Procesos Basicos de Pasteleria y Reposteria Editorial Brief (2)

8/10/2019 Procesos Basicos de Pasteleria y Reposteria Editorial Brief (2)

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Procesos bsicos de

pastelera yrepostera

Carmen Marn MolsYsabel Crdenas Chahuan


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del texto: Carmen Marn Mols e Ysabel Crdenas Chahuan

3. edicin: julio del 2013

IMAGENDELACUBIERTA: AdShooter (www.istockphoto.com)

de esta edicin:

BRIEF EDICIONES S. L.C/ Daniel Balaciart, n. 5 - bajo46020 Valencia. ESPAA.www.editorialbrief.com

DISEOYMAQUETACIN:OrtogrficIMPRIME:ISBN: 978-84-15204-43-5DEPSITOLEGAL: V-1659-2013IMPRESOENESPAA-PRINTEDINSPAIN

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escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas por las leyes.

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1. LA PASTELERA1. HISTORIA DE LA PASTELERA2. LA PASTELERA3. LA PASTELERA EN LA ACTUALIDADACTIVIDADES

2. LOS EQUIPOS E INSTALACIONES1. MAQUINARIA2. MAQUINARIA DE GRAN TAMAO3. TILES Y HERRAMIENTASACTIVIDADES

3. PROCESOS BSICOS EN PASTELERA1. ORGANIZACIN Y GESTIN DE LA JORNADA LABORAL2. OPERACIONES EN LA PASTELERA3. TCNICAS DE LA PASTELERA4. CONSERVACIN DE LAS ELABORACIONESACTIVIDADESPRCTICAS EN EL TALLER

4. CREMAS Y RELLENOS1. INTRODUCCIN2. CREMAS A BASE DE LECHE3. CREMAS A BASE DE HUEVOS4. CREMA DE MANTEQUILLA5. NATA6. MERENGUEACTIVIDADESPRCTICAS EN EL TALLER

5. BAOS, SALSAS, COBERTURAS Y MERMELADAS1. BAOS Y COBERTURAS2. MERMELADAS Y CONFITURASACTIVIDADES

6. MASAS ESCALDADAS

1. INTRODUCCIN2. MATERIAS PRIMAS3. ETAPAS EN LA ELABORACIN4. CONSERVACIN, DEFECTOS Y ERRORES5. PIEZAS6. MASAS FRITASACTIVIDADESPRCTICAS EN EL TALLER

7. MASAS FERMENTADAS1. INTRODUCCIN2. MATERIAS PRIMAS

3. PROCESOS DE LAS MASAS FERMENTADAS4. MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS5. RECETAS DE MASAS FERMENTADASACTIVIDADESPRCTICAS EN EL TALLER

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NDICE


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AlmbarAzcar candiBavaroisde cafBizcocho base (sistema directo)Bizcocho base (sistema doble)Bizcocho base (sistema sencillo)BolleraBollera danesaBriochefrancsBuuelos de vientoCapuchina

ChurrosCrema de mantequillaCrema inglesaCrema pasteleraCrocant

Croissant

FlanFondant

Gelatina neutraGlasa bizcotelaGlasa muerta o al agua

Glasa realGlaseado de chocolateGlaseado de frutas rojasHojaldre bsicoHojaldre de mantequillaHojaldre invertidoHojaldre rpidoMagdalenasMelindros o bizcochos de soletillaMerengueMerengue italiano

Merengue suizoPasta brisaPasta chouxPasta para fondosPasta sablPasta sucreo azucaradaPlum cake

PralinTarta de manzanaTrufa cocidaTrufa cruda

Yema blanda (sistema directo)Yema blanda (sistema doble)Yema dobleYema dura

NDICE DE RECETAS(por orden alfabtico)

7717161

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Objetivos:

Aprender las tcnicas para ejecutar los procesos de forma adecua-da para cada tipo de elaboracin.

