Productos Bajos en Grasa

DOCUMENTOS COTEC SOBRE NECESIDADES TECNOLGICAS

6LOS NUEVOSPRODUCTOSCRNICOS CON BAJOCONTENIDO EN GRASA

*CARNICOS 20/4/98 12:22 Pgina 1

Primera edicin. Julio 1995


31. Presentacin ........................................................... 5

2. Panorama del sector crnico espaol .................. 9Evolucin del sector.......................................................9Situacin actual ..........................................................11Perspectivas. Mercado potencial de los nuevos productos crnicos con bajo contenido en grasa............13

3. Retos tecnolgicos de la industria crnica para reducir el contenido en grasa ....................15Grasa y salud.............................................................17Actitud del consumidor en relacin con los productoscrnicos con reducido nivel de grasa ............................20Consecuencia de la reduccin del nivel de grasa sobre las caractersticas de los productos crnicos..........22

4. Lneas de I+D para modificar el contenido y/o la composicin de la grasa en los productos crnicos ................................................29Propuestas de I+D basadas en las propiedades de los ingredientes crnicos. ........................................30Propuestas de I+D basadas en la utilizacin de ingredientes no crnicos..........................................39Propuestas de I+D basadas en la adecuacin de las tecnologas de elaboracin y/o preparacin de los productos crnicos. .....................................................42

5. Los productos con bajo contenido en grasa en la legislacin espaola y comunitaria ...........47

6. La investigacin en Espaa...................................51

NDICE


5PRESENTACIN

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La Fundacin COTEC para la Innovacin Tecnolgica organizaregularmente Sesiones de la Identificacin de Necesidades Tec-nolgicas, en cumplimiento con su objetivo de contribuir al de-sarrollo tecnolgico del sistema productivo espaol.Estas Sesiones tienen como finalidad concreta conocer las ame-nazas y las oportunidades de carcter tecnolgico con que seenfrenta un sector industrial determinado, as como las princi-pales lneas de I+D que permitan mejorar la competitividad deese sector.En ellas, la Fundacin COTEC rene a grupos restringidos deexpertos de la industria y a investigadores de centros de I+D,especialmente cualificados dentro del sector, para que anali-cen la situacin tecnolgica del mismo, e identifiquen sus ne-cesidades tecnolgicas ms prioritarias para hacer frente a lasexigencias del mercado. Asimismo, el conocimiento que unosy otros tienen de la comunidad cientfica espaola les facultapara inventariar la capacidad de I+D que puede incidir sobreel sector.En esta ocasin, la Fundacin COTEC ofrece el resultado de laSesin dedicada al anlisis de los nuevos productos crnicoscon bajo contenido en grasa, que tuvo lugar en Madrid el da30 de Marzo de 1995.La sesin cont con la colaboracin de un equipo de investiga-dores y expertos empresariales coordinado por D. Francisco


6Jimnez Colmenero, Investigador del Instituto del Fro, que pre-par y coordin el material de esta publicacin.La Fundacin COTEC quiere dejar constancia de su agradeci-miento al coordinador y a los dems participantes en la sesin,sin cuyas numerosas aportaciones este Documento no hubieratenido su actual enfoque.


7Participantes en la sesin COTEC sobre los Nuevos Productos Crnicos con Bajo Contenido en Grasa

Antonio CampoINDUSTRIAS CRNICAS VALLE

Jos CarballoINSTITUTO DEL FRIO (CSIC)

Alfonso CarrascosaINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC)

Manuel DoradoCAYACEA, S. A.

Antonio Fernndez JorgeVALDY, S. A.

Judit Ferrer TubuaJ. SALA RIERA, S.A.

Manuel Gonzlez VarelaDR. EN VETERINARIA Y MDICO

Miguel HuertaASOCIACION DE INDUSTRIAS DE LA CARNE DE ESPAA(AICE).

Nabil KhayyatCENTRO PARA EL DESARROLLO TECNOLGICOINDUSTRIAL (CDTI).

Abel MarinCICYT

Antonio Mohino SnchezUNIVERSIDAD DE NAVARRA

Jos M MonfortCENTRO DE TECNOLOGA DE LA CARNE (IRTA)

J. A. Ordoez Pereda.FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSEDE MADRID.


8 Begoa Prez de CastroFOSTERS HOLLYWOOD

Miguel PujadasINDUSTRIAS CABO, S. A.

Jess Rodrguez LpezCAMPOFRIO

Joan Sala i TorrentJ. SALA RIERA S. A.

M. Antonio Snchez FuertesINDUSTRIAS REVILLA S. A.

Julio TapiadorGRUPO NAVIDUL

Manuel ZaheraFUNDACIN COTEC

Coordinador:

Francisco Jimnez ColmeneroINSTITUTO DEL FRIO (CSIC)


EVOLUCIN DEL SECTOREl sector crnico constituye hoy un sector de primera magnituddentro del conjunto de la industria alimentaria, como lo de-muestra el hecho de que de los 7,9 billones de pesetas que al-canz el gasto alimentario en Espaa en 1994, ms de lacuarta parte, es decir 2,06 billones de pesetas, correspondie-ron a la carne y derivados, muy por encima de sectores comoel de la pesca (1,03 billones) o el lcteo (1,05 billones).El creciente consumo en Espaa de carne y productos crnicosha motivado la ampliacin constante de un potente sector cr-nico, tanto a nivel productor como industrial, con capacidaden exceso para abastecer la demanda nacional y situarse enunas condiciones ptimas para aprovechar las oportunidadesdel comercio exterior.Una idea de esta evolucin puede obtenerse comparando los9 mataderos frigorficos y las 615 fabricas de embutidos quehaba en 1954 con los 1.768 mataderos y ms de 3.800 in-dustrias en funcionamiento a principios de 1995.Sin embargo, detrs de estas cifras generales se esconde unarealidad sectorial caracterizada por su gran atomizacin, esdecir, la existencia de un alto numero de pequeas y media-nas empresas.

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PANORAMA DELSECTOR CRNICOESPAOL

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Son varias las razones histricas que han conducido a esta si-tuacin, que en el resto de los pases de nuestro entorno no serepite con la misma intensidad. Fundamentalmente nuestra es-tructura actual refleja la de un sector que se gest en un entor-no de aislamiento poltico y econmico y que se desarroll du-rante dcadas en un mercado regulado y protegido de la com-petencia exterior. Ello ha permitido la existencia de empresascon tamaos medios mucho menores que sus homlogas comu-nitarias.Mencin especial debemos hacer a la influencia de la pesteporcina africana, enfermedad endmica de nuestra cabaaganadera que ha impedido, desde los aos 50, cualquier acti-vidad exportadora de nuestras empresas y que todava hoy si-gue siendo la gran asignatura pendiente de este sector, yaque a pesar de los notables logros en la lucha contra la enfer-medad, an persiste en algunos municipios del suroeste espa-ol.Sin embargo esta situacin de aislamiento secular hace yatiempo que termin y muy especialmente desde el ingreso deEspaa en la Comunidad Europea. Este acontecimiento, juntocon las posibilidades de exportacin que se abren desde fina-

Nmero de mataderos 1.768

Nmero de industrias 3.822

Nmero de empleados en mataderos 20.181

Nmero de empleados en industrias 40.300

Numero total de empleados 60.481

Numero medio empleados/empresa 11

Produccin mataderos (mill. ptas.) 805.000

Produccin industrias (mill. ptas.) 564.000

Fuente: DBK y AICE


les de 1990, por primera vez en varias dcadas, con la apro-bacin de la Decisin comunitaria 89/21/CEE y finalmente laentrada en vigor del Mercado Interior, dio lugar a un enrgicodespertar de la industria crnica espaola.En estos ltimos aos la industria crnica espaola ha realiza-do un tremendo esfuerzo, tanto para su adaptacin a la nor-mativa comunitaria como para mejorar sus condiciones decompetitividad. Se ha situado a la cabeza de las inversionesdentro de la industria alimentaria y ello ha dado lugar a unsector renovado y moderno, actualizado tecnolgicamente ymucho mejor preparado para poder afrontar los retos futuros.

SITUACIN ACTUALEn conjunto, el sector industrial crnico genera en la actuali-dad ms de 60.000 empleos directos, con una media de 11trabajadores por empresa. Es fcil ver el carcter atomizadode nuestra estructura industrial si lo comparamos con los 160empleados de media de la industria crnica alemana o los100 de la danesa.En el ao 1992, y segn el balance de la OCDE, el consumode porcino en Espaa ascendi a 49,5 Kg. por habitante, ci-fra que aunque importante queda por debajo de pases comoAlemania (55,7 Kg.) o Dinamarca (64,6 Kg.), lo que nos pare-ce indicar que en Espaa no se ha alcanzado todava un te-cho de consumo y que la industria crnica espaola an esten posicin de aumentar su produccin, especialmente pensan-do en las nuevas posibilidades que ofrece el comercio exterior.Espaa es, de hecho, el pas comunitario que ha demostradouna mayor potencialidad exportadora hacia pases terceros.En cuanto a la capacidad de produccin de los elaboradoscrnicos, se acerca a los 3 millones de toneladas/ao, conuna utilizacin real inferior al 30%, es decir, 913.000 tonela-das en 1993. Est cifra, sin embargo, nos sita casi al mismonivel de produccin que Francia y en cuarta posicin en cuan-to a produccin, detrs de Italia y Alemania.

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Sin embargo, junto a estas halageas perspectivas en el mer-cado exterior, la industria crnica espaola tiene hoy plantea-dos una serie de condicionantes que van a marcar su futuroprximo.En primer lugar porque sigue siendo un sector muy atomizado,que se encuentra en pleno proceso de reconversin hacia unainevitable concentracin empresarial. A este proceso puedecontribuir de forma decisiva la inminente expiracin del plazode adaptacin a las exigencias tcnico-sanitarias que la legisla-cin comunitaria impone a las industrias crnicas de la UninEuropea, dado que es an muy alto el porcentaje de empresasque no han efectuado tal adaptacin, por lo que tericamentetendrn que cesar su actividad.Por otro lado, las fuertes inversiones de los ltimos tiempos handado lugar a un exceso de capacidad productiva y, como con-secuencia, a fuerte competencia interna, reduccin de mrge-nes y descenso de beneficios, lo que unido a la crisis generalsufrida por la economa espaola en los ltimos aos y el es-tancamiento de la demanda permite prever una intensificacindel proceso de concentracin mediante la desaparicin de lasempresas menos competitivas.

