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PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA Adaptación al e-learning GREENFOOD PROJECT 2010-1-ES1-LEO05-20948
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PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA
Adaptación al e-learning
GREENFOOD PROJECT 2010-1-ES1-LEO05-20948
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ÍNDICE Introducción .............................................................................................. 3
Unidad didáctica 2.1 La producción ecológica de aceitunas .............................. 4
2.1.1. Preparación del suelo ...................................................................... 5
2.1.2. Fertilización ................................................................................... 7
2.1.3. Protección fitosanitaria de las plantas ............................................. 12
2.1.4. La cosecha y el transporte de las aceitunas ..................................... 21
Unidad didáctica 2.2. Producción de aceite de oliva ecológico ......................... 23
2.2.1. Técnicas de producción ................................................................. 23
2.2.2. Embalaje, almacenamiento, conservación y transporte ..................... 26
2.2.3. Etiquetado ................................................................................... 26
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Introducción
Las diferencias entre la producción de aceite de oliva ecológico y la agricultura
convencional o integrada subsisten en los métodos de cultivo que se utilizan en
el olivar.
El aceite de oliva ecológico es un producto de alta calidad, altamente valorado si
se le compara con distintas clases de aceite de oliva en otros sistemas de
producción.
Agricultura ecológica: según la legislación de CE (Reglamento
del Consejo (CE) Nº 834/2007), también conocida como
agricultura ecológica y orgánica en los Estados Miembros.
Producción convencional: producción no ecológica o
integrada, que utiliza fertilizantes químicos de síntesis y
pesticidas.
Producción integrada: producción con limitación en los
valores para el uso de pesticidas químicos de síntesis (listas
positivas) y con algunas restricciones en las dosis de
fertilizantes permitidos.
La valorización del aceite de oliva ecológico puede exceder el 100% en mercados exigentes donde este
“precio” se acepta.
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Unidad didáctica 2.1 La producción ecológica de aceitunas
Tipos de olivares para
producir aceitunas ecológicas
El olivar en agricultura ecológica: la primera cosecha se puede certificar
El olivar convencional o integrado convertido a agricultura ecológica: debe hacerse un periodo de
conversión de tres años
En agricultura ecológica, se permiten los sistemas de producción intensiva, ya
que se trabaja sobre el suelo más que usando las técnicas hidropónicas. Sin
embargo, los principios de la agricultura ecológica deben cumplirse.
PRIN
CIPIO
S DE
AGRICULTURA
ECOLÓGICA
Prioridad en el uso de los recursos de la explotación
Mantenimiento y mejora de la fertilidad del suelo
Limitación natural de las plagas en lugar de usar tratamientos
fitosanitarios
Prevención de las enfermedades a través de medida
profilácticas (como que la densidad de los árboles no
produzca mucha sombra)
Período de conversión: en él todas las normas de la agricultura
ecológica deben cumplirse aunque el producto final (aceitunas y
aceite de oliva) no se pueden comercializar como tales. Este es el
período más difícil para el productor, el que requiere más apoyo,
tanto técnico como financiero.
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2.1.1. Preparación del suelo
Que no se usen fertilizantes o pesticidas prohibidos no es suficiente para
asegurar que la producción sea ecológica. Para conseguirla, el agricultor debe utilizar distintas prácticas y técnicas para mantener y mejorar la fertilidad del suelo. La instalación y el mantenimiento de un nuevo olivar requieren los siguientes
principios y prácticas:
Olivar en régimen semi-intensivo, con 300 árboles por hectáreas, y con el suelo cubierto para prevenir la erosión (Serpa, Portugal, 2008)
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La conservación del suelo debería estar siempre presente en todas las prácticas agrícolas aplicadas en el olivar, y en particular en las tierras que están en pendiente. El propósito principal es cubrir el suelo con vegetación herbácea.
Tres funciones de la
cubierta
1. Reducir el número e intensidad de los impactos del agua
de lluvia en el suelo.
2. Incrementar la velocidad de infiltración del agua en el
suelo.
3. Fijar el carbono en el suelo a través de la fotosíntesis y la
consiguiente formación de humus o materia orgánica
estable.
2.1.2. Fertilización
Cubrir el suelo y el abono verde son también técnicas de fertilización. Si no son
lo bastante eficientes para fertilizar el olivar, se puede recurrir a lo siguiente:
La aplicación de residuos orgánicos en el suelo como fertilizantes, como el
orujo de aceituna molida, o el agua que proviene del orujo de la aceituna,
que debe ser considerada como técnica prioritaria.
También se pueden usar correctivos autorizados y fertilizantes
orgánicos/minerales, aunque no provengan de producción ecológica.
