PROYECTO DE INVESTIGACINI. Generalidades

1. TituloEVALUACION DEL NIVEL DE ACEPTACION Y PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR DE NATILLA ENRIQUECIDA CON EXTRACTO DE ANTOCIANINA DE MAIZ MORADO (Zea mays) CON CONCENTRACION DE 1%,2% Y 3%

2. Personal investigador

Autores:

GUEVARA REQUE, Bertha SANDOVAL BANCES, Ricardo

Asesor:

Ing. Ignacio SANTA CRUZ

3. Tipo de investigacin

Aplicada y Experimental

4. rea y lnea de investigacin

Tecnologa de Lcteos

5. Localidad e Institucin de ejecucin

Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Lambayeque

6. Duracin del proyecto3 meses (11 semanas)

7. Fecha de inicio10 De Febrero

8. Fecha de termino20 De Abril

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

2. REALIDAD PROBLEMTICA2.1. Planteamiento del problemaLa natilla enriquecida con este extracto de antocianina, adems de nutrir, mejoran la salud incrementando el bienestar y reduciendo el riesgo de contraer determinadas enfermedades. Respondiendo a este concepto, se han propuesto diferentes trminos, de significado ms o menos amplio. En esta investigacin nos identificamos con el trmino funcional.El xito de un alimento funcional en el mercado va a depender de que responda a las necesidades del consumidor y del grado de satisfaccin que sea capaz de proporcionarle (Heldman, 2004). Por ello, la opinin del consumidor debe tenerse en cuenta no slo para evaluar la aceptabilidad del producto final sino desde el inicio del proceso de su desarrollo (van Kleef et al, 2002, Sijtsema et al, 2002).Este proyecto pretende dar una visin practica sobre lo que se puede hacer en varias etapas dentro de la cadena de produccin; dndole un valor agregado a las natillas aadiendo Antocianinas obtenidas a partir de Maz Morado, para lograr obtener beneficios que pueden aportar a la salud centrndonos en lograr una solucin saludable hacia aquellas personas que padecen de problemas como son: cardiacos, mala circulacin sangunea y lograr prevenir el cncer al colon, logrando beneficios anti envejecimiento, pero manteniendo la calidad y seguridad del producto final.

2.2. Formulacin del problemaCmo influye en el nivel de aceptacin y preferencia del consumidor de natilla elaborado con antocianinas obtenidas del maz morado en diferentes concentraciones?

2.3. Justificacin e Importancia del estudioEste proyecto pretende dar una visin practica sobre lo que se puede hacer en varias etapas dentro de la cadena de produccin; dndole un valor agregado a las natillas aadiendo Antocianinas obtenidas a partir de Maz Morado, para lograr obtener beneficios que pueden aportar a la salud centrndonos en lograr una solucin saludable hacia aquellas personas que padecen de problemas como son: cardiacos, mala circulacin sangunea y lograr prevenir el cncer al colon, logrando beneficios anti envejecimiento, pero manteniendo la calidad y seguridad del producto final. Y sobre todo consumiendo La natilla constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas procedentes de la leche, presentando un 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos de natilla. Una de las ventajas de este producto es que se consume durante todo el ao, en forma directa como una golosina y como insumo importante para la industria de panadera, pastelera y dulcera

2.4. Objetivos Determinar el parmetro ptimo de concentracin (1%-2%-3%) para la elaboracin del dulce de leche tipo natillas

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (pH, %acidez, Bx) y organolpticas (color, sabor, consistencia, olor) de los productos obtenidos.

Conocer la composicin, propiedades nutritivas, sensoriales de la leche, maz morado de los procesos de elaboracin y de transformacin de esta materia prima alimentaria.

Evaluar la calidad y rendimiento del producto elaborado

3. MARCO TERICO 3.1. Antecedentes del problemaNATILLA DE SOYA - Fuente de Calcio Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998) Describen el proceso e insumos necesarios para la elaboracin de natillas de soya, teniendo como ingrediente principal el batido de soya enriquecido, adems en su formulacin se presenta la utilizacin de maicena (la cual acelerar el proceso), melaza o azcar rubia, canela en rama y pasas.