ELABORADOS CRNICOS (Tm.) 1992 1993 1994 % 94/93

Jamn y paleta curados 180.050 181.500 187.308 3,2

Embutidos curados 166.350 163.120 166.546 2,1

Jamn y paleta cocidos 139.950 137.700 140.041 1,7

Otros tratados por el calor(fiambres, salchichas, pats, bacon, etc.) 259.810 260.300 265.766 2,1

Productos adobados y frescos 125.820 126.230 129.007 2,2

Platos preparados 45.654 44.610 45.725 2,5

TOTAL: 917.634 913.460 934.393 2,3


A ello hay que aadir las duras condiciones establecidas porla distribucin y la morosidad creciente, resultado de la gravecrisis que atraviesa el comercio minorista y la hostelera, todolo cual est sometiendo a las empresas del sector a una prue-ba de desgaste que las peor adaptadas (mayor endeudamien-to, peor estructura comercial, mayores costes de produccin,etc.) difcilmente van a poder superar.Tampoco puede dejar de mencionarse, entre los futuros retos aabordar, el enorme impacto que va a tener la aplicacin de lanormativa medioambiental, an difcil de evaluar por encon-trarse buena parte de ella en desarrollo, si bien el MOPTMAcifra en ms de 10.000 millones de pesetas la inversin nece-saria para la depuracin de los vertidos del sector.

PERSPECTIVAS. MERCADO POTENCIAL DE LOSNUEVOS PRODUCTOS CRNICOS CON BAJOCONTENIDO EN GRASAOtra de las asignaturas pendientes de la Industria Crnica,que en este caso comparte con el resto de la industria alimen-taria, es la limitada actuacin e inversin en el campo de la in-vestigacin aplicada, que es a su vez consecuencia de la esca-sa dimensin y capacidad econmica de las empresas.Sin embargo no cabe duda que la potenciacin de la activi-dad de I+D ser, a pesar de las dificultades y del esfuerzoque conlleva, uno de los factores decisivos para la superacinde la actual crisis en las empresas que apuesten por la innova-cin tecnolgica y el desarrollo de nuevos procesos, productosy presentaciones que les permita satisfacer las nuevas deman-das de los consumidores y de la moderna distribucin.En este sentido un buen ejemplo son los productos destinadosa cubrir requisitos nutricionales especficos, y entre ellos ocu-pan el primer lugar aquellos con bajo contenido en grasa.El mercado potencial de estos nuevos productos se ha demos-trado muy importante en otros pases desarrollados y en Espa-a, de forma conservadora y a travs de algunos desarrollos

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realizados y puestos en el mercado, puede estimarse en msde 9.000 millones de pesetas para los prximos tres aos.Sin embargo el atractivo real de estos productos y otros simila-res no descansa solamente en la cifra mencionada sino en elhecho de ser la puerta a una necesaria diversificacin de la ac-tividad sectorial y la toma de posiciones en mercados emergen-tes de gran trascendencia futura.


En una sociedad en la que prcticamente toda la gama de ali-mentos est al alcance de la mayora de la poblacin, con untipo de alimentacin que, en general, cubre las principales ne-cesidades nutricionales, las motivaciones que favorecen el con-sumo de determinados productos se basan en distintas conside-raciones, entre las cuales cada vez van adquiriendo mayor re-levancia aquellas que el consumidor estima contribuyen a me-jorar su calidad de vida. Entre dichos factores, y dada la cadavez mas conocida relacin dieta-salud, se encuentra la bsque-da de una alimentacin sana y natural. Todo ello se ve ade-ms favorecido por razones tanto relacionadas con la estticacorporal hoy da vigente, como con la cada vez menor necesi-dad de ingerir alimentos energticos, fruto de un sistema de vi-da mas sedentario.La industria de la alimentacin es extremadamente competiti-va, por lo que ha de ser muy sensible a las demandas y per-cepciones del consumidor. De todos los sectores de la alimen-tacin, la industria crnica ha sido la ms severamente afecta-da por una publicidad adversa en relacin con las implicacio-nes de la carne y productos crnicos en el desarrollo de ciertasenfermedades. Efectivamente, la presencia de determinados ni-veles de grasa, cidos grasos saturados, colesterol, sal, etc.,ha sido relacionado con la obesidad, enfermedades cardio-vasculares, hipertensin, etc, lo que sin duda afecta su consu-

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RETOSTECNOLGICOS DELA INDUSTRIACRNICA PARAREDUCIR ELCONTENIDO ENGRASA

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mo. De hecho este fenmeno ya est siendo observado en al-gunos pases donde los consumidores han disminuido aprecia-blemente la demanda de carne, siendo una de las principalescausas de ello consideraciones asociadas a la presencia degrasa y de colesterol.Sin embargo, no siempre la informacin de que se disponeacerca de la composicin de la carne es del todo correcta. Aspor ejemplo, a menudo los datos manejados sobre la grasapresente en una determinada porcin de carne son los corres-pondientes a la canal entera, con el agravante de que con fre-cuencia han sido determinados mucho tiempo atrs, por lo queresultan de escasa fiabilidad al no tenerse en cuenta que el ni-vel de engrasamiento de los animales de abasto se ha reduci-do mucho durante los ltimos aos (en algunos casos hasta el30%). Adems dichos datos recogen un valor nico para cadaespecie animal, sin entrar en consideraciones de raza, sexo,alimentacin, edad, etc., factores que determinan la existenciade grandes diferencias en la composicin. Por otro lado ha-bra que considerar que, dependiendo del grado de elimina-cin de la grasa visible y del procedimiento de coccin utiliza-do, el porcentaje de grasa de la carne puede reducirse muysignificativamente.Aunque actualmente no es posible mantener la idea generalde que la carne es un alimento graso, no puede decirse lo mis-mo de muchos de los productos crnicos habitualmente consu-midos (Tabla 1).

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GRASA Y SALUDLa dieta en los pases occidentales generalmente se caracteri-za por tener un elevado consumo de grasa, la cual entre el 40-50% es saturada. Las grasas saturadas proceden directamentede la grasa animal (carnes, productos lcteos) e indirectamen-

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Producto Grasa (%)

Salchichas (Frankfurt, Viena) 15 - 25

Salchicha Bratwurst 32 - 37

Mortadelas 15 - 25

Salami 30 - 40

Fuet 30 - 40

Salchichn 30 - 40

Chorizo Pamplona 40 - 45

Chorizo extra vela 15 - 25

Jamn cocido extra 3 - 6

Jamn curado 5 - 15

Pat 30 - 40

Panceta 25 - 45

Galantinas 7,5 - 10

Chicharrn 20 - 25

Tabla 1. Contenido en grasa de diversos productoscrnicos consumidos en Espaa.

Fuente: CAYACEA S. A.


te de los productos elaborados que contienen dichas grasas yde la hidrogenacin industrial de grasas vegetales.Los alimentos ricos en grasas saturadas, junto con los de eleva-do contenido en colesterol tales como huevos, vsceras y algu-nos moluscos, han sido adversamente considerados por losprofesionales de la salud. Diversos tipos de evidencias han re-lacionado la presencia en la dieta de cantidades elevadas decidos grasos saturados con un incremento de los niveles decolesterol en plasma. La hipercolesteremia est asociada a suvez con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovas-culares. La grasa animal contiene colesterol y aunque su ingestin con-tribuye a elevar su presencia a nivel plasmtico, ste no es elnico factor a tener en cuenta, puesto que dicha aportacin re-presenta slo alrededor del 30% del contenido de colesterolen el plasma. Tambin el tejido muscular contiene colesterol,de manera que el nivel de este compuesto no est claramenterelacionado con el porcentaje de grasa presente. Esto suponeque consumir productos crnicos con niveles de grasa bajosno garantiza una reduccin efectiva del colesterol ingerido. Es conocido que la ingestin de cantidades elevadas de ci-dos grasos saturados incrementa la concentracin en el plas-ma de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), compuestosencargados de transportar el colesterol desde el hgado a lostejidos. Elevados niveles de LDL-colesterol estn altamente co-rrelacionados con un incremento del riesgo de padecer enfer-medades cardiovasculares. La sustitucin de los cidos grasossaturados por poliinsaturados (PUFA) disminuye los niveles deLDL-colesterol en el plasma, si bien simultneamente tambinreduce los niveles en plasma de lipoprotenas de alta densidad(HDL)-colesterol, complejo que se ha demostrado presenta unarelacin inversa con la incidencia de enfermedades cardiovas-culares. A diferencia de los anteriores la ingestin de cidosgrasos monoinsaturados disminuye el contenido de los LDL-co-lesterol sin provocar reduccin alguna en la presencia de HDL-colesterol.

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As pues, la conveniencia de disminuir la ingestin de grasa ycolesterol no es una necesidad surgida de un sentimiento popu-lar generalizado con mayor o menor fundamento, sino que almargen de las controversias que suscita el tema, diversas orga-nizaciones relacionadas con la salud (American Heart Associa-tion, American Cncer Society, Organizacin Mundial de laSalud) han establecido ciertas recomendaciones al respecto,como son: a) reducir la ingestin diaria de grasa, de manera que las ca-

loras aportadas por estos compuestos no superen el 30%del total de las proporcionadas por la dieta.

b) limitar el consumo de grasas saturadas, que no deben signi-ficar ms del 10% de la ingesta energtica total.

c) consumir menos de 300 mg de colesterol por da.Estas recomendaciones no solamente tienen importancia en lascomunidades acomodadas de los pases industrializados sinoque tambin lo son para aquellas otras que, encontrndose envas de desarrollo, consideran como una meta deseable la die-ta de las sociedades ricas. Por lo tanto las modificaciones que han de realizarse en rela-cin con la grasa de los productos crnicos han de consideraraspectos tanto cuantitativos, como es la disminucin del nivelde lpidos, como de tipo cualitativo, entre los que se encuen-tran aquellos otros relacionados con la clase de cidos grasosque constituyen la grasa presente en estos productos. A travs de lo expuesto se pone en evidencia que el desarrollode estos productos puede ser de gran inters desde el puntode vista industrial, por cuanto favorece la expansin de unanueva generacin de alimentos. Socialmente tambin resultaninteresantes, al poder ofrecer al consumidor la oportunidad deelegir productos que, percibidos como ms saludables, mejo-ren su calidad de vida. Su impacto social resulta an mayor te-niendo en cuenta las ventajas que ofrecen para ciertos sectoresde la poblacin como ancianos, nios y otros grupos de ries-go.

