Procesamiento de Frutas

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

EAP. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

GUÍA DE PRÁCTICAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I: Procesamiento de Frutas:

- Elaboración de Mermeladas.

- Elaboración de Néctares.

- Elaboración de Frutas en Almíbar.

Autor: García Esquives Kevin Orlando

Procesamiento de Frutas

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La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; con el objetivo a que estos productos tengan un tiempo prolongado de vida útil. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta y además debe tener un buen sabor afrutado.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y Conservante; y además de la cantidad de ácido cítrico que se va añadir a la mermelada. FRUTAS: Se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. AZÚCAR: Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación (poca cantidad de azúcar) como la cristalización (demasiada azúcar) El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 % y 0.2% del peso total de la mermelada. La adición del ácido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los

3.5 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3 (pH) se adiciona agua

hasta alcanzar el pH deseado (3 a 3.5).

PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina; se emplea para dar la consistencia adecuada a la mermelada. La mermelada tiene una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados son el Sorbato de Potasio y el benzoato de sodio.



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PROCESO DE ELABORACIÓN

SELECCIÓN: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adherida a la fruta. PELADO: El pelado se puede hacer en forma manual (cuchillos), o en forma mecánica (máquinas). Si se desea se corta en tajadas; siempre dependiendo del tipo de fruta. PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas (Con la ayuda de una licuadora). Es importante que en esta etapa se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. PRE-COCCIÓN DE LA FRUTA: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Por ejemplo las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. COCCIÓN: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Aquí es donde se añade la mitad de azúcar del peso total y el ácido cítrico.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

Cantidad de Azúcar: La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. (1 : 1 o 800g) (Pulpa: Azúcar) La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente 90 – 95 °C – Tiempo: 20 minutos aprox.) La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.



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Cálculo del Ácido Cítrico (0.1%): Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la

preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente la adición de la Pectina (0.4% - 1 %), se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. (Se añade la pectina y el azúcar mezclándose; cuanto esto esté en 45 - 50°Brix) La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Esto puede hacer de dos maneras: Prueba de la gota en el vaso con o agua o con la ayuda de un refractómetro.

Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. Para ello utilizaremos: Sorbato de Potasio (0.04%)

TRASVASE: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después; la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C). ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por un espacio de 3

minutos y luego se voltea cuidadosamente. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.



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FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

BLANQUEAD

Agua Clorada: 30 – 50 ppm

Tiempo: 3 a 5 minutos.

Con la ayuda de un cuchillo. Si se desea

se corta la fruta en rodajas o enteras.

PULPEADO

Obtención de la Pulpa. Es importante que en esta etapa se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

PRE-COCCIÓN

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir

el azúcar. La fruta se calentará hasta que comience

a hervir. Después se mantendrá la ebullición a

fuego lento con suavidad hasta que el producto

quede reducido a pulpa. T = 90 A 100 °C.

COCCIÓN

El producto se concentra (T: 60 – 70°C). Aquí es donde se añade la mitad de azúcar del peso total y el ácido cítrico. Adición del azúcar: 1:1 (Pulpa: Azúcar).Solo se añade la primera mitad del total de azúcar. Después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente 90 – 95 °C – Tiempo: 20 mts aprox. Adición del Ácido Cítrico: (Al 0.1´%). Legar a un Ph : 3.5 –Producto Final.

Pto. DE GELIFICACIÓN

Cuando este en 45 - 50 °Brix se procede a añadir: La pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir (la masa debe ser removida lo menos posible) PECTINA (0.4% - 1 %) - °BrixF: 65 – 68 °Brix – Producto Final. - Sorbato de Potasio (Al 0.04%). El

conservante debe diluirse con una mínima cantidad de agua.

TRANSVASE La mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción.

ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. El llenado se realiza hasta el ras del envase,

se coloca inmediatamente la tapa y se

procede a voltear el envase con la finalidad

de esterilizar la tapa. (T: 3 minutos).

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

ETIQUETADO

Aquí debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS



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PH DE ALGUNAS FRUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

pH DE ALGUNAS FRUTAS

Mandarina : 3,2 Durazno: 3,5

Membrillo: 3,5 Guayaba: 3,3

Naranja: 3.1 Mango: 4,4

Papaya: 5,4 Uva: 3,5

Pera: 3,7 Ciruela: 3,1

Toronja: 2,9 Fresa: 3,5

Zarzamora: 3,4 Piña: 3,6

El néctar es una bebida alimenticia elaborado a partir de la Mezcla de pulpa de una o varias frutas,

Agua y Azúcar. Además contendrán Ácido Cítrico, Estabilizador y Conservante.

