Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Proveedora la carta

año 4 Edición 41 PEru abril 2013 distribución gratuita

VERSUSEntREViSta

ExclUSiVa

la lucha entre

El BiEn y

El Mal

encarnada

en anthony

Bourdain y

Eric Ripert

SlOW

FOOD

Encuentro

con carlo

Petrini, líder del

movimiento

mundial

MaRKEtinG

tips para

fidelizar

clientes

cOcina

cuidados

contra la

contaminación

cruzada

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director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe

editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría

legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o

parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: 20 de mayo 2013 Cierre de publicidad: 15 de mayo 2013

Tal cual reza el titular, esta tercera edición del año viene con alfom-bra roja incluida, y es que se po-dría decir que es la edición de las

celebridades. Por un lado, el gran Anthony Bourdain junto con su partner del mo-mento, Eric Ripert, nos abrieron las puer-tas de su show Good vs. Evil, en plena gira en los EE.UU., todo un honor y un placer memorable.

Por otro lado, Carlo Petrini visitó Lima y tuvimos la oportunidad de escuchar en vivo y en directo su importante discurso,

aquel que pone el dedo en la llaga y busca – esperemos que cada vez con mejores re-

sultados – que tomemos conciencia del daño que le hacemos a la Tierra con la industriali-

zación salvaje, o criminal como bien dice él, de la alimentación mundial.

Y si bien Bourdain y Petrini tienen estilos distintos, comparten sí el saber llevar sus

discursos de manera eficiente, ambos son soberbios comunicadores, y cada uno desde su espacio nos implica en su modo de ver y vivir el mundo, de tal forma en que todos los que co-mulgamos con ellos nos sintamos

cada vez más identificados y compro-metidos a necesarios cambios.

Bourdain vive siempre un poco pelea-do con el establishment, nos mues-

tra la cocina como medio de cultura, como forma de acer-

carnos más a una sociedad determinada, de enten-

derla, y finalmente, de disfrutarla.

Petrini vive también un tanto peleado con el establishment, al cual denuncia cuando es permisivo con el daño a la tierra, a la des-trucción de la biodiversidad en favor de una industria agrícola para la que la naturaleza es una especie de entidad bancaria a la cual solo hay que sacarle lucro, sin importar lo que pase con ella, sin importar la humani-dad misma (la colaboración de la agroin-dustria salvaje a la lucha contra el hambre no es más que una patraña).

Hemos tenido el lujo de que estas dos tremendas personalidades coincidan en una misma edición de la revista, quisimos que así

sea, forzamos un poco las cosas para que así suceda, y con ello queremos decir que forza-mos los tiempos. La consecuencia: que haya usted recibido esta edición con un breve re-traso, nuestras excusas, pero en este caso, sí que el bien justifica los medios.

Esperamos que en esta edición el Bien y el Mal los diviertan y los acerquen más a las personalidades de Bourdain y Ripert, que los hinchas de ambos lo sean ahora más y que los que no los conocían mucho se ani-men a seguirlos con mayor atención.

Esperamos también que subraye, resalte y anote en la memoria, pero sobre todo en la conciencia, el mensaje, las advertencias y las recomendaciones de Carlo Petrini, por el bien de la biodiversidad, de la alimenta-ción, por el bien del mundo.

Disfrute esta edición de lujo.

–FranCisCo Miyagi

De alfombra roja

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pero caliente nunca. Les gustó el sabor del aderezo con ají amarillo, el ácido de los cítricos y el ahumado del katsuo-bushi (bonito seco rallado, que es la parte japonesa del plato)”, puntualizó.Hajime resalta, finalmente, que el festival estaba muy bien organizado, con gente comprometida en lo que hace y con muchas ganas de conocer de lo que se está haciendo en otras partes del mundo, pero que “sería muy injusto compararlo con Mistura, lo que sí destaco es la pasión de los alumnos de gastronomía locales, orgullosos de llevar el uniforme, atl como pasa acá en Perú. De hecho se escuchará hablar de ellos muy pronto”.Un golazo más para la cocina pe-ruana, y nada menos que en cancha brasileña.

C uritiba es la capital del estado brasileño de Paraná, o mais grande do Sul, y acorde a ello, Curitiba celebra a lo grande

cada año con un festival que alberga en su interior muchos festivales, para todos los gustos. Uno de ellos es Gastronomix, que tal y como suena es donde se celebra la cocina, tanto brasileña como internacional, con la participación de importantes chefs locales e invitados extranjeros.y en esta edición, del 6 y 7 de abril, uno de esos grandes invitados forá-neos pero hermanados por la pasión culinaria, fue nuestro talentoso Hajime Kasuga, convidado directamente por el chef curador del evento, Celso Freire. Pero el astuto “H” no fue solo, sino que buscó a otro talento como partner, a quien fuera su wing-man reciente-mente en Hache, y que además tuvo un exitoso paso nada menos que en el Nobu de Miami.Juntos, hicieron delirar a la audiencia con el sabor Nikkei made-in-Perú. “Algunos amigos brasileños nos dieron el dato de que al público local le gusta mucho el pescado, así es que nos decidimos por un sudado de pescado en salsa de ají amarillo.  Gracias a Dios la decisión fue atinada, y terminamos ofreciendo más de mil platos en los dos días de evento, éramos el stand con más cola”, cuenta muy contento, Hajime.  “La gente nos contaba que ha-bían escuchado o probado el cebiche,

aperitivos I novedadesdelsector

Destaca presencia peruana en el Gastronomix de Curutiba, Brasil

HaJiMe KasUga

y MigUel

nagaMine

asoMbraron

Con Un

sUdado niKKei

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american Coffee Pod (ACP) une lo mejor de dos mun-dos, el de la tecnología de los pod de servicio monodosis de café, y el de una cuidada selección de los mejores ca-fés Premium producidos en el Perú, para crear una solu-ción multidosis que permite erogar 120 onzas del mejor café en un proceso sencillo que en total dura menos de 10 minutos.el aCP FRATELLI nació como una respuesta innovado-ra, según explica Fernando Holguín, gerente general de

la agroindustrial peruana – que cuenta con 52 años de experiencia en  el procesamiento de café y especias de alta calidad para el mercado nacional e internacional – al reto propuesto por McDonald’s, que por ese entonces no obtenía una solución integral para introducir en el mercado peruano de la manera más óptima su nuevo concepto, McCafé.Toda la experiencia internacional de la empresa Holguín de trabajar bajo estrictos estándares de calidad le sir-vió para responder al reto planteado por McDonald’s del Perú, entregándole a la importante cadena de fast food una solución innovadora que eliminaba proble-mas como los del almacenamiento seguro del café, la higiene, la necesidad de invertir en costosos equipos operados por personal especializado, y principalmente, la merma que amenaza todo formato de negocio en ali-mentos y bebidas.

Cero mermas:rentabilidad cafetera totalCon AmeriCAn Coffee Pod de frAtelli, lA evoluCión del CAfé

Hace 6 años la agroindustrial peruana, Industrial Comercial Holguín, creó el American Coffee Pod (ACP), bajo su marca FRATELLI, sistema que soluciona de manera efectiva las diversas complejidades que tiene el servicio del café de calidad en el mercado gastronómico peruano, creando una oportunidad de negocios que ofrece rentabilidades del 400% por taza.

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negoCio segUro Para Todosluego del éxito rotundo con McCafé, el American Coffe Pod de Fratelli ha venido beneficiando con sus ventajas a diferentes negocios del sector local de HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering), que ya lo tienen como un so-cio estratégico para la rentabilidad de sus negocios. ACP Fratelli les ofrece:Practicidad y sencillez, pues no requiere de contar con personal especializado para erogar el mejor café ame-ricano. Con ACP Fratelli solo basta prender la máquina, cargar el pod y pasar.Higiene, en un proceso que no ensucia en absoluto el entorno de trabajo. Al ser usado, el pod se desecha tal cual.Cero merma, con una capacidad de almacenamiento de hasta 4 meses en el empaque sellado al vacío. Cero inversión, pues el sistema de comodato permite

Cero mermas:rentabilidad cafetera total

la máquina y la sencillez del comodato

la máquina de café de ACP Fratelli es fabricada por la reconocida marca americana Bunn, para ser utilizada exclusivamente con el nuevo sistema multidosis en pods de Fratelli. El procedimiento es muy sencillo y se realiza tan solo dos pa-

sos: abrir el cargador, poner el pod y, finalmente, apretar un solo botón para erogar un delicioso café americano. Dicha máquina incluso puede ser conectada directamente al sistema de agua local.sin costos en compra de la máquina

– lo conveniente del sistema comoda-to de Fratelli para los negocios es que con el sistema que ofrece Fratelli, para el propietario del local o la empresa de catering, no es necesario comprar la máquina, sino solo mantener un consumo mínimo de 30 cafés diarios.

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Solución cafeteraCon el sistema ACP Fratelli le damos solución a los desayunos de los prin-cipales hoteles”. En segundo lugar, apoyamos a los catering y fast food que necesitan grandes abastecimientos simultáneos. Por cada pod de café multidosis Fratelli, el usuario puede tener hasta 10 tazas de café. En tan-to, como la máquina tiene dos recipientes, se podría atender 20 servicios simultáneos.

–Fernando Holguíngerente general de industrial Comercial Holguín

Una de las cualidades que nos llevó a implementar las máquinas de Fratelli es la calidad del producto. Nuestros clientes se encuentran sa-tisfechos con el buen sabor del café acompañado de nuestros delicio-sos Subs y complementos  como son nuestras  galletas y pie.También hemos podido ofrecer a nuestros clientes  una mayor rapidez en el servicio, ya que la operatividad de  la máquina es muy sencilla, nuestro personal ha sabido aprovechar al máximo esta cualidad re-duciendo los tiempos de espera.  Además de ello, una gran ventaja es que a partir de la implementación tenemos cero mermas por la misma mecánica de uso de la máquina Fratelli. Estamos satisfechos, esperando seguir implementando el sistema con nuestras nuevas tiendas Subway en formato no sólo fast food sino puerta a calle.

