Programación didáctica de Preelaboración y … · Evaluación del proceso de ... de acuerdo con...

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”. Málaga

Departamento de Hostería

Programación didáctica de Preelaboración y Conservación de

Alimentos

1º de Grado Medio de Cocina y Gastronomía

Curso 2012/13

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”.

Málaga

Programación didáctica de

Preelaboración y Conservación de

Alimentos.

Departamento de Hostelería 1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2012/13

Julio Verne, 6. 29191 Málaga Teléfono 951298580. Fax 951298585 2

ÍNDICE

Introducción

1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación

2. Contenidos básicos

3. Orientaciones pedagógicas

4. Organización de los contenidos

4.1.1. Contenido organizador.

4.1.2. Estructura de conocimiento.

4.1.3. Procedimiento eje.

4.1.4. Definición, secuenciación y temporalización de las unidades

didácticas.

5. Estrategias metodológicas.

5.1.1. Principios metodológicos.

5.1.2. Secuencia de actividades de enseñaza-aprendizaje.

5.1.3. Desarrollo de los temas transversales.

5.1.4. Las actividades complementarias y extraescolares.

6. Estrategias de evaluación.

6.1.1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado.

6.1.2. Evaluación de la programación.

6.1.3. Evaluación de la práctica docente.

6.1.4. Información a los alumnos y a las familias.

7. Medidas de atención a la diversidad.

8. Desarrollo de las unidades didácticas

9. Bibliografía, recursos didácticos, libros


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Programación didáctica de Preelaboración y Conservación de Alimentos

1º Grado Medio de Cocina y Gastronomía

Curso 2012/12

INTRODUCCIÓN

Normativa y Documentación Básica

El MEC y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la

normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina

en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más

relevantes de dicha normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en

Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo

correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los ciclos formativos

de formación profesional específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Duración y distribución horaria del Módulo

Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso

académico.

Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue:

2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aula-

taller.

Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades.

Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de

2ºcocina) pasarán a dar los servicios de comedor los miércoles, los


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alumnos/as de 1º de cocina, que realizarán de forma aleatoria labores de

servicio de sala-comedor y cocina, además realizarán la comida del personal.

Descripción del grupo

El grupo de curso 2012-13 lo forman hasta fecha de redacción de esta

programación, 21 alumnos y 10 alumnas con una media de edad de 16 a 21 años,

exceptuando una alumna con 45 años. Tenemos 7 alumnos con necesidades

educativas especiales: Eduardo Del Rosal con discapacidad psíquica, Daniel

Berrocal González con síndrome de Asperger, Miguel Ángel Maldonado con

discapacidad psíquica y física, Nicolás Bryan con dislexia, Manuel Iglesias con

discapacidad auditiva, Sonia Fernández con discapacidad psíquica y A. David Del

Águila con discapacidad psíquica.

PERFIL PROFESIONAL DEL TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA

Competencia general

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de

preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de

todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina,

siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de

higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Competencias profesionales, personales y sociales

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

documentación recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de

mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y

herramientas.


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d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la

adecuación a sus posibles aplicaciones.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los

procesos, para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y

protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito

de la ejecución y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o

elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos

idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de

actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones

laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una

cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas

situaciones.

ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de

viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.


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o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud

crítica y responsable.

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo

nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos

elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias

complejas y de creación propia para el servicio.

b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las

siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el

aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas,

pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-

repostería.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en restauración.


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Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en

medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque

también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del

subsector de restauración.

2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de

prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración,

elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de

hostelería y, en su marco, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional,

moderna y colectiva).

También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de

alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas

dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y

otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y

bebidas.


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UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE

ALIMENTOS.

Nivel: 2 Código: UC0260p2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos

para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior

comercialización.

CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de

trabajo, o procedimiento que la sustituya.

CR1.2 Las instalaciones, útiles y equipos necesarios se preparan verificando

que cumplen con la normativa de seguridad e higiene.

CR1.3 La preparación de los vegetales se realiza aplicando las técnicas y

normas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo, y

utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a

aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en

crudo.

CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en

cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo

aprovechamiento.

CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo

en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión, en los

recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y

siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el

proceso se realizan con los productos y métodos establecidos.

CR1.7 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la

manipulación de los vegetales en las condiciones de temperatura requerida, y


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actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios

de control de procesos.

CR1.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se

utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.9 La participación en la mejora de la calidad se realiza durante todo el

proceso.

RP2: Preparar y almacenar en crudo, pescados, mariscos, aves y caza de

modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos

tipos de platos o posterior comercialización.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los

útiles y equipos necesarios se realizan a partir de la orden de trabajo, o

procedimiento que la sustituya.

CR2.2 En la preparación de las materias primas se aplican las técnicas y

normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las

materias primas se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior

y su máximo aprovechamiento.

CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza

teniendo en cuenta las características del género en cuestión, en los

recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y




CR2.6 Los equipos de frío y, en su caso, de calor, se mantienen durante la

manipulación de las materias primas en las condiciones de temperatura

requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los

reguladores o medios de control de procesos.


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CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se

utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes

innecesarios.


proceso.

RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de

modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos

tipos de platos o posterior comercialización.

CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los útiles y

equipos necesarios se preparan, a partir de la orden de trabajo.

CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando

las técnicas básicas de despiece.

CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparación

o comercialización posterior.

CR3.4 Las piezas se preparan, cortándolas en trozos según el método de

cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas

de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.

CR3.5 Las técnicas básicas se aplican, en su caso, para la elaboración y

manipulación de rellenos.

CR3.6 Pérdidas, desgastes y daños innecesarios se evitan en la preparación

de la carne, aprovechándola al máximo.

CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en

cuenta las características de la carne en cuestión, en los recipientes, envases

y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los

procedimientos establecidos.




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CR3.9 Los equipos de frío se mantienen en las condiciones de temperatura

requerida, durante la manipulación de los canales y piezas, actuando por

medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de

procesos.




proceso.

RP4: Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten

aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR4.1 La conservación y envasado de los géneros y elaboraciones culinarios

se realizan:

Teniendo en cuenta las características del género o elaboración

de cocina en cuestión.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

Aplicando, en su caso, técnicas tradicionales de salazón,

marinado o adobado.

Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de

temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.

Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío

o con inyección de gas inerte.

Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.


proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

CR4.3 Los equipos de calor y de frío se mantienen durante los procesos en

las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de

operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.


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Contexto profesional

Medios de producción: Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío.

Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío. Abatidores de

temperatura. Máquinas de vacío. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para

lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de

distinto tipo propios de la preelaboración. Materias primas crudas y coadyuvantes.

Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de

limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de

seguridad.

Productos y resultados: Géneros y elaboraciones culinarios preparados para el

almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución

comercial. Como las diferentes elaboraciones que se venden al profesorado y

alumnado del centro Santos, navidad, semana santa.

Información utilizada o generada: Manuales de procesos normalizados. Manuales

de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo.

Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas

apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de

alimentos.


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1. Resultados de aprendizaje (objetivos) y criterios de evaluación.

Atendiendo al real decreto 1147/2011

Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del

proceso de enseñanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es

necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del

título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos

ofrezcan indicadores para poder realizarla.

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características

organolépticas y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.

b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su

conservación.

g) S e han colocado las materias primas en función de la prioridad en su

consumo.

h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. A copia materias primas analizando los documentos asociados con la

producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.



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a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Se ha interpretado la información.

c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su

consumo.

e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


3. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su

funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.


a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas

relacionadas con la producción culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y

herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas


d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la

maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las

técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su

posterior aplicación o uso.


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a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

las materias primas.

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias

primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o

herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al

corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los


d) Se ha calculado el rendimiento de cada género.

e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las

diversas materias primas.

f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos

establecidos.

g) Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e

identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos


i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación

teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso

posterior.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades

de regeneración.


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b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en

cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para

aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos

establecidos.



6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y

aplicando el método elegido.


a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así

como los equipos asociados a cada método.

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y

conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los


d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.




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2. Contenidos básicos

Recepción de materias primas

Materias primas. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones

comerciales.

