PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE A NOTIFICACIÓN DA …€¦ · Por outra banda, dende 2009, data da...
89
PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE A NOTIFICACIÓN DA SOSPEITA DUN ABROCHO DE ENFERMIDADE DE ORIXE ALIMENTARIA ESTE PROTOCOLO SUBSTITÚE O PUBLICADO NO ANO 2009 DIRECCION XERAL DE SAUDE PÚBLICA 2018
Transcript of PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE A NOTIFICACIÓN DA …€¦ · Por outra banda, dende 2009, data da...
PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE
A NOTIFICACIÓN DA SOSPEITA DUN ABROCHO DE ENFERMIDADE DE
ORIXE ALIMENTARIA
ESTE PROTOCOLO SUBSTITÚE O PUBLICADO NO ANO 2009
DIRECCION XERAL DE SAUDE PÚBLICA 2018
ÍNDICE
Páxina
1. Introdución. 1-2
2. Obxectivos do protocolo. 2
3. Organización e procedemento de traballo. 3-14
3.1. Notificación dun abrocho de enfermidade transmitida por alimentos. 3
3.2. Confirmación do abrocho. 3
3.3. Comunicación do abrocho. 3-4
3.4. Decisión sobre a investigación e constitución do equipo. 4-6
3.5. Investigación do abrocho. 6-
(A) Formulación das hipóteses. 6-7
(B) Confirmación das hipóteses. 7-14
B.1. Confirmación da hipótese sobre o axente. 7-10
B.2. Confirmación da hipótese sobre o alimento. 10-13
3.6. Actuacións diferentes á investigación. 13-14
3.7. Propostas de medidas de control. 14
4. Informe da investigación do abrocho. 15-18
5. Avaliación de protocolo: criterios de calidade. 19
6. Referencias bibliográficas. 20
ANEXOS Páxinas en
anexos
Anexo 1. Definicións. 1-2
Anexo 2. Conxunto mínimo de datos nunha recepción de sospeita de abrocho de enfermidade transmitida por alimentos.
3
Anexo 3. Modelo de comunicación de abrocho. 4
Anexo 4. Modelo-proposta de orde do/a xefe/a territorial de Sanidade para constituír o equipo investigador dun abrocho de enfermidade transmitida polos alimentos.
5
Anexo 5. Ítems principais nunha enquisa epidemiolóxica para enfermos/as e non enfermos/as. 6
Anexo 6. Táboa de síntomas, período de incubación e duración do cadro clínico dos axentes máis importantes nos abrochos de enfermidades transmitidas polos alimentos.
7-9
Anexo 7. Criterios de confirmación do axente do abrocho. 10-14
Anexo 8. Instrucións/especificacións para a recollida e remisión ao laboratorio de mostras clínicas dos/as afectados/as ou dos/as manipuladores/as.
15
Anexo 9. Resumo dos estudos epidemiolóxicos de abrochos. 16-17
Anexo 10. Sistemática para a investigación de alimentos e modelos de diagramas de fluxo xerais.
18-23
Anexo 11. Orde do/a xefe/a territorial para entregarlles aos/ás manipuladores/as de alimentos aos que se lles solicite mostras clínicas.
24
Anexo 12. Características principais dos axentes. 25-36
Anexo 13. Responsabilidades xenéricas das partes implicadas no estudo de abrochos de enfermidades de orixe alimentaria, dotación de material e cualificación dos membros do grupo de investigación de abrochos de EOA.
37-39
Anexo 14. Diagrama de fluxo da información/actuacións nun abrocho de enfermidade transmitida por alimentos.
40
Anexo 15. Teléfonos e enderezos electrónicos de interese para efectos deste protocolo. 41-42
APÉNDICE Páxina en Anexos e apéndice
Apéndice: A investigación dos abrochos de enfermidades de orixe alimentaria e os programas de control sanitario das industrias da alimentación.
1-19
RELACIÓN DE SIGLAS SAEG: Sistema de alerta epidemiolóxica de Galicia
TSE: Técnico/a da sección de epidemioloxía da Xefatura Territorial
DXSP: Dirección Xeral de Saúde Pública
CNE: Centro Nacional de Epidemioloxía
VIXIA: Aplicación informática utilizada nos servizos de epidemioloxía onde se procede, entre outras, a
dar de alta un abrocho, e a cubrir o resumo final da súa investigación
CNM: Centra Nacional de Microbioloxía
AECOSAN: Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición
HERME: Aplicación informática utilizada polos inspectores de saúde pública para arquivar actas,
informes, etc.
OR: Odds Ratio
RR: Risco relativo
HA: Historia do alimento
IPI: Inspección previa á investigación
Páxina 1 de 20
1. INTRODUCIÓN
O estudo dos abrochos das enfermidades de orixe alimentaria permite definir o problema que estes
representan para a saúde pública. Asemade, contribúe a detectar os axentes ou situacións emerxentes
derivadas das seguintes circunstancias: aumento do comercio nacional e internacional de alimentos,
novas tecnoloxías de produción, cambio nos hábitos alimentarios e no estado inmunolóxico da
poboación.
Estímase que nos países industrializados soamente se detecta un 10% dos abrochos de enfermidades
de orixe alimentaria. Este tipo de procesos continúa representando un importante problema de saúde
pública, non só polo número de casos, senón tamén polas secuelas que poden orixinar. Teñen, ademais,
un impacto económico importante derivado do absentismo laboral e escolar, gasto médico, recursos
humanos, industriais etc. e actualmente están tendo unha gran transcendencia social.
En Galicia, durante o período 2000 a 2016 detectáronse un total de 465 abrochos de enfermidades
transmitidas por alimentos, sendo as especies do xénero Salmonela o axente máis frecuentemente
implicado, aínda que entre 2000 e 2014 sufriu un considerable retroceso, pasando a ser un 88%
menor no quinquenio 2010-14 a respecto do 2000-04. Por outra banda, o número de abrochos nos que
non se coñece o axente ao longo do período segue a ser alta moi alta, destacando o quinquenio 2010-
14, no que só se identificou no 40% dos abrochos, en gran parte debido a que non se recollen mostras
dos afectados [en: https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/4148/BEG%20XXVIII-6.pdf].
A respecto da determinación dos factores contribuíntes o abrocho, é dicir a causa de que un abrocho
aconteza, na análise dos datos do quinquenio 2010-14 observouse un empeoramento na súa
determinación [En: https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/4148/BEG%20XXVIII-6.pdf]
que mellorara dende que se estableceran no protocolo en 2000, e que permitía obter información de
bastante calidade para os programas de seguridade alimentaria.
Unha das posibles causas deste empeoramento é a falta de confirmación do axente, xa que non dispor
desta información complica a investigación dos factores contribuíntes á contaminación, á
supervivencia e a multiplicación. Polo tanto, precísase afondar e mellorar tanto na confirmación do
axente coma na investigación dos factores contribuíntes.
Por outra banda, dende 2009, data da reforma anterior do protocolo, cambiaron certas cousas, como a
estrutura dos laboratorios de Saúde Pública, persoal responsable, etc. É polo que, ademais de todo o
anterior, faise necesaria a reforma do protocolo para a investigación destes procesos, que siga
permitindo unha actuación homoxénea na súa investigación, dos profesionais que traballan na saúde
pública na Comunidade Autónoma de Galicia e que garanta a calidade da información que se obteña.
Todo isto contribuirá a establecer os axentes, alimentos e, especialmente, os factores contribuíntes nos
abrochos, así como o lugar onde están a acontecer, o que permitirá as autoridades sanitarias levar a
cabo as medidas de control necesarias para a súa prevención.
Ademais, os estudos epidemiolóxicos dos abrochos permiten achegar datos que poderán ser utilizados
para determinar que programas de seguridade alimentaria son prioritarios e contribuír á avaliación
dos programas instaurados e futuros.
Páxina 2 de 20
Neste protocolo recóllense todos os pasos que hai que seguir a partir dunha notificación de abrochos
de enfermidade transmitida por alimentos, así como o sistema de avaliación das actuacións, co
obxectivo de ir mellorando o propio protocolo e de determinar a calidade dos estudos dos abrochos,
tanto no seu deseño como na súa investigación, especialmente no que se refire aos factores que están
contribuíndo á aparición destes sucesos.
2. OBXECTIVOS DO PROTOCOLO
2.1 Xerais
Mellorar a calidade das actuacións de todos os profesionais que participan no estudo dos abrochos
de enfermidades transmitidas por alimentos en Galicia, homoxeneizar os estudos e facilitar obter
mellores resultados sobre axentes, alimentos e factores que contribúen nestes sucesos.
2.2 Específicos
Establecer a sistemática de actuación diante dos abrochos de enfermidades transmitidas por
alimentos.
Establecer os fluxos de información.
Establecer os mecanismos para avaliar a calidade dos estudos dos abrochos.
Relacionar os factores que contribúen aos abrochos cos programas de seguridade alimentaria.
Páxina 3 de 20
3. ORGANIZACIÓN E PROCEDEMENTO DE TRABALLO
3.1. Notificación dun abrocho de enfermidade transmitida por alimentos
3.1.1 Toda sospeita de abrocho alimentario declararase de forma obrigatoria e urxente (ORDE do 11
de decembro de 2013 pola que se regula o sistema básico da Rede galega de vixilancia en saúde
pública).
Como se indica nesta Orde, a obriga de declarar aféctalles a todos os médicos en exercicio e aos centros
sanitarios e sociosanitarios, públicos ou privados. Isto non impide que se poida ter coñecemento de
abrochos a través doutras fontes, tales como inspectores/as de saúde pública, xefes/as de zonas
veterinarias ou sección de sanidade ambiental, servizos con competencias en seguridade alimentaria
e/ou ambiental, afectados/as, industriais, prensa etc.
No caso de que o abrocho epidémico se produza nalgunha institución escolar, laboral ou doutro tipo,
así como en establecementos de hostalaría ou similares, os responsables destes centros
subministrarán toda a información que lles solicite a autoridade sanitaria.
Así mesmo, estarán obrigados a colaborar no control do abrocho ou situación epidémica.
3.1.2 A declaración realizaráselle ao Sistema de Alerta Epidemiolóxica de Galicia (SAEG). Esta levarase
a cabo no momento no que se teña a sospeita de estar ante un abrocho, polo medio máis rápido posible
(teléfono).
Os teléfonos do SAEG figuran no punto 1 do anexo 15 e en todos os Boletíns Epidemiolóxicos e Venres
Epidemiolóxico.
3.1.3 Cando se recibe unha notificación de abrocho débese recoller a información mínima que se
menciona no modelo do anexo 2.
3.2. Confirmación do abrocho
3.2.1 Unha vez recibida a notificación, un/unha técnico/a da Sección de Epidemioloxía (TSE) da
Xefatura Territorial da Consellería de Sanidade correspondente ou o/a epidemiólogo/a de garda fóra
do horario de oficina, procederá a confirmar a existencia do abrocho, o máis axiña posible, de ser
posible en menos de 24h.
3.2.2 A información necesaria para confirmar o abrocho solicitaráselles aos servizos asistenciais,
aos/ás afectados/as e/ou ao centro/establecemento onde acontece o abrocho.
3.3. Comunicación do abrocho
3.3.1 Unha vez confirmada a existencia do abrocho, o TSE comunicarállelo, nun prazo máximo de 4
horas, ao/á xefe/a territorial, ao Servizo de Epidemioloxía da Dirección Xeral de Saúde Pública (DXSP),
aos/ás xefes/as dos servizos con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambientais.
3.3.2 A información para a comunicación é a que figura no anexo 3, e correspóndese coa que figura na
alta de abrocho na aplicación Vixía.
Páxina 4 de 20
A comunicación realizarase por correo electrónico, que é automático tras a alta obrigatoria do abrocho
en Vixía.
Nesta fase da comunicación pode existir unha hipótese inicial, tanto sobre o axente como sobre o
menú/alimento sospeitoso; neste caso, esta sempre se incluirá no modelo de notificación na epígrafe
de hipótese e, igualmente, o lugar, data e hora do menú/alimento sospeitoso.
3.3.3 Se os afectados polo abrocho teñen o antecedente de consumo nun
establecemento/abastecemento de auga concreto, o xefe/a con competencias en seguridade
alimentaria e ambiental comunicarao á xefe/a da zona veterinaria ou xefe/a da sección de sanidade
ambiental onde estea situado. Se o establecemento/abastecemento pertence a outra provincia a
comunicación será ao o xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental
da provincia, quen súa vez comunicarao ao xefe/a da zona veterinaria xefe/a da sección de Sanidade
Ambiental, e tamén aos xefes/as do/s servizo/s de seguridade alimentaria e ambiental, segundo
proceda, da DXSP.
3.3.4 Se se sospeita dun abrocho supraprovincial, o/a xefe/a do servizo con competencias en
epidemioloxía comunicarallo por teléfono e correo electrónico ao/á xefe/a do servizo con
competencias en seguridade alimentaria e ambiental que corresponda da Xefatura Territorial da
provincia onde estea situado o establecemento/abastecemento implicado e ao e ao/s xefe/as dos
servizos de seguridade alimentaria e ambiental, segundo proceda, da DXSP.
3.3.5 Se se detecta un abrocho supracomunitario a DXSP notificarallo ao Centro Nacional de
Epidemioloxía (CNE).
3.3.6 Nos abrochos debidos a algunha das enfermidades de declaración obrigatoria, engadiranse
ademais os casos no rexistro do Sistema Xeral de Declaración Obrigatoria de Enfermidades, na forma
establecida.
3.4 Decisión sobre a investigación e constitución do equipo
3.4.1 O TSE xunto co/coa xefe/a do Servizo con competencias en epidemioloxía valorarán e decidirán,
no momento da confirmación, se se procede a investigación do abrocho.
3.4.2 Nunha notificación fóra do horario de traballo, o/a epidemiólogo/a de garda confirmará e
decidirá sobre a oportunidade da investigación do abrocho. No caso de decidir a investigación,
solicitará a información e iniciará as actividades que considere precisas, mesmo a comunicación á
persoa de garda do servizo de seguridade alimentaria da DXSP, quen a súa vez informará ao/á
subdirector xeral con competencias en seguridade alimentaria e ambiental. De se tratar dun abrocho
por auga de bebida comunicarao, directamente, ao/á subdirector xeral con competencias en
seguridade alimentaria e ambiental.
Na primeira hora hábil, farase cargo do abrocho a sección de epidemioloxía que lle corresponda, á que
se lle comunicarán, por correo electrónico, todas as actuacións que se fixeron, e será esta quen proceda
a dar de alta en VIXÍA, e continuar con aqueles pasos precisos na súa investigación.
3.4.3 No caso dun abrocho supraprovincial, e de ser preciso, será a DXSP, dende o Servizo de
Epidemioloxía quen determine a que xefe/a do Servizo con competencias en epidemioloxía lle
corresponde a decisión sobre a investigación.
Páxina 5 de 20
3.4.4 Se se decide non investigar un abrocho, exporanse as razóns polas cales non se realiza a
investigación.
3.4.5 Se se decide proceder á investigación:
O/A xefe/a do Servizo con competencias en epidemioloxía comunicarallo urxentemente, por
teléfono e correo electrónico (ao dar a alta en VIXÍA xa se envía o correo electrónico
automaticamente), ao/á xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e ambiental,
para que poñan á disposición a persoa adscrita ao grupo de investigación de abrochos, para formar o
equipo. Ao mesmo tempo, comunicaralle o nome da persoa que vai coordinar este equipo.
O/a xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e ambiental informaralle,
urxentemente, ao/á xefe/a de zona veterinaria ou ao/á xefe/a da sección de sanidade ambiental, que
corresponda, do nome da persoa do equipo, para que teña constancia de que esa persoa vai proceder a
investigar un abrocho. Ademais comunicarallo ao/á xefe/a do Servizo con competencias en
epidemioloxía.
O/A xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e ambiental, no caso de que os
investigadores teñan que cambiar da súa área habitual de traballo, cubrirá o modelo que figura no
anexo 4 e entregarallo ao/á xefe/a territorial de Sanidade para que asine o nomeamento de forma
inmediata. Igualmente, se no curso da investigación ten que saír da súa área de traballo o xefe/a
territorial de Sanidade asinará o nomeamento.
Unha vez decididos os membros do equipo, comunicaráselles a todos eles a súa participación. Para
evitar atrasos, esta comunicación será inicialmente oral, e faráselle por cada un dos servizos ao seu
persoal, logo comunicaráselle por correo electrónico. No caso de ter que desprazarse fóra da súa área
habitual de traballo, se é preciso, enviaráselle o nomeamento asinado polo/a xefe/a territorial, que
servirá de orde de servizo.
O/A coordinador/a porase, urxentemente, en contacto co resto do equipo, para decidir que
estratexia se vai seguir para a investigación. Porén, para a realización da historia do alimento débese
ter, polo menos, unha sospeita clara de cal pode ser o alimento implicado, polo que non se debería
realizar antes de ter algunha evidencia, para o cal o epidemiólogo/a do equipo tentará realizar todas
as accións precisas para acadala no menor tempo posible.
Se se considera preciso que o/a inspector veterinario e/ou farmacéutico do equipo deben ir ao
establecemento antes de ter algunha evidencia ou sospeita sobre o alimento/s ou auga implicado/s,
considerarase unha actuación diferente á investigación, como figura no punto 3.6.
Igualmente, ao inicio se se considera preciso recolleren mostras de alimento/s farase e custodiaranse,
segundo se indica no apartado 3.5 (B1.2) de toma de mostras de alimentos, ata decidir sobre que
alimentos e que tipo de analítica se fai.
Nos abrochos supraprovinciais, se é preciso, será o Servizo de Epidemioloxía da DXSP quen decidirá
sobre a composición do equipo investigador.
Páxina 6 de 20
O equipo investigador estará composto, polo menos, por un/unha epidemiólogo/a do Servizo con
competencias en epidemioloxía e mais un/unha inspector/a veterinario oficial de saúde pública e/ou
un/unha farmacéutico/a inspector/a de saúde pública.
3.5. Investigación do abrocho
Nota preliminar: a investigación dun abrocho non é, en principio, un acto de control oficial con
independencia de que derive nel (por exemplo, unha toma de mostras, nalgúns casos), ou ter
consecuencias (por exemplo, as medidas de control ou procedementos sancionadores, cando sexa
necesario).
O obxectivo da investigación é determinar o axente, o vehículo de transmisión e os factores contribuíntes na produción do abrocho.
3.5.1 Nos abrochos familiares1, aínda que non sexa factible un estudo epidemiolóxico analítico, dadas
as características deste tipo de abrochos e, polo tanto, á súa investigación segundo os parámetros
establecidos neste protocolo, procederase, polo menos, a:
Descartar a posible relación cun abrocho comunitario.
Se os afectados indican que algún alimento comercial, fonte pública ou manancial poden ser os que
lle fixeron enfermar, hai que comunicarllo ao/á xefe/a do Servizo con competencias en seguridade
alimentaria e ambiental, para que este decida sobre a necesidade de realizar actividades de
inspección sobre ese alimento ou abastecemento de auga.
De tratárense dun axente e alimento que son “case un todo” (exclusivamente biotoxinas e
moluscos, histamina e escómbridos ou cogomelos tóxicos) descartar que o alimento estea
distribuído e exposto aos consumidores.
3.5.2 No resto dos abrochos, incluídos os domiciliarios1
O epidemiólogo/a que reciba a notificación e confirme o abrocho decidirá canto antes sobre a
obtención das mostras clínicas.
O coordinador do equipo asegurarase de que as tarefas encamiñadas a lograr os obxectivos se están
a levar adiante.
No proceso de investigación do abrocho consideraranse os seguintes puntos:
(A) Formulación das hipóteses
(B) Confirmación das hipóteses
(A) Formulación das hipóteses
A.1 Recollida de información e análise preliminar: unha vez decidida a investigación, o primeiro paso
será proceder a completar a información da que se dispoña:
1 Ver o anexo 1, de definicións.
Páxina 7 de 20
Para iso, o equipo investigador contactará co persoal asistencial e cos/coas afectados/as
identificados/as (poderáselles solicitar información sobre outras persoas co mesmo problema,
especialmente no caso de que estes non solicitasen asistencia médica). Farase fincapé nos datos de
exposición común dos afectados, na busca de casos e na obtención de mostras clínicas, se non se
recolleron.