NATILLAS DE VAINILLA CON LECHE DE SOYA Medin, R. Y Medin, S. (2003) Natillas elaboradas con vainas de tipo Bourbon. Para que este postre tenga su sabor tan intenso, se hace que las vainas de vainilla y la leche estn macerando durante una hora a fuego lento, poco a poco la leche se impregna del aroma de la vainilla sin coger el amargor caracterstico de la vaina. La textura corre a cuenta de la leche de oveja, que una vez ms transforma una receta tradicional, en algo exclusivo para el paladar. Este producto ofrece buenos resultados para personas con intolerancia a la lactosa.

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS, EVALUACIN NUTRICIONAL, FISICO- QUMICA Y ORGANOLPTICA Chaw Ortega, Ramn (1987) En la primera parte del trabajo se determin el proceso ms adecuado para la aplicacin a nivel industrial. Se efectuaron aproximaciones sucesivas hasta el logro del producto final deseado. As, la definicin de la primera variable sirvi de base para la siguiente etapa experimental. Las caractersticas tomadas como variables fueron, contenido graso y adicin de neutralizantes en la mezcla a concentrar; se realizaron evaluaciones sensoriales y se defini el conjunto de parmetros ms adecuados. Posteriormente caracterizaron al producto en sus caractersticas: qumicas, fsicas y fsico - qumicas, ms relevantes. Se realizaron evaluaciones nutricionales, digestibilidad de nitrgeno en la muestra y utilizacin proteica neta, de muestras de natillas y natillas como acompaantes del pan.

3.2. BASE TEORICA3.2.1 El maz morado El maz morado constituye una de las muchas variedades de la especie Zea mayz. La planta productora de maz morado pertenece a la familia de las gramneas, as como su especie Zea mayz, es una gramnea poco comn. El maz morado es amilceo, por lo que tambin es muy blando, el pericarpio, al romperse, deja ver el blanco almidn interior.El maz morado est constituido por: El grano y la coronta o mazorca.Dentro de su composicin se encuentran las antocianinas, pigmento natural muy requerida en la industria alimentaria que en los ltimos aos ha generado un gran inters sobre todo en los pases desarrollados, donde "se restringe el uso de colorantes artificiales o sintticos. (La FDA despus de una larga serie de estudios y delecciones slo acept 8 colorantes sintticos y que son comercialmente viables).3.2.1.1 Usos del Maz Morado El origen del maz morado es muy remoto y el uso de su extracto es tambin antiguo. Segn datos de los historiadores se sabe que el maz morado era empleado en la alimentacin como bebida, con l se elabora la chicha morada.El uso de su extracto sufri un cambio con el tiempo, as es como en la colonia, por influencia de la repostera espaola y por el ingenio de las amas de casa criollas aparecieron la mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos. Esta variedad de maz presenta un color" morado porque tiene la capacidad de acumular la sustancia colorante: antocianina en las mazorcas y en las hojas.A nivel industrial, la antocianina es extrada de las mazorcas por el alto contenido que presenta y es utilizada por mtodos qumicos como colorantes de alimentos, cosmticos, textiles y pinturas, sin embargo tambin se puede utilizar- el grano para la extraccin de almidones o en la elaboracin de productos balanceados.

3.2.1.2 Clasificacin Botnica Del Maz Morado .El maz morado es una planta monocotilednea, de estambres hipogneos, perteneciente a la familia de las gramneas.