–Santiago HerreraGerente de Operaciones, Subway

obtener la máquina – de la reconocida marca americana Bunn – con solo asegurar un consumo mínimo de ACP Fratelli.alta rentabilidad, de 400% por cada taza de café.Control de calidad, al cumplir con estrictos y exigentes estándares de calidad a nivel mundial.blend personalizado, proceso controlado.

Fratelli hace una exigente selección de cafés de las me-jores zonas productoras del Perú. “Así aprovechamos las características únicas de cada zona: el cuerpo del Nor-te (Moyopampa y Jaén), el aroma del Centro (Villa Rica, Chanchamayo, La Merced), la acidez del Sur (Cuzco y Quillabamba), y la crema del café de altura (Puno), para crear los mejores blends que se adapten a las necesida-des de cada cliente, tanto en calidad como en volumen y precio”, señala Fernando Holguín.y para asegurar la total calidad del procesamiento, acor-

de a la calidad Premium de sus cafés, Fratelli cuenta con los más exigentes estándares de calidad que aseguran al consumidor una calidad estándar y se-gura. ACP Fratelli ofrece: selección del grano crudo, para el que dispone de

torres de almacenamiento, en cuyo interior hay silos que contienen los diversos cafés destinados a la composición del blend. Tan pronto como se

inicia la fase de ensilado, el café es sometido a controles que permiten eliminar las posibles impurezas.  Tueste, a 220°C que se van elevan-

do de manera controlada para liberar las cualidades

de sabor y aroma de los granos de café. Luego de al-

canzar el punto exac-to, los granos se someten a un enfria-miento brusco para evitar una sobre cocción y preservar los aceites esenciales del buen café.  Molienda,  controlada para que no afecte al sabor, si es muy fina lo daña, y si es demasiado gruesa el agua no podrá extraer su sabor y aroma. Encontrar el término adecuado es un arte que Fratelli regula para cada prepa-ración especial. envasado al vacío, que se lleva a cabo con pasos especí-ficos en función de las características finales del produc-to, todo en maquinaria específicamente diseñada para los pods ACP.

Alianza claveFratelli está presente en Subway el eficiente formato de los ACP. Y fue un gran colaborador en la producción de las fotos que ilustran este reportaje. Muchas gracias.

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Arreglamos todo tipo de máquinas

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BrimAli induStriAl

Soluciones para el éxito

los iniCiosal culminar la carrera de Ingeniería Industrial, Abel apo-yó a sus padres en el negocio familiar. Con el afán de in-novar e implementar nuevas maquinarias en la empresa viajó a Lima en busca de modernos equipos para ofrecer un mejor servicio a sus clientes. Su visión se amplió al contactarse con un proveedor de maquinarias gastronó-micas, pues detectó una excelente oportunidad de for-mar su propia empresa.Hace unos años cumplió el sueño al fundar Brimali In-dustrial. Con poco presupuesto y la poca información disponible sobre el sector, sus inicios no fueron muy alentadores. Pese a esa situación, se las ingenió para cumplir a tiempo con las exigencias de sus clientes.Pero lima era su meta, porque sabía que en la capital había mayor movimiento empresarial y más oportunida-des. Así llegó a la gran ciudad para conquistarla. “Conta-ba con poca maquinaria y el capital no daba para invertir en más. Ante ello, decidí buscar trabajo en otro rubro, pero nunca deje de perseverar para que mi empresa lle-gase a un alto nivel en el país”, comenta.

aunque le ofrecieron un mejor puesto donde trabaja-ba, sabía que había llegado la hora de despegar. Por eso, decidió renunciar y dedicarse con ahínco día y noche en hacer crecer a Brimali Industrial. Con lo que ahorró durante el breve tiempo de trabajo, invirtió en nuevas máquinas. Los clientes lo llamaban con mayor frecuencia gracias al buen servicio que brindaba y las puertas del éxito empezaron a abrírsele.

Mirada aCTUalde esa historia de constancia y lucha iniciales a la actua-lidad, Brimali Industrial provee equipos y herramientas al sector gastronómico, panadero, hotelero y alimenta-rio no solo en Lima y provincias, sino también a países como Bolivia, Chile, Venezuela y Panamá. Ahora, Abel ya

Creció rodeado de máquinas en la fábrica de helados de sus padres en la ciudad de Chiclayo. De ahí tal vez la vocación por el rubro actual de equipamiento de restaurantes. Abel Martínez, gerente general de Brimali Industrial, empresa proveedora de herramientas y equipos para la industria hotelera, gastronómica, panadera y alimentaria, nos cuenta cómo a partir del sueño del negocio propio, ahora no solo tiene una cartera de clientes en el ámbito nacional, sino también en el extranjero.

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lÍnea selladoresEmpacadoras al

Vacío, Selladoras de Bolsas de Pedal, Cosedora de Sacos.

lÍnea PanaderÍa

Amasadoras, Batidoras

Industriales, Hornos

Convectores y Rotativos,

Laminadoras de Masas, Ralladores

de Pan.

lÍnea CarniCeriaMoledoras de

Carne, Cortadoras de Carne y Hueso,

Cortadoras de Embutidos,

Embutidoras.

lÍnea laCTeaDescremadoras

de Leche, Mantequilleras.

Portafolio integral de Brimali industrialbrimali industrial ofrece una amplia gama de soluciones para gastronomía, panadería e industria alimentaria, de destacadas marcas internacionales que exporta en exclusiva, así como de su marca propia, boXa.

lÍnea de balanZas eleCTrÓniCasBalanzas Comerciales, De Plataforma, Colgantes, Contadoras, De Cocina, De Precisión, Analíticas, Rielera, Pediátricas, De Bolsillo, De Baño.

lÍnea ProCesaMienTo de aliMenTosLicuadoras Industriales, Extractores de Alimentos, Procesadores de Alimentos y Vegetales, Peladoras de Papas, Exprimidores de Cítricos, Moledoras de Granos.

lÍnea negoCiosRefresqueras, Cremolade-ras, Selladoras de Vasos, Freidoras, Máquinas de Pop Corn, Maquinas de Algodón Dulce, Cafete-ras, Hervidores, Crepera, Máquinas de Hot Dog, Dispensadoras de Hielo, Raspadilleras, Sandwiche-ras Eléctricas.

lÍnea ProyeCTos –Proyectos según necesidad del clienteMuebles en Acero Inoxidable, Proyectos en Balanzas Electrónicas, Proyectos de Implementación de Cocina, Proyectos en Refrigeración Proyectos según necesidad del cliente.

>Balanza Comercial Maya Systel.

>Licuadora Encapsulada Boxa.

>Máquina de Pop Corn de acero inoxidable Boxa.

>Freidora Croydon.

no está solo, sino que trabaja en equipo con su socio y hermano Jhon Martínez, y cuentan con personal califica-do que brinda un servicio de calidad a sus clientes. Esta es la mejor carta de presentación de la empresa.gracias a la variedad de productos que ofrece Brima-li, va logrando un buen posicionamiento en el activo y competitivo rubro gastronómico. Sus clientes tienen la posibilidad de escoger diversas soluciones, de acuerdo al tipo de negocio que poseen. Además del servicio y la diversidad de oferta, el precio es otro factor importante, pues se realizan cotizaciones que se ajustan a las necesi-dades de los compradores. Se les brinda asesoría perma-nente e información de valor para que le den mejor uso a las máquinas.“Las maquinarias y las herramientas que ofrecemos en Brimali Industrial son importadas de países como Ucrania, Brasil, Argentina, China, entre otros, y trabajamos con las marcas más reconocidas del mercado”, indica Abel. Preo-cupado porque el producto llegue en las mejores con-diciones al cliente final, tratan siempre de mejorarlo. No solo es un simple proveedor, sino que conoce las necesi-dades de su comprador.

Para el FUTUroel boom de la gastronomía peruana es una oportunidad para que la empresa crezca y aumente sus servicios. Por eso, a medida que el sector se incremente, tiene pensa-do brindar mejores y nuevos productos, pues la innova-ción es una de sus características fundamentales. En esta línea, se ofrecerán equipos más estandarizados, mejora-dos y con una mejor presentación para que los clientes también hagan crecer sus negocios.Hoy las metas son mucho más ambiciosas, pues Brimali está ya en las grandes ligas, y su visión es la de exportar a más naciones. Mientras, en el plano nacional, tienen pre-visto abrir más locales que les permitan acercarse más a sus clientes, con showrooms completos que cubran las exigencias de los clientes, y desde donde ofrecer la cali-dad de sus marcas.

ventaja diferencialCompetitividad. Brimali Industrial no solo vende maquinarias, sino que se preocupa por brindar el mejor servicio. Por eso, a las empresas que cuen-tan con poco presupuesto, se les ofrece diversas alternativas de compra con la calidad de siempre.Visión. Su meta no solo es proveer a empresas del rubro gastronómico y panadero y alimentario, sino a todo tipo de industrias. Por eso, trabaja con gran dedicación, a fin de contar con diversos equi-pos que satisfagan las necesidades de cada uno de sus clientes.Variedad. La empresa ofrece una amplia gama de productos, como balanzas electrónicas, ama-sadoras eléctricas, procesadores de alimentos, exprimidores de cítricos, licuadoras industriales, refresqueras, cremoladeras, cafeteras eléctricas, freidoras, etc. Hay diversos tamaños y precios. Garantía y servicio técnico. En todos sus produc-tos se otorga la garantía y servicio técnico espe-cializado, que aseguran el óptimo funcionamien-to de los equipos y la rentabilidad de las empresas clientes.

