PROMOVIENDO UNA ALIMENTACIÓN DE CALIDAD … · enseñó a tener nuestra casa limpia para no...

PROMOVIENDO UNA ALIMENTACIÓN DE

CALIDAD EN LA AMAZONÍA

Negocios Sostenibles en Comunidades Indígenas

Las opiniones vertidas en el presente material didáctico, no reflejan necesariamente los puntos de vista del Fondo Italo Peruano.

Proyecto:Desarrollo comunitario y promoción de la economía indígena de los Pueblos Shawi y Awajun en la Cuenca del Río Paranapura, Sillay y Cahuapanas.

Elaboración del texto:Aldo Alberto Cabrera Berrocal

Revisión del texto:Carlo Prodezza

Cuidado de la Edición:José Vargas Dávila y Lili Avensur Félix

Diagramación e ilustraciones:Carlos Cuadros Oriundo

Impresión:PERÚCUADROS EIRLAv. Petit Thouars 3065 – San IsidroTelf.: 654 0976

Primera ediciónAño 2011

Terra NuovaCalle Federico Gerdes 193 Urb. Las Lilas – Santiago de Surco – Lima 33Teléfono : 444-0548E-mail : [email protected] : www.terranuova.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-02993

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Presentación

En el marco del proyecto “Desarrollo comunitario y promoción de la economía indígena de los pueblos shawi y awajun de las cuencas de los ríos Cahuapanas y Paranapura”, financiado por el Fondo Italo Peruano y ejecutado por Terra Nuova, se ha previsto la realización de una colección de cartillas para promover la piscicultura como una alternativa de desarrollo productivo, social y económico en la amazonía peruana.

Recogiendo la experiencia previa en la creación de las empresas cooperativas y en el fortalecimiento de las capacidades de producción de los socios, Terra Nuova propone un documento que, a manera de cartilla, sistematiza las buenas prácticas durante la cosecha y la comercialización del pescado en comunidades indígenas.

La presente cartilla es un documento que acompaña a cada piscicultor, comunero y comunera, en la cosecha y venta de pescado, con el fin de obtener un producto nutritivo y de calidad, que pueda alimentar a sus familias y a la población en general.

El lenguaje sencillo, la referencia a las experiencias propias de los destinatarios del proyecto, así como el contenido básico sobre la temática de la higiene y manipuleo de pescado, convierten la cartilla en un documento necesario para todo productor y/o vendedor de pescado.

La cartilla está dividida en cinco capítulos que contienen la información necesaria para la preparación, la cosecha, el transporte, el procesamiento y la comercialización de los peces, incluyendo una análisis previa sobre la creación de un ambiente familiar y un contexto comunal saludables en los que se optimice la crianza.

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Promoviendo una alimentación de calidad en la Amazonía

Diferentes protagonistas que representan a los pobladores típicos de la región, contarán sus experiencias compartiendo su aprendizaje a lo largo de la cartilla.

Como Terra Nuova esperamos que este documento sea útil a todas las familias destinatarias del proyecto así como a aquellas personas que deseen cosechar y vender un pescado que garantice la salud de la población en general.

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Criando peces en un ambiente sano1

Fabián: ¿Recuerdas cuando nos visitó el Biólogo de DIGESA y nos enseñó a tener nuestra casa limpia para no enfermarnos?.

Antonia: Y también nos enseñó a tener limpia nuestra piscigranja, así nuestros peces se mantienen ricos y sanos.

¡Esto está excelente,

felicitaciones!

Siempre mantenemos

limpios los bordes de la piscigranja

Hola hermanos y hermanas, de nuevo por

aquí para contarles que ya mis peces están grandes y

ahora los quiero vender

Si Fabián, ahora estamos felices, pero no hay que olvidar lo que nos costó cuidar y alimentar a estos

peces

Tenemos una linda letrina a

más de 30 mt de la piscina

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1.1 Nuestras letrinas

Antonia: Construir una letrina es sencillo, cuesta muy poco y nos ayuda a mantenernos sanos, además ¡evitamos contaminar a nuestros peces!

Mejor les contamos nuestros

secretos para ESTAR SANOS

Eso estará bien, pero no evita que nos vean o que nos pique algo, por eso quiero aprender de Antonia y Fabián como

hacer mi letrina

Hacer nuestras necesidades en el monte no está mal, siempre y

cuando hagan un hueco y lo tapen al terminar

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¡Esto no se debe hacer!

Fabián: Ahora les vamos a explicar cómo se construye una letrina.

Fabián: Cierto hermanos, una letrina debe estar a más de 30 metros del estanque, en un terreno no inundable.

Antonia: Esto es muy importante porque las heces llevan muchas enfermedades a los peces y a las personas que se los coman.

