Geologa de los alimentos

Reologa de los alimentosLos fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamentalCuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin.El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy importante por numerosas razonesDiseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas, tanques dealmacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energaEvaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores. Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructuralesdurante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos.IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN Y EN EL PROCESAMIENTODE ALIMENTOSClculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc. Formulacin para el desarrollo de productos. Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de vida en anaquel. Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la Reologa para obtener la mayor eficacia del producto.Estabilidad de emulsiones y suspensiones.DEFINICIONES BSICASLa reometra (del griego rheos) es la ciencia que describe tanto los mtodos de medida como los instrumentos que permiten obtener datos reolgicos de un material. Determina las relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformacin y la tensin mecnica y sus derivadas. Una aplicacin tpica de la reometra sera la medida de la viscosidadDETERMINACIN DE LA VISCOSIDADEl viscosmetro es el aparato destinado a medir la viscosidad. Su funcionamiento est basado en alguno de los fenmenos relacionados con la viscosidadVISCOSMETRO ENGLERConsta de un recipiente, donde se coloca el lquido cuya viscosidad se mide, y un bao calefactor exterior de agua o aceite. La prctica se efecta determinando con un cronmetro el tiempo que tardan en verterse 200 cm3 de agua destilada y el empleado para igual cantidad de lquido problema, a una misma temperatura. La viscosidad se calcula por el cociente: Tiempo en verter 200 cm de lquido a T CEngler = ------------------------------------------------------- Tiempo en verter 200 cm de agua a 20 C

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSEn la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composicin bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etreo o grasa bruta; f )Minerales; h) AcidezContenido en aguaLa mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacinContenido en aguaDeterminacinAplicacinDesecacin en estufa hasta peso constanteQueso y carnesDeshidratacin hasta temperatura ambienteTejidos vegetalesDestilacin con un disolvente orgnicoAlimentos ricos en azcaresMtodos qumicos: Karl FisherAlimentos deshidratadosANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSNitrgeno total o protena brutaEl nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora ) en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio bsico) y valorarlo con una disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25CenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin, mediante el cual se destruye la materia orgnica. Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin mas conveniente.Fibra brutaEst constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificasEquipo de Kjeldahl

Mufla (cenizas)

Extracto etreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico ( esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres).La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soshlet) utilizando como extractante ter etlicoSustancias extractivas no nitrogenadasCon este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los ndices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo + % cenizas + % fibra)ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSAnlisis mineralEl nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los mtodos habituales para su determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin atmica.Acidez de los alimentosEl contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que predomine en el alimento (lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, ect) La acidez voltil (AV) , se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua.La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a evaporacinDeterminacin de la humedad en los alimentosLa determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche fluda posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin y concentracin se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin se vean infludas por el contenido de humedad del producto. Determinacin de humedad por mtodos indirectos

La masa o volumen de muestra necesarios para realizar la determinacin, as como la temperatura empleada en el proceso de secado, dependen de las caractersticas del producto analizado. As por ejemplo, de forma general, los productos crnicos se someten a temperaturas de 125C durante 2 horas en tanto ciertos tipos de quesos se tratan a 100C durante 4 horas y los cereales a 103C durante 2 horas. Estos parmetros no deben ser generalizados pues de hecho, cada tcnica analtica de determinacin de humedad especfica los parmetros de operacin en funcin del tipo de alimento. Cuando no se conocen estos parmetros, se suele realizar al anlisis hasta peso constante del residuo seco Humedad en la carne (productos crnicos)Depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y esta a su vez del pH. A un pH de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas, el anlisis de este factor es importante ya que esta relacionado con el rendimiento y condiciones de calidad de la carne.

Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos crnicos. (salchicha, jamn, chorizo).PROCEDIMIENTO.Pesar 10 g exactos de muestra.Extender la muestra en una base de caja PetriSecar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horasColocar durante 30 minutos en un desecadorRealizar los clculos.

Determinacin del pHPesar 10 g de muestraAadir 10 cc de agua destilada y moler en una licuadoraEstandarizar el potencimetroFiltrar la mezcla en manta de cielo para eliminar tejido conectivo Despus de leer el pH lavar el electrodo con agua destilada

Anlisis sensorial de los alimentosSe corresponden con los cinco sabores que se consideran. Sabor amargo: Como la quinina. Sabor salado: Como el cloruro sdico o el agua de mar. Sabor dulce: Como la sacarosa. Sabor cido: Como el limn. Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisilogo japons KikunaeCmara de anlisis sensorial (catar)

SABOR AMARGOEl sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos es el ms necesitado de hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es as debido a que la mayora de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensacin de amargo son unos sensores denominados T2R.

Alimentos AmargosLos alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el caf puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el meln amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lpulo), las olivas sin curar, la piel de los ctricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de len y la escarola, el zumo de limn (cuando stos estn muy maduros o en descomposicin) y de pomelo. La quinina, empleada como profilctico para la lucha contra la malaria, adems de ser el componente de las aguas tnicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es una reaccin contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos (como el Kohlrabi, los nabos, etc.)