Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Química de alimentos

Tarea: Proteína del trigo en textura del pan

Victor M. Carrera 804998

Fecha de entrega: 18 de marzo del 2001

El pan es un alimento de consumo diario por el ser humano, y en muchos países es considerado como un alimento de primera necesidad. El pan es un alimento rico en carbohidratos, que contiene proteínas provenientes de los diversos tipos de cereales utilizados para su producción, y muchas veces es adicionado con vitaminas y minerales que dan un valor agregado al producto.

Son muchos los cereales que contienen una proteína llamada gluten en su estructura natural, la cual está compuesta por gliadinas y gluteinas. El gluten es una proteína que forma parte de una gran cantidad de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la espelta, entre otros. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es la responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan (Miyazaki, 2009).

Es un compuesto muy importante en la industria de alimentos ya que durante el proceso de horneado del pan, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación por parte de las levaduras se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta adquiera volumen y consistencia (Badui, 2006). Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que pan no se desinfle o pierda su consistencia.

De la misma manera hay granos como el maíz deficientes en esta clase de proteína, lo que los hace inadecuados para la producción de pan comercialmente, ya que la adición de esta proteína resulta ser un proceso bastante costoso.

Bibliografía:

Miyazaki, M. (2009). Almidones modificados. Journal of Food and Science Vol. 20, p. 24

Badui, S. (2006). Química de alimentos. México, Pearson.