Realizaráselles unha enquisa preliminar aos/ás afectados/as identificados/as, para o que se poderá
utilizar un modelo de enquisa que conterá as epígrafes necesarias e semellantes ás que figuran no
anexo 5. Incluiranse na enquisa todos aqueles datos que se consideren necesarios para establecer,
na medida do posible, a poboación exposta e o alimento ou menú sospeitosos.
A.2 Formulación da hipótese sobre axente: a primeira análise dos datos procedentes da notificación e a
información recollida suxerirá unha hipótese de partida sobre o axente, en función dos síntomas
(anexo 6).
A.3 Formulación de hipótese sobre alimento: a primeira información sobre os alimentos consumidos e,
nalgúns casos, a clínica presentada polos/as enfermos/as pode suxerir a hipótese sobre o/s
alimento/s ou menú/s sospeitoso/s.
No suposto de que na comunicación non se incluíse a hipótese, a notificación realizarase neste
momento, por teléfono e correo electrónico, á persoa que investiga a historia do alimento. No caso de
ser a hipótese máis probable, especificarase.
(B) Confirmación das hipóteses
B.1 Confirmación da hipótese sobre o axente:
Os criterios de confirmación do axente son os que figuran no anexo 7.
Para a súa confirmación será preciso a toma de mostras clínicas dos/as enfermos/as e/ou do
alimento implicado epidemioloxicamente.
B.1.1 Mostras clínicas
A toma de mostras clínicas terá como finalidade a identificación do axente e a súa confirmación.
O/A coordinador/as do equipo ou a persoa designada por el, de forma urxente, procederá a:
a. Solicitarlles aos servizos asistenciais a toma de mostras clínicas dos/as afectados/as, no caso de que
non se realizase.
b. Indicarlles aos servizos asistencias a solicitude de probas específicas (ex. Norovirus, Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus), que non estean incluídas na batería habitual do laboratorio.
c. Para o envío destas mostras ao laboratorio clínico normalmente utilizarase a sistemática establecida
polos servizos asistenciais, mais se é preciso poderán xestionarse polo coordinador/a do equipo, ben
contactando directamente co laboratorio, ben a través do servizo de medicina preventiva. De ser
preciso, a xefatura territorial asegurarase de que se dispón dos medios materiais necesarios para a
xestión das mostras por parte do coordinador.
Páxina 8 de 20
d. Se as mostras obtidas polo sistema asistencial fosen insuficientes, o/a coordinador/a tentará que se
consigan as que se considere necesarias, ben a través do sistema asistencial ou ben xestionándoas el
directamente cos/coas enfermos/as. Neste último caso, o material preciso para a recollida poderá
solicitarse no centro de saúde, ou no hospital a través do servizo de medicina preventiva.
e. No suposto de que a mostra non siga o circuíto habitual dos servizos asistenciais, o envío ao
laboratorio será o máis urxente posible. Previamente contactarase co laboratorio para poñerse de
acordo no modo e momento no que se entregan as mostras, ben directamente, ben a través do Servizo
de Medicina Preventiva do hospital ou do/a coordinador/a do centro de saúde.
f. Sempre que as mostras clínicas se xestionen polo/a coordinador/a, para realizar a solicitude de
análise haberá que cubrir a solicitude de análise, especificando os axentes, no modelo empregado polo
laboratorio ao que se lle remitan as mostras, para o cal pode contactarse co Servizo de Medicina
Preventiva, mais previamente recolleranse todos aqueles datos que permitan identificar ao enfermo/a.
g. Solicitarase ao laboratorio que se garden as cepas illadas, por se é preciso envialas para a súa
tipificación ao Centro Nacional de Microbioloxía (CNM), que será cando se dispoña, tamén, de mostras
de alimentos/auga e/ou manipuladores.
h. No caso de dispor de mostras de alimentos, solicitarse ao laboratorio que as analice a remisión dos
illados ao CNM para a súa tipificación e así poder comparalas. Para a súa remisión o coordinador
solicitará ao CNM o código do abrocho que lle remitirá ao laboratorio, tanto do hospital como o que
analizou as mostras de alimentos/auga, para que poidan rexistrar as mostras. O xeito de solicitude do
código será o que estea actualizado polo CNM, a DXSP actualizará a sistemática, cando proceda.
i. Os fundamentos da recollida de mostras dos/as afectados/as especifícanse no anexo 8.
B.1.2 Mostras de alimentos
A toma de mostras de alimentos terá como finalidade a identificación do axente no alimento e participar
na confirmación analítica do axente.
a. Realizarase urxentemente e, se é posible, despois de ter establecida a hipótese sobre o alimento ou,
polo menos, sobre o menú.
b. No momento de confirmado o abrocho, se o/a inspector do equipo non pode ir ao establecemento,
outro inspector/a será quen o faga e procederá a recoller mostras de todos os pratos que compuñan o
menú. Se se considera preciso a inmobilización de produtos tamén se realizará. Estas mostras
quedarán nas neveiras da comarca ata que se poida decidir sobre cales pratos/alimentos se vai
realizar a análise. O seu obxectivo é non perder as mostras para analizar.
c. Durante o horario habitual de traballo, a toma de mostras de alimentos farase polo/a inspector/a do
equipo. Fóra deste horario, serán os inspectores/as veterinarios/as oficiais que se atopen de garda
quen a realicen, no caso dos alimentos. No caso da auga, mentres non existan gardas dos/as
farmacéuticos/as inspectores/as, será o/a xefe/a do Servizo con competencias en ambiental quen
solucione o xeito de facelo.
Páxina 9 de 20
Durante as fins de semana e festivos, de ser urxente recoller mostras de auga, o epidemiólogo/a de
garda contactará co/oa xefe/a de Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental,
para ver de solucionalo mentres non existan gardas dos/as inspectores/as farmacéuticos.
d. Para a recollida de mostras de alimentos e auga teranse en conta as seguintes instrucións:
Observarase unha boa práctica na recollida de mostras, seguiranse as indicacións establecidas no
procedemento de toma e xestión de mostras que estea vixente nos procedementos da inspección, ou
en todo caso, polas indicacións do laboratorio a onde se remitan as mostras para a súa análise.
Posto que nos abrochos pode que non exista mostra suficiente para unha toma de mostras oficial,
procederase a recoller a cantidade que haxa en existencias, de habelas.
En todo caso o inspector/a do equipo sempre contactará co Laboratorio de Saúde Pública, ou aquel
que vaia realizar a proba, para indicarlle que se lle remitirán mostras como consecuencia dun abrocho
e que axente ou axentes son os que se pretende determinar e pedirlle asesoría na cantidade de mostra,
de non estar establecida.
Os axentes que se inclúan na solicitude serán aqueles que indique o cadro clínico dos afectados,
como posibles, se aínda non hai resultado das mostras clínicas, de habelas. O coordinador/a do equipo
informará ao/á inspector/a de cales axentes se está a sospeitar.
Se o laboratorio de Saúde Pública non pode realizar a análise, por non dispoñer da técnica,
colaborará co inspector/a na busca dun laboratorio que poida realizala, de non estar incluída na
relación de laboratorios que figura na páxina web da AECOSAN (anexo 15).
En todo caso, se o laboratorio de saúde pública non pode realizar algunha das análises, a mostra
enviaráselle a aquel que poida facer todas as determinacións. De non existir ningún laboratorio que as
realice todas, haberá que repartir a mostra para enviar cada parte a cadanseu laboratorio.
O laboratorio de Saúde Pública remitirá as cepas illadas ao CNM, sempre que sexa necesario para a
caracterización do axente, para o cal rexistrará as mostras na aplicación do CNM. O coordinador da
investigación do abrocho solicitará ao CNM o código do abrocho para facer o rexistro e informará del
ao laboratorio.
Os teléfonos do Laboratorio de Saúde Pública e do CNM e a URL da Rede de Laboratorios de
Seguridade Alimentaria das Comunidades Autónomas (páxina AECOSAN) figuran no anexo 15.
e. Se se recollen mostras de materias primas para comprobar a orixe da contaminación haberá que ter
en conta as cantidades indicadas pola mostraxe oficial, sempre que sexa posible.
f. O material necesario para a toma de mostras será o que se empregue na mostraxe oficial e estará nas
zonas veterinarias e farmacéuticas. O material para tomar mostras de superficie estará en todas
aquelas zonas veterinarias onde estean os inspectores que forman parte dos equipos. Neste último
caso, e debido ao curto espazo de tempo para a súa caducidade, haberá unha mínima cantidade, que
haberá que repoñer en canto se utilicen, previa petición como outro material da inspección.
Páxina 10 de 20
g. As mostras enviaraas o inspector/a do equipo ao laboratorio que corresponda, segundo a
determinación analítica que se deba realizar.
h. Xunto coa mostra cubrirase en HERME o modelo de remisión de mostra que teña establecido o
laboratorio de saúde pública. Haberá que especificar as determinacións analíticas que se solicitan e, no
caso de HERME, se non figuran na listaxe haberá que incluílas no apartado que permita escribir outras
determinacións.
Se se remite a outro laboratorio haberá que cubrir o modelo que teña indicado ese laboratorio.
Ademais, sempre se levantará a acta de recollida de mostras que, tamén, se introducirá en HERME.
i. Durante as tardes, fin de semana e festivos, as mostras que precisen refrixeración se non se
considera necesario remitilas axiña ao laboratorio, conservaranse refrixeradas e identificadas nas
neveiras das comarcas ou zonas veterinarias e farmacéuticas. Poderá valorarse que queden
almacenadas, debidamente precintadas, nas neveiras ou conxeladores do establecemento onde se
recolleron. Destes feitos haberá que informar ao/s inspector/s que forme parte do equipo, no caso de
seren recollidas por alguén alleo aos equipos.
En todos os casos, as mostras remitiranse, urxentemente, ao laboratorio correspondente no primeiro
día hábil e informarase ao coordinador/a do equipo das mostras que se enviaron. Se a recollida e envío
de mostras se fai por un inspector/a alleo ao equipo remitirá copia da acta de recollida das mostras ao
Servizo de con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental para que lla achegue ao
persoal do equipo de investigación.
Nas fins de semana e festivos, se é precisa a análise urxente das mostras de alimentos e/ou auga, o/a
inspector/a do equipo contactará co/oa xefe de servizo do Laboratorio de Saúde Pública para ver se
pode facerse cargo da análise das mostras. De non ser posible tentarase localizar un laboratorio alleo
da listaxe que figura na páxina da AECOSAN.
B.2 Confirmación da hipótese sobre o alimento
Coa información dispoñible, e unha vez establecidas as hipóteses previas, procederase a:
Decidir que tipo de estudo epidemiolóxico se leva a cabo.
Solicitar a información adicional que se considere necesaria para a investigación.
As actuacións que se realizarán serán as seguintes:
B.2.1 Enquisa epidemiolóxica e análise da información
B.2.2 Investigación do/s alimento/s confirmado/s epidemioloxicamente, ou altamente
sospeitosos.
B.2.1 Enquisa epidemiolóxica e análise da información
O obxectivo da enquisa é determinar cal foi o alimento ou alimentos que xogaron o papel de vehículo do
axente no abrocho.
a. Levarase a cabo unha enquisa dirixida ás persoas expostas e non expostas ao/s alimento/s
sospeitoso/s ou, de non ser posible, a sans e enfermos implicados no abrocho. O obxectivo sería acadar
Páxina 11 de 20
un número mínimo de enquisas que debería permitir lograr significación estatística para un risco da
magnitude que estean indicando as investigacións preliminares.
b. O/A coordinador/a do equipo ocuparase do seu deseño, e na súa realización poderán participar
todos aqueles membros do equipo que sexa preciso para facer a análise epidemiolóxica no menor
tempo posible.
c. A enquisa deseñarase especificamente para cada abrocho. A modo de exemplo no anexo 5 figuran
epígrafes básicas que se poden ter en consideración, mais na epígrafe de consumo de alimentos
sempre haberá que desagregalos o máis posible, para o que se recollerán todos os ingredientes do
prato por separado, cando non forman un todo indivisible.
d. Efectuarase persoalmente ou por teléfono. Sempre que sexa posible, realizaráselles directamente
aos/ás seleccionados/as e evitaranse, se é factible, as enquisas nas que unha persoa responda por
outra (proxy).
e. A primeira etapa na análise da información será caracterizar o abrocho en termos de tempo, lugar e
persoa.
f. Realizaranse estudos de tipo analítico con medidas de Odds Ratio (OR) ou Risco Relativo (RR),
sempre que sexa posible.
No anexo 9 figura un breve resumo dos estudos analíticos utilizados con maior frecuencia nos
abrochos de enfermidades de orixe alimentaria.
B.2.2 Investigación do/s alimento/s confirmado/s epidemioloxicamente ou altamente
sospeitosos. (historia do alimento)
A historia do alimento (HA) terá como finalidade coñecer os factores que contribuíron á produción do
abrocho.
a. A historia do alimento realizarase sobre o/s alimento/s implicado/s epidemioloxicamente. De non
existir implicación epidemiolóxica con asociación estatística, realizarase sobre o/s máis probable/s,
feito que pode acontecer naqueles abrochos nos que o número de persoas identificadas como expostos
e enfermos non permite obter asociación estatística, pero só naqueles casos nos que se considere que
pode axudar a obter evidencia sobre o alimento que puido servir de vehículo.
Se o axente e alimento son suficientemente claros como para saber que ese e non outro é o alimento
que serve de vehículo (ex. cogomelos tóxicos, histamina, biotoxinas mariñas...) tamén se realizará a
historia do alimento, aínda sen haber asociación estatística.
b. A historia do alimento diferenciase das inspeccións en que tenta detectar os factores que
contribuíron a que o abrocho tivese lugar e non a detectar incumprimentos da lexislación. A HA
reconstrúe eventos pasados, e é un proceso que busca pistas e datos para desenvolver as hipóteses a
respecto das causas do abrocho. Ademais ten que realizarse ao longo de toda a cadea alimentaria
c. O/A inspector/a veterinario/a ou farmacéutico/a será o/a responsable de realizar a historia do
alimento, e na súa investigación poderán participar todos aqueles membros do equipo que sexa
necesario para acadar resultados canto antes.
Páxina 12 de 20
d. Para realizala haberá que visitar o establecemento/abastecemento no que se consumiron e/ou se
produciron os alimentos. Segundo o resultado desta primeira investigación haberá que continuar cara
atrás na cadea.
e. Se no momento de realizar a investigación da historia do alimento, o/a inspector/a asignado/a ao
equipo de investigación do abrocho atopa deficiencias ou actividades que poden supor un risco para a
saúde, por motivos de saúde pública cesará na historia do alimento, levantará acta de inspección e
remitiralla, de xeito urxente, ao/á xefe/a de zona onde estea situado o establecemento e ao do Servizo
con competencias en seguridade alimentaria e ambiental. Unha vez finalizada esta actividade
inspectora continuará coa historia do alimento.
f. A investigación seguirá a sistemática baseada na avaliación de riscos, que a xeito de exemplo se
amosa no anexo 10.
g. Ademais, se o/a inspector/a o considera preciso, solicitaralle ao/á xefe/a de zona ou xefe/a da
sección de ambiental información sobre o establecemento/abastecemento.
h. Elaborarase un diagrama de fluxo exclusivo do/s alimento/s, reflectindo todas as incidencias ás que
estivo sometido o alimento (tratamentos, temperaturas etc.). No anexo 10 figura un modelo xeral de
diagrama de fluxo que poderá ser usado a modo de guía.
i. Para a elaboración do diagrama de fluxo realizaráselles unha entrevista ao responsable do
establecemento/abastecemento e aos/ás manipuladores/as que estivesen en contacto co alimento
nalgunha das fases de todo o proceso, para conseguir toda a información precisa sobre a elaboración.
Sempre se entrevistará aos diferentes manipuladores por separado, procurarase non inducir
respostas, non culpabilizar ao entrevistado e contrastar, na medida do posible, a información que se
obtén.
j. No diagrama de fluxo reflectiranse todos aqueles posibles factores contribuíntes á contaminación,
supervivencia e multiplicación en cada unha das fases polas que pasa o alimento, dende as materias
primas ata o consumo. Os factores contribuíntes non teñen por que acontecer no
establecemento/abastecemento onde se detecta o problema, polo que, se é preciso, para cada fase da
cadea elaborarase un diagrama.
k. Na investigación da historia do alimento tentarase coñecer a orixe da contaminación, para o que
será preciso descartar todos os posibles factores considerados en cada unha das fases e quedar só co
máis probable.
Para iso será preciso facer a discusión sobre eles e, se é necesario, realizar aquelas análises que leven a
obter o maior grao de evidencia posible sobre este factor.
Segundo o axente de que se trate, sempre haberá que recoller mostras clínicas de manipuladores/as
de alimentos, coa finalidade de descartalos/confirmalos coma orixe. A sistemática para a súa recollida
será a mesma que a establecida para as mostras clínicas dos/as enfermos/as e, de ser preciso, haberá
que entregarlles a orde para a realización deste exame que figura no anexo 11.
Segundo o axente de que se trate, haberá que recoller mostras de materias primas, que proceda, coa
finalidade de descartalas/confirmalas coma orixe.
Páxina 13 de 20
Se procede, valorarase recoller mostras dos alimentos producidos polo establecemento en condicións
semellantes ou de alimentos diferentes aos sospeitosos, co fin de determinar contaminacións
cruzadas.
Se procede, tomaranse mostras das superficies e utensilios, coa fin de obter evidencia sobre
contaminacións cruzadas a partir delas.
Para a toma de mostras e a súa remisión ao laboratorio seguirase a sistemática establecida no punto
B.1 da epígrafe 3.5. de confirmación da hipótese sobre o axente para as mostras de afectados ou do
alimento do abrocho.
l. Na investigación da historia do alimento tentarase coñecer o factor que contribúe á supervivencia.
Para isto será preciso realizar todas aquelas actividades que acheguen o maior grao de evidencia, tales
como: comprobar se as temperaturas, ou outros tratamentos, aos que se somete o produto son
suficientes para a inactivar unha posible contaminación, dadas as características de equipos, produtos,
etc.
m. Na investigación da historia do alimento tentarase coñecer o factor que contribúe á multiplicación.
Para isto será preciso realizar todas aquelas actividades que acheguen o maior grao de evidencia, tal
como: medición das temperaturas, tanto da maquinaria como ambiental, reprodución do prato nas
mesmas condicións e medición de tempos e temperaturas en cada unha das fases.
n. Cada un dos factores contribuíntes, á contaminación, supervivencia e multiplicación, estes dous
últimos se proceden, asociaranse co lugar onde a acontecen e, a súa, vez cun programa de control, se
existe.
ñ. Se na investigación da historia do alimento, e coa fin de completala, é preciso o traslado a outra
provincia, o xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e ambiental comunicará,
por teléfono e correo electrónico, este feito e o nome da persoa do equipo, ao/á xefe de servizo coas
mesmas competencias da Xefatura Territorial que corresponda, quen a súa vez informará ao/á xefe de
zona onde estea situado o establecemento para que o seu inspector/a habitual acompañe ao/á
investigador.
o. Sempre que o/a inspector/a teña que trasladarse fóra do seu ámbito territorial de traballo o/a
xefe/a territorial asinará o nomeamento que figura no anexo 4, tal como figura no punto 3.4.5.
p. No anexo 12, a modo de axuda, figuran as principais características dos axentes máis importantes.
No apéndice, establécese mais polo miúdo o xeito de proceder a realizar a historia do alimento, os
factores contribuíntes, lugares e programas.
3.6 Actuacións diferentes á investigación
3.6.1 O/A xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e ambiental, se o considera
preciso e antes de proceder á investigación propiamente dita, solicitaralle unha inspección urxente do
establecemento/abastecemento ao/á xefe/a de zona veterinaria ou xefe/a da sección de ambiental,
onde se atope situado.
