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  • EL LIBRO DEL

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  • Título: EL LIBRO DEL ZUMO

    Coordinación:

    Andrea Urrecho (CNTA)

    Revisión:

    María Alonso Seisdedos

    © de la edición:

    ASOZUMOS, Asociación Española de Fabricantes de Zumos

    © Maquetación y diseño:

    Editorial Agrícola Española, S.A.

    Impresión: Eurocolor

    ISBN: 978-84-92928-11-8

    Depósito legal: M-43527-2011

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  • Nuestro agradecimiento:

    - A todos los autores y miembros del Consejo de Redacción que han sido

    capaces de establecer un texto consensuado.

    - “Colección Carlos Velasco de carteles” www.loscarteles.es.

    - A JBT FoodTech, por la cesión de imágenes del proceso de producción.

    - A la Fundación Don Gregorio Marañón Bertrán de Lis, por la fotografía de

    D. Alfonso XIII a las Hurdes en 1922.

    - Al Museu de la Taronja de Castellón, por la cesión de varias fotografías.

    La edición de esta publicación ha sido desarrollada por ASOZUMOS gracias

    al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y

    Marino a través de La Orden APA/925/2007, de 3 de abril, publicada en el

    «Boletín Oficial del Estado» número 86, de 10 de abril de 2007, establece

    las bases reguladoras de las subvenciones para planes de asistencia técnica

    en los sectores agroalimentarios.

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  • Consejo de Redacción:

    • Por empresas y ASOZUMOS: E. Garea (Grupo Leche Pascual), R. Migueláñez (AGRIFOOD Comunicación) y A. Mena (ASOZUMOS)

    • Por equipos: C. González y A. Urrecho (CNTA), M. Cámara (UCM) y N. Martí (UMH)

    • Coordinación técnica general: A. Urrecho (CNTA)

    Listado de autores (por orden de aparición en el texto):

    • I. Bombal. Directora General de Industria y Mercados Alimentarios (MARM)

    • O. Hernández. Presidente de Asozumos

    • A. Mena. Asozumos

    • D. J. Iglesias, B. Martínez-Alcántara,A. Quiñones, M.A. Forner-Giner, F. Legaz, E. Primo-Millo. InstitutoValenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)

    • O. Marín y C. G. Hernández. Universidad Politécnica de Madrid (UPM).

    • J. Lorente. JBT FoodTech.

    • B. de Ancos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC.

    • S. García, N. López, S. Ramos. CNTA

    • B. Landajo, J. Ferrer, B. Alberdi. AEAZN

    • A. Esturo. EQCS

    • M. Cámara, M. L. Pérez y R. López. Universidad Complutense de Madrid (UCM)

    • N. Martí, D. Saura, M.Valero y V. Micol. Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH)

    • V. Fernández-Ruiz. Universidad Complutense de Madrid (UCM)

    • A. Gómez y M. J. Sánchez. CONSUMOLAB

    • A. Corbacho. Ingeniero agrónomo

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  • PRÓLOGO..................................................................................................9I. Bombal. Directora General de Industria y Mercados Alimentarios.Ministerio de Medio Ambiente y Rural y Marino.

    PRESENTACIÓN..........................................................................................11O. Hernández. Presidente de ASOZUMOS.

    1. Introducción.................................................................13

    2. Antecedentes y evolución HISTÓRICA..........................15

    2.1. La base frugívora de la alimentación durante la primera fase de la

    evolución humana....................................................................................................................................................15

    2.2. Evolución posterior: el consumo de carne y la agricultura....................................................................16

    2.3. La civilización: historias y leyendas de las frutas y sus jugos ...............................................................16

    2.3.1. La manzana......................................................................................................................................................17

    2.3.2. La uva..................................................................................................................................................................18

    2.3.3. La naranja.........................................................................................................................................................18

    2.4. Conservación y enfermedades.........................................................................................................................20

    2.5. La Revolución Industrial ........................................................................................................................................22

    2.6. La industria del zumo en EEUU .........................................................................................................................24

    2.7. La industria del zumo en España.....................................................................................................................28

    2.8. Conclusiones .............................................................................................................................................................35

    BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................36

    3. Aspectos NORMATIVOS ..............................................37

    3.1. La categoría de producto ...................................................................................................................................37

    3.2. Legislación aplicable al sector de zumos y néctares...............................................................................42

    3.2.1. Nivel Internacional: Codex ........................................................................................................................43

    3.2.2. Nivel comunitario ...........................................................................................................................................45

    3.2.3. Nivel nacional: Reglamentación Técnico-Sanitaria.........................................................................48

    BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................51

    ÍNDICE

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  • 4. Aspectos agronómicos ySOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO.........................................53

    4.1. Aspectos fisiológicos y agronómicos del cultivo de los cítricos............................................................53

    4.1.1. Taxonomía y principales variedades cultivadas................................................................................54

    4.1.2. El cultivo de los cítricos ................................................................................................................................55

    4.1.3. Desarrollo vegetativo y reproductivo de los cítricos .......................................................................57

    4.2. Aspectos fisiológicos y agronómicos del cultivo de los frutales de hueso,

    pepita y otros frutos ...............................................................................................................................................62

    4.2.1. Principales especies cultivadas.................................................................................................................63

    4.2.1.1. Manzano ..................................................................................................................................................63

    4.2.1.2. Peral ...........................................................................................................................................................65

    4.2.1.3. Melocotonero ..........................................................................................................................................66

    4.2.2. El cultivo de los frutales no cítricos .........................................................................................................68

    4.2.3. Otros frutos empleados en la elaboración de zumos ....................................................................69

    4.2.4. El cultivo del tomate para la elaboración de zumos ......................................................................70

    4.2.5. El cultivo de vid para zumo .......................................................................................................................73

    4.3. Sostenibilidad del cultivo de cítricos. Las plantaciones de cítricos como

    sumideros de carbono............................................................................................................................................75

    BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................76

    5. Aspectos INDUSTRIALES..............................................79

    5.1. Etapas del proceso industrial de producción de zumos.........................................................................79

    5.1.1. Etapas del proceso industrial en la producción de zumos cítricos............................................79

    5.1.2. Procesado de otras frutas...........................................................................................................................87

    5.1.3. Aprovechamiento y valorización de los subproductos de la industria

    de zumos.............................................................................................................................................................90

    5.2. Innovación. Tecnologías emergentes de procesado................................................................................94

    5.2.1. Tecnologías emergentes de extracción, deshidratación y obtención

    de compuestos activos ..................................................................................................................................94

    5.2.1.1. Pulsos eléctricos de alto voltaje........................................................................................................94

    5.2.1.2. Microondas ..............................................................................................................................................95

    5.2.1.3. Ultrasonidos ..............................................................................................................................................95

    5.2.2. Tecnologías emergentes de proceso de conservación...................................................................95

    5.2.2.1.Tecnologías térmicas..............................................................................................................................95

    5.2.2.2. Tecnologías no térmicas......................................................................................................................96

    5.2.3. Tecnologías emergentes de envasado ..............................................................................................100

    5.3. Influencia del procesado en las características nutritivas .................................................................102

    5.4. Calidad y seguridad alimentaria .................................................................................................................104

    5.4.1. Principales peligros sanitarios asociados a los zumos .................................................................104

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  • 5.4.2. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en las

    normas internacionales (BRC, IFS e ISO 22000)........................................................................106

    5.4.2.1.UNE-EN ISO 22000.........................................................................................................................106

    5.4.2.2. BRC - Global Standard for Food Safety .................................................................................107

    5.4.2.3. IFS - International Food Standard ..............................................................................................108

    5.4.3. Sistema nacional de autocontrol (AEAZN) ......................................................................................109

    5.4.4. Sistema Europeo de Control de Calidad (EQCS).........................................................................110

    BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................112

    6. Nutrición y SALUD .....................................................117

    6.1. Valor nutritivo........................................................................................................................................................118

    6.2. Efectos saludables de los zumos de frutas................................................................................................122

    6.2.1. Antioxidantes y salud: los procesos de oxidación y los radicales libres...............................124

    6.2.2. Los zumos como fuente de antioxidantes..........................................................................................125

    6.3. Normativa relativa al etiquetado nutritivo y alegaciones de salud en los zumos ..................129

    6.4. La hidratación desde el punto de vista de la ingestión de zumos de frutas .............................132

    BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................137

    7. Comercialización y CONSUMO ...................................141

    7.1. Compuestos responsables de las características organolépticas de los zumos .......................141

    7.1.1. El color de los zumos..................................................................................................................................142

    7.1.2. El gusto de los zumos.................................................................................................................................142

    7.1.3. El olor/aroma de los zumos .....................................................................................................................143

    7.1.4. El flavor de los zumos................................................................................................................................144

    7.1.5. La textura de los zumos ............................................................................................................................145

    7.1.6. Consideraciones finales ...........................................................................................................................146

    7.2. Motivaciones de consumo de zumos de frutas y factores que influencian la

    elección de los consumidores...........................................................................................................................146

    7.2.1. La influencia de los sentidos. El análisis sensorial .........................................................................146

    7.2.2. Influencia de factores extrínsecos sobre la aceptación de los zumos de

    frutas y su consumo.....................................................................................................................................148

    7.3. El mercado español de zumos y néctares ................................................................................................150

    7.3.1. Producción......................................................................................................................................................153

    7.3.2. Consumo .........................................................................................................................................................153

    7.3.3. Comercio exterior........................................................................................................................................159

    7.3.4. Inversiones en el sector.............................................................................................................................160

    7.3.5. Canales de distribución y consumo geográfico.............................................................................161

    BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................162

    GLOSARIO ..............................................................................................165

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  • España, por su clima y situación privilegiada, cuenta con unaproducción hortofrutícola de primera línea. La riqueza ycalidad de sus frutos nos colocan en una situación de par-tida inmejorable en la producción de zumos, sin olvidar laenorme importancia que tiene dicho sector para nuestraeconomía y empleo.

