PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO: Diagnóstico Integral …...para ofrecer nuestro servicio...
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Comisión de Servicio Comunitario PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO: “Diagnóstico Integral del Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, Caracas, Venezuela. Septiembre-Diciembre 2010”. “La realidad de los servicios de alimentación. Una oportunidad de mejoría” Autores: Tutores: Elisa García Prof. Omar García Daniela Hernández Lic. Herminia Mijares Julieta Li Causi Verónica Morera Caracas, Enero 2011
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Comisión de Servicio Comunitario
PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO:
“Diagnóstico Integral del Servicio de Alimentación de la
Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna,
Caracas, Venezuela. Septiembre-Diciembre 2010”.
“La realidad de los servicios de alimentación.
Una oportunidad de mejoría”
Autores: Tutores:
Elisa García Prof. Omar García
Daniela Hernández Lic. Herminia Mijares
Julieta Li Causi
Verónica Morera
Caracas, Enero 2011
ÍNDICE
Introducción 4
Identificación del proyecto de servicio comunitario 6
Origen del proyecto 6
Identificación de actores involucrados o responsables 7
Prestadores del servicio 7
Propuesta de proyecto de servicio comunitario 8
Resumen 8
Fundamentación 9
Objetivos generales y específicos 9
Beneficiarios Directos e Indirectos 10
Descripción Metodológica 12
Cronograma de actividades 14
Productos esperados 16
Presupuesto esperado 17
Financiamiento del proyecto 18
Ejecución del proyecto de servicio comunitario 19
Gerencia integral 19
Dirección de talento humano 19
Subsistema de mercadeo 21
Subsistema de control 24
Subsistema financiero 26
Subsistema de compras 27
Subsistema de suministros 27
Subsistema de producción 28
Subsistema de servicio 29
Anexos 32
Conclusión 92
Recomendaciones 94
Bibliografía 98
INTRODUCCIÓN
Los servicios de alimentación son compañías o empresas encargadas de
preparar y servir alimentos a sus comensales, es decir, a las personas que lo
requieren o solicitan el servicio, siempre que la cantidad de bebidas servidas no
supere a la de alimentos. Al hablar de servicios de alimentación se hace referencia
a: restaurantes, cafeterías, cantinas, bares, servicios institucionales, expendios y
afines. El mismo busca brindar al comensal alimentos bien preparados, de la
mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.
De forma específica, en el área escolar, se tiene que el comedor
desempeña un rol incuestionable en la educación alimentaria de los niños y
adolescentes. Adicionalmente, al papel clave que representa para la salud el acto
de comer, se suman, con no menos importancia, el aprendizaje de normas de
conducta y de actitudes de cuidado de uno mismo, y la socialización.
En un momento social en el que las comidas en familia se han relegado a
los fines de semana, la figura educativa y transmisora de valores que representan
los padres se tiene que compartir con la de los monitores de comedor,
profesionales que, en muchos casos, no dan abasto por tenerse que hacer cargo
de muchos niños. Las formas en la mesa, el uso correcto de los cubiertos, la
socialización y el respeto se fraguan durante los primeros años de la vida, y
cuando faltan personas debidamente formadas que realicen esta labor es muy
difícil transmitir los mensajes necesarios para formar y consolidar unos hábitos
alimentarios saludables. El comedor tiene que acabar de definirse como espacio;
no es del todo un aula como las demás, ya que es el marco de un acto especial y
diferente: el de comer.
De igual forma, un menú escolar adecuado ayuda a controlar la salud de los
más pequeños y les permite prevenir enfermedades que pueden aparecer en la
edad adulta como consecuencia de una inadecuada alimentación en la infancia.
Además, como se mencionó anteriormente, la época escolar es una etapa
decisiva para la adquisición de conocimientos y hábitos alimenticios, por lo que un
menú escolar equilibrado constituye el mejor modo de introducir a los más
pequeños en los hábitos saludables relacionados con la alimentación.
Tomando en consideración todo lo expuesto anteriormente sobre la
importancia que presenta el comedor escolar en esta etapa crítica de desarrollo,
se tendrá como objetivo determinar el estado del Servicio de Alimentación de la
Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna con el fin de diagnosticar
dicho sistema evaluando los nueve subsistemas que lo comprenden (gerencia
integral, mercadeo, finanzas, control, compra, suministro, producción, servicio,
planta física), permitiendo satisfacer una necesidad sentida en la comunidad para
su futura intervención y mejoría.
I. Identificación del proyecto de servicio comunitario
Nombre del Proyecto
“Diagnóstico Integral del Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna. Caracas, Venezuela. Septiembre-Diciembre 2010. “La
realidad de los servicios de alimentación. Una oportunidad de mejoría”
Área Temática: Servicio de Alimentación.
Período de Duración: Septiembre-Diciembre 2010
Comunidad o Institución Beneficiaria: Unidad Educativa Nacional Bolivariana
Fuerte Tiuna. Caracas, Venezuela
Origen del Proyecto: El referido proyecto surge como respuesta a un llamado por
parte de la Unidad Educativa Bolivariana Fuerte Tiuna que requiere asesoramiento
en el Servicio de Alimentación de dicha Escuela para mejorar las actividades que
el personal de alimentación realiza. Con la finalidad de brindarles a los escolares
una mejor calidad en su alimentación, debido a la importancia que esta tiene en el
desarrollo y crecimiento dichos estudiantes. Después de dicho llamado, se acudió
a la institución para supervisar el estado y dinámica de trabajo, y se pudo observar
que efectivamente requieren de atención y asesoramiento externo en su servicio
de alimentación.
Intervención de Otras Facultades
Universidad Central de Venezuela:
- Facultad de Ciencias: Escuela de Biología (Organización de viveros).
- Facultad de Odontología: Escuela de Odontología (Programa de limpieza bucal).
Instituto Caracas:
- Escuela de Administración (Necesidades Administrativas de la Escuela).
II. Identificación de actores involucrados o responsables
Prestadores del Servicio Comunitario
NOMBRE Y APELLIDO CÉDULA DE IDENTIDAD TELÉFONO(S) CORREO ELECTRÓNICO
García, Elisa 16.677.771 0412-5909197 [email protected]
Hernández, Daniela 18.587.873 0424-1349279 [email protected]
Li Causi, Julieta 17.759.087 0416-8363758 [email protected]
Morera, Verónica 18.942.354 0416-6050224 [email protected]
Tutor Académico
Tutor Comunitario
NOMBRE Y
APELLIDO
CÉDULA DE
IDENTIDAD
TELÉFONO(S) CORREO
ELECTRÓNICO
ESCALAFÓN TIEMPO DE
DEDICACIÓN
García, Omar 6.352.618 0212-6053547 [email protected] Agregado Exclusiva
NOMBRE Y
APELLIDO
CÉDULA DE
IDENTIDAD TELÉFONO(S) CORREO ELECTRÓNICO CARGO
Herminia Mijares 3. 243.765 0212- 415 64
Lic.
Educación
III. Propuesta de proyecto de servicio comunitario
Resumen
La siguiente investigación se origina por la necesidad de mejorar la calidad
del servicio de alimentación de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte
Tiuna. La Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Venezuela
ha realizado diversas actividades con el personal de los servicios de alimentación
y los escolares de diversos colegios, en donde se ha acudido a asesoramiento y
atención por parte de los estudiantes con la finalidad de contribuir al mejoramiento
de la calidad de la alimentación de los escolares; igualmente, se brindan
herramientas al personal que labora en dichos servicios de alimentación para que
optimicen su actitud y desempeño en su trabajo cuando ha sido necesario.
La profesora de la Unidad Educativa a cargo del servicio de alimentación,
solicitó a una nutricionista asesoramiento profesional, por lo cual se nos contactó
para ofrecer nuestro servicio comunitario en dicha Institución. En este proyecto se
realizará una evaluación exhaustiva de cada uno de los subsistemas del servicio
de alimentación (gerencia integral, mercadeo, control, finanzas, compra,
suministro, producción, servicio, planta física) que conlleven a la realización de un
diagnóstico integral de la situación del mismo, igualmente se busca realizar un
programa de intervención que permita la prosecución de dicho proyecto por otros
prestadores comunitarios. Para la realización de dicho proyecto se realizarán una
serie de formatos por cada subsistema del servicio de alimentación, el de compra,
recepción, almacenamiento, suministro, servicio y de este modo evaluar
detalladamente cada área para así determinar las fortalezas y debilidades,
logrando un diagnóstico integral del servicio de la institución educativa. De esta
manera se diseñarán las posibles intervenciones que contribuyan a mejorar la
calidad y producto final de dicho servicio de alimentación.
Fundamentación
Debido a que la alimentación juega un papel fundamental en el crecimiento
y desarrollo de los niños, es de suma importancia evaluar constantemente el
funcionamiento de los servicios de alimentación de las instituciones educativas
que les aportan a los escolares parte de sus requerimientos nutricionales diarios.
En la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna se ha determinado
mediante la observación previa por parte de cuatro alumnas de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la UCV, que existe falta de atención del servicio de
alimentación y por consiguiente debilidades internas inferidas que según nuestro
criterio, pueden ser solventadas con ayuda de nosotras como estudiantes de
Nutrición y Dietéticas.
Objetivo General
Determinar el estado del Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna con el fin de diagnosticar dicho sistema
evaluando los nueve subsistemas que lo comprenden (gerencia integral,
mercadeo, finanzas, control, compra, suministro, producción, servicio, planta
física), permitiendo satisfacer una necesidad sentida en la comunidad para su
futura intervención y mejoría.
Objetivos Específicos
Objetivos de Servicio
1. Revisar el funcionamiento del Servicio de Alimentación de la Unidad
Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, mediante una serie de
pautas que permitan un diagnóstico de la situación actual.
2. Aportar propuestas y acciones que permitan optimizar el funcionamiento
del Servicio de Alimentación, abriendo las posibilidades de futuras
intervenciones por parte de otros alumnos o interesados en la rama.
Objetivos de Aprendizaje
1. Observar el conjunto de procesos y actividades diarias que se llevan a
cabo en cada uno de los subsistemas que integran el Servicio de
Alimentación, así como las interrelaciones e interdependencias entre
ellos.
2. Conocer aspectos esenciales y característicos del Servicio de
Alimentación considerado, como son: planta física, planificación de
menús, manejo administrativo y de personal, entre otros.
3. Integrar los conocimientos adquiridos durante la formación académica
en la rama de Nutrición y Dietética, logrando aportar un beneficio para la
comunidad intervenida.
Beneficiarios Directos e Indirectos
Beneficiarios Directos
- Alumnos (336 niños y niñas) que asisten a la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna.
- Personal (7) que labora en el Servicios de Alimentación de la Unidad
Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna.
Beneficios Indirectos
- Personal docente (15) de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte
Tiuna
- Familiares de los alumnos (100) que asisten a la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna.
Descripción de Metodología
El proyecto se basó en una investigación cuantitativa y cualitativa, debido a
que se realizaron métodos de evaluación que generaron datos de ambos tipo de
investigación, los cuales surgieron a partir de los resultados obtenidos a través de
los formularios que evaluaron todos los subsistemas del servicio de alimentación,
también se realizó la pesada de los alimentos y las observaciones respectivas.
Tipo de estudio: el estudio efectuado es de tipo descriptivo, ya que permitió
conocer y analizar la situación actual del servicio de alimentación de dicha
institución educativa.
Diseño del estudio: la investigación fue no experimental transversal, debido
a que se efectuó mediante la observación de la situación existente en el servicio
de alimentación de la institución entre los meses de Septiembre y Diciembre del
año 2010.
El universo del proyecto fueron los nueve subsistemas (gerencia integral,
mercadeo, finanzas, control, compra, suministro, producción, servicio, planta
física), que componen al servicio de alimentación de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna
La muestra fue la totalidad de nuestra población, debido a que se buscó
integrar todos los subsistemas de los servicio de alimentación, por lo cual todos
fueron evaluados exhaustivamente.
Técnica de recolección de datos: las modalidades seleccionadas para la
obtención de datos estuvieron basadas fundamentalmente en observación y la
entrevista. La observación se realizó según medios estructurados previamente,
donde el número de observadores fue grupal y no participativo.
La entrevista se efectuó de manera estructurada mediante un formulario
elaborado previamente en donde se visualizaron las características de cada uno
de los subsistemas del servicio de alimentación, asignándole un puntaje según lo
observado en cada uno de ellos.
Cronograma de actividades programadas por etapa (Diagnóstico, Planificación, Ejecución y Evaluación)
ACTIVIDADES Sep. „10 Oct. „10 Nov. „10 Dic. „10
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
I. DIAGNÓSTICO
Realizar una reunión prevista con la representante de la Institución a fin de conocer las necesidades más sentidas por los integrantes de la misma.
x x
II. PLANIFICACIÓN
Priorizar las necesidades sentidas que pueda ser satisfecha en el tiempo correspondiente y según los recursos y capacidad de los responsables del proyecto comunitario, así como hacerla conocer a la representante de la Institución Educativa y los tutores involucrados.