3.6.2 Para os efectos deste protocolo, esta inspección denominarase Inspección previa á investigación
(IPI).
Páxina 14 de 20
3.6.3 A IPI non se realizará de xeito sistemático en todos os abrochos, senón que se restrinxirá só a
aqueles casos que, por motivos de especial gravidade ou alarma, sexa estritamente necesaria, por
exemplo cando o abrocho afecta a un número moi elevado de persoas, ou a persoas de especial risco,
como poden ser maiores e pequenos, e sempre será a consideración do xefe/a do Servizo con
competencias en seguridade alimentaria e ambiental.
Tamén se pode realizar naqueles establecementos con incumprimentos reiterados ou sen unha
inspección dende, polo menos, dous anos.
Igualmente, nunha IPI, valorarase inmobilizar os alimentos que se serviron no menú, de quedaren, coa
fin de proceder a toma de mostras cando proceda.
3.6.4 Nos abrochos nos que é preciso a inmobilización inmediata de produtos (ex. intoxicación por
histamina ou biotoxinas mariñas) sempre se acudirá ao establecemento de xeito urxente, para evitar
que se produzan máis casos.
3.6.5 Esta inspección, no horario habitual de traballo realizaraa o/a inspector/a asignado/a ao equipo.
Fóra do horario habitual de traballo será un/unha inspector/a de garda quen a realizará.
3.6.6 A acta que se levante nesta inspección, enviarase de xeito urxente ao/á xefe/a do Servizo con
competencias en alimentaria e ambiental, a través do xefe/a de zona veterinaria ou xefe/a da sección
de ambiental, para que lla achegue ao/á coordinador/a do equipo urxentemente.
3.7 Propostas de medidas de control
Os obxectivos das medidas de control son evitar a propagación do abrocho actual e previr abrochos
futuros.
3.7.1 As medidas de control necesarias decidiranse polo equipo de xeito conxunto.
3.7.2 O/A coordinador/a do equipo comunicaralle ao/á xefe/a do Servizo con competencias en
epidemioloxía as medidas de control decididas en calquera momento da investigación do abrocho,
para achegarllas á autoridade sanitaria. Estas medidas tamén se comunicarán, por parte do equipo,
ao/á xefe/a do servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental.
Aínda así hai medidas, que de ser precisas por ter repercusións inmediatas para a saúde pública, tales
como proposta de suspensión de actividade, inmobilización de produtos, alertas alimentarias etc., nas
que a proposta xa a realiza o/a inspector/a ao/á seu/súa xefe/a de servizo no momento en que se
detecta.
3.7.3 A autoridade sanitaria competente será sempre quen ordenará e vixiará, no caso de consideralo
necesario, que as medidas de control adoptadas se leven a cabo.
3.7.4 As medidas de control propostas e as adoptadas aparecerán sempre reflectidas no informe final
do abrocho.
Páxina 15 de 20
4. INFORME DA INVESTIGACIÓN DO ABROCHO
O obxectivo do informe é proporcionar información que se poida utilizar para a avaliación dos programas de control sanitario de industrias de alimentos establecidos, así como de novas necesidades, de xeito que se coñeza en que medida esta información está avalada por un estudo.
4.1 O informe final da investigación do abrocho permitirá reproducilo por persoas alleas a
investigación do abrocho. Para facer o informe final haberá que contar co seguinte:
Estudo epidemiolóxico descritivo e analítico para decidir sobre o alimento implicado
epidemioloxicamente.
Informe de investigación da historia do alimento para decidir sobre os factores contribuíntes á
contaminación, á supervivencia e á multiplicación.
4.2 O informe da historia do alimento terá os contidos mínimos seguintes:
Breve descrición das condicións xerais e de hixiene do establecemento.
Historia do alimento, que incluirá, e se se investiga máis dun alimento, para cada un deles por
separado.
o Historia completa do alimento co diagrama de fluxo (incluídos tempos e temperaturas
relevantes en cada unha das fases).
o Descrición do factor ou factores posibles para cada unha das epígrafes: contaminación,
supervivencia e multiplicación. Se algunha das epígrafes non procede, comentarase.
Discusión sobre a aceptación ou rexeitamento dos factores (se se atopa máis dun posible nas
diferentes epígrafes).
Se, despois da investigación, non é posible determinar ningún factor, comentarase por que non foi
posible coñecelo. Concluirase como “descoñecido tras a investigación”.
Conclusións en termos de factor de contaminación, de supervivencia e multiplicación.
Conclusións sobre o lugar onde opera cada un dos factores, se estes non proceden ou son coñecidos,
poñerase “non procede” ou “descoñecido tras a investigación”.
Programa de control de industrias e establecementos relacionados co factor contribuínte á
contaminación, á supervivencia e á multiplicación, se procede.
No caso de non existir un programa de saúde pública, nalgunha ou en todas as epígrafes dos
factores contribuíntes, concluirase que “non existe”. Se un determinado factor non procede, o lugar
e o programa tampouco “proceden”.
No apéndice establécese, de forma resumida o xeito de proceder á investigación dos factores e de
referir os factores contribuíntes, lugares e programas.
Páxina 16 de 20
4.3 O informe da historia do alimento realizarao o inspector/a veterinario/a ou farmacéutico/a
inspector/a e remitirallo ao/á coordinador/a do equipo o máis pronto posible, unha vez realizada.
O formato do informe, mentres non sexa definitivo, permitirá facer modificacións ou copiar os
parágrafos que sexan necesarios no informe final.
4.4 Ao concluír o estudo dun abrocho, procederase a realizar o informe final no prazo máximo de dous
meses, despois de confirmado o abrocho, o que se arquivará na sección de epidemioloxía da provincia
correspondente, xunto co orixinal ou copia do informe da historia do alimento.
Se por razóns de posibles denuncias é preciso arquivar máis documentación farase segundo o
establecido na Xefatura Territorial. Se hai documentos con datos de carácter persoal estes deben estar
debidamente custodiados.
4.5 A sistemática para a realización do informe final será a seguinte:
Introdución: incluiranse os motivos que levaron á investigación do abrocho cando, como e quen
detectou os casos, ademais de se a declaración do abrocho foi feita de xeito urxente ou non e se a
declaración foi a través do SAEG.
Métodos:
o Tipo de estudo epidemiolóxico que se levou a cabo.
o Definicións de caso.
o Se se realiza un estudo analítico, describirase brevemente a metodoloxía utilizada, incluíndo:
definición dos controis, como se seleccionaron, valoración de factores de confusión etc.
o Probas de laboratorio solicitadas, tanto nas persoas enfermas como nos alimentos.
o Sistemática empregada para a investigación da historia do alimento.
Resultados:
o Resultados do estudo descritivo: caracterizarán o abrocho en termos de tempo, lugar e persoa.
o Especificaranse as hipóteses sobre axente e alimento.
o Resultados do estudo analítico en termos de OR ou RR (incluír as táboas de enfermos/as, non
enfermos/as, expostos/as, non expostos/as...).
o Resultados da investigación da historia do alimento/s: especificaranse os factores que
contribúen na produción do abrocho, o lugar onde operan os factores e relacionaranse cun
programa de control sanitario de industrias de alimentos.
o Resultados das probas de laboratorio, tanto dos/as enfermos/as como dos alimentos. Se fosen
negativas, especificar as probas solicitadas.
Páxina 17 de 20
Comentarios/discusión: baseándose no estudo descritivo e analítico, estudaranse as distintas
hipóteses que explicarían as causas e os factores que contribuíron ao abrocho e o por que do
rexeitamento ou aceptación delas.
Nesta parte exporanse, tamén, as razóns de por que non foi posible chegar a saber cal foi o axente, o
alimento ou os factores contribuíntes.
Conclusións: quedarán establecidas do seguinte xeito:
Axente + Alimento + Factores contribuíntes (factor contribuínte á contaminación, factor
contribuínte á supervivencia, factor contribuínte á multiplicación).
Cada epígrafe dos factores relacionaranse cun lugar e cun programa de control sanitario de
industrias, se existe en saúde pública.
Se o factor non procede ou é descoñecido, o lugar e o programa terán a mesma consideración.
Medidas de control: descrición das medidas de control propostas.
Recomendacións: incluiranse as actuacións que deberían levarse a cabo para eliminar o problema
actual ou para a prevención de abrochos futuros.
O informe final terá que levar como anexo o informe completo da historia do alimento
4.6 O/A coordinador/a do equipo investigador será quen realice o informe final e se responsabilice de
levalo a cabo no prazo establecido.
4.7 Tanto o informe final como o da historia do alimento revisaranse polos membros do equipo, antes
de consideralos definitivos. Cada membro do equipo quedará cunha copia do informe final, unha vez
sexa definitivo.
4.8. O informe final da historia do alimento remitirallo o membro do equipo a:
Coordinador/a do equipo
Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental, quen a súa vez
achegarallo ao/á xefe/a de zona veterinaria ou sección de ambiental que corresponda.
Igualmente, se algún dos factores está a operar nunha provincia distinta da do lugar do
abrocho, o xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental,
remitirao ao xefe/a coas mesmas competencias da/s provincia que corresponda, quen a súa
vez achegarallo ao/á xefe/a de zona veterinaria ou sección de ambiental que corresponda.
4.9. Para o almacenamento do informe da historia do alimento e do informe final na aplicación
informática da inspección (HERME) seguirase a mesma sistemática que para o resto dos informes
xerados no marco do control oficial, aínda que no título ten que figurar o código do abrocho e o lugar
onde aconteceu e, se se coñece, o microorganismo responsable.
4.10 O/A coordinador/a remitiralles o informe final, por correo electrónico, ao/á
Páxina 18 de 20
Xefe/a territorial de Sanidade.
Xefe/a do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental.
Servizo de Epidemioloxía da Dirección Xeral de Saúde Pública.
O informe final poderá almacenarse en VIXÍA.
4.11 O informe final, ou un resumo deste, enviaráselle ao médico declarante, cando é dun centro
sanitario, non do 061, e aos centros sociosanitarios declarantes.
4.12 Se os/as afectados/as e centros/establecementos diferentes do punto anterior queren dispoñer
do informe terán que solicitalo por escrito ao/á xefe/a territorial da Consellería de Sanidade. En todo
caso, haberá que ter en conta a Lei de protección de datos de carácter persoal.
Páxina 19 de 20
5. AVALIACIÓN DOS ESTUDOS DE ABROCHO
O obxectivo da avaliación é valorar a calidade técnica da información que achegan os estudos dos abrochos aos programas de control sanitario, e avaliar a calidade dos estudos.
5.1 Na avaliación incluiranse todos os abrochos nos que se procedeu á súa investigación, agás os
familiares (Si os domiciliarios).
5.2 A avaliación do estudo realizarase en base á calidade da información xerada a respecto do axente,
do alimento e dos factores contribuíntes ao abrocho.
5. 3 Os criterios para a cualificación dos abrochos en base á calidade da información son os seguintes:
Categoría Criterios
I Confirmación de axente + Confirmación de alimento + Determinación de factores
contribuíntes.
II Confirmación de alimento + Determinación de factores contribuíntes e clara
sospeita do axente.
III Confirmación do axente.
IV Ningún.
5.4 A periodicidade da avaliación dos estudos será anual e realizaraa a DXSP.
5.5 As responsabilidades xenéricas das unidades administrativas e persoas que interveñen neste
protocolo figuran no anexo 13 e represéntase, esquematicamente, o fluxo de información e actuacións
no anexo 14.
Páxina 20 de 20
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Montarjemi, Y. e Käferstein, F. “Global estimation of foodborne diseases”. Wld hlth statistit Q. 1997, 50 (1-2): 5-11 rewiew.
2. Buzby, J. e Roberts T. “Economic cost and trade impacts of microbiological foodborneillness”. Wld hlth statistit Q. 1997, 50 (1-2): 57-66.
3. Strengthening surveillance of and response to foodborne diseases: a practical manual. Introductory module. Geneva: World Health Organization; 2017.
4. Tauxe, R.; Swerdlow, D. e Hugues, J. “Foodborne diseases”. En Mandell, G.; Bennet, J. e Dolin R. Principles and practice od Infectious Diseases. Philadelphia, Churchil Livinstone: 2000, pp. 1150-1164.
5. Cliver, D. Foodborne Diseases. San Diego, Academic Press Inc: 1990.
6. Shabbir, Simjee. Foodborne diseases. New Jersey, Humana Press: 2007.
7. Martínez Navarro, F. e col. Salud Pública. Madrid, McGraw-Hill Interamericana:1997.
8. International association for Food Protection. Procedures to investigate foodborne illness. 6ª edición 2011.
9. International association for Food Protection. Procedures to investigate waterborne illness. 3ª edición 2016.
10. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Surveillance for Waterborne-Disease Outbraks. US, 1995 -1996. MMWR. 1998, 47 (SS-5).
11. CDC. Principles of Epidemiology. Investigation of Disease Outbreaks. DHHS/CDC. Homestudy course 3030-G. 1982.
12. WHO. Foodborne Disease Outbreaks, Guidelines for investigation and control. 2008.
13. J. Glenn Morris e Morris Potter. Emergence of New Pathogens as a Function of Changes in Host Susceptibility. Emerging Infectious Diseases. 1997, 3 (4): 435-441.
14. Collins, J.: Impact of Changing Consumer Lifestyles on the Emergence/Reemergence of Foodborne Pathogens. Emerging Infectious Diseases. 1997, 3 (4): 471-479.
15. Borgdorff, M. W. e Montarjemi, Y. Surveillance of Foodborne Diseases: what are the options?. Rapp. Trimest. Statist. Sanit. Mond. 1997, 50: 12-20.
16. Morris Potter e V. Tauxe. Epidemiology of Foodborne Diseases: Tools and Applications. Rapp. Trimest. Statist. Sanit. Mond. 1997, 50: 24-50.
17. CDC. Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks. United States, 1998–2002. APPENDIX B. Guidelines for Confirmation of Foodborne-Disease Outbreaks. MMWR. 2006, November 10 (Vol. 55 ) No. SS-10.
18. CDC. Surveillance for Waterborne Disease and Outbreaks Associated with Drinking Water and Water not Intended for Drinking. United States, 2005-2006. MMWR. 2008, 12 Setember 57 (SS09): 39-62-
19. CDC. Cryptosporidiosis Surveillance. United States, 2003-2005 and Giardiasis Surveillance. United States, 2003-2005. MMWR. 2007, 76 September 7 (SS-7).
20. CDC. Recomendations for Collection of Laboratory Specimens Associated with Outbreaks of Gastroenteritis. MMWR. 1990, 39 October 26 (RR-14).
21. A. Vivo Rodríguez e col. Gastroenteritis víricas. Diagnóstico de brotes por virus esféricos de pequeño tamaño, en especial calicivirus <<Norwalk-like>>. BES. 1999, 7-11; 117-128.
22. DXSP. Abrochos de enfermidades de orixe alimentaria notificados en Galicia no período 2010-2014. BEG. 2016, XXVIII-6.
23. CDC .Diagnosis and Management of Foodborne Illnesses A Primer for Physicians and Other Health Care Professionals. MMWR. 2004, 16 April 53 (RR04): 1-33.
ANEXOS E APÉNDICE
PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE A NOTIFICACIÓN DA SOSPEITA DUN ABROCHO DE ENFERMIDADE DE
ORIXE ALIMENTARIA
DIRECCION XERAL DE SAUDE PÚBLICA 2018
ÍNDICE
ANEXOS Páxina
Anexo 1. Definicións. 1-2
Anexo 2. Conxunto mínimo de datos nunha recepción de sospeita de abrocho de
enfermidade transmitida por alimentos.
3
Anexo 3. Modelo de comunicación de abrocho. 4
Anexo 4. Modelo-proposta de orde do/a xefe/a territorial de Sanidade para
constituír o equipo investigador dun abrocho de enfermidade transmitida polos
alimentos.
5
Anexo 5. Ítems principais nunha enquisa epidemiolóxica para enfermos/as e
non enfermos/as.
6
Anexo 6. Táboa de síntomas, período de incubación e duración do cadro clínico
dos axentes máis importantes nos abrochos de enfermidades transmitidas polos
alimentos.
7-9
Anexo 7. Criterios de confirmación do axente do abrocho. 10-14
Anexo 8. Instrucións/especificacións para a recollida e remisión ao laboratorio
de mostras clínicas dos/as afectados/as ou dos/as manipuladores/as.
15
Anexo 9. Resumo dos estudos epidemiolóxicos de abrochos. 16-17
Anexo 10. Sistemática para a investigación de alimentos e modelos de diagramas
de fluxo xerais.
18-23
Anexo 11. Orde do/a xefe/a territorial para entregarlles aos/ás
manipuladores/as de alimentos aos que se lles solicite mostras clínicas.
24
Anexo 12. Características principais dos axentes. 25-36
Anexo 13. Responsabilidades xenéricas das partes implicadas no estudo de
abrochos de enfermidades de orixe alimentaria, dotación de material e
cualificación dos membros do grupo de investigación de abrochos de EOA.
37-39
Anexo 14. Diagrama de fluxo da información/actuacións nun abrocho de
enfermidade transmitida por alimentos.
40
Anexo 15. Teléfonos e enderezos electrónicos de interese para efectos deste
protocolo.
41-42
APÉNDICE
Apéndice: A investigación dos abrochos de enfermidades de orixe alimentaria e
os programas de control sanitario das industrias da alimentación.
1-19
1
anexo 1
Definicións
As definicións que se utilizarán para os efectos deste protocolo serán as seguintes:
Abrocho de enfermidade transmitida por alimentos ou de orixe alimentaria (ETA
ou EOA): (WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe. 8th report. 1999-2000). Incidente no que dúas ou máis persoas
experimentan a mesma enfermidade despois da inxestión de alimentos ou auga da mesma
orixe e onde a evidencia epidemiolóxicas implica un alimento ou auga como orixe da
enfermidade. Como excepción, considerarase abrocho a aparición dun só caso de botulismo,
de biotoxinas mariñas ou de calquera envelenamento químico.
Para os efectos deste protocolo, non se farán distincións entre abrochos por consumo
de alimentos ou auga. Dende agora denominaranse indistintamente alimentarios ou
por alimentos. Tamén se utilizará indistintamente enfermidade de orixe alimentaria
(EOA) ou enfermidade transmitida por alimentos (ETA).
Unidade habitual de consumo de alimentos (UHCA): aquelas persoas que nun
domicilio particular e, de xeito regular, realizan as comidas diarias conxuntamente e adoitan
consumir os mesmos menús.
Abrocho familiar: aquel abrocho que acontece en persoas que, de xeito habitual, aínda
que non convivan no mesmo domicilio, realizan as comidas xuntos e conforman unha UHCA.
Abrocho domiciliario: aquel abrocho que, independentemente da orixe dos alimentos,
acontece nun domicilio particular, pero aféctalles a persoas que non conviven nin comen
habitualmente xuntas e, polo tanto, non conforman unha UHCA.
Abrocho supraprovincial: (Real decreto 2210/1995, do 28 de decembro. Definición
modificada) 1. Abrocho no que se estableza a sospeita de relación cun produto que se
produza ou comercialice nunha provincia de Galicia distinta da de aparición dos casos.
2. Abrocho no que as súas circunstancias fagan temer a súa extensión fóra da provincia no
que se detecta.
Abrocho supracomunitario: (Real decreto 2210/1995, do 28 de decembro. Definición
modificada) 1. Abrocho no que se estableza a sospeita de relación cun produto que se
comercialice ou produza fóra de Galicia.
2. Abrocho no que as súas circunstancias fagan temer a súa extensión fóra de Galicia.
Abrocho investigado: aquel do que se informa, na comunicación inicial, que se vai
investigar.
Abrocho investigado segundo o protocolo: aquel do que se informa que se vai
investigar segundo o protocolo, é dicir no que se constitúe o equipo para a súa investigación.