Conocer las caractersticas y puntos de calidad para obtener produc-tos con una presentacin, una forma y una textura adecuadas.

Realizar las operaciones de elaboracin en los tiempos y ordenestablecidos.

Aplicar las tcnicas y operaciones de acuerdo a la normativa higi-nico-sanitaria.

Conocer las tcnicas de conservacin y almacenamiento adecuadaspara las elaboraciones y productos.

3. Procesos bsicos en pastelera

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3. PROCESOS BSICOS EN PASTELERA

1. ORGANIZACIN Y GESTIN DE LA JORNADA LABORAL

2. OPERACIONES EN LA PASTELERA2.1 EL BATIDO2.2 EL MEZCLADO

2.3 EL AMASADO2.4 EL TAMIZADO DE LAS MATERIAS PRIMAS2.5 LOS PESOS Y MEDIDAS2.6 LA PREPARACIN DE LOS MOLDES2.7 LA COCCIN

3. TCNICAS DE LA PASTELERA

3.1 EL RODILLO3.2 LA MANGA PASTELERA3.3 EL CORNET

4. CONSERVACIN DE LAS ELABORACIONES4.1 CONSERVACIN AL VACO

4.2 CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE LAS ELABORACIONES4.3 ABATIDOR DE TEMPERATURA

ACTIVIDADES

PRCTICAS EN EL TALLER


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1. ORGANIZACIN Y GESTIN DE LA JORNADA LABORAL

La organizacin del trabajo puede ser muy variada dependiendo deltipo de establecimiento en el que trabajemos. A continuacin, daremosunas pautas generales que pueden servir para cualquier concepto depastelera, ya sea un obrador de pastelera artesanal o industrial, unrestaurante, grandes hoteles, etc.

Al llegar al obrador:1.) Comprobaremos que los equipos de fro funcionan correctamente.2.) Conectaremos los hornos y mquinas que necesitan atemperarse.3.) Consultaremos el listado de pedidos, comensales, productos, etc.,que se necesitan para el da.

La planificacin de la jornada se realizar o bien en una pizarra a lavista del personal, o bien en hojas, para que todo el equipo pueda teneruna visin de conjunto.

Una vez organizado el trabajo, estableceremos una previsin de ela-boraciones para los siguientes das, como por ejemplo: una tarta decelebracin, una comida de grupo, un evento especial

Comienza, pues, la jornada: tenemos la materia prima necesaria, losequipos funcionan, la lista de tareas est organizada, ha llegado todoel equipo y cada uno sabe qu tiene que hacer. As que manos a laobra!

En lapastelera tradicional, comienza la jornada por la coccin y aca-bado de las elaboraciones necesarias para el da en el establecimiento,segn la previsin de ventas reejada en la hoja de pedido que ha

rellenado la persona encargada del establecimiento.

Por ejemplo: primero hornearemos las piezas fermentadas que ya es-tn listas, despus rellenaremos con crema unas tartaletas con frutasfrescas y as iremos finalizando todas esas elaboraciones de consumodiario que con frecuencia hay que reponer en las vitrinas.

El resto de la jornada iremos preparando las bases para realizar tartas,pasteles, semifros, piezas de hojaldre, bollera y otros productos deelaboracin semanal como pueden ser: pastas de t, rosquilletas, hela-dos, cakes, bombones

OBRADOR:Taller o

laboratorio donde

se realizan las

tareas propias de la

pastelera.


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En elrestauranteveremos el libro de reservas del da para hacer unaprevisin aproximada de los postres que se necesitan en el servicio yempezaremos las recetas que hay que preparar con antelacin, porejemplo: enfriar el mousse, madurar un helado, reposar un bizcocho,

enfriar un crumble

En elcateringorganizaremos la jornada con vistas al pedido del prximoevento. Si, por ejemplo, tenemos un vino de honor a finales de sema-na, realizaremos previamente las elaboraciones bsicas que se puedancongelar crudas o cocidas, para que as el da del evento, solamentetengamos que acabar las piezas con una duracin ms limitada.

