PROYECTO DE

COMEDOR

UNIVERSITARIO

UNLu

2012

Aquí presentamos a toda la comunidad universitaria de la

UNLu, el proyecto de Comedor Universitario que no es ni

más ni menos que la sistematización y reescritura de un

conjunto de ideas, propuestas, anhelos y utopías que se

fueron y fuimos construyendo en diálogo con la historia

del movimiento estudiantil transformador.

Apelamos a nuestros/as compañeros/as estudiantes,

docentes y no docentes a unirnos y organizarnos para la

conquista y efectivo ejercicio del derecho a obtener un

comedor público y autogestionado por nosotros/as. Ni

debates burocráticos ni posiciones reaccionarias van a

colocar freno a tal iniciativa. ¡Hacia un Comedor

Universitario ya!

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ÍNDICE GENERAL

1. Algunas palabras iniciales.

2. Fundamentación.

3. Antecedentes.

3.1.Comedor Comunitario en la UNLu. Sede Central.

3.2.Concesiones privadas. Sede Central.

4. Objetivos generales.

5. Objetivos específicos.

6. Destinatarios.

7. Funcionamiento y organización general del Comedor Universitario.

7.1. Organización y gestión colectiva.

7.2. Administración.

7.3. Funcionamiento.

7.3.1. Modalidad de prestación del servicio alimentario.

7.3.2. Valor económico del ticket.

8. Presupuesto.

9. Articulación entre el Comedor Universitario e investigación.

10. Otras consideraciones.

11. Bibliografía y fuentes consultadas.

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1. Algunas palabras iniciales.

El presente proyecto de Comedor Universitario expresa y concreta, por un lado, una

reivindicación histórica de una parte del movimiento estudiantil emancipador

Lujanense, que año tras año nuestras plataformas políticas contienen esa demanda

social1. Y por el otro, un compromiso asumido de la Lista Estudiantil 115, ante los

estudiantes en las últimas elecciones generales de renovación de los representantes de

claustros en los órganos colegiado de gobierno (2011).

El Comedor Universitario pretende convertirse en una acción institucional colectiva,

efectiva y real para el mejoramiento de las condiciones de vida de todos/as los

miembros de la comunidad universitaria, en el marco de una política de bienestar

estudiantil y universitaria democratizadora.

La centralidad manifiesta en nuestra lucha por conquistar numerosas reivindicaciones

que enarbola el movimiento estudiantil de izquierda a nivel nacional y latinoamericano,

las asumimos con profundo compromiso transformador.

1 http://lista115.blogspot.com.ar/

http://ful5.com.ar/propuestas-y-acciones-lista-105/

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Realzando nuestras voces de denuncia frente a un entramado económico, social e

institucional perverso que legitima, ya sea por acción u omisión, la construcción de una

universidad para pocos, convirtiendo los derechos sociales y estudiantiles en bienes y

servicios de consumo presentes en el menú del mercado capitalista tan propio de las

políticas neoliberales hegemonizadas a partir de la década de los años ‘90. Imponiendo,

asimismo, mecanismos sutiles de expulsión, y de rechazo a forjar una universidad

realmente democrática para el acceso, permanencia y egreso masivo de la clase

trabajadora y popular.

Grandes y lamentables ejemplos venimos padeciendo en la UNLu de esta política

institucional y nacional de continuidad con la década menemista, en el plano de la

educación superior. Uno de ellos es sin lugar a dudas, el sostenimiento de comedores

privados y/o ausencias de una propuesta de servicio alimenticio público. Imponiendo así

un criterio mercantilista en las definiciones de acciones institucionales que nos

resistimos a aceptar de modo pasivo.

Necesitamos erradicar estas definiciones para detener en la universidad los procesos de

expulsión indignante de más compañeros/as por la imposibilidad de sustentarse

económicamente sus estudios universitarios.

Es en este camino, sobre el cual nos parece fundamental ir construyendo y conquistando

acciones y propuestas que cimienten la universidad de y para los/las trabajadores/as.

Que no permita cerrar sus puertas a las grandes mayorías. Por ello, no queremos ser

coautores/as de esta impunidad. Luchamos y debemos intensificar esta pelea sumando a

más estudiantes, docentes, graduados y no docentes que compartan nuestras ideas;

permitiéndonos así, dar el debate a aquellos sectores que quieren mantener la

universidad sólo para algunos “privilegiados”.

Desde esta perspectiva es imprescindible y urgente la creación del Comedor

Universitario autogestionado por la comunidad universitaria, que garantice el derecho a

una alimentación de calidad y a un precio accesible a todos/as.

Aunque, la propuesta se orienta de manera más específica a la creación del Comedor

Universitario en la sede de Luján, pretende sentar las bases y marco de referencia

político-organizativo integral en la consecución del proyecto en cada una de las sedes y

centros regionales de la UNLu, que allí se necesite.

La apuesta y la pelea están en marcha. Estamos abiertos a la discusión y mejoramiento

de la propuesta.

2. Fundamentación

“La presunta puerta abierta a la educación superior es una puerta giratoria.

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Así como entran, rápidamente salen.”