El néctar necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación

MATERIA PRIMA E INSUMOS: FRUTAS: EL néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas.

AGUA: Preferiblemente que se agua potable.

AZÚCAR: El azúcar le confiere el dulzor característico al néctar. Los néctares contienen 2 tipos de

azucares:

1) El Azúcar que aporta la fruta.

2) Y el Azúcar que se añade adicionalmente al néctar.

La Concentración o Contenido de Azúcar en un néctar se mide a través de un Refractómetro que

mide el porcentaje de Solidos Solubles (°Brix) que puede tener un néctar.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP), los néctares deben tener un contenido de azúcar

que puede variar entre 13 a 18 °BrixF.



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ÁCIDO CÍTRICO: Se emplea para regular la acidez adecuada al néctar y además para evitar el

crecimiento de microorganismos presentes en el néctar (hongos o levaduras). Para saber si la pulpa

diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un

Potenciómetro o pH-metro. El pH de los néctares fluctúa en general entre: 3.5 - 3.8.

CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el

crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) y así prolongar su tiempo de vida útil del

producto. El conservante más usado es el Sorbato de Potasio.

ESTABILIZADOR: Se emplea para evitar la sedimentación en el néctar y además le confiere mayor

consistencia al néctar (Viscosidad). El estabilizador más usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC),

debido a que no cambia las características organolépticas del néctar y soporta temperaturas de

Pasteurización.

PROCESO DE ELABORACIÓN SELECCIÓN: Se eliminan aquellas frutas magulladas o en deterioro.

PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

LAVADO: Se emplea con la finalidad de eliminar la suciedad o restos adheridos en la superficie de la

fruta. Además se emplea agua clorada a 30 o 50 ppm (frutas u hortalizas), a un tiempo de 3 – 5 minutos.

PRE COCCIÓN: Se hace con el objetivo de ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, Reducir la carga

microbiana presente en la fruta e Inactivar enzimas que produce el posterior pardeamiento de la fruta.

La Pre cocción se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición (100°C) por un

espacio de 1 minuto aproximadamente.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta se denomina Blanqueado o

Escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas en el caso de la Piña se troza y se sumerge en

una solución de Meta bisulfito de Sodio al 0.05 % o 1% durante un tiempo de 3 minutos

para evitar cambios en su color. En el caso de los Cítricos se procede a la extracción del jugo.

PELADO: El pelado puede hacerse de forma mecánica (con Equipos) o manual empleando cuchillos. Se

debe realizar después de la precocción.

PULPEADO: En esta etapa consiste en obtener la pulpa o jugo de la fruta; libre de cáscaras y

pepas. En el caso del durazno, blanquillo y la manzana; la fruta es pulpeada con su cáscara. (Siempre y

cuando está (Cáscara) no le genere cambios en sus características organolépticas).



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REFINADO (TAMIZADO): Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa;

otorgándole una apariencia más homogénea. Si en el caso de realizar el pulpeado con una licuadora; es

necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Pasteurización de la pulpa. El tratamiento térmico

al que se somete la pulpa refinada es de 85 °C por 5 minutos (Pasteurización artesanal); la

pasteurización industrial en placas pasteurizadoras emplea 85 °C por 8-15 segundos, con la finalidad de

disminuir grandemente la carga microbiana.

ESTANDARIZACIÓN: Consiste en mezclar o disolver todos los ingredientes que constituyen el néctar.

Esto involucra los siguientes pasos:

- DILUCIÓN DE LA PULPA.

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones expresadas: 1 : 3 ( Pulpa : Agua)

FRUTA DILUCIÓN PULPA : AGUA

Maracuyá 1 : 4 - 5

Granadilla 1 : 2 - 2.5

Cocona 1 : 3 - 5

Piña 1 : 2 - 2.5

Guanábana 1 : 3 - 3.5

Manzana 1 : 2 - 3

Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2.5

Uva Borgoña 1 : 2 - 3

Tamarindo 1 : 10 - 12

Mango 1 : 2.5 - 3

Berenjena 1 : 5

Tuna 1 : 3

Mora 1 : 3

- REGULACIÓN DEL AZÚCAR.