Primero se cava una hueco de 80 x 80 cm y de 1.80 m

de hondo

80 cm

1.80 cm

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Estos son los materiales para construir la letrina

Tablas Pico

Palas

Palos

PlásticoClavos

Tubo de 2 pulgadas y de 3

metros.

Ayudarnos entre nosotros siempre es bueno, por eso llamé a mi hermano Juan para que apoye

a Fabián mientras que yo preparo el masato

A mi me gusta ayudar a mi cuñado porque

el trabajo es más fácil entre dos y luego

Fabián me va a ayudar a hacer mi letrina

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Juan: Se coloca un marco con shungos en los bordes para que no entre la lluvia y para darle soporte al piso.

Fabián: Muy bien hermano Juan, pero no te olvides de dejar un hueco en el centro y otro en la esquina de las tablas del piso.

Juan: Si masha, el del centro para sentarse y el de la esquina para el tubo de ventilación, ¡ya ves que estoy aprendiendo!

Fabián: Luego se coloca el piso dejando el hueco con una tapa de madera y en el huequito más pequeño de la esquina se coloca el tubo que debe entrar unos 30 cm y debe sobresalir 2.70 m. con su respectiva tapita levantada en la punta para que no entre la lluvia.

Fabián: Listo hermanos lo más importante está hecho, ahora solo falta la casita alrededor para darnos privacidad.

Juan: Ahora lo haremos con cuatro palos un plástico y con unas hojas de Irapay con caída para evitar que entre la lluvia.

No se olviden que la letrina se construye en un terreno no inundable, es decir que no se

inunda cuando llueve.

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No olviden tener un balde con cenizas o tierra para echar al hueco al terminar sus

necesidades y siempre deben tapar la letrina antes de salir.

Cuando hay muchas heces en nuestra piscina, las plantitas y los bichitos crecen, se llevan nuestro

oxigeno y nosotros no podemos respirar

TapaAsí es y luego no

crecemos bien y nos volvemos cabezones

y jetones

Nosotros no sabemos usar la letrina por

eso vivimos lejos de la piscigranja para que nuestras heces no

la contamine

¡Y ya no voy a sentir los malos olores ni a

espantar las moscas en mi casa!

Ahora puedo hacer mis

necesidades sin que nadie me

mire

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Fabián: Si hermanos, incluso nuestras gallinitas tienen un corralito lejos de la piscina, así de paso evitamos que se pierdan.

Un poco de caquita de las gallinas y las vacas es muy buena para fertilizar nuestro estanque. Se debe utilizar seca y sin olor fuerte, antes de

sembrar y cada tres meses.

Antonia: Todo esto es muy bueno, pero de nada servirían todos los cuidados a nuestros peces si el agua de la piscigranja está contaminada.

Fabián: Por eso buscamos un ojo de agua que nunca se seca, así el agua cambia siempre y se lleva los residuos de los peces.

Estas cosas no se deben hacer

alrededor de la piscina

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Antonia: Si hermanos, por eso el agua que filtra en nuestra piscigranja no se usa para lavar ropa, ni para bañarse ni para bebida de animales. Si no el agua se contamina y ya no sirve para criar los peces.

Si amigos, nosotros también hacemos nuestras necesidades en el agua y, si

somos muchos y no se recambia el agua, nos quedamos sin oxigeno.

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1.2 Preparando abono para nuestros cultivos

Fabián: Todos nosotros al preparar nuestros alimentos producimos basura que se pudre y a veces la botamos en la huertita.

Antonia: Así es Fabián y al hacer esto atraemos moscas, cucarachas y ratas que nos transmiten enfermedades.

TapaQue rica esta

basura, ¡tenemos comida para toda

la semana!

TapaHola yo soy la hija

de Fabián y Antonia y estoy ayudando a mi mamá a hacer el

masatoCon mi hermana juntamos todas

las cáscaras y los huesitos para hacer

el abono

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Fabián: Hay que contarles a nuestros hermanos lo facilito que es hacer el abono.

Fabián: Y si nosotros estamos enfermos, contaminamos el pescado y entonces los clientes no lo compran.

Antonia: Usando abono, nuestros cultivos nos dan frutos más grandes y en mayor cantidad y con ellos alimentamos a nuestros peces y a nosotros también.

Viviana: Ahora ya no nos enfermamos tanto como antes y además cada vez que queremos nos comemos un rico pescado de la piscigranja.

Para estar sanitos nosotros con esta “basura” hacemos un buen alimento

Este alimento se llama “abono” y es

bueno para nuestras plantitas

Ahora nosotros tenemos que

buscar comida en otra parte

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Juan: Estoy escuchando atentamente y traje mi pala por si acaso para ayudar, con ustedes aprendo buenas cosas.

