produccion limpia en la industria del vino

7/26/2019 produccion limpia en la industria del vino

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PRODUCCIN LIMPIA EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA

Rodriguez Rosa AnaDireccin: Libertador 1109 (O)Telfono/Fax: 0054-264-4211700Correo electrnico: rrodri @unsj.edu.arMag. en Tecnologas Ambientales. Egresada de la Univ. Nac. de San Juan Ing. Qumico. Becariodel CONICET. Alumna del Doctorado de Ingeniera de la Univ. Nac. de La Plata. Jefe de TrabajosPrcticos de la Univ. Nac. de San JuanOliver PatriciaIngeniera Qumico. Alumna de la Maestra Tecnologas Ambientales de la Univ. Nac. de San Juan.

Castro Mara RosaIng. Qumico. Alumna de la Maestra Tecnologas Ambientales de la Univ. Nac. de San Juan.Jefe de Trabajos Prcticos de la Univ. Nac. de San JuanEchegaray MarceloIng. Qumico. Alumno de la Maestra Tecnologas Ambientales de la Univ. Nac. de San Juan. (Tesisen evaluacin). Jefe de Trabajos Prcticos de la Univ. Nac. de San JuanPalacios, Carlos AlbertoIng.en Minas. Alumno de la Maestra Tecnologas Ambientales de la Univ. Nac. de San Juan.. Jefede Trabajos Prcticos de la Univ. Nac. de San JuanHektor KlausDoctor en Ciencias Naturales egresado de la Universidad Tcnica de Aquisgrn de la RepblicaFederal de Alemania. Profesor titular, investigador del Instituto de Ingeniera Qumica de laUniversidad Nacional de San Juan. Director del Programa de Maestra Tecnologas Ambientales,

categorizada por CONEAU con categora Bn.Udaquiola Stella MarisDoctora en Ingeniera egresada de la Universidad Tcnica de Aquisgrn de la Repblica Federal deAlemania. Profesor titular, investigadora del Instituto de Ingeniera Qumica de la UniversidadNacional de San Juan.

RESUMEN:El presente trabajo contiene los resultados parciales de un proyecto de investigacinpara mejorar la eficiencia energtica y medioambiental en la industria vitivincola. Esta es laindustria principal de la provincia de San Juan, Argentina. A travs de un anlisis de tecnologaslimpias a este sector de la produccin se encontr que: a) los consumos de agua son elevados, b)es necesario realizar una integracin energtica, redisear equipos de transferencia de calor yautomatizacin para reducir los consumos de energa, c) sera conveniente utilizar iluminacin debajo consumo e instalar controladores a los motores para mejorar su eficiencia y reducir as el

consumo de electricidad, d) hace falta realizar mantenimiento preventivo, e) es necesario elcumplimiento de las normas de higiene y seguridad, f) se deberan reutilizar los residuos slidos.Satisfacer estos aspectos conduce a esta industria a un sistema de produccin limpia y por lo tantomejora la calidad del producto.

PALABRAS CLAVE:normas de seguridad, normas de calidad, buenas prcticas de manufactura,medio ambiente.


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1. INTRODUCCINEl concepto de tecnologa limpia surge de la necesidad de convertir o reemplazar los procesosproductivos de las distintas industrias, en procesos que minimicen los efectos negativos sobre elmedioambiente. La industria vitivincola es una de las principales industrias de la Provincia de SanJuan. La poca de la vendimia, es la de mayor actividad en las bodegas, se extiende desde

principios de febrero hasta fines de abril. Esta industria no se caracteriza por la peligrosidad de susresiduos, sin embargo, durante la vendimia los volmenes de residuos lquidos y slidos, sonelevados. A esto se suma el hecho de que muchas de las bodegas de la regin estn situadas muyprximas a zonas urbanas, donde la produccin de gases y generacin de olores, comoconsecuencia de los procesos fermentativos y de los residuos generados, constituyen molestiaspara los pobladores de las zonas aledaas. Los elevados consumos de agua y energa, merecenuna consideracin aparte. Hay etapas en el proceso de vinificacin, en las que es necesariomantener temperaturas bajas. Los procesos de refrigeracin se caracterizan por elevadosconsumos energticos y de agua, y por la toxicidad de los fluidos refrigerantes. En las bodegas,como en toda industria alimenticia, es necesario mantener condiciones de higiene. La limpieza ydesinfeccin de equipos y edificios requiere del uso de grandes volmenes de agua. Adems de losaspectos medioambientales, estn los referidos a la seguridad de los trabajadores. En la industriaenolgica se usan ciertas sustancias qumicas cuya manipulacin constituye un riesgo para los