Selección de proveedores

Descripción y características del economato y bodega

Recepción de géneros.

Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y

consumo.

Acopio y distribución de materias primas:

Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas:

Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento

Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.

Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

Preelaboración de materias primas en cocina:

Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.

Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la

manipulación.

Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos

intermedios de conservación.

Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.

Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.

Procedimientos intermedios de conservación.

Regeneración de materias primas:

Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Procedimientos de

ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.


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Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.

Equipos asociados a cada método.

Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. Fases y

puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

3. Orientaciones pedagógicas

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de

aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de

producción.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos

como:

Selección de proveedores.

o Compras.

o Recepción y almacenamiento.

o Distribución interna/externa.

o Manipulaciones previas.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

o La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración

tradicional.

o La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la

restauración moderna.

o La producción en cocina de colectividades.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

relacionados:


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b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para

poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos

de preelaboración y/o regeneración.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando

su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservación.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo

otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias

profesionales, personales y sociales relacionadas:

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de

mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y

herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la

adecuación a sus posibles aplicaciones.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o

elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos

idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.


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i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten

alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de

recepción y acopio junto con los documentos correspondientes.

La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de

cocina.

La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina,

incluyendo los tratamientos básicos de la misma.

La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros

crudos, semielaborados y elaborados

4. Organización de los contenidos.

4.1. Contenido Organizador.

A la vista del enunciado de las capacidades terminales del módulo es evidente que

los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de

contenidos de carácter procedimental. Ese es, por tanto el carácter fundamental, el

núcleo organizador, de los contenidos del mismo.

Su enunciado se encuentra fielmente nominado en la unidad de competencia II a la

que este Módulo Formativo está asociado:


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PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS

En los apartados siguientes se presentan esquemáticamente los procedimientos a

que hace referencia y las relaciones existentes entre ellos (Estructura de

conocimiento) y también una síntesis de los mismos (Procedimiento-eje)

materializada en el procedimiento más representativo y estructurante del módulo.

A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, después, las

distintas Unidades Didácticas.


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4.2. Estructura de Conocimiento.

Preparar Maquinaria,

Batería, Útiles Y Herramientas

Y la

normativa higiénico-sanitaria,

De

Seguridad laboral Y de

Protección

ambiental.

Acopiar Materias Primas

ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR PLATOS/COMERCIALIZAR

Cumpliendo En todo

Momento

Los Procedimientos

establecidos

Recepcionar Materias Primas

REGENERAR

Para

PREELABORAR MATERIAS PRIMAS

EN COCINA

CONSERVAR

ENVASAR

Manteniendo los equipos de calor y de frío en las condiciones especificadas.

Controlando el uso de medios energéticos

Realizando Las

tareas de

limpieza de los

utensilios y

equipos utilizados

en el pro

ceso Participando en la mejora de la

calidad durante todo el proceso

ORDEN DE TRABAJO


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4.3. Procedimiento Eje.

Procedimiento más estructurante, general y representativo del saber hacer

profesional.

PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS

ACOPIAR

RECEPCIONAR

PREPARAR MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y

HERRAMIENTAS

REGENERAR

CONSERVAR ENVASAR

ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR PLATOS/COMERCIALIZAR

PREELABORAR MATERIAS

PRIMAS

ORDEN DE TRABAJO


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4.4. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades

Didácticas.

Introducción. (8 h.)

1.1 Bloque 1. Sistemas de aprovisinamiento, conservacion y regeneración de

materias primas en la cocina

U D 1. Recepción, Acopio y Distribución de materias primas. (15 h.)

U D 2. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas. (20 h.)

U D 3. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.)

U D 4. Regeneración de materias primas. (15 h.)

1.2 Bloque 2. Preelaboración de materias primas en cocina .

U D 5. Técnicas de cortes (25 h)

U D 6. Las hortalizas. (25 h.)

U D 7. Condimentos de uso más generalizados. (10 h.)

U D 8. Las legumbres. (5 h.)

U D 8. Los huevos. (5 h.)

U D 9. Pastas y arroces. (10 h.)

U D 10. Preelaboración aves. (20 h.)

U D 11. Preelaboración del ganado bovino. (20 h.)

U D 12. Preelaboración del ganado porcino. (20 h.)

U D 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino. (15 h.)

U D 14. Preelaboración de la caza. (20 h.)

U D 15. Despojos y vísceras. (5 h.)

U D 16. Preelaboración de los pescados y mariscos. (30 h.)


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5. Estrategias metodológicas.

5.1. Principios Metodológicos

(Orden de 29 septiembre de 2010)

Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-

vocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades

individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de

considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales,

distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones.

Desarrollar del proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la

metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo,

evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los

alumnos.

Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y

desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos

clave para su motivación e implicación en el aprendizaje.

Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios

y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear

dinámicas estimulantes de trabajo.

Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso

de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las

nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas

conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los

niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo.

Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor

de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de

responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica

laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo mas real posible.


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5.2. La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje

La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular

sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades,

sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y

habilidades pueden ser construidos y adquiridos"... Este enfoque se plasma en la

siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades

Didácticas:

SECUENCIA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE INICIO

En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la

terminología específica

ACTIVIDADES DE DESARROLLO

Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad

Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la

Unidad

En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes

ACTIVIDADES DE ACABADO

Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica.

Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.

Actualización del diccionario y del recetario personal.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN

Trabajos de Investigación

Servicios extraordinarios de restauración


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En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos

específicos de la misma

5.3. Desarrollo de los temas transversales

En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales

como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no

debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente

en toda su extensión.

Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que

participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el

discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la

sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; adaptándose

dentro del currículo de manera transversal como es el conocimiento dentro del

centro a la variedad de olivos, recogida y tratamiento de aceitunas, plantas

aromáticas, huertos. Además de enseñar a estos alumnos/as como reciclar, uso

productos de limpieza, reciclaje de aceite, productos ecológicos.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será

su integración en el módulo, que nos permitirán reforzar la atención y favorecer la

sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos.

5.4. Las actividades complementarias y extraescolares

La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe

contribuir al logro de las capacidades terminales de los módulos, a las finalidades y

objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la

Formación Profesional.

Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y

organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del

centro, etc., no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles

serán:


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Visita a Mercado Municipal de Málaga Atarazanas, junto con grupo de

alumnos/as de 2º de cocina durante el mes de Enero.

Vista a Hospital Clínico de Málaga para conocer la cocina y el sistema

de trabajo se realizará en el mes de Enero.

Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen

durante el curso y a empresas del entorno provincial.

La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y

fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este

módulo.

El alumnado de primero participará en algunos servicios de comedor,

llevados a cabo en las instalaciones del departamento de hostelería,

apoyando al alumnado de segundo y pasará a realizar estos servicios

cuando acaben los compañeros de segundo

El profesorado relacionado con estas visitas será, cualquier profesor de los que

somos pero de manera directa: Fernando Bonilla, Marta Krebs, Emilio Ortega y

Emilio Rumbado.


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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN.

6.1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales

En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una

evaluación final. Quién no supere un módulo o quiera mejor la calificación del

mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en

el caso de los grados superiores, seguirá asistiendo a clase hasta la

evaluación final que tendrá lugar a finales de junio.

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en

cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos

profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se

establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad

Autónoma de Andalucía.

La evaluación será formativa y continua, en cuanto que estará inmersa en el proceso

de enseñanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicación del proceso de evaluación continua a los alumnos y alumnas requiere

la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos

módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación

Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real

Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes

de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.

La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y

se concretará en tres momentos diferentes:

a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular

referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida).

b) Una función orientadora: Evaluación Formativa y Continua que, por una

parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de

la programación y la adecuación flexible al grupo.


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c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de

los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y

al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de

evaluación y los objetivos (capacidades terminales, objetivos didácticos)

establecidos para ese período.

La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución

del aprendizaje establecido en las capacidades terminales del módulo

Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y

actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como

referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser

evaluadas:

1. Participa activamente en clase.

2. Realización las tareas en tiempo y forma.

3. Relación correcta con el profesor y los compañeros.

4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno.