50 x 50 cm

1.20 cm

50 cm

Todo tipo de basura que se pudre,

sirve para echar al huequito

Ahora que terminé el hueco le haré una tapa con hojas de

Shapaja para que no entren los bichos

Le echo agüita en la misma cantidad que los residuos que

hemos puesto. Me gusta mucho hacerlo porque siento que estoy

preparando la comida de las plantitas

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Juan: ¿Y qué hacen con la basura que no se pudre, como las botellas de plástico, las latas de leche, el cartón y otros?

Viviana: Cada vez que juntamos una buena cantidad, mi papá lo vende en Yurimaguas, ahí te compran todas esas cosas.

Juan: Ustedes no desperdician nada, pero ¿Que hacen cuando se llena el hueco?

Fabián: Pues le echamos tierra encima de la tapa y lo dejamos de dos a tres meses para que se haga el abono.

¡Todos los días tapan el hueco con palos

encima y así no puedo entrar!

Esta ceniza es para evitar que los bichos se alimenten y

para mejorar el abono

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1.3 Tomando agua segura

Julia: Hola Antonia, he venido para invitarles a un masatito preparado con agua segura, como tu me enseñaste.

Fabián: Y de paso porque te han dicho que por aquí está Juan, su hermano de Antonia!! jajaja.

Antonia: Pasa futura cuñada, ahora me vas a ayudar a enseñarles a nuestros hermanos como se prepara el agua segura.

Julia: Claro con mucho gusto hermanos, lo primero es conseguir agüita limpia. Para esto puedes cavar un pozo y tenerlo bien cuidado con su tapa, su techo y su cerco.

Hermanos yo preparo mi masato con el agua del río y siempre ando enfermándome

del estómago al igual que mis hijos

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Antonia: Y no te olvides que cerca del pozo no se debe lavar ropa o bañarse y tampoco debe haber una letrina a menos de 30 metros.

Julia: Yo tengo mi pozo, pero cada vez que puedo prefiero recoger agua de lluvia.

Viviana: Hay que esperar unos 15 minutos para que la lluvia lave la tierrita del techo, luego ponemos todos los baldes u ollas afuera para llenarlas.

Antonia: Claro hermanos el agüita de lluvia ya está limpiada por la naturaleza. Es un agua muy buena, mejor que el agua del río.

Julia: Después de juntar el agua de lluvia o del pozo, tenemos que clorarla y tapar bien el balde.

Antonia: Así es Julia, cuando el agua está mucho tiempo destapada le cae tierrita y los bichitos pequeñitos crecen rápidamente.

Julia: Y si utilizas agua de río o quebradita, primero tienes que asentarla para que la puedas clorar.

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Julia: Es mejor hacer esto en la noche para que asiente el agua hasta el día siguiente.

Yo uso lejía de esas que venden en la bodega,

solo una gotita por litro es suficiente para

desinfectar el agua

Si el agua no está muy sucia, es suficiente esperar una hora para

que toda la tierrita baje.

Después de remover el agua hay que sacar la piedrita del alumbre

Se asienta el agua con una piedrita de

alumbre, la coges en tu mano y le das vuelta

dentro del agua

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Julia: El agua segura la utilizamos para lavarnos las manos, beber directamente, preparar jugos y alimentos y lavar los utensilios de cocina.

Con cuidado echas el agüita limpia de

encima a otro balde y recién la cloras como

vimos antes

Hola chicas, he sentido un rico

olor a masato ¿me invitan?

Lo he preparado como te gusta,

con agüita segura (clorada)

Que rico, si sigues así Julia, te llevo a vivir a mi casa jajaja

Claro, pero tienes que tener una linda

casita con su letrina y su abonera para criar

hijos sanos como Viviana Muy bien dicho

Julia, y mejor te vas apurando hermanito antes que te ganen

jajaja...

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Cosechando nuestros peces2

2.1 La preparación de la cosecha

Antonia: Hermanas, hemos visto que para vivir en un ambiente saludable necesitamos construir una letrina, aprovechar la basura y preparar agua segura.

Fabián: Hermanos, esto es necesario si queremos comer y vender peces sanos, así aseguramos la calidad del pescado de nuestras piscigranjas.

Antonia: Nosotros sembramos 2,000 peces, pero nos hemos comido algunos, para no tener que pescar en el río o ir a cazar en el monte.

Fabián: Nos hemos dado cuenta que estos recursos cada vez son más escasos y si seguimos cazando y pescando se acabarán.

A mi me gusta el pescado y siempre que quiero mi mamá me prepara un rico pescadito fresco

a la hoja

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Fabián: Y en invierno cosechamos todos nuestros peces para venderlos a la cooperativa.

Antonia: Recuerdo que “tres días antes de cosechar hemos dejado de darles comida a nuestros peces”.

Fabián: Así cuando los peces mueren, no tienen nada en su estomago y es más fácil quitarles las vísceras.

Antonia: Si no me equivoco, Fabián, fuiste a avisar a los hermanos para que nos ayuden a cosechar todo nuestro pescado, porque esto no podemos hacerlo solos.