Vincent Tinto

La comunidad universitaria como partícipe activa de la sociedad se halla sujeta a un

dinamismo de interacciones que la expone a diferentes retos y desafíos conforme al

curso de la historia. Constituida por trabajadores/as docentes, graduados, trabajadores

no docentes (personal técnico, administrativo y de maestranza) y mayoritariamente por

estudiantes, se encuentra circunscripta en una compleja realidad desigual generada por

múltiples factores, que de diversos modos actúan sobre su funcionamiento. Generando

nuevos escenarios en los cuales debe “sostenerse”, con el objeto de continuar

desempeñando algunas progresivas funciones sociales que hanm sido conquistadas

desde tiempos pretéritos.

La educación universitaria tiene el propósito de garantizar y hacer efectivo los

principios constitucionales de gratuidad e igualdad en el acceso a una enseñanza de

calidad, acordes con el artículo Nº 75 de la Constitución Nacional. En este punto, debe

considerarse que no sólo es importante el acceso a la educación en cualquiera de sus

niveles y modalidades, sino también la permanencia de los estudiantes hasta el

momento de su graduación. Los altos porcentajes2 del eufemístico concepto de

“deserción universitaria”, ponen en evidencia el incumplimiento del derecho a la

educación superior.

Desde los discursos instituciones, los medios de comunicación masiva y la política

universitaria se hablan de “fracasos” y/o “deserción” de los estudiantes universitarios.

Dichas etiquetas no dan cuenta de los procesos económicos, sociales y educativos que

operan en cada una de las historias de los sujetos para que desistan de la universidad.

A esta realidad, preferimos llamarla por su nombre: proceso de expulsión. Los

estudiantes somos expulsados como consecuencia de un sistema social e institucional

injusto que no permite, y mucho menos garantiza, que las mayorías accedamos y

permanezcamos en la Universidad Pública.

Su actual nominación oculta perversamente sus causas estructurales las cuales

podríamos pensarlas en dos niveles:

Causas económicas: una pequeña proporción de la población ingresa a los estudios

universitarios. De aquellos “privilegiados”, otros tantos deben interrumpir su carrera por

falta de recursos económicos. Dejando la universidad para obtener un trabajo que le

permita garantizar su existencia. Sometiéndose a trabajos precarizados impuestos por el

modelo económico, unido a la falta de ofertas de cursadas en los tres turnos, conlleva a

2 Aún, no hemos encontrado datos estadísticos analizados e investigaciones institucionales en la UNLu, referidas a la

problemática. Sin embargo, es ampliamente reconocido e identificado en la universidad tal acuciante número de estudiantes que

“desertan” -principalmente en el primer año- como se menciona en el documento “Proyecto Institucional de la Universidad

Nacional de Luján 2009-2012” (2009). Asimismo, rastreamos algunas investigaciones sobre tal problemática pero que se

encuentran circunscriptas al universo poblacional estudiantil de alguna carrera específica, y/o en menor grado, en alguna facultad.

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que una parte significativa de los estudiantes esté obligado a dejar la universidad,

principalmente por los condicionamientos económicos.

Causas institucionales y académicas: estas causas no dejan de influir en este proceso.

Aquí podemos señalar tres tipos claramente identificados: la desinformación, las

condiciones de cursada y las causas académicas. Aunque aquí no profundizaremos en

torno a estos aspectos debido a que la presente propuesta estaría actuando como aporte

sustancial a las causantes socio-económicas, vale su mención para dar cuenta de una

problemática multicausal, que amerita definiciones políticas múltiples.

En síntesis, cuando señalan que un/a estudiante “abandona” no es un fracaso personal

sino en realidad una expulsión resultante de una determinada dinámica estructural. Por

tanto, es una responsabilidad de la gestión universitaria y del Estado sostener y

garantizar la educación universitaria como un derecho humano fundamental e

irrenunciable para la democratización del conocimiento y la construcción de sujetos

libres.

Un/a estudiante debe afrontar una variedad de gastos para sostener su educación, entre

los que se encuentran el material didáctico, el transporte y la alimentación. Por ello, el

concepto de “gratuidad” debe redefinirse e incorporar todos estos elementos que

garanticen la permanencia en la universidad, posterior al ingreso.

Debe aceptarse que la Universidad Nacional de Luján arrastra un déficit histórico

respecto a políticas de bienestar que contribuyan a la permanencia y egreso del

estudiantado, y es aquí donde cobra notoriedad la ausencia de un Comedor

Universitario, que asegure al estudiantado un menú sustancialmente nutritivo a un

precio por debajo del costo, y estático ante las fluctuaciones inflacionarias que tan

fuertemente impactan en el sujeto universitario.

Al mismo tiempo, el Comedor Universitario no es sólo interés de los/las estudiantes,

sino de docentes y no docentes que de alguna manera aportaría a mejorar sus

condiciones de trabajo y puesta en mayor valor, su propio salario. Los gastos en comida,

continúan recayendo sobre sus remuneraciones.

La nutrición debe ser considerada como pilar primordial en el proceso de aprendizaje,

en función del enorme gasto energético asociado a los esfuerzos intelectuales que debe

realizar un/a estudiante en sus largas jornadas pedagógicas. Sin una política

universitaria de bienestar apuntalada a cubrir este requerimiento, se ve afectada

negativamente la accesibilidad al ejercicio pleno del derecho a aprender de

determinados sectores sociales expulsados de la educación superior o incluso impedidos

de llegar a ella. Adquiriendo un carácter elitista donde las grandes mayorías quedan

fuera del sistema educativo.

