PROGRAMA DE LA MATERIA DE:sd70d7e0fe2cce74b.jimcontent.com/download/version... · Web viewTarea 11...

CENTRO UNIVERSITARIO UTEGPROGRAMA ACADEMICO DE LA LICENCIATURA

EN NUTRICION

NORMAS TECNICO PEDAGOGICAS DE EVALUACION

Nombre de la unidad de aprendizaje:

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOSAcademia

Bioquímica y Ciencias de Los Alimentos

Clave de la materia:

Horas de teoría: Horas de práctica: Total de horas: Valor en créditos:

FO 158 60 8 68 9

Tipo de curso: Nivel en que se ubica: Carrera Prerrequisitos:

C = curso CL = curso laboratorio L = laboratorio P = práctica T = taller CT = curso – taller N = clínica M = módulo S = seminario

Técnico Técnico Superior

Licenciatura Especialidad Maestría Doctorado

Cirujano Dentista Cultura Física y Deportes

EnfermeríaMedicina

Nutrición Profesional Técnico Superior en Enfermería

FO157Bromato-logía

Área de formación:

Básico Particular Obligatoria

Elaborado por:

M.C ENRIQUE HERNÁNDEZ RUIZ

Actualizado por:

QFB Mendoza Michel Judith, CDC Cedillo Cruz Leila Yadira , M C Olaguez Sánchez Judith

Fecha de actualización:Julio - 2010

Fecha Actualización: ENE- 2010

NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO DE ASIGNATUIRA

NOMBRE Y FIRMA DEL COORDINADOR ACADEMICO

Periodo de Vigencia: 2010-2011 QA Juan Rivas Miranda MC CESAR OCTAVIO RAMOS H.

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EN NUTRICION

I. FUNDAMENTOSGENERALES DE LA MATERIA - contexto profesional y curricular

EL CURSO DE TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, ES UNA MATERIA DEL BLOQUE BASICO PARTICULAR OBLIGATORIO DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN QUE TIENE COMO PRE-REQUISITO LA MATERIA DE BROMATOLOGIA Y FORMA PARTE DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS.

LA FINALIDAD DEL CURSO ES CONOCER NATURALUZA,FUENTES Y FORMACIÓN DE SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS, SUS EFECTOS Y LA IDENTIFICACION DE LOS LÍMITES DE SEGURIDAD DE ESTAS SUSTANCIAS TÓXICAS.

EL ALUMNO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN CONOCERÁ E IDENTIFICARA LOS CONCEPTOS BÁSICOS DE LAS DIFERENTES SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES O ADICIONADAS A LOS ALIMENTOS, LOS QUE APLICARA PARA MODIFICAR LOS HÁBITOS DE CONSUMO, COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO, MANEJO Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS QUE CONTRIBUIRÁN PARA MEJORAR EL NIVEL DE LA NUTRICIÓN HUMANA EN LO INDIVIDUAL Y EN LO COLECTIVO A TRAVÉS DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Y APLICACIÓN DE LAS DIFERENTES TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE SE REALIZAN EN EL CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS PARA IMPEDIR LAS INTOXICACIONES CAPACES DE CAUSAR LA MUERTE.

A) COMPETENCIAS PARTICULARES.- (RESULTADOS DESEADOS)

¿Qué propósitos se espera logren los alumnos al finalizar el curso? (resultado esperado)

Competencia I

Identificar las diferentes sustancias tóxicas presentes en los alimentos ya sean naturales o adicionadas como aditivos, contaminantes químicos o las formadas en procesos de producción mal elaborados, su efecto y limites de seguridad de estas sustancias, determinando mediante el criterio del alumno cual es el momento más crítico en que pueden ocurrir la contaminación de los alimentos.





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EN NUTRICION

¿Qué requiere saber el alumno? (antes de y durante la materia)

1- Fundamentos de Biología, Química Orgánica, Bioquímica, Bioquímica de los alimentos,

2- Metodología para hacer una investigación.

3- Clasificación de Alimentos

¿Qué requiere saber hacer el alumno?(antes de y durante la materia)

-

2 -Saber realizar un trabajo colaborativo, uso y dominio de técnicas y material de laboratorio, llegar a conocer todas las sustancias toxicas en alimentos.