Alimento (ou produto alimenticio): (Regulamento (CE) n.° 178/2002 do Parlamento
Europeo e do Consello, do 28 de xaneiro de 2002, polo que se establecen os principios e os
2
requisitos xerais da lexislación alimentaria, créase a Autoridade Europea de Seguridade
Alimentaria e fíxanse procedementos relativos á seguridade alimentaria). Calquera
substancia ou produto destinados a ser inxeridos polos seres humanos ou con probabilidade
razoable de selo, tanto se foron transformados enteira ou parcialmente como se non.
Inclúe as bebidas, a goma de mascar e calquera outra substancia, incluída a auga,
incorporada voluntariamente ao alimento durante a súa fabricación, preparación ou
tratamento. Incluirase a auga de bebida.
Alimento seguro: (Real decreto 1801/2003, do 26 de decembro). Calquera produto
que, en condicións de utilización normais ou razoablemente previsibles, incluída a duración
e, se procede, a posta en servizo, non presente risco ningún ou unicamente riscos mínimos,
compatibles co uso do produto e considerados admisibles dentro do respecto dun nivel
elevado de protección da saúde e da seguridade das persoas, tendo en conta, en particular, os
seguintes elementos:
a. Características do produto e, entre elas, a súa composición e envase.
b. Efecto sobre outros produtos, cando razoablemente se poida prever a utilización
do primeiro xunto cos segundos.
c. Información que acompaña ao produto. En particular, a etiquetaxe, posibles avisos
e instrucións de uso e eliminación; así como calquera outra indicación ou información por
parte do produtor.
d. Presentación e publicidade do produto.
e. Categorías de consumidores que estean en condicións de risco na utilización do
produto, en particular os nenos e as persoas maiores.
Alimento confirmado: aquel que se relaciona epidemioloxicamente co abrocho ou no
que na análise do laboratorio se atopa o mesmo axente, polo menos, mediante tipificación
molecular, que nos enfermos, xa que a evidencia microbiolóxica debería ser por análise
filoxenética.
Axente: aquel microorganismo, elemento químico ou substancia química que pode
facer que un alimento poida causar ou cause dano.
Axente do abrocho confirmado: (MMWR. Novembro 10, 2006. 55 (SS-I0). O que
cumpre os criterios que aparecen reflectidos no anexo 7.
Enfermidade alimentaria: (WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne
Infections and Intoxications in Europe. 8th report. 1999-2000). Enfermidade infecciosa ou
tóxica que é ou se pensa que pode ser causada polo consumo de alimentos ou auga.
Factor contribuínte: calquera actividade, operación etc. en todos os procesos que lle
afectan ao alimento, dende a súa materia prima, ata o consumo e que favorecen que este sexa
inseguro.
Investigación: todas aquelas actividades realizadas despois da notificación e
confirmación da sospeita do abrocho, e que seguen a sistemática deste protocolo.
Programa de control sanitario de industrias de alimentos: aquel programa que
teña establecido no momento do abrocho a DXSP.
3
Anexo 2
Conxunto mínimo de datos nunha recepción de sospeita de abrocho de enfermidade transmitida por alimentos
Data: ___/___/___ Declarante1:........................................................................................................................................ Teléfono…………………………......Enderezo…………………………………………………………….. 1. Descrición do proceso: haberá que incluír a descrición clínica (síntomas) e a data e hora de inicio dos síntomas dos casos dos que se teña coñecemento neste momento. Data e hora de inicio dos síntomas do/s primeiro/s caso/s coñecido/s no momento da notificación ___/___/___ ___:___ 2. Recolléronse mostras clínicas?
Non solicitar que se atenden a máis casos, que as pidan. Si número de mostras e axentes que se incluíron na solicitude.2
3. Localización: Localidade/Parroquia/Lugar.......................................................................................................... Concello:..............................................................Provincia.......................................................... 3. N.º de casos……………. 4. Lugar onde se ocasionou o abrocho: domicilio establecemento descoñecido outros3.......................................................................... Enderezo:...………………………………………………………......................................................... 5. Nome, enderezo e/ou teléfono de contacto de, polo menos, un/unha dos/as afectados/as:............................................................................................................................................
1 Nome e apelidos/punto de declaración/entidade/servizo etc. 2 Se a solicitude non inclúe o axente do que se sospeita pola notificación haberá que incluílo. Se a mostra xa foi para o laboratorio haberá que falar con el para que a inclúa. 3 Especificar
4
Anexo 3
Modelo de comunicación do abrocho1
Código abrocho2: ___/___/___ Declarante:………………………………………………………......................................................... Elemento para vixiar: só naqueles que a enfermidade é unha EDO Data da notificación: ___/___/___ Provincia..........Concello............... (onde está a exposición ou os casos) Investigarase o abrocho segundo o protocolo? SI NON Por que?…………………….. N.º casos coñecidos: ........ N.º casos expostos........ Lugar de exposición:................................. Coñécese o establecemento presuntamente implicado?
[ ] NON [ ] SI Nome........................................................................................... Descrición do abrocho: describirase brevemente o que está acontecendo Data e hora inicio dos síntomas do primeiro caso declarado ou coñecido Cadro clínico: descrición dos síntomas Hipótese3: Observacións4: Supraprovincial5: SI NON Enviar comunicación:
1 Este modelo é o que sempre estará no formulario de “Alta” da aplicación Vixía. 2 O código establéceo, automaticamente, Vixía ao dar a alta ano/provincia/n.º de orde. 3 Hipótese sobre o axente ou axentes e sobre o alimento/s ou, polo menos, sobre o menú. De non ter as hipóteses no momento da alta, incluiranse cando se teñan para o que haberá que ir ao formulario de “Administración” é modificalo. 4 Incluiranse aquelas cuestións que se consideren relevantes, como saída na prensa, denuncia no xulgado… 5 De ser SI: o xefe/a do Servizo con competencias en Seguridade Alimentaria e/ou Sanidade Ambiental enviaralle a comunicación, por correo electrónico, ao/á xefe/a coas mesmas competencias da provincia onde se atope o establecemento/abastecemento implicado no abrocho.
5
Anexo 4
Modelo-proposta de orde do/a xefe/a territorial de Sanidade para nomear o equipo investigador dun abrocho de enfermidade transmitida por alimentos (Só se o/a
inspector/a teñen que desprazarse fóra do seu ámbito territorial de traballo)
O equipo que procederá a investigar o abrocho de enfermidade transmitida por alimentos, código ___/___/___, estará integrado por: D./D.ª.: ………………………………………………………………………………… D./D.ª.:…………………………………………………………………………………. D./D.ª.: ………………………………………………………………………………… Como coordinador/a nomearase: D./D.ª.: …………………………………………………………………………………. Autorízase aos integrantes a: Realizar todas aquelas actividades precisas para concluír a investigación e realizar os informes. Desprazarse fóra do seu ámbito territorial a aquelas persoas que o teñan restrinxido polo seu posto de traballo. Ademais: A administración porá á súa disposición todos aqueles medios necesarios para realizar a investigación. Terán dereito ao cobro da axuda de custo que corresponda, no caso de ter que alongar a súa xornada laboral. -------------- --------------------------------, --------- de ------------------------de------------- Sr./Sra. xefe/a territorial de Sanidade
Asdo.:
6
Anexo 5
Relación de posibles preguntas nunha enquisa epidemiolóxica para enfermos/as e non enfermos/as
1. Código do abrocho:
2. N.º de ficha:
3. Data da enquisa:
4. Nome do/a enquisador/a:
5. Tipo de enquisa: persoal <> proxy <>
6. Nome do/a enquisado/a:
7. Idade:
8. Sexo:
9. Domicilio/concello:
10. Tfno.:
11. Status de enfermidade: enfermo/a <> san/sa <>
12. Duración dos síntomas:
13. Data/hora/lugar da comida ou comidas sospeitosas ás que estivo exposto/a os 3 días
anteriores:
14. Data de primeiros síntomas:
15. Hora de primeiros síntomas:
16. Clínica de presentación: especificar:
17. Recibiu asistencia médica? si <> non <>
18. Hospitalización: si <> non <> (acudir a urxencias non se considera hospitalización)
19. Centro hospitalario _________________ Data ___/___/____
20. Recolléronlle mostras clínicas? Si <> Non <>
21. Tipo de mostras: feces <> vómitos <> sangue <>
22. Resultado ____________________
23. Defunción: si <> non <>
24. Data defunción _____________
25. Coñece máis persoas que estiveron expostas?
Nome ________________________ Tfno. __________________
Nome ________________________ Tfno. __________________
Nome ________________________ Tfno. __________________
Alimentos:
26. Desagregarase o consumo de todos os ingredientes do prato, no caso de que este
non sexa un todo (ex. potaxes), ao igual que a adición de salsas.
27. Cuantificar a cantidade de alimento consumido (dose-resposta), de ser posible.
28. Onde adquiriu o/s alimento/s.
7
Anexo 6
Táboa de síntomas, período de incubación e duración do cadro clínico dos axentes máis importantes nos abrochos de enfermidades transmitidas por
alimentos.
Síntomas principais Período incubación Duración c. clínico
Xerme ou tóxico
Vómitos, náuseas, dor abdominal, diarrea. Comezo brusco.
30 minutos–7 horas (media 2-4 horas)
Aproximada-mente 2 días
Staphylococcus aureus
Síndrome diarreica: diarrea aguda, náuseas, dor abdominal. Síndrome emética: náuseas, vómitos e, ás veces, diarrea.
6-24 horas 1-6 horas
24-36 horas
Bacillus cereus
Dor abdominal, diarrea, náuseas e, raramente, vómitos e febre.
8-24 horas (media 6-12)
1-2 días
Clostridium perfringens
Diarrea, febre alta, dor abdominal, cefalea, vómitos.
6-72 horas (media 12-36 horas)
Varios días-1 semana
Salmonella (non tifoidea)
Vómitos, diarrea, dor abdominal, febre.
1-6 días mínimo 12-36 horas
Días-semanas
E. coli enteropatógeno
Diarrea (de lixeira a grave), cólico abdominal, vómitos.
1-3 días mínimo 10-12 horas
Ata 5 días E. coli enterotosixénico
Febre, dor abdominal grave, vómitos, diarrea acuosa.
1-3 días mínimo 10-18 horas
Días-semanas E. coli enteroinvasivo
Cólico abdominal, diarrea acuosa que pode transformarse en hemorráxica. Poden aparecer febre e vómitos.
3-8 días media de 4 días
Días-semanas
E. coli enterohemorráxico
Dor abdominal, vómitos, febre, diarrea muco-sanguenta.
1-3 días (1 semana en S. dysenteriae)
Varios días-varias semanas
Shigella
Vómitos, dor abdominal, fatiga, debilidade muscular, vertixe, visión borrosa ou dobre, perda de reflexos, parálise respiratoria.
2 horas-6 días (media 12-36 horas)
Días-meses
Clostridium botulinum
Febre, dor abdominal grave, náuseas e diarrea que pode variar de leve a profusa e acuosa.
1-10 días (media 3-5 días)
Sobre 10 días
Campylobacter
8
Síntomas principais Período incubación Duración c. clínico
Xérme ou tóxico
Diarrea acuosa, dor abdominal e, ás veces, febre, náuseas, vómito e cefalea.
12 a 24 horas Rango de 4 - 96
De 1 a 7 días
Vibrio parahaemolyticus
Febre, cefalea e, ocasionalmente, síntomas gastrointestinais.
Días a varias semanas
Días-semanas
Listeria
Febre continua ou intermitente, cefalalxia, debilidade, calafríos, artralxias, perda de peso, depresión.
5-60 d.
Semanas
Brucella
Vómito, diarrea, náusea, malestar xeral, cefalea
De 15 a 48 horas Rango de 10 - 70
De 12 a 48 h Norovirus
Na invasión inicial: náuseas, vómitos, diarrea e febre. Na fase de diseminación: manifestacións reumáticas, dor muscular, edema de pálpebras, hemorraxias subconxuntivais, retinianas e sublinguais, dor e fotofobia.
Fase inicial: varios días Síntomas sistémicos: 8-21 días
2 semanas - 3 meses
Triquinella
Diarrea, cólico, febre, anorexia, náuseas, vómitos.
2-28 días (media 7 días)
30 días (inmunoloxica- mente sans)
Cryptosporidium parvum
Diarrea, gas, cólico, náusea, fatiga. 3-25 días (media 7 días)
1-2 semanas a meses e anos
Giardia lamblia
Parestesias de labios, boca, cara. 1/2-3 h 3 días PSP
Síntomas gastrointestinais. Síntomas neurolóxicos.
24 h 48 h
Días ou permanente
ASP
Síntomas gastrointestinais. 30 minutos-2-3 horas 2-3 días DSP
Avermellamento e calor na pel, proído, dor de cabeza, náuseas, vómitos, sudación e calor.
Menos dunha hora 2-3 días Histamina
Cefalea, taquicardia, vertixe, tremores musculares.
1-3 horas 1-2 días Clembuterol
9
Síntomas principais Período incubación Duración c. clínico
Xérme ou tóxico
Náuseas, vómitos, cólicos intestinais, diarrea rebelde. Cefaleas, vertixe, cambras nas mazás das pernas, convulsións. Hipotensión, hipotermia. Midríase, cegueira transitoria. Ictericia hepatocelular e hemolítica, atrofia hepática, oligoanuria, coma. Normalmente, vómitos e diarreas e, segundo o tipo de toxina, outros síntomas: Muscimol: confusión e
alteracións visuais. Muscarina: sialorrea, suores,
dispnea asmática. Psilocibina: alucinacións,
delirios, crise hipercinética.
6-24 Síntomas gastroentéricos: 10-40 horas Síntomas nerviosos, circulatorios, oculares e
hepatorrenais: Aos 2-3 días 15 minutos a 2 horas
Letal aos 10-20 días (30-40 % casos) Longo De 12 horas a 3 días
Intoxicacións por cogomelos:
a. Síndromes de aparición tardía: . Ciclopeptídico . Faloideo atenuado amanitas, lepiotas… b. Síndromes de aparición rápida: . alucinatoria . muscarínica . panteriniana etc.
* Os síntomas están ordenados pola importancia.
10
Anexo 7
Criterios de confirmación do axente do abrocho
Axente Diagnóstico Bacillus céreus Toxina emética Toxina diarreica
- Illamento do microorganismo en feces de dúas ou máis persoas enfermas, e non en feces de controis. - Illamento de 105 microorganismos/g nunha mostra axeitada de alimentos implicados epidemioloxicamente. - Illamento do microorganismo en feces de dúas ou máis persoas enfermas, e non en feces de controis. - Illamento de 105 microorganismos/g nunha mostra axeitada de alimentos implicados epidemioloxicamente.
Brucella
- Illamento en sangue ou medula ósea ou aumento cuádruplo nos títulos de aglutinación estándar en varias semanas en ou nun só título 1/160 en dúas ou máis persoas enfermas con sintomatoloxía compatible e historia de exposición ao alimento.
Campylobacter
- Illamento do microorganismo en mostras clínicas de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento do microorganismo en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Clostridium botulinum
- Detección de toxina botulínica en soro, feces, contido gástrico ou nos alimentos implicados. - Illamento do microorganismo en feces ou no intestino.
Clostridium perfringens
- Illamento de 105 microorganismos/g en feces de dúas ou máis persoas enfermas. - Demostración da enterotoxina nas feces de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento de 105 microorganismos/g nunha mostra axeitada de alimentos implicados epidemioloxicamente.
11
Axente Diagnóstico Escherichia coli Enterohemorráxico (O157:H7 e outros) Enterotosixénico
Enteropatóxeno
Enteroinvasivo
- Illamento de E. coli O157:H7 ou doutros E. coli produtores de toxina semellante á Shiga, en mostras de dúas ou más persoas enfermas. - Illamento de E. coli O157:H7 ou doutros E. coli produtores de toxina semellante á Shiga, en alimentos implicados epidemioloxicamente. - Illamento de microorganismos do mesmo serotipo, que se demostrou capaz de producir enterotoxina termoestable ou termolábil, en feces de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento de microorganismos do mesmo serotipo enteropatoxénico en feces de dúas ou máis persoas enfermas.
- Illamento de microorganismos do mesmo serotipo enteroinvasivo en feces de dúas ou máis persoas enfermas.
Listeria monocytogenes
- Illamento do microorganismo nun lugar normalmente estéril. - Illamento do microorganismo do mesmo serotipo en feces de dúas ou máis persoas expostas a un alimento implicado epidemioloxicamente ou cando o microorganismo illado no alimento é do mesmo serotipo.
Salmonela non typhi
- Illamento do microorganismo do mesmo serotipo en mostras clínicas de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento do microorganismo en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Salmonela typhi
- Illamento do microorganismo en mostras clínicas de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento do microorganismo en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Shigella
- Illamento de microorganismos do mesmo serotipo en mostras clínicas de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento do microorganismo en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Staphylococcus aureus
- Illamento de microorganismos do mesmo fagotipo en feces ou vómito de dúas ou máis persoas enfermas. - Detección de enterotoxina en alimentos implicados epidemioloxicamente. - Illamento de microorganismos/g en mostras axeitadas de alimentos implicados epidemioloxicamente.
12
Axente Diagnóstico
Streptococcus grupo A
- Illamento de microorganismos do mesmo tipo M ou T en mostras farínxeas de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento de microorganismos do tipo M ou T en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Vibrio cholerae O1 ou O139
Non O1 ou non O139
- Illamento do microorganismo toxicoxénico en feces ou vómito de dúas ou máis persoas enfermas. - Aumento significativo, entre a fase aguda e a primeira convalecencia, dos anticorpos séricos vibricidas, aglutinantes ou antitoxina, en persoas que non estivesen inmunizadas. - Illamento do microorganismo toxicoxénico en alimentos implicados epidemioloxicamente. -Illamento de microorganismos do mesmo serotipo en feces de dúas ou máis persoas enfermas.
Vibrio parahaemolyticus
- Illamento de microorganismos Kanagawa positivo en feces de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento de 105 microorganismos Kanagawa positivo/g en mostras axeitadas de alimentos implicados epidemioloxicamente.
Yersinia enterocolítica
- Illamento do microorganismo en mostras de dúas ou máis persoas enfermas. - Illamento dunha cepa patoxénica do microorganismo en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Hepatite A
- Detección de IgM anti-VHA en soro de dúas ou máis persoas que consumiron alimentos implicados epidemioloxicamente.
Virus da familia Norwalk. Virus pequenos de estrutura redonda (VPSR)
- Aumento en máis do cuádruplo, entre a fase aguda e a convalecente, dos títulos de anticorpos anti-virus Norwalk ou semellantes, na maior parte das parellas de soros. - Visualización, con microscopia inmuno-electrónica de VPSR que reaccionan co soro de doentes en fase convalecente, pero non en fase aguda, en dúas ou máis persoas enfermas. - Diagnóstico molecular (por exemplo, PCR), en dúas ou máis persoas enfermas.
Astrovirus, calicivirus, outros
- Visualización, con microscopia inmuno-electrónica de VPSR que reaccionan co soro de doentes en fase convalecente, pero non en fase aguda, en dúas ou máis persoas enfermas. - Diagnóstico molecular (por exemplo, PCR), en dúas ou máis persoas enfermas.
13
Axente Diagnóstico
Cryptosporidium spp.
- Demostración do microorganismo ou do seu antíxeno en feces ou biopsia do intestino delgado de dúas ou máis persoas enfermas. -Demostración da toxina en alimentos implicados epidemioloxicamente.
Cyclospora cayetanensis
- Demostración do microorganismo en feces de dúas ou máis persoas enfermas.
Trichinella spp.
- Seroloxía positiva ou demostración de larvas en biopsias musculares, en dúas ou máis persoas enfermas. - Demostración de larvas en carne implicada epidemioloxicamente.
Giardia lamblia
- Detección do antíxeno en feces ou demostración do organismo en feces, contido duodenal ou en biopsia de intestino delgado, en dúas ou máis persoas enfermas.
Ciguatoxina
-Demostración de ciguatoxina en peixes implicados epidemioloxicamente. -Síndrome clínica en persoas que comeron algún tipo de peixe asociado previamente coa intoxicación ciguatoxínica.
