Proyecto de Ing Gentica

7/27/2019 Proyecto de Ing Gentica

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Proyecto de ing. gentica Pgina 1

AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDADALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P BIOTECNOLOGIA

AREA DE INGIENERIA GENETICA

PROYECTO DE INVESTIGACIN:

Mejoramiento del proceso de degradacin de la sanguaza utilizando procesos

enzimticos de bacterias

DOCENTE:

Willian Capa Robles

INTEGRANTES:

Caballero Cano Gladys Mara

Gomez Cabanillas Brigitte Elizabeth

Miranda Paz Kathleen Xiomara

Tirado Rodrguez Carlos Elas

Vsquez Cunya Francisco lvaro

CICLO:

4

CHIMBOTE PERU

2012


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Mejoramiento del proceso de degradacin de la sanguaza

utilizando procesos enzimticos de bacterias

ANTECEDENTES:

El destino de un gran volumen de subproductos no est registrado por lasestadsticas oficiales, por lo que se deduce que gran parte de stos son vertidosen basureros estatales o regresados al mar, por lo que representan un importantefoco de contaminacin ambiental.

En el Per, la industria de harina de pescado es la segunda ms grande despus delaminera. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la lnea costera peruana,procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un buen ao que se exportan

casi en su totalidad. Los productores de harina estn asimismo entre los principalesgeneradores de residuos orgnicos en las zonas costeras peruanas.

Elevados volmenes o concentraciones de residuos orgnicos vertidos al ambienteconllevan al deterioro de la salud pblica y de los recursos naturales y puedenobstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un pas. El Banco Mundial, laFAO y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presin sobre elPer para que utilice sus recursos pesqueros de una manera ms sostenible.

Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vezms para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas.

Desde 1995, el CONAM y USAID, bajo el mbito de SENREM, Gestin Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales, han apoyado el Proyecto Paracas, destinado amejorar la eficiencia y calidad de los procesos de produccin de harina de pescado,ayudando a industriales harineros peruanos a aplicar tcnicas de prevencin de lacontaminacin. El Proyecto ha alentado investigaciones del proceso productivo como unmedio de reducir la generacin de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo finde tubo, tales como sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisoressubmarinos.


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Despus de la captura de la anchoveta y durante su transporte en las embarcacionespesqueras, en la descarga por absorbentes, en la conduccin hacia las fbricas y tambindurante el tiempo de almacenaje en los depsitos de las plantas antes de su reduccin, sepierde gran cantidad de lquido que va acompaado de slidos y grasas, llamado Aguade sangre o sanguaza, que no es otra cosa que los mismos componentes del propiopescado. La sanguaza se va formando a expensas de las cantidades de slidos solublesy grasas, as como tambin de slido insolubles que son arrastrados por el agua que

pertenece al pescado, al haber sufrido ste, fuertes presiones y temperaturas ambientalesrelativamente altas que aceleran la autolisis o sea el desdoblamiento natural que sufre lamateria orgnica al estar en contacto con sustancia catalizadoras (enzimas) quepertenecen al mismo pescado. Despus de iniciarse la autolisis, se liberan una serie decompuestos que son utilizados por los microorganismos, los cuales mediante sus propiassustancias catalizadoras, actan hidrolizando otros compuestos que van aumentando elgrado de descomposicin de la materia y por ende, produciendo mayor cantidad desanguaza.


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En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite depescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podanvenderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de laharina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era laproduccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exigeuna mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formasprincipales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescadoblanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura).El contenido deaceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse.

A continuacin se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca seproduce a partir de pescado entero, en parte viscerado, y de los residuos despus decortados los filetes. La proporcin de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%.

La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. Elaceite se separa por coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luegodesecarse. Es el tipo ms corriente de harina de pescado. Los tiburones y cazones debenelaborarse siguiendo el mtodo de coccin y prensado, ya que la carne de tiburndesecada y molida tiene poco o ningn valor como protena suplementaria mientras que laharina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescadocorriente para las raciones de aves de corral y cerdos .La harina de pescado puedeproducirse en pequea escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera: el pescadoo desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y,


