Productos Lacteos

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 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LÁCTEOS FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Manual De Procedimientos Del Taller De Productos Lácteos  Abril 2007 UMSNH/FMVZ/

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LÁCTEOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

Universidad Michoacana de San Nicolás deHidalgo

Facultad de Medicina Veterinaria yZootecnia

Manual De Procedim ientos Del Taller DeProductos Lácteos

  Abril 2007

UMSNH/FMVZ/

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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

Universidad Michoacana de San N icolás de Hidalgo

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Manual De P rocedimientos Del Taller De ProductosLácteos

Morelia Michoacán abril del 2007.

Este manual cuenta con un total de 37 hojas útiles incluyendo, esquemas,cuadros y anexos. Entra en vigencia a partir de la fecha de impresión y hastasu nueva actualización.

MVZ. Saúl I. Carranza GermánJefe del Taller de Productos Lácteos

Equipo de Diseño del Manual deProcedimientos:

MVZ. Saúl I. Carranza Germán

Fac ultad de Med ic ina Vete rinaria y

Zootecnia

MVZ. David Bravo N.

Fac ultad de Med ic ina Vete rinaria y

Zootecnia

MVZ. Hugo Ja imes Piñón

Fac ultad de Med ic ina Vete rinaria y

Zootecnia

MVZ Alberto Arrés RangelPresidente del HCTP de la FMVZ de laUMSNH

MC. Víctor Manuel Sánc hez Parra

Secretario Técnico FMVZ

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Directorio

RectoraDra. Silvia Figueroa Zamudio

Secretario GeneralDr. Salvador Jara Guerrero

Secretario AcadémicoDr. Benjamín Revuelta Vaquero 

Secretario AdministrativoDr. Ramiro Peña Díaz

Director de Planeación UniversitariaIng. Daniel Durán Flores 

Director de la FMVZMVZ Alberto Arrés Rangel

Subdirector de la FMVZMAE J. Santos Ángel Urbina

Secretario AcadémicoDr. Octavio Calderón Ortiz

Secretario AdministrativoMVZ J. Fidel Valencia Ezequiel

Secretario TécnicoMC. Víctor Manuel Sánchez Parra

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Índice 1

1. Contenido. 3

2. Introducción 4

2.1 Misión de la FMVZ-UMSNH 5

2.2 Visión de la FMVZ – UMSNH 5

3. Taller de productos lácteos de la Posta zootécnica

de la FMVZ-UMSNH 6

3.1 Objetivo general 7

4. Hoja de identificación y autorización. 85. Ámbito de aplicación. 9

6. Políticas. 9

7. Organigrama del área de productos lácteos 10

8. Funciones y Obligaciones del Personal Del Área de Lácteos

de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 11

9. Reglamento interno y condiciones generales del área de

tecnología de derivados lácteos. 1310. Manual de procedimientos del taller de productos lácteos

de la Posta Zootécnica de la FMVZ-UMSNH 15

Procedimiento 1.- Solicitud de prácticas en el área

de productos lácteos. 15

10.1 Diagrama de flujo de los derivados lácteos 16

Procedimiento 2.- Recepción De Leche Y Análisis

Físico – Químicos Y Organolépticos 17

Diagrama de flujo de los análisis físico – químicos y organolépticos. 17

Caracteres organolépticos de la leche 18

10.2 Elaboración de quesos 25

Proceso 3.- diagrama de elaboración del queso tipo Oaxaca 26

Proceso 4.- diagrama de elaboración del queso tipo panela. 27

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Proceso 5.- Diagrama de elaboración del queso tipo panela 28Proceso 6.- Diagrama de elaboración del queso tipo añejo 29

Proceso 7.- Diagrama de elaboración del queso tipo ranchero 30

Proceso 8.- Diagrama de elaboración de yogurt batido cremoso 31

Proceso 9.- Diagrama de Elaboración de requesón 32

11. Conclusiones 33

12. Fuentes de información y anexos 33

12.1 Anexos 34

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1. Contenido.

Actualmente la tecnología de los alimentos es un área que involucra la obtenciónde la materia prima, la transformación y la conservación de los alimentos,momentos todos ellos en los que el Médico Veterinario Zootecnista puede teneringerencia importante.

Las exigencias de los mercados, la toma de conciencia de sus derechos por partede los consumidores, así como las nuevas tendencias en los hábitos alimenticiosen función de la salud, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración dealimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos, se consideraprioritario establecer políticas en los alimentos de origen pecuario mediante laaplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las

unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (leche) enderivados lácteos, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas porlos alimentos (Etas)en el consumidor.

Durante el procesamiento de la leche existen diferentes factores que pueden sercausa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos omicrobiológicos.

La materia prima en este caso leche es altamente perecedera y a la vez |un altoriesgo en la proliferación de microorganismos ya que representa un excelentemedio de cultivo, debido a la gran cantidad de nutrientes que posee, con un ph

cercano a la neutralidad, es por ello de que del momento de la obtención(ordeño)hasta la llegada del producto al consumidor, deben de mantenerse unaserie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenosque alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndoloinaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud delconsumidor.

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2. Introducción

La fundación de la entonces Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia sesustentó en el acuerdo de la Junta de Gobierno, del 27 de diciembre de 1966,iniciando actividades académicas el 6 de enero de 1967. El plantel se ubicóprovisionalmente en el edificio de la Casa del Estudiante Nicolaita (Av. MaderoPoniente, esquina con López Rayón). Mientras tanto, en edificios y terreno quepertenecieron a la Casa del Estudiante Melchor Ocampo, se edificaron lasinstalaciones definitivas (Av. Acueducto s/n y Tzintzuntzan), a donde finalmente setrasladó el 6 de febrero de 1967. Hasta 1974, la Facultad funcionó únicamente enla Unidad Acueducto, ya que a partir de entonces, se edificó la unidad “Posta

Zootécnica”, en el Km 9.5 de la carretera Morelia – Zinapécuaro.