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Un sabroso “piqueo” de tips para fidelizar a los clientes de su restaurante

al igual que un chef se basa en una diversidad de ingredientes para preparar un exquisito plato, son muchas las variables a tener

en cuenta para tener éxito en el marketing de un restaurante.Como ingredientes básicos podemos mencionar la carta y la especialidad de la casa o los platos mas emblemáticos del local, que nuestro comensal viva una experiencia de sensaciones (concepto, decoración, iluminación, música, paisaje que rodea al local), un equipo capacitado (chef, cocineros, meseros, etc.), e insumos de calidad y buenos proveedores.Pero un ingrediente muy importante es definir claramente nuestro target o grupo objetivo, es decir, las características tanto de grupos de edades, nivel socioeconómico, así como el estilo de vida de la gente que asiste a nuestro local, gustos, costumbres etc. ya con todo estos puntos “picaditos, cortaditos y seleccionados”, lo que viene a continuación es una variada y suculenta ronda de tips de marketing:

Hornee Un bUen Plan de FideliZaCion Con sUs ClienTes aCTUales y gane nUeVos ClienTes: al igual como en otros rubros, la clave del negocio no está necesariamente en canalizar todos los esfuerzos en en la búsqueda de nuevos clientes, sino en incentivar la recompra por parte de los clientes que ya son comensales de su restaurante. Y si ellos, más que clientes son fans de su negocio, serán los primeros en comentar entre sus amistades o conocidos: lo delicioso que comió en su

restaurante, la calidad y creatividad de sus platos, el buen ambiente del

lugar etc. Ellos serán los primeros en crear un efecto multiplicador a través

del “boca a boca”.

PrePare Un eXQUisiTo CrM Para sUs ClienTes: el concepto de CRM, o Customer Relationship Management, consiste en una gestión de las relaciones con los clientes. El CRM no es una nueva filosofía de trabajo u organización, sino el resultado de unir las antiguas técnicas comerciales de los pequeños establecimientos con la tecnología de la información. El máximo objetivo del CRM es de disponer en cualquier momento

de toda la información sobre cualquier cliente en una Base de Datos, para así, por ejemplo, saber qué consumos realizó en el restaurante y luego hacerle una oferta personalizada de acuerdo a sus gustos. Un restaurante sin información de sus clientes es un restaurante sin memoria, uno que pierde oportunidades de retenerlos.Para empezar aplicando esta técnica, puede primero obtener una lista de los clientes que han realizado consumos en su restaurante los últimos 90 días. Luego, de este listado, identifique a aquellos que

al menos han realizado 2 consumos en su restaurante en los últimos 90 días, a estos clientes los denominaremos Clientes Activos o Clientes Frecuentes.Por ejemplo, si en los últimos 90 días ha tenido 2,000 clientes e identifica que 400 han consumido más de una vez durante este periodo de tiempo, su restaurante cuenta con 400 clientes frecuentes o activosUna vez que tiene esta información, le será muy fácil también conocer cuál es la frecuencia de compra de sus clientes. Para calcularla, simplemente divida la cantidad de clientes frecuentes o activos por la cifra total de clientes que ha atendido en el mismo periodo de tiempo.Por ejemplo: Dividimos los 2,000 clientes que hemos atendido en los últimos 90 días por 400 clientes frecuentes o activos, esto nos da una frecuencia de compra de 5. Lo que significa que 1 de cada 5 clientes que lo visitan vuelven a su restaurante.en este ejemplo los 2,000 clientes que ha atendido están compuestos por 1,200 consumos de sus 400 clientes frecuentes o activos (200 ha comprado 2 veces, 100 lo han hecho 3 veces y 100 5 veces). Al final, este ejercicio nos arroja 800 consumos de 800 clientes ocasionales que solo le han comprado una vez.Capitalice rápidamente esta información acerca de sus clientes frecuentes: por ejemplo, implementando una estrategia dirigida exclusivamente a ellos, para ver aumentada la facturación de su restaurante rápidamente.envíele a estos clientes un e-mailing (para ello es importante obtener sus datos con una acción tan sencilla como pedirles que llenen una sencilla ficha de datos a cambio de un piqueo), o un envío vía correo directo con un 10% de descuento, una oferta especial para 2, un adicional gratis por un consumo determinado a través de cupones o un consumo gratuito por cada 5 consumos, como lo hacia la muy

Por: JUan Carlos arCe*

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recordada Tarjeta Bembona, estrategia que en algún momento me tocó aplicar para un restaurant de Alfredo.sin duda, el CRM o marketing relacional se encuentra muy difundido y desarrollado en industrias como el retail, bancos, aerolíneas y otras. Establecimientos como Vivanda, por ejemplo, identifican qué es lo que compra más un cliente o un grupo de clientes, a través del manejo de información en bases de datos, y de acuerdo a ello, les envían una oferta personalizada. Si suele comprar vinos le otorgan un descuento en su marca favorita o en algún sabroso queso que combine muy bien con ese vino.

el PrinCiPio de PareTo: ya que estamos hablando de fidelización de clientes en su restaurante, es importante hacer mención del enunciado de Pareto, que dice en resumen, que aproximadamente el 70% de un negocio es originado por el 30% de clientes frecuentes o exclusivos. Es por ello la importancia de concentrar esfuerzos en la fidelización de ellos.

ManTengase en ConTaCTo Con sUs ClienTes a TraVes de Un siTio Web ProFesional o Una CUenTa en FaCebooK: Plataformas como Facebook o Twitter pueden ayudarlo a crear una comunidad de fans alrededor de su restaurante. Una de las ventajas mas importantes de esta herramienta es la interacción que se genera con los clientes, quienes pueden realizar consultas y compartir sus opiniones y generar hasta su propio contenido como una foto o comentarios. Resulta muy efectivo en esta plataforma el recomendar sus platos o darle “me gusta” a una nueva promoción que cuelgue y así “viralizar” el contenido entre sus contactos, para finalmente llegar a nuevos clientes.eso sí es muy importante contar con un Community Manager para responder consultas, sugerencias y hasta estar preparado para responder reclamos o quejas. Algo muy importante es retroalimentar su sitio en Facebook con información y contenido novedoso sobre lo que está preparando cada semana: un nuevo plato, o si una celebridad visitó su

local, o si tiene una nueva oferta, recetas, tips, fotos, etc.

la HerraMienTa FaCebooK:los grandes restaurantes exitosos saben que hoy en día Facebook es tan necesario para llegar al público actual como lo solía ser el directorio telefónico. Contratan a agencias de publicidad y  grupos de especialistas en comunicación, marketing y diseño  para crear el “look” y mantenimiento de su página en Facebook y su muro.es cierto que el diseño de la página de Facebook es importante, pero lo que hará que sus fans sean realmente leales es la intención, la promesa y los incentivos que les da como restaurante. Si les “gusta” lo suficiente como para unirse a tu base de fans, es que realmente están interesados por volver a su negocio.la creatividad es importante, pero ¿es la “promesa” suficientemente fuerte para crear una gran experiencia? en una siguiente entrega les mostraré las 5 páginas de restaurantes en Facebook que más me gustan y por qué.

*Consultor en MarketingDirector creativo de Click & Trade / Publicidad Integralj_arce31@hotmail.com

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Por: alTHea de bernardi*

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Consideraciones para la inocuidad de alimentos en la cocina profesional

aunque cualquier comes-tible puede contaminarse, la mayoría de las enferme-dades transmitidas por

los alimentos son a causa de aque-llos en los que los microorganismos pueden crecer velozmente. los alimentos referidos en la in-troducción son clasificados como potencialmente peligrosos y típica-mente tienen las siguientes caracte-rísticas:3Potencial natural para la contami-

nación, debido a métodos de pro-ducción y procesamiento.

3Humedad.3Contiene proteínas.3Niveles de acidez (pH) neutros o

ligeramente ácidos.

Algunos alimentos potencialmente peligrosos:

3Leche y productos lácteos.3Huevos.3Aves.3Carne, res y cordero.3Pescado.3Mariscos y crustáceos.3Papas horneadas y cocidas.3Arroz cocido, frijoles y otros ali-

mentos vegetales tratados con calor.

3Mezclas de aceite y ajos.3Tofu y otros alimentos de proteína

de soya.3Melones cortados.3Brotes y semillas crudas.

ConTaMinaCiÓn CrUZada:la contaminación cruzada ocu-rre cuando los microorganismos son transferidos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Una enfermedad puede originarse en un comestible si se permite que haya contaminación cruzada en una de estas maneras:3Añadir ingredientes crudos, conta-minados, a alimentos que ya no se

cocinarán más.

3Alimentos cocinados o listos para comer que entran en contacto con superficies que no estaban limpias y sanitizadas antes de tocar los ali-mentos.3Permitir que los alimentos crudos toquen o goteen líquidos sobre ali-mentos cocinados o listos para co-mer.Un empleado que manipula ali-mentos toca alimentos contamina-dos (usualmente crudos) y después toca alimentos cocidos o listos para comer.los trapos de limpieza contami-nados no se limpian ni se sanitizan para ser nuevamente usados luego en superficies que hacen contactos con los alimentos.Para evitar estas potenciales si-tuaciones en la manipulación de alimentos es importante tener en cuenta las siguientes recomenda-ciones:3Higiene personal: Las operarios con una deficiente higiene personal pueden terminar ofreciendo a sus clientes, alimentos - o superficies

en contacto con

estos - contaminados y así causar enfermedades.Una enfermedad transmitida por los alimentos puede producirse si los empleados cometen alguna de las siguientes imprudencias:3No lavarse las manos apropiada-

mente después de ir al baño o cuando sus manos se han conta-minado.

3Toser o estornudar sobre los ali-mentos.

3Tocarse o rascarse granos, llagas o cortaduras y luego tocar los ali-mentos que están manipulando.

3No recogerse el cabello durante la manipulación de alimentos.

3Ir a trabajar enfermos.

3Higiene en la cocina: Él área que ocupa la cocina y específicamente donde operamos los alimentos in-fluye de forma determinante en la calidad e inocuidad de los alimentos. Descuidos aparentemente inofen-sivos, pueden afectar los alimentos, contaminándolos y convirtiéndolos en una amenaza para los consumi-dores. Para evitarlo, se deben seguir

recomendaciones tan sim-

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ples como estas: 3Utilizar tablas de picar de diferen-

tes colores para diferenciar los productos y las diferentes áreas de la cocina evitando así la contami-nación cruzada.