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seguidamente, se estrujan en un lienzo para que suelten el agua y el aceite. Los residuosse desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se secandurante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. Despus, si es necesario,pueden molerse. La calidad de conservacin de esta harina es buena. Para lamanufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una produccin de 100-200kg diarios), se puede construir una pequea instalacin. El pescado se muele en una

trituradora y se conduce por medio de un transportador a un depsito de deshidratacin.Este depsito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, estperforado y, a travs de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Paralograr la mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igualvolumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de80-90 C .Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado sesecarn en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros .Las harinasde pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales dealmacenamiento, la harina recin manufacturada debe estar ventilada para facilitar laoxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta precaucin, no hay necesidad deaadir a la harina de pescado antioxidante alguno. Debido a su elevado costo, rara vez seemplea la harina de pescado para los rumiantes. Los resultados de algunos experimentos

han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentesde protena. Sin embargo, en la mayora de los casos, no resulta econmico suministrarharina de pescado a los rumiantes. Para los cerdos y aves de corral, la harina de pescadose ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias deaminocidos esenciales .La cantidad de harina de pescado que hay que aadirdepender, como es lgico, de la composicin de los otros ingredientes de la racin; pero,como trmino medio, el 10% es una proporcin corriente en los piensos iniciales paralos pollos, 8% en las raciones de acabado de las aves de corral, y 5-6% en las racionespara ponedoras. Para los cerdos, una proporcin corriente es, aproximadamente, del 7%.El nico factor especial que requiere atencin, cuando la proporcin de harina de pescadoes elevada en la racin, es el aceite de pescado, ya que, a niveles elevados, puede dar ala carne o a los huevos un sabor a pescado. El lmite mximo seguro de aceite de

pescado en la racin, tanto para los cerdos como para las aves de corral, se sita entre el1 y 15%, lo cual, en la mayora de los casos, significa una inclusin mxima en la racinde alrededor del 10% de harina de pescado. Para la ltima parte del perodo decrecimiento delos cerdos y aves de corral, se recomienda un nivel mximo de 2,5-5%.

Per y Chile producen el 4550% de la harina de pescado y el 35-50% del aceite depescado en el mundo. Por el Fenmeno de El Nio se espera que la produccin de1993sea cerca de slo el 34% de 1997. LOS precios de harina y aceite son actualmente losms altos de la historia, sugiriendo que la harina y el aceite se han desplazado del sectorde materias primas hacia mercados especializados. Las presiones de grupos

ambientalistas preocupados por la sostenibilidad de los recursos, de las preocupacionessanitarias relativas a los cidos grasos y parcialmente las grasas hidrogenadas y elpotencial beneficio a la salud de los cidos grasos omega 3 en el aceite de pescado, hancolocado a la industria harinera y de aceite en un estado de transicin. Al parecer laacuicultura es el nico mercado que est dispuesto a pagar el elevado precio de la harina.China, Japn y Taiwan son los principales mercados de harina para acuicultura, mientrasque Asia, Noruega y EEUU, y el consumo domstico en Per y Chile, son los principales


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mercados parael aceite de pescado. Se desconoce qu efecto tendr la crisis econmicaasitica en el consumo de harina y aceite de pescado en el crecimiento de la acuicultura.

Investigaciones en Chile indican que los slidos en la sanguaza aumentan de 5% luegode una hora de almacenamiento a 14.5% luego de 21.5 horas de almacenamiento. Unreporte escandinavo estima que las prdidas en sanguaza pueden llegar a cerca del lo-15% del peso original de la materia prima.

De acuerdo con el Departamento de Pesca y Acuicultura informe Dept. 's, en 2005aproximadamente el 75% (107,2 millones de toneladas) de la produccin mundial depescado se utiliza para el consumo directo humano, mientras que el 25% restante (34,4millones de toneladas) se destin a no alimentarios utiliza. El noventa por ciento de laproduccin mundial de pescado (excluyendo a China) destinada a fines no alimentariostermina como harina de pescado y aceite, y el 10% restante est en gran parte utilizadacomo alimento en la acuicultura y para animales ( FAO 2007 ). Los porcentajes deprocesamiento de los subproductos generados a partir de fileteado comercial de especies

de peces como el bacalao, el atn y la trucha son an ms altas, oscilando entre el 60% yel 70%.


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La actividad pesquera genera contaminacin por efluentes que se deriva de la descargade productos hidrobiolgicos, en estos caso agua de bombeo, y por el procesamiento omanejo de los recursos; as como por embarcaciones que no hacen un buen manejo de laextraccin, por ejemplo, aquellas que pescan muy lejos y otras que sobrecargan susbodegas, descomponindose as el producto destruido, es decir, de baja calidad, es asi

que al arrojar esta agua de bombeo tiene ms carga de contaminacin por materiaorgnica, perdindose as materia prima y producindose, por lo tanto prdida econmica(Kameya, 2000).

