Programa de Investigación y Transferencia Tecnológica en ...

finta COSIO RICO

TEC sector AGRO ILINILNTARIO Tecnológico de Costa Rica

Instituto Nacional de Innovacion y Transferencia en Tecnologia Agropecuaria

Programa de Investigación y Transferencia Tecnológica

en Tomate, Pitta Tomate

MEMORIA No.3 •

Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor, PRIICA

PROYECTO TEC - FITTACORI- FAO

"Costos de producción, valor agregado y pérdidas poscosecha de tomate

(Solarium copersicum)"

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Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor. PRIICA PROYEC7

658.5 C842c Costos de producción, valor agregado y pérdidas poscosecha de tomate

(Solanum lycopersicum) / compliladores Ligia Mayela López-Marín, Laura Patricia Brenes-Peralta, Maria Fernanda Jiménez-Morales, Mabel González-Masís. -- 1 edición -- Cartago, Costa Rica : Editorial Tecnológica de Costa Rica, 2019

13 páginas : fotografías, gráficas, tablas

Literatura consultada SBN: 978-9930-541-36-4

1. Agricultura 2. Plantaciones agrícolas 3. Administración de Empresas 4. Producción industrial 5. Economia I. Titulo II. López-Marin Ligia Mayela, compiladora III. Brenes-Peralta, Laura Patricia, compiladora. IV. Jiménez-Morales, Maria Fernanda, compiladora V. González-Masis. Mabel. compiladora.

Editora:

ljgia Mayela López Marín 11\1A.

Coordinadora PITTA TOMATE

Comité Editorial:

Laura Brenes Escalante. TEC.

Marianela Gamboa Murillo, TEC.

María Fernanda Jiménez Morales. TEC.

PR

El documento contiene trabajos i

2(117. mediante el financiamiento

Investigación e Innovación en Cacle

TEC-EAO, basados en la búsqueda

valor agregado a través de la agroint

el fin de optimizar la productividad

ingresos a los productores nacional,

El tomate producido a nivel naciona

por tanto. los precios del producto fi

siendo este el momento ideal pai

alternativa para extender la vida

consumidor. mediante el procesami

comercialización.

Se hace el agradecimiento a los func

Convenio INTA-TEC. por los aport

de Corralillo. Paraíso y Santa Ana.

asociaciones de APASVO y UPAN:

Agradecemos a los colegas del 1M

de los genotipos 4LAx Mult ichilic.

a FITTACOR1 por habernos brinda.

actividades de investigación portad

Diseño y Diagramación:

Juan José Ruiz. Vargas / Impretec.

San José. Costa Rica. 2019.

- 2 -

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TABLA DE CONTENIDO

PROYECT(

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PRESENTACIÓN 3

INTRODUCCIÓN 5

GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO EN ONCE CULTIVARES DE TOMATE (Sola," Itropersicum I. QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE PEQUEÑOS PRODUCTORES COSTARRICENSES 6

AGREGACIÓN DE VALOR EN TOMATE MEDIANTE PRODUCCIÓN SOSTENIBLE. AGROINDUSTRIALIZACIÓN Y DISMINUCIÓN DE PÉRDIDAS ALIMENTICIAS: ESTUDIOS DESDE LA ESCUELA DE AGRONEGOCIOS DEL TEC 9

ESTUDIO DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE TOMATE 9

DESARROLLO DE PRODUCTOS A BASE DE TOMATE Y ESTUDIO DE PRETACTIBILIDAD DE MERCADO 11

DETERMINACIÓN DE PÉRDIDAS DE ALIMENTO EN TOMATE Y SU POSIBLE DISMINUCIÓN 14

En Costa Rica, la mayoría de la importada y muy poca cantidad es procesado. Actualmente. Costa preparaciones de América Latina y el 2017 (Infoagro. 2019) y el prim de la materia prima es importada.

Debido a esta situación y a las sobre' se han hecho estudios sobre la ut y poderlo procesar, principalmen Por tal motivo, de los trabajos esti producción.

