"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación"

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRE ACADEMICO: VI SEMETRE – 2015 DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA , PERCY INTEGRANTES: CAMACHO RIVERA, YELITZA MERINO CONTRERAS , ANA ORTIZ SALAZAR, SECIA ROJAS PASCUAL KEVIN

CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor y facultades de preservación con lúpulo.

Agua

MATERIA PRIMA Y INSUMOS

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

• Cebada malteadaLa malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las cervezas.

• LúpuloEs la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo.

• LevaduraEs un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de  filtración.La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo de cerveza a elaborar.

• AdjuntosSon ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor.

Estos pueden ser sólidos como arroz, avena, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

 

      RemojoEl objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 48 h.

    Germinación

El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20°C.

      Secado y TostadoEl objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción

EL PROCESO DE MALTEO :

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

• Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

- Temperaturas de 62-65ºC

• Ebullición de mosto: La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.

Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

• Fermentación: La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para el control de la temperatura.

• Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza.

• Envasado:La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:• Desempacado de botella• Lavado de botella• Llenado y coronado• Pasteurización• Etiquetado (si es necesario)• Empacado• Almacenado y embarque

Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse. 

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

LUIS ROSSI 12

Cerveza caseraIngredientes20 L. de agua,1 Kg. De malta pálida 500 gr. de maíz amarillo,1 1/4 Kg. de azúcar.25 gr. de lúpulo,25 gr. de levadura de cerveza.

Formulación de cerveza

GENERALIDADES DE LA GASEOSA

En el año 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, a partir de ese momento comienza la fabricación de bebidas carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De esta bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. Sabores como naranja, limón, uva eran muy demandados.

En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se vende en Estados Unidos. Casi por la misma época (1886), otro farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una bebida que bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto.

En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registró la marca de esta bebida como "Pepsi".

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana, libre de olor e irrompible.

En el año 1929, se crea en Estados Unidos, una fórmula con sabor a lima-limón, el producto llegaría a llamarse 7 Up. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr dañar seriamente su liderazgo de 7 Up, hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up.

En 1963, the Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB y en 1982 ingresa al mercado con de las bebidas light con Diet Coke

ESTACIONALIDAD Se encuentra disponible durante todo el año. PORCIÓN COMESTIBLE 100 gramos por cada 100 gramos de producto.

FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS Agua, fósforo y azúcares.

VALORACIÓN NUTRICIONAL Las gaseosas son muy ricas en azúcares y calorías, pero prácticamente no tienen ningún valor nutricional. El ingrediente activo en la mayor parte de las bebidas gaseosas es el ácido fosfórico, el cual actúa sobre el calcio de los huesos. Además, el pH de estas bebidas ronda los 2,8, un pH muy ácido. El consumo de bebidas gaseosas debido al aumento del consumo de fósforo aumenta las pérdidas de calcio, que en los huesos genera que se debiliten, volviéndose mucho más quebradizos. El consumo de gaseosas edulcoradas con azúcar incrementa la probabilidad de desarrollar obesidad, fundamentalmente en niños. Pero el riesgo de obesidad no es el único, también está la caries y el deterioro de la salud dental en general. Aunque un consumo moderado, dentro de una dieta adecuada, no conllevará ningún problema de salud y contribuirá a la hidratación del organismo.

Composición de las bebidas gaseosa

Normalmente las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorante, artificiales, ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorante saborizantes, dióxido de carbono, conservantes y sodio.

Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos

Bebidas gaseosa light

Colorante

Hace que el producto final sea visualmente mas

agradable. Corrige las variaciones

naturales del color durante el proceso

o el almacenamiento

de la característica

propio del color de la bebida.

Azúcar. Agua.

El agua es el mayor ingrediente y

representa el 90 % . Utilizado agua destilada o filtrada por osmosis o nano filtración, por tanto prácticamente se

elimina su contenido de

minerales.

Las gaseosas contienen gran

cantidad de azúcar refinada. La alta

ingesta de azúcar provoca el riesgo

de producir diabetes,

obesidad, sobre peso y otras

enfermedades.

COMPONENTES IMPORTANTES DE LA GASEOSA

 son sustancias que presentan el gusto y el sabor y conservan la bebida por mas

tiempo, inhibiendo o

deteniendo el crecimiento de

microorganismos como hongos y

bacterias.

Es una sustancia adictiva que

mejora el sabor de la gaseosa.

Estimula el sistema nervioso

y aumenta la frecuencia

cardiaca. Cuando se consume aumenta la

capacidad de atención y

disminuye la fatiga.

Las bebidas gaseosas

dietéticas o de calorías

reducidas contienen

edulcorante artificial de

bajas calorías.

Cafeína Edulcorante artificial Conservante

Ácidos

La mayoría de las gaseosa contienen ácidos: cítricos, fosfórico, málico y

tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo

preserva la calidad y el dulzor de la bebida.

Dióxido de carbono

Saborizante

Sodio

Responsables de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de carbono se introduce al agua bajo

presión. A medida que se adiciona se disminuye pH otorgando mas acidez y resulta mas

burbujeante.

Presentes en las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o

artificiales. Se usa para proporcionar un aspecto mas amplio de sabores.

El contenido de sodio esta en el rango de 20 mg-100mg por cada 240ml, dependiendo del

fabricante y del sabor.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PROCESO

¿CÓMO AFECTAN LAS BEBIDAS GASEOSAS NUESTRA SALUD?

Síntomas del consumo excesivo de bebidas gaseosas

Dolor de cabeza Temblores Arritmia cardiaca Ansiedad Problemas para dormir o insomnio Depresión Náuseas y vómitos Micción frecuente Disminución de la densidad de la masa ósea (por baja absorción de

calcio) Aparición de protuberancias y dolor en las mamas. Reducción del apetito

Las bebidas gaseosas se consumen en grandes cantidades en todo el mundo, especialmente en occidente. Su gran consumo de debe principalmente a la inmensa campaña promocional que las industrias imponen en la sociedad y al desconocimiento por parte de esa sociedad de los efectos adversos que trae el consumo de estas bebidas para nuestro organismo.Sabrosas como son las bebidas carbonatadas, se debe conocer el efecto de sus ingredientes y no permitir que esta bebida reemplace nutrientes naturales de una dieta, dado que puede tener efectos sobre nuestra salud.