operarios. Por otro lado, los gases desprendidos durante los procesos fermentativos tambinpueden ser perjudiciales si los tiempos de exposicin y la concentracin de los mismos sonelevados. Lo expuesto anteriormente justifica el estudio y anlisis de esta industria para poderproponer alternativas de sustitucin tecnolgica, operativa, de insumos y edilicias, que la conviertanen una industria deproduccin limpia.

2. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINO

Las diferentes etapas del proceso de elaboracin de vino son:

1. Transporte de uva 8. Trasiego

2. Recepcin y toma de muestras 9. Clarificacin

3. Despalillado y molienda 10. Estabilizacin

4. Sulfitado 11. Filtracin

5. Maceracin 12. Crianza

6. Fermentacin 13. Fraccionamiento

7. Prensado

3. IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES SUSTITUTOS PARA CADA ETAPA

A continuacin se detallan nicamente las etapas del proceso en las que se ha identificado almenos una alternativa de sustitucin que muestre un beneficio notable.

1. Transporte de uvaPrctica usual:Transporte de uva hasta bodega en camiones a granel.Alternativa de sustitucin:Transporte de uva hasta bodega en bins plsticos en camiones.

2.Recepcin y Toma de muestras

Suministro de materia primaPrctica usual:Entradas de uva a la bodega no programadas.Alternativa de sustitucin: Programacin de las entradas de uva a la bodega evitando picos deconsumo de energa.

Agregado de SO2Prctica usual: Agregado de metabisulfito de potasio en polvo, de SO2gaseoso o como solucin

saturada de SO2gaseoso.


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Alternativas de sustitucin: - No agregar SO2y mantener la uva a temperatura adecuada hasta suprocesamiento.- Agregado del mismo mediante dispositivos de dosificacin.

Equipos de proteccin personal

Prctica usual: No uso de equipos de proteccin personal tales como guantes, cascos y botas consuelas antideslizantes.Alternativas de sustitucin: Uso de equipos de proteccin personal tales como guantes, cascos ybotas con suelas antideslizantes.

4. Sulfitado

Aditivos usadosPrcticas usuales: Quema de pastillas de azufre puro, espolvoreado de metabisulfito de potasio enpolvo, pulverizacin de solucin de SO2gaseoso en agua por medio de aspersores o su inyeccinvolumtrica, inyeccin de SO2gaseoso en botellas a presinAlternativa de sustitucin: Las alternativas de sustitucin posibles, dependen de la etapa delproceso en que se hace uso de este compuesto qumico.

ManipulacinPrcticas usuales: No utilizacin de proteccin personalAlternativa de sustitucin: Uso de guantes y mscaras

VentilacinPrcticas usuales: Ventilacin naturalAlternativas de sustitucin: - Uso de extractores

- Chimeneas de captacin y posterior tratamiento- Uso de sensores de gas

5. Maceracin

Opciones de remontajePrctica usual:Uso de bombasAlternativas de sustitucin: Uso de vasijas especiales con remontaje automtico, uso de agitadoresy uso de tubo succionador sumergido

6. Fermentacin

Agregado de levadurasPrctica usual:Compra de levaduras a tercerosAlternativa de sustitucin: Cultivo de levaduras en la misma bodega

Generacin de CO2Prctica usual:Ventilacin naturalAlternativas de sustitucin: - Uso de extractores

- Chimeneas de captacin y posterior tratamiento- Uso de sensores de gas

RefrigeracinPrcticas usuales: Mediante serpentines introducidos en el mosto, camisas que rodean el tanquetotal o parcialmente, refrigeracin de todo el depsito de almacenamiento, uso de placas derefrigeracin.Alternativa de sustitucin: - Reingeniera de la transferencia de calor

- Automatizacin- Reingeniera y Automatizacin de la transferencia de calor

8. Trasiego

Desborre para vinos blancosPrctica usual:Fro artificial, desborre mediante SO2Alternativa de sustitucin: Desborre por centrifugacin


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10. Estabilizacin

LimpidezPrcticas usuales: Refrigeracin, uso de cido ascrbico, uso de cido ctrico uso de goma arbiga,uso de bentonitaAlternativa de sustitucin: Pasteurizacin

11. Filtracin

DerramesPrctica usual:No prevencin de derrames por goteo.Alternativa de sustitucin: Prevencin de derrames por goteo.