Nos dijo el gerente que el 25 es la cosecha

Por eso no debemos darles

comida a los peces desde el 22

Estos peces tienen pocas

vísceras, así se limpian rapidito

Y no huelen feo, por esto nuestro pescado tiene un

excelente sabor y no se malogra

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Antonia: Luego la noche antes de la cosecha bajamos el tubo de la piscigranja para que empiece a bajar el nivel del agua.

Fabián: Así es mucho más fácil redear y cosechar los peces.

Fabián: También Viviana llamó a las hermanas para que nos ayuden a preparar la comida para los vecinos que van a trabajar.

Hermano ya estoy yendo a la cosecha de

Fabián Espérame para ir juntos

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2.2 Materiales para cosechar y procesar el pescado

HieloHielo

Hielo

Hielo

Antonia: Gracias a nuestra cooperativa tenemos muchos materiales para cosechar y eviscerar nuestro pescado.

Fabián: Así el trabajo se hace más rápido y el pescado sale limpio y de calidad.

Antonia: Fabiancito, mejor les enseñamos a nuestros hermanos y hermanas los materiales más importantes para la cosecha.

Fabián: Buena idea Antonia y de paso le decimos como hemos utilizado cada uno durante nuestra cosecha.

Este hielo nos sirve para transportar

el pescado refrigerado y para adormecerlo

antes del eviscerado

Estamos llegando con los materiales para

procesar y llevar la carga rápidamente a vender

Trabajar con la cooperativa es nuestra fuerza

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Antonia: ¡no solo hay materiales para cosechar sino también uniformes!

Posición para no ocupar espacio

Posición para transportar el pescado sin chancarlo

Antonia: Fabiancito tu estarás listo, pero sin agua limpia no se puede trabajar nuestro pescado.

Ya estoy listo para empezar el trabajo

hermanos

Por estos huequitos sale el

hielo derretido junto con la sangrecita

del pescado

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La mejor agua para trabajar es la de lluvia o de pozo que

no necesita alumbre.

Fabián: Si se utiliza agua de la piscigranja o del río hay que limpiarla con alumbre y lejía como ya hemos visto.

Materiales para limpiar el agua que sirve a lavar el pescado

100 litros

Tina CloroPiedra de alumbre

CON EL ALUMBRE remuevo un minuto y después de una hora toda la tierra se ha quedado en

el fondo de la tina

Hay que tener cuidado de no echar la

tierrita (que está en el fondo del

balde)

Y la piedrita casi no se gastó, nos sirve para limpiar

mucha agüita

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Para preparar el agua para lavar pescado,

le echo 3 tapitas de botella por cada 100 litros de agua

aproximadamente

No olvidar que esta agua se usa SOLO para lavar pescado, no es para tomar por

que tiene demasiada lejía.

El agua con lejía mata todos los bichos que

tengo

Así nuestra carne será buenaza y

pasará los controles de DIGESA

Que bien que todos se hayan

lavado las manos

También hemos lavado nuestros

materiales y herramientas con el agua con lejía

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2.3 Como cosechar los peces con cuidado e higiene

Fabián: En algunas tinas con agua limpia hemos echado trozos de hielo del tamaño de un puño para preparar agüita fría.

Así podemos cosechar y

refrigerar bien nuestro pescado

Ha pasado un día y este hielo

está duroLa cascarilla de

arroz le hace durar 2 a 3 días

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Juan: El agua fría adormece a los peces y así ya no saltan, ni se lastiman y es más fácil cortarlos, eviscerarlos y quitarles las agallas.

Échenme en una batea con agua y hielooooooooo

Cuando estoy fuera del agua no

puedo respirar y me desespero

Esta labor es difícil, pero trabajando con otras familias en forma organizada

podemos hacerlo rápido y mejor.

Las vísceras y las agallas contienen muchos

bichos y se malogran rapidito, esto contamina la carne del pescado, por

eso hay que limpiarlos con agua con lejía

con estos golpes me hago daño

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Antonia: Ahora les vamos a enseñar la forma correcta de eviscerar y quitar las agallas a los peces.

Fabián: Primero nos hemos dividido en grupos cada uno con sus tareas.

Los aguateros

Antonia: Se necesita agua para limpiar los pescados y para limpiar la mesa cada vez que se termina de eviscerar un pescado

Comunero: Mas o menos un litro y medio de agua por pescado, verdad Antonia?

Antonia: Si hermano, por eso para 100 kilos necesitamos una batea llena.

Nosotros nos encargamos que no

falte agua limpia para los pescaditos

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Los adormecedores

Los limpiadores

Antonia: Si hermanos, después de enfriar los peces hay que sacarles la baba que tienen en la piel porque allí se pegan los bichos.

Comunero: Y esto también ayuda a agarrarlos bien cuando los están cortando verdad?

Antonia: Si hermano ya te diste cuenta que la baba los hace resbaladizos.

