PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

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1. OBJETIVO:

Describir el procedimiento para el manejo de los residuos sólidos en la cocina, de la escuela gastronómica de Guatapé; permitiendo crear así mejores condiciones sanitarias para la producción de los alimentos que serán elaborados en esta.

2. ALCANCE:

Aplica a todos los residuos generados en la cocina al igual que las áreas que la componen.

3. DEFINICIONES:

3.1. (Residuo) Basura Orgánica (Orgánico): conjunto de desechos proveniente de material orgánico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminación para las áreas en contacto directo o indirecto con el alimento. (Sería bueno que colocaran una de las definiciones que se le dio a los residuos orgánicos en clase)

3.2. (Residuo Inorgánico) Basura Inorgánica: Es todo desecho de origen no biológico, es decir, de origen industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, papel, cartón, etc.

3.4. Desechos químicos: resultados de utilización de sustancias químicas y que representan un alto riesgo de contaminación.

3.5.- Zona de Separación de Residuos Sólidos: espacio adecuado e higiénico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuadamente los desechos. Nota: Ojo a las definiciones.

4. CONTENIDO:

4.1. RESPONSABILIDAD: Estos procedimientos son responsabilidad de los aprendices del Técnico Profesional en Cocina del municipio de Guatapè, quienes serán los generadores de residuos en el desarrollo de las actividades relacionadas con la elaboración de alimentos, por esta razón se le deberá dar un manejo adecuado a los mismos y así dar cumplimiento a las normas de higiene y sanidad. Y es el chef aprendiz encargado de la actividad quien realiza el control de calidad y monitorea las actividades descritas en el procedimiento estándar????? No entiendo

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Elaboro: Aprendices Revisó: Chef encargado Aprobó: Chef encargadoFirma: Firma: Firma:Fecha:11 de mayo -2009 Fecha: Fecha:Próxima revisión: mayo 2010Este cuadro debería ir al final

4.2. GENERALIDADES: En la actualidad una de las preocupaciones de los gobiernos en cuanto al cuidado del medio ambiente, es el manejo racional y técnico de los residuos sólidos, estos desechos mal manejados representan un factor importante en la degradación paulatina y constante del medio ambiente. El gobierno Colombiano hace esfuerzos para mejorar estas condiciones a través de decretos y reglamentos, deja entrever la necesidad primordial que, los responsables de procesos productivos y de transformación de materia prima en el país, hagan esfuerzos aunque sean mínimos por el cuidado del medio ambiente, y por eso es reglamento manejar de manera técnica los residuos. Las empresas al transformar materia prima genera subproductos y desechos que impactan notablemente en el medio ambiente, por este caso la escuela de gastronomía de Guatapé ha creado un programa para el manejo integral de los residuos sólidos, emanados de los procesos de almacenamiento y reempaque de productos alimenticios.(Organizar ideas, es de gran importante tener encuentra los aspectos adversos que se ocasionan) Básicamente en la escuela gastronómica del municipio de Guatapé los residuos principalmente son Biológicos (completamente orgánicos), como restos de comidas en proceso o de materia prima, cartón, soluciones detergentes, considerados desechos orgánicos ordinarios???, el manejo inadecuado de estos ocasiona impactos negativos hacia el medio ambiente, otros desechos como material plásticos, papel y otros productos son de menor generación en la escuela gastronómica de Guatapè pero su uso inadecuado ocasiona deterioro en el medio ambiente. Siendo consiente de esto los aprendices de la escuela gastronómica han creado un manejo estandarizado para los residuos generados en la cocina.

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5.- PROCEDIMIENTOS:

Para comprender el proceso para el manejo integral de los residuos sólidos, establecimos cuatro (4), procedimientos básicos para el manejo de los mismos en la cocina, lugar de generación de los mismos:

1. Sitio de generación.2. Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S).3. Almacenamiento interno.4. Disposición final adecuada de los residuos.