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ACTITUD DEL CONSUMIDOR EN RELACINCON LOS PRODUCTOS CRNICOS CONREDUCIDO NIVEL DE GRASAAunque la actitud hacia estos productos puede diferir de unconsumidor a otro, su nivel de aceptacin va a estar influidopor varios factores. En tal sentido, un aspecto esencial del problema lo constituyeel grado con que se logren imitar caractersticas organolpti-cas tales como apariencia, sabor, textura, as como ciertos fac-tores de conveniencia. El nuevo producto, adems de ser per-cibido como ms sano, ha de tener los mismos atributos de ca-lidad que su alternativo normal. Por otro lado, en la elabora-cin de tales productos, con frecuencia se requiere la presen-cia de aditivos no habituales, lo que puede provocar cierto re-celo o incluso su rechazo por parte del consumidor.El xito de estos productos va a depender mucho tambin delgrado de informacin y sensibilizacin que tengan los consu-midores acerca del efecto que presentan estos alimentos comoelementos capaces de mejorar su calidad de vida al cubrirms adecuadamente necesidades dietticas de tipo individual,contribuyendo a limitar la incidencia de ciertas enfermedades.Cuanto mayor sea el grado de consciencia acerca de la rela-cin dieta-salud, mayor percepcin se tendr de las ventajasque reporta su consumo, lo cual ha de verse reflejado en el es-fuerzo que se est dispuesto a realizar para reducir la inges-tin de grasa y colesterol. Aspectos de esta naturaleza puedencondicionar su eleccin, incluso en mayor medida que la exis-tencia de diferencias sensoriales reales entre los productos dedistinta composicin. Estudios realizados para valorar el gradode aceptacin de embutidos ahumados conteniendo el 12% yel 20% de grasa ponen en evidencia este fenmeno. De 347personas encuestadas, 189 preferan el producto con el 20%de grasa y 146 los del 12%. Sin embargo, el grado de acep-tacin de las muestras con menor contenido en grasa se incre-ment cuando los consumidores, al ser informados del conteni-do en grasa de cada muestra, cambiaron sus preferencias. Es-

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to fue as incluso habiendo sido, intencionadamente, mal infor-mados sobre ese hecho (se les indic que el producto con el20% de grasa contena el 12% y viceversa).El coste del nuevo producto es tambin una variable a conside-rar. Se ha estimado que el nuevo producto puede resultar entreun 10% y un 30% ms caro que el de su homlogo con el ni-vel habitual de grasa. Sin embargo, el inters del consumidoren reducir la ingestin de grasa puede paliar este inconvenien-te. A menudo otros condicionantes culturales y religiosos son ca-paces de influir en el consumo de determinados productos cr-nicos. Dicho fenmeno puede favorecer el desarrollo de estosnuevos productos una vez reformulados convenientemente. Tales el caso de las comunidades de religin islmica, donde lacarne de cerdo no puede ser consumida. La sustitucin de lacarne y la grasa de cerdo por ingredientes de otras proceden-cias, permitira desarrollar productos aceptables a estos consu-midores con la consiguiente ampliacin de mercados. As pues, a travs de lo expuesto se deduce la existencia de unimportante, aunque difcil de estimar, mercado potencial. Estehecho se pone en evidencia considerando que de los 10.319nuevos productos aparecidos en 1993 en el mercado USA, al-rededor del 10% fueron alimentos formulados con bajo conte-nido en grasa. Sin embargo, el consumo de grasa y aceitesper capita en dicho pas ha venido incrementndose en los lti-mos aos, situndose este en un 6,3 % en 1993.En todo caso para que el consumidor pueda escoger adecua-damente es imprescindible que disponga de informacin loms exacta posible acerca del contenido real de la grasa pre-sente en la carne y en los productos crnicos, relacionandolocon los existentes en otros alimentos. El esfuerzo a realizar ental sentido, debera ser llevado a cabo por diversos estamentosentre los cuales se encuentran los relacionados con la adminis-tracin, investigacin, industria, asociaciones de consumido-res, etc.

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CONSECUENCIAS DE LA REDUCCIN DELNIVEL DE GRASA SOBRE LASCARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOSCRNICOSLa reduccin del contenido en grasa, por cuanto su presenciacondiciona de manera fundamental las caractersticas sensoria-les del producto, no es una tarea fcil que pueda llevarse a ca-bo empleando simplemente menos grasa en la formulacin. Laposibilidad de desarrollar este tipo de productos va a depen-der de varios factores, como son el nivel de reduccin de gra-sa deseado, la naturaleza del producto a reformular (constitui-do por piezas de carne identificables, emulsiones, grado de pi-cado, coexistencia de estructuras con diferente granulometra,untuosidad, etc.) y el tipo de procesado requerido por el mis-mo (formacin de la emulsin, tratamientos trmicos, madura-cin, entre otros).Numerosos productos ofrecen la posibilidad de reducir la pro-porcin de grasa. Entre ellos los ms adecuados son aquellosque presentan cierta desintegracin estructural y elevado con-tenido en grasa, que pueden ser reformulados alterando sucomposicin tradicional. Entre los productos transformados quepotencialmente admiten estos cambios se encuentran la mayo-ra de embutidos (frescos, cocidos, ahumados, curados, etc),productos a base de carnes picadas (hamburguesas, albndi-gas, etc), pats, pastel de carne, etc. A diferencia de los pro-ductos en los que el consumidor es capaz eliminar voluntaria-mente la grasa, en estos, al ser un ingrediente cuya presenciano puede ser evaluada visualmente, el consumidor no puedeactuar para reducirla. Por lo tanto, es la industria elaboradorala que debe disponer de los medios adecuados para limitar elcontenido en grasa en los productos transformados.Es esencial que los nuevos productos posean caractersticassensoriales similares a los de sus homlogos con el nivel habi-tual de grasa. Sin embargo, esto no resulta sencillo ya que lagrasa condiciona atributos de calidad tales como el color, elgusto y aroma y la textura, as como otros factores

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asociados al procesado de los productos. Por otra par-te, reducir el nivel de grasa implica modificar la composicin ynaturaleza del producto por lo que, adems del efecto de lagrasa, hay que tener en cuenta que la variacin de alguno delos otros componentes (agua, protena, ingredientes) lleva apa-rejada la existencia tambin de ciertos cambios en sus propie-dades. En algunos casos dichos cambios son inducidos paracompensar el efecto de la grasa, en cambio en otros aparecencomo inevitables al ajustar la nueva formulacin.

ColorLa apariencia es una de las primeras caractersticas en las queel consumidor se basa a la hora de elegir un determinado pro-ducto. Mientras que en la carne o en productos groseramentepicados el ojo humano es capaz de distinguir la grasa del ma-gro, a medida que aumenta la desintegracin estructural dichaposibilidad va resultando cada vez ms difcil, siendo sustitui-da por una percepcin ms general del color. El color est afectado por el contenido en grasa, si bien su in-fluencia depende adems de otros factores relacionados conlas modificaciones inducidas en el sistema para reducir su pre-sencia. En general, la disminucin del nivel de grasa acompa-ado por el consiguiente aumento en la proporcin de agua,favorece la aparicin de coloraciones ms oscuras de carcterrojizo. Esto es as a pesar de que el mayor contenido en aguasupone la existencia de cierta dilucin de los pigmentos hem-nicos presentes en el sistema. Modificaciones del color pueden inducirse, adems de por laadicin de colorantes, por medio de: a) variaciones cualitati-vas y cuantitativas en los ingredientes empleados, tanto de ori-gen crnico (con distintos niveles de pigmentos hemnicos), co-mo en aquellos otros incorporados especificamente para modi-ficar la textura, y b) cambios en las condiciones de procesado. En todo caso, la obtencin de productos ms oscuros al redu-cir la grasa puede no ser una caracterstica indeseable. El con-sumidor generalmente asocia este tipo de apariencia con pro-ductos magros y como tales su imagen resulta mas positiva.

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Gusto

El gusto y aroma de los productos crnicos est condicionadotanto por la cantidad y tipo de grasa, como por la procedenciade la carne. Algunos de estos efectos se ponen de manifiestoincluso en productos altamente sazonados. Las razones que ex-plican la influencia que la reduccin del nivel de grasa ejercesobre el gusto y aroma caracterstico de los productos crnicosse pueden atribuir a los siguientes factores:a) La modificacin de la fase lipdica y acuosa en el producto

reformulado, y por tanto de la solubilidad de los compuestosaromticos voltiles en tales constituyentes, origina cambiosen dichas caractersticas organolpticas.

b) Al variar el contenido en grasa puede alterarse la genera-cin de algunos compuestos capaces de contribuir al gustotpico de los productos crnicos.

c) Algunas sustancias como sal, especias y saborizantes, al es-tar situados en un medio diferente con respecto a la relacinagua/grasa, pueden variar su comportamiento, acentuandoo disminuyendo su contribucin al gusto. De hecho, la dismi-nucin del contenido en grasa hace resaltar el sabor saladoen el producto, lo que si bien por un lado plantea la conve-niencia de reducir su nivel, por otro esto presenta ciertos in-convenientes en relacin con la funcionalidad de las prote-nas del sistema. Todo ello puede obligar a la reformulacinde especias y saborizantes.

Adems de los factores indicados, la existencia por parte delconsumidor de un reconocimiento y preferencia innata de algu-nas propiedades sensoriales (entre ellas el gusto y aroma) aso-ciadas a la presencia de estos constituyentes, hace que no seafcil encontrar una alternativa capaz de imitar la participacinde la grasa en procesos tan complejos.