    El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari-no (MARM) tiene entre sus prioridades la defensa y pro-moción de una alimentación de calidad, entendiendo porcalidad no solo la que responde a unos parámetros nu-tritivos adecuados y saludables sino que debe ser apete-cible, variada y reflejo de todas las innovaciones que sa-tisfagan los requerimientos del consumidor actual.

    El modelo mediterráneo de alimentación, que se sustan-cia en la llamada Dieta Mediterránea, constituye históri-camente no solo nuestra forma de comer sino nuestra for-ma de ver la vida, íntimamente ligada a nuestra cultura ypaisaje. La UNESCO así lo ha entendido y ha declaradoa la Dieta Mediterránea, en noviembre de 2010, PatrimonioInmaterial de la Humanidad. Este hecho nos debe alegrarporque es un triunfo de todos.

    Los beneficios saludables del modelo alimentario medi-terráneo han sido demostrados científicamente, aspectoimportante hoy en día, ya que la preocupación por seguirhábitos de alimentación y estilos de vida saludables estámuy generalizada entre los consumidores. La fruta frescay los zumos de frutas son parte de nuestra Dieta Medi-

    terránea y deberían estar presentes en la mesa de manerahabitual. Las frutas y zumos de frutas son alimentos muynutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimenta-ción diaria.

    El sector español de los zumos de fruta es un sector mo-derno, capaz de conseguir productos de la más alta cali-dad uniendo una materia prima de primerísimo orden conlas más avanzadas tecnologías en los procesos de pro-ducción, aprovisionamiento, elaboración y comercialización.No debemos olvidar que este sector dispone de un sis-tema de autocontrol de la calidad que contribuye a fo-mentar la competencia leal entre los operadores y vela entodo momento por la autenticidad de sus productos. Asu vez, son empresas implicadas activamente con la sos-tenibilidad y el respeto al medio ambiente.

    Este libro pretende dar una visón amplia y enriquecedo-ra de todos los aspectos relacionados con estos produc-tos, desde la historia de la producción de zumos, los as-pectos agronómicos como origen de una buena materiaprima, el amplio marco normativo que rige al sector, laspropiedades nutritivas y saludables de estos productos sin-gulares y sus especificidades tanto en las etapas industrialescomo de comercialización. Expertos de primera línea hancolaborado en la elaboración de este libro, que recomiendo,que espero disfruten y les permita conocer más acerca deunos productos que sin lugar a duda están presentes ennuestra vida diaria y cotidiana y que son fuente de disfrute,riqueza y salud.

    9

    PRÓLOGO

    I. Bombal.Directora General de Industria

    y Mercados Alimentarios (MARM).

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  • 11

    Como presidente de Asozumos, es para mí todo un or-gullo presentar el primer Libro del Zumo, un documentoque va a ser la obra de referencia en esta materia a par-tir de ahora y que hace un repaso general por todo lo querodea a este mundo, desde el cultivo hasta los lineales delas tiendas donde los consumidores pueden adquirirlo.

    Este es un proyecto que, con mucho trabajo y esfuerzo, he-mos puesto en marcha desde Asozumos, como asociaciónque representa a la industria nacional y que lleva muchosaños defendiendo esta categoría. Nuestros productos, talvez, no son apreciados lo suficientemente, en parte por des-conocimiento de todo lo positivo que hay detrás del zumoy en parte por una banalización en su valor, por lo que esnecesario que desde nuestra Asociación hagamos un es-fuerzo para lograr que ocupen la posición destacada quese merecen en la dieta actual de los consumidores.

    Con el objetivo de poner de relieve las propiedades de unalimento natural y sano,muy adaptado a la demanda de lostiempos que estamos viviendo hoy en día, a lo largo de todoeste volumen se analiza la cadena de producción de los zu-mos y néctares desde el origen hasta la mesa, así como susvalores nutritivos, en los que hacemos especial hincapié.Através de estas páginas queremos llegar a todos aquellosprofesionales que por su trabajo están relacionados con laalimentación y la salud humana la realidad exacta de un pro-ducto que es un buen complemento al consumo de fru-tas y verduras, ya que, como bien se indica en el propio li-bro, los zumos conservan todas las propiedades de las fru-tas y verduras de las que se obtienen.

    Los zumos son en España un producto que repercute enla economía de las zonas donde se produce y también enaquellas donde se cultiva, y no debemos olvidar que con-tribuyen a su sostenibilidad. La existencia de este tipo deempresas, siempre en zonas rurales, genera empleo y ri-queza, permitiendo que los ciudadanos se puedan quedaren sus pueblos y puedan mantener un estilo de vida igualal de que aquellos que viven en las ciudades. En este sen-tido y por este motivo, vamos a dar un repaso importan-te a la parte de la producción de nuestra materia prima,las frutas y hortalizas, que también es importante cuidar yfomentar.

    Además, la industria se ha ido adaptando a los nuevos tiem-pos y en la actualidad ha incorporado a sus procesos de

    producción la mejor tecnología disponible para ofrecer alconsumidor un producto de calidad y a un precio razonable.Y esto también lo queremos destacar en el libro, dedicandoun capítulo completo a la transformación del producto.

    No hay lugar a dudas. Los zumos tienen unas característi-cas nutritivas muy adaptadas a lo que los consumidores de-mandan en la actualidad y por ese motivo hemos queri-do reflejar en este libro todos aquellos aspectos positivosque los zumos y néctares pueden aportar a una dieta equi-librada.

    Además, las modificaciones de la legislación europea suponenun reto, a la vez que un compromiso, para generar un am-biente si cabe más positivo para este producto, mejoran-do temas relacionados con el etiquetado y su composición,y proporcionarán a las empresas productoras un marco le-gal más actualizado y preciso que redundará en beneficiode los consumidores.

    Hemos elaborado un libro muy completo, riguroso y al mis-mo tiempo divulgativo que esperamos sea del agrado detodos y que se convierta en referencia a la hora de hablaro escribir sobre nuestra categoría de productos: los zumosy los néctares.

    En definitiva, con este libro queremos ayudar a buscar elcamino correcto para hacer avanzar al sector del zumo, te-niendo como máxima la frase de Descartes:“Solo dos co-sas contribuyen a avanzar: ir más deprisa que los demás yseguir el buen camino”.

    Desde estas líneas quiero agradecer al Consejo de Re-dacción que ha elaborado y coordinado este libro –formadopor expertos en nutrición, cultivo, transformación y co-mercialización de primer nivel– su esfuerzo por hacer deeste documento una publicación más que recomendablepara todos los prescriptores en su ámbito de actuación, apartir de la cual esperamos poder ir desarrollando otrasiniciativas divulgadoras más dirigidas al consumidor para que,desde el conocimiento, puedan valorar los beneficios y pro-piedades de los zumos y néctares.

    PRESENTACIÓN

    O. Hernández.Presidente de ASOZUMOS.

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  • El Libro del Zumo es un proyecto impulsado por la Aso-ciación Española de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS)que tiene como objetivo valorar en su justa medida elpapel de los zumos comerciales en la alimentación ac-tual y en la nutrición. Este libro quiere, además, informaral consumidor y a la sociedad del producto que hay trasel envase y que, en la actualidad, encontramos en los li-neales de cualquier tienda de alimentación: las frutas delas que se origina, su cultivo, recolección y procesado, suspropiedades y su comercialización. Hemos querido ela-borar un documento que incluya todos los factores queconvergen en el producto final para hacer un libro queva “desde el cultivo hasta la mesa”.

    La banalización de la categoría de zumos y néctares esuna realidad actual y ese es el motivo principal por el quedesde ASOZUMOS abordamos este proyecto, con el quenos gustaría acercar nuestro producto y nuestra indus-tria a todos los consumidores.

    Por sus características nutritivas y saludables, los zumosconstituyen un alimento de plena actualidad y en líneacon lo que demanda la sociedad moderna, que prefiereproductos con menos calorías y libres de adiciones y, porlo tanto, esto también sitúa nuestro trabajo en el centrode la polémica.

    Este libro se dirige especialmente a los profesionales yprescriptores en sus ámbitos de actividad, para que, des-de el conocimiento de la realidad, puedan valorar co-rrectamente y transmitir esos valores a los consumido-res, que son quienes finalmente compran y toman los zu-mos y néctares.

    También va dirigido a los responsables de las adminis-traciones públicas en cuyos programas y actividades setiende a ignorar, cuando no a menospreciar, el decisivopapel que pueden desempeñar estos productos en eldesarrollo de una educación para una alimentación sanay responsable.

    No podían faltar los medios de comunicación, sin cuyocorrecto testimonio y valoración sería imposible cualquiertransmisión de información en nuestra era de la comu-nicación.

    Este proyecto tiene su origen en los acuerdos que laAsamblea General de ASOZUMOS aprobó en 2009 yque se desarrollaron con los sucesivos mandatos de laJunta Directiva durante 2010, relativos a la realización ypuesta en marcha de un Plan Estratégico de la Asocia-ción centrado en un ambicioso Plan de Comunicaciónque se está desarrollando en la actualidad, y que inclu-ye, entre otras acciones, la publicación de un denominadoLibro del Zumo que explique y ponga en valor la realidadde nuestro sector.

