Procesamiento de Futas y Hortalizas IIparte

8/16/2019 Procesamiento de Futas y Hortalizas IIparte

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Primera parte: Generalidades sobre el procesamiento

de frutas y hortalizas a pequeña escala

1. Descripción de las características básicas del recinto a usar

. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro

!. Diseño de la sala de proceso y ubicación de equipos

". #sistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema

$. %apacitación teórico&práctica del personal

'. (structura de costos a considerar

Primera Parte

)ntroduccion

Este documento tiene por objetivo, entregar una visión general de las diversas

posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas, y esta destinado a

servir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de

estructurar empresas pequeñas o microempresas destinadas al aprovechamiento de

aquellos recursos naturales de sus propias comunidades y que normalmente se pierden

en cantidades importantes.

Este documento contiene diversos aspectos relacionados con la implementación de

proyectos destinados al procesamiento de frutas y hortalizas.

e acuerdo a esto es que, se desarrollar!n los siguientes puntos, los que se consideran

de importancia para la instalación de una planta a pequeña escala.

". escripción de las características b!sicas del recinto a usar

#. etalle de los equipos e implementos necesarios para el centro

$. iseño de la sala de proceso y ubicación de equipos

%. &sistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema

'. (apacitación teórico)pr!ctica del personal involucrado

*. Estructura de costos a considerar

e acuerdo al an!lisis realizado, parece razonable dedicar este período a dos tipos

fundamentales de procesamiento, las conservas en envases de vidrio y el jugo o pulpa

natural pasteurizados y mermeladas.

e esta manera, todas las actividades de planificación y los detalles de las instalaciones

b!sicas que se presentar!n, así como el programa de capacitación para el personal

estar!n orientados a entregar los elementos b!sicos necesarios para desarrollar los

procesos de conservas, jugos o pulpas naturales y mermeladas.

http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#1.%20Descripci%C3%B3n%20de%20las%20caracter%C3%ADsticas%20b%C3%A1sicas%20del%20recinto%20a%20usarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#2.%20Detalle%20de%20los%20Equipos%20e%20Implementos%20Necesarios%20para%20el%20Centrohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#3.%20Dise%C3%B1o%20de%20la%20Sala%20de%20Proceso%20y%20Ubicaci%C3%B3n%20de%20Equiposhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#4.%20Asistencia%20en%20la%20Instalaci%C3%B3n%20y%20Puesta%20en%20Marcha%20del%20Sistemahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S03.htm#5.%20Capacitaci%C3%B3n%20te%C3%B3rico-pr%C3%A1ctica%20del%20personalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S04.htm#6.%20Estructura%20de%20costos%20a%20considerarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#2.%20Detalle%20de%20los%20Equipos%20e%20Implementos%20Necesarios%20para%20el%20Centrohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#3.%20Dise%C3%B1o%20de%20la%20Sala%20de%20Proceso%20y%20Ubicaci%C3%B3n%20de%20Equiposhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#4.%20Asistencia%20en%20la%20Instalaci%C3%B3n%20y%20Puesta%20en%20Marcha%20del%20Sistemahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S03.htm#5.%20Capacitaci%C3%B3n%20te%C3%B3rico-pr%C3%A1ctica%20del%20personalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S04.htm#6.%20Estructura%20de%20costos%20a%20considerarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S02.htm#1.%20Descripci%C3%B3n%20de%20las%20caracter%C3%ADsticas%20b%C3%A1sicas%20del%20recinto%20a%20usar


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&ntes de presentar un detalle de las características de las instalaciones y de los equipos

necesarios para llevar a cabo el proceso, es recomendable establecer ciertos principios

que deben tenerse en cuenta al enfrentar esta actividad.

(uando se piensa en proceso artesanal normalmente se asume que existe en este tipo de

actividad una especie de flexibilidad en relación a las normas b!sicas de eficiencia y

dedicación, así como una libertad absoluta con respecto a la aplicación de las normas

establecidas en cuanto a procedimiento, tiempo y lugar. +ara el caso que nos preocupa

esto no es v!lido, es m!s, es necesario tener muy claro que las normas de procedimiento

que se establecer!n no son recomendaciones de libre aplicación, sino reglas que

permitir!n llevar adelante el proceso con seguridad para los consumidores. ólo

aplicando estas normas de procedimiento se podr! tener la certeza de que los productos

ser!n seguros para los consumidores.

-as reglas a las que se hace mención corresponden a normas de manipules de alimentos,de sanidad en las instalaciones y equipos de higiene en los recintos de preparación así

como en los operarios del sistema.

-a higiene de instalaciones y de personas deriva, o es una consecuencia, de su limpieza,

de la mantención de todos los elementos que pueden estar cerca o en contacto con los

alimentos en un estado sanitario óptimo. +aredes, pisos, cielos, servicios higinicos,

manos del personal, ropa del personal, son algunos de los elementos que resultan muy

importantes en estas consideraciones.

/tro de los aspectos que es importante es que, en la mayoría de los casos la eficiencia

tcnico)económica es dejada un poco de lado en este tipo de actividad. El control de la

materia prima que entra en relación al producto que sale, los detalles de 0gastos en

insumos de bajo monto, el tiempo del personal dedicado al proceso en cualquiera de sus

etapas 1planificación, producción, comercialización2 es habitualmente un aporte no

cuantificado. 3odos estos puntos hacen de la actividad una muy interesante labor de

entrega personal con muchas características de hobby. in embargo, esta situación se

hace, por lo general, insostenible en el largo plazo.

(omo esta es una actividad que se desea desarrollar en forma piloto, de modo de queella pueda ser multiplicada en varios lugares de la 4sla como una forma de propender al

desarrollo de los productores, se debe entonces llevar a cabo con un espíritu de pequeña

empresa, es decir, se debe manejar bajo las mínimas normas de eficiencia de una

pequeña empresa. +or estas razones, se propondr! el desarrollo de un plan de

producción donde los costos, la dedicación, el sistema de comercialización y su

rentabilidad deber!n ser variables conocidas del proyecto.

& continuación se proceder! al desarrollo del programa de seis puntos teniendo en

cuenta lo antes expuesto.