Azúcar (Sacarosa): Compuesta por 1 molécula de glucosa y 1 de fructosa)

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua

ésta tiende a bajar. La cantidad de azúcar a agregar puede variar entre los 13 a 18 °BrixF.

Los Grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una

solución (Cantidad de azúcar en el néctar).



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Para calcular la cantidad de azúcar que se debe incorporar al néctar: Primero

medimos el °Brix Inicial que tiene la dilución Pulpa: Agua (Utilizamos el

refractómetro) y enseguida tomamos en cuenta los Brix Final a donde se quiere

llegar el producto final. Para realizar esto utilizaremos la siguiente fórmula:

FRUTA °BrixF DE LA DILUCIÓN PULPA : AGUA

Maracuyá 13 - 14

Granadilla 13

Cocona 13

Piña 12.5 - 13

Guanábana 13

Manzana 12.5 - 13

Durazno (blanquillo) 12.5 - 13

Uva Borgoña 13

Tamarindo 14 - 15

Mango 12.5 - 13

Berenjena 14

Tuna 13

Mora 13

- REGULACIÓN DE LA ACIDEZ.

Se emplea Ácido Cítrico para dar la acidez adecuada al néctar y además para que

contribuya a la duración del producto. EL pH de los néctares está entre 3.5 - 3.8.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar al néctar se procede de la siguiente

manera:

- Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se agregado 0.1 gr. De ácido cítrico

para obtener un pH de 3.8; entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0.5 litros ------------------------ 0.1 gr de ácido cítrico

20 litros ------------------------ X gr de ácido cítrico



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- ADICIÓN DEL ESTABILIZADOR.

El estabilizador más usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Para facilitar la

disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar con el azúcar y agregar al néctar

momentos antes que llegue al punto de ebullición, para evitar la formación de

grumos.

FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMC

Frutas Pulposas: Por ejemplo: Manzana, Mango, Durazno

0.07 %

Frutas Menos Pulposas: Por ejemplo : Granadilla, Maracuyá,

Cocona, etc.

0.10 - 0.16 %

- ADICIÓN DEL CONSERVANTE.

Para la elaboración de néctares se utiliza el Sorbato de Potasio (0.04%). Del peso total

del néctar. También se mezcla con el azúcar para facilitar su disolución.

HOMOGENIZACIÓN: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En si consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes añadidos al néctar (Azúcar, Ácido Cítrico, CMC, Sorbato de Potasio) y se calienta hasta una temperatura de 50 a 60°C, para disolver los ingredientes.

PASTEURIZACIÓN: Es un tratamiento térmico que se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.



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- Procedimiento: Calentar el néctar hasta su punto de ebullición (90 a 95 °C),

manteniéndolo a esta temperatura por un tiempo de 1 a 3 minutos. Luego de esta

operación se retira del fuego; se separa la espuma que se forma en la superficie y se

procede a envasarlo.

ENVASADO: El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85 °C. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando así la formación de espuma e

inmediatamente se coloca la tapa de la botella. Si en el caso la temperatura del néctar disminuye por

debajo de 85 °C, se debe parar con la operación; y se procede a calentarlo hasta su temperatura de

ebullición para proseguir luego con el envasado.

ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción

del néctar dentro de la botella; lo que viene hacer la formación del vacío (Representa el factor más

importante para la conservación del producto). El enfriado se hace sumergiendo el producto envasado

en tinas de agua fría.

ETIQUETADO: Constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares, en la etiqueta debe

incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; al fin de

garantizar la conservación del producto.



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FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO Agua Clorada: 30 – 50 ppm

Tiempo: 3 a 5 minutos

PRE-COCCIÓN

O

Temperatura: A 100 °C

Tiempo: 1 aprox.

PELADO

PULPEADO

REFINADO Con el uso de un Tamiz

ESTANDARIZACIÓN Se mezclan todos los ingredientes: Agua, Azúcar, Ácido Cítrico, CMC y SK Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes añadidos al néctar y se calienta hasta una temperatura de 50 ° a 60 °C, para disolver los ingredientes.

Dilución de la pulpa: 1 : 3

Cantidad de Azúcar a añadir al néctar.