En el país y particularmente en el estado imperaban condiciones socio-políticasque influyeron decisivamente en la creación de la institución;

• Política de impulso y apoyo al Sector Agropecuario, para la producción dealimentos y bienes de salud; Salud Pública, y Producción Animal.• Política de reivindicación del Gobierno del Estado con la Universidad, a causa delmovimiento estudiantil del año de 1966.• Motivación y deseo de Ganaderos y Veterinarios (los primeros, miembros de laUnión Ganadera Regional de Michoacán), por contar en la entidad y en la

universidad con una escuela para la formación de Médicos Veterinarios, quecontribuyeran al desarrollo de la ganadería en la entidad.

Durante la década de los años sesenta, en el Sector Agropecuario de Michoacán,se establecen granjas avícolas, establos lecheros, granjas porcinas, introducciónde nuevos cultivos, establecimiento de obras de ferti-irrigación, lo que pone enevidencia la industrialización del sector agropecuario.

Por otra parte, el Gobierno del Estado, había expropiado los alberguesestudiantiles, llamados casas del 27 estudiante, mediante un proceso que violentóla relación Universidad-Gobierno, y se presentó la ocasión de conciliar y

reivindicar la opinión pública, destinando instalaciones y terrenos para suaprovechamiento en escuelas.

Aunado a lo anterior, un grupo de ganaderos y veterinarios, receptivos a losacontecimientos y políticas de desarrollo industrial ganadero, se manifiestan, ygestionan a favor de la creación de la entonces escuela.

Es así, como el Gobernador del Estado, Lic. Agustín Arriaga Rivera, el Rector dela Universidad Lic. Alberto Lozano Vázquez, y el Presidente de la Unión GanaderaRegional de Michoacán, Don Ignacio Herrejón Moreno, acuerdan la creación de laEscuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia, con las siguientes aportaciones; el

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gobierno del estado, a través del Comité Administrativo del Programa Federal deConstrucción de Escuelas (C.A.P.F.C.E.), se hizo responsable del diseño yconstrucción de instalaciones. A la Universidad le correspondería la contratacióndel personal docente y administrativo, mientras que la Unión Ganadera aportaríalas partidas económicas, para el material biológico, mobiliario y equipamiento delos laboratorios destinados a la realización de prácticas de los estudiantes.

En 1967 el gobernador del estado donó a la escuela un predio de 5 ha de riego enla Ex Hacienda de La Huerta, a fin de que en dicho terreno se construyera unagranja de prácticas, sin embargo, al no ser utilizado en forma inmediata, fuerecogido por el propio gobierno, pero nuevamente recuperado por la escuela en elaño de 1973. Finalmente dicho terreno fue restituido a la universidad en el año de1994 para la construcción del Centro Recreativo Universitario Vasco de Quiroga.

En el año de 1974 el gobierno del estado donó los terrenos de la Posta Zootécnicaubicados en el Km. 9.5 de la carretera Morelia-Zinapécuaro, mismos que alcanzanuna extensión superficial de 145 hectáreas.

2.1 Misión de la FMVZ-UMSNH

Formar hombres y mujeres del más alto nivel profesional y humanístico en lageneración y aplicación de conocimientos que favorezcan el desarrollo de la

ciencia y la tecnología, con arraigado compromiso social, innovador y competitivo,que contribuya a mejorar integralmente la producción y salud animal, para elbienestar humano, de los animales y del ambiente.

2.2 Visión de la FMVZ – UMSNH

Es una Institución formadora de médicos veterinarios zootecnistas con nivelesmundiales de calidad, comprometida socialmente y vinculada con su entorno. Esun centro de referencia, consulta y promoción de los cambios en materia demedicina veterinaria y zootecnia que impulsa el desarrollo del país.

Es una Dependencia Universitaria plural, una comunidad en armonía, respetuosay transparente, formada por personas que participan responsablemente en labúsqueda de la verdad para el logro de objetivos y metas comunes, por lo cualreciben un reconocimiento justo y legítimo. Sus egresados son formados para serproactivos y participar con liderazgo, generosidad e integridad en la consecuciónde metas propias de nuestro quehacer y del interés de la sociedad mexicana.

Tiene todos sus programase educativos acreditados, y sus egresados sonprofesionales con una sólida formación académica, pertinencia social y laboral,que se desempeñan con éxito en el mercado profesional de la región y del país.

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Tiene consolidada una administración eficiente, una planta docente con perfilóptimo, infraestructura y recursos tecnológicos adecuados y suficientes para laatención de sus estudiantes, desarrollo de la investigación científica y la extensiónuniversitaria. Su normatividad está en consonancia con sus funciones ydemandas.

3. Taller de productos lácteos de la Posta zootécnica de la FMVZ-UMSNH

La leche es el liquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las

glándulas mamarias, que tiene como finalidad básica la de alimentar a su críadurante el crecimiento. La importancia de la leche se basa en su alto valornutritivo, ya que sus componentes se encuentran en forma o proporciónadecuadas, de tal manera que cada una de las leches de los mamíferosrepresenta el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías.Existe una correlación entre el contenido de proteína de las distintas leches con eltiempo requerido para que su cría duplique su peso después de nacida.

Además de proporcionar la mayoría de los nutrimentos, la leche contiene tambiéndiferentes sustancias que actúan como sistema inmunológico del recién nacido,por ejemplo la leche humana contiene el llamado factor bífidas que proporciona el

crecimiento de los lactobacillus bifidus  en el intestino del bebé, donde producegrandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el correspondienteaumento de acidez, en estas condiciones el ph se inhibe el crecimiento de losmicroorganismos causantes de enfermedades infecciosas que pueden dañar alinfante. El bacilo desaparece posteriormente al paso de algunos meses y loreemplaza el L. Acidophilus. 

En general, la leche esta compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares, yminerales además de otras sustancias que están presentes en menorconcentración como enzimas, vitaminas, ácidos y algunos gases.

Los componentes de la leche se encuentran en diferentes concentraciones yvarían considerablemente de acuerdo con varios factores: raza de la vaca,alimentación, época del año, e incluso la hora en que se ordeña y edad delanimal.

Durante la manipulación de la leche, se emplean distintas condiciones deprocesamiento que pueden alterar las características físicas y químicas de esta.La leche esta sujeta a diferentes procesos que implican una transferencia decalor, como el congelamiento, la pasteurización, la deshidratación, la esterilizacióny la concentración en los cuales pueden ocurrir diferentes cambios químicoscatalizados por las condiciones de temperaturas empleadas.