Al final de la jornada comprobaremos que las elaboraciones se hanalmacenado de forma correcta, haremos la previsin de compras de las

materias primas que necesitemos y empezaremos a limpiar y guardarel material que hemos utilizado durante la jornada. Dejaremos a puntola maquinaria utilizada, realizando las operaciones necesarias para elmantenimiento de estas y limpiaremos las instalaciones: mesas, pilas,paredes, suelo

Una vez todo recogido y antes de salir del obrador, comprobaremosque:1.) Los frigorficos y los congeladores estn funcionando, que la tem-peratura es adecuada y que las puertas estn cerradas

2.) La cmara de fermentacin est programada segn las necesida-des requeridas.3.) Los hornos estn apagados.4.) El local se ha ventilado y todo est recogido y ordenado para que alda siguiente no haya interferencias en el trabajo.

ATENERENCUENTA: El buen funcionamiento de la jornada depende de todos los miembrosdel equipo. Es importante acabar cada una de las tareas encomendadas y recoger lamaquinaria y el material, dejndolo todo en su sitio limpio y ordenado. Conservando las elaboraciones de modo adecuado se evita la contami-nacin por microorganismos. Resulta conveniente tomar nota de posibles sugerencias que se puedanhacer o de los puntos que se deban tener en cuenta al realizar alguna delas tareas.

Para el buen funcionamiento de toda la infraestructura, nos ayudarcumplimentar fichas de reparaciones de las mquinas que no funcionande forma adecuada o que necesitan un mantenimiento.


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2. OPERACIONES EN LA PASTELERA

2.1 El batido

El batido es una de las operaciones ms delicada porque de ella de-pender la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias pri-mas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o biena mquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla,la trufa, etc.

La funcin del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo encuenta los parmetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad ode tiempo podra ocasionar una separacin de las molculas, dando unaspecto desagradable y ocasionando una prdida de las caractersticas

necesarias para realizar la elaboracin.

2.2 El mezclado

El mezclado es una tcnica que consiste en integrar dos o ms mate-rias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realizacon esptula de goma exible, aunque en algunos casos se utiliza un

batidor. Tambin se puede trabajar en la batidora con la pala.

Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos envolven-tes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y bases del boldnde se realiza la mezcla, evitando que no quede nada sin unir.

Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum cake,las mezclas de mousses


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2.3 El amasado

La funcin del amasado es trabajar materias slidas con otras lquidascon el fin de obtener una masa lisa y homognea. Se puede realizar a

mano o a mquina, con la amasadora o en la batidora con el gancho.

Se amasa el pan, la bollera, la masa para el hojaldre, el brioche

2.4 El tamizado de las materias primas

El tamizado es muy importante para obtener un resultado adecuado enalgunas elaboraciones. Sirve para:-Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias primas.-Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con ms facilidad aotras materias primas.-Regular el tamao de un fruto seco molido.

Realizar esta operacin siguiendo unas pautas nos aporta una texturafina y regular. El proceso de tamizadoes el siguiente:1.) Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.

2.) Colocar un papel en la mesa.3.) Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo suavemente deun lado a otro, dando golpes secos con la palma de la mano si fueranecesario.4.) Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a integrarlo en lamezcla correspondiente.


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Al aplicar esta tcnica, debemos tener en cuenta dos puntos:-Las prdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz: debemosrecuperar la cantidad, o bien pesar el producto despus de tamizado.-No es adecuado pasar el producto a un bol despus del tamizado, ya

que deja de estar aireado y se aprisiona la harina al introducirla en esterecipiente.

Adems de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao, azcar glasse pueden tamizar purs de frutas, cremas o preparados que lo requie-ran. Se trata de unir y homogenizar el preparado.

2.5 Los pesos y las medidas

En la pastelera es muy importante la precisin en cada uno de lospesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamosen alguna cantidad de materia prima, el resultado del producto puedeser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos veamos obli-gados a desechar la elaboracin y comenzar de nuevo, no sin antescomprobar que los pesos y medidas los tenemos bien anotados y losrealizamos correctamente.