(Formulación). °Brix F: 13 a 18. -

Ph: 3.5 - 3.8 CMC: Frutas Pulposas:

0.07 % -Frutas Menos Pulposa: 0.10 %

– 0.16 %. Mezclar el CMC con el azúcar y

añadirlo al néctar.

Sorbato de Potasio: 0.04 %.

Obtención de la Pulpa.

(Libre de cáscaras y pepas)

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

Con el fin de Reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del

producto. Temperatura: A 90 a 95 °C

Tiempo: 1 a 3 minutos. ENVASADO

Se debe realizar en caliente, a una

temperatura no menor de 85 °C. (>=85)

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado

rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de

la botella. ETIQUETADO

ALMACENADO

NÉCTAR DE FRUTAS

En la etiqueta debe incluir toda la

información sobre el producto.

Con el fin de ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, Reducir la carga microbiana

presente en la fruta e Inactivar enzimas que

produce el posterior pardeamiento de la fruta.



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Las frutas en Almíbar son productos preparados; con frutas en estado pintón, sanas, peladas o

descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (Almíbar).

ALMÍBAR: Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener una

consistencia siruposa (Jarabe). La fruta puede ir entera o cortada en mitades, trozos o rodajas. Se deben

pelar y además eliminar las semillas. El almíbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados

Brix, es decir, porcentaje de azúcares

La función del almíbar es cubrir a las frutas por las siguientes razones: - Contribuye en la conservación de la fruta y evita así el crecimiento de microorganismos

dañinos. - Acentúa y mejora el sabor característico del producto; a través del paso del azúcar del

almíbar a la fruta. - Desaloja el oxígeno, que puede producir alteraciones en el producto.

MATERIA PRIMA E INSUMOS FRUTA: Deben emplearse frutas sanas y en estado pintón (No muy maduras) para evitar alteraciones

dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el

tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación. No todas las frutas son aptas para

elaborar frutas en almíbar; ya que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del

proceso (Térmicos) y presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco

apetecibles al consumidor.

Características para elaborar frutas en almíbar:

- Que sean pulposas: es decir que presentes estructura definida y firme.

- En estado de madurez intermedia (Tiene estructura firme, poseen color y aroma

definidos y además soporta los tratamientos del proceso)

AGUA POTABLE: Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos.

AZÚCAR: Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar y

además es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta. Todas las frutas

contienen azúcar en menor o mayor cantidad. Para frutas en almíbar se requiere un término medio,

cuando la fruta contenga entre 9 a 16 % de azúcar. (Esto dependerá de la variedad de la fruta).



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ÁCIDO CÍTRICO: Sirve para dar la acidez (Ph) adecuada al almíbar. El grado acidez también nos

indica el estado de madurez de la fruta (Cuando están verdes significa que son más ácidas).

ESTABILIZADOR: Se emplea para dar cuerpo o consistencia al almíbar. El más usado es el

Carboxilmetil Celulosa (CMC). El CMC es elaborado a partir de las cáscaras de frutas o los tallos de las

plantas.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO: Se usan para evitar el crecimiento de

microorganismos (hongos y levaduras) en el producto y a la vez contribuye a la conservación del

producto. Se debe utilizar el 0.04 % de Sorbato de Potasio.

HIDRÓXIDO DE SODIO (SODA CALIENTE): Se utiliza para el pelado químico (Moldado) en una concentración de 1 a 3 % en agua de ebullición. Cuando esté en ebullición plena (90-95 °C), se agregan las frutas durante 2 o 3 minutos para que se desprenda la capa superficial. ESTERILIZADO DE LAS BOTELLAS O FRASCOS: El esterilizado permite eliminar los

microorganismo y previene que los frascos se rompan cuando se llenan con el producto caliente.

- Procedimiento: Para esterilizar los frascos con agua hirviendo, colocamos los frascos

parados sobre una tela puesta sobre la base de una olla parcialmente llena de agua

(Hasta la mitad de los frascos). Esto se hace durante 8 a 10 minutos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Usar frutas de tamaño uniforme, pintona y de consistencia

apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico.

