1. Proceso de Pasteurizacin

Lapasteurizacinopasterizacin,1es el proceso trmico realizado alquidos(generalmentealimentos) con el objetivo de reducir la presencia deagentes patgenos(como por ejemplo ciertasbacterias, protozoos,mohos,levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumicofrancsLouis Pasteur(1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colegaClaude Bernard.Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y suspropiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines deseguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de latransferencia de caloren los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente lasesporasde los microorganismos.El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener losprocesos enzimticos.8Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en unproceso industrial continuoaplicado a alimentosviscosos, con la intencin de utilizar la energa de maneraeficientey disminuir as tambin costes de produccin.Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacinVATo lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST,HighTemperature/ShortTime) y proceso a altas temperaturas (UHT,Ultra-HighTemperature).

Proceso VATFue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTSTEste mtodo es el empleado en los lquidos agranel, como la leche, loszumos de fruta, lacerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacinHTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En elproceso "batch"una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. Proceso flujo continuo; el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado para las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimentos en poco tiempo.

Autoclave industrial (Olla a presin de gran talla)

Proceso UHTEl procesoUHTes de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.1El reto tecnolgico delsiglo XXIes poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada enmicroondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso encarnes).Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con elpH), tal como los zumos de frutas y loszumos de verduras(como elgazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10C.

Proceso HTSTEntregable tres

Entregable Dos:

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra.El recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 73 C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido en el propio intercambiador; el ms comn es el tubo de retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C, automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18 C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura de 4 C.

Materia prima: LecheMaquina: Intercambiador de calorCapacidad: 1000LVolumen a pasteurizar: 1000 LTiempo: 1hKw= 1kw/hTemperatura: 20 c

Caractersticas

Tipo: de placas Aplicaciones: Para proceso de pasteurizacin Presin operativa:Mn.:10 bar (145.04 psi)Mx.:16 bar (232.06 psi) Temperatura:180 C (356 F)

COMPONENTES BSICOS Tanque de suministro a nivel constante (Tanque de balance) Bomba Distribuidora Medidor de Flujo Magntico Medidores de Temperatura Vlvulas Controlador/Registrador Tuberas y accesorios Regenerador de presin

http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.pe/2010/04/pasteurizacion-la-pasteurizacion-es-un.htmlhttp://epsem.upc.edu/~intercanviadorsdecalor/castella/intercanviadors_calor.html

Entregable Dos