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El orujo de aceituna puede ser de tres tipos:
La habilidad para juntar materiales diferentes es el principal
ingrediente de un proceso de compostaje que tenga éxito.
Sin esta habilidad, corremos el riesgo de hacer ensilado en
vez de compostaje.
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Añadiendo más residuo orgánico rico en nitrógeno, como los
residuos de la curtiduría (residuo sin cromo), es posible conseguir
compost con más alto contenido en nitrógeno, hasta el 3% de
odm. Por encima de este valor, el valor del correctivo orgánico se
puede clasificar como fertilizante.
Para conseguir un compost más uniforme en menos tiempo es necesario removerlo con frecuencia, lo que será más fácil con un equipamiento adecuado. Aquí, equipamiento para voltear y orear el compost. (Torre de Moncorvo, Portugal, 2004)
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La pila de compost se debería tapar con una adecuada capa textil, que permita la entrada de aire pero no de agua y que proteja la capa superior de la luz del sol. Esto evita que se filtren los nutrientes y la materia orgánica, y la siguiente contaminación de acuíferos y/o cauces de agua, además del empobrecimiento del fertilizante. También previene el secado y la destrucción de millones de microorganismos útiles que están en el compost. Aquí se puede ver una manta en el montón de compost para la protección contra la lluvia y el sol. (Torre de Moncorvo, Portugal, 2007)
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Según el lugar donde se vaya a aplicar, el agua del orujo de oliva extraído del
prensado en tres fases (tanto el raro como el tradicional y continuo) se puede
considerar como un producto contaminante o como un fertilizante.
En el agua, los compuestos
provenientes del orujo causan falta de
oxígeno y la consiguiente muerte de
peces y otros animales acuáticos.
En los suelos agrícolas, esta cantidad de sustancias orgánicas puede
considerarse como un fertilizante si no
sobrepasa ciertos niveles. El alto nivel de
materia orgánica, potasio, nitrógeno y
fósforo en el orujo hacen de este residuo
una fuente barata de estos nutrientes
(Garcia-Ortiz, A. et al., 1995)
Agua del orujo de oliva
Se puede conseguir compost de calidad después de varios meses de proceso de compostaje. Aquí vemos compost hecho principalmente de orujo de oliva, extraído del prensado en dos fases y tallo de uva, preparado para aplicarse en el olivar. (Torre de Moncorvo, Portugal, 2007)
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Cuando la aplicación de residuos como fertilizantes no es suficiente para cumplir
con las necesidades nutritivas de los cultivos, debemos llevar a cabo una
fertilización adicional. Entre los macro nutrientes, los que más necesitan los olivos son el nitrógeno y el potasio.
Las exportaciones anuales de productos ecológicos dependen también de la
producción de aceitunas. Para una producción de alrededor de 3,5t/ha, las
necesidades nutritivas se muestran en la tabla.
Cosecha (t/ha) Nitrógeno – N (Kg/ha)
Fósforo – P (Kg/ha)
Potasio – K (Kg/ha)
3,5 100 50 150-200
Fuente: Warlop, F. 2002
2.1.3. Protección fitosanitaria de las plantas
Para proteger el olivar de plagas y enfermedades, debemos poner en marcha medidas preventivas en el cultivo. Las infraestructuras ecológicas para incrementar los organismos beneficiosos, que contribuyen a la limitación natural
de las plagas, inicialmente son también medidas de protección contra las plagas
y las enfermedades.
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Las prácticas de las estructuras ecológicas son esenciales para facilitar las actividades de los organismos beneficiosos, ya que les proveen de
alimento/refugio.
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Algunas veces, las medidas de limitación, naturales y de cultivo, no son suficientes, por lo que las plagas que tengan un impacto más negativo deberían
ser controladas, y si fuese necesario, combatidas.
La estimación del riesgo puede calcularse por la observación directa de los
órganos dañados o poniendo trampas. Los valores observados se comparan con el Nivel Económico de Ataque (NEA) y, cuando este valor se sobrepasa, se aplican medidas de protección.
Umbelíferas
(apiáceas), hinojo
(Foenicum vulgare
ssp. piperitum) y
zanahoria silvestre
(Daucus carota
ssp. maritimus)
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Las enfermedades del olivar, causadas por hongos y
bacterias, originan enormes pérdidas cuando no se llevan a
cabo los tratamientos fitosanitarios, sobre todo en las
regiones de clima más templado.
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Para prevenir la aparición de la aceituna jabonosa
(Gloeosporium olivarum) se eligen las variedades más
resistentes y adecuadas: Aceitera, Blanqueta,
Carrasqueña, Picula, Verdeal Serpa, y Verdeal
Transmontana.