5. Asistencia a clase y puntualidad.

6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula, cumplimiento de

normas como la de que todos los alumnos dejarán su móvil a primera hora de

la mañana al profesor y se les entregará al finalizar las clases. El no cumplirlo,

significará expulsión de tres días de clase si suena por tenerlo escondido.

Procedimientos de evaluación

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las

actividades de grupo.

Valoración de las actividades de síntesis individual.

Valoración de los trabajos de investigación

Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento.


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Criterios de calificación

Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de

formación profesional inicial en Departamento de Hostelería

En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se

establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de

formación profesional inicial.

Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos

en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables,

además de los criterios de evaluación propios.

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en

cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos

profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se

establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad

Autónoma de Andalucía.

La evaluación será formativa y continua, en cuanto que estará inmersa en e1 proceso

de enseñanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicación del proceso de evaluación continua a los alumnos y alumnas requiere la

asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos

profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación

Profesional Especifica.


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a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio

C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en

clase X X

C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realización

de las actividades de enseñanza y aprendizaje. X X

C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y

actividades que se desarrollan en clase y en las

actividades complementarias y extraescolares

X X

C.C.E.5. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas

cumpliendo los plazos X X

C.C.E.6. Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas

propias de cada materia. X X

b. Referentes a la convivencia y autonomía personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con corrección al profesorado, personal de

administración y servicios, y a sus compañeros /as X

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente según los lugares y

momentos X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud

dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una

sociedad democrática, plural y cambiante aceptando

que puede haber diferentes puntos de vista sobre

cualquier tema.

X


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C.C.E.13. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de

dar razón de los motivos del propio comportamiento,

asumiendo el riesgo que comporta toda decisión.

X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual

para la búsqueda del mejor resultado posible X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los

actos propios X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus

compañeros/as X X

c. Referente a la expresión y comprensión oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobará la capacidad para la expresión

escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos

correctamente X X

C.C.E.19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad

de síntesis manifestada en la realización de

resúmenes y esquemas, etc.

X

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la

situación comunicativa. X X

d. Referente al tratamiento de la información y uso de las

TIC

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de información y sabe

seleccionarla de forma crítica, discriminando lo

relevante de lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de

información y para la comunicación, envío y

recepción de información.

X X


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C.C.E.23. Presenta la información de manera inteligible y

ordenada. X X

En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos

específicos de evaluación de la misma

El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos.

A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%

B) Referentes a la convivencia y autonomía personal. 30%

C) Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 20%

D) Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 20%

Evaluación de las Unidades Didácticas

La evaluación de cada Unidad Didáctica se realizará según el siguiente esquema:

Criterios de evaluación

Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los

objetivos didácticos planteados.

Valoración Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento

Del proceso de aprendizaje del alumnado

Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas

conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y

aportación a las actividades de grupo.

Valoración de las actividades de síntesis individual.

Valoración de los trabajos de investigación

Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos

específicos de evaluación de la misma


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El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos

dividir en:

A) Resultado de las preelaboraciones realizadas, métodos de

conservación y regeneración de las mismas. 10 sobre 80

B) Secuenciación de los procesos. 10 sobre 80

C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80.

D) Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos o de

investigación sobre la materia. 10 sobre 80

E) Pruebas prácticas. 20 sobre 80

F) Pruebas teóricas. 25 sobre 80

En términos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda

que el apartado a, b y d son un 12,5% respectivamente, el c un 6,25%

respectivamente, el e un 25% respectivamente y el apartado f es un 31,25%.

Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas)

Procedimientos

de evaluación

Instrumentos de evaluación

Observación

asistemática

- Resultado de las preelaboraciones

realizadas, métodos de conservación y

regeneración de las mismas.

- Actitud para el trabajo en equipo

- Iniciativa y toma de decisiones

- Registros de la

observación

Observación

sistemática

- Escalas y registros de observación

- Disposición y estado del uniforme y

herramientas

- Secuenciación de los procesos

- Higiene permanente del lugar de trabajo

- Registros de la

observación


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El análisis de

tareas o de

producciones

del alumnado

- Intervenciones del alumnado (la

participación en las clases, la contestación

en clase a preguntas orales,

las intervenciones en la pizarra)

- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-

n-place)

- Ficha de trabajo de

alumnado (hoja

mise-n-place)

Las entrevistas

individuales

- Abiertas, estructuradas o

semiestructuradas.

-

Procedimientos programados (formales)

Exámenes - Escritos y orales

Pruebas prácticas

- La asistencia y puntualidad.

- La uniformidad exigida y limpia.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Disposición y estado de las herramientas personales.

- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Secuenciación de los procesos.

- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

- Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentación de

trabajos

- Trabajos monográficos de investigación

Trabajos de carácter interdisciplinar

Lectura de libros

- Visionado de programas televisivos

- Diario de clase


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Solución de

problemas

- Recursos empleados

- Rapidez de reacción

- Trabajo en equipo

- Registros de la

observación

Las encuestas o

cuestionarios

Realización de

trabajos en grupo

Actividades de Recuperación

Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por

el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación

de las Unidades correspondientes.

Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se

especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de

refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se

realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas,

orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación

correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados

Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su

actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la

evaluación extraordinaria.

6.2. Evaluación de la programación

La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer

lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos:

La validez en la selección, distribución y secuenciación de las capacidades

terminales, contenidos y criterios de evaluación.

La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y


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didácticos.

La validez de las estrategias de evaluación establecidas.

Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado

permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos

como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista.

6.3. Evaluación de la Práctica Docente

Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos

podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado:

Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal

efecto.

Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de

hostelería y turismo.

De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y

de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas

interrogantes:

- ¿La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza,

aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible?

- ¿Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades

establecidas?

- Al final del proceso ¿se adquiere la competencia general establecida?

Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y

reformulación de algunos aspectos del proceso.

6.4. Información a los alumnos y a las familias

El curso de 1º de Cocina-gastronomía del curso 2012-2013 está conformado por 32

alumnos/as teniendo una media de edad de 16 a 21 años, aunque especificar que

tenemos 1 alumna de 45 años. Tenemos a 6 alumnos con necesidades especiales


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de manera reconocida. Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos

y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena

objetividad, a principio de curso se informará a los alumnos y alumnas, acerca de los

objetivos, capacidades terminales, contenidos, criterios metodológicos y estrategias

de evaluación de este módulo profesional. La información recogida por el profesor

como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se

comunicarán al tutor del grupo para que éste informe adecuadamente a las familias

al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de

adaptación curricular que cada alumno necesite.

7. Medidas de atención a la diversidad.

Se establecerá la adecuación de las actividades formativas, así como de los criterios

y procedimientos de evaluación adaptándolas en la fase práctica y teórica.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos

con necesidades educativas específicas que cursen las enseñanzas para obtener el

Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional,

está determinado por el carácter profesionalizador de estas enseñanzas. Durante

este curso se aplicará una atención personalizada a los siguientes alumnos/as:

-Eduardo Del Rosal

-Daniel Berrocal González

-Miguel Ángel Maldonado

-Nicolás Bryan

-Manuel Iglesias

-Sonia Fernández

-Adecuación de actividades formativas.

Se realizará una adaptación de las prácticas que se realicen en cocina, con la

incorporación de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la


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realización de las diferentes elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar

una serie de técnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo

de compañeros.

-Criterios y procedimiento de evaluación adaptados.

Se realizará una adaptación de los diferentes procedimientos de las diferentes

evaluaciones, tanto en fase práctica y de teoría

-Con apoyo de fichas, vídeos, apuntes adaptados en contenidos.

-Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral

Procedimientos de evaluación

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.


actividades de grupo.

Valoración de los trabajos realizados por estos alumnos.

Valoración del comportamiento.

Criterios de calificación

Las calificaciones numéricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se

obtendrán conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilación

de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo

momento el dia a dia. primando en estos casos la fase de prácticas y trabajo

manual, relación e incorporación a la sociedad, comunicación con las personas del

día a día.

Realizando una evaluación estos alumnos/as de una manera más teórica a la hora

de realizar un examen junto con práctica a diario, viendo integración en grupo su

participación.