X X
Coordinar en común acuerdo y con la aprobación de la Institución Educativa y tutores responsables el proyecto y metodología a utilizarse para la observación, evaluación del área física y obtención de información directa necesaria para la ejecución de las actividades propuestas en el proyecto.
x x
Planificar las actividades evaluativas a realizar en la Institución Educativa.
X
Realizar la búsqueda de información y antecedentes del Servicio de Alimentación de dicha Institución.
X X
Coordinar la ejecución de visitas programadas para la evaluación integral de los Servicios de Alimentación en los días y horarios disponibles.
X X
Establecer las normas y procedimientos necesarios para el correcto funcionamiento del proyecto.
X x x
Delegar funciones técnicas y administrativas a los responsables involucrados.
x x X x
III. EJECUCIÓN
Realizar las visitas programadas, con el fin de observar y evaluar los subsistemas del Servicio de Alimentación de la Institución Educativa involucrada.
x x x x X
Ordenar la información obtenida de manera lógica y siguiendo un patrón anteriormente formulado.
X X
Elaborar ilustraciones y representaciones gráficas que resuman la situación actual e integren todos los componentes, así como el análisis requerido para su comprensión.
x x x X
Formular un diagnóstico integral específico de la Institución Educativa involucrada.
x X x
Manifestar las recomendaciones necesarias y oportunidades de mejora en el Servicio de Alimentación.
x X
IV. EVALUACIÓN
Llevar un control mensual de asistencia a las actividades planificadas.
x x x X
Llevar a cabo una reunión con la representante de la Institución Educativa evaluada a fin de conocer el impacto del proyecto y aporte realizado.
x
Productos esperados
Diagnóstico integral del servicio de alimentación de la Unidad Educativa
Bolivariana Fuerte Tiuna.
Formulación de intervenciones para cada uno de los subsistemas que
componen al servicio de alimentación de la Unidad Educativa Bolivariana
Fuerte Tiuna, que permitan la continuación de manera eficiente de posibles
proyectos comunitarios en dicha comunidad.
Presupuesto estimado
(*) Donativos o préstamos de fuentes externas
RUBROS APORTE
PROPIO
APORTE UCV OTROS
APORTES(*)
TOTAL
Papelería
8 Bolígrafos 24,00 24,00
4 Libretas 40,00 40,00
4 Sobres Manila 8,00 8,00
4 fundas de carpeta tamaño carta 4,00 4,00
5 Discos Compactos 15,00 15,00
Subtotal 91,00 - - 91,00
Materiales y Suministros
2 Balanzas de alimentos 100,00 100,00
1 Video Beam (alquiler de 15
horas) 600,00 600,00
1 Guía de Alimentación para el
Pre-escolar 10,00 10,00
1 Guía de Alimentación para el
Escolar 10,00 10,00
Subtotal 120,00 600,00 720,00
Refrigerios 100,00 100,00
Subtotal 100,00 100,00
TOTAL 311,00 600,00 911,00
Financiamiento del proyecto
(*) Donativos o préstamos de fuentes externas
RUBROS APORTE
PROPIO
APORTE
UCV
OTROS
APORTES(*)
TOTAL
Papelería 91,00 - - 91,00
Materiales y Suministros 120,00 600,00 720,00
Refrigerios 100,00 - - 100,00
Otros - - - -
Total 311,00 600,00 - 911,00
IV. Ejecución de proyecto de servicio comunitario.
Posterior a la ejecución de las actividades programadas se pudieron
observar los siguientes resultados por cada subsistema con sus respectivos
análisis para lograr un diagnóstico integral de la situación actual del Servicio de
Alimentación de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna.
Subsistema: Gerencia integral
Como bien se mencionó en el marco teórico, la estructura organizacional
aclara quién tiene que hacer determinadas tareas y quién es el responsable de
diferentes resultados. Tiene en cuenta el tipo de organización y la estrategia que
se busca lograr. En el servicio de alimentación evaluado, dicha estructura no
cuenta con una organización adecuada, de hecho no existe un coordinador
general que se encargue de la dirección y control del mismo.
Para su mejoramiento se planificó con ayuda de la comunidad involucrada
un organigrama sencillo (anexo nº 1) que permita visualizar la estructura del
servicio. También se hizo hincapié en la designación de un coordinador general
encargado exclusivamente del servicio.
Subsistema: Dirección de Talento Humano
Para la evaluación del subsistema de dirección de talento humano, se
realizó un formulario para determinar la existencia o no de varios formatos de
supervisión y evaluación de dicho subsistema en donde se incluían un total de 8
modelos de hojas (Anexo 2)
El primer formato incluye la descripción de los factores para el diseño de los
diferentes cargos disponibles para el servicio de alimentación (anexo 2.1), el
segundo formato explica las especificaciones y descripciones de todos los cargos
existentes (anexo 2.2). Buscando mantener un servicio de óptima calidad para los
niños y niñas de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna es
necesario que cada trabajador tenga siempre presente cuáles son sus funciones,
las cuales se indican en la hoja diaria de trabajo de cada uno de ellos (anexo 2.3).
Igualmente esta hoja es muy útil al momento de faltar un empleado, pues los
demás pueden colaborar y realizar actividades necesarias en casos
excepcionales.
También se incluye una lista de chequeo para orientación de un nuevo
empleado (anexo 2.4) y una lista de chequeo para una sesión de seguimiento con
un nuevo empleado (anexo 2.5), elemental para guiar de manera adecuado a este
trabajador que apenas comienza a desempeñar su cargo. En los tres últimos
modelos de hoja para mantener un control permanente del personal que labora en
dicho servicio, se describen los pasos a seguir para realizar el adiestramiento de
un nuevo empleado (anexo 2.6), otra de la evaluación del período de prueba del
mismo (anexo 2.7) y un modelo de evaluación en general (anexo 2.8) para todos
los empleados que puede ser utilizado de manera periódica.
La evaluación de este subsistema nos permitió observar que no existe un
verdadero jefe de cocina ni coordinador del servicio actualmente a quien se le
pueda delegar la función de supervisión y corrección del desempeño laboral de los
trabajadores de dicho servicio, además no se cuenta con los modelos suficientes
ni adecuados para contratación de nuevo personal ni adiestramiento, por lo cual
se hace cuesta arriba mantener un equipo de trabajo que cumpla con sus
respectivas responsabilidades de manera óptima y que sea guiado
adecuadamente. Esto influye, en gran medida, en el producto final ofrecido a los
niños y niñas de dicha institución educativa.
Es importante resaltar que independientemente del tipo de contratación, el
personal involucrado y su remuneración, cada uno de los trabajadores debe
conocer y entender cuáles son sus responsabilidades dentro del cargo ofrecido, el
propósito del servicio de alimentación, y todo lo que permita un mejor desempeño
en general.
Subsistema: Mercadeo
El subsistema de mercadeo se evalúo mediante un formulario que contenía
19 preguntas, el cual fue respondido por la Sra. Irma Valecillos quien para el
momento de la evaluación cumplía funciones de coordinadora y supervisora del
servicio de alimentación por parte de la cooperativa Gensimar. Antiguamente
desempeñaba el cargo de jefa de cocina, además de la actual directora del plantel
Lic. Herminia Mijares (Anexo 3.1)
Con base a los resultados obtenidos al aplicar el formulario, se puede
afirmar que este sub-sistema del servicio de alimentación cumple con un mal
funcionamiento, observándose mayor deficiencia en la planificación y ejecución del
menú que se ofrece en la institución, ya que en la evaluación su puntaje (menos
de 14 puntos) se interpreta como: Malo
Las preguntas referentes al menú ofrecido en la institución en lo que se
refiere a su planificación, ejecución y control obtuvieron un total de seis (6 puntos)
lo que se interpreta como malo.
Los puntos críticos que se observaron en esta área se describirán a
continuación:
1. En la elaboración del menú no se no se guían por ningún patrón de
referencia
2. La selección del menú, es realizada por la directora del plantel con ayuda
de las secretarias que allí laboran. Solo cuentan con tipos 4 de menús, de
los cuales seleccionan al azar el que se realizará durante la semana, por
ende no tienen variabilidad, debido a que en ocasiones repiten una misma
preparación durante dos semanas seguidas
3. No poseen medida práctica, es decir, no cuentan con raciones al momento
de la servida dependiendo del grupo de edad, solo se guían por algunas
medidas prácticas que estableció la Sra. Irma Valecillos antigua supervisora
de la cooperativa como resultado de su experiencia laboral.
4. No consumen todos los grupos básicos de alimentos, por tiempo de comida
En cuanto a las instalaciones del servicio de alimentación del plantel, la
evaluación realizada al mismo arrojo un resultado de ocho (8 puntos) en su
totalidad, lo que al igual que la sección anterior es interpretado como malo.
Las observaciones que se pudieron hacer constar a través del formulario
fueron las siguientes:
1. Cuentan con cartelera pero no colocan ningún tipo de información, referente
a la alimentación de los escolares
2. Colocan poco afiches, volantes o pancartas alusivas a la alimentación del
niño o niña, solo cuentan con el trompo de los alimentos y un afiche alusivo
a las normas de manipulación de alimento
3. No colocan el menú ofrecido del día en la cartelera informativa
4. El espacio físico del servicio de alimentación posee poca iluminación,
debido a que de las 4 lámparas existentes solo 2 funcionan, además de ello
se encuentra poco ventilado ya que se encuentran 5 ventiladores de los
cuales 2 actualmente se encuentran dañado
5. La cooperativa no atienden sugerencias de los comensales, ni del personal
que labora en el plantel
Para su mejoramiento se elaboró un menú (anexo nº 3.2) en base al
requerimiento calórico total de los niños y niñas de la Escuela Nacional Bolivariana
Fuerte Tiuna, según patrones de referencia del INN.
Valores de referencia de energía para la población venezolana por grupo de edad y sexo
Grupo de edad (años) Sexo Energía (Kcal.)
4 a 6 Masculino 1490
Femenino 1450
7 a 9 Masculino 1850
Femenino 1760
10 a 12 Masculino 2170
Femenino 1970
Fuente: Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. Revisión 2000. INN.
En el caso de esta escuela el requerimiento calórico debe ser tomado del
promedio obtenido entre los requerimientos por grupo según sexo y edad, Por
tanto la fórmula dietética a trabajar seria para los alumnos de 4 a 6 años RCT=
1470 Kcal., de 7 a 9 años RCT= 1805 Kcal., y de 10 a 12 años RCT= 2071 Kcal.,
distribuida en 15% de Proteínas, 30% de Grasas y 55% de Carbohidratos.
La distribución por tiempo de comida será la siguiente:
Desayuno: 35%, Almuerzo + Merienda: 40%.
Subsistema: Control
El subsistema de control se evalúo mediante el formulario diseñado para tal
fin, el cual fue respondido por la Sra. Irma Valecillos quien para el momento de la
evaluación cumplía funciones de coordinadora y supervisora del servicio de
alimentación por parte de la cooperativa Gensimar. Antiguamente desempeñaba el
cargo de jefa de cocina, además era la persona con más tiempo laborando dentro
del servicio. (Anexo 4)
Con base a los resultados obtenidos en dicho formulario, se puede afirmar
que este sub-sistema del servicio de alimentación cumple su función de Regular a
Malo, observándose mayor deficiencia en la sección de control de proliferación
microbiana y la seguridad para prevenir los accidentes laborales que
frecuentemente se ocurren en un servicio de alimentación, ya que en la evaluación
su puntaje (menos de 60 puntos) se interpreta como: Malo.
Las secciones referentes a la medición del desempeño, los chequeos
internos, el riesgo de contaminación microbiana, los controles sanitarios y
educación sanitaria su interpretación en base a su puntaje (60 – 74 puntos) es
regular.
Los puntos críticos que se observaron en esta área se describirán a
continuación:
La medición del desempeño es regular principalmente porque no se
determina la eficiencia del servicio mediante las relaciones entre numero de
trabajadores, numero de comidas, horas laboradas, días laborados, incluyendo la
producción servida en Kilogramos y el costo real del plato, lo cual permite evaluar
la productividad del servicio de alimentación. Por ello, si existe una deficiencia en
estos registros, se ve limitada la medición de la eficiencia y eficacia del trabajo en
el servicio.
Los chequeos internos son regulares debido a que no existen parámetros
objetivos ni cuantitativos para evaluar la aceptabilidad del menú por parte de los
comensales.
La vigilancia para disminuir el riesgo de contaminación microbiana se ve
condicionada principalmente por las fallas existentes de la planta física, por tanto
el puntaje obtenido fue regular. Esto podría originar infección de los alimentos por
bacterias, hongos, u otros microorganismos y causar enfermedades transmitidas
por los alimentos en los escolares que ingieren los mismos.
El control para prevenir la proliferación microbiana es deficiente o malo, ya
que no se lleva un adecuado control de las temperaturas de almacenamiento,
procesamiento y conservación de los alimentos. Al no llevarse acabo esta
vigilancia de las temperaturas pueden multiplicarse y convertirse en
concentraciones patógenas y causar enfermedades en los comensales que se
benefician de este comedor. Otro aspecto relevante es la limpieza y desinfección
no siguen los estándares establecidos para tal fin en un servicio de alimentación
como se logra evidenciar en el formulario. Sin embargo, utilizan otros métodos
para ello, aunque estos no están establecidos en el servicio de manera específica
en cuanto a la cantidad de detergente, cloro y vinagre en combinación con el
agua, lo que puede ocasionar que cada empleado utilice una concentración
diferente.