Antonia: En esa agüita fría hay que colocar los peces recién saliditos de la piscina.

Comunero: Y los peces en el agua fría se quedan tranquilitos, ya no se lastiman.

Nosotros preparamos agua fría en las bateas con un poco de agua

limpia y hielo

Nosotros tenemos bateas con agua y

lejía para limpiar a los pescados

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Antonia: Muy bien hermanos con orden todo se hace mejor y más rápido, ahora les daré unos secretitos para eviscerar el pescado.

Si algún hermano o hermana se corta no debe tocar el pescado y si está enferma no debe

trabajar en la cosecha

No meto mucho el cuchillo para evitar cortarnos

En el centro hay un hueso duro, por eso mejor cortamos a un

costadito

Estas vísceras y agallas tienen que salir completitas

Los evisceradores

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Fabián: Hay que tener mucho cuidado en cortar nuestro pescado, así su aspecto y su sabor serán mejores.

NO me quiten las escamas, porque me protegen de los golpes durante el transporte.

Si se derraman contaminan y malogran la

carne

No meto mucho el cuchillo para no cortar la hiel o los

intestinos

Teniendo mucho cuidado de no

dejar ningún resto adentro

Solo con la mano se extraen las vísceras y las

agallas

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Todo esto que han visto se debe hacer muy temprano en la mañana para evitar el calor.

También hay que ser rápidos para que el hielo no se desperdicie.

Los embaladores

Comunero: Ahora que los peces están bien limpiecitos con el hielo se conservarán muy bien.

Antonia: Pero no te olvides, primero una capa de hielo y luego una de pescado.

Nosotros preparamos los peces para el

viaje

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Como conservar nuestro pescado3

3.1 El pescado se malogra rápido

Antonia: Buenos días señor Biólogo ¿qué está haciendo?

Biólogo: Buenos días Antonia y Julia, acá estoy tomando muestras para ver que el agua donde crecen los peces esté en buenas condiciones.

Julia: Entonces ¿nuestros pescados pueden estar contaminados?

Biólogo: Bueno hay varias cosas que malogran el pescado, pero las principales son el calor y la contaminación del ambiente.

Vamos a preguntarle¿Qué estará

haciendo?

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Antonia: Y como en la selva hace mucho calor...

Biólogo: Exactamente y además el ambiente está muy contaminado por eso hay que conservar el pescado con mucho cuidado, así la gente no se enferma cuando lo come.

Julia: Pero nuestro pescado esta bueno ¿verdad?

Biólogo: jaja, si Julia su cooperativa hasta ahora lo está haciendo muy bien y por eso tendrán un certificado de calidad que hasta ahora nadie tiene en nuestra región.

Julia: Entonces vamos a ser los primeros en ofrecer pescado de calidad, ¡nuestra cooperativa es la mejor!

Biologo: El agua de sus piscigranjas está limpia y el pescado no tiene bichos.

Antonia: Si Julia, pero ya no hay que molestar más al Biólogo que tiene que trabajar.

Biólogo: No se preocupen chicas, no es molestia, me buscan más tarde en la universidad para ver algunas otras formas de conservar el pescado.

Antonia y Julia: Gracias biólogo nos vemos más tarde, llevaremos nuestro cuadernito para tomar nota.

Biólogo: Y también lleven algunos pescados para enseñarles, nos vemos.

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3.2 Formas de procesamiento y conservación del pescado

Biólogo: Ustedes ya son expertas en refrigerar el pescado fresco, así que ese método no lo vemos.

Julia: No Biólogo, de todas maneras un repasito no está demás. A lo mejor aprendemos algo nuevo.

Biólogo: Jaja, está bien, pero luego veremos otras formas de conservar el pescado.

Antonia: Esto es necesario conocer porque como nuestro pescado es rico y de calidad en el futuro nos van a pedir salado, ahumado o …..!!

Hola chicas, bienvenidas

Ya estamos acá con nuestros pescados

frescos

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Fresco refrigerado

Biólogo: El fresco refrigerado es la forma más utilizada para piscigranjas que están a pocas horas del mercado, porque se gasta poco hielo.

Antonia: Esta manera nos conviene porque nuestra piscigranja está cerca del mercado y es suficiente refrigerar el pescado hasta que llegue al comprador.

Biólogo: Hay que utilizar una barra de hielo por cada 100 kilos de pescado, esto es lo usual.

Por cada tres kilos de pescado se usa

alrededor de un kilo de hielo

Antonia: Biólogo, ¿Qué pasaría si el hielo se derrite totalmente antes de llegar a destino?

Biólogo: El pescado se puede malograr, por eso hay que calcular bien la cantidad de hielo.

Julia: Entonces para no correr riesgos podemos utilizar más hielo.

Biólogo: Jajaja, siempre hay que calcular bien, si utilizamos demasiado hielo habrá poco espacio para el pescado y los costos subirán.