¿Cómo necesitará ser (saber que sirve, saber que trasciende, saber que sabe hacer) el alumno?

3 Analítico, autocrítico, deductivo, indagador, responsable, dinámico, puntual y muy organizado.

.

b) COMPETENCIAS GENERICAS DE LA MATERIA (Seleccionar aquellas en donde se ubique el énfasis de la formación

Genérica 1 Capacidad de deducción y análisis

Debe ser deductivo y analítico al sus conocimientos sus conocimientos.





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Generica 2 Trabajo en equipo Debe ser cooperativo y positivo al desarrollar sus proyectos.

Genérica 3 Capacidad de aprender. Debe de contar con la capacidad de aprender todos los conceptos básicos de Toxicología de los alimentos y aplicar estos conocimientos en otras materias con base a esto.

Genérica 4 Compromiso ético Debe ser honesto y responsable para realizar sus trabajos o proyectos.

Genérica 5 Afán de superación Tener claros objetivos para mejorar en las metas planteadas

C) PROYECTOS INTEGRADORES (Para Competencia Genérica 1, pueden ser UNO O VARIOS problemas y/o actividades que se puedan evaluar.)

Proyecto y o proyectos Integradores para que se cumpla la competencia genérica 1

ABP Determinar las causas más frecuentes de brotes de intoxicación alimentaria a nivel estatal o nacional,mediante un reporte epidemiológico así como su tratamiento, causas, efectos y prevención.

AC Realizar una investigación sobre una toxina sus efectos y nuevas investigaciones realizadas sobre la misma, determinando sus efectos, alimentos donde se encuentra y tratamientos que debe

2.-PONDERACIONES

PONDERACION SUMA AL 100%

CAPTURA SIAAF INSTRUMENTO EVALUADORDIA MES AÑO

15 % 28 Sept 2010 Examen parcial15 % 09 Nov 2010 Problema ABP15 % 10 Dic 2010 Examen parcial25 % 10 Dic 2010 Tareas y participación global10 % 10 Dic 2010 Prácticas





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10 % 10 Dic 2010 Departamental10 % 10 Dic 2010 Proyecto final

3. BIBLIOGRAFIA

Ernest Linder. Toxicologia de los Alimentos. España, Acribia;1995.

Leonard F. Bjeldanes. Introduction To FoodToxicology. USA, Academic Press; 1993.

Hobbs, Betty. Higiene y Toxicologia de los Alimentos. España, Acribia; 1986

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

Cheftel, Jean-Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II España, Acribia; 1989.

pags. 121-171.

Memorias del Seminario-Taller “ TOXICOS Y ADITIVOS EN ALIMENTOS “ Dpto Salud Publica. CUCBA.

UdeG.Julio / 2000.

-Pedro Valle Vega, Año 2000 . ECO OPS. México DF, paginas 267 , Año 2000.

-Casareett y Doull Manual de Toxicología La Ciencia Básica de los Tóxicos 5 ta Edición Año 2001

-Toxicología Avanzada Manuel Repetto Año 1995 621 pags

-Fundamentos de Microbiología de los Alimentos 4ta Edición Mc Graw Hill Año 2010

-Manual del Ingeniero de Alimentos Ed Grupo Latino Año 2007

-Microbiología de los Alimentos Universidad de Guadalajara Autor Ma del Refugio Torres Vitela Año 2000





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EN NUTRICION

4.-CONTENIDO TEMATICO

Este espacio es secuencial de acuerdo a tus contenidos de unidades planteadas, incluyendo el número de sesiones que te llevaría cumplir con tu competencia

COMPETENCIA PARTICULAR,

UNIDAD, PROYECTO

INTEGRADOR O PROPÓSITO

UNIDAD 1 Generalidades de la Toxicología

Conocer y dominar los conceptos básicos de la Toxicología Alimentaria para favorecer el desarrollo de la óptima calidad en la Nutrición.

SITUACIÓN DE APRENDIZAJE Conocerá y entenderá la importancia de la Toxicología Alimentaria en cualquier situación que se presente

una intoxicación.y poder identificar cual alimento es el que provoca el problema.