LAVADO: Permite eliminar partículas extrañas adheridas en la superficie de la fruta. Para ello usamos

agua clorada. (30-50 ppm)

PELADO Y ACONDICIONADO: El pelado puede ser Químico (Con Soda Caustica), Manual (Con Cuchillos) o Mecánico (Con Maquinas Peladoras). El moldado (Pelado). El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto (Solo se hacen con aquellas frutas que no se pueden pelar manualmente y así facilita que el pelado sea uniforme; y así no perder mucha pulpa de la fruta a pelar). Para el moldado se recomienda usar lentes y guantes. Después del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues para desprender totalmente la capa, y evitar que queden restos de la sosa en el producto, ya que éste es un producto peligroso. Se recomienda en el mondado, utilizar colador para poner el durazno en la solución, para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague. Se debe tener preparada una solución de ácido cítrico al 1%, en donde se sumergen las frutas inmediatamente después del enjuague, esto para evitar la oxidación.



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- Pelado Químico: Hierve una solución de Soda Caustica al 1 % en una olla de acero

inoxidable, pues la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3- 5 minutos, sácala y

lávala con corriente para quitar la soda y los restos de cáscara. Luego, lava con una

solución de agua (1 litro), ácido cítrico (5 gramos) y metabisulfito de sodio (1

gramo). El ácido cítrico neutraliza los restos de soda caustica y el metabisulfito de sodio

evita el empardeamiento enzimático de la fruta.

La acidez del almíbar depende mucho de la fruta.

FRUTAS pH

Frutas Poco Ácidas: Ej.: La tuna 2,8 a 3,3

Frutas Más Ácidas 3,5 a 4,0

PRECOCCIÓN: Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos y

reducir la carga microbiana.

PROCEDIMIENTO: Cortar la fruta y cocerla en agua de ebullición (90 – 95 °C). El agua restante

puede servir para elaborar el almíbar. El tiempo de cocción varía según la fruta. (Pera y

Manzana = 5 minutos) (Melocotón = 7 minutos) (Piña 30 minutos). En esta etapa es cuando se

comienza a Preparar el Almíbar.

FRUTA

A

1° SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

DE LAS FRUTAS

2° ACONDICIONAMIENTO DE

LAS FRUTAS

3° FORMULACIÓN Y

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

4° CALENTAMIENTO Y

ENVASADO

5° PASTEURIZACIÓN Y

ALMACENADO

Se deben emplear frutas sanas y

de madurez intermedia y además

de tamaño uniforme.

La Fruta debe someterse a las

siguientes operaciones:

- Lavado, Desinfectado, Corte y

Retiro de la Semilla.

- Pelado Químico y Pesado.

1 kg Pulpa = 1 kg Almíbar.

Cant. Azúcar Producto Final: 17 – 22 °

BrixF - Ph: 3,8 del Producto

Final. CMC: 0.07 % -

Sorbato de Potasio: 0.04 %

Cantidad de Insumos en el Almíbar:

-Azúcar: 1 kg Pulpa = 220 g Azúcar.

–Agua: 1 kg Pulpa = 780 ml Agua.

- Porcentaje de Solidos Solubles en el

Almíbar: 22 a 27 ° Brix.

Preparación del Almíbar: Cuando la

temperatura llegue a 50 °C,

adicionamos el CMC mezclado con la 3°

Parte de Azúcar. Después lo llevamos a

ebullición (90 – 95 °C). Y se adiciona

el SK (0.04 %). En el calentamiento se incorpora la

fruta en mitades en el almíbar y se

lleva a ebullición (90 – 95 °C), durante

1 minuto. El envasado consiste

en poner la fruta primero y luego el

almíbar, en los envases elegidos a una

temperatura de 85 a 90 °C. El envase

debe contener el 70 % de la fruta y el

30 % de Almíbar (Jarabe).

La Pasteurización consiste en someter

al producto envasado a un baño maría a

una temperatura de ebullición (90 – 95

°C), durante 10 minutos e

inmediatamente enfriarlo. Se debe

almacenar el producto por lo menos 7

días antes de su consumo. FRUTAS EN ALMÍBAR



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1. SELECCIÓN DE LAS FRUTAS

Se debe usar frutas de tamaño uniforme, pintón (Madurez Intermedia) y de consistencia apropiada

para soportar la manipulación y el tratamiento térmico.

2. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Clasificarlos de acuerdo al tamaño y de acuerdo al estado de madurez.

3. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS.

En el envase debe haber el 60 % - 65 % de la fruta y 35 % – 40 % del almíbar, aproximadamente. El

rendimiento del Producto Final se calcula en base a la cantidad de Fruta y Almíbar.