Para pesar una materia prima slida utilizaremos una balanza digital

(por su buena precisin). Los lquidos se miden en un vaso graduadoen mililitros.

El agua es el nico elemento cuya densidad de 1, por eso 1 kilo deagua es igual a 1 litro de agua. Otros lquidos se miden por volumen, ya

que tienen densidades diferentes, por ejemplo:1 l aceite = 920 g1 l leche = 1030 g1 l vino = 990 g

TABLADEEQUIVALENCIASENPESOSYMEDIDAS

LITRO DECILITRO CENTILITRo MILILITRO PESO(AGUA)

1 l 10 dl 100 cl 1000 ml 1000 g

3/4 l 7,5 dl 75 cl 750 ml 750 g

1/2 l 5 dl 50 cl 500 ml 500 g

1/4 l 2,5 dl 25 cl 250 ml 250 g

1/8 l 1,25 dl 12,5 cl 125 ml 125 g

1/10 l 1 dl 10 cl 100 ml 100 g

1/20 l 1/2 dl 5 cl 50 ml 50 g


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2.6 La preparacin de los moldes

A la hora de decantarnos por un tipo u otro de molde, debemos teneren cuenta el producto que vayamos a elaborar.

La temperatura ptima de la grasa (temperatura ambiente) tambines importante. El engrasado de los moldes deber hacerse usando unpincel limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina pelculade grasa sobre la superficie interna del molde, empezando por la basepara acabar por los laterales.

Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una superficieya untada, ya que esto facilitara las adherencias.

Si la preparacin lo requiere, se debe enharinar el molde con una capafina solo cuando la grasa est fijada.

En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede utilizarpan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o azcar. Por ejem-plo: en la capuchina, azcar; y en la tarta de queso, pan rallado.

Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o con ta-pete de silicona. La limpieza posterior de los moldes es fundamental.

Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de papel paraevitar adherencias como, por ejemplo, cakes, panettoney algunos biz-cochos. Se debe untar con mantequilla el contorno interior de los mol-des para facilitar el revestimiento.

El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y marcandolos vrtices del molde (como se ve en el dibujo). El papel tendr quesobrepasar la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus lados. Despus,se puede doblar el papel por los vrtices marcados; las esquinas so-brantes de papel se deben doblar hacia fuera.

Papel para forrar un molde de cake


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2.7 La coccin

La coccin consiste en exponer un alimento bajo la accin del calorpara transformar sus caractersticas fsico-qumicas y organolpticas

como son: color, olor, sabor, textura y volumen, hacindolo ms apeti-toso y digestivo.

Los tipos de coccinson los siguientes:

a)Conduccin: es la transmisin de calor a travs de un cuerpo sli-do entre sus partculas por contacto directo. Las placas del horno secalientan y estas transmiten el calor a los productos introducidos. Porejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezasque se van a cocer en el horno.

b)Conveccin: la transferencia de calor la hace un uido al ambienteque lo rodea por el movimiento de sus molculas. Por ejemplo: en lacoccin en un horno de aire, el aire es el uido que, movido por ven-tiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran dentrodel horno.

c) Radiacin: la transferencia de calor no se da por contacto fsicodirecto. El calor que nos llega del sol es radiacin trmica, as como losrayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el

grillde un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisin de calor:por conveccin del aire y por radiacin infrarroja en la superficie.

Existen diversos sistemas de coccinen pastelera:

a) En el horno:el tiempo y temperatura de coccin son orientativos,dependiendo del tipo de horno y la presin atmosfrica del lugar geo-grfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones cuando secuecen para ir comprobando el grado ptimo de coccin.

