Programa de Incentivos a la Mejora

de la Gestion Municipal, año 2017

Curso de capacitación para los inspectores sanitarios

municipales en el cumplimiento de la meta 19 - SENASA

«Fortalecimiento de la vigilancia sanitaria municipal, de

alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el transporte

y comercio local»

Comercio de alimentos agropecuarios

primarios y piensos

Ing. Angel Cárdenas Sánchez

Especialista de Inocuidad Agroalimentaria -

SENASA

Sub-Dirección de Inocuidad Agroalimentaria

Correo electrónico:

inocuidad03@senasa.gob.pe

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto

Mercado San Camilo - Arequipa

Mercado 12 de Abril - Ayacucho Mercado San Pedro - Cusco

Gran Mercado Mayorista - Lima

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto

Mercado Belén - Loreto Mercado Central - Cajamarca

Mercado Modelo - Ica Mercado Santa Rosa - Tacna

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto

Mercado Central - Puno

Mercado Modelo - Huánuco

Mercado Amazonas - Amazonas

Mercado Modelo - Lambayeque

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto

Es un Organismo Público Técnico EspecializadoAdscrito al Ministerio de Agricultura y Riego conAutoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria,Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidadagroalimentaria.

Definiciones

Alimento:

Toda sustancia elaborada,semielaborada o en bruto,que se destina al consumohumano, incluidas lasbebidas, el chicle ycualesquiera otra sustanciaque se utilicen en lafabricación, preparación otratamiento de los alimentos,pero no incluye loscosméticos, ni el tabaco ni lassustancias utilizadassolamente comomedicamentos.

Definiciones

Alimento agropecuario:

Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional oconvencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero oacuícola.

Alimentos Agropecuarios primarios:

Alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primariodestinados para el consumo humano.

Procesamiento primario:

Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria,de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye dividido,partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado odesollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado,molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

DEFINICIONES

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado):

Se refiere a todo aquellos alimentos transformados a partir de materiasprimas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinaciónde estos y que contiene aditivos alimentarios, para obtener alimentosdestinados al consumo humano.

Transformación:

Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluidoel tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado,el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estosprocedimientos.

Pienso (alimento para animales):

Todo material simple o compuesto, ya sea elaborado, semielaborado osin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación deanimales destinados al consumo humano.

Conjunto de prácticas adecuadas, cuyaobservancia asegurará la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria:

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir unalimento para ser considerado inocuo para elconsumo humano.

Inocuidad de los alimentos:

La garantía de que los alimentos no causaran dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan.

Buenas Practicas de Manufactura

Infraestructura, instalaciones y equipos

Las instalaciones y los equipos debenmantenerse en un estado apropiado dereparación y condiciones de funcionamiento.

Los programas de limpieza y desinfeccióndeben asegurar que todas las partes de lasinstalaciones, mobiliario, equipos y utensiliosestén debidamente limpias, e incluir lalimpieza de los artículos de limpieza.

Debe vigilarse de manera constante y eficazy, cuando sea necesario, documentarse laidoneidad y eficacia de la limpieza.

Infraestructura, instalaciones y equipos

Una limpieza mínima diaria y una desinfecciónsemanal de todo el local. Debe programarse unreordenamiento, limpieza y desinfección general, sinafluencia de público por lo menos una vez al mes.

Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarsey desinfectarse por lo menos una vez cada seismeses o según sea necesario con la finalidad demantener la calidad sanitaria del agua.

Artículo 36°menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:

La frecuencia de la limpieza y desinfección de losbaños estará en función de la afluencia de público.Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dosveces al día y desinfectarse diariamente.

Los puestos de carnes de animales de abasto,menudencias, pescados y mariscos debenlimpiarse y desinfectarse diariamente,inmediatamente al término de las labores.

Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente

Las cámaras de frío y los almacenes se limpiansemanalmente y se desinfectan mensualmente.

Infraestructura, instalaciones y equipos

Los implementos de limpieza, plaguicidas y otrassustancias químicas utilizadas, serán dispuestosen áreas o compartimentos separados de losalimentos, a fin de evitar la contaminación cruzadasiendo sólo accesibles a personas autorizadas.

Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos.

El programa de higiene y saneamiento con elrespectivo cronograma será colocado en elperiódico mural o similar del mercado paraconocimiento y cumplimiento de todo el personal,cuya ejecución será supervisada por el Comité deAutocontrol Sanitario.

Infraestructura, instalaciones y equipos

Máquinas y equipos

Deben tener unadistribución que evite lacontaminación cruzadade los productos porefecto de la circulaciónde equipos rodantes odel personal.