En el área de educación sanitaria no se realizan actividades para reforzar
los conocimientos adquiridos en el curso de manipulación de alimentos dictado por
Sanidad. A dicho curso es obligatorio que asistan una vez son contratados y antes
de empezar su actividad en el servicio de alimentación.
La seguridad para la resguardar a los empleados que laboran en el servicio
de alimentación es mala, ya que no se cuentan con medidas para evitar heridas
con cuchillos, caídas, quemaduras, entre otras.
En el servicio existe una normativa que fue elaborada por la Sra. Irma
Valecillos, quien anteriormente era la jefe de cocina y ahora es la supervisora de la
cooperativa. Dichas normas son básicamente:
Lavarse las manos al llegar, antes y después de cada actividad, después
de ir al baño.
Utilizar el gorro y el delantal mientras se este en el servicio.
Mantener todo en orden.
Subsistema: Financiero
Los servicios de alimentación no comerciales o sin ánimo de lucro no tienen
como objetivo las utilidades monetarias, sino proporcionar bienes y servicios a
unos costos que estén de acuerdo con lo presupuestado. Su preocupación
principal es, entonces, el uso adecuado de los fondos.
Este servicio de alimentación cuenta con el financiamiento monetario del
Ministerio de Educación, quien gracias a una cooperativa suministra los alimentos
requeridos en el menú escolar. Es necesario que exista una comunicación
frecuente entre la cooperativa y el coordinador del servicio de alimentación, quien
debe siempre entregar una lista de compra actualizada y adaptada a las
especificaciones realizadas en el menú escolar a la cooperativa, y después de eso
mantenerse atento al momento de recibir la mercancía encargada (ver anexo 5).
Subsistema: Compra
La compra de los alimentos se lleva a cabo a través de un outsourcing, la
cooperativa Gensimar desde hace 3 años. La Unidad Educativa no posee ningún
tipo de límite en cuanto al tipo o cantidad de alimento que éstos pueden solicitar.
Esto se presenta como una ventaja al momento de elaborar el menú y decidir qué
alimentos y qué cantidad solicitar.
El cálculo de la compra lo realiza la Directora de la Unidad Educativa por lo
que no lo realiza una profesional en la materia. Ella según el menú que diseñe
calculará las cantidades a veces en sintonía con la Jefa de personal, tampoco
experta en materia de Nutrición. Esto indica que la alimentación del alumnado no
es calculada apropiadamente en tipo de alimento, preparación, ración y cantidad
requerida, a solicitar y a preparar (Ver anexo nº 6.1)
Subsistema: Suministro
Los alimentos son recibidos por el sub-encargado todos los viernes a
aproximadamente las 2:30 p.m. La entrada de los alimentos es la misma que la
salida de la basura.
El almacenamiento de los alimentos secos se hace en recipientes sin usar
de basura y en recipientes plásticos en contacto directo con el piso (Ver anexo nº
7.1 y ver anexo nº 7.2).
Subsistema: Producción
La producción del producto final se lleva a cabo por un personal de 5
personas (supervisora, sub-encargado, cocinera y 2 “madres elaboradoras”). Sin
embargo, en el mes de Noviembre la Jefa de personal y Supervisora renunció a su
cargo, quedando en su lugar una de las “madres elaboradoras”. Las “madres
elaboradoras” corresponden a representantes de alumnos que estudian en la
Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna y que desean laborar en el
Servicio de Alimentación (ver anexo 8.1).
Las medidas y normas higiénicas son conocidas por todos aquellos que
laboran en el Servicio de Alimentación. Sin embargo, a veces no utilizan el gorro
durante la preparación y el pollo se vio en contacto directo con el área de lavado
mientras que otros alimentos también eran lavados. Se utiliza una misma tabla
para alimentos crudos y cocidos (contaminación cruzada) y las tablas de cortar
son de madera y se encuentran desgatadas. Además de ello, existe una cantidad
de utensilios que necesitan ser repuestos o que no son suficientes en cantidad
como cuchillos para el corte de los alimentos. Están disponibles una rebañadora y
un horno pero ambos son de la cooperativa y no de la Unidad Educativa como tal
(ver anexo 8.2).
Subsistema: Servicio y Planta física
En la cocina hay un extractor de aire cuyo motor no funciona desde el año
2009, no hay ventanas en la misma, haciendo que la temperatura en la cual
laboran los cocineros sea alta. La ventilación es insuficiente e inadecuada.
Existen moscas en toda el área del Servicio de Alimentación lo cual
representa un riesgo sanitario. Además de ello, notificaron ratones, chiripas y
cucarachas. Se realiza una fumigación cada 6 meses.
El piso es de cerámica, se encuentra roto en varios lugares, y al mojarse es
resbaloso, el personal no labora con botas o zapatos con suelas que mantengan
su seguridad sino con los zapatos que éstos dispongan haciendo de esta una
situación riesgosa (ver anexo nº 9.1 y gráfico nº 9.1).
La mayoría de los afiches informativos que se encuentran en el servicio
están desgastados y en malas condiciones, haciendo que sean poco higiénicos y
poco atractivos.
El área del comedor (gráfico nº 9.2) consta de 28 mesas con 4 asientos
cada mesa. Los asientos son de acero y hierro y no son móviles y las mesas de
plástico. Existen 5 ventiladores de techo, no todos funcionan. Existen varias
ventanas superiores y una ventana lateral. Están a la disposición del personal
docente y administrativo dos refrigerados y un microondas. La iluminación es
natural debido a la cantidad de ventanas y apertura del comedor lateralmente y
hay 5 luces largas de techo, de las cuales solo una funciona. (Ver anexo nº 9.2 y
nº 9.3).
Existe un desnivel en el piso en el medio del comedor. El piso es color azul
gris de cerámica. El espacio es suficiente para el alumnado. Las paredes son de
cerámica. El techo es de zinc. Existen varios afiches de nutrición disponibles
llamativos y adecuado tamaño y otros desgastados también hay una pared pintada
con el “Trompo de los alimentos”, éste no se entiende ni posee explicación adjunta
(ver anexo 9.4).
La representación del gráfico 9.3 demuestra un flujograma del pollo del
almuerzo evaluado durante el mes de Octubre y Noviembre del año 2010 en el
Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte
Tiuna.
En el diagrama anterior (gráfico nº 9.3) los números representan las
siguientes acciones:
Se refiere a la llegada del pollo de los proveedores al Servicio de
Alimentación.
Se almacena el pollo en una nevera/congelador ubicado en un pasillo sin
puerta que separe esta sección del resto de la cocina. La nevera se mantiene a
bajas temperaturas (refrigeración) y consiste en un espacio de aproximadamente
1mt x 1mt. El congelador se mantiene a temperaturas más bajas, más no son
controladas por un termómetro y posee también un espacio de aproximadamente
1mt x 1mt. No existen secciones dentro de la nevera/congelador que separe las
carnes, vegetales, frutas u otras comidas entre sí.
El día de su uso, el pollo se descongela antes de cualquier proceso, en el
fregadero a temperatura ambiente donde luego es limpiado.
El pollo es cortado en la zona de desposte de carnes por una persona. En
ocasiones, el pollo recibe contacto directo y se mantiene reposando en el
fregadero donde también se lavan otros alimentos. El pollo es aderezado en esta
misma zona en bandejas correspondientes según el tipo de preparación que éste
amerite.
El pollo es cocinado, usualmente por la misma persona que lo ha ido
manipulando desde el comienzo del proceso. Se pueden cocinar varios alimentos
simultáneamente por diferentes personas según sea el caso.
El pollo es servido y colocado en cada bandeja previamente lavada en la zona
de envasado próxima a la línea de servida, con raciones que son calculadas por la
persona que está sirviendo según la cantidad que haya y la experiencia que esta
persona posea. No hay una ración en gramos calculada por preparación.
Anexos
Anexo 1.1 Organigrama del Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana “Fuerte Tiuna”.
Anexo nº 2 FORMULARIO. Dirección de Talento Humano
Sí No
1 Factores en el diseño de cargos
2 Modelo de especificación y descripción del cargo.
3 Modelo de una hoja diaria de trabajo.
4 Lista de chequeo para orientación de un nuevo empleado.
5 Lista de chequeo para una sesión de seguimiento con un nuevo empleado.
6 Paso a seguir para realizar el adiestramiento inicial de un empleado de un servicio de alimentación.
7 Evaluación de un empleado en período de prueba.
8 Modelo de evaluación del personal.
Anexo 2.1 Factores en el diseño de cargos
Factores en el
diseño de cargos
¿Quién?
Características físicas y
mentales del trabajador
¿Dónde?
Ubicación geográfica o
locativa
¿Cómo?
Procedimientos y
métodos
¿Qué?
Tareas que deben
realizarse
¿Por qué?
Razón del cargo,
objetivos y motivación
del empleado
¿Cuándo?
Hora del día. Momento
de realización
Anexo 2.1.1 Factores en el diseño de cargos (Ayudante de cocina)
1.- ¿Qué? Tareas que deben realizarse
Ayudar a la realización de preparaciones diarias del servicio. Cortar, lavar
los alimentos. Limpiar los equipos utilizados en la preparación y cocción de los
alimentos. Mantener limpia el área de trabajo. Limpiar el piso del servicio después
de cada servida.
2.- ¿Quién? Características físicas y mentales del trabajador
Persona mentalmente alerta que posea conocimientos básicos de cocina
institucional y sobre el manejo de equipos. Capaz de mantenerse de pie y soportar
temperaturas altas. Habilidad para ajustar recetas y seguir instrucciones.
3.- ¿Cómo? Procedimientos y métodos
1) Mantener una higiene personal adecuada y utilizar la vestimenta adecuada.
2) Lavar los alimentos que lo requieran con agua limpia antes de prepararlos o
someterlos a cocción. 3) Para realizar cortes de alimentos, debe verificarse los
utensilios a utilizar, bien sea tablas, cuchillos, entre otros. 4) Seguir instrucciones
de los cocineros para realizar otro tipo de actividades dentro del servicio de
alimentación.
4.- ¿Dónde? Ubicación geográfica
El trabajo debe realizarse exclusivamente en el servicio de alimentación de
la Escuela Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna.
5.- ¿Cuándo? Hora del día. Momento de realización.
De 6:00 am a 2:00 pm
6.- ¿Por qué? Razón del cargo, objetivos y motivación del empleado.
Este cargo fue diseñado con el propósito de cooperar con la realización de
todas las actividades del servicio de alimentación. El cocinero debe tener una
mano derecha que lo ayude a la ejecución de las preparaciones con el fin de
culminar adecuadamente para el momento de la servida.
Anexo 2.1.2 Factores en el diseño de cargos (Cocinero (a) principal)
1.- ¿Qué? Tareas que deben realizarse
Realización de las preparaciones diarias del servicio, así como la
delegación de actividades a los ayudantes de cocina, según trabajo a realizar.
Supervisión del personal en cuanto a higiene personal, manipulación de alimentos
y corrección de errores de manera adecuada. Limpiar los equipos utilizados en la
preparación y cocción de los alimentos. Mantener limpia el área de trabajo. Llevar
un reporte diario de la cantidad de alimentos sobrantes en el servicio de
alimentación.
2.- ¿Quién? Características físicas y mentales del trabajador
Persona mentalmente alerta que posea conocimientos básicos de cocina
institucional y sobre el manejo de equipos. Capaz de mantenerse de pie y soportar
temperaturas altas. Habilidad para ajustar recetas, delegar actividades y mantener
un ambiente de trabajo agradable y respetuoso.
3.- ¿Cómo? Procedimientos y métodos
1) Mantener una higiene personal adecuada y utilizar la vestimenta adecuada.
2) Verificar el menú del día. 3) Designar actividades de cocina a los ayudantes.
4) Para realizar cortes de alimentos, debe verificarse los utensilios a utilizar, bien
sea tablas, cuchillos, entre otros. 5) Supervisar constantemente al personal.
4.- ¿Dónde? Ubicación geográfica
El trabajo debe realizarse exclusivamente en el servicio de alimentación de
la Escuela Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna.
5.- ¿Cuándo? Hora del día. Momento de realización.
De 6:00 am a 2:00 pm
6.- ¿Por qué? Razón del cargo, objetivos y motivación del empleado.
Este cargo fue diseñado con el propósito de mantener un supervisor
general dentro del servicio de alimentación, así como para delegar actividades y
realizar las preparaciones que requieren mayor esfuerzo y dedicación.
Anexo 2.2. Modelo de especificación y descripción del cargo.
Título del cargo: Departamento:
Fecha:
Título del cargo del cual depende:
Código del cargo:
Salario: Revisado:
Número de personas que supervisa:
Requerimientos educativos:
Requisitos de experiencia previa:
Otros comentarios:
Resumen del cargo:
Responsabilidades Estándares de alimentación
Anexo 2.2.1 Modelo de especificación y descripción del cargo.
