Problemas de maduracion de la uva
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Facultad de Enología de Tarragona
Jornadas técnicas
Lanzarote, 29 de junio de 2006
La madurez fenólica de la uva como criterio para seleccionar la mejor estrategia de
vinificación
Fernando Zamora
Maceración durante la fermentación alcohólica
Maceración postfermentativa
Maceración prefermentativa
Intensidad colorante
Antocianos
Taninos de la piel
Taninos de la semillas
Polisacaridos
Cinética de extracción de los compuestos fenólicosdurante la fermentación/maceración
Facultad de Enología de Tarragona
Vinos de mucho color y muy estable
Vinos de gran estructura y capacidadpara envejecer pero no muyastringentes ni herbáceos
Vinos de crianza
Vinos con color correcto
Vinos de estructura correcta, muyafrutados y sin notas amargas, astringentes o herbáceas
Vinos jóvenes muy correctos
Vinos con un color que pude ser insuficiente o correcto
Vinos muy astringentes, duros y herbáceos
Vinos con poco color y poco estable
Vinos ligeros no aptos para envejecer
Maduración+
Maceración +-
Facultad de Enología de Tarragona
Alargar la maceración prefermentativa
Incrementar la velocidad de extracción
Proteger los antocianos de la oxidación
Eliminación de semillas
Nieve carbónica
SO2
Tanino enológico
Delestage
Acortar la maceración para no extraer tanino de semilla
Aumentar la extracción del color
Evitar temperaturas muy altasControl térmico
Posibles estrategias de vinificación a aplicar cuando la uva no esta lo suficientemente madura
Enzimas pectolíticasTermovinificación Flash-détente
Remontados; Bazuqueos; Inundación
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Facultad de Enología de Tarragona
Maceración prefermentativa con nieve carbónica
Uva tintaPasta de vendimia
Adición de SO2
Estrujadora Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Depósito especial Nieve carbónica en fase líquida 20 atm ; -20 oC
Expansión a 1 atm Congelación de la nieve
carbónica (-80 oC) Sublimación
Mantener a 4 oC durante 10 días
Después dejar subir la temperatura
Inocular levaduras a 15 oC
Vinificacióntradicional
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Merlot; Medoc (Burdeos)
Control Maceración Incrementoen frío (%)
257 387 51
11 13 18
44 67 52Adaptado de Couasnon (1999)
Antocianos (mg/l)
Intensidad colorante
IPT
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Cabernet sauvignon; Constantí (Tarragona)
0100200300400500
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
1020 998 Final
Nieve carbónicaControl
1020 998 Final0
100200300400500
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
1020 998 Final
Muy verde
Algo verde Maduro
20
30
40
50
IPT
1020 998 Final20
30
40
50
IPT
1020 998 Final1020 998 Final
Muy verde
Algo verde Maduro
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del sangrado sobre el color y la composiciónen compuestos fenólicos del vino
1990 1991 1992
Antocianos totales (mg/l)
Antocianos combinados (mg/l)
Antocianos coloreados (mg/l)
Taninos (g/l)
Intensidad colorante
564
81
99
2,2
8,13
C S640
120
145
3,3
106
567
105
57
2,5
7,9
556
123
1103,0
9,8
612
121
119
2,1
10,1
652
157
164
2,7
11,5
C: Control; S : Sangrado de l 20 %Adaptado de Zamora et al. (1994)
C S C S
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
EnzimasPectolíticas
Facultad de Enología de Tarragona
Experiencia realizada en la bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona. Variedad Garnacha; Vendimia 1999
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0In
tens
idad
col
oran
te
0
10
20
30
40
A 2
80 n
m
Influencia de las enzimas pectolíticas
Control
A A
+ Enzimas
B B
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre elefecto de las enzimas pectolíticas
180 280 56
5,43 6,66 23
33 42 27
Maceración corta 4 días
Adaptado de Alliata (1995)
Intensidad colorante
IPT
Incremento (%)EnzimadoControl
Antocianos (mg/l)
737 811 10
9 9,7 8
56 58 4
Adaptado de Canals-Llauberes (1990)
Intensidad colorante
IPT
Incremento (%)EnzimadoControl
Antocianos (mg/l)
Maceración larga20 días