Existen tres principales efluentes lquidos generados en el proceso de produccin deharina de pescado: agua de bombeo, sanguaza y agua de cola. El agua de bombeo es unefluente cuyas caractersticas en los pesqueras sudamericanas son nicas debido a losomero de su lnea costera. Por esta razn, el asunto de las prdidas de materia prima enel agua de bombeo na ha sido abordado sistemticamente en la industria internacional. Lasanguaza y el agua de cola son generadas en las plantas en todo el mundo y las tcnicasde recuperacin de ellas estn mejor desarrolladas

Agua de bombeo.

La actividad pesquera industrial genera volmenes de agua de bombeo y de desage conaltas concentraciones de cargas orgnicas que son vertidas al medio marino contecnologas que no han lograremos reducir mayormente las cargas contaminantes pordebajo de los niveles exigidos por la normativa vigente en el sector pesquero (PNUMA,1999)

Cuando las embarcaciones arriban a las estaciones de descargo, la materia prima esbombeada hacia las fabricas por medio de bombas hmedas que han sido diseadasespecficamente para las condiciones peruanas, esto es, distancias de hasta 1500 metroscon cargas hidrulicas de hasta 15 m y enormes volmenes (200 m3) en periodos cortospara que las embarcaciones regresen a los lugares de pesca. Cuando estas bombasfueron instaladas, las relacin agua: pescado no se consideraba importante porque sedescargaba de regreso por rebose; el principal criterio era la velocidad de descarga. Laoperacin de descarga puede daar al pescado ocasionando que el rebose arrastreslidos y aceites consigo. Ahora, si existe una gran concentracin de fbricas junto a unmismo y reducido cuerpo de agua (puerto o baha) entonces el nivel de contaminacin enesta baha puede ser detrimental para el ecosistema de hecho, cuando varias fbricasvecinas estn descargando al mismo tiempo, entonces existen enormes posibilidades deque algunas plantas estn usando el efluentes del vecino para descargar su pescado.

Una cantidad de efluentes de tal magnitud puede conducir a una contaminacin porsalmonella o de algn otro tipo del agua que entra a la fbrica junto con el pescado.


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Aos

Efluentes (t)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Desembarquede pescado (t)

Nacional 9575,717 6358,217 8104,729 5347,187 8808,494 8655,461Chimbote 1635,960 1542,508 1179,544 857,004 1596,845 1292,300

Agua de

Bombeo (t)

Nacional 19151,434 12716,434 16209,458 10694,374 17616,988 17310,922

Chimbote 3271,920 3085,016 2359,088 1714,008 3193,690 2584,600Sanguaza (t) Chimbote 81,798 771,254 589,772 428,502 7984,225 64,615Agua de Cola

(t)Chimbote 817,980 771,254 589,772 428,502 7984,225 64,615

Fuete: Empresas Pesqueras (2000-2005). Cabrera, (2003).

Elaboracin: Produce-OGTIE-Ofic. Estadsticas.


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Proceso para la elaboracin de Harina de Pescado

1. Dosificacin Del AntioxidanteLas grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante laadicin de antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin.Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan laautoxidacin. La autoxidacin supone que una molcula dereacciona con una molcula de lpido en un enlace no saturadopara formar un perxido, despus que una o dos molculas hansido activadas por medio de la absorcin de una fraccin deenerga. El perxido formado tiene la facultad de activar nuevasmolculas formando nuevos perxidos, y de esta manera se

establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccinalternativa.

Pre-Desaguado Pre-Prensado

Descarga Del

Pescado

LavadoCoccin

Prensado Centrifugacin Evaporacin

Almacenamiento de harina

Estudio De La

Materia Prima

Dosificacn DelAntioxidante

SecadoMolienda

FLUJOGRAMA DE L PROCESO DE HARINA DE PESCADO
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Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan lospesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de

estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que seconsidera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea paracomprobar la frescura de los pescados que se supervisa usandoTVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso deretn y de su TVN (frescura) para animar al desembarque demateria prima de alta calidad.

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica

debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todomomento se evite el destrozo del pescado y con ello no se faciliteel proceso autoltico y microbiano.

4. Coccin

La operacin unitaria de coccin tiene como fin:* Coagular las protenas,* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado Pre-Prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad deaumentar su capacidad.

6. Extrusin Prensado

La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal formaque la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes ysea pobre en slidos.

7. Centrifugacin

Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos componentes que tieneel licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn de sudiferencia de densidades.

8. Evaporacin

La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil,
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el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente y el productoconcentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevadatemperatura.

9. SecadoEl objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta

separadora y el concentrado de agua de cola unidos yhomogenizados previamente; sin afectar la calidad delproducto

La principal razn es reducir la humedad del material aniveles de agua remanente en donde no sea posible elcrecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedandeteriorar el producto.