    Pretendemos que el Libro del Zumo sea una referenciaque perdure en el tiempo (al menos en los próximos cin-co años) y que nos permita ir extrayendo de su conte-nido las ideas, argumentos, resúmenes y declaraciones queilustren y soporten la actividad de comunicación que pre-tendemos desarrollar en un futuro inmediato.

    Además de la inclusión y actualización de los datos deconsumo, que serán tratados en el capítulo correspon-diente del libro, consideramos por muchos motivos quees el momento adecuado para lanzar este documento.Entre otras razones, porque la Unión Europea está ac-tualmente en pleno proceso de debate y aprobación deuna profunda modificación de la vigente Directiva de Zu-mos, que constituye el marco legal europeo de nuestrosproductos y que, entre otras cosas, prohibirá definitiva-mente la adición de azúcares a los zumos y estableceráunas normas más actualizadas en beneficio de la calidady autenticidad de los productos del sector y de la com-petitividad entre las empresas a nivel europeo y en el con-texto internacional.

    En cuanto a su estructura, el libro comienza con un re-paso a los antecedentes y a la evolución histórica de los

    A. Mena. Secretario General Asozumos.

    Introducción

    1 13PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 13

  • zumos y néctares, recogiendo y enmarcando nuestros pro-ductos en los desarrollos tecnológicos y culturales quese han producido hasta nuestros días.

    Se dedica un capítulo a los conceptos y definiciones le-gales y comerciales de los zumos y néctares, así como ala legislación vigente a nivel internacional, europeo y na-cional, en cada uno de cuyos ámbitos se considerarán lascaracterísticas, diferencias y novedades más importantes.

    Otro capítulo desarrolla los aspectos agronómicos. Paralos fabricantes de zumos, la calidad de las frutas utiliza-das en la elaboración de los productos es fundamentala la hora de conseguir la correspondiente calidad del pro-ducto que demanda el consumidor y por este motivo con-sideramos importante explicar el origen y cultivo de lasfrutas y hortalizas que se utilizan como única materia pri-ma de estos alimentos. Nos centraremos en el cultivo dela naranja, cuyo zumo constituye el paradigma de la in-dustria, el más consumido a nivel internacional y tambiénel que plantea mayores retos tecnológicos, aunque tam-bién explicaremos las peculiaridades y características des-tacadas de otros cultivos frutales, incluso aunque no serealicen en nuestro país.

    A continuación, explicamos el proceso de extracción, ela-boración y envasado de los zumos, haciendo hincapié enla importante apuesta de nuestro sector por la innova-ción tecnológica en todas y cada una de las fases del pro-ceso productivo. Un buen procesado influye en la cali-dad del producto final y por ello mostraremos cómo nues-tras empresas se han sabido adaptar a los nuevos tiem-pos, desarrollando además complejos sistemas de tra-zabilidad, calidad y mejora de la sostenibilidad en la pro-ducción, desde el cultivo hasta el envasado, siendo pio-

    neras a nivel mundial en muchos aspectos trascenden-tales para la industria alimentaria.

    Otro capítulo se dedica al análisis de los datos de mer-cado, desde el punto de vista cuantitativo, para conocerla importancia que nuestro sector tiene en el mercadode bebidas en España, Europa y el mundo, pero tambiéndesde el punto de vista cualitativo y de tendencias de con-sumo. Es importante conocer la demanda de los con-sumidores, ya que es necesario elaborar los zumos queestos piden.

    La parte nutricional tendrá obviamente una especial re-levancia entre los contenidos.Aspectos nutritivos, com-posición nutricional, efectos saludables y sus tablas co-rrespondientes, entre otros, serán los temas que los me-jores expertos de las universidades abordarán en estepunto.

    Esperamos que esta obra sea de su agrado y constitu-ya una referencia para el sector en los próximos años.

    No quiero terminar sin agradecer a todos los autores,en nombre de ASOZUMOS, su entusiasta participaciónen este proyecto que hoy se hace realidad. Es de des-tacar su compromiso desde el primer momento y suextraordinaria disposición durante las escasas semanasque les dimos para cumplir con sus respectivas tareas,en pleno verano. Algunos de los autores ya eran ami-gos y colaboradores de ASOZUMOS, otros se han in-cluido ya en nuestra lista de amistades y, sin duda, se-rán nuestros colaboradores en el futuro inmediato, por-que ya nunca más nuestra industria podrá prescindir deellos y de los conocimientos que nos han aportado. Atodos vosotros: ¡Muchas gracias!

    14 EL LIBRO DEL

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  • 2.1. La base frugívora de laalimentación durante la primerafase de la evolución humana

    En la historia del hombre, la dieta ha sido uno de los fac-tores evolutivos determinantes. La evolución humana se re-monta a unos siete millones de años y, a lo largo de todoel proceso, la alimentación ha experimentado diversas trans-formaciones(1).

    La mejora de la eficacia en la alimentación llevó en los pri-meros primates a sustituir las hojas y los tallos de los ár-boles por las frutas (mucho más ricas en azúcares) y a losinsectos por la carne. Por lo tanto, y como primate tropi-cal de vida arbórea, la base de la alimentación de nuestrosantecesores fueron las frutas y, adicionalmente, las hojas ylos insectos.

    La relación entre los animales frugívoros y las plantas es be-neficiosa para ambos y constituye una forma de coevolu-ción. Las plantas utilizan gran cantidad de energía para ro-dear sus semillas con una envoltura, la pulpa, muy nutriti-va, porque contiene muchos azúcares; sin embargo, com-

    pensan ese gasto al conseguir un mecanismo muy eficaz parala dispersión de sus semillas. El beneficio que obtienen losanimales reside en que se así alimentan de una fuente muyenergética. Los animales ingieren el fruto completo y, des-pués de digerir la pulpa, expulsan las semillas en lugares nor-malmente alejados del punto de alimentación, con lo quela especie vegetal se propaga y coloniza nuevos territorios.

    La historia de los zumoscomerciales es bastante reciente yapenas se remonta a los iniciosdel siglo pasado, porque para eldesarrollo de esta industriafueron necesarias unascondiciones económicas, sociales,culturales y, especialmente,tecnológicas, que sólo han sidofactibles en los últimos 100 años

    A. Mena. Secretario General Asozumos.

    2

    La historia de los zumos de frutas se inscribe en el marco más amplio de la evoluciónhumana, de la historia de la cultura, de la alimentación y, especialmente, de la historia dela ciencia y de la tecnología. No obstante, los zumos comerciales tienen una historia muyreciente, a partir del siglo XX, debido fundamentalmente a que la industria de zumos yhortalizas solo es posible en una etapa de desarrollo cultural determinada porque requiereunos procesos tecnológicos avanzados, una capacidad de almacenamiento muy elevada,unos medios de transporte suficientemente desarrollados y un mercado amplio, concapacidad económica ymodos de vidamodernos, con un conocimiento científico avanzado.

    Antecedentes yevolución HISTÓRICA

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    Existen muy pocos mamíferos frugívoros y, realmente, losúnicos monos predominantemente frugívoros (los siama-nes y los gibones del sudeste asiático) son atípicos en mu-chos aspectos ecológicos y etológicos (de comportamiento).Entre los antropoides, los orangutanes se alimentan más defruta que los gorilas, que prefieren las hojas y los tallos delas plantas.

    Hace varios años se realizó un estudio sobre la relación en-tre el tamaño corporal y la dieta de los primates por el quese demostró que las especies de inferior tamaño son pre-dominantemente insectívoras, mientras las más grandes sonfrugívoras o vegetarianas(2).

    También el consumo de frutas y la vida arbórea determinarono, al menos, contribuyeron en gran medida a dos de las ca-racterísticas de los primates que se perpetúan en nuestra es-pecie: la visión estereoscópica y en color que permite cal-cular las distancias, los volúmenes y apreciar la madurez delas frutas por su color (los primates comparten las visión encolor con otros animales que también se alimentan de flo-res y frutas, como los pájaros y, entre varios insectos, espe-cialmente, las mariposas) y la mano prensil, con dedos lar-gos y amplio movimiento de rotación en la muñeca, para atra-par los frutos en las ramas.

    Aún en los australopitecos se mantiene un predominio dela alimentación vegetal. Por este motivo conservan una man-díbula considerable y una vida arborícola significativa. La tran-sición a la vida en llanuras, determinada por los cambios cli-máticos que redujeron la densidad de las selvas, obligó a losprimeros homínidos a cubrir grandes extensiones de terrenomediante la locomoción bípeda y la posición erguida. Su ali-mentación se hizo más diversa y además de frutas, tallos yhojas, incluyó otros vegetales no arbóreos, como raíces, hor-talizas y frutos secos. A este proceso se agregaron estrate-gias culturales, como la utilización de piedras para romperlas nueces y la talla de lascas con filo que les sirvieran paracortar y limpiar alimentos(1).

    2.2. Evolución posterior: elconsumo de carne y la agricultura

    Solo las especies siguientes, a partir del Homo habilis, incre-mentaron el consumo de carne y los cambios que se pro-dujeron en la dentición y en la mecánica de la masticaciónfueron adaptaciones ventajosas para esta etapa que permi-tieron, a su vez, el desarrollo del cerebro a costa de la re-ducción de la mandíbula y del acortamiento del tubo digestivo,evolucionando su rostro y su aspecto hacia el del hombreactual.