FamiliaGramineaeTribu Tripsaceae (Maydeae)Genero ZeaEspecieZea Mays

En el departamento de Lambayeque la variedad de maz morado que se encuentra en mayor cantidad en los mercados es el Morado Carz o morado comn y en algunas veces el morado canteo.Morado Carz.- Derivadas de las razas Ancashino y Alazn. Recibe este nombre porque se le cultiva en la localidad de Carz, en el callejn de Huaylas, en extensiones relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la ventaja de que puede adaptarse tambin a la Costa. Entre las variedades tradicionales es que muestra mayor capacidad de rendimiento y la que presenta la coronta mas pigmentada.El contenido de antocianinas de la corota y grano del maz morado se muestra en el siguiente cuadro (N 1).

CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano del Maz MoradoMaz MoradoContenido de antocianinas mg/100ml

Grano Molido288.32

Coronta883.20

Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.

3.2.1.3 Principio Colorante del Maz Morado:El principio colorante del maz morado lo constituye en mayor porcentaje los pigmentos denominados antocianinas.Dentro de las antocianinas, se encuentran los colorantes vegetales, rojos, azules y violetas. Se presentan en el mundo vegetal en forma abundante, en todos los rganos, races, tallos, hojas, flores.El color de las antocianinas ha sido estudiada qumicamente y se explica en la forma siguiente al cambio de pH: Rojo, Azul y VioletaLa coloracin de una solucin de antocianinas, depende del medio qumico en que se encuentre.La funcin que desempean en las plantas no es bien conocida, pero sin embargo parece tener relacin con su fcil oxidacin y reduccin. Algunos sugieren su intervencin como transportador de oxigeno a las clulas vegetales.

3.2.1.4 CORONTADenominada tambin carozo, olote o mazorca. Espiga en que se cran los frutos muy juntos y dispuestos alrededor de un eje.En la coronta se encuentran un mayor porcentaje de antocianinas que en la cascara del grano del maz morado.La coronta es utilizada en la industria con fines de obtener colorantes, por el significativo porcentaje de antocianinas.

a. Pigmentacin De La Coronta:La coloracin morada que se presenta en la coronta del maz morado es el resultado de la combinacin de pigmentos antociannicos de diferente color, los que producen el color morado (combinacin de pigmentos rojos y azules.

b. Composicin Qumica de la coronta.La coloracin de la coronta abarca una gama desde el morado hasta el azul violceo.La coronta del maz morado est compuesta por: Protenas, grasas, fibra, carbohidratos, humedad y cenizas. Esta composicin se muestra en el cuadro (N 2).

CUADRO N 02: COMPOSICIN QUMICA DE LA CORONTA CONTENIDO EN 100 G

COMPONENTES% EN CORONTA

Humedad11.20

protena3.74

Grasa0.32

Fibra24.01

Cenizas3.29

carbohidratos57.44

Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.

3.2.2 LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son responsables del atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas; variando desde rosado pasando por rojo, violeta y azul. El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de la antocianina la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores proporciones en el pericarpio (cascara) del grano. Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintticos que se utilizan actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas ocurriendo fcilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y almacenaje los que se manifiestan en perdidas de color, oscurecimiento , del "producto y formacin de precipitados en los extractos.

Son tambin sensibles a las variaciones de pH 1.0 a pH 3.0 el pigmento est presente como sales de flavilo de color rojo, a pH 8.0 es de color violeta y a pH 11.0 es de color azul.Las antocianinas juegan un papel importante en la produccin de vinos siendo la fuente ms comercial y ms antigua de antocianina la "eflocianina", extracto coloreado frecuentemente extrado de las uvas y, comercializado en Italia desde 1879; originalmente fue utilizada para intensificar el color de los vinos, pero en los ltimos aos han encontrado aplicaciones como colorantes de alimentos. Asimismo se est haciendo importante la extraccin de antocianinas de otras fuentes naturales como la col, camote morado, betarraga y los rabanitos.