3Lavar y sanitizar siempre los pa-ños de cocina antes de volver a ser usados en el área de prepara-ción. Cambiarlos con frecuencia, una vez al día o siempre que sea necesario. De ser posible emplear papel de cocina de un solo uso.

3almacenamiento de los alimen-tos: Es importante tener en cuenta para el almacenamiento y congela-miento de alimentos lo siguiente:3Es importante haber enfriado los

alimentos antes de refrigerarlos con un  abatidor de temperatu-ra (blast chiller).

3Supervisar regularmente la tem-peratura de los alimentos.

3No llene en exceso el refrigerador.3Almacenar demasiados productos

obstruye la circulación del aire y hace que la unidad trabaje más para mantener el frío.

3Use estantes abiertos.3Nunca coloque alimentos calien-

tes en el refrigerador. Esto puede hacer que suba la temperatu-

ra interior lo suficiente como para poner a otros alimentos en la zona de temperatura de peligro.

3Mantenga cerrada la puerta de la refrigeradora siempre que sea posible. Al abrirla con frecuencia entra el aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimen-tos.

3Almacene la carne, las aves y el pescado crudos, separados de los alimentos cocinados y listos para comer, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.

3Envuelva los alimentos correcta-mente. Si se dejan los alimentos descubiertos se puede producir la contaminación cruzada

3Control de tiempo y temperatu-ras: Uno de los factores más impor-tantes en los brotes de enfermeda-des transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multipli-can a temperaturas entre 5ºC y 57ºC (41ºF y 135ºF), por eso a este interva-lo se le conoce como zona de tem-peratura de peligro.Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y tempera-tura en el camino de los alimentos incluyen:3No cocinar los alimentos a la tem-

peratura interna mínima requeri-da.

No utilizar equipos de enfriamiento rápido como abatidores o blast chillers para el enfriamiento de los productos.

3No recalentar los alimentos a 74ºC (165ºF) durante quince segundos en menos de 2 horas.

en conclusión la clave de la seguri-dad de los alimentos están en con-trolar el tiempo y la temperatura a lo largo de todo el camino de los ali-mentos, en practicar buenos hábitos de higiene personal y en prevenir la contaminación cruzada.

adebernardi@laboratoriogastronomico.com • www.laboratoriogastronomico.com

*Chef Consultora Laboratorio Gastronómico

Capacitada y certificada en Alemania e Italia. Con más de diez años de experiencia en la elaboración de cartas-menú desarrolla proyectos dentro y fuera del país. Responsable directa de los proyectos Nazca en San José de California, La Rosa Náutica, La Folie, La Ñ, Mangos Larcomar, entre otros. Capacitación Cook and Chill del tren Hiram Bigham de la cadena Orient Express-Cuzco, Hotel Los Delfines, Miraflores Park Plaza, APC Corporación, entre otros. Capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) bajo el formato Serve Safe para operadores y managers. Ha desarrollado la docencia en el Le Cordon Bleu, Perú.

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CróniCA de unA Suerte AnunCiAdA: mi enCuentro Con Anthony BourdAin

El Bien contra El Mal

Se abre el telón en el Orpheum Theatre, de San Francisco. El Show está por comenzar. Se encienden las luces y el irreverente, el genial Anthony Bourdain ingresa en escena, lo sigue, cómo no, una lluvia de aplausos. Y yo en mi asiento designado, aun sin poder creer que hace tan solo unos minutos en el back stage los estaba entrevistando, a él, y a su cómplice/amigo en esta ocurrencia de showman sabio que se llama Good vs. Evil, el talentoso Eric Ripert, el mismo que lo acompañó en su recientísimo viaje al Perú, travesía que por lo visto despertó en ellos una particular predilección por todo lo peruano, incluidos nosotros, a quienes cedieron el privilegio de esta entrevista, antes que a todas las demás delegaciones.

“ProToColo” PreVioMasaki Uyema – Proveedor a la Carta (PalC): Chef Bourdain, Chef Ripert, un placer. Y antes de co-menzar la entrevista, permítanme. Tengo un pequeño presente de par-te de Proveedor a la Carta. “Choco-tejas for the Good and Pisco Puro for the Evil”. (Gracias al Perú y sus exquisiteces, esta estrategia para “romper el hielo” nunca falla).

LLL

en el teatro las luces se atenúan. Solo un gran proyector sigue

a Bourdain mientras dice: -Seguro co-

nocen a mi compa-

ñero de esta noche, quien ha sido condecorado como el mejor chef neoyorquino año tras año, tras año, tras año. Que ha recibido tres estre-llas Michelin año, tras año, tras año, tras año. ¡Con ustedes, Eric Ripert!las ovaciones del público revientan el ambiente mientras se enciende una lámpara, un foco triste que pen-de sobre el medio del escenario e ilumina una pequeña silla roja, a la manera del clásico interrogatorio policial de cine negro. Eric saluda al público y agradece con una venia, toma asiento y le pregunta a Tony si le costó mucho trabajo “encontrar la silla más pequeña e incómoda del teatro para él”.

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[ POR: MasaKi UyeMa ] masaki.uyema@mediacomm.pe

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CróniCA de unA Suerte AnunCiAdA: mi enCuentro Con Anthony BourdAin

El Bien contra El Mal

Se abre el telón en el Orpheum Theatre, de San Francisco. El Show está por comenzar. Se encienden las luces y el irreverente, el genial Anthony Bourdain ingresa en escena, lo sigue, cómo no, una lluvia de aplausos. Y yo en mi asiento designado, aun sin poder creer que hace tan solo unos minutos en el back stage los estaba entrevistando, a él, y a su cómplice/amigo en esta ocurrencia de showman sabio que se llama Good vs. Evil, el talentoso Eric Ripert, el mismo que lo acompañó en su recientísimo viaje al Perú, travesía que por lo visto despertó en ellos una particular predilección por todo lo peruano, incluidos nosotros, a quienes cedieron el privilegio de esta entrevista, antes que a todas las demás delegaciones.

Masaki-PalC: Todos conocen al anthony bourdain de no reserva-tions, al trotamundos, al chef, al escritor, y ahora que estamos con-versando en el back stage del teatro nos preguntamos ¿en cuál te sientes más cómodo, o cuál de los bourdain es el que comanda tus decisiones?

anthony bourdain: En todos me siento cómodo, la verdad simplemen-te me gusta verme como una persona que ama la cocina, que tiene la suerte de viajar, conocer el mundo y contar sus viajes culinarios desde la perspec-tiva de un cocinero que ha estado más de veinte años tras los fogones.

LLL

Ahora Tony, en el escenario, avanza hacia el público y luego voltea a ver

al interrogado, exigiéndole:-¡Podría decir su nombre para el re-cord!

-Sí, mi nombre es Eric Ripert.

-¡Y ese es un nombre francés! ¿Cier-to, Monsieur Ripert?

-Cierto, Mr. Bourgdain

-¡Y tu restaurante! ¡¿Cómo dices que se llama tu restaurante?!

-Le Bernandin (el público aplaude).

-También un nombre Fran-cés, ¡¿cierto?! ¡¿Por qué lo llamaste Le Bernandin?!

[ POR: MasaKi UyeMa ] masaki.uyema@mediacomm.pe

EN EXCLUSIVA DESDE EEUU

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-Bueno, se les llamaba Bernandin a los monjes de París en la Edad Me-dia. Y ellos eran de cierta forma bas-tante epicúreos. Amaban la comida, el vino y las mujeres.

-¿Podría describir para nosotros Le Bernandin? ¿Qué tipo de restauran-te es éste?

-Le Bernadin es un restaurante de comida mari…

-¡Espera! ¡¿Sabes qué?! Éste es mi punto. Esta es América. ¡¿Por qué simplemente no le pusiste un nom-bre americano?! ¿Por qué no usas el inglés? ¿Hay acaso algo malo con el inglés? ¿Por qué no lo llamaste Eric’s place for fish, o algo así?

-Creo que en New York también se reirían de ese nombre.

-¡¿Usted ama a América Monsieur Ripert?!

-Claro, por supuesto.

-¿Cuál es su estado de inmigración? ¡¿Usted está viviendo legalmente en este país?!

-Por supuesto, soy franco-americano

-Pues, si como usted dice ama Améri-ca y es un ciudadano americano, po-dría por favor contarle a la audiencia

¡¿Cuál es su problema con ese gran héroe americano, talentoso Chef, íco-no de la televisión, Gordon Ramsey?!

-Bueno, primero que todo, Mr. Bour-dain, el Sr. Ramsey es Británico.

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Masaki-PalC: eric, tú tienes una opinión muy contraria a esta ima-gen del chef colérico que algunos muestran hasta por televisión como una forma “normal” en la cocina.

eric ripert: Es que un cocinero que está asustado o intimidado por el Chef nunca va a trabajar igual que un cocinero que está feliz con su trabajo, que confía en lo que hace y sabe que si pasa algo, el chef está ahí para ayu-darlo y no para gritarle y tirarle una sartén como hacen en algunos shows de televisión, que por cierto me pare-cen una muy mala influencia para los jóvenes cocineros y futuros Chef.

LLL

En el escenario “el interrogado” sigue respondiendo.

-Bueno, Eric, si como dices es inacep-table la actuación colérica de Ramsey, ¿qué me dirías si yo fuera tu Sous Chef en Le Bernandin y te mostrara mi insa-tisfacción acerca del trabajo del nuevo

cocinero en la línea caliente, llamán-dolo Saco-de-inservible-cagada-de-ballena? ¿Sería ello un comportamien-to inadecuado en Le Bernandin?-Sí. -Entonces, ¿dónde está el lado diver-tido de ser el Chef?-Mr. Bourdain, ¿cuándo fue la última vez que estuvo en una cocina?-Bien…Pasemos al siguiente tema.

Luego de una balacera de preguntas deslenguadas y más risas del publico los papeles se invierten y es ahora Eric Ripert interrogando a Anthony Bou-rdain, parodiando todos los aspectos de su múltiple personalidad y burlán-dose de su reality show The Taste, del momento en particular del reto del sandwich creativo en el cual el parti-cipante abre la refrigeradora y se ven 150 botellas de mayonesa Hellman’s.