Relacionar la im.portancia de la Toxicología de los Alimentos con su carrera

Sesión Fecha Actividades Indicadores de Evaluación

1 /Agos/10

1.1Presentación del curso.

Presentación del docente y de los alumnos . Integración de equipos de trabajo.Identificar el contenido del programa de la materia y la metodología de trabajo y evaluación para de esta manera desarrolle todas sus potencialidades en los criterios a evaluar.

Con la finalidad de conocer el conocimiento adquirido en semestres anteriores se lleva a cabo laaplicación de un examén diagnóstico.

.

2 /Agos/10

1.2 Concepto e importancia de la Toxicología de los Alimentos.

Definir que estudia la toxicología alimenticiaIdentificar la situación actual de la toxicología de los Alimentos.Exposición del tema por el docente con apoyo de diapositivas y pintarrón.

Aplicación y análisis de los criterios establecidos de la rúbrica de tarea.Retroalimentación.

3/Agos/10

1.3 El papel social del Lic. en Nutrición como Toxicólogo.

Describir la definición, clasificación, de los conceptos básicos de la toxicología. Mesa redonda dirigida por el docente

Tarea - Investigación individual del tema (por escrito).Examen rápido para identificar el grado de cumplimiento.Retroalimentación





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4

/Agos/10 1.4 Campos de la Toxicología

Describir la definición ,clasificación, de los campos de la Toxicología. Exposición del docente con apoyo de diapositivas y pintarrón.

.Examen rápido para identificar el grado de cumplimiento de la tarea.Retroalimentación

5 /Agos/10

1.5 Aspectos fundamentales de la Toxicología de los Alimentos.

Exposición por el docente haciendo incapié en la definición de la dosis-respuesta, seguridad y absorción.l

Elaboración de crucigrama por equipo.Tarea – Ejemplificación (por escrito).Examen rápido.

6 /Agos/10

1.6 ,Absorción,biotransformación almacenamiento,y excresión.

Desarrollo y comprensión de la toxicocinética de un tóxico en un alimento.Exposición del tema por el docente con apoyo de diapositivas y pintarrón.

RetroalimentaciónTarea: ejemplificación por escrito.Evaluación oral rápida para identificar el grado de cumplimiento de la investigación.


UNIDAD, PROYECTO


UNIDAD 2 Aspectos fundamentales de la toxicología Alimentaria

Definir desde el punto de vista nutrimental los aspectos fundamentales de la toxicología alimentaria , aplicando alto grado de responsabilidad y ética al aplicar sus conocimientos adquiridos.

SITUACIÓN DE





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APRENDIZAJE Reconocer e identificar aquellos alimentos de alto riego para el ser humano que son consumidos sin precaución, ni conocimiento del grave daño que puede causarse.

Sesión Fecha Actividades Indicadores de Evaluación

7 /Sept/10

2.1 Aspectos Fundamentales de la Toxicología de los Alimentos.Conocer la importancia de la realización de las pruebas de Toxicidad, y determina la peligrosidad de los tóxicos de acuerdo a estas.Exposición del docente con apoyo de diapositivas y pintarrón.

Lluvia de ideas.Aplicación y análisis de los criterios establecidos de la rubrica de tareas

8 /Sept/10

2.2 Sustancias Naturalmente presentes en los alimentos.

Identificar y describir cuales son las sustancias naturalmente presentes en los alimentos que pueden provocar alguna toxicidad.Mediante exposición del equipo se determinarán los conceptosprincipales .

.

Exposición del tema por equipo.Problema ABP evaluando los conocimientos de la sesión.

9 /Sept/10

2.3 Epidemiología y Brotes de intoxicación alimentaria.

Investigar cuales son los brotes de intoxicacióna nivel estatal o nacional por medio de periódicos o revistas..Exposición por el docente del proyecto final con apoyo de pintarrón.Mediante exposición del equipo se determinarán los conceptos principales.

Exposición del tema por equipoRetroalimentación. Elaborar mapa conceptual

10 /Sept/10

2.4 Residuos de sustancias Tóxicas en la producción agrícola y animal.

Desarrollo de un esquema con las principales sustancias generadas por producción agrícola y animal y sus principales efectos tóxicosMedianta exposición del equipo se determinarán los conceptos principales..

