PROGRAMA PROGRAMA

PRO-MESAS COOPERACION CANADIENSEPRO-MESAS COOPERACION CANADIENSE

RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE - HONDURAS

Proyecto de Apoyo al Sub Sector Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo de OlanchoLácteo de Olancho

PASELOPASELO

2004-2005

Características del Sub-sector lácteoCaracterísticas del Sub-sector lácteo La mayoría de la población en Honduras consume La mayoría de la población en Honduras consume

productos lácteos artesanales productos lácteos artesanales El 60% de la producción de leche en Honduras se procesa El 60% de la producción de leche en Honduras se procesa

artesanalmenteartesanalmente Los productores y procesadores no cumplen con las Los productores y procesadores no cumplen con las

normas higiénico sanitariasnormas higiénico sanitarias Falta de capacitación y asistencia técnica, y la aplicación Falta de capacitación y asistencia técnica, y la aplicación

del reglamento de lácteos del reglamento de lácteos La leche y productos elaborados en toda la cadena sufren La leche y productos elaborados en toda la cadena sufren

adulteracionesadulteraciones El consumo de lácteos no inocuos y adulterados tiene El consumo de lácteos no inocuos y adulterados tiene

efectos en la salud de los consumidores efectos en la salud de los consumidores

Producción tradicional de leche Producción tradicional de leche

Elaboración de productos lácteos Elaboración de productos lácteos

Puestos de distribución de productos Puestos de distribución de productos lácteos lácteos

Problemática con la leche a nivel de Problemática con la leche a nivel de fincafinca

Leche con mastitis (alto contenido de Leche con mastitis (alto contenido de Staphylococcus)Staphylococcus)

Falta de higiene en el ordeño (vaca y ordeñador)Falta de higiene en el ordeño (vaca y ordeñador) Falta de una sala de ordeñoFalta de una sala de ordeño Uso de recipientes no adecuadosUso de recipientes no adecuados Adulteración de la lecheAdulteración de la leche Tiempo de la leche en finca previo a su entrega al Tiempo de la leche en finca previo a su entrega al

recolector recolector

Problemática en plantas Problemática en plantas procesadoras procesadoras

Mezclan de todo tipo de lecheMezclan de todo tipo de leche Falta de higiene del personal Falta de higiene del personal No aplicación de Buenas Practicas de No aplicación de Buenas Practicas de

Manufactura (BPM)Manufactura (BPM) Personal sin tarjetas de saludPersonal sin tarjetas de salud Instalaciones y equipo no apropiados Instalaciones y equipo no apropiados Falta de capacitación del personal Falta de capacitación del personal Adulteración de productos Adulteración de productos

Objetivo de ProyectoObjetivo de Proyecto

Mejorar la calidad de la leche en finca y los Mejorar la calidad de la leche en finca y los productos lácteos elaborados en las plantas productos lácteos elaborados en las plantas procesadoras atendidas por el proyecto procesadoras atendidas por el proyecto

Componentes del ProyectoComponentes del Proyecto

I. I. Asistencia técnica y Asistencia técnica y capacitación capacitación

II. II. Información y Educación aInformación y Educación a consumidores consumidores

BeneficiariosBeneficiarios

Consumidores Consumidores • Productores y productorasProductores y productoras• Transportistas de leche Transportistas de leche • Procesadores Procesadores • Transportistas de productos lácteos Transportistas de productos lácteos • Empleados a nivel de fincas y plantasEmpleados a nivel de fincas y plantas• Instituciones del Sub- sector lácteoInstituciones del Sub- sector lácteo

Resultados Esperados Resultados Esperados Productores y procesadores de leche Productores y procesadores de leche

implementando Buenas Practicas de Ordeño implementando Buenas Practicas de Ordeño y Buenas Practicas de Manufactura y Buenas Practicas de Manufactura

Mejoramiento de la capacidad de Mejoramiento de la capacidad de procesadores en la elaboración de productosprocesadores en la elaboración de productos