DesborrePrcticas usuales:Filtro de vaco, filtro de placas.Alternativa de sustitucin: Filtro de tierra ecolgico.

13. FraccionamientoPractica usual: - No uso de protectores personales

- Uso de lubricantes no biodegradables- Uso de botellas nuevas

Alternativa de sustitucin: -Uso de protectores auditivos, botas con suelas antideslizantes,protectores de ojos, guantes.- Uso de botellas recicladas- Uso de etiquetas impermeables y reduccin de cola usada en elempaque.- Uso de lubricantes biodegradables

4. IDENTIFICAIN DE LOS POSIBLES SUSTITUTOS PARA LOS SERVICIOS

1. Refrigeracin

Prctica Usual: No se realiza integracin energtica ni optimizacin del proceso de transferencia de

fro ni se automatiza el mismo.Alternativa de sustitucin: - Realizacin de una integracin energtica de manera de aprovechar

la solucin de enfriamiento que proviene de otras actividades (comopor ejemplo, el caso de refrigeracin de la uva que llega a la bodega ydel enfriador de vendimia) en las que se requiere enfriar a menorestemperaturas (por ejemplo, la estabilizacin por enfriamiento).- Uso de sistemas de acumulacin de fro que emplee hielo, lo quepermite instalar una potencia menor y utilizar los perodos valle pararealizar el consumo energtico, aprovechando adems la menortemperatura de condensacin, al coincidir stos con las horas demenor insolacin (por ejemplo en la noche).

Fluidos de refrigeracin usadosPrctica Usual: Uso de amonaco, fren 22 y HFC-134 y HCFC123.Alternativa de sustitucin: Isobutano

2. Agua

Prcticas usuales: - Limpieza con agua a presin, no reutilizacin del agua.- No utilizan contadores para el control de fugas

Alternativas de sustitucin: - Reutilizacin- Instalacin de contadores para el control de fugas- Agua caliente- Limpieza en seco seguida de lavado con agua a presin mediantemangueras provistas con lanzas de corte automtico.

3. Vapor y agua calientePrcticas usuales: - No utilizacin de combustibles limpios


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- No se realiza integracin energticaAlternativas de sustitucin: - Uso de combustibles limpios

- Realizacin de una integracin energtica de manera de aprovecharel agua caliente, en actividades en las cuales se requieren menorestemperaturas, que proviene de otras actividades en las que se requiere

mayores temperaturas.

4. Infraestructura y energa elctrica

Prctica Usual: - Ubicacin de los equipos refrigeracin sin planificacin.- Ubicacin de los equipos generacin de vapor y agua caliente sinplanificacin.- Iluminacin sin tener en cuenta el consumo energtico- No existen controladores para mejorar la eficiencia de motores yequipos.- No se realizan mantenimientos preventivos generalmente

Alternativa de sustitucin: - Ubicacin de los equipos refrigeracin cerca de la zona donde serequiere fro.

- Ubicacin de los equipos de generacin de calor cerca de la zonadonde se requiere agua caliente / vapor.- Buena iluminacin de bajo consumo- Instalacin de controles computarizados para mejorar la potencia delos motores.- Mantenimiento preventivo

5. ELECCIN DE ALTERNATIVAS

Para realizar este estudio los criterios adoptados fueron los siguientes:

- Impacto Ambiental - Calidad

- Seguridad - Costos

Impacto AmbientalDesde el punto de vista del impacto ambiental se tiene en cuenta la incidencia que tendran lasnuevas prcticas o tecnologas sustitutas en el medio ambiente de la zona y en los vecinos de labodega.