En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferio-res a 20 C o 30 C respecto a los hornos refractarios. En los hornos re-fractarios, se pueden regular las temperaturas de suelo, centro y techoindependientemente; en algunos casos, ser necesario incluso ponerdoble lata en el suelo.Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Porejemplo: piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, elhorno estar a una temperatura alta, y en la segunda fase, se bajar latemperatura para terminar la coccin. El vapor que se emite o genera

en la coccin favorece el pardeamiento de las piezas.

El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor ge-nerado durante la coccin. Por ejemplo: en las masas escaldadas, al


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final de la coccin, se debe abrir el tiro para que las piezas queden mssecas y no se bajen al sacarlas del horno.

b)A fuego directo:se utiliza para calentar lquidos, para elaborar cre-

mas, en la coccin del azcar, para garrapiar frutos secos, etc. Estafuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas(conveccin). El calor aplicado debe ser suave con tal de evitar que lasmaterias primas pierdan sus propiedades organolpticas

c)Al bao Mara: sistema de coccin suave. El procedimiento es muysencillo: en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se ca-lienta, ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que se hade cocer. Un punto importante en este tipo de coccin es que el aguano hierva porque puede estropear la elaboracin.

d)Coccin al vaco: tcnica que se realiza a una temperatura precisa yen condiciones de vaco (extraccin del oxgeno). El alimento conserva assus caractersticas sensoriales y organolpticas. Esta coccin solamentese permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas

3. TCNICAS DE LA PASTELERA

3.1 El rodilloExisten diferentes tipos de rodillo segn el material del que estn he-chos, su forma o su utilidad.

El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Paralograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.

Los pasospara una correcta utilizacin de esta tcnica son los siguientes:1.) La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.

2.) Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar elestiramiento.3.) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana conel rodillo.4.) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en losextremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.5.) El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejer-ciendo presin sobre l segn la resistencia de la masa (hay que teneren cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debeestirar con un movimiento de vaivn hacia delante y hacia atrs.

Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que necesitemossegn lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de tar-taleta y rectangular cuando cortemos piezas para croissant, hojaldre, etc.

TIRO:Puerta interior

del horno por la

que se regula la

salida del vapor

producido en lacoccin. Se abre

mediante una pa-

lanca en el exterior

del horno.


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Segn su forma y su funcin, los rodillos pueden ser distintos:a) Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamaogrande.b) Acanalados: generalmente son de plstico, pequeos y se utilizanpara marcar piezas como pastas de t.c) Especiales: sirven para cortar croissantu otras pastas.

3.2 La manga pastelera

La manga pastelera es una de las herramientas ms utilizadas en elobrador. En muchos casos va acompaada por la boquilla en sus di-ferentes formas. Se fabrican de varios tamaos y materiales; las mscomunes son las de plstico de un solo uso.

Los pasospara una correcta utilizacin de esta herramienta son lossiguientes:

1.) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.2.) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dndehemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.3.) Doblar la parte ms ancha de la manga haca fuera.4.) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar allenar la manga, evitando manchar la parte exterior.5.) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma deacorden. Sujetar la manga por la parte superior con la mano izquierda.6.) Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y cogerparte del relleno ejerciendo presin, para hacer que salga con mayor o

menor rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos.7.) Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorartartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.


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3.3 El cornet

El cornet es una pequea manga de papel sulfurizado que se utilizapara pequeas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes,contornos, cenefas, etc. Es una de las tcnicas de acabado de produc-tos de pastelera ms complejas y es necesario practicar para poder

realizarlo con precisin. Adems, tambin requiere unas nociones dedibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales.

CONSEJOSPRCTICOS: Mantener siempre limpia la boquilla para que las piezas o decoracionestengan un buen acabado. De igual modo, mantener limpia la manga por fuera para evitar man-charnos y facilitar as su manejo. No llenar la manga ms de las tres cuartas partes. Evitar que entre aire en la manga al llenar; en caso de que hubieseentrado aire, extraerlo presionando.