    Durante los siguientes cinco millones de años, hasta la apa-rición de la agricultura, la dieta no deja de completarse y di-versificarse, especialmente por el uso del fuego en la pre-paración de los alimentos (la cocina) y el creciente desarrollode la dieta carnívora, primero como carroñero (con el ac-ceso a las reservas de grasa y proteína que contiene la mé-dula de los huesos largos de los animales) e incluso antro-pófago y, finalmente, mediante el desarrollo de la caza comoforma principal de obtención de alimentos. Se estima queal final del Paleolítico la carne proveía cerca del 50% de ladieta humana(1).

    El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modifi-có drásticamente el patrón de la dieta y su resultado fue unadependencia notable del consumo de cereales, que pasarona suponer aproximadamente el 90% en la alimentación hu-mana, y menores cantidades de proteína animal. La mayoreficiencia en la producción de alimentos generó exceden-tes que dieron lugar a profundos cambios demográficos, ala emergencia de las clases sociales, al desarrollo de buro-cracias y ciudades y, en última instancia, al desarrollo de lacivilización.

    El desequilibrio de la dieta de las sociedades agrarias expli-ca, en gran medida, la emergencia de enfermedades comola desnutrición energético-proteica, la disminución de la ta-lla media de las poblaciones y el surgimiento, transmisión ypropagación de afecciones crónicas y epidemias entre la hu-manidad(1).

    2.3. La civilización: historias yleyendas de las frutas y sus jugos

    En este contexto predominantemente cerealista con un com-plemento carnívoro, la importancia de la fruta en la ali-mentación humana se valoró de forma muy positiva desdela antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la califica-ban de “comida de los dioses” y le otorgaban propiedadesmágicas o divinas. Existen muchas referencias de ofrendas a

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    Según los estudios científicos losprimates que consumenpredominantemente frutas yvegetales son de mayor tamañoque los que consumenhabitualmente insectos

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  • los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra épo-ca, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en la India.

    Si la fruta o “ambrosía” era para los poetas Homero y Ovi-dio “la comida de los dioses”, el néctar era su bebida. El néc-tar, como veremos, tiene una íntima relación con el mundode los zumos y se describe como un líquido de color roji-zo que se mezclaba con agua. Inicialmente ambrosía y néc-tar no estaban diferenciados, siendo ambos formas diferen-tes de la misma sustancia: la miel o el rocío caído del cielo(maná). Otro producto similar, el hidromiel, era y es una be-bida alcohólica, de entre 10 y 15 grados, que se obtiene apartir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Po-siblemente fue la primera bebida alcohólica que consumióel hombre. Como vemos, los términos fruta, miel y bebida(alcohólica o no) han estado desde siempre muy relacionados.

    La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la his-toria de dos zumos fermentados, el vino de la uva y la sidrade la manzana, y también de la tecnología aplicada para laextracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, me-diante las prensas de aceite. La fermentación de los jugos dela uva y la manzana no es más que un método de conser-vación.

    Mientras el vino y la sidra, como productos derivados de lasuvas y las manzanas, se conocen desde antiguo, el aprove-chamiento industrial del zumo de los cítricos, especialmen-

    te para zumos, solo se inició en la década de 1940, tanto enel Mediterráneo como en EEUU, las primeras fábricas de de-rivados de cítricos solo utilizaron parcialmente la fruta: el epi-carpio o flavedo para la obtención de esencias y la cortezapara desecar y servir de alimento al ganado.

    El problema de los cítricos lo constituye la compleja estructurade su fruto, que es necesario separar de la “corteza”, lo queocasiona graves problemas técnicos. Por el contrario, frutascomo las uvas, las bayas, las manzanas y peras, o los melo-cotones, tienen una piel muy delgada y el resto del fruto esmás o menos homogéneo, siendo más fáciles de trabajar.Ade-más, los cítricos pueden exprimirse fácilmente en casa y se-parar allí sus estructuras complejas, pudiendo el consumidorapreciar el sabor de su jugo inmediatamente. Por el contrario,las frutas más duras requieren para extraer el zumo una tec-nología más enérgica (prensa) y, hasta épocas actuales conlas licuadoras, no era tan sencillo que un consumidor apre-ciara su sabor natural directamente y pudiera compararlocon el de las alternativas comerciales.

    El zumo de naranja comercial debe competir directamentecon el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es defácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consu-mir de forma inmediata para evitar que se deteriore. Sin em-bargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestroritmo de vida actual y solo es accesible durante los perio-dos de cosecha.

    Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manza-na, la uva y la naranja. Pasemos ahora a considerarlas por se-parado.

    2.3.1. La manzana

    La manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida,la que posee más variedades y la que se conserva durantemás tiempo a temperatura ambiente. La manzana era el fru-to del árbol prohibido para Adán y Eva y fue la fruta de ladiscordia que lanzó la diosa Eris para elegir a la más hermosaentre las diosas, que fue el origen de la guerra deTroya; man-zanas eran también las frutas robadas por Hércules del Jar-dín de las Hespérides. Los druidas celtas se reunían debajode los manzanos y los héroes de la leyenda artúrica de Ava-lón bebían su jugo en el Paraíso. En la mitología nórdica lasmanzanas garantizan la inmortalidad de los dioses y engen-dran héroes. En los cuentos infantiles, la manzana es la fru-ta envenenada de Blancanieves y GuillermoTell la utiliza comodiana sobre la cabeza de su hijo. Finalmente, sea o no un cuen-to, fue un golpe de manzana en la cabeza lo que activó lasneuronas de Newton para formular la Ley de la Gravedad.

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    La fruta, los monos y la civilización egipcia�

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  • En la actualidad, la manzana presta su nombre (en inglés) ysu imagen a la exitosa compañía discográfica de los Beatlesy a una conocida marca de ordenadores. El término latinopomus designa cualquier árbol frutal y poma es, en muchosidiomas, el nombre de la fruta en general, aplicándose a otrosvegetales: pomme de terre (patata, en francés), pomodoro (to-mate, en italiano).

    Respecto a su jugo fermentado, la sidra, parece ser que elvocablo procede del griego sikera, que, a su vez, es una tra-ducción que los escritores helenistas realizaron del hebreo.Más tarde, el latín incorpora tal palabra como sicera y, a par-tir de ahí, se extiende por el imperio romano. No obstan-te, la sicera latina hacía referencia a cualquier bebida alco-hólica distinta del vino. Estrabón dice que los asturianos enla época romana bebían zytho. Esa bebida podía ser cualquierjugo fermentado procedente de cereales o de frutas, aun-que lo más probable es que fuese ya la sidra actual.

    2.3.2. La uva

    Existen evidencias arqueológicas que datan del milenio sex-to a. C. de que la producción de vino comenzó en una ex-tensa área que abarca Georgia e Irán. El primer cultivo dela uva se inició en la Edad de Bronce en lugares cercanos alOriente Próximo, Sumeria y Egipto alrededor del tercer mi-lenio a. C. El uso del mosto o zumo de uva es muy antiguo

    y, aunque no existen demasiadas referencias históricas res-pecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en lostextos egipcios y aparece también en la Biblia (Libro del Gé-nesis), cuando tras el Diluvio universal, Noé (que según latradición judeocristiana fue el inventor del vino y el primeralcohólico reconocido) replantó las vides para su producción.En la Europa prehistórica, el consumo de vino como ritualfunerario se ha vinculado incluso a una determinada cultu-ra, denominada la “cultura del vaso campaniforme” por susrecipientes, que, probablemente de origen ibérico, entre 2500y 1800 a. C. dominó todo el continente entre la actual Po-lonia y el océano Atlántico. Se sabe que los romanos ela-boraban distintos tipos de mostos, pues su conservación esrelativamente sencilla por fermentación (vino) o por satu-ración de azúcares (arrope). Los griegos y los romanos tam-bién utilizaban el frío para conservar el mosto.

    2.3.3. La naranja

    La naranja se originó hace unos veinte millones de años enla región tropical y subtropical del sudeste asiático, desde don-de se ha difundido por todo el mundo. Desde entonces hasufrido numerosas modificaciones debido a la selección na-tural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre.

    La cita más antigua que se conoce sobre el naranjo pro-cede de China. En el Libro de la Historia, alrededor del si-

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  • gloV a. C., se dice que durante el reinado deTa-Yu (sobreel año 2200 a. C.) se estableció el “Tributo deYu”, que con-sistía en ofrecerle al rey, entre otras cosas, unas cestas condos clases de naranjas, unas muy pequeñas y otras muy gran-des. Puede que se tratase de mandarinas y pomelos.

    La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen sedebió fundamentalmente a los grandes movimientos mi-gratorios, las conquistas de Alejandro Magno, la expansióndel Islam, las Cruzadas, el Descubrimiento de América, etc.Curiosamente, algunos cronistas de América nos informande que los naranjos poblaban ya la América tropical antesde que los conquistadores españoles la colonizasen. Esto seexplica porque que las semillas de los cítricos se difundíana través de los pájaros y los ríos a mayor velocidad que lospropios conquistadores.

    En Grecia,Teofrasto (372-288 a. C.), discípulo de Aristóte-les y amigo de Alejandro Magno, en el libro Historia de lasplantas alude al cidro (árbol cuyo fruta es la toronja) comopresente en Media y Persia (actual Irán), denominándolo“man-zana médica”. Dioscórides de Anazarbus (sobre el año 60d. C.), en el libro Materia Médica, recomienda semillas de ci-dro picadas y mezcladas con vino como laxante. Galeno dePérgamo (130-210 d. C.) consideraba la corteza del cidrocomo tónico estomacal tomado en pequeñas dosis.