3.2.2.1 Naturaleza Qumica De Las AntocianinasLas antocianinas son sales (flavylium) derivados principalmente de las antocianidinas (aglycones o aglucones):Pelargonidina(I), Cianidina(II), Peonidina(III), Delfinidina(IV), Petunudina(V) y Malvidina(VI). La cianidina ocurre al nivel menos evolucionado. Las otras antocianidinas que ocurren en la naturaleza son derivados de una adicin genticamente controlada, remocin del grupo hidroxilo el anillo B o estructura flavilium. La glicosidacion de estos pigmentos en posiciones 3, 3 o 7 o una combinacin de estos, resulta en la formacin de antocianinas. El azcar en la molcula confiere en la solubilidad y estabilidad a las antocianinas. Las antocianinas siempre ocurren en la naturaleza en forma glicosdicas. Sin embargo, la ocurrencia de glucgenos libres ha sido reportada de tiempo en tiempo. Es inusual que estos compuestos se presenten en la naturaleza considerando su inestabilidad e insolubilidad en agua. La naturaleza anfotrica es una propiedad caracterstica de estos componentes. Debido a estos, las antocianinas se comportan ya sea como cido o base Dependiendo de la naturaleza del medio (SHRIKHANDE, 1976). Los azcares unidos al aglucn mediante enlace glicosdicos son pentosas, hexosas, biosas y triosas. Basado en la posicin de aleacin y en la naturaleza de los azcares sustituyentes, los siguientes grupos son distinguidos: 3-monxidos, 3 biosidos, 3,3 dimonosidos, 5 biosidos, 5 monosidos y 3 triosidos. Menos frecuentes estos pimientos pueden seradiados, cidos alifticos (actico, malnico) o aromticos (p - hidroxi - benzoico, p-cumarico, cafeico, ferulico y sinptico) pueden ser ligados al azcar unida a la 3-posicin del pigmento.Los extractos acuosos, compuestos principalmente de pelargonidina y cianidina, son rojos naranjas; aquellos con peonidina son rojos frambuesa, mientras que las otras antocianinas son rojas azulinos.La gran variedad de colores, matices y tintes que ocurren en la naturaleza y el sutil matizado en la mejilla de una finta o en el florecimiento, son el resultado de cierto nmero de factores a saber: A pH bajo esos pigmentos son rojos, el matiz puede ser diferente, pero ellos son todos rojizos. As la pelargonidina (ocurre en las plantas u oros derivados) es rojo naranja en solucin acida, mientras que las delfinidina es rojo azulino. A pH alto las antocianinas pasan a travs de un color violeta hasta alcanzar un color azul; a altos valores de PH, hay un viraje a verde y luego se cree que cuando un lcali como el KOH es adicionado a una antocianina.3.2.2.2 Los Factores Que Afectan La Estabilidad De Las Antocianinas Temperatura.- Son termolbil. PH.- Los cambios en el pH provocan una transformacin estructuralen las antocianinas. Los cambios fisiolgicos en la maduracin de los fiutos llevan consigo variaciones en el pH y por lo tanto cambios de color en el tejido vegetal.

Las antocianinas se transforman en su color desde pH 1.0 a 7.0, que abarca en la mayora de los alimentos.Estos cambios estructurales con respecto al pH incluyen la formacin de la sal de flavilio, la de la base anhidra y la de la base del carbinol. A un pH entre 2.0 y 4.0 la principal va de degradacin trmica es la hidrlisis de la molcula de azcar.

Agua: El pigmento es soluble en agua.

Oxgeno: Son inestables en presencia del oxgeno.

3.2.2.3 Extraccin De La Materia Colorante La extraccin es una operacin difusional que implica la disolucin de un soluto en un solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por medio de la extraccin, lavado, etc. (Treybal, 1970). Herrera (1979), mencionado por Saux (1980) considera que el mtodo a emplearse en la extraccin esta determinado por 3 factores: Cantidad de constituyentes solubles en el material. Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas. Distribucin de slidos solubles en el material.

Zapata (1978) y Cabezudo (1973) manifestaron que en un proceso de extraccin se deben considerar tres etapas: Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente. Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la, masa de la solucin.La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son despreciables respecto a la extraccin total.En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el material soluble se encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios, por lo que se hace necesario romper la pared por efecto de una presin mecnica u osmtica que permita fluir al exterior.