La titulación de Técnico en Cocina y Gastronomía acredita una competencia

profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia,

cuyo reflejo formativo son las capacidades terminales de cada módulo. Por tanto es


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requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier módulo

profesional y obtener la titulación. En consecuencia, con carácter general para

nuestro ámbito educativo, las medidas de atención a la diversidad estarán siempre

referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades específicas van

adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan

suponer, en ningún caso, una modificación significativa de los objetivos del currículo.

Según la Orden de 29 septiembre de 2010, en términos de metodología didáctica,

los alumnos con necesidades específicas que cursen los estudios de Técnico en

Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS

EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que

contribuyan al logro de las capacidades profesionales previstas.


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8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

INTRODUCCION AL MODULO

Duración: 8 horas

Objetivos/Resultados De Aprendizaje Del Módulo.

Contenidos. Estructura de Conocimiento del Módulo.

Secuenciación y Distribución de las Unidades Didácticas

Criterios de Evaluación del Ciclo y del Módulo.

Nociones Básicas de Geografía Alimentaria Malagueña

BLOQUE 1. SISTEMAS DE APROVISINAMIENTO, CONSERVACION Y

REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA

Unidad Didáctica 1. Recepción, Acopio Y Distribución De Materias

Primas

Duración 15 horas (Teoría: 5 horas. Prácticas: 10 horas)

OBJETIVOS DIDÁCTICOS

Conocer características, documentación, forma de trabajo de los

proveedores.

Conocer pasos más importantes en la recepción de m/p, en una cocina,

sabiendo los pasos a seguir desde que se recepciona hasta su posterior

almacenamiento en las distintas zonas de la cocina.

Manejar documentación que se genera para los pedidos.

CONTENIDOS

Procedimentales

Recepcionar cada lunes con un grupo de alumnos/as que rotarán cada

semana, los pedidos semanales de todos los cursos. Manejando

documentación como pedidos, albaranes.


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Comprobación de los pedidos conforme van llegando en cantidad, peso,

unidades etc...

Distribución de m/p según sean perecederos o no perecederos a las distintas

áreas (cámaras, economato)

Conceptuales

Tema de reconocimiento de m/p características, formas, clases de las

principales m/p.

Tema de recepción de mercancías, fases más importantes en la recepción,

documentación que se genera durante este proceso. Tratamiento al que se

puede someter dicha m/p a la llegada a cocina (conservación, manipulación).

Tema de área de cocina donde se explican todas las áreas que conforman la

cocina zona de cámaras, economato, cocina.

Actitudinales

Que el alumno conozca las principales m/p más comunes con las que va a

trabajar.

Que sea consciente de los pasos más importantes a realizar cuando

recepciona en la cocina los pedidos, junto con la documentación que se

genera.

Que conozca la importancia de trabajar en grupo y sea consciente de la

importancia de la manipulación y conservación de los productos

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

En Gran Grupo

Asisten a la recepción por parte del profesor de la m/p que se recepciona, viendo los

pasos más importantes, sus dudas, preguntas. Así como su posterior acopio y

distribución.

Clases Expositivas

Reconocimiento de las áreas más destacables de una cocina.


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Clases expositiva sobre pasos más importantes en la recepción de m/p y sus fases

más importantes

Clases Demostrativas

Recepción de mercancías los lunes, viendo las fases más importantes.

Reconocimiento en cocina de las diferentes áreas que conforman

En Grupos pequeños

En grupo de 5 alumnos/as se encargarán de ir guardando la materia prima en las

áreas que correspondan

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio de m/p así como el

circuito que sigue esta documentación. Se ha realizado una comprobación de la m/p

que se recepciona en cantidad, calidad. Se ha trasladado la m/p a sus diferentes

zonas según sean perecederos o no. Se han realizado todas las operaciones de

manejo de m/p teniendo en cuenta la normativa higiénica sanitaria, de seguridad

laboral y ambiental.

Unidad Didáctica 2. Preparación De Las Máquinas, Batería, Útiles Y

Herramientas



Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,

para poner a punto el lugar de trabajo.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,

valorando su adecuación a las características de los géneros o de las

elaboraciones, para ejecutar procesos de envasado y conservación.


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CONTENIDOS

Procedimentales

Reconocer en aula-taller la maquinaria, batería y utillaje a manejar, dentro de una

cocina (manejo, uso más frecuente, limpieza, precauciones de uso) en maquinaria,

en batería y utillaje (nombres, uso más común, precauciones de manejo

Conceptuales

Temas de teoría sobre maquinaria más frecuente de uso más frecuente en una

cocina

Libros catálogos de empresas de hostelería, maquinaria, batería, utillaje, ropa,

sistemas de seguridad en una cocina entre otros.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batería, utillaje entre otros

de forma adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.

Que aprendan las diferentes áreas de una cocina, a saber trabajar en grupo,

individual.


En Gran Grupo

Reconocimiento de las distintas máquinas existentes en el aula- taller, viendo sus

características, nombre, para qué uso está destinado; con clase explicativa y

práctica del profesor y siendo luego los alumnos/as quienes hacen pruebas de

encendido, uso con el fin de resolver las dudas en el momento. También se realizan

las mismas pruebas con batería de cocina, utillaje.

Clases Expositivas

Temas, apuntes, vídeos sobre maquinaria, batería, utillaje entre otros.


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Se realizan grupos de 2 alumnos/as que realizarán una serie de ejercicios prácticos

donde usarán varias maquinarias, tendrán un tiempo para reconocer una serie de

recipientes, batería, utillaje


Que el alumno/a use y conozca correctamente la maquinaria, batería, utillaje a lo

largo de la producción culinaria que realice durante el curso. Realizando

operaciones: - puesta en marcha - operaciones de funcionamiento - reconocer la

batería básica, utillaje Uso Nombre Manejo

Que trabaje el alumno/a con los diversos sistemas de trabajo dentro de una cocina

Que el alumno/a conozca unos mínimos sobre temas medioambientales,

compañerismo, higiene personal entre otros.

Unidad Didáctica 3. Conservación De Géneros Crudos, Semielaborados

Y Elaborados

Duración 20 horas (Teoría: 10 horas. Prácticas: 10 horas) precio estimado U.D.:

200€


Analizar y seleccionar métodos de conservación y envasado, valorando su

adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones

culinarias, para ejecutar los procesos de envasado/conservación hasta uso.

Analizar las diferentes técnicas culinarias, Preelaboración, fraccionado,

reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las

elaboraciones culinarias.

Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción


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CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas máquinas como

envasadora al vacío, Abatidor de temperatura, hornos de convección, para

manipular los alimentos para su conservación, indistintamente si son

cocinados, crudos o semielaborados.

Realizándose conservación de géneros como fondos, despiece de pollos,

corte de verduras envasándose al vacío y congelándose, en algunos casos se

pondrán antes en Abatidor de temperatura.

Que el alumno/a reconozca las diferentes m/p, sus posibles preelaboraciones

necesarias para su conservación hasta su uso culinario, sus fases de

fraccionado, cortes posibles, métodos de conservación más apropiados según

producto.

Que conozcan principales cortes, manipulaciones previas de m/p.

Manejo adecuado de maquinaria, batería, utillaje.

Conceptuales

Tema sobre materias primas, sobre principales métodos de conservación, sobre

diferentes tipos de despiece, fraccionado.

Tema sobre seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las m/p,

su conservación, envasado de géneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado,

grupo, gran grupo)

Que respeten normas seguridad e higiene, prácticas con el medio ambiente.


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En Gran Grupo

Se realiza en aula-taller desde la recepción de género y su posterior distribución,

preelaboraciones, envasado, conservación de género, aplicación de métodos de

conservación

Clases Expositivas y Demostrativas

Explicación sobre métodos de conservación tradicionales, con frío, calor.

Analizándose y realizándose de forma práctica por parte del profesor sobre adobos,

escabeches, salazón, salmuera etc.; de manera que el alumno/a vea su elaboración

y la aplicación a carnes, pescados

Se realizarán pruebas sobre mejor forma de conservación y los riesgos de hacerlo

mal.

En Grupos pequeños

Se reparte m/p variada para que el grupo de alumnos la manejen y manipulen de

forma correcta. Ej.: recepción de géneros.


Se realizan pruebas teórico y práctica donde el alumno/a muestre los conocimientos

aplicados a la conservación de alimentos.