Textura

La textura es un importante atributo sensorial condicionado porel nivel de grasa, el cual contribuye a determinar en gran medi-da las propiedades reolgicas y estructurales del pro-


ducto crnico. Aunque su papel difiere segn el tipo de pro-ducto (tal es el caso de carnes picadas, emulsiones crnicas,etc.), la grasa afecta parmetros tales como dureza, elastici-dad, untuosidad, etc., de los mismos. Sin embargo, no es eseel nico factor que condiciona la naturaleza de los productosformulados. Las protenas del msculo, por medio de distintostipos de interacciones, tambin contribuyen a determinar mu-chas de las propiedades funcionales bsicas en los productoscrnicos, tal es el caso de la capacidad de retencin agua ygrasa, formacin de geles, procesos de emulsificacin, etc. Portanto, las propiedades texturales de los productos dependende las caractersticas de la matriz formada, la cual vara enfuncin de diversos parmetros entre los que destacan los aso-ciados a la grasa (cantidad y naturaleza de la misma), y losdependientes de las protena, cuyo efecto est condicionado asu vez por otros factores que afectan a la funcionalidad de es-tos componentes (pH y fuerza inica del medio, tratamientotrmico, etc).La importancia de las protenas en relacin con las caractersti-cas texturales de estos productos se fundamenta tanto, en sucomportamiento funcional, como en su contenido, el cual tienenotables repercusiones incluso cuando este experimenta peque-as variaciones en la formulacin. En general, cuanto mayor esel porcentaje de protena mayor es la firmeza de los productos.Cuando la reduccin del nivel de grasa va acompaada de unaumento en la presencia de protena, generalmente se originanproductos ms duros que sus alternativos con alto contenido engrasa. Sin embargo, si la disminucin del nivel de grasa se rea-liza aumentando el porcentaje de agua y manteniendo bsica-mente constante la cantidad de protena presente, se obtienenproductos que exhiben valores inferiores de dureza.Las caractersticas de los lpidos presentes influyen en gran me-dida en las propiedades texturomtricas de los productos. Co-mo se ha sealado anteriormente, razones nutricionales pue-den hacer conveniente adems de reducir el nivel de grasa,modificar la composicin de sus cidos grasos, lo cul va a re-percutir en los atributos de calidad de los productos obtenidos.

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En cualquier caso, las distintas caractersticas de la grasa em-pleada (grado de dureza y propiedades de fusin) se reflejanen las propiedades texturales de las emulsiones crnicas, porlo que en algunas circunstancias puede resultar conveniente re-considerar las condiciones de procesado.La modificacin de la composicin de cidos grasos, aunqueen algunos casos se ha observado repercute en la textura, noes un obstculo para que, en funcin de diversos factores co-mo porcentaje y tipo de grasa, presencia de protena y agua,etc., se puedan formular productos de textura aceptable.

Propiedades durante el procesado

El comportamiento del producto durante los procesos tecnolgi-cos necesarios para su elaboracin, resulta de extraordinariaimportancia por cuanto puede influir tanto en aspectos econ-micos, tal es el caso de las prdidas de peso durante la coc-cin, como en ciertas modificaciones en la composicin delproducto acabado que originan cambios de coloracin, detextura, en las propiedades ligantes, etc., que pueden dismi-nuir la aceptabilidad de los mismos. En productos como ham-burguesas, la grasa ayuda a compensar las consecuenciasque originan los fenmenos de sobrecoccin, a los que a ve-ces se someten estos alimentos. Existen algunas discrepancias acerca de la influencia del porcen-taje de grasa sobre las prdidas de peso originadas durante eltratamiento trmico a que se somenten algunos productos. En talsentido se ha descrito que en emulsiones crnicas la reduccinde grasa puede originar tanto una disminucin como un aumen-to de las mermas por coccin. No obstante, cuando la reduccindel contenido en grasa va acompaado de un aumento del por-centaje de agua, manteniendo los niveles de protena bsica-mente iguales, se producen mayores prdidas de peso.Los resultados contradictorios observados en la literatura en re-lacin con las propiedades ligantes de agua y grasa en funcindel nivel de grasa, pueden estar asociadas a la influencia quesobre ellas ejercen varios factores, entre los que se encuentran:

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a) diferencias en la formulacin, dependiendo del grado enque la reduccin de grasa se realiza variando el nivel deagua aadida.

b) la fuerza inica del medio, que es inferior cuanto mayor esla humedad del producto.

c) la funcionalidad de las protenas crnicas empleadas comomateria prima, que por efecto de ciertos procesos como lacongelacin y conservacin en estado congelado, puedenrepercutir de distinto modo segn el nivel de grasa.

d) las caractersticas de la grasa utilizada.e) diferencias en el pH de los productos.f) las condiciones de picado, que da lugar a diferencias en la

microestructura, fenmeno asociado a las propiedades li-gantes del sistema.

g) el tratamiento trmico (condiciones de calentamiento, tempe-ratura final, humedad relativa, entre otros).

h) el empleo de diversos tipos de ingredientes.

Condiciones de conservacin y estabilidad

Adems de presentar unas caractersticas sensoriales acepta-bles, el nuevo producto ha de responder a los distintos procesosde comercializacin, al menos de manera anloga a la de sushomlogos con alto porcentaje de grasa. Sin embargo, esto nosiempre resulta sencillo por cuanto las modificaciones inducidasen la composicin y en la naturaleza de los productos reformu-lados para reducir o modificar el contenido en grasa, puedenoriginar ciertos cambios que se pongan de manifiesto en mayoro menor medida en posteriores tratamientos. En tales circunstan-cias, la incidencia de fenmenos indeseables puede variar enimportancia, de ah la necesidad de estudiar aspectos relacio-nados con su comportamiento frente a diversos procesos impli-cados en las distintas etapas habitualmente empleadas para sucomercializacin, tal es el caso de la conservacin tanto en es-tado refrigerado como congelado, consecuencias de oscilacio-nes de temperatura, exposicin a la luz de loncheados, condi-ciones de envasado, etc. En general, la informacin existenteen relacin con estos aspectos es muy limitada.

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Dependiendo del tipo de producto, cuando la reduccin del ni-vel de grasa va acompaada de incrementos de los niveles deagua, puede originar una disminucin en su estabilidad micro-biolgica en las condiciones de refrigeracin habitualmenteempleadas en los procesos de distribucin. De hecho, en pro-ductos tratados por el calor, los cambios en la relacinagua/protena/grasa pueden aconsejar la realizacin de al-gunas modificaciones en el tratamiento trmico a fin de garan-tizar la estabilidad microbiolgica de los mismos. Las propiedades ligantes de grasa y agua, que determinan lasprdidas de exudado durante la conservacin y distribucinde estos productos, son de extraordinaria importancia de caraa su comercializacin. En general, dichas prdidas, que de-penden de la composicin y naturaleza del sistema y de lascondiciones de envasado, se incrementan a medida que au-menta el contenido en agua (al reducir el porcentaje de grasa)y cuanto mas elevado es el nivel de vaco en el interior del en-vase.Los procesos de decoloracin que experimentan muchos pro-ductos crnicos durante su exposicin en muebles de venta aldetalle, dependen del tipo de producto, del porcentaje de gra-sa y de las condiciones de envasado. La estabilidad del colorde las emulsiones crnicas con bajo contenido en lpidos, con-servadas a 3 C y expuestas a la luz, es superior a la que ex-perimenta el producto con mayor nivel de grasa. Dicha estabi-lidad es an ms elevada en condiciones aerobias (envasadasen material que deja pasar el oxgeno) que anaerobias (enmaterial impermeable al oxgeno). La reduccin del porcentaje en grasa y/o la modificacin dela composicin de cidos grasos presentes en el producto (porejemplo el aumento de los niveles de cidos monoinsaturados),podran inducir cambios en la estabilidad de los productos.Sin embargo, la oxidacin de los lpidos no se ha revelado co-mo un inconveniente importante en el desarrollo de estos pro-ductos.

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La elaboracin de productos con reducido nivel de grasa ge-neralmente responde a dos criterios bsicos, la utilizacinde materias primas crnicas ms magras (lo que va aencarecer el costo de la formulacin), y la disminucin de ladensidad de grasa y caloras mediante la adicin de aguay otros ingredientes con escasa o nula aportacin de calo-ras. Esto, adems, se puede complementar con el empleo dedeterminados procedimientos tecnolgicos que coadyuven acompensar los efectos no deseados que originan las modifica-ciones que se inducen al variar la composicin y naturalezadel producto. Todo ello va encaminado a hacer compatible lareduccin del nivel y/o modificacin de las caractersticas dela grasa presente con la obtencin de un producto que exhibaunas condiciones de funcionalidad, higiene, propiedades sen-soriales y estabilidad adecuadas. Hay que destacar que a me-dida que disminuye el porcentaje de grasa y aumenta el deagua, la capacidad de retencin de agua del producto va des-plazando a la capacidad de ligar grasa como factor esenciala tener en cuenta durante su elaboracin. De ah la necesidadde introducir tanto nuevas tecnologas como mejorar las actual-mente empleadas. El desarrollo de estos productos se puede abordar a travs dela utilizacin de manera individual o conjunta de diversos pro-cedimientos basados en los siguientes criterios:

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LNEAS DE I+D PARAMODIFICAR ELCONTENIDO Y/O LACOMPOSICIN DE LAGRASA EN LOSPRODUCTOSCRNICOS

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Seleccin de ingredientes crnicos de manera que sedisponga de una materia prima conveniente tanto desde elpunto de vista de composicin como de funcionalidad.

Utilizacin de ingredientes no crnicos capaces decontribuir a impartir caractersticas texturales idneas y en es-pecial, a favorecer la capacidad de retencin de agua.

Adecuacin de las tecnologas de elaboracin y/opreparacin a la conveniencia de inducir ciertas caracters-ticas funcionales en el producto final.

PROPUESTAS DE I+D BASADAS EN LASPROPIEDADES DE LOS INGREDIENTESCRNICOSUn factor esencial a tener en cuenta en la elaboracin de pro-ductos crnicos, y en especial en los que se va reducir el conte-nido en grasa, es la disponibilidad de materias primas crni-cas adecuadas en cuanto a su composicin y funcionalidad.Los requisitos que deben reunir estas materias primas, y portanto los tratamientos a aplicar para obtenerlas, van a depen-der de diversos factores, entre los que se encuentran los depen-dientes de la naturaleza de las mismas y del tipo de producto areformular.La composicin de las materia primas se puede ajustar bsica-mente mediante dos procedimientos, como son:Reducir el nivel de grasa de la carne empleada co-mo materia prima. La obtencin de estas materias primasms magras puede realizarse mediante diversos mtodos fsi-cos, los cuales presentan distinto grado de complejidad.