La universidad pública debe erradicar prácticas y espacios institucionales impregnados

actualmente por la lógica de la ganancia, que suturan la posibilidad de construir

políticas educativas solidarias que actúen sobre el mejoramiento de las condiciones de

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vida de su comunidad. La educación en general, y la educación superior, en particular,

no son un bien de consumo sino una herramienta fundamental en el aporte de

conocimientos en pos del desarrollo educacional de los pueblos hacia objetivos

soberanos y libertarios. Es por ello, que debe destinar parte de su presupuesto a acciones

concretas que estimulen la incorporación de los/las hijo/as de los/las trabajadores/as y

los/las propios trabajadores/as a su estructura.

Reviste carácter de urgencia, avanzar como comunidad universitaria en el armado de

una estructura que solucione el problema de la alimentación, por el que los/las

compañeros/as estudiantes de menores recursos se ven forzados/as a incurrir en malos

hábitos alimenticios y/o la imposibilidad de acceder a un menú nutritivo. La posibilidad

e imposibilidad en su acceso, indefectiblemente repercuten en el rendimiento

académico.

Estos malos hábitos desencadenan un amplio rango de desfavorabilidades ligadas a la

calidad de vida, incluyendo desde desarreglos metabólicos hasta severos trastornos o

enfermedades. En este sentido, la OMS3 (Organización Mundial de la Salud) sostiene

que una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio

físico regular) es un elemento primordial de la buena salud, y por el contrario, una mala

nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades y

alterar el desarrollo físico y mental.

Consideramos, entonces, que la universidad debe realizar los máximos esfuerzos para

solventar esta falencia que tan directo impacto tiene en el rendimiento estudiantil y

proceder al armado de un Comedor Universitario, utilizando los recursos propios que

hacen a su patrimonio, y gestionando ante el Poder Ejecutivo Nacional la incorporación

de nuevas partidas presupuestarias destinadas a tal fin, como lo hicieron otras

universidades nacionales4 que han decidido poner fin a este complejo problema, a partir

de reclamos históricos del movimiento estudiantil.

Existen numerosas experiencias de Comedores Universitarios en distintas universidades

públicas del país, con ello nos estamos refiriendo a que el servicio alimentario dentro de

la institución se encuentra bajo gestión y mantenimiento económico-financiero de la

propia universidad. De las 47 universidades estatales existentes, 23 contienen al menos

un Comedor Universitario en algunas de sus sedes académicas. La Universidad de

Buenos Aires contiene varios comedores gestionados por los Centros de Estudiantes en

diversas facultades. La mayoría de los Comedores Universitarios se crearon en la última

década.

Estos datos ponen en evidencia que se está otorgando en estos tiempos, un grado

creciente de preocupación, movilización y concreción hacia dichos proyectos, por una

3 http://www.who.int/publications/es/

4 Por ejemplo, la Universidad Nacional de La Plata, Universidad Nacional de Río Cuarto, Universidad Nacional de Mar del Plata,

entre otras.

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parte importante de las diferentes comunidades universitarias. En sus fundamentos de

creación, generalmente, hacen referencia a la necesidad de cumplimentar con un

derecho básico y peticionado históricamente por los diferentes claustros universitarios,

fundamentalmente, los/las estudiantes, el Comedor Universitario.

Según revelan estas experiencias, se produjeron interesantes procesos de organización

para demandar a las gestiones rectorales y/o por facultades. Los repertorios de lucha son

diversos y heterogéneos según sea la universidad en consideración, pero que en general

fueron los/las estudiantes quienes comenzaron los reclamos. Sumándose en algunas

ocasiones no docentes y docentes.

Además, del total de las experiencias de Comedores Universitarios, una parte

significativa vienen desarrollando experiencias organizativas de autogestión entre los

diferentes claustros; entendiéndola dicha particularidad, como el conjunto de prácticas

sociales que se caracteriza por la naturaleza democrática en las tomas de decisiones, que

favorece la autonomía de un colectivo y que califica las relaciones sociales de

cooperación entre personas y/o grupos, independientemente del tipo de estructuras

organizativas o actividades, dado que expresan intencionalmente relaciones sociales

más horizontales y participativas.

El análisis de proyectos e informaciones que fuimos recogiendo de Comedores

Universitarios desprende que: algunas universidades han obtenido presupuesto

complementario para mejorar el servicio ya existente y/o montar el proyecto desde su

inicio; todas las universidades destinan parte de su presupuesto institucional para el

funcionamiento y mantención del servicio; 10 de ellas, ofrecen becas de alimentos para

los estudiantes que lo soliciten; el costo promedio del menú económico a nivel nacional

es aproximadamente 3 pesos argentinos.

Consideramos que la UNLu, en su sede central, cuenta con condiciones favorables para

desarrollar un proyecto como el que aquí se plantea. Teniendo en cuenta, las

instalaciones para emprendimientos de este tipo, la presencia de una planta procesadora

de alimentos y el campo experimental que bien podría destinarse a la producción de

materias primas con el fin de abastecer esta iniciativa. La crisis económica mundial y el

advenimiento de procesos inflacionarios graduales, han incrementado las brechas

sociales, desprotegiendo a las clases más vulnerables, las que sin una política integral de

bienestar universitario, quedan invariablemente fuera del sistema educativo

universitario, y por ende, se ve cercenado el derecho a la educación superior gratuita y

de excelencia académica.

