Programa de trazabilidad 583802

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

PROGRAMA TRAZABILIDAD CHOCOALTES CAOCA S.A.S

COD: PTR-006 Página 1 de 7 VERSIÓN: 1

__________________________________________________________________________________________ ELABORO Catalina León Holman González Jose Luis Medina

1. OBJETIVO GENERAL

Asegurar la calidad del producto terminado de la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Mediante acciones preventivas a lo largo del proceso de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización; incluso cuando el producto ya está en manos del consumidor.

Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las el proceso de verificación al que fue sometido.

2. ALCANCE

El presente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en CHOCOLATES CAOCA S.A.S. con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a cualquier situación de índole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los resultados de orden microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de los productos, una vez en manos del consumidor. Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del proceso, se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, además la toma de datos en cada etapa es importante porque permite regresar y rastrear con evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro. Aplica a todas las materias primas y productos terminados que entran y salen de la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. 3. DEFINICIONES AUDITORIA DE CALIDAD: Examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones previamente establecidas, y para comprobar que estas disposiciones se llevan realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos de calidad dados.





BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INSPECCIÓN: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su conformidad.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO: Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y de un lote de productos ubicados dentro de la cadena productiva, de acuerdo a referencia de registros que tuvieron lugar en dicha cadena. Los productos se localizan con propósitos de investigación de quejas y reclamos. LOTE: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio elaborado, procesado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Será determinado en cada caso por el productor, fabricante o envasador del alimento en cuestión. La unidad de venta de un producto alimenticio ofrecido al consumidor debe expresar su número de lote.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. MATERIA PRIMA CRÍTICA: Aquella materia prima que interviene en la elaboración de un producto, forma parte de su composición y es de importancia determinante en el proceso de fabricación. NO CONFORMIDAD: Falta de cumplimiento de los requisitos especificados. OBJETOS MONITOREADOS: La trazabilidad sin una adecuada definición de evidencias no logra alcanzar sus objetivos (rastrear, reconstruir o establecer). El monitoreo es un prerrequisito para darle sentido a la trazabilidad, es importante aclarar que es posible no tener monitoreo definido formalmente, pero sí, registros propios de los procesos que pueden ser útiles para rastrear, reconstruir o establecer relaciones.

PRODUCTO DEVUELTO: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor.





PRODUCTO RECHAZADO: Producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de sus características de acuerdo con normas de calidad o especificaciones definidas. PRODUCTO INTERMEDIO: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación, antes de que se convierta en producto terminado. PRODUCTO EN PROCESO: Todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformación. PRODUCTO TERMINADO: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado. RASTREO DEL PRODUCTO: Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica de un producto a través de la cadena productiva, mientras éste se mueve en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria. TRAZABILIDAD: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o con la probabilidad de serlo. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto (Materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su destino. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto (Materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su origen

4. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

PLANEAR En el desarrollo de un plan de trazabilidad se busca definir el número de lote de cada proceso por medio de los números de lote de las materias primas que ingresan a la empresa (Ruta de trazabilidad)

HACER

-Elaborar diagramas de flujo para cada uno de los productos elaborados en la planta de producción CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Chocolatinas rellenas, bombones rellenos, trufas de chocolate, chocolatinas con adiciones de frutos secos y chocolates macizos (sin relleno)) y se determina la ruta de trazabilidad para cada uno de ellos. -Definición de los criterios para la identificación de productos, materias primas, ingredientes o aditivos y otros materiales (envases, etiquetas); productos intermedios; y productos finales mediante la definición de un sistema de loteado y control interno.





-Determinar una codificación de identificación de lotes. -Crear registros para la gestión de la información originada por el sistema de trazabilidad.

VERIFICAR

-Verificar por medio de los formatos establecidos para así verificar y generar un número de lote. -Realizar auditorías para monitorear la efectividad del programa de trazabilidad

ACTUAR Toma de acciones correctivas frente a la no conformidad.

Tomar una corrección frente a la no conformidad.

5. LOTEADO MATERIA PRIMA

FORMACIÓN DE LOTES CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Lote Propio) 1. En la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Se asigna un lote equivalente al número consecutivo de recepción de la materia prima. 2. Registrar el lote en el formato consecutivo lotes de materia prima TR-FOR001 6. LOTEADO GENERAL PRODUCTO TERMINADO

FORMACIÓN DE LOTES CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Lote Propio) 1. En la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Se asigna un lote equivalente al número consecutivo de día del año (Referente al día de producción) seguido de la letra de identificación de cada producto.

REFERENCIA LETRA DE IDENTIFICACIÓN

CHOCOLATINA RELLENA CR

BOMBONES RELLENOS BR

TRUFAS DE CHOCOLATE T

CHOCOLATES CON FRUTOS SECOS

CFS

CHOCOLATINAS SIN RELLENO CM

LOTEADO 130-CR DÍA CONSECUTIVO DEL AÑO / LETRA IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO 2. Registrar el lote en el formato control de codificación TR-FOR002





6. ANEXOS Consecutivo lotes de materia prima TR-FOR001 Control de codificación TR-FOR002





SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

CONSECUTIVO LOTES MATERIA PRIMA

COD: TR-FOR001 PAG: 1/ 1 VERSIÓN: 1

LOTE FECHA RECEPCIÓN

TIPO DE MATERIA PRIMA

PROVEEDOR CANTIDAD Kg

OBSERVACIONES





SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

CONTROL DE CODIFICACIÓN

COD: TR-FOR002 PAG: 1/ 1 VERSIÓN: 1

FECHA PRODUCTO CANTIDAD MUESTRA FIRMA VoBo

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