-Mr. Bourdain, vayamos un poco al pasado, hasta las épocas en que era usted un chef que se estrenaba como escritor con Kitchen Confidential, ese que arrojaba a la TV una piedra de afilar cuchillos cada vez que Rachel Ray aparecía en pantalla. Ahora usted es una celebridad de la TV, y estrena nuevo programa, Parts Unknow, que parece ser básicamente lo mismo que No Reservations, solo que aho-ra está en CNN. ¿Qué CNN no es un canal serio? ¿Por qué aceptaron a un chef iconoclasta y rebelde?

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-No lo sé. Realmente no podía creer cuando me llamaron. De hecho el otro día me dieron mi ID oficial de CNN. Lo que significa que puedo ir al canal, pasar la tarjetita por el es-cáner y las puertas se abren automá-ticamente. Tomo el elevador al piso que quiera, puedo pasar por el Panel de las Noticias, y cada vez que salgo seguridad me revisa para ver que no me llevo nada. Sí, es extraño, pero maravilloso. Ah!, pero el show NO es lo mismo que No Reservations. Precisamente, por estar en CNN ahora podemos ir a los lugares más alejados, o los más pe-ligrosos, o simplemente a los que se nos atoje. Está la misteriosa Myanmar, Marruecos, Libia, el Congo, Colombia, el Barrio Coreano de Los Angeles, e incluso el Perú, donde tenemos un capítulo muy interesante en la selva, visitando a los productores de cacao.

LLL

Masaki-PalC: ¿Cuál ha sido el pla-to que disfrutaron más en este úl-timo viaje al Perú?ripert: Perú fue más la experiencia completa que uno o dos platos des-tacables. Hemos tenido comidas tra-dicionales en el campo, preparadas con insumos que llegaban directo de las alturas de los Andes, y cocinadas en fogones de leña, donde el humo se metía en la misma comida. Luego en Lima teníamos una cocina más sofisti-

cada, con una fuerte influencia asiáti-ca y europea. Fue todo muy excitante. bourdain: Háblale de la mama de Coque (Ossio).ripert: Ah sí, la mama de Coque fue genial. Marissa (Giulfo), quien es una leyenda en el Perú porque es una de las pioneras del catering.bourdain: Almorzar en su casa fue una experiencia extraordinaria. ripert: Marissa realmente nos hizo probar la cocina tradicional peruana. Como la causa, los cebiches y más.

LLL

-…ahora, Mr. Bourdain, quiero citar su primer libro, Kitchen Confiden-tial. En él, usted dijo: “Los vegetaria-nos son los enemigos de cualquier cosa buena y decente en el espíritu humano”. Ahora le pregunto: ¿Ha cambiado su visión acerca de los ve-getarianos ahora que es usted una persona casada, limpia y reformada que ha conocido más de la mitad del mundo y sus costumbres? -A propósito de eso, le cuento Ripert, que de hecho mi esposa decidió vol-verse vegetariana por una semana. Por tanto, me vi en la incomoda tarea de ir a cenar a restaurantes vegetaria-nos. Lugares en los cuales siento una profunda vergüenza de ser visto. No me mal entiendas, yo creo que a cual-quier Chef de New York City le fascina utilizar todos los vegetales de tem-porada y encontrar esas zanahorias

bebés recién cultivadas, o esos toma-tes de granja llenos de sabor y color que hacen que cualquiera que esté al frente de un restaurante carnívoro se emocione de solo pensar en las cosas increíbles que puede lograr con estos vegetales. Pero estos restaurantes ve-getarianos siempre tienen la misma triste triología de brócoli sobrecocido, zuchinni en corte tamaño dinosaurio, y cada uno de los platos viene con ese arroz integral sin sal, ninguno de ellos es de estación. Luego están esos bistecs de carne de soya en forma de suelas de zapatos, y peor aún, esas hamburguesas de carne de soya mo-lida. Yo digo: ¡Si quieres una maldita hamburguesa anda y cómete una!En esos lugares, nada, pero nada, tie-ne sabor. Y siempre te dan la misma respuesta: “Oh sí, pusimos ajo, kion y mucho comino en nuestro bróco-li”. Pero, ¡deberían ir más allá de eso! Simplemente me es inconcebible que un occidental privilegiado con la libertad de viajar a lugares como Tailandia o Vietnam, le diga no a la experiencia humana de aceptar todo lo que se le ofrezca.

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Masaki-PalC: Chefs, ¿y qué hay de cierto de la creación de la marca de chocolate good vs. evil?ripert: Ah sí, es muy cierto. Y el chocolate proviene de la selva pe-ruana, nosotros mismos fuimos a

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veneradoras del culo del chancho, y que considerasen a esa parte como la mejor para sus huéspedes. ¿Ya sabes qué en-contré, querido Tony? Pues, que no existe ninguna cultura en el mundo que haga eso. Lo cual me lleva pensar que, lo que realmente pasó, fue que pensaron: “Va a visitarnos ese gringo que come de todo. ¿De todo? Si, de todo. No creo...¡Ya se!, a ver dale el culo del chancho, apuesto a que no se lo come. (Muchas risas)

LLL

…se retira la sillita roja y el foco presidiario se apaga. Se abren las champañas, las cervezas y los vinos, y desde dos sillones más conforta-bles, los protagonistas/antagonistas se sientan a debatir en un tono más

serio. Pero como es típico en ellos, nada solemne. -“De la granja a la mesa”. ¿Tiene eso algún significado más allá de: compro mi comida en la granja y luego tiro mis bolsas biodegradables sobre la mesa?-Claro que sí, Tony. No es lo mismo una granja en la que las gallinas están encerradas en un minúsculo cubícu-lo, donde tienen la misma movilidad que un saco de arena y son alimen-tadas con harina de pescado, a una granja en la que las gallinas pueden correr libremente y se alimentan con comida de verdad. Todo eso influye en qué clase de gallina te vas a llevar en tu bolsa biodegradable.

-Ustedes saben, los neoyorquinos envidiamos profundamente toda la variedad de productos orgánicos que tienen aquí en California, con un pedacito de la buena tierra que tienen aquí nos conformaríamos en Manhattan, pero imagínate, Eric, un universo paralelo en el que toda América decidiese que es hora de volver a comer comida orgánica y criar animales y cultivar verduras

como se hacía antes. ¿Qué pasaría entonces? ¿Quién va a trabajar esas tierras? No creo que ninguno de los que están presentes en este teatro se enrole de recolector de manzanas orgánicas. Ni si quiera los italianos cosechan sus tomates hoy en día. Contratan mano de obra barata de África o de países empobrecidos de Europa del Este.-No, Tony, te equivocas. En este mis-mo instante hay mucha gente joven que esta regresando a las granjas. Que va de la ciudad a los campos. Especialmente en California, es un movimiento muy fuerte. Incluso en New York también sucede lo mismo. Mucha gente joven decide cultivar la tierra por que es su pasión, por que es lo que más disfrutan hacer, qui-zá no estén ganando tanto dinero

como los chicos de Wall Street, pero son felices y eso es lo importante. Cuando llegué a este país a los 19 años, trabajaba en la línea como co-cinero, ganaba menos dinero que los granjeros, pero estaba viviendo mi pasión y haciendo lo que me hace feliz.

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PalC: Para terminar con el bour-dain que probó y prueba todo. Has tenido en el Perú otra experiencia comparable a aquella de “la prime-ra ostra de tu vida”, aquella maravi-llosa experiencia que describes tan bien en Kitchen Confidential?bourdain: ¡Claro! Quiero decir, cuando destapas una olla de cacao, y ves todos esos pequeños granos, es sorprendente. Soy un gran fan de la cocina tradicional peruana, y particu-larmente de lo que está haciendo esta nueva generación de talentosos chefs peruanos, ellos están logrado que el Perú sea un lugar muy excitante para todos quienes aman la buena comida.

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Jaén para asegurarnos de que se emplease un cacao muy especial. bourdain: Queríamos ver quiénes eran los granjeros que cosechaban el cacao. Cómo viven, qué necesitan, qué podemos hacer para ayudarlos. Que-ríamos realmente involucrarnos con el cacao peruano. Todo el mundo ama el chocolate, pero casi nadie de dónde viene ni cómo se hace, y eso es preci-samente lo que buscábamos conocer. Este es verdaderamente un grano muy especial. Es seleccionado de manera muy especial y procesado de manera muy especial también.

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Las parodias, las burlas, las aprecia-ciones risibles, las anécdotas ver-gonzosas y las frases compromete-doras siguieron siendo orquestadas por los dos chefs. Luego, y como dándole un tiempo al público de re-cuperarse de los calambres propios de una hora de carcajadas, la cosa cambia en el escenario…

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Masaki-PalC: así es que luego de haberlo probado casi todo, en el bourdain trotamundos aún hay espacio para el asombro ante un buen y noble cacao. eric: Déjame intervenir, pues ya que lo mencionas ese Tony viajero comió en su anterior show intestinos de vaca, el corazón aun palpitante de una cobra y….el recto de un chancho. Bueno, dicho así en términos formales, pues para aquellos que prefieren el buen “latín”, ese recto es el culo del chancho. bourdain: …¡y si se diera el caso lo vol-vería a hacer! En ese momento estaba en una situación en la que el jefe de la tribu me miraba esperando un gesto de aprobación. Tú sabes, ese tipo de situa-ción en que la tribu ha cazado un cerdo con armas prehistóricas, arrastrado a su presa por medio del árido desierto, luego celebrado su respectiva cere-monia para cortarlo, abrirlo, trozarlo, extraerle sus intestinos, limpiarlo todo hasta llegar al recto, y luego, en un acto de generosidad admirable, entregár-melo a la manera de ofrenda, diciendo que: “la mejor parte es para nuestro in-vitado de honor”. ¡¿Qué esperabas que haga en una situación así aparte de tragarme el culo de ese chancho?! Va-mos. No podía decepcionar a esa gente tan hospitalaria.ripert: ¿Sabes?, el día que vi ese capítu-lo me quedé sorprendido porque nunca había conocido ninguna cultura con esas costumbres, y entonces me puse a investigar en Internet sobre diferentes culturas y etnias que fueran potenciales

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Y entonces, después de pasar un va-riado menú de temas de debate en el escenario, llegamos a la parte, es-perada por muchos, en la cual se le da al público el micrófono y la opor-tunidad de hacer las preguntas que quieran a estos magos de la cocina y de la palabra. Incluso, se les da la oportunidad, en algunos casos, de enfrentarlos a divertidas polémicas.