Antonia: Mejor en cada viaje hay que ver la cantidad exacta que se necesita así ahorramos y no desperdiciamos hielo.

3 kilos 1 kilo

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Si es necesario demasiado hielo se pueden utilizar otras técnicas de conservación como

el salado para reducir los costos.

Congelado

Biólogo: Esta alternativa es ideal para transportar pescado fresco a distancias grandes como Lima o Iquitos por ejemplo. Imagínense un congelador……

HIELO EN BARRA

Necesito 100 kilos de hielo, mañana

un socio cosechará 300 kilos de

pescado

Usted calcula su hielo exactito, así los

socios tendrán buenos ingresos

Uy está bien frío

El pescado está duuuuuuuro¿Qué

ven acá chicas?

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Biólogo: El pescado está congelado a menos 18 grados Celsius y se necesitan camiones o lanchas con equipos frigoríficos para poder transportar el pescado así.

Antonia: En el futuro nuestra cooperativa podrá congelar el pescado y transportarlo lejos.

Julia: Para esto hay que decir a nuestros hermanos y hermanas que no dejen de producir peces, más bien que aumenten más y más piscigranjas.

Biólogo: Julia, tú sí que sabes mirar lejos, si la cooperativa sigue así seguro logrará muchas cosas.

Fileteado

Biólogo: No se ustedes chicas pero a mí ya me dio hambre, que tal les enseño a filetear y luego hacemos un ceviche.

Julia: ¡Si, yo quiero! pero no hay que demorarnos mucho para seguir viendo las formas de conservación. Biólogo: Pero Julia, el fileteo es una forma de cortar el pescado para su conservación

Antonia: ¡Y de paso tener más ganancias!

Julia: Entonces mejor hay que ver como son esos cortes.

Biólogo: Hay varios cortes que podemos utilizar y aquí les voy a mostrar dos.

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Primer corte: para salado y ahumado

No olvidar que se necesita lavar todo con agua segura.

Biólogo: Este corte se utiliza para salar pescado grande, pero también para ahumado.

Julia: ¿el ceviche?

Biólogo: Ese necesita un corte diferente que se usa en muchos restaurantes de Yurimaguas y Tarapoto.

Antonia: Biólogo, ¿si vendemos filete para ceviche en las cevicherias?

Biólogo: Es muy buena idea, así se hace en la costa y la ganancia es mayor.

Julia: ¡Es verdad! Además queda el espinazo y la cabeza para hacer un rico chilcano o preparar alimento balanceado para nuestros peces.

Julia: Que interesante, pero ¿cómo es ese corte?

El pescado se abre completamente

desde la espalda, sacando todas sus vísceras y agallas

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Segundo corte: para ceviche y envasado al vacío

Julia: ¿y por qué no hay que cortar las visceras?

Biólogo: Porque se derraman los contenidos del intestino y la hiel, eso malogra la carne.

Antonia: Todo eso lo hacemos en nuestra Cooperativa, pero usamos jarritas.

Biólogo: Y yo me doy cuenta cuando analizo sus pescados que están limpios y son muy frescos y ricos.

Lavar bien la sangrecita del

interior

Primero se sacan las vísceras

teniendo cuidado de no cortarlas

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Se saca toda la carnecita de los costados tratando de

pegar el cuchillo al hueso para no desperdiciar

Envasado al vacío

Biólogo: Los filetes para ceviche también se pueden envasar al vacio para que se conserven más tiempo; como vemos abajo.

En este corte se puede dejar la piel.

Esta técnica utiliza bolsas herméticas

Este equipo le saca el aire a

la bolsa

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Antonia: Yo he visto esto donde venden cecina, no sabía que lo mismo se puede hacer con el pescado.

Julia: ¿Esto también se puede utilizar con el pescado salado?

Biólogo: Claro que sí y se conserva mucho mejor. Que les parece si aprovechamos para hacer un buen pescado salado.

Julia: Si yo quiero ver.

Seco salado

Biólogo: Este método es muy bueno y barato para conservar el pescado, pero perdemos en el peso y se gana menos en la venta.

Julia: ¡Entonces mejor solo usamos el fresco refrigerado!

Biólogo: En zonas alejadas se necesitaría demasiado hielo para conservar el pescado, por esto el salado es una buena opción.

Antonia: Lejos ya no se ganaría trabajando con el fresco refrigerado, porque gastaríamos demasiado dinero en el hielo.

Julia: Tienes razón amiga, mejor aprendemos también a salar bien el pescado, ¡nunca se sabe…!

Biólogo: Hay varias formas de salar el pescado y se utilizan desde hace tiempo en la región, algunas de ellas son muy buenas para conservar y vender en el mercado.

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Siempre poner una capa de sal y luego una de pescado y así repetir

hasta llenar el recipiente.