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Por último. se realizó un diagnóst finca de productores y en el PIN servirán para determinar adónde o4

Todos estos temas que se consider importante que buscan minimiza' producción y generar mayores ben

LITERATURA CONSULTADA 15

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3n en Cadenas de Valor. PRIICA

PROYECTO TEC - FITTACORI - FAO

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INTRODUCCION

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6

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TO EN TOMATE

14

15

En Costa Rica, la mayoría de la materia prima de tomate para agroindustria es importada y muy poca cantidad del tomate que se produce a nivel nacional es procesado. Actualmente. Costa Rica es el segundo exportador de salsas y preparaciones de América Latina y el Caribe con 105.437.(X)0 toneladas métricas en el 2017 (Infoagro. 2019) y el primero en salsa de tomate: sin embargo. la mayoría de la materia prima es importada.

Debido a esta situación y a las sobreproducciones que ocurren en la actividad agrícola. se han hecho estudios sobre la utilización de tomate producido a nivel nacional y poderlo procesar, principalmente en momentos donde hay sobreproducción. Por tal motivo, de los trabajos están enfocados a darle mayor valor agregado a la producción.

Así mismo, se realizaron estudios de costos de producción. con diferentes sistemas de manejo en campo. para demostrar el mejor sistema de manejo a seguir. siendo el más óptimo, el tratamiento alternativo y empleando un manejo integrado de cultivo.

Por último, se realizó un diagnóstico de pérdidas en la agrocadena de tomate en finca de productores y en el PIMA. demostrando datos muy interesantes. que servirán para determinar adónde ocurren y en cuánto ascienden las pérdidas.

Todos estos temas que se considerarán a continuación pueden jugar un papel muy importante que buscan minimizar las pérdidas poscosecha, reducir los costos de producción y generar mayores beneficios a través de la agregación de valor.

Ligia Mayela López Marín

PROYEC

Figura 2. Productos agroindu•l la C) Jugo V8 D) Cherry Jr

Análisis sensorial de la jalea de tol

De acuerdo al análisis sensorial, en que presentó el mejor sabor fue INT 66,66 %; mientras que para el cultiv

En cuanto a la sensación bucal, el 4 para SVR-7811, en tanto que para el a SVR-78 I .

Análisis sensorial del jugo de toma

Las personas encuestadas que evalt similar al V-8. indicaron que les agt INTA-38. seguido por la CLN-F2-3"

Cabe indicar, que todas las formula dencia de la pulpa. Con respecto a pas INTA-38 y Valle del Sébaco. CLN-F2-37-6-2-0. Finalmente, el e CLN-F2-37-6-2-0. seguido por INT.

Análisis sensorial de tomate deshi

El proceso de tomate deshidratado producto terminado, aunque costoso bajos ( alrededor del 20 %). Sensoria te cherry del cultivar INTA-112 fue agradó. La sensación bucal mantiet y el color también.


GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO EN ONCE CULTIVARES DE TOMATE (Solanum lycopersicum), QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE PEQUEÑOS PRODUCTORES COSTARRICENSES

Ana Cecilia Segreda' / Heiner Hernández Pereira: Mayela López Marín" / Stephanie Quirós Campo?

Instituto liwnológico de Innovación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria

El valor agregado de los productos perecederos agrícolas. como en el caso del tomate, dis-pone de variedades con potencial para la agroindustria. Esta opción se ha convertido en una forma importante de reducir las pérdidas poscosecha y es una opción viable para incremen-tar las posibilidades de empleo de los beneficiarios involucrados en el proceso. La agroin-dustria se ha convertido. en una alternativa factible, que ofrece la posibilidad de cerrar la brecha entre la "agricultura campesina" y "empresa agroindustrial".

Con el propósito de desarrollar algunos productos de agroindustria en tomate, se realizaron pruebas a nivel piloto con mue.tras de tomate de las investigaciones ejecutadas por el Ins-tituto Nacional de Investí ac I y Transferencia Agropecuaria (INTA) (Figura I ), donde se evaluaron varios genotipos del banco de germoplasma de tomate, como lo son: INTA Valle del Sébaco y L4AxMultichilir. así como material genético suministrado por la Universidad de Costa Rica (FBM 17-03, FBM I7-13, FBM 17-04 y FBM 17-10).