Título del cargo: Ayudante de cocina Departamento: Comedor escolar
Fecha: 29 de Octubre 2010
Título del cargo del cual depende: Cocinero principal
Salario: Revisado:
Número de personas que supervisa: -
Requerimientos educativos: Poseer conocimientos básicos de alimentación,
normas higiénicas y de manejo de equipos de cocina.
Requisitos de experiencia previa: No se requiere.
Otros comentarios: Personal expuesto al calor, humedad, vapor, olores a
comida, pisos húmedos. Riesgo de cortaduras con cuchillos, quemaduras con
equipos de cocción y caídas.
Resumen del cargo: Ayudar a la realización de preparaciones diarias del servicio.
Cortar, lavar los alimentos. Limpiar los equipos utilizados en la preparación y
cocción de los alimentos. Mantener limpia el área de trabajo. Limpiar el piso del
servicio después de cada servida.
Responsabilidades Estándares de alimentación
Ayudar en las preparaciones de
alimentos fríos y calientes, siguiendo
las instrucciones del cocinero.
Todos los alimentos que se han de servir
calientes, deben prepararse y
conservarse a la temperatura de servida
establecida, sin exceder el tiempo
especificado.
Seguir los estándares de calidad
establecidos para el comedor escolar,
así como las normas de manipulación
de alimentos.
Todos los alimentos deben almacenarse
a temperaturas apropiadas: alimentos
fríos por debajo de 7ºC y alimentos
calientes a 60ºC o por encima.
Ayudar a desarrollar y probar recetas Todos los alimentos deben taparse,
marcarse y fecharse cuando se
almacenan.
Controlar desperdicios durante las
preparaciones y almacenamiento de
todos los productos.
Todos los alimentos deben tener una
apariencia agradable.
Informar condiciones inseguras de
equipos de trabajo al supervisor (a).
La apariencia personal debe estar de
acuerdo con los estándares.
El equipo y área de trabajo deben estar
siempre en condiciones higiénicas
establecidas.
Anexo nº 2.2.2 Modelo de especificación y descripción del cargo.
Título del cargo: Cocinero (a) principal Departamento: Comedor escolar
Fecha: 29 de Octubre 2010
Título del cargo del cual depende: Jefe de la Cooperativa
Salario: Revisado:
Número de personas que supervisa: 3 ayudantes de cocina.
Requerimientos educativos: Poseer conocimientos básicos de alimentación,
normas higiénicas y de manejo de equipos de cocina.
Requisitos de experiencia previa: No se requiere.
Otros comentarios: Personal expuesto al calor, humedad, vapor, olores a
comida, pisos húmedos. Riesgo de cortaduras con cuchillos, quemaduras con
equipos de cocción y caídas.
Resumen del cargo: Realización de las preparaciones diarias del servicio, así
como la delegación de actividades a los ayudantes de cocina, según trabajo a
realizar. Supervisión del personal en cuanto a higiene personal, manipulación de
alimentos y corrección de errores de manera adecuada. Limpiar los equipos
utilizados en la preparación y cocción de los alimentos. Mantener limpia el área de
trabajo. Llevar un reporte diario de la cantidad de alimentos sobrantes en el
servicio de alimentación.
Responsabilidades Estándares de alimentación
Ayudar en las preparaciones de
alimentos fríos y calientes, siguiendo
las instrucciones del cocinero.
Todos los alimentos que se han de servir
calientes, deben prepararse y
conservarse a la temperatura de servida
establecida, sin exceder el tiempo
especificado.
Seguir los estándares de calidad
establecidos para el comedor escolar,
así como las normas de manipulación
de alimentos.
Todos los alimentos deben almacenarse
a temperaturas apropiadas: alimentos
fríos por debajo de 7ºC y alimentos
calientes a 60ºC o por encima.
Ayudar a desarrollar y probar recetas Todos los alimentos deben taparse,
marcarse y fecharse cuando se
almacenan.
Controlar desperdicios durante las
preparaciones y almacenamiento de
todos los productos.
Todos los alimentos deben tener una
apariencia agradable.
Informar condiciones inseguras de
equipos de trabajo al supervisor (a).
La apariencia personal debe estar de
acuerdo con los estándares.
El equipo y área de trabajo deben estar
siempre en condiciones higiénicas
establecidas.
Anexo 2.3. Modelo de una hoja diaria de trabajo.
Ejemplo.
CARGO: Cocinero HORARIO: 6.30 am a 3:00 pm
6:30 a 7:00 am
1.- Preparar panes y bebidas para el desayuno
2.- Vigilar la preparación del café
7:00 a 8:00 am
1.- Cocinar huevos o carne, de acuerdo con lo planeado para el desayuno
2.- Recalentar panes o arepas.
8:00 a 8:30 am
1.- Retirar sobrantes de alimentos del mostrador
2.- Desayunar
8:30 a 11.30 am
1.- Chequear los menús de almuerzo
2.- Preparar la sopa, carne, pescado o ave; vegetales, salsas y ensaladas.
3.-Tomar refrigerio y descansar por 10 minutos (a las 10:30 am).
11:30 am a 1:00 pm
1.- Servir los alimentos preparados y enviar los que se necesitan al mostrador de
la cafetería
2.- Realizar preparaciones para la comida.
1:00 pm a 2:00 pm
1.- Almuerzo
2:00 pm a 3:30 pm
1.- Retirar sobrantes del mostrador de la cafetería
2.- Discutir las preparaciones de la comida con el cocinero
3.- Chequear los sobrantes que están en los cuartos fríos y refrigeradores
4.-Chequear y discutir con el supervisor los menús del día siguiente
5.- Hacer pedidos para el día siguiente.
Anexo 2.3.1 Modelo de una hoja diaria de trabajo.
CARGO: Ayudante de cocina HORARIO: 6:30 am - 2:00 pm
6:30 a 7:00 am
1.- Verificar el menú del día
2.- Desayunar
3.- Ayudar en las preparaciones del desayuno, según indique la cocinera
7:00 a 8:00 am
1.- Rallar queso, formar los bollitos, calentar el pan o lo que indique la cocinera
8:00 a 9:30 am
1.- Realizar la servida de alimentos comenzando por los niños más pequeños
9:30 a 10:00 am
1.- Recoger los sobrantes, llevar un reporte del mismo.
2.- Fregar los platos y utensilios utilizados en el desayuno.
3.- Limpiar los equipos utilizados y el piso del servicio.
10:00 a 12:00 pm
1.- Chequear los menús del almuerzo
2.- Ayudar en la preparación de la sopa, carne, pescado o ave; vegetales, salsas y ensaladas.
3.-Tomar refrigerio y descansar por 10 minutos (a las 10:30 am).
12:00 pm a 1:00 pm
1.- Servida de alimentos
1:00 pm a 2:00 pm
1.- Recoger bandejas y alimentos sobrantes
2.- Fregar bandejas y utensilios utilizados.
3.- Limpiar los equipos que lo requieran
4.- Lavar el piso.
Anexo 2.3.2 Modelo de una hoja diaria de trabajo.
CARGO: Cocinero (a) principal HORARIO: 6:30 am - 2:00 pm
6:30 a 7:00 am
1.- Verificar el menú del día
2.- Desayunar
3.- Delegar las preparaciones del desayuno a los ayudantes de cocina, según corresponda.
4.- Realizar las preparaciones pertinentes.
7:00 a 8:00 am
1.- Supervisar el funcionamiento del servicio de alimentación, corregir errores si es necesario.
8:00 a 9:30 am
1.- Colaborar con la servida de alimentos comenzando por los niños más pequeños. Igualmente supervisar que cada empleado siga las normas de higiene.
9:30 a 10:00 am
1.- Llevar un reporte de la cantidad de sobrantes del desayuno. Indicar a supervisor.
2.- Verificar las actividades de cada ayudante de cocina. Colaborar en lo que sea necesario.
10:00 a 12:00 pm
1.- Chequear los menús del almuerzo
2.- Designar la actividad de cada ayudante de cocina para el almuerzo, así como comenzar a realizar las preparaciones pertinentes.
3.-Tomar refrigerio y descansar por 10 minutos (a las 10:00 am).
12:00 pm a 1:00 pm
1.- Supervisar la servida de alimentos.
1:00 pm a 2:00 pm
1.- Llevar un reporte de la cantidad de alimentos sobrantes. Informar a supervisor.
2.- Colaborar con las actividades de limpieza y verificar todo el servicio de alimentación antes de salir.
Anexo 2.4. Lista de chequeo para orientación de un nuevo empleado.
1.- Citar al empleado en un lugar y hora determinados. Reúnase con él y muéstrele el camino al servicio o departamento.
2.- Dar la bienvenida. Hágalo sentir cómodo. Muestre interés en él o ella como persona. Comience despacio y dele tiempo al empleado para relajarse.
3.- En un sitio tranquilo, explicar el propósito de la orientación.
4.- Entregar las formas o documentos que debe firmar. Explicar en qué consiste cada una.
5.- Mostrarle al empleado, según el organigrama, el lugar donde quedará ubicado. Dar el nombre del supervisor inmediato, de los administradores y otros, y describir brevemente sus responsabilidades.
6.- Explicar el propósito y objetivos del servicio de alimentación y entregarlos por escrito.
7.- Presentar a los compañeros de trabajo.
8.- Mostrar el área de trabajo y definir brevemente el cargo.
9.- Visitar el servicio de alimentación y la institución al empleado. Asegurarse de incluir sitios como servicios sanitarios, cafeterías, enfermería y cualquier otra dependencia con la cual tiene que ver el empleado. Permitir que se oriente físicamente el empleado.
10.- Explicar las políticas, reglamentos y regulaciones que debe conocer para hacer bien su trabajo. Entregar una copia por escrito.
11.- Explicar los deberes de su cargo y dar una copia de la descripción de su cargo y de la hoja diaria de trabajo.
12.- Hacer una demostración de las tareas principales del cargo.
13.- Asignar el nuevo empleado a la persona que tendrá a cargo su adiestramiento y observación. Chequear periódicamente el progreso del empleado.
Anexo 2.5. Lista de chequeo para una sesión de seguimiento con un nuevo
empleado.
1.- Revisar el uniforme
2.- Revisar descripción de cargo. Chequear problemas.
3.- Explicar procedimientos de evaluación de actuación del empleado.
4.- Revisar prestaciones sociales, deberes y derechos, políticas, procedimientos.
5.- Explicar procedimientos de prevención de accidentes y procedimientos en caso
de accidentes.
6.- Revisar los pasos a seguir en caso de incendio. Suministrar copia de
procedimientos.
7.- Revisar el plan para desastres. Suministrar copias de procedimientos.
8.- Asegurarse de que el empleado sí conoce el reglamento y normas. Hacer
preguntas.
9.- Revisar las políticas y procedimientos específicos del cargo.
10.- Asegurarse de que el empleado leyó y comprendió el manual de orientación.
11.- Permitir que el empleado haga preguntas y comentarios.
Anexo 2.6. Paso a seguir para realizar el adiestramiento inicial de un empleado de
un servicio de alimentación.
Paso I Prepare al empleado:
Hágalo sentir cómodo
Describa el cargo
Averigüe qué sabe el empleado del cargo
Coloque al empleado en la posición de trabajo adecuada
Paso II Presente y demuestre la operación:
Explique claramente y demuestre cada una de las etapas o tareas
Enfatice los puntos clave
Repita la operación haciendo que el empleado le diga cómo se hace
Paso III Ejecución de la operación por el empleado:
Haga que el empleado realice la operación
Corrija errores
Haga que el empleado corrija los puntos clave de cada paso, a medida que repita otra vez la operación
Asegúrese de que el empleado entienda los procedimientos
Repita el procedimiento hasta estar seguro de que el empleado lo aprendió
Paso IV Seguimiento:
Deje solo al empleado haciendo el trabajo
Dígale quién y en dónde puede hallar ayuda
Chequee frecuentemente
Motive preguntas. Dele ánimos al empleado
Evalúe y de por terminado el adiestramiento.
Anexo 2.7. Evaluación de un empleado en período de prueba.
Nombre del empleado:
Título del cargo:
Código: 1= excelente. 2= por encima de los requerimientos. 3= llena los requerimientos. 4= necesita mejorar. 5= insatisfactorio.
1 2 3 4 5
1.- Habilidad para aprender (rapidez para captar ideas, aprender y retener información, y comprender instrucciones).
2.- Aceptación y adherencia a las políticas, reglas y objetivos de la institución.
3.- Exactitud (¿hace bien las tareas? ¿Qué tantos errores comete?)
4.- Asistencia al trabajo (¿asiste regularmente o suele faltar?)
5.- Cuidado del sitio y equipo de trabajo (¿Qué tan limpios y ordenados mantiene su área y equipo de trabajo? Cuida el equipo?)
6.- Cooperación con sus compañeros (¿Lo quieren los otros empleados? ¿Los ayuda cuando es necesario?).