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Los esfuerzos empleados, durante el transporte de fluidos o en la homogenizacióntambién inducen ciertas modificaciones en los constituyentes de la leche que serefleja en la cantidad final del producto. En general la leche es sensible al calor, alfrío o a los esfuerzos mecánicos, a la luz y al oxígeno, por lo que durante elproceso se debe cuidar la influencia de cualquiera de estos factores para evitarreacciones de deterioro y producir productos de mala calidad.

La determinación de la calidad de la leche, como producto terminal, tiene porobjeto eliminar la leche alterada o modificada (leche de vaca que padecenenfermedades infecciosas) en él supuesto que fueran administradas a la industria.Algunos caracteres cuantitativos influyen también sobre el precio de la leche.

La leche en forma natural o elaborada en cualquiera de los derivados de esta,representa uno de los alimentos más valiosos con que cuenta el hombre. Unaleche proveniente de animales sanos y recolectada higiénicamente se consideraun producto natural de buena calidad.

3.1 Objetivo general

El propósito principal de este manual es el de ser un instrumento de ayuda, un útilmaterial de consulta para los estudiantes del x semestre del área de Tecnologíade los Alimentos ( transformación y conservación de productos y subproductosLácteos), de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UniversidadMichoacana de San Nicolás de Hidalgo.

El presente manual es un elemento auxiliar en los procesos así como lasobligaciones de cada uno del personal asignado en el área de productos lácteos.Que permita identificar cuándo una leche es obtenida con calidad como materiaprima y decidir si es posible su transformación en un alimento inocuo con calidadque garantice al consumidor adquirirlo y consumirlo sin representar un riesgo.

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4. Hoja de identificación y autorización.

EL PRESENTE DOCUMENTO ES UN MANUAL DE PROCESO ENEL ÁREA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

INSTITUCIÓN EDUCATIVA:UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

DEPENDENCIA EDUCATIVA:FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.

ELABORO:MVZ. SAÚL IGNACIO CARRANZA GERMÁN

REVISADO POR:

AUTORIZADO POR:

MORELIA., MICH MARZO DEL 2006.

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5. Ámbito de aplicación.

Área de elaboración de productos lácteos, de la Facultad de Medicina Veterinariay Zootecnia (posta zootecnica), localizada en el kilómetro 9.5 carretera Morelia –Zinapécuaro en el municipio de Tarímbaro Michoacán.

Dentro del área se desarrollan actividades de transformación de la materia prima(leche) que se produce en el sector de bovinos productores de leche, apoyo a ladocencia , en la Unidad de Área Integradora de Tecnología de Alimentos del Xsemestre de acuerdo al sistema de enseñanza y aprendizaje, y las actividades sonen analizar la composición de la leche por medio de los análisis físico – químicosy organolépticos, así como bacteriológicos, estandarización de la leche para suposterior transformación en derivados como lo son diferentes tipos de quesosfrescos, panela , ranchero, añejo, Oaxaca, requesón y crema.

Durante el proceso la identificación de puntos críticos en el proceso es un atributoparticular de calidad que es indispensable; la inocuidad, todo es importante, desdela obtención de la materia prima, almacenamiento, transportación, la higiene asítambién la capacitación del personal involucrado en el proceso de transformación,pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para lasalud de los consumidores. La necesidad de asegurar la inocuidad de losalimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaría, dondecada elemento tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto.

La distribución dentro del área es la siguiente, se cuenta con oficina, baño general,vestidores, laboratorio para análisis físico – químicos, y organolépticos en leche,cámara de enfriamiento para productos terminados, bodega de almacenamientode productos y materias primas, área de pasteurización, área de elaboración deproductos lácteos.

6. Políticas.

El área de elaboración de productos lácteos esta sujeta a la dirección de laFacultad de Veterinaria, así mismo se encuentra una secretaria técnica, jefatura

del área, y personal docente.

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7. Organigrama del área de productos lácteos

CONSEJO TÉCNICO

DIRECTOR

SECRETARIAACADÉMICA

SECRETARIATÉCNICA

SECRETARIAADMINISTRATIVA

JEFE DEL TALLERDE LÁCTEOS

PERSONALADSCRITO

PRESTADOR DESERVICIO SOCIAL

PRESTADOR DESERVICIO

PROFESIONAL

PERSONALVOLUNTARIO

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8. Funciones y Obligaciones del Personal Del Área de Lácteos de la

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Puesto: jefe del área de lácteos.

Área funcional: administrativa.Dependencia directa: secretaria técnicaNombramiento: son nombrados por el H. Consejo Técnico, a propuesta del C.Director de la Facultad, previa observancia de los requisitos que exige el cargo ycon vigencia de un año, el cual puede ser prorrogado.Función genérica.Responsable de administrar en forma adecuada el Sector o Área con base en losrecursos de que dispone para cumplir con los objetivos institucionales.Funciones y obligaciones.1.- Participar conjuntamente con el administrador general, en la elaboración delplan general de la unidad de producción agropecuaria, (posta zootécnica).2.- Elaborar el plan de producción del sector o área, con base en el plan generalde la posta zootécnica y de los recursos con los que se dispone.3.- Elaborar el programa de servicio social que los alumnos y pasantes presten enel sector o área.4.- Elaborar el programa de servicio a los productores, con la finalidad de elevar laproductividad agropecuaria de la región.5.- Colaborar en la elaboración de programas de apoyo a la docencia queformulen las diferentes academias.6.- Revisar y opinar conjuntamente con el administrador general, sobre losproyectos de investigación científica y tecnológica que se vayan a llevar a acaboen el sector o área a su cargo.7.- Organizar de acuerdo a lo planteado, los recursos humanos, materiales yfinancieros para el cumplimiento de los objetivos y metas del área.8.- Es el responsable directo de la ejecución y supervisión de los programas delsector o área.9.- Supervisar permanentemente la ejecución de los proyectos de investigaciónque se lleven a cabo en el sector o área, para que se ajusten a lo planeado.10.- Es el responsable directo de que los presupuestos de producción se apliquenconforme a lo planeado.11.- Es el responsable de establecer y mantener al día los registros de producciónasí como las bitácoras de procesamiento.12.- Cumplir en forma oportuna con los procedimientos establecidos o que seestablezcan en el departamento de contabilidad, en cuanto a la información que serequiera.13.- Facilitar el acceso a la información y al proceso de producción, a los docentesy alumnos bajo programas de investigación específica.