Por ejemplo: Para 1 Kg. De Durazno se puede obtener 850 g de Fruta en Almíbar (1kg = 850 g)

(Fruta= Fruta en Almíbar)

Para otros volúmenes de producción podemos usar la siguiente tabla de rendimiento:

RENDIMIENTO DEL DURAZNO POR LOTES

FRUTA-Variedad de Abridor y Huayco (Durazno) – (Kg)

FRUTA EN ALMÍBAR (Kg)

1 kg 850 g

20 kg 17,0 kg

50 kg 42,5 kg

100 kg 85,0 kg

200 kg 170,0 kg

300 kg 255,0 kg

400 kg 340,0 kg

500 kg 425,0 kg

600 kg 510,0 kg

800 kg 680,0 kg



16

1. ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS

En esta etapa se realiza para preparar la fruta que será presentada en el producto final; para ello se

realiza las siguientes operaciones.

A. LAVADO: Permite eliminar partículas extrañas adheridas en la superficie de la fruta (Polvo

suciedad)

B. DESINFECTADO: El desinfectado elimina la mayor cantidad de microorganismos

contaminantes que pueden estar adheridos en la fruta. Para ello puede emplearse Cloro o Lejía.

Esto se hace durante 2 minutos y luego enjuagar con abundante agua.

C. CORTE Y RETIRO DE LA SEMILLA: Consiste en retirar la semilla o el corazón que tiene la

fruta; para ello se puede utilizar una cuchara o un descorazador.

LAVADO

DESINFECTADO

CORTE Y RETIRO DE

LA SEMILLA

PELADO QUÍMICO

PESADO

FRUTA

A

El pelado químico consiste en someter a la

fruta a un baño caliente de solución de

Hidróxido de Sodio o Soda Caústica al 3 %,

durante 1 minuto.

Luego preparamos la solución de Ácido

Cítrico al 1 % (Tiempo: 30 segundos). Aquí

solo se hace en agua fría.

Cortamos la fruta en dos mitades;

siempre cuidando que el corte se

efectúe por la línea central de la

fruta. Luego

retiramos la semilla o pepa con la

ayuda de una cuchara o

descorazador.

Pesamos la fruta que nos servirá

para calcular los insumos que van

intervenir en la elaboración del

almíbar (Azúcar, Agua, Ácido

Cítrico, CMC y Conservador).



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D. PELADO QUÍMICO O MONDADO: Solo se hace con aquellas frutas que no se pueden pelar

manualmente; y así facilite un pelado uniforme y que no se pierda mucha pulpa de la fruta.

Además permite inactivar enzimas para evitar el posterior pardeamiento de la fruta. El pelado

químico consiste en someter a la fruta a un baño caliente de solución de Hidróxido de Sodio o

Soda Caústica al 3 % durante un 1 minuto.

Procedimiento:

- Prepara la solución de Hidróxido de Sodio al 3 % (Tiempo : 1 minuto).Para ello

debemos hervir la soda y después colocar las frutas; previamente acondicionados en una

canastilla o malla. Cumplido el tiempo, se retira las frutas de la solución de Hidróxido de

Sodio y se lava con agua a presión para retirar los residuos de cáscara y soda y

posteriormente un enjuagado. Y después lo ponemos en otra olla con agua fría de

solución de Ácido Cítrico al 1 %.

Por ejemplo: Para 10 kg de fruta la solución se prepara con:

Agua0= 9,7 Litros

Hidróxido de Sodio 3 %= 300 g

- Prepara la solución de Ácido Cítrico al 1 % (Tiempo : 30 segundos). Aquí solo se hace

en agua fría. Esto se hace para neutralizar los posibles residuos de soda que pudieran

haber quedado en la fruta y así no alterar las características sensoriales del producto

(Evitar la oxidación de la fruta). Un método para comprobar si se ha eliminado

totalmente la soda, es adicionándole a la fruta unas gotas de fenolftaleína; el color de la

fenolftaleína no debe tomarse color rojo.

Por ejemplo: Para 10 kg de fruta la solución se prepara con:

Agua= 9,9 Litros

Ácido Cítrico 1 %= 100 g

- Después cortamos las frutas en mitad y le sacamos la semilla. Luego se hace un

Escaldado de las frutas partidas en mitades y se sumerge en una solución de Meta

bisulfito de Sodio al 0.05 % o 1% durante 3 minutos para evitar cambios en su color.

