PROGRAMA DE FORMACIÓN MAESTRO DE … · Y DE LA MIEL TÍTULO 17 DE LAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS,...

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MANUAL DEL/LA PARTICIPANTE

PROGRAMA DE FORMACIÓN

MAESTRO DE COCINA

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MANUAL DEL/LA PARTICIPANTEPlan Formativo: Maestro de Cocina

Programa SENCE +CAPAZ Formación Laboral 2016

Documento elaborado por:Innovum - Fundación Chile

Diseño y diagramación:Javiera de Aguirre Vega

Ilustraciones:Elena Salazar Barriga

Proyecto financiado por:Corporación de Capacitación de la Cámara de la Construcción

3

ÍNDICEMÓDULO

MÓDULO

MÓDULO

Normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina

Métodos de cocción y elaboración de alimentos

Almacenaje, limpieza y preparación de alimentos

Unidad 1: Reglamento sanitario de los alimentos.Unidad 2: Proceso de sanitización.Unidad 3: Limpieza y desinfección de materias primas. Unidad 4: Contaminación cruzada. Unidad 5: Prevención de riesgos en la cocina. Unidad 6: Control de temperatura de los alimentos.Unidad 7: Higiene, seguridad y prevención de riesgos en la cocina.

Unidad 1: Almacenamiento de materias primas e insumos.Unidad 2: Mise en place. Unidad 3: Técnicas de limpieza de alimentos. Unidad 4: Limpieza y orden de zona de trabajo. Unidad 5: Preparación de materias primas para la producción de platos.

Unidad 1: Equipos de cocción y normativas de seguridad.Unidad 2: Métodos de cocción y procedimientos de trabajo seguro. Unidad 3: Técnicas de elaboración de productos.

71731435977101

117147161181201

247261277

5

115

245

5

MÓDULO

Normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de

riesgos en cocina

Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.

50 HORAS

Reglamento sanitario, limpieza y desinfección de materias primas, prevención de accidentes, cumplimiento de protocolos.

COMPETENCIA

DURACIÓN

CONCEPTOS CLAVE

7

Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias.

APRENDIZAJE ESPERADO

4 HORAS

UNIDAD

1

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán los componentes del reglamento.

Observe la siguiente infografía y comente con sus compañeros/as en torno a los principios sobre manipulación de alimentos:

ACTIVIDAD 1

COCINE COMPLETAMENTE

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y

COCINADOS

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS

SEGURAS

MANTENGA LOS ALIMENTOS

A TEMPERATURAS SEGURAS

MANTENGA LA LIMPIEZA

CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN

ACTIVACIÓN

8

DEMOSTRACIÓN El REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96, establece las condiciones sanitarias

que se deberán considerar en la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento está organizado en 30 principios o títulos:

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

TÍTULO 1

DE LOS ALIMENTOS CÁRNEOS

TÍTULO 11

DE LOS ENCURTIDOS

TÍTULO 21

DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

TÍTULO 6

DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACIÓN

Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

TÍTULO 16

DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS

MINERALES Y DEL HIELO

TÍTULO 26

DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO 2

DE LOS PESCADOS

TÍTULO 12

DE LOS CALDOS Y SOPAS

DESHIDRATADAS

TÍTULO 22

DE LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO 7

DE LOS AZÚCARES Y DE LA MIEL

TÍTULO 17

DE LAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS, JUGOS DE FRUTA Y

HORTALIZAS Y AGUAS ENVASADAS

TÍTULO 27

DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

TÍTULO 3

DE LOS MARISCOS

TÍTULO 13

DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS

Y SALSAS

TÍTULO 23

DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

TÍTULO 8

DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y

SIMILARES

TÍTULO 18

DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES

ESPECIALES

TÍTULO 28

DE LOS CONTAMINANTES Y

RESIDUOS

TÍTULO 4

DE LOS HUEVOS

TÍTULO 14

DE LOS ESTIMULANTES O

FRUITIVOS

TÍTULO 24

DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS

TÍTULO 9

DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

TÍTULO 19

DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE

LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS

TÍTULO 29

VIGENCIA

TÍTULO FINAL

DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

TÍTULO 5

DE LOS ALIMENTOS FARINÁCEOS

TÍTULO 15

DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

TÍTULO 25

DE LAS GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES

TÍTULO 10

DE LAS CONSERVAS

TÍTULO 20

DE LAS SANCIONES

TÍTULO 30

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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

TÍTULO 1

De los establecimientos de alimentos.

De los requisitos de higiene de los establecimientos.

De los requisitos de higiene de los mataderos.

De los requisitos de higiene en la zona de producción/recolección.

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.

De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas al ganado.

Definiciones.

De los requisitos de higiene personal.

De los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes.

Del proyecto y construcción de los establecimientos.

De los requisitos de higiene en el expendio.

De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda.

PÁRRAFO 1

PÁRRAFO 5

PÁRRAFO 9

PÁRRAFO 3

PÁRRAFO 7

PÁRRAFO 11

PÁRRAFO 2

PÁRRAFO 6

PÁRRAFO 10

PÁRRAFO 4

PÁRRAFO 8

PÁRRAFO 12

10

APLICACIÓNCOMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

TALLER 1: PRINCIPIOS GENERALES DEL REGLAMENTO SANITARIO

› A continuación, le invitamos a desarrollar un taller grupal. › Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los artículos del principio asignado y elijan dos. › Para cada uno den ejemplos de buenas y malas prácticas de la aplicación del artículo.

Compartan con otro grupo lo ejemplificado y elijan una buena y mala práctica para compartir con todo el grupo.

Comenten en el plenario con todo el grupo, las buenas prácticas identificadas.

ARTÍCULO

BUENA PRÁCTICA

MALA PRÁCTICA

BUENA PRÁCTICA

MALA PRÁCTICA

ARTÍCULO

11

Principios generales de higiene.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán los principios generales de higiene: de los alimentos, de los aditivos alimentarios, de los contaminantes y residuos, de los criterios microbiológicos, de la irradiación de alimentos y congelación de alimentos.

Observe la siguiente infografía e identifique la no aplicación de los principios generales de higiene:

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

DE

MOSTRACIÓN

Revise cuáles son los principios generales de higiene. Profundice leyendo el Reglamento Sanitario para cada uno de los siguientes principios:

De los alimentos De los criterios microbiológicos

De los aditivos alimentarios De la irradiación de alimentos

De los contaminantes y residuos Congelación de alimentos

a d

b e

c f

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APLICACIÓN TALLER 2: TÉRMINOS PAREADOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual. › Identifique a qué principio de la lista A corresponde los artículos de la lista B. Para ello, en el

espacio en blanco que se encuentra a la izquierda en el recuadro B) artículos, debe incorporar la letra del recuadro A), que de acuerdo a su opinión corresponde para cada artículo.

A) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

De los criterios microbiológicos



d

b e

c

Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país que, aun siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente.

Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con sólo un radionucleido. Si más de una categoría de alimento está contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes, la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología recomendada internacionalmente.

Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Éstas deberán ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de termómetros. Se podrá tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitirá que ésta sobrepase los -12ºC.

Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones formuladas.

Se prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia a cualquier título, de alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.

Solo podrán usarse como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación.

El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a cabo solo en las instalaciones que hayan obtenido la autorización correspondiente de los organismos competentes.

Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.

En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.

Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos destinados a la congelación rápida, deberán enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 60ºC medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.

f

De los alimentosa

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

› Comparta con un compañero/a las respuestas del taller. › Comparta en plenario.

Comente las respuestas en el plenario con todo el grupo.

B) ARTÍCULOS

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Aplicación del reglamento sanitario.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán la aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias.

A continuación, revise nuevamente los principios generales de higiene:

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

De los criterios microbiológicos



d

b e

c

LIMPIAR

COCER

SEPARAR

ENFRIAR

f

De los alimentosa

DE

MOSTRACIÓN

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APLICACIÓNTALLER 3: APLICACIÓN DE REGLAMENTO EN LA MANIPULACIÓN DE PREPARACIONES ALIMENTICIAS

› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas. › Lean la receta entregada a continuación y describan cómo aplicar los 7 principios de

higiene trabajados anteriormente, en la manipulación de los alimentos involucrados.

COMPARTIR

› Compartan con otra pareja las respuestas del taller. › Compartan en plenario.

El queque es otro nombre que se le da al típico bizcocho suave y esponjoso de siempre. Si quieres aprender a preparar una torta sin ensuciar mucho la cocina y sin invertir mucho tiempo en la preparación, esta receta de queque fácil es lo que necesitas. Sigue los pasos y cuando esté listo decora este bizcocho para cumpleaños o para lo que quieras.

Ingredientes 3 Unidades de Huevo 2 Tazas de Azúcar 4 Cucharadas soperas de Mantequilla 4 Tazas de Harina 1 Taza de Leche Ralladura de Limón o Naranja 1 Cucharadita de Polvo de hornear

Receta de Queque fácil

Puedes encontrar esta receta en http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Queque-facil-receta-15190.html

Pasos 1. Para empezar a preparar este bizcocho fácil, lo

primero será batir el azúcar con la mantequilla. El resultado debe ser una crema suave y blanquecina. Puedes usar unas varillas eléctricas si deseas.

2. A continuación, separa las yemas de claras. Primero incorpora las yemas a la mezcla anterior de uno en uno. Esto quiere decir que no echarás la siguiente yema hasta que la primera se haya integrado por completo en la masa.

3. Aparte, monta las claras a punto de nieve. Para conseguir una textura consistente añade una pizca de sal. Cuando estén listas añádelas a la masa con movimientos suaves y envolventes, agrega también la ralladura de limón. Las claras son el secreto para hacer un bizcocho bien esponjoso y suave.

4. Para terminar de preparar la masa del queque, añade la harina tamizada alternando con la leche de forma pausada. Ve añadiendo estos ingredientes poco a poco mientras continúas batiendo la mezcla. Lo ideal es que no queden grumos en la masa.

5. Finalmente, engrasa con un poco de mantequilla un molde para horno y vacía toda la mezcla en él. Cocina en el horno precalentado a 180ºC por 40 minutos. Es importante que no abras el horno durante el proceso de cocción.

6. Cuando esté listo, retira el queque casero, deja que se enfríe y desmolda. ¿Fácil verdad? Puedes decorarlo con merengue, chocolate fundido, coulis de fresa, o la cobertura que más te guste.

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SISTEMATIZACIÓN

Comenten en el plenario con todo el grupo y colaboren en la construcción de un mapa que rescate los principales conceptos.

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HOJA DE APUNTES

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Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente.


UNIDAD

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HORAS

PROCESO DE SANITIZACIÓN

Correcto lavado de manos y productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán los productos de aseo permitidos. Además de conocer las dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y comente la primera clave MANTENGA LA LIMPIEZA:

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

Utilice agua Y alimentos

SEGUROS

COCINE los alimentos

completamente

Mantenga los alimentos a TEMPERATURAS SEGURAS

Mantenga la LIMPIEZA

SEPARE carnes, pollo y pescado crudos del

resto de los alimentos

› LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales. › Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos. › Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados. › Controle y elimine plagas. › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales. › Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.

› EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los alimentos crudos de los cocidos. › Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos

o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos. › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.

› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma) por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla. › Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado. › Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. › No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. › Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos, pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes. › Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea

rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras. › Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos

durante 5 minutos.

(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES) › No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. › Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla. › Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles. › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente

dentro del refrigerador. › No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.

1

3

2

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5

LAS 5 CLAVES PARA MANTENER

LOS ALIMENTOS SEGUROS... ...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

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DEMOSTRACIÓN

Fuente: FAO “Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos”.

Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

En la manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección frecuente de las superficies de equipos y utensilios es muy importante, ya que:

› Reduce la presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias (ETAs) y microorganismos alterantes.

› Disminuye riesgos de contaminación. › Aumentar la vida útil del producto. Reduce el riesgo de plagas.

DEFINICIÓN: HIGIENE

OBJETIVOS DE LA HIGIENE

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

1. Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabón líquido, escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc.

2. Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor automático. 3. Mójese las manos y antebrazos. 4. Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según características del modelo. 5. Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales. 6. Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40ºC de

temperatura). 7. Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas. 8. Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta desde la

punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos. 9. Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios interdigitales

(manos en posición de tijeras). 10. Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la punta de los

dedos, hasta el antebrazo. 11. Secar con toalla de papel desechable.

Una de las primeras medidas para asegurar la higiene en la manipulación de alimentos, es el correcto lavado de manos.

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APLICACIÓNTALLER 4: LAVADO DE MANOS

› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas. › En este taller aprenderemos el correcto lavado de manos. Para eso, usted supervisará a un/a

compañero/a, para lo cual debe chequear los pasos indicados en el listado de procedimiento, marcando con una cruz en SI de estar correcto o en NO en caso de no ser así.

Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabón líquido, escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc. 1

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Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según características del modelo.

Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.

Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la punta de los dedos, hasta el antebrazo.

Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor automático.

Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.

Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta desde la punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.

Secar con toalla de papel desechable.

Mójese las manos y antebrazos.

Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40ºC de temperatura).

Efectuar un segundo lavado: restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios interdigitales (manos en posición de tijeras).

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS SI NO

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

› Comparta con un/a compañero/a sus conclusiones de la actividad.

Comparta con todo el grupo sus conclusiones de la actividad, según las instrucciones del/la relator/a.

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Fórmula general para preparar una solución clorada diluida a partir de un preparado comercial:

% concentrado originalPartes de agua totales a agregar % de concentración deseada -1=

Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

Uno de los productos para sanitizar de uso más frecuente, es el hipoclorito de sodio, comúnmente llamado cloro.

DOSIS

USOS

TIEMPO DE ACCIÓN

VENTAJAS

DESVENTAJAS

60 a 100 ppm.

Vajilla, superficies, utensilios.

20 segundos a 20 minutos.

Barato, destruye: bacterias, esporas, virus.

Corrosivo, olor y sabor residual, volátil, inestable.

HIPOCLORITO Ejemplo: Para 1 litro de agua, se necesitan 60ppm. Entonces, si tenemos un balde de 20 litros son 1200ppm. Si necesita blanquear loza y desinfectar loza recién lavada, llenar el lavaplatos (aprox. 50 litros de agua) y aplicar 3000ppm = 3000mg y a 3g. Entonces necesitaremos 3g de hipoclorito concentrado para verter en el lavaplatos y poder desinfectar toda la loza.

Los siguientes son ejemplos de cómo se puede realizar la dilución a partir de distintas concentraciones originales.

Solución comercial Solución deseada fórmula resultado preparar

solución de cloro concentrada al 5,0%

solución de cloro diluida al 0,5% (5000ppm) [5,0%÷0,5%] -1 9 Agregar 9 partes de agua a una parte de

solución de cloro al 5,0% (solución comercial) solución de cloro concentrada al 5,0%


solución de cloro al 5,0% (solución comercial)solución de cloro concentrada al 5,5%



cloro diluida al 0,1% (1000ppm) [6%÷0,1%] -1 59 Agregar 59 partes de agua a una parte de


solución de cloro diluida al 0,5% (5000ppm) [6%÷0,5%] -1 11 Agregar 11 partes de agua a una parte de

solución de cloro al 6,0% (solución comercial)

Los establecimientos deben considerar que algunas soluciones comerciales de cloro tienen concentraciones distintas a las indicadas en la etiqueta, por lo que deben preferir soluciones de concentración conocida.

DATO PRÁCTICOSi no tiene acceso a agua potable y no puede hervir el agua que tiene disponible, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma) por cada litro de agua. Déjela reposar 30 minutos antes de usarla.

Según lo establecido en el párrafo VIII “de los requisitos de higiene en el expendio”, artículo 72, del Reglamento Sanitario de los alimentos:

Dilución del cloro (hipoclorito de sodio):

APLICACIÓN TALLER 5: DISOLUCIÓN DE CLORO

› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas. › Practiquen la fórmula de disolución de hipoclorito de sodio, indicada a continuación.. › Realicen el procedimiento de potabilización de agua usando cloro común.

21

COMPARTIR

› Comparta en plenario las principales conclusiones al supervisar el lavado de manos y sobre la dilución de hipoclorito de sodio.

SIS

TEMATIZACIÓN

Comenten en el plenario con todo el grupo, y colaboren en la construcción de un esquema que rescate los principales conceptos higiene y sanitización.

22

Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán técnicas de limpieza y desinfección.

Observe la siguiente imagen y describa la situación, enumerando los problemas de higiene observados.

ACTIVIDAD 2ACTIVACIÓN

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DEMOSTRACIÓN

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse después de cada uso.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico, deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas y deben estar identificados.

Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

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Cepillos.

Pistolas de agua a presión alta y baja.

Aspiradoras.

Otros.

Escobas y barre aguas.

Pistolas de vapor.

Raspadores.

USO DE HERRAMIENTAS CORRECTAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA

En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:

› Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros). › Las superficies en contacto con los alimentos, por ejemplo: equipos, utensilios,

mesas de trabajo, entre otros.

Cuando se necesita limpieza y desinfección, generalmente ello incluye: › Limpieza a seco. › Enjuague previo (rápido). › Aplicación de detergente (puede incluir restregado). › Enjuague posterior. › Aplicación de desinfectante.

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APLICACIÓN TALLER 6: LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO

› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo individual. › Ejercicio de V o F. Identifique en la columna del medio si los enunciados son VERDADEROS o

FALSOS poniendo una V o F según sea su respuesta. En la columna de la derecha, justifique su respuesta si ésta corresponde a VERDADERO o a FALSO, justificando las respuestas. › Al finalizar la actividad, comparta las respuestas con un compañero/a.

La limpieza se debe realizar con agua y detergente, sin enjuagar.

Los paños de limpieza se deben botar luego de ser usados.

Las acciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos.

Los pisos, techos y paredes se lavan con agua.

Los hornos se limpian una vez a la semana.

Los desinfectantes deben usarse según las concentraciones indicadas por el fabricante.

No es relevante cómo se almacenan los artículos de limpieza.

Los elementos desmontables de hornos, freidoras y parrillas se lavan todos los días.

La suciedad se limpia igual, independiente de su tipo.

En la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable.

ENUNCIADO V o F JUSTIFICACIÓN

COMPARTIR

› Comparta en plenario revisando las respuestas de acuerdo a las indicaciones que entregue el/la relator/a.

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SISTEMATIZACIÓN

Revisemos nuevamente la imagen que muestra áreas sucias de la cocina, y proponga las acciones a realizar para revertir el problema.

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Etapas del proceso de limpieza.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual identificarán las etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y Desratización.

Comente sobre las etapas de un proceso de limpieza:


DESINFECCIÓN ESTERILIZACIÓN

DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN

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DEMOSTRACIÓN

Desinsectación: Es la técnica de saneamiento

dirigidas a eliminar o controlar la población de

insectos y otros artrópodos.

Desratización: Es la técnica de saneamiento

que se aplica para la exterminación de

roedores comensales (rata gris –Rathus novégicus- rata negra –Rathus rathus-

y ratón casero –Mus musculus).

Desinfección: Es la técnica de

saneamiento que se aplica para la eliminación

de microorganismos patógenos y perjudiciales

para el hombre en el medio ambiente cerrado donde se

desenvuelve la vida humana.

Esterilización: Destrucción de todo tipo de

microorganismos por métodos químicos,

físicos y gaseosos.

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

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APLICACIÓNTALLER 7: ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal. › Lean el siguiente caso e identifiquen problemas y soluciones, explicitando cómo aplicarán

las etapas del proceso de limpieza.

Caso:Por no cumplir con las medidas básicas sanitarias y de salubridad, el conocido restaurante “Bravo” fue clausurado este mediodía por la Municipalidad de San Marcos, que además le impuso multas de hasta 5 millones de pesos.Personal de las áreas de Fiscalización y Sanidad de la comuna, llegaron al lugar donde funciona el restaurant. Durante la inspección realizada, se detectó la presencia de una serie de insectos en el área de la cocina, además de utensilios en pésimo estado y las paredes sumamente deterioradas.Debido a la gravedad de las faltas sanitarias se procedió a la aplicación de la clausura inmediata y las multas respectivas, además se evitó el ingreso de comensales a dicho local.Los administradores deberán subsanar todas las observaciones detectadas y cumplir con el pago de las sanciones, para luego de una nueva inspección evaluar su posible reapertura.

Problemas identificados

Soluciones propuestas

Cómo aplicar las etapas del proceso de limpieza

COMPARTIR

› Compartan en plenario. › Elijan un problema, las soluciones establecidas y expongan al grupo.

30

SISTEMATIZACIÓN

Participen en la identificación de los principales conceptos sobre higiene y desinfección y creen un esquema.

31

Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación.


UNIDAD

34

HORAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas, insumos y lugares.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual identificarán productos de aseo permitidos en el sector para la higiene.

Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓNUtilice agua Y alimentos

SEGUROS


completamente











durante 5 minutos.



1

3

2

4

5



32

Productos de aseo más utilizados en los establecimientos de alimentación.

DEMOSTRACIÓN

PRODUCTOS DE ASEO/SANITIZACIÓN

Lugar Producto Dilución Procedimiento

Mesones Suma block Withener (limpiador alcalino clorado).

60cc en 1 litro de agua.

Despejar el área, aplicar el producto por 10 minutos, ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.

Pisos

Suma Bac D10 (limpiador desinfectante

de amplio espectro).


Barrer, aplicar producto mediante mopeo, dejar actuar 10 minutos, restregar, realizar enjuague húmedo y secar con secapisos.

Muros Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.

Azulejos Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.

Tablas de cortar

Suma Block Withener (limpiador alcalino clorado).


Aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar en forma circular y enjuagar bajo chorro de agua.

Suma D4.4 (desinfectante clorado).


Mantener en solución clorada, realizar enjuague antes del uso.

LavaderosLavamanos




Eliminar residuos, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos, ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.

Mesón Refrigerado,equipos de

refrigeración

Desenchufar equipo, eliminar residuos sólidos, pulverizar con el producto, dejar actuar 10 minutos, realizar acción mecánica y realizar enjuague húmedo.

Carrosporta bandejas

Desocupar carros, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos, ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo y secar.

Desagües y rejillas Retiro de residuos sólidos orgánicos, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar con escobillón y realizar enjuague.

Lavamanos, jaboneras y

dispensador de papel

Eliminar residuos, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.

UtensiliosSuma Dish D1

(detergente sintetico biodegradable).


Desocupar recipientes, lavar con el producto, ejercer acción mecánica, realizar enjuague y secar.

Cuchillos

Suma Block Withener (limpiador alcalino clorado).


Aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar en forma circular y enjuagar bajo chorro de agua.




Preparar solución de producto y mantener cuchillos en remojo, enjuague bajo chorro de agua antes de usar.

Desinfección clorada de frutas y verduras Suma D44. 2cc en 1

litro de agua.

Verificar la limpieza del contenedor a utilizar, dar un enjuague inicial a las frutas y verduras antes de aplicar desinfectante. Presionar el botón del dilutor para obtener el desinfectante diluido, luego sumergir las frutas, verduras y envases a desinfectar por 10 minutos. Enjuagar con abundante agua.

33

APLICACIÓNTALLER 8: SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y LUGARES

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual. › Revisa el listado e indica el producto de aseo adecuado, describiendo la forma de aplicación.

Materia prima

Producto de aseo/sanitización Forma de aplicación

COMPARTIR

› Revisa con un compañero/a las respuestas y mejoren la descripción de la forma de aplicación. › Elijan un alimento/materia prima y expongan al grupo el procedimiento de higiene y sanitización.

Piso

Manzana

Pescado

Tomates

Ollas y sartenes

Muros

Mesones

Cubiertos

34

SISTEMATIZACIÓN

Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a los productos de higiene. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.

35

Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán algunas técnicas de limpieza y desinfección.


36

DEMOSTRACIÓN

TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

• Eliminar las partes no comestibles.• Cortar el tallo y deshojar.• Lavar cada hoja bajo la llave de agua, removiendo manualmente la suciedad.• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.• Enjuagar cada hoja bajo la llave de agua.• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LECHUGA

• Cortar raíz y hojas marchitas y dañadas.• Lavar cuidadosamente abriendo las hojas bajo el agua. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

CEBOLLINES

• Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada betarraga bajo el agua.• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar cada una bajo el agua.• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

BETARRAGAS

• Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada papa bajo el agua.• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar cada una bajo el agua, llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

PAPAS

• Cortar el pedúnculo de cada frutilla• Lavar de a una bajo la llave de agua.• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

FRUTILLAS

• Retirar partes no comestibles hojas y superficie dañada (manchas oscuras) • Escobillar bajo el chorro de agua • Separar en ramilletes lavando manualmente uno a uno bajo el agua.• Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.• Enjuagar.• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

COLIFLOR

El lavado y sanitizado de alimentos, se efectúa solo en frutas, verduras y huevos. En el caso de las frutas y verduras estas se lavan antes de ser usadas, luego se sanitizan y sumergen en una solución de agua más sanitizante por cinco minutos, luego se enjuaga con abundante agua y pueden ser almacenadas en frío o usar de inmediato en alguna preparación.

Los huevos, se lavan y sanitizan momentos antes de ser usados porque la cáscara tiene un grado de permeabilidad (puede que se impregne de sanitizante), por lo cual se deben tratar de utilizar de inmediato o a lo más almacenar refrigerados por un día. No olvidar almacenar en frío con etiqueta de producto en transición y fecha de vencimiento.

1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar.3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.

Ejemplos de técnicas de limpieza y desinfección:

37

• Lavar manualmente uno a uno bajo el chorro del agua restregando con las manos,• Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.• Enjuagar • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.

TOMATE

• Cortar con cuchillo los dos extremos de la cebolla (raíz y tallo).• Pelar, sacando la capa externa.• Lavar bajo el chorro de agua.• Sumergir en solución desinfectante, durante 5 minutos.• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CEBOLLAS

• Abrir las hojas de la alcachofa y ponerlas de a una bajo el chorro del agua• Tomar la alcachofa de su tallo y golpearla contra el lavadero para expulsar insectos y elementos extraños.• Repetir la operación.• Sumergir en solución desinfectante, durante 5 minutos.• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALCACHOFAS

• Cortar raíces y parte terminal de las hojas no comestibles.• Partir a lo largo en dos mitades.• Lavar bajo el chorro de agua, procurando sacar todos los restos de tierra.• Sumergir en solución desinfectante por 5 minutos.• Enjuagar.• Reservar en recipiente desinfectado.• Envolver con lámina o film de plástico transparente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERROS

38

SIS

TEMATIZACIÓN

Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a limpieza y desinfección de alimentos. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.

APLICACIÓNTALLER 9: TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal. › Realicen limpieza y desinfección de un alimento y preparen la demostración de

cómo hacerlo, para el resto del grupo.

COMPARTIR

› Realicen demostración de limpieza y desinfección. › Responden preguntas de los/as compañeros/as.

39

Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán las técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada. Además, de revisar los tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.


Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y comente la tercera clave SEPARE CARNES, POLLO Y PESCADO DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS:


SEGUROS


completamente











durante 5 minutos.



1

3

2

4

5



40

DEMOSTRACIÓN

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES

ALIMENTO TÉCNICA TIPO DE CONTENEDOR

Legumbres

Naranjas

Huevos

Leche

Carnes

Queso

Lechuga

Pan

ALMACENAMIENTO SECO (ABARROTES)

REFRIGERADO 1°C-6°CCÁMARA VERDURAS

REFRIGERADO 1°C-5°CCÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERADO 1°C-5°CCÁMARA LACTEOS

REFRIGERADO 1°C-5°C CÁMARA CARNES

REFRIGERANDO 1°C-5°CCÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERANDO 1°C-6°CCÁMARA VERDURAS

ALMACENAMIENTO EN SECO (ABARROTES)

ABARROTES

CÁMARA VERDURAS

CÁMARA LÁCTEOS

CÁMARA LÁCTEOS

CÁMARA CARNES

CÁMARA LÁCTEOS

CÁMARA VERDURAS

ABARROTES DEPENDE DE LA CONDICIóN CONGELADO-

REFRIGERADO O FRESCO

41

TÉCNICA

ALMACENAMIENTO SECO (ABARROTES)

REFRIGERADO 1°C-6°CCÁMARA VERDURAS

REFRIGERADO 1°C-5°CCÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERADO 1°C-5°CCÁMARA LACTEOS

REFRIGERADO 1°C-5°C CÁMARA CARNES

REFRIGERANDO 1°C-5°CCÁMARA LÁCTEOS

REFRIGERANDO 1°C-6°CCÁMARA VERDURAS

ALMACENAMIENTO EN SECO (ABARROTES)

APLICACIÓNTALLER 10: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual. › Una con una línea el alimento con su técnica de almacenamiento correspondiente.

ALIMENTO

Lentejas

Manzanas

Huevos de codorniz

Crema ácida

Lomo de Cerdo

Quesillo

Acelga

Pan congelado

COMPARTIR

› Revise con un compañero/a las respuestas y complementen su trabajo. › Elijan un alimento y expongan al grupo su técnica de almacenamiento y correspondiente contenedor.

42

SISTEMATIZACIÓN

Construyan un esquema con los principales conceptos de las técnicas de almacenamiento y tipos de contenedores.

43

Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada.


UNIDAD

48

HORAS

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán algunas técnicas de prevención de contaminación cruzada.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

44

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios, a los alimentos sanos.De acuerdo a cómo esto sucede, la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

DEMOSTRACIÓN


Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está.

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar.

CONTAMINACIÓN CRUZADADIRECTA

Ejemplo:

Ejemplo:

CONTAMINACIÓN CRUZADAINDIRECTA

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimentos en el refrigerador y lugares de almacenaje.

Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.

Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en el refrigerador.

Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.

Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo.

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

45

APLICACIÓN TALLER 11: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo en parejas. › Revisen listado de acciones a implementar para evitar la contaminación cruzada. › Preparen una demostración de una buena práctica para evitar la contaminación cruzada,

explicitando lo que no se debe realizar. › Para esta actividad se entregarán algunos alimentos cocidos y crudos, para su

manipulación y así ejemplificar situaciones reales.

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

› Realicen demostración al resto del grupo. El resto del grupo debe tratar de identificar errores en la manipulación.

En conjunto con todo el grupo se realiza síntesis con listado de técnicas para prevenir la contaminación cruzada y se explicitan los errores más comunes al manipular los alimentos.

46

Elementos de corte de productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual identificarán los elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

47

DEMOSTRACIÓN

TABLAS Y UTENSILIOS

USO DE LAS TABLAS DE CORTE

MANTENIMIENTO DE LAS TABLAS DE CORTE

Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos. Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en las operaciones mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de madera o plástico.

La misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina. También están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren.

› Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso › Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco. › Enjuagar › Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro › Enjuagar muy bien › Secar y reservar en un lugar seco y cálido. › Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para tapar los poros › Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y frota con un trapo húmedo, y por ultimo lavar

con una solución de vinagre en agua.

TABLASCLASIFICACIÓN DE COLORES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Azul: Pescados Verde: Vegetales Rojo: Carnes

Marrón: Carnes cocinadas y fiambres Amarillo: Aves Blanco: Pastas, quesos y pan

48

CUCHILLOS Y CORTE

Cuchillos y todo tipo de herramientas de corte para cumplir la crucial tarea de pelar, trocear, picar, laminar o rallar como corresponde para obtener los mejores resultados en la cocina. Tan importantes son las herramientas de corte como aquellos utensilios auxiliares que se encargan de su mantenimiento (tablas de cortar, afiladores, bloques y estuches para cuchillos)

MOLINO

CUCHILLOS

TIPOS DE CUCHILLOS

MANDOLINATRINCHADORA O

REBANADORA

Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Son las herramientas de trabajo más importantes en la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas, se rebana el pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango del filo. Éste debe de cuidarse con una afilación y uso correctos.

Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un grosor graduable.

Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.

› Cuchillo Deshuesador › Cuchillo Filetero › Cuchillo Chef › Cuchillo Siena › Cuchillo para Salmón › Cuchillo para trinchar

› Chairas › Cuchillo pastelero › Cuchillo para queso › Cuchillo Filetero flexible › Cuchillo Mondador › Cuchillo Demidov

› Tijeras para pollo y pescado › Cortador de pasta › Pelador doble › Cuchillo para rollos de mantequilla › Ralladura de cítricos

49

AFILADO DE CUCHILLOS

Se realiza por abrasión contra una superficie dura, típicamente piedra, o contra una superficie blanda con partículas duras, como una lija. Adicionalmente es recomendable utilizar un asentador para asentar el filo y eliminar la rebaba sobrante del proceso de afilado.Los cuchillos de cocina son menos afilados, y en general cortan por deslizamiento en lugar de por presión y también se los afila regularmente por lo que existen utensilios para realizar la tarea.

Las piedras consideradas de grano grueso son aquellas que poseen una granulometría de entre 200 y 500 son útiles para desgastar el filo y eliminar graves imperfecciones o para modificar el filo del instrumento mediante la quita del material. Cabe destacar que este tipo de piedras utilizan mucha agua, rayan el metal y consumen mucho material del mismo.

Este tipo de piedras son aquellas cuya granulometría es de entre 700 y 1500 y sirve para quitar las imperfecciones del pre-afilado, creadas por la piedra de grano grueso, y se utiliza con una cantidad moderada de agua. Cabe destacar que en este punto el filo ya se encuentra preparado para realizar un corte con relativa eficacia y sus imperfecciones serán pequeñas.

Son aquellas que poseen una granulometría de entre 1800 y 5000 y están destinados a lograr un excelente filo, puesto que existen piedras de grano 10.000, las cuales aportan pulido al filo y una precisión aun mayor. Cabe destacar que este tipo de piedras no requiere prácticamente del uso de agua y quita casi todas las imperfecciones dejando un filo con una gran capacidad de corte y una excelente estética.

PIEDRAS DE GRANO

GRUESO

PIEDRAS DE GRANO

MEDIO

PIEDRAS DE GRANO

FINO

AFILADOR MANUAL DE CUCHILLOS DE COCINA ESTUCHES DE CUCHILLOBLOQUE DE

CUCHILLO

Sirve para restaurar el filo de los cuchillos.

Este tipo de utensilio se utiliza para almacenar cuchillos.

Sirve para resguardar el cuchillo debido a su filo.

50

APLICACIÓNTALLER 12: PROCEDIMIENTO DE USO DE UTENSILIOS

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal. › Elijan 2 utensilios y generen un procedimiento de uso, con las orientaciones adecuadas

para su correcta manipulación. › Identifiquen 2 errores en su uso, proponiendo las alternativas correctas.

UTENSILIO ERRORES EN SU MANIPULACIÓN ORIENTACIONES PARA SU CORRECTA MANIPULACIÓN

1

2

COMPARTIR

› Realicen demostración del correcto uso de los utensilios. › Respondan preguntas de los/as compañeros/as.

51

› Realicen demostración del correcto uso de los utensilios. › Respondan preguntas de los/as compañeros/as.

SISTEMATIZACIÓN

Construyan un esquema que recoja los conceptos claves para el uso de utensilios.

52

Técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán algunas técnicas de almacenamiento y rotulación.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

53

DEMOSTRACIÓN

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN RSA

Son aquellos que tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración: productos enlatados, productos secos, productos deshidratados.

Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacena en un lugar “fresco y seco”.

Son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se descomponga.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS

1

5

3

7

2

6

4

8

Nombre del alimento, contenido neto.

Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

Información de la etiqueta en español.

Nombre o razón social y domicilio del fabricante, distribuidor o importador.

Instrucciones de almacenamiento (temperatura) y de uso.

Información nutricional (en porciones y 100g o ml).

N° y fecha Resolución y nombre del SS que autoriza fabricación o internación.

País de origen.

54

CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos

enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos

no perecederos.

ALMACENAMIENTO SECO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto

riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración

para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial,

ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total

inocuidad de los mismos.

ALMACENAMIENTO CONGELADO

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de

microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en

todas partes: en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los

roedores, o los seres humanos.

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento:

una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras),

así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

55

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones ytiempo máximo

dealmacenamiento

sugerido

Razones paralimitar el

almacenamiento

Signos de pérdida de calidad y alteración

Destino dealimentos

sospechosos

Huevos con

cáscara.

Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevosquebrados conderrames delcontenido son

peligrosos, pueden presentar

desarrollo de salmonella.

Refrigeración 15 días.

Absorción deolores de otros

alimentos.Penetración de

bacterias a travésde la cáscara.

Clara y yema muylíquidas y

membranasque se rompen

fácilmente.Enturbiamiento,

color y sabor desagradable.

Desechar.

Leche en polvo entera

odescremada.

Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización.

En envase cerrado,hermético, lugar

fresco y seco:Leche

descremada, 18 meses.

Leche entera, 3 meses.

Leche descremada:

alteraciones de sabor.

Leche entera:enranciamiento

de las grasas.

Olor, color y sabor no

propios.Desechar.

Enlatados noácidos: carnes,

pescados,tucos, patés,

hortalizas,etc.Enlatados

ácidos: frutas,tomate, piña,

etc.

Si la esterilización no fue correcta:

Clostridiumbotulinum, en los

enlatados no ácidos.

Otro tipo decrecimiento

bacteriano, en losenlatados ácidos.

Duración dealmacenamientoindicada por el

fabricante.

Alteracionesmicrobiológicas y

químicas.Contaminación por

pérdida de laintegridad del

envase debido a:golpes, abolladuras,corrosión, o mala

manipulacióndespués de abierto.

Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o

corrosión interna.Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable.

Descartarfrente a la

menorsospecha dealteración.

Frutas yhortalizas

frescas.

Fuente de transmisión

de enfermedades de origen

microbiano yparasitario.

Aproximadamenteuna semana

dependiendo delos vegetales.

Deterioroenzimático ymicrobiano.

Manchas,machucamiento,acorchamiento,podredumbre.

Pueden ser peligrosos si

no se someten a lavado riguroso.

Seleccionar ydescartar

inservibles.


56

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones ytiempo máximo

dealmacenamiento

sugerido

Razones paralimitar el

almacenamiento

Signos de pérdida de calidad y alteración

Destino dealimentos

sospechosos

Carne frescaen cortesgrandes.

Puede contener:Salmonellas,Clostridiumperfringes

Staphylococus aureus.

En refrigeración-1ºC a 4ºC

de 3 a 5 días.

Desarrollomicrobiano, aún

cuando no hubierasignos visibles dealteración. Carnesde color oscuro se

deterioran másrápido que las decolor rojo brillante.

Formación de limo color pardo grisáceo con olora viejo al principio

y putrefacción franca después.

Desechar.

Carne frescapicada y

carne muytrozada.

Puede contener:SalmonellasClostridiumperfringes


En refrigeración:24 a 48 horas.

Desarrollomicrobiano rápido

por mayorcontaminación

inicial por aumentode superficie

expuesta.

Formación de limo color pardo grisáceo con olora viejo al principio

y putrefacción franca después.

Desechar.

Carnecongelada.

Puede contener:SalmonellasClostridiumperfringes


-10ºC, 6 meses.

Puede producirseenranciamiento degrasas y pérdida de

cualidades detextura, aunquepuede continuarsiendo inocua.

Color, olor y textura no propios.

Si durante o después de

descongelarse hamantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque

no presente signos de alteración.

Carnes descongeladasmantenidas a

más de 7ºC sonsospechosas y

no debenemplearse.

Jamonescocidos y

embutidos.

Son productoscurados. Pueden

contenerStaphylococus

auresuso sus toxinas,estreptococos

termorresistentes.

Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha manipuladoen forma erróneay siendo piezas

enteras.Congelación:

3 meses.

Desarrollomicrobiano puede

alterar calidadcomercial y

sanitaria.

Manchas de color verde grisáceo,

olor desagradable o no típico,

ablandamiento, pegajoso al tacto.

En caso deduda,

desechar.

Pollosfrescos.

FundamentalmenteSalmonellas.

Otros contaminantes:C. perfringes yStaphylococus.

En refrigeración48 horas.

Deterioro rápidopor actividadmicrobiana oenzimática.

Desarrollo de limo viscoso

sobre la superficie. Aparición de

manchas y olordesagradable.

Descartar.

Polloscongelados.

FundamentalmenteSalmonellas.

Otros contaminantes:C. perfringes yStaphylococus.

3 meses.

El almacenamientomuy prolongado

no hace que la carne sea

peligrosa perola textura pierde

calidad.

Aparición de manchas por

“quemadura por frío”.

Carnes descongeladasmantenidas a

más de 7ºC sonsospechosas y

no debenemplearse.


57

APLICACIÓNTALLER 13: ALMACENAMIENTO Y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual. › Indiquen la forma de almacenamiento y rotulación más adecuada para los siguientes alimentos:

ALIMENTO TIPO DE ALMACENAMIENTO ROTULACIÓN

Yogurt

Papas

Sardinas enlatadas

Frutos secos

Aceite de oliva

Cebollas

Porotos (legumbre)

Repollo

Carne cruda

Aceitunas

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN › En parejas revisen y complementen las respuestas. › Elijan un alimento y expongan al

grupo la técnica de almacenamiento y rotulación más adecuada.

Participe de la síntesis de las mejores prácticas y los errores que se deben evitar al almacenar y rotular.

59

Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina.


UNIDAD

512

HORAS

PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA

Tipos de riesgo en la cocina.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán algunos tipos de riesgo en la cocina: quemaduras, incendios, contacto eléctrico, sobreesfuerzos, caídas-resbalones-tropiezos, cortes. Además de las medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

60

DEMOSTRACIÓN

PRINCIPALES RIESGOS EXISTENTES EN LAS COCINAS

Los resbalones y caídas son uno de los principales riesgos de accidentes, debido a que los suelos de las cocinas, cámaras frigoríficas y fregaderos, suelen estar grasientos y/o mojados.

CAÍDAS AL MISMO NIVEL

A menudo se producen accidentes ocasionados por la utilización de herramientas de mano (cuchillos, hachas, tijeras, etc.) y máquinas auxiliares (cortadoras de fiambres, picadoras, etc.).

HERIDAS CORTANTES

Pueden ser ocasionadas por el contacto con utensilios calientes o proyección de alimentos, partículas o líquidos a temperaturas elevadas.

QUEMADURAS

Originados fundamentalmente por la falta orden y planificación de las áreas de trabajo.

GOLPES O CHOQUES

Pueden producirse por contactos eléctricos directos con partes activas normalmente en tensión, o bien por contactos eléctricos indirectos con masas que accidentalmente pueden estar en tensión (deterioro de aislamiento, falta de puesta a tierra, etc.).

CHOQUES ELÉCTRICOS

61

APLICACIÓNTALLER 14: MEDIDAS PARA PREVENIR RIESGOS EN COCINAS

› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual. › Proponga medidas a adoptar ante los riesgos existentes en las cocinas. › Intercambie opiniones con un compañero/a.

CAÍDAS AL MISMO NIVEL - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

HERIDAS CORTANTES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

QUEMADURAS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

GOLPES O CHOQUES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

CHOQUES ELÉCTRICOS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR

COMPARTIR

› Comparta en plenario revisando las respuestas.

62

SISTEMATIZACIÓN

Participe en la confección de un esquema que resuma las principales medidas a implementar para prevenir riesgos en la cocina.

63

Elementos de protección personal.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual identificarán los principales elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: uniforme, guantes, calzado de seguridad antideslizante y protección auditiva.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

64

DEMOSTRACIÓN

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

› Gorro o cofia. › Protección auditiva anatómica.

› Tapabocas de tela.

› Guantes.

› Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

› Delantal impermeable. › Chaqueta (cuartos fríos). › Pantalón con bolsillos (en algodón). › Camisa manga corta, y con cuello (en algodón).

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS

4. PROTECCIÓN PIES

5. PROTECCIÓN CORPORAL

65

APLICACIÓNTALLER 15: ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo grupal. › Fundamente por qué se deben usar los elementos de protección en cabeza, rostro, manos,

pies, respiratoria y del cuerpo en general.

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO ¿Por qué se debe usar?

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS ¿Por qué se debe usar?

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA ¿Por qué se debe usar?

4. PROTECCIÓN PIES ¿Por qué se debe usar?

5. PROTECCIÓN CORPORAL ¿Por qué se debe usar?

COMPARTIR › En grupo, representen una situación que se dé al trabajar en una cocina, en la que se evidencie

la ausencia de protección, exponiendo alternativas de cómo enfrentarlo. › Al término de cada representación, cada uno de los otros grupos deben dar a conocer los

aciertos y aspectos a mejorar en las propuestas.

Según la parte del cuerpo asignada, defina riesgos ante la ausencia de protección y alternativas de solución o remediales:

› Elegir un tipo de protección. › Ejemplificar un riesgo asociado a la ausencia de protección. › Proponer alternativas de solución/remediales.

66

SISTEMATIZACIÓN

Identifiquen junto al grupo los conceptos claves que resumen la importancia de los elementos de protección.

67

Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual revisarán la importancia de las normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: presentación de manos y uñas, uso y mantención de cabello, y uso de accesorios y joyas.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

Observe la siguiente imagen y comente acerca de las normas de higiene personal:

StreptococcusAtaca la garganta

StaphylococcusCausa infecciones

graves

KlebsiellaPuede infectar

heridas

Clostridium difficile

Causa colitis

Pseudomonas sp.Infecta heridas

EnterococcusContamina alimentos

InfluenzaCausa resfríos y

neumonías

ShigellaCausa diarreas

Proteus mirabilis

Produce infección urinariaBacteroide

Infecta los oídos

Escherichia coliCausa diarreas

BacillusContaminante

normal

68

DEMOSTRACIÓN

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

PRÁCTICAS CORRECTAS E INADMISIBLES

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos. Procuremos evitarla.

Y en este aspecto, deberíamos prestarle especial atención a la higiene personal, poseer una serie de hábitos higiénicos saludables, y estar con buena salud.

Diariamente:

Al inicio de cada jornada laboral:

MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE INDIVIDUAL

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.

› Ducha diaria. › Limpieza de los dientes. › Uso de ropa limpia. › Aseo y corte de uñas.

› Utilizar la indumentaria reglamentaria de trabajo. La vestimenta de trabajo es un protector para la contaminación de los alimentos. Debe estar siempre en condiciones higiénicas y de limpieza, especialmente el delantal. › Cambiar de calzado. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden

transportar los microorganismos al lugar de trabajo. › Despojarnos de joyas y otros elementos personales. Estos pueden acumular

suciedad, son soporte de microorganismos e incluso pueden producir accidentes con la maquinaria. › Recogerse el pelo en prendas apropiadas (gorros, redes). En el pelo, como en la piel,

se encuentran microorganismos que afectan a la salubridad de los alimentos. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caigan cabellos en la comida. › Lavarse las manos. Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. Las manos

se encuentran en contacto directo con los alimentos por lo que pueden transmitir los microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

69

Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de riesgo de contaminación alimentaria mientras manipulamos los alimentos.

Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:

El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.

Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de eliminar los riesgos de contagio.

Es por tanto de suma importancia evitar estos hábitos y actuar consecuentemente cuando se manipulan los alimentos.

HÁBITOS HIGIÉNICOS

ESTADO DE SALUD

› Fumar. Puede producirse una transmisión de microorganismos de la boca a las manos a través del cigarro y posteriormente a los alimentos. › Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a través

de las manos. › Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con

microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos. › Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los

microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. › Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar

contaminación de microorganismos de nuestro organismo a los alimentos. › Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes

del cabello pasándolos a los alimentos que manipulamos. › Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la comida

con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos. › Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con

mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los manipuladores a través del dinero. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con los alimentos.

› Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio. › Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos

pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes. › Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Las

secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. › Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Las personas con náuseas, vómitos,

diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

70

APLICACIÓN DEBATE: IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

› Organizados en 3 grupos: GRUPO A defiende la postura que la higiene personal afecta la correcta manipulación de los alimentos, Grupo B considera que no es determinante y GRUPO C serán los periodistas que realizarán las preguntas. › Grupo A y B deben organizarse para dar a conocer su postura, debatir, recibir preguntas y

dar respuestas fundamentadas. Grupo C prepara preguntas e interpela a los grupos. › Moderador manejará los tiempos.

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

› Grupo C – periodista toma nota de los principales argumentos y expone a todo el grupo. › Grupos A y B deben complementar lo expuesto.

Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles para cada uno de los ámbitos: higiene personal, hábitos higiénicos saludables y buena salud. Lo que se debe y no se debe hacer.

71

Sistemas de control de incendios.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual profundizarán en los sistemas de control de incendios: redes húmedas, secas y/o químicas.

ACTIVIDAD 4

ACTIVACIÓN

Julio 9, 2016 Santiago de Chile

LAS PRIMERAS NOTICIASIncendio en restaurante La Cava por "falta de mantenimiento"

Personal de bomberos concurrió al lugar y logró extinguirlo en pocos minutos

A las 19:40 horas de este sábado, personal de bomberos debió concurrir a la parrillada La Cava, ubicada en el centro de la ciudad de Santaigo, por un incendio en su interior. Según informó la vocera de bomberos, se debió a "falta de mantenimiento" de la limpieza del ducto del parrillero.

El incendio fue provocado por la acumulación de hollín y residuos grasos en el ducto, algo que "pasa seguido" en los restaurantes, según la vocera.

El fuego logró ser extinguido en pocos minutos y se pudo constatar que en la parrillada ya se había producido un episodio similar.

72

El riesgo de incendio está presente prácticamente en todos los lugares de trabajo.

DEMOSTRACIÓN

CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS

COM

BUST

IBLE

Si falta alguno de estos tres elementos: combustible, oxígeno o calor, no se producirá fuego.

FUEGO:Es una reacción química resultante de la combinación de una sustancia combustible, con oxígeno y calor. Para que exista fuego, tienen que estar presentes estos tres elementos, que conforman lo que se llama el triángulo del fuego:

TRANSMISIÓN DEL CALOREl calor se transmite desde los objetos calientes hacia otros más fríos, de varias formas:

CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN

COMBUSTIBLE:Son materiales capaces de arder, tales como papel, madera, género, bencina, etc.

CALOR:Para que un combustible arda, debe recibir calor suficiente. Cada material inicia su combustión a una temperatura determinada.

OXÍGENO:Es indispensable para que se realice el proceso

de combustión. Su fuente natural es el aire, en el cual el oxíneo representa el 21% aprox.

Es la transmisión de calor de un cuerpo a otro por contacto directo.

Transferencia de calor por líquidos y gases calentados que al ser más livianos que el aire tienden a elevarse.

Transferencia de calor a través del espacio por ondas que viajan en línea recta en todas direcciones.

OXÍGENO

CALOR

73

AGENTES DE EXTINCIÓN:Agua Presurizada, Espuma, Polvo Químico Seco ABC

AGENTES DE EXTINCIÓN:Espuma, Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco

AGENTES DE EXTINCIÓN:Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco ABC - BC

AGENTES DE EXTINCIÓN:Polvo Químico Especial

CLASIFICACIÓN DE LOS FUEGOS SEGÚN NORMA CHILENA NCh-934

EXTINTORESSEGÚN

TIPO DE FUEGO

INSTALACIONES ESPECIALES PARA LA EXTINCIÓN DE INCENDIOS

A

B

B

C

C

D

D

RED HÚMEDA

Todo edificio debe contar con una llave con hilo exterior conectada al sistema de agua potable, que quede situada a una distancia no mayor de 20 m. de cualquier punto de la unidad. Deberá quedar instalada una manguera que servirá solamente para combatir principios de incendio.

LÍQUIDOS Y GASES INFLAMABLES

ELÉCTRICOS ENERGIZADOS

METALESCOMBUSTIBLES

A

SÓLIDOS O COMUNES

Fuegos con combustibles sólidos como madera, cartón, plástico, etc.

Son los más raros, el combustible es un metal. Los metales que arden son: magnesio, sodio, aluminio en polvo, etc.

Fuegos que comprometen equipos energizados eléctricamente, en que para seguridad personal, es necesario que el elemento extintor no sea conductor de electricidad.

Fuegos donde el combustible es líquido o gaseoso, por ejemplo, aceite, gasolina, pintura, gases inflamables.

RED SECA

Uso exclusivo de Bomberos.Todo edificio de 5 o más pisos debe contar con la instalación de una red metálica independiente para agua, con válvula de retención.

74

EXTINCIÓN PORENFRIAMIENTO

Es el conjunto de medidas que se deben tomar con el fin de evitar el inicio del fuego, que puede originar un incendio o siniestro. El mejor momento para controlar el fuego es antes que comience. La prevención de incendio se basa en evitar que los tres elementos del triángulo de fuego (combustible, calor y oxígeno) se combinen.

Es el conjunto de medidas tomadas a fin de disminuir o eliminar los efectos del fuego una vez que éste se ha producido. Los métodos de extinción se basan en la ruptura del triángulo de fuego.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS

MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN DE INCENDIOS

CONTROL DE INCENDIOS

EXTINCIÓN PORSOFOCAMIENTO

ELIMINACIÓN DEL COMBUSTIBLE

Las instalaciones eléctricas deben cumplir con las normasvigentes de servicios eléctricos y por lo tanto, en el diseño, instalación, mantención y usos.

Establecer prohibición de encender (o mantener) fuegos y de fumar en zonas de alto riesgo de incendio.

Mantener buena ventilación y ordenamiento en las bodegasdonde se almacenan combustibles.

Mantener orden y aseo en todos los lugares de trabajo.

Los materiales combustibles o inflamables deben mantenerselejos de los procesos que signifiquen altas temperaturas.

Desarrollar programas de mantención preventiva con el objeto de eliminar (o controlar) recalentamiento de piezas y partes que rozan.

COM

BUST

IBLE

COM

BUST

IBLE

COM

BUST

IBLE

OXÍGENO OXÍGENO OXÍGENO

CALOR

CALOR

CALOR

Este método consiste en absorber elcalor del cuerpo en combustióndisminuyendo su temperatura pordebajo de la temperatura de combustión. Ej.: Extinguir un fuego de madera con agua.

Este método consiste en disminuir oeliminar el oxígeno del aire,presente en el entorno del materialen combustión. Ej.: Extinguir unlíquido inflamable con espuma ocubrir con tapa de una olla unsartén con aceite inflamado.

Consiste en eliminar el combustible,segregándolo del proceso decombustión. Ej.: Desconectar elregulador de un balón de gas alproducirse una inflamación en losquemadores de una cocina.

75

APLICACIÓNTALLER 16: CONCEPTOS SOBRE CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual. › Reconozcan conceptos claves para el control y prevención de incendios, completando el

siguiente Crucigrama:

CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOSLean las pistas y completen el crucigrama

COMPARTIR

› Revise el Crucigrama con el resto del grupo y valide sus respuestas.

Horizontal3. El calor se transfiere por líquidos y gases calentados que al ser más livianos que el aire tienden a elevarse.5. Red metálica independiente para agua, con válvula de retención.7. Llave con hilo exterior conectada al sistema de agua potable.8. Metales combustibles.10. Líquidos combustibles o inflamables, gases o materiales similares.11. El calor se transfiere por contacto directo entre un cuerpo a otro.

Vertical1. Reacción química resultante de la combinación de una sustancia combustible, con oxígeno y calor.2. Líquidos y gases inflamables.4. Combustibles sólidos comunes.6. El calor se transfiere a través del espacio por ondas que viajan en línea recta en todas direcciones.9. Inflamación de equipos que se encuentran energizados eléctricamente.

1

2

3

4

65

7

8

9

10

11

76

SISTEMATIZACIÓN

Participe en la revisión de los conceptos claves de protocolos de prevención de incendio.

77

Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos.


UNIDAD

68

HORAS

CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se identificarán algunos elementos de una cadena de frío de acuerdo a las características de los productos. Además de mecanismos de conservación según tipos de alimentos.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN


SEGUROS


completamente











durante 5 minutos.



1

3

2

4

5



Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y comente la quinta clave MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS:

78

DEMOSTRACIÓN

LA CADENA DE FRÍO

LA TEMPERATURA

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos no proliferan.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

› Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. › Transporte en vehículos especiales. › Plataforma de distribución y centros de venta.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

Se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son

peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de

infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

Entre -4ºC y -7ºC

Se inhiben todas las reacciones responsables

del pardeamiento (oxidación) de los

alimentos. Esta temperatura es la fijada

como estándar de congelación para la cadena

de frío internacional.

A -18ºC

Se inhibe el crecimiento de los microorganismos

alterantes responsables de la degradación de

los alimentos.

A -10ºC

Se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el

alimento se conservaría indefinidamente.

A -70ºC

79

REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MEDIANTE FRÍO › Refrigeración › Congelación › Ultracongelación

MEDIANTE CALOR › Ebullición › Escaldado en agua hirviendo › Pasteurización › Esterilización › Uperización

POR DESHIDRATACIÓN › Secado › Liofilización

MEDIANTE ADITIVOS › Ahumado › Salazón › Azúcar › Vinagre › El benzoato de sodio › El dióxido de azufre › El propionato de calcio

POR IRRADIACIÓN

80

APLICACIÓNTALLER 17: CADENA DE FRÍO

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. › Preparen demostración para el resto del grupo.

ELIJAN 2 ALIMENTOS Y DESCRIBAN LA CADENA DE FRÍO QUE SE DEBE REALIZAR PARA SU MANTENCIÓN Y CORRECTA MANIPULACIÓN.

IDENTIFIQUEN 2 ERRORES QUE SE PUEDAN COMETER, PROPONIENDO LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN CORRECTAS.

COMPARTIR

› Realicen demostración de la correcta aplicación de la cadena de frío, relevando los errores que hay que evitar. › Responden preguntas de los asistentes.

81

SISTEMATIZACIÓN

Identifique junto al grupo los conceptos claves que resumen la importancia de la cadena de frío en la mantención y correcta manipulación de los alimentos.

82

Períodos máximos de duración de alimentos congelados.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán los períodos máximos de duración de los alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza.Además de manejar el manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

Observe la siguiente imagen y comente con el grupo sobre los alimentos congelados, sus características y beneficios.

83

DEMOSTRACIÓN

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que, si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento. Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:

Almacenar rápido los alimentosUna vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.

Evitar sobrecargar el congeladorUna carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.

Mantener el empaque originalSiempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.

Evitar la recongelaciónAdemás de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo.

CHEQUEO DE TEMPERATURAS


84

Rotar las materias primasSe aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que éste fue ingresado.

Evitar abrir en exceso la puertaEl abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equipo y de los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.

Descongelar el equipoLa descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en forma más eficiente al evitarse la formación de escarcha de hielo.

Chequear la temperaturaAl igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos con termómetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.

EQUIPO/ÁREA

TEMPERATURAS REQUERIDAS EN LOS EQUIPOS SEGÚN EL ÁREA Y TEMPERATURA:

RANGO DE TEMPERATURA

Refrigeración y cámaras de refrigeración.

Áreas de trabajo donde se procesan alimentos*.

Congeladores y cámaras de congelación.

Mesas refrigeradas, insertas de alimentos que van a ser consumidos

en menos de una hora

0 a 4 °C

Máximo 10°C

Mínimo -18 °C

Máximo 7 °C

*Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.

85

› Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días. › Carne y pescado cocidos: 2-3 días. › Leche ya abierta, postres caseros,

verdura cocida: 3-4 días. › Carne cruda bien conservada: 3 días. › Verdura cruda y conservas abiertas

(cambiar a otro recipiente): 4-5 días. › Huevos: 2-3 semanas. › Productos lácteos y otros con fecha de

caducidad: la que se indica en el envase.

Conservación de alimentos en el refrigerador

(0 – 8°c)

› Carnes de vacuno: hasta 12 meses. › Hortalizas: hasta 12 meses. › Pollos, caza: hasta 10 meses. › Cordero: hasta 8 meses. › Cerdo: hasta 6 meses. › Carne picada: hasta 2 meses. › Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses. › Interiores: hasta 3 meses. › Pescados magros: hasta 6 meses. › Pan: hasta 3 meses. › Pescados grasos: hasta 3 meses o más

(depende del pescado). › Mariscos: hasta 3 meses.

Conservación de alimentos en el congelador

(-18°c)

Conservas, especies, harinas, legumbre, etc.

Frutas y verduras

Pescado, marisco, carnes, pollo, leche y derivados, embutidos, etc.

Productos congelados

Ambiente

De 8° C a 10° C

De 0° a 4° C

–18° C como mínimo

CUADRO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS INDUSTRIALMENTE

Alimento % de agua T° de congelación recomendada (°C) Tiempo recomendado (t)

FRUTAS 87 - 95 -0,9 a -2,7 8 y 10 meses

VERDURAS 78 - 92 -0,8 a -2,8 10 meses

PESCADO 65 - 81 -0,6 a -2,06 meses pescado blando

3 meses pescado azul graso, mariscos

CARNES 55 - 70 -1,7 a -2,2

12 meses vacuno3 meses salchichas,

hamburguesas6 meses cerdo

8 meses cordero

HUEVOS 74 -0,5 6 meses

LÁCTEOS 87 -0,56 mantequilla

3 meses crema8 meses queso

86

APLICACIÓNTALLER 18: PERIODOS DE CONGELACIÓN

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo en parejas en la cocina. › Identifiquen en el siguiente listado de alimentos, períodos máximos de

conservación/congelación y temperatura. › Revisen muestras de alimentos disponibles en congelador y consulten las

indicaciones/instrucciones de los envases.

COMPARTIR

› Elijan un alimento y realicen exposición de las consideraciones para su conservación: periodos de congelación y temperaturas recomendadas. › Respondan preguntas de los/as compañeros/as.

ALIMENTO Períodos máximos de conservación/congelación TEMPERATURA

Camarones

Choclo picado

Huevos

Pan

Porotos verdes

Leche líquida

Espinaca

Chuletas

Frutillas

Helado

87

SISTEMATIZACIÓN

Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles al congelar los alimentos.

88

Técnicas de descongelación de productos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se identificarán técnicas de descongelación de productos, y mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

¿CÓMO DESCONGELAMOS LOS ALIMENTOS?

89

Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

DEMOSTRACIÓN

CLAVES DE LA CONGELACIÓN

Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garantía.

Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su número de raciones.

Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.

El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura.

Resulta muy difícil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Dependerá no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.

Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración se dejan enfriar, no más de una hora, y se congelan en recipientes tapados.

Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.

90

DESCONGELAR, TAN IMPORTANTE COMO CONGELAR.

Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos.

Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

91

DEMOSTRACIÓN

MANERAS DE DESCONGELAR ALIMENTOS

› La descongelación en el refrigerador requiere una planificación previa, sobre todo para alimentos de gran tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será mayor que para alimentos de tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se coloca el alimento congelado en el refrigerador, debe verificarse la temperatura del interior, que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos.

› Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias. Este podría volver a congelarse, siempre y cuando no se supere el plazo de tiempo en el que debería haberse comido. La carne picada, los mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado. La carne de cordero, de cerdo o de res, hasta tres y cinco días tras la descongelación. El pescado es uno de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar el refrigerador para descongelar; aunque es el método más lento, es uno de los más seguros.

› Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero necesita que se preste más atención. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermética para evitar que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera). El alimento se sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la descongelación.

› Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los más grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si no se cocinan de forma inmediata y se quieren volver a congelar, los alimentos descongelados mediante este proceso deberán cocinarse antes de recongelar.

› La descongelación en el microondas es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio, el centro quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación del microondas, se introduce el alimento de manera que quede espacio entre éste y el interior del electrodoméstico, para que el aire caliente circule sin problemas.

› Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación sea más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso. El alimento debe cocinarse de forma inmediata tras la congelación.

Descongelar en el refrigerador

Descongelar en agua fría

Descongelar en microondas

92

ERRORES EN LA DESCONGELACIÓN

No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El

riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo

entre 4ºC y 60ºC).

Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse

salvo que se cocinen a más de 70ºC durante al menos dos minutos.

Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén cocinados, para evitar

contaminaciones cruzadas.

Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo

en sus paredes o cristales de hielo en los envases.

93

APLICACIÓNTALLER 19: DESCONGELAR ALIMENTOS

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual. › Ejercicio de V o F, identifiquen si los enunciados son VERDADEROS o FALSOS,

justificando las respuestas. › Compartan las respuestas con un compañero/a.

Enunciado V o F Justificación

La temperatura adecuada para descongelar en el refrigerador es 4°C.

Los alimentos descongelados con agua deberán cocinarse antes de recongelar.

Hay 3 maneras de descongelar: en el refrigerador, en agua y microondas.

Cortar los alimentos en trozos pequeños puede ayudar a que la descongelación en microondas sea más uniforme.

Es recomendable descongelar los alimentos en agua caliente.

La mejor manera de descongelar es a temperatura ambiente.

Al descongelar en el refrigerador es recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos.

Alimentos descongelados, se pueden recongelar.

El contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén cocinados no genera problemas.

El pescado es uno de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar el refrigerador para descongelar.

COMPARTIR

› Compartan en plenario, revisando las respuestas.

94

SISTEMATIZACIÓN

Revisen los errores más recurrentes al realizar el procedimiento de descongelado, y hagan una lista de las acciones para evitar estos problemas.

95

Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se identificarán los sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como, por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Así como también, técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector.

ACTIVIDAD 4

ACTIVACIÓN

Observe los siguientes alimentos y comente cuáles son aquellas características que comparten:

96

DEMOSTRACIÓN

SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA EN PRODUCTOS DE FÁCIL CONTAMINACIÓN

PRODUCTOS LÁCTEOS

VIDA ÚTIL DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS Y TEMPERATURAS

Esta es una etapa muy importante para que el producto (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus propiedades hasta el consumo. Por esta razón los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higiénicos (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5 °C porque si se sobrepasa de 6 °C van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar en el producto causando contaminación y cambiando sus propiedades.

Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qué condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vayan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar, también se debe evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre él, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben estar libres de contaminación cruzada, tener una buena ventilación que puede ser directa o indirecta.

Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. La vida útil de la leche es 72 horas refrigerada entre 2 y 5 °C.

Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad). La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor o contaminación cruzada.

Vida Útil: 21 días refrigerado a temperatura entre 0 y 5 °C.

Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.

ALMACENAMIENTO

LECHE

LECHES ÁCIDAS

YOGURT QUESO

TIPO DE QUESO VIDA ÚTILQUESO BLANCO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.QUESITO 15 días refrigerado entre 2 y 5 °C.QUESO CREMA 21 días refrigerado entre 2 y 5 °C.QUESO MOZZARELLA 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.QUESILLO 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.QUESO HOLANDÉS 90 días refrigerado entre 2 y 5 °C.

97

El pollo debería llevar una etiqueta de advertencia que indique que debe ser consumido completamente cocido. Pruebas recientes en Estados Unidos, realizadas por la Unión de Consumidores, señala que, de los 484 pollos sin cocinar examinados, el 42% estaban infectados por Campylobacter jejuni y el 12% Salmonella enteritidis.

Evite lavar las aves crudas en el fregadero, en su lugar colóquelo directamente en una fuente de acero. Este procedimiento reduce las probabilidades de contaminar las superficies. Si se utiliza una tabla para cortar, se debe lavar (al igual que el cuchillo), con una suave solución diluida de cloro.

La contaminación de la carne de vacuno puede ser por mala manipulación, mal manejo de temperaturas de recepción, almacenamiento, congelación, descongelación, cocción o enfriado. Cuando existe contaminación de carne de vacuno es posible detectar Clostridium perfringens, Staphylococcus y Listeria monocytogenes.

Es importante comer bien cocidos. Si se va a almacenar congelado debe ser de inmediato a temperatura de -18°C. No deje pasar tiempo a temperatura ambiente, ya que, es ideal para el crecimiento de bacterias. Cuando existe contaminación de mariscos y pescados, es posible detectar norovirus, campylobacter, vibrio vulnificus, Salmonella, escherichia coli, entre otras.

CARNE DE AVE (POLLO, PAVO)

CARNE DE VACUNO (ENTERA O MOLIDA)

MARISCOS Y PESCADOS

› Recepcionar fresco a una temperatura de 0 a 5 °C. › Recepcionar congelado a una temperatura de -12 a -18 °C. › Descongelar en refrigerador a una temperatura de 0 a 5 °C. › Almacenar congelado en cámara a una temperatura de -18 °C. › Almacenar refrigerado en refrigerador a una temperatura de 0 a 5 °C. › Punto de cocción en centro a una temperatura de 82 °C. › Cocine los cortes hasta que la temperatura alcance los 82 °C. › Si es un ave entera, tome la temperatura en la parte más gruesa del muslo; pinchar el pollo con termómetro de pincho. › Registrar temperaturas de recepción, cocción y enfriamiento.

› Mantener refrigerada entre 0 y 5 °C. › Congelar a -18 °C. › Descongelar en refrigerador (0 y 5 °C), nunca a temperatura ambiente. › Cocer a temperatura de centro del producto de 72°C.

› Recepcionar FRESCOS a una temperatura de 0 a 5°C. Deben llegar al lugar de recepción preferentemente en cajas con hielo y a una temperatura cercana a los 0 °C.

› Recepción congelados a -18 °C. › Cocer a 82 °C. › Se debe controlar las temperaturas de recepción, almacenamiento, congelación, cocción, usando

termómetro digital o de pincho. › Registrar temperaturas.

98

Al comer huevos crudos se corre riesgo de adquirir Salmonella. Se deben recepcionar los huevos revisando la fecha de vencimiento, el empaque debe estar en perfectas condiciones, que no tengan grietas en su cáscara, ya que por ahí pueden entrar gérmenes y contaminar el alimento.

Si se usa huevo líquido, se deben revisar los mismos datos en su envase, éstos además deben ser pasteurizados.

El 7% de Las frutas es portador de Salmonella y Shigella, este último un tipo de bacteria que normalmente se pasa de persona a persona. Debido a que la fruta se come cruda, las bacterias entran directo al organismo. Al comprar, las abolladuras o magulladuras en la fruta pueden proporcionar una ruta de acceso para los agentes patógenos. Pero no hay que creer que la fruta comercializada porcionada es más segura, en muchas ocasiones el producto es cortado por personas que no se lavan las manos después de manipular otros productos o al cambiar de actividad.

Como algunos frutos crecen en el suelo es muy fácil para la Salmonella esconderse en su cáscara, y una vez ahí, es difícil de limpiar.

Muchas de las intoxicaciones alimentarias son producidas por el consumo de lechuga, esto representa el 28% de los brotes reportados por intoxicación alimentaria vinculada por el consumo de “ensalada”. Respecto de las hortalizas pre elaboradas, solo porque algo viene precortado y empacado, no significa que está libre de agentes patógenos. Se debe tener mucho cuidado, revisar fechas de elaboración y vencimiento y controlar temperatura de recepción, si excede los 5°C, SE RECOMIENDA DEVOLVER AL PROVEEDOR, ya que es una potente fuente de agentes patógenos.

También se debe tener cuidado con la contaminación cruzada. Se debe saber que es arriesgado cortar la ensalada en la misma tabla que cortan el pollo, como también tocar otros elementos.

HUEVOS

FRUTAS

VERDURAS

› Hay que eliminar el envase de cartón y lavar los huevos antes de refrigerar (0 a 5 °C). › Se deben guardar en la parte más fría del refrigerador (generalmente la parte posterior del estante inferior). › Deben lavarse las manos después de quebrar uno. › Cocine bien los huevos; si son un ingrediente en una preparación, la temperatura de cocción debe alcanzar 71 °C.

› Se debe frotar la fruta con un poco de detergente suave durante 15 a 30 segundos con agua corriente. › Usar un cepillo exclusivamente para limpiar frutas y verduras, de lo contrario se podría favorecer la

contaminación cruzada. › Almacenar en lugar fresco, aunque lo mejor es almacenar refrigerado a una temperatura entre 0 y 5°C. › Controlar temperatura si se almacena pre elaborada, al recepcionar y ocupar para un servicio.

99

APLICACIÓNTALLER 20: SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA

› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual. › indique sistema/técnica de control de temperatura más adecuada para los

siguientes alimentos.

COMPARTIR

› En parejas se revisan y complementan las respuestas. › Elijan un alimento y expongan al grupo sistema/técnica de control de temperatura más adecuada.

ALIMENTO Sistema/técnica de control de temperatura

Leche líquida

Crema pastelera

Pescado

Almejas

Carne roja

Mayonesa

Yogurt

Quesillo

100

SISTEMATIZACIÓN

En conjunto con todo el grupo realicen una síntesis de los sistemas/técnicas y los errores que se deben evitar al controlar la temperatura.

101

Controlar el cumplimiento de los procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, según normativa legal y sanitaria vigente.

Supervisión de procesos al interior de la cocina.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán aspectos a considerar al realizar la supervisión de procesos al interior de la cocina. También se entregarán algunas orientaciones para ejercer liderazgo situacional en las actividades.


UNIDAD

7

ACTIVIDAD 1

8HORAS

ACTIVACIÓN

En esta actividad se revisarán aspectos a considerar al realizar la supervisión de procesos al interior de la cocina. También se entregarán algunas orientaciones para ejercer liderazgo situacional en las actividades.

Caso:

En la Parrillada “Los González” el maestro de cocina tiene a cargo 3 ayudantes para cumplir con las tareas de la cocina. La administración del restaurant definió que el maestro de cocina debe asignar y coordinar el trabajo de los ayudantes, sin embargo, al momento de ejecutar las tareas los ayudantes no tienen claridad de lo que deben hacer y recurren al administrador para resolver sus dudas y validar sus tareas. En momentos de mayor demanda de clientes, las situaciones de conflictos aumentan, perjudicando la eficiencia del equipo.

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA

102

› El supervisor tiene como responsabilidades evaluar y coordinar el trabajo de todos sus trabajadores.

› Para supervisar se requiere: planear, organizar, dirigir, ejecutar y retroalimentar constantemente, además de constancia, perseverancia y dedicación, aunado a la necesidad de contar con habilidades interpersonales.

› La Supervisión es la constante observación, identificación, análisis y registro de todas y cada una de las actividades que se llevan a cabo dentro de un área de trabajo específica.

› El liderazgo situacional hace referencia a un modelo de liderazgo mediante el cual el líder adopta distintos estilos de liderazgo dependiendo de la situación y del nivel de desarrollo de los empleados.

› Se basa en establecer un equilibrio entre los distintos tipos de comportamiento que ejerce un líder con el objetivo de adaptarse al nivel de desarrollo y competencia de su equipo de trabajo.

DEMOSTRACIÓN

LA SUPERVISIÓN Y EL SUPERVISOR

SUPERVISIÓN DE PROCESOS

LIDERAZGO SITUACIONAL

103

LIDERAZGO SITUACIONAL

ESTILO DE LIDERAZGO ADECUADO ACCIONES DE LÍDER NIVEL DE DESARROLLO

DEL COLABORADOR

DIRIGIR

APOYAR

ENTRENAR

DELEGAR

Controlar, supervisar y estructurar. Alta Motivación e InterésBajo Conocimiento y Competencias

Reconocer, escuchar, dar facilidades. Motivación e Interés variablesAltos Conocimiento y Competencias

Orientar y ayudar. Baja Motivación e InterésAlgún Conocimiento y Competencias

Permitir la toma de decisiones autónoma.

El líder define las funciones y tareas, señala qué, cuándo y cómo realizarlas, controlando los resultados. Para obtener óptimos resultados debe adaptar su estilo de lidrazgo a

la situación, motivación y conocimientos de sus colaboradores.

Alta Motivación e InterésAlto Conocimiento y Competencias

Los líderes definen los roles y tareas, y toman las decisiones:

Supervisa Asesora Delega Controla

104

APLICACIÓNTALLER 21: IDENTIFICANDO DEBILIDADES EN EL LIDERAZGO

› A continuación, les invitamos a realizar un trabajo en parejas. › Retomen el caso presentado al inicio y propongan alternativas de cómo

abordar la situación y mejorar el liderazgo del protagonista de la historia.

Propuesta de cómo abordar el caso para mejorar el liderazgo del maestro de cocina.

COMPARTIR

› Compartan con el resto su propuesta y reciban preguntas y retroalimentación.

105

SISTEMATIZACIÓN

Colaboren identificando los principales conceptos asociados a supervisión de procesos y liderazgo al interior de una cocina.

106

Técnicas de retroalimentación de desempeño.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se identificarán algunas técnicas de retroalimentación de desempeño, y de motivación laboral individual o grupal.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

Observen la siguiente situación y comenten cómo ven a la protagonista:

107

DEMOSTRACIÓN

CONSEJOS PARA UNA BUENA RETROALIMENTACIÓN DE DESEMPEÑO LABORAL

La retroalimentación de desempeño es una práctica que puede convertirse en una herramienta muy valiosa de mejora continua en la organización, que incluso, puede generar una ventaja competitiva importante.

Las técnicas de motivación laboral son métodos, tácticas o procedimientos utilizados para motivar a los trabajadores de una empresa, y así lograr que sean más productivos, más eficientes, más creativos, tengan un mayor compromiso con la empresa, y estén más dispuestos a brindar una buena atención a los clientes.

7 CONSEJOS PARA QUE DAR RETROALIMENTACIÓN AL EQUIPO DE TRABAJO DE MANERA MÁS EFECTIVA Y CON BUENOS RESULTADOS

TÉCNICAS DE MOTIVACIÓN LABORAL

Prepárate para la junta y pide a tus empleados/as que se preparen.1

5

3

7

2

6

4 Sé específico y da ejemplos.

Ofrecer incentivos Dar variedad

Haz énfasis en lo que el colaborador puede cambiar o mejorar.

Mostrar interés Establecer metas

Establece metas y expectativas.

Lleva a cabo la retroalimentación de manera periódica y frecuente.

Dar reconocimiento Dar oportunidades de autorrealización

Lleva a cabo el proceso de manera presencial y personal.

Dar mayor autonomía Hacer que se sientan útiles y considerados

Establece el feedback como un proceso sistematizado y establecido.

Fomentar las relaciones Dar oportunidades de trascender

108

APLICACIÓNTALLER 22: PRÁCTICAS DE RETROALIMENTACIÓN

› A continuación, les invitamos a realizar un trabajo grupal. › Juego de Roles. A partir de la situación entregada y mediante la preparación de

una representación, deben aplicar técnicas de retroalimentación y motivación que permitan evidenciar una buena aplicación de estas técnicas.

SITUACIÓN 1Carolina es maestra de cocina y tiene 3 ayudantes en la cocina con un muy buen desempeño en el restaurant en

el que trabajan. Ella cree que no es necesario reconocer el buen trabajo de sus ayudantes, porque dice que ellos “solo

cumplen con su trabajo”.

SITUACIÓN 3Pedro tiene a cargo la cocina del restaurant en el que trabaja. Hace un tiempo uno de sus ayudantes le ha manifestado que quiere tener

una reunión con él para presentarle algunas ideas para los platos que preparan. Pedro ha evitado la reunión pues siempre tienen mucho trabajo y cree que no es necesario innovar.

SITUACIÓN 2María Inés es ayudante de cocina hace varios años en el restaurant en el que trabaja. En el tiempo que ha estado trabajando le han permitido hacer nuevas creaciones y actualizar varios platos de la carta. Ella reconoce que su jefe siempre le ha dado espacios para crear y mejorar su trabajo.

COMPARTIR

› Cada grupo realiza su representación y recibe retroalimentación de sus pares.

109

SISTEMATIZACIÓN

Colaboren identificando los principales conceptos claves asociados a las técnicas de retroalimentación de desempeño y de motivación laboral.

110

Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se revisarán aspectos para realizar supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓNUtilice agua Y alimentos

SEGUROS


completamente











durante 5 minutos.



1

3

2

4

5



Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y comenten sobre todas las claves para mantener los alimentos:

111

¿Qué necesito limpiar y desinfectar?

¿Qué necesito limpiar y desinfectar?

¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

Equipo, utensilio,

infraestructura.

Frecuencia: día,

semana, mes.

Implementos que se van a utilizar para realizar la limpieza

(herramientas de limpieza y los

productos químicos con su nombre).

Escribir los procedimientos

de limpieza. Es una guía paso a paso.

Persona responsable de realizar

este proceso.

Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario ORGANIZARSE y plantearse algunas preguntas básicas:

1

3

2

4

DEMOSTRACIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección (áreas de proceso, áreas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc.) Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a su personal. Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección. Especifique las herramientas de limpieza y los productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el departamento de producción para evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparación. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.

112

APLICACIÓNPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

› De acuerdo a las indicaciones que les entragará el/la relator/a, debe conformar grupos de 4 a 5 personas y llenar la pauta Programa de limpieza y desinfección, incorporando todos los equipos, utensilios e infraestructura del restaurant elegido, dando respuesta a cada una de las preguntas formuladas. › Para ello, utilicen el siguiente formato:

Nombre del restaurant

Características generales

Equipo, utensilio,

infraestructura.

Frecuencia: día,

semana, mes.

Implementos que se van a utilizar para realizar la limpieza

(herramientas de limpieza y los

productos químicos con su nombre).

Escribir los procedimientos

de limpieza. Es una guía paso a paso.

Persona responsable de realizar

este proceso.

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?

113

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

› Cada grupo expone el Programa, abordando los diferentes ámbitos a considerar. › Respondan preguntas de los compañeros/as.

Identifiquen de manera colectiva los principales conceptos y sinteticen los aspectos positivos de realizar un plan de limpieza y desinfección.

114

Con la Unidad 7 se da por finalizado el

Módulo 1 Normas de higiene,

seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina.

A continuación, se presentan las actividades del

Módulo 2 Almacenaje, limpieza

y preparación de alimentos.

115

MÓDULO

ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica.

50 HORAS

Almacenaje de alimentos, limpieza de alimentos, mise en place de los alimentos.

COMPETENCIA

DURACIÓN

CONCEPTOS CLAVE

117

Realizar el almacenamiento de materias primas e insumos, según normativa vigente y procedimientos del sector gastronómico.


8HORAS

UNIDAD

1

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Normativa sanitaria y técnicas de almacenamiento de alimentosEn esta actividad se revisarán los principales componentes de la normativa sanitaria y las técnicas de almacenamiento de alimentos.

Lea la siguiente noticia. Comente con sus compañeros de curso de acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

EL DIARIO

Home OpiniónNacional

Nacional

Más de 180 personas resultaron intoxicadas en AngolAutor: Fredy Palomera

Seis adultos y seis menores de edad fueron internados en el hospital de la ciudad.

Seis adultos e igual número de menores de edad fueron internados en la Unidad de Urgencia del Hospital de Angol, luego que sufrieran una severa intoxicación con alimentos consumidos en un restorán, lo cual afectó también a otras 183 personas.Los afectados fueron los clientes de un céntrico restorán de la capital de Malleco, quienes tienen como común denominador que entre los alimentos que consumieron había mayonesa.La seremi de Salud de La Araucanía, Gloria Rodríguez, explicó que “la situación es un brote de enfermedad transmitida por alimento, en el cual se han confirmado hasta el momento 189 casos de personas que consultaron por esta causa en servicios de urgencia de Salud y todos los pacientes habrían consumido alimentos con mayonesa”.La profesional sostuvo además que “hay doce personas hospitalizadas hasta el momento y están todos en condición de estables y se están hidratando. Están sin signos de gravedad”, mientras que el resto fue remitido a su domicilio.La seremi explicó que tras tomar conocimiento del caso “nosotros fiscalizamos el local y se levantó un sumario sanitario y se decretó una prohibición de funcionamiento hasta que culmine la investigación para determinar responsabilidades en la preparación de esos alimentos”.

CulturaPolítica TendenciasMundo Deportes

Fuente: La Tercera, 26/01/2011 en:http://www.latercera.com/noticia/mas-de-180-personas-resultaron-intoxicadas-en-angol/

118

Bases generales del medio ambiente. Regula el derecho a vivir en un medio ambiente libre de contaminación, protección del medio ambiente, preservación de la naturaleza y la conservación del patrimonio ambiental.

Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Vela que en los lugares de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y bienestar de las personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y científicos ocurridos.

Código sanitario. Rige todas las cuestiones relacionadas con el fomento, protección y recuperación de los habitantes de la república.

Reglamento Sanitario. Establece las condiciones sanitarias a las que deben ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, para proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Regulación de contaminantes asociados a descargas de riles a alcantarillados. Mejora la calidad ambiental de las aguas servidas de origen industrial, que se descargan en los alcantarillados.

Ley 19-300

D.S.594

D.F.L 725/67

D.S. 977/96

D.S. 609

DEMOSTRACIÓN

Observe y lea detenidamente los esquemas N°1 y N°2 que vienen a continuación:

Esquema N°1Normativa básica aplicable al rubro de la alimentación

REGLAMENTOS O NORMAS GENERALES QUE CONSTITUYEN LA NORMATIVA BÁSICA APLICABLE AL RUBRO DE LA ALIMENTACIÓN

REGLAMENTOS O NORMA DESCRIPCIÓN

119

Esquema N°2 Pautas generales para el almacenamiento de alimentos

› Listos para comer potencialmente peligrosos y que se hayan mantenido más de 24 horas en el establecimiento.

› La etiqueta debe contener el nombre del alimento y la fecha antes de la cual se debe vender, ingerir o desechar.

› Use el método “primeras entradas, primeras salidas” para asegurarse de que los productos refrigerados, congelados y secos tengan la rotación apropiada durante el almacenamiento.

› Asegúrese de que se agote con frecuencia el producto almacenado.

› Si un alimentos no se ha vendido o consumido antes de una fecha determinada, deséchelo, limpie y sanitice el recipiente y vuelva a llenarlo con producto nuevo.

› Todos los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos que se prepararon en el establecimiento se pueden almacenar por un máximo de 7 días a 41°F (5°C), o menos.

› Si el alimento se saca de su empaque original, póngalo en un recipiente limpio y sanitizado y cúbralo.

› El nuevo recipiente debe tener una etiqueta con el nombre del alimento que contiene y su fecha de caducidad o expiración original.

› Tampoco ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos.

› Revise las temperaturas de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento.

› Use sólo la cantidad que va a necesitar.

› No almacene alimentos cerca de productos químicos ni de suministros de limpieza.

› No almacene alimentos en baño, vestuarios, armarios, cuartos de los hornos o vestíbulos, ni bajo escaleras o tuberías. Los alimentos se pueden contaminar con facilidad en estas zonas.

› Se deben limpiar correctamente y con frecuencia diaria los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, almacenes de productos secos y los gabinetes calientes.

› Limpie los derrames y los goteos de inmediato para evitar que contaminen los alimentos.

1

5

3

7

10

2

6

9

4

8

11

PONGA ETIQUETAS A LOS ALIMENTOS

HAGA LA ROTACIÓN DE LOS PRODUCTOS

ESTABLEZCA UNA PROGRAMACIÓN

DESECHE LOS ALIMENTOS QUE HAYAN SOBREPASADO LA FECHA DE CADUCIDAD DEL FABRICANTE

ALMACENAR UN MÁXIMO DE 7 DÍAS A 5°C, O MENOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

TRANSFIERA LOS ALIMENTOS DE UN RECIPIENTE A OTRO CORRECTAMENTE.

NUNCA USE ENVASES VACÍOS DE ALIMENTOS PARA GUARDAR PRODUCTOS QUÍMICOS

MANTENGA LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS FUERA DE LA ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO

ALMACENE LAS ENTREGAS TAN PRONTO COMO LAS HAYAN INSPECCIONADO

ALMACENE LOS ALIMENTOS EN LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO DESIGNADAS

MANTENGA LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO LIMPIAS Y SECAS

120

Esquema N°3 Tipos de almacenamiento

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO


ALMACENAMIENTO SECO

Se usa para mantener los alimentos potencialmente peligrosos a 41°F (5°C), o menos. En algunas jurisdicciones se permite que los alimentos estén a 45°F (7°C), menos.

La congelación no destruye todas las bacterias, pero retarda considerablemente su crecimiento.

Para obtener la mejor calidad y proteger la seguridad, la temperatura del almacén debe estar entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C). Mantenga la humedad relativa entre 50 y 60 por ciento, si es posible. Utilice un higrómetro para medir la humedad.

121

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS

MARISCOS

PESCADOS

AVES

HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Almacenar vivos a una temperatura del aire de 7°C o menos.

Almacenar fresco a una temperatura interna de 5°C o menos.

Almacenar frescas a una temperatura interna de 5°C o menos.

Almacenar frescos a una temperatura del aire de 7°C o menos.Almacenar los productos de huevos líquidos según las recomendaciones del fabricante.Almacenar los productos de huevos en polvo en un lugar fresco y seco.

ALIMENTO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO REQUERIMIENTOS

CARNEAlmacenar fresca a una temperatura interna de 5°C o menos.

› Envolver la carne en material impermeable al aire y a la humedad, o ponerla en recipientes limpios y sanitizados.

› Almacene los mariscos en su contenedor original. › Las etiquetas de identificación deben conservarse en los

archivos durante 90 días a partir de la fecha de pesca de los mariscos.

› Los mariscos tipo molusco (almejas, ostras, mejillones, vieiras) se pueden almacenar en un tanque de exhibición antes de servirlos, con estas condiciones:

Se debe obtener un permiso del departamento local de salud público. Para conseguir un permiso, se debe presentar un plan de análisis de peligros para puntos críticos de control que demuestre que: › El agua de otros tanques no pasará al tanque de exhibición. › El uso del tanque no afectará la seguridad ni la calidad del

producto. › Las etiquetas de identificación de mariscos se retienen el

tiempo requerido.

› Guardar el pescado empacado en hielo tal como está, en recipientes con auto-drenaje. Cambiar el hielo con frecuencia y sanitizar el recipiente regularmente.

› Mantener los filetes en su empaque original o bien envueltos en material a prueba de humedad.

› Guardar el pescado congelado en envoltura a prueba de humedad.

› Guardar las aves empacadas en hielo, en recipientes con auto-drenaje. Cambiar el hielo con frecuencia y limpiar y sanitizar el recipiente regularmente.

› Mantener los huevos en almacenamiento refrigerado hasta que se vayan a usar.

› Utilizar todos los huevos dentro de cuatro o cinco semanas a partir de la fecha de empaque.

› Los productos de huevos en polvo deben almacenarse a 5°C, o menos, después de que se reconstituyen (se mezclan con agua). No se deben reconstituir más huevos en polvo que los que se vayan a necesitar de inmediato.

122

ALIMENTOS EMPACADOS CON REDUCCIÓN DE OXÍGENO (MAP, VACÍO, SOUS VIDE)

HELADO Y YOGURT CONGELADO

PRODUCTOS LÁCTEOS

PRODUCTOS TRATADOS CON TEMPERATURAS ULTRA ALTAS (UHT)

VERDURAS FRESCAS

Almacenar a las temperaturas recomendadas por el fabricante o a 5°C, o menos.

Almacenar congelados de (-14°C a -12°C)

Almacenar frescos a 5°C o menos

Empacados asépticamenteAlmacenar a temperatura ambiente

No empacados asépticamenteAlmacenar a 5°C, o menos.

Alimentos enlatados y secosAlmacenar de 10°C a 21°C

Las temperaturas de almacenamiento varían dependiendo del producto.

› Deseche el producto si ha sobrepasado su fecha de caducidad.

› Desechar el producto si el empaque está rasgado o viscoso, si contiene una cantidad excesiva de líquido o si el producto forma burbujas, lo cual indica el posible crecimiento de bacterias.

› Las fluctuaciones en la temperatura afectarán la calidad.

› Usar el método de rotación de inventario Primeras entradas, primeras salidas.

› Desechar los productos si han sobrepasado sus fechas de caducidad.

› Después de abrirlos, almacenar los productos a 5°C, o menos.

› Mantener los almacenes secos. › Si los alimentos secos se sacan de su empaque original,

guardarlos en recipientes impermeables al aire claramente rotulados.

› Comprobar que los empaques no tengan daños causados por roedores o insectos.

› Desechar las latas dañadas.

› Los productos vegetales enteros y crudos, y los productos vegetales crudos cortados, que se recibieron empacados en hielo se pueden almacenar así. Los contenedores deben tener auto-drenaje y el hielo se debe cambiar con frecuencia.

› La mayoría de las verduras frescas no debe lavarse antes de almacenarlas.

› Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancado o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto.

ALIMENTO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO REQUERIMIENTOS

123

APLICACIÓN

› A continuación, lo invitamos a desarrollar un taller grupal. › Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los casos que vienen a continuación. › Para cada caso, señalen las tareas que realizarían para lograr un correcto almacenamiento del producto.

Taller 23: Recomendaciones generales de almacenamiento

Caso 1: A su establecimiento llega la carne para la semana. Hay carne que se compró directamente desde el matadero y otra que está en su envoltorio que señala que ha sido envuelta “al vacío”. ¿Qué tareas realizarían con la carne para lograr un correcto almacenamiento?

Caso 2: A su establecimiento llegan los huevos para la semana. ¿Qué tareas realizarían con los huevos para lograr un correcto almacenamiento?

Tarea o paso 1

Tarea o paso 1

Tarea o paso 3

Tarea o paso 3

Tarea o paso 2

Tarea o paso 2

Tarea o paso 4

Tarea o paso 4

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

Compartan con otro grupo lo realizado y si es necesario, pueden corregir su trabajo si verifican que no habían considerado algo.

Comenten en el plenario con todo el grupo, los pasos correctos para el almacenamiento de productos.

124

Lea el siguiente anuncio. Luego responda de manera individual las preguntas que vienen a continuación:¿De qué se trata el anuncio? ¿Conoce algo acerca de la rotulación de alimentos? Comparta con su grupo curso.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

Normas de higiene aplicadas a la rotulación de alimentosEn esta actividad revisarán las normas de higiene aplicadas en el almacenamiento y rotulación de productos y las técnicas de rotulación de alimentos.

lunes 06 de junio de 2016Santiago de Chile

Ley de etiquetado de alimentosA partir del 27 de junio de 2016, los alimentos envasados deben contener el rótulo que advierte a los usuarios sobre los altos niveles de azúcares, calorías, sodio y grasas saturadas.