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14.- Informar semestralmente al consejo técnico a través del administradorgeneral, de la situación productiva y financiera del sector o área.15.- Determinar anualmente los parámetros productivos el sector o área ycomunicarlos a la comunidad de la Facultad, a través del boletín informativo de ladirección.Perfil del puesto.1.- Ser Medico Veterinario Zootecnista.2.- Tener experiencia en el área de producción, que tendrá a su cargo, depreferencia con experiencia demostrada.3.- Ser docente de tiempo completo en la Facultad.

Prestadores del servicio social

1.- Serán aquellos que deseen realizar las actividades propias del área de trabajo

o sector.2.- Deberán solicitar su aceptación al área de productos lácteos, aceptándose 4prestadores del servicio social por semestre.3.- Deberán cumplir un mínimo de cuatro horas diarias dentro del área deproductos lácteos, en los horarios establecidos entre el jefe de la unidad y losprestadores del s.s. (8:00 a 16:00 horas, de lunes a viernes).4.- Deberán cubrir los requisitos solicitados por los departamentos de serviciosocial de la FMVZ. Y de la UMSNH.5.- Deberán entregar reportes semanales de las actividades realizadas.6.- Para la terminación del servicio social, los prestadores deberán realizar unreporte final de las actividades realizadas en el área de lácteos, mismo que

deberá ser remitido al departamento de S.S. de la FMVZ.7.- Entre las actividades realizadas por los prestadores del servicio social seencuentran estudiar y capacitarse en el área de transformación de la leche y susderivados lácteos.8.- Participación en la elaboración de productos lácteos dentro del sector.9.- Realización de análisis organolépticos y físico – químicos en la leche paradeterminación y estandarización de productos a elaborar.10.- Apoyo y atención a las prácticas realizadas a los alumnos de las unidades deenseñanza y aprendizaje dentro del área de lácteos.11.- Apoyo en aseo higiénico – sanitario de equipo y utensilios antes y después deser utilizados así como aseo dentro y fuera del área de lácteos.

12.- Apoyar en la capacitación a los estudiantes voluntarios dentro del área deproductos lácteos.13.-Apoyar a los profesores durante las practicas.

Personal de apoyo voluntario.

1.- Son todas las personas que deseen realizar actividades propias dentro del áreade derivados lácteos.2.- Deberán solicitar su aceptación en el área de productos lácteos al jefe del áreay aceptarán el compromiso, obligaciones que se establezcan.

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3.- Deberán cumplir con los horarios establecidos al que se comprometen deacuerdo a la solicitud presentada.4.- Deberán entregar reportes de actividades realizadas.5.- Deberán respetar y cumplir con la reglamentación interna establecida.6.- Apoyar en actividades, a los prestadores de servicio social, servicio profesionaly tesistas así como al personal que labora dentro del área de productos lácteos enlas actividades programadas.

9. Reglamento interno y condiciones generales del área de tecnologíade derivados lácteos.

1.- Toda persona que asista en esta área de productos y elaboración de lácteos,aun como observador, deberán de estar sanos físicamente, y cumplir con elreglamento establecido.2.- Toda persona que intervenga en la transformación de productos y derivadoslácteos deberá contar con la tarjeta médica.3.- Presentarse bañado y aseado con ropa limpia todos los días.4.- Presentarse puntualmente a la hora que sean citados.5.- Toda persona que ingrese al interior del área deberá de utilizar el tapetesanitario.

Obligaciones.

1.- Usar bata blanca, cofia, cubre boca.2.- Usar botas de hule de preferencia blancas.3.- Prohibido fumar en el interior del área de procesamiento.4.- Prohibido consumir alimentos dentro del área.

5.- Todo material y equipo utilizado debe lavarse antes y después de usarse.6.- Los alumnos están obligados a permanecer el tiempo que sea necesario en lasprácticas de procesamiento de los derivados lácteos.7.- Debe observarse buena conducta, empeño y dedicación para la realización deprácticas en beneficio propio.8.- Queda prohibido entrar con short y portar aretes, anillos, collares, pulseras y

relojes durante el proceso.9.- La basura diariamente se depositara en los recipientes y contenedores fueradel área de lácteos.10.- Toda persona que entre en el proceso de manipulación, deberá lavarse lasmanos cuantas veces se requiera.11.- El personal deberá de traer pelo corto, sin barba y bigote recortado, en elcaso de personal femenino, deberá de traer el pelo recogido; uñas recortadas sinesmalte.12.- No se permite la entrada de personas en estado inconveniente.13.- No masticar chicle.14.- No escupir.

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15.- Para abandonar o ingresar a las instalaciones, se deberá pedir autorización alencargado de la misma.16.- Si por algún motivo el personal abandonara alguna de las áreas oinstalaciones de proceso, al reingreso deberá cumplir nuevamente con lasindicaciones de acceso.17.- Queda prohibida la entrada al área por accesos no autorizados.18.- Queda prohibido estrictamente cualquier tipo de juego entre el personal,dentro del área de trabajo.19.- Utilizar adecuadamente los utensilios, herramientas, maquinaria y equipo detrabajo.20.- Cualquier persona que sea sorprendida robando productos, material deapoyo, destruyendo equipo, será expulsada del área y reportada a las autoridadescompetentes para ser sancionada de acuerdo a la normatividad universitaria.21.- Respetar los señalamientos dentro del área de trabajo.

22.- Deberán cumplir con el reglamento y obligaciones o de lo contrario noparticiparan en las actividades dentro del área y proceso.

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10. Manual de procedimientos del taller de productos lácteos de laPosta Zootécnica de la FMVZ-UMSNH

Procedimiento 1.- Solicitud de prácticas en el área de productos lácteos.

Dentro del área de elaboración de productos lácteos, como apoyo a la docencia,en el X semestre deberá colaborar con las practicas programadas de acuerdo a lasolicitud de los coordinadores de sección, dentro de las cartas descriptivas de lasunidades de áreas integradoras dentro del programa educativo en las cuales sedesarrollan actividades, relacionadas al la calidad de la materia prima a utilizar,esto es lo referente a la aplicación de los análisis organolépticos y físico –químicos en leche, elaboración de derivados lácteos, identificación de los puntos

críticos para mantener la inocuidad de los alimentos reduciendo los peligros decontaminación (ANEXO 1).