El Honorable Consejo Superior de la UNLu en el año 2008, aprobó una resolución5

formalizando un acuerdo institucional referido a la función social de la universidad. En

5 http://www.unlu.edu.ar/doc/proy-inst-est/funcion-social-unlu071108.pdf

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uno de sus compromisos asumidos para alcanzar dicha función refiere a “Contribuir a

la universalización de la educación superior, garantizando las posibilidades de acceso,

permanencia y formación con calidad, atendiendo a las necesidades de sus estudiantes,

a través de dispositivos pedagógicos e institucionales apropiados, que fomenten la

inclusión educativa en todos sus espacios”. La concreción del proyecto de Comedor

Universitario aporta, sin duda alguna, a afianzar el compromiso que nos dimos como

comunidad.

3. Antecedentes de Comedor Comunitario. Sede central.

El único antecedente de Comedor Comunitario en la Universidad Nacional de Luján,

funcionó desde el 11 de noviembre del 2002 hasta mediados del 2006 en la sede central.

Aquel proyecto surgió como consecuencia del contexto nacional y social que se vivía en

aquel momento suscrito por la extrema pobreza y desocupación, que impactaba

directamente en la comunidad universitaria. Nació como iniciativa de docentes,

estudiantes, no docentes y graduados, como respuesta dinámica a ésta problemática

concreta.

Establecido el comedor, brindaba su servicio con un plato único, pan, jugo y fruta,

funcionando de 12hs. a 15 hs. en las instalaciones del Quincho. Su funcionamiento se

sostuvo sobre la base del trabajo solidario, donde entre 10 y 20 compañeros/as llevaban

adelante todas las tareas pertinentes “ad honorem”. La Comisión Coordinadora del

Comedor estaba integrada por estudiantes, docentes y no docentes, garantizando de este

modo, prácticas democráticas dentro del espacio.

Se recibían donaciones del sindicato docente, de proyectos de huertas de la Universidad

y de la Huerta Orgánica Solidaria. El precio del plato era al costo. Se llegó a brindar

más de 100 platos de comida por día. Mientas que lo habitual era entre 70 y 100 platos.

Existió, también, una propuesta por iniciativa de docentes, de desayuno y merienda para

estudiantes de la UNLu, utilizando las producciones de la planta piloto, la cual no se

llevó a cabo, porque se priorizó el Comedor Comunitario, ante la limitante de espacio

físico y personal solidario.

Al momento del cierre del comedor, era un número significativo de miembros de la

comunidad universitaria que hacían uso del mismo, en su mayoría estudiantes. El costo

del menú era de $1,20 los primeros años, y $1,50 al final. La decisión de cerrar

injustamente el Comedor Comunitario en un primer momento fue tomada por el rector

Osvaldo Arizio unilateralmente, argumentando motivos que nunca fueron claros, lo que

posteriormente fue rechazado en la siguiente sesión del Consejo Superior. Allí, se

decidió arreglar las instalaciones del Quincho para que el Comedor Comunitario pueda

seguir funcionando. Sin embargo, en la próxima sesión los representantes en aquel

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momento del cuerpo, tomaron la decisión de cerrar definitivamente el mismo; en un

marco de movilizaciones estudiantiles en contra de esta política que significó un

retroceso en consideraciones de bienestar estudiantil y accesibilidad a la educación

pública.

En aquel entonces se esgrimía como un argumento fuerte de algunos sectores docentes y

estudiantiles frente al cierre del Comedor Comunitario, que era necesario avanzar en la

construcción de un Comedor Universitario. Sin embargo, pasaron más de 6 años de

aquel acontecimiento que, resultó a la luz de la historia, una clara táctica de persecución

política a organizaciones estudiantiles de oposición y de continuidad de decisiones

institucionales que iban en detrimento de la construcción de la universidad del y para el

pueblo.

3.2. Concesiones privadas en la UNLu. Sede central.

Las diferentes concesiones privadas que han tenido lugar a lo largo de los últimos 20

(veinte) años, no han ofrecido soluciones a la comunidad universitaria que beneficiaran

el cumplimiento total de las funciones que éstas “deberían” ejercer.

La historia de los diferentes servicio de Bar-Comedor en la Universidad de Luján, están

signados en estas dos últimas décadas, por un incumplimiento permanente del sector

privado de sus obligaciones contractuales. Sumado a la ineficiente prestación del

servicio ofrecido e imposibilidad de un asiduo y sostenido control de la UNLu sobre las

empresas, en términos de negociación de los valores económicos de sus servicios.

Comenzando una recorrida por este tipo de concesiones, hay que remontarse al año

1993, donde se le adjudica el permiso precario a la firma Jorge Mario Monteiro desde el

día 5 (cinco) de agosto, siendo firmado el vínculo contractual entre éste y la UNLu, el

06/09/1993; acordando una relación vinculante por un período de tres años.

En menos de un año y medio, la UNLu procedió a la rescisión del contrato, al no

hacerse responsable el permisionario de las obligaciones contraídas con la entidad en

cuanto al pago de canones6. Así, el 6 (seis) de Abril de 1995, la concesión pasa a manos

de la firma INTEGRALCO S.A7, otorgándosele un permiso precario y la consiguiente

explotación, firmándose un contrato desde el día siguiente hasta el 31 (treinta y uno) de

diciembre de 1995. Sin embargo, vencido el contrato, el 06 (seis) de enero de 1996, se

le prorroga la concesión sin especificar la fecha de finalización del vínculo8.