Aplicar factores condicionantes de la composicinde las canales. Esto se podra abordar mediante: la selec-cin de razas, edad de sacrificio y sexo de los animales, in-troduciendo cambios en las dietas alimenticias, a travs de lamodificacin gentica, etc.

En cuanto a la potenciacin de propiedades funcionales (capa-cidad de retencin de agua y grasa, propiedades emulsionan-


tes y gelificantes, etc.) de las protenas de los ingredientes cr-nicos, los procedimientos a seguir estn relacionados con:La seleccin de miosistemas y la aplicacin de tra-tamientos tecnolgicos capaces de mejorar la fun-cionalidad proteica.

A continuacin se realiza un breve anlisis de ambos tipos defactores.

a) Reduccin del nivel de grasa medianteprocedimientos fsicos.

La necesidad de limitar el contenido en grasa de los cortes decarne empleados en la formulacin de productos con bajo ni-vel de grasa, ha favorecido el desarrollo de diversos procedi-mientos encaminados a separar y/o extraer tanto la grasa visi-ble (tejido adiposo), como aquella otra localizada en las par-tes ms inaccesibles del tejido muscular, la cual resulta ms di-fcil de eliminar. La posibilidad y el mecanismo de reducir la grasa de las mate-rias primas depende de las caractersticas de las mismas, ascomo del tipo de producto a elaborar. En productos prepara-dos con piezas de carne identificables, no sometidos a picadoy que no requieren la adicin de grasa en su formulacin, co-mo por ejemplo jamn cocido, paleta cocida, etc., la elimina-cin de la grasa se realiza simplemente separando la carnedel tejido adiposo superficial. No obstante, su aplicacin vienecondicionada por el coste de la operacin y por la necesidadde mantener una cierta estructura muscular. En todo caso, hayque tener en cuenta que la eliminacin de grasa superficial enlos cortes de carne va a afectar a sus propiedades sensorialesdebido al papel que presenta la grasa en los procesos de coc-cin. Adems, si dicha eliminacin se efecta inmediatamentedespus del sacrificio (pre-rigor), sin que se establezca unarelacin adecuada entre el desarrollo de los procesos bioqu-micos post-mortem y la aplicacin del fro, se puede favorecerla aparicin del acortamiento muscular por fro; fenmeno quereduce la funcionalidad de las protenas y, en funcin del tipode producto en que se emplee, la calidad del mismo.

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En productos que presentan un mayor nivel de desintegracinestructural, adems de la eliminacin manual de la grasa visi-ble en los casos en los que esto sea posible, se han desarrolla-do diversos procedimientos mecnicos para reducir el porcen-taje de grasa presente en los cortes de carne empleados comomateria prima. De manera general, dichos procedimientos re-quieren la reduccin del tamao de partcula de la carne, se-guido por una fase de preparacin (modificacin de pH , fuer-za inica del medio, etc.) para llegar a los procesos de extrac-cin o separacin propiamente dichos, basados en fenmenosde crioconcentracin, centrifugacin, etc. Estos sistemas, de-pendiendo de las caractersticas de la carne, permiten reducirel porcentaje de grasa desde niveles en torno al 25% hasta va-lores inferiores al 1%. La reduccin de la presencia de los componentes lipdicos enla carne tambin se puede realizar empleando fluidos en esta-do supercrtico. Este mtodo se basa en la utilizacin de unfluido (CO2), en unas condiciones de temperatura y presin ta-les que este se encuentra por encima de su punto crtico. Esteprocedimiento presenta algunas ventajas como son, no dejarresiduos de solventes, el proceso transcurre a temperaturas mo-deradas (35-50 C), se realiza en ausencia de oxgeno y ladegradacin de protenas no resulta excesiva. Su aplicacinen carne varia en funcin del contenido en agua de la misma.Mientras que cuando la carne est parcialmente deshidratada,el sistema se muestra muy efectivo, en condiciones normalesde humedad la reduccin de grasa resulta de menor importan-cia. Todo ello unido a su costo y a la existencia de algunosproblemas asociados con alteraciones en la textura del produc-to, hace que existan algunas limitaciones a su uso. No obstan-te, un mayor conocimiento del proceso, as como la utilizacinde coadyuvantes (ingredientes y procesos de deshidratacin yreconstitucin) pueden potenciar su aplicacin. Existen otros procedimientos de reduccin de grasa basadosen la aplicacin de tratamientos trmicos. Dado que estos nose realizan sobre las materias primas, sern abordados ms

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adelante al analizar las tecnologas de elaboracin y/o prepa-racin de los productos.

b) Factores relativos a la modificacin de lacomposicin de las canales.

La composicin de la canales, y por tanto de los cortes utiliza-dos en la elaboracin de los productos crnicos, vara no soloentre especies, sino tambin en funcin de la raza, edad, sexo, tipo de alimentacin, etc. Esta variacin afecta de mane-ra fundamental a la grasa, que puede ver alterada su presen-cia tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. En tal sentido, laProduccin Animal tiene un papel relevante desde dos puntosde vista: mediante la cra de razas geneticamente selecciona-das y suministrando a los animales dietas adecuadas de mane-ra que se puedan obtener materias primas con caractersticasconvenientes para la produccin de elaborados crnicos.Es bien conocido que el contenido en grasa de la carne hadescendido significativamente en los ltimos 20 aos. Aunquedicho descenso puede diferir entre pases, el grado de engra-samiento de las canales se ha reducido en torno al 6% en va-cuno, al 23% en cerdo y al 9% en cordero.Los esfuerzos ms significativos encaminados a introducir cam-bios cualitativos en los componentes lipdicos de los animalesde abasto son los relacionados con los que tienen lugar al mo-dificar la alimentacin de los mismos. La dieta de los animales,de forma particular la de los monogstricos, no slo es impor-tante para aumentar el nivel de insaturacin de la grasa de lacarne sino tambin para modificar el tipo de otros cidos gra-sos poliinsaturados (PUFA). La alimentacin de los animalesmonogstricos (cerdo, pollo, pavo) con piensos ricos en PUFAn-3 (semillas oleaginosas con bajo contenido en linoleicos, ha-rinas desodorizadas de pescado, etc.) puede ser una formamuy til de incrementar la relacin PUFA n-3/n-6 de los mis-mos. Sin embargo, en tales condiciones, los atributos de cali-dad de la carne de cerdo puede verse alterados en funcin dela cantidad y del tipo de grasa vegetal incorporada a la dieta,


originando en distinta medida una carne ms oleosa, menosfirme, ms susceptible a la oxidacin lipdica y a veces de me-nor palatabilidad. Aunque la utilizacin de este tipo de mate-rias primas puede originar algunas diferencias de carcter sen-sorial, con respecto a los productos elaborados con carne pro-cedente de animales sin este tipo de alimentacin, esto no lle-ga a ser un inconveniente insalvable a la hora de formular pro-ductos con bajo nivel de grasa.

c) Seleccin de miosistemas y tratamientostecnolgicos capaces de mejorar la funcionalidadproteica.

Como se ha sealado, las caractersticas de los productos de-penden en gran medida de la naturaleza de la matriz proteicaformada, la cual va a venir determinada por la cantidad ytambin por la funcionalidad de las protenas presentes en elsistema. Ello no es ms que un reflejo de la aptitud de las pro-tenas para ser sometidas a ciertos tratamientos tecnolgicosempleados en la preparacin, transformacin y almacenamien-to de los alimentos. Por tanto, el control de la funcionalidad serevela como un mtodo eficaz de modificar las propiedadesde los nuevos productos en los que dichas protenas se emple-an como ingredientes. En tal sentido se plantean varias posibi-lidades de influir en las caractersticas finales de los productoscrnicos a travs de la funcionalidad proteica de las materiasprimas. Entre tales procedimientos cabe destacar: la seleccinde miosistemas, el empleo de la carne en pre-rigor, la mani-pulacin fsica de la carne, el premezclado, la aplicacin dealtas presiones, la modificacin de las condiciones del medio,entre otras. Adems de los procesos sealados, existen otrostratamientos a los que habitualmente se somete la carne, queafectan negativamente a la funcionalidad proteica, este es elcaso de la congelacin y conservacin en estado congelado. La aplicacin de la idea que soporta estos procedimientos noes nueva, de hecho la eleccin de los miosistemas en base asu funcionalidad se ha venido realizando desde hace tiempo

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en productos con contenidos en grasa normal. Uno de los in-tentos ms significativos de predecir los atributos de un produc-to acabado, en base al conocimiento de algunos parmetrosfuncionales relativos a las materias primas, ha sido a travs delempleo de constantes de ligazn (CL). A pesar de los nume-rosos factores que influyen en las propiedades funcionales delas protenas, en un intento de mantener la calidad de los pro-ductos crnicos picados, an cuando existan variaciones consi-derables en los ingredientes crnicos, se introdujo el conceptode formulacin al mnimo costo, que es una aplicacin espec-fica de la programacin lineal para determinar la mejor utiliza-cin de recursos limitados cuando existen usos alternativos pa-ra los mismos. Las CL se basan en la medida de propiedadesfuncionales, como capacidad y estabilidad de emulsin, y enel contenido en protena soluble en sal y/o protena total delos ingredientes crnicos, permitiendo estimar las posibilidadesfuncionales de los distintos tipos de cortes disponibles. Las CLpermiten establecer categoras entre los diversos ingredientescrnicos segn su funcionalidad.

Miosistemas y funcionalidad de los mismos.La eleccin de los miosistemas, si bien se puede realizar en ba-se a diferentes criterios, desde el punto de vista de la funciona-lidad proteica hacen referencia fundamentalmente a la especiey tipo de cortes empleados en la formulacin. Evidentementeejercen su influencia sobre el producto tanto a travs del com-portamiento funcional (solubilidad, capacidad de retencin deagua, viscosidad, capacidad de emulsin, formacin de geles,etc) que exhiben dependiendo de su procedencia (pescado ocarne, del tipo de carne e incluso entre msculos), como de sudistinta composicin (protena, grasa, grasa, pigmentos hemo,tejido conectivo, etc.). Esto repercute en los atributos de cali-dad y en ciertos factores de procesado de los mismos. En la formulacin de productos con bajo nivel de grasa se haestudiado el efecto que, de manera individual o en combina-cin, ejercen msculos procedentes de vacuno, cerdo, cordero,

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pollo, pavo, etc., observndose que el tipo de carne puedeafectar a las propiedades texturales de estos productos.