    En Roma,Virgilio (70-19 a. C.), en sus Geórgicas, elogia al fru-to de Media por sus virtudes como antídoto contra los ve-nenos, por su utilidad para combatir el mal aliento y por me-jorar a los ancianos reumáticos. Plinio elViejo (23-79 d. C.),en su Historia Natural, cita al cidro, llamándolo “manzano asi-rio”. Palladio (siglo IV d. C.), en su Tratado de Agricultura, re-lata cómo cultivar y cuidar el cidro.

    Los árabes fueron quienes nos proporcionaron mayor in-formación sobre los naranjos y sus frutos desde el siglo X.Los musulmanes crearon una dieta propia en que abunda-ban como ingredientes los extractos y esencias de frutas, flo-res y plantas, incluidos el naranjo y el limonero, sus frutos ysus flores(3).

    En España, ya antes del sigloVII, había algunos cítricos en Ma-llorca (Citrus medica). Con la expansión del Islam, se intro-dujeron el naranjo amargo (Citrus arantium) y el limón (Ci-trus limon), primero en Sevilla, Córdoba y Málaga, donde seemplearon con fines decorativos, plantándolo en patios, jar-dines, calles y plazas, y desde Andalucía, se difundieron ha-cia Murcia yValencia. En 1494, Jerónimo Muntzer, en su libroViaje por España y Portugal, relata la presencia de naranjos,limoneros y cidros en Barcelona,Valencia, Almería y Sevilla.

    En los libros de actas de los Consejos de algunas ciudadesmedievales encontramos informaciones aisladas sobre el na-ranjo: en Alzira, en 1268, se informa de que las naranjas es-taban exentas de pagar impuestos por su venta y en la mis-ma población, en 1517, se acuerda arreglar la carretera quela une con Xátiva para facilitar el comercio de naranjas y li-mones. En el siglo XVI se difundió el naranjo dulce (Citrussinensis), probablemente desde Portugal. Andrea Navarce-no, embajador de la República de Venecia en la Corte delemperador CarlosV, que visitó Sevilla a inicios del siglo XVI,quedó maravillado con los huertos de naranjos y limonerosdel valle del Guadalquivir. El mandarino (Citrus reticulata) co-menzó a cultivarse en la segunda mitad del siglo XVIII a par-tir deVila-Real en Castellón. De España pronto pasó a Amé-rica, especialmente a California y Florida, que fueron hastael siglo XVIII asentamientos y colonias españolas. El pome-lo (Citrus paradisi) tiene un desarrollo más reciente en la Pe-nínsula, desde principios del siglo XX, y, curiosamente, susprimeras plantas se trajeron de California(4).

    Desde el siglo XVI ya existía un comercio incipiente de de-rivados de los cítricos con Escocia, cuna de la mermelada denaranja amarga que, al ser un fruto no consumible en fres-co, se destinó siempre a la industrialización y constituía unelemento primordial característico del desayuno británico.

    Holanda siempre ha tenido una especial relación con las na-ranjas: ya se recibían naranjas de España en el siglo XVI enel puerto de Rotterdam, donde aún actualmente se centralizael comercio de los concentrados de naranja procedentes deBrasil para toda Europa. La casa real de Orange recibe sunombre por su procedencia de esa localidad francesa, famosapor sus frutas, y hasta Santa Claus (en holandés: Sinterklaas),protector de los marineros (que realizaban el comercio en-

    La mermelada de naranjaamarga procedente de España,constituye uno de los elementosmás característicos del desayunobritánico

    Holanda siempre ha tenido unaespecial relación con las naranjasdesde que Flandes y los PaísesBajos formaron parte del imperioespañol durante el siglo XVI

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  • tre España y Holanda) y cuya fiesta se celebra en los PaísesBajos el 5 de diciembre, distribuye regalos y naranjas (pro-cedentes de España, junto con las especias) entre los niños.

    En el sur de Italia y Sicilia, ya a finales del siglo XIX, estaba biendesarrollada la extracción de las esencias del limón, bergamotay mandarino, de gran reputación en todo el mundo(4).

    Según las fuentes históricas, hasta 1781 los naranjos se uti-lizaban exclusivamente en España por su valor ornamentaly para marcar lindes entre los huertos, fue entonces cuan-do comenzó el cultivo del naranjo en plantaciones regula-res, en las tierras valencianas, con una plantación realizadaaquel año por donVicente MonzóVidal, cura de Carcaixent;al terminar el siglo XVIII, la Ribera del Xúquer era ya la prin-cipal zona productora de cítricos. El cultivo se extendió rá-pidamente, especialmente desde mediados del siglo XIX, be-neficiándose primero del declive de cultivos como la morao los cereales y, más tarde, de la crisis del vino (la filoxera)a finales del XIX. Durante todo el siglo XX la naranja va-lenciana vivió un gran momento ayudada por la exportacióna países como Holanda y Bélgica. Por entonces los produc-tos derivados de los cítricos eran exclusivamente los extractosde las hojas y ramillas y de las flores de azahar, que se usa-ban preferentemente como perfumes y medicamentos, sien-do los primitivos elaboradores químicos, médicos y farma-céuticos, y sus procedimientos y materias primas constitu-ían secretos de fabricación celosamente guardados(4).

    2.4. Conservación y enfermedades

    Como señala Fernández Armesto, una suposición bastante ra-zonable vincula la comida con la salud. En el fondo, el alimen-to y la comida no son sino otras medicinas, pese a los esfuer-zos de los gobiernos en distinguir entre una y otra por moti-vos legales y tributarios, pero también simultáneamente pue-den ser venenos; porque comer o beber demasiado, o de-masiado poco, puede resultar nocivo o, incluso mortal(3).

    Los alimentos naturales como las frutas y sus zumos se de-terioran rápidamente, lo que dificulta su comercialización. Elcontenido en azúcares favorece la presencia de bacterias, hon-gos y levaduras. Las enzimas causan deterioros en la turbi-dez, el aroma y el sabor.

    Hasta el siglo XVII los alimentos únicamente se podían al-macenar o transportar si se sometían a los métodos de con-servación tradicionales, todos ellos muy antiguos, como elsecado (uvas y ciruelas pasas y dátiles), el ahumado, la des-hidratación, la salazón y salmueras, la liofilización (utilizada yapor los incas para conservar las patatas) o el escabeche, el

    encurtido y la conserva en aceite, la congelación, la satura-ción en azúcares (mermeladas, compotas, arrope…) y, porúltimo, como vimos, la propia fermentación.Además, es biensabido desde la antigüedad que la preservación del aire evi-ta la putrefacción o descomposición de los alimentos; paraobtener la estanqueidad de los recipientes se emplearon des-de antiguo precintos de aceite, grasa o mantequilla. Las ba-rricas y toneles herméticos así sellados se empleaban paraconservar los alimentos en los grandes viajes de navegaciónde la Baja Edad Media e inicios de la época Moderna, mien-tras que el agua se conservaba añadiendo vinagre.

    Por entonces se pensaba que los gusanos y los mohos aso-ciados a la putrefacción se generaban de forma espontáneay que necesitaban del aire para sobrevivir. La idea de la ge-neración espontánea era propagada por los librepensado-res porque ponía en cuestión la creación divina y la propiaexistencia de Dios. Para el siglo XVII el microscopio de An-tónVan Leeuwenhoek ya había revelado la actividad bacte-riana. Lázaro Spallanzani observó la mitosis celular (repro-ducción por división) al microscopio y concluyó que los mi-crobios (animalculi o gérmenes, en la terminología de la épo-ca) solo se multiplicaban en un entorno donde previamen-te estuvieran presentes y que podían suprimirse medianteel calor y el precinto de los alimentos. La combinación del

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    ¿Arcimboldo humanizó las frutas o fructificó alos humanos?

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  • calentamiento y el envase hermético se convirtieron en losprimeros pasos de la industria y conservación de los alimentos.A finales del siglo XVII los experimentos de Denis Papin so-bre las propiedades conservantes del azúcar hervido inspi-raron a Leibniz la idea de adaptar sus descubrimientos paraalimentar a los ejércitos en campaña.

    El escorbuto, aunque muy marginal en todas las sociedadeshistóricas, adquirió una importancia crucial y fue común du-rante los siglos XVI, XVII y XVIII entre los marineros y pi-ratas, que pasaban mucho tiempo en los barcos durante laslargas travesías de descubrimiento y exploración, ya que lasfrutas y verduras perecederas no se podían almacenar du-rante períodos prolongados. Lo describió ya Hipócrates (460-380 a. C) y consiste en la carencia de vitamina C, que el hu-mano no es capaz de sintetizar. Las reservas naturales del cuer-po descienden peligrosamente después de seis a doce se-manas sin abastecimiento. La ausencia de esta vitamina afec-ta al colágeno de las células y a los capilares, provocando he-morragias, que se concentran en la cavidad bucal (gingivitis).Transcurridos noventa días, la enfermedad puede ser mor-tal. La dificultad para obtener vitamina C se agrava por el he-

    cho de que esta se destruye con el calor y la oxidación. Elprimer viaje deVasco de Gama a la India, entre 1497 y 1499,con dos trayectos que superaron los noventa días en marabierto, supuso la primera gran manifestación del escorbu-to de la época Moderna. Igualmente, la tripulación de la pri-mera vuelta alrededor del mundo realizada por Magallanesy Elcano en 1520 fue diezmada por esta enfermedad. Las cu-ras de hierbas para el escorbuto eran conocidas en muchasculturas desde la prehistoria. Por ejemplo, en 1536, el ex-plorador francés Jacques Cartier, en el río San Lorenzo, apli-có el conocimiento de los nativos para salvar a sus hombres,que morían de escorbuto. Hirvió las hojas del árbol cono-cido como cedro blanco del Este para hacer una infusión quemás tarde se demostró contenía 50 mg de vitamina C porcada 100 g. Sin embargo, tales tratamientos no estaban dis-