6 Todo lo expuesto se encuentra registrado en el Expediente nº 8964/93.

7 Resolución RCS 023/95

8 Expediente 12404/95

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Con posterioridad, en el año 1997 se llama a licitación (LIC. 001/97), resultando la

adjudicación por parte de la firma Salvador Perez y Otros9. Iniciando un largo vínculo

de 8 (ocho) años marcado por innumerables incumplimientos (en el pago de canones,

luz y gas) y problemas legales donde la comunidad universitaria se vio claramente

perjudicada. Para reflejar esta situación, basta con mencionar la deuda con la UNLu que

esta concesión privada generó en el período comprendido entre el 03/9/1999 y el

20/04/2005, ascendiendo la misma a pesos ciento setenta y ocho mil ciento ochenta y

tres con trece centavos ($178.183,13); sin dejar de considerar que la UNLu había

determinado la rescisión del contrato con mucha anterioridad, exactamente el

06/08/2002, luego de haber intimado a la firma Salvador Perez y Otros cuatro meses

antes, el 10/04/200210

. La negativa reiterada del concesionario privado a saldar la deuda

y a abandonar las instalaciones, y la falta de herramientas de la UNLu para actuar en

consecuencia, dejaron expuestas las falencias e inconveniencias de éste tipo de

concesiones donde las distintas firmas emplean la estructura del Estado para

incrementar sus ganancias y donde el impacto negativo en los distintos integrantes de la

comunidad universitaria es de carácter directo.

Finalmente, por estas causas se origina una situación denominada como “Emergencia

por desalojo del prestador” donde mediante Resolución R.Nº 466/07, se le otorga una

autorización precaria para la explotación del servicio de comedor y bar a la Señora

Patricia Mónica Transillo11

, firmándose un contrato por un año desde el 01/09/2007 al

31/08/2008. Éste nuevo servicio privado ha estado lejos de significar una mejora para

nuestra comunidad, ya que los precios que ofrece no suelen ser accesibles para las

grande mayorías; por citar un caso a manera de ejemplo, se debe pagar pesos dieciocho

($18) por una ensalada de repollo, arroz, zanahoria, jamón y queso que difícilmente

llega a los 200 gramos, muy por encima del costo que lleva elaborar dicha ensalada.

Por otra parte, la UNLu no puede mantener esta situación de precariedad en el servicio,

con una concesión que ya lleva más de tres años vencida, y es momento de tomar una

decisión que signifique soluciones estructurales para la problemática evidente de

alimentación del sujeto universitario, impulsando iniciativas que no tengan como eje el

incremento de ganancias sino el bienestar de la comunidad universitaria toda.

4. Objetivos generales

Crear, definir e implementar en toda la Universidad Nacional de Luján Comedores

Universitarios públicos y autogestionados por la comunidad universitaria como

elemento constitutivo de una política integral de Bienestar Estudiantil y Universitario,

garantizado económicamente por el Estado a través del presupuesto universitario.

9 Resolución 120/97

10 Expediente 12404/95

11 Expediente 21785/07

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Fortalecer las políticas de Bienestar Estudiantil que garanticen el ingreso, permanencia

y egreso de los estudiantes a una educación superior pública, gratuita y de excelencia

académica.

Garantizar los requerimientos nutricionales de todos los sectores que constituyen la

universidad para su mejor desempeño laboral y/o académico, a través del asesoramiento

de los profesionales idóneos en el campo de la salud y nutrición.

Desarrollar y generar prácticas y experiencias de gestión comunitaria y participativa en

el ámbito universitario que permitan configurar una universidad dialógica, democrática

y democratizante.

5. Objetivos específicos

Fomentar, concientizar y garantizar una nutrición saludable y de calidad para

toda la comunidad universitaria, de modo tal que se pueda:

Aportar el 40 % de los requerimientos energéticos promedios de los

destinatarios del comedor.

Cubrir los requerimientos diarios de proteínas de Alto Valor Biológico.

Aportar el 50% de los Ácidos Grasos Esenciales para el caso de una comida

diaria.

Aportar el 50 % de los requerimientos diarios de Hierro para el caso de una

comida diaria.

Realizar un aporte significativo de fibra dietética a partir de frutas y hortalizas

frescas.

Cubrir en su totalidad los requerimientos diarios de Vitamina C.

Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol.

Disminuir el consumo diario de sodio.

Desarrollar experiencias de investigación referidas a la producción y tratamiento

de los alimentos.

Generar articulaciones desde la universidad y demás organizaciones vinculadas

a la economía social, como proveedores de materias primas y formación

dialéctica sobre servicios alimenticios.

Aportar un espacio complementario a los ya existentes, como espacio de

encuentro e intercambio de la comunidad universitaria.

6. Destinatarios

Los destinatarios de la experiencia de Comedores Universitarios en la UNLu, será la

totalidad de la comunidad universitaria, a saber:

- El sector estudiantil, a partir de una planificación nutricional que permita un

correcto funcionamiento corporal e intelectual a un precio accesible.