De esta forma, el nuevo reglamento de la ley de etiquetado de alimentos busca:• Mejorar la información disponible sobre los alimentos, simplificando la información nutricional de los componentes relacionados con obesidad y otras enfermedades no transmisibles.• Proteger a los niños y adolescentes de la publicidad de alimentos “ALTOS EN” nutrientes relacionados con la obesidad y otras enfermedades no transmisibles.• Mejorar la oferta y disponibilidad de alimentos en los establecimientos educacionales.

Información proporcionada por: ChileAtiendeÚltima actualización: lunes 06 de junio del 2016.

Fuente: https://www.chileatiende.gob.cl/fichas/ver/40557

125

DEMOSTRACIÓN

¿Qué dice la norma acerca del almacenamiento y rotulación de productos? Lea los artículos 106 y 107 del párrafo II del Reglamento Sanitario de Alimentos. A continuación se presenta un resumen, pero es muy importante que lea el reglamento desde la fuente.

Se entiende por:

15- Fecha o plazo de duración mínimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas la cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente, sin que esto signifique que el producto no puede ser comercializado más allá de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínimo es optativo.

16- Fecha de Elaboración: Aquella en que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase.

18- Fecha de vencimiento o plazo de duración: Aquella fecha o plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.

27- Rotulación: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan a cerca de las características de un producto alimenticio.

29- Rótulo: Etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

ACERCA DE LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD. ARTÍCULO 106

Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información siguiente: 1. Nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma específica. 2. Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto.3. Fecha de Vencimiento o plazo de duración del producto.

ACERCA DE LOS RÓTULOS O ETIQUETAS. ARTÍCULO 107

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTO

126

PARA ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Artículo 41

Artículo 43

Artículo 46

Artículo 51

Artículo 45

Artículo 50

Artículo 48

Artículo 42

Artículo 44

Artículo 49

Artículo 47

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.

En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.

Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante además de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.

Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos a granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.

El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque.

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente.

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

Cuando se trate de material de vidrio, deben existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.

Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y

acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y

desinfectados, si es el caso.

127

PAUTAS GENERALES PARA LA ROTULACIÓN DE PRODUCTOS

Es recomendable que una vez que usted recepcione la materia prima, ésta se rotule de la siguiente manera:

1. Nombre del Producto: 2. Fecha de Recepción: 3. Fecha de Vencimiento: 4. Fecha de Producción:

Se debe rotular el estante, bandeja o directamente el envase del producto, evitando que se borre con la humedad.

Si recepciona varias unidades de una sola partida de productos (misma fecha), se ordenan en una sola fila y se ubica un solo rótulo representativo para todo el lote.

La rotulación de productos en tránsito o trasvasijados debe indicar la fecha de apertura y vencimiento de productos refrigerados.

En caso de tener el mismo producto de un pedido o fecha anterior, éste debe contar con otro rótulo y debe ser ubicado delante de la nueva partida.

La correcta rotulación es esencial para mantener un registro y control de materias primas, sus tiempos y duraciones; y así evitar confusiones y mantener los estándares de calidad.

1

4

2

5

3

6

128

APLICACIÓN

› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas. › De acuerdo a los artículos 106 y 107, párrafo II del reglamento sanitario de alimentos,

escriba V o F, si el enunciado es verdadero o falso, respectivamente. Si responde F, justifique la razón de su respuesta.

Taller 24: Verdadero o Falso acerca de la norma de higiene aplicada en el almacenamiento y rotulación de productos.

ENUNCIADO V o F JUSTIFICACIÓN

Rotulación es el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio.

La fecha de vencimiento o plazo de duración es aquella fecha o plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.

En caso de tener el mismo producto de un pedido con fecha anterior, éste debe contar con otro rótulo y puede ubicarlo junto con los otros productos.

Los depósitos para el transporte de alimentos a granel deben ser diseñados de acuerdo con las normas técnicas respectivas, deben tener una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.

En ningún caso puede reutilizarse un envase.

Cuando se trata de material de vidrio, se deben considerar exactamente los mismos procedimientos que con otro tipo de recipientes.

La principal razón de que las operaciones de llenado y empaque se efectúen en áreas separadas, es impedir que se extravíen productos.

Si recepciona varias unidades de una sola partida de productos (misma fecha), se ordenan en una sola fila y se ubica un solo rótulo representativo para todo el lote.

La correcta rotulación es esencial para mantener un registro y control de materias primas, sus tiempos y duraciones y así evitar confusiones y mantener los estándares de calidad.

COMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

Comparta con otra pareja las respuestas del taller.

Comente las respuestas en el plenario con todo el grupo.

Fecha o duración mínima es aquella fecha o plazo en que expira el período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, manteniendo sus cualidades.

129

Observe con atención el video que el/la relator/a le mostrará. Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=aYQ_B9L11_k

Reúnase con un/a compañero/a y responda:

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

Cadena de frío.En esta actividad revisará los elementos más importantes de la cadena de frío: concepto, importancia y técnicas de control de puntos críticos.

¿Qué alimentos solicita la persona que va a comprar al almacén? ¿Qué es lo que tienen en común estos alimentos?

¿Qué relación existe entre la temperatura de conservación de los alimentos y la generación de microorganismos?

¿Qué se señala acerca de los productos congelados, la temperatura de congelación y su relación con la generación de microorganismos?

130

DEMOSTRACIÓN

A continuación encontrará una serie de esquemas con información importante acerca de la cadena de frío y cómo influye en los alimentos. Lea detenidamente. Puede subrayar las palabras o conceptos que no conozca y consultarlos a el/la relator/a.

ESQUEMA Nº1 CADENA DE FRÍO

CADENA DE FRÍO

sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación.

que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

diferentes etapas o eslabones, por eso se llama “cadena”.

es el

Está compuesto por

Las etapas o eslabones donde debe mantenerse la cadena son

sirve para

producción, transporte, almacenamiento y venta.

131

ESQUEMA Nº2 EFECTO CONSERVANTE DEL FRÍO Y LA CONGELACIÓN

ESQUEMA Nº3 TÉCNICAS DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE TEMPERATURA

DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Retrasa o detiene los procesos de degradación de los alimentos y de sus propiedades organolépticas, es decir, olor, sabor, gusto.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables de la degradación de los alimentos.

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

EL EFECTO CONSERVANTE DEL FRÍO

CONGELACIÓN

LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE TEMPERATURA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Insumos y materias primas refrigerados ingresados al establecimiento.

No deben exceder el rango entre los 0° y 5°C al momento de recepcionar.

Se debe almacenar de inmediato en refrigeradores que cumplan con la misma temperatura con el fin de no interrumpir la cadena de frío.

Temperatura de cocción.

Debe tener el centro del producto una temperatura sobre los 70°C.

Insumos y materias primas congelados ingresados al establecimiento.

No deben ser recibidos con temperaturas inferiores a -18° C.

La temperatura ideal para conservarlos ya congelados es de 18°C bajo cero.

Temperatura de mantención en caliente.

Sobre los 70°C.

son

132

ESQUEMA Nº4 PLANILLAS DE RECEPCIÓN Y REGISTRO

› Es fundamental para mantener la óptima calidad de los alimentos y prevenir complicaciones. › Es uno de los elementos que se deben revisar cuando se

recepcionan alimentos en una empresa de manera de poder determinar en qué condiciones se encuentra el producto.

› Es el formulario diseñado por la propia empresa que permite controlar aquello que tiene importancia para tomar la determinación de aceptar o rechazar el producto. › Es exigencia para que quede evidencia de la recepción de

cada producto.

› Es la planilla de recepción que contiene la información. › Debe ser simple, de fácil uso, amigable para quien tenga

que usarlo, ser completado con lápiz pasta, mantenerlo legible, archivado en forma ordenada.

Aquel alimento que NO cumpla con las condiciones de frescura

adecuadas para ser elaborados, deben ser mantenidos en un sector del taller

y debidamente identificado, como PRODUCTO NO CONFORME.

Una vez terminado el taller deben ser desechados aquellos alimentos que NO

cumplieron con las condiciones.

EL CONTROL DE TEMPERATURAS

PLANILLA DE RECEPCIÓN

REGISTRO

133

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS POR RUBRO.

PRODUCTO CONTROLAR Tº RECEPCIÓN

Alimentos no perecibles

Carne de cerdo entera y trozada fresca

Carnes en general congeladas

Cecinas crudas frescas (chorizo, longaniza, choricillos, etc.)

y acidificadas, cocidas (salchichón, pasta de jamón,

jamón cocido, paté, salchichas)

Masas y pastas frescas

Carnes al vacío refrigeradas

Carne de aves enteras y trozadas frescas

Carne molida y porcionada fresca

Cecinas maduradas (salame, jamón serrano, panceta)

Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de los envases. Fechas elaboración y vencimiento.Enlatados: número de unidades y estado de envases (abombamiento envase, daño mecánico, oxidación envase).

Condición higiénica de las bolsas. Temperatura, peso, fecha de vencimiento.

Condición higiénica del envase. Temperatura, peso, fecha de vencimiento.

Condición higiénica de envases, temperatura y peso. Fechas de elaboración y vencimiento.

Condición higiénica de envases, temperatura y peso. Fechas de elaboración y vencimiento.

Condición higiénica e integridad del vacío de los envases. Temperatura, peso, fechas faena, elaboración y vencimiento.

Condición higiéncia de bolsas y mallas. Temperatura, peso, fecha de vencimiento.

Condición higiénica de las bolsas. Temperatura, peso, fecha de vencimiento.

Condición higiénica de envases. Temperatura y peso, fechas de elaboración y vencimiento.

No Aplica

Entre 2° y 6° C

-18°C con

tolerancia máxima

de -15°C

Entre 0° y 6° C

Indicada por el

proveedor

Entre 2°C

y -12°C

Entre 1° y 6° C

Entre 2° y 6° C

Máximo 12°C

134

APLICACIÓN

› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual. › De acuerdo a la situación que se plantea más adelante, complete la planilla de control

de recepción. Recuerde registrar si acepta o rechaza la recepción de la carne.

Taller 25: Aplicación de cadena de frío y técnicas de control de puntos críticos.

Situación: Usted recepciona 6 kilos de carne de ave entera y también trozadas frescas, la que ha sido transportada durante el día directamente por su proveedor. Los kilos están distribuidos en bolsas de 1 kilo cada una. Usted toma la temperatura a cada bolsa y verifica que la temperatura de la carne es la siguiente:

Bolsa 1 7 °CBolsa 2 5° CBolsa 3 2° CBolsa 4 5° CBolsa 5 8°CBolsa 6 4°C

PRODUCTO

Fecha de recepción

Hora de recepción

Proveedor

Fecha de vencimiento

Cantidad recibida

Cajas: ¿intactas, en buenas condiciones?

Envases: ¿en buen estado, sellos intactos, tapa sin evidencia de hinchazón?

T° de recepción: Refrigerado entre 0 y 5°Congelado a -18°C

DecisiónA. AceptadoB. RechazadoC. Con observaciones

Observaciones: Si cumple con la condición se registra Sí, Si no cumple registre NO y si no aplica escriba NA.

PLANILLA DE CONTROL DE RECEPCIÓN

135

COMPARTIRSIS

TEMATIZACIÓN

› Comparta con un/a compañero/a las respuestas del taller. › Comparta en el plenario con todo el grupo.

Escriba 2 ideas que resuman lo más importante de esta actividad.

IDEA 1 IDEA 2

136

Vuelva al Reglamento Sanitario de Los Alimentos y lea el párrafo III De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección. Y el párrafo V De los requisitos de higiene de los establecimientos.

ACTIVIDAD 4

ACTIVACIÓN

Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos. En esta actividad revisará los mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos de acuerdo a la normativa legal vigente.

No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.

ARTÍCULO15

Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTÍCULO19

Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.

ARTÍCULO17

Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

ARTÍCULO21

Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptiblesde constituir riesgo para la salud.

ARTÍCULO16

Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

ARTÍCULO20

El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.

ARTÍCULO18

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN/RECOLECCIÓN.PÁRRAFO III

137

Artículo 38

Artículo 40

Artículo 43

Artículo 48

Artículo 42

Artículo 47

Artículo 49

Artículo 50

Artículo 51

Artículo 45

Artículo 39

Artículo 41

Artículo 46

Artículo 44

Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros después de limpiarse y desinfectarse.

Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.

Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos.

No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.

Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOSPÁRRAFO V

138

DEMOSTRACIÓN

ESQUEMA Nº1 ACERCA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

En un programa de higiene adecuado para una bodega, se debe considerar que los productos químicos usados

sean los adecuados para la industria de alimentos y el programa se ha desarrollado siguiendo las instrucciones de las fichas técnicas de éstos.

Las operaciones de limpieza se realizan según las instrucciones del procedimiento escrito o de la persona que enseñe a manipular los productos químicos de limpieza. Lo importante será que se

pueda preparar BIEN las diluciones, es decir, mezclar la cantidad de agua y producto correctamente.

El adicionar más producto químico es peligroso, pues genera una posible contaminación y además un mayor

gasto sin lograr mejores resultados. De usar menor cantidad NO se logrará el efecto deseado: dejar las

superficies aptas para ser usadas con alimentos.

En el programa se debe señalar algún tipo de desengrasante y sanitizante, o un multiuso, indicado

para limpieza de pisos en bodegas de alimentos.

139

ESQUEMA Nº2 TABLA EJEMPLO DE PROGRAMA DE HIGIENE

PARA BODEGAS DE MATERIAS PRIMAS.

ESQUEMA Nº3MECANISMOS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

DE ZONAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA BODEGASuperficie/

Equipo Frecuencia Intensidad Producto Dilución Responsable Supervisión

Mesones

Después de cada uso Superficie

D-4055 1:10 Responsable Área

Supervisora Casino1 vez por

semana Intenso

RefrigeradoresDiario Externo



semana Profundo

RepisasDiario Externo



semana Profundo

Pisos Cada uso Externo U-50 1:50 Ayudante Supervisora Casino

Paredes 1 vez por semana Intenso D-4055 1:10 Responsable

ÁreaSupervisora Casino

Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto directo con alimentos deben ser lavados y sanitizados antes de cada turno de trabajo, siguiendo las instrucciones del Procedimiento Operacional Estándar de Limpieza y Saneamiento (POES).

PASOS O PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ZONAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS

Lavar: Eliminar los residuos sólidos, aplicar detergente, realizar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.

Aplicar sanitizante y dejar actuar por 5 minutos, enjuagar con agua y secar.

Para el correcto almacenaje de materias primas se debe respetar lo siguiente:

› Acatar las normas y condiciones sanitarias y de prevención de riesgo en el proceso de recepción y almacenaje de alimentos, separar los alimentos que presentan contaminación y alteración en su estructura, seleccionar los productos y las técnicas adecuadas de higiene según las materias primas y estándares establecidos. › Mantener la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando

detergentes y dosificación adecuada. › Ejecutar programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y

mensual en las áreas de producción.

PASO1

PASO2

PASO3

140

Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si se permite que haya contaminación cruzada en una de estas maneras:

› Agregar ingredientes contaminados a alimentos que ya no se cocinan más. › Permitir que los alimentos cocinados o listos para comer toquen superficies que no se hayan

limpiado y sanitizado. › Permitir que los alimentos contaminados crudos toquen alimentos cocinados o listos para comer. › Tocar alimentos contaminados y después tocar alimentos cocidos o listos para comer. › No limpiar los trapos de limpieza contaminados o no sanitizar antes de ser usados en superficies

que tienen contacto con alimentos.

ESQUEMA Nº4 TÉCNICAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

ESQUEMA Nº5 FALTA DE HIGIENE PERSONAL Y LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos son trasferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro.


Las personas con una deficiente higiene personal pueden contaminar los alimentos o las superficies que toman contacto con los alimentos y causar enfermedades.Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si quienes manipulan los alimentos:

No se lavan las manos correctamente después de ir al baño o cuando las manos se contaminan.

Se tocan o rascan granos, llagas o heridas y luego tocan alimentos que están manipulando.

Tosen o estornudan sobre los alimentos.

Vienen a trabajar cuando están enfermos.

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ESQUEMA Nº6 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

El objetivo de prevenir la contaminación cruzada es reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir; y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.).

Se deberán usar tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

Cocinar los alimentos según indica el manual de preparaciones, respetando los tiempos y temperaturas de cocción especificados (T° cocción mayor o igual a 72°C).

Respetar el correcto flujo de productos dentro del recinto de cocina (área sucia y área limpia) evitando el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Mantener depósitos de basura tapados y lejos de los alimentos.

Mantener la limpieza del área de elaboración durante todo el proceso.

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1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.

2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, no use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.

3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.

4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.

Antes de empezar a trabajar.

Después de ir al baño.

Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.

Durante la preparación de los

alimentos.

Luego de sacudirse, toser o usar un

pañuelo o servilleta.

Luego de las actividades de

limpieza.

Luego de manejar dinero.

Cuando se mueva de una área de preparación de

alimentos a otra.

Luego de tocarse el cabello, la cara o

el cuerpo.

Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.

Luego de que las manos se hayan ensuciado por

cualquier razón.

Antes de colocarse o cambiarse los

guantes.

Luego de fumar, comer, beber o mascar chicle o

tabaco.

Luego de manejar basura.

ESQUEMA Nº7 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Si usted es responsable de un equipo de manipuladores de alimentos:

Si usted va a manipular alimentos, debe realizar el lavado de manos en los siguientes momentos:

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ESQUEMA Nº8 CÓMO LAVAR LAS MANOS

Recuerde el proceso de lavado de manos, ya estudiado en el módulo 1.

Con agua y jabón (si las manos están visiblemente sucias)...

Frótese cada palma contra el dorso de la otra mano y entrelazando los dedos.

...y las muñecas.

...o con alcohol gel (si las manos están “aparentemente” limpias)...

Frótese las puntas de los dedos...

Enjuáguese las manos con agua y séqueselas con una toalla de un solo uso,

...frótese las palmas de las manos entre sí y entrelazando los dedos.

...alrededor de los pulgares...

...o deje que la solución se seque sola.

1. Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabón.2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los

dedos por al menos 15 segundos.3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para

completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 segundos.

5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel.6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño.

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APLICACIÓN › Lo invitamos a realizar el taller con un/a compañero/a del grupo. › Observe las siguientes imágenes y luego responda ¿qué título colocaría al

procedimiento observado? ¿De qué manera corregiría los errores de procedimiento que se observan para el tratamiento de los alimentos? Escriba el procedimiento correcto. Puede agregar más pasos que los que se señalan en la imagen.

Taller 26: contaminación cruzada.

Imagen 1 TÍTULO:

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Imagen 2 TÍTULO:

Consumo de alimentos

Persona enferma

No se lava las manos

Manipula alimentosAlimento contaminado

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COMPARTIR

› Comparta su respuesta con otra pareja de compañeros/as.

SIS

TEMATIZACIÓN

› En el siguiente esquema escriba la idea principal de cada actividad realizada y de la unidad en general.

IDEA PRINCIPAL ACTIVIDAD 1




IDEAS PRINCIPALES UNIDAD 1

147

Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place.


UNIDAD

216

HORAS

MISE EN PLACE

Concepto, características generales y componentes del mise en place para el sector gastronómico.En esta actividad se revisarán características generales y componentes del mise en place para el sector gastronómico.

Comparta con un/a compañero/a de la clase cómo organiza usted su cocina personal. ¿De qué manera distribuye los utensilios? Al preparar algún plato, ¿Cómo organiza los ingredientes?

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

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DEMOSTRACIÓN

“MISE EN PLACE”

Se puede definir como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Este término es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar pérdidas de tiempo y realizar un trabajo sincronizado en la cocina.

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TÉCNICAS PARA MISE EN PLACE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidoras, etc. tomando en cuenta las medidas de seguridad.

Mantener tenazas y cucharones colgados de las asas de los hornos o cocina.

Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de yodo y agua a 25ppm.

Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del horno o de la salamandra.

Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, entre otros, para realizar las preparaciones.

Ocupar tablas de distinto color para la elaboración de distintos alimentos.

Mantener paños de limpieza para mesones y mantenedores.

Mantener cucharas, espátulas y batidores manuales en un recipiente cilíndrico alto de acero inoxidable en una solución de agua y yodo a 25ppm.

Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar limpieza sobre la marcha.

Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio. El plato caliente debe estar caliente y los platos de servicio frío deben estar fríos.

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TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Disponer de un lugar específico en el área de trabajo para mantener:

Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas. Deben mantenerse en botellas dispensadoras.

El sistema para mantención de salsas preparadas de servicio calientes se realiza de dos formas:*En recipientes de plástico o de acero inoxidable en mantenedores fríos y tapados.*En recipientes de acero inoxidable en baño maría caliente con una temperatura del agua de 80° C.

Vegetales, frutas, fiambres pre elaborados en mantenedor frío a una temperatura de 4,4°C y tapados idealmente con papel film.

Condimentos en recipientes resistentes al calor y cerrados para evitar que se humedezcan o contaminen.

Los acompañamientos como purés, el arroz y las pastas en mantenedores fríos y tapados a una temperatura de 4,4°C.

Mantener las sopas preparadas en baño maría o en calentones a una temperatura de 60°C.

Mantener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en papel film.

Vinagretas preparadas en botellas dispensadoras plásticas o recipientes se acero inoxidable.

El sistema de mantención para salsas preparadas frías se realiza en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C y tapados.

Los quesos frescos como el quesillo, el mozzarela, entre otros, mantenerlos en recipientes sumergidos en agua salmuera en mantenedores fríos.

Mantequilla clarificada en recipientes de acero inoxidable en las proximidades de la plancha, grilla, parrilla o cocina.

Los vegetales blanqueados para acompañamientos calientes deben disponerse sobre un paño húmedo al interior de una bandeja tapados en un mantenedor frío a una temperatura de 4,4°C.

Mantener carnes, aves, pescado y mariscos porcionados de acuerdo a la receta estándar en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

Mantener agua en ebullición sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos de las preparaciones y el despacho de platos.

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COMPONENTES DEL MISE EN PLACE EN PRODUCCIONES DEL RUBRO GASTRONÓMICO

COMPONENTES

RECETA

Pasos a seguir para reproducir un

determinado plato.

FICHA TÉCNICA

Documento con la información necesaria

para desarrollar una receta.

INGREDIENTE

Componente principal de cualquier mezcla o combinación que

constituye un alimento.

EQUIPO

Toda la dotación utilizada en una cocina

para elaborar las preparaciones que se

realizan en ella.

UTENSILIO

Objeto que sirve para el uso manual

y frecuente.

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DE PREPARACIÓNAquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.Son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todos los tamaños llamados Baño María, bandejas, placas y rejillas.

DE MANIPULACIÓNAquellos con los cuales se puede batir, colocar o retirar líquido, espumar o retirar impurezas, etc.

BAÑO MARÍA

BATIDOR

BANDEJA

CUCHARONES

PLACAS

ESPUMADERAS

REJILLAS

COLADOR

UTENSILIO

UTENSILIO

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Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato; puede ser a gas o eléctrica.

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

DE COCCIÓNSon los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería.

MARMITA U OLLAS CACEROLA O RUSA

BRASERA LUBINERA

UTENSILIO

EQUIPO DE COCCIÓNEquipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocido

COCINA O ESTUFA FREIDORA

PARRILLA O GRILL PLANCHA

EQUIPOS DE TRABAJO PARA

COCINA

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Equipo que permite enfriar y/o mantener frías las materias primas y/o preparaciones.

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, triturador.

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma los productos por medio de la trituración.

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

EQUIPOS DE REFRIGERACIÓNEquipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los alimentos crudos y cocidos.

CAVAS


COCINA

GENERADORES DE FUERZASon pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

AYUDANTE UNIVERSAL BATIDORA

MOLEDORAS PELADORA DE PAPAS


COCINA

fuente: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html

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APLICACIÓN › Relacione el concepto con su significado. Para esto coloque el número de la columna A

frente al concepto de la columna B.

Taller 27: “Mise en place”

› Lo invitamos a realizar un trabajo grupal. Este taller deberá realizarlo en la cocina. Su relator/a realizará un concurso donde cada grupo deberá cumplir una tarea de organización en la cocina.

Taller 28: concurso “Mise en place”

INGREDIENTES

COLUMNA A COLUMNA BCada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”, aplicado al desarrollo de las preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios.

RECETA Objeto que sirve para el uso manual y frecuente.

EQUIPO Toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

FICHA TÉCNICA Documento con la información necesaria para desarrollar una receta.

MISE EN PLACE Pasos a seguir para reproducir un determinado plato.

UTENSILIO Componente principal de cualquier mezcla o combinación que constituye un alimento.

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COMPARTIR

› Con su grupo de trabajo, corrijan la organización que realizaron en el concurso. Escriban la organización que consideren correcta.

SIS

TEMATIZACIÓN

› ¿Qué aprendió en esta actividad? Comparta en el plenario su respuesta.

156

Técnicas para la preparación de productos y procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.En esta actividad se revisarán técnicas para la preparación de productos y los procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.

Recuerde las cuatro normas para conservar la higiene de los alimentos:

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

LIMPIAR

COCER

SEPARAR

ENFRIAR

157

Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

En cualquier actividad laboral tiene mucha importancia el asegurar y mantener el orden y la limpieza.

Las características de los suelos, techos y paredes deben permitir la limpieza y mantenimiento.

La limpieza no debe considerarse como una tarea ocasional. La limpieza no debe realizarse solo en ocasiones, sino que debe estar profundamente enraizada en los hábitos diarios de trabajo e integrarse en las tareas diarias de mantenimiento. La planificación de la limpieza diaria debe formar parte de un procedimiento que todos deben conocer.

Impida la propagación de la contaminación.

Son numerosos los accidentes que se producen por golpes y caídas como consecuencia de un ambiente desordenado o sucio, suelos resbaladizos, materiales colocados fuera de su lugar y acumulación de material sobrante o de desperdicio.

Se deben eliminar con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.

Para convertir en hábitos la organización, el orden y la limpieza e implantar una disciplina de trabajo es necesario: › La asignación clara de las tareas a realizar. Se debe decidir quién es responsable de las actividades para

mantener la organización, orden y limpieza. › Integrar en las actividades regulares de trabajo las tareas de organización, orden y limpieza, de modo que no sean

consideradas como tareas “extraordinarias” sino como “tareas ordinarias” integradas en el flujo de trabajo normal. › Responsabilizar a una persona, preferentemente el mando directo de cada unidad funcional, del

cumplimiento de los procedimientos establecidos para que verifique y controle con una periodicidad establecida, como mínimo semanalmente.

Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.

Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo y, en especial, las salidas y vías de evacuación en casos de emergencia, deben permanecer libres de obstáculos de forma que sea posible utilizarlas sin dificultades en todo momento.

Las operaciones de limpieza no deben constituir por sí mismas una fuente de riesgo para los trabajadores.

Refrigere rápidamente.

Los lugares de trabajo y sus respectivos equipos e instalaciones, se deben limpiar periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas adecuadas.

Evitar ensuciar. Limpiar enseguida. La limpieza tiene como propósito clave el de mantener todo en condición óptima, de modo que cuando alguien necesite utilizar algo lo encuentre listo para su uso.

DEMOSTRACIÓN

Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. Por esto, es importante:

LIMPIAR COCERSEPARAR ENFRIAR

TÉCNICAS DE HIGIENE Y ORDEN DE ZONAS DE TRABAJO

158

Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto directo con los alimentos, deben ser lavados y sanitizados antes de cada turno siguiendo las instrucciones del procedimiento de limpieza y saneamiento.

Los equipos y utensilios que no se utilizan diariamente deben ser lavados según la frecuencia definida en el procedimiento de limpieza específico.

Si se realizan actividades de mantenimiento correctivas o preventivas, la sección debe asegurarse de lavar y sanitizar todo el equipo que ha sido expuesto, esto incluye áreas de proceso.

Todos los desechos y equipos en desuso generados durante la realización del mantenimiento preventivo o reparaciones deben ser removidos antes de lavar y sanitizar el equipo, es importante no dejar expuestos materiales extraños como tornillos y tuercas entre otros, que puedan contaminar el producto.

ACERCA DE LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO

Para la limpieza y sanitización de los equipos, utensilios y áreas de trabajo, deben usarse los implementos específicos para este uso. Está estrictamente prohibido usar en la sección implementos de aseo que se hayan utilizado para la limpieza de baños.

Para realizar una correcta limpieza y sanitización se deben realizar los siguientes pasos:

Eliminar los residuos sólidos.

PASO 1

Enjuagar con abundante

agua.

PASO 4

Aplicar detergente.

PASO 2Aplicar

sanitizante y dejar actuar

por 5 minutos.

PASO 5

Realizar acción mecánica.

PASO 3

Enjuagar con agua.

PASO 6

Secar.

PASO 7

LAVAR SANITIZAR

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO

Al finalizar una jornada o turno de trabajo, se deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de su sección, realizando los siguientes pasos:

Proteger todos los productos y materias primas que se encuentren en el lugar; deben estar debidamente rotuladas y en un envase adecuado.

Realizar limpieza en seco de los equipos: cortadoras, planchas, batidoras, etc. (esta limpieza consiste en retirar toda la suciedad visible de la superficie de los equipos, usando paño y realizando acción mecánica con escobilla en seco).

Humedecer con atomizador una toalla de papel en solución con detergente y aplicar en la superficie de balanzas.

Retirar restos de alimentos de mesones y depositar en basureros.

Retirar bolsas de basuras.

Utilizar papel desechable húmedo con agua solamente para retirar la totalidad del detergente de la superficie y después de haber retirado todo el detergente, utilizar papel desechable seco para retirar exceso de agua.

Pre-enjuagar los pisos y desagües con agua, hacer lo mismo con lamas, muros y puertas.

Una vez finalizado todo el proceso de limpieza y sanitización en cada una de las áreas, llevar los implementos de aseo a una sala y lavar como corresponde para poder guardar en su lugar correspondiente.

Barrer pasillos con escobillón específico con el fin de retirar los residuos sólidos del piso y depositarlos en basurero.

Pre-enjuagar con agua mesones, utensilios, carros, bandejas, lavaplatos y lavamanos, teniendo cuidado de no mojar la parte eléctrica. Recoger residuos sólidos que hayan quedado, teniendo cuidado de que éstos no caigan a los desagües.

Humedecer con atomizador el exterior del horno y restregar con esponja.

Desenchufar las máquinas de la sala de proceso.

Lavar con detergente previamente diluido todos los mesones, carros, bandejas, tablas, lavaplatos y lavamanos. Lavar utensilios de cocina con detergente y para acción mecánica utilizar esponja abrasiva o escobilla específica.

Abrillantar los hornos con producto abrillantador de acero inoxidable.

Lavar con detergente pisos, desagües, lamas, muros, puertas.

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LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA DEBERÁN PERMANECER

ALMACENADOS EN LUGAR DESTINADO PARA ELLO.

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APLICACIÓNAPLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. › Complete el esquema con los pasos necesarios para la correcta limpieza y sanitización

de utensilios y equipos de cocina.

Taller 29: Limpieza, sanitización y orden de utensilios, equipos y áreas de trabajo.

Enjuagar con abundante

agua.

PASO 4

Aplicar detergente.

PASO 2

Secar.