Exposición del tema por equipoRetroalimentación.Tarea

11/Sept/10

2.5 Higiene de los alimentos en la prevención de intoxicaciones alimenticias.

Hacer énfasis en las prácticas higiénicas que deben practicarse para evitar una intoxicación.Conocer los métodos básicos para evitar la contaminación de los alimentos.Exposición por el docente, con apoyo de pintarrón.

Tarea ReporteIdentificar en un establecimiento alimentario las malas prácticas de higiene realizadas.Dinámica preguntas y respuestas.

12

/Sept/10

2.6 Control de plagas y evaluación sensorial.

Conocer las prácticas mas importantes sobre el control de plagas en

Exposición del tema por equipo.Realizar mapa conceptual





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establecimientos alimentarios, y realizar la clasificación de químicos utilizados en el control de plagas.Mediante exposición del equipo se determinarán los conceptos principales.

para afianzar conocimiento adquirido en la sesión..

13/Sept/10

Practica : Técnicas de Higiene y Evaluación Sensorial de los Alimentos.Presentarse en Laboratorio para la realización de Práctica

Mediante la rubrica de la práctica se realiza el cumplimiento del objetivo

14/Oct/10

EXAMEN PARCIAL

Evaluación de conocimientos por el docente.

Analizar el grado de aprendizaje mediante la aplicación de un examen.


UNIDAD, PROYECTO


UNIDAD 3 Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones alimenticias.

Conocer e identificar cuales son las bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones alimentarias, asi como las diferentes toxinas producidas.

SITUACIÓN DE APRENDIZAJE Proteger a los alimentos de la contaminación de bacterias patógenas que son capaces de producir toxinas e

impedir la formación de estas debido a un almacenamiento inapropiado.

15/Oct/10

3.1 Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones alimenticias como salmonella, staphylococus y clostridium perfringens. Conocer los principales síntomas clínicos ocasionados por helmintos: Taenia saginata, Taenia solium, Ascaris lumbricoides y Trichinella spiralis.Mediante exposición de los alumnos se determinará los conceptos mas importantes.

Exposición del tema por el equipo correspondiente Retroalimentación. Tarea

16 /Oct/103.2 Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones alimenticias (botulinium,bacillus cereus,vibrio,escherichia,listeria ).Definir que son las

Exposición del equipo correspondienteRetroalimentación.





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enfermedades virales. Conocer los principales síntomas clínicos ocasionados por: Virus Norwalk, Rotavirus, Virus de hepatitis, etcMediante exposición de los alumnos se determinarán los conceptos mas importantes.

Exposición por equipos

17 /Oct/103.3 Toxinas Fungicas

Reconocer las principales colonias fúngicas, asi como las principales toxinas y sus correspondientes síntomas clínicos.Mediante exposición de los alumnos se determinarán los conceptos ma importantes.

Elaboración de mapa conceptual por parte de equipo expositor para afianzar conocimiento. Tarea individual.

18 /Oct/10 Práctica determinación de HongosRealización de técnica microbiológica para determinación de hongos.


19/Nov/10

Evaluación ABPEvaluar los conocimientos del curso mediante un caso de intoxicación , el alumno determinará cual fue la causa, medianto datos que se anexan.

Analizar el grado de aprendizaje mediante la aplicación de una evaluación ABP


UNIDAD, PROYECTO


UNIDAD 4Sustancias Tóxicas Naturales

Reconocer como algunos alimentos presentan sustancias tóxicas naturalmente de acuerdo a su origen..

SITUACIÓN DE APRENDIZAJE

Conocer e identificar aquellos alimentos que su consumo representa riesgo a la salud al ser consumidos en alguna época del año o por el tipo de alimentación .

20

/Nov/10

4.1Sustancias Toxicas de origen vegetal.

Describir la definición y clasificación de las sustancias presentes en plantas que pueden provocar toxicidad.Exposición por equipo haciendo incapie en los conceptos más importantes.

Realizar cuadro sinóptico con ideas principales. Tarea: Investigación individual.Retroalimentación





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21 /Nov/10

4.2 Glúcidos cianogénicos, Favismo ,latirismo Inhibidores enzimáticos,cianidina,flavonoides, cafeína.Exposición por equipo y desarrollo de esquemas resumiendo el tema.