10. Molienda

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que sesatisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirfavorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

INTRODUCCION:

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca oninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescadogenerados durante el procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces

enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte nocomestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn.Estos peces almacenan aceite en su carne.Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Estose produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor partedel aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, elhgado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, lacaballa etc.La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuestonormalmente por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y delcontenido tpico de nutrientes.

Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteicoen la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estasharinas suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas,ovejas y en la piscicultura.

BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO.
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Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteracin del pescado formanparte de la flora propia del muclago que recubre el cuerpo de los peces y de la flora de sucontenido intestinal.

Las principales especies de bacterias que se alteran dependen de la temperatura a la quese mantiene el pescado. Aunque las temperaturas que normalmente se emplean pararefrigerarlo es ms probable que predominen las especies de pseudo monas, siguindolasen orden de mayor a menor importancia las especies de los gneros acinetobacter.Moraxella, y flavobacterium. Los gneros escherichia, proteus, serratia, sarcina yclostridium. La mayora de las especies de estos gneros solo creceran a lastemperaturas ambientales normales y probablemente creceran escasamente a lastemperaturas de refrigeracin..

Las especies microbianas del gnero Vibrio son bacterias propias del agua yespecialmente de ambientes marinos. En consecuencia, los productos de la pesca sonlos que ms estn contaminados. De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae,Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son los que, de manera ms frecuente, se

encuentran implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias. Entre enero del 2000 sellevo a cabo un extenso monitoreo para determinar la incidencia y los meses de mayorpresencia en las costas de Tamaulipas, Mxico.

.El tiempo que se mantiene para la refrigeracin muscular del pescado en refrigeracin,aumenta el numero de pseodomonas y disminuye el numero de bacterias del generoachromobacter,mientras que las pertenecientes al genero flavobacterium aumenta alprincipio para disminuir despus.

El olor ha enmohecido o a todo se ha atribuido a especies de streptomyces que crecen

en todo del fondo de la masa de agua y a que el pescado absorbe este sabor.Los pseudo monas flurecens, los micrococos amarillos, y otras bacterias pueden originaruna coloracin que puede variar desde el amarillo grisaceo; las especies de los generossarcina, micrococcus y bacillus. Los microorganismos patgenos que parasitan elpescado pueden ocasionar coloraciones anormales o lesiones.

La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive.

En el mucilago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacteriasde los gneros pseudo monas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococcus,flacobacterium, corynebacterium, sarcina, serratia, vidrio y balillos. Las bacterias

existentes en la superficie del pescado procedente de las aguas del norte sonprincipalmente psicrfilas, mientras que en el pescado procedente de las aguas tropicaleslas bacterias que se encuentran son principalmente mesfilas.

En el pescado de agua dulce se encuentra la flora bacteriana propia de esta agua, queincluye representantes de la mayora de los gneros que se encuentran en las aguassaladas, y, adems, especies de los gneros aeromonas, lactobacillus,brevibacterium, alcaligenes y streptococus, en el intestino de los pescados de amabas


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procedencia se encuentra bacteria de los gneros, alcaligenes, pseudo monas,flacobacterium, vidrio, bacillus, clostridium escherichia. los barcos, las cajas, losrecipientes, las pesqueras, y los pescados pronto se contaminan abundantemente conestas bacterias y las transmite al pescado durante las operaciones de limpieza, el nmerode las bacterias existentes en el muclago y en la superficie de la piel del pescado recin

capturado de mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por centmetrocuadrado, a cifras del orden de varios millones por centmetro cuadrado, mientras que enel liquido intestinal se puede encontrar de desde 1.000 a 1 milln de bacteria por mililitro.

El tejido de las branquias puede albergar de 1.000 a 1 milln de bacterias por gramo. Ellavado reduce las cifras de los recuentos de las bacterias de la superficie del pescado.

Las otras y otros mariscos a travs de cuyos organismos pasa gran cantidad de agua,recogen de esta forma microorganismos del suelo y del agua, incluso los patgenos si loshay. En los alimentos marinos se encontrara especies de los gneros alcaligenes,flavobacterium, moraxella, acinetobacter, y algunas bacterias grampositivas.

Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimento parecido, poseen en susuperficie un muclago con una carga bacteriana que probablemente recuerde a la depescado. En los camarones se han encontrado especies de los gneros bacillus,micrococcus, pseudomonas, acinetobacter, moraxella, flavobacterium, alcaligenesy proteus.