PASO 7

LAVAR ______________

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› Lo invitamos a realizar un trabajo individual. Este taller lo realizará en la cocina. › De acuerdo a la instrucción que entregará su relator/a:

› Realice la limpieza y sanitización de un utensilio, equipo o área de trabajo. Recuerde los pasos o procedimiento estudiados. › Evalúe a un compañero/a del grupo con la pauta que su relator/a le entregará.

Taller 30: Aplicación de limpieza, sanitización y orden de utensilios, equipos y áreas de trabajo.

COMPARTIR

› Reúnase con el compañero/a del grupo que le correspondió evaluar y comparta lo que escribió en su pauta.

SIS

TEMATIZACIÓN

› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba en el cuadro dos aprendizajes de la unidad que para usted hayan sido importante.

APRENDIZAJE 1 APRENDIZAJE 2

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Realizar limpieza de alimentos destinado a la producción gastronómica.


UNIDAD

34

HORAS

TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE ALIMENTOS

Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos y técnicas de limpieza de materias primas.En esta actividad se revisarán 2 contenidos: los tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos; y técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Lea la siguiente noticia y luego comente con sus compañeros/as de grupo.

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

martes 05 de enero de 2016Santiago de Chile

MINSAL REFUERZA LLAMADO PARA PREVENIR MALES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOSEl Ministerio de Salud llamó este martes a reforzar las medidas de prevención de las enfermedades gastrointestinales que suelen recrudecer en este período del año.

El subsecretario Jaime Burrows informó que durante las últimas fiestas de fin de año se registraron 6 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), en El Bosque, Vitacura, San Ramón, Arica, Peñalolén y Las Condes, que afectó a 35 personas, 13 de ellas hospitalizadas y 1 fallecido.

Este aumento estacional de enfermedades entéricas abarcó manifestaciones clínicas que varían desde alteraciones gastrointestinales leves y autolimitadas, hasta cuadros de deshidratación y desequilibrio electrolítico grave, que pueden poner en riesgo la vida de las personas.

Las ETA son una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. Se originan por la ingestión de alimentos o agua con agentes contaminantes

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El subsecretario Jaime Burrows informó que durante las últimas fiestas de fin de año se registraron 6 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), en El Bosque, Vitacura, San Ramón, Arica, Peñalolén y Las Condes, que afectó a 35 personas, 13 de ellas hospitalizadas y 1 fallecido.

Este aumento estacional de enfermedades entéricas abarcó manifestaciones clínicas que varían desde alteraciones gastrointestinales leves y autolimitadas, hasta cuadros de deshidratación y desequilibrio electrolítico grave, que pueden poner en riesgo la vida de las personas.

Las ETA son una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. Se originan por la ingestión de alimentos o agua con agentes contaminantes (parásitos, virus, protozoos, bacterias o sus toxinas), en cantidades suficientes para afectar la salud de quien las consume.

Entre los factores más importantes que contribuyen a su ocurrencia,

se encuentran el incremento de la temperatura ambiental, que favorece el desarrollo de las bacterias en los alimentos, asociándose además a la práctica de actividades recreacionales como camping, paseos y picnics, donde las condiciones de manipulación y conservación de los alimentos pueden ser deficientes.

Durante el año 2015, se notificaron 1.006 brotes de ETA a nivel nacional, con 5.542 afectados, 109 hospitalizados y 1 fallecido. Esto representó una disminución de casos asociados a brotes de ETA de un 9,4% respecto de 2014; mientras que aumentó la cantidad de hospitalizados en un 14,7%.

A nivel regional, Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta presentan las tasas más altas de casos asociados a brotes de ETA con valores de 135.9; 79.0 y 68.9 casos por 100 mil habitantes respectivamente. La mayor cantidad de brotes ocurrió en las regiones Metropolitana, Biobío y Valparaíso con 248; 165 y 124 brotes, respectivamente.

Entre los alimentos que se asocian a los brotes de ETA, destacan los pescados y productos del mar con un 36%, seguido de las comidas y platos preparados con un 34%. Los lugares que más se asocian con brotes de ETA son el hogar, con un 53,7%; seguido de los casinos y cocinerías con un 20,1%; y los restaurantes, con un 12,1%.

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RECOMENDACIONES• Consumir sólo productos lácteos y sus

derivados pasteurizados (leche, queso gauda, queso fresco, quesillo, chanco, mantecoso, entre otros). Mantener estos productos y las cecinas refrigeradas.

• Calentar alimentos en el microondas no elimina las bacterias.

• No consumir:

* Pescados y carnes crudas o parcialmente cocidas (vacuno, cordero, cerdo, aves, sushi, ceviche, carpacio, pescados ahumados, entre otros).

* Salchichas crudas o mal cocidas.

* Paté, pastas de queso o jamón, de expendio a granel.

* Verduras sin lavar, aunque estén empaquetadas.

* Alimentos de origen desconocido o de comercio informal.

Fuente: La Nación, martes 5 de enero de 2016. Publicado por: Patricia Schüller G.

• Lavar las manos con agua y jabón: Al manipular y preparar alimentos, antes de comer, después de ir al baño o cambiar pañales.

• Beber siempre agua potable. Si no se dispone de ella, hervirla al menos 3 minutos, dejarla enfriar y almacenarla.

• Limpiar y desinfectar mesones y cubiertas donde se preparan los alimentos (especialmente aquellos en contacto con alimentos crudos).

• Manipular separadamente carnes y mariscos crudos, así como vegetales que crecen a ras de suelo del resto de los alimentos.

Medidas de prevención• Separar los alimentos crudos

de los cocinados o listos para comer.

• Consumir carnes, pescados y mariscos bien

cocidos.

• Mantener los alimentos a temperaturas seguras (bien fríos o bien calientes).

• Lavar todas las verduras y

frutas, incluso las empaquetadas.

• No consumir mayonesa casera.

• Comprar y consumir alimentos en lugares autorizados.

164

LIMPIEZA: Se entiende como eliminación de lo sucio de las superficies.

DEMOSTRACIÓN

LIMPIEZA DE ALIMENTOS Y DE ESPACIOS

DÓNDE MANTENER SIEMPRE LIMPIO

Las áreas más críticas serán:

a) Aquellas en que se manipulan alimentos.

b) Los baños.

Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

Es importante en todos los aspectos

de un restaurante, casino u hotel, tanto por los aspectos legales involucrados, como por la imagen

que se proyecta.

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Materia fuera de lugar. Ejemplo: Grasa en mesones.SUCIEDAD

Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: cloro, yodo.

DESINFECTANTE

Desinfectantes tolerados por la piel.ANTISÉPTICO

Es el producto o sustancia que tiene la facultad de descomponerse para reintegrarse a la tierra por acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

BIODEGRADABLE

Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfección.SANEAMIENTO

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

LIMPIEZA

Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

DESINFECCIÓN

Detergente y desinfectante combinados.SANADOR

Sustancia que elimina la suciedad y tiene poder humectante. DETERGENTE

Sustancia capaz de matar gérmenes.GERMICIDA

Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede lograrse a través de calor e irradiación.

ESTERILIZACIÓN

CONCEPTOS RELEVANTES

166

TIPOS DE DETERGENTES

Productos químicos, tienden a reaccionar, motivo por el cual no se recomienda mezclar dos productos químicos.

LIMPIADORES ANIÓNICOS Y CATIÓNICOS

El más común es el hipoclorito de sodio, usado ampliamente en el lavado y desmanchado de ropa.

AGENTES BLANQUEADORES

Deben ser usados con guantes y antiparras en algunos casos. Por su poder corrosivo, no deben tener contacto directo con la piel.

Ácidos: para remover depósitos como el sarro.

Alcalinos: para remover grasa de hornos, cocinas y freidoras.

LIMPIADORES ÁCIDOS Y ALCALINOS

Estos limpiadores limpian por roce. Tienen incorporado un polvo abrasivo, el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar.

Se deben usar con precaución para no rallar.

LIMPIADORES ABRASIVOS

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar suciedad visible.

Remover mecánicamente la suciedad.

Aplicar solución detergente.

Enjuagar.

Secar.

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IMPLEMENTOS PARA REMOVER LA SUCIEDAD

ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos Escobillón

Mopeo Pisos Balde, escobillón con mopa

Escobillado Pisos, desagües Escobilla de acero o plástica

Raspado Superficies, equipos Espátulas

Abrasión Superficies, equipos Virutillas

Remojo Utensilios varios Lavaderos

1

Deben almacenarse en bodegas separadas de los alimentos.

2

Es importante rotular todos los envases.

3

No deben mezclarse dos productos químicos.

168

HIPOCLORITO YODÓFOROS AMONIOS CUATERNARIOS

DOSIS 60 a 100 ppm. 25 ppm. 200 ppm.

TIEMPO DE ACCIÓN 20 seg. a 20 min. 3 a 5 minutos. 15 a 20 minutos.

USOS Vajilla, superficies, utensilios. Alimentos. Pisos, desagues y baños.

VENTAJAS Barato, destruye: bacterias, esporas, virus.

Destruye: bacterias, virus, huevos de parásitos.

Estables, inoloros e incoloros.

TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPRODUCTOS DESINFECTANTES

DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Para el correcto uso de productos desinfectanes y detergentes, se debe utilizar la ficha técnica de productos, suministrada por el fabricante.

Al seleccionar un desinfectante se deben tener en cuenta:

El tipo de superficie a desinfectar.

La temperatura adecuada para la solución desinfectante.

La concentración necesaria de desinfectante.

El costo, así como las ventajas y desventajas de cada desinfectante.

La carga bacteriana inicial.

El tiempo necesario de acción para lograr la destrucción microbiana.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

Limpieza previa (con detergente y enjuague).

Aplicación de solución desinfectante.

Dejar actuar. Enjuagar. Secar.

1 32 4 5

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE


Aplicación de solución sanitizante.

Dejar actuar. Enjuagar. Secar.

1 32 4 5

169

HIPOCLORITOEl hipoclor i to de sodio e s un compuesto químico al tamente ox idante, que sue le ser l lamado también cloro. Es una solución de un olor caracterís t ico y de un color verde amar i l lento que se u t i l iza en proce sos de de sinfección y blanqueamiento de ropa .Sus características químicas hacen que el hipoclorito de sodio sea un agente eficaz en la eliminación de ciertos virus, bacterias y microorganismos, pero no es tan eficaz ante hongos. Por su capacidad de desinfección es utilizado en diferentes ámbitos, desde el hogar hasta en hospitales y la industria.

YODÓFOROSEs una solución desinfectante portadora de yodo. Es un germicida muy poderoso que no solo impide e l desarrollo de bacterias, sino también las destruye.

AMONIOS CUATERNARIOSLos compuestos de amonio cuaternario representan una familia de compuestos antimicrobianos, considerados como desinfectantes muy potentes. Se usa para desinfectar baños, utensilios, instrumentos médicos, entre otros.

170

APLICACIÓN › Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Complete la tabla con los siguientes conceptos:

› Escobillón, Escobilla de acero o plástica, Espátulas, Balde, Escobillón con mopa, Pisos, Superficies, Equipos, Utensilios varios.

Taller 31: Técnicas e implementos de aseo.

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos

Mopeo Balde, escobillón con mopa

Escobillado Pisos, desagües

Raspado Superficies, equipos

Abrasión Virutillas

Remojo Lavaderos

171

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

BIODEGRADABLE

ANTISÉPTICO

SUCIEDAD

ESTERILIZACIÓN

DESINFECTANTE

DETERGENTE

DESINFECCIÓN

SANADOR

LIMPIEZA

SANEAMIENTO

GERMICIDA

Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud.

Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfección.

Sustancia que elimina la suciedad y tiene poder humectante.

Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro, yodo.

Desinfectantes tolerados por la piel.

Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede lograrse a través de calor e irradiación.

Materia fuera de lugar. Ejemplo: Grasa en mesones.

Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

Detergente y desinfectante combinados.

Es el producto o sustancia que tiene la facultad de descomponerse para reintegrarse a la tierra por acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

Sustancia capaz de matar gérmenes.

› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Una con una línea el concepto con su significado.

Taller 32: Conceptos de limpieza y sanitización.COMPARTIR

› Comparta los resultados de sus talleres con otra pareja de trabajo.

› Comparta lo aprendido en el plenario.

SIS

TEMATIZACIÓN

APLICACIÓN

172

Métodos de conservación de alimentos y técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos.En esta actividad se revisarán los métodos de conservación de alimentos y técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos.

Observe con atención el video que su relator/a mostrará al curso. Comente con sus compañeros/as de curso de acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

Fuenteshttps://www.youtube.com/watch?v=8XahlPdgmk8https://www.youtube.com/watch?v=SSTD00MSE8khttps://www.youtube.com/watch?v=VO_eBW21lV4

173

Eliminar las partes no comestibles.

Retirar partes no comestibles hojas y superficie dañada (manchas oscuras)

Cortar con cuchillo los dos extremos de la cebolla (raíz y tallo).

Abrir las hojas de la alcachofa y ponerlas de a una bajo el chorro del agua.

Cortar raíz y hojas marchitas y dañadas.

Cortar el pedúnculo de cada frutilla.

Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada papa bajo el agua.

Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada papa bajo el agua.

Lavar manualmente uno a uno bajo el chorro del agua restregando con las manos.

Cortar raíces y parte terminal de las hojas no comestibles.

DEMOSTRACIÓN

PROCEDIMIENTOS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS:1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar tres de los alimentos que se encuentren en el laboratorio.3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.

Lavar cada hoja bajo la llave de agua, removiendo manualmente la suciedad.

Separar en ramilletes lavando manualmente uno a uno bajo el agua.

Lavar bajo el chorro de agua.

Repetir la operación

Lavar cuidadosamente abriendo las hojas bajo el agua.

Lavar de a una bajo la llave de agua.

Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.


Reservar en un recipiente desinfectado.







Cortar el tallo y deshojar.

Escobillar bajo el chorro de agua.

Pelar, sacando la capa externa.

Tomar la alcachofa de su tallo y golpearla contra el lavadero para expulsar insectos y elementos extraños.

Enjuagar cada hoja bajo la llave de agua.

Enjuagar.

Enjuagar.

Enjuagar.

Enjuagar.

Enjuagar.

Enjuagar cada una bajo la llave de agua.

Enjuagar cada una bajo la llave de agua.

Enjuagar.

Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.


Sumergir en solución desinfectante durante 5 minutos.

Sumergir en solución desinfectante durante 5 minutos.






Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

Poner papel alusa.

LECHUGAS

COLIFLOR

PAPAS

TOMATES

CEBOLLINES

CEBOLLA

FRUTILLAS

ALCACHOFA

BETARRAGAS

PUERROS

Lavar bajo el chorro de agua, procurando sacar todos los restos de tierra.


Partir a lo largo en dos mitades.

Enjuagar.

Sumergir en solución desinfectante por 5 minutos.

Poner papel alusa.

174

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

AGENTES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOSPara saber cómo conservar los alimentos es importante saber que los agentes más importantes que alteran los alimentos son de origen biológico. Estos agentes pueden ser intrínsecos, como las enzimas; o extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Enzimas:Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.

AgenteIntrínseco

AgenteExtrínseco

Parásitos o competidores naturales: Insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.

Microorganismos:Son sin duda los que producen las transformaciones más indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas.

Mecanismos de conservación de los alimentos

Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales: Refrigeración, Frío, Congelamiento, Escaldado, Calor, Pasteurización, Esterilización, Deshidratación, Liofilización, Modificación de la cantidad de agua, Concentración, Adición de sales, Salazón, Curado, Ahumado, Encurtido, Escabeches y Acidificación Marinada.

Produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Aún a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío.

Técnica de conservación a corto plazo.

El alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados.

Técnica de conservación a largo plazo.

El alimento se conservará en temperaturas muy bajas - 18°C.

FRÍO

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

175

MÉTODOS QUÍMICOS

MODIFICACIÓN DE LA

CANTIDAD DE AGUA

El efecto del calor actúa en las proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición y eliminación de los microorganismos.

Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.

La reducción de la cantidad de agua es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Por ejemplo, los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas, pueden ser bien conservados.

Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado u otro proceso. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

La humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.

La eliminación de agua del alimento es casi total.

Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de “appertización” en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos.

Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur que fue quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche. Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).

CALOR

ESCALDADO

DESECACIÓN

DESHIDRATACIÓN

ESTERILIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

ADICIÓN DE AZÚCAR

La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos. Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc. Estas tecnologías se aplican también al envasado (atmósferas modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.

Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones, por ejemplo, la fermentación láctica (yogurt).

NUEVAS TECNOLOGÍAS

MÉTODOS BIOLÓGICOS

176

TÉCNICAS DE SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES PARA ALMACENAMIENTOS DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES EN 7 PASOS BÁSICOS

Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la comida. La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que la desinfección aplica un químico que mata los microorganismos.

Limpieza y Desinfección

Remoción de cualquier

residuo.

PASO 1

Enjuagar.

Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo, Superficie a limpiar.

PASO 4

Pre-enjuagar los recipientes.

PASO 2

Inspección visual.

Calidad de agua: Dura o suave.

PASO 5

Limpieza con un químico

como detergente.

Aplicación de detergente.

PASO 3

Desinfectar con un

químico de saneamiento.

Tipo de aplicación: Manual, luego aplicar espuma, resfregar con esponja.

PASO 6

Eliminar exceso de humedad.

Enjuague: Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de éstos en los alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos.

PASO 7

Los recipientes que contengan alimentos se deben limpiar de la

siguiente manera:

177

APLICACIÓN

1. Repase los procedimientos de limpieza y desinfección de alimentos.2. Su relator/a le entregará un papel que indicará un alimento. Con su pareja de trabajo deberá ir al lugar de almacenamiento que le indique el o la relator /a y aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección correspondiente.3. Luego, complete la pauta que viene a continuación, señalando el alimento que le correspondió limpiar y la descripción de cada paso que realizó.

Taller 33: Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos (el taller se realizará en la cocina).

NOMBRE DEL ALIMENTO:(por ejemplo: lechuga)

Paso 1(por ejemplo: Retirar partes no

comestibles hojas y superficie dañada)

178

APLICACIÓN

1. Repase los procedimientos de limpieza y sanitización de recipientes.2. Encontrará en su lugar de trabajo, un recipiente con restos de alimentos.3. Lave el recipiente, aplicando el procedimiento estudiado en este módulo. 4. Luego, complete la pauta que viene a continuación, señalando cada paso que realizó.

Taller 34: Técnicas de limpieza y sanitización de recipientes (el taller se realizará en la cocina).Lo invitamos a realizar un trabajo individual.

TIPO DE RECIPIENTE Y TIPO DE COMIDA QUE CONTENÍA:(por ejemplo: olla con restos de carne).

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Paso 5

Paso 6

Paso 7

Paso 8

Paso 9

179

COMPARTIR

› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego comparta en el plenario.

SIS

TEMATIZACIÓN

› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba en cada cuadro un aprendizaje de la unidad que para usted haya sido importante.

APRENDIZAJE 1

APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3

181

Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de trabajo, de acuerdo a normativa de higiene pertinente.


UNIDAD

48

HORAS

LIMPIEZA Y ORDEN DE ZONA DE TRABAJO

Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico. En esta actividad se revisarán dos contenidos: los procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico; y los productos de higiene para la limpieza de la zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico.

Recuerde la norma acerca de la higiene de los establecimientos. Puede leer el extracto del reglamento que está a continuación. Vuelva a revisar los procedimientos de higiene personal y de manipulación de alimentos que ya ha estudiado en el módulo anterior. Si tiene dudas acerca algún concepto, consulte a su relator/a.

Luego de repasar la normativa, responda:

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

¿Qué relación existe entre la normativa y el orden que debo tener en mi zona de trabajo al manipular alimentos?

182

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Artículo 38

Artículo 40

Artículo 43

Artículo 48

Artículo 42

Artículo 47

Artículo 49

Artículo 50

Artículo 51

Artículo 45

Artículo 39

Artículo 41

Artículo 46

Artículo 44

Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.

Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos.

No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.

Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

183

DEMOSTRACIÓN

PROCEDIMIENTOS PARA LA HIGIENE Y ORDEN DE LA ZONA DE TRABAJO DEL SECTOR GASTRONÓMICO.

Por tratarse de producción de alimentos, los equipos y utensilios en contacto directo con los alimentos, deben ser lavados y sanitizados antes de cada turno siguiendo las instrucciones del procedimiento de limpieza y saneamiento.

Para la limpieza y sanitización de los equipos, utensilios y áreas de trabajo deben usarse los implementos específicos para este uso. Está estrictamente prohibido usar en la sección implementos de aseo que se hayan utilizado en los servicios higiénicos u otras secciones.

Si se realizan actividades de mantenimiento correctivas o preventivas, la sección debe asegurarse de lavar y sanitizar todo el equipo que ha sido expuesto, esto incluye áreas de proceso.

Todos los desechos y equipos en desuso generados durante la realización del mantenimiento preventivo o reparaciones deben ser removidos antes de lavar y sanitizar el equipo, es importante no dejar expuestos materiales extraños como tornillos y tuercas entre otros, que puedan contaminar el producto.

Los equipos y utensilios que no se utilizan diariamente deben ser lavados según la frecuencia definida en el procedimiento de limpieza específico.

La programación de la limpieza puede estar definidas semanal, quincenal o mensual. Se define siempre una frecuencia estándar, la cual puede ser modificada por el local, dependiendo de su realidad.

184

Proteger todos los productos y materias primas que se encuentren en el lugar, deben estar debidamente rotuladas y en un envase adecuado.

Realizar limpieza en seco de los equipos: cortadoras, planchas, batidoras, rational, etc. (esta limpieza consiste en retirar toda la suciedad visible de la superficie de los equipos, usando paño y realizando acción mecánica con escobilla en seco).

Retirar restos de alimentos de mesones y depositar en basureros.

Retirar bolsas de basuras.

Barrer pasillos con escobillón específico con el fin de retirar los residuos sólidos del piso y depositarlos en basurero.

Pre enjuagar con agua mesones, utensilios, carros, bandejas, lavaplatos, lavamanos, teniendo cuidado de no mojar la parte eléctrica. Recoger residuos sólidos que hayan quedado, teniendo cuidado de que estos no caigan a los desagües.

Desenchufar las máquinas de la sala de proceso.

Lavar con detergente previamente diluido todos los mesones, carros, bandejas, tablas, lavaplatos y lavamanos. Lavar utensilios de cocina con detergente y para acción mecánica utilizar esponja abrasiva o escobilla específica.

Pulverizar con atomizador toalla de papel en solución con detergente y aplicar en la superficie de balanzas.

Pre-enjuagar los pisos y desagües con agua, hacer lo mismo con lamas, muros y puertas.

Utilizar papel desechable húmedo con agua solamente para retirar la totalidad del detergente de la superficie y después de haber retirado todo el detergente, utilizar papel desechable seco para retirar exceso de aguas.

Retirar el exceso de agua con lengüeta y con papel desechable para retirar exceso de agua de partes altas.

Pulverizar con atomizador el exterior del horno y restregar con esponja.

Lavar con detergente, pisos, desagües, lamas, muros, puertas.

Abrillantar los hornos con producto abrillantador de acero inoxidable.

Una vez finalizado todo el proceso de limpieza y sanitización en cada una de las áreas, llevar los implementos de aseo a una sala y lavar como corresponde para poder guardar en su lugar correspondiente.

Al finalizar el turno, el personal deberá realizar la limpieza y sanitización de las superficies de su sección, realizando los siguientes pasos:

Todos los productos para realizar la limpieza de la sección de panadería son específicos para la sección y se encuentran definidos en el programa de aseo. Los utensilios de limpieza deberán permanecer almacenados en lugar destinado para ello al interior de la sección.

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO O TURNO

1

5

3

7

2

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185

PRODUCTOS DE HIGIENE PARA LA LIMPIEZA DE ZONA DE TRABAJO PERMITIDOS EN EL RUBRO GASTRONÓMICO

ALCALINODescr ibe e l balance pH de una sustancia . Las sustancias alcalinas, ya se a en e stado líquido o sól ido, t ienen ni ve le s de pH super iore s al promedio, lo cual las torna en lo opue sto a los ácidos.

PHTodas las sustancias pueden medirse por su pH, que signif ica “potencia de l Hidrógeno”. El pH se mide en una e scala de 0 a 14. El agua de st i lada e s la única sustancia común que t iene pH neut ro.

HIDROLIZARProce so que suf ren las sustancias cuando interactúan con e l agua, bien de scomponiéndose, disolv iéndose o modif icando su e st ructura .

186

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD

TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE

SUCIEDAD ORGÁNICA(ÁCIDA)

Suciedad fresca de proteínas y grasas

Buen desengrasante con un pH cercano a neutro

Grasas resecas Desengrasante alcalino

Grasas carbonizadas Desengrasante muy alcalinodenominados cáusticos

Residuos de proteínas(leche, huevos) Detergentes clorados

Residuos muy azucarados(pastelería, confitería)

Detergente ácido para hidrolizar y disolver los azúcares

SUCIEDAD INORGÁNICA(ALCALINA)

Sales de calcio de la dureza de agua (sarro) y óxido Detergente ácido

187

APLICACIÓNAPLICACIÓN

Taller 35: Procedimientos para la higiene y productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo.Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Repase los procedimientos del lavado o limpieza y sanitización de utensilios y recipientes. Complete el esquema del procedimiento:

Taller 36: Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo.Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Complete la siguiente tabla:

LAVADO SANITIZACIÓN


Secar.

1 6

3 8

2 7

4

5

TIPO DE SUCIEDAD DETERGENTE

Restos de pollo y ensaladas.

Grasa de una olla que tenía cazuela de pollo.

Parrilla que tenía carne carbonizada.

Residuos de leche y huevos.

Residuos de torta.

Sarro de hervidor.

188

COMPARTIR

› Comparta los resultados de sus talleres con un/a compañero/a de curso. Luego comparta en el plenario.

SIS

TEMATIZACIÓN

› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba un aprendizaje de la unidad que para usted haya sido importante.

APRENDIZAJE

189

Técnicas de higiene, técnicas de control de mermas y libro de registro.En esta actividad se revisará el concepto de merma y lo que está relacionado con ese concepto.

Observe el video que mostrará su relator/a. Luego comparta lo que vio con un/a compañero/a de su clase.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

Fuentes:https://www.youtube.com/watch?v=CDOPk2W2ilkhttps://www.youtube.com/watch?v=GGekQfd1Xeg

190

DEMOSTRACIÓN

Mermas en un casino o restaurantSe conoce como la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Esto incluye las pérdidas desde la etapa de abastecimiento de los productos (ej: tomates muy maduros o aplastados durante el transporte), almacenamiento, preparación de alimentos (ej: cáscaras, raíces, pepas, etc). Se debe mencionar que solo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, incluyendo aquellos no comestibles.

Si no se considera la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en desperdicio de dinero, además se debe pensar en los efectos negativos en el medio ambiente que implica esa merma. Estas pérdidadas se producen a lo largo de toda la cadena de abastecimiento de alimentos desde el campo hasta el plato servido.

Merma es la acción de hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo, quitar alguna parte de una cierta cantidad. Por ejemplo: “La compañía ha sufrido una importante merma de sus ingresos en el último año”, “La merma de la producción agrícola amenaza la economía de los pueblos pampeanos”, “El gerente anunció que habrá una merma en los salarios a causa de la crisis económica”.

MERMAS Y LIBRO DE REGISTRO

¿A QUÉ SE LE LLAMA MERMA EN EL RUBRO

GASTRONÓMICO?

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER CÚAL ES NUESTRA

MERMA?

Se conoce como la pérdida que se tiene de algún producto que se está utilizando. El concepto de merma tradicionalmente se visualiza en el rendimiento que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente de la manipulación del mismo para saber qué es lo que se perdió y lo que ya queda del producto. La merma en la cocina es un proceso fácil de aplicar, sólo es necesario conocer bien en qué consiste y saber las fórmulas para aplicarlas antes de cocinar y así tener el valor adecuado de lo que se puede utilizar.

Cuando se reciben los productos del almacén, la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc). Esto implica que para conocer el costo real de una receta se necesita el costo del producto que se va a emplear en su estado final. Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular su costo en su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta.

En unidades anteriores ya se estudió el libro de registro. En este libro es importante registrar la merma y así planificar de mejor manera la carta de platos y la compra de materias primas.

MERMAS EN LA COCINA

191

Se pueden encontrar en varios sitios de internet, guías de mermas naturales que se producen al tratar los ingredientes que más se utilizan en las recetas. Acá se presenta una guía aproximada (depende del tipo de preparación) de algunas de ellas. La fuente desde donde se extrajo esta lista está al final del contenido.

No ofrezca demasiados platos en la carta. Entre 40 y 50 son suficientes.

Trate de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza que no haya tenido salida el día anterior.

Si compra un producto de temporada a buen precio, ofrézcalo en diferentes opciones. Por ejemplo, la merluza resulta deliciosa al horno sobre una base de patatas y como aperitivo o tapa en forma de croquetas.

Revise el diseño de su carta para tratar de dar salida a los platos menos demandados. Adecue las porciones al tipo de plato.

Revise a diario el inventario de las neveras y almacenes, así evitará comprar más de lo necesario.

Analice por qué unos platos producen más mermas que otros. Las cantidades de

comida servidas pueden ser excesivas si ciertos platos son siempre inacabados. Los platos de

cuchara pueden ser un buen ejemplo de tipo de cocina que por su versatilidad provoca menos mermas.

Utilice formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.

IDEAS PARA REDUCIR MERMAS

GUÍAS DE MERMAS

VERDURAS Acelga 40% Ajo 23% Ajo Puerro 48% Berenjenas 13% Cebolla 15% Coliflor 55% Espinaca 23% Lechuga 25% Patata 15% Pimiento Verde 26% Tomate 5% Zanahoria 37%

FRUTAS Piña 38% Plátano 35% Cereza 8% Ciruela 5% Fresa 4% Kiwi 20% Lima 24% Limón 36% Mandarina 37% Manzana 14% Melocotón 19% Melón 33%

CARNES Cerdo (costillas) 40%

Cerdo (carne magra) 23%

Cordero (paleta) 48%

Cordero (costillas) 13%

Pollo 15%

Vacuno (guiso) 55%

Vacuno (lomo) 23%

PESCADOS(merma sin considerar la

forma de elaboración)

Bacalao fresco 28%

Bonito 29%

Lenguado 27%

Merluza 30%

Rodaballo 37%

Salmón 29%

Sardina 18%

192

Se refiere en este caso a todos los “cortes” posibles de la merluza para evitar mermas.EJEMPLODESPIECE:

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA

MERLUZA EN SALSA VERDE

MERLUZA A LA ROMANA CON VERDURAS AL VAPOR

COGOTE DE MERLUZA CON PATATAS

80g de recortes de lomo y cola de merluza valorados en $1.735/kg

125g de lomo alto de merluza valorados en $4.511/kg

120g de lomo de merluza valorados en $3.980/kg

300g de cogote de merluza valorados en $6.600/kg

TABLA NUTRICIONALKcal.: 393Hidratos de carbono: 43%Proteínas: 22%Grasas: 35%COSTE PLATO PERSONA $350

TABLA NUTRICIONALKcal.: 305Hidratos de carbono: 10%Proteínas: 46%Grasas: 44%COSTE PLATO PERSONA $1.200

TABLA NUTRICIONALKcal.: 760Hidratos de carbono: 25%Proteínas: 15%Grasas: 60%COSTE PLATO PERSONA $750

TABLA NUTRICIONALKcal.: 337Hidratos de carbono: 19%Proteínas: 23%Grasas: 59%COSTE PLATO PERSONA $2.100

Fuente:https://www.makro.es/aula-makro/restaurante-de-carta/gestion-de-negocio/haz-frente-a-la-subida-del-iva/contro-la-y-gestiona-las-mermas-y-beneficios

193

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. 1. Su relator/a le indicará una materia prima. Con su pareja de trabajo deberá ir

al lugar de almacenamiento que le indique el o la relator/a y reunir todos los ingredientes necesarios para la realización de 3 platos diferentes utilizando la misma materia prima.