Se clasifica cada alternativa segn el impacto ambiental que produzca en:

Positivo: Indica que la alternativa en cuestin implica un uso eficiente de los recursos naturales y noocasiona dao al medioambiente.Nulo: No tiene incidencia sobre la utilizacin de recursos naturales y no produce alteracin delmedioambiente.Negativo: Indica que la alternativa en cuestin implica un uso deficiente de los recursos naturales

y/o riesgo del medioambiente.

Seguridad LaboralCuando se evala seguridad, se hace hincapi en el impacto que tendran las prcticas otecnologas propuestas en la seguridad laboral y en la calidad del ambiente de trabajo de estaindustria.

Segn el impacto que produce la alternativa sobre la seguridad laboral se clasifican en:

Positivo: Favorece el cumplimiento de la reglamentacin vigente y disminuye la posibilidad deaccidentes laborales.Nulo: No tiene incidencia directa en los riesgos laborales.Negativo: No favorece el cumplimiento de la reglamentacin vigente y aumenta la posibilidad deaccidentes laborales.

Calidad


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Evaluando calidad se tienen en cuenta las implicancias de las prcticas o tecnologas sustitutas enel mercado nacional e internacional como as tambin el impacto sobre la competitividad. Se haanalizado en qu forma la sustitucin ayuda a cumplir las normas de buenas prcticas, y normas decalidad ambiental como as tambin si influyen en garantizar la ptima calidad del producto final.

Teniendo en cuanta la influencia de cada sustituto sobre la calidad final del vino se clasifican en:

Positivo: En el caso que la alternativa analizada tienda a aumentar la calidad del vino.Nulo: No tiene influencia sobre la calidad del vino.Negativo: En el caso que la alternativa analizada tienda a disminuir la calidad del vino.

CostosEn la evaluacin de costos se tiene en cuenta la incidencia que tendran las prcticas o tecnologassustitutas en los costos de inversin, funcionamiento y mantenimiento asociados a cada una de lassustituciones. Es necesario aclarar que en algunos sustitutos de tecnologa, si bien los costosiniciales de inversin son elevados, redundan a futuro en una disminucin de los costos. Estadisminucin se ver reflejada en un menor consumo de energa, en un ahorro de varios insumos yfinalmente en disminuir los gastos derivados por accidentes de trabajo, multas y penalidades por no

cumplimiento de leyes, normas y reglamentos. Por ello cuando en los cuadros respectivos a costosaparece negativo, se debe tener en cuenta que este carcter negativo est referido al monto de lainversin y no en el medio o largo plazo.

Mide la incidencia sobre el costo del producto final de la tecnologa y de cada prctica sustituta quese realiza durante la elaboracin de vino. En base a ello se pueden calificar en:

Positivo: Disminuyen los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustitucinNulo: No tiene influencia sobre los costos totalesNegativo: Aumentan los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustitucin

En el anlisis de costos se tuvieron en cuenta los costos de instalacin de equipos por lo cual lainfluencia en los costos totales inicialmente es negativa pero con el tiempo sta se hace positiva.

Etapas delproceso

Alternativas de Sustitucin ImpactoAmbiental

SeguridadLaboral

Calidad Costos

Transporte deuva

Transporte en bins plsticos Nulo Positivo Positivo Negativo

Programacin de las entradas de uva a la bodega Positivo Positivo Positivo Positivo

- No agregado ymantenimiento de la uva atemperatura adecuada.

Positivo Positivo Positivo Negativo

Agregado de SO2- Agregado de SO2 mediantedispositivo de dosificacin Positivo Positivo Positivo Negativo

Recepcin y tomade Muestras

Equipos de proteccinpersonal

- Uso Nulo Positivo Nulo Negativo

Manipulacin - Uso de proteccin personal Nulo Positivo Nulo Negativo

- Uso de extractores Negativo Positivo Nulo Negativo

- Chimeneas de captacin ytratamiento

Positivo Positivo Nulo NegativoSulfitado

Ventilacin

-Uso de sensores de gas Nulo Positivo Nulo Negativo

-Uso de vasijas con

remontaje automticoNulo Nulo Positivo Positivo

-Uso de agitadores Nulo Nulo Positivo NegativoMaceracinOpciones de

remontaje-Uso de tubo succionadorsumergido

Nulo Nulo Positivo Negativo

Agregado delevaduras

Cultivo de levaduras en lamisma bodega

Nulo Nulo Positivo Negativo

- Uso de extractores Negativo Positivo Nulo Negativo

- Chimeneas de captacin ytratamiento Positivo Positivo Nulo NegativoGeneracin de CO2