7.- Cooperación con el supervisor (¿Sigue las instrucciones? ¿Acepta sugerencias?).
8.- Estado de ánimo (¿Está generalmente de buen humor? ¿Es amistoso?).
9.- Entusiasmo por el trabajo (¿Está dispuesto a realizar sus tareas? ¿Parece que es indiferente a ellas?).
10.- Puntualidad (¿Suele llegar temprano o tarde?)
11.- Calidad del trabajo que realiza (¿su trabajo es consistentemente excelente?)
12.- Cantidad de trabajo (considere el volumen total de trabajo comparado con lo esperado)
13.- Confiabilidad (¿se puede confiar en él?)
14.- Rapidez para realizar el trabajo
15.- Uso del tiempo de trabajo (¿Qué tanto se esfuerza? ¿Hace cosas por iniciativa propia?).
Revisado con el empleado en:
Comentarios: Firma:
Anexo 2.8. Modelo de evaluación del personal.
1 2 3 4 5
Insatisfactorio Necesita Satisfactorio Por encima del Súper mejorar promedio
1.- Calidad del trabajo
a. Exactitud
b. Organización del trabajo
c. Limpieza
d. Terminado
2.- Cantidad de trabajo
a. Volumen del trabajo realizado
b. Terminación a tiempo
c. Consistencia de la producción de trabajo
3.- Seguimiento de instrucciones
a. Cumplimiento de las instrucciones
b. Observación del reglamento
c. Cuidado y uso del equipo
d. Observación de reglas de seguridad
4.- Iniciativa y razonamiento
a. Uso de iniciativa
b. Uso de razonamiento
c. Adaptación a nuevas situaciones,
demandas inusuales y emergencias.
1 2 3 4 5 Insatisfactorio Necesita Satisfactorio Por encima del Súper
Mejorar promedio
5.- Asistencia
a. Puntualidad
b. Regularidad de asistencia
6.- Relaciones personales
a. Relaciones con otros empleados
b. Atención al público
c. Atención a la higiene personal.
Anexo 3.1. Formulario de Subsistema de mercadeo
1. ¿Qué patrón de referencia utilizan para el requerimiento calórico diario del
niño?
No se llevan por ningún patrón de referencia
2. ¿Cuál es la forma que utilizan para seleccionar el menú
La directora del plantel es quien realiza los menús
3. ¿El menú es cíclico? No? Si? De cuantas semanas?
Solo tienen 4 menú tipo, de los cuales seleccionan al azar el menú a
realizar durante la semana
4. ¿Utilizan raciones de acuerdo a la edad del niño? Porque patrón se guían?
No poseen medida práctica dependiendo del grupo de edad, no se guían
por ningún patrón de referencia
5. ¿Cuál es la frecuencia de consumo de acuerdo al grupo de alimento?
No consumen todos los grupos básicos de alimento, por tiempo de comida
6. ¿Tienen variabilidad en cuanto al tipo o modo de preparación de los
alimentos?
No tienen variabilidad, debido a que por lo general repiten el mismo menú
durante 2 semanas seguidas
7. ¿Cuál es la preparación que realizan con mayor frecuencia incluidas en el
menú?
Las preparaciones que prevalecen son las guisadas con condimentos
naturales y artificiales
8. En el retorno de las bandejas ¿que cantidad observan de residuo?
¿mucho?, ¿poco? ¿nada?
Mucho residuo pero depende del alimento
9. ¿Cuál o cuáles son los alimentos que observan mayor residuo?
Mayor residuo: ensaladas ralladas, avena cocida y bollito
10. ¿Atienden a las sugerencias planteadas por los niños y niñas en cuanto a
sus preferencias?
No atienden sugerencias
11. ¿Cuentan con cartelera informativa sobre nutrición dentro del servicio de
alimentación?
Si cuentan con cartelera pero no colocan ningún tipo de información
12. ¿Colocan afiches, volantes o pancartas alusivas a la alimentación del niño?
Si pocos, solo tienen el trompo de los alimentos y un afiche alusivo a las
normas de manipulación de alimento
13. ¿Colocan el menú ofrecido del día en la cartelera informativa?
No lo colocan
14. Describa los grupos seleccionados por orden de servida y a que horario
8:00 am preescolar
8:20 am 1er y 2do grado
8:40 am 3ero y 4to grado
9:00 am 5to y 6to grado
15. ¿Cuál es la capacidad de comensales dentro del servicio de alimentación?
En el servicio existen 27 mesas con capacidad de 4 niños por mesa, siendo
su capacidad de 108 niños
16. ¿Cuentan con un espacio adecuado para los niños y niñas dentro del
servicio de alimentación?
El servicio de alimentación posee poca iluminación, debido a que de las 4
lámparas existentes solo 2 funcionan, además se encuentra poco ventilado
ya que se encuentran 5 ventiladores y 2 actualmente se encuentran
dañado
17. ¿El servicio de alimentación está ambientado para los niños y niñas de la
institución?
No se encuentra ambientado
18. ¿Atienden a las preferencias o sugerencias de los niños y niñas que utilizan
el servicio de alimentación? Si? No? Por qué?
No atiendes preferencias ni sugerencias de los comensales
19. ¿Tiene alguna sugerencia respecto con respecto a las mejoras del servicio
de alimentación para el agrado de los niños y niñas?
Si, la institución plantea elaborar un plan de menú adaptado a las
necesidades de comensales dependiendo la edad.
PUNTAJE
Malo: 0 puntos
Regular: 1punto
Bueno: 2 puntos
Solo 16 preguntas tienen puntaje de las cuales:
11 preguntas: 0 puntos
3 preguntas: 1 punto total: 3 puntos
2 preguntas: 2 puntos total: 4 puntos
Puntaje final: 7 puntos
Interpretación
Malo: 0 – 14 puntos
Regular: 15 – 24 puntos
Bueno: 25 – 32 puntos
Anexo 3.2. Ejemplo de menú con adecuación de raciones según rango de edad
Calorías aportadas en desayuno y almuerzo de 1 día con adecuación de raciones según rango de edad.
1470 Kcals (4 a 6 años) 1805 Kcals (7 a 9 años) 2071 Kcals (10 a 12 años)
Alimentos Cantidad Alimentos Cantidad Alimentos Cantidad
Desayuno
Desayuno
Desayuno
Queso blanco suave Queso blanco suave Queso blanco suave
Queso blanco suave 62 Queso blanco suave 80 Queso blanco suave 95
Total Total Total
Bollito Bollito Bollito
Harina de Maíz blanco precocida 65 Harina de Maíz blanco precocida 80 Harina de Maíz blanco precocida 100
Sal 0,8 Sal 0,8 Sal 0,8
Agua 100 Agua 100 Agua 150
Total Total Total
Margarina Margarina Margarina
Margarina 2 Margarina 1 Margarina 1
Total Total Total
batido de patilla batido de patilla batido de patilla
Patilla 160 Patilla 160 Patilla 160
Azúcar blanca 10 Azúcar blanca 10 Azúcar blanca 10
Total Total Total
Sub total desayuno Sub total desayuno Sub total desayuno
Almuerzo
Almuerzo
Almuerzo
Crema de apio Crema de apio Crema de apio
Apio 40 Apio 40 Apio 50
Cebolla 10 Cebolla 10 Cebolla 10
Margarina 5 Margarina 5 Margarina 5
Sal 0,8 Sal 0,8 Sal 0,8
Total Total Total
Albondigas en salasa napolitana Albondigas en salasa napolitana Albondigas en salasa napolitana
Carne molida 60 Carne molida 90 Carne molida 90
Cebolla 5 Cebolla 5 Cebolla 5
Pimentón rojo 5 Pimentón rojo 5 Pimentón rojo 5
Ajo 0,8 Ajo 0,8 Ajo 0,8
Ají dulce sin clasificar 5 Ají dulce sin clasificar 5 Ají dulce sin clasificar 5
Aceite 2 Aceite 2 Aceite 2
Pasta de tomate 10 Pasta de tomate 10 Pasta de tomate 10
Laurel 0,02 Laurel 0,02 Laurel 0,02
Perejil 1 Perejil 1 Perejil 1
Sal 0,8 Sal 0,8 Sal 0,8
Total Total Total
Coditos con margarina y perejil Coditos con margarina y perejil Coditos con margarina y perejil
Pastas al Huevo 40 Pastas al Huevo 60 Pastas al Huevo 70
Margarina 3 Margarina 3 Margarina 5
Perejil 1 Perejil 1 Perejil 1
Agua 400 Agua 400 Agua 400
Total Total Total
Ensalada de remolacha, zanahoria y
repollo
Ensalada de remolacha, zanahoria
y repollo
Ensalada de remolacha, zanahoria
y repollo
Remolacha 15 Remolacha 15 Remolacha 20
Zanahoria 15 Zanahoria 15 Zanahoria 20
Repollo blanco 5 Repollo blanco 5 Repollo blanco 7
Miel de abeja 2 Miel de abeja 2 Miel de abeja 2
Mostaza 5 Mostaza 5 Mostaza 5
Sal 0,8 Sal 0,8 Sal 0,8
Total Total Total
Batido de lechosa Batido de lechosa Batido de lechosa
Lechosa 80 Lechosa 80 Lechosa 80
Azúcar blanca 10 Azúcar blanca 10 Azúcar blanca 10
Agua 70 Agua 70 Agua 70
Total Total Total
cambur en rodajas cambur en rodajas cambur en rodajas
Cambur manzano 50 Cambur manzano 50 Cambur manzano 50
Total Total Total
Anexo 3.3 Distribución del requerimiento calórico total según rango de edad por tiempos
de comidas suministradas (desayuno y almuerzo) en la Escuela Nacional Bolivariana,
Fuerte Tiuna.
RCT: 1470 Kcals/día
% del Desayuno: 35 Fórmula dietética desayuno
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 77 19 17 -2 -12,73
Grasas 30 154 17 19 1 8,69
Carbohidratos 55 283 71 71 0 0,00
514
% del Almuerzo: 40 Fórmula dietética almuerzo
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 88 22 21 -1 -5,92
Grasas 30 176 20 19 0 -0,83
Carbohidratos 55 323 81 88 7 9,14
584,44
RCT: 1805 Kcals/día
% del Desayuno: 35 Fórmula dietética desayuno
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte
del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 95 24 21 -2 -10,49
Grasas 30 190 21 23 2 7,94
Carbohidratos 55 347 87 83 -4 -4,55
632
% del Almuerzo: 40 Fórmula dietética almuerzo
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte
del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 108 27 29 2 8,31
Grasas 30 217 24 24 0 0,38
Carbohidratos 55 397 99 103 3 3,47
722
RCT: 2071 Kcals/día
% del Desayuno: 35 Fórmula dietética desayuno
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte
del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 109 27 25 -2 -6,59
Grasas 30 217 24 27 3 11,31
Carbohidratos 55 399 100 99 -1 -0,59
725
% del Almuerzo: 40 Fórmula dietética almuerzo
Nutrientes %
Calorías
Gramos
Aporte
del
menú Diferencia
Diferencia
(%)
Proteínas 15 124 31 31 0 0,26
Grasas 30 249 28 26 -2 -5,69
Carbohidratos 55 456 114 113 0 -0,38
829
Anexo 4. Formulario para evaluación del subsistema de control de calidad, costos
y seguridad
Sub-Sistema de control de calidad, costo y seguridad
Establecimiento de estándares Si No
1. Poseen estándares para medir la calidad del servicio? (Valor 1 pto) X
Poseen un promedio esperado de comidas servidas?
Desayuno
Merienda
Almuerzo
Merienda
Cuantas? En promedio 280-310 comidas; matricula completa 350 niños.
(Valor 1pto)
X
Poseen un estimado de horas laborables? Cuantas?
Personal: 9 horas y 30 minutos. Madres: 8 horas.
(Valor 1pto)
X
Poseen un rango establecido para el costo de las comidas?
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Costo? 5,8 Bs por tiempo de comida
(Valor 1pto)
X
Tienen establecidas las horas que deben emplearse en la elaboración de la comida? O el tiempo que debe demorarse?
Cuanto? 2 horas para desayuno y 2 horas para almuerzo
(Valor 1pto)
X
Han determinado el tiempo requerido para la servida de los alimentos?
Cuanto? 30 minutos por grupo
(Valor 1pto)
X
Medición del desempeño
3. Determinan el desempeño del servicio?
(Valor 1pto)
X
4. Han establecido parámetros para medir el desempeño real del servicio?
(Valor 1pto)
X
Registran el número de comidas servidas?
(Valor 1pto)
X
Conocen el número total de las personas que laboran en el servicio?
Cuantas son?
Para la fecha 12 de noviembre de 2010, en el servicio se encontraban 5 personas; 2 personas de la cooperativa y 3 madres colaboradoras.
Para el 12 de enero de 2011, laboran 7 madres colaboradoras. Sin embargo, para ese día solo se encontraban 5.
(Valor 1pto)
X
Poseen la relación entre el número de personas beneficiadas y el número de empleados?
(Valor 1pto)
X
Poseen la relación entre el número de días laborables y el número de empleados?