2. Realice el despiece de la materia prima y determine la merma para cada plato.3. Luego, complete la pauta que viene a continuación:

Taller 37: Evitar mermas usando bien la materia prima.

MATERIA PRIMA MERMA

Plato 1

Plato 2

Plato 3

COMPARTIR

› Comparta los resultados de sus talleres con otra pareja de trabajo.

› Comparta en el plenario de acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

SIS

TEMATIZACIÓN

194

Desperdicios y disposición de contenedores. En esta actividad se revisarán las temáticas acerca de técnicas de higiene en la zona de trabajo, los desperdicios y disposición de contenedores.

Lea el siguiente artículo. Comente con sus compañeros/as de curso de acuerdo a lo que indique el /la relator/a.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

03 de julio de 3008Santiago de Chile

RESIDUOS EN LA COCINA, UNA POSIBLE FUENTE DE CONTAMINACIÓNPor su riqueza en materia orgánica, los restos de comida son un buen soporte para el desarrollo de microorganismos y de plagas.Los residuos generados en la actividad de una cocina, tanto doméstica como profesional, son una gran fuente de contaminación. La acumulación de restos de alimentos puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para crecer y proliferar. Si se llegan a generar plagas (moscas, hormigas, cucarachas e incluso roedores), sus individuos contribuyen también al esparcimiento de los gérmenes por otras zonas, hasta el punto de que se pueden contaminar superficies, utensilios y alimentos.

195

De la multitud de factores que deben tenerse en cuenta en seguridad alimentaria, la manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atención y precaución que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). Como los demás, deberá cuidarse de forma especial.

En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local. El objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del establecimiento y que se acumulen en las zonas por las que circulan alimentos. Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermético y accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos alimenticios.

Factores clave

Materiales, ubicación y diseño de las instalaciones son los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de manipular residuos de alimentos sin riesgo

El lugar de los contenedores de basura es una de las principales medidas de seguridad que se debe tener en cuenta. Construidos con materiales resistentes, tendrán la capacidad suficiente para la actividad de la cocina y estarán dotados también con una tapa o cierre hermético preferiblemente no manual. Se

situarán en zonas especialmente diseñadas para este fin, totalmente aisladas del resto de los lugares por los que circulen los alimentos.

Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben ser de fácil limpieza y desinfección, actividades que se realizarán con la frecuencia necesaria para garantizar su buen estado de higiene. El diseño de estos cuartos de basura resulta decisivo para conseguir este objetivo: materiales lisos y resistentes, pocas juntas, medias cañas, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz suficiente, puerta de cierre hermético sin holguras ni posibles resquicios por los que puedan introducirse insectos o roedores y que se mantenga siempre cerrada.

La evacuación definitiva deberá realizarse tan a menudo como lo requiera la producción de residuos. El objetivo de esta medida es evitar su desbordamiento y, al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni los equipos y locales.

Extracto de artículo, se puede encontrar en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consu-mo/2008/07/03/178218.php

196

DEMOSTRACIÓN

Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio, y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas adecuadas. A tal fin, las características de los suelos, techos y paredes serán tales que permitan dicha limpieza y mantenimiento. Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.

Las operaciones de limpieza no deberán constituir por sí mismas una fuente de riesgo para los trabajadores que las efectúen o para terceros, realizándose a tal fin en los momentos, de la forma y con los medios más adecuados.

La limpieza tiene como propósito clave mantener todo en condición óptima, de modo que cuando alguien necesite utilizar algo lo encuentre listo para su uso. La limpieza no debe considerarse como una tarea ocasional que tradicionalmente se ejecuta en “verano” o “a final de año” o cuando se programa o se produce un “paro de proceso”.

Por supuesto que determinadas fechas o situaciones de proceso pueden considerarse y habilitarse como idóneas para la ejecución de tareas especiales de limpieza o para aprovechar y realizar una “limpieza a fondo”; pero la limpieza no debe realizarse sólo en esas ocasiones, sino que debe estar profundamente enraizada en los hábitos diarios de trabajo e integrarse en las tareas diarias de mantenimiento, combinando los puntos de chequeo de limpieza y mantenimiento. La planificación de la limpieza diaria debe formar parte de un procedimiento de actuación que los empleados deben conocer y aplicar.

RECOMENDACIONES DE HIGIENE Y ORDEN DE ZONAS DE TRABAJO

CREAR HÁBITOS DE LIMPIEZA

En la cocina siempre se producirán desperdicios, por esta razón es muy importante tener en cuenta las técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

Fuente: Productivity Press para todos -5 pilares de las fábricas visuales Madrid. Ed. TGP Hoshin. [1997]

Apoyo firme de una dirección

comprometida.

Integrar en las actividades regulares de trabajo las tareas

de organización, orden y limpieza.

Asignación de tareas en la ejecución de la

limpieza.

Responsabilizar a una persona del cumplimiento de

los procedimientos establecidos.

Limpiar inmediatamente

después de ensuciar.

197

RECOMENDACIONES RESPECTO DE LOS CONTENEDORES (CONOCIDOS COMO BASUREROS)

Los contenedores de basura deben ser de un material resistente, con la capacidad suficiente para la actividad de la cocina y estarán dotados también con una tapa.

Se situarán en zonas especialmente diseñadas para este fin, totalmente aisladas de los lugares por los que circulen los alimentos.

Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben ser de fácil limpieza y desinfección.

Mantener la puerta de la sala de basura siempre cerrada.

El diseño de estos cuartos de basura debe ayudar a la limpieza fácil: materiales lisos y resistentes, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz suficiente, puerta de cierre hermético para que no puedan introducirse insectos o roedores.

La basura o residuos deben eliminarse a menudo. El objetivo de esta medida es evitar su desbordamiento.

Eliminar la basura al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni los equipos.

198

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar una actividad en equipos de trabajo. La actividad se realizará en la cocina. › Aplique lo aprendido hasta ahora acerca de limpieza, orden y disposición de residuos. › La actividad consiste en limpiar el espacio de la cocina que estará evidentemente sucia y

desordenada. Para esto, se formarán equipos de trabajo con diferentes responsabilidades y funciones. Su relator/a le indicará el detalle de la actividad a cada equipo. › Luego, complete la siguiente pauta:

Taller 38: Equipos de limpieza.

Función del equipo

Nombre del integrante del equipo Responsabilidad específica

199

COMPARTIR

› Comparta con el resto de la clase lo sucedido en el taller.SIS

TEMATIZACIÓN

› ¿Qué es lo que aprendió en esta unidad? Escriba tres aprendizajes de la unidad que para usted hayan sido importante.

APRENDIZAJE 1

APRENDIZAJE 2

APRENDIZAJE 3

201

Preparar materias primas destinadas a la producción de platos, según receta y procedimientos de trabajo.


UNIDAD

514

HORAS

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PLATOS

Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas de palo, servicio y pocillos. En esta actividad se revisarán los principales utensilios requeridos para la producción gastronómica: Ollas, cucharas de palo, servicio y pocillos.

Trate de señalar el uso específico de los siguientes utensilios:

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

UTENSILIO FUNCIÓN

Cuchillo rebanador

Cuchillo mondador

Olla a presión

Cuchara de palo

Olla de cobre

202

DEMOSTRACIÓN

PRINCIPALES UTENSILIOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

Las ollas de acero inoxidable son duraderas. Resistentes al calor, de superficie plana (sin poros), elásticas, fáciles de limpiar, resisten golpes y también a diversos sistemas de limpieza, incluyendo el lavaplatos. Son susceptibles a rayones, por lo que hay que usar utensilios de madera, teflón o silicona; y se emplean para alimentos rápidos en movimiento o de base líquida, para evitar que los alimentos se peguen.

El aluminio fundido suele presentar una cobertura antiadherente, facilitando la cocción, y levantan temperatura en pocos segundos, aunque también se enfrían rápidamente cuando se las retira del fuego. Son livianas y fáciles de limpiar, aunque su vida útil suele ser algo menor a la de sus competidores.

De forma oval alargada, para carnes (de mayor capacidad, permitiendo la cocción de cortes gruesos), para verduras (son las de mayor capacidad, de hasta 8 litros, y también sirven para preparar sopas y guisos).

Poseen un mínimo de tres partes: una olla de base, redonda y muy alta; una olla perforada, que se inserta en la primera, y una tapa. También pueden poseer un adminículo de vapor, que se calza en la boca de la olla perforada y queda suspendida en altura. Su forma es similar a la olla de espárragos, aunque ésta posee un colador abierto que se inserta dentro de la olla mayor.

Lucen como las de acero inoxidable y son mucho más resistentes y fáciles de mantener, similares en su uso a las de aluminio, pero con más grosor y resistencia, y una muy adecuada distribución del calor.

Posee una superficie abierta o perforada que separa una base de agua de lo que vayas a cocinar, que puede ser colocado en otro molde o contenedor. Los alimentos se cuecen al vapor y también se puede lograr buenos estofados.En estas ollas hasta puedes esterilizar diversos elementos.

Las ollas son una de las herramientas más comunes de la cocina. Las hay de diversos tipos, tanto en sus materiales como en sus formas.

OLLAS DE ACERO

OLLAS DE COBRE

OLLAS DE ALUMINIO

OLLAS ESPECÍFICAS PARA PESCADO

OLLAS PARA PASTAS

OLLAS DE VAPOR U OLLA DE PRESIÓN

OLLAS

203

Las cucharas de palo son universales y sirven para revolver las preparaciones.CUCHARAS DE PALO

Se utiliza básicamente para el chocolate, caramelo y algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante. Se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que este construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia.

Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.

Es de hoja ancha y su característica es que es de punta redonda. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.

De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales.

La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.La parte media para la generalidad del trabajo.El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos.

Instrumento que se emplea para cortar, consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.

CUCHILLO MONDADOR (2 a 4 pulgadas)

Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)

Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)

Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas)

CUCHILLOS

204

Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida. Un buen sartén para freír es aquel fabricado de metal que transmite el calor de manera rápida y eficiente. Estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.

Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Proviene de la palabra saltar y es el término que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen.Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.

Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. En este proceso se utiliza grasas o líquidos en pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.

SARTENES PARA FREÍR

SARTENES PARA SALTEAR

SARTENES

RECIPIENTES, PLATOS Y CUCHILLERÍA

Cuchara, tenedor y cuchillo de mesa

Tenedor y cuchara de servir ensalada

Cuchara y tenedor de postre

Tenedor y cuchillode pescado

Cuchara de café

Cuchara de té

Tenedor de torta

Paleta de servir torta

Cuchillo de mantequilla

Cucharón de servir sopa

Cucharón deservir salsa

205

Plato llano

Tazón para cereal

Ensaladera

Cafetera

Sopera

Tetera

Salsera

Taza de café

Azucarera Cremera

Taza de té

Plato de sopa

Tazón para consomé

Plato de postre

Platón redondo

Plato de pan

Platón ovalado

Cerveza Champagne Agua Vino tintoVino blanco Cóctel

206

APLICACIÓN

› Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas. Una con una línea el utensilio de la columna A con la descripción correspondiente de la columna B.

Taller 39: Utensilios de cocina y mesa.

Se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear.

CUCHILLO MONDADOR (2 a 4 pulgadas)

COLUMNA A COLUMNA B

CUCHARA DE PALO

CUCHILLO REBANADOR (10 a 12 pulgadas)

OLLA DE VAPOR U OLLA DE PRESIÓN

SARTENES PARA FREÍR

CUCHILLO PARA DESHUESAR (6 pulgadas)

SARTÉN PARA SALTEAR

Posee una superficie abierta o perforada que separa una base de agua de lo que vayas a cocinar, que puede ser colocado en otro molde o contenedor. Los alimentos se cuecen al vapor y también se puede lograr buenos estofados.En estas ollas hasta puedes esterilizar diversos elementos.

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.

Cuchara que se utiliza básicamente para el chocolate, caramelo y algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante.

Es de hoja ancha y su característica es que es de punta redonda. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

Sartenes que son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida.

Sirve para pelar, cortar y dar forma a frutas y vegetales.

207

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar una actividad en parejas. Se trata de un juego con tiempo. › En la cocina encontrará diversos utensilios

dispuestos en un mesón: ollas, sartenes, platos, tipos de copas, entre otros. Su relator/a le entregará papeles adhesivos con el nombre o alguna característica de un grupo de estos utensilios. Con su pareja de trabajo deberá colocar el adhesivo en el utensilio correspondiente. La pareja que demore menos tiempo será el equipo ganador. › ¡A ganar!

Taller 40: Reconociendo los utensilios de trabajo. COMPARTIR

› Comparta el resultado de sus talleres con otra pareja de trabajo.

SIS

TEMATIZACIÓN

› Comparta en el plenario de acuerdo a lo que indique su relator/a.

208

Principales equipos utilizados en la producción gastronómica. En esta actividad se revisarán los principales equipos utilizados en la producción gastronómica: Mobiliario, mesones con cubierta de polipropileno, lava fondos, cocina, horno, batidora, amasadora, carro bandejero.

Lea el siguiente artículo acerca de 6 pasos para al máximo el horno.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

TU MUNDO HOY

Buscar CategoríasContribuye Compartir

Este artículo no es sobre cómo prender tu horno; estas instrucciones deben venir en el manual de tu horno y son específicas para cada modelo. Este artículo es sobre aprovechar al máximo tu horno conociendo los estándares básicos que te ayudarán a obtener excelentes resultados.

1. Conozca su horno.

Un buen cocinero debe conocer a su horno por leer las instrucciones del manual y a través de la experiencia que adquirió con el uso. Aunque las recetas pueden indicar ciertas temperaturas, tu conocimiento de cómo funciona tu horno es vital para poner la temperatura apropiada y cuánto tiempo se debe cocinar cada receta. Cada vez que tengas que acostumbrarte a un nuevo horno, siempre comienza con las recetas más básicas para ir familiarizándote con él y luego pasar a rectas más complicadas. No se te olvide leer el manual.

209

TU MUNDO HOY

Buscar Contribuye Compartir

Cada nivel del horno tiene un diferente impacto para cocinar y es útil saber esto para tener buenos resultados:• Nivel superior del horno - es el mejor nivel para cocinar rápido y a altas temperaturas.• Nivel medio - es bueno para cocinar a una temperatura moderada.• Nivel inferior del horno - es el mejor para cocinar lentamente y a bajas temperaturas.

Es útil tener una noción general de las temperaturas en grados Centígrados y Fahrenheit para que pueda hornear recetas de libros que usen cualquier temperatura. Las conversiones más útiles son:• 160 ºC - 325 ºF• 180 ºC - 350 ºF• 190 ºC - 375 ºF• 200 ºC - 400 ºF

2. Entienda los efectos de las posiciones del horno.

3. Es conveniente saber las conversiones de temperatura de tu horno.

Cuando una temperatura dice que ponga el horno a un rango específico de temperatura, puede usar estos rangos:

4. Aprenda los rangos de temperatura.

Fría/Lenta 110 - 140 ºC 225 - 275 ºF Gas 1/4 - 1

Moderadamente lenta 150 - 160 ºC 300 - 325 ºF Gas 2 - 3

Moderada/Tibia 180 - 190 ºC 350 - 375 ºF Gas 4 - 5

Moderadamente caliente 190 - 220 ºC 375 - 425 ºF Gas 5 - 6

Caliente 220 - 230 ºC 425 - 450 ºF Gas 6 - 8

Muy caliente 250 - 260 ºC 475 - 500 ºF Gas 9 - 10

Fuente:http://es.wikihow.com/usar-un-horno

Categorías

210

TU MUNDO HOY

Buscar Contribuye Compartir

Estos son más eficientes en hacer que el calor fluya durante su uso. Esto significa que los alimentos se cocinan más rápido que en un horno convencional. Es importante seguir las instrucciones para este horno en general, pero las reglas básicas también aplican en estos hornos:• Reduzca la temperatura de cocción para hornear por 13 ºC/25 ºF, especialmente cuando deba cocinarlo en menos de 15 minutos, pero cocine por el mismo tiempo que sugiere la receta;• Reduzca el tiempo de cocción un 25% para hacer y cocinar a la misma temperatura que sugiere la receta.• Escriba o registre los cambios en los tiempos y temperaturas de cocción para sus recetas favoritas y así podrá tener una referencia en el futuro.

5. Reduce el calor para hornos de convección.

Es importante siempre precalentarlo a la temperatura que sugiere la receta, a menos que se indique de otra forma. Esto asegurará que el horno esté a la temperatura correcta para cuando vaya a colocar la comida.

6. Precaliente el horno antes de hornear.

• Mantén tu horno limpio; esto no solo te ayuda a que sea más fácil de limpiar, sino que asegura que el calor esté dedicado a cocinar los alimentos y no los artículos quemados, que pueden emitir un olor desagradable.• Durante el uso del horno, abre la puerta del horno el tiempo más corto que puedas y solo cuando realmente lo necesitas; esto ahorra energía, y mantiene la temperatura del horno.

CONSEJOS

Categorías

211

DEMOSTRACIÓN

MESONES CON CUBIERTA DE POLIPROPILENO

LAVA FONDOS 2 TAZAS DOBLES

COCINA INDUSTRIAL A GAS

LAVA MANOS- LAVA FONDOS

212

Hornean los alimentos más rápida y uniformemente que los hornos convencionales, ahorrando tiempo. Carnes, verduras y pastas se benefician de la cocción por convección, con unas pocas excepciones.

LOS HORNOS DE CONVECCIÓN

HORNO INDUSTRIAL

CARRO BANDEJERO

HORNO PARA PASTELERÍA

BATIDORA INDUSTRIAL

HORNO ELÉCTRICO

AMASADORA INDUSTRIAL

213

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. › La actividad consiste en la preparación de carne asada, con tiempo de cocción

suficiente para que quede bien asada. Puede que su relator/a proponga otras preparaciones al horno o utilice solo la que se presenta a continuación. › Con su pareja de trabajo, siga los siguientes pasos:

Taller 41: Carne al horno

1. Seleccione un corte de carne.Seleccione un corte de carne que esté jaspeado, es decir, que tenga pequeñas líneas blancas de grasa y que tenga un color rojo brillante. Descarte la carne con un color rojo opaco o café, ya que se trata de carne vieja.Escoja cortes que no sean muy gruesos, de preferencia de menos de 3 centímetros.Escoja cortes que pesen más de 1,5 Kg. se asarán mejor que aquellos de menor peso.

2. Condimente la carne.Tiene la opción de simplemente salpimentarla a gusto o marinarla. Existen a la venta diversos productos en polvo o salsas utilizados para marinar la carne.El marinado ayuda a suavizar la carne y darle más sabor. También su textura se hace más jugosa.Es recomendable que una vez marinada la guarde en el refrigerador en un recipiente tapado al menos una hora antes de asarla.

3. Preparar el horno y la bandeja. Una vez que la carne está lista para asarse, ajuste la parrilla del horno de tal manera que la parte superior de la carne esté a unos 10 centímetros (4 pulgadas) del quemador del horno. Encienda el horno y calentar a una temperatura de 180 ºC (350 °F). Normalmente las bandejas para asar al horno tienen una parrilla donde se pone la carne con un recipiente por debajo donde caen los jugos. Coloque la carne sobre la parrilla de la bandeja permitiendo que el exceso del marinado caiga al recipiente.Si no cuenta con una de estas bandejas para asar en el horno, puede usar una de las que se usan para hornear pasteles. La desventaja de esto es que no se va a escurrir la grasa hacia ningún lado y va a estar rodeando la carne cubriéndola parcialmente. Esto puede hacer que la carne se queme. Para evitar esto puede mover la carne a otro lugar de la bandeja mientras se está horneando con mucho cuidado porque está muy caliente.

Carne al horno4. Ase la carne. El tiempo para el asado puede variar dependiendo del grosor del corte de carne, el tamaño del horno y la altitud. Puede variar entre 5 y 20 minutos. Es bueno observar el cocimiento de la carne. Si se está asando más de un lado que de otro, puede moverla o voltearla.La carne debe estar descongelada completamente antes de empezar a cocinarla.Si quiere obtener una carne dorada, seque la superficie del trozo de carne con papel absorbente antes de introducirla en el horno.Si el trozo de carne tiene hueso, es preferible que la cocine primero con el lado del hueso hacia abajo.

5. Revise las orillas del corte. El interior del corte de carne siempre estará un poco menos cocido que el exterior.El tiempo de cocción dependerá del punto de cocción que desee, variando desde bien cocida, cocida, a medio cocer o tres cuartos.Puede hacerle un corte a la carne para que pueda ver qué tan cocida está. También puede introducir un cuchillo o pincho, si sale un jugo rosado o rojo, es porque todavía le falta, en cambio si el color es amarillento o transparente, la carne está lista bien cocida. Pero recuerde que esto dependerá del gusto del comensal.Para conseguir carne asada bien jugosa debe sellar el corte de carne. El sellado evita que se escapen los jugos de la carne durante su cocción.Puede sellarla previamente en una sartén. Esto quiere decir, dorar de ambos lados el trozo de carne antes de introducirlo en el horno.Puede introducir la carne en el horno por 5 minutos a una temperatura bien alta. Pasado este tiempo, baje la temperatura y termine de asar la carne lentamente.Puede ir mojando la carne mientras se cocina con los mismos jugos que va despidiendo, o con la salsa que escogió para marinar.

6. Saque la carne del horno, deje reposar unos minutos y sírvala. No corte la carne inmediatamente después de sacarla del horno. La carne al estar caliente continúa cociéndose en su interior por los siguientes 4 o 5 minutos. Espere hasta ver que ya no está despidiendo tanto vapor y que los jugos dejan de salir antes de cortarla.

Advertencias:•Siempre use guantes de cocina cuando manipule el horno.•Recuerde usar recipientes especiales para el horno. No todos los recipientes de vidrio sirven.

Fuente: http://es.wikihow.com/asar-carne-en-el-horno

214

COMPARTIR

› Intercambie su plato de carne asada con otra pareja de trabajo. Usted y su pareja evaluarán el plato de sus compañeros/as y viceversa. › Luego de probar la carne asada, evalúe la preparación de sus compañeros/as de

acuerdo a la siguiente pauta:

SIS

TEMATIZACIÓN › ¿Qué aprendí hoy?

Puntaje: 1 Puntaje: 2 Puntaje: 3No presenta

la condición señaladaPresenta medianamente

la condición señalada.Presenta de muy buena manera

la condición señalada

1 2 3

La selección del corte de carne es el adecuado.

La carne está bien condimentada, muy buen sabor. No está salada.

La carne está bien asada. No tiene partes muy crudas.

El plato tiene una buena presentación. Sin manchas.

Pauta de evaluación: carne asada.Marque la opción 1, 2 o 3, siendo 1 el puntaje más bajo y 3, el más alto. Recuerde lo que significa cada puntaje.

Nombre de los integrantes del equipo que serán evaluados:

215

Listado de principales recetas del rubro gastronomía. En esta actividad se revisará el listado de recetas del rubro gastronomía.

Recuerde alguna comida de su niñez que le traiga algún recuerdo especial. Escriba su nombre y trate de escribir los ingredientes y la forma de preparación.

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

NOMBRE DEL PLATO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

216

Las recetas las podrá encontrar en diferentes formatos. Algunas se parecerán más a una ficha técnica y otras, solamente a un conjunto de pasos o procedimientos. Lo importante es que toda receta debe tener el nombre del plato, para cuántas personas, el listado de ingredientes y una serie detallada de procedimientos qué señalen de qué manera preparar la comida.

A continuación se presenta un listado de recetas en varios formatos.

Procedimiento adecuado para realizar una comida; comprende los ingredientes y todos los pasos para asegurar la realización correcta del plato.

DEMOSTRACIÓN

LISTADO DE PRINCIPALES RECETAS DEL RUBRO GASTRONOMÍA.

RECETA

Preparación para 4 personas.Ingredientes

• 3 tazas de arroz.• 4 tazas de agua hirviendo.• 300 grs. de zanahoria picada.• 300 grs de arvejas.• 250 grs. de choclo.• 2 cucharadas de cebolla picada.• 1 cucharada de salsa de tomate.• 1 pimentón.• 2 dientes de ajo picados.• 50 grs. de tocino picado.• Perejil.• Aceite.• Sal.

Arroz a la jardineraPreparación 1. En un sartén con aceite, freír la cebolla, el tocino

y los dientes de ajo. Luego, añadir la zanahoria, las arvejas, el choclo, la salsa de tomate y el perejil. Tapar y dejar cocer durante 2 minutos. A continuación, incorporar el arroz, dejar rehogar (sofreír) durante unos segundos y agregar el agua hirviendo. Sazonar con sal y dejar cocer a fuego lento hasta que el arroz esté al dente (20 min. aproximadamente).

Consejos:Ideal para acompañar todo tipo de carnes.

217

Ingredientes • 50 grs. posta molida.• 25 grs. huevo apanar.• 20 grs. huevo duro.• 200 grs. papas.• 60 grs. cebolla.• 20 grs. pan rallado.• 40 grs aceite maravilla para masa. • 300 grs. aceite maravilla para freir.• 20 grs. harina para masa.• 10 grs. harina para apanar.• Sal.

Ingredientes • 5 grs. de margarina.• 50 cc. de leche.• 250 grs. de papas.• 30 grs. de cebolla.• 5 cc. de aceite de maravilla.• Sal.

Papas rellenas con pino

Puré de papas lyonesa.

Pasos 1. Cocer la papa pelada y entera.2. Moler con prensa papa.3. Condimentar con sal y nuez moscada, adicionar

harina hasta lograr una masa homogénea, Reservar.4. Cortar la cebolla en brunoise (pequeños dados de

1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. 5. Poner a calentar en un sartén al aceite, sudar

cebolla sin que tome color.6. Añadir carne molida y cocer, condimentar con sal,

pimienta, ají de color y comino.7. Agregar agua caliente y seguir cociendo, por lo

menos por 20 minutos.8. Rectificar condimento. Enfriar.9. Moldear en la mano una porción de 100 grs. de

papa molida aproximadamente y en el centro añadir una cucharada de pino frío, huevo duro cortado en ½ gajos y cerrar.

10. Apanar a la inglesa: Desleir* huevo, condimentar, pasar la papas rellenas por harina, luego huevo y finalmente por pan rallado, freir en aceite a 180ºC

Nota: Se puede terminar Horneando a 180º hasta que se produzca una costra y se dore.Servir caliente.PCC: Desinfección vegetales, cocción carne a 70ºC, servir a 65ºC.

Pasos 1. Cocer la papa pelada y entera por 25 minutos

aprox. en cortes de similar tamaño.2. Moler la papa con prensa.3. Agregar la margarina y la leche caliente.4. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Reservar.5. Cortar la cebolla pluma y saltearla en aceite hasta

que se dore, agregar agua y seguir cociendo por 20 minutos aproximadamente.

6. Mezclar al puré listo la cebolla y rectificar condimento.

7. Servir caliente.

PCC: Desinfección vegetales, servir a 65ºC

*Desleir: Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido.

218

Ingredientes • 100 cc. de leche.• 5 grs. de queso rallado.• 5 grs. de margarina.• 200 grs. de papas.• 5 grs. de harina.• Nuez moscada.• Sal.• Pimienta blanca.

Ingredientes • 360 grs. de tapapecho.• 30 grs. de pimiento rojo.• 360 grs. de papas.• 180 grs. de zapallo camote.• 30 grs. de zanahoria.• 30 grs. de porotos verdes.• 30 grs. de cebolla.• 3 grs. de cilantro.• 180 grs. de choclo entero.• 30 grs. de arroz.• Sal, pimienta.• 15 cc. de aceite.• 1.5 cc. de agua caliente.

Papas gratinadas

Cazuela de Vacuno

Pasos 1. Calentar leche con margarina y condimentos,

reservar parte de la leche fría para disolver harina. Una vez que tome ebullición, agregar la mezcla anterior y dar cocción por 5 minutos a fuego suave.

2. Laminar papas peladas y cocer (aprox. 15 minutos).3. Poner en una budinera aceitada una capa de

papas, luego la bechamel* y el queso rallado.4. Cocer en horno precalentado a 180º, hasta que se

gratine.5. Servir caliente.

PCC: Desinfección vegetales, cocción huevo a 74ºC, servir a 65ºC.

Pasos 1. Pelar papas y dejar lo más uniforme posible, reservar.2. Cortar zapallo con piel, reservar.3. Deshilar, despuntar y cortar porotos en juliana, reservar.4. Limpiar choclo y cortar en rebanadas, reservar.5. Cortar zanahoria en juliana, reservar. Al pimiento

retirar las semillas y reservar.6. Picar cilantro, reservar. Cortar cebolla en octavos,

reservar.7. Limpiar carne y porcionar en partes iguales, hervir

con sal por 1 hora.8. A los 30 minutos de cocción agregar cebolla,

pimentón. Cuando falten 15 minutos añadir el arroz y la zanahoria.

9. Cuando falten 7 minutos terminar con porotos verdes y arvejitas, rectificar sabor.

Aparte:Cocinar papas y zapallo de forma tradicional por 20 minutos aprox. Reservar en el mismo líquido.Cocinar choclo a la inglesa, reservar. Servir 1 porción de carne acompañada con verduras más arroz y caldo. Terminar con cilantro.

*Bechamel: Salsa blanca más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés.

219

Ingredientes • 3 chuletas de centro.• 60 grs. de cebolla.• 60 grs. de zanahoria.• 30 grs. de pimiento rojo.• 1 hoja de laurel.• Romero.• Tomillo.• Orégano.• 15 cc. de aceite.• 100 cc. de vino blanco.• 200 cc. de agua fría.

Chuletas de Cerdo al JugoPasos 1. Limpiar chuletas, retirar el exceso de grasa;

reservar.2. Cortar cebolla pluma, reservar.3. Cortar zanahoria en rondelle (en rodajas o

rebanadas), reservar.4. Cortar pimiento rojo en juliana, reservar.5. Calentar aceite en una olla, sellar las chuletas

logrando una costra dorada pareja, retirar, reservar.6. Añadir cebolla, dejar caramelizar suavemente,

seguir con la zanahoria y pimiento.7. Disponer las chuletas sobre los vegetales,

condimentar. Apagar con vino, dejar que evapore el alcohol; por último, agregar agua fría, hierbas, tapar y dar cocción por 12 minutos.

8. Cuando falten 7 minutos agregar las arvejas. 9. Antes de servir rectificar sabor.

Nota: podemos agregar salsa de tomate o tomate Concassé*.

*Concassé es una técnica culinaria que se realiza a ciertas verduras (generalmente se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar (sumergir en agua hirviendo) previamente para pelar y eliminar fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, etc.