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2.1.4. La cosecha y el transporte de las aceitunas
Para la cosecha y transporte se deben tener en cuenta algunas consideraciones.
OBJETIV
OS
No romper las ramas que serán productivas al año siguiente.
No hacer heridas en las ramas que puedan suponer “la entrada” para la
tuberculosis.
No lastimar las aceitunas, ya que la calidad del aceite depende de la salud
de los frutos.
Cosechar las aceitunas en un buen estado de maduración, ni demasiado
verdes ni demasiado maduras.
Las condiciones del transporte deben evitar el aplastamiento y la
fermentación de las aceitunas.
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Para conseguir estos objetivos, no se debe hacer la cosecha con palos largos, que es una práctica tradicional en la cosecha de las aceitunas.
La cosecha debe ir seguida inmediatamente
del transporte al molino para extraer el aceite,
el mismo día o, como mucho, al día siguiente.
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Unidad didáctica 2.2. Producción de aceite de oliva ecológico
2.2.1. Técnicas de producción
Para asegurar una buena calidad sanitaria, el tratamiento preventivo con pesticidas a base de cobre debería ser hecho cuando caigan las primeras lluvias. Este procedimiento asegura la protección de las aceitunas de las infecciones causadas por la germinación de las esporas de los hongos, en particular de la aceituna jabonosa.
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Trituración – evitar un prensado pobre (pueden provocarse emulsiones que reduzcan la cosecha y el
proceso de extracción del aceite) o demasiado largo
(la exposición al aire de la masa puede provocar
oxidación).
Batido – permite la mezcla de pequeñas gotas de
aceite para formar otras más grandes. Así se pueden
separar más fácilmente los residuos sólidos del
aceite y del orujo. La duración del proceso de batido
depende del sistema de separación del aceite que se
utilice.
Técnicas de producción
Proceso de extracción del aceite de oliva por presión – se necesita un periodo de batido de entre 25 y 35 minutos en el proceso de extracción
por presión. En sistemas de centrifugado continuo,
se necesitan de 40 a 60 minutos. La temperatura
debe ser adecuada (25-30ºC) para evitar que se
pierdan componentes volátiles, responsables de los
buenos aromas del aceite. La velocidad del
mezclador eléctrico debe ser de entre 14 y 18
revoluciones por minuto.
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* Según las posibilidades del molino de separar las fases líquidas y sólidas.
TIPOS DE EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE OLIVA*
Separa aceite de oliva
y orujo húmedo (e
incorpora el agua)
Separa aceite de oliva,
orujo y agua
Después del batido, se
debe añadir agua a la
pasta para facilitar la
separación en dos
fases (por medio de
centrifugado)
SISTEMA CONTINUO EN DOS FASES
SISTEMA DE PRESIÓN (CLÁSICO)
SISTEMA CONTINUO EN TRES FASES
Separa aceite de oliva,
orujo y agua
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2.2.2. Embalaje, almacenamiento, conservación y transporte
Deberían evitarse los embalajes de plástico para el almacenamiento y la conservación y, en el caso del plástico transparente, para evitar la foto-oxidación.
El envase final debería ser de cristal oscuro, siendo este el material inerte que
mantiene el aceite en buenas condiciones durante más de un año. Los envases de acero inoxidable también pueden utilizarse.
2.2.3. Etiquetado Además de la información general, común a todas las clases de aceite de oliva,
la etiqueta del aceite de oliva ecológico debe indicar información específica sobre la producción ecológica.
Después del proceso de producción, el aceite de oliva
debe ser rápidamente almacenado, evitando que
entre en contacto con el aire (oxidación) y la luz
(foto-oxidación), en depósitos de materiales inertes
(por ejemplo, contenedor de acero), altos y estrechos,
para reducir la superficie de contacto con el aire.
La temperatura más adecuada para el almacenaje son
15ºC, lo que permite una buena sedimentación de las
impurezas del aceite, sin oxidación.
Precauciones de
almacenamiento
Un envase más alto y estrecho facilita la extracción de
los sedimentos y previene la necesidad de trasvases.
La calidad del aceite de oliva, concretamente su
tendencia a no oxidarse, depende del cultivo de las
aceitunas. La oxidación del aceite causa un olor y
sabor rancios, que supone un enorme defecto.
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Indicaciones específicas sobre la
producción y certificación ecológicas,
según legislación de
la UE
Reglamento del Consejo (CE) Nº 834/2007 - Título
IV – Etiquetado
Reglamento de la Comisión (CE) Nº 889/2008,
Título III - Etiquetado
Reglamento de la Comisión (CE) Nº 271/2010.
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Etiqueta de aceite de oliva ecológico con el nuevo logo, de un sólo color, en un recipiente de acero inoxidable.