(Valor 1pto)
X
Poseen la relación entre Kg. de comidas servidas y el numero de empleados?
Pero solo lo registra la cooperativa, no el PAE de la escuela.
(Valor 1pto)
X
Conocen el costo real por tiempo de comida?
Desayuno
Merienda
Almuerzo
Merienda
(Valor 2ptos)
X
Chequeos internos
6. Realizan inventarios de almacén?
Con que frecuencia?
El viernes
(Valor 2ptos)
X
7. Poseen parámetros para detección y evaluación de puntos críticos?
(Valor 1,5 ptos)
X
8. Cuales?
9. Realizan actividades para la motivación del personal?
(Valor 1,5 ptos)
X
10. Cuales
11. Se mide la aceptabilidad del menú por parte de los comensales?
(Valor 2ptos)
X
12. Poseen parámetros para medir la aceptabilidad del menú?
(Valor 2ptos)
X
13. Cuales?
- El agradecimiento de los niños y profesores.
- Se registran imágenes de las bandejas con los desechos
Realizan método de pesada de los desechos?
Con que frecuencia?
(Valor 1 pto)
X
Riesgos de contaminación microbiana Si No
14. Recoger las sobras cuidando de no tocarlas con las manos, sin la protección indicada?
(Valor 1 pto)
X
15. Utilizan para su consumo, sobras dejadas por el usuario? X
(1p
(Valor 1 pto) to)
16. El personal se lava y desinfecta eficientemente las manos:
17. Al iniciar el trabajo? (Valor 1 pto) X
18. Antes y después de manipular alimentos crudos? (Valor 1 pto) X
19. Al manipular recipientes de basura, trapeadores y utensilios sucios? (Valor 1 pto)
X
Después de:
20. Utilizar el sanitario? (Valor 1 pto) X
21. Rascarse o tocar cualquier parte del cuerpo? (Valor 1 pto) X
22. Estornudar? (Valor 1 pto) X
23. Fumar? (Valor 1 pto) X
24. Limpiarse el sudor? (Valor 1 pto) X
25. Recoger sobras de alimentos? (Valor 1 pto) X
26. Terminada su jornada de trabajo? (Valor 1 pto) X
27. Abastecimiento de agua
El agua utilizada en el servicio de alimentación es:
28.Tratada? (Valor 1 pto) X
29. Permanente? (Valor 1 pto) X
30.Suficiente en cantidad y presión? (Valor 1 pto) X
31. Es suficiente el número y disposición de grifos? (Valor 1 pto) X
32. El agua empleada para el lavado de la loza es caliente (entre 45 – 50ºC)?
(Valor 1 pto)
X
Contaminación cruzada de alimentos
Por separado es
33. Almacenan productos perecederos y semiperecederos? (Valor 1 pto) X
34. Almacenan productos crudos terminados? (Valor 1 pto) X
Planta física
El servicio de alimentación se encuentra:
35. Aislado de focos de insalubridad (alrededores libres de acumulación de basuras, aguas estancadas, materiales sucios)? (Valor 1 pto)
X
36. Totalmente separado de cualquier tipo de vivienda? (Valor 1 pto) X
Los pisos son de :
37. Material impermeable, no poroso ni absorbente? (Valor 1 pto) X
38. Libres de grietas y huecos? (Valor 1 pto) X
39. Con desagües suficientes? (Valor 1 pto) X
Las paredes son:
40. De material liso, no poroso, fácilmente lavables o recubiertas de material liso no poroso y fácilmente lavable hasta una altura minima de 2 metros? (Valor 1 pto)
X
41. Libres de hendiduras? (Valor 1 pto) X
42. De colores claros? (Valor 1 pto) X
43. Las uniones entre las paredes y los pisos son cóncavas? (Valor 1 pto) X
44. Los techos están en buen estado? (Valor 1 pto)
Estado regular
X
Los servicios sanitarios se encuentran:
45. Provistos de jabón líquido, solución desinfectante, sistema adecuado para el secado de las manos (toallas desechables, etc.) papel higiénico? (Valor 1 pto)
X
46. Separados por sexo? (Valor 1 pto) X
47. En buen estado de funcionamiento? (Valor 1 pto) X
48. Retirados del área de proceso? (Valor 1 pto) X
49. Con puertas de cierre hermético? (Valor 1 pto) X
50. Siempre limpios? (Valor 1 pto) X
En numero suficiente, así:
51. Un inodoro para cada 30 hombres y uno por cada 20 mujeres? (Valor 1 pto)
X
52. Un orinal por cada 20 hombres? (Valor 1 pto) X
53. Un lavamanos por cada 30 empleados y una ducha por cada 20 empleados? (Valor 1 pto)
X
La sala de vestuarios
54. Existe para hombre y mujeres en forma separada? (Valor 1 pto) X
55. Esta anexa a los servicios sanitarios? (Valor 1 pto) X
56. Tiene número suficiente de casilleros individuales? (Valor 1 pto) X
Existe, en todas las áreas del servicio, suficiente:
57. Iluminación (natural o artificial)? (Valor 1 pto) X
58. Ventilación (directa o indirecta)? (Valor 1 pto) X
Existen secciones definidas de:
59. Materia prima (almacenamiento)? (Valor 1 pto) X
60. Proceso? (Valor 1 pto) X
61. Servida? (Valor 1 pto) X
62. Equipos y utensilios? (Valor 1 pto) X
Los equipos cumplen con las siguientes características
63. Superficies lisas y bordes redondeados? (Valor 1 pto) X
64. Fáciles de lavar y desinfectar? (Valor 1 pto) X
65. De material no toxico ni corrosivo? (Valor 1 pto) X
66. De material no poroso (mesas)? (Valor 1 pto) X
67. En buen estado? (Valor 1 pto) X
. Existe equipo suficiente para:
68. Almacenamiento? (Valor 1 pto) X
69. Preparación preliminar (peladoras, picadores, cuchillos, mesas, sumideros)? (Valor 1 pto)
X
70. Cocción (marmitas, freidoras, hornos, cocinas)? (Valor 1 pto) X
71. Distribución o empacado de alimentos (autoservicio, mesas)? (Valor 1 pto)
X
. Los utensilios y vajillas son:
72. Suficientes? (Valor 1 pto) X
73. De material higiénico? (Valor 1 pto) X
74. En buen estado? (Valor 1 pto) X
75. Fáciles de lavar y de desinfectar? (Valor 1 pto) X
Eliminación de desechos sólidos:
Los depósitos para basura y desperdicios:
76. Se encuentran aislados del procesamiento de alimentos? (Valor 1 pto) X
77. Tienen buena ventilación e iluminación? (Valor 1 pto) X
78. Tienen suficientes desagües? (Valor 1 pto) X
79. Son de material fácilmente lavable? (Valor 1 pto) X
Los recipientes para basura y desperdicios
80. Son suficientes en cantidad y capacidad? (Valor 1 pto) X
81. Permanecen tapados? (Valor 1 pto) X
82. Son de material fácilmente lavable? (Valor 1 pto) X
83. Se recogen diariamente basuras y desperdicios? (Valor 1 pto) X
Presencia de animales
El servicio de alimentación se encuentra libre de:
84. Animales mamíferos (perros, gatos, cerdos)? (Valor 1 pto) X
85. Roedores? (Valor 1 pto) X
86. Moscas? (Valor 1 pto) X
87. Cucarachas? (Valor 1 pto) X
88. Aves? (Valor 1 pto) X
89. Otros animales? (Valor 1 pto) X
Evaluación en cada uno de los riesgos de contaminación para evaluar el servicio de alimentación, de acuerdo con el siguiente puntaje:
Excelente 90 – 100
Bueno 75 – 89
Regular 60 – 74
Malo menos de 60
Total
Regular
62
Riesgos de proliferación microbiana
Temperatura de almacenamiento
Se almacenan los alimentos a las siguientes temperaturas:
1. Carnes 0 – 3 ºC (Valor 8 ptos) X
2. Leche 0 – 4 ºC (Valor 8 ptos) X
3. Frutas y Vegetales 3 – 7ºC (Valor 8 ptos) X
4. Alimentos congelados a -18 ºC (Valor 8 ptos) X
5. Alimentos semiperecederos a 23 ºC o menos (Valor 8 ptos) X
Existen termómetros funcionando correctamente en;
6. Cuartos Fríos, neveras, enfriadores (Valor 6 ptos) X
7. Congeladores (Valor 6 ptos) X
De procesos
8. Durante el proceso, los alimentos potencialmente peligrosos, se manipulan fríos, a temperaturas que no exceden los 7 ºC? (Valor 6 ptos)
X
Los alimentos potencialmente peligrosos se cocinan a las siguientes temperaturas internas como mínimo:
9 Carnes de pollo, pollos rellenos y carnes rellenas a 74 ºC (Valor 6 ptos) X
10. Carnes de cerdo a 70 ºC (Valor 6 ptos) X
11. El resto de los alimentos a 66º C (Valor 6 ptos) X
De conservación
Los equipos para conservar fríos los alimentos potencialmente peligrosos (enfriadores, mezcladores)
12. Mantienen la temperatura interna de los alimentos por debajo de los 7 ºC? (Valor 6 ptos)
X
En el preenfriamiento rápido de los alimentos potencialmente peligrosos, que requieren refrigeración después de su preparación
13.Se utiliza agua caliente, agitación o hielo, que no toque el alimento? (Valor 6 ptos)
X
14. Se tiene en cuenta que el periodo de preenfriamiento no exceda de una hora? (Valor 6 ptos)
X
15. Se refrigeran inmediatamente después de preenfriados? (Valor 6 ptos) X
Evaluación en cada uno de los riesgos de contaminación para evaluar el servicio de alimentación, de acuerdo con el siguiente puntaje:
Excelente 90 – 100
Bueno 75 – 89
Regular 60 – 74
Malo menos de 60
Total
MALO
56
Controles sanitarios
1. Se seleccionan únicamente proveedores de alimentos procesados que tengan licencia sanitaria vigente? (Valor 3 ptos)
X
Se rechazan alimentos enlatados que presentan:
2. Abolladuras? (Valor 3 ptos) X
3. Hinchamientos? (Valor 3 ptos) X
4. Oxidación? (Valor 3 ptos) X
5. Fugas? (Valor 3 ptos) X
6. Se descartan alimentos potencialmente peligrosos que presenten características sensoriales anormales (olor, color, sabor, magulladuras)? (Valor 3 ptos)
X
7. Se descartan alimentos que presentan signos de infestación (huecos, restos de insectos, excrementos)? (Valor 3 ptos)
X
Almacenamiento
8. Los alimentos se almacenan tan pronto se reciben, de acuerdo con su grado de perecimiento? (Valor 1 pto)
X
Se lleva acabo control escrito y diario de la temperatura en
9. Cuartos fríos, neveras, enfriadores, congeladores? (Valor 1 pto) X
10,Los equipos de conservación por frío? (Valor 1 pto) X
11. Cierran herméticamente? (Valor 1 pto) X
12. Permanecen cerrados? (Valor 1 pto) X
13. Permanece la luz apagada al cerrarse? (Valor 1 pto) X
En el almacenamiento se:
14. Utilizan tarimas o estibas de 15 a 20 cm de altura? (Valor 1 pto) X
15. Utilizan anaqueles separados de la pared? (Valor 1 pto) X
16. Entrecruzan los bultos? (Valor 1 pto) X
17. Gastan primero las existencias viejas? (Valor 1 pto) X
18. Separan de los alimentos los productos tóxicos y de aseo? (Valor 1 pto) X
Productos en proceso, los alimentos:
19. Permanecen tapados entre la preparación y el momento de servida? (Valor 1 pto)
X
20. Se separan del suelo durante su preparación? (Valor 1 pto) X
21. Se preparan con el equipo y utensilios adecuados, evitando al máximo el contacto manual? (Valor 1 pto)
X
22. Se almacenan en vasijas poco profundas (menos de 10 cm( en especial los potencialmente peligrosos, cocidos o preparados? (Valor 1 pto)
X
23. Las carnes se cocinan en trozos de 3 libras como máximo? (Valor 1 pto)
X
Se controla con termómetro la temperatura interna de alimentos potencialmente peligrosos durante:
24. La cocción? (Valor 1 pto) X
25. La servida? (Valor 1 pto) X
26. El recalentamiento? (Valor 1 pto) X
Control de animales
27. Se fumigan cada tres meses, en forma técnica, las instalaciones del servicio de alimentación? (Valor 2 ptos)
X
28. En los sitios de entrada de insectos y roedores se toman medidas preventivas (mallas, anjeos, trampas)? (Valor 2 ptos)
X
29. Se impide la entrada de animales domésticos? (Valor 2 ptos) X
Limpieza y desinfección
Se utilizan soluciones desinfectantes, a las siguientes concentraciones: X
30. Manos 50 ppm de cloro o 12,5 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto) X
31. Vajillas y menajes 100 ppm de cloro o 25 ppm de yodoformos (Valor 1 pto)
X
32. Equipos 200 ppm de cloro o 50 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto) X
33. Piso, trapeadores, limpiones o secadores 200 ppm de cloro o 50 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto)
X
34. Frutas 50 ppm de cloro o 25 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto) X
35. Hortalizas y otro vegetales 100 ppm de cloro o 25 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto)
X
36. Superficies porosas (mesas de maderas) 25º ppm de cloro o 50 ppm de yodoformos? (Valor 1 pto)
X
38. O poseen otros métodos de desinfección y limpieza?
(Valor 3 ptos)
- Manos utilizan un spray con agua y cloro - Mesas, mesones y paredes: cloro y jabón - Vajillas y utensilios de cocina: jabón y detergente - Hortalizas y otros vegetales: vinagre (4 cdas) y agua (1 litro) - Frutas: vinagre (4 cdas) y agua (1 litro)
Pisos, trapeadores: cloro y desinfectante
X
39. Existen métodos y materiales para conocer las concentraciones de las soluciones desinfectantes?
(Valor 1 pto)
X
40. Se controla periódicamente la concentración de las soluciones? (Valor 1 pto)
X
41. Se lavan y desinfectan los equipos, utensilios y superficies antes y después de cada uso?
(Valor 2 ptos)
X
42. Se utilizan trapeadores húmedos con detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de pisos?
X
(Valor 2 ptos)
43. Existe sumidero especialmente para lavar trapeadores? (Valor 2 ptos) X
44. Se lavan y desinfectan puertas, paredes y ventanas, una vez por semana como mínimo?
Otra frecuencia
(Valor 2 ptos)
X
45. Se sumergen en la solución desinfectante? (Valor 2 ptos) X
46. Utensilios, por un minuto como mínimo?
Otros:
(Valor 2 ptos)
X
47. Frutas y vegetales por un minuto?
Otros:
(Valor 2 ptos)
X
Educación sanitaria
48. Se realizan, periódicamente, actividades de educación sanitaria para el personal?
Cuales?