Los objetivos de las prácticas serán los indicados en las cartas descriptivas de lasunidades de enseñanza y aprendizaje con la finalidad de que el alumno conozcadesde la obtención, transformación y conservación de la leche en la producción dealimentos inocuos.

Ámbitos y políticas de aplicación.

La solicitud de la practica se realizara cinco días hábiles antes de la programación

de la misma, deberá realizarse mediante el llenado del formato de solicitud depracticas en el área del elaboración de productos lácteos, por el coordinador de lasección interesada o en su caso cuando las practicas hayan sido programadas enel interior de la academia por el coordinador de academia.

Se registra en el libro de control del área de productos lácteos, para suprogramación.

Solo se harán modificaciones o reprogramaciones, si esto no interfiere con otrasactividades programadas.

Cuando una sección no asista el día y la hora programada, la practica quedarasuspendida, hasta nueva reprogramación misma que se realizara entre elcoordinador y jefe del área de elaboración de productos lácteos.

El encargado y los prestadores del servicio social, así como voluntarios, tienen laobligación de apoyar a los estudiantes y al coordinador de la sección, elcoordinador será el encargado de proporcionar los conocimientos teóricos de lapractica, antes del ingreso al área de productos lácteos, las practicas soloreforzaran los conocimientos adquiridos dentro del aula.

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Al término de la práctica, los asistentes a la misma deberán realizar el aseo de lasdiferentes áreas de trabajo, que comprende lavado de equipo, pisos, materialutilizado así como depositar la basura en los contenedores que se localizan fueradel área de procesamiento.

Los productos elaborados deberán de conservarse en la cámara de refrigeración.

Las prácticas, se adaptarán a las necesidades de cada unidad de enseñanza yaprendizaje de acuerdo a los contenidos temáticos.

10.1 Diagrama de flujo de los derivados lácteos

QUESORANCHERO

QUESO OAXACA QUESO AÑEJO QUESOPANELA

SECTOR DEBOVINOS DE LECHE ÁREA DEPRODUCTOS ANALISISFISICO ESTANDARIZACIÓN DE LECHE,CONTENIDO

CREMA DISTRIBUCION PARAELABORACIÓN DE

PRODUCTOS

CAMARA DE PRODUCTOSTEMINADOS FMVZ

LABORATORIO DEANÁLISIS FMVZ.

DISTRIBUCIÓNCOMERCIAL

YOGURT

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Recepción de leche

Toma de muestras

Análisis

Olor Color Sabor Tem eratura Densida Acidez Grasa

Procedimiento 2.- Recepción De Leche Y Análisis Físico – Químicos YOrganolépticos

Introducción.

Es obligación del personal encargado del área de una ves recibida la leche que seva a procesar registrar la cantidad de litros así como analizar en que condicionesse esta recibiendo, color, sabor, olor, acidez, densidad, y determinación decontenido graso, para posteriormente seleccionarse y estandarizarse yposteriormente designarse a su transformación en derivado (ANEXO 2).

Ámbitos y políticas de aplicación.

Estos análisis podrán ser realizados dentro del laboratorio interno del sector por elpersonal que labora dentro del área de industrialización de productos lácteos,prestadores del servicio social y personas capacitadas en el área. Se requiere detomar nota en la bitácora de registros la cual deberá de llevar nombre del analistaasí como resultados obtenidos. Y en los análisis microbiológicos, bacteriológicosse mandaran las muestras al laboratorio de microbiología.

Diagrama de flujo de los análisis físico – químicos y organolépticos.

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Caracteres organolépticos de la leche

Los caracteres organolépticos de la leche son:Olor, color, sabor, y consistencia.

Olor.- La leche no debe tener un olor a estiércol (establo) o ácida , hay que tomaren cuenta que el animal que la produce, aunque tal aroma desaparece con laaireación, y a medida que transcurre mas tiempo desde que fue ordeñada toma unolor ácido y con la ebullición a cocido, el olor depende de las condiciones de losanimales, pues cuando están en período avanzado de lactación , es fácil queresulte algo rancio o salino a causa de que la leche ofrece mayor cantidad de ladiastasa llamada lipasa en el primer caso y en segundo por contener mayor

cantidad de cloruro de sodio que lo normal.También puede haber aromas anormales provocados por la alimentación, por laproximidad de sustancias fuertes como petróleo, creolina, etc.El estudio del olor de los productos, resulta verdaderamente difícil debido a sugran complejidad, los mecanismos de percepción de este son también muycomplejos para que podamos percibir un olor, la molécula del olor debe de servolátiles y además existir una corriente de aire para que transporte a los centrosolfativos de la nariz.

Procedimiento.

1.- Tomar una muestra representativa, depositarla en un recipiente limpio y seco.

2.- Protegerla y taparla hasta que adquiera su temperatura ambiente.3.- Llevar el recipiente con la muestra hacia la nariz y descubrirlo.4.- Detectar el aroma percibido.5.- El acercamiento de la muestra con la nariz deberá de ser de 5 cm.6.- Se deberá evitar que la muestra quede destapada antes de hacer ladeterminación para que no adquiera olores extraños del medio ambiente.7.- Procurar hacer la determinación en un lugar ventilado y en el momento en elque no se realicen otras pruebas que pudieran desprender olores desagradables.8.- Se debe evitar también que el analista use perfumes que pudieran interferir enla determinación.

Determinación del saborLa leche suele tener un sabor más o menos dulce, intensificándose este gustocuando las muestras son de mujer, yegua o burra porque estas leches contienenmayor cantidad de azúcar.

También depende de la alimentación que se le da al ganado, porque la alfalfa,trébol, remolacha así como las tortas oleaginosas que se utilizan como piensoscomunican diferentes gustos a la leche, el calentamiento modifica el sabor, de lamisma manera que cambia el color y hasta el aroma.