Utilizacin de msculos en pre-rigor.El msculo en pre-rigor tiene mejores propiedades funciona-les (capacidad de retencin de agua y propiedades emulsio-nantes entre otras), que en estado de rigor o post-rigor. Es-tas propiedades, que son aprovechadas por la industria en laelaboracin de emulsiones crnicas, pueden resultar tambinbeneficiosas en la formulacin de productos con bajo nivel degrasa y elevada humedad. No obstante, para mantener las ventajas que proporciona lacarne en pre-rigor, esta debe ser procesada dentro de lascuatro horas siguientes al sacrificio en el caso del vacuno y deuna hora en porcino. La incorporacin de sal a la carne enpre-rigor prolonga durante algn tiempo su elevada funcio-nalidad, si bien para ello se requiere que la carne sea picadaa fin de alcanzar una distribucin homognea de la sal.

Manipulacin fsica.Tratamientos fsicos como el masajeo, han sido desarrolladospara favorecer la extractabilidad de las protenas y de estemodo potenciar la funcionalidad del sistema. Dichas protenasfavorecen las propiedades ligantes de agua, emulsionantes ygelificantes, por lo que durante los procesos de coccin se faci-litan los procesos de ligazn y la estabilizacin del sistema.Adems, el tratamiento mecnico favorece la distribucin delos agentes curantes y la uniformidad del producto (color, textu-ra y dipersin de la grasa).A pesar de las ventajas que reportan estos tratamientos en laelaboracin de algunos productos, estas no han sido puestasclaramente de manifiesto cuando se aplican a emulsiones cr-nicas con reducido nivel de grasa.

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Condiciones del medio (pH y fuerza inica).El pH y la fuerza inica del medio condicionan las propieda-des funcionales de las protenas y por tanto las caractersticasdel producto obtenido. Carne con un pH bajo (msculos plidos, blandos y exudati-vos, PSE) puede originar problemas de retencin de agua ygrasa, as como en la estructura del producto. Por el contrario,la carne que presenta pH elevado y alta capacidad de reten-cin de agua (carne dura, firme y seca, DFD) puede presentarventajas en ciertos productos, especialmente en los sometidosa escaldado. La limitacin en su uso se debe a su escasa con-servabilidad, dado a que a pHs elevados la proliferacin bac-teriana es ms rpida. En general, la fuerza inica de los productos con bajo conteni-do en grasa es inferior a los de su homlogos con alto nivel degrasa. La reduccin de grasa resalta el sabor salado por lo quese ha puesto de manifiesto la conveniencia de disminuir el por-centaje de sal entre un 20% y un 25%. Sin embargo, este he-cho sin duda ira en detrimento de la funcionalidad proteica delsistema. Por otra parte, el aumento en la proporcin de agua amedida que disminuye el nivel de grasa, supone una reduccinde la fuerza inica y que, por razones sensoriales, no puedeser compensada aadiendo mayor concentracin de sal. Por otro lado, procesos tecnolgicos que como el premezcladode la carne, al originar mayor extractabilidad de protena solu-ble, podran potenciar algunas propiedades funcionales de lasprotenas, apenas han reportado beneficio alguno en los pro-ductos emulsionados con menor contenido en grasa. Esto es asa pesar de que el aumento de la protena soluble en sal, debi-do al efecto del premezclado, debera afectar tanto a la capaci-dad de retencin de agua como a la textura del producto.

Altas presiones.Altas presiones (en torno a 100-300 MPa) aplicadas a homo-geneizados crnicos, favorecen la existencia de diversos tiposde interacciones protena-protena que en general potencian la

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funcionalidad del sistema (solubilidad, capacidad de retencinde agua y de formacin de geles, etc). Las altas presiones con-dicionan el efecto de la sal favoreciendo el hinchamiento deltejido muscular y aumentando la solubilidad proteica, esto lle-va aparejado la mejora de propiedades funcionales de mayorinters tecnolgico en el desarrollo de productos con reducidonivel de grasa, incluso a bajas fuerza inicas. Aunque en la literatura apenas se han encontrado trabajosanalizando la aplicacin de esta tecnologa en productos conbajo contenido en grasa (la primera referencia de que se dis-pone es de 1994), el efecto que ejerce sobre algunos parme-tros funcionales, aumento en la solubilizacin proteica, en lacapacidad de retencin de agua, as como de las propieda-des ligantes y gelificantes, hacen que su estudio deba ser con-siderado de inters.

Influencia del tratamiento frigorfico.La utilizacin de carne congelada como materia prima para laelaboracin de productos crnicos es una prctica habitualdentro de la industria crnica. Sin embargo, este tratamientofrigorfico, en funcin de la especie y de las condiciones deconservacin (temperatura, duracin, fluctuaciones de tempe-ratura, etc.) induce cambios qumicos y estructurales en la car-ne. Dichos cambios se deben en gran medida a las modifica-ciones que experimentan las caractersticas de las protenas, loque se traduce en un descenso de su funcionalidad, manifes-tndose en prdidas de calidad de los productos en los que seemplea como materia prima. El efecto de la reduccin paulatina en el contenido en grasa, yel consiguiente aumento en el de agua, en funcin de los dis-tintos niveles de funcionalidad de la carne inducidos por efectode la conservacin en estado congelado ha sido poco estudia-do, aunque si se reconoce su importancia para el desarrollode productos de esta naturaleza. En general, el proceso decongelacin y conservacin de la carne provoca un deteriorode la textura de las emulsiones crnicas formuladas con ella.Dichos efectos dependen tanto del tratamiento frigorfico como

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del contenido en grasa del producto, siendo ms acusadoscuanto mayor es el nivel de grasa.

PROPUESTAS DE I+D BASADAS EN LAUTILIZACIN DE INGREDIENTES NOCRNICOSEl segundo procedimiento a considerar para el desarrollo deproductos con reducido nivel de grasa se fundamenta en lautilizacin de diferentes ingredientes y/o aditivos, los cualesson aadidos con el propsito de paliar los efectos no desea-dos provocados por los cambios de formulacin. Las sustan-cias empleadas a tal efecto han de contribuir a impartir alproducto unas caractersticas adecuadas sin que ello supongaaportacin importante de caloras. Su aplicacin potencial-mente mas importante se centra en productos en donde existecierta desintegracin estructural de las materias primas, en loscuales es posible ponerlos en ntimo contacto con los diversosconstituyentes. Tal es el caso de productos a base de carne pi-cada, emulsiones, etc., frescos curados o cocidos, que porotra parte son los que generalmente contienen mayores nive-les de grasa. La mayora de los ingredientes y/o aditivos em-pleados para disminuir el nivel de grasa se pueden categori-zar como: a) Agua aadida; b) Protenas de origen nocrnico (soja, surimi, protenas de origen lcteo, gluten, al-bminas, etc.); c) Carbohidratos (gomas o hidrocoloides,almidones y maltodextrinas y derivados de la celulosa) y d)Otros productos (mezclas funcionales, compuestos sintti-cos y aceites vegetales).

a) Agua aadida

Como se ha sealado anteriormente, el desarrollo de estosproductos exige que parte que la grasa eliminada sea sustitui-da en mayor o menor medida por agua. El nivel de sustitucindepende, de entre otros factores, del tipo de producto formula-do y de las normas legales establecidas al respecto. La sustitu-

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cin de grasa por agua, si bien reduce la densidad calrica,puede alterar algunas caractersticas fsicas, sensoriales y textu-rales de los nuevos productos. Como se ha mencionado, a me-dida que disminuye el contenido en grasa y aumenta el deagua, la capacidad de retencin de agua deber ir adquirien-do cada vez mayor relevancia en detrimento de la capacidadde retencin de grasa.

b) Protenas de origen no crnico

Protenas de origen tanto animal como vegetal han sido utiliza-das en la elaboracin de productos crnicos para incrementarel rendimiento (propiedades ligantes de agua y grasa), rebajarcostos de formulacin, potenciar propiedades funcionales es-pecficas (capacidad de retencin de agua, propiedades emul-sionates) y reducir el contenido en grasa. Entre estas se en-cuentran: las procedentes de trigo (harina y gluten), derivadosde la soja (harina, concentrados, aislados y texturizados), hari-nas de algodn, maz y avena, productos lcteos (leche deshi-dratada desnatada, leche deshidratada desnatada con reduci-dos niveles de calcio, caseinatos y protenas del suero), surimi,plasma de sangre, tejido conectivo y protenas de huevo.

c) Carbohidratos

Los carbohidratos que se han empleado en la formulacin deproductos con bajo nivel de grasa son bsicamente gomas ohidrocoloides de distintas procedencias entre los que se pue-den destacar: carragenatos, goma arbica, goma garrofin,goma xantana, pectinas, almidones y maltodextrinas, deriva-dos de la celulosa y las llamadas fibras dietticas. En general,su utilizacin tiene como objetivo mejorar el rendimiento en lacoccin, incrementar la capacidad de retencin de agua, redu-cir costes de formulacin, modificar la textura y mejorar la es-tabilidad en congelacin.