(Valor 3 ptos)
X
49. Al inicio de su contratación se exige realizar el curso de manipulación de alimentos? (Valor 1 pto)
X
50. Obedecen estas actividades a una programación establecidas? (Valor 3 ptos)
X
51. Existen ayudas audiovisuales adecuadas para reforzar la educación sanitaria? (Valor 3 ptos)
X
52. Los empleados, con su manera de actuar, demuestran que la educación sanitaria ha sido eficaz? (Valor 3 ptos)
X
53. Se conoce la legislación sanitaria vigente? (Valor 3 ptos) X
53. Se aplica la legislación sanitaria vigente? (Valor 3 ptos) X
Evaluación del servicio de alimentación, de acuerdo con el siguiente puntaje:
Excelente 90 – 100
Bueno 75 – 89
Regular 60 – 74
Malo menos de 60
Total
Regular
60
Seguridad
1. Poseen medidas de seguridad para prevenir los accidentes laborales que frecuentemente ocurren en un servicio de alimentación? (Valor 6 ptos)
X
Cuales son las medidas de seguridad que poseen para reguardar a los empleados en el desempeño de sus actividades?
Ninguna
2. Ocurren frecuentemente accidentes de los empleados?
Heridas por cuchillos, caídas, quemaduras, entre otros
Con que frecuencia
Cuantas?
2 eventualidades semanales
(Valor 6 ptos)
X
3. Hay extintores en las diferentes áreas del servicio
(Valor 4 ptos)
X
4. Hay botiquín de primeros auxilios? (Valor 4 ptos) X
5. El piso se mantiene limpio y en buen estado? (Valor 4 ptos) X
6. El piso es de un material antirresbalante? (Valor 4 ptos) X
7. Todos los pasillos, entradas y salidas se mantienen limpios y en buen estado? (Valor 4 ptos)
X
8. Todas las salidas abren desde adentro, sin necesidad de llaves para escapar? (Valor 4 ptos)
X
9. Las salidas tienen acceso desde todos los puntos del edificio, sin tener que pasar por áreas potencialmente peligrosas? (Valor 4 ptos)
X
10. Las rutas de salida están claramente identificadas?
(Valor 4 ptos)
X
11. Existen extractores-inyectores de aire en las secciones de preparación, servida y comedor? (Valor 4 ptos)
X
12. Todo el equipo de gas esta adecuadamente ventilado?
(Valor 4 ptos)
X
13. Los tubos y bombillos están protegidos con cubiertas protectoras? (Valor 4 ptos)
X
14. El equipo eléctrico esta adecuadamente conectado y alambrado? (Valor 4 ptos)
X
15. Se hacen chequeos periódicos del equipo por parte de técnicos especializados? (Valor 4 ptos)
X
16. Los interruptores están puestos de tal forma que los empleados no tienen que apoyarse o recostarse para alcanzarlos? (Valor 4 ptos)
X
17. Todos los equipos tienen conexión a tierra?
(Valor 4 ptos)
X
18. Las tuberías de agua están a una altura adecuada para evitar golpes en la cabeza? (Valor 4 ptos)
X
19. Existen válvulas de seguridad que controle la liberación de temperaturas y presión de agua? (Valor 4 ptos)
X
20. La temperatura del agua caliente de lavamanos y sumideros se controla adecuadamente o hay grifos mezcladores? (Valor 4 ptos)
X
21. Los empleados utilizan las técnicas correctas para abrir, levantar y transportar los artículos que reciben (en la recepción de suministros)? (Valor 4 ptos)
X
22. Hay herramientas y equipo adecuados para abrir los empaques y descargar los productos? (Valor 4 ptos)
X
Evaluación del servicio de alimentación en el área de seguridad laboral, de acuerdo con el siguiente puntaje:
Excelente 90 – 100 Bueno 75 – 89 Regular 60 – 74 Malo menos de 60
Total Malo 38
Anexo 4.1 Registro de Nº de comidas servidas/ dia.
Registro de Nº de comidas servidas/ dia
Fecha Desayuno Almuerzo
Total de comidas al mes
Anexo 4.2. Registro de Nº de comidas servidas mensuales por costo del plato.
Mes Nº de comidas
servidas
Costo por plato Costo total
Total anual
Anexo 4.3. Registro diario de temperaturas de almacenamiento.
Fecha Equipo Temperatura Alimentos almacenados
Anexo 4.4. Normas de Higiene y preparación de alimentos.
Portar el uniforme al momento de realizar sus funciones dentro del servicio de
alimentación (bata y gorro) y mantenerlo limpio.
Mantener el cabello recogido y con su respectivo gorro.
Mantener las uñas limpias y cortas.
Lavarse las manos antes de manipular y preparar los alimentos.
Cuidar el ambiente de trabajo, realizar la limpieza diaria de toda el area, no
debe haber recipientes con desechos, ni envases u objetos que hayan sido
utilizados en la limpieza cerca de los alimentos que se van a preparar o servir.
Agua y alimentos en buen estado: utilizar agua potable (si no tiene acceso
puede colocar una gota de cloro no perfumado por litro de agua) y hervirla para
desinfectar frutas y vegetales, los alimentos con olor anormal debe ser
desechados.
Separe los alimentos: los jugos de la carne, el pollo y el pescado pueden
contener bacterias que no se deben mezclar con otros alimentos porque los
contaminan. Se recomienda ponerlos aparte de frutas y hortalizas (incluso
durante la compra y traslado.
El abastecimiento de agua debe ser potable. En el caso de que existan
tanques de almacenamiento de agua, deberán permanecer tapada y limpia y
cambiar el líquido por lo menos cada tres meses. El agua para consumo
humano se recomienda hervirla durante unos diez minutos.
Las frutas y hortalizas crudas deberán lavarse con abundante agua potable,
estas ultimas deben sumergirse en agua durante media hora
aproximadamente, agregándole una cucharada de vinagre o jugo de limón por
cada litro de agua y guardarlas limpias en la nevera o en un lugar fresco
envueltas en bolsas plásticas o en recipientes cerrados, para así reducir la
perdida de agua y evitar que se marchiten y se dañen.
Evitar el contacto de alimentos crudos con los cocidos; así como el uso de los
mismos utensilios o superficies para la preparación de los alimentos crudos; los
cuales deben lavarse antes de colocar el alimento cocido.
Cuando se cata alguna preparación, el utensilio queda contaminado con los
microorganismos existentes en la boca, razón por la cual deben usarse
utensilios limpios cada vez que se requiera probar un alimento.
Al preparar y servir los alimentos es importante evitar el contacto directo con
las manos, deben usar cucharas, tenedores, pinzas u otros utensilios para su
manipulación.
Agarrar los utensilios siempre por su mango, para así evitar tocar las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
Desechar los alimentos sobrantes de los comensales.
Los utensilios deben ser guardados en un sitio limpio y seguro, además de ser
lavados antes y después de usarlos.
Ingerir los alimentos dentro de la hora siguiente a la cocción.
Todos los alimentos deben conservarse limpios y bien tapados, en sitios
frescos y cerrados, fuera del alcance de moscas, chiripas, ratones y otros
animales.
Evitar que existan cambios bruscos de temperatura en los alimentos.
Debe cocinarse únicamente la cantidad que se va a consumir durante el día.
Cocción lenta: solo al cocinar completamente los alimentos se pueden destruir
las bacterias, aunque la creencia de que la candela mata todo no es cierta. En
la concha de las frutas y hortalizas se pueden alojar parásitos (como es el caso
del mal de Chagas), por eso las comidas y bebidas deben permanecer
tapadas.
La temperatura y refrigeración: los alimentos se empiezan a descomponer dos
horas después de cocidos, por eso no deben consumirse dos días después de
preparación (aunque hayan estado refrigerados). Tampoco se deben guardar
las carnes que se han descongelado, es mejor separarlas por raciones.
Anexo 4.5. Registro de accidentes ocurridos dentro del servicio de alimentación.
Nº Fecha Tipo de accidente Nombre del empleado afectado
Anexo nº 6.1. Formulario de compras y suministros de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Pregunta Respuesta
¿Está adscrito a alguna compañía que realice las compras?
¿Cuál? ¿Desde cuándo?
Si. Gensimar. Desde hace
aprox. 3 años
¿Cada cuánto tiempo realizan el pedido? Semanal
¿Cómo se realiza el pedido? ¿Especificaciones, formulario,
etc.?
Menú propio, calculan
cantidades y pasan a la
empresa
¿Qué límites se presentan al realizar el pedido? ¿Monetario
y de tipo de alimentos? ¿Quién se encarga de ello? Ninguno
¿Cómo considera la comunicación entre la compañía
encargada de las compras o el proveedor y la institución
educativa?
E B R M
¿Qué días reciben qué alimentos y a qué hora? Viernes, 2:30pm
¿Quién se encarga de la recepción de los alimentos? ¿Se
verifican antes de su aceptación? José
¿Qué parámetros de calidad se utilizan? Sensoriales
¿Cómo se determina la cantidad y tipo de alimento a
suministrar?
Al azar, cálculo propio de
aproximado según
matrícula escolar
¿Qué tipo de menú se maneja? Semanal, no rotativo
¿Existe un inventario? ¿Quién lo maneja?
Si. Lo maneja José y
calcula lo que sobró y lo
que se recibió
¿Existe una lista de pedido que debe ser autorizada para el
uso de una cantidad o tipo de alimento? ¿Quién lo autoriza?
La directora hace el menú
pero Irma se encarga de
hacer la lista de pedido y
mandárselo a la empresa
Observaciones
Ninguna
E= Excelente B=Buena R=Regular M=Mala Fuente: Elaboración propia
Anexo nº 7.1 Almacenamiento seco de alimentos en la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Anexo nº 7.2 Almacenamiento seco de alimentos en la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Anexo 8.1. Formulario del personal de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana
Fuerte Tiuna, 2010.
Pregunta Respuesta
Frecuencia con que evalúa al trabajador. F R O N
Frecuencia con que supervisa al trabajador. F R O N
¿Existe una comunicación interpretada como eficiente
entre supervisor y trabajadores? Si
¿Cuáles son los cargos impartidos en el Servicio de
Alimentación? (Administrativo, Supervisión, Asistencial,
Cocinero, Docente, etc.)
Encargado, sub-encargado,
cocinero y madres elaboradoras
¿Este personal es permanente o rotativo? Explicar. Permanente
¿En qué se basan para el reclutamiento del personal? Presencia, limpieza, entrevista,
supervisión de un día
¿Quién escoge el personal que labora en el Servicio de
Alimentación? Irma
¿Cuál es el grado de información que tiene el empleado
sobre la estructura, políticas, normas, procedimientos, etc.,
de la Institución?
Suficiente
Señale la denominación de las actividades de
entrenamiento recibido por el empleado en la institución, el
instructor y/o institución responsable del mismo, fecha y
duración de la actividad de entrenamiento.
Un día de prueba/supervisión.
Máximo tres días
¿El personal recibió curso de manipulación de alimentos? Si
¿De acuerdo al nivel de desempeño y las especificaciones
del cargo cómo califica al personal en general? Regular
Señale si considera la necesidad de entrenamiento de
acuerdo con las competencias para el personal que labora.
¿Por qué?