El numero de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar influido porlos sistemas de pesca, por ejemplo, el sistema de pescado de arrastre en el que las redesrecorren el fondo del mar durante un tiempo prolongado, da como resultado que elpescado este expuesto a los elevados recuentos de bacterias del sedimento removido delfondo, y ste elevado numero de bacterias se puede reflejar en la carga microbiana inicialde la superficie del pescado.

Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un elevadoporcentaje de los alimentos marinos que se consumen en los estados unidos. Losalimentos de este tipo estn expuestos a otras contaminaciones. en la fabrica de lospasteles, al pescado se le mezcla otros ingredientes, en los que se incluyen patata,especias, y condimentos y despus del producto se moldea, recubre con huevo batido ypan tallado, se envasa y se suele congelar si no se consume inmediatamente. Los palitosde pescado se cortan mecnicamente a partir de bloques congelados, se recubren unhuevo batido y pan rallado, se envasan, y se congela para distribuirlos, algunas partidas

de palitos congelados se precocinan en aceite que se han calentado a una temperaturacomprendida entre 204 y 232 C. El tratamientote coccin a que se someten, es de cortaduracin (2 minutos o menos), y de aqu que el interior de los palitos permanezcacongelados. Por supuesto que, como consecuencia de la contaminacin de losingredientes, de su mayor grado de manipulacin, del contacto de la maquinaria y delenvasado, la carga microbiana de los citados alimentos sera muy diferente de la delpescado fresco.


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CAPTURA DE PECES PARA HARINA DE PESCADO

Los pescados de grado de pienso para peces capturados para la produccin de harina depescado son principalmente pescados pequeos huesudos y oleaginosos no comestibleso no requeridos para el consumo humano.Son capturados usando redes de pesca contamaos de malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succin). Las

redes a veces son vaciadas por las pipas de succin y descargadas en la bodega delbuque.

El rea y la temporada de captura son determinadas porcontroles gubernamentales para asegurar el mantenimiento decuotas. Muchos buques llevan rastreadores que permitenrastreamiento va satlite. Esto asiste a autoridades delgobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de lasreas convenidas.

Adems, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar.Se supervisa su retn para comprobar el tipo y el tamao de lospeces capturados, el rea y la temporada de captura.

Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar alos pescados y para mantenerlos frescos, evitando dao.
http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/2007/06/captura-de-peces-para-harina-de-pescado_12.htmlhttp://www.imarpe.gob.pe/chimbote/areas_investigacion_archivos/image004.jpghttp://www.imarpe.gob.pe/chimbote/areas_investigacion_archivos/image004.jpghttp://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/2007/06/captura-de-peces-para-harina-de-pescado_12.html


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SANGUAZA


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METODOS ENZIMATICOS PARA DEGRADAR SANGUAZA

Hidrlisis qumica y enzimtica

Hidrlisis qumica es un proceso interesante para la fabricacin rpida de la

industria de subproductos de pescado. Durante este mtodo de recuperacin, las

protenas se descomponen en pptidos de tamaos variables ya sea por cido

( Espe y otros 1992 ; Gao y otros, 2006 ) o alcalino ( Batista 1999 )

condiciones. Aunque era muy popular en el pasado, hay muchas limitaciones a los

ingredientes alimentarios cuando se utiliza este mtodo y, por consiguiente, los

productos finales obtenidos con este mtodo se utiliza ahora principalmente como

fertilizante. Adems, la hidrlisis cida y la hidrlisis alcalina tienden a ser procesos

difciles de controlar. Ellos dan a los productos con alta solubilidad y tambin con

amargura, la reduccin de la calidad nutricional, y la funcionalidad de los pobres

(Chobert y otros, 1996 ).
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b35http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b40http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b10http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b23http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b23http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b10http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b40http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00083.x/full#b35


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Hidrlisis bioqumica para producir hidrolizados de pescado se realiza mediante el

uso de enzimas para hidrolizar enlaces peptdicos.Enzimas tales como papana,

ficina, tripsina, pancreatina, pronasa, alcalasa, y Neutrase se puede utilizar para

producir una amplia gama de hidrolizados ( Venugopal y Shahidi 1995 ). Las

enzimas proteolticas se clasifican segn su mecanismo de hidrlisis enendopeptidasas y exoproteasas. Endopeptidasas hidrolizar los enlaces peptdicos

dentro de molculas de protena al azar para producir pptidos relativamente

grandes, mientras que exoproteasas eliminar sistemticamente los aminocidos de

cualquiera de los N-o el C-terminal por hidrlisis de los enlaces peptdicos

terminales ( Clemente 2000 ). Esto tambin se puede hacer por las enzimas

proteolticas presentes en el vsceras de pescado y el msculo (proteasas

endgenas) o mediante la adicin de las enzimas de otras fuentes.El uso de enzimas aadidas lugar de productos qumicos o enzimas endgenas