Biólogo: El pescado y la sal se deben poner en un recipiente cerrado donde se pueda acomodar bien el pescado.

Biólogo: Vamos a utilizar una forma que se llama PILA MIXTA.

Cada 10 kilos de pescado se utilizan 3 kilos de sal

Todos estos cortes se pueden salar

3 kilos 10 kilos

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Si el agua está turbia es necesario utilizar alumbre para quitarle la tierra y la suciedad.

¡Este puede funcionar y es

barato!

CON 360 gramos de sal en UN (1) litro de agua SE PREPARA UNA SALMUERA

Biólogo: Luego de acomodar el pescado y la sal en un recipiente echamos la salmuera hasta que cubra los pescados.

360 gr. de sal

1 litro de agua

Pero algunos pescados flotan

y no se van a cubrir

Ponle un peso y al final

tápalo

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Biólogo: Listo chicas, luego de tres días el pescado estará listo y se podrá sacar y secar.

Julia: ¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Biólogo: Hasta por seis meses sin ningún problema, pero debemos utilizar sal de buena calidad.

Ahumado

Biólogo: Bueno chicas para terminar quiero mostrarles el ahumador artesanal de la universidad.

Julia: Esto no se parece a las parrillas que utilizamos aquí.

Biólogo: Si julia, se parece al asado, pero en el ahumado el pescado se cocina solo con humo, mientras que a la parrilla se cocina con carbón y fuego directo.

Estos son los materiales que se utilizan para hacer humo

Corontas de choclo

Cáscara de naranja

Aserrín

Abanico

El humo no quema, por lo cual demora mínimo 6 horas en asar el pescado.

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Julia: ¿Y se ahúma así no más?

Biólogo: No Julia, puedes agregar lo que quieras, sal, especies, etc. y al final una vez frio lo puedes meter en bolsas para venderlo.

3.3 Como aprovechar las vísceras del pescado Antonia: Julita es hora de dar a los hermanos las últimas informaciones sobre la cosecha del pescado.

Julia: Perfecto amiga, por ejemplo la mesa donde se pone el pescado se limpia muy bien antes y después de trabajar, utilizando el agua con lejía.

Antonia: Si hermana, con esta agüita se desinfecta muy bien, pero antes debemos limpiar la grasa de la mesa con detergente o ayudín.

Julia: De la misma forma hay que limpiar todos los materiales que se utilizan (cuchillos, tinas, mandiles y otros) antes y después de cosechar.

Cambiar los niveles de las parrillas cada dos horas para un ahumado

uniforme

Hay que vigilar que el humo no disminuya y que la temperatura se mantenga constante

alrededor de 50ºC.

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Antonia: Así estarán listos para la próxima cosecha de uno de nuestros socios productores.

Julia: Y ¿qué hacemos con las vísceras que han sobrado?

Antonia: Hacer un poco de Ishpa y lo que sobra lo entregamos a la cooperativa para que hagan alimento balanceado para nuestros peces.

Julia: Y los hermanos que están muy lejos del mercado ¿Qué pueden hacer con ellas?

Antonia: En ese caso el técnico de la cooperativa le echa un poco de ácido para evitar que se malogren y luego con tranquilidad las lleva a la planta de alimento para peces.

Julia: Así no se desperdicia nada hermana.

El pishtador de la cooperativa siempre lleva una bolsa con ácido para preservar las vísceras y así

producir el alimento para sus nuevos alevines.

Así los peces crecerán grandes y los socios ganarán

más

Estas vísceras son buenazas para producir alimento

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El Transporte del pescado4

Fabián: Recuerdo que colocamos el pescado con el hielo en las javas de la cooperativa y lo cubrimos con plástico para llevarlo al bote.

Fabián: Muy bien hermanos, ya hemos visto como cosechar, cortar y eviscerar nuestros peces para que sean recontra ricos y limpios.

Antonia: Ha llegado la hora de ver como transportar el pescado al mercado

Por río y por tierra con nuestra cooperativa el pescado llegará rápido y seguro al mercado

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Antonia: También tuvimos que apilar las javas en el bote, bien ordenaditas, así el pescado está protegido y el hielo no se derrite rápidamente.

Así el hielo dura más

Y también protegemos la carga

de la lluvia que también derrite el hielo

Al calcular el peso del pescado considerar también el hielo, las personas y los materiales, no solo nuestro producto

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Juan: ¿Y cómo se hace para que las javas de arriba no chanquen el pescado de abajo?

Fabián: Estas javas que tiene la cooperativa, tienen una forma de apilar que apoya el peso en los bordes de la java y no en el pescado

Antonia: Y además tiene un huequito por donde va saliendo el agua del hielo y la sangre del pescado.

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La cooperativa vende nuestro pescado 5

5.1 La Calidad en la venta del pescadoFabián: Hermanos yo pensaba que el pescado se vendía en el mismo bote en Yurimaguas, pero……

Antonia: ¡Te equivocaste! Nuestra cooperativa lleva el pescado al mercado con una moto-furgón o con una camioneta.