Deben estar fabricados demateriales que no produzcanni emitan sustancias tóxicas,no impregnen de olores osabores desagradables; noabsorbentes; resistentes a lacorrosión y soportar repetidasoperaciones de limpieza ydesinfección. Las superficiesde los equipos y utensiliosdeben ser lisas y estarexentas de orificios y grietas.

Todos los ambientesrefrigerados deben estardotados de dispositivospara la medición y registrode la temperatura. Dichosdispositivos debencolocarse en lugar visible ymantenerse en buenascondiciones deconservación yfuncionamiento.

Suminsitros de luz y agua

.

Alumbrado natural, o artificial quegarantice la total visibilidad para elcorrecto desempeño de las operaciones.

La iluminación artificial debe para eliminarsombras y brillos, y no alterar los colores.

Las bombillas y lámparas deben contarcon elementos protectores.

Se debe utilizar agua potable, abastecidade manera continua y en cantidadsuficiente de acuerdo operacionesrealizadas.

Puede estar almacenados en cisterna otanques elevados con potabilidad menor a0,5 ppm de cloro libre residual.

Capacidad mín. de 100 litros por puestoque expenda alimentos perecederos.

01 grifo cada 50 puestos o cada 500m².

.

Video

Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos,virus; o toxinas producidas por los microorganismos, así como losparásitos. Un alimento también puede estar contaminado por la presenciade sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantesquímicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, entreotros.

Alimento contaminado

Contaminación física

Contaminación química

Contaminación biológica

Contaminación primaria o de origen

Contaminación directa

Contaminación cruzada

Según el

agente

contami-

nante

Según la

forma de

contami-

nación

Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojohumano, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos,virus y parásitos. Hay tres tipos diferentes de microorganismos:buenos, malos y peligrosos.

Microbios o microorganismos

Los microorganismos buenos son útiles en proceso de elaboración de ciertosalimentos y bebidas, en fabricación de medicinas y ayudan a digerir losalimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelenprovocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que losalimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas ypueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no alterael aspecto de los alimentos.

Composición y naturaleza del alimento en relación a

la contaminación de origen

Factores de riesgo asociados a la

conservación y a la forma de procesamiento de los

alimentos

Consumidores vulnerablesFrecuencia y alertas

sanitarias y brotes de ETA

Alimentos de Alto Riesgo - AAR

Los AAR y las ETA

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos -ETA

Se define como el síndrome originado por la ingestiónde alimentos y/o bebidas, que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten la saluddel consumidor a nivel individual o grupos depoblación. Las alergias por hipersensibilidad individuala ciertos alimentos no se consideran ETA.

ENFERMEDADAGENTE

CAUSAL

VÍA DE

TRANSMISIÓNSINTOMAS

ALIMENTOS

INVOLUCRADOS

Salmonelosis Salmonella

entérica, varios

serotipos

Digestiva, fecal-oral Diarrea, dolores abdominales,

escalofríos, fiebre, vómitos,

deshidratación.

Huevos, carne de ave,

otras carnes, leche y

subproductos, frutas,

verduras y agua.

Botulismo Clostridium

botulinum y su

toxina

Las esporas están en

cualquier lugar

Afecta sistema nervioso central:

vértigo, dolor de cabeza, visión

doble, cansancio, parálisis de los

músculos respiratorios y muerte.

Conservas vegetales y

de carne.

Intoxicación

Estafilocóccica

Staphylococcus

aureus y su

toxina

Contaminación de los

de los manipuladores

de alimentos

Nauseas, vómitos abundantes, en

algunos casos diarrea, debilidad y

sin fiebre.

Carne, aves, salsas;

Puede proceder de

leche contaminada de

vacas con Mastitis

(infección de las ubres).

Enterocolitis

Hemorrágica

por E. coli

Escherichia coli

enteropatógena

Llega a los alimentos

por los vectores

(moscas, cucarachas,

plagas), y por

contaminación

cruzada

Fiebre, escalofríos, dolor de

cabeza, dolores musculares,

diarrea acuosa y vómitos. Un 15%

de los casos (principalmente niños)

han presentado falla renal y

anemia hemolítica.

Alimentos

contaminados con

materia fecal de

animales portadores.

Listeriosis Listeria

monocytogenes

Microorganismo

resistente al calor, sal

y acidez. Sobreviven y

crecen a bajas

temperaturas

Fiebre, dolor de cabeza, náuseas,

vómitos, meningitis, septicemia,

abortos.

Verduras que se

consumen crudas

regadas o lavadas con

agua contaminada.