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d) Otros ingredientes

Existen otros ingredientes, no incluidos en alguna de las cate-goras anteriormente descritas, que tambin constituyen ele-mentos a tener en cuenta para modificar el contenido y/o ca-ractersticas de la grasa presente. Estas otras posibilidades ha-cen referencia a la utilizacin de: mezclas funcionales,compuestos sintticos y grasas vegetales.Se denominan mezclas funcionales a los preparados que cons-tan de varios ingredientes adecuadamente seleccionados paraposibilitar la reduccin de grasa. Algunas de estas combina-ciones (Prime-O-LeanTM, LeanmakerTM, etc.) estn siendo co-mercializadas para sustituir grasa en diversos tipos de produc-tos.Ciertos compuestos sintticos son capaces de imitar muchas delas propiedades sensoriales de las grasas sin apenas incremen-tar el aporte de caloras. Aunque muy pocos de estos com-puestos se encuentran disponibles en la actualidad, su poten-cialidad es importante. Compuestos de esta naturaleza parareemplazar grasa son polidextrosa (Pfizel Chemical Div.), po-liesteres de la sacarosa (olestra) (Procter & Gamble Co.), cier-tos derivados del xido de propileno (EPG) (ARCO ChemicalCompany), DDM (Frito-Lay Inc), TATCA (Best Food, CPC Inter-national, Inc.), entre otros. La sustitucin parcial de la grasa animal habitualmente emple-ada, por otra con menor proporcin de cidos grasos satura-dos y mayores niveles de monoinsaturados (olico) supone unamejora importante de los productos crnicos, desde el puntode vista nutricional. Con tal propsito se ha estudiado la incor-poracin de diferentes tipos de aceites vegetales como maz,algodn, palma, cacahuete, oliva y soja, e incluso de origenanimal como aceite desodorizado de pescado, en diversosproductos crnicos. Aunque su presencia puede originar algu-nas diferencias sensoriales dependiendo del tipo de aceite adi-cionado, tales inconvenientes podran ser fcilmente minimiza-dos.

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Dos aspectos de inters conviene tener en cuenta en relacincon la incorporacin de los productos descritos en este aparta-do:1. En muchos casos, los conocimientos existentes acerca de los

efectos que originan estos ingredientes se han obtenido so-bre sistemas crnicos conteniendo los niveles habituales degrasa (superiores al 20%) y sin la presencia de cantidadeselevadas de agua aadida.

2. Generalmente, el efecto deseado con la incorporacin deestas sustancias viene proporcionado por la combinacin devarias de ellas, sin embargo no siempre se conoce la exis-tencia o no de efectos interactivos. El comportamiento de ta-les ingredientes pueden no solo diferir en ausencia o presen-cia de cantidades variables de otro de ellos, sino tambindependiendo del medio en que han de ejercer su funcin:contenido en grasa, agua o protena, fuerza inica, etc. Entales circunstancias las cantidades de ingredientes necesa-rios para alcanzar un determinado efecto pueden diferir, enmuchos casos disminuyendo, lo que puede reducir las limita-ciones que sobre el color, aroma y gusto, origina su empleo.

PROPUESTAS DE I+D BASADAS EN LAADECUACIN DE LAS TECNOLOGAS DEELABORACIN Y/O PREPARACIN DE LOSPRODUCTOS CRNICOSEl tercer grupo de procedimientos disponibles para influir enlas caractersticas de los productos crnicos lo constituyen lascondiciones en que se realicen algunos de los tratamientos tec-nolgicos empleados durante su procesado y/o preparacin.Propiedades emulsionantes, formacin de geles, capacidad deretencin de agua, entre otras, que son propiedades funciona-les determinantes en la estabilidad y textura de los productoscrnicos, pueden ser modificadas por las condiciones de ela-boracin y preparacin de los mismos. Como consecuencia delos cambios en la composicin y naturaleza de los nuevos pro-

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ductos surge la necesidad de mejorar y/o de aplicar nuevastecnologas de elaboracin. Dentro de ese planteamiento sepueden englobar distintos aspectos relacionados con algunasde las etapas de procesado; tal es el caso de: las condicionesde picado y las relativas al proceso de emulsificacin, los trata-mientos trmicos, el control de las propiedades gelificantes en-tre otras. A continuacin se hace mencin a algunos de estosfactores cuya contribucin a las caractersticas del productoconviene ser explorada.

a) Pre-emulsificacin

La pre-emulsificacin de parte de la grasa con una protena deorigen no crnico (antes de su incorporacin en la masa crni-ca) mejora la capacidad de ligar grasa del sistema. Ya que di-cha grasa se haya emulsionada, ms protena crnica se en-cuentra en disposicin de contribuir a la formacin del gel yde mejorar la capacidad de retencin de agua.En productos con bajo contenido en grasa el efecto de este tra-tamiento se ha empleado para la incorporacin de grasas tan-to de origen animal (cerdo), como vegetal (maz y oliva). Lapre-emulsificacin de grasa y aceite tambin puede favorecerla sustitucin parcial de la grasa animal por aceite vegetal,con la consiguiente reduccin del nivel de saturacin de sus l-pidos.

b) Factores asociados al picado

En funcin del tipo de producto (hamburguesas, embutidosfrescos y cocidos, etc.), el proceso de elaboracin requiere deciertas etapas en las que se realiza la mayor o menor desinte-gracin estructural de las materias primas, la cual va a reper-cutir en los atributos finales de los mismos (microestructura, pro-piedades ligantes, estabilidad, textura, etc.). Tal efecto depen-de tanto de las condiciones en que se desarrolle dicho proceso(grado de trituracin, velocidad y tiempo de picado, tempera-tura alcanzada durante el mismo, presencia de aire, etc), co-

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mo de las caractersticas de los ingredientes empleados, entrelas que destacan las de la grasa presente.

c) Tratamiento trmico

Las condiciones de coccin determinan en gran medida ciertosaspectos relativos a la calidad final y coste de los productoscrnicos, y lo que es incluso mas importante, a la seguridadmicrobiolgica de los mismos. Tanto las caractersticas textura-les como ligantes de agua y grasa estn muy asociadas al tra-tamiento trmico aplicado, por lo que factores como velocidady/o perfil de calentamiento, humedad relativa, temperatura fi-nal, procedimiento empleado, etc., pueden ser aprovechadospara mejorar la tecnologa de elaboracin, modificar su composicin y favorecer sus caractersticas sensoriales.Velocidades de calentamiento altas favorecen asociacionesmoleculares rpidas de modo que las interacciones protena-protena transcurren de manera poco ordenada, dando lugara la formacin de geles de estructura ms dbil. Por otra par-te, cambios muy bruscos en las propiedades de las grasas (ex-pansin y licuefaccin) conducen a la ruptura de las pelculasproteicas que rodean los glbulos de grasa. Todo ello repercu-te negativamente en la textura, estabilidad de las emulsiones,propiedades ligantes de agua y grasa, y color de los produc-tos. Estos factores explican que a nivel industrial habitualmente seempleen velocidades de calentamiento lentas que proporcio-nan mejor textura y limitan las prdidas de peso durante lacoccin. Sin embargo, algunos estudios han indicado que losprocesos de coccin lentos incrementan las prdidas de hume-dad.La temperatura final que alcanza el producto es un factor quetambin condiciona las caractersticas del mismo desde el pun-to de vista del rendimiento y la textura. En productos con bajocontenido en grasa, su importancia est ligada adems al de-sarrollo del color y a las caractersticas microbiolgicas de losmismos.

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La reduccin del contenido en sal, que por razones organo-lpticas se ha sugerido como conveniente al rebajar el nivelde grasa, puede ir acompaada en algunos casos, por unareduccin paralela del agente curante. Esto, unido a que enlos productos con bajo contenido en grasa se pueden incor-porar mayores porcentajes de carne magra, aumentando porconsiguiente el contenido en pigmentos musculares, hace quese puedan originar problemas relacionados con el desarrollodel color y la estabilidad del mismo. La posibilidad de tenermenor disponibilidad de nitrito plantea la conveniencia demodificar el tratamiento trmico. En tales condiciones, paraalcanzar coloraciones adecuadas puede ser necesario au-mentar la temperatura y el tiempo de reaccin. Es por elloque se ha recomendado que la temperatura en el centro tr-mico de la emulsin debera alcanzar, al menos, los 72 C y75 C cuando ello sea posible.

La modificacin de la composicin de los productos (aumentoen el nivel de agua a medida que se reduce el porcentaje degrasa), supone una disminucin del valor F proporcionadopor el proceso de coccin. Esto puede originar una menor es-tabilidad de las emulsiones crnicas, a no ser que se vare eltratamiento trmico en el sentido de emplear temperaturasms elevadas o perodos de coccin ms prolongados.

En productos tipo hamburguesas, los atributos sensoriales delos mismos estn condicionados tanto por el nivel de grasa, co-mo por diversos factores asociados a las condiciones en quese realice el tratamiento trmico. Entre estos factores se encuen-tran: a) el mtodo de coccin empleado, b) la temperatura fi-nal alcanzada, la cual se consigue a distintos tiempos segn lacomposicin del producto; esto plantea la conveniencia de mo-dificar las condiciones de coccin para favorecer la obtencinde productos aceptables con muy bajo nivel de grasa, y c) elgrado de coccin, que en caso de realizarse para proporcio-nar una palatabilidad determinada (menos hechas al reducirel contenido en grasa), puede resultar inadecuado en relacincon la seguridad microbiolgica del alimento.

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El tratamiento trmico tambin es un procedimiento capaz deeliminar grasa, colesterol y caloras en algunos productos cr-nicos. Durante los procesos trmicos a que se someten los pro-ductos crnicos existen algunos cambios en su composicin de-rivados de las prdidas originadas durante los mismos. Entrelos compuestos que se separan se encuentra la grasa, cuyaprdida depende tanto del porcentaje inicialmente presente enel producto, como del procedimiento de coccin empleado.Para aprovechar este fenmeno, y as reducir el contenido engrasa, se han utilizado diversos materiales capaces de absor-ber la grasa liberada por el producto durante el tratamientotrmico de manera que minimicen su posterior contacto con elalimento. Entre estos materiales, que se localizan en las bande-jas aptas para coccin en microondas a modo de almohadillasobre las que descansan el producto, se han ensayado lechosde papel y de fibras de polipropileno. Estudios realizados para relacionar la influencia del nivel degrasa y del proceso de coccin a que se someten las hambur-guesas sobre el contenido final de colesterol y el valor calricoindican que, una vez cocinado el producto, mientras el aportecalrico est muy relacionado con el porcentaje de grasa ini-cialmente presente, el contenido en colesterol apenas est con-dicionado por el porcentaje inicial de grasa. Niveles similaresde colesterol fueron detectados en los productos cocinados quecontenan proporciones de grasa que variaban entre el 0 y el25%. Esto fue atribuido a las prdidas originadas durante elproceso trmico, lo cual viene a indicar que la eleccin de es-tos productos con bajo contenido en grasa con el fin de redu-cir el consumo de colesterol no siempre est justificada.