permite un buen control de la hidrlisis y la mejora o modifica las propiedadesfisicoqumicas, funcionales y sensoriales de la protena nativa ( Shahidi y otros1995 ). Puesto que la capacidad de las enzimas para hidrolizar una protena esaltamente variable, la seleccin de las enzimas adecuadas para producircompuestos definidos con caractersticas fisicoqumicas y nutricionales es esencial( Clemente 2000 ). En el sector del pescado, el uso de enzimas exgenas peces seaplica ampliamente, por ejemplo, la utilizacin de tripsina extrado de listado( Katsuwonus pelamis ) de provocar una degradacin proteoltica de sardina( Sardinella gibbosa ) protenas ( Klomklao y otros 2006 ). En otro caso, la enzimautilizada era una proteinasa extrado de atn pilrica ciegos ( Jeon y otros, 2000 )

para inducir la recuperacin eficiente de marco protena bacalao

pH-shifting (cido / alcalino procesos de solubilizacin)

Brevemente, cambio de pH procesos para el aislamiento de protenas de pescado

que involucren su solubilizacin a pH alto o bajo, seguido de precipitacin

isoelctrica, inducida por cido o de adicin de base. A partir de entonces, las

protenas precipitadas se recuperaron por centrifugacin y decantacin. Como

ejemplo, la Figura 1 muestra un esquema que ilustra los pasos principales a seguir

en el proceso de solubilizacin cida. El uso de soluciones cidas o alcalinas para

aislar las protenas de pescado depende principalmente de la naturaleza de la

materia prima a tratar, as como de la aplicacin final.
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Ultrafiltracin

Pescado aguas residuales industriales en general, muestran baja concentracin de

protenas que hace que los procesos clsicos de recuperacin de protenas no es

econmicamente viable. Una alternativa a mtodos como la evaporacin o secado

por pulverizacin es de separacin de membrana por medio de ultrafiltracin. Unade sus ventajas ms importantes es que puede recuperar las protenas mientras se

concentran las protenas solubles. La buena calidad del permeado es tambin

especialmente importante, ya que se puede reciclar en la planta de procesamiento

de pescado, as como la recuperacin simultnea y la concentracin de protenas

solubles (Afonso y otros 2004 ).

La ultrafiltracin es un proceso de separacin de membrana, impulsada por un

gradiente de presin, en el que la membrana fracciona componentes de un lquido

en funcin de su tamao y estructura solvatada. La configuracin de la membranaes normalmente de flujo transversal ( Lin y otros, 1995 ) y las protenas ms grandes

que la clasificacin de tamao de poro son retenidos por el filtro y se puede

concentrar ( Mameri y otros 1996 ). La ultrafiltracin de protenas de pescado

soluble en agua es significativamente influenciado por el tipo de membrana, la

presin de funcionamiento, la temperatura, y el pretratamiento lquido ( Paredes y

Borquez 2001 ). La recuperacin de las protenas de pescado a partir de efluentes

de procesos de separacin de membrana ha sido ampliamente estudiado por varios

investigadores ( Lin y otros, 1995 ; Paredes y Borquez 2001 ; Afonso y Borquez

2002 ). Los resultados de sus estudios demostraron propiedades altamentefuncionales en las protenas recuperadas y una reduccin de la carga orgnica.

La glicacin de protenas de pescado

Hay una serie de tratamientos que se centran en la modificacin de varias

caractersticas moleculares de las protenas tales como la carga, la masa, la

hidrofobicidad, y estado conformacional. Junto a estos factores intrnsecos otros

extrnsecos, tales como temperatura, qumicos ambientales, y el pH, tambin puede

afectar a la funcionalidad de las protenas ( Damodaran 1996 ). Entre losprocedimientos posibles, la interaccin qumica entre las protenas y los hidratos de

carbono a travs de la reaccin de Maillard, denominado glicacin, es uno de los

mtodos ms importantes que se utilizan para mejorar la funcionalidad de la

protena, ya que no requiere la adicin de reactivos qumicos desagradables ( Oliver

y otros 2006 ). Varios estudios han demostrado que la interaccin covalente de
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mono-, di-, oligo-y polisacridos con protenas de diferentes orgenes pueden dar

lugar a cambios en su carga neta solvatacin, y / o conformacin, lo que provoca

modificaciones en funcionalidades tecnolgicas y biolgicas .