- Uso de sensores de gas Nulo Positivo Nulo Negativo

- Reingeniera de latransferencia de calor

Positivo Positivo Positivo Positivo

- Automatizacin Positivo Positivo Positivo Positivo

Fermentacin

Refrigeracin

- Reingeniera de latransferencia de calor yautomatizacin

Positivo Positivo Positivo Positivo

TrasiegoDesborre para vinos

blancosDesborre por centrifugacin Nulo Nulo Positivo Negativo

Derrames Prevencin de derrames porgoteo

Positivo Nulo Nulo Positivo

FiltracinDesborre Filtro de tierra ecolgico Positivo Nulo Positivo Positivo


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Etapas delproceso

Alternativas de Sustitucin ImpactoAmbiental

SeguridadLaboral

Calidad Costos

Uso de protectores personales Nulo Positivo Nulo Negativo

Uso de lubricantes biodegradables Positivo Nulo Nulo Nulo

Uso de botellas recicladas Negativo Nulo Nulo PositivoFraccionamiento

Uso de etiquetas impermeables y reduccin de cola en elempaque

Positivo Nulo Nulo Negativo

Servicios Alternativas de SustitucinImpacto

AmbientalSeguridad Laboral Calidad Costos

- Realizacin de integracin energtica Positivo Nulo Positivo Positivo

- Uso de sistema de acumulacin de fro Positivo Nulo Positivo PositivoRefrigeracinFluidos

de refrigeracin - IsobutanoPositivo Nulo Nulo Positivo

- Reuso del agua Positivo Nulo Nulo Positivo

- Instalacin de contadores de agua Positivo Nulo Nulo Positivo

- Agua caliente Negativo Nulo Nulo NegativoAgua

- Limpieza en seco y hmeda, uso demanguera con corte automtico


- Uso de combustibles limpios Positivo Nulo Nulo PositivoVapor y aguacaliente - Realizacin de integracin energtica Positivo Nulo Positivo Positivo

- Ubicacin de equipos de refrigeracincerca de la zona donde se requiere fro.

Positivo Nulo Positivo Positivo

- Ubicacin de equipos de generacin de

calor cerca de la zona donde se requiereagua caliente/vapor Positivo Nulo Positivo Positivo

Buena iluminacin de bajo consumo Positivo Positivo Nulo Positivo

Instalacin de controladorescomputarizados para mejorar la eficienciade los motores


Infraestructura yenerga elctrica

Mantenimientos preventivos Positivo Positivo Positivo Positivo

6. CONCLUSIONES

En San Juan existen diferentes tipos de bodegas, las que producen y fraccionan el vino y las queslo lo producen que se denominan trasladistas. Dentro de las primeras, el fraccionamiento algunosestablecimientos lo llevan a cabo durante todo el ao y otras paran esta actividad en la vendimia.

En esta industria hay que tener en cuenta que la mayora de los equipos funcionan en forma

estacional, durante la vendimia, el resto del ao permanecen fuera de uso o el requerimiento de losmismos es mnimo, como por ejemplo en el caso de los equipos de refrigeracin y de lasactividades de esta industria. Durante este periodo se producen picos de consumo de agua yenerga fundamentalmente. Se registran mayor consumo de agua de limpieza de equipos,sanitarios (debido al requerimiento de empleados estacionales) y agua de refrigeracin. Estoaumenta la cantidad de efluentes lquidos, si este caudal de agua no es regenerado (como es elcaso del ltimo enjuague de los tanques que puede pasarse a travs de filtros de membrana yutilizarse en cualquier etapa del proceso) y/o reutilizado, o en el caso de la refrigeracin, nopertenecen a un circuito cerrado. El consumo indiscriminado y sin programacin aumenta los costosdel tratamiento de estos efluentes debido a su mayor carga orgnica y/o volumen.