Clembuterol
-Demostración de clembuterol en alimentos implicados epidemioloxicamente. -Síndrome clínica en persoas que comeron alimentos asociados previamente coa intoxicación por clembuterol (en xeral, fígado de vacún).
Escombrotoxina (histamina)
-Demostración de histamina en peixes implicados epidemioloxicamente. -Síndrome clínica en persoas que comeron algún tipo de peixes previamente asociados con intoxicacións histamínicas.
Glutamato monosódico (GMS)
- Síndrome clínica en persoas que comeron alimentos con GMS (en xeral, 1,5 g).
Toxina paralítica e neurotoxina dos moluscos (PSP e NSP)
- Detección da toxina en alimentos implicados. - Detección de gran cantidade de especies de dinoflaxelados formadores de PSP, na auga de onde son extraídos os moluscos implicados.
Toxina diarreica dos moluscos (DSP)
- Detección da toxina en alimentos implicados epidemioloxicamente. - Detección de gran cantidade de especies de dinoflaxelados formadores de DSP, na auga de onde son extraídos os moluscos implicados epidemioloxicamente.
14
Axente Diagnóstico
Toxina amnésica dos moluscos (ASP)
- Detección da toxina en alimentos implicados epidemioloxicamente. - Detección de gran cantidade de especies de dinoflaxelados formadores de ASP, na auga de onde son extraídos os moluscos implicados epidemioloxicamente.
Tetradotoxina
- Demostración de tetradotoxina en peixes implicados epidemioloxicamente. - Síndrome clínica en persoas que comeron peixe globo.
Toxinas de cogomelos
- Síndrome clínica en persoas que comeran cogomelos identificados como tóxicos. - Demostración da toxina en cogomelos, ou en alimentos que os conteñen, que estean implicados epidemioloxicamente.
Metais pesados: (cadmio, cobre, zinc, mercurio, antimonio)
- Demostración de altas concentracións de metais en alimentos implicados epidemioloxicamente.
15
Anexo 8
Instrucións/especificacións para a recollida e remisión ao laboratorio de mostras clínicas dos afectados ou manipuladores
A súa utilidade será a de confirmar a etioloxía do abrocho, para o que se precisan, na maioría
dos axentes, resultados positivos, como mínimo, en dúas persoas afectadas, polo que o número
que se debe recoller tentará acadar este resultado.
Bacterias:
Feces:
Cantidade mínima necesaria: dúas mostras recollidas cunha torunda directamente do recto ou de
feces frescas.
Data da toma: durante o período de diarrea activa (preferentemente, en canto empeza a
enfermidade).
Conservación: refrixerar inmediatamente a 4º C se se vai analizar nas 48 horas seguintes; senón
conxelar a -70º C (se é que existe esta posibilidade).
Soro: (optativo)
Da fase aguda e da fase convalecente (4-6 semanas despois do comezo de síntomas) de casos
previamente positivos en feces.
Recóllense 15 ml de sangue en adultos e 3 ml en nenos, en tubos sen anticoagulante. Utilizarase o
soro para a análise.
Solicitarase información sobre tratamento antibiótico dos afectados, xa que neste caso as mostras
se recollerán daqueles afectados con menor tempo de tratamento.
Frótis nasofarínxeo e/ou de feridas nos manipuladores de alimentos
Virus:
Feces:
Cantidade mínima necesaria: 15 ml de feces líquidas ou semilíquidas, aínda que é aconsellable
enviar maior cantidade. As mostras sólidas presentan un baixo rendemento e poden dar lugar a
falsos negativos nos resultados, agás se se fai PCR.
Data da toma: as feces deben recollerse na fase aguda (primeiras 48 horas).
Conservación: en frío (4ºC) , sen conxelar. Enviar coa maior rapidez posible.
Soros pareados: (optativo)
Da fase aguda e fase convalecente (4-6 semanas despois do comezo de síntomas) de casos
previamente positivos en feces, para realizar estudos de seroconversión por técnicas de
inmunomicroscopía electrónica.
Vómito (para isto é preciso falar previamente co laboratorio para ver se o analizan. O Laboratorio de
Saúde Pública si o analiza.
Cantidade mínima necesaria: 15 ml, aínda que é aconsellable enviar maior cantidade.
Data da toma: o vómito debe recollerse no primeiro momento do comezo.
Conservación: en frío (4ºC) , sen conxelar. Enviar coa maior rapidez posible.
16
Anexo 9
Resumo dos estudos epidemiolóxicos de abrochos
1. Estudos descritivos
Análise dos casos en tempo, lugar e persoa.
É fundamental para establecer as hipóteses causais, sobre fonte de infección e o modo de
transmisión. Suxerirá, ademais, a necesidade de recoller mostras clínicas, de alimentos ou de
ambientes adicionais ou de levar a cabo outro tipo de estudos.
Tempo: curva epidémica
A evolución no tempo dun abrocho adóitase representar mediante un histograma do número
de casos (eixe Y), en función da súa data/hora de aparición (eixe X). Este gráfico, chamado
curva epidémica, axudaranos en:
Confirmar a existencia dun abrocho.
Permite prognosticar a evolución da epidemia.
Identificar o modo de transmisión.
Determinar o posible período de exposición.
A interpretación dunha curva epidémica será considerando o seu aspecto xeral, que está
determinado polo patrón epidemiolóxico da enfermidade, o período de tempo de exposición
e a duración máxima, mínima e media do período de incubación.
Nun abrocho de fonte común puntual, cando a enfermidade é coñecida, con período de
incubación coñecido, a curva epidémica pode usarse para estimar o momento probable da
exposición.
Lugar:
Pode achegar información sobre agrupacións de casos ou patróns de distribución que
reflicten a presenza de factores etiolóxicos subxacentes, como a subministración de auga e a
distribución dun alimento.
A representación habitual consiste nun mapa de puntos dos casos, pero se se queren
comparar varias áreas con diferentes tamaños de poboación é máis útil utilizar taxas de
ataque.
Persoa:
Trátase de caracterizar a poboación que ten risco de enfermar. Esta poboación defínese por
características persoais (idade, sexo..) ou por exposicións concretas, ocupación, actividades
de ocio…). Para identificar os grupos de risco compáranse as taxas de ataque en cada grupo,
polo que é básico dispor de denominadores.
Determinar quen está en risco de enfermar:
As medidas de frecuencia poden calcularse para determinar quen está en risco de enfermar.
17
A medida máis frecuentemente utilizada é a de TAXAS. O cálculo de taxas de enfermidade
require coñecer o número de casos, pero tamén o número de persoas de cada grupo nos que
a enfermidade pode ter lugar. Este grupo de poboación denomínase poboación de risco.
O tipo de taxa máis usada na investigación de abrochos é a taxa de ataque. Unha taxa de
ataque é o factor clave na formulación da hipótese. Ás veces, non é posible calcular estas
taxas, xa que a poboación de risco non é coñecida. A distribución dos casos por si mesma
pode servir para establecer a hipótese.
Desenvolvemento da hipótese:
As hipóteses dirixiranse cara á fonte do axente, o modo e vehículo de transmisión e a
exposición específica que causou a enfermidade. Estas serán:
Plausibles.
Baseadas nos feitos establecidos durante as investigacións
epidemiolóxicas, de laboratorio e de alimentos.
Poderán explicar os casos.
2. Estudos epidemiolóxicos analíticos:
A característica dun estudo analítico é introducir un grupo de comparación para cuantificar a
relación entre a exposición e a enfermidade e se existe relación estatística entre ambas as
dúas. No caso de chegar a esta altura, no informe do abrocho incluirase que tipo de estudo se
leva a cabo e por que, definindo sempre o método que se utiliza.
Os tipos de estudos analíticos que se utilizarán serán os de casos-control ou cohorte
retrospectivo.
2.1. Estudos de casos-control:
Utilízanse con frecuencia para confirmar unha hipótese na investigación dun abrocho
epidémico, xa que pode levarse a cabo de forma rápida, fácil e barata. Utilízase, sobre
todo, se a poboación non está ben definida.
No caso de optar por este tipo de estudo para a confirmación da hipótese, definiranse
os casos e os controis. A selección de controis realizarase con coidado, co obxecto de
que non cheguemos a cometer nesgos por unha selección inadecuada.
A enquisa realizaráselles tanto aos casos como aos controis e farase sobre as
exposicións sospeitosas ás que estivesen sometidos.
Como medida de asociación utilízase a Odds Ratio.
2.2. Estudos de cohortes restrospectivos:
Este tipo de estudos é factible cando se coñece a poboación. Compárase a ocorrencia
de enfermidade nas persoas expostas ao alimento sospeitoso e nas non expostas.
Primeiro calcúlanse as taxas de ataque, tanto para as persoas que consumiron o
alimento sospeitoso como para as que non o consumiron. Posteriormente, calcúlase a
razón das taxas de ataque; esta razón denomínase Risco Relativo e mide a forza da
asociación entre exposición e enfermidade. Será conveniente determinar a
necesidade de proceder á realización de tests estatísticos.
Se realizamos o cálculo da diferenza de taxas de ataque, este sería o risco atribuíble.
Neste caso, tamén habería que utilizar test de significación estatística.
18
Anexo 10
Sistemática para a investigación de alimentos e modelos de diagramas de fluxo xerais
Na investigación do alimento sospeitoso utilizarase a sistemática de avaliación de riscos.
1. Contestará as seguintes preguntas en todos os pasos polos que pasa o alimento:
Poderían os patóxenos contaminar os produtos nalgunha das fases?
Poderían os patóxenos sobrevivir aos tratamentos utilizados no seu cociñado ou
para tratar os alimentos coa finalidade de eliminalos?
Poderían os patóxenos presentes no alimento sospeitoso multiplicarse?
Podería o alimento contaminarse con algunha substancia química nalgunha das
fases da cadea?
Podería o alimento conter algún tóxico de maneira natural?
2. A investigación dos alimentos completarase cos seguintes pasos:
Para unha maior operatividade na avaliación de riscos aos que estivo sometido o alimento ou
alimentos sospeitosos e coñecer os factores que puideron contribuír á produción do abrocho,
elaborarase un diagrama de fluxo, que se baseará no proceso ao que foi sometido o alimento
no tempo no que sucedeu o abrocho exclusivamente, e constará de:
Historia do procesado e elaboración, incluíndo ingredientes e orixe das materias
primas. Uso esperado do alimento (consumo inmediato, consumo non inmediato no
propio establecemento ou fóra do establecemento, para consumo de grupos de
risco…).
Persoas que interviñeron na manipulación nalgunha das fases e entrevista a eles
sobre:
Procedemento de manipulación.
Prácticas inusuais.
Enfermidade semellante nel ou en persoas próximas.
Valoración de se son afectados ou non polo abrocho.
Observación do procedemento dende a recepción de materias primas ata o seu
consumo:
19
Prácticas de traballo.
Prácticas de limpeza.
Hixiene dos manipuladores.
Historia completa de temperatura e duración do alimento:
Transporte.
Almacenamento.
Preparación.
Tratamentos aos que foi sometido.
Cociñado (especificarase método de cociñado).
Mantemento en quente.
Arrefriado.
Requentamento.
Rexeneración.
Potenciais fontes de contaminación.
Condicións de tempo/temperatura ás que foron expostos os alimentos.
Calquera outra información que sexa relevante.
Medicións apropiadas: temperatura adecuada dos produtos durante o
almacenamento e procesado e a secuencia temporal das operacións necesarias
para medir e rexistrar. Isto inclúe:
Condicións de tempo e temperatura ás que foron sometidos os
alimentos sospeitosos en todas as súas fases.
pH, concentración de azucre...
Tamaño dos contedores usados no proceso, enchedura dos contedores etc.
20
10 a. Diagrama xeral de fluxo dun alimento nun establecemento de restauración colectiva
Orixe
Entrada de materias primas
Almacenamento de materias primas
Transporte Temperatura Etiquetaxe Trazabilidade
Refrixeración Conxelación Non frío
Cociñado
Froitas/hortalizas
Pratos fríos Lavado recipientes
Colocación recipientes
Zona preparación
Almacenamento refrixeración Almacenamento cociñados
Rexeneración
Conxelación Refrixeración
En quente Arrefriamento previo
Lavado vaixela
Almacenamento vaixela
Empratado
Servizo
Evacuación residuos
21
10 b. Diagrama de fluxo xeral nun establecemento de produción
Refrixeración
Recepción materias primas
Almacenamento
Conxelación Refrixeración Non frío
Almacenamento
Refrixeración
Arrefriado rápido
Envases Aditivos
Elaboración produtos
Envasado produtos
Non envasado produtos
Conxelación Non frío
Envasado
Evacuación de
residuos
Distribución
Expedición
Elaboración produtos
22
10 c. Diagrama de fluxo xeral para os almacenistas de alimentación
Envasados
Provedores
Recepción
Transporte
Expedición
Non frío Refrixeración
Almacenamento
Non envasados
Conxelación
23
10 d. Diagrama de fluxo xeral nun abastecemento de auga
Orixe auga
Subterránea Superficial
Distribución
Almacenamento
Municipal Empresa
Xestión e autocontrol
Captación
Pretratamento
Tratamento
Veciñal
24
Anexo 11
Orde do/a xefe/a territorial para entregarlles aos/ás manipuladores de alimentos aos/ás que se lles soliciten mostras clínicas
Por mor da investigación dun abrocho de enfermidade de orixe alimentaria, no que o establecemento no que vostede traballa está implicado, terá que realizar as análises clínicas que os/as investigadores/as lle indiquen, ben acudindo ao/á seu/súa médico/a de cabeceira ben entregando as mostras que se lle soliciten aos/ás investigadores/as, segundo eles lles indiquen.
A negativa a prestar colaboración ás autoridades sanitarias ou aos seus axentes no desenvol-
vemento das labores de inspección ou control sanitarios e investigacións epidemiolóxicas de
abrochos ou situacións de especial risco para a saúde da poboación terán a consideración de
infraccións graves segundo establece o artigo 42.d da Lei 8/2008 do 10
de xullo, de saúde de Galicia
.....de ............................de 20..............................................., ..
O/A xefe/a territorial da Consellería de Sanidade
Asdo.:.................................................
25
Anexo 12
Información sobre as características principais dos axentes
Bacterias
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
Bacillus cereus
Crecemento. Óptimo: 30-40. Rango: 4-55. Esporulación. Óptimo: 5-49. Límites: 28-35.
4,3-9,3 >0,92
Si. Estable a pH 2-11 Endotoxina diarreica Exotoxina emética: resiste 126º C/90 minutos.
Sal ao 10%. As esporas resisten os tratamentos normais de desinfección.
Moi difundida: terra, vexetais. Especias, carne (cont. cruzada), ovos, leite.
T. emética: arroz, pasta, especias e produtos lácteos. T. diarreica: produtos cárnicos, sopas, hortalizas, pudin e salsas leite e produtos lácteos.
Brucella
Opt. 37 Termolábil. Destrúese á temperatura de pasteurización.
Non produce exotoxinas.
Moi sensible á radiación ionizante e luz ultravioleta. Sensible á meirande parte dos desinfectantes de uso común ás concentracións recomendadas.
Po, esterco, chan, fetos, produtos lácteos e carne. Aínda quen non forma esporas resiste moito no ambiente.
Leite de ovella, cabra e vaca e os seus produtos sen pasteurizar. Con pouco risco: carne crúa ou mal cociñada de animais infectados.
Campylobacter jejuni
Termófilo. Opt: 42-45. Límites: 30-47.
4,9-9,5 0,987 Non preformada no alimento.
Sal ao 1,5%. Sensible: Ac. nalidíxico e cefalotina. Ac acético. Hiplocorito sódico. Glutaraldehido. Etano.
Reservatario principal: aves de curral, ovos, augas residuais contaminadas. Contaminacións cruzadas entre alimentos crus e cociñados.
Alimentos mal ou inadecuadamente cociñados, principalmente produtos avicultura. Non relevante en carnes vermellas. Froitas e vexetais contaminados por auga. Moluscos e leite fresca sen pasteurizar.
Clostridium botulinum
O tipo A e os serotipos proteolíticos de B e F: 10-48.
4,6 0,935
7 tipos (A, B e F) máis virulentos. Prodúcese: en anaerobiose.
Formol ao 20%. ClNa 10-15%. Nitritos> 100 ppm. Ac acético>2%.
Amplamente distribuído: chan, po, lama de río e mariña, litoral
Conservas de froitas e verduras insuficientemente tratadas. Conservas e semiconservas de peixe.
26
Bacterias
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
Tipo E e serotipos non proteolíticos de B e F: 3,3-45.
5-9 0,97
pH óptimo=7. Temperatura=30. Pode formarse a temperatura de refrixeración. Termolábil: 5 min-100º. 30 min-80º. 60 min-70º. Destrúe a 12 D ou outras combinacións. Resiste á conxelación.
Sorbatos, parabenos, nisina, polifosfatos, ascorbatos, EDTA, metabisulfito, fumaratos bacterias acedo-lácticas.
marítimo, vexetais, froitas, intestino de home e animais (especialmente peixes).
Alimentos cunha capa de graxa espesa (embutidos, xamóns, patés...). Mel (botulismo do lactante).
Clostridium perfringens
Crecemento: Opt. 43-47. Rango: 10-52. Esporulación: Opt: 37-40. Rango: 15-52. Sensibles a baixas temperaturas, aínda que as esporas as toleran.
5-9 >0,93
Non toxina preformada no alimento. A enterotoxina prodúcese tras a inxestión. Ás veces: produción de toxina no propio alimento se este o permite: intoxicación.
Sal ao 7%.
Moi difundido: terra, po, feces. Carne fresca contaminada a partir do tracto dixestivo e a pel.
Alimentos deshidratados, crus e cociñados. Carne cociñada se se deixa arrefriar lentamente e se tarda en consumir. Pasta de peixe e polo frito Grandes pezas de carne asada. Produtos da pesca. Salsas, ensaladas e feixóns.
27
Bacterias
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
E. coli
Opt. 35-40. Rango: 6,5-49,4. Inactívase a temperatura 68,3.
4-9 Tolera
ambientes acedos.
0,93-0,98 Non produce toxina preformada no alimento.
Sal ao 6%. Radiación ionizante. Calor e luz. Desinfectantes comúns: fenois, clorados e iodóforos. C láctico o 1,5%. Ac acético.
Tracto intestinal de animais de granxa, aves e réptil e home. Chans, vexetación e augas non tratadas. O home pode actuar como portador e excrétase ao ambiente.
Carne crúa ou pouco cociñada (picadas). Leite contaminado a partir de materiais fecais, durante o sacrificio e munguido. Vexetais sen desinfectar. Moluscos crus contaminados a partir de augas fecais.
Listeria monocytogenes
Opt. 30-37. Rango: 0-45. Por debaixo de 5º crecemento lento.
Resite pH baixo
4,39-9-40. >0,92 Non
Sal >12%. Pode sobrevivir ás concentracións de nitritos permitidas nos alimentos. Ac acético. Sensible a doses baixas de irradiación. Sensible aos bioconservadores: nisina e pediocinas.
Ubicuo. Augas frías, chan, vexetais, augas residuais, ambiente da industria alimentaria, carne crúa e feces de animais e humanos.
Salmonella spp Opt. 35-43. Rango: 5,2-46,2.
3,7-9,5 0,94 Non
Nitrito sódico, sal. Radiación ionizante, calor e luz. Desinfectantes comúns: fenois, clorado se iodóforos. Ac. acético.
Tracto intestinal dos animais e o home (sintomático ou asintomático).
Conservas, ovos e derivados, pavos, polos, carne de porco e vacún, leite, marisco, carnes picadas, xeados, coco relado, cacao, chacinería, froitas, peixes, auga e verduras.
28
Bacterias
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
Shigella spp Opt. 37. Rango: 6,1-47,1.
4,8-9,3 0,96 Non toxina preformada no alimento.
Sal>6%.
O reservatario natural é o home Contaminación directa ou indirecta a través da auga, vectores ou persoas
Non se asocia a ningún alimento concreto. Leite, ensaladas, pastas procesadas, arroz cocido, hamburguesas, atún, pavo e salsas tipo boloñesa.
