ProteinasMateria : Nutrición M.Sc. Wendy Céspedes Rivera

OBJETIVOSConocer las características

químicas y nutricionales de las proteinas.

Analizar los factores que determinan la calidad proteica.

Comprender el fundamento de los diferentes métodos para la estimación del valor biológico de las proteinas.

PROTEINA. DEFINICIÓN

Macromolécula biológica básica, formada por secuencias lineales de unidades llamadas Aminoacidos (20), unidas por enlaces peptídicos.

AA Molécula orgánica, compuesta por cuatro

elementos básicos en diferente proporción. C, H,O, N pudiendo contener también S, P, Fe y Co.

Las proteinas se caracterizan por tener amplia variabilidad estructural y funciones fisiologicas diversas.

Unidades estructurales.- AA

Enlaces peptídicos o aminoacídicos

Proteínas.-Estructura

AA esencialesEl cuerpo sintetiza algunos AA, pero

otros en cambio sólo pueden obtenerse a través de la alimentación, llamados por esto esenciales.

Proteínas.- Clasificación

Proteínas.-Funciones

Proteinas = Formadores

Proteínas.- Requerimientos

Al contrario de lo que ocurre con los Lip. e HC el organismo no forma depósitos de reserva de proteinas, pese a sus funciones vitales ligadas a la estructura,crecimiento,renovación y reparacion de tejidos y órganos y a su valor calórico adicional. 4 Kcal/día.

Por tanto existe un abasoluta necesidad de su consumo, no pudiendo faltar en ninguna dieta.

Proteína.- IDR

Proteina 10 – 15 %

Carbohidratos 50 – 60%

Lípidos 25-30 %

Ración proteica óptimaMínimo protéico fisiológico 0.55 g/Kg/Día ( FAO. 1973)

Ración óptima suficiente( Adultos < 35 años, sanos, activos, dieta normocalórica) 1.0 – 0.8 g/Kg/Día

Niños 2 mg/Kg/DíaAdolescentes ( 15 – 19) 1.5 mgKg/DíaEmbarazo (2-3 trim.) 1.2 mg/Kg/DíaLactancia 40 mg más

Proteinas.- Alimentos fuentes

Proteína animal Vs Proteína vegetalValor biológico

Digestibilidad

Calidad proteinica

Capacidad de

una proteina para incorporarse en las protein

as corpora

les.

CALIDAD DE UNA PROTEINA

Estimación de la calidad de una proteína - Indice Químico o Escore de AA

Método químico Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se

destruye).

Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.

Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obtieniendo un valor en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.

Métodos biológicosMedición de retención de nitrógeno Se calcula mediante un estudio de balance de

nitrógeno, permite obtener los siguientes datos.

Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

Métodos biológicosCoeficiente de eficacia

protéica (PER)

Nivel de excreción urinaria de urea.

El valor del PER se expresa en aumento de peso del animal en crecimiento, por gramo de proteina ingerida, en porcentaje o absoluto con respecto a la caseína.

Los aa no metabolizados son catabolizados formando urea, las proteinas de calidad mediocre conducen a un aumento de la excreción de Urea.

PDCAAS En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es

la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.

Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad.

El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana.

El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo.

El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad.

PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

Proteinas.-Regímenes especialesDieta hipoproteicaConsumo diario de proteinas < 10 %Tres tipos : Restricción moderada (55 g) Restricción mediana (40 g) Restricción máxima ( 20 g)Causas: Insuficiencia renal Insuficiencia hepática Dispepsias putrefactivas intestinales.

Enfermedades relacionadasKwarsiorkor .- Deficit de

proteínasMARASMO .- Déficit Calórico –

Prot.Fenilcetonuria.- Déficit

enzimático Phe en Tyr.Gota.- Depósito de ácido úrico.