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1. Descripción de las características básicas del recinto a usar

5no de los aspectos principales que se deben tener en cuenta cuando se planifica una

actividad relativa al procesamiento de alimentos, es que las condiciones ambientales en

las cuales se realice sean adecuadas. 6uchas de tales condiciones ambientales son el

reflejo del sentido com7n, pero algunas de ellas resultan de un an!lisis tcnico un poco

m!s acabado.

1.1 Detalles de la %onstrucción

-a planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las

características de ser un sistema sencillo de producción, con vol7menes pequeños y con

productos de gran simplicidad tecnológica.

in embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña

escala, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios

b!sicos que gobiernan la sanidad y la higiene industrial, que siempre debe rodear a un

sistema de producción de alimentos.

En trminos generales el recinto en el cual se desarrollar!n las actividades de

producción debe tener condiciones de f!cil limpieza y sanitización. Esto significa que

ser!n preferibles los pisos de hormigón o de baldosas, las paredes pintadas con esmaltes

lavables, los cielos rasos simples y f!ciles de limpiar. 4dealmente debieran ser materiales

livianos que no permitan la acumulación de elementos contaminantes como roedores,

p!jaros, o insectos. iempre es mejor contar con condiciones de iluminación natural,

pero en caso de que ello no sea posible, debiera contarse con una adecuada iluminación

artificial. Esta iluminación artificial debiera estar protegida para evitar que puedan caer

restos de ampolletas o tubos fluorescentes sobre el alimento que est! preparando.

5n aspecto que se debe tener en cuenta es el de la ventilación. El recinto idealmente

debiera ser bien ventilado, pero la calidad del aire de ventilación es un requisito a tener

en cuenta. 8o es posible incorporar aire al recinto si este proviene de un ambientecontaminado por polvo, contaminantes gaseosos tóxicos, aire cargado de aromas

extraños, etc. +or otra parte se debe tener presente que cada vez que entra aire a una

habitación entrar! con ese aire una cantidad importante de microorganismos que pueden

ser, dependiendo el origen del aire, de muy variada naturaleza y trascendencia para el

ser humano, desde los absolutamente vanales hasta algunos de alta incidencia

económica como ciertos hongos causantes de pudriciones.

Es importante contar con servicios b!sicos de buena calidad, entre los que se deben

incluir el agua en primer lugar y luego la energía elctrica. (uando se dice de buena

calidad se refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la cantidad requerida


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para permitir la incorporación de pequeños elementos elctricos de gran ayuda a la

producción artesanal.

entro de los servicios b!sicos, existe uno que es vital para el adecuado funcionamiento

de una instalación de esta naturaleza. e trata de los servicios higinicos. Estos servicios

que consideran tanto la parte de funciones fisiológicas normales como lo relativo al aseo

personal, deben tener condiciones mínimas de funcionamiento que aseguren su uso

adecuado. 5n aspecto que se debe considerar en este sentido es que ning7n servicio

higinico debe tener comunicación directa a la sala de proceso. Esto se debe a que se

tiene que evitar que en caso de una inundación del recinto del balo las aguas del piso

pasen al recinto de proceso causando una gran contaminación. +or tales razones, es

aconsejable que el servicio higinico tenga comunicación con el patio y que se

encuentre a un nivel m!s bajo que la sala de proceso.

9inalmente, en esta descripción muy general de las características que debe cumplir unrecinto de procesamiento, es conveniente dedicar algunas líneas a hablar del entorno. -a

sala de proceso debiera estar rodeada, idealmente, por un terreno que no cause

contaminaciones. on fuentes altamente contaminantes, los terrenos desnudos, los

acumuladores de basura, los terrenos con vegetación silvestre abundante y descuidada,

los recintos de crianza de animales domsticos, los lugares contiguos a f!bricas con alto

índice de contaminación area o acu!tica.

1. *ecciones de la Planta

&7n cuando se trata de una pequeña instalación artesanal, esta infraestructura debe

contar con los elementos necesarios para un trabajo ordenado y eficiente.

-os lugares donde se realizan las labores de producción, incluyen diversos procesos,

desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de

productos terminados.

5n aspecto que se debe tener presente es el de los detalles constructivos, altamente

determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de

adecuarse a la producción de alimentos y al mismo tiempo tener un adecuado período deuso. &dicionalmente, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal y

de pequeña escala se debe considerar como un factor importante, el costo de

construcción.

-os materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de f!cil readaptación,

de f!cil instalación teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del

sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción.

(uando se habla de f!cil readaptación, se refiere al hecho de que los sistemas

artesanales, son bastante din!micos, es decir requieren de frecuentes cambios u

adaptaciones a procesos distintos, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del


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espacio durante todo el año. +or otra parte estos sistemas normalmente se deben

considerar crecedores, es decir, que permitan una evaluación en el tiempo.

&dem!s de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales

especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser f!ciles de limpiar y

sanitizar. ebe evitarse la complejidad constructiva que conduzca a la formación de

focos de difícil acceso a la limpieza que puedan constituirse en nidos de p!jaros, focos

de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala, no existen grandes diferencias

en los requerimientos en relación a los materiales y las características constructivas de

los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la

forma que ellos se disponen en las líneas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza

por su temporalidad, y por su versatilidad.

El sistema a pequeña escala ya tiene una mayor organización y existe por lo tanto una

mayor comportamentalización especializada para ciertas labores particulares. in

embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo

diferente la forma de implementar tales requisitos.

-a idea general para este proyecto es la existencia de un recinto principal en el cual se

desarrollar! el proceso de producción desde la recepción hasta el envasado. :odeando a

este recinto principal debiera existir un conjunto de dependencias que puedan

acomodarse para prestar los servicios auxiliares que se enumeran a continuación.