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Por mucho tiempo se han definido como sabores primarios o básicos, el ácido, elamargo, el salado y el dulce, por lo que el fenómeno de la sensación del sabor seconsidera tetradimensional. Pero este concepto no es totalmente aceptado y sepiensa que el sabor es un fenómeno mucho más complejo.En el proceso de percepción de sabores de una determinada sustancia influyenvarios factores, como son la temperatura, la textura del sistema en que seencuentran y la presencia de otros componentes.

Material.Recipiente perfectamente limpio y secoVaso con agua.

Procedimiento.1.-Tomar una muestra y colocarla en un recipiente perfectamente limpio y seco.

2.-Tomar un trago de la muestra y colocarla en un recipiente perfectamente limpioy seco.3.-Al mismo tiempo sacar el aire por la nariz, de tal manera que también sepuedan percibir los olores de la muestra.4.-Si no se toma bien el sabor a la primera prueba, enjuagar la boca con agualimpia(sin tomársela) y repetir la operación

Nota:Es necesario que la prueba se realice con la muestra a la temperatura ambiente ysiempre la misma.Evitar que el analista pruebe alimentos por lo menos una hora antes de la prueba.

De preferencia que la muestra se realice en la mitad de la mañana y no despuésde comer o desayunar.

Determinación del color

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectrode la luz, y que por lo tanto, se puede medir físicamente en términos de su energíaradiante o intensidad y por su longitud de onda. El color es muy importante, ya quees el primer contacto que se tiene con los alimentos, los que en su forma natural oprocesados tienen un color característico.

Material.Una fuente de luz blanca, de intensidad constante (misma longitud de onda).Un fondo blancoUn vaso o recipiente totalmente transparente y limpio.

Procedimiento.1.-Tomar la muestra y depositarla en le recipiente limpio2.- Localizar la muestra a una distancia no mayor de 30-40 cm. De la vista delobservador.3.-La observación siempre se debe realizar con la misma intensidad de luz y lamisma distancia.

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4.-La luz no debe molestar al analista por su intensidad o posición, debe dardirectamente sobre la muestra, evitando destellos por acomodos o inclinación dela muestra, o por el contrario evitar sombras sobre el producto.5.-Proceder a la comparación visual (en el caso de tener un estándar de color) oala definición del color y tonalidad que se percibe.

La leche es un liquido blanco amarillento y opaco, la tonalidad amarillenta es maso menos intensa, porque se debe a un pigmento o materia colorante, que a su vezdepende de su alimentación de las vacas, cuando se alimentan de forrajes secoses mas blanca que cuando los animales pastan o consumen hierva fresca.La coloración de la leche se debe por una parte a la dispersión de los rayossolares luminosos por los glóbulos grasos, y por otra al pigmento caroteno, laopacidad depende de su grasa y caseína. Por lo tanto su transparencia aumentacuando dichos componentes disminuyen, como ocurre en la leche desnatada.

Para la calificación de las tonalidades que presenta la leche puede adaptarse lasiguiente clase.Color de tonalidad amarillenta en la leche, probable que le hayan añadido calostro,o alimentación rica en forrajes verdes.Color rozado, es seguro que tiene leche mamitosa o de vaca recién parida.Color verde, está contaminada de estiércol seguramente.Color azulado es leche descremada o la aguaron.Color café, es la que se observa en la leche esterilizada por los métodos clásicos.

Determinación de la temperatura

El concepto de temperatura lo sugieren nuestras percepciones sensorialespodemos determinar inmediatamente si dos sistemas están a la mismatemperatura, poniéndolos en contacto y observando si se efectúa algún cambio enlas propiedades de cualquiera de los sistemas, si no ocurre ningún cambio, estoindicara que se encuentran a la misma temperatura.Se ha encontrado que, si dos sistemas están a la misma temperatura que untercero, están también a la misma temperatura entre si, este principio es el quepone en práctica cuando se usa un termómetro para comparar la temperatura dedos sistemas.Se puede hacer uso de distintas propiedades para definir las escalas detemperatura, están incluyendo el volumen, la presión de un liquido o gas, la

longitud variable de un sólido, la resistencia de un alambre, o la fuerzaelectromotriz de un par termoeléctrico.

Material.Termómetro de mercurio, escala –20 °C a 110°C.

Procedimiento.1.-Proceder a seleccionar la muestra representativa del lote o tirada.2.-Hacerlo inmediatamente la llegar a la planta el producto.3.-Homogenizar bien el producto, muestra si se trata de un liquido.

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4.-Introducir el termómetro en la parte central de la muestra y esperar unossegundos aprox. 90 segundos, hasta que se estabilice la temperatura (nivel delmercurio).5.-Tomar la lectura marcada en el termómetro de forma correcta (formaperfectamente horizontal).

Determinación de la densidad o peso específico de la leche

Generalidades. La leche es una emulsión grasa-agua, consecuentemente sudensidad es una función de la grasa y del agua, así como de las proporciones deesos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la delos sólidos no graso 1,5., cuando el contenido de grasa en la leche aumenta,densidad disminuye, cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, ladensidad también se incrementa.

Son varias las propiedades físicas que caracterizan a la leche, sin embargo lasmás comunes y fáciles de determinar son la densidad, índice de refracción y elpunto de congelación, los cuales oscilan dependiendo de los distintos factoresque describiremos brevemente enseguida.La densidad D es una propiedad física de la materia y se define como la relación,a una temperatura dada, de la masa M de una sustancia, a su volumen V

MD = ----

V

Fundamento

La densidad que medimos en la leche es una densidad relativa, es decir elcociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa deun volumen igual de agua, a una temperatura dada.Debiéndose emplear datos de densidad para el agua y la leche, determinados auna misma temperatura, actualmente considerada en la reglamentación sanitaria.Los factores que determinan la densidad de la leche son:1.- Concentración de sólidos no grasos, la densidad varía proporcionalmente aestos.2.- Proporción de materia grasa, la densidad varía en forma inversamenteproporcional a esta, por lo que la leche descremada tiene mayores valores dedensidad que la leche entera.