Staphylococcus aureus
Opt. 35-40. Rango: 7-48.
4,0-10,0 0,85
Preformada no alimento. Termorresistente (ao cociñado e algúns tratamentos de esterilización). Produción enterotoxina: Opt. 35-40º C. Rango: 10-40º C. pH: 5,15 a 9. Non se produce con Aw baixa (0,86). Estimulan a súa produción: proteínas e amidón do alimento.
Crecemento microbiano: Sal ao 20%. Formación toxina: Sal ao 10%. Presenza de H2O2. Cl- e I- Ac. acético.
Persoas, animais (fosas nasais, gorxa, feridas na pel). Hai un 50% de humanos portadores. Auga, po, aire (natural e artificial). Canais de animais (pel). Animais produtores de leite con mastite Contaminación cruzada a partir de fomites que se empregan na elaboración de alimentos: coitelas, cortadoras, picadoras, utensilios de almacenamento, bloques de corte e serras.
Calquera produto elaborado. Produtos de pastelería, cremas, natas e produtos lácteos en xeral. Ensaladas con ingredientes animais e cortadas á man.
29
Bacterias
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
Vibrio cholerae Opt. 30-37. Rango: 10-43.
Opt. 7,5-8. Límites: 5-
10. 0,97 Non
ClNa 8%. Luz ultravioleta.
Feces que contaminan ambientes mariños de rexións temperadas, lagos, ríos. Tamén en paxaros e herbívoros lonxe das costas.
Auga contaminada. Alimentos contaminados, froitas e verduras sen pelar ou desinfectar. Moluscos, crustáceos, peixe cru.
Vibrio parahaemolyticus
Opt. 37. Rango: 5,3 a 54.
Opt. 7. Límites: 4,8-11.
0,94 Non Sal > 10%. Auga destilada.
Augas costeiras e de esteiro cálidas. Peixes e mariscos, especialmente os moluscos. Contaminacións cruzadas por utensilios, superficies de traballo etc.
Marisco (especialmente moluscos bivalvos) e peixes consumidos crus ou pouco cociñados. Rara vez aparecen implicados peixes de auga doce.
Yersinia enterocolítica
Opt. 28-30. Rango: -1 a 42. Medra ben a 3º C.
4,2-10 0,945 Non ClNa>7%. Radiación ionizante e UV.
Auga, chan, animais (especialmente o porco), aínda que tamén aves, ras, peixes, moscas, pulgas, cangrexos, e ostras. Esterco de porco.
Carne, principalmente a do porco crúa ou pouco cociñada. Leite, nata, xeados elaborados con leite cru, tofú (callada de soia). Augas de manancial. Froitas e vexetais sen desinfectar.
30
Virus
Axente Temperatura
(ºC) PH Aw Formación Toxina
Substancias inhibidoras
Fonte Alimentos frecuentes
Virus Hepatite A
Inactívase parcialmente a 60º C-10 min e a 85-90º C- 6 minutos. Estable en refrixeración e conxelación.
Resiste o éter e o pH
acedo. - -
Formol. Cloro (1g/l). Ozono. Radiación UV.
Augas contaminadas e manipuladores portadores.
Augas non tratadas, moluscos bivalvos crus ou pouco cociñados, ensaladas, froitas (amorodos).
Norovirus
Resistentes ao calor 60º C-30 minutos. Estable sa-70º C.
Resiste o pH de 2,7-3
horas Igual virus hepatite A.
Transmisión fecal oral, aeróxena, por manipuladores de alimentos, auga de bebida.
Mariscos (moluscos bivalvos). Ensaladas, froitas, sándwiches. Alimentos listos para comer.
Rotavirus Inactívanse a 30º C-50 minutos
estables en pH 3-10
Resistentes aos desinfectantes de uso común mais inactívase polo Cl.
Dedos dos nenos, moscas, excretas.
Hortalizas, queixo brando, marisco.
31
Parasitos Xeneralidades Factores de influencia
pH, Aw, toxina, tª Alimentos implicados
Anisákidos Hóspede definitivo: golfiños, baleas, orcos e, raramente, focas, leóns mariños. Hóspede intermedio: peixes inxeridos polos humanos. L3: larvas enroladas en espiral no músculo e vísceras. Brancas, cilíndricas de, aproximadamente, 30 mm. A larva non completa o ciclo vital no home.
Tª ≤ -20º C na totalidade do produto-24 horas. Tratamento térmico: 55º C 10 a 60 segundos. 60º C 1 segundos (FAO). 60ºC 1 minutos (FDA). Polo menos 70º C no centro das peza (ICMSF). Salazón (ClNa): 4-5% > 17 semanas. 6-7% 10-12 semanas. 8-9% 5-6 semanas. 15% 4 semanas. 20% 3 semanas. Sacarosa: 12% 35 días. Acidificación: 2.4% Ac acético e 6% de ClNa 35 días.
Peixe cru ou lixeiramente curado ou condimentado, ou afumado en frío (arenques, sardiña, pescada, bocarte, lirio, abadexo, salmón, sapo, rodaballo...) Produtos da pesca como sushi, sashimi, arenques salgados ou escabechados, bocartes en vinagre, ceviche.
Criptosporidium spp. Vía de transmisión fecal-oral. Elimínase en feces de animais (becerros) e home. Existen xenogrupos animais e humanos. O humano afecta só a eles e o animal, tanto ao animal como ao home.
Ooquistes sensibles á conxelación, desecación, temperaturas altas e desinfectantes químicos (peróxido de hidróxeno, ozono, amoníaco, dióxido de cloro). Para a súa destrución: Solución de amoníaco ao 50% e formol ao 30%, 30 minutos Temperaturas: > 60º C e < -20º C. 45º C, 5-20 minutos. Para a súa inactivación na auga. Ozono, fervela, polo menos 1 minuto ou filtración. Os desinfectantes habituais (cloro) son ineficaces.
Calquera alimento contaminado. Moluscos. Auga de bebida.
Entamoeba histolytica Moi resistentes no medio externo en forma de quistes.
Auga contaminada. Vexetais contaminados con quistes.
32
Xeneralidades Factores de influencia pH, Aw, toxina, tª
Alimentos implicados
Giardia lamblia Transmisión fecal oral.
Froita se verduras crúas. Alimentos preparados contaminados polos/as manipuladores/as.
Trichinella spiralis A maioría dos mamíferos son hóspedes, pero dende o punto de vista zoonósico, só o porco e o home son os importantes. Dáse, fundamentalmente, en animais salvaxes (xabaril e roedores) que actúan como transmisores, onde poden permanecer durante anos. O porco inféctase ao consumir a carne doutros animais que conteñen o parasito.
A cocción destrúeos. A larva é moi resistente á putrefacción. A conxelación destrúe ás larvas enquistadas en función do tempo, temperatura e grosor da carne. Grosor ≤ 25 cm-240 horas, 25º C. Grosor entre 25 e 50 cm-480 horas. O afumado, desecación ou o curado da carne de porco non asegura a destrución das larvas.
Carne de porco crúa ou insuficientemente cociñada. Subprodutos cárnicos como salchichas ou salame.
Toxoplasma gondii O hóspede definitivo é o gato. O hóspede intermedio son todos os mamíferos, incluído o home. Tamén as aves. Nos humanos pode provocar abortos.
A pasteurización destrúeo. 61º C durante 3,6 minutos Destrúense a -15º C durante máis de 3 días ou a -20º C durante máis de 2 días.
Ooquistes eliminados nas feces dos gatos. Vexetais ou outros alimentos, incluída a auga, contaminados directa ou indirectamente a través do manipulador. As moscas tamén poden contaminar os alimentos con ooquistes. Carne ou produtos cárnicos pouco curados que conteñan quistes.
33
Perigos químicos Micotoxinas
Aflatoxinas (Aspergillus falvus, parasiticus e nomius); ocratoxina (A. ochraceus e análogos); citrina (Penicillium citrinum e verrucosum); patulina (P. expansum); micotoxinas de fusarium: aleukia tóxica alimentaria (F. sporotrichioide e poe), zearolonona (F. graminearum) fusarina e fumonisina (metabolitos complexos do F. moniliforme)
Xeneralidades Temperatura (ºC)
pH Aw Toxina Substancias inhibidoras
Alimentos implicados
Cada mofo ten un rango de temperaturas nos que pode producir a toxina. Precisan menos humidade que as bacterias ou lavaduras. Os valores óptimos da produción das micotoxinas: Aw: 0,93; pH: rango 3,4-5,5; os carbohidratos favorecen a súa produción. Tamén os substratos relativamente ricos en proteínas ou graxa.
Aspergillus: Opt.: 33. Rango: 10-43. A. ochraceus: Opt.: 25-31. Rango: 8-37.
Opt.: 5-8 (do fungo). Rango: 2-11.
Opt.: 0,99. Mínimo: 0,80.
Temperatura opt.: 20-30. Rango: 15-37. Ocratoxina A: Temperatura 15-37 Opt.: 25-28 Aw mínima: 0,85
As toxinas son moi estables.
Aflatoxina A: cereais, froitos secos e especias. Aflatoxina M: leite animal Son máis frecuentes en climas tropicais e subtropicais que en temperados. Sementes de produción de aceites Cereais e produtos do porco, fabas e froitos desecados. A. ochraceus: produtos secos: froitas, fabas e peixe seco. A ocratoxina A só se dá en climas temperados, rara en climas tropicais.
Fusarium. Opt.: 22,5-27,5. Rango: -2-35.
Opt.: 5,5-9,5. Rango: 2,5-10,6.
0,90-0,99 Tricocenes: prodúcese antes ou despois da colleita
As toxinas son moi estables.
Grans de cereais, sementes oleoxinosas e legumes. Millo, trigo, arroz etc.
Penicilium Opt.: 20-24. Rango: 5-37.
Opt.: 5,0-6,5. Rango: 2,2-10.
0,79-0,83 Citrina: arroz, pan, trigo, avea, centeo e outros cereais xamón curado. Patulina: froitas e zumes de froitas.
34
Químicos Presentes de xeito natural no alimento
Perigo Alimentos e xeneralidades Alérxenos Alimentos a base de cereais que conteñan glute (trigo, centeo, cebada, avea etc ou as súas variedades híbridas.
Crustáceos, ovos, peixe, cacahuetes, soia, leite e derivados (incluída lactosa). Froitos de cáscara, apio, mostaza, grans de sésamo. Anhídrido sulfuroso e sulfitos en concentracións superiores a 10mg/kg ou 10 ml/l expresado en SO.
Aminas bióxenas: histamina, tiramina
Prodúcense pola acción encimática de bacterias descarboxilasas (Enterobacteriaceae, algúns vibrios, Proteus spp). Poden producirse ata cun 5% de ClNa. Observáronse en produtos salgados mantidos a 5º C. Peixe como atún, cabala, bonito (escómbridos en xeral), peixe dourado, marlín, sardiña, arenques, peixe espada, bocarte (anchoas). Queixo, viños, embutidos. O tratamento térmico non elimina á histamina pero a encima e termosensible. A refrixeración non inactiva a encima e, probablemente, é máis activa en estado conxelado. A tiramina, xeralmente, aparece en viños e queixos.
Ciguatoxina Peixes tropicais (maior risco dende os 35º N ata 35º S, en especial, nas illas do Pacífico sur, Indias occidentais e mar Caribe. A concentración de toxina aumenta segundo se sube na cadea trófica. A toxina é termoestable. A Máxima concentración acádase no fígado, cerebro e gónadas. Tamén está na carne.
DSP, PSP, ASP, NSP Moluscos bivalvos. Tetraodontotoxina Peixes tropicais. Consumo de peixe sen extracción do intestino e gónadas.
Termoestablel. Pódese reducir despois da captura.
35
Químicos
Presentes de xeito non natural no alimento Perigo Alimentos e xeneralidades Acrilamida Fórmase durante o fritido e cociñado no forno en alimentos cunha alta proporción de hidratos de carbono, como patacas
fritas, pan, galletas e os fritos. Cereais torrados ou alimentos que os incorporan como ingrediente. As maiores doses de acrilamida están nos alimentos con fécula. Fórmase durante a reacción de Maillard, a temperatura óptima de formación parece que se sitúa no contorno dos 180º C, a partir dos 100º C favorécese e a partir dos 140º C acelérase.
Aditivos (sobredosificación e uso de non autorizados)
Mala dosificación por fallos na pesada. Falta formación do operario. Incorrecto almacenamento (envases abertos e sen identificar)
Bifenilos policlorados (PCBs) Peixe, carne e produtos lácteos contaminados. Non se coñecen fontes naturais de PCBs. Úsanse, amplamente, como refrixerantes e lubricantes en transformadores, condensadores e outros equipos eléctricos
Cadmio Almacenamento de alimentos moi acedos en recipientes que conteñen cadmio. Inxestión de alimentos que conteñen cadmio: carne de bovinos, ovellas, porcos, aves de curral, cabalo. Fígado e riles de vaca, porco, ovella e aves de curral. Carne de peixe, crustáceos, moluscos bivalvos, cefalópodos. Cereais, hortalizas e froitas.
Chumbo Paso de augas duras por canalizacións de chumbo, pinturas vellas, carburantes dos automóbiles, pilas e acumuladores, selado de latas de conserva, insecticidas, gasolina con chumbo. Praguicidas, pinturas, xeso. Almacenamento de alimentos en olas de barro con esmalte que conteña chumbo. Viños contaminados con acetato de chumbo (precinto, tratamentos da viña). Leite de vaca, preparados para lactantes e de continuación, carne de bovinos, ovellas e aves de curral. Miúdos comestibles de vaca, ovella, porco e aves de curral. Carne de peixe, crustáceos, moluscos bivalvos, cefalópodos, cereais, hortalizas, froitas, graxas e aceites, incluída a graxa láctea, zumes e viños.
36
Cobre Cobre en tubos e utensilios. Almacenamento de alimentos moi acedos en utensilios de cobre ou emprego de tubos de cobre para servir bebidas moi acedas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar o refluxo (máquinas expendedoras).
Dioxinas Fórmanse durante a cloración das augas en plantas de tratamentos de residuos e auga potable. Poden producirse, tamén, durante a manufactura dalgún produtos químico orgánico. Son un subproduto do proceso de produción de praguicidas, conservantes, desinfectantes e papel. Tamén se producen cando se queiman plásticos, madeira e papel a baixa temperatura. Existen centos de tipos de dioxinas e uns poucos atópanse entre as substancias máis tóxicas coñecidas. Son contaminantes ambientais ubicuos e atópanse, en moi baixa concentración, en todos os alimentos.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs): (3,4-benzopireno, benzoantraceno e benzofluoreno)
En alimentos afumados e nos alimentos á brasa feitos en exceso, especialmente nas grellas con carbón vexetal. As verduras e froitas asadas non amosan risco para a saúde.
Mercurio: compostos de ethyl e methyl mercurio de refugallos industriais e mercurio orgánico de funxicidas
Graos tratados con funxicidas (alquilmercurio), porco, peixe e marisco expostos a compostos de mercurio. Aves alimentadas con sementes tratadas con alquilmercurio. Perca, peixe espada e atún poden acumular mercurio nunha concentración 300 veces superior á da auga onde viven. As algas e outras plantas poden absorber e concentrar mercurio.
Nitratos Auga de bebida contaminada a partir de fertilizantes ou augas residuais. Feixóns, leguminosas e produtos de chacinería e vexetais como espinacas, leituga, acelgas, herbas dos cóengos. Prodúcese o paso de nitratos a nitritos pola acción encimática. Os nitritos son precursores das nitrosaminas canceríxenas. Nos bebés, pola acidez insuficiente do seu estómago, é doado o paso de nitratos a nitritos.
37
Anexo 13
Responsabilidades xenéricas das partes implicadas no estudo de abrochos de enfermidades de orixe alimentaria e cualificación dos membros do grupo de
investigación de abrochos de EOA
1. Responsabilidades:
1.1. O/A técnico/a da Sección de Epidemioloxía será quen:
Reciba as declaracións do abrocho.
Confirme a existencia do abrocho.
Comunique cos servizos asistenciais para solicitar toda a información pertinente para
a súa confirmación.
Comunique o/a xefe/a territorial da Consellería de Sanidade, o/a xefe/a do servizo do
Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental e o Servizo de
Epidemioloxía da DXSPP, pola canle establecida.
Decida, xunto co/coa xefe/a do Servizo con competencias en epidemioloxía sobre a
oportunidade da investigación
1.2. O/A xefe/a do Servizo con competencias en epidemioloxía será quen:
Decida sobre a oportunidade da investigación do abrocho (xunto co TSE).
Comunique co Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental
para que poña á disposición do equipo investigador o persoal baixo o seu servizo.
Comunique ao do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental
o nome do/a coordinador/a do equipo.
Remita o informe final do abrocho a quen se estableza.
Con carácter xeral, será responsable da mellora continua da calidade da investigación
dos abrochos.
1.3. O xefe do servizo de do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou
ambiental será quen:
Lle comunique ao/á xefe/a de zona veterinaria ou ao/á coordinador/a de zona
farmacéutica o nome do inspector/a que vai formar parte do equipo.
Lle comunique o nomeamento ao/as inspectores que formarán parte do equipo.
Cubra o modelo do anexo 4, no caso de que o inspector/a teña que cambiar da súa área
de traballo na investigación, e llo envíe ao/a xefe territorial.
Lle comunique ao/á xefe/a de zona veterinaria ou ao/á coordinador/a de zona
farmacéutica a existencia dun abrocho na súa área.
38
Lle remita ao do Servizo con competencias en seguridade alimentaria e/ou ambiental
que corresponda segundo o lugar onde aconteceron os factores contribuíntes, o
informe final e o da historia do alimento.
Con carácter xeral, serán responsables da mellora continua da calidade da
investigación da historia do alimento.
1.4. O/A xefe/a territorial da Consellería de Sanidade
Con carácter xeral, garantirá os medios precisos para desenvolver a investigación do
abrocho, ademais de darlle a prioridade axeitada.
Asinará o nomeamento do equipo, cando sexa preciso o desprazamento dos/as
inspectores fóra da súa zona de traballo.
Asinará a orde para a realización das análises dos/as manipuladores/as.
1.5. A Dirección Xeral de Saúde Pública será quen:
Decida, se é preciso, que xefe/a con competencias en epidemioloxía será o/a que
determine a investigación dun abrocho supraprovincial.
Autorice a formación do equipo investigador cando exista un abrocho
supraprovincial, se procede.
Lle comunique ao Centro Nacional de Epidemioloxía (CNE) os abrochos
supracomunitarios.
1.6. O/A coordinador/a será unha persoa do grupo que pertenza ao Servizo de Alertas
Epidemiolóxicas.
1.7. As funcións do/a coordinador/a serán as seguintes:
Comunicarse cos/coas integrantes do equipo, en canto se constitúa, para decidir sobre
a estratexia a seguir
Coordinar os traballos de investigación co equipo.
Procurar que os servizos asistencias soliciten as mostras clínicas ou, de ser preciso, as
xestione.
Deseñar a enquisa epidemiolóxica.
Xestionar as mostras clínicas dos/as manipuladores/as, directamente ou a través dos
servizos asistenciais e entregarlles aos/ás manipuladores/as a orde do/a xefe/a
territorial para realizar a análise.
Solicitar o código de abrocho asignado polo Centro Nacional de Microbioloxía (CNM) e
remitirllo tanto ao laboratorio clínico como ao de saúde pública cando sexa preciso.
Remitir toda a información solicitada polo equipo directivo do departamento
territorial e da DXSP.
Asegurar a comunicación establecida polo protocolo.
Proporlle as medidas de control necesarias á autoridade sanitaria competente.
Que a realización e remisión de todos os informes e notificacións establecidas se leven
a cabo no tempo especificado e se lle remitan a quen corresponda.
39
Rexistrar e informatizar toda a información que sexa necesaria, segundo estea
establecido no protocolo.