E. PESADO: Pesamos la fruta que nos servirá para calcular los insumos que van intervenir en la

elaboración del almíbar (Azúcar, Agua, Ácido Cítrico, CMC y Conservador).



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1. FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR.

A. FORMULACIÓN DEL ALMÍBAR.

ALMÍBAR: La cantidad de almíbar se calcula según el peso de la pulpa de la fruta. Se

recomienda utilizar la misma cantidad de almíbar y pulpa es decir:

INSUMOS:

- AZÚCAR: El producto final debe contener un contenido de azúcar de 17 - 22 °Brix.

La cantidad de azúcar en el almíbar, depende del contenido de azúcar de la fruta a

utilizar. El contenido de azúcar de la fruta varía entre 9 a 12 °Brix. ( 1kg Pulpa : 220 g

Azúcar)- El almíbar a preparar debe ser de 22 °Brix.

- AGUA: (1 kg Pulpa : 780 ml Agua). La cantidad de agua se calcula de acuerdo a lo

siguiente.

1 kg Pulpa : 1 kg Almíbar

Azúcar del Almíbar (°Brix) = (2 x Cont. de Azúcar del Producto Final (17 °Brix) – Cont. Azúcar de la Fruta (12

°Brix del Durazno.

Azúcar del Almíbar = ( 2 x 17 °Brix) - 12 °Brix

Azúcar del Almíbar = 22 °Brix

Significa: 1 kg Almíbar = 220 g de azúcar

Agua = 1000 g Almíbar - 220 g de Azúcar

Agua = 780 ml

Significa: 1 kg Almíbar = 780 ml Agua



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- ÁCIDO CÍTRICO (PH= 3,8 PRODUCTO FINAL): Para determinar la cantidad de ácido

cítrico que debemos echar al almíbar; debemos tener el pH de la fruta empleada y el pH

del producto Final (3,8). Y con la siguiente formula sacamos el pH que debe tener el

almíbar:

Procedimiento:

Preparar una cantidad de solución de ácido cítrico: Que contiene 50 % de

Agua y 50 % de ácido cítrico.

Para 1 kg de solución de ácido cítrico mezclamos:

500 ml de agua

500 g de ácido cítrico.

Pesar 1 kg de Almibar.

Adicionar la solución de ácido cítrico al almíbar (Hasta un Ph de 3,3)

Medir la cantidad de solución de ácido cítrico utilizado

Por ejemplo: En 1 kg de almíbar se ha agregado 1,25 ml de ácido cítrico para

obtener un pH de 3,3; entonces para 10 kg de almíbar se necesitarán:

1 kg Almíbar ------------------------ 1.25 gr de ácido cítrico

10 kg Almíbar ------------------------- X gr de ácido cítrico

- CMC (0.07%)

- SORBATO DE POTASIO (0.04%)

pH Almíbar = (2 x pH del Producto Final (3,8)) – pH de la Fruta (4,3 pH del Durazno)

pH Almíbar= (2 x 3,8) - 4,3

pH Almíbar= 3,3

1 kg Almíbar: 0,7 g CMC :

1 kg Almíbar : 0,4 g Sorbato de Potasio

:



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B. PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR.

Para preparar el almíbar realizamos los siguientes pasos:

Acondicionar los Insumos

- Medir el agua en un balde o recipiente adecuado.

- Pesar el azúcar.

- Medir la solución de ácido cítrico en una probeta ( 50% : 50 %) /AGUA: Ácido Cítrico)

- Pesar el CMC y mezclar con la tercera parte del azúcar, para ayudar a distribuir el CMC

en el agua.

- Pesar el conservante (Sorbato de Potasio)

Preparar el Almíbar

- Colocar el agua en una olla y llevar a calentar.(Agua Tibia)

- Adicionar el azúcar y mover para ayudar a disolverlo.

- Adicionar la solución de ácido cítrico respectivamente pesado y medir el pH hasta que

llegué a un Ph de 3,3.

- Controlar la temperatura cuando la lectura marque 50 °C; cuando este a esa temperatura

adicionar el CMC mezclado con el azúcar. A esta temperatura el CMC se disuelve más

rápido.

