La constitución sacrificial del toro de lidia Aproximación ...
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA LA … · 2015-11-06 · PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA LA...
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XIV Jornadas AIDA Producción Animal, 17 y 18 mayo 2011, Zaragoza
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA LA MATANZA DEL CERDO
Fàbregas i Comadran, X. y Llonch i Obiols, P.
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INTRODUCCIÓN
La relación entre el hombre y el cerdo ha sido estudiada desde la antropología, la historia de la alimentación y la producción animal.
Proporciona proteína y grasa de origen animal para un consumo anual diferido. Productos tradicionales alta Q. Son la base cárnica del patrimonio alimentario de cada región. Crisis comensalidad?
MATPORC es una fiesta tradicional de origen ancestral en la que se celebra un rito sacrificial doméstico.
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En España existen marcadas diferencias geográficas en: La posición de sacrificio La aplicación y el orden de las operaciones de chamuscado/escaldado El tipo de evisceración Los productos elaborados y los ingredientes empleados
Fàbregas y Llonch (2010) elaboraron un protocolo abierto, que incluye todas estas posibles variaciones y que ha sido ya ensayado favorablemente en la Catalunya Vella (2010, n = 9; 2011, n = 17, la Selva, no publicado). Projecte MATPORCCAT
INTRODUCCIÓN
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Bibliografía: Catalunya / España – fiesta ritual / ciclo anual vida rural
OBJETIVOS
Objetivo:
Proponer metodología pluridisciplinar común de investigación
Disponible en castellano para solicitantes por San Martín 2011
Sistemática y aplicable en distintos países del ámbito internacional Que permita analizar y comparar
Tipologías del procedimiento de matanza tradicional Bases técnicas Productos obtenidos
…para conocer los cambios diacrónicos ocurridos en los últimos 50 años y describir la realidad actual de la matanza.
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MATERIAL Y MÉTODOS
Metodología 1. Informantes -> visitas concertadas con entrevistas
personales semidirigidas (Protocolo) a: • Familias que han dejado de hacer la matanza (histórica) • Familias que aún celebran la matanza (in situ el mismo día) • Familias que aún la hacen, aunque la entrevista no se haya
realizado durante la matanza (a posteriori) • Matarifes y mondongueras en activo (a posteriori) o
jubilados (histórica). 2. Protocolo 23 pág. -> 4 Cuestionarios temáticos
Antecedentes 3 pág. Antropológico 4 pág. Salud Pública 3 pág. Técnico 13 pág.
Anexo: Terminología local
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RESULTADOS
Cuestionario 1. Antecedentes:
a) Tipo de matanza: in situ/histórica/a posteriori b) Identificación: día, lugar, persona entrevistada (vinculación
con el sector cárnico) c) Tipo de poblamiento d) Nº años de celebración e) Nº cerdos sacrificados f) Nº participantes g) Duración matanza-elaboración h) Cambios en los productos elaborados i) Duración y destino de los productos j) Problemas para realizar la matanza
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Cuestionario
2. Antropológico: a) Percepción de la matanza: costumbres, comidas b) Bienestar animal: aturdimiento c) Ventajas, inconvenientes y limitaciones d) Especialización tareas por sexo y edad e) Participación mujeres menstruantes f) Influencia fase lunar g) Relación con calendario religioso: San Antonio h) Obsequio del presente y destinatarios del mismo
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RESULTADOS
Cuestionario
3. Salud Pública: actividad regulada/no regulada
a) Gestiones administrativas municipales: campaña, tasas
b) Control veterinario (f(x) # Vets):
Inspección AM + PM
Investigación de triquinas
Nº muestras/ms/método
c) Causas de NO Aptitud CH
d) Gestión de carnes NO A CH
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RESULTADOS
Cuestionario 4. Metodológico:
a) Personal: Matarife y Mondonguera b) Material:
I. Animal
Procedencia / DST Genética / Sexo Alimentación / Manejo Edad / PVS – PCC kg RC % Control Roedores/gatos Costes MATPORC
Tecnología del frío (natural, congel.) Tecnología cárnica (Ø taladro placas) Utensilios (cuch, ganchos, etc.) Material de combustión (tipo leña) Locales (porqueriza, obrador, secado)
II. Instalaciones, Equipos y utensilios
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RESULTADOS
Cuestionario 4. Metodológico:
c) Procedimiento:
1. Conducción: Tipo y Material
2. Inmovilización: Nº Personas Material
4. Sacrificio y faenado: Canal lomo/chuleta
3. Aturdimiento: Método Valoración Bienestar An
Local / Posición: H/Vc/Vi/? Sangrado y recogida S Chamuscado y/o escaldado: pos y orden Pelado, afeitado, repasado Lavado / […] Evisceración: Hd/Vv/? / Limpieza T División longitudinal canal
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RESULTADOS
0. Ayuno: Nº horas
5. Pesado Material Partes
6. Oreo
8. Descarnado, descortezado y troceado
7. Despiece
Nº horas ½ Canal > piezas Local
Piezas / Escandallos Aptitud/destino Tratamientos: congelación, picado, salado, adobado, curado, ahumado, escaldado, cocción,… Vida útil productos
9. Elaboración
Tipos masas Tratamientos/Conser Prod: presentación, Ø Ingredientes: %, condimentos, ees
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RESULTADOS
Anexo: Terminología local > lenguas / dialectos
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A los payeses, a los profesionales del cerdo y a V. Allué i Blanch
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
CONCLUSIÓN El protocolo propuesto se muestra como una herramienta eficaz para describir y analizar la matanza del cerdo.
Mas Ciurana, Hostalric (1948)
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