3.2.3 MTODOS DE EXTRACCINA.-Extraccin por MaceradoEsta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular., los ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la duracin del proceso.Martn et al. (1965), recomienda que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yufera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin.

B.-Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusinLa extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo ,1973; Zapata, 1978).

C.-Extraccin por coccionesLos cocimientos son preparados lquidos que se someten hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martn et al., 1965). La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente, y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no afecte la estructura del colorante (Yufera, 1979).

3.2.3.1 PREPARACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE MUESTRAa.- SELECCIN:Esta operacin se efectu manualmente, con el fin de separar las mazorcas que presentaban signos de deterioro, daadas o con indicios de pudricin. b.- DESGRANADO:Se realiz en forma manual, separando el grano de la coronta, quedando nicamente la coronta para la siguiente operacin. c- LAVADO:La coronta fue lavada con agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.

d.- SECADO:Se utiliz la estufa a una temperatura de 60 C. El objetivo fue de eliminar el residual de agua de lavado, para de esta manera poder realizar la etapa siguiente de molienda y tamizado.e.- MOLIENDA:La molienda se realiz en un molino casero donde se obtuvo un tamao de partculas no homogneas; despus de la molienda se utiliz un mortero de laboratorio, donde se obtuvo un tamao de partcula bastante pequea.El objetivo de la molienda es el de aumentar la superficie de contacto interfacial entre el soluto y el solvente, permitiendo una mayor accin enzimtica y por lo tanto, aumentar la extraccin.f.- TAMIZADO:Se utiliz tamices. Esta operacin nos permiti obtener una homogeneidad del tamao de partcula, con el fin de realizar' ensayos de extraccin.g.- ENVASADO:La coronta molida y tamizada fue envasada en bolsas oscuras de polietileno de alta densidad, luego almacenada a temperatura de refrigeracin; para asi disponer de ella durante la realizacin de la investigacin.El acondicionamiento de la materia prima se muestra en un detalle ms amplio en la figura N 01.

Figura N 01Diagrama De Bloques Del Procedimiento Aplicado En El Laboratorio Para La Preparacin Y Acondicionamiento De Muestra

FLUJO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADOMaz Morado fresco (1350 g de coronta)

Molienda (1/2 cm, aprox)

Secado en Estufa (60C x 3 horas aprox.)

Primera extraccin hidroalcohlica - acida (60 GL) (Materia prima: solvente. 1:6; pH 3.5)

Maceracin (por 24 horas)

tFiltracin

Segunda Extraccin hidroalcohlica acida (materia prima: solvente, 1:3)*30'

Filtrado

Evaporacin hasta < 10 GL (Bao mara: 70C)

Adicin de Encapsulante(3% de CMC)

Atomizado

(TEA= 170-180C, TSA: 80-90C)