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4. CREMAS Y RELLENOS

1. INTRODUCCIN

2. CREMAS A BASE DE LECHE2.1 CREMA PASTELERA2.2 FLAN2.3 CREMA INGLESA2.4 CREMA BAVAROIS

3. CREMAS A BASE DE HUEVOS3.1 YEMA BLANDA3.2 YEMA DURA3.3 YEMA DOBLE

4. CREMA DE MANTEQUILLA

5. NATA5.1 NATA MONTADA5.2 CHANTILLY5.3 TRUFA COCIDA5.4 TRUFA FRESCA O CRUDA

6. MERENGUES6.1 TIPOS DE MERENGUE6.2 QU OCURRE EN EL BATIDO6.3 PROCESO DE ELABORACIN

ACTIVIDADES



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1. INTRODUCCIN

Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos, nata,azcares y aromas.

Es recomendable conocer los orgenes de las cremas para poder elabo-rarlas correctamente y de acuerdo con sus caractersticas. Las cremasson el principal componente de los productos de la pastelera, y de sucalidad, textura, sabor y riqueza depender, en gran parte, el xito de

nuestra profesin.

La realizacin de las cremas requiere una gran atencin en todo elproceso de elaboracin debido a la naturaleza de las materias primas,las temperaturas adecuadas de coccin, los batidos ligeros, las condi-ciones ptimas higinico-sanitarias y el uso del material adecuado quepermita obtener una buena produccin y conservacin.

El tiempo de conservacin es muy limitado debido a la fragilidad de lasmaterias primas.

Utilizar siempre buenas materias primas determinar la calidad finalde las cremas.

Comprobar que las materias primas, tras su almacenamiento, estnen perfectas condiciones y que su conservacin haya sido correcta.Eliminaremos cualquier producto que ofrezca dudas.

2. CREMAS A BASE DE LECHE2.1 Crema pastelera

La crema pastelera es una crema cocida que se realiza mezclandoleche, azcar, huevos y un espesante (harina de trigo, de maz o dearroz). Se hierve hasta obtener una firmeza suficiente para rellenar pro-ductos o piezas una vez est fra.

Materias primas

-Leche: Utilizar leche fresca, aunque tambin puede ser leche en polvoy leche esterilizada. Con esta ltima nos aseguramos su salubridad. Laleche constituye el elemento base de la crema pastelera y aporta unsabor muy agradable, por eso es recomendable usar leche entera.


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Recomendaciones-Utilizar la crema cuando est totalmente fra.-Antes de emplear la crema, homogenizar con un batidor.-No enfriar la crema de forma rpida en el congelador porque se pue-den formar cristales que, al descongelarse, se funden alterando la tex-tura de la crema.-Es una crema muy frgil a cualquier tipo de microorganismos, poreso es mejor utilizarla en el da. Los restos de crema del da anteriorse pueden emplear en la decoracin de las masas de briocheo de lasmasas que se vayan a cocer.

UsosSe utiliza para rellenar mltiples elaboraciones como pueden ser ban-das de hojaldre, tartaletas lionesas, tartas, etc. Tambin como rellenode piezas que posteriormente sern cocidas: napolitanas, susos, tartasde manzana, etc.

Conservacin

Para obtener una buena conservacin de la crema hay que enfriarlacorrectamente. Para ello, la volcaremos en un recipiente de materialinalterable y con el fin de evitar que se forme corteza en la superficie, lacubriremos con plstico transparente y la enfriaremos en un abatidor.

PROCESO DE ELABORACIN

Existen dos mtodos para elaborar la crema pastelera: el sis-tema doble y el directo.

El sistema doble se elabora de la siguiente manera:-Pesar los ingredientes.-Calentar la leche e infusionar los aromas.-Mezclar en un bol el azcar y la maicena para evitar que seformen grumos.-Batir los huevos y aadrselo al azcar y la maicena; tambinse puede aadir un poco de leche caliente para facilitar ladisolucin.