Figura 1. Nlateria prima t untos de tomate) del )s ensayos de campo para elaboración de productos agroindustriales. Cartago. Costa Rica. 2016.

Como parte del valor agregado, se logró desarrollar diferentes productos agroindustriales a partir de la materia prima a base de tomate. provenientes de plantaciones de Santa Ana. Sarchí y ToboNi I .os productos desarrollados fueron: tomate deshidratado osmóticamente: pulpa de tomate; bocadillo de tomate y jalca de tomate (Figura 2).

- 6 -

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Ambiente productivo de

• Se realizaron comparaciones entre sise cultivo protegidos (invernadero y bandas y ambiente no protegido (a campo abier

• Los sistemas protegidos, comparado! sistema a campo abierto ofreciero producción, y mayor cantidad de pro calidad comercial según la Norma de Tor

AGREGACIÓN DE VALOI SOSTENIBLE, AGRO!?

DE PÉRDIDAS ALI ESCUELA DI Laura Rrene5 Per

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INTRODUCCIÓN

La cooperación entre las institucio los retos que los sistemas alimentar y Ganadería (MAG 1. Instituto N. Agropecuaria (INTA ) y el Tecnolói y particularmente en este caso, de I; proyectos con vinculación directa (I( el apoyo de la Vicerrectoría de Inv el PUTA Tomate, así como la Fun( y Transferencia de Tecnología Ag.') fundamental para transcender del s( beneficiarios del sector tomatero.

Según las experiencias desarrolla( resultados de los proyectos que se I

ESTUDIO DE SISTEMAS DE P

El proyecto evaluó sistemas de pr de tecnologías alternativas para la comparar resultados del cultivo y s

Figura I. Descrip,

Nota: el manejo convencional fue ac a las prácticas comerciales detecta( insumos se aplicaron "como una rec que lleven a la determinación técni momento. El manejo alternativo s. prácticas culturales de manera pr( manera racional cuando fuera estric

Se desprenden de las comparacione una serie de datos relacionados al c. que hacen considerar un manejo al como una opción viable en término

;

Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor. PRIICA PRO YE

Costos de los procesos agroindustriales

En lo que respecta al tomate deshidratado osmóticarnente. el costo de una bolsa de 100g sellada al vacío es de e 2581.05 y en el caso de las jaleas envasadas en cremeras de 300 g. el costo es de e 1281.44 y si se envasan en frascos de vidrio. el costo será de e 1603. 59. Tanto el tomate procesado como las salsas, jugo o jaleas, obtuvieron mayor rendimiento en el proceso. que el tomate deshidratado.

Dentro de los logros de las investigaciones en agroindustria para tomate se obtuvo:

Determinar los parámetros de calidad de la fruta fresca, Un instrumento (análisis sensorial), que permite evaluar las características de los

- productos desarrollados ( sabor. sensación bucal y sabor). Capacitar a beneficiarios del proyecto provenientes de la zona de Tablón y Corralillo

1;» de Cartago. los cuales aprendieron sobre Buenas Prácticas de Manufactura y su aplicación en diferentes ieenicas utilizadas para generar valor agregado al tomate (Figura 3).

Figura 3. Taller de capacitación agroindustrial de productores de Tablón y Corralillo. Cartago. Costa Rica. 2016.

Se desarrollaron productos agroindustriales estables y reproducibles. con costos de producción variables, cuya viabilidad y rentabilidad va a depender del nicho de mercado al que se proyecte dirigir entre otros factores. Los productos agroindustriales desarrollados en este proyecto de investigación, pueden ser elaborados por micro. pequeñas y medianas empresas (MIPyME), por los tipos de técnicas (le procesamiento utilizadas.

CONCLUSIONES

La evaluación sensorial indicó que los encuestados prefirieron la jalea de tomate elaborada a partir de la variedad Ve( '('13C-38. I..os costos de producción calculados para cada producto desarrollado a partir de los cultivares de tomate estudiadas, indican que el proceso más costoso es el deshidratado osmótica' tiente. Tanto el tomate procesado como salsas, jugo o como jaleas obtuso ina (u rendimiento que el tomate deshidratado.