Antocianina de maz morado

Esta variedad de maz no se ha de quedar en las preparaciones tradicionales como la chicha y la mazamorra, como chef instructor, trato de inculcar a mis alumnos en la investigacin y elaboracin de nuevos productos utilizando este insumo, y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un grupo de alumnos me mostr una pasta elaborada con harina de maz morado, hasta tamales. ltimos estudios al respecto revelan que el Maz Morado contiene un nmero muy importante de grupos fenlicos as como un flavonoide muy especial denominado Antocianina. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos, que se caracterizan por su gran efecto antioxidante, por promover la formacin de colgeno, mejorando la micro-circulacin, por apoyar la regeneracin de los tejidos, por fomentar el flujo de la sangre y reducir el colesterol. Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membranas de las clulas y el ADN de los efectos dainos oxidativas de los radicales libres. Por lo tanto, brindan proteccin celular as prevencin ante las enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente contribuyen a mejorar la visin y retardan en general los procesos degenerativos del cuerpo humano. El pigmento llamado antocianina, de fuerte presencia en el Maz Morado, parece ser una de las sustancias ms saludables para combatir el envejecimiento. La antocianina es un flavonoide, o un antioxidante de la planta. Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres. Estas molculas inestables, los radicales libres, son capaces de atacar las clulas del organismo y daar su ADN, siendo la causa del cncer y las enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Tambin, ayuda a que la piel se regenere evitando arrugas de la piel. La capacidad antioxidante del Maz Morado en cpsulas puede ser notablemente mayor respecto a las frutas y hortalizas con los valores ms bajos, como el tomate, el pepino y el apio. Diversos estudios avalan las propiedades de la antocianina para proteger contra el stress oxidativa. Este tipo de stress no slo es causante de cncer, sino tambin de varios procesos implicados en el envejecimiento y en el desarrollo de varias enfermedades neurodegenerativas. Adicionalmente, la Antocianina inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las enfermedades del corazn. El consumo de las Cpsulas de Maz Morado ayuda a regular la presin. Por lo tanto, las personas hipertensas cuentan con una alternativa 100 % natural para aliviar sus problemas de presin arterial, sin ningn efecto secundario y ms bien con otros beneficios colaterales.

3.2.4 Manjar blancoEl origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.(SENATI) El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa, por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche de vaca, entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o con una combinacin de algunos o de todos estos productos.(FAO, 1972)

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con el agregado de harina o almidones.(MINSA, 1996) Es el producto obtenido por la concentracin de la leche y de azcar a presin normal llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa de color beige a pardo rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard, se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentracin de la leche aumente la acidez. Se regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que el medio alcalino desnaturalizar las protenas formando cogulos, adems el pH neutro se obtendra una reaccin de maillard optima.(Medin, 2003)

3.2.4.1 TIPOS: Se llamarn variedades o tipos de Dulce de Leche a aquellos productos que se ajustan a la definicin enunciada y poseen adems caractersticas de cada variedad en particular como se escribe a continuacin, Freyer (19 72 ); citado por Chacn (19 78).

a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un1 , 5% se aromatiza, llevando un0 , 6% de vainilla lquida en su formulacin (F AO, 1972)

e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales(C h a w , 1987).

f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al0 ,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredie ntes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada1 0 0 Kilogramos de dulce de leche (0 ,0 6%).

h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Condiciones especiales de la Natilla: La natilla debe tener las siguientes caractersticas: Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea. Cuando la natilla se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70 % Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas medicamentos. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO, OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

3.2.4.2 PROCESO DE ELABORACION DE LA NATILLARECEPCIONLa leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor, color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.

FILTRACIONDebe filtrarse para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18D.

ESTANDARIZACIONSe ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.

PRE CALENTAMIENTOInicia el calentamiento hasta unos 60C . En la etapa de previa evaporacin se deben aadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden: azcar y chancaca en un 22% (el azcar evitar contacto con las paredes), luego la glucosa (previamente disuelta en leche caliente, y por ltimo el bicarbonato.

HOMOGENIZACIONPara favorecer la mezcla de los ingredientes y estandarizar los globulos grasos para obtener una natilla ms cremosa, homogenea y sin grumos la crema se homogeniza a una presin de 1500 psi y as resulte un producto viscoso. De no ser posible esta operacin, se debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos.

PASTEURIZACIONLa crema se pasteuriza a una temperatura de 80-85 C durante 10 minutos, en pasteurizacin lenta por 5 segundos si es pasteurizacin rpida (HTST)

CONCENTRACINLa mezcla va a estar a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro.

ENFRIADO Y BATIDOSe debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luego envasarla al instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fra (si tiene doble camiseta).

ENVASADO Y ETIQUETADORecipientes necesarios:- Bidones metlicos provistos de tapa a presin- Baldes industriales de plstico con tapa a presin.- Botes de plstico con cierre hermtico.- Envases de vidrio.- Envases de hojalata estaada.- Envases de cartn.- Envases de polietileno.