Para el manejo de las Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S), se han determinados colores aceptados por las normas internacionales de administración del medio ambiente. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos sólidos:

VERDE1: ORGANICOS.VERDE2: ORGANICOS.VERDE3: ORGANICOS.AZUL4: INORGANICOS.(Reciclables) AZUL5: BASURA. (Inservibles) ojo

Conociendo nuestro tipo de escuela se usarán los colores VERDE Y AZUL, y se asignara a cada área de acuerdo a sus necesidades.

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ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE

MONITORIA Y VERIFICACIÓN

ACCIONES CORRECTIVAS

Manejo en el sitio de generación

Recolección de los residuos y conducirlos a las canecas dispuestas en la zona de trabajo.

Cada que se genere.

Aprendices del técnico profesional en cocina, Municipio de Guatapè

El chef encargado verifica que cada uno hubiera dejado su lugar de trabajo ordenado y aseado.

Al observar acumulación de basuras en los puestos de trabajos inmediatamente el chef encargado asigna al aprendiz para la técnica de recolección y manejo para los residuos sólidos.

Manejo en las zonas de separación de residuos sólidos (ZSRS)

¿Son zonas o zona?

Los residuos se depositan de acuerdo al tipo, en las canecas destinadas para este.Verde1,2,3: orgánico ordinario como son desechos de alimentos.Azul 4: (inorgánicos reciclables) plástico, cartón y papel.AZUL5: (Inservibles) Basuras. Deberían ir en un color distinto o colocar a las canecas nombres y no números.

Una vez que se generen en los sitios de trabajo se deben depositar en las respectivas canecas o recipientes

Aprendices de técnico profesional en cocina Municipio de Guatapè

Se verifica que se dé un manejo adecuado a los residuos.

Al evidenciarse que no se están separando los residuos de acuerdo al color inmediatamente se dispone de un aprendiz para que realice esta actividad técnicamente, se dispondrá a capacitar a los aprendiz en recolección y manejo.

Ojo: Organizar idea

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Almacenamiento interno

Las bolsas con los residuos son almacenadas temporalmente en un sitio fuera de la cocina hasta la recolección por parte de la empresa Manejo Integral de Residuos Sólidos. (MIRS)Ojo: Colocar nombre de la empresa de aseo que hará la recolección.

Se retiran las bolsas de las ZSRS de acuerdo al tipo de basuras: los desechos orgánicos se retiraran cada cuatro (4) horas, el resto de material es retirado al finalizar la labor.

Aprendiz de técnico profesional en cocina del Municipio de Guatapè encargado.

Verificar el estado de las canecas y que las bolsas estén cerradas y sin goteos. Organizar idea

Al observar que las bolsas están mal selladas o existen derrames inmediatamente se dispondrá en nuevas bolsas. Organizar idea

Disposición final de los residuos.

Los residuos son retirados de los sitios de almacenamiento interno y son conducidas a los transportes de recolección de empresas Manejo Integral de Residuos Sólidos. (MIRS).

Se retiraran los residuos del sitio de almacenamiento interno dos veces en la semana.

Aprendices de técnico profesional en cocina de Guatapè

Verificar que los residuos sean retiradas de acuerdo a la frecuencia establecida.

Si las basuras no son retiradas por la empresa. Se levantará N.C ante Empresa de servicios públicos

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6. REFERENCIA NORMATIVA.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artículo 29 numeral b. Donde se reglamenta procedimientos técnicos para el manejo de las basuras para crear un ambiente más seguro e inocuos para la producción de alimentos, y cuidado del medio ambiente.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 2101 de 1.983. Regula las actividades de almacenamiento, recolección, transporte y disposición sanitaria de los aspectos relacionados con las basuras.

7.- REGISTRO.

La escuela gastronómica de Guatapé ha diseñado un formato para el seguimiento de los desechos sólidos.

Código registro

Nombre registro Dpto. Emisor.Dpto.

ResponsablesPrograma

FC02-01 Verificación manejo de residuos sólidos

Calidad CalidadProducción

Saneamiento básico procedimientos manejo residuos sólidos.