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de las enzimas pectolíticas sobre la cinética de extracción de la materia colorante
Taninos delas semillas
Taninos dela piel
Antocianos: Línea continuaTaninos: Línea discontinua
Enzimado: Líneas verdesControl: Líneas rojas
Maceracióncorta
Maceraciónlarga
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
EnzimasPectolíticas
Taninos
Facultad de Enología de Tarragona
Composición de los taninos enológicos en función de su origen
Procianidinas Tanino Tanino Tipo deGálico Elágico tanino
Roble 1 2 680 Elágico
Castaño 2 2 230 Elágico
Agallas Trazas 780 0 Gálico
Hollejos de uva 260 0 0 Condensado
Semillas de uva 630 0 0 Condensado
Quebracho 45 0 14Condensado/
ElágicoMirobálano 3 148 85 Gálico/Elágico
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
ICControl 9,94Roble 10,34
Castaño 10,46Agallas 10,27
Hollejos de uva 10,35Semillas de uva 10,96
Quebracho 10,23
Adaptado deLempereur et al., 2002
Facultad de Enología de Tarragona
Tabla 3. Algunos ejemplos de aplicación de los taninos enológicos
Tipo Origen Aplicación Dosis (g/hl)
Protección contra la oxidación 15
Aportar la sensación de crianza en madera 10
Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Para eliminar los olores de reducción 10 (de una vez)
Nuez de Eliminación los olores de reducción en vinos blancos 5 a 7
agallas Coadyuvante de clarificación en vinos blancos 5 a 10
Uva Para facilitar la estabilización de la materia colorante
Quebracho Para reestructurar el vino
Adaptado de Vivas, 2001
20 a 100 g/hl
Gálico
Condensado
Roble
Elágico
Castaño
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
EnzimasPectolíticas
Taninos
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
O H
HO
O
CH OH
O H
RO H
HO
O
CH OH
O H
R
O H
H O
O
CH OH
O H
OH
HO
2
OH
RO+
OH
HO
2
OH
RO+
OH OC HO H
OH+
OH
HO
O
OH
2O+H O
C HO H
O H
H O
CH OH
OH
CHOH
OH
R
+
OH
HO
OO
CH2
OH
OH
R+
HO
OCHO H
OHR
+
OH
HO
OCH
OH OH
O
OH O
CH
OH
OH
R
2O
OH
HO
2
OH
RO+
OH
HO
O
2
OH
RO+
O H
H O
O
CH OH
O H
H O
O
CH OH
O H
H O
C HO H
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
OH
HO
O
2
OH
RO+
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
R
+
Adsorción sobre las paredes de la
levadura
Adsorción
Antocianidina
Antocianina
O H
HO
O
O
C H 2O H
O H
R 1
R 2O+
O
C H2O H
O H
H O
O H
OH
R 1
R 2O+
Ac t ividad β- Glucosid asa
Menos oxidable
Más oxidable
β- Glucos idasa
Mecanismos de degradación del color por las levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
0
50
100
150
200
250 mg/l
CD PD DF PT MV AT0
0,1
0,2
0,3
0,4
Act
ivid
ad β
-glu
cosi
dasa
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (días)
Influencia de la actividad β-glucosidasa sobre la concentración en antocianos del vino
Cepa G88Cepa G74
Sponholz, W.R. (1997) L'attività enzimatica dei lieviti e la stabilità del colore rosso dei vini. Vignevini, 7/8, 34-36.
Influencia de la cepa de levadura
Facultad de Enología de Tarragona
Antocianos tota les
Influencia de la cepa de levadura sobre la concentración de antocianos y la intensidad colorante
Intensidad colorante
0
100
200
300
400
500
Ant
ocia
nos
tota
les(
mg/
l)
0
2
4
6
8
10
12
Inte
nsid
ad c
olor
ante
Cepa de levadura
Flor
a au
toct
ona L10
90
L28
77
L20
86
L10
8
L22
73
L22
28
Cuiner, C . (1997) Ceppi di lievito e composizione fenolica dei vini rossi. Vignevini, 7/8, 39-42
Variedad vin ífera: Gamay Tiem po de maceración: 9 días Temperatura de macerac ión: 28 oC
Influencia de lacepa de levadura
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre los antocianos y el color del vino (Cabernet sauvignon)
Tiempo Antocianos (mg/l) Taninos(días) A520
totales combinados coloreados (g/l)
5 8,8 956 48 291 1,5
10 14,8 931 95 510 2,6
15 12 910 214 347 2,8
20 8,3 895 210 285 3
30 6,9 750 414 208 3,3
Adaptado de Dournel (1985)
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre las sensacionesgustativas del vino
Persistencia
Volumen en boca
Tanicidad
Inte
nsid
adde
lase
nsac
ión
Tiempo (días)
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25
Adaptado de Delteil (1998)
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Temperatura de maceración