CONTROL DE CALIDADMateria primaUsar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto.

ProcesoMantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la filtracin, pasteurizacin, y concentracin segn lo recomendado anteriormente.

En el producto finalLa crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

OTROS ASPECTOS Aspectos de rentabilidad La grasa representa el ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto muchas empresas lcteas basan su rentabilidad en la recuperacin de la crema y su venta como natilla.

3.2.4.3 COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS: La composicin de este dulce no ha sido muy bien definida actualmente, pero segn bibliografa consultada se reportaron los siguientes resultados:

Cuadro N01.Composicin del Dulce de Leche tipo Natillas

CONSTITUYENTESCANTIDADES (%)

Humedad19.8

Carbohidratos76.3

Protenas7.1

Grasa5.8

Ceniza152

Fuente: Chaw Ortega (1989)

3.3 VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS Entre los alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajando inclusive a otros de probado valor energtico (Luca et al, citado por Chacn,1 9 78) en el cuadro N2 se aprecia la diferencia de los diferentes constituyentes en los diversos productos alimenticios.

Cuadro N02.Relacin de constituyentes y el valor energtico del dulce de LecheNatillas comparado con otros alimentos(Caloras brutas correspondientes a 100 gramos de alimento)ProductosAguaProtenasGrasaGlcidosSalesCaloras

Cereales1.513.57.575.12.1424

Nestum alimento5.014.02.075.53.5376

Mayer con cacao9.07.81.580.31.4366

Mosfocal con cacao10.08.31.575.82.4350

Milo7.512.89.668.51.6416

Maicena12.00.50.786.70.1355

Fosfrica-8.81.077.8355

natillas-28.455.1305.2409.9

Fuente: Arraya Et. Al. Archivo Latinoamericano de Nutricin (1969)

3.4 LA NATILLA:El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa. (SENATI) El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa, por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche de vaca, entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o con una combinacin de algunos o de todos estos productos. (FAO, 1972). Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con el agregado de harina o almidones. (MINSA, 1996) Es el producto obtenido por la concentracin de la leche y de azcar a presin normal llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa de color beige a pardo rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard, se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentracin de la leche aumente la acidez. Se regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que el medio alcalino desnaturalizar las protenas formando cogulos, adems el pH neutro se obtendra una reaccin de maillard optima. (Medin, 2003)3.5 VARIABLES Cuadro N03. Cuadro de variables

VariablesDimensionesIndicador

V.D.

Caractersticas Organolpticas

Sabor, olor,consistencia,colorExcelente, Muy bueno, Bueno, Regular, Malo

Caractersticas fisicoqumicaspHacidezBxConc. H%Sol. solubles

V.I.

Concentracinantocianinas

Porcentaje (%)

1%2%3%

Fuente: Elaboracin propia (2011) 3.6 HIPTESIS La natilla elaborada con una concentracin del 2 % de antocianina de maz morado ser el parmetro ms ptimo en caractersticas organolpticas

3.7 DEFINICIN DE TRMINOS Leche:La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferos elaborada para la nutricin de sus cras, excluyendo el calostro. La leche cruda entera es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor y sabores extrao, y que no han sido sometido a procesamiento alguno.

Maz morado: El maz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Per y Bolivia, dispersos y cultivados tambin en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los Incas.El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japn) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz Morado impide el desarrollo del cncer al Colon.

El colorante que caracteriza es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas: Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Per en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable.