3.- Adición de agua a la leche, esta disminuye su densidad, pero una bajadensidad no puede por si sola ser tomada como evidencia de aguado en la lechedebido a su gran variabilidad ya que una leche a la ves descremada y aguadapuede sin embargo tener una densidad especifica normal.MaterialProbeta de vidrio o de plástico de 500 mililitrosLactodensímetro con termómetro acoplado

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Procedimiento.1.- Verter la leche ya homogénea (haciéndola pasar una o dos veces de unrecipiente a otro). En la probeta, sobre una superficie plana y horizontal, evitarproducir espuma, dejar reposar 1 minuto.2.- Introducir el lactodensímetro, evitando que toque las paredes internas de laprobeta, y deteniéndolo en su bajada hasta que casi haya alcanzado la posiciónde equilibrio, provocar un ligero movimiento de rotación en el lactodensímetroinmerso, esperar 30 segundos.3.- Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando ellactodensímetro, haciendo la lectura a 15°C, aunque también se puede hacer ladeterminación a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 15°C, una vesque el lactodensímetro quede a un nivel constante, se hace la lectura tomandocomo base la parte superior del menisco, al mismo tiempo anote la temperaturaque indique el termómetro interior del lactodensímetro teniendo las lecturas de

temperatura y grados Quevenne.4.- Hacer la corrección de la lectura en el lactodensímetro de acuerdo a latemperatura de la leche, ya que la lectura correspondiente a la escala, estáconsiderada para determinaciones a 15°C.La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, porgrado de temperatura respectivamente superior o inferior a los 15°C.Por ejemploSi la lectura en la escala indica 32 °Q y la temperatura de la muestra fue de 16°Cla densidad en este caso será:1.032 + 0.0002 = 1.0322

Determinación de acidez

Inmediatamente después de ordeñada, la leche tiene una reacción un poco ácida.Esta reacción es causada por la caseína, albúmina, fosfatos, citratos y anhídridocarbónico disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a 0.17 gramos porciento, aunque estos límites pueden oscilar dentro de un margen más amplio,dependiendo de la raza del ganado. En general la leche que proviene de razasaltamente productoras de grasa, tendrá acidez mayor, por su elevado contenidode sólidos no grasos y en particular caseína y fosfatos.

Definición

Acidez real o titulable, cualquier aumento del % del ácido láctico debido aldesdoblamiento de la lactosa en ácido láctico, por acción de las bacterias ácidolácticas se conoce como acidez real o titulable y se determina por titulación directacon hidróxido de sodio 0.1 % de lo anteriormente expuesto se deduce que lo queen realidad se mide al hacer una determinación rutinaria de acidez es la cantidadde álcal necesaria para alcanzar el ph de 8.3 que es el punto donde vira lafenolftaleína de incolorar a rosa. Esto es la medida de la capacidad buffer o tapónde leche o sus derivados, más numero de ácido láctico en si.Preparación de los reactivos.1.- Hidroxido de sodio 0.1 N (NaOH). Disolver 4.0 gramos de NaOH en aguadestilada y posteriormente aforar a 1.000 mililitros.

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2.- Indicador de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica. (C20,H14,O4) disolver5 gramos de fenolftaleína en una pequeña cantidad de 375 mililitros de alcoholetílico y posteriormente llevarlo a un aforo de de 500 mililitros de agua destilada.Material.Pipeta volumétrica de 9 ml.Capsula de porcelana blanca o tubo de ensaye.Bureta automática con escala gradual.

ReactivosHidroxido de sodio al 0.1% NIndicador de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica.

Procedimiento.1.- Medir 9.0 ml, de leche muestra con una pipeta volumétrica y depositarla en le

capsula de porcelana o tubo de ensaye.2.- Añadir 3 a 4 gotas del indicador de fenolftaleína y proceder a la titulación conNaOH 0.1 N, hasta la aparición de un color rosado el cual deberá persistirdurante 10 a 15 segundos.3.- El numero de mililitros gastados de NaOH 0.1% N, se señala directamentecomo % g. De ácido láctico.Equivalencia = 1 g. De ácido láctico = 10 ° Dórnic.

Determinación de grasa ( metodo de gerber)

Generalidades.- La grasa es el constituyente más prominente de la leche. El

contenido de grasa es el que fija el precio de la leche en el comercio; a él serecurre para el control de materias primas para la fabricación de mantequilla,queso, y otros lácteos para verificar el rendimiento de las vacas y para el controlde descremado premeditado de la leche.

Fundamento del método.- Para poder separar la materia grasa, es necesariodestruir el estado globular o extraerla con un disolvente. Como se sabe laemulsión de la leche es frágil y pueden destruirla reactivos muy diversos, losácidos concentrados y calientes son los más empleados, los mismos para la lecheque para sus derivados; crema, queso, helados, leches concentradas, etc., Deesta manera se logra, además de la destrucción de la membrana globular, la

disolución total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Estetratamiento energético puede lograr una degradación, de los glúcidos presentescon formación de sustancias solubles en la grasa y en sus disolventes.

Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche,excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol Isoamílico para ayudar aromper la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa .El alcoholisoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que escompletamente soluble en dicho ácido.

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El método de gerber es un método volumétrico, en el cual se mide simplemente elvolumen de la fase de grasa, separada de la fase acuosa por centrifugación, enaparatos graduados especialmente llamados butirometros, es un método de rutinay de ejecución rápida y lo suficientemente precisos en la práctica.

Equipo.-Centrífuga para butirometros gerberButirometros de gerber graduados de tal forma que cada marca corresponda al 1% de grasa en la leche.Tapones para butirometros.Ajustadores para tapones.Pipeta volumétrica de 11 ml.Pipeta volumétrica de 10ml.Pipeta volumétrica de 1 ml.

Baño maría a 65°C .

Reactivos.-Ácido sulfúrico concentrado de densidad de 1.820 a 20°C (aproximadamente al90%).Alcohol Isoamilico, libre de grasa y densidad de 0.810-0.812 a 20°C.

Procedimiento.-1.- Coloque 10 ml. de ácido sulfúrico de densidad 1.815-1.820, en el butirometro,

medir con pipeta automática o embudo de llave.2.- Añada lentamente 11ml. de leche muestra usando la pipeta volumétricaespecial para leche, dejando resbalar por un costado del butirometro por una desus paredes interiores inclinando con un Angulo de 45°C , para evitar que secarbonicen las primeras porciones de muestra al entrar en contacto brusco con elácido y esto dificulte posteriormente la lectura.3.- Añada 1ml.de alcohol isoamílico medido con pipeta o embudo con llave.4.- Tape el butirometro y mezcle su contenido invirtiéndolo varias veces concuidado a fin de evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es convenienteenvolver el butirometro con un paño húmedo, pues siendo esta una reacciónexotérmica, se desarrollan temperaturas hasta 85°C.