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- El sector de los/las trabajadores/ras no docentes, quienes por sus distintos

horarios de trabajo deben alimentarse en la UNLu, garantizando un menú nutritivo y de

bajo costo con el objeto de que no repercuta en los presupuestos familiares y/o

personales de los mismos.

- El sector de docentes y auxiliares docentes cuya permanencia prolongada

durante el día en la UNLu los obliga a alimentarse dentro de la institución.

También podrán utilizar el servicio de Comedor Universitario, visitas externas a la

UNLu, ya sea por congresos, jornadas, seminarios, encuentros académicos de

estudiantes, graduados y/o docentes.

El acceso al comedor no se restringirá para miembros externos a la comunidad

universitaria, sino que estará abierto a la población en general, en función de la

interrelación que la universidad pública debe tener con la sociedad; en estos casos, los

miembros externos deberán adaptarse al funcionamiento general del Comedor

Universitario, aceptando la metodología de adquisición de su ticket correspondiente.

7. Funcionamiento y organización del Comedor Universitario.

En este apartado se desarrollarán los múltiples aspectos referidos a las modalidades

generales de funcionamiento, organización, administración, evaluación y control del

servicio del comedor universitario. Partiendo de la premisa fundamental que la gestión y

financiamiento del Comedor Universitario será sostenido y administrado en su totalidad

por la universidad. Siendo la UNLu la total responsable de su sostenimiento y

desarrollo. Bajo ningún concepto el servicio de comedor podrá tercerizarse o conducirlo

por personas y/o empresas externas a la universidad con fines de lucro.

7.1. Organización y gestión colectiva.

El comedor universitario estará en manos de la Dirección de Bienestar Universitario

(DBU), dependiente actualmente de la Secretaría de Asuntos Estudiantiles y de la

Secretaría de Extensión y Bienestar Universitario. La misma posee entre sus

atribuciones: planificar, ejecutar y controlar las políticas, programas y acciones

tendientes a promover el bienestar de la comunidad universitaria, especialmente de la

población estudiantil, estimulando no solo la participación de los individuos y los

grupos sino también propiciando la interacción de todos los claustros en la producción

del bienestar propio, grupal y general.

El proyecto de Comedor Universitario amerita asumir un anclaje institucional

permanente en la estructura administrativa de la UNLu, no dependiendo exclusivamente

de una secretaria que quedaría atada a los cambios de gestiones.

El Comedor Universitario se organizará a partir de un espacio colegiado con

participación de todos los actores sociales que de modo directo e indirecto contraen

algún interés y demanda presente y/o a futuro respecto a la iniciativa. Constituida por

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los Centros de Estudiantes, representantes del gremio no docente, docente, trabajador

del Comedor Universitario y de todas las listas y claustros que constituyen el Honorable

Consejo Superior. La misma se denominará: Comisión Asesora del Comedor

Universitario.

Remarcamos imperiosamente la necesidad de llevar adelante éste proyecto, a partir de

una concepción de gestión participativa y democrática, que profundice y haga efectivo

el derecho a participar, observar, acompañar, proponer, dialogar, y conocer cada uno de

los trabajos que se debieran efectuar en el marco del comedor. La apuesta de una

gestión colectiva velará, a nuestro entender, por una mayor transparencia, el buen

funcionamiento y el mejoramiento permanente del comedor.

La Comisión Asesora del Comedor Universitario estará integrada concretamente por:

- Director/a de la dependencia administrativa de la UNLu. Departamento de

Bienestar Universitario.

- Coordinador/a del comedor universitario.

- Un/a representante por cada una de las listas y claustros que componen el H.

Consejo Superior.

- Un/a representante por cada uno de los Centros de estudiantes de la sede donde

funcione el comedor universitario.

- Un/a representante por el gremio docente.

- Un/a representante por el sindicato no docente.

- Un/a representante de los/las trabajadores/ras del Comedor Universitario.

La misma sesionará como mínimo una vez cada 15 días, siendo el quórum mínimo para

su funcionamiento, la mitad más uno.

Las funciones y atribuciones de la comisión versarán en torno a: controlar

mensualmente los ingresos y gastos del comedor; delinear y proponer políticas

tendientes a mejorar las condiciones de prestación del servicio y velar por la defensa y

bienestar de los usuarios; publicar mediante diversos medios de información los

balances y decisiones que se vayan tomando respecto a toda cuestión que atañe al

Comedor Universitario; diseñar los sistemas de ticket; elevar al H. Consejo Superior un

informe bimestral sobre el funcionamiento del comedor, recomendar la compra de

insumos y maquinarias, y evaluar el desempeño del coordinador/a. De ninguna manera

podrá determinar los valores económicos de los distintos servicios alimentarios.

El Honorable Consejo Superior tendrá la responsabilidad indelegable en torno a la toma

de decisiones sobre los precios y cualquier tipo de cambio de estructura de

funcionamiento integral del Comedor Universitario.

7.2. Administración

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La administración cotidiana del comedor de la UNLu estará a cargo de un/a

coordinador/a o responsable a cargo, quién dependerá directamente de la Dirección de

Bienestar Universitario. Cargo concursado públicamente e integrado a la planta no

docente de la universidad.