Unidad Didáctica 4. Regeneración De Materias Primas



Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicándolas según producto.


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Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las m/p, reconociendo

sus características y posibles aplicaciones para ejecutar los procesos de

Preelaboración y/o regeneración.

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos, reconociendo los factores y parámetros de calidad asociados a la

producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad y calidad

durante todo el proceso productivo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas máquinas como envasadora al

vacío, Abatidor de temperatura, hornos de convección para manipular los alimentos

para su conservación, indistintamente si son cocinados, crudos, Semielaborados y

las técnicas para su posterior regeneración.

Que conozcan las fases más importantes a tener en cuenta durante el proceso de

regeneración o de su anterior conservación.

Conceptuales

Temas sobre nuevas máquinas dentro de la hostelería, funcionamiento, uso al que

va destinado, vídeos sobre funcionamiento de hornos de convección, catálogos de

maquinaria, envases más idóneos.

Tema sobre los métodos de regeneración.

Actitudinales

Que el alumno/a sepa manejar maquinaria específica, tenga en cuenta la normas de

seguridad e higiene a la hora de manipular los alimentos.

Que sepa trabajar en grupo, individualizado, en gran grupo, respetando en todo

momento las normas de seguridad, tiempos.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo

Se realizan los principales métodos de regeneración de los alimentos, en baño

María, hornos de convección, al vapor, etc...

En Grupos pequeños

A lo largo de las clases de prácticas los alumnos/as trabajarán por grupos de 2

donde usarán técnicas de regeneración de alimentos tantos cocinados como por

elaborar.


Que conozcan las principales m/p. Que conozcan las técnicas de regeneración más

apropiadas. Que se apliquen en todo momento las normas de seguridad e higiene y

de seguridad.

BLOQUE 2. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Unidad Didáctica 5. Técnicas de cortes

Duración: 25 horas (5 teorías, 20 prácticas) precio estimado U.D.: 250€


Describir, identificar y realizar cualquier tipo de técnicas necesarias para las

elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus

aplicaciones más usuales.

Relacionar y aprender el manejo de los útiles y herramientas necesarios para

la realización de dichas técnicas de corte, incluido aquellos equipos de trabajo

que se precisen para el mejor desarrollo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de hortalizas necesarias para los diferentes cortes y su


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


aplicación.

Asociación de las hortalizas y géneros varios con sus aplicaciones culinarias.

Deducción de preelaboraciones básicas de diferentes géneros tratados y

necesarios para la confección de un menú.

Ejecución de las preelaboraciones de los cortes más habituales en los

géneros.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución conforme

a los resultados obtenidos.

Justificación del método y el lugar de conservación, una vez realizados las

diferentes prácticas.

Ejecución del mantenimiento de útiles y herramientas utilizados durante la

práctica.

Conceptuales

Preparaciones preeliminares.

Cortes de hojas varias.

Cortes de verduras.

Cortes de patatas.

Cortes de frutas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso correcto utillaje entre otros de forma

adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las

m/p, su conservación, envasado de géneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo

(individualizado, grupo, gran grupo)



Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología

específica

Clases Expositivas

Nombres y muestra de los distintos tipos de cortes en hortalizas y patatas

principalmente.


Exposición y reconocimiento de los distintos tipos de cortes.

En Grupos pequeños

Aplicación de las técnicas de cortes en todo tipo de hortalizas y verduras.

Deducir y calcular las necesidades específicas de conservación y regeneración.

Síntesis en Gran Grupo / Individual

Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la

unidad.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre los tipos de cortes.


actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.

Actividades mínimas programadas para esta unidad

Todos los cortes de hortalizas, brunoise, juliana, paisana, mirepoix, torneado.

Todos los cortes elaborados en las patatas, parmentiere, paja, cerilla, bastón,

española, puente nuevo, rodaja y torneado.

Cortes en carnes y pescados.


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Alimentos.


Curso 2012/13


Unidad Didáctica 6. Condimentos de uso más generalizados.



Identificar las diferentes variedades de hierbas aromáticas, plantas silvestres

y especias susceptibles de ser empleadas en elaboraciones culinarias.

Interpretar y conjugar las distintas variedades de condimentos que influyen en

una preparación.

Reconocer y valorar los diferentes aromas y sabores de los condimentos.

Seleccionar las especias más adecuadas según diferentes aplicaciones.

Conocer los diferentes tipos de aceite de oliva.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificar las hierbas aromáticas de uso más común en nuestra gastronomía.

Clasificación de las hierbas según sus aplicaciones.

Clasificación de las diferentes tipos de grasas y sus aplicaciones en cocina.

Selección de flores comestibles, especias para guarnición, decoración u otras

aplicaciones.

Justificación de diferentes mezclas de especias según el género y la

aplicación culinaria.

Conceptuales

Hierbas aromáticas: clasificación, características y usos culinarios.

Aplicaciones de preparación y conservación de alimentos.

Las flores comestibles, su conservación.

Las especias, clasificación, características y usos culinarios.

Mezclas de especias más comunes.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Clasificación de los distintos tipos de grasas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de los

condimentos más usados, su conservación, envasado de géneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado,

grupo, gran grupo)


En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Condimentos: Características y Clasificación. Criterios de Calidad.

Los preparados industriales.


Exposición de los condimentos de uso más generalizados en cocina.

En Grupos pequeños

Deducir los condimentos básicos. Acopiarse. Deducción de las necesidades

específicas de conservación/mantenimiento/regeneración.



unidad. Actualización del diccionario.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre condimentos de uso

más generalizado en cocina. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su

participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


individuales de recopilación y síntesis.


Trabajo de síntesis sobre las hierbas aromáticas, especias y aceite de oliva.

Recolección de hierbas aromáticas del huerto.

Observación directa e identificación de las cualidades organolépticas de cada una de

ellas.

Unidad Didáctica 7. Las legumbres

Duración: 5 horas precio estimado U.D.: 30€


Identificar las diferentes legumbres de uso más frecuente en nuestra

gastronomía y sus aplicaciones.

Determinar las características, preparar y almacenar en crudo las diferentes

legumbres, de modo que resulte apto para su utilización en la elaboración de

distintos platos, o bien su posterior comercialización.

CONTENIDOS

Procedimentales

Ejecución de las operaciones de preelaboración de legumbres.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de la

preelaboración de legumbres conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método y lugar de conservación de las legumbres utilizadas de

acuerdo con los destinos y consumos asignados.

Ejecución del mantenimiento de uso de útiles, herramientas y equipos utilizados

durante las prácticas.

Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de las legumbres.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Utilización de las legumbres frescas en cocina. Su estacionalidad.

Comercialización y conservación.

Clasificación de las legumbres.

Preelaboración para las cocciones de las legumbres secas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado y

preelaboraciones de las legumbres, su conservación, envasado de géneros.



Que respeten normas de seguridad e higiene, prácticas con el medio

ambiente.


En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Las legumbres secas: Clasificación. Variedades. Denominaciones de calidad.

Las legumbres frescas. Características y clasificación. Criterios de calidad.


Procedimientos de preelaboración de los distintos tipos de legumbres.

En Grupos pequeños

Realización de las principales preelaboraciones de legumbres.




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Las legumbres. Notas

del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las



Preelaboración de los garbanzos, alubias y lentejas para su posterior

elaboración en guisos y potajes.

Preelaboración de las judías verdes y guisantes para su posterior

elaboración.

Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batería, utillaje entre

otros de forma adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.

Que aprendan las diferentes áreas de una cocina, a saber trabajar en grupo,

individual.

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las

m/p, su conservación, envasado de géneros.




Unidad Didáctica 8. Los huevos.

Duración: 5 horas


Identificar las diferentes formas de comercialización de los huevos.

Determinar las cualidades organolépticas y grado de frescor de los huevos.

CONTENIDOS


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Procedimentales


preelaboración de huevos conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método y lugar de conservación de los huevos.

Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de los huevos.

Clasificación y comercialización de los huevos.

Clasificación de las legumbres.

Actitudinales


preelaboraciones de los huevos y su conservación.


ambiente.


En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Grado de frescor de los huevos.

Clasificación comercial.