Si. En lo que se refiere a la
conservación de alimentos e
higiene de los mismos
Observaciones
A veces no usan el gorro en la
cocina, colocan alimentos (ej. El
pollo) directamente en el
fregadero
F= Frecuentemente (Todas las semanas) R= Regularmente (Todos los meses) O= Ocasionalmente (Todos los años)
N=Nunca Fuente: Elaboración propia
Anexo 8.2 Formulario de normas higiénicas de la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Puntos a Evaluar Observación
Certificado de Salud del personal Si
Uso de guantes y/o gorros Guantes no. Gorros si
Uso de joyas Si
Cuidado e higiene personal (cabello, uñas,
barba)
Cabello no completamente cubierto, se
permite barba y cualquier tipo de uñas
Vestimenta o uniforme. Condiciones Uniforme no. Delantal si (condiciones
adecuadas)
Entrada y salida del área del Servicio de
Alimentación (condiciones, permisos) Sin permiso. Cualquier condición
Lavado adecuado de las manos
(conocimiento y aplicación) Si se cumple. Normas en el baño
Secado de las manos Se usa pañitos de cocina. En el baño
cada quien lleva su papel higiénico
Utensilios para probar los alimentos y
reutilización
No se prueban los alimentos durante su
preparación
Normas relacionadas con fumar, estornudar,
toser No deben estornudar, fumar ni toser
Ambiente de trabajo (sonoro, flujo de aire,
temperatura, salida de vapor, etc.)
Temperaturas altas, campana para salida
de vapor no funciona, luz insuficiente, no
existe un flujo de aire adecuado
Relaciones interpersonales entre empleados Bien
Ingesta de alimentos durante preparación No
Principales quejas comentadas por el
personal (necesidades sentidas)
Temperatura, piso inadecuado y roto,
lavamanos del baño no sirve (usan tobo),
no tienen una despensa
Observaciones
Ninguna
Fuente: Elaboración propia-
Anexo 9.1 Formulario de la planta física e higiene de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Puntos a Evaluar Observación
Material de construcción Cerámica, cemento y zinc
Espacio Adecuado
Pisos, paredes, techo y puertas Pisos sucios y rotos, puertas abiertas
(rejas), paredes adecuadas
Tablas, mesones y sillas Algunas sillas rotas (cocina), mesones se
limpian con cloro
Ventanas No hay en la cocina
Iluminación
Insuficiente. Bombillos rotos, ventanas
inexistentes, calor cuando encienden los
bombillos
Ubicación y Condiciones del baño (papel
higiénico, agua, jabón)
Papel higiénico personal, agua en tobo
(lavamanos no sirve)
Entrada y salida física de la cocina (vías de
acceso)
2 rejas anexas, una puerta en zona de
almacén (baño)
Almacenamiento de alimentos. Lugar y
condiciones
Potes y envases de plástico tocando el
piso, sin condiciones especiales en un
cuarto anexo/pasillo
Cavas de refrigeración y congelación.
Parámetros 6ºC refrigeración y al máximo congelador
Áreas definidas y delimitadas No existen como tal. Están “definidas” de
manera propia, no delimitadas
Control de temperatura No existe
Contaminación cruzada Si hay
Disposición de basura Diaria, misma entrada y salida
Materiales y utensilios. Condiciones y
material. Superficies de contacto directo con
los alimentos.
Tablas de cortar de madera, pocos
cuchillos y utensilios
Agua Si hay, filtro funciona, no hay agua caliente
Ubicación del Servicio de Alimentación.
Alrededores Comedor, pasillo, jardín, salones
Focos de contaminación
Animales domésticos o plaga Mocas, ratones, zancudos
Limpieza física, de materiales y utensilios.
Frecuencia y metodología
Diario. Paño con cloro, antes y después de
usar la cocina
Lavamanos en área de producción Fregadero
Cocina (gas, eléctrica, número y capacidad) Gas, 6 hornillas que funcionan, plancha y
horno
Proceso de descongelación Congelador, nevera, agua
Fumigaciones Cada 6 meses
Observaciones
Ninguna
Fuente: Elaboración propia
Anexo nº 9.2 Cocina y Personal del Servicio de Alimentación de la Unidad
Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Anexo nº 9.3 Comedor de la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna,
2010.
Gráfico Nº 9.1 Planta física del Servicio de Alimentación de la Unidad Educativa
Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Fuente: Elaboración propia
Gráfico Nº 9.2 Planta física del Comedor de la Unidad Educativa Nacional
Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Fuente: Elaboración propia
Gráfico Nº 9.3 Flujograma del pollo del almuerzo del Servicio de Alimentación de
la Unidad Educativa Nacional Bolivariana Fuerte Tiuna, 2010.
Fuente: Elaboración propia
CONCLUSIONES
No existe un coordinador exclusivo para el servicio de alimentación.
No se utilizan modelos de hojas referentes al desempeño, contratación y
evaluación del personal.
El menú es realizado por la directora de la U.E, la cual no está totalmente
capacitada ni orientada para dicha labor.
El pedido de los alimentos se hace sin ninguna metodología específica.
No se calculan los desechos producidos durante la servida de manera que
se conoce el excedente, fallas, deficiencias o cambios que sean necesarios
efectuar en el pedido de los alimentos y preparación de los mismos.
Se repiten varias preparaciones en la misma semana.
No de incluyen todos los grupos básicos en cada una de las comidas
principales.
Existen carteleras informativas referentes a la alimentación, pero se
encuentran desgastadas, de tamaño inapropiado y muchas de ellas no son
adecuadas para el grupo objetivo.
Existe un trompo de alimentos visible más no se comprende el mismo.
Existen varias lámparas, ventiladores y campanas en el área de la cocina y
servida que no funcionan, de manera que la ventilación e iluminación son
inadecuadas.
No hay áreas delimitadas para la preparación de los alimentos y existe
contaminación cruzada.
No hay suficientes utensilios para el personal que labora (ej. cuchillos) y
algunos otros se encuentran en estado inadecuado (ej. tablas de cortar).
El piso de la cocina y el comedor están rotos en algunas zonas. La
superficie del piso es inadecuado y presenta un riesgo de accidente laboral
para el personal.
Los trabajadores poseen uniforme adecuado durante la elaboración de los
alimentos.
Existen dos entradas al servicio de alimentación donde ingresan los
alimentos, personal y sale la basura.
Los alimentos secos se almacenan en recipientes vacios de basura y otros
en envases de plástico en contacto directo con el piso.
No se vigilan ni controlan las temperaturas de las cavas de congelación.
El lavamanos del baño del personal se encuentra dañado, lo cual hace que
el personal se lave las manos en el fregadero donde se lavan los alimentos.
Durante la recepción de los alimentos, éstos no se pesan y su evaluación
es sensorial más no poseen parámetros específicos para la misma.
El personal puede ingresar y salir del área de la cocina sin permiso del
supervisor encargado.
No se dispone de horarios establecidos para la servida de las comidas.
El fregadero de la cocina no dispone de agua caliente.
Existen puntos críticos de control y evaluación en el servicio de
alimentación, los cuales en caso de no ser desempeñados de la manera
correcta o por el personal calificado, los subsistemas anteriormente
nombrados, no podrán cumplir los objetivos planteados de manera eficaz y
eficiente que consisten en la presentación de un producto que satisfaga las
necesidades y gustos del consumidor.
El licenciado en nutrición y dietética es el experto en lo que se refiere a las
aptitudes y características que debe poseer un alimento para ser
considerado de calidad, o poseer al menos la necesaria para cumplir el fin
preestablecido.
RECOMENDACIONES
Designar coordinador exclusivo para el servicio de alimentación.
Utilizar modelos de hojas referentes al desempeño, contratación y
evaluación del personal.
Elaborar un menú realizado por el personal capacitado para dicha labor,
como por ejemplo un Licenciado en Nutrición y Dietética del P.A.E.
Poseer una hoja de pedido profesional, eficiente y adecuada que sea
elaborada por el personal capacitado.
Evitar repetir las preparaciones en la misma semana.
Incluir todos los grupos básicos en cada una de las comidas principales.
Colocar en la cartelera información referente a la alimentación de los
escolares incluido el menú que ofrecerán durante la semana.
Colocar afiches alusivos a la alimentación del escolar dentro de dicho
servicio.
Reparar las lámparas, ventiladores y campanas que se encuentran en el
área de la cocina y servida, para que así existe ventilación e iluminación
para los beneficiados del servicio.
Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocidos,
designando utensilios y áreas de preparación según el tipo de alimento.
Reparar el piso de la cocina y el comedor. Incluir en la cocina un piso
adecuado que sea poco resbaladizo y evite accidentes laborales.
Proveer a los trabajadores de la cocina con guantes, gorros y botas
adecuadas.
Asegurar una entrada y salida independiente de la basura del área de la
cocina. La basura que se almacena durante el día se debe encontrar
aislada del sitio de preparación de los alimentos, limpia y sin residuos
líquidos.
Almacenar los alimentos se debe hacer en recipientes adecuados y
respetando las normas de higiene.
Vigilar que las cavas de conservación debe mantener temperaturas entre 5°
C y 13° C y las cavas de congelación temperaturas entre -2 ° C y -15 ° C.
Proporcionar al trabajador de equipos y utensilios en buenas condiciones y
asegurar su mantenimiento.
Pesar los alimentos y evaluar la calidad de los mismos el día de su
recepción.
Solicitar permiso para la entrada y/o salida del área de la cocina al
supervisor encargado.
Operar en forma sincronizada de manera que se evite contaminación, el
deterioro y desarrollo de microorganismos patógenos. Para ello se debe
calcular el tiempo de preparación de los alimentos y designar puestos para
cada preparación.
Disponer de horarios establecidos para la servida de las comidas.
Producir alimentos de acuerdo con las demandas del servicio, evitar
escasez y excesos.
Reparar o remover de la cocina elementos o equipos dañados.
Designar áreas delimitadas y definidas para la preparación de los alimentos.
Evaluar la necesidad de fumigaciones más eficientes (ej. Moscas).
Proveer agua caliente en el fregadero de la cocina.
Poseer planes de emergencia eficaces en casos donde no existan las
condiciones o medidas adecuadas para el funcionamiento normal del
servicio de alimentación.
Atender a las sugerencias de los comensales referentes a mejorar el
servicio en general.
Registrar el número de comidas servidas diarias por tiempo de comida. (Ver
anexo 4.1)
Mantener comunicación directa entre la coordinadora del PAE y el jefe de
cocina.
Registrar número de comidas mensuales por costo del plato para obtener
costo real del servicio. (Ver anexo 4.2)
Realizar método de pesada de desechos de una bandeja tomada al azar
por grado para evaluar de manera objetiva y cuantitativa aceptabilidad del
menú.
Instalar suministro de agua caliente en el servicio de alimentación.
Garantizar funcionalidad del baño y área de vestuario, además de casilleros
individuales o estante donde el personal pueda guardar sus objetos
personales.
Establecer el uso obligatorio de uniformes (delantales y gorros) de colores
blancos por parte del personal que labora en el servicio.
Dotar al servicio de alimentación de utensilios y vajillas, recipientes para
almacenamiento en cantidad suficiente que facilite el trabajo y mejore la
calidad del mismo.
Colocar tela metálica en las ventanas que impida el acceso de insectos.
Además, evitar el acceso y permanencia dentro del servicio de moscas con
el equipo adecuado para tal fin.
Controlar y registrar diariamente las temperaturas de neveras y
congeladores que almacenen leche, carnes, frutas y vegetales. (Ver anexo
4.3)
Realizar el proceso de preenfriamiento o descongelación de alimentos
potencialmente peligrosos de forma rápida sin exceder una hora.
Establecer estándares de limpieza y desinfección de manos, vajillas,
mesas, pisos, trapeadores y paredes. Así como de frutas, hortalizas y
vegetales. (Ver anexo 4.4)
Realizar actividades para motivar el personal que labora en el servicio de
alimentación. Por ejemplo:
o Reuniones para conversar fortalezas y debilidades del servicio a fin
de crear estrategias para superar los problemas.
o Reuniones de convivencia donde se fortalezcan lazos entre el
personal para mejorar las relaciones interpersonales.
o Crear cartelera donde se coloque una foto y nombre del empleado
del mes, quien será elegido por tener el mejor desempeño en el mes
anterior.
Elaborar actividades de educación sanitaria para el personal. Por ejemplo:
o Charlas sobre el riesgo de contaminación y proliferación microbiana
de los alimentos
o Charlas o talleres sobre enfermedades transmitidas por los alimentos
Tener visible la Normativa de seguridad para prevenir accidentes laborales
dentro del servicio. (Ver anexo 4.4). Registrar número de accidentes
ocurridos dentro del servicio (Ver anexo 4.5).
BIBLIOGRAFÍA
Blanca Dolly Tejada. Administración de servicios de alimentación. Calidad,
nutrición, productividad y beneficios. 2da edición. Colombia, 2007
Pérez, L. Marketing social Teoría y Práctica. México 2006
Parra Rojas, Lizbeth. Formación de cuarto nivel en gerencia de servicios de
alimentación y nutrición en el Estado Mérida. Anales Venezolanos de
Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.