Enfermedades transmitidas por los alimentos - ETA

Proveedor

Persona natural o jurídica que nos brinda fuentespotenciales de productos y/o servicios, y evaluarlosnos permite determinar su capacidad parasuministrar los productos y/o servicios requeridos.

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos

deben provenir de establecimientos autorizados por

el SENASA, según el Artículo 33° del Decreto

Supremo N°004-2011-AG (Reglamento de

Inocuidad Agroalimentaria).

Identificación de lote

La identificación de los lotes esesencial para poder retirar losproductos y contribuye también amantener una rotación eficaz de lasexistencias

Rastreabilidad / rastreo de productos

RASTREABILIDAD

La capacidad paraseguir el desplazamientode un alimento a travésde una o varias etapasespecificadas de suproducción,transformación ydistribución.

Debe tener la capacidad deidentificar la procedencia delalimento (una etapa anterior) yel destino del mismo (unaetapa posterior) en cualquieretapa de la cadena alimentaria(de la producción a ladistribución).

Debe contar con evidencias dela procedencia de los alimentosagropecuarios primarios ypiensos, como el manejo decuadernos de control de lasmercaderías, guías, boletas y/ofactura de la adquisición de lamercadería.

Incluye los materiales deenvasado o empacadoque los contiene,pudiendo ser causante decontaminación.

Recepción de alimentos agropecuarios

Verificar lascaracterísticasorganolépticasde los alimentosagropecuariosprimarios ypiensos como:olor, color,sabor, aroma,textura.

Los alimentosque requieranrefrigeración ocongelación, semantendrán enestascondicioneshasta elmomento de sucomercialización.

Los alimentosque laevaluaciónorganoléptica nocumplan segúnsusespecificacionesde calidadsanitaria, debenrechazarlo paraque nocontaminen.

Losestablecimientosdeprocesamientoprimario de losalimentosagropecuariosprimarios ypiensos cuentancon certificadode autorizaciónotorgado por elSENASA.

Evaluación organoléptica

Superficie brillante yhúmeda, color rojo subido,firme al tacto, olorcaracterístico, grasa blancao ligeramente amarillenta.

Superficie pegajosa,color oscuro, verdoso;blando al tacto, olorofensivo. Presencia deparásitos (quistes,larvas).

Limpias, enteras.

Secas o magulladas,color pálido o negruzco,no característico.

Mordidas o picadas, sinparásitos.

Los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos deben realizar una

verificación de la mercadería entregada desde el punto de vista sensorial particular de cada

alimentos, por ejemplo:

Deben estar enteros ylimpios, aceptándose unmáximo de 3% de granosdeteriorados (rotos,picados por insectos).

Húmedos, con residuosde tierra, arena opiedritas.

Evaluación organoléptica

Recepción de envases

La Resolución Ministerial N°282-2003-SA-DM. ReglamentoSanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace menciónque el empaque son bolsas de plástico de primer uso.

El envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias quepuedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedanafectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga lacalidad sanitaria y composición del producto durante toda su vidaútil.

Recepción de alimentos agropecuarios

N°Proveedor Fecha Producto Cantidad Aspecto

Sistema

de fríoObservaciones

Leyenda:

Bien: B; Mal: M

Solo en el caso de los puntos

Aspecto y Sistema de frío

Temperatura en observaciones

Nombre del comerciante: ________________________

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________

Video

Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior seencuentran constituidos o distribuidos puestos individuales,en secciones definidas, dedicados a la comercialización dealimentos y bebidas, productos alimenticios y otrostradicionales no alimenticios.

Condiciones de los mercados de abastos

. . .

Instalaciones de los mercados de abastos

Denomínese a los espacios interiores delimitados, conestructura física adecuada para la comercialización dealimentos y productos autorizados. Los puestos de venta ocomercialización deben estar dispuestos en bloques,ordenados en secciones y registrados en el padrón decomerciantes.

Condiciones de los puestos de ventas

. . .

Mobiliario, equipos y utensilios

Equipos de frío Diseño de equipos

Video

Condiciones de los puestos de ventas

. . .

Distribución de secciones

Dispositivos de medición

Superficies de contacto

Instalaciones sanitarias

. .

Servicios Higiénicos

Vestuarios

Características de almacén de productos secos

. . .

Limpios y libre de plagas

Prohibido materiales inservibles

Rotular los productos

. . .