Propiedades y cualidades organolépticas


Identificación de los distintos tipos de huevos y sus cualidades organolépticas.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


En Grupos pequeños

Clasificar los distintos tipos comerciales de huevos.





Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre los huevos. Notas del

trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades

de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


Análisis de los distintos tipos grados de frescor los huevos a través de pruebas.

Observación de los distintos tipos comerciales y principales variedades.

Unidad Didáctica 9. Las pastas y arroces



Identificar las diferentes variedades de pastas susceptibles de ser empleadas

en elaboraciones culinarias.

Identificar los diferentes tipos de arroces de uso más frecuente en nuestra

gastronomía y sus aplicaciones.

Preelaboración de los distintos tipos de pasta fresca y conservación de la

misma.

CONTENIDOS

Procedimentales

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de conservación y

preelaboración de las pastas y arroces conforme a los resultados obtenidos.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Ejecución del mantenimiento de uso de útiles, herramientas y equipos

utilizados durante las prácticas.

Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de las pastas y arroces.

Comercialización y conservación.

Clasificación de las pastas y arroces.

Actitudinales


preelaboraciones de las pastas y arroces.




ambiente.


En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Las pastas frescas y secas: Clasificación y variedades.

Los arroces. Clasificación y variedades.


Procedimientos de preelaboración de los distintos tipos de pastas y arroces.

En Grupos pequeños

Realización de las principales preelaboraciones de pastas y arroces.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13






Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Las pastas y arroces.




Observación directa de los distintos tipos de pasta seca, pasta fresca y otros tipos de

pasta de uso común en la cocina actual.

Observación directa de los distintos tipos de arroces.

Elaborar pasta fresca y ñoquis y proceder a su conservación para posterior uso en

cocina.

Unidad Didáctica 10. Preelaboración de las aves

Duración: 20 horas (5 teóricas, 15 prácticas) precio estimado U.D.: 200€


Conocer los diferentes tipos de aves, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de aves según su raza y edad.

Seleccionar el tipo de ave según aplicación culinaria.

Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en

los procesos de preelaboración culinaria de las aves.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según su posterior

aplicación.


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Alimentos.


Curso 2012/13


CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes de aves.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de las aves.

Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios para ejecutar las

preelaboraciones de despiece y ejecución de piezas con nombre propio.

Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes aves.

Realización de despieces de diferentes clases de aves.


preelaboración y/o despiece de aves conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método o lugar de conservación de aves preelaboradas.

Ejecución de la aplicación de la norma sobre el uso de las herramientas,

equipos y útiles utilizados durante la práctica.

Conceptuales

Aves de Corral.

Identificación y Características de las Aves de Corral.

Características de la Calidad de un Ave.

Reconocimiento de la Calidad de un Ave.

Clasificación Comercial, Cualidades Organolépticas, Aplicaciones Gastronómicas

Básicas.

Gallináceas.

Pollo Coquelet.

Pollo Tomatero o Picantón.

Pollo de Grano.

Pollo de Crianza.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Gallo.

Capón.

Gallina.

Pularda.

Pavo.

Aves Zancudas.

Avestruz.

Conejo Doméstico.

Características Nutricionales.

Limpieza.

Sacrificio.

Pelado.

Diferentes preparaciones para su posterior cocinado.

Bridar un Ave para asar o pochar.

Preparar un Ave para la parrilla.

Troceado de un ave en cuatro partes.

Deshuesado de un ave para galantina o balotina.

Piezas con nombre propio.

Pechuga o cuarto delantero.

Pierna o cuarto trasero.

Suprema.

Chuleta.

Jamoncito.

Magret.


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Alimentos.


Curso 2012/13


Actitudinales

Sensibilizarse con la realización de cortes/despieces correctos.

Valorar la importancia de las aves en la gastronomía.

Actuar según la normativa higiénico-sanitaria.

Aceptar las normas de comportamiento y trabajo establecidas.

Orden y método en la realización en las tareas.

Valorar el trabajo en equipo como el medio más eficaz para la realización de

ciertas actividades.


En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

LAS AVES : Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición

nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de

cocinado.


Técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y

albardado de aves y conejos.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado,

bridado y albardado de aves y conejos para su posterior elaboración o

comercialización.




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


unidad.



Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de

las aves y el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su

participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de

síntesis de la UD.


ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintos tipos de aves domésticas y un

breve resumen de en que consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar los distintos tipos de

aves, sus características, cualidades organolépticas, pesos, aplicaciones

culinarias,...

Esta actividad es de iniciación-motivación, con la que se pretende introducir en el

tema a los alumnos, para que adquieran unos conocimientos previos para afrontar la

Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones

prefijadas por el profesor para la identificación y preelaboraciones de las aves.

Con esta actividad se pretende que a través de varias clases de aves o piezas de las

mismas, se proceda a su identificación, a su bridado, a su troceado y/o a su

deshuesado, así como a la elaboración de piezas con denominación de las aves,

teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las

operaciones, así como las medidas correctas durante el proceso de ejecución de

preelaboración.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Esta actividad además de ser de adquisición de conocimientos prácticos, también es

de reestructuración de ideas, destinadas a que el alumno se cuestione sus propios

conceptos acerca del tema o algún aspecto del mismo.

Unidad Didáctica 11. Preelaboración del ganado bovino



Conocer los diferentes categorías de las carnes del bovino, así como

distinguir sus características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza y edad.

Seleccionar el fraccionado de las piezas según su denominación propia.


los procesos de preelaboración culinaria de las carnes.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de carne,

su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de las carnes,

según diferentes categorías.



Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas del

bovino.

Realización de despieces de diferentes categorías.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



preelaboración y/o despiece de carnes conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método o lugar de conservación de carnes preelaboradas.



Conceptuales

1. Identificación y características de la carne de Vacuno.

Tipos de músculos y fibras musculares

Las grasa

Rigor Mortis y Maduración.

2. Clasificación Comercial.

Vacuno Mayor.

Buey.

Vaca.

Toro.

Eral.

Novillo.

Vacuno Menor.

Ternera Lechal.

Ternera.

Añojo.

3. Categoría del despiece.

Extra.

Primera.

Segunda.

Tercera.

4. Fórmulas de Comercialización.

Carne Refrigerada.

Carne Congelada.


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Alimentos.


Curso 2012/13


Carne Precocinada.

Carne Curada.

Carne Desecada.

Carne Enlatada.

Carne Liofilizada.

Carne Irradiada.

Envasado al Vacío.

5. Cualidades Organolépticas.

. La firmeza de la carne.

El color.

El sabor.

6. Aplicaciones Gastronómicas.

Aplicaciones gastronómicas de las piezas del vacuno.

7. Características Nutricionales.

Vacuno Mayor.

Vacuno Menor.

8. Preelaboraciones del Vacuno.

9. Procedimientos para su ejecución.

10. Sacrificado y operaciones en matadero.

11. Esquema del despiece.

Cortes y operaciones del despiece del vacuno.

Definición de piezas con denominación.

a. Solomillo.

b. Lomo.

c. Cadera.

d. Tapa.

e. Babilla.

f. Morcillo.

g. Falda.

h. Recortes y carnes de segunda.

Definición de piezas con denominación del Vacuno Menor.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


a. Carré.

b. Solomillo.

12. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia del vacuno en la gastronomía.







Clases Expositivas

LAS CARNES: Concepto. Estructura y Composición. Características Organolépticas.

Técnicas básicas de despiece. Técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado,

bridado y albardado.

EL BOVINO,: Principales piezas y cortes con nombre propio; clasificación según sus

necesidades específicas de cocinado.

En Gran Grupo


específica



albardado de carnes de abasto.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


En Grupos pequeños


bridado y albardado de carnes de abasto para elaborar platos básicos o prepararlas

para su comercialización.



unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal.



las carnes y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de

su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos

de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintas comercializaciones y un breve

resumen de en que consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar dentro de la

Clasificación Comercial, la Clasificación Industrial del Vacuno Mayor y del Vacuno

Menor y la Categoría del Despiece.



Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 2.


prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado Bovino.

Con esta actividad se pretende que a través de varias piezas de una canal o la canal

entera, se proceda a la identificación y fileteado o elaboración de piezas con


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


denominación dentro de cada parte de la canal, teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, así como las medidas

correctas durante el proceso de ejecución de preelaboración.