Fabián: Al día siguiente nos fuimos al mercado a ver como vendían nuestros peces.

Antonia: ¡Que curiosos somos!

El pescado es buen negocio, el próximo

año hay que sembrar más alevines

Tienes 520 kilos de Gamitana y tu ganancia es …..

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Como siempre los resultados

son excelentes su pescado está sano y

saludable

Fabián: Recuerdo que en el puesto había un cuadro grande con un certificado que decía CERTIFICADO DE CALIDAD DEL PESCADO firmado por DIGESA.

DIGESA

Me alegra saber que los pescados que vendo son de

calidad

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Antonia: Jiji claro que DIGESA da el certificado, los peces de nuestras piscigranjas están alimentados con insumos de la zona y en aguas limpias.

Fabián: Y cuando cosechamos trabajamos con cuidado y higiene.

Los utensilios siempre deben ser de acero inoxidable u otro material que no se degrade

fácilmente como la madera.

Caño con agua corriente Congeladora

Mesa enmayolicada

limpia

Tacho en una esquina

Cuchillo

Balanza

Descamador

Pescados en exhibición en bandeja con

hielo

Ah, usted es miembro de la

cooperativa, quiero mostrarle como vendemos sus

pescados

Buenos días señorita, que

lindo están mis pescados

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Fabián: Así que ya saben hermanos, la calidad de nuestro pescado empieza de nuestras piscigranjas y termina en nuestro puesto de venta.

Antonia: ¡Qué bueno! esto justifica tanto esfuerzo que hacemos para conservar bien el pescado, aquí si da gusto comprar.

5.2 Higiene y cuidados de los vendedores de pescadoVendedora: Las cosas que estuvieron en contacto con el pescado comienzan a apestar luego de un tiempo y se llenan de moscas.

Antonia: Si es verdad, nosotras en la comunidad utilizamos inmediatamente agua con lejía para quitar el olor.

Vendedora: Ahora imaginen hacer eso todo el día, por eso nosotros utilizamos superficies fáciles de limpiar como las mayólicas.

Antonia: Así que es muy importante tener una vendedora limpia y ordenada.

prefiero esperar pero comprar

pescados sanos

Verdad, hay que cuidar nuestra

salud

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Vendedora: Si hermanita por eso tengo todo lo necesario incluyendo mi carnet sanitario que me lo da el Ministerio de Salud.

Importante: Ninguna persona enferma con diarrea, tos, heridas, etc. debe manipular el pescado, ni durante el procesamiento ni durante la venta.

Doctor: para ser buenos vendedores tienen que seguir los siguientes consejos:

En las uñas se puede acumular mucha

suciedad

Limpiar y no dejar basura en el puesto

Las personas que tienen este carnet

sanitario vigente están sanas y no contaminan

sus productos

Esto utilizo para limpiar todo lo

que se utiliza en la venta

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La persona que manipula el pescado no debe tocar el dinero que siempre está sucio, para eso se quita los

guantes y recibe el dinero o trabaja con otra persona que se encarga de cobrar.

Fabián: Con esta calidad podemos competir con cualquiera y todos sabrán que la Cooperativa solo vende pescado de CALIDAD.

Que orgullo hermanos, tenemos un pescado de gran

calidad

Y podremos darle mejor alimentación y educación a nuestros

hijos

Es la primera vez que veo pescado de esta calidad, quisiera que nos vendan 50 kilos

semanales

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Amigos y amigas recuerden que nuestra fuerza es la unión y trabajando juntos

nadie nos para. ¡¡Muchas gracias y Viva la Cooperativa!!

Este alimento se prepara en la cooperativa con nuestros cultivos. Por esto los pescados tienen

rico sabor

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NTS 071 – MINSA/DIGESA V.01 – Norma Sanitaria que establece los criterios de inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 27/08/2008

Ley General de Salud – Ley Nº 26842

Ley General del Ambiente – Ley Nº 28611

Ley de Recuros Hídricos – Ley Nº 29338

D.S. Nº 031-2010-SA – Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

GUIA OMS – Parámetros del agua segura

ITP – Salado de pescado - Miguel Gallardo Seminario

ITP – Teoría del Ahumado – Alberto Salas Maldonado

Ecodes – Guia Para un Sistema Integral de Saneamiento Ecológico en Áreas Periurbanas y Rurales – Marzo 2009

Bibliografía

Se terminó de imprimirse en los talleres gráficos dePERÚCUADROS EIRL

Av. Petit Thouars 3065 - San IsidroCorreo E. [email protected]

Telef. 654 - 0976Marzo de 2011 Lima - Perú

PROMOVIENDO UNA ALIMENTACIÓN DE CALIDAD … · enseñó a tener nuestra casa limpia para no...

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