-“Tony, ¿qué comidas te parecen las más sobrevaloradas?” -Bueno, no sé si sobrevalorada, pero algo que siempre veo en todos los menús de restaurantes es el Tartare de Atún. Me parece un plato aburri-do, con el solo hecho de leer Tartare de Atún ya me siento triste. Cualquier genero o tipo de Tartare de Atún me hace sentir triste, muy triste.

-“Chef Ripert, ¿qué opina de la gente que guarda sus vinos por años para llevarlos a una cena especial en Le Bernandin?” -Yo estoy en contra de la cuota que se paga por descorche y más en contra aún de que lleven vinos al restaurante. Al final de la semana hay cuentas y empleados que pagar. Mi restau-rante no es la Cruz Roja o una so-ciedad benéfica. Y creo que no es buena idea que lleves tu vino a mi restaurante a menos que, bueno, me invites a tu mesa y me ofrezcas una copa.

-“Tony, si estás haciendo una pa-rrillada en el jardín de tu casa ¿qué música escuchas?” -Música Techno (Bourdain mira a Ri-pert y le dice: tenemos gustos muy diferentes, Eric).

-“Chef Tony, ¿qué le tengo que coci-nar para conquistarlo?” -Hazme un meatloaf y soy tuyo.Sírvelo con gravy y me estas trans-portando a un lugar muy, muy feliz.

Ahora, si me sirves Tartar de Atún, tú lavas los platos. -“Anthony, ¿cuál es su restaurante favorito en NYC?”-Mission Chinese.

-“Mr Ripert, ¿qué prefiere tomar cuando está en California? -Los vinos de Sonoma.

-Tony, ¿dónde tomarías tu última cerveza? -En Dublín, y sería una Guinnes.

-Chef Ripert, ¿quién le haría sentir nervios si tuviera que cocinarle?” -Joel Rabuchon.

-“Mr. Bourdain, ¿cuál es el ingredien-te más importante de su despensa?” -La sal, es como energía nuclear.

-Tony, ¿algún consejo para lidiar con los drogadictos, ego maniáticos y ex presidiarios que hay en muchas co-cinas?” -¡Bienvenido al mundo de la cocina!

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ColoFÓnLuego de la avalancha de pregun-tas, sentado entre el público y con mi mano derecha por levantarse, pienso en que más le podría pre-guntar a Bourdain. Inmediatamente recuerdo que quizá la pregunta que más quería hacerle ya se la había formulado minutos antes en el back stage. Y que lo más sensato sería que, para este artículo, la última fra-se que me había dirigido Bourdain cuando le pedí en la entrevista “un consejo, un mensaje para los jóve-nes cocineros peruanos”, sea la que lo cierre todo:

Viajen. Miren el mundo. Trabajen en todos los mejores restaurantes que puedan. Ganen toda la experiencia que puedan. Luego, regresen a casa y redescubran que hay de especial ahí y que tienen ustedes para darle al mundo. Miren en su propia cultu-ra. Usen la inspiración, las técnicas que descubrieron alrededor del mundo, y aplíquenlas en lo que tie-nen de especial ustedes mismos.

Termina el show. Llueven los aplau-sos. Tony y Eric se despiden. Hacen venias al público. Mi mano derecha permanece aún sin levantarse. De-bajo de ella hay un libro autografia-do, Kitchen Confidential. Los aplau-sos suenan más fuerte. Ninguna pregunta más que hacer. Se cierra el telón.

el Malanthony Michael “Tony” bou-rdain, nació el 25 de junio de 1956, fue chef ejecutivo de brasserie les Halls, en nue-va york. en 2000 cobró gran notoriedad en el ambiente gastronómico y cultural con la publicación de su libro Kit-chen Confidential: adventu-res in the Culinary Undebelly (algo así como aventuras en el bajo vientre de la culina-ria). de la fama editorial pasó rápidamente a la televisión, donde develó grandes dotes de comunicador, primero en a Cook’s Tour (Food network, 2002), y luego en no reserva-tions (Travel Channel, 2005). actualmente se le puede ver en el reality show The Taste y en Parts Unknown, su reno-vado espacio de viajes por el mundo, ahora en Cnn.incansable en el ámbito edi-torial, también ha publicado a Cook’s Tour: in search of the Perfect Meal (2001), The nasty bits (2006), no reser-vations: around the World on an empty stomach (2007), y Medium raw: a bloody Valen-tine to the World of Food and the People Who Cook (2010). en 2012 vio la luz el original libro gráfico get Jiro!, prime-ra incursión de bourdain en el mundo de los comics.

el bieneric ripert nació en 1965, en antibes, ciudad costeña de la zona de los alpes Maríti-mos en el sudeste de Francia, y se formó culinariamente al principio por influencia de su abuela, luego estudió en la es-cuela de cocina de Perpignan (al sur de Frania), y en 1982 se mudaría a París donde inició su vida profesional en la coci-na. Con una brillante carrera en el escenario culinario de los ee.UU., hoy el restaurante bandera de ripert es el desta-cado le bernardin, en nueva york, el cual ostenta tres estre-llas Michelin, es parte de la lis-ta de The World’s 50 best res-taurants, y mantiene la más alta calificación en The new york Times, con 4 estrellas.en el escenario mediático, ripert ha formado parte de 4 temporadas en el elenco del reality Top Chef, ha tenido apariciones en la serie Treme (2010), como él mismo, y ha acompañado a bourdain en capítulos de no reservations, tanto como en la nueva Parts Unkown, grabando juntos el episodio dedicado al Perú.

3Para todos los interesados en el show Good vs Evil, toda la info aqui: http://www.goodvseviltour.com/

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direCtivA del SuB Comité de GAStronomíA de lA CámArA de ComerCio de limA

nuevos tiempos para la gastronomía

Como habrán notado, desde la primera edición de este 2013 venimos compartiendo y anunciando las actividades que desde el Sub Comité de Gastronomía (SEG), la Cámara de Comercio de Lima (CCL) viene desarrollando en pro del sector. Para traerles más detalles de esta importante labor, “irrumpimos” en una de sus reuniones, a propósito de la instalación del nuevo directorio, con Patricia Dalmau, directora de Le Cordon Bleu Perú, a la cabeza como su flamante presidenta.

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direCtivA del SuB Comité de GAStronomíA de lA CámArA de ComerCio de limA

nuevos tiempos para la gastronomía

¿Por qué es importante que nos agremiemos en un sector?Patricia dalmau (Pd): Es importante porque en el po-sitivo escenario actual la clave es la gestión y el trabajo en conjunto. Y es que en principio se debe entender que la gastronomía no solo se enfoca en lo culinario. Es un campo más amplio, es volver a nuestras raíces y saber usar nuestros insumos. El objetivo es que el empresario comprenda el significado de “gastronómicamente avan-zar”, la responsabilidad que implica contar con un res-taurante y cómo beneficia al turista, y es en ese objetivo que tenemos que trabajar unidos. adolfo Perret (aP): También se debe tomar en cuenta el incremento de la actividad turística. En ese sentido, la gastronomía y el turismo en nuestro país son dos puer-tas trasversales que no solo generan bienestar social, sino también divisas y trabajo. Por ello es importante tra-bajar en orden hacia el objetivo del desarrollo.

Por ConQUisTar¿Cuáles son las objetivos principales del comité?Pd: Queremos cambiar algunos lineamientos y apostar

por otros. Buscamos aportar, a través de la experiencia y conocimiento de nuestros asociados al desarrollo de la restauración y la mayor captación de turistas al país. Se puede decir que en los últimos años ha habido un cam-bio, se ha puesto en boga el tour gastronómico. Eso sig-nifica que ya no solo está presente el atractivo turístico tradicional, hoy el turista viene también por nuestra co-cina. Con todo ello se ha podido demostrar el verdadero significado de la cocina peruana, pero aún queda por mejorar, hay que trabajar sobre el entorno y los servicios detrás de su oferta.¿en ese sentido es que han surgido buenas iniciativas desarrolladas por el sub comité y la Municipalidad Metropolitana de lima, como el programa de res-taurantes recomendados?Pd: Así es. Se han dado iniciativas de parte del subco-mité que la municipalidad ha sabido trabajar muy bien, por lo cual nos sentimos muy felices de desarrollar y apo-yar. Tal es el caso de Restaurantes Recomendados, que es sumamente innovador, ya que se trata de aterrizar un sistema tan complicado como el HACCP al nivel de los restaurantes, lo adapta y llega a hablar el mismo idioma del cocinero para asegurar la inocuidad de los alimentos en los restaurantes, entendiendo su práctica desde den-tro. De ahí nuestra apuesta.