    El escorbuto, habitual en lasgrandes travesías de los siglosXVI a XVIII, desapareció con lasimple ingesta de zumo de limón

    El concepto “natural” es variable.�

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  • ponibles a bordo de los barcos, donde la enfermedad eramás común. Desde mediados del siglo XVI, los grandes via-jes de exploración se intentaban reabastecer de productosfrescos en cada cabotaje. Fue un cirujano escocés de la Ma-rina Británica, James Lind, quien emprendió una investigaciónsistemática probando en alta mar una serie de remedios pro-puestos sobre veinte pacientes y que, finalmente, demostraronpor primera vez que el escorbuto podía tratarse con cítri-cos (limones y naranjas), en experimentos que describió ensu libro Tratado del escorbuto, publicado en 1753. Continua-ba no obstante el problema de su conservación en las tra-vesías largas, pues no eran adecuadas ni su concentración nisu conservación en alcohol. Por ello, el capitán Cook, en susviajes alrededor del mundo en los años 60 y 70 del siglo XVIII,utilizó coliflor conservada en vinagre (chucrut), que ya em-pleaban en la marina holandesa. Pero hasta que se descubrióun medio de conservar el zumo de los cítricos de forma ba-rata y que no destruyera el ácido ascórbico, todos los re-

    medios tenían una utilidad limitada. Solo a partir de 1795 elsuministro de raciones de zumo de limón se hizo obligato-rio en la marina británica, proporcionándolo junto a la ra-ción diaria de ginebra (grog): ¿el primer cóctel?(3).

    La conservación química mediante bórax de las carnes y pes-cados o mediante SO2 (dióxido de azufre) de los líquidosutilizada de forma generalizada durante el siglo XIX e iniciosdel XX pospone la caducidad de los alimentos, pero es muyarriesgada y tiende a prohibirse o limitarse por su potencialtóxico. Por otra parte, es evidente que la supresión quími-ca de las bacterias afecta al sabor de los alimentos, inclusosi no causa otros daños.

    2.5. La Revolución Industrial

    El último cambio de la dieta humana es el resultado de laRevolución Industrial. En esta etapa, la agricultura intensivay la tecnología han hecho disponibles alimentos que no es-tuvieron presentes durante las épocas anteriores de la evo-lución humana, como los azúcares refinados y los aceites ve-getales. Los cambios de la dieta afectan al incremento en laingestión de energía y a la correlativa disminución del gas-to energético, mientras disminuye el consumo de fibra y car-bohidratos complejos.

    En términos de genética, los humanos actuales vivimos enun ambiente nutricional que difiere notablemente de aquelpara el que se adapta nuestra constitución genética. Este cam-bio se ha producido en un lapso inferior a 10.000 años, sintiempo para evolucionar y adaptarse a él. La contradicciónentre la dieta moderna y nuestra estructura genética cons-tituye la denominada discordancia evolutiva de la dieta, quese manifiesta en epidemias y enfermedades crónicas, comola obesidad y sus co-morbilidades (diabetes e hipertensiónarterial, entre otras). La estructura genética del hombre prio-riza que su estructura metabólica conserve sus reservas deenergía en un patrón de vida caracterizado por una activi-dad física intensa. Esta característica fue crucial en tiemposde escasez de alimentos, pero no lo es en la época actual.En las últimas décadas, la amplia disponibilidad de fuentes ba-ratas de energía y el sedentarismo propio de las sociedadesurbanas han puesto de manifiesto esa tendencia a la obesi-dad en la mayoría de la población mundial. Puesto que la mo-dificación genética está aún fuera de nuestro alcance, la úni-ca alternativa de alterar el panorama epidemiológico actuales regresar, en cierto modo, a un estilo de vida más próxi-mo al original, es decir, retomar el consumo amplio de fru-tas y verdura, disminuir drásticamente el de grasas y dedi-car tiempo a actividades físicas que impliquen un gasto efec-tivo de energía(1).El anuncio es significativo respecto al

    consumidor del producto.�

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  • La industrialización de los alimentos que se produce desdeinicios del siglo XIX es la consecuencia del incremento de-mográfico y de su concentración en ciudades: volumen y ma-sificación desafían las pautas establecidas de producción y su-ministro de alimentos y determinan el desarrollo de la in-dustria alimentaria moderna. Puesto que las ciudades no pue-den alimentarse por sí solas mediante alimentos frescos seprodujo un potencial desfase alimenticio que solo se podíaresolver mediante la industrialización. Debido a la ampliacióny concentración de los mercados, los alimentos acabaron in-dustrializándose: la producción se intensificó, el suministro semecanizó, el procesado se industrializó, la distribución se re-organizó. Los horarios de las comidas variaron de acuerdocon la jornada laboral. La participación de la mujer en la po-blación activa no es más que una causa y un efecto de la pro-pia industrialización y del ahorro de tiempo y trabajo quesupone la disponibilidad de productos alimenticios manu-facturados en el mercado. La fast-food no es sino el últimoeslabón del proceso de industrialización de la alimentación,mediante comidas rápidas de platos preparados fuera de casasegún criterios homogéneos(1).

    En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamien-to en masa desde la Revolución Francesa ya habían antici-pado esta tendencia, similar a la concentración urbana; losejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a me-nudo situados lejos de las fuentes de suministro. La logísti-ca de la guerra proporcionó los modelos y, en cierto senti-do, las ideas innovadoras para que se desarrollasen nuevasformas de producción y suministro de alimentos. La nece-sidad de obtener provisiones de campaña estimuló el desa-rrollo del enlatado. Las campañas de Napoleón fueron lasprecursoras de uno de los inventos más trascendentes enel plano de la alimentación. Durante la campaña de Rusia, en1803, una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debi-do a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan alejadas.El Emperador ofreció una recompensa de 12.000 francos aquien descubriera un método para mantener los alimentoslargo tiempo y en buen estado y fue entonces cuando apa-reció Nicolás Appert (1750-1841). Confitero de profesión,llevaba catorce años experimentando un procedimiento queconsistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio ce-rradas con tapones de corcho sujetos con alambre y sella-dos con cera o lacre, que sometía a un calentamiento en aguahirviendo durante bastante tiempo. Consiguió el premio deNapoleón con su procedimiento y los ejércitos franceses pu-dieron alimentarse con conservas. Había inventado la téc-nica de conservación de alimentos por calor denominada“appertización”. En 1810 el invento se perfeccionó, cambiandoel vidrio por la hojalata, que dotó a las conservas de mayor

    También son variables lasalegaciones de salud.

    Muchas tecnologías, incluida la delos zumos comerciales, tienen suorigen en el ámbito militar

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  • resistencia y las previno del efecto de la luz, que deteriorael contenido vitamínico(3).

    Este ejemplo y, en general, como veremos más adelante, loszumos, constituyen una de tantas tecnologías que tienen suorigen en el ámbito militar y que acaban siendo esencialespara la vida diaria de las personas.

    Las latas se utilizaban también en Gran Bretaña hacia prin-cipios de siglo, con no muy buenos resultados: la expediciónde Sir John Franklin en busca del pasaje al Noroeste fraca-só por muerte de todos sus componentes, no a causa delfrío, sino del botulismo. Las bacterias se multiplicaron en laslatas de los expedicionarios, cuando, paradójicamente, en unentorno tan frío la comida expuesta al aire se habría con-servado fresca de forma natural. Los primeros productos en-latados que adquirieron éxito entre la población fueron lassardinas enlatadas en Nantes hacia 1820. Con posterioridad,Gil Borden comenzó a enlatar leche en EEUU para abaste-cer a los ejércitos del Norte en la Guerra Civil estadouni-dense.

    El siguiente paso, ya de forma científica, lo constituyó la pas-teurización, descubierta por Louis Pasteur (1822-1895), querepresenta un hito crucial en la historia, pues supuso dotara la humanidad de una herramienta que le permite conservar,almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. Lapasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicadoa los líquidos con el objeto de reducir los agentes patóge-

    nos que puedan contener (bacterias, protozoos, mohos, le-vaduras, etc.). Uno de los objetivos del tratamiento térmi-co es la “esterilización parcial” de los alimentos líquidos, al-terando lo menos posible la estructura física, los componentesquímicos y las propiedades organolépticas.Tras la operaciónde pasteurización, los productos tratados se enfrían rápida-mente y se sellan de modo hermético con fines de seguri-dad alimentaria.A diferencia de la esterilización, la pasteuri-zación no destruye las esporas de los microorganismos, nielimina todas las células de los microorganismos termófilos.La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

    Desde otra perspectiva y parafraseando a Felipe FernándezArmesto cuando dice que “la cultura empieza cuando los ali-mentos crudos se cocinan”(3), nosotros podríamos decir que“la cultura y la industria del zumo empiezan cuando el zumose somete a altas temperaturas (se cocina)”.

    2.6. La industria de zumo en EEUU

    En EEUU, la industria moderna del zumo de uva comenzócuando la empresa Welch de New Jersey inició en 1869 elembotellado de zumo de uva no fermentado aplicando latécnica de Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba enmuchas ocasiones con fines litúrgicos.