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la termovinificación sobre el color y los compuestos fenólicos
Merlot Cabernet franc
C T C T
Intensidad colorante 8,8 11,3 5,3 10
Antocianos (mg/l) 535 636 291 637
IPT 30,3 35,5 23,3 34,7C: Control; T: termovinificación
Adaptado de Ribéreau-Gayon (1987)
Facultad de Enología de Tarragona
Esquema del sistema Flash-détente
Recepción Calentamiento Flash-détente Vinificación
Vapor biológico
Cámara de expansiónAgua
reciclada
condensador
Prensa
Cubas de fermentación
Estrujadora despalilladora
Cuba pulmón
a. Calentamiento muy rápido hasta los 75-85 ºC mediante vapor procedente del propio mostob. Refrigeración inmediata mediante expansión al vacío. Esta expansión provoca la
desorganización de las células de la piel favoreciendo la disolución de la materia colorantec. Recuperación de los aromas evaporados en la expansión por condensación
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la aplicación del sistema Flash-détentesobre la extracción de la materia colorante
Control Flash-détenteIntensidad colorante 6,9 9,6
Tonalidad 0,57 0,62Antocianos totales (mg/l) 697 794
pH 3,76 3,82Indice de PVPP (%) 13 16
IPT 63,6 73,6Procianidinas (g/l) 4,0 4,8
Indice de gelatina (%) 71 72
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitarioNivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Maceraciónen Frío
Sangradoparcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Temperatura de maceración
RemontadoBazuqueo
InundaciónSombrerosumergidoDelestage
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del bazuqueo sobre la extracción de la materia colorante
Ant
ocia
nos
(mg/
l)IP
T
100
150
200
250
300
10
20
30
40
50
2-oct 6-oct 10-oct 14-oct 20-novAdaptado de Feuillat y Peyron (1998)
Fin F. A
Fin F. A
FinF. M. L
FinF. M. L
BazuqueosRemontados
Facultad de Enología de Tarragona
Esquema de funcionamiento de un sistema de bazuqueo automático
Facultad de Enología de Tarragona
Esquema de funcionamiento de una cuba de
remontado/inundación automática
Facultad de Enología de Tarragona
Empuje de Arquímides
Peso del sombrero
Empuje de Arquímides
Peso del sombrero
O H
H O
O
O
C H2
O H
O H
R 1
RO
+
O H
H O
O
O
C H2
O H
O H
R 1
RO
+
O H
H O
O
O
C H2
O H
O H
R 1
RO
+
O H
H O
O
O
C H2
O H
O H
R 1
RO
+
O H
H O
O
O
C H2
O H
O H
R 1
RO
+
El “delestage”
BombaBomba3
1
BombaBomba
2
BombaBomba4 Semillas
BombaBomba
Facultad de Enología de Tarragona
Efecto del delestage con eliminación de semillas sobre la calidad sensorial del vino
Facultad de Enología de Tarragona
Adaptado de Leahy (2000)
Control Delestage con eliminación de semillasen boca amargo
0
5
10
15
20
25
Inte
nsid
a dde
las e
n sac
ión
Volumen Tanicidad Astringencia Sabor Sequedad
Delestage con eliminación de semillas
Delestage con adición de semillasDelestage
Control
0
20
40
60
80IPT
AB
C
D
0
1
2
3
4
5
6
mDP
A A
B
C
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Ast
ring
encia
(g d
e ác
ido
tánico
/l)
AA
B
C
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18IC’A
B
C
B
0
5
10
15
20
25
30
(-)-
Epigaloc
ateq
uina
(%)
A A
B
C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
(-)-
Epicat
equina
(%)
Galato
de
A
B
AA
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la eliminación y de la adición de semillasCanals, R.; Llaudy, M.C.; Canals, J.M.; Zamora, F. Enviado a Food Chemistry
Facultad de Enología de Tarragona
Facultad de Enología de Tarragona
Efecto del delestage con eliminación de semillas
Delestage con eliminación de semillasControl
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Ast
ring
enci
a (g
d eác
i do
táni
co/ l
)
1020 994 Final
Descube
400
500
600
700
800
900
Ant
ocia
nos
(mg/
l)
1020 994 Final
Descube
40
50
60
70
80
IPT
1020 994 Final
Descube
0
5
10
15
20
25
Inte
nsid
adco
l ora
nte
1020 994 Final
Descube
Facultad de Enología de Tarragona
Roser CanalsCarmen Llaudy
Pedro CabanillasMilagros Rodríguez
Francesca FortCristina SalaNicolas Rozès
Joan Miquel Canals
Muchas graciaspor su atención
En este trabajo han participado
Facultad de Enología de Tarragona