aCCiones ConCreTas¿Cómo se hace para que esfuerzos como restaurante recomendado no se queden solo en la foto, es decir, para que el personal que fue capacitado siga a con-ciencia lo aprendido?emily Vivanco (eV): Lo que hacemos es promover el compromiso de la gerencia de los restaurantes capaci-tados. Buscamos lograr que los interesados no esperen que el Estado les brinde todas las salidas, ni que cumplan con lo aprendido sólo porque la municipalidad los va a visitar para comprobar si cumplen o no con el sistema de gestión y lineamiento diseñado, sino que este cum-plimiento parta de una iniciativa de ellos mismos. nicolai stakeff (ns): Y es que antes ya se ha visto cómo muchos programas similares en el objetivo de la capaci-tación se quedaron solo en las charlas, y eso pasaba por-que el planteamiento no era el correcto, era uno donde el rol de gestión de la cocina solo lo sabía el cocinero y nadie más. En cambio, en Restaurante Recomendado existe un verdadero compromiso que va desde el em-presario, el administrador, el gestor y todos quienes ten-gan el compromiso de trasformar el insumo en un plato sano, inocuo y que llegue a las manos del consumir con elevadas exigencias de calidad.además de las charlas, ¿qué otras acciones se tienen programadas para este año?Patricia dalmau (Pd): Lo que buscamos ahora es que estas mismas capacitaciones se se trasmitan a provin-cias, pues aún falta lograr un trabajo en conjunto de to-dos los gremios en esas zonas. Para ello, la propuesta del subcomité es llegar a diversas partes del Perú con nues-tros expositores y brindar información sobre los cambios que se realizan en Lima para que este modelo sirva y se replique.¿Qué se debe hacer para lograr que objetivos tan al-tos como lima Capital gastronómica de américa se cumplan?Pedro Córdova (PC): Falta mucho por hacer y buena parte de ello depende de una voluntad política que hay que evaluar de manera intersectorial, esta es una gran misión, un gran objetivo, y tenemos que estar todos uni-dos, trabajando, mejorando lo que tenemos para logarlo.adolfo Perret (aP): Así es, lo que se debe hacer es sumar

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esfuerzos, comprometer a los sectores públicos y priva-dos, a las empresas y a instituciones como Digesa a nivel nacional. En esta tarea, la Cámara de Comercio de Lima, puntualmente a través del Subcomité de Gastronomía, puede liderar estas acciones.

edUCaCiÓn en debaTeMiles y miles de estudiantes de cocina se gradúan cada año, la oferta educativa se ha visto más que multiplicada y no siempre con los mejores estánda-res. ¿Qué puede hacer el subcomité para que esto no desborde y nos deje muchos jóvenes precariamente formados?Patricia dalmau (Pd): Considero que todo es como un embudo, que se va filtrando, al final los que van a pre-valecer son los mejores, los que ofrecen una formación seria y profesional. Pero no es solo es una cuestión que queda del lado de la academia, sino que tiene también un importante componente político. El Ministerio de Educación es el que brinda los permisos respectivos a todas las instituciones en el país para que funcionen. Y desde allí existe un problema de seguimiento para saber si efectivamente ofrecen calidad educativa. ¿Qué otros factores influyen para esta sobrepobla-ción de estudiantes de la carrera?Pd: También está el tema económico, ya que en muchas de estas instituciones poco serias resulta relativamente barato estudiar gastronomía. Y esta es una carrera que exige de una alta inversión por parte de la institución que la imparte, no solo se trata de tener un aula y unas carpetas, es un esfuerzo muy costoso que tiene que ver con la calidad de los docentes, infraestructura y los insu-mos que se usan en la enseñanza. existen personas que han hecho de las escuelas de gastronomía sus negocios personales. y el problema se nota cuando los estudiantes salen de estas institu-ciones en busca de un puesto laboral y les dicen que no están preparados. Wendy Fiol (WF): Así es, a veces no sabemos si los due-ños de estas instituciones son magos o qué, pues man-tener equipos, sueldos y la infraestructura técnica impli-

>Patricia Dalmau, Directora de Le Cordon Bleu Perú y Presidenta del Subcomité de Gastronomía (SCG), de la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

>Adolfo Perret, Chef ejecutivo de Restaurante Punta Sal y Primer Vicepresidente SCG-CCL.

>Emily Vivanco, Gerente de Operaciones de KMR y Vocal Titular del SCG-CCL.

>CERTiFiCADOS: Participantes del programa Restaurante Recomendado, de la Municipalidad de Lima, una de las principales iniciativas del SCG-CCL del 2012.

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ca una gran inversión. Luego está el que a partir de una mala enseñanza de la carrera algunos creen que ésta es muy fácil, ignoran que es una labor sacrificada. En este contexto, además de que nos preocupemos desde las instituciones para que se imparta una enseñanza de ca-lidad, la actitud y la perseverancia del estudiante son las claves para lograr el éxito, pues solo los mejor prepara-dos encontrarán un buen lugar donde desarrollarse.¿Cuál es la posición del subcomité sobre el papel que cumplen las instituciones del estado para asegurar que las escuelas brinden una buena educación?Pd: El tema con el Ministerio de Educación es muy álgi-do. Ellos han tomado partido por un concepto que decía que las instituciones educativas no son muy buenas en el país, sobre todo hablando de las no universitarias. Al final, utilizan palabras que son inexactas como que hay proliferación de universidades o de institutos. Y creo que ninguno está en desacuerdo en que haya más universi-dades o institutos. Lo que sí criticamos es el hecho de que instituciones con pésima calidad educativa hayan sido aprobadas por el Estado. A ello se suma que no hay seguimiento para comprobar si son malas o buenas. Yo creo que no se trata de proliferación, sino de cuántos alumnos acceden a la educación.

en la CCla manera de invitación, cuéntenos con qué benefi-cios cuentan los asociados a la Cámara de Comercio de lima y el subcomité de gastronomía.Pd: Los beneficios son diversos. Por ejemplo, ingresar a la Cámara de Comercio de Lima permite contar con diversas asesorías, ya sean legales, tributarias o empre-sariales. Además, dentro del Comité de Gastronomía también ofrecemos consultorías donde y ayudamos a formar una importante red de contactos que será de gran utilidad para el desarrollo del profesional y la em-presa. Ad portas de cumplir 125 años de labor, la CCL es consciente de la gran importancia que tiene trabajando con el sector público y en estos años se ha convertido en un referente porque que hay una fuerza, un trabajo de equipo comprometido con el país.

>Nicolai Stakeff, representante del Restaurante Puerto Escondido y Segundo Vicepresidente del SCG-CCL.

>Pedro Córdova, Gerente de Operaciones de Mistura-Apega, y Vocal Titular del SCG-CCL.

>Wendy Fiol, Directora de la carrera de Arte Culinario y Escuela de Chefs USiL, y Vocal Alterno del SCG-CCL.

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En el auditorio del flamante local de Apega en Magdalena y frente a colegas periodis-tas, cocineros reputados, estudiantes y otras personalidades de nuestro ambiente

gastrónomo, Carlo Petrini inició su discurso con la humildad del que tiene mucho qué decir, y pidió an-tes de empezar, perdón por su “Italiañol, ese idioma que hablaba Maradona en Nápoles”.

Roto el hielo, lanzó con contundencia una primera premisa, que es necesario profundizar con determi-nación el concepto de gastronomía. “La gastronomía no es solo cocina, es una ciencia multidisciplinaria compleja, que tiene que ver con economía política, química, física, sociología, antropología”. Y es que hay que comprender esto para poder comprender y activar correctamente el papel que ella tiene en la sociedad. Luego vendría la frase que titula este breve texto que intenta recrear lo que vivimos esa tarde. “El sis-tema alimentario global es criminal”, sentencia Pe-trini, deteniéndose, enfatizando en el adjetivo: “cri-mi-nal”. Tras el silencio expectante de todos, inició a explicar cómo desde hace apenas 50 años, en un mundo de posguerra, se dio la transformación que hoy pergeña esa dura frase. Se dio el inicio de la producción en masa en la alimentación.

“el sistema alimentario global es criminal”Llegó al Perú como segunda parada en una gira que busca reforzar la red de Slow Food en Sudamérica. Se reunió con la Primera Dama, elogió el programa Qalli Warma, visitó Pachacútec, viajó a Huanta a conocer de cerca a al campesino peruano, pero principalmente, Carlo Petrini nos dejó su importante mensaje, el de la sostenibilidad alimentaria y el papel clave de la gastronomía de cara a ese fin superior.

CArlo Petrini, PreSidente del movimiento internACionAl Slow food

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el dedo en la llaga de la TierraTodo ese abuso de la naturaleza, de la tierra, del mar, de sus frutos y animales, nos ha traído conse-cuencias terribles. “Vamos a perder la fertilidad de los suelos. La química regada inescrupulosamente por las gigantes agroindustriales los ha empobreci-do. Hemos olvidado que los recursos son finitos”.Algo tan básico como el agua, está siendo también depredado por ese afán de producir mucho más de lo que podemos consumir, y Petrini pone el dedo en la llaga. “Faltará el agua en los próximos 20 a 30 años. 76% del agua se va al agro, y de ella el 40% se evapora antes de tocar las raíces de la plantas regadas”. Y la falacia de la industria de la carne, en el sentido de que no se trata de resolver el hambre del mundo a partir de sus producciones monstruosas, sino de be-neficiar a unos pocos, desde luego, fue tocada por el

“el sistema alimentario global es criminal”

activista. “En Italia se consumen 100 kilos de carne per cápita al año, EE.UU. consume 125. Frente a ello, en África el poblador promedio consume apenas 5 ki-los de carne al año. Con ello queda claro que no ha-blamos de ninguna solución al hambre. Queda claro que la producción transgénica, tampoco lo es, pues se destina para la alimentación de la ganadería”.Es seguro que todos en la audiencia, incluso los que ya manejan o han leído esas cifras y conocido esos hechos, estaban en profunda reflexión, y en ese mo-mento, Petrini cierra la idea. “En 120 años hemos destruido 75% de las especies animales y vegetales del mundo, lo que hace la industria es dejar morir a las especies menos productivas para privilegiar a las altamente productivas. Con ello destruimos la bio-diversidad, que es lo más importante que tenemos. Maldito el que la destruye en aras de la productivi-dad. El planeta es uno y hemos llegado a un punto sin retorno, es urgente cambiar los paradigmas”.Y si en ese momento alguien en la audiencia se preguntaba ya ¿cómo si somos capaces de produ-cir tanta comida, hay hambre en el mundo?, Petrini daba la respuesta: el desperdicio. “Los niveles de desperdicio que vivimos son de proporciones bí-blicas. Se produce comida para 12 mil millones de personas, cuando la población mundial bordea los 7 mil millones. Del 45% al 50% de la producción de la industria de los alimentos se va a la basura, y no lo digo yo, lo dice la FAO. En Europa, el 30% de la producción biológica se va al compost, se descartan muchos vegetales por su aspecto “imperfecto”. No soy un moralista, pero vivimos una crisis entrópica. Consumimos energía para producir más energía”.