    A partir de los años veinte, la aprobación de la Ley Seca dioun notable impulso a la fabricación y consumo de bebidas

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  • no alcohólicas. Por ejemplo, aunque la producción comer-cial de vino estaba prohibida, no fue impedida la venta dejugo de uva, que se comercializaba en forma de “ladrillos” se-misólidos (llamados bricks of wine) y se utilizaban para la ela-boración casera de vino, aunque los fabricantes debían in-dicar en los envases la prohibición de fermentar el produc-to para no violar la ley.

    Aunque la mayor parte de los alimentos fluidos derivadosde las frutas se comercializan en forma de zumos o nécta-res, por lo que respecta a las frutas cítricas de mayor rele-vancia e importancia mundial y, especialmente, a la naranja,su complejidad y composición es de tal magnitud y su apro-vechamiento tan completo, que en California se han llega-do a obtener hasta 413 productos y subproductos cítricosdistintos, algunos tan importantes como el ácido cítrico, lavitamina C, pectinas, vinos y vinagres, carotenos, hesperidi-na, etc., cada uno de los cuales puede constituir el fundamentode una industria específica(4).

    La actual industria de derivados de frutas tiende a su totalintegración y completo aprovechamiento, de tal forma quetodos los productos se utilizan, sin producir residuos ni con-

    taminar el exterior, aunque el objeto principal lo constituyaprincipalmente el zumo.

    La historia del zumo de naranja tiene unas connotacionesespeciales para la cultura estadounidense. Su consumo em-pezó a desempeñar un papel importante en el desayuno deeste país, reemplazando el desayuno típicamente británico,compuesto por fruta en conserva y, especialmente, por lamermelada de naranja amarga. El zumo de naranja formaparte integrante del denominado “American way of life”.Ade-más, la historia del zumo en EEUU es la historia de la com-petencia entre dos conocidas marcas, Minute Maid y Tro-picana y, finalmente, entre dos conocidas empresas: Coca-Cola y Pepsi Co.

    En EEUU, la primera fábrica de derivados cítricos (para esen-cias y perfumes) se instaló en 1899 en National City (Cali-fornia)(4). Sin embargo, hacia 1910 la sobreproducción de fru-ta cítrica en California determinó que los granjeros destru-yeran el 30% de los naranjos, por lo que la producción denaranjas se trasladó a Florida. La industria de Florida empezóa desarrollarse en los años veinte, cuando se aplicó la pas-teurización para conservar el zumo, posteriormente enlatado,

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    La Embriaguez de Noé de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina.�

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  • y solo comenzó a ser rentable cuando se extendió el siste-ma ferroviario lo suficiente como para realizar grandes en-víos a las ciudades.Aunque este producto enlatado era ac-cesible durante todo el año, su sabor era muy inferior en com-paración con el exprimido en casa, por lo que su mercadoera relativamente pequeño.También se conservaba conge-lado para su procesado y envasado posterior.

    El desarrollo se aceleró durante los años treinta, en que se creóla flash-pasteurización y se consideró que el zumo de cítricosconstituía una fuente significativa de contenido en vitamina C.La mayor parte del proceso y tecnología se centraba origi-nalmente en el desarrollo de evaporadores y congeladores parafabricar zumo de naranja concentrado en condiciones eco-nómicas rentables y adaptado para su conservación y trans-porte. Este zumo concentrado se reconstituía para su distri-bución o, con mayor frecuencia, se vendía concentrado parasu reconstitución en el lugar de consumo.

    Aún hoy la industria de zumos brasileña y bastantes indus-trias en Florida se centran en este tipo de producto proce-dente de concentrado o que se comercializa concentradopara su reconstitución en el momento del consumo. El desa-rrollo del zumo directo, exprimido o no procedente de con-centrado, solo fue posible con el desarrollo del procesadoaséptico y los grandes depósitos de almacenamiento, que ge-neralmente contienen la producción de todo un año de co-secha y permiten una homologación de las características.

    Durante la II Guerra Mundial, la National Research Corpo-ration (NRC), con sede en Boston, desarrolló un proceso deevaporación en vacío para deshidratar la penicilina, la es-treptomicina y el plasma sanguíneo destinados a los camposde batalla europeos. El ejército estadounidense aplicó esteavance tecnológico para el aprovisionamiento a las tropas des-tinadas en Europa y el Pacífico de alimentos nutritivos y, es-pecialmente, para el zumo de naranja. Los procedimientosanteriores de concentración consistentes en evaporar el aguapor ebullición afectaban al sabor del producto. El nuevo pro-ceso de la NRC daba lugar un zumo concentrado que con-servaba todo su sabor cuando se reconstituía inmediatamenteantes de consumirlo.

    A principios de 1945 se creó la empresa Florida Foods Cor-poration, dirigida por John M. Fox, y se construyó una plan-ta de procesado en Plymouth, Florida, que pudo atender lasnecesidades del ejército estadounidense hasta el final de laguerra.Terminada la contienda, Fox trasladó el objetivo desu empresa al mercado y solicitó para su publicidad los ser-vicios de una agencia de Boston, que creó la marca MinuteMaid, para destacar su facilidad de preparación (algo así como

    “camarera al minuto”) en relación con los minutemen, queera el nombre que se aplicaba a los voluntarios de las tro-pas del siglo XVIII dispuestas a combatir inmediatamente (loshombres [disponibles] al minuto). La mejora en los proce-sos permitió la creación de un producto concentrado re-frigerado, eliminando el 80% del agua, que conservaba todosu sabor una vez reconstituido. La campaña de publicidad“puerta a puerta”, al no disponer de los recursos económicossuficientes, tuvo un éxito extraordinario y en 1948 el famosoactor Bing Crosby comenzó a protagonizar los primeros anun-cios en radio yTV. La campaña de publicidad tuvo tanto éxi-to que la mayor parte de la población creyó que el propietariode la marca era el propio Bing Crosby, cuya relación con laempresa continuó hasta su fallecimiento, treinta años des-pués. En 1949 la empresa cambió su nombre por el de Mi-nute Maid Co.

    Al mismo tiempo, apareció la tecnología de procesado y en-vasado aséptico y almacenaje en frío, distribuyéndose tam-bién zumo directo a las tropas estadounidenses en Francia.El zumo enlatado, además, se facilitaba como fuente de vi-tamina C a niños y mujeres embarazadas dentro de los pro-gramas de ayuda de EEUU a Europa tras la II Guerra Mun-dial, el famoso Plan Marshall, lo que determinó el conoci-miento de estos productos en los mercados europeos. LaempresaTropicana, fundada por Anthony Rossi, especialistaen la distribución de leche fresca, ante la crisis del turismoen Florida provocada por la guerra, inició la comercializacióny envío de grandes naranjas refrigeradas a los hoteles de Nue-vaYork, mientras con las naranjas más pequeñas elaborabaun zumo directo refrigerado que envasaba en jarras.

    Durante los cincuenta, la tecnología del zumo de cítricos ex-perimenta un salto cualitativo definitivo con la creación porla firma FMC/JBT de un extractor de zumo in-line en su fá-brica de San José (California). Se llamó in-line porque se po-día instalar en líneas o filas, con una alimentación perfecta queno fallaba un golpe y que trabajaba en cada máquina con cin-co copas a la vez a un ritmo de 75 golpes por minuto, ob-teniendo un rendimiento excelente, y extrayendo, a la vez,por un mecanismo de presión y succión, por una parte, lacorteza disgregada, que contiene el aceite esencial, y, por otra,el zumo, que prensa y succiona por un tubo que perfora lafruta. La confianza en esta máquina, que ha equipado a la in-dustria mundial, es tal que las extractoras de FMC/JBT no sevenden sino que se alquilan a cambio de un canon anual porhoras trabajadas(5).

    La producción de zumo concentrado de Florida se incre-mentó en un 500% en 15 años (entre 1945 y 1960), así comola producción e industrialización de las naranjas de Florida,

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  • que pasaron de industrializarse un 15% a un 90% en ese mis-mo periodo. En 1958, la marca Minute Maid mejoró el pro-ceso de concentrado mediante el congelado en lugar de laevaporación.Ante el éxito de la empresa, Coca-Cola com-pró Minute Maid en 1960.

    Coca-Cola mejoró la distribución de Minute Maid, aunquela helada de Florida en 1962, que destruyó un tercio de lacosecha y disminuyó la disponibilidad de concentrado en un50%, determinó una decisión crucial para el futuro de la com-pañía y de la industria del zumo concentrado, que se tras-ladó en su mayoría a Brasil de la mano de José Cutrale Jr. ysu empresa Sucocítrico Cutrale Ltda.

    Las campañas de publicidad fueron bastante impactantes yel eslogan “Un día sin zumo de naranja de Florida es comoun día sin sol” tuvo un extraordinario éxito. Para 1970 el 80%del mercado estadounidense pertenecía al zumo concentrado,mientras solo el 15% era zumo directo (el resto era aún zumoenlatado) y durante los años setenta la producción de zumode naranja se duplicó, extendiéndose a Brasil.

    Las denominadas “guerras del zumo de naranja” entre Mi-nute Maid yTropicana comenzaron en 1973, cuando MinuteMaid desafió aTropicana poniendo en el mercado un zumode naranja refrigerado procedente de concentrado.Ambascompañías apelaron a la superioridad de sus productos: Coca-Cola alegó la homogeneidad de su zumo a lo largo de todoel año, mientrasTropicana argumentaba con su menor pro-cesado. Tropicana fue adquirida en 1978 por la empresaBeatrice Foods Co.