- Llevar a ebullición (90 °- 95 °C), para destruir microorganismos que pudieran estar en

los insumos. Si se desea se añade ahí mismo el conservante (Sorbato de Potasio)

- Si se dese se pone ahí mismo las mitades de frutas y se lleva nuevamente a ebullición (10

minutos) o si no se coloca el almíbar en otra olla aparte y se lleva a ebullición (90 –

95°C), y luego se adiciona las mitades de fruta al almíbar durante 1-3 minuto.



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1. CALENTAMIENTO.

En esta etapa se incorpora el durazno al almíbar (El durazno en Mitades); se lleva a

ebullición y se mantiene de esta manera durante 1 minuto.

Procedimiento:

Colocar el almíbar en una olla. (Otra olla aparte )

Adicionar el durazno en mitades y llevar a ebullición. Esta operación debe ser rápida

para evitar que la fruta se ablande; para ello la llama del fuego debe ser lento.

De esta forma durante 1 minuto.

Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego. Por acción del calor se logra que la fruta

llegue a la temperatura de ebullición, de esta forma se garantiza que en el envasado se

realice un buen vació y también evita el crecimiento de microorganismos (Mohos y

Levaduras).

2. ENVASADO.

Esta etapa consiste en colocar la fruta y el almíbar en los envases elegidos para su

comercialización. Un correcto envasado contribuye a la conservación de la fruta en almíbar.

Ponemos la fruta en el envase y agregamos el jarabe a una temperatura de 85 a 90 °C, para evitar que

el choque térmico rompa los frascos. (Libre 1 cm en la parte superior del frasco). En el envase debe

haber el 60 % de la fruta y 40 % del almíbar, aproximadamente.

Procedimiento:

Inmediatamente finalizado el calentamiento; se acomoda las frutas en los envases, con la

ayuda de pinzas. Se debe llenar el envase como mínimo el 70 % de frutas de su capacidad

total

Primeramente se ponen los duraznos y después se cubren con el almíbar a alta temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe estar agitando el recipiente, mientras se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminación con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extraño.

Adicionar el almíbar hasta el ras del envase; de esta manera desaloja el oxígeno que puede

estar en el producto.

Después colocamos las tapas a los envases y lo cerramos herméticamente.

Se recomienda envasas a la más alta temperatura; para evitar la contaminación de

microorganismos que podrían estar en el ambiente.



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1. PASTEURIZACIÓN.

Consiste en someter al producto envasado a un baño maría a una temperatura de

ebullición (90 – 95 °C), durante 10 minutos e inmediatamente enfriarlo con agua fria. La

finalidad de este tratamiento es asegurar la eliminación de microorganismos que pueden estar

en el producto, envase y la tapa; de esta manera garantizar la conservación del producto; además

ayuda a formar el vacío y que el cerrado sea hermético.

Procedimiento:

En una olla apropiada tener agua en ebullición.

Cubrimos el fondo de la olla con una malla o canastilla; y en él colocamos el producto

envasado, de tal manera que al colocar los frascos envasado; no rebalse el agua. Luego

llevamos el agua a una temperatura de 60 ° C.

Una vez que llegue a la temperatura deseada (60 °C); Acomodamos los frascos con las

tapas bien ajustadas y calentamos hasta que el agua llegue a ebullición (90 – 95 °C),

durante 10 minutos.

Por último sacamos los envases del agua en ebullición; Esterilizamos las tapas: Para ello

colocamos los envases boca abajo durante 10 minutos O también puede enfriarse

inmediatamente el producto con chorros de agua fría; Esto ayuda a que se forme el vació

dentro del envase (Extraer todo el oxígeno que pudiera haber en el envase).

2. ALMACENAMIENTO.

Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones hasta que

llegue el momento para comercialización.

Se debe mantener el producto en el almacén por lo menos 7 días; antes de su consumo. Este

tiempo es necesario porque la fruta y el almíbar intercambian componentes: como azúcares,

ácidos, pectina, gomas y sustancias aromáticas y de sabor; hasta llegar a un equilibrio es decir:

Que la cantidad de estos componentes son iguales en la fruta y el almíbar; esto permitirá

mejorar el sabor, aroma y consistencia del producto.



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PROCESAMIENTO DE NÉCTARES DE ALGUNAS FRUTAS



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Procesamiento de Frutas

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