Ingredientes • 1/2 taza de cochayuyo tostado.• 1 kg. de papas picadas.• 1 kg. de porotos verdes picados.• 1/2 kg. de zapallo picado.• 2 zanahorias picadas.• 1/2 cebolla picada fina.• 1 lt. de leche.• 1 lt. de crema.• 2 cucharadas de aceite.• Sal.

Charquicán de cochayuyoPasos 1. En una sartén con el aceite, freír la cebolla.

Reservar.2. En una olla con dos tazas de agua agregar la

cebolla reservada, las papas, el zapallo, los porotos verdes y las zanahorias; sazonar con sal y dejar cocer. Una vez terminada la cocción, añadir la leche y el cochayuyo y cocer por 10 minutos. Finalmente, agregar la crema y revolver todo muy bien.

220

Ingredientes • 250 grs. de garbanzos.• 1/2 taza de arroz.• 150 grs. de zapallo.• 1 diente de ajo picado fino.• 1/2 cebolla picada fina.• 1/4 pimentón rojo picado fino.• Aceite.• 1 hoja de laurel.• Sal.• Pimienta.

Garbanzos con Arroz y ZapalloPasos 1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior,

para que ablanden.2. En una sartén con aceite, freír el diente de ajo, la

cebolla y el pimentón rojo. Reservar.3. En una olla a presión con agua, poner los

garbanzos y la hoja de laurel, salpimentar y cocinar por 20 min. aprox. Una vez transcurrido ese tiempo y que la olla haya perdido la presión, agregar la preparación reservada, el arroz y el zapallo y cocinar todo por 20 minutos más.

Ingredientes • 300 grs de carne asada, puede ser más.• 2 cucharadas de aceite.• 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas.• 4 papas medianas.• 2 ajos.• 1 trozo pequeño de pimentón rojo.• ½ cucharadita de orégano.• Sal, pimienta a gusto.• Merkén.• Ají color.• 1 huevo por persona.• 2 cucharadas de perejil picado.• 1 litro de caldo de carne o 1 caluga concentrada de carne.

Ajiaco chilenoPasos 1. Cortar la carne en tiras y las papas a lo largo (en

juliana). Reservar.2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una

olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregar el ajo y el pimentón. Luego agregar la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color, orégano, merkén). Este es el momento si usa caluga de carne, debe agregarla. Luego agregar las papas y finalmente, el caldo de carne o agua.

3. Se cocina por unos 20 minutos.4. Mientras tanto se puede pochar el huevo o

simplemente cocerlo por 10 minutos.5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por

colocar el huevo al principio o al final. Luego el caldo y el resto de los ingredientes. Colocar encima perejil picado y merkén (optativo).

221

Ingredientes • 1/4 kg. de carne molida.• 1 cebolla picada fina.• 3 dientes de ajo molidos.• 1 paquete de acelga lavado y picado, sin los tallos duros.• 1 marraqueta añeja remojada en leche. • 3 papas peladas y cortadas en cubitos. • Sal.• Pimienta.• Aceite.

Guiso de acelgasPasos 1. En un sartén con aceite, dorar las papas (cada una

de las caras de los cubitos debe quedar dorada) y añadirles sal.

2. Mientras tanto, en otro sartén con aceite, sofreír la cebolla, los dientes de ajo y la carne molida, condimentar con sal y pimienta y agregar la acelga. Dejar cocinar hasta que la acelga esté cocida y agregar el pan marraqueta. Remover todo muy bien.

3. Finalmente, servir la preparación anterior con las papas doradas.

Consejos:Al servir, espolvorear por encima queso rallado y cilantro picado.

Fuentes:ChileRecetas.cl http://www.chilerecetas.cl/joomla/

Mi diario de cocina http://www.midiariodecocina.com/

Recetario de Chile, INACAP http://www.inacap.cl/web/2015/sites/flippage/EL_RECETARIO_DE_CHILE_INACAP/EL_RECETARIO_DE_CHILE_INACAP.pdf

222

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar un trabajo en parejas. Este taller se realizará en la cocina. › Seleccione una de las recetas del listado anterior y prepare uno de los platos. Si desea

realizar alguna otra receta, consulte con su relator/a.

Taller 42: Mi mejor receta.

Algún consejo para considerar al momento de servir:

Nombre del plato:

Cantidad de personas:

Ingredientes:

Pasos para la preparación:

223

Presente su plato a un grupo de compañeros/as que será previamente asignado por su relator/a. La preparación será evaluada por sus compañeros/as y su relator /a de acuerdo a la siguiente pauta:

Puntaje: 1 Puntaje: 2 Puntaje: 3

Le proponemos que lo prepare de nuevo y siga la

receta.

Tiene sabor, pero podría estar aun más sabroso.

Siguió los pasos de la receta.Se preocupa por la

presentación.

Es un plato exquisito, con mucho sabor.

Siguió los pasos de la receta.Excelente presentación.

El jurado tendrá tres carteles con los números 1, 2 y 3, respectivamente que significará el puntaje señalado anteriormente.Usted presentará su plato al estilo del programa “Máster Chef” y el jurado probará el plato y evaluará levantando los carteles con uno de los números para señalar su evaluación.

SIS

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224

Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía y preparación de los ingredientes.En esta actividad se revisarán las principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía y la preparación de los ingredientes: Lavado, molienda, picado, tamizado.

Definición de materia prima.

ACTIVIDAD 4

ACTIVACIÓN

recursos naturales que utiliza la industria en su proceso productivo para ser transformados en producto semielaborado, en bienes de equipo o de consumo.

son

MATERIAS PRIMAS

origen orgánico

origen inorgánico o mineral

origen químico

se clasifican en materias primas de

procedentes de las

actividades del sector primario (agricultura,

ganadería, pesca o sector forestal).

pueden diferenciarse entre materias primas

de origen animal de origen vegetal

225

Un factor muy importante en una buena comida es la calidad de la materia prima: vegetales frescos y de primera selección, carnes frescas. Los ingredientes frescos siempre son mejores para la preparación de alimentos sanos.

MATERIAS PRIMAS OBTENIDAS DE ACTIVIDADES ECONÓMICAS PRIMARIAS (agricultura, ganadería, pesca). Por ejemplo: semillas, frutas, verduras, carnes, leche,

huevo, miel y agua.

MATERIAS PRIMAS OBTENIDAS DE ACTIVIDADES ECONÓMICAS SECUNDARIAS (procesos industriales).

Por ejemplo, aceites esenciales, extractos vegetales, azúcares, colorantes, edulcorantes, saborizantes, harinas,

jugos, condimentos, néctares, conservadores, estabilizantes, emulsionantes, ácidos grasos, enzimas, vitaminas, etc.

DEMOSTRACIÓN MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS Y PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA

TIPOS DE MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

VERDURA CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Seleccionar acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante. No elija acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color verde amarillento y con tallos fibrosos. Rechace también las hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas. La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más.

A lo largo de los meses que dura la temporada de la achicoria se aconseja escoger los ejemplares con hojas frescas, sanas, firmes y de buen color. Conviene, por tanto, rechazar las de hojas descoloridas, o amarillentas, o con indicio de daño causado por insectos.Si las achicorias se conservan expuestas a la luz se altera su composición vitamínica y se acentúa su sabor amargo. Por esta razón, las hojas se deben guardar en lugares frescos, ventilados y sombríos, o bien en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada para que pueda seguir respirando. Nunca en recipientes herméticos. Esta verdura no soporta bien la congelación.

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan.

La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra.

En las hojas de la achicoria el agua es el componente más abundante. Los nutrientes que destacan en la achicoria son la provitamina A (se puede considerar una buena fuente) y el potasio. Vitaminas del grupo B y minerales como magnesio y calcio, así como la fibra, están presentes en cantidades discretas, y no destacan respecto al resto de verduras y hortalizas.

Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

ACELGAS

ACHICORIA

AJOS

LISTADO DE MATERIAS PRIMAS: VERDURAS

226


A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.

Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco.Se conserva durante 2 ó 3 días en el frigorífico, mejor envuelto en papel húmedo. Es un vegetal que se puede congelar si se escalda previamente durante unos 3 minutos, aunque al descongelarlo pierde su textura crujiente.

Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Para que las cebollas se conserven en buenas condiciones, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.

Se recomienda elegir las que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.Si tiene manchas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. Descarte las que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen por la existencia de hongos o insectos.

Se recomienda escoger las variedades de temporada.. Es preferible seleccionar los ejemplares que presenten un color verde brillante, tono que en la mayoría de variedades oscila de verde intenso a claro.Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg o romana, conviene elegir aquellas que tengan hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras variedades de lechuga, sus hojas tendrán que ser más blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga que se vaya a adquirir no ha de tener las puntas de las hojas quemadas ni los bordes de color pardo.

Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales.

Su consumo resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia.

Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. Tiene un importante aporte de fibra y contenido mineral y vitamínico. Es un excelente alimento regulador del organismo.Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo.

El principal componente de la coliflor es el agua. Se considera buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. Destaca la presencia de vitamina C y vitamina B6. También contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores cantidades.

En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la provitamina A, vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad más rica en vitaminas.


ALCACHOFA

APIOS

CEBOLLA

COLIFLOR

LECHUGA


227


Se recomienda seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme, con hojas de aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellas que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que tenga hongos.

Seleccionar los carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Otra señal de frescura es el estado de su tallo, debe ser verde, firme y crujiente.

Seleccionar las de piel suave, de color naranja vivo. Si tienen hojas, éstas deben estar frescas y tener un buen color verde. Es aconsejable rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior debido a una sobre exposición al sol.

Si necesita tomate bien maduro, es mejor seleccionar los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario, se prefiere un tomate menos maduro es conveniente seleccionar los más firmes y de color rosado cercano al rojo.

Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo. Su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es considerable, lo que resulta beneficioso para la salud.Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayoría.

Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono; nutrientes que aportan energía.

Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, y vitaminas del grupo B, en especial B1.


ESPINACA

PIMIENTO

ZANAHORIA

TOMATE


228

LA CARNE ES UNA FUENTE HABITUAL DE PROTEÍNA, GRASAS Y MINERALES.EXISTE UNA CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE QUE ES SOLAMENTE CULINARIA Y QUE TIENE

EN CUENTA EL COLOR DE LA CARNE. ESTA CLASIFICACIÓN ES:

CARNE ROJA Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la

carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama

carne roja a toda aquella que procede de mamíferos.

CARNE BLANCASe denomina así como contraposición a las carnes

rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves. Se consideran en esta categoría la carne de pollo,

la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.

CARNES

CORTEUSOS

Asado carnicero (forma larga y aplastada) X X X - -

Asado de tira (Hueso plano por un lado y carne al otro) X - X - Cazuela

Asiento picana (forma cuadrada y de color rojo oscuro) X X - X Anticuchos

Coluda (Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara posterior) - - - - Cazuela, sopa, estofado

Choclillo (Forma redonda y alargada, poca grasa) X X - X -

Entraña (forma de cinta, carne blanda de color rojo oscuro) - - X - Ajiaco, estofado

Filete (forma alargada y redondeada. Muy blanda) X X X X -

Ganso (forma rectangular y gruesa. Muy blando) X - - X Mechada, tártaro

Huachalomo (forma rectangular, regular en grasa) X - - X Empanadas

Lagarto o abastero (Forma gruesa con tendones anchos al interior. Semiblanda) X - X - Estofado

Lomo liso (forma alargada y no muy alto. En una de sus caras lleva una capa de grasa) - X X XLomo vetado (forma alargada, lleva vetadas de grasa en su interior, muy sabroso y blando) - X X X

Malaya (Forma plana e irregular cubierta por bastante grasa y pellejo que se debe retirar) X - - - Arrollado, caldo

Osobuco (forma alargada y redonda con hueso al medio) - - - - Arvejado, cazuela, estofado, puchero, salsa de tomate.

Palanca (forma rectangular con ambos extremos redondeados) X - X X -

Plateada (Forma plana y alargada) X - X - -

Pollo ganso (forma redonda alargada) X - - X Mechada

Posta negra (forma redondeada y alta, sin nervios ni grasa, color rojo oscuro, muy jugosa) - - - X Roast beef, tártaro, jugos de carne

Posta paleta (forma triangular, con nervios y de color rosado oscuro) X X - X -

Posta rosada (forma ligeramente redondeada, poca grasa con nervio grueso blanco en un extremo) X X - X Carne molida

Punta de ganso(forma plana y cónica con grasa en su cara exterior) X X - X -

Punta paleta (forma de abanico alargado) X X - - Carbonada, estofado

Sobrecostilla (forma rectangular con dos capas de carne, color rosado oscuro, semiblanda) - - X - Cazuela, empanadas, estofado

Tapabarriga (forma cuadrada y delgada) - - X - Ajiaco, carbonada

Tapapecho(forma alargada y semitriangular) - - - - Cazuela, puchero, sopa

cazu

ela

parri

llaho

rno

sarté

n

otros

229Fuente: Chile Recetas.

PRINCIPALES CORTE DE CARNE DE VACUNO EN CHILE

1 Huachalomo2 Lomo vetado3 Lomo liso4 Asiento picana5 Punta de ganso6 Pollo ganso7 Sobre costilla8 Asado carnicero9 Plateada

10 Filete11 Palanca12 Posta negra13 Choclillo14 Posta paleta15 Malaya16 Posta rosada17 Tapabarriga18 Lagarto19 Tapapecho20 Osobuco

1 2 34

5

612

16

18

17

10 11

159

87

1314

1920

230

HARINA DE TRIGO

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

HARINA DE GLUTEN

HARINA DE CENTENO

HARINA DE GRAHAM

HARINA DE MAIZ

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harinaAlmidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, y E.

HARINAS

OTROS TIPOS DE HARINAS

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo.

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Seguir leyendo: http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz4UAT4Ug40

231

A modo de resumen, se puede decir que las principales materias primas para la preparación de platos en el

rubro gastronomía son:

Productos cárnicos

Sal

Mariscos

Productos lácteos

Productos vegetales

Huevos y ovoproductos

Harina

Insumos de decoración

232

Existen una serie de procedimientos para la preparación de ingredientes. A continuación se explican algunos:

PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

El lavado generalmente es el el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.La operación consiste en eliminar la suciedad del producto antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación. Este lavado debe realizarse con agua limpia y de ser necesario aplicar hipoclorito de sodio (10 ml de solución por cada 100 litros de agua).Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caña de azúcar o la uva.

En el caso de la caña de azúcar, la molienda es el paso previo a la elaboración de la panela (azúcar sin refinar que se comercializa en panes o trozos).

También se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, café, etc. en productos de alimentación.

Cortar alimentos en pedazos más pequeños. Dar repetidos golpes con el brazo del mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos.

Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.

LAVADO

MOLIENDA

PICADO

TAMIZADO

Fuentes:ChileRecetas http://www.chilerecetas.cl/joomla/index.php/especiales/340-cortes-de-vacunoCasa Claudio: La importancia de la buena materia prima en la cocinahttp://www.casaclaudio.com/noticias/la_importancia_de_la_buena_materia_prima_en_la_cocina_80Eroski consumer http://www.verduras.consumer.esPara profundizar:Cortes de vegetales 1 https://www.youtube.com/watch?v=TzVwKfY0dbACortes de vegetales 2 https://www.youtube.com/watch?v=L6GkwVqY-kg

233

APLICACIÓN

› Lo invitamos a realizar una actividad en parejas. Escriban en la pauta el nombre de la materia prima observada en la salida a terreno y las características para su correcta selección.

Taller 43. Seleccionando materias primas en la feria o mercado local.

PAUTA DE MATERIAS PRIMAS VEGETALES

NOMBRE MATERIA PRIMA CARACTERÍSTICAS PARA SU CORRECTA SELECCIÓN

234

PAUTA DE MATERIAS PRIMAS ANIMALES

NOMBRE MATERIA PRIMA/CORTE

CARACTERÍSTICAS PARA SU CORRECTA SELECCIÓN USOS

235

COMPARTIR

› Comparta con un/a compañero/a los resultados del taller.

SIS

TEMATIZACIÓN

› Señale 4 aprendizajes que usted haya logrado en esta actividad.



236

Pesaje y medición de ingredientes y técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. En esta actividad se revisará el pesaje y medición de ingredientes, además de las técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Describa lo que ve en las imágenes que vienen a continuación:

ACTIVIDAD 5

ACTIVACIÓN

237

Es un instrumento que se utiliza para medir la masa de los objetos o su peso. Las balanzas pueden ser utilizadas para pesar alimentos, personas o incluso en los laboratorios.

Esta función permite:- Pesar alimentos dentro de recipientes- Pesar distintos alimentos en un mismo recipiente uno tras otro

DEMOSTRACIÓN

PESAJE Y MEDICIÓN DE INGREDIENTES. USO DE LA BALANZA Y LA PESA.

¿QUÉ ES UNA BALANZA?

FUNCIÓN TARA:

PESAR ALIMENTOS:

• Encienda la báscula pulsando la tecla ON • Tras unos segundos, la báscula estará lista para pesar. La pantalla indicará 0 gramos.• Coloque el alimento a pesar sobre la plataforma• La báscula indicará el peso en la pantalla.• Para apagar la báscula, pulse la tecla OFF • La báscula se apagará.

Para pesar alimentos dentro de recipientes:

• Encienda la báscula• Coloque el recipiente vacío. La báscula indicará el peso del recipiente• Pulse la tecla “TARA” • La báscula indicará en la pantalla 0 gramos• Coloque en el recipiente los alimentos a pesar• La báscula indicará el peso de los alimentos en la pantalla. (sin considerar el peso del recipiente)• Para apagar la báscula pulse la tecla OFF.

238

En la actividad anterior ya estudió algunas operaciones o procedimientos que se realizan a las materias primas. A continuación, podrá conocer otras que tienen relación con el fraccionamiento para diferentes objetivos.

OPERACIONES Y TÉCNICAS DE FRACCIONADO DE MATERIAS PRIMAS

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso y retirar algún defecto o lo que será destinado a un uso diferente.Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Por ejemplo, se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño.Por ejemplo, en la fruta, la uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas que causan malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. Luego se aplica una ducha de agua para el enfriamiento.

SELECCIÓN

PELADO O MONDADO

ESCALDADO

239

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar varios objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Técnica que consiste en quitar el hueso o carozo, por ejemplo, descarozar la aceituna.

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.Los ajíes y pimentos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.Los pimentos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

TROZADO

DESCAROZAR

PELADO Y DESCORAZONADO

Las operaciones que se describen son de aplicación general para diversos procesos. Existen algunas que son de aplicación más específica. Si desea conocer más acerca de otros procesos, consulte a su relator/a.

Fuente: Ingeniería de alimentoshttp://ingenieraalimentos.blogspot.cl/2016/05/operaciones-preliminares-la_25.html

240

APLICACIÓN

› Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas. En la clase, su relator/a dispondrá de una pesa y de un conjunto de alimentos o materias primas. › Deberán:

1. Pesar alimentos dentro de recipientes.2. Pesar distintos alimentos en un mismo recipiente uno tras otro.3. Completar la tabla que está a continuación.

Taller 22: Aplicando la función TARA

ALIMENTO PESO (GRAMOS, KILOS) OBSERVACIONES

241

APLICACIÓN

1. Lo invitamos a desarrollar una actividad en parejas.2. Deberá trozar un pollo y realizar 2 recetas diferentes utilizando las partes trozadas.

Taller 23: Trozando un pollo entero.

1. Trozar el pollo que le entregará su relator/a

2. Complete las 2 recetas

Nombre de receta 1:


Ingredientes:


242

Nombre de receta 2:


Ingredientes:


3. Reúna los ingredientes y prepare los platos4. Sirva los platos a sus compañeros/as de curso.

COMPARTIR

› Comparta con un/a compañero/a los resultados de sus talleres.

243



SISTEMATIZACIÓN

› Señale 4 aprendizajes que usted haya logrado en esta actividad

244


Módulo 2 Almacenaje, limpieza

y preparación de alimentos.

A continuación, se presentan las actividades del

Módulo 3 Métodos de Cocción y

Elaboración de Alimentos.

245

MÓDULO

Métodos de Cocción y Elaboración de Alimentos

Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar.

75 HORAS

Reglamento sanitario, higiene, riesgos laborales, utensilios de cocina, temperatura, tiempo de cocción.

COMPETENCIA

DURACIÓN

CONCEPTOS CLAVE

247

Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad aplicadas en la producción gastronómica.

En esta actividad revisarán las normativas de seguridad e higiene para la operación de los equipos de cocina, las medidas de precaución en la cocción de alimentos y los elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas.

Observe los videos acerca de los “Riesgos Laborales” y comente con sus compañeros ¿Cuáles son los riesgos laborales a los que está expuesto un Maestro de Cocina? Escriba las principales conclusiones:


15HORAS

UNIDAD

1ACTIVACIÓN

EQUIPOS DE COCCIÓN Y NORMATIVAS DE SEGURIDAD

248

DEMOSTRACIÓN Recordemos que el Reglamento Sanitario de los Alimentos regula las condiciones sanitarias a

que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano en nuestro país.Está compuesto por 30 principios, comenzando por “Principios generales de higiene de los alimentos”.

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL, PODEMOS DESTACAR

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PÁRRAFO 3

PÁRRAFO 2PRINCIPIOS GENERALES

DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1

El personal que manipula alimentos: › Deben mantener un buen estado de salud para no contaminar los alimentos. › Si padece una enfermedad transmisible por los alimentos, heridas en la piel o diarrea, NO está en

condiciones de realizar sus labores. › NO puede manejar dineros ni pagos. › Deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de

haber hecho uso de los servicios higiénicos y después de manipular material contaminado. › Deberá mantener su ropa limpia y utilizar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.

Estos artículos deben ser lavables o desechables y mantenerse limpios. › No debe usar joyas en las manos y sus uñas deben ser cortas, limpias y sin barniz. › Si usa guantes, estos deben estar limpios y en perfectas condiciones. También es obligación el lavado

de manos.

De los requisitos de higiene del personal: › Es el establecimiento quien debe instruir a los funcionarios en materias de higiene personal. › En las zonas en que se manipulen alimentos está prohibido comer, fumar, masticar chicle, o escupir. › Las personas extrañas a los recintos en donde se preparan alimentos, pueden ingresar con la

precaución del uso de ropas protectoras. › El cumplimiento del reglamento por parte del personal, es responsabilidad de un supervisor o de los

dueños del establecimiento.

249

EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOSL, PODEMOS DESTACAR

EN RELACIÓN A LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO, PODEMOS DESTACAR

2

3

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos• Los alimentos se deben elaborar con ingredientes:

› En buen estado, debidamente identificados y exentos de microorganismos. › En los que se evite la contaminación cruzada.

• Toda persona o equipo que se ha contaminado, debe limpiarse y desinfectarse antes de entrar en contacto nuevamente con los alimentos.• En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable. • Los productos ya terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

De los requisitos de higiene en el expendio • En las ferias libres, se podrá vender pescados, mariscos y carnes siempre y cuando se disponga de:

› Un sistema de agua corriente. › Un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas. › Un sistema de frío.

• Los quioscos y carros podrán freír, hornear y vender masas sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, además de elaborar y expender infusiones de té y café, emparedados fríos y calientes a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos:

› Carro o soporte de material sólido, lavable, de tamaño suficiente. › Disponer de un sistema de agua potable corriente › Disponer de un sistema de frío y de un dispositivo para el control permanente de la

temperatura. › Disponer de un depósito o contenedor para las materias primas. › Contar con acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo. › Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida deberán

poseer un toldo y sólo podrán expender emparedados a base de cecinas cocidas. › Los aderezos y salsas, deben estar en envases sellados y rotulados.

250

APLICACIÓNCOMPARTIR

SIS

TEMATIZACIÓN

Taller 44: Riesgos en la cocina.

› Una con una línea el concepto con su definición.

Compartan con otro grupo lo ejemplificado y elijan una buena y mala práctica para compartir con todo el grupo.

Comenten en el plenario con todo el grupo, las buenas prácticas identificadas.

Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le

produzca incapacidad o muerte.

Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos

ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño.

Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una

consecuencia de algo no deseado.

PELIGRO

ACCIDENTE DEL TRABAJO

RIESGO

PREVENCIÓN DE RIESGOS

251

APLICACIÓNTaller 45: Previniendo accidentes.

› Reúnase en grupos de 3 personas. › Observen cada una de las imágenes y comenten la forma de prevenir cada una de las

situaciones vistas. › Escriba las conclusiones.

252

COMPARTIR

› Júntense con otro grupo para que se intercambien el ejercicio y comparen sus respuestas, comentando cuáles fueron los aspectos que consideraron más relevantes.

253

SISTEMATIZACIÓN

¿Sabe lo que es un “acróstico”?Un acróstico es un texto en que las letras iniciales de la oración, leídas en sentido vertical, forman una palabra. Por ejemplo:

A continuación, a modo de resumen, lo invitamos a escribir su acróstico con la palabra “HIGIENE”:

Energía,

Nuestra gran amiga.

Es muy útil y

Realmente necesaria.

Guárdala, cuídala, es

Inigualable y

Antes de malgastarla, piénsalo.

H_________________________________________

I___________________________________________

G___________________________________________

I___________________________________________

E___________________________________________

N___________________________________________

E__________________________________________

254

En esta actividad revisarán los diferentes utensilios de cocción tales como: olla, sartén, horno y parrilla.

Observe las imágenes e indique para qué sirven o cómo se usan los siguientes utensilios:

ACTIVACIÓN

255

DEMOSTRACIÓN

A continuación, está la descripción de los principales equipos de cocción utilizados por el rubro gastronómico.

Un artículo de cocina es un utensilio, electrodoméstico, batería de cocina o similar, para su uso en la cocina.

UTENSILIO DESCRIPCIÓN EJEMPLO

OLLA

Recipiente que se utiliza para cocinar o para calentar agua. Estas vasijas, que pueden ser construidas con diversos materiales (acero, barro, etc.), cuentan con asas o manijas que permiten manipularlas sin quemarse.

SARTÉN

Utensilio usado principalmente para freír y saltear. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica, de metal o madera. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.

HORNO

Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto para cocinar como para calentar alimentos.

PARRILLA

También llamado asador. Es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de cocinar.

Observe el video acerca de “Cómo se hacen las ollas de aluminio” y comente con sus compañeros y relator/a.

Combi

de convección

para pizzas

microondas

acero inoxidable hierro

aluminio

256

APLICACIÓN

Taller 46: Realizando una preparación. › Reúnase en parejas de trabajo y elija uno de los utensilios vistos: olla, sartén, horno o parrilla. › Luego en la cocina, con las indicaciones de su relator/a, realice una preparación simple,

poniendo especial atención en las características del utensilio escogido.

COMPARTIR

› Comparta con otro grupo la experiencia, comentando qué le pareció el utensilio ocupado. › Complete el siguiente cuadro:

UTENSILIO OCUPADO

CARACTERÍSTICAS (DESCRIPCIÓN)

LO MEJOR DEL UTENSILIO ES…

LO PEOR DEL UTENSILIO ES…

SIS

TEMATIZACIÓN

Responda a la siguiente pregunta: ¿Qué aprendí hoy?Comparta la respuesta con el/la relator/a y sus compañeros/as.

257

En esta actividad estudiaremos los tiempos y temperaturas de cocción de alimentos y los requerimientos de la preparación. Además veremos en qué consiste el control del proceso de cocción.

Responda la siguiente pregunta:

ACTIVIDAD 3

ACTIVACIÓN

DE

MOSTRACIÓN

¿Por qué el tiempo de preparación y la temperatura son elementos clave para tener alimentos seguros?

La mayoría de los gérmenes transmitidos por alimentos requieren de calor para crecer sin muchas dificultades, sobre todo en huevos, carne y productos lácteos.

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo también marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los gérmenes, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere necesidades diferentes de tiempo y temperatura.

Los patógenos más generalizados son Salmonella, Escherichia coli, Shigella y otros pertenecientes al género Vibrio. Temperatura y tiempo son inseparables: durante la cocción, cuanto más altas sean las temperaturas, más corto será el tiempo de cocción, y cuanto más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine.

258

Tratamientos de temperatura a utilizar para eliminar bacterias patógenas de los alimentos.

REFRIGERACIÓN

ESTERILIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

FRITURA

CONGELACIÓN

ESCALDADO

COCCIÓN

Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.

Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.

Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.

Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.

A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.

Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.

Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

Recuerde que…

259

Tiempo de cocción de los alimentos.

ALIMENTO OLLA A PRESIÓN OLLA CORRIENTEVEGETALES - FRUTAS

Porotos 20 min. 60 min.Lentejas 20 min. 45 min.

Manzanas 6 min. 10 min.Huesillos 6 min. 30 min.Ciruelas 6 min. 15 min.

CEREALESArroz 7 min. 20 min.

Tallarines 2 min. 7 min.Chuchoca 5 min. 10 min.

CARNEVacuno con hueso 12 min. 40 min.

Asado en olla 15 min. 30 min.Pierna de cordero 15 min. 40 min.

Lomo de cerdo 15 min. 40 min.Asado de tira 20 min. 40 min.

Chuletas de cerdo 10 min. 30 min.Chuletas de cordero 5 min. 20 min.

Pollo estofado 20 min. 35 min.Merluza 7 min. 20 min.Almejas 5 min. 15 min.

VEGETALES FRESCOSArvejitas 2 min. 20 min.

Alcachofas 10 min. 35 min.Espárragos 2 min. 10 min.

Porotitos Verdes 4 min. 10 min.Habas 2 min. 25 min.

Repollo picado 1.5 min. 15 min.Repollo trozos grandes 1.5 min. 25 min.Zanahorias en rodajas 1.5 min. 15 min.Zanahorias en mitades 2 min. 20 min.

Coliflor 2 min. 20 min.Cebollas enteras o medias 6 min. 20 min.

Papas enteras 12 min. 25 min.Espinacas 1.5 min. 10 min.Tomates 1 min. 5 min.Choclos 5 min. 10 min.

Camotes en mitades 9 min. 30 min.

260

APLICACIÓN Taller 47: Usando el termómetro. › Reúnase en grupos de 3 personas y cocine una preparación simple según las indicaciones

de su relator/a. › Utilice el termómetro de cocina para medir la temperatura de los ingredientes de su

preparación. › Recuerde que su relator/a le indicará la forma de utilizar el termómetro. › Registre las temperaturas y tiempo de cocción de los alimentos en el siguiente cuadro:

COMPARTIR

› Comparta su registro con el/la relator/a y un/a compañero/a para confirmar si las temperaturas registradas están acordes a lo esperado.

SIS

TEMATIZACIÓN


PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:

INGREDIENTE TEMPERATURA

ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3

UNIDAD 1

261

Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro.

En esta actividad revisarán los diferentes tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.

Recuerde los conceptos que se han revisado en las clases anteriores y defínalos con sus propias palabras. Luego comente en el plenario que organizará el/la relator/a.


UNIDAD

2

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

15 HORAS

REGLAMENTO SANITARIO

UTENSILIOS DE COCINA

TIEMPO DE COCCIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO SEGURO

262

DEMOSTRACIÓN

Los utensilios de cocción son los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.Aquí podrá revisar algunos de ellos:

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o eléctrico, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

Son cámaras de diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a gas o eléctricos.

Mediante este método, los alimentos se cocinan a través del vapor producido por un líquido en ebullición, sin que los alimentos tomen contacto directo con el mismo.