La hidrlisis de proteinas

La hidrolisis de protenas es la degradacin de las mismas en pptidos solublesde diversos tamaos y puede ser qumica enzimtica.

En los hidrolizados qumicos se emplean condiciones cidas alcalinasdrsticas (>lOOC bajo presin). Durante la hidrlisis cida (HCI 6N, llOC, 24-72 horas) se pierden parcialmente algunos aminocidos (lisina, serina, treoninay triptofano), mientras que en la hidrlisis alcalina resultan daados ciertosaminocidos (lisina, arginina, treonina, serina y cisteina) y puede producirseuna fuerte racemizacin de aminocidos residuales. Lo anterior favorece la

formacin de compuestos nefrotxicos como la lisinoalanina (Cheftel, 1989) yneurotxicos como lantionina y P-aminoalanina (Lahl y Grindstaff, 1989). Porlo cual el producto resultante presenta una disminucin en el valor nutricional,adems de que es necesaria la remocin de los compuestos qumicosutilizados durante la hidrolisis.

El principal destino de estos subproductos es la produccin de harina y aceitede pescado. En el proceso de fabricacin de harina, debido a las altastemperaturas que se utilizan, se destruyen aminocidos esenciales (lisina y

alanina) y suele tener altos niveles de aminas biognicas (histamina,cadaverina, putrescina, tiramina y mollerosina). Adems, como insumoalimenticio para animales, el valor agregad? del producto final es muy bajo(Hardy, 1990).

Una alternativa de aprovechamiento de estos subproductos pesqueros es lahidrlisis enzimtica. Con la hidrlisis proteica de subproductos de la industriacrnica

Con la hidrlisis enzimtica se puede recuperar fracciones peptdicas conpropiedades nutricionales y funcionales atractivas para la industria alimentaria

(Hall y Ahmad, 1992; Benjakul y Morrisey, 1997). Dependiendo de la enzimautilizada, la hidrlisis se realiza en condiciones neutras o alcalinas y a unatemperatura prorqedio de 55"C, lo que minimiza la prdida de aminocidos.

Adems, durante el proceso no se vierten efluentes contaminantes.


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Si la harina y el aceite se estn desplazando al escenario de especialidades,entonces los productores de la harina tradicional FAQ se vern enfrentados a tomaralgunas decisiones muy serias respecto a qu tipo de harina suministrar. Slo laacuicultura ha demostrado su voluntad de pagar los elevados precios por harina demayor calidad. Los productos especiales requieren materia prima fresca y tcnicas

de proceso especializadas que retengan todos los nutrientes crticos que serequieren en los mercados de acuicultura. Otros clientes no tienen preferencias porharinas de alta calidad por encima de FAQ. Si bien es cierto que habrn mercadospara los productos FAQ, el diferencial entre FAQ y las harinas especialesprobablemente se expandir con el tiempo. En cualquier escenario

JUSTIFICACIN:

En la baha referida existen 8 fbricas de harina de pescado, diversos molinos dealimentos balanceados para animales, plantas de beneficio de animales que nocumplen con requisitos que prevean la conservacin del medio ambiente. Lasplantas de harina y aceite de pescado contaminan adems el aire con humos nopurificados. Desde la perspectiva ambiental, la fabricacin de harina de pescadotiene un significativo impacto sobre el ecosistema en que opera, afectandoadems, el bienestar y salud de las personas. Esta actividad es beneficiosa para elpas, genera divisas, es fuente de empleo y contribuye al desarrollo del Per.Sin bien la pesca artesanal, la pesca artesanal e industrial es un rubro que permiteuna ocupacin relativamente importante a la poblacin, es tambin la principal

causa de que el turismo no haya visto a Chancay como una opcin de desarrollointeresante; a efecto, todas las fbricas se instalan entre el casco antiguo y elpuerto de Chancay, el cual no solo genera un problema d ubicacin, sino que nose tiene resuelta la contaminacin del mar con desechos de sanguaza y otros.

Frente a este problema de contaminacin es necesario evaluar el medio ambientemarino y plantear estrategias para reutilizar estos efluentes de la industriapesquera con ayuda de los procesos enzimticos de bacterias proteolticasmejoradas genticamente que se encontraron en la flora bacteriana de laanchoveta (Engraulis ringens ). Obteniendo protenas asimilables y no asimilablesque sern utilizadas para la produccin de alimento balanceado del ganado

avcola.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN:

Las limitaciones ms importantes de esta investigacin son:


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1. InformacinExiste mucha informacin circulando sobre los beneficios que genera la industriapesquera pero encontrar datos sobre los daos que ocasionan a nuestrosecosistemas marinos los vertimientos al mar de estas empresas no es una tareafcil como la cantidad de publicidad que recibimos relacionadas con las

generosidades de esta industria.