La planta de personal que constituirá el Comedor Universitario estará conformada por

trabajadores no docentes, además, del coordinador. Estas personas cumplirán distintas

funciones de acuerdo al rol que ocupe en el proceso producción y administración del

servicio de alimentación. Entre ellos, cajero, personal de atención al público, encargado

de cocina, auxiliar de cocina y auxiliar de comedor.

Asimismo, será necesario el servicio de profesionales en áreas tales como bromatología

y nutrición. Con respecto al profesional nutricionista tendrá como funciones, realizar

aportes significativos a la confección de los menúes nutricionalmente de calidad,

planear los menúes y listas de comidas para las dietas tipo, y adecuando -en caso de ser

necesario- el menú para comensales con algún tipo de patología específica (Celiaquía,

Diabetes, Hipertensión, entre otras). Asimismo, podrá emitir valoración e indicaciones

respecto a la compra de determinadas materias primas. Por parte del profesional de

bromatología, asesorará en lo referente a planta física y equipamiento, capacitar al

personal en el correcto desempeño de sus tareas para evitar problemáticas de

contaminación, supervisar el mantenimiento, orden, limpieza y correcto uso del equipo

y vajilla, y, por último, velar por el estricto cumplimiento y hacer cumplir la normativa

vigente que regula la actividad.

Una consideración aparte, merece la situación laboral de los/las trabajadores/as que

actualmente venden su fuerza de trabajo en las concesiones privadas de comedor.

Dichos trabajadores, previa consulta con los mismos, pasarán a formar parte del equipo

de Comedor Universitario en condición de trabajadores/as no docentes.

Reconociéndoseles su antigüedad y demás derechos laborales. Aquel personal faltante

se completará mediante concurso público.

Asimismo, se crearán pasantías destinadas a los/las estudiantes de la UNLu para prestar

servicios en los períodos académicos de mayor demanda. Esta nueva pasantía no

impedirá percibir otros beneficios sociales tales como becas, Pasantías Internas

Rentadas, Pasantías Internas Autofinanciadas, etc.

7.3. Funcionamiento

En el caso del Comedor Universitario en la sede de Luján, ofrecerá sus servicios durante

toda la semana de lunes a viernes durante toda la jornada académica y laboral desde las

7:30hs. a 22hs. Los días sábados de 7:30 hs. a 14:30hs. Específicamente el almuerzo se

establece como horario fijo de 11:30hs. a 14:30hs. Permaneciendo cerrado los días

feriados.

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De todas maneras los horarios y días de funcionamiento se podrán ajustar a las

particularidades de cada situación no prevista y las necesidades coyunturales de la

comunidad universitaria.

7.3.1 Modalidad de prestación del servicio alimentario

Se implementará un sistema de ticket anticipado para la compra del menú del almuerzo,

el cual permitirá a toda aquella persona que lo requiera, comprar a principio de mes o

semanalmente todos los almuerzos que consideren convenientes, especificando a que

día corresponde cada uno de ellos. De esta manera el funcionamiento del Comedor

Universitario preverán las demandas con antelación, determinando con certeza la

cantidad de platos diarios solicitados. A su vez, los usuarios se garantizarán tener las

comidas para toda la semana y/o mes. Esto no quita la posibilidad de que se produzca

algunas raciones de más en función de alguna demanda imprevista.

Aquellas personas que comprasen anticipadamente los ticket, y por razones de cualquier

índole no pudieran usar del mismo en ese día estipulado, se podrá cambiar.

Los tickets serán confeccionados por la UNLu y entregados al coordinador del Comedor

Universitario. La venta de los mismos se realizará en el mostrador del mismo. A tal fin

se deberá contar con la cantidad suficiente de personal de manera tal que el servicio se

brinde de manera normal, procurando mantener la atención de los usuarios en forma

rápida y fluida.

Con respecto al servicio de cafetería y minutas se garantizará durante toda la jornada de

funcionamiento del Comedor Universitario. Su paga será de modo directo en la caja del

comedor.

7.3.2 Valor económico de los tickets

El precio del ticket del almuerzo deberán cumplimentar las siguientes pautas:

a) El ticket y/o abono no será mayor al 50% del costo del menú almuerzo.

b) Los gastos operativos, de materias primas y de salarios correrán a cargo la

universidad. No pudiendo ser ponderado en la determinación de los precios de los

servicios alimentarios.

7.4. Proveedores

El Comedor Universitario se proveerá de varias fuentes de producción de alimentos e

insumos para su funcionamiento y elaboración de alimentos. Por un lado, se irá

planificando de modo conjunto entre la Comisión Asesora del Comedor Universitario y

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el CIDEPA (Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Producción

Agropecuaria), CIDETA (Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Tecnología

de Alimentos) un plan de abastecimiento de productos y alimentos.

Por otra parte, se intentará que la materia prima y los insumos sean provistos por

organizaciones sociales y/o cooperativas que se encuentran en el campo de la economía

social, que tengan emprendimientos productivos (huertas, panadería, etc.). Con esto, se

pretende andamiar un Comedor Universitario como espacio de integración de esfuerzos

y de generación de prácticas colectivas. En este sentido, en el largo plazo se pretende

contribuir a la organización de actividades y afianzamiento de vínculos con entidades

autónomas como las citadas anteriormente, agregándole la posibilidad de asegurarles un

ingreso económico como proveedores del Comedor Universitario.