- 8 -

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Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor. PRIICA

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Manejo Convencional

1, 1.'mle.7., Gamboa-Murillo, Sahral 1 aa: . Roja•-Robles, & Peralta,. 2014)

Figura 2. Costo de producción de I kg de tomate según cada tipo de manejo

Previendo los resultados de producción de tomate para cada caso, donde la producción fue prácticamente igual, se determinó que existían mejores posibilidades de obtener rendimientos económicos atractivos para el productor cuando se empleara un sistema de manejo alternativo, es decir con una combinación de prácticas culturales y de uso de insumos biológicos preventivamente, y una aplicación de insumos químicos racionalmente cuando fuera requerido. Lo anterior se resume en la Tabla 1.

Tabla I. Relación ingresoicosto de una producción estimada de Iba de tomate vendida a 17.54USDkaja.

Convencional Alternativo

ingreso/costo

1.12 1 39

1 neme: (CampoN,Melémle:, Gamboa, ,Narillo.,Salazar,Diaz. Rojas-Roblrs, & firrar,,Peraha. 20141

lapo de cambio 570(111151)1

La tabla ame ior muestra que. suponiendo la venta del tomate a un precio estimado de I 7..54JSD la caja. con los costos de producción obtenidos en este proyecto, se lograría un ingreso 39c4• por encima del costo operativo en el caso de manejar la producción de manera alternativa, mientras que en el sistema de manejo convencional se obtendría solo un 12% de ingresos por encima del costo operativo de la plantación.

Aquí se observa que la gestión agroempresarial y productiva que considere aspectos ambientales. técnicos. y gestión de costos es vital para monitorear. realimentar y tomar

decisiones en el agmnegocio tomatero.

PROYEC

DESARROLLO DE PRODUCT PRE-FACTIBILIDAD DE MER

Para un exitoso manejo de la apocad y la agregación de valor son pilares I mediante los acuerdos y gestiones tai y sectores como academia y organist de calidad. fomentando mejoras en la detectó que el procesamiento de esta materia prima importada ( López.20 I 3 y escasa capacitación agroindustrial productos saludables con valor agrega( para el productor costarricense.

En este caso, mediante pruebas de prc se evaluó el desarrollo de productos a elaborados fueron tomate deshidratado Los productos desarrollados fueron evi

Como resultados principales, se ciaba y menor costo de producción. Tambié levemente menor, así como pasta de 1, mucho menores y costos de producción de licopeno más alto de los cuatro pro(

Paralelamente. se desarrolló un estudie tomate desarrollados bajo el acompaña Planeamiento estratégico del Programa los excedentes de tomate (Jiménez y E de mercado que permitió definir un pre de tomate, enfatizados en aspectos de de mercado de los productos de valor como por lo estimado en posibles can el mercado potencial en cual se pode orientador para la agregación de toma una muestra representativa de establec Región Central Occidental. Región Pa( altas productoras de tomate, previendo locales. La información para la selecci. Áreas Rectoras de Salud del ministerio

Además de los resultados obtenidos con relevantes del estudio de mercado en ac del MAG y en el tercer congreso de Tor realizó talleres de transferencia de te( el mercado antes de iniciar emprenda considerar en esas exploraciones del ir de agroindustrialización del tomate con

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Figura 3. Indicaciones iniciales d benefich

Fuente: (Jiméne:

Figura 4. Beneficiarios durante

Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor. PRIlCA PROYEC"

Fuente: 1Jiménez

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Proyecto Regional de Investigación e Innovación en Cadenas de Valor. PRIICA PROYECi

DETERMINACIÓN DE PÉRDIDAS DE ALIMENTO EN TOMATE Y SU POSIBLE DISMINUCIÓN.