4 MARCO METODOLOGICO:

4.1 DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS:

Figura N01: DISEO CON POSTPRUEBA Y GRUPOS INTACTOS

Antocianina1%Natilla + 1% antocianinaNatilla

Natilla + 3% antocianinaNatillaAntocianina3%NatillaAntocianina2%Natilla + 2% antocianina

Fuente: Elaboracin propia (2011)

4.2 POBLACIN Y MUESTRA Poblacin: Procedente del vacuno del Centro de Produccin de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Medicina Veterinaria, carretera Augusto B. Legua. Muestra: Se utiliza 3 litros de leche para elaborar natilla a diversas concentraciones de antocianina (1,2 y 3%)4.3 MATERIALES Y METODOS Insumos: Leche de ganado vacuno Azcar blanca Glucosa Maz morado(extraccin de antocianinas) Bicarbonato de sodioMateriales: Ollas Cucharones de madera Equipos Cocina Balanza analtica

Diagrama de flujo en la Elaboracin de NatillaFigura N02: Descripcin del diagrama de operaciones

RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRACION

NEUTRALIZACION

Bicarbonato de Na hasta 12D

COCCION

Azcar blanca : 110g/l leche 60C

CONCENTRACION

Glucosa 2g/l leche 58% SS

60CENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO20CENVASADO

Fuente: Elaboracin propia (2011)

4.4. Instrumento de recoleccin de datos:

4.4.1. Evaluacin sensorialSe utilizar la escala hednica de cinco puntos. La evaluacin estar a cargo de panelistas de degustacin a quienes se les proporcionara muestras del dulce de leche tipo natillas enriquecida con extracto de antocianinas a partir de maz morado en los porcentajes ya mencionados (1, 2 y 3 %) , a los cuales se les pedir que evalen la textura , apariencia y sabor de la natilla segn la siguiente escala de calificacin:

Excelente :5 puntos Muy bueno:4 puntos Bueno :3 puntos Regular:2 puntos Malo:1 punto

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOSI. CRONOGAMA DE ACTIVIDADES

Actividades tiempoAo 2011

FEBREROMARZOABRILMAYO

FASE PLANEAMIENTO

REVISIN BIBLIOGRFICA***** ***** *****

ELABORACIN DE PROYECTO***** ***** *****

PRESENTACIN DEL PROYECTO *****

IMPLEMENTACIN DEL PROYECTO ***** *****

FASE EJECUSION

REGISTRO DE DATOS *****

RECOLECCIN DE MUESTRAS *****

ANLISIS ESTADSTICOS DE DATOS *****

FASE COMUNICACIN

ANLISIS E INTERPRETACIN *****

ELABORACIN DEL INFORME *****

PRESENTACIN DEL INFORME *****

II. PRESUPUESTO BIENES: s/.100.00 Material de escritorio:...... s/. 30,00 de ciento de papel bond A4 Impresin y anillado Cartuchos de impresora

Material de laboratorio:.............. s/.70.00 9L de leche fresca 2Kg Azcar Maz morado (Antocianina) 18 g Bicarbonato de sodio 3 Frascos Glucosa Gas

servicios: s/. 350.00 pasajes y subvencioness/. 50.00 2 viajes ha Moshoqueque Publicaciones.s/. 100.00 publicacin informe final, 4ejemplares otrosS/.200.00Totals/.450.00 soles

III. FINANCIAMIENTO: Recursos propios de los investigadores.

IV. Referencias bibliogrficas CHAW, R. 1989 Elaboracin de Dulce de Leche Tipo Natillas, Evaluacin Nutricional, Fsico Qumica y Organolptica. Tesis en Ingeniera de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima- Per. FAO. 1976 Datos Nutricionales de Principales Alimentos Roma- Italia. GIANOLA, C. 1977. La Industria del Chocolate y Bombones, Cramelos y Confitera, Madrid, Ed. Praninfo. ITINTEC. 1987. Dulce de Leche o Manjar Blanco 202.108. LEON, C. 1984. Tcnicas de Elaboracin de Manjarblanco y Mtodos para Controlar la Cristalizacin en el Almacenamiento. Lima, Tesis UNALM. MEDN, R. y MEDN, S. 2003. Alimentos: Introduccin, Tcnica y Seguridad. 2 ed. Buenos Aires: Tursticas. 434 p. Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin. La Provincia Buenos Aires. ZUNINO, A. 1991. Dulce de leche. Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin. La Provincia Buenos Aires.