-Aadir el resto de leche a la mezcla anterior, volcar sobre uncazo y cocer a fuego suave sin dejar de mover con esptulahasta que hierva.-Volcar a un recipiente y tapar de manera que el plstico

transparente est en contacto directo con la crema, para evi-tar que se forme una costra en la superficie.

El sistema directo se elabora de la siguiente manera:-Infusionar la leche.-Mezclar todos los ingredientes en un bol. Una vez obtenemosuna mezcla homognea, la pasamos a un cazo y cocemos lacrema como en el sistema anterior.

Receta y proceso de elaboracinde la crema pastelera

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1000 g Leche entera200 g Azcar70 g Maicena240 g Huevos (4 u.)c.s. Piel de limn y canela en rama


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En el caso de no disponer de abatidor, se debe enfriar en el frigorfico ymover de vez en cuando con un batidor de varillas.Una vez fra, la conservaremos a una temperatura de entre 2 C y 6 C.

2.2 Flan

El flan es una crema cuajada, enmoldada y cubierta de caramelo. Sesirve como postre y se obtiene por la coccin al bao Mara de unamezcla caliente elaborada con leche, huevos, azcar y aroma.

Materias primas-Leche y azcar: Sus caractersticas son iguales a las citadas en las

cremas que hemos estudiado anteriormente.-Huevos: Para el flan, las yemas se pueden sustituir por huevos ente-ros; por ejemplo: 3 yemas se sustituyen por 1 huevo. La combinacinde huevos y yemas cambiar la textura del flan, ya que estos provocanla coagulacin.

-Aroma: El ms apropiado es la vainilla, aunque tambin puede seraromatizado con canela, corteza de limn o naranja, caf, caramelo,chocolate...

PROCESO DE ELABORACIN

Caramelizar el molde:-Calentar en un cazo al fuego el azcar y cocer hasta obtenerun caramelo rubio.-Verter en el molde o moldes individuales y extender en ca-liente de manera que queden cubiertas las bases y 1 cm de lasparedes del molde.

Elaboracin de la crema:-Calentar la leche con el aroma.

-En un bol batir las yemas, aadir el azcar y mezclar.-Aadir la leche colada al conjunto anterior y seguir mezclando,hasta que quede bien disuelto.-Verter la mezcla en los moldes caramelizados.

Coccin:-Colocar los moldes llenos en una bandeja de horno y aadir elagua, para el bao Mara.-Cocer en el horno a 180-200 C, durante 30 min-1 h.-Cuando la coccin haya terminado, sacar los moldes del baoMara y enfriar.

Desmoldear:-Cuando los flanes estn fros, proceder al desmoldado. Pasar

por los bordes del molde un cuchillo fino tocando las paredesinteriores del molde.-Colocar un plato encima del molde y darle la vuelta.-Cubrir el flan con el caramelo que queda en el molde.

Receta y proceso deelaboracin del flan

INGREDIENTES Y CANTIDADES

750 g Leche entera200 g Azcar160 g Yemas (8 u.)c.s. Vainilla

200 g Azcar (para caramelizar)


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1.- Realizar una crema pastelera con la receta que aparece en el tema y anotar enla ficha tcnica las dificultades surgidas durante todo el proceso.

2.- Elaborar la receta de un bavarois. Redactar la ficha tcnica explicando qupuntos son importantes en su proceso de elaboracin.

3.- Organizar grupos de tres personas para elaborar una receta de flan cambiandolas cantidades de huevos y yemas de la receta. Analizar cmo es el aspecto, latextura, el corte, etc., de los diferentes flanes e indicar cul es el ms adecuadosegn la presentacin final.

4.- Organizar grupos de dos o tres personas para elaborar una receta de trufa cruday otra de trufa cocida en las proporciones que cada uno elija. Analizar cules sonlas caractersticas de cada trufa (textura, aspecto y sabor) y valorarlas segn eltipo de cobertura y las cantidades de los ingredientes.


Procesos Basicos de Pasteleria y Reposteria Editorial Brief (2)

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