    En los años ochenta, la proporción del mercado entre zumodirecto y el procedente de concentrado era ya del 62 fren-te al 34%. En los 80 Minute Maid yTropicana tenían el 33%del mercado de EEUU, mientras el resto pertenecía a mar-cas locales o marcas de la distribución. Procter & Gamble eva-luó la situación y concluyó que había espacio para un ter-cero, de forma que en 1980 compró la planta de Ben HillGriffin y comenzó a distribuir en 1983 zumo de la marca Ci-trus Hill a nivel nacional.Tropicana y Minute Maid respon-dieron aumentando su publicidad yTropicana, cuyo productoera muy superior en precio, comenzó a denominar su zumocomo “Pure Premium” y “No procedente de concentrado”,con lo que duplicó sus ventas y fue adquirida en 1988 porla empresa Seagram Co. Ltd. Las tres marcas, ayudadas porsus agresivas campañas publicitarias, pasaron de controlar el37% del mercado en 1983 al 58% en 1989. Las heladas delos ochenta, que determinaron un incremento en el preciodel zumo, dirigieron al consumidor hacia otras bebidas conmezclas de zumos o de alto contenido en zumo (otra mar-ca que apareció con estos productos fue Ocean Spray’s) endetrimento del zumo de naranja. Como consecuencia, el con-sumo de zumo de naranja descendió del 47 al 34% entre1980 y 1994, mientras el consumo de mezclas y otras be-bidas aumentó del 24 al 40%.

    Desde los años setenta, el envase de vidrio cedió su pues-to al envase de cartón y en 1983 Minute Maid comerciali-zó a nivel nacional las primeras bebidas de zumo envasadasenTetra Brik, facilitando la compra de zumo a base de con-centrado para los hogares en detrimento de los zumos con-centrados para diluir en casa.

    ¿Las tres naranjas o las naranjasdel Doctor Trigo? El diseño de labotella es muy original.

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  • Para mediados de los ochenta, Minute Maid elaboraba todauna variedad de productos bajo su marca: zumos concen-trados refrigerados y congelados, zumos procedentes de con-centrado refrigerados, zumos de acidez reducida, zumos cono sin pulpa, o con más pulpa, zumos mezcla de piña y na-ranja, de mandarina, de pomelo y de pomelo rosa, de piña,de manzana, de uva, limonada y punch de frutas, así comoun producto en polvo para disolver. Otro suceso importanteen 1983 fue la helada de Florida, que obligó a Tropicana aincrementar un 300% el precio de su zumo directo. Apro-vechando que el consumo no se resintió gravemente,Tro-picana comenzó su expansión por todo el territorio de EEUU.En 1986, por primera vez las ventas de zumo directo supe-raron a las de zumo concentrado.

    A mediados de los noventa se alcanzó el máximo de sumi-nistro de zumo de naranja de Florida y Brasil, con unos pre-cios a la baja. La situación económica facilitó el incrementoen el consumo de zumo de pomelo y determinó la desa-parición del mercado de la marca Citrus Hill de Procter &Gamble. Para 1993 Tropicana copaba el 30,1% del merca-do, frente al 25,9% de Minute Maid, y en 1996 las cifras erandel 32,4% frente al 24,3%, respectivamente.

    En 1996, Minute Maid entró en una joint venture al 50% conel grupo francés Danone para comercializar su zumo de na-ranja procedente de concentrado refrigerado en los mer-cados europeos y latino-americanos y abandonó sus incur-

    siones en el zumo directo.Tropicana fue adquirida por Pep-si Co. en 1998.

    Desde 1998 a 2008 Florida ha sido sacudida por huracanesy por la enfermedad del cáncer, y la denominada huanglongbing(HLB) ha afectado a sus árboles, descendiendo un 50% la co-secha de naranjas. Esta nueva situación, junto al descenso enel consumo de zumos de naranja, ha determinado una cre-ciente inestabilidad en los precios(6).

    2.7. La industria de zumos enEspaña

    En España, el impulso de la industria de derivados vegeta-les se experimenta entre 1890 y la I Guerra Mundial, aun-que los inicios de la actividad fabril ya se habían registradoa mediados del siglo XIX. Sin embargo, por entonces, los me-canismos que activaron su desarrollo eran muy débiles, pues-to que la demanda interna se mostraba aún escasa como con-secuencia del bajo poder adquisitivo de los consumidores.

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    La industria española de derivadosvegetales, incluidos los zumos, seconfiguró, desde su inicio, enfunción de la demanda externa

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  • La demanda externa se configuró desde el inicio y ha con-tinuado entonces como el motor del crecimiento de esteramo de la industria alimentaria(7).

    La industria de los zumos en nuestro país inicialmente es unapéndice de la industria de las conservas vegetales y tienesu origen inmediato en las fábricas de pulpas de frutas y apro-vechamiento de aceites esenciales y cortezas de cítricos quese instaladas en Murcia yValencia a finales del XIX y princi-pios del siglo XX, que utilizaban la cocción al vapor y el en-vasado en lata(7).A las fábricas de esencias se les denominabapopularmente las fábricas “pelaoras”, porque mediante el ras-pado del fruto entero o de la corteza obtenían el aceite esen-cial en bruto que, por decantación, se separaba del agua yde las impurezas(5).

    En aquellos tiempos la fabricación era totalmente manual, ela-borándose principalmente pulpas de albaricoque y melocotóny esencias o jarabes de cítricos, que iban dirigidas al merca-do inglés y francés, los mayores consumidores de los se-mielaborados, y que luego se transformaban en confiturasy mermeladas en los países de destino o se utilizaban en laindustria de refrescos para fabricar las famosas “naranjadas”y “limonadas” de la primera mitad del siglo XX(7).

    El zumo de cítricos, inicialmente, no se aprovechó, hasta quese montaron las piñas para su extracción, primero individuales,que requerían cortar previamente el fruto en dos mitades,y luego en bancada, con una polea que hacía girar todas laspiñas de la bancada a la vez, aunque cada piña seguía siendoun puesto de trabajo, generalmente con mano de obra fe-menina. Este zumo pasaba por tamices y se calentaba me-diante métodos rudimentarios (a modo de pasteurización)para envasarse después en barriles de madera de castaño pa-rafinados interiormente, utilizando como conservadores el SO2(dióxido de azufre) o el benzoato potásico. En esta época seindustrializaban unas 10/20.000 t de variedades blancas, man-darinas comunes y algo de limón(5).

    La primera industria de derivados cítricos en España la insta-ló en Carcaixent don Pablo Journet en 1878, al fundar una fá-

    Alfonso XIII pudo saborear en suviaje a Las Hurdes en 1922 unade las naranjadas o limonadascaracterísticas de aquella época

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    S.M. el Rey Alfonso XIII a punto de pedir un refresco en las Hurdes.�

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  • brica de obtención de esencias con tecnología francesa e ita-liana que, a partir de 1928, comenzó la elaboración de zumosy jarabes de naranja. Esta fábrica original constituyó el embriónde la empresa DAVSA, aún en activo. Otra empresa que aúnperdura y es modelo de aquellas fábricas conserveras es la em-presa Hero, con capital mixto hispanosuizo, que se abrió enAlcantarilla en 1922, aunque no empezó a fabricar zumos has-ta 1970. Otro pionero en el mundo del zumo de cítricos fueel doctor Trigo, que elaboró una serie de productos con supropio nombre y los refrescos Orangina, con gas, yTri-naranjus,sin gas, utilizando botellines de formas caprichosas de una otres naranjas. En uno de esos modelos, la botella de jarabe lle-vaba un tapón que contenía la esencia y al verter unas gotasde esta en el jarabe se aromatizaba el producto(4).

    En el famoso viaje a Las Hurdes de Alfonso XIII en 1922, elrey probó uno de los refrescos que se fabricaban por entoncesy escribió una carta en la que elogiaba la bebida que le “ha-bía calmado la sed”, afirmando que se trataba de un produc-to“fruto del espíritu innovador y creativo de las gentes de Le-vante”(5).

    Los primeros experimentos con el zumo de naranja enva-sado para su comercialización se realizaron en España enel año 1935 en la Estación Naranjera de Burjassot, toman-do como modelo los experimentos realizados en EEUU. Secalentaba el zumo hasta conseguir su esterilización y luego

    se introducía en un envase hermético (lata o vidrio), paraterminar con un rápido enfriamiento.

    La guerra civil truncó la evolución del sector, que se encontrótras ella con importantes problemas de suministro de ma-terias primas básicas, como el azúcar y la hojalata, hasta queestas se liberalizaron a lo largo de los cincuenta. Por tanto,la década de los cuarenta y los primeros cincuenta fueronde dificultades, que limitaron cualquier posibilidad de in-troducción de mejoras en la organización(7).

    No obstante, inmediatamente después de la guerra civil, sepresentó la oportunidad de poner en marcha la fábrica deesencias La Vital de Gandía, que había sido confiscada y co-lectivizada durante los años de guerra. Este proyecto llegó amanos de la empresa de comercio exterior alemana Prodag,que compraba productos agrícolas españoles para exportarlosa Alemania y de ahí a la empresa Krause de Munich, que de-seaba construir una fábrica de elaboración de zumos para ex-perimentar su sistema de concentración por congelación (crio-concentración mediante tambores horizontales).A su vez, úl-tima esta empresa contactó con el don Carlos Schneider, quetrabajaba en un banco en Berlín y estaba relacionado con unacooperativa de cerveceros alemanes(5).

    La empresa pública alemana Prodag compró laVital en nom-bre de los señores Schneider y Kraus porque el gobierno ale-

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    EL LIBRO DEL

    "El Jardín del Edén y las manzanas"�

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  • mán tenía un gran interés en ella para aprovisionar a sus tro-pas, recién declarada la II Guerra Mundial. Estos víncul