Población con opción de consumir Población con opción de consumir productos de mejor calidad productos de mejor calidad

La formación de un Consejo Regulador del La formación de un Consejo Regulador del sub-sector lácteosub-sector lácteo

Metodología de Metodología de IntervenciónIntervención del Proyecto del Proyecto

PASELOPASELO

Metodología de intervención Metodología de intervención Capacitación en Plantas en Buenas Practicas de Capacitación en Plantas en Buenas Practicas de

Manufactura (BPM)Manufactura (BPM)

Capacitación en finca en Buenas Prácticas de Ordeño Capacitación en finca en Buenas Prácticas de Ordeño (BPO)(BPO)

Capacitación en Buenas Prácticas de Transporte (BPT)Capacitación en Buenas Prácticas de Transporte (BPT)

Información a consumidores y capacitación a Información a consumidores y capacitación a capacitadorescapacitadores

Capacitación en BPMCapacitación en BPM

DemostraciónDemostración

MonitoreoMonitoreo

Supervisión Supervisión

EvaluaciónEvaluación

Capacitación en BPOCapacitación en BPO

Preparación de desinfectantes

Preparación de soluciones

Seguimiento de BPOSeguimiento de BPODiseño de instalaciones para un ordeño higiénico Diseño de instalaciones para un ordeño higiénico

Prueba California MastitisPrueba California Mastitis

Prueba California MastitisPrueba California Mastitis Promedio de cuartos Promedio de cuartos

positivos (%)positivos (%)

Primera Ultima Primera Ultima

prueba pruebaprueba prueba

13.45% 7.1%13.45% 7.1%

Análisis de calidad de lecheAnálisis de calidad de leche Pruebas RápidasPruebas Rápidas

Densidad Densidad

Primera Prueba: 1.029- 1.032Primera Prueba: 1.029- 1.032

Ultima Prueba : 1.030-1.034Ultima Prueba : 1.030-1.034

Aceptable: 1.028-1.035Aceptable: 1.028-1.035 Acidez Titulable (promedio)Acidez Titulable (promedio)

Primera prueba 33Primera prueba 33o D

Ultima prueba 18.4o D

Aceptable 18 – 20o D TRAM malas a regulares

RESULTADOS INTERMEDIOS EN MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS

Análisis de leche en fincaAnálisis de leche en finca

Tipo de análisis Límite de referencia

Línea base Último análisis

Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 3,200 5,620

Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 4,160 3,490

Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 1,082 887

Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,313 565

Análisis de leche en planta Análisis de leche en planta Tipo de análisis Límite de

referenciaLínea base Último análisis

Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 5,496 4,710

Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 5,620 3,990

Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 4,753 685

Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,397 3,065

Análisis de cremaAnálisis de cremaAnálisis

Realizado Limite de referencia

Resultado línea base (Promedio)

Resultado Ultimo análisis (Promedio)

Goma Xantan Negativo Negativo Negativo Recuento Total de

Bacterias (Col/gr)10,000 7,380 4,370

Recuento Total de Coliformes (Col/gr)

1,000 7,380 5,250

Recuento de E. Coli (Col/gr)

Ausente 3,306 2,310

Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)

20 733 0

Análisis deAnálisis deQueso semi secoQueso semi seco

Análisis Realizado

Limite de referencia

Resultado línea base (Promedio)

Resultado Último análisis (Promedio)

Recuento Total de Bacterias (Col/gr)

10,000 6,230 3,520

Recuento Total de Coliformes (Col/gr)

1,000 3,790 1,960

Recuento de E. Coli (Col/gr)

Ausente 2,290 420

Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)

100 1,420 0

Análisis de quesilloAnálisis de quesilloAnálisis Realizado Limite de

referenciaResultado línea

base (Promedio)

Resultado Ultimo análisis (Promedio)

Almidón Negativo 50% positivo Negativo

Recuento Total de Bacterias (Col/gr)