En primer lugar sería muy 7til la existencia de un pequeño alero tipo galería, a la

entrada de la sala principal, donde se pudiera almacenar en forma temporal la materia

prima que fuera llegando a proceso. Este alero serviría para mantener la fruta protegida

del sol y adem!s para eliminar aquellas partes de la fruta que no se desea introducir a la

sala de proceso por su volumen o por su naturaleza, por ejemplo, la vegetación de la

piña, la que se puede cortar afuera inmediatamente antes de entrar a la sala, la que se

puede cortar afuera inmediatamente antes de entrar a la sala. ería deseable que este

sector de la planta fuera de piso de cemento, pero en caso de no ser posible se pueda

cubrir con tableros de madera adecuados para el fin. /tro recinto adicional es unodestinado a bodega de insumos, por una parte y de productos, por otra. Este recinto que

puede ser uno solo dividido en dos mediante un cierre transparente de malla, debiera ser

de piso de hormigón y paredes impermeables y ojal! resistentes al calor. En l se deber!

guardar perfectamente controlado todo el stoc; de materiales e insumos para la

producción y, por supuesto, los envases de producto debidamente etiquetados. Estas

bodeguitas debieran ser de acceso restringido para un mejor control de los materiales.

5na instalación que requerir! de un espacio especial es la de calderos cocedores, es

decir, las ollas destinadas a la pasteurización de los distintos productos que se obtendr!n

de la planta. Estas ollas deber!n estar ubicadas externamente debido, fundamentalmente

al combustible que usarían que puede ser incluso leña. -a idea es comenzar con una olla


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para este fin que puede ser calentada por ges licuado, pero si la faena crece en

dimensión, entonces se har! necesario el uso de otro combustible. 4dealmente esta

instalación debiera tener piso de piedra u hormigón, pero no es vital para la operación.

-o que resultaría conveniente sería un pequeño alero para proteger todo de la lluvia.

+or 7ltimo, en las dependencias adiciones de la planta estarían los servicios higinicos

que deberían cumplir con todos los principios de sanidad e higiene mínimos para este

tipo de servicios en una planta de alimentos. Esto incluiría, servicios de


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los requerimientos mínimos para los locales donde se procesan materiales y el equipo

necesario para llevar a cabo demostraciones de procesamiento de frutas y hotalizas. Esto

es b!sico para el establecimiento de microempresas.

#. (specificaciones para construír+adaptar locales

= 5n !rea para procesamiento 1aprox. '1">2 x "> m.2, si fuera posible, equipada con un

ventilador al techo y red para zancudos y una pieza de guardar para almacenar material

de empaque, aditivos y productos terminados 1% x % m.2. &bundante luz natural y

artificial.

= ervicios fuera del !rea de procesamiento.

= uministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del !rea de

procesamiento.

= -avaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua

corriente.= 9ogón doble a gas con sus respectivos cilindros y reguladores, 8a# (omo alternativa,

se puede usar calefacción elctrica, de parafina o leña.

= &gua potable 1en el !rea de procesamiento y alrededores2.

= 6esa de madera 1aprox. "?> x "#> x ?> cm.2, esmaltada o pintada, 8a# con cubierta

de acero inoxidable.

,. -ateriales

= @otellas con tapa para tapas met!licas AcoronaA. (omo alternativa, se pueden usar

botellas de cerveza y bebidas desechables yBo retornables 1aprox. #>>)#?> ml.2, 8a'>>)

">>>.

= 3apas AcoronaA de metal para botellas, 8a#)'>>>.

= 9rascos de vidrio 1aprox.%'> gr2 con tapas rosca, 8a'>>.

= 9rascos de vidrio 1aprox. C>> gr2 con tapas rosca, 8a#>>.

= 3apas rosca para frascos de diferentes tamaños.

= Etiquetas engomadas para botellas y frascos.

= &cido cítrico o jugo de limón.

= +olvo de pectina para uso alimenticio, # Dg.

= &z7car refinada.= acos harineros 1aprox. "m. x >,' m.2 8a">.

= @enzoato de sodio para uso alimenticio, " Dg.

= orbato de potasio para uso alimenticio, " Dg.

%. (quipos

= @alanza 1'> a ">> Dg.2

= @alanza 1$ a ' Dg.2

= @alanza 1">> a '>> gr2 :efractómetro manual 1> ) C> a@rix2

= :efractómetro 1> ) $> a@rix2

= 3ermómetro de acero inoxidable 1> a "'> a(2


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= /lla de aluminio grueso 1con capacidad de aprox. '> lts.2, 8a#

= /lla de aluminio grueso 1con capacidad de aprox. "> lts.2, 8a#.

= /lla de aluminio grueso 1con capacidad de aprox. ' lts.2, 8a#.

= 3abla de madera 1%> x $> cm2, para picar, 8a">

= (uchillo de acero inoxidable con hoja gruesa 1"')#> cm. x # cm.2, 8a'

= (uchillo de acero inoxidable con hoja gruesa 1"> cm. x " cm.2, 8a'

= (oladores 1#')#> cm de di!metro2, con malla de aluminio, 8a'

= @andejas pl!sticas 1%> x *> x ' cm.2, 8a'

= @alde de pl!stico 1#> lts.2, 8a">

= @alde de pl!stico 1"> lts.2, 8a">

= Embudo de pl!stico o de aluminio, #> cm. de di!metro, 8a#.

= Embudo de pl!stico o de aluminio, "' cm. de di!metro, 8a#.

= (ucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 8a$.

= (uchara grande de pl!stico, 8o$.

= (uchara mediana de madera, 8a$.

= (uchara grande de madera, 8a$.

= ExtractorBseparador de pulpa manual, 8a#

= 3apabotella manual para tapas corona, 8a#

= (ajas pl!sticas agujereadas para fruta, para "?)#> Dg., 8a'.

+ara el caso específico de una planta semi)industrial, las ollas ser!n reemplazadas por

marmitas, la fuente de calor estar! dada por una caldera, habr! una prensa pequeña, y un

autoclave. & continuación se presentan los equipos necesarios de instalar para una

planta a pequeña escala

a2 5na caldera pequeña con una producción de #'> ;ilos de vapor.

b2 5n autoclave.

c2 5na despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.

d2 5na prensadora manual.

e2 5n tapa botellas a presión.

f2 os marmitas de doble fondo.

D. -ateria Prima

9rutas y hortalizas en cantidad suficiente.

!. Diseño de la sala de proceso y ubicación de equipos

En el esquema de diseño que se acompaña, se puede observar la distribución que se

propone para una sala piloto.

e debe dejar en claro que esta es una aproximación a una línea adecuada a un proceso

continuo que presenta una unidad.


