Universidad Nacional Experimental Politécnica“Antonio José de Sucre”

Vice-Rectorado de BarquisimetoDepartamento de Ingeniería Química

Química de Alimentos

Proceso de Elaboración del AzúcarComplejo Azucarera Rio Turbio

Alvarado MarielennysGarcía Carmen

El Azúcar

Las hexosas tienen fórmulas

empíricas C6H12O6.

Las hexosas se conocen por su

forma dextrorrotativa y levorrotativa.

Hexosas de gran importancia:

Glucosa, Galactosa y

Fructosa.

Los azúcares son

compuestos químicos del grupo de los hidratos de

carbono.

El azúcar de caña bruto contiene 98-99.05 %

de sacarosa cristalina y alrededor de 0.5% de

melaza.

La sacarosa suministra el 13% de energía que se

deriva de los alimentos.

La Sacarosa

Melaza: es el resultado de un

proceso de agotamiento de

los azucares cristalizables.

Hidrólisis de la sacarosa =

Azúcar invertido.

Materia Prima del Azúcar

Caña de Azúcar

*Tuvo sus orígenes en la India.*Prefiere los climas cálidos y húmedos.*Requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada.

Remolacha azucarera

*Tiene una raíz grande y blanca.*Puede cultivarse sólo en regiones templadas.

Maíz*Cultivada como alimento y como forraje para el ganado.*Muy rico en azúcar.

Azucarera Río Turbio C.A.

Situada en la Hacienda La

Unión, Caserío Chorobobo

La zona influenciada de Azucarera Rio Turbio, se extiende desde los estados Lara, Yaracuy y Portuguesa hasta las inmediaciones del estado Falcón

La zafra, que es el tiempo de la cosecha, se efectúa en los meses de verano. Cuando no hay zafra importan desde Brasil y Colombia.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

La Molienda

Objetivos: *Extracción del jugo*Agotamiento azucarero del bagazo. *Secado del bagazo.

Purificación del Jugo

Consta de tres sub-procesos:*Alcalización*Calentamiento*Clarificación.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

Evaporación

Se realiza con la finalidad de extraer del jugo la suficiente cantidad de agua

Proporciona así una meladura adecuada para la continuidad del proceso

Concentración de sólidos (° Brix) se eleva desde 17 hasta 63° Brix

El agua extraída en forma de vapor, es utilizada como fluido portador de calor para aprovechar dicha energía en los tachos

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

Cristalización

*El Licor Filtrado pasa a los tachos, para procesar la meladura y las mieles con el objeto de obtener azúcar cristalizada mediante aplicación de calor.

*En los tacho se depositan mas sacarosa sobre los cristales ya formados y se completa la cristalización

*Se realiza a bajos puntos de ebullición

Refinación

Mingler y afinadoEsta operación sólo es necesaria cuando se refinan crudos externos, cuya polarización oscila entre 97,5 y 98,5 por ciento, para así obtener el azúcar afinado libre de miel y listo para comenzar el proceso de refinación.

DiluciónEl afinado pasa a los Disolutores, donde se agita violentamente en agua caliente hasta lograr su disolución total, obteniéndose el llamado Licor Disuelto cuya densidad debe ser de 62 a 64 °Brix.

Purificación del licorEl licor disuelto se hace pasar por unos coladores para retirarle suciedades mayores y mediante vapor en un calentador y se le dosifica Ácido Fosfórico y Cal.

Clarificadora

La cachaza que flota es retirada, extrayéndose por completo el licor claro, brillante y se reduce apreciablemente el color.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

Filtración

*Mejorar la pureza retirando partículas coloidales que la afectan. *Se hace circular a través de filtros de lecho profundo, recipientes cargados con grava de distintos calibres

Centrifugación

*La masa cocida se separa de la miel por medio de centrifugas.

*Se obtiene azúcar cruda, miel de segunda y una purga de melaza.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LA AZUCARERA RÍO TURBIO C.A.

Mezclado y secado

El azúcar aún no tiene la humedad requerida para ser envasado, los azúcares se dosifican en un Mezclador y se envían al Secador, equipo en que se logra arrastrar la humedad mediante una corriente de aire, entregando el azúcar con una humedad de 0,04 a 0,05 por ciento.

Envase

Una vez seca, se envía al envase para ser empaquetada en sacos de 50 Kg o en bolsas de 900 gr, procediéndose posteriormente a su almacenaje y/o comercialización

Al comenzar la zafra, momento en que no tiene materiales en proceso, la secuencia es la siguiente:

Se muele azúcar refino, mezclada con una cantidad de alcohol isopropilíco, hasta obtener unos cristales muy pequeños.

En un tacho se concentra la meladura hasta estar ligeramente sobresaturada y en ese instante se introduce una cantidad de cristales de la suspensión antes explicada.

Los pequeños cristales comienzan a atraer sobre su superficie a las moléculas de sacarosa de la meladura y así comienzan a crecer.

Al comenzar la zafra, momento en que no tiene materiales en proceso, la secuencia es la siguiente:

La masa cocida se pasa a las centrífugas, allí se separan los cristales de su miel, obteniéndose de esta forma Azúcar A (morena) por una parte, y miel A con una pureza de 65 a 70 % por otra.

Nuevamente se cristaliza y se alimenta con Miel A, haciendo así la Masa Cocida B, que al purgarse en las centrífugas aportará Azúcar B y Miel B de una pureza de 55 por ciento En otro tacho.

En otro tacho se repite la operación, ahora con la Miel B, y se fabrica la masa cocida C, que al purgarse en las centrífugas aporta Azúcar C y Miel C o melaza; ésta última con una pureza de 36-37 por ciento aproximadamente

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

AZUCAR CORREA

Azúcar Refino Azúcar Blanca Temperatura

Color %Humedad Color %Humedad 38.0-48.0

<80 <0.05 >80<180 <0.06

AZUCAR CRUDO

Magma Miel Afinación

% Brix % Pza % Brix % Pza pH

88.0-92.0 96.0-98.0 65.0-70.0 96.0-98.0 62-6.4

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

MIEL FINAL REFINO

% Brix 65.0-70.0

% Pza 88.0-92.0

Red %Bx 1.5-2.0

Cen %Bx 1.5-2.0

PH 1.0-12

También se obtienen fibras usadas en la fabricación del papel, melazas usada para la fabricación de alcohol y alimentos para animales y cachazas, que sirven como abono orgánico

Tipos de azúcar

Azúcar Moreno: Conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios de la repostería integral.

Azúcar rubio: Proviene de pasar por menos procesos de refinamiento que el azúcar blanco.

Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Azúcar impalpable: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío.

Tipos de azúcar

Panela o raspadura: Proviene de cocinar el jugo de caña a altas temperaturas hasta formar una melaza lo bastante densa y luego se solidifica en paneles rectangulares.

Azúcar liquido: Se obtiene de disolver el azúcar en agua lo suficientemente caliente para no causar una inversión de la sacarosa, la concentración en el comercio es de 67.5%.

Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azúcar en terrones: se presentan en terrones que se obtienen desecando el azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco , Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.

Azúcar Cande: Se evapora una disolución de azúcar en recipientes de cobre y se deja enfriar lentamente. Se emplea en la fabricación de vino de champagne; se usa también contra la tos.

Importancia para el Ingeniero Químico

Eficiencia en la Producción

Calidad del producto

Aplicación de Ingeniería y Economía

Formular y resolver problemas complejos.

Conservación del medio ambiente