10,000 2,580 60

Recuento Total de Coliformes (Col/gr)

1,000 840 20

Recuento de E. Coli (Col/gr)

0 40 0

Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)

100 4,060 0

Información y educación al Información y educación al consumidorconsumidor

1000 ejemplares de 4 afiches BPO y BPM1000 ejemplares de 4 afiches BPO y BPM 1 vídeo 1 vídeo BPO (100 Copias y cables locales)(100 Copias y cables locales) 1 vídeo 1 vídeo BPMBPM (100 Copias y cables locales) (100 Copias y cables locales) 4 4 spot radiales spot radiales (diarios en 8 emisoras)(diarios en 8 emisoras) Sitio WEB Sitio WEB (htt://paselo.rds.hn) Festival de la leche (institucionalizado)Festival de la leche (institucionalizado) Obra de teatro con fines de incidenciaObra de teatro con fines de incidencia Efecto multiplicador a través de capacitadores (Maestros, Efecto multiplicador a través de capacitadores (Maestros,

Policía, Salud, SENASA, Fiscalía, Municipalidad, UNA, Policía, Salud, SENASA, Fiscalía, Municipalidad, UNA, CURNO, Sector Privado…)CURNO, Sector Privado…)

Funcionamiento del Consejo Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud CRSRegulador en Salud CRS

Inspección colegiada a nivel de plantas, Inspección colegiada a nivel de plantas, transportistas y puestos de venta (transparencia)transportistas y puestos de venta (transparencia)

Decomiso de productos adulteradosDecomiso de productos adulterados Sanciones y cierre temporal de plantasSanciones y cierre temporal de plantas Capacitaciones a otros entes responsables de Capacitaciones a otros entes responsables de

vigilanciavigilancia Definición de requisitos para permisos y licenciasDefinición de requisitos para permisos y licencias Seguimiento al cumplimiento de las normas de Seguimiento al cumplimiento de las normas de

operaciónoperación

Efectos Logrados Efectos Logrados Cambios de actitud y prácticas en productores y Cambios de actitud y prácticas en productores y

procesadores procesadores Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud Efectos positivos en la economía local mejor precio por Efectos positivos en la economía local mejor precio por

litro de leche (incremento de 30 a 50 centavos x litro de litro de leche (incremento de 30 a 50 centavos x litro de leche)leche)

Estandarización del precio por calidad (caso El Pataste) Estandarización del precio por calidad (caso El Pataste) Mayor productividad por el uso de materia prima de buena Mayor productividad por el uso de materia prima de buena

calidad calidad Se ha mejorado la oferta en planta de productos lácteos de Se ha mejorado la oferta en planta de productos lácteos de

buena calidad buena calidad Identificación de productos en 3 plantasIdentificación de productos en 3 plantas

Retos para consolidar los logros de Retos para consolidar los logros de PASELO en el Sub-sector LácteoPASELO en el Sub-sector Lácteo

Consolidar el CRS (inclusión del sector privado, estudios Consolidar el CRS (inclusión del sector privado, estudios de investigación)de investigación)

Fortalecimiento local para la prestación de servicios al sub Fortalecimiento local para la prestación de servicios al sub sectorsector

Diferenciación y comercialización de lácteosDiferenciación y comercialización de lácteos Organización de los diferentes eslabones de la cadena de Organización de los diferentes eslabones de la cadena de

lácteoslácteos Capacitación e información a los consumidoresCapacitación e información a los consumidores Formación de microempresas de mujeres y mixtos Formación de microempresas de mujeres y mixtos

vinculadas al sub sector y serviciosvinculadas al sub sector y servicios Introducción de tecnologías de producción más limpia Introducción de tecnologías de producción más limpia

(manejo de desechos líquidos y sólidos)(manejo de desechos líquidos y sólidos)

Proceso Ideal Proceso Ideal

G r a c i a sG r a c i a s

Bienvenidos al festival de la leche

Catacamas 15 de abril, 2005