2. Actualizacin de datosEn la informacin circundante sobre la contaminacin realizada por la industriapesquera en el Per encontramos datos de la poca del boom pesquero, ms noactuales.

3. Estudios de impacto ambientalNo hay muchos (casi inexistentes) EIA para poder tener una nocin del tema, yaque estos informes se hacen antes de la ejecucin de las industrias pesqueras, los

orgenes de estas empresas datan desde los 50 fecha en la cual los EIA no serealizaban.

Desarrollar un proceso mediante el cual se pueda degradar la sanguaza paraobtener sus protenas y lpidos que sirva para la alimentacin de aves o abonopara plantas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La excesiva contaminacin de la Baha del Ferrol debido al desfogue de residuosslidos (sanguaza) al mar de parte de las industrias pesqueras.

OBJETIVOS:

Generales:- Reducir los desechos de la baha y aprovechar sus nutrientes para la produccin

de alimentos y/o abonos ricos en protenas y lpidos.

- Especficos:

Encontrar la bacteria que pueda realizar el proceso enzimtico para realizar sudegradacin y mejorarla genticamente, realizando recombinacin gentica.

Obtener protenas asimilables a distintos organismos (aves) para sualimentacin y realizar un tratamiento a las protenas no asimilables enalgunos organismos avcolas para que puedan ser aptas a ellas.


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Desarrollar un proceso basado en la recuperacin de sustancias tiles quecomponen la sanguaza (protenas y lpidos)

HIPOTESIS:

H1: La contaminacin de las aguas de la Baha del Ferrol es causada por los residuosde sanguaza producidos por la Industria de Harina de pescado los cuales generan unimpacto ambiental.

H2: La sanguaza desechada al mar puede ser recuperada mediantes procesos demejoramiento gentico.

H3: La composicin de la sanguaza puede ser utilizada en la industria avcola yagraria para enriquecer y fortalecer sus nutrientes.

METODOLOGIA:

Subutilizadas especies de peces de la captura secundaria o subproductos de pescadogenerados durante la fabricacin de un proceso industrial son de hecho una valiosafuente de protenas nutricionales y funcionales. Una gran proporcin de estas especiesse utilizan actualmente slo como fertilizante y el concentrado de protena de pescado(FPC) para la alimentacin animal, debido a sus pobres caractersticas funcionales ycualidades sensoriales. La produccin de subproductos de pescado consisteesencialmente en la recogida higinica de carne picada y la separacin parcial de losslidos, aceite y agua por los pasos siguientes: ebullicin, prensado, evaporacin ydeshidratacin. El agua y el contenido de aceite debe reducirse a menos del 10% para

evitar su deterioro rpido, la oxidacin de lpidos, y los cambios autolticos.Los principales mtodos de procesamiento, tales como la hidrlisis enzimtica,cambiando el pH, la filtracin por membrana, y algunas tecnologas emergentes, quese utiliza para la recuperacin de protenas de procesamiento de subproductos depescado.


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ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HARINA DE PESCADO

La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un helicoidalhacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual sevierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno (blanco) de 50 kg. decapacidad.Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina sonllevados hacia un camin transportador. Finalmente la harina es pesada y almacenada enlas pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cadauna.

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes delarmado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella secolocan esteras.

Condiciones de Almacenamiento y ConservacinLa harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focoscontaminantes.

Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricacin, de 9meses para la harina a granel o envasada.

CRONOGRAMA DEL TRABAJO:

Actividadesnoviembre diciembre enero

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Revisin de bibliografa X X X X X X X X X X X

Recoleccin de datos X X X X X

Desarrollo del informe final x x

Presentacin Informe final x

CONCLUSIONES:

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Esther Sanmartn, Juan Carlos Arboleya,Mar Villamiel, F. Javier Moreno``Los avances recientes en la recuperacin y mejora de las ProtenasFuncionales de Procesamiento subproductos de pescado: El uso deglicacin de protenas como un mtodo alternativo

Artculo publicado por primera vez en lnea: 16 SEP 2009

Ing. maria teresa sumaya martinez"produccion enzimatica de hidrolizrdos proteicos a partir de subproductosde la industria pesquera"mexico, d. f. mayo 2001

AnnimoMPACTO PRODUCCION DE HARINA DE PESCADOhttp://recursosrenovablesperu.blogspot.com/p/impacto-produccion-de-harina-de-

pescado.htmlViernes 02 de noviembre, 10 am
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Proyecto de Ing Gentica

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