Unidad Didáctica 12. Preelaboración del ganado porcino



Conocer los diferentes categorías de las carnes del porcino, así como


Definir las características de calidad de la carne según su raza y edad.



los procesos de preelaboración culinaria de las carnes.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de carne,


CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de las carnes,

según diferentes categorías.




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



Porcino.







Conceptuales

1. Clasificación Comercial del Porcino.

Canales Porcinas.

Del despiece.

Extra.

Primera.

Segunda.

Resto.

2. Fórmulas de Comercialización del Porcino.

2.1. Tipos Comerciales del Porcino.

3. Aplicaciones Gastronómicas del Porcino.

4. Cualidades Organolépticas del Porcino.

4.1. Terneza.

4.2. Jugosidad.

4.3. Aroma.

4.4. Aspecto.


6. Factores que afectan a la calidad de la carne.

6.1. La edad del sacrificio.

6.2. El sexo.

6.3. La alimentación.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


7. Ejecución y Sacrificado. Operaciones en Matadero.

7.1. Fase Ante-Mortem.

7.2.1. Transporte y hacinamiento.

7.2.2. Inspección Ante Mortem.

7.2.3. Duchado o baño.

7.2.4. Escurrido.

7.2.5. Aturdimiento.

7.2. Sacrificado.

7.2.1. Sacrificado y sangrado.

7.2.2. Estimulación eléctrica.

7.2.3. Escaldado.

7.2.4. Depilado.

7.2.5. Chamuscado.

7.2.6. Baño después del depilado-chamuscado.

7.2.7. Desollado.

7.3. Fase Post-Mortem.

7.3.1. Evisceración.

7.3.2. Esquinado y lavado.

7.3.3. Inspección Post-Mortem.

7.3.4. Pesaje.

7.3.5. Oreo y Maduración.

7.3.6. Congelación.

8. Despiece.

Preelaboración.

Generalidades.

Fraccionado.

8.3.1. Tercio Anterior.

8.3.2. Tercio Central.

8.3.3. Tercio Posterior.

8.3.4. Cabeza.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


9. Piezas con denominación propia

9.1. Cabeza.

9.2. Cuello.

9.3. Carré.

9.4. Látigo o Cinta.

9.5. Chuletas.

9.6. Corona.

9.7. Pierna o pernil.

9.8. Paletilla.

9.9. Codillo.

9.10. Solomillo.

9.11. Tocino.

9.12. Vísceras.

9.13. Manos.

9.14. Manteca.

9.15. Rabo.

10. Piezas con denominación propia del cerdo ibérico.

10.1. Secreto.

10.2. Pluma.

10.3. Presa.

11. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia del vacuno en la gastronomía.




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13






En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

El cerdo blanco: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición


cocinado.

El cerdo ibérico: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece

según sus necesidades específicas de cocinado.



albardado de carnes porcinas.

En Grupos pequeños


bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboración o prepararlas




unidad.



Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13






síntesis de la UD.


ACTIVIDAD 1.



Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificación

comercial del Porcino, así como las fórmulas de comercialización.



Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 2.


prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado Porcino.



denominación dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa






ACTIVIDAD 3.

Confección individual de un trabajo sobre alguna de las piezas de la canal del

Porcino presentadas por el profesor.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que

cortes se pueden elaborar, las cualidades organolépticas, aplicaciones

gastronómicas de cada uno de los cortes.

Esta es una actividad de desarrollo o aplicación de nuevas ideas, a través de éstas

los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.

Unidad Didáctica 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino



Conocer los diferentes categorías del ganado ovino y del caprino, así como


Definir las características de calidad de la carne según su raza, edad y

alimentación.

Seleccionar el fraccionado de las piezas según su denominación propia y

aplicación posterior.


los procesos de preelaboración culinaria del ovino.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de pieza,


CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes del ganado ovino y caprino.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos del ganado ovino y

caprino.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13





ganado Ovino y caprino.

Realización de despieces de diferentes clases del ganado Ovino y caprino,

según su edad y aplicación culinaria.






Conceptuales

1. Clasificación Comercial del Ovino y caprino.

1.1. Canales Ovinas.

1.1.1. Por grado de madurez.

1.1.2. Por peso de la canal.

1.1.3. Por estado de conformación.

1.1.4. Por estado de engrasamiento.

1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo.

1.2. Del despiece.

1.2.1. Extra.

1.2.2. Primera.

1.2.3. Segunda.

1.2.4. Resto.

2. Fórmulas de Comercialización del Ovino y caprino.

2.1.1. Tipos Comerciales del Ovino.

2.1.1.1. Lechales.

2.1.1.2. Ternasco o Recental.

2.1.1.3. Cordero Pascual.


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Alimentos.


Curso 2012/13


2.1.1.4. Ovino Mayor.

2.1.2. Tipos Comerciales del Caprino.

2.1.2.1. Chivo lechal Malagueño.

2.1.2.2. Cabrito.

2.1.2.3. Carnero.

3. Aplicaciones Gastronómicas del Ovino y caprino.

4. Cualidades Organolépticas del Ovino y caprino.

4.1. Terneza.

4.2. Jugosidad.

4.3. Flavor (aroma más sabor).

4.4. Aspecto.



6.1. La edad del sacrificio.

6.2. El sexo.

6.3. La alimentación.

7. Ejecución y Sacrificado. Operaciones en Matadero.

7.1. Fase Ante-Mortem.

7.1.1. Transporte y hacinamiento.

7.1.2. Inspección Ante Mortem.

7.2. Sacrificado.

7.2.1. Sacrificado y sangrado.

7.2.2. Estimulación eléctrica.

7.2.3. Desollado.

7.3. Fase Post-Mortem.

7.3.1. Evisceración.

7.3.2. Esquinado y lavado.

7.3.3. Inspección Post-Mortem.

7.3.4. Pesaje.

7.3.5. Oreo y Maduración.

7.3.6. Congelación.


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Alimentos.


Curso 2012/13


8. Despiece.

8.1. Preelaboración.

8.1.1. Generalidades.

8.1.2. Fraccionado.

8.1.2.1. Tercio Anterior.

8.1.2.2. Tercio Central.

8.1.2.3. Tercio Posterior.

8.1.2.4. Cabeza.

8.2. Piezas con denominación propia.

8.2.1. Cabeza.

8.2.2. Pescuezo.

8.2.3. Carré.

8.2.4. Látigo o Cinta.

8.2.5. Chuletas.

8.2.6. Corona.

8.2.7. Pecho.

8.2.8. Silla.

8.2.9. Chops.

8.2.10. Cuna.

8.2.11. Noisettes.

8.2.12. Barón.

8.2.13. Pierna o Gigot.

8.2.14. Paletilla.

8.2.15. Balotina.

8.2.16. Vísceras.

8.2.17. Manos.

8.2.18. Rabo.

9. Conservación.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Actitudinales


Valorar la importancia del ovino y caprino en la gastronomía.







En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

El ovino: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición


cocinado.

El caprino: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según

sus necesidades específicas de cocinado.



albardado de carnes ovinas y caprinas.

En Grupos pequeños


bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboración o prepararlas



Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13




unidad.






síntesis de la UD.


ACTIVIDAD 1.




comercial del ovino y del caprino, así como las fórmulas de comercialización.



Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 2.


prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado ovino y

caprino.



denominación dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13





Unidad Didáctica 14. Preelaboración de la caza



Conocer las diferentes categorías de la caza, así como distinguir sus

características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza, edad y

alimentación.




los procesos de preelaboración culinaria de la caza.



CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes de caza.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de la caza.



Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas de

caza.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


Realización de despieces de diferentes clases de caza, según su edad y

aplicación culinaria.