No contacto con suelo, paredes o techos

Abrir sacos en otros ambientes

Alimentos secos en envases originales

Características de almacén en frío

Alimentos de origen vegetal y animal separados

Espacio suficiente

Las piezas cárnicas congeladas en jabas plásticas

Carcasas en ganchos y rielaría

Características de almacén de piensos

Fácil identificación y evite confusión con otros productos

Frescos y secos, controlar temperatura y humedad

Producto rechazado debe identificar

Prohibido la comercialización de piensos no inocuos

Cadena de frío

No mata las bacterias, mantiene sus procesos aletargados

Se observa alimentos perecibles con o sin uso de cadena de frío

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y

subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales deabasto y subproductos comestibles

Conservar entre

0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas, verduras y

tubérculos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente

Pelado, cortado, rebanado, picado,

despulpado, molido, licuado y trituradoTemperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

HortalizasFrescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cereales y granos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente

Descascarillado, desaponificado, molido

(harinas sin preparar), trituradoTemperaturas de medio ambiente

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cadena de frío

Cadena de frío

N° Fecha ProductoTemperatura

1 inicio (°C)

Temperatura 2

termino (°C)Observaciones

Nombre del comerciante: ________________________

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________

Toda persona que entra en contacto con los alimentos consus manos o con cualquier equipo o utensilio empleadopara manipular alimentos. En los mercados de abasto, seconsidera manipulador de alimentos a todas aquellaspersonas que en razón de su actividad laboral intervieneen la venta de alimentos frescos y otros productosalimenticios.

Prácticas del manipulador de alimentos

Enfermedad infectocontagiosa

Examen médico Aseo personal

Prácticas del manipulador de alimentos

Efectos personales

Ropa protectora clara No rascarse la nariz, orejas, boca heridas, etc.

Comportamientos que contaminen los alimentos

Lavarse siempre las

manos

Actividades de expendio de alimentos

Vectores de contaminación

Higiene y conservación de equipos y utensilios

Contaminación cruzada

Depósitos de residuos Materiales de limpieza Uso de agua potable

Video

Conjunto de normas que establecen las tareas desaneamiento necesarias para la conservación de la higiene.Definen claramente los pasos a seguir para asegurar elcumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmenteexplícitos, claros y detallados para evitar cualquierdistorsión o mala interpretación.

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Constituyen la forma de garantizar el

control de las condiciones de higiene

de elaboración, venta y transporte de

alimentos, deben aplicarse en toda la

cadena alimentaria.

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Limpieza Desinfección

Saneamiento

¿Cómo implementar POES?

Programa de limpieza y desinfección

Identificar las superficies de

contacto de alimentos y las de no

contacto

Establece las operaciones, superficies, frecuencia,

descripción del proceso, productos empleados, etc.

¿Cómo verificar los POES?

Comprobación organoléptica diaria

Instrumentales: ATP Bioluminiscencia

Cadena de frío

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________

Superficie

y/o

mobiliario a

limpiar

Materiales de

saneamientoProducto Concentración

Descripción de

actividadesFrecuencia

Video

Prevención de la contaminación cruzada

Control de salud e higiene del personal

Estado de salud Enfermedad y

lesionesAseo personal

Comportamiento personal Capacitación del personal Identificación

Video

Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capazde contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Control de plagas

Prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia demascotas en los mercados. Se colocarán carteles visiblesadvirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros,gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interiordel local, por el riesgo para la salud pública.

Gestión de residuos y basura

Medidas adecuadas para

remoción y

almacenamiento de

desechos

Contar con recipiente con

tapa y bolsa en el interior

Área o

contenedor

para

desechos

Acceso para

colectores de

desechos

Profesionales designados Nivel Central

Josue Carrasco Valiente

jcarrasco@senasa.gob.pe

(01) 313-3300 Anexos 2144, 2121

Pedro Molina Salcedo

pmolina@senasa.gob.pe

(01) 313-33000 Anexos 1405, 1406

Rodrigo Sarmiento Llamosas

rsarmiento@senasa.gob.pe

(01) 313-33000 Anexo 2359

Susan Dioses Córdova

sdioses@senasa.gob.pe

(01) 313-33000 Anexo 1422

Javier Aguilar Zapata

jaguilar@senasa.gob.pe

(01) 313-33000 Anexo 2163

Profesionales designados Direcciones Ejecutivas

SENASA Lima Callao

Moisés Crispin Marin

mcrispin@senasa.gob.pe(01) 351-2443

SENASA Arequipa

Gilbert Retamozo Guere

gretamozo@senasa.gob.pe

(054) 222-429

SENASA La Libertad

Jorge Chico Silva

jchico@senasa.gob.pe

(044) 222-429

SENASA Lambayeque

Miguel Alarcón Vásquez

malarcon@senasa.gob.pe

(074) 226-044

SENASA Tacna

Flora Ordoñez Turpo

fordoñez@senasa.gob.pe

(052) 401-0345

Directorio SENASA- Puntos de Contacto