1.8. As funcións do/a inspector/a veterinario/a e do/a farmacéutico/a inspector/a membro
do equipo (segundo corresponda) serán as seguintes:
Realizar a historia do alimento.
Realizar o informe da historia do alimento.
Colocar en HERME o informe da historia do alimento.
Remitir o informe da historia do alimento a todos/as aqueles/as que se indica no
protocolo, mediante circulares internas.
Coller as mostras de alimentos, de ser preciso, e remitirllas ao laboratorio que
corresponda, segundo a análise que sexa preciso realizar.
Contactar co laboratorio de saúde pública, ou o que proceda, para informarlles de que
se van remitir mostras dun abrocho e indicar os parámetros que se queren analizar.
Localizar o laboratorio que realice as análises precisas na investigación, no caso de que
o laboratorio de saúde pública non poda facelas, para o que poderá contactar co
laboratorio de saúde pública.
Coller todas aquelas mostras precisas para verificar a orixe da contaminación e
remitilas ao laboratorio que corresponda.
Comunicar ao coordinador do equipo a remisión de mostras ao laboratorio.
Remitirlles ao/á xefe/a do servizo e ao/á xefe/a de zona ou ao/a xefe /a da sección de
ambiental a acta e informe sobre a inspección no establecemento, cando hai que
realizala por mor de riscos para a saúde.
Realizar a inspección previa, de ser precisa.
Propoñer as medidas de control que sexan precisas.
1.9 As funcións do laboratorio de saúde pública son as seguintes:
Realizar as análises que se lle soliciten o máis axiña.
Almacenar as cepas illadas por se é preciso o envío ao CNM para a súa comparación
coas dos alimentos e/ou manipuladores.
Rexistrar na aplicación informática do CNM a/as mostras que se van enviar.
Colaborar co/a inspector na localización dun laboratorio que realice analíticas que non
se fagan no laboratorio, de ser preciso.
2. Cualificación dos/as integrantes do grupo de investigación:
2.1. Os/As integrantes do grupo terán a cualificación de técnico/a sanitario/a e estarán
adscritos aos servizos con competencias en epidemioloxía e en seguridade alimentaria e/ou
ambiental.
2.2. Como formación específica necesitarase ter participado nalgún curso, xornada etc. sobre
estudos de abrochos.
2.4. A DXSP facilitará a formación continuada dos membros do grupo de investigación.
40
Anexo 14
Diagrama de fluxo da información/actuacións nun abrocho de enfermidade transmitida por alimentos
41
Anexo 15
Teléfonos e enderezos de interese
1. Teléfonos do SAEG:
2. URL para localización de laboratorios e teléfono do CNM
Teléfono/c. Electrónico/Ligazón horario LSP Galicia 982 292 119/638 460 941
AECOSAN-RELSA https://relsa-aecosan.msssi.gob.es/relsa-web
Centro nacional de Microbioloxía Área de orientación diagnóstica
91 822 37 01 91 822 37 23 91 822 36 94
Mañá
3. Teléfonos dos xefes de servizo das Xefaturas territoriais:
Servizo teléfono Enderezo electrónico A Coruña Alertas epidemiolóxicas 981 155 828 [email protected]
A Coruña Control de Riscos Ambientais
981 152 832 660 610 461
Lugo Alertas epidemiolóxicas 982 292 149 [email protected]
Lugo Control de Riscos Ambientais
982 292 087 683 159 934
Ourense Alertas epidemiolóxicas 988 066 337 [email protected]
Ourense Control de Riscos Ambientais
988 066 325 619 514 358
Pontevedra Alertas epidemiolóxicas 986 885 808 [email protected]
Pontevedra Control de Riscos Ambientais
986 885 878 619 788 135
4. Teléfonos da DXSPP
teléfono horario Sección Epidemioloxía A Coruña 981 155 835 8-15 horas (l-v)
Sección Epidemioloxía Lugo 982 292 114 8-15 horas (l-v)
Sección Epidemioloxía Ourense 988 066 339 8-15 horas (l-v)
Sección Epidemioloxía Pontevedra 986 885 872 8-15 horas (l-v)
Vixilancia epidemiolóxica DXSP 881542924 8-15 horas (l-v)
Epidemiólogo de garda (SAEG) 649 829 090 Fóra do horario anterior, fin de semana e festivos
Servizo Teléfono Enderezo electrónico Epidemioloxía (vixilancia) 881 542 924 [email protected] Servizo Epidemioloxía 881 542 929 Seguridade Alimentaria (garda) 609 791 459
42
5. Teléfonos dos xefes de zona veterinaria
Zona Teléfono móbil Teléfono fixo A Coruña 629 337 803 981 155 857 Santiago de Compostela 629 373 531 881 541 870 Ferrol 629 377 551 981 337 221 Noia 629 391 912 981 824 400 Lugo 630 886 501 982 292 125 Burela 630 892 241 982 586 200 Monforte de Lemos 630 892 257 982 411 220 Ourense 630 892 265 988 066 340 Verín 630 892 283 988 414 512 O Barco de Valdeorras 630 892 275 988 322 691 Pontevedra 619 042 352 986 885 876 Vigo 619 921 350 986 817 241 Lalín 619 042 389 986 784 703
APÉNDICE
APÉNDICE
A investigación dos abrochos de enfermidades de orixe alimentaria
e os programas de control sanitario das industrias da
alimentación
DIRECCION XERAL DE SAUDE PÚBLICA 2018
PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE A NOTIFICACIÓN DA SOSPEITA DUN ABROCHO DE ENFERMIDADE DE ORIXE
ALIMENTARIA
APÉNDICE
ÍNDICE
Páxina
Introdución: A Investigación dos Abrochos de Enfermidades Alimentarias e os Programas de Control Sanitario de Industrias da Alimentación.
1-2
Claves para realizar a investigación da historia do alimento.
3-5
Anexo 1: Resumo da investigación dos abrochos de EOA.
6
Anexo 2: Regras para especificar os factores contribuíntes.
7
Anexo 3: Factores contribuíntes aos abrochos.
8-11
C. Factores que introducen ou permiten a contaminación.
S. Factores que permiten a supervivencia do axente ou fallos na súa inactivación.
M. Factores que permiten a multiplicación do axente.
Anexo 4: Vinculación dos abrochos EOA cos programas de control sanitario de industrias da alimentación.
12-13
Anexo 5: Programas de control sanitario de industrias da alimentación.
14
Anexo 6: Codificación dos alimentos.
15-16
Anexo 7: Exemplos de factores contribuíntes. 17-19
APÉNDICE
1
Introdución
De sempre, a investigación dos abrochos de EOA tivo tres obxectivos inmediatos: coñecer o axente
responsable da enfermidade, pescudar cal foi o alimento que lle serviu de vehículo e determinar
cales foron os factores alleos ao axente e ao vehículo que fixeron posible o abrocho, en definitiva,
determinar as causas do abrocho. Asemade, esta información empregábase para: a) coñecer a
historia natural dos diferentes patóxenos; b) ver que alimentos servían de vehículos a que axentes,
e mesmo se eles de seu poderíanse considerar axentes; e, aínda que apenas se xeraran tipoloxías
explícitas dos abrochos de EOA, c) para coñecer os factores sobre os que incidir para evitar a
repetición de abrochos do mesmo "tipo".
En liña con esta perspectiva fragmentada continúa o xeito tradicional de presentar a información
obtida dos abrochos: táboas de axentes, táboas de vehículos e táboas de factores contribuíntes,
xunto á exposición das relacións bi ou tri factoriais máis frecuentes. Isto cambiouse en Galicia a
partir do ano 2002, cando se elaborou o primeiro documento sobre os factores contribuíntes.
Co xeito tradicional de abordar o problema dos abrochos de EOA, en verdade obtivéronse grandes
éxitos que permitiron establecer as liñas mestras do que hoxe é o seu control. Non obstante, hoxe
en día, cos programas de control sanitario en marcha e a implantación da avaliación de riscos, a dita
información non abonda; segue a ser necesario asociar os abrochos aos diferentes programas de
control (ou a súa ausencia), e facelo xa en función de tipoloxías (ex, xeitos concretos de se producir
un abrocho) construídas en función das características dos programas de control. Co tempo, a
evolución da frecuencia das distintas tipoloxías servirá para avaliar o impacto dos diferentes
programas na EOA (ou indicar a súa necesidade), xa que polo de agora o que están a indicar é que
programas son necesarios reforzar, como é o caso do programa de restauración colectiva.
Tal como se indicaba no primeiro documento é crítico, primeiro, unha boa investigación dos
abrochos; segundo, establecer axeitados vencellos entre os resultados de investigación e os
programas de control; e, finalmente, ver de resumir e almacenar de xeito máis doado os resultados
da investigación, para que podan ser empregados por todos os implicados no control das EOA.
Este apéndice ten que ver co segundo punto mencionado, o do vencello entre os resultados da
investigación dos abrochos de EOA e os programas de control; un vencello que se establece
mediante “lugares”, xa que a eles se dirixen os programas de control, e neles é onde operan os
distintos factores que contribúen para producir o abrocho, e que deben ser determinados na
investigación.
Estes factores contribúen de tres xeitos fundamentais que, segundo se producise o abrocho, poden
estar presentes só uns deles ou os tres: (1) por introducir alimentos contaminados, ou mesmo
permitir a súa contaminación; (2) por permitir a supervivencia do axente no alimento; e (3) por
non impedir a multiplicación do axente no alimento.
O xeito tradicional de amosar os datos, e mesmo de facer a investigación, e aínda que a distinción
entre contaminación, supervivencia e multiplicación é crítica para comprender o abrocho en
termos de control, non ven recollendo explicitamente de que xeito o factor implicado pola
APÉNDICE
2
investigación contribuíu a que ocorrese o abrocho, nin se esixe que na investigación dos factores
contribuíntes se determine explicitamente cal propiciou –se ocorrese– a contaminación, a
supervivencia e a multiplicación. Isto tamén se pode dicir dos lugares onde están a operar os
factores contribuíntes e, polo tanto, da súa relación cos programas de control. Así pois, a
experiencia que levamos adquirida dende a implantación do primeiro documento en 2002 e os seus
resultados, tanto de investigar como de amosar a información resultante, é capaz de facer explícita
a relación entre resultados da investigación e os programas de control e mesmo de establecer
tipoloxías específicas de abrochos.
Polo tanto segue a ser necesario que a investigación determine que factor contribuíu á
contaminación, cal á supervivencia e cal á multiplicación, e os lugares nos que ocorreu cada unha
delas, xa que estes lugares conducen directamente a un programa de control. Para conseguir que
esta investigación logre a maior evidencia posible sobre os factores contribuíntes é preciso, en
primeiro lugar, diferenciar entre a investigación da historia do alimento e a inspección habitual no
marco do control sanitario establecido pola regulamentación. A historia do alimento tenta detectar
os factores que contribuíron a que o abrocho tivese lugar e non a detectar incumprimentos da
lexislación, reconstrúe eventos pasados, e é un proceso que busca pistas e datos para desenvolver
as hipóteses a respecto das causas do abrocho. Ademais ten que realizarse ao longo de toda a cadea
alimentaria. En segundo lugar, é determinante seguir unha sistemática para a súa investigación e
que o persoal que a realice estea adestrado no xeito de facelo. Esta sistemática será a que se
desenvolva posteriormente.
Asemade, é necesario tamén dispor dunha relación de factores construída en termos do xeito que
teñen de contribuír aos abrochos, dunha relación de lugares e, tamén, dunha de programas de
control, como as que van xuntas a este documento, nos anexos 3 a 5, respectivamente. Delas, a de
factores contribuíntes merece unha mención especial, xa que se construíu con categorías
mutuamente excluíntes, mais sen ánimo de exhaustividade, favorecendo aos que se espera que
sexan máis frecuentes. De todos os xeitos, é unha lista aberta, que co tempo poderá integrar novas
categorías, subdividir as actuais para darlle presenza a algún factor concreto, e mesmo perder
algunha. Neste senso, cada vez que haxa un cambio faranse os correspondentes para garantir a
integridade referencial dos datos xa arquivados.
Son, ademais, precisas tamén unhas regras para especificar os factores contribuíntes e os lugares
onde estes operaron. As distas regras serán as do anexo 2.
Para rematar, débese sinalar que este apéndice relaciónase co protocolo, tal como se indica no
anexo 1. Asemade, hai tres anexos máis; un primeiro (anexo 6) que contén unha lista de alimentos,
coa que se espera que sexa máis doado presentar os resultados da investigación dos abrochos de
EOA; un segundo (anexo 7), no que se recollen exemplos de factores contribuíntes para cada unha
das categorías en que foron divididos; e o derradeiro (anexo 8), que contén un glosario.
APÉNDICE
3
Claves para realizar a investigación da historia do alimento
A investigación da historia do alimento, ou ambiental, engloba as actividades de investigación e
avaliación e/ou as actividades de rastrexo. É a investigación dos antecedentes que levan aos
factores que contribuíron á contaminación, supervivencia e multiplicación de axentes químicos ou
biolóxicos no alimento. Poden estar relacionados, entre outros, cos manipuladores, co equipo, co
procesado, coa hixiene, co tipo de alimento e, mesmo, ser económicos.
A investigación ten lugar ao longo do continuo “da granxa á mesa”. Este continuo, ou cadea
alimentaria, representa como é o fluxo do alimento dende o punto da produción da materia prima a
través de todo o procesado, almacenamento, transporte, distribución, etc, ata o consumo final. Cada
punto ao longo deste continuo representa o seu individual e propio sistema.
Antes de proceder a realizar a historia do alimento haberá que proceder ao seguinte:
De ser preciso, reunión do equipo. Nela clarificarase a evidencia sobre o
alimento/prato/menú sospeitoso ou confirmado e sobre o axente sospeitoso ou confirmado
e decidirase, se é posible as seguintes actuacións de cada un. De non facerse o coordinador
trasladará toda esta información ao/á inspector/a.
Recollerase información sobre o establecemento no que tivo lugar a exposición, incluídas
actas de inspección previas, se dispoñen ou non de manual de autocontrol e toda aquela
información que sexa relevante,
Preparar os equipos de medición e mostraxe.
Coordinarse co laboratorio ao que se vaian enviar mostras.
Unha vez identificado o alimento confirmado, ou altamente probable, de ser o vehículo do
axente, e o lugar onde este se consumiu a investigación vai encamiñada a detectar todos os
posibles factores contribuíntes, que teñan sentido para o axente de que se trate. En primeiro
lugar realizarase na última fase da cadea e, de ser preciso, continuar cara atrás ata lograr a maior
evidencia posible do que aconteceu nas fases previas á ultima elaboración antes do consumo.
Cada investigación en cada fase da cadea será única para cada abrocho e incluirá:
Entrevista ao propietario/responsable do establecemento.
Entrevista a todos aqueles manipuladores que participasen na manipulación final do prato,
no procesado, no transporte/almacenamento ou na obtención das materias primas.
Revisión e observación das prácticas de traballo e de hixiene.
Revisión e avaliación dos procedementos levados a cabo co alimento.
Revisión do menú/prato/alimento implicado, no que se desagregarán todos os ingredientes
da formulación.
APÉNDICE
4
Revisión da documentación de orixe das materias primas/produtos.
Revisión e descrición da estrutura do local/establecemento/planta de produción.
Revisión dos rexistros dos que dispoñan (temperaturas, desinfección alimentos e auga...).
Realización dun diagrama de fluxo do alimento. Este diagrama de fluxo, de ser preciso,
realizarase para cada unha das fases da cadea.
Reprodución do alimento problema, de ser preciso.
Entrevista aos manipuladores. Debe realizarse de forma individual e ser exhaustiva. Procurarase
non inducir respostas e ter en consideración a tendencia a relatar os feitos de xeito que se
aproxime ao desexable e non ao que realmente aconteceu. Nela hai que ter en conta o seguinte:
Cales eran as responsabilidades exactas de cada un.
Se se deron condicións de traballo fóra do habitual nos días de interese para o abrocho, por
ex. falta de persoal, mais traballo do habitual, preparación de maiores cantidades,
problemas con algún produto (ex, problemas co equipo...).
Alguén estivo enfermo dun proceso gastroentérico ou doutro tipo que poida influír na
contaminación?
Alguén da súa familia estivo enfermo dun proceso gastroentérico?
No diagrama de fluxo hai que reflectir todos os pasos polos que pasa o alimento. Todas aquelas
medición que sexan precisas (Temperatura, tempo, pH, cloro...). Nel incluirase, polo menos, o
seguinte:
Descrición completa do proceso.
Equipo que se usou.
Persoas que traballaron en cada parte do fluxo.
Resultados das medición realizadas/observadas nos rexistros ou relatadas.
Tamaño e profundidade dos contedores.
Todas aquelas observacións que se consideren relevantes.
Ademais, será preciso realizar as seguintes comprobacións e actividades:
Funcionamento de equipos.
Observación do procesado, incluída a hixiene.
APÉNDICE
5
Observación da hixiene persoal dos manipuladores.
Recollida de mostras de alimentos, materias primas, superficies, manipuladores de
alimentos, etc.
Relacionaranse todos aqueles posibles factores que puideron contribuír á contaminación,
supervivencia e multiplicación, segundo o axente/alimento de que se trate. Para o cal, ademais
de centrar as investigacións, por exemplo histamina versus salmonella, débense realizar todas
aquelas actividades que permitan obter o maior grao de evidencia sobre cada un dos posibles
factores contribuíntes relacionados, incluído o rastrexo, as medición precisas, a reprodución do
prato, de ser preciso (coas medicións necesarias), etc.
APÉNDICE
6
Anexo 1: Resumo da investigación dos abrochos de EOA
*** ****
***** *Alimento epidemioloxicamente implicado: Cando cumpre criterios de causalidade, estea ou non
apoiado por unha asociación estatisticamente significativa. Ver a lista de alimentos no anexo 6. ** Ver os criterios de confirmación do axente do abrocho, no anexo 7 *** Ver o anexo 3 deste documento: “Factores contribuíntes aos abrochos”,. **** Ver o anexo 4 deste documento: “Vinculación dos abrochos EOA cos programas de control sanitario de industrias da alimentación”. ***** Ver o anexo 5 deste documento: “Programas de control sanitario de industrias da alimentación”.
Factor que contribúe á contaminación
Factor que contribúe á supervivencia
Factor que contribúe á multiplicación
Lugar onde se Contaminación
Lugar onde hai Supervivencia
Lugar onde hai Multiplicación
Alimento*
Programa relacionado Programa relacionado Programa relacionado
Axente**
APÉNDICE
7
Anexo 2: Regras para especificar os factores contribuíntes e os lugares.
1. Cando a investigación non implique epidemioloxicamente a un alimento, non se poderán
determinar os factores contribuíntes.
2. Cando se coñeza o alimento implicado, a investigación do alimento levará a determinar
os factores contribuíntes, establecidos como:
Factor que contribúe á contaminación.
Factor que contribúe á supervivencia do axente.
Factor que contribúe á multiplicación do axente.
3. Haberá só un factor para cada un dos apartados de contaminación, supervivencia e
multiplicación.
Se algún destes apartados non fose necesario para que se producise o
abrocho, indicarase que o factor é “non procede”.
Por outra banda, se fose necesario un factor e a investigación no
determinou cal, indicarase que o factor é “descoñecido”.
Se hai dúbidas entre dous ou máis factores elixirase un deles. Estas dúbidas
entre os diferentes factores expresaranse no informe final no apartado de
discusión.
4. Cada factor terá que se asociar cun lugar, que serán establecidos como:
Lugar onde se produce a contaminación
Lugar onde se permite a supervivencia
Lugar onde se permite a multiplicación
5. Se non hai determinado un factor contribuínte para un dos lugares, este lugar será
“descoñecido”. Asemade, se non se coñece o lugar, non se pode determinar o factor
contribuínte.
6. Unha vez determinados os factores contribuíntes e os lugares, relacionarase cada un cun
dos programas de control sanitario de industrias. No caso de non existir un programa,
especificarase esta circunstancia como “non hai programa”.