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-a idea es que el material que entra a la sala de proceso no se acumule en ning7n lugar,

sino que permanezca en movimiento hasta que sale el producto. Esto es en líneas

generales porque existen casos en que se deben preparar productos intermedios a partir

de los cuales, en etapas sucesivas, se llega al producto final. En tales casos la

acumulación debe realizarse de manera de no producir problemas de contaminación o

acumulación de mugre que pueda atraer microorganismos, los que se desarrollar!n muy

bien en la mayoría de los residuos de alimentos.

En la situación que se presenta que se cuenta con una sala de pequeñas dimensiones, se

debe tener mucho cuidado porque no es posible tener la adecuada división entre zona

sucia y zona limpia de las plantas industriales medianas y grandes.

En estas pequeñas instalaciones artesanales, dichas !reas tienden a mezclarse y por lo

tanto es muy posible que se produzcan contaminaciones de la zona sucia hacia la zona

timpa donde se produce el manejo de las pulpas o el envasado.

5na forma de asegurar una relativa limpieza permanente y de minimizar los riesgos de

contaminación, es la oportuna eliminación de los residuos, de los restos de fruta que van

quedando en las diversas operaciones preliminares. e ser posible estas operaciones que

son muy productoras de residuos, como el pelado, el deshojado y otras, debieran

realizarse en un recinto especial fuera de la sala de procesos. +ueden realizarse en lo que

constituye el alero de recepción, teniendo del cuidado de mantener condiciones

adecuadas que eviten cualquier contaminación del material que va al interior, con

sustancias extrañas, como tierra, insectos o restos de ellos, restos de la misma u otras

plantas.

Es muy importante tener claro que la calidad de la materia prima depender! en forma

importante la calidad del producto final y por esta razón, se debe cuidar de mantener la

naturaleza del material que llega a la planta, asumiendo que a su llegada, los atributos

del mismo cumplen con los requerimientos para ser transformados en un alimento de

consumo humano.

&sí, una materia prima que llega para ser procesada, debe mantenerse en buenas

condiciones, como ser a la sombra, sin mojarse, en recipientes limpios, donde no suframaltrato físico, de manera de mantener la condición con que llegó. +or otra parte es

importante entender que mientras m!s corto sea el tiempo que pase desde que llega

hasta que es procesada, mejor es la condición de la fruta y otra materia prima presentar!

frente a las exigencias del proceso y mejor ser! la calidad del producto final. -as frutas

y las hortalizas son materiales altamente sensibles a las condiciones ambientales y es

por esto que se hace necesario controlar tales condiciones para evitar cambios

importantes en ellas.

istribución de Equipos en la +lanta +rocesadora


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"2 ala de :ecepción y +esaje

#2 6esón de elección y (alibraje

$2 3ina de -avado y esinfección

%2 6esón de +elado y Envasado

'2 espulpadora

*2 ala de (ontrol de (alidad

F2 +rensa

?2 6armitas oble 9ondo

C2 &utoclave

">2 elladora

""2 6esón de Empaque y :otulado

"#2 -avaplatos oble

"$2 ala de (aldera

"%2 @odega de 4nsumos

"'2 @odega de +roductos 3erminados

"*2 Gestidores Hombres

"F2 @años de Hombres

"?2 Gestidores 6ujeres

"C2 @años de 6ujeres

-&I)/53 E -& +-&83& 1JE8E:&-2

-a sala de proceso debe entonces tener condiciones adecuadas de ambiente, ventilación

y espacio que permita evitar los problemas que se pueden presentar por exceso de

temperatura y espacios muy estrechos donde no se puede acceder f!cilmente con la

limpieza.

". #sistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema

En relación a la construcción de la planta tienen importancia fundamental los siguientes

factores.

a2 Kue el espacio de trabajo sea amplio y con techos elevados, sin que haya

aglomeraciones de personal ni de equipo. b2 @uena iluminación de preferencia la instalación de tubos fluorescentes ya que estos

alumbran m!s y son económicos.

c2 @uen abastecimiento de agua, deber! disponerse de un abundante suministro de agua

fría y caliente.

d2 4nstalación de cañerías, y eliminación de aguas residuales, con un adecuado

tratamiento de decantación previo a la eliminación final en algun río o mar.

e2 -a instalación de los baños debe ser lejos de la planta con un sistema de eliminación

de desechos a un pozo sptico y un sistema de eliminación de aguas residuales con

cañerías independientes a las de la planta. -a construcción de los baños deber! ser en unnivel inferior al de la planta para así evitar contaminaciones en caso de inundación de

http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S03.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S03.gif


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los baños.

f2 -a sala de caldera debe estar situada en una posición central, cerca de la linea de

proceso, para reducir al mínimo la conducción de vapor.

g2 -os materiales de construcción para el piso deber!n ser de radiar con cemento para

resistir la humedad y facilitar la limpieza de la planta. El piso se construir! con un

pequeño desnivel y canaletos laterales para que facilite la eliminación de aguas de

lavado de equipos y aseo de la planta.

h2 -a línea de proceso debe ser continua y tener un ancho de no m!s de *> a F> cm. de

ancho aproximadamente y estar como mínimo a ?> cm. de distancia a la pared para que

así puedan trabajar los operarios por ambos lados en los mesones y sea m!s f!cil la

operación de equipos y su limpieza.