En el caso de la energa, si no se realiza una integracin energtica, reingeniera de los equipos detransferencia de calor y automatizacin, el consumo es mayor traducindose directamente en un

aumento de los costos totales. As mismo la ubicaciones de las instalaciones de refrigeracin y/ogeneracin de vapor /agua caliente cerca de donde el requerimiento de fro y/o calor sea mayor(disminuyendo as la longitud de caeras y prdidas), aislamiento trmico y sistemas deacumulacin de fro, tienen una incidencia directa tambin que debe ser considerada. Siconsideramos el fluido refrigerante, el uso del isobutano no produce riesgos a los que estnexpuestos los trabajadores, como as tambin disminuye el riesgo de contaminacin ambiental. Sinembargo, su uso lleva asociada la adaptacin de los equipos de refrigeracin existentes en lasbodegas para el uso de este fluido.

Teniendo en cuenta los combustibles utilizados en calderas, el uso de combustibles limpiosgarantiza slo la emisin de vapor de agua y CO2 (este ltimo produce calentamiento global),evitando el desprendimiento de otros contaminantes como SOx, NOx e hidrocarburos sincombustionar, que contribuyen al dao en la capa de ozono, como es el caso de los NOx, lluviacida, en el caso de SOx, NOxy smog y calentamiento global en el caso de los hidrocarburos nocombustionados totalmente.


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La iluminacin de bajo consumo e instalacin de controladores para mejorar la eficiencia de losmotores utilizados, disminuyen el consumo de energa elctrica lo cual est asociado en formadirecta con un aumento de costos.

Los mantenimientos preventivos y su programacin, aunque estn asociados a un costo, ayudan a

disminuir el consumo energtico y el del agua, adems de los costos asociados a las paradas noprogramadas (por rotura) y reparacin de equipos.

Las medidas de higiene y seguridad, si bien tienen costos asociados a la adquisicin de elementosnecesarios para llevarlas a cabo, disminuyen el riesgo de sanciones y pago de indemnizaciones enel caso de enfermedades laborales o accidentes de trabajo. Por otra parte, si se producen estoseventos, existen paradas no programadas las cuales llevan asociados altos costos.

En el caso los residuos, la mayor produccin de los mismos es durante la vendimia y la mayorproporcin de stos son orgnicos propios del proceso de elaboracin. Existen varias alternativaspara su reutilizacin como es el compostaje, obtencin de alcohol etlico, enzimas, carbn activado,taninos, extraccin de aceites, extraccin de color, aprovechamiento como celulosa en la industriadel papel y utilizacin como alimento para ganado o combustible. Existen otro tipo de residuos

slidos, generados en fraccionamiento y oficinas, entre los cuales podemos nombrar papel, cartn,corchos, etiquetas, botellas rotas, etc. estos residuos pueden ser reciclados. Adems existenresiduos generados en muy poca cantidad pero que son clasificados como peligrosos provenientesgeneralmente del mantenimiento como son las bateras, gomas lubricantes, los cuales pueden sertercerizados para su disposicin final.

Las buenas prcticas de manufactura, la optimizacin del uso del agua y de la energa, disminuyenlos costos de produccin, y las mayoras de las sustituciones propuestas en este aspecto, no llevanasociados grandes costos. Para llevar a cabo estas medidas, como as tambin las de higiene yseguridad, es de fundamental importancia la capacitacin del personal.

Adems todas estas medidas, favorecen la imagen de la empresa y posicionamiento del productodel mercado. Las sustituciones planteadas tienden a la produccin limpia y a una mejora de la

calidad del producto. Por otra parte, es conocido el auge actual de los vinos finos (en detrimento delos vinos comunes) y la tendencia a la produccin de vinos orgnicos los cuales estn mejorposicionados en el mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. FRANCISCO OREGLIA, Enologa Tcnico-Prctica, Volumen Primero, Segunda Edicin,Ediciones Instituto Salesiano de Artes Grficas, 1978

2. FRANCISCO OREGLIA, Enologa Tcnico-Prctica, Volumen Segundo, Segunda Edicin,Ediciones Instituto Salesiano de Artes Grficas, 1979

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