COCINA

PLANCHA

PARRILLA O GRILL

FREIDORA

HORNOS

VAPORIZADOR

263

Recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base, con regulación de distancia entre plato y resistencia, así como de potencia.

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico o a gas. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

MARMITA

SALAMANDRA O GRATINADORA BAÑO MARÍA

SARTÉN BASCULANTE

264

Taller 48: Sopa de letrasReúnase con un/a compañero/a y resuelvan la siguiente sopa de letras en la que están 8 utensilios de cocción.¡Lo invitamos a descubrirlos!

COCINAMARMITA

PLANCHA GRILL

FREIDORAVAPORIZADOR

HORNOSALAMADRA

F R C R V E A M V E K A V S A C E

H R T D E A D B A E Z D P Y W O S

J O E V Y R L R A R O E U J M C D

P U R I X Z V S S P M T I Z A I X

U S A N D H P V E L G I A U C N R

Q U A J O O L D S A R F T R E A A

F X A L W E R A E N I F J A N O L

Y E I M A H U A E C L A C Y E I T

B E F H U M D C Y H L U R E P A B

X X O E U Y A T A A E U W A F A U

Z Q P C C K N N D O B T Y J Y A V

V A P O R I Z A D O R S O L Y J T

V Y E R X U V I E R Z W V E N H J

V G D D C N R N A A A U S W R F Y

E I P E G O L J E F L P L T X B P

H M D A H H N H Q I E O E O A V Z

J Q U U E B N L E M T E Z O E Q U

SOPA DE LETRASEncuentra utensilios de cocción

APLICACIÓN

265

SIS

TEMATIZACIÓN

Comente con sus compañeros/as lo aprendido en la actividad y luego, escriba sus conclusiones y aprendizajes:

Júntense con otro grupo a compartir la preparación realizada y a comentar sobre la utilización de los utensilios de cocción y lo aprendido en la actividad.

Taller 49: Practicando con utensilios de cocción.En la cocina podrá conocer y manipular los diferentes equipos de cocción.Para ello, en grupo, debe realizar una preparación simple según las indicaciones de su instructor/a.Luego complete el siguiente cuadro resumen:

UTENSILIO UTILIDAD

COMPARTIR

APLICACIÓN

266

En esta actividad reconoceremos la importancia de la ficha técnica en la selección de insumos.

Haga una lista de los utensilios e insumos que más ha usado durante el curso, ordenándolos desde los más importantes a los menos, para la industria gastronómica Al finalizar, junto a un/a compañero/a de trabajo compartan los resultados.


LISTA DE UTENSILIOS E INSUMOS

267

DEMOSTRACIÓN Es importante realizar una adecuada selección de insumos para garantizar

que los alimentos que ingresan a nuestro organismo sean preparados de la mejor forma y obtengamos los nutrientes necesarios.

EJEMPLO DE FICHA TÉCNICAPREPARACIÓN INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPSIndicar la comida

que se va a preparar.

Describir cada uno de los ingredientes de la preparación.

Se describen los beneficios de la

preparación o ingredientes

Indicar el equipo más común en que se

prepara.

Consejos, comentarios

generales

Merluza con cebolla al

microondas

· 1 filete de merluza · 1 cebolla grande· 3 cucharadas de aceite de oliva· Sal, orégano

El pescado es alto en omega 3 y 6

Microondas: Son ondas electromagnéticas que

generan una energía que penetra en el alimento. El calor se transmite a

través del alimento.

Se aconseja la ingesta de pescado, a lo

menos 1 vez a la semana.

FICHA TÉCNICAPREPARACIÓN INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

APLICACIÓNTaller 50: Ficha Técnica de mi preparación.Recuerde la preparación que realizó en la actividad anterior e ingrésela al siguiente formato de Ficha Técnica:

268

APLICACIÓNTaller 51: Ficha Técnica de productos y preparaciones.Llene el formulario con los datos de cada producto y preparación que le asigne el/la relator/a:

FICHA TÉCNICAPRODUCTO 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS



269

FICHA TÉCNICAPREPARACIÓN 1 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

FICHA TÉCNICAPREPARACIÓN 2 INGREDIENTES PROPIEDADES EQUIPO DE COCCIÓN TIPS

270

COMPARTIR

› Comparta con otro/a compañero/a, comentando la utilidad de la Ficha Técnica.

SIS

TEMATIZACIÓN

Responda a la siguiente pregunta:¿Qué aprendí hoy?Comparta la respuesta con el relator/a y sus compañeros/as.

271

En esta actividad estudiaremos los métodos y tiempos de cocción de alimentos.

Observe la siguiente imagen y responda.


¿Cómo se llaman los distintos puntos de cocción de los huevos de la imagen?

¿Cuál cree usted que es más sana?

¿Alguno de estos huevos podrían ser potencialmente dañinos para su salud?

272

DEMOSTRACIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓNLos métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor, y aroma de los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de cocinar de cada país, región o costumbre social.Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.La cocción comienza a los 36º Celsius, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

Método de cocción por calor seco o concentración.

1 2 3

Método de cocción por calor húmedo o

expansión.

Método de cocción por calor mixto.

Se cocina en ausencia de líquidos y parte del agua del

alimento se evapora y los elementos del sabor

se concentran.

En el curso de la cocción en un líquido, los elementos

solubles pasan a éste.

En este proceso hay una combinación de los dos

métodos anteriores.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha, gratinar,

saltear, sofreir, freir.Hervir, blanquear, pochar, por vapor.

Guisar, estofar, brasear.

273

GRATINARFormación de una costra dorada en productos cocidos o precocido, debido a un fuerte calor interior en el horno, bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar.

ASAR A LAPLANCHA

Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión del calor, a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

VAPOREsta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua; los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.

POCHAR (ESCALFAR)

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición sin que llegue a hervir.

SALTEAR EN SARTÉN

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa; los alimentos se procesan por este método de cocción rápidamente, cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso.

ASAR ALHORNO

Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

HERVIR Cocer alimentos en agua, ebullición lenta.

GUISAR Alimento cortado menudo se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

ASAR A LAPARRILLA

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

FREIR EN ACEITE HONDO O FRITURA

Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

BLANQUEAREN AGUA Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

ESTOFAR Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

BRASEAR Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con una salsa.

274

A LA INGLESA O BLEU ROJOBLANDA Y FLÁCIDA 35°C A 40°C

BIEN COCIDA BLANCA – GRISFIRME 70°C A 80°C

SANGRANTEROSADO CON GOTAS DE SANGRE

POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 50°C A 55°C

A PUNTOROSADO CON GOTAS DE SANGRE

MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 60°C A 65°C

PUNTO DE COCCIÓN COLOR INTENSOCONSISTENCIA TEMPERATURA

INTERIOR APLICACIÓN

Taller 52: Guiso de carne con papas rústicas.Siguiendo las instrucciones del relator/a, prepare la siguiente receta1 de Guiso de carne con papas rústicas.

Ingredientes • 500 Gramos de Lomo de vacuno.• 200 Gramos de Cebolla. • 3 Unidades de Tomates maduros.• 1 Unidad de Cerveza.• 1 Copa de Vino tinto.• 1 Taza de Salsa inglesa.• 1 Unidad de Pimiento o pimentón rojo.• 1 Pizca de Pasta de ajo.• 1 Pizca de Sal.• 1 Pizca de Pimienta.• 4 Unidades de Papas.

Guiso de carne con papas rústicas

Preparación 1. Lavar las papas muy bien y cortarlas en trozos

medianos, sin pelar. Luego, llevarlas a una olla, agregar agua hasta cubrirlas y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirar y reservar.

2. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en cuadros pequeños. Después, llevar estos ingredientes a una sartén con un poco de aceite, con esto realizar el sofrito que actuará como base de la receta.

3. Agregar sal, pimienta y pasta de ajo a gusto. Mezclar bien los ingredientes de la receta y reservar la mezcla del sofrito.

4. Llevar una sartén a fuego medio y agregar un poco de aceite. Cuando esté caliente, adicionar el lomo de vacuno en cuadros medianos con sal y pimienta.

5. Cuando la carne está sellada, adicionar la cerveza para que el lomo se cocine en ésta.

6. Agregar el sofrito a la sartén donde tenemos la carne con la cerveza, mezclar muy bien y cocinar hasta que se integren los ingredientes.

7. Adicionar la salsa negra y el vino tinto y dejar conservar a fuego muy bajo el guiso de carne para que se concentren todos los sabores.

8. Por último, antes de servir, añadir las papas al estofado de carne, mezclar muy bien y seguir cocinando hasta que estén listas.

9. Servir la receta con abundante salsa cada uno de los platos.

1: Según disponibilidad, podría haber cambio de receta.

275

SIS

TEMATIZACIÓN


ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3

UNIDAD 1

COMPARTIR

› Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones sobre lo realizado.

277

Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad aplicadas en la producción gastronómica.

En esta actividad aprenderemos a elaborar diferentes técnicas culinarias considerando el tiempo de preparación y factores como el color, sabor y textura en el producto final.

Observe las imágenes y reflexione acerca de cuál debería ser la actitud de un maestro de cocina en relación a sus compañeros/as y a compartir sus conocimientos y técnicas culinarias.


UNIDAD

3

ACTIVIDAD 1

ACTIVACIÓN

45 HORAS

Escriba las principales conclusiones.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

278

DEMOSTRACIÓN

EN LOS SIGUIENTES EJERCICIOS, USTED REALIZARÁ PREPARACIONES SEGÚN RECETAS.

Antes de comenzar, lea los siguientes consejos:

Lea detenidamente la receta que va a cocinar.

Revise que tenga todos los

ingredientes que necesita.

Lea cuidadosamente el

proceso de elaboración y asegúrese de haberlo

entendido.

Lávese las manos.

Mida los ingredientes y póngalos en recipiente

diferentes. Acérquelos sin que molesten al lugar en donde va

a cocinar.

Si la receta pide alguna salsa o que licue algún

ingrediente, hágalo antes, así lo tendrá listo para cuando se requiera

y no descuidará su preparación.

Acomodar todo lo que necesita, de tal

forma de no sentirse incómodo, puedas moverte libremente y

tener todo a la mano.

Con el objetivo mantener todo en orden y limpio,

utiliza un delantal y trapos de cocina.

Prepare antes sartenes, cucharas, cucharones, ollas,

en fin, todo los utensilios que se requieran.

Para asegurarse de seguir correctamente los pasos de la receta,

colóquela con un clip o gancho enfrente de donde esté cocinando.

279

APLICACIÓN › TALLER 53: Preparación culinaria › Esta actividad consiste en realizar diversas preparaciones, poniendo en práctica lo

aprendido durante el curso. › Formen grupos de trabajo, para realizar la preparación que se les indique, aplicando

todas las normas de higiene y seguridad, utilizando los equipos, utensilios y materias primas de acuerdo a lo estudiado. › A continuación, se presentan una serie de recetas que pueden ser utilizadas según

lo que le indique el/la relator/a.

PASTAS Las pastas son un alimento rico en hidratos de carbono y son una gran fuente de energía.

Ingredientes • 1 huevo, ligeramente batido.• ½ cucharadita de sal.• 125g (1 taza) de harina.• 1-2 cucharadas de agua.

Pasta Fresca

Pasos 1. Mezclar la harina y la sal en un bowl mediano.

Formar un hoyo en el centro de la harina, agregar el huevo batido y mezclar bien hasta formar una masa firme. Agregar 1 o 2 cucharadas de agua de ser necesario.

2. Amasar 3 o 4 minutos en una superficie ligeramente enharinada, hasta lograr un bollo suave y elástico. Utilizar una máquina para pasta, o un cuchillo, para aplanar finamente y cortar en tiras del grosor deseado.

3. Cocinar la pasta fresca en suficiente agua hirviendo condimentada con sal. Incorporar la pasta cuidadosamente con una cuchara de madera y dejar que vuelva a hervir. La pasta subirá a la superficie una vez que esté bien cocida. Colar los fideos y servir inmediatamente.

280

Ingredientes • 50 gr de hojas de albahaca.• 1 puñado de nueces.• 2 dientes de ajo.• 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra.• 230 gr de queso parmesano.

Ingredientes • 1/2 kg macarrones.• 200 gr. jamón. • 200 ml. crema líquida.• 1 paquete mozzarella.• 2 dientes ajo.• sal.• pimienta y especies para la pasta.

Salsa Pesto

Macarrones gratinados

Pasos 1. Triture la albahaca, los ajos y nueces en una

procesadora de alimentos hasta conseguir una pasta homogénea.

2. Añada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

3. Añada el queso y revuelva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.

Pasos 1. Para comenzar cocemos la pasta, echamos sal,

especies. 2. Cuando hierva echar la pasta, esperar sobre 10

min. y escurrir.3. En una sartén con poca mantequilla, echamos los

dientes de ajos picados y el jamón trozado (se pueden echar champiñones o piña) y pimienta molida.

4. A continuación mezclamos todo en una fuente para horno, y le echamos la crema y la mozzarella por encima.

5. Meter en el horno ya precalentado, a 200° sobre cinco minutos, hasta que veamos que se derrita un poco la mozzarella.

281

FONDOS DE COCCIÓN

FONDOS DE COCCIÓN

Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas, habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Se utilizan como base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones clásicas de la cocina.

Los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

Ingredientes • 1 Kg. de Carne de vacuno.• 250 gr. de huesos de vacuno.• 1 Zanahoria cortada en rodajas gruesas.• 2 Cebollas cortada en pedazos medianos.• ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas.• 1 bouquet garni (perejil, tomillo, laurel).• 2,5 L. de agua.• Ajo, pimienta, sal.

Fondo oscuro de vacuno Pasos 1. Colocar en el horno, los huesos y la carne. Dorar,

retirar, agregar cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al horno hasta dorar los vegetales.

2. Retirar y colocar todo en una olla, agregar ajo, apio y bouquet garni.

3. Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría, llevar al fuego fuerte hasta que hierva.

4. Una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo, espumando constantemente durante 4 a 6 horas aproximadamente. Confirmar la sal.

5. Una vez listo el fondo, colar por un colador chino.

Ingredientes • 1 kl. de huesos de pollo (o un pollo entero).• 1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos.• ½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas.• ½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas.• 1 bouquet garni.• 3 litros de agua fría.

Fondo claro de ave

Pasos 1. Combine todos los ingredientes en una olla

lo suficientemente grande y llévelo a hervir suavemente, a temperatura media-baja.

2. Reduzca la temperatura a fuego lento, y déjelo cocinar por 1 hora.

3. Retire los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pase el caldo por un colador.

282

MASASLa masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite, mantequilla o manteca). Es la base de la elaboración del pan, pasteles, pizzas, etc.

Ingredientes • 1 kg. de papas. • 50 gr. de mantequilla.• 2 yemas. • 300 gr. de harina.• Sal fina.• Algo más de harina para formar los ñoquis.

ÑoquisPasos 1. Lave las papas y cocínelas con cáscara hasta que

estén tiernas. Cuele, pele y hágalas puré mientras estén calientes.

2. Agrégueles la mantequilla, yemas y la sal, mezclando bien. Incorpore la harina hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa.

3. Corte un trozo de masa y hágala rodar sobre la mesa enharinada hasta formar un cilindro de 1 centímetro de diámetro.

4. Corte el cilindro de masa en trocitos y dele su característica forma estriada, presionándolos para que rueden sobre la superficie del aparatito pertinente o sobre los dientes de un tenedor. No olvide espolvorear la mesa con harina para evitar que se peguen.

5. Cocínelos en abundante agua hirviendo (con sal), bajando la llama para evitar una ebullición violenta después que el agua retorne el hervor.

6. Cuele los ñoquis en cuanto suban a la superficie y condiméntelos con su salsa preferida.

Ingredientes • ½ kg de harina (aproximadamente 2,5 tazas).• 4 rebanadas de queso amarillo.• ½ taza de manteca derretida.• 1 cucharadita de polvos de hornear.• 1 taza de agua tibia.• Sal a gusto.

Dobladitas con queso

Pasos 1. En un bowl cierna la harina, los polvos de

hornear y la sal, procurando que no queden grumos.

2. Aparte, derrita el queso junto con la manteca.3. Agregue agua a la mezcla de queso y manteca,

revolviendo hasta formar una masa suave.4. Continúe amasando hasta que los ingredientes

queden bien unificados.5. Con un uslero, estire la masa y corte círculos

del tamaño de un plato grande. Dóblelas en 4 para dar a las dobladitas su forma característica.

6. Asegúrese de presionarlas en una de las puntas, para evitar que se abran en el horno. Con un tenedor, hágales agujeros.

7. Hornee a 200° por 20 minutos. Puedes servirlas con queso, para potenciar el sabor de este lácteo en la masa.

283

POSTRESEl postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.Han sido siempre el broche de oro de una comida.

Ingredientes • 1 tarro leche evaporada.• 1 tarro leche condensada.• 500 g crema para batir.• 3 huevos.• 1 taza azúcar.• 1 cdta esencia de vainilla.• 1/2 taza leche con agua.• Crema chantilly para decorar encima o merengue casero opcional.

Postre tres leches

Pasos 1. Batir los tres huevos y el azúcar hasta que

esté esponjoso y seco. Agregar el extracto de vainilla y batir por 5 minutos más a máxima potencia de la batidora.

2. Agregar de a poco la harina tamizada y la leche con agua, mezclando con una cuchara de palo de forma envolvente.

3. Hornear en una fuente enmantequillada y enharinada de 15 a 20 min a 180 o 200°C.

4. Esperar que la mezcla baje y la superficie esté libre y decorar con merengue y canela espolvoreada o crema chantilly y frambuesas al servir.

5. Adicionalmente se puede hacer una salsa de leche condensada, hirviendo leche y un poco de leche condensada para disminuir su densidad y poner en el plato antes del postre.

Ingredientes • 2 claras de huevo.• 4 yemas.• 100 gr. de azúcar.• 400 gr. de queso-crema.• 200 gr. de galletas de champaña.• 175 ml. café.• 200 gr. de chocolate negro.• Cacao en polvo para espolvorear.

TiramisúPasos 1. Prepare 250 ml. de café, dejar enfriar y

reservar.2. Batir las claras a punto de nieve. Batir las

yemas con el azúcar. Cuando se obtenga una crema suave, añadir el queso crema de a poco y seguir batiendo, añadir las claras montadas a punto de nieve y mezclar todo.

3. En un molde rectangular montar una capa de galletas de champaña cubriendo toda la superficie del molde, bañar con el café que teníamos reservado y un licor como el brandy, amaretto, etc.

4. Cubrir la capa de galletas con el queso crema, cubriendo toda la superficie. Espolvorear con chocolate negro rallado.

5. Volver a montar encima de esta capa las galletas de nuevo, bañar de café y licor, cubrir con el queso crema y espolvorear de cacao en polvo.

6. Repetir el mismo proceso de montado tantas veces como capas queramos.

284

Ingredientes • 200 gramos de carne molida• 1 zanahoria• 1 ajo• Cebolla• 200 gramos de tomate natural o pasta de tomate• Sal• Orégano• Comino• Pimienta• 1 hoja de Laurel

Ingredientes •2 cucharadas de aceite•1/2 kilos de posta negra•1 cebolla•2 dientes de ajo•7 tazas de agua•1 cucharadita de orégano•1/4 cucharadita de comino•2 cucharaditas de sal•2 cubos de caldo concentrado (de carne)•1 taza de agua caliente •1 zanahoria mediana•1 taza de zapallo en trocitos •1 1/2 tazas de choclo en granos•1/4 taza de arvejitas •1/4 taza de porotitos verdes•4 papas medianas

Salsa boloñesa

Carbonada

Pasos 1. Comenzamos sofriendo la cebolla, el ajo y la

zanahoria.2. Cuando esté traslucida la cebolla, agregamos

la carne y la doramos. Salpimentamos.3. Con la carne lista, agregamos la pasta de

tomate (o tomates frescos bien pelados y sin pepitas) y dejamos cocinar durante unos 15 minutos. En este paso agregamos las especias, orégano, laurel, comino.

4. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.

Pasos 1. Pique la cebolla en cuadritos finos. Pique las papas,

la zanahoria, y los porotitos verdes en trozos pequeños. Corte la carne en cubitos. Disuelva los cubos de caldo en la taza de agua caliente.

2. Caliente el aceite en una olla mediana. Luego, fría la carne con la cebolla hasta que estén dorados. Añada el orégano, el comino y la sal, y revuelva. Añada el agua, el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas. Lleve a hervor la cocción a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas, aproximadamente 20 minutos.

3. Agregue el choclo, arvejitas, y porotitos verdes. Deje cocer por otros 5 minutos.

285

Ingredientes • 2 tazas de Arroz• 200 gramos Arvejas (puede ser congelado)• 1 Pimentón verde• 1 Zanahoria• 200 gramos de Choclo desgranado (puede ser congelado)• 1 cucharada de Sal• 1 cubo Caldo de verduras • 2 cucharadas de Aceite• 3 tazas de agua hirviendo

Ingredientes •1 taza de porotos (remojados de un día para otro en un litro de agua)•1/4 kg. zapallo pelado y trozado•1/4 de cebolla picada fina•2 dientes de ajo picados finos•1 cucharada aceite•1/2 cucharadita de orégano y comino molidos•2 cubos de caldo de carne•1/3 taza tallarines cortados•sal

Arroz Primavera

Porotos con Riendas

Pasos 1. Sofría en aceite el arroz durante unos 3

minutos. 2. Añada las 3 tazas de agua hirviendo, las

arvejas, el choclo. Disuelva el caldo de verdura y la sal en el agua.

3. Deja cocinar todo a fuego lento sobre un tostador de pan metálico, durante 20 a 25 minutos.

4. Una vez listo, deja reposar durante unos 3 minutos y luego servir acompañado de pollo, pescado o carne.

Pasos 1. Cocinar los porotos remojados junto con el

zapallo y cubos de caldo en 3/4lt. de agua, de 20 a 35 minutos. Probar los porotos para verificar que estén cocidos (con cuidado que están calientes).

2. Freír la cebolla con el ajo en la aceite, añadir el ají, el orégano, el comino y dejar impregnar unos minutos.

3. Agregar esta fritura a los porotos, agregar los tallarines, sal si fuese necesario y dejar hervir a fuego suave 10 minutos más hasta que todo esté cocido y cremoso.

286

Ingredientes • 6 papas medianas• 3 cebollas medianas• 5 láminas de tocino (si es ahumado mejor)• Romero• Sal• Pimienta• 2 cucharadas de mantequilla• 1 cucharada de aceite de oliva

Ingredientes • 2 kilos de pollo ganso • 2 unidades de zanahorias • 1 unidad de cebolla • Pimentón rojo • 4 dientes de ajo• 2 unidades de tomate• 100 gramos de tocino ahumado• 2 hojas de laurel• 400 cc de fondo de carne

Puré rústico con cebolla caramelizada y tocino

Mechada a la cacerola

Pasos 1. Cocinar las papas al horno con piel, para que

tomen un sabor aún mas intenso. Pinchar cada papa con un cuchillo, de esta manera entrará el calor y se demorarán menos en cocinar. Condimentar con sal, pimienta, romero y embetunar con un chorrito de aceite de oliva. Envolver cada papa en papel aluminio y lleva al horno a 200 grados o fuego alto por 30 minutos o hasta que estén blandas.

2. Picar la cebolla en pluma, y sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva, cocina a fuego medio. Agrega un poco de sal, revolviendo cada cierto tiempo por 20 a 25 minutos aproximadamente.

3. Picar el tocino en cubos y lleva a una sartén bien caliente sin aceite, dorar y reservar.

4. Cuando estén listas las papas, muélelas con un tenedor, agrega la mantequilla y probar el sabor. Recuerda que como es rústico debe quedar con trozo mas grandes, que se sienta la papa. Agrega el tocino y la cebolla caramelizada. Incorpora bien ¡y a disfrutar!

Pasos 1. Mechar la carne con zanahoria, laurel y ajo

(hacer incisiones con un cuchillo delgado e introducir los vegetales).

2. En una cacerola caliente, agregar aceite y sellar la carne por todos sus lados.

3. Retirar la carne de la cacerola y saltear el tocino hasta dorar. Agregar cebolla, pimentón y el tomate en cortado en cubos.

4. Volver la carne a la cacerola y mezclar con la verdura. Condimentar con sal y pimienta.

5. Agregar la salsa de carne y cocinar a fuego lento por 2 horas.

6. Añadir más salsa si es necesario.

287

Ingredientes • 1 kg. de lomo de cerdo en un trozo.• 200 ml vaso de vino tinto de Oporto. • Pimienta negra.• Pan rallado.• Aceite de oliva.• Sal.

Ingredientes • 3 cucharadas de aceite de oliva• 4 papas grandes, peladas y picadas• 1 cebolla blanca picada• 225 g de chorizo o longaniza en trocitos• 5 huevos• Sal y pimienta, al gusto

Lomo de cerdo al oporto

Tortilla española con chorizo

Pasos 1. Salpimentamos el lomo y lo colocamos en una

fuente que pueda ir al horno y de un tamaño acorde al trozo de carne.

2. Echamos un chorro de aceite por encima.3. Regamos con el vino de Oporto.4. Ponemos un puñadito de pan rallado

espolvoreado por encima del lomo.5. Horneamos durante 60 minutos a 200º, horno

precalentado.6. Dejamos que enfríe dentro del horno.7. Servimos cortado en tajadas finas acompañado

de la salsa.

Pasos 1. Caliente 2 cucharadas de aceite en un sartén

antiadherente a fuego medio. Fría las papas y la cebolla durante 15 minutos. Agregue el chorizo o longaniza y cocine durante 5 minutos más, o hasta que las papas se hayan suavizado y la carne esté cocida. Sazone con sal y pimienta al gusto.

2. Bata los huevos en un tazón grande. Incorpore las papas y cebollas y mezcle bien.

3. Caliente una cucharada de aceite en un sartén con teflón a fuego medio. Vacíe los huevos cuidadosa y uniformemente sobre el sartén y deja cocinar, sin revolver, durante 10 minutos. Coloque un plato grande sobre el sartén, voltee el sartén y pase la tortilla al plato. El lado cocido debe estar dorado. Cuidadosamente regrese la tortilla al sartén y cocine el otro lado de 5 a 10 minutos.

288

Nombre de la preparación:Tiempo de preparación:

Describa color:

Describa sabor:

Describa textura:

COMPARTIR › Después de cada preparación: › Compartan sus preparaciones con otro grupo, para luego intercambiar sus impresiones sobre

lo realizado, describiendo cada preparación según color, sabor y textura. Tomando en cuenta su presentación.

› Complete la tabla que aparece a continuación:

289

SISTEMATIZACIÓN

› Comente la experiencia, enfatizando en las facilidades, bondades y viabilidad de la preparación, pero también de los inconvenientes y limitaciones. › Registre en la siguiente tabla las conclusiones:

NOMBRE DE LA RECETA FACILIDADES INCONVENIENTES

290

En esta actividad aprenderemos las formas de presentación final del producto y el correcto uso de la vajilla.

“La comida entra por los ojos”, dice un dicho popular. El mirar o admirar los alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos digestivos, y nos predispone a disfrutarlos.Observe las siguientes imágenes y comente con sus compañeros y relator la importancia de una buena presentación gastronómica.

ACTIVIDAD 2

ACTIVACIÓN

291

Al organizar una comida no sólo es importante la calidad de los alimentos sino la manera de presentarlos.

DEMOSTRACIÓN

PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MESA FORMAL

SAL Y PIMIENTASe sugiere ponerla juntas.

Nunca sazone sin haber probado antes la comida

PLATOPARA PAN

SERVILLETASe sitúa encima del plato

principal. Una vez sentado, colocar sobre las piernas.

COPA DE AGUA COPA DE VINO TINTO

COPA DE VINO BLANCO

ENSALADA ENSALADASOPA

PESCADO PESCADOCARNE CARNE

COPA DE CHAMPAGNE

ETIQUETA DE INVITADO

Colocar el nombre del invitado. Nunca

cambiar de lugar.

292

CUCHILLERÍA

Cuchara, tenedor y cuchillo de mesa

Tenedor y cuchara de servir ensalada

Cuchara y tenedor de postre

Tenedor y cuchillode pescado

Cuchara de café

Cuchara de té

Tenedor de torta

Paleta de servir torta

Cuchillo de mantequilla

Cucharón de servir sopa

Cucharón deservir salsa

293

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA

COMPOSICIÓN EN ESCALA

COMPOSICIÓN RÍTMICA

COMPOSICIÓN EN CUADRO

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA

COMPOSICIÓN PIRAMIDAL

COMPOSICIÓN OBLICUA

COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL

MONTAJE DE PLATOS

294

APLICACIÓNPREPARACIÓN Y MONTAJE DE BUFFET

› Siguiendo las instrucciones del/la relator/a, reúnanse en grupos de no más de 5 personas. › En esta actividad, deberán preparar y montar un buffet en base a las indicaciones que le entregará

el/la relator/a. › Es importante que en cada etapa del proceso apliquen todos los conceptos aprendidos a lo largo del curso. › Una vez terminada la actividad, autoevalúese en la guía diseñada para tal efecto que aparece a

continuación:

COMPARTIR

› Identifiquen de manera colectiva los principales conceptos y sinteticen los aspectos positivos del curso.

CATEGORÍA 4 3 2 1

Preparaciones culinarias

Realiza todas las preparaciones

culinarias, según ficha técnica y criterios de

calidad.

Realiza algunas de las preparaciones

culinarias, según ficha técnica y criterios de

calidad.

Realiza preparaciones culinarias, sin guiarse por la ficha técnica.

No realiza la actividad.

Montaje de platos

Realiza montaje de platos, aplicando

normas de presentación, de

acuerdo al tipo de menú o tipo de servicio.

Se definen las necesidades de limpieza y

desinfección, los equipos y los utensilios.

Se definen las necesidades de limpieza y desinfección.

No se considera la información.

Decoración

La decoración del bufett es atractiva

y armónica con las preparaciones,

demostrando esmero y detalles en el montaje.

A la decoración del bufett le faltaron algunos detalles,

pero en general es armónica.

La decoración del bufett es poco

atractiva y desentona con la presentación

culinaria.

No se puede observar.

Trabajo en equipo

Trabaja siempre con responsabilidad, orden, tolerancia, cortesía y respeto en el equipo.

Solo en ocasiones trabaja con

responsabilidad, orden, tolerancia, cortesía y respeto en el equipo.

Se muestran complicaciones al trabajar en equipo.

No se puede observar.

Normas de higiene

Trabaja considerando las normas de higiene

necesarias para la producción de

alimentos inocuos, haciendo uso de los

insumos y disponiendo de los desechos de

manera responsable.

Trabaja considerando las normas de higiene

necesarias para la producción de

alimentos inocuos, pero no hace uso de

los insumos ni dispone de los desechos de

manera responsable.

Trabaja sin considerar normas de higiene.

No se considera la información.

PUNTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

CATEGORÍA NECESITA MEJORAR CUMPLE SE DESTACA

GUÍA PARA AUTOEVALUACIÓN DE ACTIVIDAD


Módulo 3 Métodos de Cocción y

Elaboración de Alimentosy el programa

Maestro de Cocina.

Esperando que este curso mejore sus oportunidades para integrarse

al mundo laboral, le deseamos éxito

en este nuevo oficio.

PROGRAMA DE FORMACIÓN MAESTRO DE … · Y DE LA MIEL TÍTULO 17 DE LAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS,...

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