nUeVos ParadigMasPero Carlo Petrini, el único italiano incluido en la lista de “Las 50 personas capaces del salvar el mundo” del diario británico The Guadian, no solo denuncia, también nos hace reflexionar sobre la solución, una que está en todos nosotros, en la conciencia del hombre. “No vinimos al mundo para consumir, cam-biemos los paradigmas. La riqueza de la vida está en el vivir feliz, en armonía con la naturaleza, y en esa búsqueda la gastronomía es una herramienta para el nuevo paradigma, ella es capaz de devolvernos nuestra identidad, nuestra historia –Hay que consu-mir y privilegiar la producción agrícola local para sos-tener la alimentación– La verdadera política debería ser la de ir tras un nuevo humanismo, donde nuestra vida domine al dinero y no donde el dinero domine nuestra vida –Ha llegado el momento de privilegiar la calidad a la cantidad en la producción alimenticia, comer bien es un derecho de todos, no el privilegio de una élite”.Para Petrini, para el movimiento Slow Food, la gas-tronomía es democrática, y ese espíritu democrático implica el respeto por los campesinos, por los pesca-dores. En él se encuadra la filosofía de la organiza-ción por un alimento Bueno, Limpio y Justo: Bueno, porque es sano además de agradable des-de el punto de vista organoléptico.Limpio, porque presta atención al ambiente y al bienestar animal.Justo, porque es respetuoso con el trabajo de quie-nes lo producen, lo transforman y lo distribuyen.Sin estos parámetros, señala Petrini, “no hay ca-lidad en la comida, en la gastronomía. Esta es la visión para nuestra felicidad, para nuestra herman-dad”. Gracia Señor Petrini, y vuelva pronto, vuelva siempre.

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Slow Food y la salvaguarda de la vida

era 1986, y la asociación Slow Food nacía en Ita-lia, por iniciativa de su líder, el periodista y acti-vista Carlo Petrini, y es hasta 1989, cuando se fir-ma el manifiesto oficial en la Opéra Comique de

París que el Movimiento Internacional Slow Food toma su partida de nacimiento e inicia su esforzado camino para que todos conozcamos y apreciemos el buen ali-mento: bueno para quien se nutre, para quien lo cultiva y para el ambiente. su gran objetivo: contrarrestar la difusión de la cultura del fast food y la desaparición de las tradiciones alimen-tarias locales; se esfuerza por acrecentar en las personas la conciencia de que nuestras decisiones en materia de alimentación condicionan todo el sistema. Slow Food considera que la comida de calidad es un derecho de todos y, consecuentemente, todos tenemos la responsa-bilidad de salvaguardar el patrimonio de biodiversidad, cultura y saberes transmitidos, que hacen del acto de nu-trirse uno de los placeres fundamentales de la existencia.Hoy cuenta con más de 100.000 socios agrupados en 1.500 convivium (colectivos a nivel local) en todo el mundo, además de una red de 2.000 comunidades del alimento que se aúnan en la red de Terra Madre y prac-tican una producción a pequeña escala y sostenible de alimentos de calidad. Gracias a sus proyectos y a sus acti-vidades Slow Food involucra hoy a millones de personas en 150 países.

MisiÓn globalslow Food promueve el alimento bueno, limpio y jus-to: bueno porque es sano además de agradable desde el punto de vista organoléptico; limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal; justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen, lo transforman y lo distribuyen.Para tan alto fin, la organización trabaja para la defen-

sa de la biodiversidad y la promoción de un sistema de producción y consumo alimentario sostenible y ecocom-patible. Para conectar a los productores de alimentos de calidad con los co-productores (consumidores atentos), a través de eventos e iniciativas; para difundir la educa-ción sensorial y el consumo responsable.

la red de Terra MadreTerra Madre, la red de las comunidades del alimento, fue fundada en 2004 con el fin de dar voz y presencia a pequeños agricultores, ganaderos, pescadores y arte-sanos cuyo acercamiento a la producción alimentaria es siempre preserva el ambiente y la sociabilidad de esas mismas comunidades.la red pone en contacto a universitarios, cocineros, con-

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Slow Food y la salvaguarda de la vida

sumidores y jóvenes con el fin de unir fuerzas y colaborar en la mejora del sistema alimentario. Terra Madre actúa en 150 países, agrupa a personas, asociaciones y ONG que, con formas operativas y perfiles diversos, están pre-sentes con proyectos en un determinado territorio para transformar desde abajo nuestro sistema alimentario. la red se reúne cada dos años en la asamblea global de Turín; además, se organizan con regularidad reuniones nacionales y regionales en todo el mundo.

ProyeCTos CoMo FUndaCiÓnla Fundación Slow Food para la Biodiversidad, orga-nización sin ánimo de lucro que nació en 2003 para defender la biodiversidad alimentaria y las tradiciones gastronómicas. Promueve un modelo sostenible de agri-cultura respetuoso con el medio ambiente, la identidad culturaly el bienestar animal y respalda el derecho de cada comunidad a decidir qué plantar, qué producir y qué comer. Slow Food se ha convertido en lo que hoy es, comenzando con la defensa de los productos. Del Arca del Gusto nacieron los primeros Baluartes, y de esos Ba-luartes, poco a poco, tantos otros proyectos.aún formando parte de Slow Food, la Fundación goza de autonomía estatutaria, económica y administrativa. Financia y coordina un grupo de proyectos internacio-nales centrados en la salvaguardia de la biodiversidad agrícola: el arca del Gusto. Creada en 1996, el Arca del Gusto es un catálogo de los alimentos olvidados y en peligro de extinción. El Arca los registra en varias categorías –razas, animales, fruta, verdura, conservas, quesos, etc.- y repre-senta un recurso único para quién esté interesado en descubrir y promover alimentos de calidad. El Arca cuen-ta actualmente con más de 1100 productos alimenticios provenientes de 74 países.baluartes slow Food. Estos proyectos apoyan a las pro-

ducciones de calidad en peligro de extinción; protegen regiones y ecosistemas únicos; recuperan métodos de elaboración tradicionales y salvaguardan razas animales autóctonas y variedades vegetales locales. Cada proyecto implica a una comunidad de pequeños productores y proporciona asistencia técnica para me-jorar la calidad productiva, individuar nuevas salidas al mercado local y nacional y organizar intercambios con productores a nivel internacional gracias a los grandes eventos firmados por Slow Food. Mil Huertos en África. Arrancó en 2010 y ha puesto en marcha mil huertos en escuelas, pueblos y periferias ur-banas en 25 países africanos. Los huertos se cultivan de forma sostenible con técnicas de compostaje, el empleo eficiente de agua, variedades vegetales locales y trata-mientos pesticidas naturales. Mercados de la Tierra. Son mercados campesinos crea-dos según unas directrices que siguen la filosofía Slow Food. Estos mercados comunitarios constituyen unos puntos de encuentro importantes, donde los producto-res locales proponen una alimentación sana de calidad directamente a los consumidores a un precio justo y garantizan unos métodos sostenibles desde el punto de vista medioambiental.

sloW Food Perúen nuestro país también tenemos una representación Slow Food, si quiere contactarse con ellos y participar de sus actividades y propuestas, comuníquese con su re-presentante, la reconocida gastrónoma y editora Karissa Silva, al mail: karissa@slowfoodperu.org, o búsqulos en Facebook como Slow Food Perú.

>En una nutrida agenda, Carlo Petrini se reunió con protagonistas principales de nuestra gastronomía, visitó a los estudiantes de Pachacútec y de la USiL, e incluso se dio tiempo para conocer de cerca el proyecto Qalli Warma.

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vinodelmes

Humberto canale Gran reserva malbec carácter Patagónico

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acorde con las celebraciones por el mes del Malbec, Xtreme Blue

nos alcanza un tremendo representante de la cepa, con una de las mejores etiquetas de Malbec de la Argentina, su tierra por derecho propio.

Composición: Varietal 100%

origen: Viñedos venerables de 50 años, propios en General Roca, Alto Valle de Río Negro, Patagonia.

Cosecha: Fines de Marzo, primera semana de Abril. Cuidadosa-mente cosechadas a mano, inmediatamente enviadas a bodega, distante a 1km de la viña, en pequeños contenedores.

rendimiento limitado: 7.000 Kgs. por hectárea.

elaboración: Las uvas se reciben en pequeños contenedores y se realiza una selección de racimos, luego del despalillado se lleva a cabo una maceración prefermentativa en frío por 48-72 hs, fermentación alcohólica a temperatura controlada (25° a 27° C) en vasijas de cemento de 9.000 lts. de capacidad por un periodo de 20 días con remontajes y delestage periódicos. Fermentación maloláctica y posterior crianza en barricas nuevas de roble francés y americano por un periodo de 12 meses para luego ser embotellado. Periodo de guarda

en botella por 6 meses antes de su comercialización sin filtrar.

guarda: 10 años.

Producción anual (limitada): 3 mil cajas.

noTas de CaTaColor rojo violáceo, intenso y profundo, muy atractivo. Notable aroma a ciruelas, frutillas y confituras, que se mezclan con notas de vainilla y tostado, aportados por su paso en barrica. En boca es un vino que tiene una buena estructura, sabor pleno y largo, con una gran potencia. Un gran vino, apto para ser saboreado en las mejores ocasiones. Su carácter y personalidad lo hacen indicado para asociar con cualquier plato.

Temperatura de servicio: Entre 15° y 16° C

gastronomía: Carnes a la parrilla, Aves de caza, guisos de varios tipos. Pescados como chita con piel crocante sobre carne de papas a la crema en salsa de camarones, pez espada, atún, pastas y risottos contundentes. Ciervo ahumado. Quesos como Brie, Camenbert, Talaggio, Cheddar original y Asiago. “Para morirse” con un postre de chocolate bitter con frambuesas frescas en su propio coulies.

daTos TéCniCosAlcohol: 14.1 % volAcidez Total: 5.02 gr/LAzúcar Residual: 2.61 gr/L

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