8. Presupuesto

La Universidad Nacional de Luján contrae la responsabilidad absoluta e indelegable del

sostenimiento económico y financiero del Comedor Universitario, a tal efecto destinará

de su presupuesto una partida especial y permanente para el comedor. Pudiendo

reclamar mayor presupuesto a la Secretaría de Políticas Universitarias para tal fin.

Dicha partida será destinada al subsidio de los tickets, compra de insumos y

maquinarias, mantenimiento del lugar, entre otras cuestiones requeridas para el buen

funcionamiento y calidad del servicio alimenticio.

Por otra parte, se recomienda la gestión de subsidios ante diferentes organismos

ministeriales que permitan poner en marcha la iniciativa; por lo que se solicita el

contacto con las siguientes entidades:

Ministerio de Desarrollo Social de la Nación

Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de Buenos Aires.

Secretaría de Políticas Universitarias (SPU)

Consejo Interuniversitario Nacional (CIN)

La Universidad Nacional de Luján cuenta en su sede central con dos edificios que

funcionan como Comedor, los cuales son de gestión privada. El edificio que se

encuentra al lado del pabellón de las 400 - y frente al quincho- cuenta con la

infraestructura necesaria para llevar a cabo este proyecto.

El inmueble actualmente se encuentra afectado a actividades de docencia, por lo que

será necesario su reutilización de acuerdo a su función histórica de bar-comedor.

Se deberá elaborar un relevamiento y presupuesto estimativo que involucre lo necesario

para su puesta en funcionamiento.

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12. Articulación entre el Comedor Universitario e investigación académica.

El Comedor Universitario podrá tornarse un espacio de reflexión e investigación

aplicada para la comunidad universitaria, que permita a diferentes actores

institucionales, emprender líneas de indagación científica que podrán vincularse con

temáticas tales como sociedad, salud, y alimentación, bromatología, producción de

alimentos de calidad nutricional, tratamiento de residuos, entre otros. Que podrán

generar, a posteriori, orientaciones y acciones dirigidas al mejoramiento del servicio de

alimentación en la universidad pública.

13. Otras consideraciones

El ámbito físico donde funcione el Comedor Universitario será un espacio público y

abierto a los diferentes sectores sociales, políticos y culturales que componen la

universidad y la comunidad en general, para el desarrollo de actividades y eventos

múltiples.

Asimismo, podrá utilizarse como lugar de estudio y espacio de reunión de cualquiera de

los claustros, en aquellos horarios que no afecten los turnos de su actividad neurálgica,

el servicio de almuerzo.

Se propone que se constituya la Comisión Asesora de Comedor Universitario

subsiguientemente a la aprobación formal del proyecto, con el fin de planificar y

elaborar todo lo que sea pertinente y necesario en la etapa previa de puesta en

funcionamiento del comedor.

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14. Bibliografía y fuentes consultadas

http://www.ula.ve/cja - Portal del Servicio Jurídico. Reglamento del Comedor

Universitario, EL CONSEJO UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD DE LOS

ANDES, 26 May, 2009.

Proyecto de Comedor Universitario Autogestionado – U.N.C.P.B.A.

Pliego de Bases y Condiciones, UNCPBA, Expediente Nº 1-25387/2005.

Anuario de Estadísticas Universitarias, Secretaría de Políticas Universitarias, p. 142, en:

http://www.mcye.gov.ar/spu/guia_tematica/estadisticas_y_publicaciones/estadisticas_y_publica

ciones.html

Proyecto de ampliación del comedor de la UNLP, Dictamen de Comisión “Bienestar

Universitario y Asuntos Estudiantiles”, Honorable Consejo Superior UNLP.

Secretaria de Políticas Universitarias: http://www.mcye.gov.ar

Ecu, Estudiantes por el Comedor Universitario, PROYECTO POLÍTICO

ESTUDIANTIL 07.08

Peixoto de Albuquerque, Paulo; “Autogestión”; en La otra economía; Disponible en www.urbared.ungs.edu.ar/textos/autogesti%F3n.pdf

PÁGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.unl.edu.ar

www.unaj.edu.ar

www.weblog.educ.ar/noticias

http://www.uner.edu.ar

http://www.unsl.edu.ar y http://www.ingreso.unsl.edu.ar

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www.weblog.mendoza.edu.ar/universidad/archives

www.unlp.edu.ar.

www.unrc.edu.ar/unrc/bienestar/comedor.htm

http://www.unq.edu.ar/layout/nota.jsp?idContent=7018

http://www.unam.edu.ar/2011/index.php/progamas/147-comedores

http://noticias.universia.com.ar/en-portada/noticia/2005/07/01/372034/aprueban-unt-creacion-

comedor-universitario.html

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-28502

http://www.fmexactasunt.com.ar/p/comedor-universitario-para-la-facet.html

http://www.unc.edu.ar/vidaestudiantil/servicios-bak/comedor

http://www.frvt.utn.edu.ar/novedad.asp?newsID=357

http://www.servicios.uns.edu.ar/institucion/ver_contenidos.asp?cod_entidad=24&cod_contenid

o=83

http://www.unne.edu.ar

http://webnueva.unvm.edu.ar/index.php?mod=noticias&id=1898

http://www.nordestealdia.com/noticias/corrientes/0000/00/actualidad/2011-03-29-

UNNE_COMEDOR_UNIVERSITARIO.php

http://www.uncoma.edu.ar/bienestar/comedor.htm