APÉNDICE
8
Anexo 3: Factores contribuíntes aos abrochos
Resumo xeral C. Factores que introducen ou permiten a contaminación
C1 Propio alimento (materia prima)
Erros na Selección/Información
Erros na Fabricación/Tratamento anterior, se non existen erros na
selección/información
C2 Contaminación cruzada S. factores que permiten a supervivencia (persistencia) do axente ou fallos na súa inactivación.
S1 Malas prácticas de fabricación M. Factores que permiten a multiplicación do axente.
M1 Malas prácticas de fabricación
M2 Inadecuadas/malas condicións estruturais
Definicións previas
Materia Prima: Aquel produto que sexa susceptible de manipulación ou acondicionamento nun establecemento ou industria. Axente: Todo aquel contaminante de tipo físico, químico ou biolóxico.
APÉNDICE
9
Factores contribuíntes aos abrochos
C. Factores que introducen ou permiten a contaminación
C1 Propio alimento (materia prima):
Erros na Selección/Información:
C1.1 Presenza dun axente químico ou físico que non pode ser eliminado por un
tratamento posterior. Cando a materia prima empregada contén algún axente de tipo
químico ou físico a pesar de ter unha orixe coñecida.
C1.2 Presenza dun axente biolóxico cando o uso do produto non implica un
tratamento posterior que o elimine.
Erros na fabricación/tratamento anterior (non existen erros na
selección/información:
C1.3 Uso de materias primas con tratamento inadecuado: Aquelas materias primas
que foron sometidas a un tratamento hixienizante/conservante e este resultou insuficiente,
excesivo ou non se realizou.
C2 Contaminación cruzada
C2.1 Manipulador portador como orixe da contaminación: Cando o manipulador é
o reservatario do axente e implica que non extrema as medidas de hixiene na manipulación dos
alimentos, mesmo se usa luvas, ou, no caso dun portador de Norovirus, tivo un incidente de
vómito (aerosolización) na zona de manipulación .
C2.2 Manipulador como vehículo: O manipulador só é vehículo (a través das súas
mans, con ou sen luvas) dos axentes ata os alimentos como consecuencia de malas prácticas de
hixiene.
C2.3 Condicións estruturais na industria inadecuadas: cando as condicións
estruturais da industria permiten a contaminación, por cruces de liñas sucias e limpas.
C2.4 Superficies de corte, utensilios e contedores como vehículo: estes elementos
son os que vehículizan os axentes ata os alimentos a consecuencia dunha mala práctica de
hixiene.
C2.5 Estibado incorrecto dos produtos: Cando a práctica de estibado dos produtos é
inadecuada, é dicir mestura de produtos de diferente orixe, etc.
C2.6 Contaminación cruzada indistinguible: Esta categoría só se utilizará cando
sexa difícil asignar o factor a C2.2, C2.3, C2.4 ou C2.5.
APÉNDICE
10
C2.7 Uso de contedores, superficies, etc para manter os alimentos que poden
transmitirlles sustancias tóxicas: cando o contedor, envase, superficie, etc. que se utiliza non
é de uso exclusivo alimentario, ou sendo, permite a migración dos seus compoñentes ao
alimento.
S. factores que permiten a supervivencia do axente ou fallos na súa inactivación
Cando se fai referencia á temperatura esta é a que se mide no centro do produto
Malas prácticas de fabricación:
S1 Tempo/temperatura insuficiente durante o cociñado, proceso de quentado ou
arrefriado: Cando o binomio tempo-temperatura non é suficiente para acadar unha
temperatura que inactive ou reduza o axente.
S2 Tempo/temperatura insuficiente durante o proceso de requentamento: Cando
o binomio tempo-temperatura no proceso de requentamento non é axeitado para inactivar o
axente.
S3 Tratamento insuficiente: Cando o produto é sometido a un tratamento diferente
ao térmico e non se realiza de xeito adecuado para inactivar ou reducir os axentes.
(Acidificación, Depuración, Potabilización de auga, desinfección de vexetais de consumo en
cru...)
M. Factores que permiten a multiplicación do axente.
Cando se fai referencia á temperatura esta é a que se mide no centro do produto
M1 Malas prácticas de fabricación:
M1.1 Refrixeración inadecuada podendo refrixerarse: Cando o produto non acada
a temperatura de refrixeración ou o fai lentamente, mais o establecemento dispón de sistemas
de frío axeitados.
M1.2 Almacenamento prolongado a temperatura de refrixeración durante varias
semanas: É o que vai a permitir a multiplicación de bacterias psicrotróficas como Listeria
monocytogenes, Cl. Botulinum tipo E.
M1.3 Tempo e temperatura insuficientes durante o mantemento en quente:
cando a temperatura de mantemento en quente (mesas quentes, baños marías) dos alimentos
non é a axeitada por que non se regula ben o sistema.
M1.4 Outros tratamentos insuficientes (Acidificación, Fermentación, Actividade
de auga insuficientemente baixa,): Cando o tratamento de conservación ou potabilización a
APÉNDICE
11
que se somete o produto non é suficiente para o seu obxectivo e, ademais pode favorecer a
multiplicación dos axentes.
M1.5 Desconxelación inadecuada de produtos conxelados: Cando o proceso de
desconxelación se fai dun xeito incorrecto, de tal xeito que se permite o crecemento bacteriano.
M1.6 Envasado en condicións anaeróbicas ou en atmósfera modificada: Créanse
condicións que conducen ao crecemento das bacterias anaerobias ou anaerobias facultativas.
Todas as bacterias anaerobias requiren un baixo potencial de osíxeno-reducción para iniciar o
seu crecemento.
M2 Inadecuadas/malas condicións estruturais
M2.1 Refrixeración inadecuada por inadecuada ou mala condición estrutural:
Cando o produto non acada a temperatura de refrixeración, por que o establecemento non
dispón, ou carece, de sistemas de frío ou por un mal funcionamento deles.
M2.2 Temperatura de mantemento en quente inadecuada: Cando o produto non
acada a temperatura de mantemento en quente, por un mal funcionamento dos sistemas.
APÉNDICE
12
Anexo 4: Vinculación dos Abrochos EOA cos programas de control sanitario de
industrias da alimentación
Para poder vincular os factores contribuíntes cos programas de control sanitario é preciso
establecer con claridade os seguintes lugares, xa que é a través desta variable como se
establece esa asociación:
1. Lugar onde se produciu a contaminación.
2. Lugar onde se permitiu a supervivencia
3. Lugar onde se facilitou a multiplicación.
1. Lugar onde se produce a contaminación:
Código descrición
01 Lugar de produción primaria
02 Matadoiro
03 Depuradora 04 Confeitería
05 Panadería
06 Xeadería
07 Industria (que non sexan as anteriores) 08 PLT
09 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) con cociña
10 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) sen cociña
11 Comidas preparadas (incluído catering) 12 Restauración colectiva non incluída nos anteriores
13 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos cociñados
14 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos sen cociñar
15 Almacén distribuidor Maiorista 16 Comerciante polo miúdo
17 Excursión
18 Particular
19 Abastecemento de auga (inclúe traídas veciñais) 20 Pozo (particular ou colectivo
21 Fonte non conectada a un sistema de abastecemento público
22 Outros
23 Fogar 55 Non Procede
99 Descoñecido
APÉNDICE
13
2. Lugar onde se permite a supervivencia
Código descrición
01 Lugar de produción primaria
02 Matadoiro 03 Depuradora
04 Confeitería
05 Panadería
06 Xeadería 07 Industria (que non sexan as anteriores)
08 PLT
09 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) con cociña
10 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) sen cociña 11 Comidas preparadas (incluído catering)
12 Restauración colectiva non incluída nos anteriores
13 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos cociñados
14 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos sen cociñar 15 Almacén distribuidor Maiorista
16 Comerciante polo miúdo
17 Excursión
18 Particular 19 Abastecemento de auga (inclúe traídas veciñais)
20 Pozo (particular ou colectivo
21 Fonte non conectada a un sistema de abastecemento público
22 Outros 23 Fogar
55 Non Procede
99 Descoñecido
3. Lugar onde se produce a multiplicación
Código descrición 01 Lugar de produción primaria
02 Matadoiro
03 Depuradora
04 Confeitería 05 Panadería
06 Xeadería
07 Industria (que non sexan as anteriores)
08 PLT 09 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) con cociña
10 Restauración colectiva colectividades (inclúe centros sociosanitarios) sen cociña
11 Comidas preparadas (incluído catering)
12 Restauración colectiva non incluída nos anteriores 13 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos cociñados
14 Bares que sirvan tapas ou bocadillos con produtos sen cociñar
15 Almacén distribuidor Maiorista
16 Comerciante polo miúdo 17 Excursión
18 Particular
19 Abastecemento de auga (inclúe traídas veciñais)
20 Pozo (particular ou colectivo 21 Fonte non conectada a un sistema de abastecemento público
22 Outros
23 Fogar
55 Non Procede 99 Descoñecido
APÉNDICE
14
Anexo 5: Sectores do programa de control sanitario de industrias da alimentación e de augas de consumo humano
Código Programa
01 Carne e derivados
02 Peixes, moluscos bivalvos e derivados
03 Ovos e derivados
04 Leite e derivados
05 Graxas comestibles, agás manteiga
06 Cereais e derivados
07 Vexetais e derivados
08 Edulcorantes naturais e derivados, mel e produtos relacionados coa súa extracción
09 Condimentos e especias
10 Alimentos estimulantes, especies vexetais para infusión e os seus derivados
11 Comidas preparadas e cociñas centrais
12 Alimentación especial e complementos alimenticios
13 Augas de bebida envasadas
14 Xeados
15 Bebidas non alcohólicas
16 Bebidas alcohólicas
17 Aditivos, aromas, adxuvantes
18 Materiais en contacto con alimentos
19 Alimentos polivalentes
20 Establecementos que irradian alimentos
21 Augas de consumo humano
22 Restauración colectiva (agás cociñas centrais)*
23 Non hai programa
55 Non procede
99 Descoñecido * Aínda que non existe un programa específico de control da restauración colectiva (agás colectividades) a efectos de abrochos inclúese como programa, xa que, historicamente, a meirande parte dos factores contribuíntes acontecen neste ámbito. Non se vai diferenciar a respecto da capacidade de produción dos establecementos.
APÉNDICE
15
Anexo 6: Codificación dos alimentos A evidencia epidemiolóxica do alimento que serviu de vehículo ao axente é precisa para acadar os factores contribuíntes. Realmente esa é a función do alimento, xa que o que realmente interesa é coñecer os procesos que fallan na produción. Nesta lista inclúense os alimentos máis característicos
Código Alimento DXSP
Agua Auga
Hielo Xeo
CAPato Carne pato
CAPavo Carna pavo
CAPoll Carne pito
CAve Carne ave sen especificar
CVac Carne vacuno
CTerne carne tenreira
CSP Produto cárnico (inclúe carne picada)
CCabal Carne cabalo
CCabra Carne Cabra
CCerdo Carne porco
CConej Carne coello
CCorde Carne año
CEmbut Embutido
CJabal Carne xabarín
COSalv Carne outro animal caza
COveja Carne ovella
Huevo Ovo enteiro
Ovoprd Ovoproduto
HMayon Maionesa/semellante
LCabra Leite cabra
LOveja Leite ovella
LVaca Leite vacuno
LMater Leite maternizado
LSp Leite sen especificar
LMante Manteiga
LNata Nata
Lacteo Outro produto lácteo
Lact Produto lácteo sen especificar
Queso Queixo
Molus Moluscos bivalvos
Maris Crustáceos/outros mariscos
Pesca Peixe/produto peixe
RPast Pasteis sen crema/nata
RCrema Pasteis con crema/pudding...
Rnata Pasteis con nata
APÉNDICE
16
Repost Respostería sen especificar
Código Alimento DXSP
EnsOtr Ensalada sen produtos de orixe animal
EnsPat Ensalada de pataca
Enspoa Ensalada con produtos de orixe animal
Mixto Mixto/varios alimentos
Salsa Salsas/aderezos sen ovo
Salsaso Salsas/aderezos con ovo
Setas Cogomelos/produtos de cogomelos
BCafe Café/sucedáneo
BEspir Bebida espirituosa
BRefr Refresco non alcohólico
BTe Te/semellante
BVino Viño
Aditiv Aditivo alimenticio
Dietet Alimento dietético
Aromas Aroma/susbstancia aromatizante
Coadyu Coadxuvante tecnolóxico
Condim Condimento
Especi Especias
Azucar Azucre
Cacao Cacao
Choco Chocolate e produtos chocolate
Dulce Doce (excepto chocolate)
Mermel Marmelada/xalea, etc
Miel Mel
LHelad Xeado/sorbete
Fruta Froita fresca
Zumo Zume/nectar froita
FrutaO Froita outro produto
Hortal Hortalizas frescas
Legum Legumes
Patata Patacas
HortO Hortaliza (outra)
Pan Pan/galleta
Pasta Pasta cereais
Harina Fariña e outros produtos
Veget Vexetal outro
Vmarg Margarina
Viscer Visceras/despoxos
Otro Outro alimento
PNAT Produto non alimenticio tóxico
DESC Descoñecido
APÉNDICE
17
Anexo 7: Exemplos de factores contribuíntes
Orixe descoñecida da materia prima: en si mesma non é un factor, xa que o produto
pode estar en perfectas condicións, pero é un indicador de malas prácticas de
fabricación (a materia prima sempre ten que estar documentada). Establecese o
paralelismo entre descoñecido e inseguro
Manipulador sen formación: En si mesmo non é un factor pero adoita levar
emparellado o descoñecemento das boas prácticas de fabricación e de hixiene.
C. Factores que introducen ou permiten a contaminación:
C1 Propio alimento (materia prima):
Erros na Selección/Información:
C1.1 Toxinas naturais, axentes químicos de orixe biolóxica, ou outros axentes químicos que
se acumulan na materia prima na súa produción. Ex. DSP, ASP, PSP, cogomelos tóxicos,
pesticidas, metais pesados.
C1.2 Ex. salmonela no ovo que se vai utilizar en cru ou pouco cociñado, auga sen tratar,
toxina estafilicócica.
Erros na fabricación/tratamento:
C1.3 Cando se engaden sustancias autorizadas, pero en cantidades que poden resultar
tóxicas, ou os tratamentos aos que se somete a materia prima non son suficientes para
inactivar/eliminar microorganismos, toxinas, etc. Ex. Nitritos en carnes curadas, calquera
aditivo que supere os límites permitidos, produtos con tratamentos insuficientes, tales como
esterilización, pasteurización, etc (brucelose, botulismo..), Ex. vexetais crus listos para comer
(cuarta gama) sen un lavado axeitado, mariscos crús que conteñan xermes.
Un caso particular é o da histamina, xa que vai depender do momento no que se permita a
súa formación. 1) A fase, tras a captura, na que se superen as temperaturas, haberá que
asignarlle un factor contribuínte á multiplicación, xa que, no momento da captura, o peixe
non contén histamina. 2) Á fase da cadea, agás a última, é dicir o lugar de consumo, na que se
observe que o peixe xa contiña histamina haberá que asignarlle este factor contribuínte á
contaminación. 3) Se a histamina se produce no lugar de consumo, o FC á contaminación
sería “Non procede” e a este lugar haberá que asignarlle o FC á multiplicación. Por suposto o
FC á supervivencia nunca procede neste axente.
C2 Contaminación cruzada
C2.1 Ex: portadores de Salmonelas, St. aureus, Norovirus
C2.2 Ex: manipulación de produtos sen a debida protección cando non van a cociñarse
posteriormente, manipulación de produtos crús e posteriormente outros produtos sen un
lavado intermedio de mans.
APÉNDICE
18
C2.3 Ex. Locais abertos ao exterior que permiten a entrada de paxaros, por ex, coa
conseguinte contaminación por salmonelas. Cruces de liñas, zonas sucias e limpas sen
diferenciar.
C2.4 Ex: Uso das mesmas superficies de corte, utensilios, contedores para produtos de
diferente orixe ou crús e cociñados, sen limpeza correcta entre as dúas manipulacións.
C2.5 Ex. cando no almacenamento hai mestura de produtos de diferente orixe, crús e
cociñados, etc, ou as superficies do almacén, sexa do tipo que sexa, favorecen a
contaminación dos produtos alí almacenados.
C2.7: A sustancia tóxica é propia do envase, ben porque non é de uso alimentario ben porque
hai migración dos seus compoñentes ao alimento.
S. factores que permiten a supervivencia do axente ou fallos na súa inactivación.
Malas prácticas de fabricación (cando dispoñendo de medios para facelo non se fai
axeitadamente):
S1: Ex. un cadro de E. coli producido por consumo dunha hamburguesa que durante o seu
cociñado non acadou no seu interior a temperatura de 70ºC. Isto recoñecese porque parte da
masa queda crúa. Ex. Cando o produto non se desconxela suficientemente (de ser preciso) e
ademais non se acada a temperatura no centro de produto maior de 70ºC.
S2: Ex. Intoxicación por toxina estafilocócica a consecuencia do consumo dun alimento
cociñado previamente, que se contamina posteriormente, mais se se deu tempo á
multiplicación do microorganismo ata a cantidade necesaria para formar toxina, esta non se
vai inactivar (termorresistente), ben porque o contedor era grande para o tempo que pasou
dende a preparación o que non permite o seu arrefriado rápido, ou porque a temperatura a
que estivo sometido despois do cociñado e o tempo que se mantivo así permitiron a
formación da toxina.
S3: Ex. Conservas que non sometidas, por razóns tecnolóxicas, á temperatura de
esterilización e a cantidade de ácido engadido, para baixa-la acidez por debaixo de 4,6, é
insuficiente. Ex. Cantidade de cloro engadido insuficiente para potabilizar a auga. Ex.
Vexetais de consumo en cru que non se lavan axeitadamente, é dicir engadindo á auga de
lavado hipoclorito e mantendo o tempo de contacto necesario. Ex. Ostras que chegan doutro
país e que aínda que estean o tempo que teoricamente é suficiente para acadar a depuración,
debido a que é un molusco que tarda máis tempo que outros en empezar a filtrar,
especialmente se foi sometido a condicións de estres, a depuración non resultou completa.
Ou porque as piscinas estean excesivamente cargadas para que se faga unha depuración
eficiente. Ex. Conservas que aínda que por motivos tecnolóxicos (algunhas legumes ou
pementos) non son sometidas a temperaturas de esterilización, senón que se acidifican, e
neste proceso hai algún fallo que fai que o seu pH non baixe de 4,6.
APÉNDICE
19
M. Factores que permiten a multiplicación do axente.
M1 Malas prácticas de fabricación:
M1.1: Ex: mantemento á temperatura ambiente, mala regulación do termóstato do sistema.
Grandes masas ou volumes de alimentos en contedores grandes, circulación de aire
inadecuada entre os produtos (pechado hermético, almacenamento duns enriba de outros,
amontoados, excesivamente cheo).
M1.2:
M1.3: o sistema pode funcionar ben, pero a regulación del faise co mando de regulación da
temperatura e non comprobando a temperatura do produto. Para manter o produto por
enriba de 65ºC o aparato terá que estar regulado a unha temperatura maior.
M1.4: Ex. cando un produto non se requenta ben ou incluso se mantén en temperaturas
como por ex. arredor dos 40ºC, durante un tempo suficiente para que se forme por ex. toxina
estafilocócica.
M1.5: Ex: Desconxelación a temperatura ambiente, ao lado dunha fonte de calor,
almacenamento dos produtos despois de desconxelados durante varias horas a temperatura
ambiente ou varios días á temperatura de refrixeración).
M1.6: Ex: aparición de Cl. botulinum en queixos envasados ao baleiro.
M2 Inadecuadas/malas condicións estruturais
M2.1 Ex: O establecemento non dispón de refrixeradores en número suficiente para a súa
capacidade de produción, ou a capacidade dos refrixeradores é insuficiente para manter os
produtos. Refrixeradores que funcionan mal, colocados nunha zona de altas temperaturas
(perda de eficacia).
M2.2 Ex: Mesas quentes que non funcionan a temperatura adecuada.
CONSELLERÍA DE SANIDADE DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA