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*eunda parte: -aterias primas/ equipos/ materiales y

operaciones de procesamiento en la elaboracion de

di0ersos productos a partir de frutas y hortalizas

ectar de mano y de uayaba

,arras de mano

2uo natural de carambola y mano

Pure de manzana natural

*alsa de mano

Pure de uayabas

-ermelada de frutas tropicales

-ermelada de damasco 3e4tra5

-ermelada de frutas menores 3e6. 7rutilla5-ermelada de zanahoria y limon

-ermelada de ruibarbo

-ermelada de zanahoria y ruibarbo

-ermelada de naran6a

Piña en almibar

-itades y ta6adas de uayabas en almibar

Preparacion de 0inare aromatizado para hortalizas en escabeche

8anahoria en escabeche estilo me4icano

9ortalizas mi4tas en escabeche

#6ies encurtidos en 0inare

%orazones de alcachofas en aceite,eren6enas en aceite 0eetal

Pimentones en aceite

*alsa de tomate/ estilo italiano

2uo de tomate

Pure y concentrado simple de tomate

omates enteros pelados

ectar de mano y de uayaba

egunda parte

6ateria +rima

= 6angos y guayabas maduras

= &z7car

= Lugo de limón

6ateriales y Equipos

= /lla de aluminio con tapa

= 6olino extractor de pulpa= 3apabotellas

http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Nectar%20de%20mango%20y%20de%20guayabahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Barras%20de%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Jugo%20natural%20de%20carambola%20y%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pure%20de%20manzana%20naturalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Salsa%20de%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pure%20de%20guayabashttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropicaleshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20damasco%20(extra)http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20menores%20(ej.%20frutilla)http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20zanahoria%20y%20limonhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20ruibarbohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20zanahoria%20y%20ruibarbohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20naranjahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pi%C3%B1a%20en%20almibarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mitades%20y%20tajadas%20de%20guayabas%20en%20almibarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Preparacion%20de%20vinagre%20aromatizado%20para%20hortalizas%20en%20escabechehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Zanahoria%20en%20escabeche%20estilo%20mexicanohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Hortalizas%20mixtas%20en%20escabechehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Ajies%20encurtidos%20en%20vinagrehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Corazones%20de%20alcachofas%20en%20aceitehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Berenjenas%20en%20aceite%20vegetalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Pimentones%20en%20aceitehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Salsa%20de%20tomate,%20estilo%20italianohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Jugo%20de%20tomatehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Pure%20y%20concentrado%20simple%20de%20tomatehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Tomates%20enteros%20peladoshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S0a.gifhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Nectar%20de%20mango%20y%20de%20guayabahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Barras%20de%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Jugo%20natural%20de%20carambola%20y%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pure%20de%20manzana%20naturalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Salsa%20de%20mangohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pure%20de%20guayabashttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropicaleshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20damasco%20(extra)http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20menores%20(ej.%20frutilla)http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20zanahoria%20y%20limonhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20ruibarbohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20zanahoria%20y%20ruibarbohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20naranjahttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Pi%C3%B1a%20en%20almibarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mitades%20y%20tajadas%20de%20guayabas%20en%20almibarhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Preparacion%20de%20vinagre%20aromatizado%20para%20hortalizas%20en%20escabechehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Zanahoria%20en%20escabeche%20estilo%20mexicanohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Hortalizas%20mixtas%20en%20escabechehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Ajies%20encurtidos%20en%20vinagrehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Corazones%20de%20alcachofas%20en%20aceitehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Berenjenas%20en%20aceite%20vegetalhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Pimentones%20en%20aceitehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Salsa%20de%20tomate,%20estilo%20italianohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Jugo%20de%20tomatehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Pure%20y%20concentrado%20simple%20de%20tomatehttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Tomates%20enteros%20peladoshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S0a.gif


13/28

= 3apas corona y botellas de vidrio

= 5tensilios de cocina cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para

picar, recipientes pl!sticos varios, paños para limpieza

= 9uente de calor

+rocesamiento

= -avar los mangos y guayabas en agua limpia

= Escurrir el agua

= +elar los mangos y separar la pulpa del hueso. (ortar en cuartos las guayabas y

escaldarlas con agua hirviendo durante $ a "> minutos, dependiendo del estado de

madurez

= Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor

= 6ezclar los ingredientes, como se explica a continuación

= &gua hervida " litro por ;ilo de pulpa

= &z7car #>> gr. por ;ilo de pulpa= Lugo de limón # cucharadas por ;ilo de pulpa

= Hervir agua con limón y az7car, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la

mezcla tenga una concentración de "CM de sólidos, determinado con un refractómetro y

que tenga un pH de $.' a $.?.

= Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de "> minutos en agua

hirviendo si las botellas son de >.$$ -tN "' minutos si son de >.' -tN y #> minutos si son

de >.F' -t.

= ejar enfriar las botellas

= :otular y almacenar.

,arras de mano

6ateria +rima

= 6ango bien maduro

= &z7car

= Lugo de limón o lima

= 6etabisulfito de sodio o potasio


= /lla y bandejas de aluminio o acero

= 6olino extractor de pulpa o despulpadora de disco

= eshidratador solar

= +apel celof!n para envolver las barras


picar, recipientes pl!sticos varios, paños de limpieza

+rocesamiento

= -avar los mangos y cortarlos en pedazos

= Extraer la pulpa con el molino extractor = &ñadir los ingredientes como se explica a continuación &z7car ">)"'M en peso de la


14/28

pulpa

= Lugo de limón # cucharadas por ;ilo de pulpa.

= 6etabisulfito de sodio o potasio # gr. por ;ilo de pulpa

= 6ezclar y calentar a F>)?>O(

= 5ntar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue

= +oner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de "' Dg por metrocuadrado de !rea de la bandeja

= e llevan las bandejas a un deshidratador solar. -a deshidratación se completa cuando

el producto tiene la consistencia del cuero 1cerca del "' M de humedad2

= &montonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de %x% cm.

= Envolver cada cuadrado en celof!n

= Envolver en bolsas pl!sticas, rotular y almacenar

2uo natural de carambola y mano

6ateria +rima

= 6angos completamente maduros 1variedad spicy2 ' Dg.

= (arambola madura 1variedad amarga2 ? Dg.



= 6olino extractor de pulpa o despulpador de disco.

= 3apabotellas manual


picar, recipientes pl!sticos varios, paños para limpieza.= 9uente de calor

+rocesamiento

= -avar y pelar los mangos

= -avar la carambola

= (ortar la fruta en trozos

= Extraer separadamente la pulpa de los mangos 1contenido de az7car "?)"C O@ y pH

%.'2 y jugo de carambola 1contenido de az7car *)? O@ y pH %.'2

= 6ezclar aproximadamente % partes de pulpa de mango y $ de jugo de carambola

filtrado= (hequear el nctar y añadir m!s mango o m!s carambola de acuerdo a lo que se quiere

obtener, ">)"#O@ de sólidos y pH $.'

= Envasar en caliente en botellas y procesar por "> minutos

= Enfriar, rotular y almacenar

Pure de manzana natural

6ateria +rima


15/28

= 6anzanas 9rescas) Gariedad Gerde 1Jranny mith2 #> ;g

= (anela opcional


= /lla Jrande, #>)$> lts, de aluminio= 3ablas para trozar la fruta

= 6olino pulpador

= 9rascos de #'> ó '>> grs

= (uchara de madera grande

= (olador de #')$> cm de di!metro

= (uchillos grandes

= istema de lavado 1lavaplatos u otro2

= @olsa de gnero para la esterilización de los frascos

= 9uente de calor

+rocesamiento

= -avado de los frutos en agua potable

= Escaldado de los frutos enteros 1los m!s pequeños2 o partidos en dos 1los m!s grandes2

por ">)"' minutos hasta ablandar

= Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños

= +asar los trozos por el molino extractor de pulpa

= +esar la pulpa

= (alentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen 1o peso2 hasta

la mitad. e debe cuidar que no se pegue

= Envasar la pulpa concentrada en los frascos previamente limpios y esterilizados en

agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente

= ellar los frascos

= Esterilizar los frascos en agua hirviendo por "' minutos

= Enfriar los frascos, con un chorro de agua fría, cuidando que no se quebren.

= ecar los frascos y poner una tira de papel engomado, sellando la tapa

= Etiquetar y almacenar.

*alsa de mano

6ateria +rima

= 6ango rallado # Dg.

= &z7car C>> gr.

= al '> gr.

= &jies rojos 1picantes2 "> gr.

= Lenjibre "' gr.

= (ebolla 1picada2 *> gr.

= Ginagre *>> ml.

= +imienta dulce "> gr.

= &jo "> gr.


16/28

= 6ezcla de condimentos $> gr.

= +asas "F> gr.



= 9rascos de vidrio de rosca con tapa met!lica de rosca. &lternativamente usar frascos

con tapas AtO@, medidos en un refractómetro2.

= e vierte el producto en frascos limpios y se cierran hermticamente.

= -os frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.

Pure de uayabas

6ateria +rima

= Juayabas

6ateriales y Equipamiento

= /lla de aluminio

= 6olino extractor de pulpa o despulpador de disco

= (edazo 1malla >.>' cm2

= 5tensilios de cocina cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,recipientes pl!sticos varios, paños de limpieza

= 9uente de calor

= 9rascos de vidrio rosca con tapa met!lica de rosca

+rocesamiento

= -avar las guayabas

= (ortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario

= Extraer la pulpa

= +asar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme 1opcional2

= +asteurizar a C>O( por *> segundos y se envasa


17/28

Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, tales

como nctares y jugos clarificados, pastas de guayabas incluyendo jaleas y mermeladas.

-ermelada de frutas tropicales

1+iña, Juayaba, +apaya, 6aracuy!2

6ateria +rima

= +iñas * Dg. 1sin c!scara2

= &z7car $ Dg.

= Lugo de limón '> cc.



= 9rascos rosca con tapa met!lica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.

&lternativamente usar frascos con tapas At cc de jugo de limón

= &gregue los restantes # Dg. de az7car, disolver r!pidamente y deje hervir durante "')#> minutos

= (uando el producto se haya espesado, alcanzando el ApuntoA apague el fuego

= -lene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada

caliente hasta ".' cm del tope

= -impiar la parte superior del frasco

= (errar con la tapa rosca

= +oner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se

enfrie.

= Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.

= Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de

elaboración.= +onga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para


18/28

poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido

= &lmacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse

por lo menos "# meses

= ebido a que se usa menos az7car que lo normal para conseguir una mermelada de

calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que

guardar el resto en el refrigerador.

8/3& +ara la mermelada de maracay! y guayaba, esta se elabora con pulpa ya

extraída,eliminadas las semillas y se le agrega pectina.

-ermelada de damasco 3e4tra5

+resentamos una receta para preparar una mermelada de damasco 1calidad extra2. -a

calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de az7car que se agrega a la materia

prima.

6ateria +rima

= amascos frescos ) * ;gs.

= &z7car, $ ;gs.

= Lugo de limón, '> cc



= 9rascos de rosca con tapa met!lica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.

&lternativamente usar frascos con tapas At


19/28


20/28

= eparar las frutas seg7n madurez. -as que no est!n maduras deben guardarse hasta que

maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos

= -avar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua

= eparar los tallos

= (ortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, coloc!ndola en una olla

= &gregar el jugo de limón sin popas y crocitos pequeños de la c!scara= &gregar #>> gr. de az7car

= :evolver todo con el cucharón de madera

= +onga una tapa a la olla y deje rebosar por " ó # horas, para que las frutillas suelten el

jugo

= (alentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con un

cucharón de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se

queme

= Hervir a fuego bajo durante ">)"' minutos para concentrar el jugo

= &ñadir el resto del az7car, revolviendo con el cucharón hasta que se disuelva

= Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentmente hasta alcanzar el ApuntoA, quitando la

espuma con la espumadera si fuese necesario= &pagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta C> ) C'P (. antes de

llenar los frascos

= +roceder como en la receta para preparar mermelada de zanahoria y limón.

-ermelada de zanahoria y limon

6ateria +rima

= Qanahoria #)% ;gs.

= -imones %)* unidades de tamaño mediano= &z7car $,' ;gs.

= Lugo de limón $' cc. 1cuatro cucharadas soperas2 o # limones m!s

= &gua hasta cubrir las zanahorias

= +ectina opcional

= +reservante opcional




con tapas At


21/28

= Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado

= (ortar longitudinalmente en tiras de $)* mm de grosor. /pcional rallar las zanahorias

con un rallador para queso

= (ortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las raíces muy largas

= +esar

= +oner los pedazos en una olla= -avar los limones

= (ortar los limones en rodajes delgadas

= Eliminar las pepas

= (ortar las c!scaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca

= &gregue las tiras de c!scara, la parte interior y el jugo a las zanahorias

= &ñadir agua hasta cubrir las zanahorias

= +oner a fuego lento)mediano por una horaBuna hora y media, dependiendo del estado

de madurez de las zanahorias. :evolver frecuentemente con un cucharón de madera

para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme

= (uando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y

las tiras de c!scara de limón est!n blandas, añadir "B$ parte del az7car total y disolverlor!pidamente

= (ontinuar la cocción durante "> minutos a fuego mediano

= &gregue las restantes #B$ partes de az7car y disolver r!pidamente. Hervir a fuego vivo

hasta alcanzar el ApuntoA de asentamiento, revolviendo siempre con el cucharón

= &pagar el fuego

= -lene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada

caliente hasta " ) ".' cm. del tope


= (errar con la tapa de rosca

= +oner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se

enfrie

= Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa

= Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración

= +onga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para

poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido

= &lmacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz

= El producto puede conservarse por los menos por "# meses

= 5na vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

-ermelada de ruibarbo

6ateria +rima, 6ateriales y Equipos

= :uibarbo, ? ;gs.

= &gua, #'> ml.

= &z7car, *,' ;gs.

= Lugo de limón, %)* cucharadas soperas *> grs.

= (!scara de limón opcional

= Jengibre cristalizado opcional

= +reservante opcional= +ectina opcional


22/28



= 9rascos de vidrio con tapa met!lica de rosca, previamente esterilizados.= &lternativamente tarros con tapas AtM de la cantidad total de az7car. :evolver el az7car con las rebanadas,

cubrir el recipiente con tapa y dejar rebozar hasta el día siguiente para que el ruibarbo

suelte el jugo. -uego, proceder sin agregar agua.

= -avar los limones

= &ñadir opcionalmente una cucharada sopera de piel rallada a la olla

= Extraer el jugo de los limones y añadir ? cucharadas soperas a la olla

= &ñadir a la olla el agua

= +oner la olla con los ingredientes a fuego lento)mediano, revolviendo de vez en

cuando con un cucharón de madera

= (ubrir la olla con la tapa y dejar hervir por *> minutos

= +esar #>> grs. de az7car por cada #'> grs. de fruta

= &gregar el az7car y disolverlo mientras la mezcla no est hirviendo

= isuelto el az7car, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. "'

minutos o hasta alcanzar el ApuntoA de asentamiento

= &pagar el fuego

= -lene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados 1si fuera posible2, y secos, con la

mermelada caliente hasta " cm. del tope del envase


= (errar con la tapa de rosca o At


23/28

-ermelada de zanahoria y ruibarbo

6ateria +rima

= Qanahoria # ;gs.

= :uibarbo # ;gs.

= +iel de limón " cucharada sopera R "> grs.

= &z7car % ;gs.

= Lugo de limón ? cucharadas soperas R ?> grs.

= &gua % lit.

= Jengibre cristalizado opcional

= +reservante opcional

= +ectina opcional




con tapas At.'> ó " cm. de grosor

= +esar la cantidad indicada en la receta

= +oner los pedazos en la misma olla junto con las zanahorias

= -avar los limones

= &ñadir una cucharada sopera de piel rallada a la olla

= Extraer el jugo de los limones y añadir ? cucharadas soperas a la olla

= +esar y añadir a la olla % lit. de agua= +oner la olla con los ingredientes a fuego lento)mediano, revolviendo de vez en


24/28

cuando con un cucharón de madera

= (ubrir la olla con la tapa y dejar hervir por "' minutos hasta que las zanahorias estn

blandas

= &gregar el az7car y disolverlo mientras la mezcla no est hirviendo

= isuelto el az7car, llevar la mezcla a hervir, quitando la tapa durante aprox. "'

minutos o hasta alcanzar el ApuntoA de asentamiento= &pagar el fuego

= -lene los frascos de vidrio, lavados y esterilizados 1si fuera posible2, y secos, con la

mermelada caliente hasta " ) ".' cm. del tope


= (errar con la tapa de rosca

= +oner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se

enfrie

= Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa

= Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración

= +onga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para

poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido= &lmacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz

= El producto puede conservarse por los menos por "# meses

= 5na vez abierto el fresco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

-ermelada de naran6a

6ateria +rima

= 9rutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor

= &z7car

= +ectina


= Extractor de jugo de naranja)manual

= epósitos de pl!stico para almacenar el jugo

= +años filtrantes, uno fino y uno grueso

= /lla mediana y grande

= 5tensilios varios cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas, coladores= @alanza

= :efractómetro

= istema de de producción de calor

= istema de lavado

+rocesamiento

= e seleccionan los frutos sanos

= e lavan los frutos con agua potable y detergente, se enjuagan bien y se escurren

= e parten los frutos y se extrae el jugo de las mitades

= -as c!scaras se guardan en depósitos limpios= El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino


25/28

= El jugo se pesa, se le miden los sólidos solubles y se calienta a ebullición lenta con la

olla tapada, agregando algunas c!scaras en trozos grandes, a las que se les ha removido

el albedo 1parte blanca2. e maceran las c!scaras en el jugo por "' minutos

= e remueven las c!scaras

= e agrega az7car hasta completar *')*? O@rix. e guarda un poco de az7car para

mezclar con la pectina= e pesa la pectina a razón de >,' M del peso total esperado de mezcla jugo az7car

= e agrega la pectina al jugo y se disuelve bien

= e cortan c!scaras en tiras finas 1 $)% mm de ancho y $ cm de largo2, previa

eliminación del albedo 1parte blanca2

= e agregan estas c!scaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por ' minutos en

olla tapada

= e pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde

= e cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan enfriar

= e limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva

= e etiquetan y se almacenan

Piña en almibar

6ateria +rima

= +iñas frescas y sanas

= &z7car


= 3ablas de madera para preparar la piña= epósitos limpios de pl!stico o metal para recibir los trozos de piña preparados

= (uchillos grandes y medianos

= /lla grande y mediana

= istema de lavado

= @alanza

= (uchara de madera

= istema de calentamiento

= :efractómetro

+rocesamiento

= :ecepción y pesaje de las piñas enteras

= elección del material sano y separación de aqul que presenta daños

= eparar el penacho

= -avado de las piñas en agua potable

= +elado de las piñas eliminando la porción no comestible

= 3rozado de la piña al gusto. e pueden cortar cubos de diferente tamaño, rodelas,

barras o tajadas como gajos

= -avado de los trozos y llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su

volumen total. &gregar aproximadamente el mismo peso a cada frasco

= +reparación del medio de empaque


26/28

El medio de empaque puede ser almíbar simple la que consiste en preparar una solución

de az7car de una concentración adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en

el producto final, de acuerdo a los grados @rix que tenga la fruta. 8ormalmente la

solución est! en el entorno el $>)$' M de az7car.

