante.

El proceso de adopción de tecnología, la determinación de cambio de

actitud por parte de la planta y los productores de leche y la sostenibilidad

de un procesamiento inocuo de la leche en La Entrada copan, solo será lo

suficientemente significativo en la medida que el Reglamento de Lácteos

sea aplicado efectivamente y de forma sistemática.

78

1. BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA

Analisis de la cadena de productos lácteos en Honduras. (28 de 01 de 2009).

Obtenido de http://www.infoagro.net/www.elnuevodiario.com

C.V., A. S. (s.f.). Obtenido de [email protected]

Enrique E. Rieger., D. (2003). APOYO COMERCIAL PARA LAS PLANTAS

LECHERAS NICARAGUENSES. Obtenido de www.iica.int.niLibraryGanaderia.htm

Ganaderia, S. d. (s.f.). Obtenido de www.sag.gob.hn

http://enhonduras.blogspot.com/2008/03/ruinas.html. (s.f.).

INE. Estudio Sectorial Leche y Derivados.

Méndez, R. M. (s.f.). Obtenido de [email protected] Santa Cruz, Turrialba

Ramirez, F. D. (2006). Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo . Colombia:

Grupo Latino Ltda.

Sabillón, D. (2001). Antecedentes e historia del municipio de La Entrada Copán. La

Entrada Copán.

Urbina, G. B. (2006). Evaluacion de proyectos. Mexico: Mc Graw Hill, 5 Edición.

Wattiaux, E. J. (1996). Lactancia y Ordeño. Universidad de Wisconsin, Madison,

USA: Instituto Babcock.

Wikipedia Enciclopedia Libre. (s.f.).

79

1. ANEXOS

Anexo 1 encuesta.

No. encuesta_______

Fecha de la encuesta _____________

Lugar: _________________________

Instrucciones: Encierre en un círculo o marque con una X la respuesta:

1. Consume queso crema con chile?

a) ____si b) _______no Por qué?_____________________

2. Existen establecimientos en la Entrada Copán que vendan queso crema con

chile.

a) _____si b) _____ no

3. Razón por la que consume Queso crema con chile:

a) ____nutritivo b) ___su sabor c) ___en comidas d) ____el precio

4. Que toma en cuenta al momento de la compra de un queso crema con chile?

a) ___natural y nutritivo. b) __ higiénico y fresco. c) ___fácil de cortar

d) ___con mucho chile. e) ___con Poco chile f) __buen precio

5. Con que frecuencia compra queso crema con chile?

a) ____diario B) ____semanal c) ____mensual d) ____nunca

6. Qué cantidad compra de queso crema con chile?

a) ____menos de 1 libra b) ___de 1 a 2 libras c) ____de 3 a 4 libras d) ___más de 4 libras.

80

7. Cuanto estaría dispuesto a pagar por una libra de Queso crema con chile?

a) ____30 lps b) ____35 lps C) ____36 lps d) ____37 lps e) ____más de 40 lps

8. En que establecimiento adquiere el queso crema con chile?

a) ___supermercado b) ___Pulpería c) ___Bodega d) ___mercado e) ___otro

9. Que toma en cuenta para comprar un producto lácteo?

a) ___cercanía b) ___limpieza c) ___costumbre d) ___buenos precios

e) ___servicio f) ___estacionamiento g) ___otro (especifique).

10.Adquiriría un nuevo queso crema con chile de calidad producido en La Entrada Copán?

____Si ____No.

¡Gracias!

Anexo 3. Proceso de recolección de la leche hasta la planta:

Anexo 4.

Visitas a

fábricas

de

Productos Lácteos

1. Visita a la Compañía de Productos Lácteos del valle, en la Entrada Copán.

81

Productor.

Trasporte a un centro colector

Centro recolector de leche

Trasporte a la planta

Recepción en la planta

Área de recolección de leche la prensadora para los quesos

Molino para los quesos Tina de acero inoxidable

82

Moldes para los quesos Las pesas para la prensadora de quesos

Ganchos para colocar las pesas Descremadora en limpieza

Mantas utilizadas.

83

2. Visita a Lácteos Rosario en la Entrada Copán:

Recolección de Leche Tinas (Cubetas utilizadas)

84

Descremadora en funcionamiento la 1 era. Salida es la de Mantequilla

Y la otra es la leche descremada.

Mantequilla Empaquetada Leche descremada con cuajo.

85

Luego se produce La Cuajada Cuajo utilizado.

Molino

para el

queso

Prensas para colocarlo sobre el queso

Sal Utilizada para la producción Moldes utilizados para elaborar queso.

86

Queso para la venta.

Anexo 4. Ejemplo de una planta que toma en cuenta las buenas prácticas

ambientales y seguridad industrial.

Utilización de tinas de acero inoxidable, no se utiliza bloques (piedras) que puedan

dañar de alguna manera el producto.

87

Los empleados están utilizando malla en su cabeza, mascarillas, botas blancas y

plástico de protección sobre su ropa.

Se debe mantener aseadas las áreas de la sala de

proceso y los empleados deberán usar su respectiva

mascarilla y malla en la cabeza.

Los moldes para la

fabricación del queso son de

acero inoxidable y no tienen

piedras u otro material que

pueda contaminarse y tener contacto con el producto.

Calentador para fabricar quesillo, los pisos deben estar debidamente limpios.

88

El producto ya elaborado deberá ser empacado.

89

Proyecto de tesis elaboracion de productos lacteos terminado

Food

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