Realizar cuadro sinóptico con ideas principales. Tarea: Investigación individualRetroalimentación.

22 /Nov/10

4.3 Toxinas an animales marinos: escombro toxinas, saxitoxinas,tetramina,tetrodotoxina,,ciguatoxina.

Reconocer las especies que por su alimentación presentan sustancias toxicas al ser humano.Exposición por equipo haciendo incapie en conceptos básicos.

Realizar un cuadro sinóptico de los temas revisados. Dinámica de preguntas y respuestas

23 /Nov/10 4.4 Toxinas an animales marinos: escombro toxinas, saxitoxinas,tetramina,tetrodotoxina,,ciguatoxina.

Reconocer las especies que por su alimentación presentan sustancias toxicas al ser humanos.Exposición por equipo, resaltando temas y conceptosbásicos.

Realizar un cuadro sinóptico de los temas revisados. Dinámica de preguntas y respuestas

24 /Nov/10 Practica Extracción de toxina vegetal y animal.

Realización de la extracción de toxina vegetal mediante procedimiento analítico correspondiente.


25 /Nov/10 4.5 Toxinas naturales en alimentos de origen animal.

Toxinas en hígado animal,sales biliares,Vitamina A, hormonas,. Exposición por equipos.haciendo énfasis en los puntos mas importantes.Exposición por equipos del tema resaltando conceptos básicos.

Realizar un cuadro sinóptico de los temas revisados. Dinámica de preguntas y respuestas.

26 /Nov/10 Examenes departamentalesEvaluación de conocimientos

Analizar el grado de aprendizaje mediante la aplicación de un examen


UNIDAD, PROYECTO


UNIDAD 5 Sustancias Toxicas de origen ambiental

Identificar a las sustancias químicas que son capaces de contaminar a los

Fecha Actualización: ENE- 2010NOMBRE Y FIRMA DEL

ENCARGADO DE ASIGNATUIRANOMBRE Y FIRMA DEL

COORDINADOR ACADEMICO


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alimentos por medio del aire, agua, envases, y fumigaciones. Y saber como evitarlos.

SITUACIÓN DE APRENDIZAJE El alumno aplicará sus conocimientos para identificar los alimentos que representan un riesgo para la salud

Ya que presentan contaminación por toxicos ambientales.

27 /Nov/2010 Practica Determinación de metales pesadosRealizar practica de metales pesados en dulces con envoltura.


28 /Dic/2010 5.1 Sustancias tóxicas que están presentes en los envases de alimentos, Metales pesados y plaguicidas.

Conocer los diferentes síntomas que provocan las intoxicaciones por alimentos contaminados por metales y sus antídotos correspondientes.Exposición del equipo correspondiente haciendo incapié en los conceptos básicos.

Retroalimentación Exposición por equipo correspondiente.Cuestionario por equipos.Realizar cuadro sinoptico de temas revisados

29 /Dic/2010 Congreso Nutrición UTEG Participar en Eventos y conferencias

30 /Dic/2010 5.2 Aditivos alimentarios.

Describir la definición, clasificación de las sustancias usadas como aditivos que pueden provocar toxicidad.

Exposición por el docente apoyado por diapositivas y pintarrón.

Retroalimentación Crucigrama por equipos.Realizar cuadro sinoptico de temas revisados.

31

/Dic/2010

5.3 Tóxicos generados durante el procesado de alimentos

Definir y describir los tóxicos que se generan durante un proceso mal elaborado en los alimentos.

Exposición del tema por el equipo correspondiente.

Realizar un mapa conceptual . Dinámica de preguntas y respuestas.





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32/Dic/2010

Práctica de determinación de aditivos.Presentarse en el laboratorio y realizar reacción de maillard, colorantes.

Mediante la rubrica de la práctica se realiza el cumplimiento del objetivo.

33 /Dic/2010 Presentación de proyecto final. Analizar el grado de aprendizaje mediante la realización de un proyecto final.

34 /Dic/2010 Examen parcialEvaluación de conocimientos por el docente

Analizar el grado de aprendizaje mediante la aplicación de un examen.

35 PRACTICAS PENDIENTES Extraccion de Flavonoides y Cafeina





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