+or otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas piñas, al cual se adiciona az7car para obtener el grado de dulzor requerido

El medio se prepara disolviendo el az7car previamente pesada en el líquido calentando

hasta la ebullición. e debe cuidar de no evaporar el agua

El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que est! en los frascos, cuidando de

llenar hasta el borde

= e deja reposar los frascos por ' minutos para permitir que ellos se calienten y

tambin la fruta

= -os frascos se cierran hermticamente= -os frascos se esterilizan en agua hirviendo por #> minutos, para lo cual se colocan en

un saco de gnero para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos

= -os frascos se enfrían con agua potable corriente

= -os envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se

almacenan

-itades y ta6adas de uayabas en almibar

6ateria +rima

= 9rutos sanos y maduros de guayaba

= &z7car y jugo de limón


= /lla mediana y grande

= @alanza

= epósitos de pl!stico para manejar los trozos de guayaba

= 5tensilios cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cuchara de madera

= :efractómetro

= istema de producción de calor = istema de lavado

+rocesamiento

= elección de los frutos sanos

= e lavan los frutos con agua potable y se escurren

= e pelan los frutos con cuchillo, cuidando de no extraer demasiada pulpa con la piel

= -os frutos se parten en dos y se extrae la pulpa que contiene las semillas

= +arte de las mitades ahuecadas pueden trozarse en unidades m!s pequeñas

= -os trozos de guayaba se escaldan en agua hirviendo por # minutos y se enfrian en

agua corriente= -os trozos se ponen en frascos limpios y esterilizados. e pone una cantidad


27/28

equivalente a dos tercios del volumen del envase

= +reparación del medio de empaque

El medio de empaque puede ser el propio jugo de las guayabas, obtenido por extracción

de la pulpa que contenía las semillas. & este jugo extraído se adiciona az7car hasta

obtener un grado @rix adecuado al grado de dulzor final requerido 1normalmente, elmedio de empaque debe tener alrededor de $>)$'P @rix2.

+or otra parte, el medio de empaque puede ser una simple solución de az7car en agua

con los grados @rix necesarios

= El medio de empaque se calienta a ebullición y se le agrega dos cucharadas de jugo de

limón por litro

= El medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen los trozos de

guayaba, cuidando de que el líquido alcance el borde del frasco

= -os frascos se cierran con fuerza y se dejan reposar por # minutos para que se

calienten= -os frascos calientes se ponen en una bolsa de gnero y se ponen en una olla con agua

hirviendo

= e esterilizan los envases por #> minutos y luego se enfrían con agua corriente,

cuidando que el agua fría no toque directamente los frascos

= -os frascos fríos se secan y se sellan las tapas con cinta adhesiva

= e etiquetan los envases y se almacenan

Preparacion de 0inare aromatizado para hortalizas en escabeche

Existen diferentes recetas y maneras de preparar vinagre aromatizado, dependiendo delas preferencias por alguna u otra especia. El vinagre debe estar condimentado con

especias yBo hierbas de olor, para obtener los mejores escabeches. +ara que quede

transparente, debe utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser de fruta, o de vino

tinto o blanco, con el que se obtendr! un sabor m!s refinado. -a composición que a

continuación se describe tiene como base la preparación de " lit. de vinagre b!sico

aromatizado.

9órmula ". Ginagre de especias. 4ngredientes

= Ginagre de aprox. $P , de preferencia de vino blanco o poco coloreado " lit.

= (anela #> grs.= (lavos de olor "> grs.

= 8uez moscada o macis "> gr.

= +imienta negra en grano "> grs.

= Hojas de laurel # unidades

= al yodada %> grs.

+reparación lenta

= +oner los ingredientes en una botella limpia y seca

= &gregar el vinagre hasta el tope de la botella

= (errar hermticamente la botella= ejar la botella en un lugar seco y lejos de la luz durante " a # meses, procurando


28/28

agitar el contenido de vez en cuando

= 9iltrar a travs de un gnero el contenido de la botella antes de usarlo

+reparación r!pida

= +oner todos los ingredientes y el vinagre en una olla= 3apar la olla

= +onerla a fuego lento)mediano hasta hervir

= :etirar la olla del fuego

= ejar reposar durante #)$ horas

= 9iltrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo

= /pcional hervir los ingredientes con la mitad del vinagre

= &ñadir la otra mitad despus de filtrar la mezcla

-a composición que a continuación se describe tiene como base, la preparación de ">

lit. de vinagre b!sico aromatizado

9órmula #. Ginagre de especias y hierbas de olor. 4ngredientes

= Ginagre al #M "> lit.

= al yodada %>> grs.

= (anela #> grs.

= /rgano seco #> grs.

= (lavos de olor "> grs.

= 3omillo seco #> grs.

= +imienta en grano $' grs.

= 6ejorana seca "> grs.

+reparación r!pida

= +oner todos los ingredientes en una olla

= &ñadir la mitad del vinagre

= 3apar la olla

= +onerla a fuego lento)mediano hasta hervir

= Hervir por % minutos

= :etirar la olla del fuego

= ejar enfriar el contenido

= 9iltrar el contenido a travs de un gnero antes de usarlo= &gregar la otra mitad del vinagre

)ndice ) Precedente ) *iuiente
http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S00.htm#Contentshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S04.htm#5.6%20La%20calidadhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Zanahoria%20en%20escabeche%20estilo%20mexicanohttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S00.htm#Contentshttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S04.htm#5.6%20La%20calidadhttp://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Zanahoria%20en%20escabeche%20estilo%20mexicano

Procesamiento de Futas y Hortalizas IIparte

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