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Mientras que en algunos pases como Alemania, USA y Fran-cia, entre otros, se ha acuado una terminologa especfica(bajos en grasa, reducidos en grasa, 95% libre de grasa, ma-gros, extramagros, etc.), y se han establecido ciertas reglamen-taciones que regulan el nivel de grasa y/o procesos de formu-lacin de estos productos, en Espaa apenas existen normas alrespecto.Un caso muy claro lo ofrece la legislacin de USA. Hasta haceunos aos, en productos crnicos tratados por el calor, porejemplo salchichas, la USDA (United States Department ofAgriculture) habia establecido que la cantidad mxima de gra-sa presente fuese del 30%, siendo el lmite superior de aguaaadida del 10%. El agua aadida se cuantifica como: % dehumedad - (4 x % protena). En 1988, la USDA modific estanorma indicando que la cantidad total de grasa y agua aadi-da debera ser igual al 40%, siendo la cantidad mxima degrasa permitida del 30%. Esta regulacin ha hecho posible re-ducir el nivel de grasa de estos productos, por cuanto se pue-den elaborar emulsiones crnicas conteniendo un 15% de gra-sa y un 25% de agua aadida o un 5% de grasa y un 35% deagua aadida. En Espaa no existe una legislacin que regule el etiquetado yla utilizacin de calificativos como bajos en calorias, etc.,siendo el nico punto de referencia el acuerdo interpretativode la Comisin Interministerial para Ordenacin Alimentaria

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LOS PRODUCTOSCON BAJOCONTENIDO ENGRASA EN LALEGISLACINESPAOLA YCOMUNITARIA

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(CIOA) respecto a la utilizacin del calificativo de ligero. Se-gn dicho acuerdo, para asignar el calificativo de ligero a undeterminado producto, este ha de experimentar una reduccin,como mnimo, del 30% del valor energtico respecto al pro-ducto de referencia. El concepto de Alimentos con variaciones cualicuantitativasen grasa... aparecen dentro de los Alimentos para regme-nes nutricionales especficos, descritos en la ReglamentacinTcnico-Sanitaria sobre Preparados Alimenticios para Regme-nes Dietticos y/o Especiales (Real Decreto 2685/1976). Noobstante, a pesar de esta referencia no existen detalles adicio-nales sobre las caractersticas de los mismos. Sin embargo, enel caso de la disminucin de la presencia de sodio, que res-ponde a un planteamiento de naturaleza anloga a la reduc-cin de grasa, s existen algunas especificaciones al respecto,dividendo a los preparados alimenticios en dos categoras: ali-mentos con reducido contenido en sodio y muy pobres en so-dio. Tampoco la legislacin de la Unin Europea resulta, hasta aho-ra, muy especfica al respecto. Al margen de las disposicionesgenerales relativas al uso de aditivos, ingredientes, envasado,etc., la referencia ms concreta relacionada con los productoscon reducido contenido en grasa est enmarcada en la directi-va relativa al Etiquetado sobre Propiedades Nutritivas de losProductos Alimenticios (90/496/CEE). Su transposicin a lalegislacin espaola se recoge en la Norma de Etiquetado so-bre Propiedades Nutritivas de los Productos Alimenticios (RealDecreto 930/1992). En dicha directiva, adoptada, segn seindica dado el inters pblico creciente por la relacin entrela alimentacin y la salud y a fin de facilitar la eleccin de unadieta adecuada a las necesidades individuales, junto conotros considerandos, se seala que el etiquetado sobre propie-dades nutritivas hace referencia a toda informacin que apa-rezca en la etiqueta acerca de: el valor energtico y/o la can-tidad de diversos nutrientes entre los que se encuentran las gra-sas, los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsa-

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turados y el colesterol. Sin embargo, en esta directiva90/496/CEE no se indica la denominacin que han de tenertales productos, ni se especifica en modo alguno la proporcinen que se han de modificar algunos de estos constituyentes, yaque esta directiva est previsto que sea complementada porotra actualmente en elaboracin Relativa a la Utilizacin deDeclaraciones sobre Propiedades Nutritivas de los ProductosAlimenticios. El objeto de esta ltima directiva ser establecerprecisamente cuando se pueden utilizar alegaciones como li-gero, bajo en, pobre en, etc. y cuales son los requisitosconcretos de composicin que deben cumplir los productos ali-menticios para poder emplear las mencionadas alegaciones.En resumen, nueva esta directiva indicar cuando se puede realizar un etiquetado o alegacin nutricional mientras que ladirectiva 90/496/CEE establece como debe concretarse di-cho etiquetado.

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MARCO EN QUE SE SITUA Y ANLISIS DE LAMISMADentro del mbito del Plan Nacional de Investigacin y Desa-rrollo Tecnolgico, la Comisin Interministerial de Ciencia yTecnologa (CICYT) en su convocatoria de 1993, inclua dentrodel Programa de Tecnologa de Alimentos el objetivo priorita-rio n 3, relativo a Procesos de transformacin de alimentos. Elapartado 3.2 del mencionado objetivo est dedicado especfi-camente a la Investigacin y desarrollo de nuevosproductos, tales como alimentos para regmenes es-peciales, bajos en grasas, bajos en caloras y otrosde alto valor aadido. En Espaa, las actividades investigadoras encaminadas al de-sarrollo de productos crnicos en los que de algn modo secontemple la variacin cuantitativa o cualitativa del contenidoen grasa, la reduccin del valor calrico y la presencia de co-lesterol, son muy escasas. Y ello a pesar de que las tendenciasen la alimentacin en los prximos aos apuntan hacia unatransformacin de los hbitos alimenticios de los consumido-res, que auguran el crecimiento del consumo de productos ba-jos en colesterol y en grasas saturadas (Cuadernos CDTI,1993). Un anlisis de la memoria de actividades del Plan Nacional deI+D y de los proyectos financiados por el Centro para el Desa-

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LA INVESTIGACINEN ESPAA

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rrollo Tecnolgico Industrial (CDTI), permite sealar que los gru-pos de investigacin que abordan tales estudios, aunque en es-caso nmero, pertenecen tanto a organismos pblicos de inves-tigacin (Universidad y Consejo Superior de InvestigacionesCientficas, etc.), como al sector empresarial.

RELACIN DE CENTROS DE INVESTIGACIN YOFERTA TECNOLGICA DE LOS MISMOS CONRESPECTO A LOS PRODUCTOS CRNICOSCON REDUCIDO Y/O MODIFICADOCONTENIDO EN GRASA

Instituto del Fro (C.S.I.C). Ciudad Universitaria. 28040 Madrid.Tfn: (91) 544 56 07. Fax: 549 36 27.

Desarrollo de productos crnicos con reducido contenido engrasa mediante:Seleccin de ingredientes crnicos.Utilizacin de ingredientes no crnicos.Modificacin de tecnologas de elaboracin.

Evaluacin de las caractersticas de los productos:Composicin.Anlisis objetivos de textura.Propiedades ligantes de grasa y agua.Medidas objetivas del color.Estabilidad de las emulsiones.Anlisis sensorial.

Estabilidad de los nuevos productos. Estudio de las condicio-nes de conservacin: temperatura, envasado, etc.Propiedades ligantes de grasa y agua.Medidas objetivas del color.Propiedades reolgicas.Oxidacin de lpidos.Anlisis sensorial

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Instituto de Fermentaciones Industriales (C.S.I.C.).Juan de la Cierva, 3. 28006 Madrid.Tfn: (91) 562 29 00. Fax: 564 48 53.

Microbiologa de productos con reducido nivel de grasa.

Departamento de Bromatologa, Tecnologa deAlimentos y Toxicologa. Facultad de Farmacia.Universidad de Navarra.Edificio de Investigacin.C/ Irunlarrea s/n. 31080 Pamplona.Tfn: (948) 10 56 00; Fax: 10 56 49.

Asesoramiento acerca de sustitutos de la grasa en la elabora-cin de productos crnicos crudos-curados y tratados por el ca-lor.

Departamento de Nutricin y Bromatologa III,(Higiene y Tecnologa de los Alimentos). Facultad deVeterinaria. Universidad Complutense de Madrid.Ciudad Universitaria. 28040 Madrid.Tfn: (91) 394 37 49; Fax: 394 37 43.

Identificacin del origen del componente proteico en mezclascrnicas.

Calidad microbiolgica de la carne y de los ingredientes utili-zados en la fabricacin de estos productos.

Composicin de los lpidos presentes.Aspectos microbiolgicos y bioqumicos durante la madura-cin de embutidos.

Centro de Tecnologa de la Carne (IRTA).Granja Camps i Armet17121 Monells (Girona)Tfn: (972) 63 00 52; Fax: 63 03 73

Metodologa de seleccin de materias primas.Tecnologa de elaboracin de productos crnicos crudos cura-dos y cocidos: metodologa de procesos para mejorar el as-


pecto, textura, sabor y aroma de los productos en los que seha modificado la fraccin grasa.

Evaluacin de posibles sustitutos de la grasa.Composicin y estabilidad de la grasa.Estudio del envasado y conservacin.Anlisis de textura y voltiles.Anlisis sensorial y estudio de consumidores.

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Autor del documento base:F. Jimnez Colmenero.

Reconocimientos:El documento base ha sido elaborado dentro de las activida-des realizadas en el marco del Proyecto AIR2-CT93-1691 dela Unin Europea y del Proyecto de la CICYT ALI94-0742.

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DOCUMENTOS COTEC SOBRE OPORTUNIDADES TECNOLGICASDocumentos editados:N 1: SensoresN 2: Servicios de Informacin TcnicaN 3: SimulacinN 4: Propiedad IndustrialN 5: Soluciones Microelectrnicas (ASICs) para todos los

Sectores IndustrialesN 6: Tuberias de Polietileno para conduccin de agua

potableN 7: Actividades TursticasDocumentos en preparacin:N 8: Las Pymes y las Telecomunicaciones

DOCUMENTOS COTEC SOBRE NECESIDADES TECNOLGICASDocumentos editados:N 1: Sector LcteoN 2: Rocas OrnamentalesN 3: Materiales de AutomocinN 4: Subsector Agro-industrial de origen vegetalN 5: Industria Frigorfica y Medio AmbienteN 6: Nuevos Productos crnicos con bajo contenido en grasaDocumentos en preparacin:N 7: Productos pesqueros reestructuradosN 8: Sector de la Construccin


Productos Bajos en Grasa

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