8.- ANEXOS:

ANEXO # 1: Recomendaciones que debemos de tener en cuenta a la hora de reciclar.

RECICLAR VIDRIO:Se pueden reciclar los siguientes envases de vidrio:-Envases de alimentos (conservas, aceites, salsa, etc.)-Envase de bebidas (jugos, cervezas, refrescos no retornables, vineras, etc.

RECICLAR PLÁSTICOS:Es conveniente antes de depositar el plástico en el contenedor correspondiente enjuagarlo con agua, dos veces, para evitar ensuciar los otros que están limpios y la proliferación de

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plagas (moscas, roedores, cucarachas). Luego del enjuague es importante dejarlo escurrir boca abajo antes de colocarlo en el reciclaje.También sería conveniente quitar la tapa y etiqueta del envase, pues este es de diferente materia.Almacena la comida en el refrigerador en recipientes reutilizables.

RECICLAR ALUMINIO:¿Que reciclar?

.Latas de jugos

.Latas de refrescos o gaseosa

.Latas de cerveza

RECICLAR MATERIA ORGÁNICA:Definición materia orgánica: Compuesto que forman o formaron parte de seres vivos. Conjunto de productos de origen animal y vegetal.Consejos para reciclar materia orgánica-Aprovecha lo más que puedas de las hortalizas, lava bien las verduras en vez de pelarlas (muchas de ellas tienen la mayor parte de proteínas y vitaminas en la cáscara).-No prepares más comida de la necesaria_Deja un recipiente al lado del fregadero para depositar ahí tus restos orgánicos.-Has tu propio compost, en lugar de utilizar fertilizantes que contienen tantos productos químicos.

ANEXO # 2: Elaboración del compost.

CÓMO HACER EL COMPOST?Escoge un lugar en el patio o jardín de preferencia lejos de la cocina y fíjate que le de sol y sombra durante el día.1-Destina un bote, hoyo o caja metálica grande (mínimo 1m3, máximo 1.5m3) con tapa. 2-Coloca una capa gruesa (aproximadamente 6cm de aserrín o tierra).3-Vierte ahí todos los desechos orgánicos.4-Cubrelos con otra capa de tierra.5-Rocia con un poco de agua (indispensable para mantener la humedad).6-Espolvoréala con cal para evitar malos olores.7-Se cubre con un plástico, tapa o capa de tierra.Cada vez que integres nuevos residuos orgánicos, o bien a la semana, se revuelve todo con una varilla (es importante para ventilar los materiales) y se repiten los pasos del 4 al 7.En tres o cuatro semanas se observará que es difícil distinguir lo que se fue depositando, a excepción de los desperdicios más recientes.

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Después de uno a cuatro meses se convertirá en” humus”(es el nombre vegetal de la tierra que se forma por la descomposición de la materia orgánica) y eso resulta en un abono con vida, con una gran densidad y variedad de microorganismos que sintetizan enzimas, vitaminas, hormonas, etc., y que repercute favorablemente en el equilibrio biótico del suelo.

ANEXO # 3:

FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA

AREASITIO DE GENERA

ZONA SEPARA

CIO

ALM. INTERN

O

DISPOS FINAL

VERIFICADOR

C N.C C N.C C N.C C N.C

Elaboro: Calidad Revisó: Jefe de Planta Aprobó: GerenciaFirma: Firma: Firma:Fecha: Fecha: Fecha:Próxima revisión: Diciembre 2005

HABLADORES:

ORGÁNICO.

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INORGÁNICO.

BASURA.

ORGÁNICO

Cascaras de frutas y verdura. Restos de comida. Ripio de café. Cascara de huevo. Alimentos descompuestos.

INORGÁNICO

-Papel. -Cartón.-Vidrio. -Plástico.-Bolsas. -Metal.-Madera. -Chatarra.-Latas de aluminio. -Botellas y frascos.

BASURA Icopor. Polvo de barrido. Servilletas usadas. Desechables. Papel de envolturas.