5.- Coloque los butirometros en una centrífuga, balanceando el lado opuesto conotro butirometro el cual se puede realizar simultáneamente otra determinación, oen su defecto llenarlo con agua igualando el peso. Centrifugar por más de 3 a 5minutos a 1200 – 1000 r.p.m.6.- Saque los butirometros y haga la lectura de la columna transparente de grasaseparada de la parte inferior de ella a la parte inferior del menisco superior. Parahacerla lo mas correctamente posible, se aumenta o disminuye la presión en eltapón por medio del ajustador, hasta que la parte inferior de la columna de grasase encuentre paralela a una de las divisiones mayores.

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Principales causas de error en la prueba de gerber.1.- Toma de muestra. Como se sabe, la toma de la muestra es esencial paraobtener resultados correctos, y el sistema que se lleve a cabo debe ser siempre elmismo.2.- Medición de la leche, hay que efectuarlas con pipetas calibradas, teniendo elcuidado que al hacer el vaciado de ellas, éste sea completo y que no quedenadheridas gotas de leche en sus paredes externas.3.- Densidad del ácido, el uso del ácido sulfúrico de mayor o menor concentraciónque las establecidas tienen, las siguientes desventajas.a).- Concentraciones menores. No son suficientes para disolver perfectamente elcoágulo, y la columna de grasa arrastra cantidades variables de humedad quémodifican la lectura.b).- Concentraciones mayores. El empleo de ellas introduce una causa de error, alreaccionar el ácido con el alcohol isoamílico , produciendo olefinas que

incrementan la lectura hasta 0.8% Además hay carbonización de los componentesde la leche, lo cual dificulta y a veces hace imposible la lectura.4.- Tipo de alcohol amilico empleado. Este es un factor crítico en la determinaciónde grasa. Se propone el uso de alcohol isoamilico 3 metol,1 butanol , éste noproduce más emulsiones mas o menos estables con la leche, como sucede conlos alcoholes secundarios y terciarios.5.- La centrifugación deberá hacerse a las siguientes velocidades y tiempos:4 minutos 1200 r.p.m.5 minutos 1000 r.p.m.6 minutos 800 r.p.m.

10.2 Elaboración de quesos

Es una obligación del personal involucrado en este proceso llenar los formatos decontrol técnico para cada derivado y llenar bitácora, así como cumplir con elreglamento interno (ENEXO 3, 4)

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Proceso 3.- diagrama de elaboración del queso tipo Oaxaca

LECHE ÁCIDA

LECHE FRESCA

LECHA DESCREMADA

MEZCLA DELECHE A 32 ª D

FIJACIÓN DETEMPERATURA A 36ªC

ADICIÓN DE CUAJO 1ml/10Lts DE LECHE

FLOCULACIÓN 15MINUTOS

CORTE DE CUAJO CONLIRAS DE CORTE

HORIZONTAL Y VERTICAL

REPOSO DURANTE 15MINUTOS

TRABAJO DE GRANO

PRUEBA DE ELASTICIDADO PRUEBA DE ACIDEZ

DESUERADO DE LACUAJADA

AMASADO DE LA PASTA(FUNDIDO)

FORMACIÓN DE TIRAS

OREADO DURANTE 15MINUTOS

SALASONADO

FORMACIÓN DE BOLAS OMADEJAS

EMBOLSADO OEMPAQUETADO

REFRIGERADO A8ºC

COMERCIALIZACIÓN

 

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Proceso 4.- diagrama de elaboración del queso tipo panela.

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Proceso 5.- Diagrama de elaboración del queso tipo panela

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Proceso 6.- Diagrama de elaboración del queso tipo añejo

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Proceso 7.- Diagrama de elaboración del queso tipo ranchero

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Proceso 8.- Diagrama de elaboración de yogurt batido cremoso

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Proceso 9.- Diagrama de Elaboración de requesón

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11. Conclusiones

La realización del presente manual pretende logra una sistematización de losprocesos productivos dentro de este taller, además de ser una herramienta básicaque contribuirá al desarrollo lógico y ordenado de los procesos, será uninstrumento de apoyo para toda aquella persona involucrada en los sistemas deproducción animal y el procesamiento posterior de sus productos, especialmentepara los derivados lácteos.

Cabe destacar que estacar que es una primera versión de este manual, requeriráde revisión y actualización para lograr un instrumento óptimo de desarrollo.

12. Fuentes de información y anexos

Normatividad Sanitaria de la Leche en México

Normas oficiales Mexicanas aplicables a la leche y sus derivados.NOM´S Sanitarias. 035, 086, 091, 093, 120, 121, 127, 130.

NOM´S Información Comercial. 002, 008, 030, 051.

NOM´S Zoosanitarias. 012, 019, 035,041, 121, 130.

Norma Méxicana de la leche. NMX – F- 026.

NOM- 001 Edificios y locales.

NOM- 087 Equipos de protección personal, salud, y manejo.

NOM- 087 Protección ambiental.

NOM- 091-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Leche Pasteurizada de vaca. Disposiciones yespecificaciones sanitarias.

NOM- 20-SSA-1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el procesode alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

PROY-NOM-184-SSA 1-2000.Bienes y servicios. Leche para consumo humano.Especificaciones sanitarias.

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12.1 Anexos

Anexo 1- Formato 1.- Solicitud de práctica en área de elaboración deproductos lácteos

Universidad Michoacana de San Nicolás de HidalgoFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Área de elaboración de productos lácteos

Solicitud de prácticasFecha Profesor Sección

UAI

Nombre de la práctica

Objetivo especifico

Número de alumnos Apoyo de Servicio Social Si NoDuración en díasHorario de trabajo

Fecha propuesta

Observaciones

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LÁCTEOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

Anexo 2. Recepción de leche y análisis físico – químicos y organolépticos

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL TALLER DE PRODUCTOS LÁCTEOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

Anexo 3. Control técnico de elaboración de quesos

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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UMSNH

Anexo 4. Reporte del peso del queso