Conceptuales

1. Fórmulas de Comercialización de las carnes de caza.

1.1.1. Caza menor de pelo y pluma.

1.1.1.1.1. Conejos y liebres.

1.1.1.1.2. Perdiz.

1.1.1.1.3. Codorniz.

1.1.1.1.4. Tórtola.

1.1.1.1.5. Faisán.

1.1.1.1.6. Becada.

1.1.2. Caza mayor.

1.1.2.1.1.1. Jabalí.

1.1.2.1.1.2. Corzo.

1.1.2.1.1.3. Gamo.

1.1.2.1.1.4. Ciervo.

2. Aplicaciones Gastronómicas de la caza.

3. Cualidades Organolépticas de la caza.

3.1.1.1. Terneza.

3.1.1.2. Jugosidad.

3.1.1.3. Flavor (aroma más sabor).

3.1.1.4. Aspecto.




Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


5.1.1.1. La edad del sacrificio.

5.1.1.2. El sexo.

5.1.1.3. La alimentación.

6. Despiece.

6.1.1. Preelaboración.


6.1.3. Fraccionado.

7. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia de la carne de caza en la gastronomía.







En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

El conejo de campo y la liebre: Clasificación. Particularidades de su estructura y su

composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades

específicas de cocinado.

Las tórtolas, palomas y perdices: Estructura y composición nutricional. Clasificación

del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



Técnicas básicas de despiece y de deshuesado, ablandado, recortado, mechado,

bridado y albardado de carnes de caza.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de deshuesado, ablandado,

recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior

elaboración o prepararlas para su comercialización.



unidad.






síntesis de la UD.


ACTIVIDAD 1.




comercial de las carnes de caza, así como las fórmulas de comercialización.



Unidad Didáctica.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13


ACTIVIDAD 2.


prefijadas por el profesor para la identificación y despiece de las carnes de caza..




Unidad Didáctica 15. Despojos y productos de casquería.

Duración: 5 horas precio estimado U.D.: 100€


Definir las características de calidad de los despojos según la pieza.




los procesos de preelaboración culinaria de los despojos.



CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de despojos.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de despojos.




despojo.


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Alimentos.


Curso 2012/13




Justificación del método o lugar de conservación de despojos preelaborados.



Conceptuales

1. Fórmulas de Comercialización de despojos.

2. Aplicaciones Gastronómicas de despojos.

3. Cualidades Organolépticas de despojos.

3.1. Terneza.

3.2. Jugosidad.

3.3. Flavor ( aroma más sabor ).

3.4. Aspecto.


5. Preelaboración.


5.1.2. Fraccionado.

6. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia de los despojos en la gastronomía.







Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Los despojos y productos de casquería: Clasificación. Particularidades de su

estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus



Técnicas básicas de despiece y desangrado y limpieza profunda de despojos.

En Grupos pequeños

Aplicación de las técnicas básicas de despiece y limpieza profunda para su posterior

elaboración o prepararlas para su comercialización.



unidad.






síntesis de la UD.



prefijadas por el profesor para la identificación y despiece de las piezas de

despojos..


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13





Unidad Didáctica 16. Preelaboración de los pescados y mariscos.



Conocer las diferentes categorías de pescados y mariscos, así como


Definir las características de calidad del pescado y marisco.



los procesos de preelaboración culinaria de los pescados y mariscos.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de

pescado o marisco, su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de pescados y mariscos.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de pescados

y mariscos, según diferentes categorías.




pescados y mariscos.



Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13




Justificación del método o lugar de conservación de pescados y mariscos

preelaboradas.



Conceptuales

1. Clasificación Comercial de los pescados y mariscos Porcino.

2. Fórmulas de Comercialización de pescados y mariscos.

3. Grado de frescor de pescados y mariscos.

4. Aplicaciones Gastronómicas de pescados y mariscos.

5. Cualidades Organolépticas de pescados y mariscos.


7. Piezas con denominación propia.

8. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia de los pescados y mariscos en la gastronomía.







Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



En Gran Grupo


específica

Clases Expositivas

Pescados: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición


cocinado.

Mariscos: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según sus



Técnicas básicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y desespinado de

pescados.

Técnicas básicas de limpieza, pelado y porcionado de mariscos.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y

desespinado de pescados y técnicas básicas de limpieza, pelado y porcionado de

mariscos para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.



unidad.






síntesis de la UD.


Málaga



Alimentos.


Curso 2012/13



ACTIVIDAD 1.




comercial de pescados y mariscos, así como las fórmulas de comercialización.



Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 3.

Confección individual de un trabajo sobre algún pescado o marisco presentado por

el profesor.

Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que

cortes se pueden elaborar, las cualidades organolépticas, aplicaciones

gastronómicas de cada uno de los cortes.

Esta es una actividad de desarrollo o aplicación de nuevas ideas, a través de éstas

los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.

Coste Aproximado Unidades didácticas = 2.530€

Ficha unidades de trabajo con restaurante

A mediados del segundo trimestre los alumnos/as de ciclo de grado medio de

cocina pasarán a dar los servicios de comedor los miércoles, los alumnos/as de

primero realizarán de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y

cocina, además realizarán la comida del personal.

Estructura de la práctica durante servicios de comedor

Menú ejemplo unidad de trabajo cocina regional:

Aperitivo:

Entrada:

Primero:

Postre:

Pan.

Conceptos empleados:

Técnicas culinarias:

o Cocción desde hirviendo

o Rehogado, horneado

o Salteado

o Cocción al vapor en horno

o Fritura y cocción en salsa

o Estofado

o Horneado

Cada técnica principal descrita corresponde a cada plato.

Conservación de alimentos:

o Recepción de mercancías

o Durante la ejecución del plato

o Antes del servicio

o Tras el servicio

Preelaboración y técnicas:

o Hortalizas

o Mariscos

o Pescados

o Elaboraciones de múltiple aplicación, fondos, salsas y ligazones.

o Carnes

o Productos de repostería.

Cocina regional española:

o Recorrido por distintas regiones españolas describiendo platos

representativos, previamente descritos en el aula teórica.

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con

precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de prevención, seguridad e

higiene.

Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y

controlar el uso de medios energéticos.

Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,

productos y métodos establecidos.

Verificación de los estándares de calidad establecidos.

Profesionalizar el vocabulario para optimizar la comunicación en la cocina.

Objetivos:

Reforzar contenidos básicos del primer bloque de estudio.

Mantener orden y limpieza en la manipulación y/o conservación – regeneración.

Conocer la cocina y gastronomía en las regiones de España.

Conocer las materias primas más empleadas en las diferentes cocinas

Conocer las tradiciones culinarias de las regiones españolas.

Servicio al cliente en condiciones térmicas, higiénicas y visibles lo más cercanas a

la realidad de la restauración profesional.

Cumplimiento de los contenidos actitudinales anteriormente expuestos.

Estructura económica de las prácticas

Precio del menú 12 € bebida no incluida

Costes fijos:

Comida alumnado: 2 €

Lavandería: 2 €

Materia prima: 6 € *

Beneficio=precio menú – costes fijos.

B=12 – 10

B= 2 € por menú.

El gasto por menú irá en función del número de raciones que se elaboren, partiendo de

un mínimo de 8 menús y un límite establecido de 40 comensales cada menú necesitará

de 80 y 400 € para el desarrollo de la práctica, con un beneficio neto de 80 €.

La finalidad de la realización de esta actividad no es la obtención de beneficios si no la

realización de prácticas con clientes reales, más explicaciones en anexo II

* En los 6 € se contabilizan los posibles errores del alumnado. La materia prima de los

postres y el pan.


Málaga Programación didáctica de matemáticas II.

Departamento de Matemáticas 2º de Bachillerato de Ciencias y Tecnología

Curso 2011/12


9. Bibliografía, material y recursos didácticos

Bibliografía que se usará.

PRADANOS, J. y GÓMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA.

Alimentos, Técnicas y Recetas. Montagut Editores.

GALLEGO, J. F. y PEYROLÓN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Paraninfo.

DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA. Altaya

VÁZQUEZ, C. y LÓPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Díaz S.

MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIÓN PARA EDUCADORES. Díaz de Santos.

Libros de uso por alumnos

Preelaboración y conservación de alimentos. Edit. Akal

Preelaboración y conservación de alimentos. Edit. Paraninfo

Otros recursos que se usarán.

Ordenador portátil, sala de video, internet, películas, vídeos, biblioteca.

Uso de red social Tuenti como medio de comunicación con alumnos/ fuera del aula

Programación didáctica de Preelaboración y … · Evaluación del proceso de ... de acuerdo con...

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