Otro proyecto realizado por la Escuela de Agronegocios del TEC se enfocó en diagnosticar las pérdidas que se dan en tomate y empezar a unir resultados de proyectos anteriores y prever nuevas iniciativas para evitar esas pérdidas. Se define como pérdida de alimento a la reducción de alimentos en cantidad y calidad, por distintas causas técnicas, tecnológicas o de decisión de los actores del sistema alimentario (Fonseca. 2014). La FAO estima que en el mundo se pierden o desperdician cerca de 1,3 billones de toneladas de alimentos anualmente, lo que genera la emisión de 3.300 millones de toneladas de dióxido de carbono, así como efectos en la economía de los productores y consumidores, y en la seguridad alimentaria (Gustavsson. Cederberg, Sonesson, van Otterdijk, & Meybeck, 2012).

Por lo anterior, el Tecnológico de Costa Rica mediante su Escuela de Agronegocios. la Red ∎ starricense para Disminución de Pérdida y Desperdicio de Alimentos, FAO, el Programa

Nacional de Tomate) y productores de tomate de las Regiones Central Oriental y Occidental. ejecutaron este primer diagnóstico de pérdidas en la agrocadena tomatera en el país. bajo la metodología conocida como 4S para sistemas productivos de pequeña escala propuesta por la FAO y la iniciativa global SAVE FOOD.

Los resultados de este primer estudio de caso indicaron que se pierde un 6 % en promedio en la fase de selección en tinca, con un rango que va del 3 % al 10 %. Fue posible localizar un 1 % de producto que del todo no sería adecuado para consumo y un 20 % de producto se consideraba de baja calidad (tercera calidad o cuarta calidad, comestibles en algunos casos pero con un valor económico del 10-20 % aproximadamente del precio de la primera calidad). Nlayormente se localizaron daños mecánicos (48 % de los casos), seguidos por los de tipo ti s iológico. entomológico y patológico. En el caso de comercialización mayorista. las pérdidas se ubicaron en un rango del 3 % al 11 % para un promedio de 6 %. con incidencia de daños mecánicos mayormente. seguidos por los fisiológicos y en menor cuantía los entomológicos y patológicos ( Brenes-Peralta. Jiménez-Morales. & Gamboa-Murillo. 2015 ).

( ( )N ISIONES

Entre las opciones detectadas para poder evitar las pérdidas de alimentos e igualmente fomentar la competitividad, sosten ibil idad y generación de valor en la agrocadena tomatera. y según distintos resultados obtenidos en el tiempo a raíz de los trabajos conjuntos del TEC. el Programa Nacional de Tomate y los productores, destacan la necesidad de reforzar en aplicación de Buenas Prácticas (agrícolas y de manufactura). la innovación e inversión en tecnología, y el mantener esfuerzos a nivel nacional por seguir promoviendo materiales adaptados al medio costarricense o tolerantes a ciertas enfermedades y condiciones ambientales. También es válido considerar la promoción de procesos de agmindustrialización y comercialización que valoricen ese tomate de "menor calidad-, o bien permitan diferenciar y agregar valor a la producción. así como la gestión de costos y la visión integral de la actividad tomatera como un agronegocio.

- 14 -

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Brenes-Peralta. 1. (20 I (». ooa'ina Costa Rica : Tecnológico de Costa Ri

[frenes-Peralta. I.. & Gamboa-Murillo, h agregado a partir de tomate para lirio producción primaria u los productore

Brenes-Peralta. Jiménez-Morales, M.. e Desperdicio alimenu•io en dos cam cosrarricVnSe para su p# nfrrir dicnrir de Costa Rica : https://repositoriotec.tec.ac.crimtstica mernicio.ptIrsequence 1

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Contacto

Ing. Ligia López Marín Gerente del Programa Nacional Sectorial de tomate

Coordinadora de investigación del rubro tomate, INTA-PRIICA Coordinadora del PITTA TOMATE Teléfono: 2231-2344 Extensión 461

Correo electrónico:[email protected]

Ing. Ligia Mayela López Marín

Gerente del Programa Nacional Sectorial de Tomate

Coordinadora de Investigación del Rubro Tomate, INTA-PRIICA

Coordinadora del PITTA TOMATE

fittacori

Teléfono: 2231-2344 Ext. 461 Correo electrónico: llopezlinta.go.cr

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